44/2021 – Lebensmittel retten - Teil II

Essen & Trinken

Nr. 44/21 – KW 44

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Lebensmittel retten – Teil II

Essen mit Stumpf und Stiel

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From Nose to Tail

From Nose to Tail und Leaf to Root Reste verwerten – und der Lebensmittelverschwendung Einhalt gebieten. Klingt gut? Mit Rezepten aus v ­ erschrumpelten Karotten und Brokkolistrünken hält der Foodtrend «From Nose to Tail» und «From Leaf to Root» Einzug in Schweizer Küchen.

Das gesamte Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel essen, das ist der Food-Trend «From Leaf to Root» und dank der Schweizer Autorin Esther Kern in aller Munde. Ihr mehrfach international ausgezeichnetes Standardwerk «From Leaf to Root» zeigt eindrücklich, zu welchen Genüssen Gemüse fähig sind.

Brokkoli, Lauch, Pak Choi, Fenchel: Alles essbar!

Ein Pesto aus Rübli-Grün ist eine herbschmackhafte Neuigkeit auf dem Teller und wird nach dem gleichen Prinzip wie der Genovese-Klassiker hergestellt. Das Grün der Kohlrübe schmeckt im Salat oder als Brotaufstrich-Paste. Das frische Grün von jungen Radieschen ist noch mild und kann ebenso zu Pesto verarbeitet werden.

Brokkoli, Lauch, Pak Choi und Fenchel sind Gemüse, die man im Ganzen verwenden kann. Ja, auch die kleinen Würzelchen am Lauchende, die in heissem Fett frittiert wohlschmeckende Deko für die nächste Gemüsebrühe sind. Für Letztere verwendet man am besten selbstgemachte Brühe aus Resten: Gemüseschalen und -strünke, Rübli-, Radieschen-, Kohlrüben-Grün waschen und abtrocknen. Fein hacken, Salz (100 g pro 1 kg Gemüseabschnitte und -schalen) untermengen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, Kochlöffel in der Ofentür einklemmen, bei 80°C Umluft mindestens

consumo.ch

Mehr zur schmackhaften Resteverwertung finden Sie in unserer Rubrik Essen & Trinken auf consumo.ch

acht Stunden trocknen. Masse in der Küchenmaschine zerkleinern und luftdicht in Gläser verpacken. Ein grossartiges, nachhaltiges «Leaf to Root»-Mitbringsel!

Nose To Tail: Von der Schnauze bis zum Schwanz Der Küchenehrenkodex «From Nose to Tail» bedeutet, alles vom Tier zu essen – eben von der Schnauze bis zum Schwanz.

In Zeiten vor der Massentierhaltung war die komplette Verwertung des geschlachteten Tieres noch selbstverständlich. Unter der Woche wurde fast ausschliesslich vegetarisch gelebt, am Wochenende kam der berühmte Sonntagsbraten auf den Tisch. Insbesondere Innereien wurden gegessen, wie etwa auch noch heutzutage in den Restaurants Roms, die Gerichte wie «Trippa» (Kutteln in Tomatensauce), «Animelle» (Lamm-Bries) oder «Coratella» (Innereien von Kaninchen, Lamm oder Huhn) regelmässig auf der Speisekarte

haben. Im Allgemeinen sind in Fleischereien und in der Gastronomie die Edelstücke des Tieres, die sich zum Kurzbraten eignen, sehr gefragt. Doch solche Stücke machen beim Rind nur etwa 15 Prozent des verkaufsfertigen Fleisches aus, so dass sie teilweise aus anderen Ländern importiert werden müssen. Und andere, essbare Teile der einheimischen Tiere, werden als Tierfutter verwendet. Würde «Nose to Tail» wieder alltäglicher, würden Lieferketten verkürzt, die Umwelt geschont und Ressourcen wieder mehr geschätzt. Kocht man nach dem «From Nose to Tail»-Prinzip spart man zudem auf genussvolle Weise Geld, denn Schmorstücke und Innereien sind günstiger als die beliebten Edelstücke wie Filet. Ein besonders nachhaltiges und traditionelles «From Nose to Tail»-Rezept ist Hühnerfrikassee, denn hier wird das ganze Huhn verwertet. En guete!

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