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carnes especiales

A la mesa sรกbado 15 de agosto de 2009

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menú del día A la mesa sábado 15 de agosto de 2009

carnes especiales

346 PRESIDENTE Y DIRECTOR Fernando Berguido SUBDIRECTORES Rolando Rodríguez B. Lourdes de Obaldía

MENÚ DEL DÍA

PASO A PASO

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Páginas 4-6

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• Las carnes en la dieta

El invitado | Página 8-10 Ricardo Peraza | TV REY

• Costillas de res con

• Costillas jugositas

En menos

Nuestro invitado de hoy divide

manzana y jerez

ENTÉRATE

de 30 minutos

su tiempo entre cocinar en la

• Dados de puerco con

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televisión y enseñar a los

naranja y orégano

• Mamá María

• Pernil con salsa de

cada vez más nutridos

• Carne para tacos

POR SU SALUD

guayaba y romero

grupos de estudian-

• ‘Chow mein’ de carne

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• Bistec de churrasco

tes de la Universidad

• Sopa de otoe con maíz

• ‘Brisket’ al vino blanco con tres tomates

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Interamericana.

DIRECTOR DE SUPLEMENTOS Álvaro Sarmiento EDITORA Julieta de Diego de Fábrega NUTRICIÓN Y COCINA María de los Ángeles Fábrega DISEÑO EDITORIAL Leticia Almanza P. Victor Bedoya FOTOGRAFÍA Jorge Quinzada Oliver Meixner Servicios Internacionales CORRECCIÓN Departamento de Corrección Color, Fotocomposición y Fotomecánica PRODUCCIÓN Rotativa e inserción PUBLICIDAD Departamento de Ventas

PUNTO DE ENCUENTRO Avenida 12 de Octubre y Calle C. Apartado 0819-05620, Panamá, República de Panamá. Envíenos sus comentarios, preguntas y dudas a nuestro buzón electrónico: alamesa@prensa.com http://www.prensa.com

¡Carnes con sabor! En Supermercados Rey encontramos todo tipo de carnes que sabemos han escogido cuidadosamente y manipulado siguiendo los más altos estándares de higiene. En otras ocasiones hemos presentado recetas con carne, pero hoy estamos usando unos cortes especiales. Requieren un poquito más de cocción, pero son de un sabor inigualable. Ese prolongado tiempo en la olla contribuye a que produzcan caldos y salsas con muchísimo sabor. Trabajamos con carnes de res y cerdo para ofrecerles variedad. Por razones de salud es bueno eliminar el exceso de grasa que pudieran tener, mas no toda, pues ésta también añade algo

de sabor del plato terminado. Prepare guisos con muchos vegetales y verá que le quedan deliciosos. Acompañe estas carnes con arroz, pasta, tortillas o papas, la elección es suya, pues van bien con todo. Prepare varios platos el sábado y refrigérelos o con-

gélelos para consumir durante la semana. Sazónelas con marinadas líquidas o con dry rubs (mezcla de sazonadores en polvo), dependiendo del plato que vaya a preparar. No importa qué sabores tienten sus papilas, estos cortes especiales seguro serán de su agrado. Y el precio es muy interesante.


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menú del día

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A la mesa

Sopa de otoe con maíz INGREDIENTES 1 libra de carne para sopa 3 litros de agua 1-1/2 cdta. de sal 1/4 de cebolla 2 ramas de cebollina 1 diente de ajo 1 cdta. de pimienta en grano 1 rama de apio con las hojas 2 mazorcas de maíz 1 libra de otoe 1 cda. de aceite 1/4 taza de cebolla picadita 1/4 taza de ají dulce picadito 1 diente de ajo picadito 2 ramas de cebollina picadita 2 hojas de culantro picadito

PROCEDIMIENTO Quítele a la carne cualquier exceso de grasa. Pique en cuadros de 1-1/2”. Cocine en los tres litros de agua con la sal, la cebolla, la cebollina, el diente de ajo, la pimienta y las hojas de apio. Si el agua se evapora mucho mientras se ablanda la carne debe agregar un poco más de agua tibia, antes de añadir los siguientes ingredientes. Mientras tanto, pele y pique el otoe en cuadros de 1”. Pique las mazorcas en ruedas. Agregue las mazorcas al caldo. Cuando la carne se empiece a ablandar agregue el otoe. Aparte, saltee en el aceite la cebolla picada, el ají dulce, el ajo picadito, la cebollina y el culantro hasta que se marchiten.

Añada a la sopa, revuelva bien y corrija la sazón. Sirva bien caliente cuando la verdura y la carne estén blandas. Puede acompañar con arroz blanco. Rinde para 4 porciones.

