Gr 12-Gasvryheidstudies Handleiding 2

Í2+È-A-HOS-SG02kÎ

1

8

1 2

-

A

-

H

O

S

-

S

G

0

2

GASVRYHEIDSTUDIES RESEPTEBOEK

Graad 12

A member of the FUTURELEARN group

Gasvryheidstudies Resepteboek

1812-A-HOS-SG02

Í2,È-A-HOS-SG02mÎ

Graad 12

Aangepas vir KABV

L van Velden

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

Kwartaal

1-3

INHOUDSOPGAWE 1.

Praktiese werk graad 12 .............................................................................................. 2 1.1 Skriftelike voorbereiding ................................................................................. 2 1.2 Praktiese voorbereiding van gereg ................................................................. 2 2.

Opsomming van punte ................................................................................................ 3 3.

Praktiese taak 1........................................................................................................... 4 4.

Praktiese taak 2......................................................................................................... 11 5.

Praktiese taak 3......................................................................................................... 14 6.

Praktiese taak 4......................................................................................................... 21 7.

Praktiese taak 5......................................................................................................... 26 8.

Praktiese taak 6......................................................................................................... 30 9.

Praktiese taak 7......................................................................................................... 34 10. Invul van voorbereidingsvorm.................................................................................... 37

Š Impaq

1

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

1.

Kwartaal

1-3

Praktiese werk graad 12

Daar is agt praktiese take in graad 12. Die take vir kwartaal 1 en 2 moet op die voorbereidingsvorms in die portefeuljeboek gedoen word.

Indien jy weens omstandighede ’n prakties wil omruil met ’n ander week se prakties, is jy welkom om dit te doen. Sorg net dat jy die regte hoeveelheid praktiese werk vir elke kwartaal gedoen het en dat jy aan die einde van kwartaal 2 alle praktiese werk voltooi het.

Elke praktiese taak het twee afdelings: skriftelike voorbereiding en praktiese voorbereiding van gereg.

1.1

Skriftelike voorbereiding

Vir elke praktiese taak moet ’n voorbereidingsvorm ingevul word. (Sien voorbeeld aan die einde van die boek). Daar moet dus agt sulke vorms ingehandig word. Voeg ook ʼn foto van elke dis wat jy gemaak het, in die spasie wat na elke evaluering voorsien is. Indien dit nie ingestuur word nie sal daar GEEN praktiese punt aan jou toegeken word nie. Jy sal dus 25% van die jaarpunt verbeur. Indien jy nie ’n praktiese punt aan die einde van graad 12 het nie, sal jy nie jou finale eksamenuitslae vir Gasvryheidstudies ontvang nie aangesien jy ’n onvolledige punt sal hê.

1.2

Praktiese voorbereiding van gereg

Die kandidaat moet elke week een praktiese taak voltooi. Laat die kandidaat toe om die geregte vir die gesin voor te berei. Jy kan sodoende bespaar op kostes en die kandidaat kry oefening om geregte vir ander mense voor te berei. Indien dit is nie moontlik is om sekere bestanddele te kry nie kan jy dit gerus met ’n soortgelyke bestanddeel vervang.

Wat belangrik is, is dat die kandidaat sekere tegnieke moet bemeester.

Die ouer/tutor/onderwyser moet die geregte en voorbereiding assesseer. Dit is aanvanklik moeilik, maar met oefening kom ’n mens gou reg. Moet asseblief nie volpunte vir alles gee nie. Wees baie krities en gee veral aandag aan voorkoms. Jy kan gerus na al die wonderlike kosprogramme op TV kyk om te sien wat met goeie voorkoms bedoel word.

Jy moet na elke praktiese taak ’n evalueringsvorm invul.

© Impaq

2

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

2.

Kwartaal

Opsomming van punte Assessering PRAKTIES

TOTAAL 50

1.1 1.2 2 3 TOTAAL

200

Kwartaal 1

4 5 6 7 TOTAAL

200

Kwartaal 2

© Impaq

3

1-3

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

3.

