Gr 11 gasvryheidstudies handleiding

Í2+È-A-HOS-SG01]Î

1

8

1 1

-

A

-

H

O

S

-

S

G

0

1

GASVRYHEIDSTUDIES HANDLEIDING Graad 11

A member of the FUTURELEARN group

Gasvryheidstudies Handleiding

1 8 11 - A - H O S - S G 0 1

Í2+È-A-HOS-SG01]Î

Graad 11

Aangepas vir KABV

Master

Gasvryheidstudies Graad 11 F. Le Roux, S. Burger, D-L. Kempen, H.A. Saaiman, L. van Velden

Master Gasvryheidstudies Graad 11 Leerderboek Teks © Outeurs 2012 Ontwerp en illustrasies © Master Books CC 2012 Geen gedeelte van hierdie boek mag sonder skriftelike toestemming van die outeur gereproduseer of langs enige elektroniese of meganiese weg weergegee word nie, hetsy deur fotokopiëring, opnames, of enige ander stelsel van inligtingbewaring.

Eerste publikasie 2012 Uitgegee deur Master Books Epos: florette.masterbooks@yahoo.com Setwerk en omslag ontwerp deur Leandri van der Elst (Leandri@unboxed.co.za) Omslag foto verskaf deur Nicolas van der Walt, FBI Chef’s School and Pastry Academy Die outeurs het moeite gedoen om enige kopieregklarings te doen. Indien daar enige kopieregnavrae is, kontak asseblief die outeur.

Indien die outeurs enige kopiereg materiaal oorgesien het sal hulle graag dit regstel met die eerste geleentheid.

ISBN: 978-0-9870258-2-1 Gedruk en gebind deur NUMASA

Erkennings Die outeurs wil graag die volgende mense opreg bedank: • • • • • • • • •

Nicolas van der Walt, FBI Chef’s School and Pastry Academy vir insette en foto’s Davina Bauer vir proeflees Macmillan (Esma du Plessis en David van der Merwe) vir Illustrasies Peter Davidson vir foto’s Rabbi Desmond Maizels vir insette Islamitiese Raad van Suid-Afrika vir insette Moslem Geregtelike Raad vir insette Magda Greyling vir taalversorging Sherry Neville en Bernita Naude van Macmillan vir hulle ondersteuning

Soli Deo Gloria

inhoudsopgawe Sektore en loopbane 1 2 3

VOEDSEL EN DRANKPERSONEEL....................................................................................... 1 WETGEWING EN BELEIDSKRIFTE IN DIE GASVRYHEIDSBEDRYF ........................................ 8 LOOPBANE IN DIE GASVRYHEIDSBEDRYF ....................................................................... 13

Higiëne en veiligheid 4 5

HIGIËNE .......................................................................................................................... 18 VEILIGHEID EN SEKURITEIT ............................................................................................. 29

Kombuis- en restaurantwerking 6

ONTVANGS EN STOOR VAN VOORRAAD......................................................................... 34 Menu

Voeding en spyskaartbeplanning 7 8 9

SUID-AFRIKA SE KULTURELE UNIEKHEID EN ERFENIS ..................................................... 42 SPYSKAARTBEPLANNING ................................................................................................ 52 KOSTEBEREKENING ........................................................................................................ 62

Voedselkommoditeite 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

GISGEBAKPRODUKTE ...................................................................................................... 67 KOEK EN KOEKIES............................................................................................................ 77 KRUIE, SPESERYE, SMAAKMIDDELS EN GEURMIDDELS .................................................. 89 AFTREKSEL ................................................................................................................... 101 SOP .............................................................................................................................. 106 SOUSE ........................................................................................................................... 113 VIS ................................................................................................................................ 121 PLUIMVEE .................................................................................................................... 134 RYS ................................................................................................................................ 143 GROENTE ...................................................................................................................... 149

Voedsel- en drankdiens 20 VOORBEREIDING EN OPSTEL VAN BEDIENINGSLOKAAL .............................................. 159 21 BEDIENINGSWYSES ....................................................................................................... 173 22 DIENS EN OPRUIMTEGNIEKE ........................................................................................ 179 Indeks .................................................................................................................................. 187 Omskakelingstabel............................................................................................................... 192

Nota aan die leerder Geagte leerder Welkom by die wonderlike wêreld van die Gasvryheidsbedryf! Dit is een van die bedrywe in SuidAfrika wat die vinnigste groei en bied ’n groot verskeidenheid loopbaangeleenthede.

Hierdie boek gaan jou eerstens voorsien van die nodige agtergrondinligting oor moontlike werksgeleenthede – insluitend entrepreneursgeleenthede – en tweedens toerus met die kennis, vaardighede, houding en waardes wat jy nodig het om jou vir ’n loopbaan voor te berei.

Al die betrokke onderwerpe wat deur die kurrikulum vereis word, word deur die inhoud van hierdie boek gedek. Die aktiwiteite is gerig daarop om jou te begelei in die versameling van kennis deur middel van navorsing en vereis dat jy in ’n groep deelneem aan besprekings en groepwerk.

Ons vertrou dat hierdie boek jou gaan begeester met ’n blywende entoesiasme vir Gasvryheidstudies!

As jy dit oordeelkundig gebruik en hard werk, sal jy weldrae besef dat jy reeds al die vaardighede wat jy nodig het vir ’n geslaagde loopbaan in die Gasvryheidsbedryf, in die praktyk toegepas het!

Die outeurs

iv

1

voedsel eN dRaNkPeRsoNeel

in hierdie hoofstuk sal jy leer om …

Jou kennis en begrip te demonstreer van die voedsel- en drankdepartement: Kombuisbrigade • Interverwantskap in die brigade • Chef de cuisine, Sous chef • Chef de partie • Stoorman en aboyeur • Rolle en verantwoordelikhede van elk Restaurantbrigade • Interverwantskap in die brigade • Bestuurders: restaurant, banket • Maître d’ hôtel • Voedseldienspersoneel • Drankbedieningspersoneel • Rolle en verantwoordelikhede van elk

1

inleiding tot die voedselen drankdepartement

Die voedsel- en drankdepartement bestaan uit die voorbereiding van voedsel en drankies asook die bediening daarvan aan die kliënt. Die persoon wat die voedsel bedien is ’n belangrike skakel tussen die voedselproduksie area en die kliënt. Die voedsel- en drankbestuurder is verantwoordelik vir die sukses van hierdie department: Voedsel- en drankbestuurder

Uitvoerende Sjef Kombuispersoneel

1.1 • • •

Banketbestuurder

Kroegbestuurder

Restaurantbestuurder Bedieningspersone

verantwoordelikhede van die voedsel- en drankbestuurder Organiseer en bestuur alle departmente betrokke in die aankoop, uitreik, voorbereiding en bediening van voedsel en drank soos die restaurant, kroeg, banketdepartement en die kombuis.

Stel personeel aan en dank hulle af, doen personeelopleiding en hou personeelvergaderings.

Maak seker dat die vereiste winsgrens bereik word.

Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel

1

2 2.1

kombuisbrigade

interverwantskap in die kombuisbrigade

Die Brigade de Cuisine (kombuisbrigade) is ’n hiërargiese sisteem wat in groot restaurante en hotelle gevind kan word en waarna in die algemeen verwys word as die kombuispersoneel. Escoffier het hierdie kombuisbrigadesisteem ontwikkel om sodoende die kombuis te organiseer: • • • • • • •

•

Hy het die kombuis in departemente of stasies verdeel waar daar aan elke werker ’n stel spesifieke take toegeken is.

Hierdie take is dikwels verwant deur gaarmaakmetode, apparaat of die soorte voedsel wat voorberei word. ’n Stasiesjef (chef de partie) was in beheer van ’n stasie en elke stasiesjef mag ’n paar demi-chefs (assistente) en commis (vakleerlinge) gehad het, afhangende van die grootte van die kombuis.

