Mehl mal anders

Mehl mal anders verFĂœhrerisChe alTernaTiven

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Frisch ans Werk

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editorial

Volle Verzückung Mehlspeisen haben viel mit Verlangen zu tun. Diese Glückseligkeit ist auf der Verzehrseite, gerade wenn es um süsse Mehlspeisen geht, einfach nachzuvollziehen. Die Aussprache der Speisen reicht, um Münder wässrig zu machen.

Sprechen Sie uns langsam nach und sagen laut und deutlich: «Dinkel-Windbeutel», «HaferBrownies», «Mais-Papardelle» und fügen Sie ein «Mmmmmmh» hinzu. Hat es funktioniert?

Falls ja, bringen Sie nun womöglich das nötige Verlangen auf, um auf der Zubereitungsseite aktiv zu werden. Wir haben richtig Lust am Ausprobieren bekommen. Es ist eine Tüftelei, bis man die genauen Angaben rezeptiert hat, manchmal ist Mehl eben doch nicht gleich Mehl. Als alle Pfannen ausgeschöpft und die Teller leer gegessen waren, haben wir uns nur noch gewundert, warum man nicht öfters sein Brot selber backt. Oder Reismehl für den Bierteig verwendet.

Wann werden wohl die selbst gemachten Mini-Windbeutel zur Vorspeise oder die Hafer-Brownies zum Kaffee zu Ihrem Standardrepertoire gehören? Lassen Sie es uns wissen, wir freuen uns aufs Wiedersehen.

Ihre Thomas abegg Andrin C. Willi Verleger Chefredaktor

Frühstück, Brunch oder als Snack für 12 Portionen (einfach, 60 Min.)

Bretonische Buchweizen-Crepes Für den Teig: 150 g Buchweizenmehl 100 g Weissmehl 4 dl Milch, 1½ dl kaltem Wasser, 2 Eiern 1 TL Salz 40 g geschmolzene, lauwarme Butter 3 Petersilienstiele 12 mittelgrosse Champignons 2 EL Speiseöl Salz und Pfeffer

mit mischen und mit

und zu einem glatten Teig vermixen. zugeben, weitermixen und 30 Min. stehen lassen. fein schneiden. säubern, vierteln und in leicht farbig anbraten und mit würzen. Beiseite stellen.

Eine breite, beschichtete Teflon- oder CrêpesPfanne erhitzen und jeweils mit einer Messerspitze Butter leicht einfetten. Vom Herd nehmen, eine 3 ⁄4 Schöpfkelle Teig hineingeben, durch Drehen der Pfanne gleichmässig und dünn verteilen und wieder auf die mittelheisse Herdplatte stellen. Sobald die Ränder sich bräunen und die Crêpe sich löst, diese wenden und noch einmal kurz garen.

Auf jede Crêpe je eine von insgesamt 12 Scheiben gekochtem Schinken 12 gehäuften EL geriebenem Gruyère AOP

legen und je einen von insgesamt drüberstreuen. Crêpe einfalten und im Ofen bei 100 Grad warm stellen. Mit den gebratenen Champignons und der Petersilie garnieren.

Statt Kochschinken können Sie auch Rohschinken, knusprig gebratenen Speck, gebratene Kirschtomaten, gebratenes Ratatouille-Gemüse oder Pilze nach Saison verwenden.

Aperitif oder Vorspeise für 25 Stück (einfach, 90 Min.)

Mini-Dinkel-Windbeutel Backofen auf 180 Grad Umluft aufheizen.

Für den Brandteig: 2 dl Milch ½ TL Salz 50 g Kochbutter etwas Muskatnuss (gerieben) 100 g Dinkelmehl (gesiebt)

1 Ei 1 Eigelb

in eine kleine Pfanne geben, mit und mit bei zeitweiligem Rühren mit einem Holzlöffel aufkochen. Im Sturz in die Milch geben und den Teig auf minimaler Hitze trocken rühren, bis der Teig geschmeidig ist und sich vom Pfannenrand löst. Mit dem Holzspatel und einzeln unter den Teig mischen. Es braucht Zeit, bis sich die Eier mit dem Teig binden. Leicht auskühlen lassen.

Mit dem Teig kirschgrosse Kugeln oder kleinfingergrosse Stäbchen kneten und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 15 Min. backen.