Kwartaal

1-3

Praktiese taak 1 PRAKTIESE TAAK 1 Doen TWEE van die volgende praktiese take. Kies die resep en doen die praktiese voorbereiding wat volg.

• Malawi-hoender • Pepervolstruisfilet met Bearnaisesous • Bief Wellington • Geroosterde Bief met Yorkshirepoeding • Steak Diane MALAWI-HOENDER (2 porsies)

Bestanddele 62,5 mℓ macadamianeute, grof gekap 2 ontbeende hoenderfilette, in repies sout en swartpeper na smaak 15 mℓ sojasous 15 mℓ olyfolie 125 mℓ water 15 mℓ mielieblom Metode 1.

Was die hoender en voeg sout en peper by. Kook die hoender in die water in ’n toe kastrol. Kook vir 6 minute oor hoë hitte. Verwyder van die hitte en laat afkoel.

2.

Verwyder die hoender uit die water met ’n dreineerlepel en plaas in ’n skoon bak.

Behou die water.

3.

Verhit die olie in ’n wok oor medium hitte. Voeg die neute by die olie en braai tot mooi bruin. Maak seker dat die neute nie brand nie aangesien dit ’n bitter smaak sal hê. Verwyder die neute en hou eenkant.

4.

Hou die olie in die wok. Verhoog die hitte en braai die hoenderstukkies vinnig in die olie. Verlaag die hitte na 10 minute terwyl jy die sous maak. Voeg die sojasous by die hoenderwater en voeg dit by die mielieblom.

5.

Roer die sous en die neute by die hoender in. Verhoog die hitte en hou aan met roer totdat die sous verdik het. Voeg ekstra water by indien die sous te dik is. Kook vir ongeveer 5 minute. Bedien met warm basmati rys.

© Impaq

4

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

Kwartaal

1-3

PEPERVOLSTRUISFILET MET BEARNAISESOUS (4 porsies) Bestanddele – Sous 3 sprietuie, gekap 6 gekraakte peperkorrels 15 mℓ goeie kwaliteit asyn 3 eiergele Bestanddele – Filet 500 g of 4 x volstruisfilette 15 mℓ olyfolie

200 g botter, gesmelt 6 dragon takkies, slegs stele Sout

15 g gemengde peperkorrels, gekraak Sout

Metode 1.

Sous: Plaas die sprietuie, peperkorrels en asyn in ’n klein kastrol en reduseer oor hoë hitte tot helfte die volume.

2.

Verwyder van die hitte en voeg 15 mℓ water by. Laat afkoel voordat die eiergele ingeklop word.

3.

Plaas sous in ’n voedselverwerker, voeg botter geleidelik by terwyl sous meng.

4.

Voeg die tarragon by en meng weer.

5.

Plaas in ’n bak en plaas die bak in ’n houer met kookwater sodat dit kan verdik.

6.

Roer nou en dan totdat dit dik is.

7.

Geur met sout.

8.

Los die sous oor die kookwater totdat dit bedien moet word.

9.

Borsel olie oor die filet.

10.

Meng die sout en die peperkorrels saam en rol die vleis daarin.

11.

Verhit ’n roosterpan tot baie warm.

12.

Rooster die filette vir omtrent 3 minute aan ’n kant.

13.

Bedien dadelik met bearnaise sous.

© Impaq

5

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

Kwartaal

1-3

BIEF WELLINGTON (6 porsies) Bestanddele 1,5 kg beesfilet 45 mℓ sonneblomolie 115 g knopie sampioene (wit), gekap 2 knoffelhuisies, gekneus 175 g gladde lewerpatee

30 mℓ gekapte vars pietersielie 400 g skilferkorsdeeg 1 eier, geklits Sout en gemaalde swartpeper

Metode 1.

Verhit die oond tot 220 °C. 2.

Bind die vleis met tou vas.

3.

Verhit 30 mℓ olie in ’n braaipan en verbruin die vleis aan al die kante vir ongeveer 10 minute.

4.

Plaas in ’n roosterpan en rooster vir 20 minute.

