09/2020 – Riz pour risotto

N° 09/20 – SEM 10

Boire & manger

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Secoué, non agité!

Riz pour risotto Une publication de

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Photo: Jules Moser, 2017

Risotto au cresson avec Taleggio

Ce risotto peut aussi bien être préparé avec du cresson alénois qu’avec du cresson de fontaine, que l’on trouve moins souvent en Suisse. Si la saveur du cresson alénois rappelle le radis, la légère amertume et le goût poivré du cresson de fontaine font penser à la moutarde.

Recette d’Annemarie Wildeisen, magazine «Kochen»

Prêt en 35 minutes Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: environ 20 minutes Repas pour 4 personnes Ingrédients: ›› 100 g de cresson (voir introduction) ›› 200 g de Taleggio ›› 2 gros oignons rouges ›› env. 8 dl de bouillon de légumes ›› 25 g de beurre ›› 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ›› 250 g g de riz pour risotto, par ex.

Carnaroli, Arborio ou Vialone ›› 1 dl de Noilly Prat ›› 2 cuillères à soupe de Mascarpone ›› 75 g de Parmesan râpé ›› sel, poivre noir du moulin Préparation: 1. Laver le cresson à grande eau, le sécher en le secouant dans une passoire.

Réserver 1/3 du cresson pour la garniture.

consumo.ch

Oter l’écorce du Taleggio et le découper en petits dés. Peler les oignons, les couper en quatre et les débiter en fines tranches.

2. Porter le bouillon de légumes à ébullition, puis le maintenir chaud.

3. Chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une casserole de taille moyenne et y faire revenir les oignons. Ajouter le riz, faire cuire brièvement jusqu’à ce que les grains aient absorbé l’huile. Ajouter le Noilly Prat. Bien remuer, laisser réduire. Incorporer la moitié du bouillon et le faire absorber par le riz en mélangeant. Ajouter régulièrement une louche de bouillon chaud jusqu’à ce que le risotto soit «al dente», c’est-à-dire à juste tendre.

4. Incorporer le cresson et le Mascarpone.

Au besoin, rajouter du bouillon. Il faut que le risotto soit toujours humide et crémeux.

Incorporer en dernier lieu le Taleggio et le Parmesan. Saler et poivrer généreusement avec du poivre fraîchement moulu.

La reproduction, même partielle, d’articles, d’illustrations ou de contributions requiert l’autorisation préalable de l’éditeur/de la rédaction. Imprimé sur du papier blanchi sans chlore, 100% recyclable.

5. Dresser le risotto dans des assiettes creuses préchauffées et garnir avec le cresson réservé. Servir aussitôt.

Par portion: 23 g de protéines, 33 g de lipides, 55 g d’hydrates de carbone, 626 kcalories ou 2608 kjoules.

Pauvre en purines, sans gluten

Au cas où vous auriez reçu Consumo par erreur, veuillez nous en informer au tél. 0800 69 69 69 ou par courrier électronique info@dm-company.ch, afin que nous puissions prendre les mesures nécessaires.

Les riz pour risotto se suivent et ne se ressemblent pas.

Le choix de la variété influence de manière déterminante le caractère du risotto.

Ce qu’il faut savoir: Plus la qualité est meilleure, plus le riz sera onctueux et moins il risquera de trop cuire. Les propriétés essentielles du riz pour risotto sont les suivantes: en cuisant, il produit de l’amidon – mais pas trop! – et absorbe beaucoup de liquide tout en restant ferme. Les variétés comme l’Arborio, mais surtout le Carnaroli ou encore le riz Loto du Tessin sont parfaits pour le risotto, car ils contiennent moins de grains cassés (et sont donc moins susceptibles de trop cuire). Ils sont aussi plus chers. Le Carnaroli en particulier est considéré comme le roi des riz pour risottos, car il offre une combinaison inégalée de croquant et de crémeux. C’est aussi la variété la plus onéreuse.

Le riz Vialone, très apprécié en Suisse, est bien plus avantageux. Quelle que soit la variété choisie, toutefois, il est important de ne jamais rincer le riz à l’eau, car cela élimine une partie de son amidon, important pour le crémeux du risotto.

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Editeur & distribution: Direct Mail Company SA, case postale, CH- 4018 Bâle, redaktion@consumo.ch; Ventes: T +41 61 337 87 87; Texte: Carpe Media; Direct Mail Company SA Conception: n c ag

Impression: Vogt-Schild Druck AG, CH-4552 Derendingen; Tirage total: 1’391’000 ex. (D: 1’190’000, F: 108’000, I: 93’000) Photo de couverture: © gettyimages; Photo intérieure: © gettyimages

Un plat aromatique et vite préparé.

Il y a riz et riz Chaque variété a son caractère

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