Herausnehmen und auf dem Blech bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Für die Füllung:

Bündnerfleisch, Sbrinz, Rohschinken, Spargelspitzen, Mozzarella, Dörrtomaten, Ziegenkäse, roter Pfeffer Rauchlachs mit Meerrettich.

Mini-Winbeutel aufschneiden und mit passenden Kombinationen in kleinen Mengen belegen oder füllen und garnieren. Dazu eignen sich beispielsweise:

oder

Tipp: Dinkelmehl in der Pfanne etwas rösten und die Deckel der Windbeutel bestreuen. Gibt noch mehr Geschmack und hebt den optischen Effekt.

Zum Aperitif oder als Vorspeise (einfach, 60 Min.)

Trois Frites – Dreierlei im Reismehl-Bierteig Für den Reismehl-Bierteig: 100 g Reismehl 1 dl helles Bier 1 TL feinem Salz und feinem Pfeffer

in eine Schüssel geben und dazugiessen. Mit würzen. Einen glatten Teig rühren und diesen beiseite stellen.

Für die Frites: 4 Scampi-Schwänze 200 g Bio-Tofu Salz und Pfeffer 200 g Bio-Geflügelbrust

2 Eiweiss weissen und schwarzen Sesam ½ l Erdnussöl

aufbrechen, halbieren und säubern. in 8 gleich lange und gleich breite Stäbchen schneiden. Beides leicht mit würzen. würzen oder marinieren. Alle Stücke im Reismehl wenden und abklopfen. zu Schnee schlagen und unter den Bierteig heben.

Etwas in den Teig mischen. erhitzen und Tofu, Geflügel und Scampi im Reismehlteig wenden und im heissen Erdnussöl backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, anrichten und sofort servieren.

Servieren Sie dazu etwas Zitrone, Tempura-Sauce, Mayonnaise-Saucen oder Blattsalate als Beilage.

Vorspeise oder Snack (einfach, Zubereitung 60 Min., Vorbereitung 3 Std.)

Geräuchertes vom Meer mit Roggenbrot und Meerrettichbutter Für das Brot: 250 g Weissmehl, 200 g Roggenmehl, 100 g Roggenschrot ½ TL Salz 1 Päckchen Trockenhefe 4 dl leicht erwärmtem Wasser ½ TL Zucker

und mischen. in auflösen. hineinrühren, bis er aufgelöst ist.

Mit der Mehlmischung zu einem glatten Teig kneten. In einer Schüssel gedeckt bei Zimmertemperatur 3 Std. gehen lassen.

Teig abermals kräftig durchkneten, formschön auf ein Backblech mit Backpapier legen und wie zuvor gehen lassen, bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat. Bei 180 Grad 50 Min. backen.

Für den Kohlrabi-Salat: 300 g Kohlrabi 3 EL Speiseöl 2 EL Weissweinessig Salz und Pfeffer aus der Mühle geschnittenen Schnittlauch 150 g geräucherte Makrelen, 150 g geräucherten Aal, 150 g Rauchlachs 150 g geräucherten Bückling (Hering)

schälen, raffeln und mit und anmachen und mit etwas würzen und nach Belieben daruntermischen.

und in Portionen schneiden und mit dem Kohlrabi-Salat anrichten. Das frische Roggenbrot dazu servieren.

Dazu können Sie je nach Lust

Zitronen, Meerrettichbutter, Mayonnaise-Saucen, gemahlenen roten Pfeffer Crème fraîche

oder servieren.

Hauptspeise (einfach, 120 Min.)

Pappardelle di mais al ragu di coniglio Für den Maisnudelteig: 150 g feines Maismehl 100 g Hartweizenmehl 3 Eier 1 EL Wasser, 1 EL Olivenöl 1 Msp. Salz

und in eine Schüssel geben und mit und zu einem glatten Teig kneten. Kühl stellen.

Für das Kaninchen-Ragout: 3 Tomaten 4 Kaninchenkeulen Salz schwarzem Pfeffer 1 EL Mehl 30 g Butter 1 Karotte 4 Salbeiblätter 2 Zwiebeln 1 kleinen Zweig Rosmarin 40 g Butter 2 ½ dl Weisswein 2 dl Wasser 1 Lorbeerblatt

40 g Butter 2 EL Olivenöl

blanchieren, schälen und klein schneiden.