5.

Verwyder uit die oond en laat afkoel. Moenie die oond afskakel nie.

6.

Verhit die orige olie in ’n braaipan en braai die sampioene en knoffel vir ongeveer 5 minute tot sag.

7.

Meng die sampioenmengsel, pietersielie en patee en voeg sout en peper by.

8.

Laat afkoel.

9.

Rol die deeg uit groot genoeg om die hele filet te bedek, Hou ’n klein stukkie deeg oor vir versiering.

10.

Sny die oortollige deeg af.

11.

Smeer die pateemengsel oor die middelste strook van die deeg.

12.

Verwyder die tou van die vleis en plaas dit bo-op die patee.

13.

Borsel die kante van die deeg met eiergeel en vou die deeg bo-oor die vleis om ’n netjiese pakkie te vorm.

14.

Verseël die kante deeglik.

15.

Plaas die vleispakkie op ’n bakplaat met die las na onder.

16.

Sny versierings wat soos blare lyk uit die orige deeg.

17.

Borsel eiergeel oor die pakkie en plaas die blare bo-op. Borsel weer met eiergeel.

18.

Verkoel vir omtrent 10 minute.

19.

Bak vir 50-60 minute. maak liggies toe met foelie na ongeveer 30 minute om te verhoed dat die deeg te bruin word.

20.

Plaas op ’n opdienbord en laat rus vir 10 minute.

21.

Bedien in dik skywe en garneer elke porsie met pietersielie.

© Impaq

6

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

Kwartaal

1-3

BIEF WELLINGTON MET DUXELLE (1 porsie) Bestanddele 250 g 100 g 15 g 5 ml 15 ml 5 ml 3 ml 250 g

eweredig gesnyde beesfillet gekerfde sampioene gekapte uie olie gekapte pietersielie sojasous aromat skilferdeeg geklitste eier om bo-oor te smeer

Metode 1.

Stel oond op 200⁰ en smeer ‘n oondpan.

2.

Verwyder alle senings van fillet en braai aan beide kante vining in baie warm olie om vleis te seel.

3.

Dreineer op kombuispapier.

4.

Berei Duxelle: Soteer sampioene in warm pan tot bruin. Voeg sojasous en Aromat by. Braai uie tot deurskynend. Meng sampioene, uie en pietersielie. Laat afkoel.

5.

Rol skilferdeeg 3 mm dik uit in `n vierkant, wyd genoeg om vleis te bedek en lank genoeg om die eindpunte te verseel.

6.

Skep helfte van die duxelle in die middel van die deeg, plaas die vleis bo-op en dan die ander helfte van die duxelle.

7.

Verf die randte van die deeg met koue water sodat die lae aanmekaar vassit. Vou die deeg toe sodat die vleis heeltemal bedek is.

8.

Plaas vleis in oondpan en laat afkoel vir 30 minute in koelkas.

9.

Smeer geklitste eier oor en bak vir 30 minute by 220 ⁰C. Die vleis moet ligpienk wees in die middel.

© Impaq

7

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

Kwartaal

1-3

GEROOSTERDE BIEF MET YORKSHIREPOEDING (3 – 4 porsies) Bestanddele 1 kg bief lendestuk 2 knoffelhuisies, gekneus koekmeel, sout en swartpeper

Botter en groente olie 150 mℓ bief ekstrak 62,5 mℓ rooiwyn

Metode 1.

Verhit die oond tot 180 ºC. 2.

Vryf die knoffel in die vleis in. Sprinkel meel wat met sout en peper gegeur is booor.

3.

Verhit die botter en olie in ’n pan en verbruin die vleis vinnig daarin.

4.

Rooster onbedek in die oond vir ongeveer 50 minute.

5.

Verwyder uit die oond. Hou warm terwyl die sous voorberei word.

Vleissous 1.

Gooi die vet uit die oondpan en voeg ’n bietjie meel by die oorblyfsels.

2.

Roer die vleisekstrak en rooiwyn by. Laat kook vir 5 minute terwyl jy gedurig roer totdat die sous glad en dik is.