Met die nodige ondervinding kan ’n commis bevorder word na ’n demi-chef en ’n demi-chef na ’n stasiesjef. ’n Stasiesjef is onder direkte toesig van die Uitvoerende sjef of Sous sjef.

Sjefs in opleiding roteer tussen die verskillende poste om sodoende die verskillende vaardighede te bemeester. Slegs dan kan ’n persoon aangestel word as ’n Sous sjef.

Dit is belangrik dat die pligte van elke lid van die kombuisbrigade behoorlik omskryf moet word om effektiewe spanwerk en samewerking te bevorder en verwarring te voorkom. spanwerk en samewerking tussen die verskillende stasies en sjefs is van die uiterste belang ten einde ’n kombuis met ’n seepgladde werkverrigting, produktiwiteit en uitstekende standaard te verseker.

Slegs groot instansies sal van ’n uitgebreide klassieke kombuisbrigade gebruik maak.

Die meeste moderne voedseldiensinstansies sal ’n vereenvoudige weergawe van die klassieke kombuisbrigade gebruik deur twee of meer posisies te kombineer soos ’n sous-, sop- en groentesjef. ’n Moderne instansie mag die volgende gebruik: • • •

Uitvoerende sjef Uitvoerende sous sjef of Sous sjef Chef de Partie of area-sjefs asook assistente en vakleerlinge

Klaskameraktiwiteit 1 Verdeel die klas in groepe. Identifiseer leerders in elke groep wat ’n restaurant, snelbedieningsrestaurant en ’n hotel kan besoek om uit te vind hoe die kombuisbrigade van elk van die genoemde voedseldiens-instansies daar uitsien. Hou ’n groepbespreking waar die kombuisbrigade van elkeen bespreek word en vergelyk dit met die klassieke kombuisbrigade.

2

Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel

2.2

organogram van die kombuisbrigade Uitvoerende sjef/ Chef de cuisine

Sous sjef

Chef de Partie Chef Patissier* hou toesig : Boulanger Confiseur Glacier Decorateur

Chef saucier Chef poisonnier Chef de petit dejeuner Chef rôtisseur Chef legumier Chef potager Chef entremetier

Chef Garde Manger* hou toesig oor: Boucher Saladier Hors d’oeuvrier

Demi-chef / Commis chef

Stoorman

Aboyeur

* Beide die Chef Patissier en die Chef Garde Manger se werk word beskou as ‘n aparte kategorie kombuiswerk en dit kan plaasvind in ‘n aparte kombuisarea of selfs in aparte kombuis.

2.3

Rolle en verantwoordelikhede van die kombuispersoneel

Posisies iN die kombuis

Uitvoerende sjef

Sous sjef

Chef de Partie/ Stasie sjef

Chef Saucier

Rolle eN veRaNtwooRdelikhede In beheer van alle kombuisaktiwiteite: • Beplan spyskaarte • Organiseer en hou toesig oor voedselbereiding • Kosteberekening en stel begroting op vir voedselvoorraad • Indiensneming en afdanking van personeel • Aankope van nuwe apparaat • Beplan werkskedules Tweede in bevel: • Staan in vir Chef de cuisine • Hou toesig oor personeel • Direk in beheer van voedselbereiding • Beoordeel geregte en porsionering voor bediening Is onder direkte toesig van die Chef de cuisine of sous sjef: • In beheer van ’n spesifieke produksie-area • Berei spesifieke spyskaartitems voor Een van die poste wat die hoogste eise stel • Maak souse • Sauté voedsel na bestelling (a la carte of entrée vleisgeregte, warm hors d’ oeuvres) Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel

3

Posisies in die kombuis

Rolle en verantwoordelikhede

• Rooster en oondbraai van vleis, vis en pluimvee en hul souse en verwante souse • Diepbraai van vleis, vis en groente • Berei vis- en skulvisgeregte voor asook die garnering Chef Poisonnier • Berei soms souse vir die visgeregte Chef de Petit de Jeuner • Berei ontbyt, help met groente en personeelkos Chef Legumier • Berei groente en styselgeregte Chef Potager • Berei sop en garnering asook die vleisaftreksel Die legumier en potager se funksies is dikwels gekombineer as ’n enkele Chef Entremetier groentestasie waar die sjef bekend staan as die entremetier • Berei groente, stysel, eiers en sop • In beheer van die ‘koue kombuis’ (koue vleis, vis, slaai en slaaisous) Chef Garde Manger • Berei en garneer koue voedsel vir buffetbediening bv. paté, terrien • Hou toesig oor die slagter, saladier en voorgeregsjef Nie noodwendig onder die sous sjef se toesig nie • Beplanning, voorbereiding en bediening van nageregte • Bak koeke, terte, brood en broodrolletjies • Sjokolade- en suikerwerk Chef Patissier Hou toesig oor die boulanger (broodbakker), confiseur (maak lekkergoed en petit fours), glacier (koue en gevriesde nageregte) en decorateur (vertoonstukke en spesiale koeke) Communard • Berei voedsel vir die personeel Demi-chefs (assistente) • Help partie sjefs met pligte aan hulle toegeken Commis chefs (leerlinge) • Leer die vaardighede en die area • In beheer van store en voorrade Stoorman • Ontvang aflewerings en reik voorrade uit • Verantwoordelik vir klerklike werk Aboyeur • Roep voedselbestellings uit Plongeur • Was kastrolle en panne en pak dit weg Trancheur • Sny vleis voor gaste Grillardin • Rooster vleis voor gaste

Chef Rôtisseur

Belangrike woorde Commis: ’n leerling of assisstent in die kombuis of restaurant.

Stasie: ’n area in ’n restaurant met ’n groep van 5-8 tafels en ongeveer 20-36 gaste.

3

Restaurantbrigade

3.1 Interverwantskap in die restaurantbrigade Die restaurantbrigade sluit elke personeellid in wat vir enige taak of plig in die restaurant verantwoordelik is.

• Klassieke restaurantpersoneel was tradisioneel in ’n streng hiërargie gerangskik. Die restaurant is verdeel in stasies/carré. Bedieningspersoneel word toegewys aan ’n spesifieke stasie waar

4

Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel

•

3.2

spesifieke take aan elke werker toegeken word en ’n senior personeellid hou toesig. Enige restaurant is so suksesvol soos die swakste skakel in die span, dus moet almal hul kant bring en saamwerk.

Spanwerk en kommunikasie tussen die bedieningspersoneel is belangrik om effektiewe werkvloei en sukses in die restaurant te verseker.

organogram van die restaurantbrigade Directeur du restaurant Restaurantbestuurder

Maître d’ Hôtel Eerste Hoofkelner

Voedseldienspersoneel

Drankbedieningspersoneel

Maître d’ Hôtel de reception Ontvangskelner

Hoof wynkelner

Maître d’ Hôtel de carre Stasiehoofkelner

Wynkelner

Chef de Rang Stasiekelner

Sommelier Hoogs gekwalifiseerde wynkenner wat spesialiseer in wynbediening asook die kombinering van voedsel en wyn

Commis de Vin Assistent wynkelner Kroeg Kroegbestuurder

Commis de rang Assistent Kelner Kroegmanne Commis de Barrasseur Leerlingkelner

Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel

5

3.3

Rolle en verantwoordelikhede van die restaurantpersoneel

Posisies in die restaurant Directeur du restaurant Restaurantbestuurder

Maître d’ Hôtel Eerste hoofkelner Maître d’ Hôtel de reception Ontvangskelner Maître d’ Hôtel de carré Stasiehoofkelner Chef de rang Stasiekelner

Commis de rang Assistent Kelner

Commis de barrasseur Leerlingkelner Wynkelner Commis de vin Assistent wynkelner Kroegbestuurder Kroegmanne

