Süss speisen

S端ss speisen Verf端hrerische Sommerdesserts

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Wines that are the heirs of a millenary Wines that are the heirs of tradition and a historic legacy a millenary tradition and a historic legacy

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editorial

Gut gesüsst ist halb gekocht «Essen wir süss, so sprechen wir süss», sagt man in Istanbul. Das wollten wir probieren, und tatsächlich: So wenig haben wir beim Kochen noch nie gesprochen.

«Typisch Männer», haben die Frauen gefrotzelt. Trotzdem, die meisten Männer überlassen die Süssspeisen lieber ihren Zugehfrauen. Männer brillieren mit den Hauptgängen, zu gerne hauen sie sich den Weg frei durch den Küchendschungel, wo Unpräzisionen leicht geschultert werden können. Doch in der Pâtisserie gibt es kein Funktionieren ohne Rezept und Genauigkeit. Hier hält Mann sich an die Regeln. Gewisse können das, andere nicht. Das einzige Dessert, das ich zum Beispiel souverän hervorbringe, ist eine immense Käseplatte. Nicht so Richi Kägi. «In der Küche reizen mich die Düfte von süssen Kombinationen», sagt er. Für mich der süsse Wahnsinn. Wobei, die Leche Merengada hat meinen Gaumen dann doch noch gereizt. Wahrscheinlich war das nur wegen der Muskatnuss.

ANDRIN C. WILLI Richard Kägi Chefredaktor marmite Foodscout Globus

Dessert (einfach, 25 Min.)

Black Sticky Rice mit frischer Mango ½ Tasse schwarzen Klebreis ½ Tasse weissen Klebreis 1 Tasse Wasser 3 Kaffir-Limonenblättern, zerrupft

und mit und aufkochen. Hitze reduzieren.

Deckel aufsetzen und zirka 13 Min. ziehen lassen, bis der Reis gar ist.

Danach

¼ Tasse Kristallzucker, ½ Tasse Kokosnusscreme 1 Prise Salz 1 frische Mango

und einrühren, etwa 10 Min. ziehen lassen. in Schnitze schneiden.

Den Reis warm oder bei Zimmertemperatur mit den Mangoschnitzen servieren.

Dazu passt: Sumarroca Cava Cuvée, CHF 16.90 | globus.ch

Dessert (einfach, 90 Min.)

Leche Merengada mit gewürzten Pflaumen Leche Merengada: 500 ml Milch, 125 g Zucker, ½ Zimtstängel 1 Zitrone 1 Eiweiss 25 g Zucker

und die fein abgeriebene Schale von aufkochen, zur Seite stellen und 60 Min. ziehen lassen, durch ein feines Sieb leeren. und zu Schnee schlagen. Sorgfältig unter die Milch heben und in einem flachen Behälter im Tiefkühler gefrieren lassen.

Pflaumen: 200 g Moscovado-Zucker 120 ml Wasser 1 TL Muskatnuss, gemahlen 2 Nelken 6 Pflaumen

50 ml alten Aceto Balsamico oder Sherryessig

und langsam erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann und beifügen und 8 bis 10 Min. zu einem hellbraunen Karamell kochen. halbieren, entsteinen, in Schnitze schneiden und in eine hitzebeständige Schüssel geben.

Mit dem Karamell sorgfältig vermischen, bis alles mit Karamell überzogen ist. sorgfältig einrühren, abkühlen lassen.

Zum Servieren die Pflaumen in Gläser verteilen, die Leche Merengada mit dem Löffel aus dem Behälter kratzen und auf den Pflaumen verteilen.

Dazu passt: Muscat de Baumes-de-Venise, Paul Jaboulet, 37.5 cl, CHF 19.80 | globus.ch

Dessert (mittelschwer, 2½ Std.)

