N° 09/20– SETT 10
Mangiare & bere
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Guida per i consumatori
Mescolato – non sbattuto:
il risotto
Una pubblicazione di
Prodotti di Direct Mail Company SA:
Foto: Jules Moser, 2017
Risotto al crescione con taleggio
Questo risotto può essere preparato sia con il normale crescione inglese oppure con il crescione d’acqua, qui da noi proposto più raramente. Il crescione inglese ha un sapore simile al rafano, mentre il crescione d’acqua è leggermente aspro, pepato e ricorda vagamente la senape.
Ricetta creata e tratta da «Kochen» di Annemarie Wildeisen
Pronto in 35 minuti Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: circa 20 minuti Piatto principale per 4 persone Ingredienti ›› 100 g di crescione, si veda introduzione ›› 200 g di taleggio ›› 2 grosse cipolle rosse ›› ca. 8 dl di brodo di verdure ›› 25 g di burro ›› 2 C di olio d’oliva ›› 250 g di riso per risotto, ad es. Carnaroli, Arborio o Vialone ›› 1 dl di Noilly Prat ›› 2 C di mascarpone ›› 75 g di parmigiano grattugiato ›› Sale, pepe nero macinato fresco Preparazione 1. Sciacquare il crescione in abbondante acqua, metterlo in un setaccio e scuotere bene per asciugarlo. Mettere da parte
consumo.ch
1/3 del crescione per guarnire. Togliere la crosta al taleggio e tagliarlo a cubetti. Sbucciare le cipolle, tagliarle in quarti e a striscioline sottili. 2. Portare a ebollizione il brodo di verdure e tenerlo in caldo. 3. In una pentola di medie dimensioni scaldare il burro e l’olio di oliva e farvi appassire le cipolle. Aggiungere il riso e farlo rosolare brevemente finché i chicchi sono ricoperti di grasso. Aggiungere il Noilly Prat e mescolare finché è completamente evaporato. Aggiungere 1/2 del brodo e, mescolando, farlo assorbire dal riso. Dopodiché aggiungere il brodo caldo a un mestolo alla volta finché il risotto è al dente, ossia appena morbido. 4. Aggiungere il crescione e il mascarpone, mescolare e se occorre aggiungere un poco di brodo, perché il risotto deve rimanere sempre cremoso. Aggiungere infine il taleggio e il parmigiano, mescolare
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e insaporire il risotto con sale e pepe macinato fresco. 5. Impiattare il risotto nei piatti riscaldati e guarnire con il crescione messo da parte Servire subito. Per porzione: 23 g di proteine, 33 g di grassi, 55 g di carboidrati, 626 chilocalorie o 2608 kJoule. Povero di purine, privo di glutine
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Non tutti i risi per risotto sono uguali – la scelta del tipo di riso influisce sul carattere del risotto. In linea di massima vale la regola migliore è la qualità, più cremoso sarà il risultato e il riso scuocerà meno in fretta. La caratteristica importante di un riso per risotto è che rilasci amido durante la cottura - ma non troppo! e che sia in grado di assorbire molto liquido senza tuttavia perdere la compattezza del chicco. Arborio e soprattutto Carnaroli, ma anche il ticinese di qualità Loto sono sempre un’ottima scelta. Questi contengono meno chicchi rotti (che scuociono in fretta) e pertanto costano anche qualcosa in più. In particolare il Carnaroli è considerato il re tra i tipi di riso per risotto; la combinazione di consistenza e cremosità è impareggiabile – tuttavia il Carnaroli è anche la qualità più cara. Molto più conveniente è il qui da noi molto apprezzato riso Vialone. A prescindere dal tipo, è importante che il riso per risotto non venga mai sciacquato sotto l’acqua in quanto si laverebbe via una parte dell’amido che rende il risotto cremoso.
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Editore & Recapito: Direct Mail Company SA, casella postale, CH- 4018 Basilea, redaktion@consumo.ch; Vendita: T +41 61 337 87 87; Testo: Carpe Media, Direct Mail Company SA Creazione: n c ag
Stampa: Vogt-Schild Druck AG, CH-4552 Derendingen; Tiratura totale: 1’391’000 copie (D: 1’190’000, F: 108’000, I: 93’000) Foto di copertina: © gettyimages; Immagine interna: © gettyimages
Piatto profumato – pronto in un attimo.
Non tutti i risi sono uguali Ogni tipo ha il suo carattere
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