L’EXIGENCE CRÉE LA QUALITÉ
NOS ATELIERS
Nos ateliers de fumaison sont installés sur la Presqu’île de Quiberon, port de pêche, en Bretagne sud. De père en fils, nous mêlons le goût de la qualité artisanale aux exigences des normes européennes. Chaque jour, pour satisfaire les plus gourmands, nous sélectionnons avec soin les plus beaux poissons. Passionnés par notre métier, nous avons fait le choix depuis plus de 40 ans de les travailler en qualité artisanale. Chez nous, tout est « fait main » : filetage, salage, désarêtage et tranchage. Nous avons signé une charte avec les Paludiers de Guérande vous garantissant une salaison entièrement faite avec ce sel. Nos saumons sont travaillés selon un procédé dit « à sec ». Nous fumons tous nos poissons à la sciure de hêtre vert nous provenant du dernier sabotier de Bretagne. Monsieur Simon, installé à Camors utilise du bois de sa région [Bretagne centre]. Notre recherche gustative ? Salaison et fumaison légères afin de conserver au mieux la saveur de nos poissons. 3
NOTRE BEAU MÉTIER
Chez nous, 3 à 4 jours sont indispensables pour réaliser un bon saumon fumé. Chaque étape fait appel au savoir faire de notre équipe qui, au quotidien, veille au respect des procédés traditionnels. LA SALAISON
Nos saumons sont travaillés en sel sec. Nous fournissant exclusivement sur Guérande, nous frottons chaque filet avec ce sel et le laissons reposer plusieurs heures. LA FUMAISON
Sa durée varie selon la taille et l’épaisseur des filets. Seuls l’expérience et l’œil averti de l’artisan fumeur permettent de déterminer le temps de fumaison idéal. LE PARAGE ET LE DÉSARÊTAGE
Étapes indispensables pour le travail du filet, elles demandent dextérité et précision puisque réalisées entièrement à la main. LE TRANCHAGE
Un apprentissage sur plusieurs années est nécessaire car il n’existe pas de formation. Réalisé à la main, ce travail soigné exige patience, minutie et persévérance au quotidien. LE CONDITIONNEMENT
Sous vide, il permet une conservation des produits pendant 3 semaines au réfrigérateur, 6 mois au congélateur. L’EXPÉDITION
Avec Chronofresh, mode de « transport express », vous bénéficiez d’un suivi renforcé de vos colis et d’une livraison garantie dans le respect de la chaine du froid.
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NOTRE NOUVEAUTÉ
CŒUR DE FILET DE SAUMON FUMÉ À LA CANADIENNE NOTRE NOUVEAUTÉ !
Une invitation à un voyage gourmand aux accents canadiens avec ce cœur de filet. Préparé en fumaison à chaud, cette nouvelle recette marie la texture d’un saumon mi-cuit à la douceur du sirop d’érable. Délicieusement parfumé avec un mélange d’épices locales, les amoureux du sucré salé se régalent de cet équilibre de saveurs. il se déguste seul, à l’apéritif ou en entrée, Il s’accompagnera d’une petite julienne de légumes pour un repas original.
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NOS INCONTOURNABLES
SAUCISSON DE THON BLANC FUMÉ
Un incontournable de notre gamme. Poisson sauvage pêché à la ligne, le thon est ensuite travaillé au sein de nos ateliers sous cette forme originale de saucisson. Salaison dite « à sec » avec du Sel de Guérande suivie d’une fumaison à la sciure de hêtre vert. il se déguste en tranches fines sur des toasts, coupé en petits morceaux ou associé à des salades ou encore des tagliatelles à la crème. Il est enfin et surtout à découvrir à l’heure de l’apéritif. Notre conseil ? Savourez le en dés servis avec notre tarama pour une explosion de saveurs... MARLIN FUMÉ
En provenance de l’océan Indien, ce poisson apporte une note exotique à votre apéritif. Sa chair ressemble à celle de notre thon fumé en plus ferme avec une saveur légèrement plus prononcée. 9
NOS INCONTOURNABLES
TARAMA MAISON
Si vous pensez ne pas aimer le tarama, soyez curieux, laissez vous tenter par notre recette artisanale. À base d’œufs de cabillaud fumés, notre secret de fabrication du tarama est précieusement gardé... Sachez qu’il est préparé sans colorant ni conservateur. à consommer pour plus de gourmandise en trempant des dés de thon ou de saumon dans cette préparation, découvrez-le également tout simplement sur un bon morceau de pain toasté, mise en garde : parce qu’il est 100% naturel, il se conserve 10 jours, parce qu’il est une émulsion, il ne se congèle pas.
