24/2020 – Piquantes marinades

N° 24/20 – SEM 25

Boire & manger

Le guide conso

Piquantes marinades

©Photo: Jules Moser

Grillades d’été relevées

Une publication de

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Marinades ou glaçages

Même uniquement assaisonnées de sel, d’un filet d’huile et, pour ceux qui le désirent, d’un peu d’ail, les grillades sont un pur délice. Pour varier le plaisir, cependant, rien ne vaut la saveur d’une marinade, d’un glaçage, d’une sauce ou encore d’un mélange au beurre.

Les marinades sont des compositions liquides relevées, composées en général d’huile, de moutarde, d’herbes et/ou d’épices ainsi que d’une note acide. Les mets à griller y sont trempés pendant une durée plus ou moins longue, ce qui les aromatise et rend l’ajout de sel pratiquement inutile. Les glaçages, pour leur part, font presque office de maquillage alimentaire. Leur consistance ressemble à de la purée. Elles sont ajoutées pendant la cuisson, formant ainsi une sorte de croûte au goût puissant qu’il n’est pas nécessaire d’épicer ultérieurement.

Beaucoup de marinades contiennent de la moutarde, de la sauce soja ou du sucre. Comme ces ingrédients risquent de brûler si le feu est trop fort, il est conseillé de retirer ou de tamponner l’excès de marinade des mets à griller.

Cela permet d’enduire une dernière fois les grillades en fin de cuisson.

La variante corsée

La version vigoureuse

Huile piquante à l’ail

Marinade piquante aux tomates

PARTICULIÈREMENT DÉLICIEUSE AVEC LE BŒUF ET L’AGNEAU

EXCELLENTE AVEC LES CÔTELETTES, LES STEAKS DE BOEUF ET DE PORC, LES CUISSES ET LES AILES DE POULET

4 gousses d’ail 2 branches de sauge 2 branches de romarin 1,5 dl d’huile d’olive 1 cc de Tabasco 1. Peler les gousses d’ail et les couper en quatre. Découper les feuilles de sauge en lanières. Retirer les aiguilles de romarin par touffes.

Placer le tout dans un bol.

2. Ajouter l’huile d’olive aux herbes et assaisonner avec le Tabasco. Laisser infuser ce mélange pendant quelques heures avant d’y faire mariner la viande.

La variante douce et épicée

Marinade aux herbes et citrons PARFAITE AVEC LES BLANCS DE POULET, LA VIANDE DE VEAU, LE POISSON, LES CREVETTES GÉANTES ET LES LÉGUMES

La variante exotique

Marinade soja-orange

1⁄2 bouquet de thym 3 branches de romarin 1 gousse d’ail 2 citrons 1 cc de grains de poivre vert 1 dl d’huile d’olive

IDÉALE AVEC LE MAGRET DE CANARD, LE POULET ET LA VIANDE DE PORC

1. Détacher les feuilles de thym et les aiguilles de romarin et les hacher moyennement fin. Peler la gousse d’ail et la hacher finement. Placer le tout dans un bol.

2. Râper les citrons et ajouter le zeste aux herbes.

3. Placer les grains de poivre dans un tamis et les rincer. Hacher finement et ajouter aux herbes.

4. Verser l’huile d’olive dans le reste des ingrédients et bien mélanger le tout.

Faire mariner les mets dans ce mélange.

Une fois cuits, les asperger de quelques gouttes de citron et assaisonner avec de la fleur de sel.

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Les mets marinés peuvent être badigeonnés à nouveau de marinade pendant la cuisson.

1 oignon rouge moyen 2 gousses d’ail 3 cs d’huile d’arachide 1⁄2 bouquet d’origan 2 cs de vinaigre de vin rouge 2 cs de jus d’orange frais pressé 3 cs de sauce soja 3–4 cs de miel liquide 2 cs de ketchup 1 bonne cs de purée de tomate 1 bonne cs de moutarde gros grains 1 cc de paprika piquant 1. Peler l’oignon et les gousses d’ail et les hacher finement. Les faire revenir dans l’huile bouillante. Placer le tout dans un bol.

2. Hacher finement l’origan. Ajouter au reste des ingrédients et bien mélanger.

Avant la cuisson, badigeonner la viande avec la marinade et la réserver. Vous pouvez également l’enduire de temps à autre de marinade pendant la cuisson.

1 orange 1 morceau de gingembre frais, env. 2 cm de longueur 1 petit piment rouge 1 cc de graines de coriandre 2 cs de sauce soja 2 cc de miel liquide 2 cs d’huile de colza 1. Râper finement l’écorce de l’orange.

Presser le fruit pour obtenir 2 cuillères à soupe de jus. Placer le zeste et le jus dans un bol.

2. Peler le gingembre et le hacher ou le râper finement. Ôter les graines du piment et le hacher finement. Ecraser les graines de coriandre dans un mortier.

Ajouter le tout, accompagné de la sauce soja, du miel et de l’huile de colza dans le bol avec l’orange et bien mélanger.

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Pour de plus grandes quantités de viande, il est conseillé de préparer davantage de marinade, afin de badigeonner les mets régulièrement pendant la cuisson.

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Les T-bones sont des steaks de 2 cm d’épaisseur en général et d’un poids de 500 à 600 g environ avec l’os. Pour les bons mangeurs, il faut compter une pièce par personne. Les plus petits mangeurs peuvent se partager un T-bone.

Après la cuisson, laissez reposer les steaks pendant 5 minutes. Cela permet au jus de la viande de bien se répartir à l’intérieur du steak.

POUR 4 PERSONNES 2–4 T-bones en fonction de l’appétit (voir le texte d’introduction) 1⁄2 portion «d’huile piquante à l’ail» (voir page de gauche) 1 bouquet de persil plat 2 citrons sel

©Photo: Jules Moser

Sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant la préparation. Badigeonner avec l’huile piquante à l’ail et recouvrir d’un film alimentaire.

1. Hacher finement le persil et le réserver.

2. Couper les citrons en deux. Enduire la partie coupée avec l’huile à l’ail utilisée pour les steaks.

3. Saler les T-bones et les placer sur le gril chaud. Faire cuire sur un côté pendant environ 4 minutes. Placer les citrons avec la partie coupée vers le bas et les griller jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés. Retourner les steaks et les griller pendant encore 4 minutes. Ils devraient maintenant être cuits à point. Laisser reposer les steaks sur un plat préchauffé pendant 5 minutes. Les parsemer de persil et les servir accompagnés des moitiés de citron.

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Tout le plaisir des grillades

T-bones marinés aux citrons grillés