4

Rolle en verantwoordelikhede • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Organisering en kontrole van restaurant en spesiale funksies Kyk na dissipline en gedrag van personeel onder hom Indiensneming en afdanking van personeel Opleiding van personeel Gladde verloop van restaurant Verwelkom gaste Opstel van diensroosters Toesig oor restaurant Tafelbesprekings Ontvang gaste en neem hul na hul tafels Kan help met bediening as restaurant besig is Verantwoordelik vir ’n afdeling (carré) van 15 – 20 tafels Hou toesig oor kelners se voorkoms Help om gaste te laat sit, neem bestellings en bedien In beheer van ’n stasie van 20 – 36 plekke Berei stasie voor Groet die gaste Neem gaste se bestellings Bedien gaste (in korrekte volgorde) en dek af Gee gaste se rekening en ontvang geld Skoonmaak van stasie Tree op volgens instruksie van stasiekelner – leer nog Help die stasiekelner om voedsel en apparaat te dra. Kan bv. brood bedien • Opruiming van tafels Laagste rang (‘runner’) • Doen hoofsaaklik opruiming van tafels • Help met voorbereiding in die restaurant • Bedien drank tydens die maaltye • Moet kennis hê van die drankwet asook kennis van wyn • Wynkelner in opleiding • • • • • •

Verseker dat daar genoeg voorraad in die kroeg is Hou toesig oor die kroegpersoneel Meng en bedien alle tipes drankies Versier die glase Maak glase, ander toerusting en kroegarea skoon Doen voorraadopname en verseker voldoende voorraad

Banketdepartment

4.1 Verantwoordelikhede van die banketbestuurder • Organisasie van spesiale groepe mense op spesifieke tye waar die voedsel en drank vooraf bepaal word bv. troues, konferensies en so meer.

6

Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel

• Ontmoet die voornemende kliënte, bespreek reëlings soos spyskaarte, tafelplanne, koste, wyn, décor, ensomeer.

• Kommunikeer die datum van die funksie, spyskaarte, hoeveelhede en ander detail wat van belang is na die betrokke departemente.

EKSTRA AKTIWITEITE Kennis en begrip 1.

2.

Noem ten minste VYF persoonlike kenmerke wat ’n Chef de rang moet hê.

Lys die pligte van ’n sommelier.

(5) (2)

Verryking 3.

Bestudeer die advertensie vir ’n Uitvoerende soussjef wat in ’n plaaslike koerant verskyn het en beantwoord die daaropvolgende vrae:

UITVOERENDE SOUS SJEF

R16 800 INWONEND

MPUMALANGA

REF: V1115

NELSPRUIT 013 055 2217

Hierdie luukse 5* lodge op ’n wildsplaas benodig ’n ervare Uitvoerende Soussjef om in te staan vir die huidige Uitvoerende sjef tydens sy afdae. ’n Formele kwalifikasie, goeie verwysings, 4 or 5* à la carte ervaring, goeie bestuursvermoë en opleidingsvaardighede word vereis. Pligte sluit in: spyskaartbeplanning, kosteberekening, voorraad en stoorkontrole asook as kombuisbestuur. Formeel gekwalifiseerde kandidate met vorige werkondervinding in ’n senior hoedanigheid in 5* lodge kombuise, sal voorkeur ontvang. Dit is essensieel dat alle kandidate rekenaarvaardig in MS Office moet wees asook as ’n geldige bestuurslisensie en hul eie vervoer moet hê. ’n Hoogs bevoegde, effektiewe en passievolle kandidaat word benodig om die brigade vir hierdie welbekende instansie volledig te maak.

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 4.

5.

6.

7.

Wat is die posisie van die Uitvoerende sous sjef in die kombuisbrigade?

Wat is die minimum vereistes om aansoek te doen vir hierdie pos?

Verduidelik wat ’n formele kwalifikasie mag wees.

Identifiseer die pligte vir hierdie posisie as Uitvoerende sous sjef.

Wat behels ‘à la carte’ ondervinding?

Watter persoonlikheidseienskappe dink jy het hierdie sjef nodig?

(1) (2) (1) (4) (2) (2)

Watter uitdagings word geassosieer met ’n sjef se beroep?

(2) Doen navorsing in verband met die werk wat ’n ‘Master chef’ doen.

(2) Die persoonlikhede van twee kelners in die restaurant is nie versoenbaar nie. Dit veroorsaak baie probleme in die restaurant.

6.1 Verduidelik aan hulle waarom dit noodsaaklik is om as ’n span saam te werk.

(2) 6.2 Maak ’n praktiese voorstel hoe om die situasie te verbeter.

(2) ’n Resturant beskik oor 30 viersitplektafels, ’n buffettoonbank en 6 stasiekelners. Teken ’n vloerplan waarop jy duidelik aandui: 7.1 Rangskiking van tafels in stasies (2) 7.2 Die aantal gaste per kelner (2) 7.3 Die mees geskikte plek vir die buffettoonbank - motiveer jou antwoord (4)

Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel

7

wetGewiNG eN beleidskRiFte iN die GasvRyheidsbedRyF

2

in hierdie hoofstuk sal jy leer om …

Jou kennis en begrip van beleidskrifte te demonstreer: • Departement van Arbeid • Wet op Basiese Diensvoorwaardes • Wet op Beroepsgesondheid en Veiligheid • Doelwit • Straf vir versuim om aan wet te voldoen • Gevolge van swak higiëne • Algemene Veiligheidsregulasies 1031 • Higiëne Regulasies R918

1

Basiese inligting oor wette en beleidskrifte

Die Gasvryheidsindustrie streef daarna om die ervaring van verbruikers gerieflik en bevredigend te maak. Elkeen in die industrie het ’n morele verantwoordelikheid om te verseker dat alle partye wat betrokke is veilig is ten opsigte van higiëne, veiligheid, sekuriteit en omgewingsake en geen kompromie kan getref word nie.

Wette en beleidskrifte word deur advieskomitees saamgestel. Hierdie groepe samel inligting in van liggame soos Departement van Gesondheid, Suid-Afrikaanse Buro van Standaarde (SABS), Departement van Handel en Nywerheid, Nasionale Beroepsveiligheidsassosiasie (NOSA) en Departement van Arbeid. Na konsultasie word die wet of beleidskrif opgestel en na die regering gestuur vir goedkeuring en om dit as wet te verklaar.

belangrike woorde beleid: ’n Reël, aksie of stel riglyne; plan.

Verskeie wette en beleidskrifte dek ’n verskeidenheid aspekte in die industrie. Die doelwit en persone op wie die wet van toepassing is vir elk van die onderstaande wette, word vervolgens bespreek.

Klaskameraktiwiteit 1 Bespreek die volgende aspekte: (1) Motiveer die noodsaaklikheid daarvan om wetgewing in die Gasvryheidsindustrie te hê.

(2) Bespreek die aspekte wat volgens jou mening gereguleer behoort te word.

(3) Wie behoort verantwoordelik te wees om die wette af te dwing?

8

Hoofstuk 2: Wetgewing en beleidskrifte in die Gasvryheidsbedryf

2

departement van arbeid

Die Departement van Arbeid is ’n regeringsdepartement wat indiensneming en werksomstandighede in Suid-Afrika beheer. Die webwerf, www.labour.gov.za verskaf die nuutste inligting aan besigheidsmense, werknemers en verbruikers oor verskeie aspekte van indiensneming. Dokumente en vorms kan afgelaai word. Aanlyndienste is ook beskikbaar aan alle betrokke persone.

Inligting wat op die webwerf beskikbaar is, sluit in: • Arbeidswette, aanpassings, gedragskodes, goeie praktyke, kennisgewings, regulasies en sektorbepalings.

