MILLE ET UNE PÂTES
VARIÉTÉS DE PÂTES ET PRÉPARATIONS
Pour beaucoup, les pâtes sont une vraie nourriture de l’âme (soul food). Mais lesquelles choisir?
Devant une telle variété, garder la vue d’ensemble n’est pas facile. Nous vous présentons les pâtes les plus courantes ainsi qu’une ou deux variétés moins connues.
Panorama des pâtes Longues, courtes ou encore farcies?
Alors qu’un grand nombre de pâtes traditionnelles sont essentiellement composées de semoule de blé dur et d’eau, certaines variétés incluent également des ingrédients tels que du sel ou des œufs. Mais quelles sont les différences et comment bien choisir?
Pâtes longues: spaghettis, linguines, etc. Les pâtes longues peuvent être étroites ou larges. Ainsi, les spaghettis sont fins et ronds, alors que les linguines sont plates.
Cette variété est indiquée avec les sauces tomate, la carbonara, les poissons ou fruits
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de mer. Les tagliatelles, fettuccines et pappardelles sont plates et larges (surtout les dernières). Ces pâtes en rubans offrent une merveilleuse adhérence pour les sauces riches et rustiques ainsi que les ragoûts.
Pâtes courtes et délicieuses: fusillis, farfalles et macaronis
Les pennes, rigatonis, macaronis et paccheris sont des pâtes creuses, principalement courtes et striées, sur lesquelles les sauces adhèrent bien. Si les conchiglie en forme de coquillage et les fusillis en spirale sont également très adhérents, les farfalles (papillons en italien) font belle figure dans les salades de pâtes. Les variétés plus rares et souvent artisanales comme les orecchiettes, strozzapretis, trofies ou cavatellis sont idéales avec les sauces aux légumes ou le pesto.
Pâtes farcies: tortellinis, raviolis et cappellettis
Plutôt petits et de forme circulaire, les tortellinis sont souvent fourrés à la viande ou au fromage. Les raviolis peuvent être farcis avec des champignons, des épinards ou du potiron et servis avec une sauce au beurre de sauge. Les cappellettis (petits chapeaux) ont fréquemment une farce au fromage et peuvent se déguster en potage, comme les raviolis.
Pâtes au four et à potage
Les feuilles de lasagne et les grands cannellonis sont parfaits au four, avec de la sauce tomate, de la viande hachée et du fromage. Conçus pour les potages, les orzos (ou risoni) font penser à des grains de riz et peuvent être préparés comme le risotto.
Du mattarello au séchoir à pâtes
Les accessoires qu’il vous faut
Tous les travaux de cuisine n’exigent pas l’usage d’une machine. Si vous venez de commencer à faire vos pâtes vousmêmes ou ne les faites que lors d’occasions particulières, voici les accessoires utiles pour les réaliser à la main.
Abaisser la pâte
Pour réaliser vos pâtes maison, utilisez de préférence un plan de travail traditionnel en bois et un rouleau à pâtisserie. Ils permettent de contrôler parfaitement l’épaisseur des pâtes et leur donnent une texture rugueuse, plus adhérente pour les sauces.
Mise en forme
Les pâtes longues comme les tagliatelles sont coupées à l’aide d’un couteau, d’une roulette à pizza ou à pâtisserie ou encore d’une guitare à pâtes. Les moules refermables, les emporte-pièces ou les tampons servent à confectionner les pâtes farcies comme les raviolis.
Séchage
Si le séchoir à pâtes est idéal pour suspendre les pâtes longues, le séchoir à étagères convient pour les pâtes plus courtes. Une fois sèches et correctement entreposées, les pâtes se conservent environ trois mois. Le temps de séchage est un critère de qualité décisif.
Saviez-vous qu’en Italie, le nombre officiel de pâtes existantes est de plus de 350, mais qu’il pourrait dépasser les 600? Trouvez plus de pâtes inspirantes sur consumo.ch
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