Kräuter-Connection

Kr채uter-Connection Inspirationen f체r Kombinationen

Das neue Bio Label

von Globus.

editorial

Keine Kochkunst ohne Kräuter Waren es Steinzeitmenschen, die damit begannen, ihre Speisen mit Kräutern aufzupeppen? Das eine Kraut verursachte Bauchschmerzen, das andere heilte sie. Irgendwann fanden Steinzeitgourmets dank der Trial-and-Error-Methode heraus, welche Kräuter besonders schmackhaft waren und welche gut zusammenpassten. Heute ist die Auswahl an Kräutern auf der einen Seite grösser geworden, andererseits ist der moderne Stadtmensch nur schwer für feine Kräutchen, wie etwa die gemeine Knoblauchsrauke, zu begeistern. Man kennt sie schlicht weg nicht mehr, sie sind verschwunden, oder man hat Angst vor todbringenden Verwechslungen und vor Würmern. Abgesehen von Löwenzahnwürzelchen haben wir uns hier bewusst nicht auf Expeditionen eingelassen. Vielmehr kümmerten wir uns um gut harmonierende Kräuterkombinationen. Ein feines, sinnliches, zeitintensives Spiel. Hoffentlich stimmen auch Sie unsere Rezepte glücklich auf den frühen Sommer ein.

Vielleicht kochen wir ja bald zusammen? Wir möchten nämlich auch in diesem Bereich einen Schritt weitergehen und einen kleinen, geistreichen, umtriebigen Club für die Freunde der Essund Trinkkultur gründen. Melden Sie sich, wenn Sie mehr darüber erfahren möchten: 044 450 29 47 oder a.willi@marmite.ch Andrin C. Willi Thomas abegg Chefredaktor Verleger

Vorspeise, einfach (20 Min.)

Geräucherte Forelle auf Löwenzahn/Apfel-Salat 2 EL Rapsöl 1 EL Apfelessig 1 EL flüssigen Ahornsirup

in einer Schüssel mit vermengen. dazugeben.

Behutsam würzen mit

Sansho-Pfeffer (nicht mit schwarzem Pfeffer, sondern mit Zitruspflanzen verwandt, bei shinwazen.ch).

4 Handvoll junge Löwenzahnblätter mit Wurzeln

2 kleine Gravensteiner-Äpfel Zitronenwasser

Olivenöl

gut in kaltem Wasser waschen und in der Salatschleuder trocknen. Die Wurzelansätze separat in feine Scheibchen schneiden. waschen, in kleine Würfelchen schneiden und diese in einlegen (damit sie sich nicht verfärben).

Die Wurzelscheibchen in knusprig anbraten, auf einem Küchenpapier trocken tupfen.

Löwenzahn und Apfelstückchen im Dressing anmachen, auf Teller anrichten.

4 geräucherte Forellenfilets

Maldon sea salt flakes

halbieren, die Hälften dritteln und die Stücke auf dem Salat anrichten.

Die Wurzelchips und darüberstreuen.

Dazu passt: Riesling Kabinett (trocken) 2012, Weingut Langwerth von Simmern, Rheingau, Spezialfüllung «Selection Schwander». Fruchtbetontes, ausladendes Riesling-Aroma, ein Essbegleiter voller Frische und Eleganz, im Gaumen harmonisch und appetitanregend. CHF 14.40 | schwander.ch

Vorspeise (einfach, 30 Min.)

Gekräuterte Gurkensuppe 50 g Butter 1 Schalotte

300 g Gurken 5 dl Gemüsefond 2 dl Rahm, 1 Bd. Dill, ½ Bd. Bohnenkraut, ½ Bd. Estragon

Nelkenpfeffer (Piment) Salz. etwas Verjus 1 EL Crème fraîche.

aufschäumen. fein hacken und in der Butter andünsten. grob würfeln und dazugeben.

Mit aufgiessen und köcheln lassen.

dazugeben und kurz weiterköcheln lassen. Pürieren, passieren und würzen mit und

Verfeinern mit und

Die Suppe kann kalt oder warm genossen werden.

Servieren Sie sie mit etwas Lorbeerolivenöl (von Nicola Di Capua).

Dazu passt: Viognier 2012, Domaine de Montmarin, Languedoc/Südfrankreich. Vielschichtiges Aroma reifer Früchte, reichhaltig im Gaumen, aber doch erfrischend und finessenreich. Idealer Begleiter zu Vorspeisen aller Art. CHF 11.00 | schwander.ch

Vorspeise (einfach, Vorbereitung 24 Std., Zubereitung 90 Min.)

