Ein Fall für alle Sinne

Ein Fall f端r alle Sinne Interpretationen aus S端dindien

Das neue Bio Label

von Globus.

editorial

Echt dufte Ich war noch niemals in...

Südindien. Richi Kägi hingegen kommt gerade von Kerala zurück. Genauer gesagt, von Cochin, der Hauptstadt des Bundesstaates Kerala.

Seine geschmacklichen Erinnerungen versuchen wir hier, so bunt wie möglich wiederzugeben. «Im Süden Indiens wird viel mit Kokosnuss, Fisch und Gemüse gekocht», erzählt er. Es handle sich dabei um eine scharfe, mitunter sogar recht schwere Küche. Beiden Aspekten haben wir uns nur vorsichtig genähert, schliesslich geht es ja auch darum, die verschiedenen Aromen nebeneinander herauszuschmecken, ohne dass zum Beispiel die Schärfe dominiert.

Alle diese Rezepte haben eines gemeinsam: Ausgewogenheit.

Man kann sie hervorragend miteinander kombinieren oder als einzelne Komponenten zubereiten. Garantieren kann ich Ihnen jetzt schon gute Laune, denn das Anrösten von Kreuzkümmel, Koriandersamen, Sternanis und Co. bringt einen verführerisch ansprechenden Duft mit sich. Kochen Sie gut.

RICHARD KÄGI Andrin C. Willi Foodscout Globus Chefredaktor marmite

Zwischengang (einfach, 10 Min.)

Akoori

40 g Butter 2 kleine Schalotten

1 TL Kurkuma 3 Knoblauchzehen

3 Tomaten 2 kleine, grüne Chilis

1 TL frisch gehackten Koriander

8 Eier

Salz

Bratpfanne erhitzen und darin zum Schmelzen bringen. in kleine Würfel hacken und diese in der Butter anziehen, bis sie leicht bräunlich werden. dazugeben und rühren. fein hacken und ebenfalls unter Rühren mitdünsten. in feine Stücke schneiden. fein hacken und mit den Tomaten in die Pfanne geben. Wenn die Tomaten weich gekocht sind, dazugeben.

Bratpfanne vom Feuer nehmen und 10 Min. auskühlen lassen. in einer Schüssel aufschlagen.

Bratpfanne wieder erhitzen und die aufgeschlagenen Eier dazugeben.

Rühren und mit würzen.

Servieren Sie Naan-Brot zum spicy Rührei.

Dazu passt: Wädenswiler Hanf. Das mit Hanfblüten statt Hopfenblüten gewürzte Bier unterstreicht den exotischen Geschmack dieses speziellen Eiergerichts. Harass 15 x 33cl, CHF 31.50 | waedenswiler.ch

Zwischengang (einfach, 10 Min.)

Granatapfel-Raita 1 Granatapfel

200 g dickes, griechisches Joghurt ½ TL Kreuzkümmel

1 TL Palmzucker, 2 EL geraffelte, geschälte Salatgurke ¼ TL Salz

quer halbieren und mit dem Messerrücken die Kerne von der einen Hälfte in ein Schüsselchen herausschlagen.

dazugeben und rühren. in einer Bratpfanne kurz anrösten und fein mahlen, zum Joghurt dazugeben.

und dazugeben.

Dieses Gericht isst man zwischendurch oder idealerweise als Ergänzung zu sehr scharfen Speisen wie Curry, Dal oder Sudan.

Dazu passt: Akakies Sparkling 2010, Xinomavro, PDO Amyndeon, Kir Yianni Estate. Mit seiner knackigen, von der Rebsorte stammenden Säure, den Aromen roter Beeren und Früchte und der leichten Restsüsse ist er der perfekte Begleiter. CHF 19.00 | kantos.ch

Vorspeise (einfach, 20 Min.)

Tomaten süss-sauer 80 ml Erdnussöl 1 EL braune Senfsamen 1 EL Kreuzkümmel 8 reife Tomaten

½ EL gemahlenes Kurkuma, 1 EL gemahlene Koriandersamen, 1 ½ EL Chilipulver, 2 EL Zucker, 1 TL Salz 2.5 dl Wasser

in einem Wok erhitzen. und hineingeben, bis es knistert. vierteln und ins heisse Öl geben. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

und dazugeben und ein paar Minuten leise köcheln lassen.

Einfach so, mit Naan essen, aber auch sehr gut als Beilage zu grilliertem Fisch oder Huhn geeignet.

Dazu passt: Boddingtons Pub Ale, Manchester, England.

Mit seiner würzigen Hopfennote und dem cremigen Schaum ein Erlebnis. CHF 2.90 | coopathome.ch

Zwischengang (einfach, 30 Min.)

Kichererbsen punjabi 2 EL Erdnussöl 1 EL frische Curryblätter 2 TL gemahlenen Kreuzkümmel

in einer Pfanne erhitzen. kurz darin anrösten. dazugeben.

1 Zwiebel 6 Knoblauchzehen 2 TL frischen Ingwer 2 kleine grüne Chilis

und ganz fein hacken. und klein hacken und mitrösten, bis alles etwas Farbe annimmt, dann die Pfanne vom Feuer nehmen.

2 reife Tomaten

enthäuten, entkernen und grob hacken.

Tomatenwürfel und -saft dazugeben. hineinlöffeln, gut umrühren und mit

100 g griechisches Joghurt 300 g gekochten Kichererbsen (Dose) 1 TL Chat Masala (indische Gewürzmischung), 2 TL Salz, 1 TL Zitronensaft, 3 EL Granatapfelkerne 2 EL gehackten, frischen Koriander

erhitzen.

und darunterziehen.

