Die besten Bierereien Ein Prosit der Gem端tlichkeit
editorial
Zur Feier des Bieres Seit 1990 sinkt hierzulande der Bierkonsum pro Kopf und das bei zunehmend gefühlter Brauvielfalt. Trinkt man in der Schweiz einfach weniger – dafür umso besseres Bier? Oder hat sich die Kunde, dass man auch mit Bier kochen könnte, etwa noch nicht herumgesprochen? Letzterem wollen wir – zum Tag des Schweizer Bieres – Abhilfe schaffen. Wir haben Rezepte kreiert, zu denen ein Bier, das man selbstredend auch in einem Weinglas servieren darf, hervorragend passt. Natürlich sind auch ungewöhnliche Rezepte entstanden, die das Bier selbst in sich tragen. Die Apfel/BierTarte ist so eines. Oder Bierhühnchen und Biersotto. Funktioniert hervorragend. Manchmal muss es eben Bier sein. Für uns ist es jedenfalls kein Getränk für den Nebenherkonsum. Bier braucht Beschäftigung, und gemeint ist nicht irgendeine Form der Beschäftigung. Warum servieren wohl so viele Gourmetrestaurants mittlerweile ein Bier zu bestimmten Gängen? Abwechslung. Für den Gaumen. Den Test bestehen nur Biere, die einen Spannungsbogen aufweisen, die eine Geschichte zu erzählen haben oder die für sich selber sprechen. Wenn dem so sein sollte, so sind wir auch überzeugt, dass sich jede Geniesserin und jeder Geniesser eines Besseren belehren lässt. Und ein besseres Bier findet man immer. Ihre Thomas abegg Andrin C. Willi Verleger Chefredaktor
Brunch, Snack (einfach, 60 Min.)
Chili-Cheeseburger mit bierglasierten Zwiebeln 2 grosse Zwiebeln 3 EL Sonnenblumenöl 2 dl Weissbier 1 Msp. Zucker Salz und Pfeffer 500 g Hamburger Rindshack 1 TL feinem Salz, 1 Msp. schwarzem, gemahlenem Pfeffer 1 dl Vollrahm
1 Fleischtomate Einige Blätter Eisbergsalat Ketchup, Mayonnaise nach Belieben
4 Burger-Buns (oder ähnliche) 30 g Kochbutter
4 dünnen Tranchen Raclettekäse
in feine Scheiben schneiden und in leicht farbig anbraten. Nach 5 Min. mit ablöschen und einkochen. Zum Schluss mit und würzen und beiseitestellen. sehr gut gekühlt, mit
und vermischen und durchkneten, bis eine Bindung entsteht. 4 gleich grosse Burger formen und auf leicht gefettetem Backpapier kühl stellen. in Tranchen schneiden. waschen und in Stücke brechen. bereitstellen. Im Ofen in gewünschte Bräune kurz knusprig backen. Hamburger in zunächst mittelstark, dann auf tieferer Hitze je nach Garstärke braten, mehrmals wenden und mit belegen. Pfanne zudecken, bis der Käse zerläuft. Die knusprigen Buns je nach Wunsch mit Mayonnaise und Ketchup bestreichen, mit dem Salat und dem Burger belegen. Zuoberst mit der Tomatenscheibe und den Zwiebeln garnieren.
Dazu passt: Alpstein Bock, Starkbier, 33 cl, CHF 2.00 | appenzellerbier.ch
Zwischenmahlzeit oder Hauptspeise (einfach, 30 Min.)
Risotto alla birra con salsiccia arrosta 40 g Butter 1 grosse Schalotte, fein gehackt 280 g Riso Arborio 2 dl Geflügelbouillon 1 Lorbeerblatt 2 Prisen Safran
4 Portionen Salsiccia 1 EL Bratöl
4 dl Geflügelbouillon 1 dl naturtrübes, helles Bier
70 g geriebenen Sbrinz (oder Parmesan) 40 g Butter
in eine breite Pfanne geben, zergehen lassen und darin auf kleinem Feuer 5 Min. andünsten. dazugeben und bei stetigem Wenden weitere 5 Min. auf tiefer Hitze mitdünsten. Mit auffüllen. und dazugeben. Risotto leicht köchelnd insgesamt 18 Min. garen. In der Zwischenzeit die in bei mittlerer Hitze anbraten. Dabei ständig den Risotto bewegen, nach und nach dazugeben. Zum Schluss zum Risotto geben und mitkochen. Risotto dann kurz beiseitestellen.
und darunterziehen und abschmecken, mit der Salsiccia anrichten.
