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FOTO: CÉSAR GRADOS
Andrés Rosas está orguBj& ;`gim]` fg2 *-*,+/+ lloso de ser chorrillano, L]d ^g los primeros recuerdos de cocina se los debe a sus temporadas playeras. Fue uno de los primeros impulsores de la nueva cocina peruana y ahora ha escogido al ají mirasol como el insumo principal de su restaurante, que en un futuro –espera élno muy lejano será una gran cadena franquiciable. —Fue uno de los primeros en vivir esta corriente de la nueva cocina peruana… —Estudie sistemas, pero siempre me jaló la cocina; era el año 1996, cuando entre a un restaurante llamado Pantagruel, descubrí que había un mundo distinto, viví la revolución de la nueva cocina peruana, recuerdo que hacían jaleas de ajíes y me dejaban boquiabierto con las cosas interesantes que se pueden hacer. Luego, entré a otro restaurante de cocina mediterránea con algo de fusión peruana, después ya entre a estudiar a Le Cordon Bleu. —¿Cómo nace su restaurante Mirasol? —Primero estábamos probando, teníamos unas ocho mesas, cocinaba mi hermana, mi sobrina y yo; y cuando nos dimos cuenta que dado su lugar, por ejemplo, se llenaba, entonces decidiamarillo lo tienes que sacar al ají otro con hierbas, aparte que mis mos ampliar y mejorar; congela- insumos son con do, pero el mirasol seco te de ayuda del diseñador hemos dura más, logística maneja calidad, la parte este insumo está en el ají muy bien la calidad hecho este espacio con de gallina, y cantidad del insumo. De mi carta, la la ocopa y a mí me encanta intención que este mismo trabajar sale mucho el arroz con este insumo, por eso estilo se pueda reproducir le puse ese atún a la pimienta con mariscos, el nombre a mi restaurante. verde con en otro sitio. al pesto y el ceviche mirasol risotto —¿Qué platos recomiend —¿Por qué eligió al a? que siempre recomiendo. que es lo ají —No solo tengo pescados Igual los mirasol como un insuy cos, tengo comida peruanamaris- helados que hacemos aquí son los mo bandera? cional como un lomo saltadotradi- de mi madre, tengo el de chocolate, —Porque es un producto o el maracuyá y lúcuma. cabrito norteño, que lo dejo fácil de exportar, no le han macerar —Los insumos con chicha de jora de un marinos son día para caros, pero eso no debe afec-
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ANDRÉS ROSAS
Uno de los
pioneros
tar el precio de la carta… —Mis costos no son muy baratos, trabajo con un pescado llamado charela, no puedo cambiar, porque el cliente se da cuenta; trabajo pez espada para filetes, tengo con hasta atún y salmón, que me lo trae un proveedor. Los mariscos los saco del terminal pesquero y respeto las vedas. Aquí tengo mi taller, zamos desde la pasta de realimirasol y todas las salsas madres. —Usted desea tener una
KAMCHA
Navidad con el Cerdito charapa
franquicia, que su marca exportable, ¿qué pasos sea siguiendo para lograr está eso? —Primero, establecerte como marca, luego mantener un estándar de producción, tener las bases de los productos, aquí y en la debe tener el mismo sabor, china la misma calidad, cuidando el tamaño de los mariscos, cuidar la cocción y demás detalles. Eso es lo primero. Aquí en Chorrillos estoy empezando a hacer marcas.
EL HAWAIANO
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César Lévano
LIMA, JUEVES 11 DE DICIEMBRE DE 2014
Elizabeth Zamora
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Amueblan tu casa por estas
Fiestas Navideñas
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