Dados de puerco con naranja y orégano INGREDIENTES 1-1/2 libra de puerco liso 1 cdta. de sal

fuego y siga cocinando hasta que la salsa se espese y el puerco se suavice. Rinde para 4 porciones.

1/4 cdta. de pimienta 2 dientes de ajo machacados 2 cdtas. de orégano 2 cdas. de aceite 2 tazas de jugo de naranja 2 cdas. de azúcar turbinada 1/2 taza de vino blanco 1 taza de consomé

PROCEDIMIENTO Retire todo el exceso de grasa del puerco. Pique en cuadros de 1-1/2”. Sazone con sal, pimienta, el ajo machacado y el orégano. Dore por todos lados en el aceite. Agregue el jugo de naranja, el azúcar, el vino y el consomé. Cocine a fuego medio por 20 minutos, reduzca el

Sopa sin grasa Cuando tenga tiempo refrigere el caldo de la sopa antes de echarle la verdura. La grasa se solidificará en la superficie y podrá retirarla toda. Caliente nuevamente el caldo y añada las verduras.


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menú del día

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‘Chow mein’ de carne INGREDIENTES 1 libra de bistec especial 1 cdta. de sal 1/2 cdta. de pimienta 2 dientes de ajo 4 cdas. de aceite de ajonjolí 4 tazas de repollo picado 2 tazas de zanahoria picada en palitos 2 tazas de apio picado en medialunas 1-1/2 taza de cebolla picada en tiras 1-1/2 taza de pimentón verde picado en tiras 1 lata pequeña de castañas de agua 1/4 taza de salsa de soya 1 cda. de maicena 1 libra de fideos chinos

PROCEDIMIENTO Pique los bistec en tiras de 1/2” de an-

cho eliminando cualquier vena o exceso de grasa. Sazone los bistec con la sal, pimienta y ajo. Saltee las tiras en la mitad del aceite. Si es necesario hágalo por porciones para que no se enfríe el aceite. Una vez doradas, agregue 2 tazas de agua y cocine a fuego medio hasta que el agua se consuma completamente y la carne esté blanda. Reserve. Caliente el resto del aceite. Añada el repollo, la zanahoria, el apio, la cebolla y el pimentón. Saltee dándole vuelta constantemente procurando que queden al dente. Agregue las castañas de agua escurridas, la carne y la salsa de soya mezclada con la maicena. Cocine mezclando bien hasta que hierva y la salsa se espese. Mientras se termina de cocinar la carne, ponga a hervir agua

con sal y cocine los fideos. Escurra, coloque en una bandeja y cubra con la carne con vegetales. Sirva. Rinde para 4 porciones. TUS NOTAS


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menú del día

Carne para tacos

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A la mesa

Costillas de res con manzana y jerez

INGREDIENTES 1 libra de falda 2 ramas de cebollina 1/4 de cebolla 1 rama de apio 1 cdta. de sal 2 cdas. de aceite 2 dientes de ajo machacados 1 taza de cebolla picadita 1/4 de ají picante picadito 1/4 taza de cilantro picadito 2 cdas. de chile en polvo

PROCEDIMIENTO Limpie bien la pieza de carne, retirando el pellejo y la grasa. Cocine la falda en suficiente agua para que la cubra, con la cebollina, la cebolla, la rama de apio y la sal. Si es necesario agregue más agua durante el proceso de cocción hasta que la carne se ablande. Cuando esté suave retire del fuego, escurra, reserve el agua de cocción y deje refrescar. Deshilache en hebras delgadas. Aparte, saltee los ajos con la cebolla picadita, el ají y el cilantro. Una vez marchitos, agregue la carne, el chile y una taza del caldo donde cocinó la carne. Cocine a fuego medio hasta que se evapore casi todo el líquido, pero la carne esté jugosa. Corrija la sazón con sal y pimienta.

INGREDIENTES 2 libras de costillas de res Sal y pimienta 4 dientes de ajo machacados 1/4 taza de aceite 1 cebolla picadita 1 taza de apio picadito 2 manzanas rojas peladas y picadas 2 zanahorias peladas y picadas en cuadros 1 hoja de laurel 1 taza de jerez 1 taza de consomé de res

PROCEDIMIENTO Sazone las costillas con sal, pimienta y 2 dientes de ajo machacados. Caliente el aceite en una sartén que pueda ir al horno y dore las costillas. Una vez que

están bien doradas por todos lados, retire de la sartén y agregue el resto de los vegetales y la manzana. Saltee moviendo constantemente hasta que se marchiten. Cuando los vegetales se empiezan a dorar, agregue el laurel. Arregle los vegetales en la base de la sartén y coloque las costillas sobre los vegetales. Rocíe con el jerez y cocine por 10 minutos. Agregue el consomé, tape y coloque en el horno para hornear por aproximadamente 2 horas o hasta que las costillas estén muy blandas. Cuele y desgrase la salsa. Devuelva la salsa a la sartén y cocine a fuego lento para reducir y espesar un poco. Sirva las costillas rociadas con la salsa. Rinde para 3 porciones.