Naturperle, naturtrübe Bierspezialität, 50 cl, CHF 1.40 | appenzellerbier.ch
Snack oder Vorspeise (einfach, 12 Std., 40 Min.)
Graved-Lachsterrine mit Bier/Senf-Sauce 250 g Ricotta Romana Saft von ¼ Zitrone, 1 Msp. geriebenem Meerrettich Salz und Pfeffer 300 g Graved-Lachs Tranchen
2 geräucherte Forellenfilets
3 EL Dijon-Senf 2 EL dunklem Bier, 1 TL Weissweinessig 1 Msp. Zucker
in eine Schüssel geben und mit
und würzen. bündig auf einer Klarsichtfolie ausbreiten. Mit einem Drittel der Ricottamasse mittig quer bestreichen. längs halbiert, auf die Ricottamasse geben, wiederum bestreichen und belegen. Mit der übrigen Masse decken. Den Lachs zunächst von links und rechts einklappen, dann unten und oben einklappen und die Klarsichtfolie satt mit der Terrine verschliessen. Über Nacht kühl stellen, sodass die Masse gut eindickt. mit und vermischen. Am nächsten Tag mit einem leicht angefeuchteten Messer schöne Tranchen schneiden und anrichten. Mit der Senf/Bier-Sauce anrichten. Dazu passen:
grüner Salat, Avocado, Tomate, Selleriesalat, dunkles Brot, Pumpernickel Butter.
und
Birra da Ris, Bierspezialität mit Reis, 33 cl, CHF 1.40 | appenzellerbier.ch
Snack oder Zwischenmahlzeit (einfach, 30 Min.)
Reichhaltige Jausenplatte 1 Salatrettich 2 EL Rapsöl, 1 EL Weissweinessig, ½ Bd. Schnittlauch Salz und Pfeffer 300 g Weisskohl 2 EL Rapsöl, 1 EL Weissweinessig, 1 EL Kümmel, Salz und Pfeffer 150 g weichen Camembert 80 g Philadelphia-Frischkäse, 30 g Butter, 1 EL Rahm, 1 EL mildem Paprika, 1 Msp. Salz 1 Msp. gemahlenem Pfeffer 12 Kirschtomaten, 1 Bd. Blattpetersilie, 1 Bd. Radieschen 12 Sauergurken 100 g Schwarzwälder Schinken, 100 g gekochten Bauernschinken, 80 g grobe Leberwurst 100 g geräucherten Speck
4 Paar Weisswürste
schälen, raffeln und mit
geschnitten, und durchwirken, in einer Schüssel anrichten. rüsten, waschen, fein schneiden und mit
durchwirken, in einer Schüssel anrichten. in eine Schüssel geben und mit
und zu einer glatten Masse verarbeiten. Kühl stellen.
und für die Garnitur der Fleischplatte herrichten.
und mit den Garnituren anrichten. Im Salzwasser unter dem Siedepunkt haltend 8–10 Min. ziehen lassen. Gemeinsam mit den anderen Gerichten auf einem Teller anrichten. Dazu passen:
süsser Senf, Brezel, dunkles Brot, Sauerteigbrot Pumpernickel, Butter
und
Quöllfrisch, naturtrübes Lagerbier, 33 cl, CHF 1.50 | appenzellerbier.ch
Hauptspeise (mittelschwer, 12 Std., 120 Min.)
Ossobuco di vitello alla birra con polenta 1 ½ l Wasser 400 g Polenta-Maisgriess 1 TL Salz 1 Msp. Muskatnuss 30 g Butter 100 g Parmesan
aufkochen und hineingeben und auf kleiner Hitze mit einem Spatel stetig rühren. Mit und würzen. Mit und verfeinern und die Polenta in ein Gebinde füllen, in dem sie am nächsten Tag leicht gestürzt und in schöne Tranchen geschnitten werden kann.
4 Kalbshaxen Salz und Pfeffer aus der Mühle etwas Weissmehl 40 g Butter
mit würzen, mit stäuben und langsam in knusprig anbraten. Anschliessend in ein ofenfestes Schmorgeschirr legen.
