NUTRIRE LA MEMORIA

Letture E Ricette Della Cultura Ebraica

La tradizione gastronomica ebraica: la cucina kosher

Parlando di cucina ebraica e necessario, innanzitutto, sfatare un modo di pensare comune: spesso infatti si tende a confondere la cucina ebraica tradizionale con la cucina kosher, ma in realtà non sono la stessa cosa.

Prende il nome di “Kosher” quella cucina che rispetta i dettami della religione ebraica sull’alimentazione (kasherut): la parola kosher o kasher significa infatti “conforme alla legge”, “adeguato”, “consentito”.

Qualsiasi pasto per essere considerato “Kosher”, quindi, deve rispettare le regole alimentari stabilite dalla Torah.

Per questo non tutti i cibi possono essere consumati comunemente dagli ebrei; sono espressamente proibiti: il maiale, la lepre, il coniglio, il cammello, tutti i roditori, i rettili e gli animali anfibi come le rane. Fra i volatili non sono ammessi i rapaci e gli uccelli notturni. I pesci sono tutti Kosher purché abbiano pinne e squame, quindi sono esclusi crostacei e molluschi.

Preparare cibo Kosher non è sempre facile perché è necessario controllare molti fattori che riguardano la macellazione dell’animale, la preparazione del cibo e la scelta degli ingredienti.

La carne insieme al latte e ai suoi derivati non possono essere né consumati né fabbricati insieme. Per questo gli ebrei sono molto attenti sia alla composizione del piatto sia alla sua preparazione e conservazione.

Gli animali ammessi nell’alimentazione Kosher devono essere ruminanti e devono avere lo zoccolo fesso, ovvero spaccato in due parti (come la mucca, il vitello, la pecora, la capra…). Importante è inoltre il rituale di macellazione (Shechita) che deve essere eseguito da un Rabbino competente (chiamato Shochet). Il rito prevede l’uccisione dell’animale con un solo taglio alla giugulare, con un coltello senza alcuna imperfezione sulla lama. L’animale viene poi esaminato affinché non ci siano difetti o malattie che lo rendano impuro e viene privato subito del suo sangue, che non può essere consumato, in quanto linfa vitale dell’animale. La macellazione kosher è una macellazione di tipo rituale, la Shechita. A differenza di quello che alcuni credono, la macellazione kosher presuppone un profondo rispetto per l’animale. La legge alimentare ebraica richiede infatti che gli animali destinati al macello, oltre a dover essere perfettamente sani, debbano essere trattati con estrema cura prima della macellazione (“con rispetto e compassione” recita la prescrizione): sono esclusi atti finalizzati a maltrattarli, spaventarli o mettere in pratica azioni coercitive. Nello stesso senso va interpretato il divieto di consumare il sangue delle bestie, poiché il Pentateuco -termine che designa i primi 5 libri della Torah – afferma che la vita è nel sangue (“nessuna persona tra voi mangi sangue perché la vita di ogni carne è il sangue, nel sangue sta la vita“). Per questo motivo è necessario che l’animale venga dissanguato prima di essere consumato. Inoltre, non tutte le parti dell’animale possono essere mangiate (come il nervo sciatico e alcune parti di grasso). Altre parti, come il fegato, il cuore e i polmoni, devono essere poste direttamente sul fuoco per poter essere consumate.

Per quanto riguarda il pesce, nel menù Kosher sono ammessi solo quelli provvisti di pinne e squame, come la trota, il salmone, il tonno, il merluzzo

Il vino, infine, fa parte del rito religioso: solitamente si beve il sabato o durante le festività. Per la funzione che ricopre, la sua preparazione deve essere eseguita e controllata in ogni passaggio dal rabbino che ne certificherà l’idoneità sull’etichetta.

Limonana

La limonata alla menta viene chiamata a Israele limonana, perché “nana” significa proprio “menta”. Questa bevanda, preparata secondo la ricetta che segue, è una bevanda molto adatta alla stagione calda perché disseta senza appesantire e perché è ricca di vitamine e sali minerali che, d’estate, per via dell’eccessiva sudorazione, si tende a perdere.

Ingredienti per 8 persone:

- 4 limoni non trattati - zucchero - un ciuffo di menta - acqua Procedimento

Lavare i limoni, tagliarli a spicchi, cospargerli di zucchero a piacere, metterli nel mixer con le foglie di menta e frullare. Diluire il frullato con un litro d’acqua, filtrarlo, far colare il succo all’interno di una caraffa e farlo raffreddare in frigo. Una volta fredda, versare la limonata in 8 bicchieri e servire.

Antipasto

Ingredienti:

250 g di ceci secchi (550 g circa dopo l’ammollo)1 cipolla o 150 g di cipolla tritata surgelata2 spicchi di aglio schiacciato50 g di prezzemolo fresco1 punta di cucchiaino di lievito (facoltativo)1 cucchiaino di pangrattato (solo in caso di necessità)1 cucchiaino di cuminosale e pepe q.b. -

Procedimento Mettere i ceci secchi a bagno per una notte in acqua fredda affinché si ammorbidiscano. Tritare molto bene nel frullatore i ceci, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo; poi unire il mix ottenuto in una ciotola con lievito, cumino, sale, pepe e far riposare il tutto per mezz’ora. Il lievito è facoltativo, ma rende i falafel più leggeri e digeribili. Anche del cumino si può fare a meno, se non si ha a disposizione. Aggiungere il pangrattato solo se l’impasto risulta eccessivamente umido; l’impasto ottenuto dovrebbe avere una consistenza friabile. Si passa poi a formare delle polpettine stringendo l’impasto con le mani e schiacciandolo bene nel un pugno: sono le mani e l’umidità che sapranno tirar fuori dai ceci ammollati a fare la polpetta, non solo gli ingredienti. Una volta terminata questa fase, mettere a friggere le polpettine in olio ben caldo, avendo cura di adagiarle in padella con estrema delicatezza. I falafel sono pronti quando appaiono ben dorati esternamente, quasi marroncini. Scolare su un foglio carta assorbente e servire subito ben caldi.

Hraimi

Antipasto

Ingredienti:

- 3 tranci di tonno o ricciola freschi - 1 grossa cipolla tritata finemente - ½ bicchiere di olio d’oliva - 2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro - ½ - 1 cucchiaino di peperoncino in polvere - 2 spicchi d’aglio schiacciati - ½ cucchiaino di sale - ½ cucchiaino di carvi - ½ limone spremuto

Procedimento

Far soffriggere la cipolla, finemente tritata, in abbondante olio d’oliva utilizzando, se possibile, una larga pentola antiaderente dal bordo alto. Aggiungere al soffritto, tenendo bassa la fiamma, il peperoncino e il concentrato di pomodoro e 2 spicchi d’aglio schiacciato; successivamente, aggiungere un bicchiere abbondante d’acqua e ½ cucchiaino di sale. Quando il sugo sobbolle, mettere in pentola anche il pesce e far cuocere a fuoco moderato fino ad ottenere un sugo denso. È possibile utilizzare anche 300 g di filetti di tonno sott’olio per velocizzare la ricetta in modo non proprio ortodosso, ma devono essere di ottima qualità, molto grandi e compatti. Aggiungere al sugo ½ cucchiaino scarso di carvi macinato e lasciar cuocere ancora qualche minuto; a fine cottura aggiungere anche il succo di ½ limone spremuto. Servire la hraimi come antipasto, a temperatura ambiente, con abbondante pane.