Nektarinen-Ricotta-Tarte Teig: 120 g weiche Butter 75 g Kristallzucker 1 Eigelb, einige Tropfen Vanilleextrakt, 185 g gesiebtes Weissmehl 1 Prise Salz

3 Nektarinen 1 EL braunem Zucker 20 ml Brandy oder Cognac

und zirka 4 Min. im Mixer schlagen.

und dazugeben und gut durchmischen. Den Teig in eine Plastikfolie wickeln und zu einer flachen Scheibe drücken. 60 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. halbieren und entsteinen. In einer Schüssel mit und marinieren.

Danach den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier 3 mm dick ausrollen. Oberes Papier entfernen und den Teig in eine 24-cm-Form drücken. Restliches Papier entfernen, Ränder fest andrücken, 30 Min. kaltstellen. Backofen auf 180 Grad vorwärmen und 10 Min. (mit getrockneten Bohnen) blind backen.

Papier und Bohnen entfernen, weitere 5 Min. golden backen und abkühlen lassen. Die marinierten Nektarinen in einer feuerfesten Form mit der Schnittseite nach oben im heissen Backofen 12 Min. rösten, abkühlen lassen und vierteln.

Ricotta-Füllung: 450 g Ricotta, je ½ TL gemahlenen Ingwer und Zimt, ¼ TL gemahlenen Kardamom 1 Ei

und in einen Blender geben und mixen. Die Füllung in die Tarteform geben. Nektarinenschnitze darüber, mit Zucker bestreuen und 15 – 20 Min. backen.

Dazu passt: Ceretto Moscato d’Asti DOCG 2009 | CHF 22.90, globus.ch

Dessert (einfach, 6 Std.)

Wassermelonen-Granita mit Ingwersirup Granita: 750 g Wassermelonenfleisch 60 g Kristallzucker

grob hacken. Mit rund 60 Min. in einer Schüssel marinieren lassen.

Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse in eine flache Form geben und im Tiefkühler gefrieren lassen.

Ab und an mit einer Gabel durchrühren, bis eine Granita entsteht. Das dauert ca. 5 Std.

Ingwersirup: 20 g frischen Ingwer 100 g Kristallzucker 60 ml Wasser

200 g Wassermelonenfleisch

fein hacken. und in einer Pfanne erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Ingwer beifügen, aufkochen lassen, danach in der Pfanne auskühlen lassen. Absieben und kalt stellen. fein hacken. Zum Servieren das fein gehackte Fruchtfleisch in kalte Gläser füllen, mit Granita bedecken und etwas Ingwersirup darüber träufeln.

Dazu passt: Prinz von Hessen Riesling Kabinett 2008, CHF 21.90 | globus.ch

Dessert (einfach, 45 Min.)

Apfelschnee Für dieses Gericht benötigen Sie eine Glacemaschine.

250 g Kristallzucker 500 ml Wasser 1 Vanillestange, längs aufgeschnitten 6 aromatische Äpfel (z.B. Cox)

1 Prise Zimt 6 Eiweiss 1 Prise Salz

2 EL Apfeldestillat

mit in einer Pfanne erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. beifügen, dann kurz aufkochen lassen. schälen, entkernen, grob hacken und zum Sirup geben. 5 Min. köcheln lassen.

Vom Feuer nehmen, im Sirup erkalten lassen.

Dann die Äpfel mit 2 EL vom Sirup und in einen Mixbecher geben und gut pürieren. mit zu einem festen Eischnee schlagen. Sorgfältig das Apfelpüree unterheben und in die Glacemaschine füllen. Sobald es beginnt fest zu werden, zugeben und weiter laufen lassen, bis sich ein weicher luftiger Schnee bildet.

Dazu passt: Sumarroca Cava semi-secco | CHF 13.50, globus.ch

Dessert (mittelschwer, 5½ Std.)