Bediening 1.

Sny die vleis en bedien met warm sous, Yorkshirepoeding en mangosalsa.

Yorkshirepoeding 75 mℓ koekmeel 0.5 mℓ sout 1 jumbo eier

125 mℓ melk Olie

Metode 1.

Verhit die oond tot 200 ºC. 2.

Sif die meel en sout in ’n mengbak.

3.

Voeg die eier en melk in die meel en meng tot ’n gladde deeg.

4.

Gooi in ’n beker.

5.

Plaas ’n klein bietjie olie in die holtes van ’n muffin pannetjie. Plaas in die oond tot die olie baie warm is.

6.

Gooi deeg in die holtes (¾ vol).

7.

Bak vir 10-15 minute tot goed uitgerys en goudbruin.

8.

Haal uit en bedien saam met geroosterde bief.

© Impaq

8

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

Kwartaal

Mangosalsa 2 medium mango’s, geskil, in blokkies 15 mℓ fyngekapte sprietuie 1 klein rooi rissie, gesny en ontpit

30 mℓ gekerfde vars basiliekruid blare 15 mℓ gekapte mango atjar Sout en swartpeper

Metode 1.

Meng bestanddele saam in ’n mengbak.

2.

Bedek en verkoel tot benodig.

© Impaq

1-3

9

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

Kwartaal

1-3

STEAK DIANE (1 porsie)

Bestanddele 10 ml botter en 10 ml olie gemeng 115 g biefstuk 25 ml sampioene, skyfies 10 ml Franse mostert 25 ml ui, fyngekap 20 ml rooiwyn gemeng met 5 ml worcestersous NB: • •

25 ml brandewyn 50 ml demi-glace 10 ml dik room 15 ml pietersielie, fyngekap sout en peper na smaak

Espagnole – bruin roux waarby aftreksel gevoeg is, mirepoix en tamatiepuree. Laat ongeveer 2 ure kook om te reduseer, skep oppervlak af, syg deur – glansende voorkoms.

Demi-glace – ryk, verfynde espagnole: kook gelyke dele espagnole en bruin/wit aftreksel om te reduseer tot helfte of minder, voeg sjerrie of witwyn by, syg deur – stroperige voorkoms.

Metode 1.

Verhit die botter en olie in ’n groot braaipan.

2.

Braai die sampioene en uie.

3.

Terwyl die uie braai, kry die biefstuk gereed. Strooi swartpeper en sout oor die biefstuk. Smeer die mostert aan weerskante van die biefstuk.

4.

Plaas vleis in braaipan, verhoog hitte en seel die vleis. Verlaag hitte weer.

5.

Voeg rooiwyn en worcestersous by.

6.

Voeg Demi-glace by.

7.

Laat vleis stowe sodat vloeistof verdamp. Moenie vleis laat brand nie. Die sous sal dikker word – indien daar te veel sous is sal dit nie flambe nie.

8.

Kantel die pan sodat die voorkant warm word. Gooi die alkohol van agter met die hoë kant by jou sodat alkohol na die voorkant loop van die pan. Indien die alkohol voor kom by die vlam sal dit aan die brand steek.

9.

Wanneer die alkohol klaar gebrand het en die vlam dood is, gooi die room by die sous.

10.

Plaas die biefstuk in ‘n bord, gooi die sous daaroor en sprinkel pietersielie bo-op.

© Impaq

10

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

4.

Kwartaal

1-3

Praktiese taak 2 PRAKTIESE TAAK 2 Doen EEN van die volgende praktiese take. Kies die resep en doen die praktiese voorbereiding wat volg.

• Kaapse Maleier Dahl Kerrie • Preisoufflé • Gevulde Groenrissie

KAAPSE MALEIER DAHL KERRIE (4 porsies) Bestanddele ½ groot ui 5 mℓ gemaalde koljander 5 mℓ borrie 2, 5 mℓ rooipeper 250 mℓ water 125 mℓ koljander, vars gekap 5 mℓ knoffel, fyn gekap 2 medium tamaties, concassé 7, 5 mℓ kerriepoeier 30 mℓ groente olie 7 mℓ gemaalde komynsaad 5 mℓ anyssaad 250 mℓ rooi lensies 5 mℓ gemmer, vars gekap Sout na smaak

Metode 1.