• Wetgewing • Gidse oor onderwerpe soos verlof, bevallingsvoordele en regstellende aksie • SETA toelaag terugbetalings • Werkloosheidsversekeringsfonds (UIF) • Vergoedingskommissaris • Indiensnemingsgelykheid • Kinderarbeid

3

Betrokke wette en wetgewing in die Gasvryheidsindustrie

Daar is talle wette oor ’n verskeidenheid aspekte in die Gasvryheidsindustrie, maar jy moet van die volgende kennis neem: • • • •

3.1

Wet op Basiese Diensvoorwaardes Wet op Beroepsgesondheid en Veiligheid Algemene Veiligheidsregulasies 1031 Higiëne Regulasies R918

wet op basiese diensvoorwaardes

3.1.1 Doelwit Die doel van hierdie wet is om werksomstandighede soos verlof, werksure, indiensnemingskontrakte, aftrekkings, betaalstrokies en beëindiging van kontrakte te reguleer.

3.1.2 Op wie is hierdie wet van toepassing?

Dit is van toepassing op alle werkgewers en werknemers, met ’n paar uitsonderings soos die weermag.

3.2

wet op beroepsgesondheid en veiligheid

Die wet staan ook algemeen bekend as die “OHSA” wet.

Hoofstuk 2: Wetgewing en beleidskrifte in die Gasvryheidsbedryf

9

3.2.1 Doelwit Die hoofdoel van hierdie wet is om die veiligheid van alle mense (werknemers en gaste) in die werkplek te verseker. Die veiligheid van alle persone wat in kontak is met die werkers word ook gedek.

Dit het ook ten doel om ’n adviserende raad vir beroepsgesondheid en veiligheid te vestig.

3.2.2 Op wie is hierdie wet van toepassing?

Alle werkgewers en werknemers in die meeste industrieë in Suid-Afrika is betrokke. Beide die werkgewer en die werknemer moet die kriteria soos in die volgende tabel verduidelik, nakom: Verantwoordelikheid van die werkgewer

Verantwoordelikheid van die werknemer

• Stel beleidsdokumente vir die werkplek en riglyne vir gesondheid en veiligheid op.

• Verkiesing van veiligheidsverteenwoordigers en hou van gereelde vergaderings deur veiligheidskomitees.

• Alle sisteme en masjinerie moet veilig wees om te gebruik.

• Alle potensiële gevare in die werkplek moet uitgeskakel word.

• Die werkplek moet sonder risiko’s wees om ongelukke te voorkom.

• Behoorlike opleiding en toesighouding oor personeel.

• Elke persoon is verantwoordelik om na hul eie en ander se veiligheid om te sien.

• Gehoorsaam wetlike opdragte en instruksies.

• Alle veiligheidsprosedures en reëls moet nagekom word.

• Rapporteer enige onveilige situasie onmiddellik aan die werkgewer.

Belangrike woorde Potensiële gevaar: Moontlike gevaarlike situasies.

3.2.3 Straf vir versuim om wet na te kom Indien die wet met betrekking tot higiëne en/of veiligheid nie nagekom word nie, kan dit verreikende gevolge vir die besigheid inhou, onder andere: • Kliënte kan siek word en klagtes lê of selfs die maatskappy dagvaar.

• Werknemers en/of klante kan beserings opdoen. In so ’n geval moet verslae aan die owerhede gelewer word. Dit kan tot gevolg hê dat ’n industriële ondersoek gedoen sal word en dit kan die besigheid verontrief, maar ook moontlike ander gevolge soos boetes inhou.

• Straf vir versuim om relevante wetgewing te gehoorsaam, wissel ooreenkomstig die graad van die oortreding. Gesondheidsinspekteurs mag met ’n eerste oortreding ’n waarskuwing uitreik, waarop ’n sekere tydperk toegestaan word waarin die instansie die standaarde tot ’n sekere vlak moet verbeter. ’n Tweede of verdere oortreding mag tot ’n boete lei, of selfs sluiting van die besigheid.

• In artikel 38 van die OHSA wet word dit gestel dat: “Enige persoon wat versuim om die voorwaardes van die wet na te kom, sal skuldig wees aan ’n oortreding en met vervolging aanspreeklik wees vir ’n boete wat nie R 50 000,00 of 1 jaar tronkstraf sal oorskrei nie. Enige werkgewer wat in gebreke bly om enige reël na te kom wat veroorsaak dat enige peroon beseer word in die werkplek tydens indiensneming, sal skuldig wees aan ’n oortreding en met vervolging aanspreeklik wees vir ’n boete wat nie R 100 000,00 of 2 jaar tronkstraf sal oorskrei nie, of beide waar die oortreding as manslag bewys word.”

10

Hoofstuk 2: Wetgewing en beleidskrifte in die Gasvryheidsbedryf

3.2.4 Gevolge van swak higiëne Swak higiëne kan ’n besigheid duur te staan kom: • Uitbreek van voedselvergiftiging en selfs dood • Voedselbederf en klagtes van kliënte • Plaagbesmetting • Vermorsing van voedsel veroorsaak deur bederf • Regsaksie geneem deur mense wat deur voedselvergiftiging geraak is • Verlies aan produksie en voedsel wat vernietig moet word • Reiniging • Regskoste en boetes uitgereik deur gesondheidsowerhede indien hulle jou vervolg vir oortreding van die wet.

• Die besigheid kan kliënte verloor Of dit nou regskoste, betaling van eise of verlies van inkomste is deur kliënte wat nie langer die besigheid ondersteun nie, nalatigheid is duur. Eise sal lei tot verlies aan wins. Indien die winsgewendheid van ’n instelling bedreig word, verloor werknemers oortyd betaling, bonusse of selfs hul werk. Dit is daarom in belang van almal wat betrokke is in die industrie om die hoogste higiënieseen veiligheidstandaarde te handhaaf.

3.3 Algemene Veiligheidsregulasies 1031 Hierdie algemene veiligheidsregulasie is ’n byvoeging tot die OHSA wet.

3.3.1 Doelwit Die doel van hierdie regulasies is om die beskerming van werkers in die werkplek te reguleer.

3.3.2 Op wie is hierdie wet van toepassing?

Dit het betrekking op alle werkgewers en werknemers.

3.3.3 Verduideliking van Algemene Veiligheidsregulasies Hierdie regulasies stipuleer persoonlike veiligheidstoerusting soos beskermende klere, veiligheidstekens, beskerming ten opsigte van sekere soorte werk, veiligheidstoerusting en veiligheid van fasiliteite. Ander aspekte wat in hierdie regulasies gedek word, is die verbod op onder invloed wees van alkohol of medikasie in die werkplek, die vertoon van kennisgewings en tekens, toelating van persone, noodhulp en noodtoerusting en prosedures en die gebruik en berging van vlambare vloeistowwe.

Noodhulp

Brandblusser

Groen: Ontsnappingsrigting Rooi: Posisie van brandblusser

Brand ontsnappingsroete

Hoofstuk 2: Wetgewing en beleidskrifte in die Gasvryheidsbedryf

11

3.4 Higiëne Regulasies R918 3.4.1 Doelwit Die doel van hierdie regulasies is om aanvaarbare higiëniese praktyke in alle fasiliteite waar voedsel hanteer word, te stipuleer.

3.4.2 Op wie is dit van toepassing?

Dit het betrekking op alle werkgewers en werknemers wat betrokke is by voedselvoorbereiding.

3.4.3 Verduideliking van Algemene Higiëne Regulasies Geen besigheid wat voedsel aan die publiek verskaf, mag dit doen sonder ’n sertifikaat van goedkeuring wat deur ’n gesondheidsinspekteur uitgereik is en wat in die winkel vertoon word nie.