Abschmecken und anrichten.

Passt hervorragend zum Pouletkebab (siehe nächste Seite) oder zu Grilladen.

Dazu passt: Tokaji Aszù 3 Puttonyos 2007, Tokaj-Oremus, Grupo Vega Sicilia. Rassige Säure, dezente Restsüsse, würzige Aromen der Botrytis cinerea, Dörraprikosen und Noten von frisch gemahlenem Pfeffer. 0.5 Lt. CHF 32.00 | moevenpickwein.ch

Hauptspeise (einfach, 90 Min.)

Poulet-Kebab 8 Pouletschenkel (ohne Knochen) 1 EL Knoblauch/Ingwer-Paste (erhältlich in indischen Spezialitätengeschäften) 2 TL Zitronensaft 2 TL Salz

in ca. 5 cm grosse Stücke schneiden.

mit und vermischen.

Mit den Hühnerstücken mischen und 30 Min. marinieren.

Inzwischen

50 g Kichererbsenmehl, ½ TL gemahlenen Ingwer 1 Ei 2 TL Kreuzkümmel, 3 Sternanise 1 TL Bockshornkleesamen

1 EL Ketchup, 100 ml Vollrahm 1 ½ TL Senföl 75 g Cashewnüsse

und miteinander vermischen.

und in einer Bratpfanne kurz anrösten.

Danach fein mixen und zum Kichererbsenmehl geben.

und dazugeben. Dann rösten, hacken und ebenfalls dazugeben.

Mit den Hühnerstücken mischen und nochmals 30 Min. marinieren. Aufspiessen und an den Spiesschen heiss anbraten oder über dem Feuer grillieren.

Dazu passt: Zweigelt Granit 2011, Kamptal, Kurt Angerer.

Duft und Aroma von reifen Sauerkirschen, weich und saftig am Gaumen mit eleganten Tanninen und stützenden Noten vom Ausbau im kleinen Eichenholzfass. CHF 28.50 | studer-vinothek.ch

Hauptspeise (einfach, 40 Min.)

Würzige Kokos-Jakobsmuscheln 16 Jakobsmuscheln ½ TL Salz, 1 EL Limettensaft ½ EL Kurkuma 1 EL Kokosnussöl ½ EL Kreuzkümmel 1 EL frische Curryblätter 4 Schalotten

6 Knoblauchzehen 2 grüne Chilis

250 ml Kokosnussmilch

3 Tomaten

1 EL frische Curryblätter 2 EL Kokosnussöl

mit und 20 Min. marinieren. in einer Bratpfanne erhitzen. und dazugeben, bis es knistert. fein hacken und mitdünsten, bis sie glasig werden. fein hacken und dazugeben.

Nach 4 Min. hacken und ebenfalls dazugeben.

Mit ablöschen. Aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen. schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.

Für die Garnitur in in einem kleinen Pfännchen 20 Sek. frittieren und danach abtupfen.

Jakobsmuscheln in die Kokosnussmilch geben und 4 Min. auf kleinem Feuer ziehen lassen. In einem Teller mit den Tomaten und etwas frischem Koriander mischen.

Anrichten und mit den frittierten Curryblättern dekorieren.

Dazu passt: Verdelho 15 Years, Madeira, Henriques & Henriques. Komplexe Aromen getrockneter Früchte und Walnüsse, angenehme Säure. Kräftig und lang anhaltendes Rückaroma. CHF 82.00 | pernet-comestibles.ch

Dessert (einfach, 80 Min.)

Lagan Nu Kastar ½ l Milch 125 g Zucker ½ aufgeschnittene Vanilleschote

in eine Pfanne geben. und dazugeben, rühren und gemeinsam aufkochen und so lange köcheln lassen, bis sich die Milch um rund die Hälfte reduziert hat. Das dauert etwa 15 Min. Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Butter 4 Eier 125 ml Rahm 1 EL gemahlenen Zimt 2 EL geschälte Mandeln

Eine Backform (rund 5 cm hoch und mit einem Durchmesser von 24 cm) mit ausstreichen. in einer Schüssel aufschlagen, bis sie hell werden, ca. 5 Min. und hinzufügen. grob mahlen und beifügen.

Die warme Milch dazugeben, gut mischen, danach sofort in die Form giessen.

Diese in eine grössere Form, gefüllt mit Wasser, stellen und 45 Min. bei stehender Hitze in den Ofen schieben und pochieren.

Vor dem Servieren 15 Min. auskühlen lassen.

Dazu passt: Ruster Ausbruch 2008, Burgenland, Heidi Schröck. Kräftige Marillenaromen und Pfefferwürze. Aus rosinenartigen, stark von Botrytis cinerea befallenen Trauben der Sorten Grauburgunder, Weissburgunder und Welschriesling. 0.375 Lt. CHF 45.00 | martel.ch

Ausgabe 2/13

2/ 13 | april bis Mai 2013 | chf 12.80 | marmite.ch

Die Zeitschrift für Ess– und Trinkkultur

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marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen».

Sie richtet sich an ein gut situiertes Zauberwürfel Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten.

Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, so dass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. kultur-treffpunkt. was sie über hefe alles wissen sollten

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IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 2/13 Herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 49 | info@marmite.ch Redaktion: Andrin C. Willi Rezeptkreation: Richard Kägi Fotos: Pia Grimbühler Grafik: Fabienne Boesch Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa

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