Auf Ihr wohl

Auf Ihr Wohl Prickelnde Rezepte zum Champagner

Das neue Bio Label

von Globus.

editorial

Überschäumend gut Es mag seltsam klingen, wenn von Napoléon, Säbeln und von Stundenkilometern die Rede ist, obzwar es um Champagner geht. Bei unseren Rezepten geht es um nichts anderes. «Es ist ganz simpel», sagt Richi Kägi. Ja, richtig – nach kurzweiligem Studium der Champagner-Protokolle von G. H. Mumm darf das auch ein Champagner-Novize behaupten. Wenn Sie die 100 kurzen Regeln – eine Auswahl finden Sie nach den Rezepten – gelesen haben, werden Sie nicht mehr auf dem Trockenen sitzen, wenn es um Fachausdrücke geht. Sie werden aufhören, beim Öffnen einer Flasche «schnell, schnell, die Gläser!» zu schreien, denn künftig werden Sie sabrieren wollen. Dabei muss es überschäumen, wenn der Korken mit einem Säbel vom Flaschenhals geschlagen wird, so dass er mit 42 Stundenkilometern über die Köpfe schiesst. Wie zu Napoléons Zeiten. Eine wilde Sache, die erst richtig schön wird mit den passenden Apérohappen. Noch schöner, wenn Sie der Regel N° 69 nachkommen und den Champagner als Begleiter eines ganzen Mahls ausschenken. Und das können Sie, denn die meisten unserer Gerichte eignen sich auch als Beilage oder als Zwischengang. Seien Sie experimentierfreudig, und haben Sie den Mumm, dem Champagner ein Dîner zu widmen. Santé.y RICHARD KÄGI Foodscout Globus

Salome In-Albon Redaktorin marmite

Vorspeise (einfach, 20 Min.)

Austern mit drei Salsas Für die Matsuhisa-Salsa (330 ml): 1 kleine Zwiebel (60 g) 1 EL Sojasauce, 100 ml Reisessig, ½ TL Meersalz, 1 Msp. fein gehackten Knoblauch ¼ TL Chiliöl, ¼ TL fein geriebenen Ingwer, 1 EL Traubenkernöl 10 g fein gehackte Petersilie

fein hacken.

und gut vermischen.

Für die Sweet-Onion-Salsa (450 ml): 100 g süsse Zwiebeln 100 g Tomaten 6 EL Ponzu-Sauce (jap. Würzsauce), 2 TL frisch gepressten Orangensaft 1 TL scharfe Chilisauce

und fein hacken.

und gut vermischen.

Für die Jalapeño-Salsa (350 ml): 2 Jalapeños 2 kleine Zwiebeln 1 TL Meersalz, 5 TL Olivenöl extra vergine 5 EL Zitronensaft 12 Austern

und fein hacken. und gut vermischen. öffnen und das Meerwasser ableeren. Die Salsas auf die Austern verteilen und auf Eis servieren.

Dazu passt: G.H. Mumm Blanc de Blancs, CHF 98.00 | ullrich.ch

Vorspeise (einfach, 25 Min.)

Tuna-Tatar mit Kaviar Etwas Wasabipaste 4 EL Ponzu-Sauce (jap. Würzsauce) 4 EL Dashi (jap. Fischsud) 1 ½ EL Sojasauce

240 g Sashimi-Grade Tuna

¼ Zwiebel 1 kleine Knoblauchzehe

Kaviar

in auflösen und mit und vermischen.

Die Sauce kühlstellen. so fein schneiden wie möglich und auf einem Teller ausgebreitet während 10 bis 15 Min. tiefkühlen. und fein hacken und mit dem Tatar aus dem Tiefkühler vermischen.

Das fertige Tatar in eine Form (Ø ca. 6 cm) füllen und so auf dem Teller anrichten.

Die Form entfernen, das Tatar mit eisgekühlt servieren.

Dazu passt: G.H. Mumm Blanc de Blancs, CHF 98.00 | ullrich.ch

Vorspeise (einfach, 40 Min.) für 8 Personen

Kartoffel/Wasabi-Salat Für den Salat: 1½ kg Kartoffeln, ungeschält

8 Frühlingszwiebeln 6 Radieschen 10 g Petersilie 10 g Koriander 1 mittelgrossen Gurke 1 Handvoll Brunnenkresse

im Wasser kochen, bis sie gar sind. Ableeren und abkühlen lassen, bis sie lauwarm sind.

