Im Beerenhimmel

Im Beerenhimmel Sommerliche Desserts

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editorial

Süss muss sein Viele Pâtissiers in SterneKüchen verwenden heutzutage mit Vorliebe Gemüsesorten, Pilze, Kräuter, Käsespäne und allerhand Eigenartiges für ihre Dessertkreationen. Manche Gäste stehen auf so etwas, andere würden für einen süssen Abschluss sterben. Nun ja. Wir haben uns für Varianten entschieden, die Ihnen den Sommer verschönern sollen. Vor allen Dingen die Früchte-Tartelettes mit Vanilleschaum sind kaum zu überbieten.

Wobei – den Polenta-Kuchen, lauwarm serviert, könnte man problemlos auch zum Frühstück auftischen. Ein Espresso dazu und die Welt ist bereits in Ordnung, wenn der Tag anbricht.

«Desserts sind dann gut, wenn sie nicht nur süss sind», sagen die einen. Wenn ein Spielchen entsteht, Röstnoten darin vorkommen, ungewohnte Salzkörnchen den linearen Genuss irritieren oder wenn vielleicht sogar Säure mit im Spiel ist. Andererseits sind es gerade die klebrigsten aller Süssspeisen der türkischen Küche, die uns verzückt staunen lassen, dass es immer noch süsser geht. Auch wenn wir nicht so weit gegangen sind, hoffen wir dennoch, auch Ihren Geschmack getroffen zu haben.

Frohe Sommerfeiern wünschen Ihnen,

Thomas abegg Andrin C. Willi Verleger Chefredaktor

Dessert (einfach, 90 Min.)

Polenta/Zitronen-Kuchen mit Mandeln Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Butter 300 g Mandeln 1 Bio-Zitrone

300 g weiche Butter 200 g Zucker ½ Bourbon-Vanilleschote 4 Eier 170 g feine Polenta 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz

Springform (26 cm Durchmesser) mit einfetten und mit Backpapier auskleiden. in einem Mixer grob mahlen. waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. und in einer Schüssel mischen. Das Mark von auskratzen und beifügen. Masse cremig schlagen. Danach die Mandeln und eines nach dem anderen, unterrühren. mit und dem Zitronenabrieb mischen.

Alles unter die Buttermasse heben.

Den Teig in die Form giessen und im Backofen ca. 50 Min. backen. Zur Garprobe mit einem Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens stechen; wenn beim Herausziehen kein Teig haften bleibt, ist der Kuchen fertig. Ansonsten noch weitere 5–10 Min. backen. Eventuell gegen Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken.

Puderzucker

Der Kuchen sollte einen Tag vor dem Servieren gemacht werden, die Aromen entwickeln sich dann noch besser. Vor dem Servieren mit bestreuen.

Riesling Kabinett trocken 2013, Langwerth von Simmern, Rheingau. Frucht und Säurespiel; harmonisch zum Polenta-Kuchen. CHF 14.40 | schwander.ch

Zwischengang oder Dessert (einfach, 10 Min.)

Sgroppino 200 g Zitronensorbet 150 g Himbeersorbet

und leicht antauen lassen.

Beide Sorbets separat mit einem Schwingbesen, einem Mixer oder im Mixbecher dickflüssig aufmischen.

4 cl Wodka, gekühlt 8 cl Prosecco, gekühlt

Je und dazugeben.

Beide Sorbets separat erneut mischen.

Abwechslungsweise (marmoriert) in gefrorene Gläser (am besten in Flûtes) schichten und sofort servieren.

Dazu passt: «Contessina» Prosecco extra dry DOC, Borgo Molino, Veneto, Italien. Die fruchtig-süssen Noten des Proseccos runden den Geschmack optimal ab.

CHF 11.40 | schwander.ch

Dessert (einfach, 24 Std.)

Schwarztee/Cassis-GranitE 100 g Zucker 400 ml Mineralwasser, 5 g Earl Grey (Schwarztee), 1 Stück frischem Ingwer 1 EL rosa Pfefferkörnern

mit

und gut aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

10 Min. köcheln lassen.

Flüssigkeit passieren und abkühlen lassen.

Dann mit

100 ml Cassis-Saft (Biotta), 10 ml Yuzu-Saft (oder Saft ½ Zitrone) 1 Prise Salz

und mischen.

In eine flache Form giessen und ins Tiefkühlfach legen.

Vor dem Servieren mit einer Gabel das Granulat herauskratzen und sofort servieren.

Dazu passt: Champagne Bernard Remy «Selection Schwander» brut, Champagne, Frankreich. Das Granité mit dem Schwarztee-Gôut harmoniert sehr gut mit den leicht herben Noten des Champagners. CHF 34.50 | schwander.ch

Dessert (einfach, 30 Min.)

Kiwi/Gurken/Basilikum-Kaltschale 4 reife Kiwis (aus dem Kühlschrank)

400 g Salatgurke (aus dem Kühlschrank) 8 Basilikumblättern, gewaschen, 20 g Zucker 1 TL Kirsch

schälen und ganz für ca. 15 Min. im Tiefkühler aufbewahren.

Herausnehmen, vierteln.

schälen, würfeln und mit

und gegebenenfalls in einen leistungsstarken Mixer geben und aufmixen. Kühl stellen.

Vor dem Servieren mit

4 dl kaltem Mineralwasser (ohne Kohlensäure) 1 dl Crème fraîche

tropfenweise Olivenöl

und aufmixen.