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paso a paso

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Costillas jugositas Estas costillas preparadas con calma y cariño quedarán tan jugosas y con un sabor tan especial, que pronto se convertirán en uno de los platos favoritos de su familia. Y necesitan poca supervisión.

01 Sazone con sal, pimienta y ajo.

02 Dore bien en una sartén con aceite.

03 Retire de la sartén y reserve.

04 Agregue los vegetales y la manzana.

05 Cuando se empiezan a dorar agregue el laurel.

06 Coloque las costillas sobre los vegetales.

07 Rocíe con el jerez y cocine por 10 minutos.

08 Agregue el consomé de res.

09 Tape con papel de aluminio y hornee.

Estas costillas pueden hacerse el día antes y calentarse al momento de servir. Al igual que sucede con la sopa, la grasa se solidificará y será muy fácil retirarla. También se pueden congelar cocidas con el líquido para su uso posterior.


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el invitado

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A la mesa

ricardo peraza tv rey Sabemos que a Ricardo le gusta cocinar desde muy joven y sabemos también que convirtió ese interés en profesión, y desde hace años es también profesor. Es la cara de la cocina de TV Rey.

R

icardo Peraza es un hombre pausado y amable. Dos rasgos de carácter que contribuyen enormemente a su éxito como profesor de distintas cátedras de gastronomía en la Universidad Interamericana. Allí cada vez los grupos son más nutridos y las instalaciones crecen como hongos para albergar a tantos estudiantes. Con cocinas muy bien equipadas, el grupo de profesores de la Interamericana entrena a estudiantes de las carreras de Hotelería, Turismo y Ciencias Culinarias. El programa es completo y la preparación intensa. Cuenta además con el respaldo del Instituto Culinario Le Cordon Bleu de París. Para unificar criterios con este prestigioso instituto, Ricardo tuvo la oportunidad de visitar sus instalaciones en México, una de sus sedes más importantes en América. Recientemente Peraza comenzó un blog llamado Clases de cocina... ¡con clase! Su fin principal es mantener una comunicación amena no solo con estudiantes, sino con el universo de personas interesadas en la cocina. Ha sido un éxito rotundo. Ricardo Peraza - TV REY Escuela Interamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo - Universidad Interamericana Teléfono: 208-4520

‘Brisket pot roast’ INGREDIENTES 3-1/2 libras de brisket 1 cda. de aceita de oliva 1 cebolla grande cortada en rebanadas delgadas 4 dientes de ajo enteros 1/2 taza de vino blanco 1 taza de caldo de carne 1 cdta. de romero 1 hoja de culantro 2 zanahorias medianas peladas y cortadas en rebanadas 1 taza de guisantes Sal y pimienta negra recién molida

PROCEDIMIENTO En una olla profunda con tapa, caliente una cucharada de aceite de oliva hasta que empiece a humear. Mezcle la sal, la pimienta y el romero y frote la carne por ambos lados. Selle la carne en el aceite caliente y permítale dorarse por ambos lados, tocándola lo menos posible. Cuando la carne esté completamente dorada, retire de la olla y agregue la otra cucharada de aceite de oliva. Saltee las cebollas y el ajo por unos minutos. Coloque la carne encima y agregue el vino y el caldo. Tape la olla y deje cocinar a fuego muy lento alrededor de hora y media a dos horas. Después de transcu-

rrido este tiempo, añada las zanahorias y cocine unos 10 minutos más. Rebane la carne y añada los guisantes a la salsa. Sirva con puré de papas y la salsa por encima. TUS NOTAS


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el invitado

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Milanesas a la parmesana INGREDIENTES 1 libra de bistec especial 2 dientes de ajo picaditos 1 cda. de salsa inglesa 2 cdas. de vino 2 tazas de pan molido 1/4 taza de queso parmesano 1 taza de queso mozzarella 1-1/2 taza de salsa de tomate Sal y pimienta negra recién molida al gusto Aceite vegetal para freír

PROCEDIMIENTO Condimente los bistec con el vino, la salsa inglesa, el ajo, la sal y la pimienta, y déjelos marinar por lo menos una hora. Aparte, una el pan molido con el queso parmesano. Con esta mezcla cubra cada bistec haciendo fuerza para que se impregnen bien. Fría en aceite

caliente hasta que se doren por ambos lados. Coloque la carne en una fuente para hornear, póngale salsa de tomate

por encima, rocíe con queso mozzarella y hornee hasta que el queso se derrita y se gratine un poco.