Hierdie regulasies stipuleer ook die verbod op hantering en vervoer van vleis. Dit stel standaarde en reguleer voedselpersele, fasiliteite, voedselhouers, uitstal en berging en temperature van voedsel, higiëniese kleredrag wat deur voedselhanteerders gedra moet word, hantering van vleis en vervoer van voedsel. Pligte van die persoon wat in beheer van die voedselperseel is en die voedselhanteerder word ook uiteengesit.

EKSTRA AKTIWITEITE Kennis en begrip 1.

Pas die aspekte wat in Kolom B gedek word by die korrekte wet in Kolom A. Let daarop dat sommige aspekte deur meer as een wet gedek word!

(12)

KOLOM A: WET 1.1 Wet op Basiese Diensvoorwaardes 1.2 Wet op Beroepsveiligheid en Gesondheid

1.3 Algemene Veiligheidsregulasies 1031

1.4 Higiëne Regulasies R918

KOLOM B: ASPEKTE GEDEK A B C D E F G H I J

Pligte van die voedselhanteerder Verlof Noodhulp en noodtoerusting en prosedures Werksure Veiligheidstekens Vervoer van voedsel Betaalstrokies en toelaatbare aftrekkings Vertoon van sertifikaat van goedkeuring Geen persoon onder die invloed van alkohol mag by die werk toegelaat word nie Beskermende kleredrag

Verryking 2.

12

Analiseer die veiligheid van die restaurant en kombuise by jou skool. Skryf ’n verslag oor wat behoort gedoen te word om veiligheid te verbeter. Maak aanbevelings indien die nodige veiligheidstekens nie vertoon word nie.

(10)

Hoofstuk 2: Wetgewing en beleidskrifte in die Gasvryheidsbedryf

3

looPbaNe iN die GasvRyheidsbedRyF in hierdie hoofstuk sal jy leer om …

Jou kennis en begrip van loopbane in die Gasvryheidsbedryf te demonstreer: • Universiteite en Universiteite van Tegnologie (hoër onderrig) • Standaard eenheidsgebaseerde leerprogramme deur die Toerisme, Gasvryheid en Sport Sektor Liggaam (THETA) • Verdere Onderwys en Opleiding (VOO) kolleges • Geregistreerde private instellings

Die Gasvryheidsbedryf is ’n dinamiese, vinnig groeiende bedryf wat maaltye, drankies en akkommodasie voorsien. Daar is verskillende beroepsmoontlikhede beskikbaar in hotelle, restaurante, klubs, kafees, spysenieringsinstansies, oorde en ander Gasvryheidsbedryfinstansies.

1

loopbaankeuses

Dit is van die uiterste belang om op ’n loopbaan te besluit, maar dit hoef nie noodwendig ’n moeilike keuse te wees nie. Elkeen van ons moet iets doen waarvan ons hou en dit geniet. Moontlike loopbaanopsies moet nagevors word waarna ’n SAKO (sien afdeling 2.2 hier onder) geakkrediteerde onderriginstansie gevind moet word. Na die nodige opleiding, moet jy vir ’n geskikte werk aansoek doen en in ’n werksomgewing arbei wat vir jou geskik is. Indien jy onseker is oor ’n loopbaankeuse, kan jy altyd navorsing op die Internet doen en vrywillig ‘job shadowing’ doen. Wanneer jy vrywillig by ’n instansie werk, verruil jy jou dienste sonder betaling vir die ervaring wat jy opdoen.

belangrike woorde Job shadowing is die geleentheid wat ’n persoon gegun word om verskillende loopbane te verken wat in ’n persoon se belangstellingsveld is. Dit bied studente die geleentheid om saam met professionele persone te werk en sodoende hulle daaglikse aktiwiteite te observeer en ervaar.

Klaskameraktiwiteit 1 Dink jy dit is belangrik om ‘job shadowing’ te doen? Motiveer jou antwoord.

Hoofstuk 3: Loopbane in die Gasvryheidsbedryf

13

2

Loopbane in voedselvoorbereiding en diens

Alle Suid-Afrikaners het die reg tot basiese onderrig en verdere onderrig en opleiding. Suid-Afrika het een van die hoogste koerse van openbare belegging in die wêreld vir onderrig en opleiding (ongeveer 5,3 % van die bruto binnelandse produk (BBP) en 20 % van die regering se totale uitgawes).

2.1

Nasionale Kwalifikasie Raamwerk (NKR)/drie onderwysbane

Die Nasionale Kwalifikasie Raamwerk (NKR) kan as ’n brug vir ’n lewenslange leerproses gesien word. Dit ondersteun die ekonomiese en sosiale ontwikkeling van ’n gemeenskap en verbind die gemeenskap met mekaar.

Die NKR is nasionaal, omdat dit verteenwoordigend is van ’n nasionale poging om onderwys en opleiding te integreer in ’n verenigde struktuur van erkende kwalifikasies. Dit kan as ’n stel beginsels en riglyne gesien word waar die leerder se prestasies geregistreer word. Dit sal nasionale erkenning van verworwe vaardighede en kennis moontlik maak, wat op sy beurt weer ’n geïntegreerde stelsel sal verseker wat lewenslange leer aanmoedig.

Werkers kan voordeel trek uit die NKR, omdat die kwaliteit onderwys en opleiding internasionaal vergelykbaar is. Daar is ’n duidelike leerplan in die kwalifikasiestruktuur om lewenslange leer en loopbaanontwikkeling te fasiliteer en te ondersteun. Die vaardighede en houding wat vereis word, kan gebruik word in die kompeterende wêreldekonomie en die werkers sal oor die intellektuele kapasiteit beskik om suksesvol by verandering te kan aanpas.

Die NKR erken die volgende drie breë onderrig rigtings (bane): • Algemene Onderwys en Opleiding • Verdere Onderwys en Opleiding • Hoër Onderwys en Opleiding

2.2 Suid-Afrikaanse Kwalifikasie Gesagliggaam (South African Qualifications Authority) (SAQA) Die Suid-Afrikaanse Kwalifikasie Gesagsliggaam (SAQA) bestaan uit raadslede wat deur die ministers van Onderwys en Arbeid aangestel is. Hierdie mense moet aan die ministers raad gee en het die volgende twee basiese funksies: • Hulle moet toesien dat die NKR ontwikkel word, deur beleid te formuleer en te publiseer en die opstel van kriteria vir registrasie en akkreditasie van liggame wat verantwoordelik is om opleiding te monitor op grond van die toepaslike standaarde en kwalifikasies.

• Hulle moet toesien dat beide die NKR geïmplementeer en die registrasie van nasionale standaarde en kwalifikasies van die raamwerk plaasvind.

3

Onderrig in Suid-Afrika

President Jacob Zuma het in Mei 2009 aangekondig dat die Nasionale Departement van Onderwys in twee sou verdeel: Basiese Onderwys en Hoër Onderwys en Opleiding. Basiese Onderwys fokus op volwasse basiese onderwys en opleiding aanvullend tot primêre en sekondêre onderwys. Hoër Onderwys en Opleiding is verantwoordelik vir tegniese- en beroepsonderrig, asook tersiêre onderrig tot en met doktorale vlak.

14

Hoofstuk 3: Loopbane in die Gasvryheidsbedryf

Die sentrale regering het ’n nasionale raamwerk vir skoolbeleid voorsien, maar dit is egter elke provinsie se administratiewe verantwoordelikheid. Hoër onderwys instansies en privaat skole beskik oor ’n redelike mate van selfbestuur, maar daar is sekere ononderhandelbare aspekte waarvan hulle nie mag afwyk nie.

