Helt siden 1883 har Idun Industri produsert og markedsført gjær til det norske markedet. Gjær er et uunnværlig hjelpemiddel for fremstilling av viktige næringsmidler, som for eksempel brød- og hvetebakst, og forskjellige alkoholholdige drikker.
Bakerigjær består av gjærceller og vann. Denne gjæren er en encellet mikroorganisme (gjærsopp) som er bygget opp av protein, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer. Gjær finnes overalt i naturen, men siden den lever av sukker finner vi den først og fremst på frukt, bær og i blomstenes nektar.
Allerede for 7-8 tusen år siden kjente de gamle egypterne og babylonerne til kunsten å bruke gjær til fremstilling av gjærbakst og alkoholholdig drikke. Gjær blir i dag rendyrket i laboratoriene, og denne renkulturen er selve grunnlaget for den industrielle produksjonen av bakerigjær.
Hvordan fungerer gjær?
Først så sent som i 1860 kunne vitenskapsmannen L. Pasteurs fastslå at gjær besto av levende organismer, og at det var disse organismenes livsprosesser som fikk bakverket til å heve seg. Når gjæren skal formere seg, forbruker den sukker. I denne prosessen dannes det bl.a. karbondioksid (CO2). Det er karbondioksid som får deigen til å heve seg.
I dag produseres gjær ved å tilføre gjærcellene næring og oksygen under strengt styrte betingelser. Hver eneste gjærcelle kan lage 20-30 identiske kopier av seg selv, som i sin tur kan lage like mange osv.
Ved optimale forhold kan en startkultur av gjærceller på 10 milligram vokse til 150 tonn gjærceller på en uke. I en 50 grams pakke med gjær finnes ca. 500 milliarder levende gjærceller!
Hvordan fremstilles gjær?
Gjær er en levende organisme. Ved optimale forhold sørger den selv for vekst og formering. I den industrielle produksjonen av gjær skjer dette gradvis og i flere trinn, en omstendelig og krevende odlingsprosess.
Laboratorieodling. Starter med 10 mg gjærkultur som etter en uke resulterer i 1 200 kg modergjær, som lagres og anvendes i 6 kg porsjoner. Avløpsvann
Avløpsvann
Gjærkonsentratet Filtrering Emballasje Kjølelager
Ved fremstilling av gjær tas en forsvinnende liten gjærmengde fra en stamkultur og lar denne formere seg i mange trinn. Dyrkingen starter på laboratoriet i en liten kolbe på ½ dl. Denne tjener som podemateriale for et 7 L gjærkar. Videre fortsetter dyrkingen i fire trinn i gjærkar av stadig økende størrelse. Til sist ender vi opp i store produksjonskar på 220 000 l og gjærmengder på 20 000 kg.
Gjærens hovedrett er sukker. I industriell produksjon brukes en sukkerholdig mørk sirup, melasse. I tillegg til sukker inneholder melasse også andre viktige ingredienser som gjæren har bruk for. Videre tilsettes nitrogen og fosfor, som er nødvendige for gjærens cellemasse.
For å oppnå god og stabil cellevekst tilføres store mengder luft gjennom et nett av perforerte rør i bunnen av gjærkarene.
Etter at gjæringen er avsluttet, pumpes innholdet gjennom en separator for å skille ut gjæringsvæsken. Gjærkonsentratet blir så pumpet gjennom to nye separatorer, der gjæren blir vasket med vann for å fjerne de siste restene av gjæringsvæsken. Dette gjærkonsentratet eller flytende gjærfløte brukes i dag av større bakerier over hele landet.
Behandler vi gjærkonsentratet videre gjennom vakuumfiltere, som fjerner deler av vannet, får gjæren en fast form, pressgjær.
Ved ytterligere fjerning av vann gjennom en varmluftstørke, får vi tørrgjær.
Kvalitetskontroll!
Skal bakegjær bli god, kreves det kontroll i alle faser av produksjonen.