Nach Wunsch mit garnieren.

Dazu passt: Miroir de Lumières (Marsanne/Rousanne) 2009, flétries sur souches, Chamoson AOC, Wallis. Die Kombination des Süssweines mit seiner cremigen Textur passt hervorragend zur erfrischenden Kaltschale. CHF 36.00 | schwander.ch

Dessert (einfach, 40 Min.)

Aprikosen-Crumble Backofen auf 180 Grad vorheizen.

600 g Aprikosen 50 g Zucker 5 cl Weisswein 10 g Butter

waschen, entkernen, vierteln.

Mit und 2–3 Min. in einer breiten Pfanne mit gedeckt garen.

Pfanne vom Herd nehmen, das Gargut abkühlen lassen.

Für die Crumble-Masse: 120 g Mehl, 100 g Butter, 100 g Zucker, 100 g geriebene Mandeln ½ Vanilleschote

und das Mark von miteinander zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Sehr flach auf ein Backblech mit Backpapier setzen.

Crumble im Ofen bei 180 Grad goldgelb backen.

Kurz vor dem Servieren die Aprikosen wärmen, anrichten und mit reichlich Crumble (in grossen Stücken) belegen.

Puderzucker Zimt

Je nach Gusto mit und bestäuben.

Tipp: Servieren Sie Schlagrahm, Sauerrahm oder Doppelrahm dazu.

Dazu passt: Château Filhot (Sauvignon blanc / Semillion) 2011, Sauternes AOC, Frankreich. Die feinen Honigaromen des Süssweines runden dieses erfrischende Dessert ab.

CHF 19.90 | schwander.ch

Dessert (einfach, 40 Min.)

Crepinettes mit Erdbeer/Pfirsich-Salat 2 Pfirsiche 300 g Erdbeeren

20 g Zucker

waschen, schälen und in mittelgrosse Würfel schneiden. rüsten und vierteln.

100 g der gerüsteten Erdbeeren mit mixen und eine Sauce herstellen. Sauce mit den Früchten mischen und kühl stellen.

Für den Crêpes-Teig: 70 g Mehl, 2 dl Milch, 1 Ei, 20 g Butter, flüssig, 10 g Zucker, 1 Prise Zimt, 1 Prise Salz ½ Bio-Zitrone

20 g flüssiger Butter

Puderzucker

und den Abrieb mit dem Mixer zu einer glatten Masse mischen.

Pfanne für jede Crêpe dünn mit insgesamt einfetten und erhitzen. Eine kleine Schöpfkelle mit Teig in die Pfanne geben. Pfanne sofort schwenken, sodass sich der Teig dünn verteilt.

Bei mittlerer Hitze etwa 2 Min. backen.

Dabei mit einer Palette einmal wenden.

Crêpes auf den Teller anrichten, mit der Früchtemasse füllen, verschliessen, mit bestreuen.

Dazu passt: Oestrich Lenchen, Riesling Kabinett 2013, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau. Dieser feine Weisswein mit leichter Restsüsse und spritziger Säure unterstreicht den Geschmack dieser süssen Versuchung. CHF 16.90 | schwander.ch

Dessert (einfach, 90 Min.)

Früchte-Tartelettes mit Vanilleschaum Backofen auf 180 Grad vorheizen.

4 Portionen fertigen Bio-Blätterteig

jeweils in kleine Backformen einlegen.

Auf dem flachen Innenteil des Teigs mit der Gabel Löcher stechen. Im Ofen ca. 12 Min. backen.

Für den Vanilleschaum: 100 g Zucker 1 Vanilleschote 1 dl Rahm

2 Eigelbe ½ dl Rahm

2 dl Vollrahm

mit dem Mark von mischen. dazugeben, aufkochen und vom Herd nehmen, 2 Min. stehen lassen. mit verquirlen und dann unter ständigem Rühren dazugiessen, mischen und einmal aufkochen.

Luftdicht abgedeckt kühl stellen.

Nach dem Erkalten durch ein Sieb passieren.

Kurz vor dem Servieren: Vanille-Crème glatt schlagen, sodass keine Klumpen zu fühlen sind. aufschlagen, die Vanille-Crème vorsichtig unterziehen. Jetzt sollte eine luftige, gleichmässige Vanilleschaummasse entstanden sein.

Je nach Saison und Lust reife Früchte wie

Beeren, Äpfel, Birnen, Aprikosen oder Kirschen

rüsten und in die Förmchen geben.

Vanilleschaum darauf anrichten.

Tipp: Achten Sie darauf, dass Sie reife Früchte und Beeren verwenden. Es eignen sich auch hervorragend Mango, Papaya, Pfirsiche oder Ananas.

Dazu passt: Moscato d’ Asti DOCG 2013, La Spinetta, Bricco Quaglia, Piemont. Ein delikater Schaumwein mit restsüsser Aromatik und Muskatnoten. CHF 16.80 | schwander.ch

marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen».

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IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 4/14 Herausgeberin: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 49 | info@marmite.ch Verleger: Thomas Abegg Chefredaktion: Andrin C. Willi Rezeptkreation und Zubereitung: Ivo Trevisan Fotografie & Styling: Veronika Studer / VS Photography Art Direction: Fabienne Boesch Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Teller und Besteck: Meister Silber, Zürich Food-Sponsoring: Globus Delicatessa

Mit meiner Weinselektion b端rge ich f端r ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verh辰ltnis.

Philipp Schwander, Master of Wine

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