3.1 Hoër Onderwys Hoër onderwys word by universiteite, omvattende universiteite en universiteite van tegnologie (technikons) aangebied. Universiteite is tradisioneel akademiese instellings waar studente hoofsaaklik vir ’n graad studeer. Nagraadse studente skryf hier in om navorsing te doen. Omvattende universiteite is nuwe instellings wat ’n kombinasie van universiteite en universiteite van tegnologie is. Akademiese en loopbaan georiënteerde studies word gekombineer. Studente kan diplomas of grade bekom by hierdie instellings. Universiteite van tegnologie bied sertifikate, diplomas of grade in tegnologie aan. Hierdie instellings is meer loopbaan georiënteerd.

Studies kan varieer van 6 maande tot 6 jaar, afhangende van die kwalifikasie wat verkry word.

Sommige grade en diplomas vereis dat praktiese ure en gemeenskapsdiens voltooi moet word as deel van die kursus. Leer is akademies van aard met ’n loopbaan georiënteerde of teoretiese neiging. Hoër Onderwys Suid-Afrika (HESA) is op 9 Mei 2005 gevorm. Al 23 openbare universiteite en universiteite van tegnologie word deur HESA verteenwoordig.

3.2

Verdere Onderwys en Opleiding (VOO) Kolleges

Studente en jong volwassenes wat beplan om ’n spesifieke loopbaan te volg, mag kies om ’n VOO Kollege by te woon. VOO Kolleges kan private of openbare leerinstellings verteenwoordig. Hierdie instellings word deur sektor spesifieke onderwys en opleidingsliggame geakkrediteer wat die kwaliteit van onderrig by die kolleges monitor. Onderwys geskied tot op NKR 4 vlak wat gelykstaande aan graad 12 is. Die onderwys by VOO Kolleges kan as loopbaangerigte opleiding gesien word. Die leerders sal dus op ’n enkele spesialiseringsveld fokus.

3.3

Geregistreerde private instellings

Hierdie instellings moet voldoen aan die vereistes gestel deur SAQA en THETA vir registrasie, akkreditasie en moet aan die nasionale standaarde voldoen. Hierdie vereistes is ononderhandelbaar.

Studies kan varieer van 6 maande tot 3 jaar afhangende van die tipe kwalifikasie. Kort kursusse is ook beskikbaar, bv. ’n kort kursus oor sushi.

Kursusse en vereistes vir Hoër Onderwys Opleiding en opleiding by geregistreerde private instellings verander gereeld. Nadat jy ’n sekere loopbaan gekies het, sal dit die beste wees om navorsing op die Internet te doen rakende moontlike kursusse wat by verskillende akademiese instellings beskikbaar is.

4

SETA en CATHSSETA

SETA is die Sektor Onderwys en Opleiding Gesagsliggaam (‘Sectoral Education and Training Authorities’) en hul doel is om die vaardigheidsontwikkelingsproses te bestuur. Daar is miljoene mense wat graag nuwe vaardighede wil aanleer. Hierdie leerders kan op skool of in ’n kollege wees en ander mag dalk ’n werk hê, maar hulle het nodig om hulle vaardighede te verbeter. In Maart 2000 is die SETAs tot stand gebring wat verantwoordelik is vir die vereffening van opleidingsheffings wat deur alle werkgewers betaal moet word. Alle SETAs is by SAQA geakkrediteer.

Hoofstuk 3: Loopbane in die Gasvryheidsbedryf

15

Elke aparte ekonomiese sektor het ’n SETA wat verantwoordelik is vir die ontwikkeling en implementering van die vaardigheidsontwikkelingsplan. THETA was die Toerisme, Gasvryheid en Sport Sektor Liggaam wat met CATHSSETA vervang is. CATHSSETA is die ‘Culture, Arts, Tourism, Hospitality and Sport Sector Education and Training Authority’. Die onderafdelings van CATHSSETA is: • Kuns en Kultuur • Gasvryheid • Dobbelary • Bewaring en toeriste • Sport / Ontspanning / Fiksheid • Reis en toerisme Hulle moet ook verseker dat die opleiding van toepaslike kwaliteit is en dat dit aan die standaarde van die nasionale raamwerk voldoen.

Die Gasvryheidsbedryf kan as die hart van die toerisme industrie beskryf word. Dit is ’n mens georiënteerde besigheid wat geskik is vir mense wat die behoeftes van ander kan raaksien en uitsonderlike kliëntediens kan lewer.

Kliëntediens: Restaurant

Kliëntediens: Voorkantoor

16

Hoofstuk 3: Loopbane in die Gasvryheidsbedryf

EKSTRA AKTIWITEITE Kennis en begrip 1.

Waarvoor staan die afkorting NKR?

(1)

Verryking 2.

Kies enige loopbaan in die Gasvryheidsbedryf waarin jy belangstel. Die onderwyser moet ’n lys in die klas sirkuleer waarop elke leerder die naam van die loopbaan neerskryf, sodat daar nie te veel duplisering sal wees nie.

Gebruik inligting om ’n A3 plakkaat te ontwerp wat in die klas uitgestal kan word. Maak seker dat die volgende aspekte op die plakkaat ingesluit word: 2.1 Waar kan daar vir die kursus studeer word?

(1) 2.2 Wat is die toelatingsvereistes?

(1) 2.3 Wat is die naam van die kursus?

(1) 2.4 Hoe lank duur die kursus?

(1) 2.5 Wat beloop die koste van die kursus?

(1) 2.6 Is die instelling geaffilieer by enige onderwysinstelling?

(1) 2.7 Enige ander belangrike inligting omtrent die kursus.

(3)

Hoofstuk 3: Loopbane in die Gasvryheidsbedryf

17

4

hiGiëNe

in hierdie hoofstuk sal jy leer om …

Jou kennis en begrip van higiëne te demonstreer: • Voedselbederf en voedselvergiftiging • Voedsel kontaminasie • Temperatuur kontrole in die kombuis

1

Voedselvergiftiging teenoor voedselbederf Klaskameraktiwiteit 1

Bespreek wie in die klas al voedselvergiftiging gehad het en wat die moontlike oorsake daarvan was.

1.1

voedselbederf

Vars voedsel kan nie vir ’n onbepaalde tyd gehou word nie, omdat dit bederf. Bederf of verrotting word veroorsaak deur ensieme, mikro-organismes, kneusing of ander skade soos insekte of peste.

Die uitwerking van voedselbederf kan waargeneem word (bv. verkleuring), geproe word (bv. suur) of geruik word (bv. onaangenaam) en hoewel dit die eetkwaliteit negatief beïnvloed, sal dit jou nie noodwendig siek maak wanneer jy dit eet nie.

1.2

Voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging vind plaas wanneer skadelike voedsel ingeneem word. Wanneer voedsel met skadelike mikro-organismes of stowwe besmet is, kan dit siektes veroorsaak. Aangesien die uitwerking van voedselvergiftiging nie gesien, geproe of geruik kan word nie, word die eetkwaliteit nie beduidend beïnvloed nie en mense eet dit en word baie siek. Daar is twee maniere waarop siektes veroorsaak word: • Sommige mikro-organismes (bakterieë en skimmels) produseer giftige afvalstowwe (toksienes) in die kos en simptome van voedselvergiftiging volg binne ’n paar uur (vergiftiging).

• Bakterieë kan ook voedselbederf veroorsaak wanneer groot hoeveelhede lewende patogeniese organismes in die kos die verteringstelsel binnekom, verder vermeerder en ’n infeksie veroorsaak.

1.3

Faktore wat voedselbederf en/of voedselvergiftiging veroorsaak

Voedselbederf of voedselvergiftiging word veroorsaak deur natuurlike bederf (ensieme en oksidasie) of deur mikro-organismes.

belangrike woorde ensiem: ’n Stof wat ’n chemiese reaksie of proses aanhelp sonder om self te verander.