Das Fleisch von vom Knochen entfernen, in kleine Stücke schneiden, leicht mit und würzen und mit bestäuben. In kurz und heiss farbig anbraten, beiseite stellen. schälen, klein schneiden. sehr fein schneiden und in derselben Pfanne mit und in farblos 10 Min. dünsten. Alles mit ablöschen. dazugiessen. Auf tiefster Hitze mit Zugabe von gedeckt 40 Min. simmern lassen.

Den Nudelteig mit der Maschine oder mit der Walze dünn auswallen und mit dem Teigschneider oder Messer breite Bandnudeln schneiden, leicht mehlen und locker auf ein Blech mit Backpapier legen. Die Bandnudeln al dente kochen, in und wenden und mit dem Kaninchen-Ragout anrichten.

Vorspeise oder Snack (einfach, 3 Std.)

Ziegenkäsetaschen mit holländischem Blätterteig (Blitzblätterteig) Für den Blätterteig: 180 g Butter 200 g Weissmehl, 20 g Salz 1 dl Wasser

sehr kalt, in Würfel schneiden und sofort mit und mischen, sodass die Butterstücke möglichst ganz bleiben. Danach sofort in Folie einpacken und kühl stellen. Der Teig ist nach 2 Std. kühl genug, um verarbeitet werden zu können.

Den Ofen auf 170 Grad vorheizen.

Für die Füllung: 1 Schalotte 1 Karotte 1 Lauch 1 Thymianzweig 2 EL Olivenöl Salz und Pfeffer 300 g trockenen, kompakten Ziegenkäse

1 Ei

und schälen und fein in Streifen schneiden. waschen und nur den hellen Teil fein schneiden. klein hacken und alles in während 10 Min. farblos dünsten. Mit würzen, zur Seite stellen und abkühlen lassen. grob würfeln und zum Gemüse geben.

Den Blätterteig auf 1–2 mm auswallen, Kreise im Durchmesser von ca. 12 cm ausstechen und etwas Gemüsemasse daraufgeben. Den Rand anfeuchten und die «Halbmonde» gut verschliessen. vermixen und die Taschen damit bestreichen.

Im Ofen bei 170 Grad ca. 20 Min. backen und sogleich servieren.

Dessert oder zum Espresso (einfach, 60 Min.)

Hafer-Brownies Backofen auf 170 Grad vorheizen.

150 g dunkle Schokolade (80 Prozent) 100 g Milchschokolade 200 g Butter 1 ausgekratzten Vanilleschote 200 g Zucker 3 Eier

100 g Walnüsse 150 g grobem Hafermehl

30 g Haferflocken

und in kleine Würfel schneiden und mit und sehr langsam schmelzen. Masse kurz ruhen lassen, bis sie etwas abgekühlt, aber dennoch warm ist. und kurz miteinander vermixen und die Schokoladenmasse zur Eiermasse mischen. in Stücke brechen, mit vermischen und vorsichtig unter die Masse ziehen.

In eine passende, mit Backpapier ausgekleidete Backform einfüllen. Mit bestreuen und bei stehender Hitze und 170 Grad, 40 Min. in der unteren Hälfte des Ofens backen.

Brownies danach in der Form abkühlen lassen.

In Würfel oder Portionen schneiden und servieren.

Sehr gut können Sie dazu auch

Eis, geschlagenen Rahm, Doppelrahm, Früchte Kompotte

oder servieren.

1/ 15 | Februar bis März 2015 | CHF 12.80 | marmite.ch

marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen».

Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniessecover rinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne koZwiebilisation chen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten.

Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.

Die GesCHiCHte Der Zwiebel von A bis Z

burGunD ZuM versteHen • sForZAto ZuM Geniessen voM blAtt Zur wurZel • voM sCHnörrli ZuM sCHwänZli

Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 1/15 Herausgeberin: marmite verlags ag Badenerstrasse 587, Postfach 1400, 8048 Zürich

044 450 29 49 | info@marmite.ch Verleger: Thomas Abegg Chefredaktion: Andrin C. Willi Rezeptkreation und Zubereitung: Ivo Trevisan Fotografie & Styling: Veronika Studer Gestaltung: Nicolas Kunz Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Food-Sponsoring: Globus Delicatessa

BEI UNS KOCHEN NUR DIE BESTEN NENAD MLINAREVIC, PARKHOTEL VITZNAU

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