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el invitado

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A la mesa

Bistec picado con puerros

INGREDIENTES 1 libra de bistec interiorano picado en tiras 1 puerro rebanado 1 pimiento pequeño picado en tiritas 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de salsa de soya (salsa china) Sal y pimienta negra al gusto

PROCEDIMIENTO Condimente la carne con la salsa china, sal y pimienta. Caliente una cucharada de aceite en una sartén a fuego alto y saltee la carne hasta que se dore. Retire y en la misma sartén sofría el puerro y los pimientos, agregue la carne, mezcle

y cocine por un par de minutos. Sirva con arroz o puré. TUS NOTAS


entérate

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Mamá María: sello de calidad Los productos Mamá María son hechos en el centro de producción de Supermercados Rey con los mejores ingredientes y con recetas que le recordarán las de su familia.

Las deliciosas empanaditas

naditas Mamá María son una excelente opción. Y nadie notará la diferencia con las hechas en casa, pues nuestra receta es de familia. Búsquelas en la sección de congelados de los Supermercados Rey Calle 50, El Dorado, 12 de Octubre, Vía España, Brisas del Golf, Villa Lucre, David, 4 Altos, Calle 13, Calle 7, Sabanitas, Milla 8, Chanis, David, Coronado, Albrook y La Chorrera. Pruébelas en cualquiera de sus riquísimos sabores: Carne, pollo, queso y queso con guayaba y manzana.

Mamá María están hechas con la tradicional masa casera de harina de trigo y vienen listas para hornear. Así, en escasos 10 minutos podrá servirlas para picar o ponérselas a sus hijos en la lonchera para que lleven al colegio una merienda diferente. El día que su esposo llegue con cuatro amigos de sorpresa no tendrá que sufrir pensando qué ofrecerles, nuestras empa-

Asian Fusion: el toquecito agridulce Añádales a sus carnes y vegetales el sabor de Oriente, sazonándolos con nuestra salsa Asian Fusion de PORTMANN’S. Contiene los mejores ingredientes con un balance perfecto de sabores para ahorrarle tiempo en la cocina y garantizar resultados impecables. Todos en casa se preguntarán qué le puso a la comida para que le quedara tan sabrosa. Es el resultado de la adaptación de tradiciones culinarias ancestrales al mundo mo-

derno. Es una receta excepcional concentrada en una botella. Es un regalo para quien le gusta cocinar y no dispone de mucho tiempo. Dore un pollo, ase una pieza de cerdo o saltee sus vegetales favoritos y añada un chorrito de Asian Fusion. ¡Listo! En pocos minutos su comida estará lista para servir. Ofrézcala como acompañamiento para wantones y hasta para complementar un arroz frito.

cubitos para sazonar ¿Necesita preparar un caldo de pollo o res? ¿Quiere acentuar el sabor de su arroz con pollo o de su carne guisada? Ahora es fácil con los cubitos de pollo y carne MARCUM, hechos con sabores naturales para su deleite.


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por su salud

La receta ‘light’

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‘Brisket’ al horno con vino blanco INGREDIENTES 1 libra de brisket 2 dientes de ajo machacados 1 cdta. de sal 1/4 cdta. de pimienta 2/3 taza de vino blanco 1 cebolla en ruedas 1 cda. de salsa inglesa 2 cdas. de salsa BBQ

PROCEDIMIENTO Limpie bien el brisket retirando cualquier exceso de grasa. Sazone con el ajo, sal y pimienta. Coloque en un molde para hornear y rocíe con 1/3 taza de vino blanco. Cubra con la cebolla en ruedas. Tape con papel de aluminio y hornee a 350° F por 1 hora. Destape, retire las cebollas que tiene sobre la carne y déjelas caer a los lados para que la carne se dore. Agregue el resto del vino blanco, la salsa inglesa y la salsa BBQ. Si tuviera poco líquido, puede agregar más vino. Retire la cebolla. Hornee por 30 minutos más hasta que se dore. Retire del horno y deje reposar de 10 a 15 minutos tapado. Rebánelo muy delgado, sirva y bañe con la salsa. Si se le ha secado mucho la salsa, agregue unas cucharadas de agua y raspe el molde para formar un poco de salsa. Rinde para 4 porciones de 300 calorías cada una. TUS NOTAS

