06/2021 – Hülsenfrüchte

Nr. 06/21 – KW 06

Essen & Trinken

Hülsenfrüchte:

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Chefkoch «Gio» Giovanni Melis

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©Bild: Jules Moser

Die Proteinbomben

Kichererbsen mit Wintergemüse und Kresse-Zitronen-Pesto Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 35 Minuten Koch-/Backzeit: 1 ½ Stunden Einweichzeit: 8 Stunden

Eintopf:

200 g getrocknete Kichererbsen 250 g Federkohl Salz 2 Rüebli, ca. 100 g 2 Pastinaken, ca. 200 g 1 Zwiebel 2 Esslöffel neutrales Öl 2 ½ dl Gemüsebouillon ½ dl Halbrahm schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sie werden seit Jahrtausenden angebaut und sind wegen ihres hohen Anteils an pflanzlichem Eiweiss, Kohlenhydraten und Ballaststoffen auch noch äusserst gesund.

8000 Jahre … alt sind die ältesten Funde, die den jungsteinzeitlichen Anbau von Kichererbsen in Kleinasien dokumentieren. Aus dem vorderen Orient verbreitete sie sich in den M ­ ittelmeerraum und bis nach Indien. Ihr Name hat übrigens nichts mit «­ Kichern» zu tun, ­sondern leitet sich vom lateinischen «cicer» ­­ ab, was soviel wie «Erbse» bedeutet.

Pesto:

1 Zitrone 40 g Kresse 50 g geschälte Mandelkerne 50 g Olivenöl Salz

Über 66 Prozent … aller Kichererbsen werden heute in Indien angebaut. Das Land ist mit einer jährlichen Ernte von 11 380 000 Tonnen der mit A ­ bstand grösste Produzent. Weitere wichtige Anbaugebiete liegen in ­Australien, der Türkei, Russland und den USA.

12–24 Stunden … sollte man getrocknete Kichererbsen in Wasser einlegen.

Sie sind im Rohzustand giftig und müssen deshalb eingeweicht und gekocht werden. Durch das Einweichen werden die Giftstoffe besser aus den Hülsenfrüchten gelöst, ausserdem werden dadurch unverdauliche Kohlenhydrate zerstört, die ansonsten Blähungen hervorrufen können. Das Einweichwasser sollte nicht zum Kochen verwendet werden.

Tipps

1. Die Kichererbsen in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden einweichen lassen.

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2. Die Kichererbsen abgiessen und in einer Pfanne mit frischem Wasser bedecken. Alles aufkochen, dann die Kichererbsen mit halb aufgelegtem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde weich, aber nicht zu weich garen.

Beim Kochen bekommt den Hülsenfrüchten weder Salz noch Säure, denn beides verzögert oder verhindert gar das Weich-werden.

Die Garzeit von Hülsenfrüchten hängt vor allem davon ab, wie alt sie sind. Schneller geht es in jedem Fall immer, wenn man 1 Teelöffel Natron (gibt es bei den Backzutaten) mit ins Kochwasser gibt.

3. Inzwischen in einer grossen Pfanne reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Blätter des Federkohls vom dicken Mittelstiel abstreifen oder -schneiden. In grobe Stücke zupfen. Das kochende Wasser salzen und den Federkohl darin 5 Minuten lebhaft kochen lassen. In ein Sieb abschütten, kalt abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.

4. Die Rüebli und die Pastinaken schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

5. In einer weiten Pfanne das Öl erhitzen. Die Zwiebel, die Rüebli und die Pastinaken beifügen, leicht salzen und bei mittlerer Hitze unter Rühren 3–4 Minuten andünsten. Die Gemüsebouillon dazugeben und das Gemüse zugedeckt knapp bissfest garen.

6. Inzwischen für den Pesto die Schale der Zitrone fein abreiben. Die Kresse waschen, trockenschleudern und grob hacken. Die Mandeln ebenfalls grob zerkleinern.

Alles in einen hohen Becher oder in den Cutter geben.

Das Olivenöl beifügen und die Zutaten fein pürieren. Den Pesto mit Salz würzen.

7. Die gegarten Kichererbsen in ein Sieb abschütten und

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abtropfen lassen. Zusammen mit dem Federkohl zum Rüebli-Pastinaken-Gemüse geben und alles zugedeckt nochmals etwa 3 Minuten kochen lassen.

8. Den Rahm und 2 Esslöffel vom Pesto unter den Gemüsetopf rühren und diesen mit Salz und Pfeffer abschme-

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