Erbsenflan auf gehacktem Kräutersalat Am Vorabend: 1 dl Gemüse-Bouillon 1 TL Honig und1 Prise Salz 1 dl Olivenöl (Extra Vergine) 100 ml Rotweinessig, 1 TL Riesling-Senf (natursenf.ch) 1 Bd. Minze 1 Bd. Koriander

in einem Pfännchen leicht erhitzen dazugeben und rühren, bis sich Salz und Honig aufgelöst haben. In einer Schüssel mit

gut mischen. Die Blätter von und zupfen, waschen und grob hacken. Zur Sauce dazugeben. Über Nacht kühl stellen.

Für (1 Liter) Weissweinsauce:

60 g Butter 50 g Weissmehl 2 Schalotten 10 g Butter 1 dl Riesling 2 ½ dl Geflügelfond

5 dl Vollrahm, 3 dl Halbrahm, ½ Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 1 TL Salz, Pfeffer etwas Zitronensaft

schmelzen und einrühren und auskühlen lassen (Mehlschwitze). schälen, fein hacken. In einer Pfanne schmelzen und Schalotten glasig dünsten. Mit ablöschen. hinzufügen, auf die Hälfte einkochen, passieren.

und beifügen. 10 Min. köcheln lassen. Mit der Mehlschwitze binden und Sauce durchs Sieb streichen.

Für den Erbsenflan: 1 Frühlingszwiebel 20 g Butter 400 g Erbsen 1 dl Weissweinsauce 2 EL Rahm 2 Eiern Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

in Stücke schneiden und in anziehen. mitdünsten. Mit (siehe oben) auffüllen und köcheln lassen. Die Erbsen mit und fein pürieren. Würzen mit Masse in vier ausgebutterte Kokotten füllen.

Abdecken und im Wasserbad im Ofen bei 160 Grad 35 Min. pochieren. Abkühlen lassen, stürzen.

Dazu passt: Grüner Veltliner 2012 «Selection Schwander», Weingut Oskar Hager, Kamptal, Österreich. Helles Gelb; feines ‹Pfefferl› in der Nase, erfrischend und süffig im Geschmack, glasklare Fruchtigkeit. CHF 12.50 | schwander.ch

Zwischengang (einfach, 24 Std.)

Wermut-GranitE 100 g Zucker 400 ml Wasser, 1 Stück frischem Ingwer, 4 EL Lavendel-Blüten

mit

gut aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

10 Min. köcheln lassen. Flüssigkeit passieren und abkühlen lassen.

Dann mit

100 ml Absinth (Green Velvet, VAL 340), 10 ml Yuzu-Saft (shinwazen.ch) 1 Prise Salz

und mischen.

In eine flache Form giessen und ins Tiefkühlfach legen.

Vor dem Servieren mit einer Gabel das Granulat herauskratzen und sofort servieren.

Dazu passt: Prosecco Bisol «Selection Schwander» brut, Valdobbiadene DOCG. Zartes Blütenaroma in der Nase, feinfruchtig und elegant mit cremiger Perlage, belebend. CHF 16.90 | schwander.ch

Hauptspeise (einfach, 2 Std. 30 Min.)

Marinierte Pouletbrust auf neuen Kartoffeln 2 EL gehäufte Rosmarinnadeln 2 EL gehäufte Thymiannadeln 10 Salbeiblätter ½ Bd. Bohnenkraut 5 cl Olivenöl, grobem Salz und Pfeffer 4 kleine Pouletbrüstchen

400 g neue, kleine Kartoffeln 3 Frühlingszwiebeln

1 EL Bratbutter 150 g Shitake-Pilze 1 Bd. Schnittlauch

Bratbutter

und fein hacken. in feine Streifen schneiden. fein hacken und alle Kräuter mit mischen. mit der Marinade gut einreiben und 2 Std. im Kühlschrank kühl stellen. kochen. in Stücke schneiden.

Kartoffeln in anbraten. Frühlingszwiebeln und dazugeben und kurz mitbraten. klein hacken und dazugeben.

Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Die marinierten Pouletbrüstchen in nicht zu heiss anbraten. Immer wieder mit der Marinade arrosieren.

In Alu einschlagen und bei 80 Grad im Backofen 10 Min. ziehen lassen.

Dazu passt: Rioja La Emperatriz, Crianza 2009. Tiefes Purpur; finessenreiches, charakteristisches Tempranillo-Bouquet; mittelkräftig am Gaumen mit guter Struktur, sehr stilvoll und nuanciert, lang anhaltend. Ein Paradebeispiel einer hochwertigen Crianza aus dem Rioja. CHF 13.90 | schwander.ch

Hauptspeise (einfach, Vorbereitungszeit 2 Std., Zubereitungszeit 50 Min.)

Mariniertes Lammrack mit Koriander und Mönchsbart 1 TL weissen Pfeffer, 1 TL Koriandersamen ½ TL Kardamomsamen 1 Bd. Thai-Koriander 1 Stück frischen Ingwer

und im Mörser grob zermahlen. mit den Wurzeln grob hacken. in feine Würfelchen schneiden.