Blansjeer, skil en kap die tamaties.

2.

Verhit die olie in ’n pot oor medium hitte. Voeg die uie by en braai tot goudbruin.

Roer al die speserye by. Voeg die tamaties na 3 minute by.

3.

Wanneer die tamaties pap gekook is, voeg die lensies en die water by. Bedek en kook. Roer nou en dan om te verhoed dat die lensies afsak in die pot en dan begin brand.

4.

Geur na smaak.

5.

Voeg die gemmer, knoffel en vars koljander by wanneer die lensies sag gekook is.

6.

Bedien met basmati rys en sambal.

© Impaq

11

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

Kwartaal

1-3

PREISOUFFLÉ (2 – 3 porsies) Bestanddele 15 mℓ sonneblom olie 20 g botter 2 preie, dun gesny of 4 sprietuie 300 mℓ melk 50 mℓ koekmeel 4 eiers, geskei 75 g Emmenthalkaas, gerasper of 250 ml cheddarkaas Sout na smaak 0,5 ml rooipeper

Metode 1.

Voorverhit die oond tot 180 ºC. Smeer die boom van ’n groot soufflébak.

2.

Verhit die olie en 15 g botter in ’n klein potjie en braai die preie/uie tot sag is.

3.

Roer die melk in en laat dit kook. Plaas ’n deksel op en laat prut vir 5 minute.

Dreineer die vloeistof deur ’n sif en gooi in ’n maatkoppie.

4.

Smelt die orige botter in ’n pot en roer die meel by. Voeg die melk geleidelik by om ’n gladde sous te vorm. Laat kook terwyl gedurig geroer word. Wanneer die mengsel dik is, verwyder van die hitte. Laat effens afkoel en klop die eiergele, kaas en preie/uie in.

5.

Klop die eierwitte styf en vou dit in die prei/ui-mengsel in.

6.

Gooi dit in die soufflé bak en bak in die oond vir 30 minute tot goudbruin en uitgepof.

7.

Bedien dadelik.

© Impaq

12

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

Kwartaal

1-3

GEVULDE GROENRISSIE (3 porsies) Bestanddele 100 g sojamaalvleis 500 mℓ water 125 mℓ wortel, gerasper 1 ui, fyn gekap 40 mℓ pietersielie, gekap 125 mℓ bruin rys, gekook 1 eier Sout en swart peper na smaak 7,5 mℓ roosmaryn, gekap 2 groot groenrissies, halveer, ontpit Vars roosmaryn vir garnering Metode 1.

Verhit die oond tot 180 ºC. 2.

Meng die soja maalvleis met water en plaas in ’n kastrol. Verhit tot kookpunt.

Verlaag die hitte en prut vir 15 minute sonder ’n deksel. Roer nou en dan om aanbrand te voorkom. Laat afkoel.

3.

Meng die soja maalvleis, wortel, uie, pietersielie, gekookte rys, eier, sout, vars gemaalde peper en roosmaryn.

4.

Vul die groenrissies met die vulsel en plaas op ’n bakplaat. Bak vir 45 minute of tot goudbruin bo-op.

5.

Garneer met vars roosmaryn. Bedien warm

© Impaq

13

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

5.

Kwartaal

1-3

Praktiese taak 3 PRAKTIESE TAAK 3 Doen EEN van die volgende praktiese take. Kies die resep en doen die praktiese voorbereiding wat volg.

