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LIMA, JUEVES 2 DE ABRIL DE 2015
DE CIRCULACIÓN NACIONAL
Director:
diarioUNO.pe LIMA, JUEVES 2 DE ABRIL DE 2015
ESPECIAL:
El tiempo de reflexión de estas fechas puede pasarse mejor en el campo, es el mensaje de este cocinero extranjero que quedó enamorado del Perú.
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DIARIO
PRECIO S/. 1.00 AÉREA S/. 1.50 G
UNO
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El suizo Julian Aegerter espera a todos los comensales de su restaurante ofreciendo siempre su sour con maíz morado, pero sobre todo con una gran sonrisa, que invita a todos a olvidarse del tráfico de la ciudad y disfrutar de la gran piscina antes de sentarse a la mesa a servirse los platos inspirados en la cocina de varios puntos del país. —¿Cuándo comenzó su historia con el Perú? —Tenía un amigo suizo que estaba casado con una peruana y me invitó a conocer este país, yo era mochilero y me gustaba viajar mucho, llegué aquí y al tercer día conocí a mi actual esposa y, sin conocer mucho, decidí quedarme. Comencé trabajando en todo tipo de cosas, pintando casas, vendiendo en el mercado, he hecho de todo, que fue lo que me motivó a tener un negocio más grande. El abuelo de mi esposa tenía un restaurante de pachamanca y en honor a eso le puse a mi restaurante “La Pacha Mía”. Era una oportunidad perfecta, porque yo adoro armado la carta con ayuda la cocina peruana. de los cocineros y recetas de —¿Qué estudió prela familia de mi esposa. Elegí viamente? Huachipa porque está cerca —Yo estudie logística en del centro de Lima, porque Europa, lo que me ayudó a estamos por la entrada de Eviver las recetas, porciones, la tamiento con Ramiro Prialé, construcción, la remodelación desde Javier Prado llegas aquí del restaurante la hice yo yo en menos de 20 minutos. mismo. Vengo trabajando en —¿Cómo reproduce el restaurante hace casi dos la cocina peruana, que años, he hecho las recetas y tiene un ADN distinto
PALADARES
JULIAN AEGERTER
De la tierra a la mesa
César Lévano
al que está acostumbrado?
—Si, primero fui probando, luego aprendí a hacer todos los platos, desde un arroz con pato deshuesado, hasta el chancho al palo, que también lo hacemos en vivo. Tenemos un horno para comenzar a hacer pizzas y panes, tenemos también zarza de patita, cada plato es un viaje al norte, al
centro y al sur, de ahí tenemos el rocoto relleno de un gran tamaño, desde el centro viene la trucha, que la sirvo con plátano y vegetales o el pesque de quinua con trucha rellena con queso. Los postres que tengo son un poco más internacionales como el brownie y la bruselina de lúcuma o el de café. El servicio que brindo es algo que ya
no encuentras en Huachipa, además, me preocupo mucho de lo que compro, no tengo proveedores, yo mismo voy a comprar al mercado, desde la carne hasta los vegetales y frutas, soy muy exigente, por eso sé lo que ofrezco. —¿Qué recomienda de su carta si un comensal viene por primera vez?
—Probar mi pachamanca, que la hacemos aquí, en el jardín, la hacemos bajo tierra, no en olla. Después tenemos pescados y mariscos, la causa de la Pacha, un tiradito andino de trucha en trío de ajíes, chupe de ollucos, la trucha de los Alpes a los Andes y de postre los picarones con miel del huerto. Y, para tomar, la chicha sour con maíz morado.
GARCÍA QUIERE IMPUNIDAD
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