18

Hoofstuk 4: Higiëne

1.3.1 Ensieme Ensieme, soos dit in die natuur voorkom, is onder andere verantwoordelik vir die rypwording van vrugte en groente, maar veroorsaak ook ongewenste reaksies (bederf): • dit veroorsaak verbruining van geskilde of gekneusde vrugte.

• ensieme veroorsaak geurveranderinge in vrugte en groente nadat dit geskil of gesny is.

Vermindering of voorkoming van ensiematiese werking: • Berg voedsel teen lae temperature (onder 30˚C). Dit sal ensiematiese werking inhibeer.

• Verhit voedsel, omdat hoë temperature (bo 60˚C) ensieme vernietig en dus ensiematiese werking voorkom.

• Moenie voedsel in klein stukkies sny of te lank voor bedieningstyd nie, aangesien dit tyd sal toelaat vir ensiematiese werking om plaas te vind.

• Bedek die voedsel met ’n suur of vitamien C.

1.3.2

Oksidasie

Oksidasie is ’n chemiese reaksie wat plaasvind tussen voedsel en suurstof in die lug. Oksidasie het ’n ongewenste uitwerking op die kleur en tekstuur van sekere produkte: • Dit veroorsaak verbruining van geskilde of gekneusde vrugte.

• Vette word galsterig (aaklige reuk en smaak).

Vermindering en voorkoming van oksidasie: • Moenie voedsel in klein stukkies sny of dit te lank voor bedieningstyd sny nie aangesien dit tyd sal toelaat vir ensiematiese werking om plaas te vind.

• Berg voedsel met hoë vetinhoud op ’n koel plek en vir kort tye.

• Sluit lug uit bv. vakuumverpakking.

• Bedek die voedsel met ’n suur of vitamien C.

1.3.3

Mikro-organismes

Mikro-organismes kan nie met die blote oog gesien word nie, maar is sigbaar onder ’n mikroskoop en is teenwoordig in voedsel, lug en water. Daar is vier verskillende soorte wat voedselvergiftiging kan veroorsaak: bakterieë, virusse, parasiete en fungi.

Hierdie mikro-organismes word patogeniese mikro-organismes genoem, omdat hul voedsel besmet en siektes veroorsaak. ’n Persoon moet genoeg van die besmette voedsel inneem om voedselvergiftiging te kan opdoen.

Bakterieë Bakterieë is enkelselorganismes wat slegs onder ’n mikroskoop gesien kan word en kom oral in die omgewing voor, op ons vel en selfs binne ons liggame. Sommige is skadeloos, sommige is voordelig en ander is patogeniese bakterieë, soos bv. gelys in die volgende tabel.

Hoofstuk 4: Higiëne

19

Organisme

Algemene bronne

Simptome

Salmonella

Pluimvee, eiers, vleis, skulpvis uit besmette waters.

Diarree, maagpyn, braking, naarheid, koors binne 12 – 36 ure.

Clostridium botulinum

Geblikte voedsel met lae suurinhoud, gerookte vis, grond op groente.

Val senustelsel aan: belemmerde visie, asemnood, hoofpyn, moontlike dood binne 12 – 36 ure.

Clostridium perfringens

Herverhitte of onverkoelde vleis, souse, bredies, pluimvee- en kasserolgeregte.

Naarheid, krampe, maagpyn, diarree binne 8 – 20 ure.

Bacillus cereus

Stysel voedsels bv. rys, grane, aartappel. Ligte diarree, naarheid binne 12 – 24 uur.

Staphylococcus aureus

Aartappelslaai, koue vleis, proteïenslaai, Naarheid, maagpyn, braking, diarree binne 3 – 6 vlasouse, melkprodukte, persone met uur, geen koors. besmette wonde of sere, neus en keel.

Escherichia coli

Ongepasteuriseerde suiwelprodukte, rou of half-gaar beesvleis, vis van besmette water, menslike uitskeiding.

Ongepasteuriseerde suiwelprodukte, rou of half-gaar beesvleis, vis van besmette water, menslike uitskeidinge. Abdominale pyn, koors, naarheid, braking, diarree binne 10 – 72 ure.

Fungi Fungi is ’n groot groep plante (sonder chlorofil) wat wissel van enkelsel-organismes tot reuse sampioene. Die mees algemene fungi is swamme en giste.

• Swamme: Swamme is oor die algemeen onskadelik. Hulle het slegs ’n invloed op die voorkoms en smaak van voedsel. Hulle veroorsaak verkleuring, reuke en slegte smake. Soos die swamme ontwikkel, word dit sigbaar as fyn gekleurde draadjies wat met die blote oog te sien is.

Sekere tipes swamme, naamlik micotoxicoses, vorm micotoksienes wat verbind kan word met voedselvergiftiging. Swamselle kan vernietig word deur hitte bokant 60oC vir ± 10 minute.

Swamtoksienes kan egter nie vernietig word deur hitte nie. Dit is dus veiliger om nie voedsel te gebruik wanneer swamme (muf) daarop teenwoordig is nie.

• Giste: Daar is geen bewys dat giste wat natuurlik voorkom skadelik vir mense is nie. Giste veroorsaak egter voedselbederf en die voorkoms van slegte smake, reuke en verkleuring. Die bederf kan gewoonlik uitgeken word aan ’n alkoholiese reuk en die teenwoordigheid van borrels wat veroorsaak is deur die fermentasieproses wat plaasgevind het. Giste word vernietig teen ’n temperatuur van 60˚ C of hoër.

Faktore wat die groei van mikro-organismes beïnvloed Mikro-organismes kan slegs vermeerder onder die volgende toestande: FAKTOR Bakterieë Swamme Temperatuur

Tussen 5˚C en 65˚C (Voedsel gevaarsone).

Voedsel

Proteïenryk, dierlike produkte, grane en groente.

Vog

Benodig vog om te groei.

Het tyd nodig om te groei en te vermeerder.

Tyd

Suurstof

20

Sekere bakterieë het suurstof nodig om te groei, ander word vernietig deur suurstof en sommige kan aanpas.

Hoofstuk 4: Higiëne

Byna enige temperatuur.

Byna enige voedsel; vogtig of relatief droog, soet, suur of alkalies.

Benodig vog om te groei.

Het tyd nodig om te groei en te vermeerder.

Giste Onder 60˚ C Koolhidrate: suiker of stysel, effens suur.

Benodig baie vog.

Het tyd nodig om te groei en te vermeerder.

Giste groei sonder Swamme het baie suurstof suurstof, maar nodig, daarom groei hulle op die vermeerder vinniger in oppervlak van voedsel. die teenwoordigheid van suurstof.

1.4

Simptome van voedselvergiftiging en die behandeling daarvan

simPtome vaN voedselveRGiFtiGiNG

behaNdeliNG

Braking en naarheid – dit kan dehidrering tot gevolg hê

Abdominale pyn, maagpyn en diarree Hoofpyne en koors

2

• • • • • • •

Die pasiënt moet baie vloeistof wat met elektroliete verryk is, inneem.

Vermy proteïenvoedsel, veral melk en melkprodukte.

Moet geen vastestowwe inneem totdat diarree opgeklaar het nie.

Ernstige gevalle van dehidrasie mag lei tot hospitalisering.

Dien medikasie toe wat vir die spesifieke doel gemaak is.

Dien medikasie toe wat vir die spesifieke doel gemaak is.

Monitor koors en indien dit aanhou moet die pasiënt vir mediese advies geneem word. Gebruik ’n termometer om die temperatuur te monitor. Liggaamstemperatuur moet ongeveer 37°C wees.

Voedselbesmetting

Voedselbesmetting verwys na die teenwoordigheid van skadelike organismes of stowwe in voedsel.

2.1 • • •

2.2

Soorte besmetting biologies: Bakterieë, swamme en giste Chemies: Kunsmis, chemikalieë, toksiese metale bv. sink, lood, rotgif, ensovoorts.

