CHAMPIGNONS
Brève présentation
Du champignon de Paris au shiitake
Cueillis ou achetés, les champignons sont considérés par beaucoup comme un délice culinaire qui ne saurait manquer dans la cuisine automnale. Comment différencier les variétés courantes et à quelles sauces les apprêter? Nous faisons le point.
Les champignons apportent une vaste palette d’arômes et de textures en cuisine. Voici les variétés les plus populaires.
Le polyvalent champignon de Paris
C’est la variété préférée des Suisses. On le reconnaît à son chapeau brun ou blanc et à ses lamelles qui s’assombrissent en vieillissant. Grâce à son goût finement noiseté et à sa texture ferme, il entre dans la composition de toutes sortes de plats: soupes, pâtes, risottos ou pizzas.
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La piquante chanterelle
En forme d’entonnoir jaune doré, la chanterelle pousse de juin à octobre. Dotée d’une chair ferme et d’une saveur poivrée-épicée, elle est parfaite - surtout grillée - avec les plats de viande, dans les sauces à la crème et en accompagnement.
Le cèpe au goût noiseté
Avec son intense goût de noisette, le cèpe au pied trapu couronné d’un chapeau brun permet d’affiner de nombreux plats. En Italie, il est souvent utilisé frais ou séché dans la préparation de risottos, de pestos ou de sauces pour pâtes.
La raffinée morille
Malgré l’apparence peu séduisante que lui confère son chapeau alvéolé, la morille
est chère, car rare. Comme tous les champignons sauvages, elle est toxique à l’état cru. Etuvée ou grillée, elle développe un arôme épicé aux notes terreuses qui donne un relief particulier aux soupes et sauces à la crème.
Shiitake, l’umami venu d’Asie Le shiitake se caractérise par un chapeau brun duveté et un pied dur, qui doit être raccourci avant la cuisson. Grillé, il déploie un puissant umami qui met en valeur les recettes asiatiques et les plats à base d’œufs ou de fromage.
Les pleurotes, un bon substitut à la viande
Leur consistance charnue fait du pleurote en huître et du pleurote de panicaut d’excellents substituts à la viande grillée, entre autres. Si le premier a une chair tendre et un discret umami, le second est très ferme, avec un puissant arôme de noisette.
Préparer et conserver les champignons
Rendons honneur au roi de l’automne
Qu’il s’agisse du champignon de Paris ou de la chanterelle, la préparation n’a rien de compliqué lorsqu’on sait de quoi il retourne. Pour que tout file comme sur des roulettes, voici comment nettoyer, préparer et conserver vos champignons.
Le nettoyage
Les champignons très sales sont à nettoyer de préférence avec un linge de cuisine humide, les autres avec un pinceau ou une brosse.
La préparation
Les champignons s’accommodent de mille façons. Saisis à feu vif dans de la matière grasse, ils déploient tout leur arôme. Ne les salez qu’en fin de cuisson. Les champignons en conserve à chair ferme peuvent très bien être grillés.
L’entreposage
Les champignons se conservent jusqu’à deux jours dans un conteneur perméable à l’air. Les plats froids peuvent être consommés le lendemain après avoir été réchauffés à plus de 70 °C.
La conservation
Pour prolonger leur durée de préservation, vous pouvez conserver vos champignons dans l’huile ou le vinaigre, les congeler (après les avoir nettoyés, coupés et blanchis) ou les sécher.
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