44/2021 – Sauvetage des aliments - partie II

Boire & manger

N° 44/21 – SEM 44

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Sauvetage des aliments – Partie II

Tout consommer, de la racine à la tige

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Du nez à la queue

«From Nose to Tail» et «From Leaf to Root» Valoriser les restes pour réduire le gaspillage alimentaire. Une bonne idée, n’est-ce pas? C’est grâce à des recettes à base de carottes ratatinées et de troncs de broccoli que la tendance alimentaire «From Nose to Tail» und «From Leaf to Root» s’est invitée dans les cuisines suisses.

«From Leaf to Root» (littéralement de la racine à la tige) est la nouvelle tendance alimentaire qui préconise de consommer entièrement les légumes. Grâce à l’auteure suisse Esther Kern, l’expression est désormais sur toutes les lèvres. Son ouvrage du même titre a reçu plusieurs ­distinctions internationales et montré de manière saisissante comment apprêter avec goût les légumes.

Broccoli, poireaux, pak-choï, fenouil: tout se mange!

Le pesto de fanes de carottes est une délicieuse nouveauté culinaire qui se prépare comme le classique pesto genovese. Les fanes du rutabaga sont délicieuses en salade ou comme pâte à tartiner. Plus douces, les fanes des jeunes radis s’apprêtent également en pesto. Les broccoli, poireaux, pak-choïs et fenouils sont entièrement comestibles. Idem pour les petites racines des poireaux: frites, elles agrémentent avec goût votre prochain bouillon de légumes. Pour réaliser ce dernier, nous vous conseillons d’utiliser les restes de légumes, c’est-à-dire les écorces, les trognons, mais aussi les fanes de carottes, de radis et de rutabagas. Une fois lavés et séchés, hachez-les finement et ajoutez du sel (100 g pour 1 kg de chutes de légumes). Placez-les ensuite sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et faites-les sécher au four à 80% pendant au moins huit heures (maintenez la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère en consumo.ch

Pour plus d’infos ­concernant la revalorisation des restes, rendez-vous sur consumo.ch, rubrique «Boire et manger».

bois). Mixez la masse à l’aide d’un robot ménager, puis versez-la dans des pots étanches. Voilà comment appliquer de manière astucieuse et durable le principe de «Leaf to Root»!

«From Nose To Tail» ou du nez à la queue «From Nose to Tail » est le code d’honneur de la cuisine. Il prévoit la consommation totale de l’animal – littéralement du nez à la queue. Avant l’élevage de masse, cette pratique allait de soi. La semaine, l’alimentation était presque exclusivement végétarienne, le fameux rôti du dimanche n’étant servi, comme son nom l’indique, qu’en fin de semaine. Les abats formaient l’essentiel du menu, comme c’est encore le cas aujourd’hui dans les restaurants romains, où la «trippa» (tripes en sauce tomate), les «animelle» (ris d’agneau) ou la «coratella» (abats de lapin, d’agneau ou de poulet) figurent régulièrement sur la carte des mets. Dans les boucheries et la restauration, les pièces nobles des

animaux – consommées grillées à la minute – sont en général très demandées.

S’agissant du bœuf, cependant, ces pièces constituent 15 pour cent seulement de la viande prête à la vente; le reste doit donc être importé. Quant aux autres parties comestibles des bêtes indigènes, elles sont transformées en alimentation pour animaux. En appliquant à nouveau le principe «From Nose to Tail» dans notre vie de tous les jours, il est possible de raccourcir les chaînes d’approvisionnement, de ménager l’environnement et de mieux préserver les ressources. De plus, cela nous permet d’épargner de l’argent sans faire l’impasse sur le goût, car la viande à mijoter et les abats sont moins coûteux que les pièces nobles appréciées comme le filet. Une recette «From Nose to Tail» aussi ­savoureuse que durable est la fricassée de poulet, pour laquelle tout l’animal est utilisé. Bon appétit!

La reproduction, même partielle, d’articles, d’illustrations ou de contributions requiert l’autorisation préalable de l’éditeur/de la rédaction. Imprimé sur du papier blanchi sans chlore, 100% recyclable.

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