A la mesa


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Las carnes en la dieta Una dieta se considera saludable cuando incluye alimentos de todos los grupos en las proporciones recomendadas. No es bueno eliminar ni abusar de ninguno.

por su salud

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unas palabras sobre la carne de cerdo En los últimos 30 años, la industria porcina ha ido adaptando su producción a los requerimientos del mercado, siendo el principal la reducción de la cantidad de grasa en la carne de cerdo. De allí que, actualmente, una pieza de carne de cerdo considerada magra puede tener hasta 10% menos de grasa de lo que tenía en los años 70.

el hierro y su salud La función principal del hierro en el cuerpo humano es contribuir a la distribución de oxígeno por el organismo. Es especialmente importante para mujeres en edad reproductiva, niños y ancianos. El hierro es un componente importante de la hemoglobina y la deficiencia de este se conoce como anemia. Esta condición puede ocasionar cansancio y debilidad en el individuo. El hígado, las carnes y las sardinas contienen hierro.

Mucho se ha estudiado y escrito sobre las carnes, y a través del tiempo se han manejado muchísimas teorías acerca de los beneficios –o falta de ellos- de comer carnes, principalmente carnes rojas. Tan extremos como puedan resultar los planteamientos de una y otra corriente, quienes abogan por una alimentación balanceada indican que la ingesta moderada de carnes puede tener beneficios para la salud, especialmente para jóvenes en crecimiento y otras personas con requerimientos especiales como, por

ejemplo, quienes necesitan aumentar la ingesta de hierro. Las carnes rojas son ricas en hierro hemo, el cual se absorbe con más facilidad que el no hemo que contienen productos del reino vegetal. El promedio recomendado es de tres porciones por semana, que deben acompañarse, por supuesto, con vegetales, granos –preferiblemente integrales– y alimentos lácteos que aportan vitamina D. Se consideran carnes rojas las de res, de cerdo y de cordero. Escoja carnes magras que resultan más saludables.

hierro de origen vegetal A diferencia del hierro de origen animal, que se absorbe en un porcentaje relativamente alto (20%), el hierro vegetal requiere de vitamina C para mejorar su absorción. Consuma ambos en la misma comida.

carnes de aquí y de allá En Estados Unidos, la carne de res con alto contenido de grasa distribuida a través de la pieza –marmoleado- es muy apreciada dado que añade gusto y hace que la carne sea más suave. En Panamá, el contenido graso es menor.


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en menos de

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A la mesa

30 minutos

Pernil en salsa de guayaba y romero INGREDIENTES 1-1/2 libra de pernil de puerco 1 cdta. de sal 1/4 cdta. de pimienta 2 dientes de ajo machacados 1/2 cdta. de orégano 2 cdas. de aceite

los ajos machacados y el orégano. Caliente el aceite en una sartén y dore por ambos lados. Una vez dorados, agregue el jugo de guayaba y la rama de romero. Cocine hasta que la salsa se espese. Corrija la sazón con sal y pimienta. Rinde para 4 porciones.

2 tazas de jugo de guayaba endulzado 1 rama de romero

PROCEDIMIENTO Limpie bien el pernil retirando el exceso de grasa. Corte tajadas como para hacer unos bistecs. Sazone con sal, pimienta,

TUS NOTAS

Bistec interiorano con tres tomates INGREDIENTES 1-1/2 libra de bistec interiorano 1 cdta. de sal 1 pizca de pimienta 1 diente de ajo machacado 1 cda. de salsa inglesa 1-1/2 taza de tomates cherry 2 tomates perita picados en 4 1/4 taza de tomate seco picado en tiras 4 cdas. de aceite de oliva 1/2 cdta. de orégano 2 dientes de ajo 1/4 taza de cebolla picadita

PROCEDIMIENTO Sazone los bistecs con sal, pimienta, ajo y salsa inglesa. Reserve. Coloque los tomates cherry y los tomates perita picados en una bandeja para hornear y rocíe con la mitad del aceite de oliva, el orégano y 1 diente de ajo picadito. Hor-

nee por 20 minutos destapados. Aparte saltee el resto del ajo y la cebolla en el aceite restante. Una vez marchitos, agregue los tomates y cocine por 10 minutos hasta formar una salsa. Corrija la sazón con sal y pimienta. Dore los

bistecs en una parrilla previamente engrasada muy caliente. Agregue la salsa con 1-1/2 taza de agua y cocine a fuego medio hasta que la salsa vuelva a espesar. Sirva la carne bañada con la salsa. Rinde para 4 porciones.


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