Für den Soffritto: 4 Schalotten, gehackt, 100 g Karotten-Brunoise, 50 g Sellerie-Brunoise, 1 EL Rosmarin, fein geschnitten 1 EL Salbei, fein geschnitten 2 EL Olivenöl
In derselben Pfanne
3 dl Bier 300 g Passata di Pomodoro 4 dl Kalbsfond etwas Salz und Pfeffer
Blattpetersilie, geschnitten wenig Sonnenblumenöl etwas Parmesan, gerieben
und in während 5 Min. auf niedriger Hitze andünsten. Den Soffritto über die Kalbshaxen verteilen. Pfannenboden mit ablöschen, mit und aufkochen. Mit würzen und Sauce zu den Kalbshaxen geben. Haxen im Ofen gedeckt 1½ bis 2 Std. bei 160 Grad schmoren. Fleisch ab und an wenden und mit Flüssigkeit übergiessen. Abschmecken und etwas in die Sauce geben. Die Polenta in Tranchen schneiden und in leicht farbig anbraten und anrichten. Nach Bedarf über die Polenta streuen.
Lager dunkel, Lagerbier, 50 cl, CHF 1.35 | appenzellerbier.ch
Hauptspeise (mittelschwer, 90 Min.)
Freilandhuhn vom Ofen mit Bier und Zitrone Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 1 Freilandhuhn 10 g kalter Butter Salz und Pfeffer 2 Zitronengrasstängel
ganz belassen. Die Haut mit bestreichen. Mit würzen. Mit den Bauch füllen. Das Huhn in ein ofenfestes Bratgeschirr legen, in den Ofen schieben und 20 Min. garen.
2 Schalotten, gehackt 20 g Butter 1 EL Bratöl 3 dl Hühnerbouillon 1 dl Weissbier 4 Kaffirblättern Saft von 1 Bio-Zitrone
in und anbraten. Mit und auffüllen. Mit und aufkochen. Die Sauce zum Huhn geben. Für 40 Min. im Ofen garen. Das Huhn immer wieder mit dem zugegebenen Bierfond übergiessen.
800 g Frühlingskartoffeln
etwas Butter und Öl Salz und Pfeffer
gut waschen, nicht schälen, vierteln und im Salzwasser blanchieren und beiseitestellen. Kartoffeln in 10 Min. goldgelb braten und mit würzen. Die Bier/Zitronen-Sauce nach der Garzeit noch einmal abschmecken. Das Huhn fachgerecht auseinandernehmen und tranchieren.
Gemüse nach Wunsch
Kartoffeln und dazu servieren.
Appenzeller Weizenbier, naturtrüb, 50 cl, CHF 1.85 | appenzellerbier.ch
Dessert (einfach, 60 Min.)
Apfel/Bier-Tarte Ofen auf 180 Grad vorheizen. 3 Äpfel
1 runden Blätterteig
waschen, schälen, halbieren, entkernen und in dünne Schnitze schneiden. Boden von bis 3 cm vor den Rand – und dort besonders gut – mit einer Gabel einstechen. Blätterteig regelmässig fächerartig bis 3 cm an den Rand mit Äpfeln belegen. Für ca. 15 Min. in den vorgeheizten Ofen schieben. In einer Schüssel
1½ dl Rahm, 1 Ei, 1 TL Weissmehl, 1 TL Rohrzucker 10 g flüssige Butter
2 dl Honigbier 10 g Rohrzucker
und vermixen. Nach ca. 15 Min., oder sobald der Rand an der Seite genug Höhe und Festigkeit hat, den Guss dazugeben. In einer Pfanne zur Hälfte einkochen, unter Zugabe von noch einmal aufkochen und beiseitestellen. Tarte nach 45 Min. herausnehmen, leicht abkühlen lassen, mit der Sauce abglänzen und sofort servieren. Dazu passen:
diverse Eissorten, geröstete Mandelsplitter, caramelisierte Baumnüsse Schokoladensauce.
und
Schwarzer Kristall, dunkles Starkbier, 33 cl, CHF 1.80 | appenzellerbier.ch
2/15 | april bis mai 2015 | chf 12.80 | marmite.ch
marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne koWir sind Helden chen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. ursache und wirkung von superfoods
leidenschaftliche kochbuchsammler • liebliche rieslinge vom weinmachen in argentinien
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