• Baklava • Vol-au-vents • Hoender-en-sampioenpastei • Melktert • Hertzoggies BAKLAVA (maak ongeveer 20 porsies)

Bestanddele Deeg 500 g fillodeeg, ontdooi Vulsel 400 g neute verskeidenheid 30 mℓ bruinsuiker

150 g botter, gesmelt

5 mℓ fyn kaneel

Stroop 300 g strooisuiker 375 mℓ water 50 mℓ heuning 15 mℓ suurlemoensap 5 vars tiemietakkies 2 kaneelstokkies 4 kardamompeule Metode 1.

Verhit die oond tot 180 °C. 2.

Smeer ’n reghoekige bak (30 cm x 40 cm) met gesmelte margarien.

3.

Plaas die neute, suiker en kaneel in ’n voedselverwerker.

4.

Verwerk totdat dit soos growwe broodkrummels lyk.

5.

Plaas ’n vel fillodeeg op die bodem van die gesmeerde bak. Borsel weer met gesmelte botter.

6.

Plaas nog velle bo-op en smeer elke keer met gesmelte botter.

7.

Na die sesde vel, sprinkel ’n derde van die neutmengsel bo-oor.

© Impaq

14

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

© Impaq

Kwartaal

1-3

Plaas nog 2 gebotterde velle bo-op. Sprinkel die volgende derde neute bo-oor.

Plaas nog twee gebotterde velle bo-op en sprinkel die laaste derde van die neute bo-oor.

Vou die kante van die deeg in en plaas die res van die gebotterde velle bo-op.

Sny enige oortollige deeg netjies af.

Gebruik ’n skerp mes en sny die baklava in 20 netjiese stukkies.

Sprinkel ’n bietjie koue water bo-oor met jou vingerpunte. Dit sal verhoed dat die deeg opkrul.

Bak vir ongeveer 15 minute.

Verhoog die temperatuur na 90 °C en bak vir nog 15-20 minute.

Verwyder uit die oond en laat afkoel terwyl jy die stroop begin maak.

Meng die suiker en water in ’n swaarboom kastrol.

Roer oor lae hitte totdat die suiker opgelos het en laat dan kook.

Voeg die res van die bestanddele by. laat prut vir 10 minute.

Verwyder van die hitte en laat staan vir 10 minute.

Gooi die stroop oor die louwarm baklava.

15

Resepteboek G12 ~ Gasvryheidstudies

Kwartaal

1-3

VOL-AU-VENTS Bestanddele 400 g skilferkorsdeeg Geklitste eiergeel Metode 1.

Verhit die oond tot 200 °C. 2.

Plaas die deeg op ’n meelbestrooide oppervlak 3.

Gebruik ’n koekiedrukker of glas om sirkels uit die deeg te sny.

4.

Gebruik nou ’n glas of koekiedrukker wat 1 cm kleiner as die vorige sirkels is om ’n sirkel in die middel van elke groot sirkel te druk. Moenie regdeur druk nie.

5.

Gebruik ’n vurk om gaatjies in die middelste sirkels te druk sodat hulle nie heeltemal sal oppof nie.

6.

Borsel eier oor die buitenste sirkel.

7.

Bak tot goudbruin en uitgepof (10-15 minute ).

8.

Verwyder uit die oond en druk die middelste sirkels in sodat dit gevul kan word.

9.

Laat afkoel vir koue vulsel. Vir warm vulsels kan dit dadelik gevul word.

SEEKOSVULSEL VIR VOL-AU-VENTS (2-3 porsies ) Bestanddele 50 g botter 25 mℓ meel 200 mℓ melk 50 mℓ room 60 mℓ droë witwyn 10 mℓ gekapte pietersielie 2 uiegras gekap en gesoteer 4 oesters of gerookte, geblikte mossels 25 g stokvis 25 g skelvis of krapstokkies visspesserye en suurlemoensap vir geur knoffel en kruiegeursel garnale vir garnering Metode 1.

Smelt die botter en roer die meel by om ’n roux te vorm.

2.

Voeg die melk stadig by. Voeg nou die room, wyn en ander bestanddele by.

3.

Roer die heeltyd.

4.

Kook totdat die mengsel dik is ±2 minute.

5.

Skep in die vol-au vents en garneer met garnale en vinkel.

© Impaq

16