Dreifache Schokoladen-Pralinen-Tarte 200 g Weissmehl, 60 g gesiebten Puderzucker 30 g ungesüsstes Kakaopulver 100 g kalte Butter 2 Eigelb

150 g Haselnüsse

175 g Kristallzucker 60 ml Wasser

300 ml Vollrahm 400 g fein gehackte Milchschokolade

160 ml Vollrahm 40 ml Vollmilch 200 g dunkle Schokolade (61 Prozent)

und in der Küchenmaschine verrühren. in kleinen Stücken dazugeben. einrühren. Gut vermischen. Teig auf bemehlter Oberfläche mit dem Handballen durcharbeiten, in Plastikfolie 60 Min. kalt stellen. Danach Backofen auf 180 Grad vorwärmen. Teig ca. 3 mm dick auswallen, eine flache 24-cm-Tarteform mit herausnehmbarem Boden damit auslegen.

60 Min. kalt stellen, danach 10 Min. blind backen.

(Boden mit Papier abdecken und mit getrockneten Bohnen belegen). Bohnen und Papier entfernen und nochmals 10 Min. knusprig backen.

Backblech gut ausbuttern. in einer Pfanne rösten. In ein Küchentuch packen, dieses zusammenschlagen und reiben, sodass die Nüsse am Schluss geschält sind. Nüsse auf dem Backblech verteilen. mit zu einem dunklen Karamell einkochen. Über die Nüsse geben, 10 Min. abkühlen lassen. Danach im Mixer fein mahlen. in einer Pfanne erhitzen. zugeben und auflösen. Abkühlen lassen. 2⁄3 der gemahlenen Nüsse einrühren, in die Kuchenform giessen und 2 Std. kalt stellen. und in einer Pfanne aufkochen. darin auflösen. Abkühlen lassen. In die Tarte giessen und erneut 60 Min. kalt stellen.

Mit einem heissen Messer anschneiden und mit den restlichen Nüssen bestreuen.

Dazu passt: Taylors Port 10 Year old Tawny, CHF 49.00 | globus.ch

Dessert (mittelschwer, Vorbereitung 90 Min., Zubereitung 7 Std.)

Pfirsich-Honig-Joghurt-Parfait Am Vortag:

100 g Honig 2 EL Zitronensaft 2 EL Orangensaft 1 Vanilleschote 3 reife Pfirsiche

2 Eigelb 50 g Honig etwas Bratsaft

300 g griechischen Joghurt

Backofen auf 180 Grad vorwärmen. mit und in einer Pfanne mischen. längs aufschneiden, Samen herauskratzen und beifügen. Auf kleinem Feuer langsam erhitzen. in kochendem Wasser 30 Sek. blanchieren, kalt abschrecken, abkühlen lassen und schälen.

In eine kleine Backform oder in eine Pfanne geben, Honigmischung darüber giessen und im Ofen zirka 70 Min. rösten. Pfirsiche halbieren, entsteinen und grob hacken. ¾ davon zusammen mit einem Drittel des beim Backen entstandenen Saftes im Blender pürieren. mit und in einer Pâtisserie-Schüssel über kochendem Wasser dick schlagen (ca. 4 Min). Danach nochmals so lange evtl. mithilfe einer Küchenmaschine kalt schlagen. in einer Schüssel verrühren, Pfirsichpüree und Eiermischung darunter ziehen. Das restliche Viertel der gehackten Pfirsiche zugeben, in Formen füllen und mindestens 6 Std. gefrieren lassen.

Vor dem Servieren: 50 g Honig 40 g Mandelstäbchen

2 reife Pfirsiche

und 6 bis 7 Min. leicht in einer Pfanne köcheln lassen.

Dann auf ein geöltes Backpapier leeren und abkühlen lassen. Danach grob hacken. halbieren, entsteinen und in Schnitze schneiden. Parfait aus den Förmchen stürzen, mit den Mandeln bestreuen und mit den Pfirsichschnitzen servieren.

Dazu passt: Bollinger Rosé, CHF CHF 98.00 | globus.ch

marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der Neuen Zürcher Zeitung ist sie «die Referenz für Genussmenschen».

Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten.

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Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

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