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NOS LUCASSERIES
Nos « Lucasseries », une déclinaison proposée autour du saumon écosse Label Rouge, le grand classique de notre maison. Elles ont été récompensées par le premier prix du trophée des saveurs, par un jury de professionnels et de journalistes culinaires. Que vous les dégustiez ensemble ou séparément, vous serez étonnés de découvrir une texture et saveur différentes alors qu’il s’agit au départ du même poisson... GRAVLAX
Un must pour les amoureux du saumon et de son fondant… Idéal à l’apéritif, cette préparation suédoise vous invite à découvrir le saumon autrement. Poisson frais légèrement salé et mariné avec des baies roses et de l’aneth. À savourer d’urgence ! il se déguste tel quel, à l’apéritif ou en assiette nordique. 13
NOS LUCASSERIES
CŒUR DE FILET DE SAUMON FUMÉ ÉCOSSAIS FAÇON HÉRISSON
Notre classique saumon fumé en présentation originale pour plus de piquant… et de fondant. Cœur de filet de saumon fumé prédécoupé par nos soins en cubes. Vous recevez votre pavé, il vous reste à disposer vos petits pics. idéal à l’apéritif, nous vous le proposons également en filet entier pour vos plus beaux buffets. Nous consulter.
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NOS LUCASSERIES
CŒUR DE FILET DE SAUMON ÉCOSSAIS EN FUMAISON À CHAUD
Autrement dit notre classique saumon Label Rouge revisité. La haute qualité du poisson associée à notre procédé de fumaison font de ce cœur de filet une recette originale appréciée des amateurs. la fumaison à chaud induit le commencement du procédé de cuisson. Ce cœur de filet est naturellement cuit et parfumé à la sciure de hêtre, il se déguste en lamelles ou émietté, Idéal pour ceux qui préfèrent déguster un saumon fondant et parfumé.
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NOS SAUMONS
En tant que professionnel, vous proposer des saumons fumés haut de ganmme est primordial. Nos sources d’approvisionnement ont rigoureusement été sélectionnées. En plus de leur cahier des charges de grande qualité, nous prenons en compte leur éthique d’élevage permettant le respect du bien-être animal et de son environnement. En tant qu’artisan, sélectionner avec le plus grand soin nos arrivages est essentiel : travailler avec des poissons de haute qualité nous offre la possibilité de vous révéler le meilleur de leur saveur. Saumon Écossse Label Rouge : ce saumon est la référence en la matière dans son pays et le classique de la maison Lucas depuis de nombreuses années. Saumon bio Écosse ou Irlande : répondant aux exigences des normes biologiques. Saumon français : en provenance directe du boccage normand, découvrez un saumon haut de gamme au savoir-faire bien de chez-nous. 19
SAUMON LABEL ROUGE ÉCOSSAIS
NOS SAUMONS
LE CLASSIQUE DE LA MAISON
En provenance de l’une des dernières fermes indépendantes qui attache une attention toute particulière à l’environnement et à la nourriture de ses poissons. Des conditions réunies pour que les saumons soient au plus proche de leur mode de vie à l’état sauvage. Ferme reconnue comme étant la référence en matière de qualité de saumon écossais. Les poissons arrivent dans nos ateliers certifiés Label Rouge, garantie de traçabilité et de fraîcheur. délicatement parfumé, il ravira les amateurs de chair tendre. Sa couleur rosée est une invitation à la dégustation, filet entier ou tranché, en plaque de 2 ou 4 tranches, en cœur de filet ou en hérisson, choisissez la plus belle des présentations selon votre repas. 21
NOS SAUMONS
SAUMON BIOLOGIQUE IRLANDAIS OU ÉCOSSAIS FUMÉ SELON LA SAISON
Nous avons sélectionné ce saumon pour la pureté de l’environnement dans lequel il évolue et pour sa qualité exceptionnelle. Notre partenaire vous garantit un élevage respectueux de son mode de vie et de son rythme de croissance. Élevé dans le respect d’un cahier des charges très précis, il est issu de l’aquaculture biologique. Travaillé ensuite au sein de nos ateliers avec les exigences du Label Biologique, nos méthodes sont certifiées par le laboratoire indépendant ECOCERT. à la robe claire, subtilement parfumé par une lente fumaison à la sciure de hêtre vert, il est irrésistiblement fondant en bouche.