Fisies: Vreemde voorwerpe soos metaal skaafsels, glasstukkies, hare, stof ensovoorts.

Oorsake van besmetting

Besmetting vind op TWEE maniere plaas: • direkte besmetting: Dit is die besmetting van rou voedsel, of die plante en diere waarvan die voedsel oorspronklik afkomstig is. Chemikalieë, bakterieë en swamme is teenwoordig in die lug, grond en water – voedsel kan dus maklik besmet word wanneer dit aan die omgewing blootgestel word.

• Kruisbesmetting: Dit is die oordrag van skadelike bakterieë van een voedselitem na ’n ander.

Dit kan plaasvind deur kontak met vuil hande, ander voedsel, vuil oppervlaktes, opwassponsies, lappe, afdroogdoeke of apparaat wat aan rou voedsel raak, nie behoorlik skoongemaak word nie en dan aan voedsel raak wat reg is om te eet.

2.3

Voorkoming en vermindering van kruisbesmetting

Kruisbesmetting kan verminder of selfs voorkom word deur die volgende metodes:

2.3.1 Persoonlike higiëne • • • • •

Persone wat met kos werk moet ’n hoë standaard van higiëne handhaaf.

Die korrekte prosedure vir hande was moet gevolg word.

Was jou hande nadat jy genies, gehoes, aan jou gesig of hare geraak het en nadat jy die toilet besoek het.

Moenie opwasbakke vir hande was gebruik nie.

Gebruik papierhanddoeke om jou hande af te droog en gooi dit weg na gebruik.

Hoofstuk 4: Higiëne

21

• • • • • • •

Enige siek werker moet nie toegelaat word om met kos te werk nie.

Hou vingernaels kort en skoon.

Bad of stort daagliks.

Hou jou hare netjies, skoon en bedek.

Dra skoon uniforms.

Bedek alle wonde met ’n waterdigte pleister.

Moenie rook terwyl jy met voedsel werk nie

2.3.2 Skottelgoed, apparaat en kombuishigiëne • Reinig en ontsmet apparaat, gereedskap en werksoppervlaktes (Reinig beteken om sigbare vullis te verwyder. Ontsmet beteken die vermindering van patogeniese organismes tot by ’n veilige vlak).

• Was skottelgoed in warm seepwater en spoel dan af in warm water.

• Apparaat moet uitmekaar gehaal word vir skoonmaak doeleindes. Verwyderbare dele moet skoongemaak en ontsmet word.

• Werksoppervlaktes moet daagliks skoongemaak en ontsmet word.

• Werksoppervlaktes moet glad en sonder krake wees aangesien mikro-organismes in krake skuil.

• Vloere moet gereeld skoongemaak word en behoort nie-absorberend te wees.

• Moenie gereedskap gebruik wat op die vloer geval het nie. Was dit voor dit weer gebruik word.

• Vadoeke en lappe moet gereeld gewas en gesteriliseer word.

• Vullisblikke moet verwyder wees van voedsel voorbereidingsareas.

• Hou deksels op asblikke en maak dit gereeld leeg.

2.3.3 Voorbereiding en opberging • Was alle vrugte en groente voor gebruik om sodoende van los grond en chemikalieë ontslae te raak.

• Gebruik kleurgekodeerde snyplanke vir verskillende voedselsoorte. (Rooi vir vleis, groen vir groente, blou vir vis, bruin vir gaar vleis, geel vir pluimvee en wit planke vir deeg).

• Rou groente en vleis moet op afsonderlike plekke voorberei word.

• Gaar voedsel moet bokant rou voedsel gestoor word in die koelkamer of yskas om te voorkom dat vloeistof van rou voedsel op gaar voedsel drup.

• Vleis, vis, hoender, rou groente en vrugte moet op verskillende plekke in die koelkamer of yskas gestoor word om te verhoed dat kruisbesmetting plaasvind.

• Alle voedsel moet bedek wees.

2.3.4 Plaagbeheer • Goeie plaagbeheer is noodsaaklik om besmetting te voorkom.

• Alle dreine, pype en ventilasie gate moet goed geseël wees.

• Aflewerings moet nagegaan word vir bewys van enige peste.

• Gaasbedekkings voor vensters help om vlieë uit te hou.

• Voedsel moet nooit op die vloer gestoor word nie.

• Verskuif voedsel op ’n gereelde basis om wegkruipplekke te elimineer.

• Stoorkamers moet goeie ventilasie hê.

• Maak onmiddellik skoon waar daar gemors is om sodoende te verhoed dat peste aangetrek word.

• Gebruik plaagbeheer operateurs om plae te voorkom.

22

Hoofstuk 4: Higiëne

2.4 Hoë risiko voedselsoorte Hoë risiko voedsel is enige voedsel of bestanddeel wat die vinnige groei van skadelike organismes sal ondersteun. Hierdie voedsel sluit die volgende in: • Voedsel van dierlike oorsprong (bv. vleis, vis, skulpvis, pluimvee, melk en eiers).

• Voedsel van plantaardige oorsprong wat met hitte behandel is (bv. gekookte rys, boontjies, aartappels, sojaprodukte en pasta).

• Rou boontjie spruite.

• Gesnyde spanspekke.

• Knoffel in oliemengsels wat nie met suur behandel is nie.

• Voedsel wat enige van bogenoemde produkte bevat (bv. vlasouse en kasserolgeregte).

2.5 Kommersiële kombuisuitleg ’n Kombuis moet beplan word om voedsel voor te berei, te garneer en te bedien met maksimum effektiwiteit en produktiwiteit maar met die minimum moeite, dus besparing van arbeid en tyd. Die voorkoming van kruisbesmetting is ook ’n groot faktor by die uitleg van so ’n kombuis.

2.5.1 Verskillende werkstasies en werksvloei Werksvloei is ’n natuurlike en logiese opeenvolging van gebeure in die voorbereiding van voedsel. Die rou produk word ontvang, terwyl die voorbereide voedsel die kombuis verlaat. Die werksvloei moet die werksinsette en kruisverkeer verminder en verhoed dat bottelnekke ontstaan.

Dit is belangrik dat werksvloei so plaasvind dat kruiskontaminasie vermy sal word. Dit is dan ook die rede vir die gebruik van aparte voorbereidings- en bergingsareas vir vleis, vis, gebak en groente.

Higiëne in al hierdie areas is noodsaaklik om kruiskontaminasie te voorkom.

2.5.2 Verskillende werkstasies en hul funksies ’n Kommersiële kombuis bestaan uit die volgende areas: Ontvangsarea • Ontvangs van daaglikse asook alle periodieke aflewerings.

• Kontrole is van uiterste belang by inkomende produkte.

Stoorarea: • Koue store: Stoor van alle koue en gevriesde produkte.

Vrieskaste Yskaste of inloopkoelkamers • Droë stoor: Stoor van alle bestanddele by kamertemperatuur.

Apparaatstoor Skoonmaakstoor: skoonmaakmiddels en -toerusting Voorbereidingsarea: • Voorbereiding van groente: Was, skil, sny, kap en porsionering asook vakuum verpakking.

• Voorbereiding van deeg: Voorbereiding van hors d’oeuvres, nagereg, broodrolletjies, tertdeeg en vulsels.

• Voorbereiding van vis: Dressering, filetering, porsionering van vis en skulpvis.

• Voorbereiding van vleis: Marinering, pané en porsionering van vleis, hoender en wildsvleis.

Finale voorbereidingarea: • Koue afdeling: Afronding van slaaie en koue geregte.

• Warm afdeling: Sluit alle gaarmaakmetodes en tegnieke in bv. rooster, stowe, sauté, oondrooster.

Opdienarea: • Opdien en garnering van borde.

Hoofstuk 4: Higiëne

23