Alle Zutaten mischen mit

100 ml Olivenöl, 60 ml Sesamöl, etwas Sojasauce 1 EL Salz.

2 Lammracks (à 500 g)

und

mit der Hälfte der Marinade einreiben und zugedeckt im Kühlschrank 2 Std. marinieren.

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Lammracks nicht zu heiss anbraten, mit der restlichen Marinade beträufeln und 10 Min. in den Ofen stellen.

Racks aus dem Ofen nehmen, sofort in Alufolie einschlagen und 10 Min. abstehen lassen.

2 Bd. Mönchsbart

10 g Butter Salz etwas frisch gemörsertem langem Pfeffer.

waschen und kurz in heissem Wasser blanchieren.

In einer Pfanne schmelzen lassen und den Mönchsbart darin erwärmen. Würzen mit und

Dazu passt: Priorat «Marge» 2010, Celler de I‘ Encastell, Porrera.

Leuchtend und kraftvoll im Glas, in der Nase geprägt von der Fülle und Frische der Grenache-Traube, geschmeidig und sehr nachhaltig im Gaumen. Idealer Begleiter zu Lammfleisch. CHF 26.00 | schwander.ch

Dessert (einfach, 4 Std.)

Zitronenthymian/Verveine-Panna cotta ½ Zitrone 2 dl Vollmilch, ½ Vanilleschote mit ausgekraztem Inhalt, 10 kurzen Zitronenthymian-Zweigen, einer Handvoll VerveineBlättern (oder 4 Beuteln Bio-Verveinetee), 60 g Kristallzucker 1 TL Safranfäden (oder 1 Briefchen Safranpulver)

Von einer die Zesten gemeinsam mit

und in einem Pfännchen aufkochen.

5 Min. auf dem Siedepunkt ziehen lassen, nicht kochen. Danach alles durch ein feines Sieb passieren und stehen lassen.

3 dl Vollrahm 3 Eier

und gut miteinander vermixen.

Unter ständigem Rühren die warme, passierte Milch mit der Rahm/Eier-Mischung verrühren. Warm in kalt, ansonsten könnte das Ei gerinnen. Kurz mixen.

Panna cotta-Mischung noch einmal passieren und in Kokotten (1dl pro Portion ergibt 6 Portionen) abfüllen. Kokotten im bereits mit heissem Wasser präparierten Wasserbad im Ofen bei 170 Grad genau 25 Min. pochieren. Über die Kokotten sollte man ein Backpapier auslegen, so wird die Oberhitze etwas reduziert. Die Kokotten nach dem Garprozess 3 Std. kühl stellen, danach stürzen.

Dazu passen frische Früchte oder Kompott.

Dazu passt: Moscato d‘Asti DOCG 2012, La Spinetta, Bricco Quaglia.

Vollfruchtige Moskateller-Nase, im Gaumen viel Frische und lebendiges Aromaspiel. Ein herrlich erfrischender Dessertwein, belebend und ohne Schwere, nur 4.5 Vol.-% Alkohol! CHF 16.80 | schwander.ch

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3/ 13 | Juni bis Juli 2013 | CHF 12.80 | marmite.ch

Die Zeitschrift für Ess– und Trinkkultur

VERNATSCH SALATVIELFALT MOHN Daniel Robert Hunziker, «RLF_XXVI» 2011, Pressspan, 2KLack, © by the artist and von Bartha Gallery

LEHRMEISTER DES JAHRES ESSENSRESTE

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Ausgabe 3/13

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utes Werk gewinnt mit eit an Wert – genau wie eziehung zu Ihrer Bank.

marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen».

Sie richtet sich an ein gut situiertes Reise zum Mohn Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten.

Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, so dass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.

IM ÖSTERREICHISCHEN WALDVIERTEL BLÜHT ER WIEDER

WIR HABEN DEN SALAT • DIE BESTEN LEHRMEISTER DES JAHRES AUSGESUCHTER VERNATSCH

16.05.13 11:21

Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 3/13 Herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 49 | info@marmite.ch Verleger: Thomas Abegg Rezeptkreation: Andrin C. Willi Fotos: Sandra Kennel Grafik: Fabienne Boesch Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa Geschirr: Yuko Suzuki, shinwazen.ch

Mit meiner Weinselektion b端rge ich f端r ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verh辰ltnis.

Philipp Schwander, Master of Wine

Philipp Schwander AG | Staffelstrasse 10 | CH-8045 Z端rich | T 043 433 11 11 info@selection-schwander.ch | www.schwander.ch

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[ ] marmite interessiert mich. Ich bestelle ein Jahresabonnement

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Auch Sterne-Köche benutzen Geschmacksverstärker.

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Profis wie der 19-Punkte-Koch André Jaeger wissen: Druckloses Dämpfen ist die gesündeste Art zu kochen. Dieser Dampfbackofen beweist: Auch Profis kochen nur mit Wasser.

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