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NOS SAUMONS
SAUMON FRANÇAIS NORMANDIE LA PASSION DU VRAI
En provenance directe de Normandie, cette ferme marine vous propose un saumon d’exception. Sa charte de qualité : bien-être animal, respect de l’alimentation… tout a été pensé pour vous offrir un saumon haut de gamme au savoir-faire français. sa texture plus ferme en bouche, son parfum plus prononcé ainsi que sa couleur d’un rose soutenu font de ce poisson un véritable saumon de choix.
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NOS PETITS POISSONS
MAQUEREAUX FUMÉS
Naturel, aux Herbes de Provence ou au Poivre.
par notre fumaison originale, ces maquereaux vous offrent une chair tendre et délicate, au parfum léger.
HARENGS FUMÉS
Incontournables, nos harengs sont traditionnellement servis avec une salade de pommes de terre à l’huile ; vous pouvez aussi les mariner comme les sardines. SARDINES FUMÉES
Provenant exclusivement de ports bretons.
elles se dégustent en apéritif ou en assiette nordique.
LIEU NOIR FUMÉ
À marier à une assiette composée de thon, de saumon et de maquereaux… à la chair beige et texture ferme, son goût complète vos plus belles assiettes de poissons fumés.
HADDOCK
Une valeur sûre pour la réalisation de vos meilleures recettes. 27
NOS RILLETTES
Mitonnées avec des poissons choisis et quelques aromates, nos tartinades sont préparées sans aucun colorant ni conservateur. conditionnées en pots de 100g, conservation 10 jours, congélation possible. SAUMON
Un incontournable dans nos rillettes, une gourmandise préparée avec un subtil mariage de saumon fumé et d’aromates. POISSONS FUMÉS AU CURRY
Pour les amateurs d’épices, découvrez cette recette crémeuse et délicatement parfumée. THON AUX POIVRONS
De la douceur et du goût pour se régaler à l’apéritif. 29
ŒUFS DE TRUITE - ŒUFS DE SAUMON
NOS ŒUFS
Idéal pour agrémenter vos toasts ou vos assiettes nordiques ; ces petits œufs créeront la touche originale dans vos présentations. les œufs de truite sont petits et craquants en bouche ; découvrez-les sur un toast nappé de tarama… les œufs de saumon sont plus gros et fondants ; pensez à les associer à une tranche de saumon fumé.
BOUTARGUE
Composée d’œufs de mulets séchés cirés, la boutargue est notoirement connue pour faire des classiques spaghettis un mets des plus raffinés… À l’apéritif, elle se consomme également en tranches. goût puissant, salé et iodé.
ŒUFS DE CABILLAUD FUMÉS
En tranches fines sur un pain beurré pour les amoureux du produit, mariés à des pommes de terre cuites au four ou en base de préparation du tarama… Un régal ! CAVIAR DE FRANCE DIVA
Caviar naturel d’Aquitaine, sans conservateur, il exprime le goût pur des œufs d’esturgeons de haute qualité. saveur authentique et très raffinée aux accents de noisette.
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NOS PLATS TRAITEUR
CHOUCROUTE DE LA MER LASAGNES BRANDADE DE MORUE BLANC DE SEICHE SAUCE CHORIZO… Retrouvez les saveurs de nos plats traiteur pour un peu de Quiberon à la maison. Régalez-vous d’une cuisine naturelle et authentique travaillée avec des matières premières de haute qualité. Nous vous souhaitons un bon appétit.
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NOTRE FIÈRE ÉQUIPE
NOS CONDITIONS
NOS APPROVISIONNEMENTS
Parce que nous travaillons nos poissons en fonction de la saison, parce que nous faisons le choix d’un approvisionnement de haute qualité, nous demandons votre compréhension quant aux ruptures possibles de certaines espèces en fonction de la saison et de la météo. CONSERVATION
L’ensemble de nos poissons est emballé sous vide. Tous se conservent pendant 3 semaines au réfrigérateur, 4 jours après ouverture, 6 mois au congélateur. Tarama et rillettes se consomment sous 10 jours, seul le tarama ne supporte pas la congélation. NOTRE ÉQUIPE SE TIENT À VOTRE DISPOSITION POUR TOUS RENSEIGNEMENTS, CONSEILS ET OU DEMANDES PARTICULIÈRES.
02 97 50 59 50
QUAI DES SAVEURS PÔLE ARTISANAL 56170 QUIBERON Tél. 02 97 50 59 50 contact@maisonlucas.fr www.maisonlucas.bzh