Stamkulturen er nøkkelen. Den må pleies omhyggelig slik at den har uforandrede egenskaper år etter år. Selvsagt må råstoffene være førsteklasses og dyrkningsprosessen overvåkes nøye.
Fordi alt blir lagt til rette for vekst av mikroorganismer, er det alltid en fare for at uønskede mikroorganismer kan utvikle seg og svekke gjæren. Dette betyr hyppig og grundig rengjøring av alt produksjonsutstyret. Hvis ikke blir resultatet dårlig gjær, som i verste fall er ubrukelig.
Kontroller foretas over alt i fabrikken og under hele produksjonsprosessen. De viktigste er:
PRØVEBAKING
Bakeevnen er det viktigste kvalitetskriteriet som testes. Derfor blir det utført bakeprøver av gjær både i nyprodusert og lagret tilstand. Her testes gjærens evne til å heve bakverket gjennom målinger av gassutviklingen i deigen.
Råstoffkvaliteten blir kontrollert med kjemiske analyser og ved spesielle forsøk.
Stamkulturen må pleies med nøyaktighet. Det samme gjelder stamkulturene som blir dyrket på laboratoriet. Kontrollen på dette stadiet foregår ved mikroskopisk inspeksjon og mikrobiologiske analyser.
Mikrobiologiske analyser blir foretatt på hvert eneste dyrketrinn og i øvrige stadier i hele produksjonsprosessen.
Håndtering av gjær!
Gjær er levende. Dette krever at den blir oppbevart og behandlet på riktig måte, slik at bakekraften opprettholdes. Gjær bør ikke komme i direkte kontakt med salt eller sukker, da dette fører til at vann trekkes ut av gjærcellene og de kan bli ødelagt.
For øvrig er temperatur viktig for gjærens trivsel og bakeegenskaper – se tabellen nedenfor:
Under 0ºC
0 - +4ºC
26 – 28ºC
Gjær bør ikke fryses, fordi gjærcellene kan bli ødelagt og miste bakekraften. Derimot kan man under kontrollerte omstendigheter fryse ferdige deigemner uten at gjæren forringes.
Den perfekte lagringstemperaturen. Opp til +8ºC kan aksepteres. Vårt eget lager holder +4ºC og våre transportører garanterer +4ºC i kjølebilene. Kjølekjeden skal være ubrutt helt fram til gjæren skal brukes.
Den beste deigtemperaturen. Temperaturen på øvrige ingredienser som tilsettes påvirker deigtemperaturen.
38 – 40ºC Riktig temperatur for optimal gassproduksjon (CO2).
Over 50ºC Gjærcellene dør. Men under avbakningen i ovnen fortsetter volumet på gjærbaksten å øke, fordi gassen inne i deigen ekspanderer.
Våre gjærprodukter
IDUN FERSK GJÆR ORIGINAL
Pressgjær, til alle typer gjærbakst.
Art.nr. EPD Navn
Emballasje 80011 4280277 Idun Fersk Gjær original blå Kartong 12 kg x 1 kg
IDUN FERSK GJÆR FOR SØTE DEIGER
Pressgjær, til gjærbakst med sukkermengde over 4% av melmengden.
Art.nr. EPD Navn
Emballasje
80013 4719787 Idun Fersk for Søte Deiger Kartong 12 kg x 1 kg
IDUN TØRRGJÆR ORIGINAL
Pressgjær, til gjærbakst med sukkermengde over 4% av melmengden.
Art.nr. EPD Navn
Emballasje
11130 – Idun Tørrgjær Original Pose 10 kg 8007 2538437 Idun Tørrgjær Original Kartong 20 x 500 g
IDUN GJÆRGRANULAT
Art.nr. EPD Navn
Emballasje 11138 – Idun Gjærgranulat Sekk 20 kg
Ta kontakt med din lokale salgsrepresentant, vi hjelper deg gjerne!