In der Zwischenzeit in feine Ringe und in feine Scheibchen schneiden. Von und Blätter zupfen. Von mit dem Sparschäler hauchdünne Streifen abschneiden. waschen.

Für das Dressing: 2 Knoblauchzehen 10 EL Mayonnaise, 3 EL chin. Reisweinessig (Shaoxing), 1 TL Sesamöl, 2–3 EL Wasabipaste Saft von1 Zitrone

zerdrücken und mit

und dem vermischen.

Die lauwarmen Kartoffeln schälen und dann mit den Fingern vorsichtig in mundgrosse Stücke brechen.

Dann das Mayonnaise-Dressing mit den noch warmen Kartoffelstücken vermischen.

Die Zwiebelringe, Radieschenscheiben, die Gurkenstreifen und die Brunnenkresse unter den Kartoffelsalat mischen und mit den Kräutern bestreuen.

Dazu passt: G.H. Mumm Cordon Rouge Rosé, ab CHF 50.00 | erhältlich in ausgesuchtem Fachhandel.

Vorspeise (einfach, 2 Std. 20 Min.)

Marinierte Randen mit Schafskäse Ofen auf 160 Grad vorheizen.

8 kleine Randen 500 g grobem Meersalz, 2 Lorbeerblättern, 3 Sternanis, 2 Thymianzweigen 20 schwarzen Pfefferkörnern

½ l Wasser 100 g Zucker, 50 g Salz, 1 EL flüssigem Honig, etwas Lorbeer, Sternanis, Kardamom, schwarzen Pfefferkörnern, 60 ml Himbeeressig, 40 ml dunklem Apfelessig 200 g Sonnenblumenöl

Reichlich Arganöl Meersalz schwarzem Pfeffer 80 g Schafshartkäse

mit der Schale waschen und auf einem Backblech auslegen. Mit

und bedecken. Alles unter einer Alufolie während ca. 80 Min. im Ofen garen, bis die Randen weich, aber nicht verkocht sind. für die Marinade mit

und mischen, zusammen aufkochen, evtl. nachwürzen.

Die Randen aus dem Ofen nehmen, auf dem Salz auskühlen lassen. Schälen, in grobe Segmente schneiden und ca. 1 Std. in der Marinade ziehenlassen. Die Randensegmente – ohne abtropfen zu lassen – direkt auf dem Teller anrichten. darüberträufeln und mit und frisch gemahlenem bestreuen. mit dem Trüffelhobel in feine Streifen direkt über die Randen hobeln.

Gut dazu passen Wildkräuter, frischer Schnittlauch und fein gehobelte Haselnüsse.

Dazu passt: G.H. Mumm Cordon Rouge, ab CHF 37.90 coop.ch | denner.ch | manor.ch

Vorspeise (einfach, 20 Min.)

Rindstatar mit schwarzen Trüffeln 300 g Rindshuft

in Würfel von 5 mm Kantenlänge schneiden.

Rindfleisch mit

1 EL fein gehackten Zwiebeln, 4 im Salz eingelegten Kapern, Salz, Pfeffer, etwas Piment d’Espelette 2 EL Olivenöl

1 schwarzen Trüffel

und mischen.

Die Hälfte von in dünne Scheiben hobeln.

Aus der Masse Bällchen formen, auf einen Teller setzen und je eine Trüffelscheibe auf beiden Seiten anpressen.

Den restlichen Trüffel darüberreiben.

etwas Olivenöl

Mit beträufeln.

Dazu passt: G.H. Mumm Cordon Rouge Rosé, ab CHF 50.00 | erhältlich in ausgesuchtem Fachhandel.

Vorspeise (einfach, 20 Min.)

New Style Red Snapper Sashimi Für das Sashimi: 500 g Red Snapper Filet

½ Knoblauchzehe 1 langes Stück Ingwer etwas Schnittlauch

2 TL geröstete Sesamsamen

in papierdünne Scheiben schneiden und als kreisrunden Fächer auf dem Teller anrichten. fein hacken und über das Sashimi streuen. schälen, feine Stäbchen abschneiden, in gleich lange Stäbchen schneiden und die Sashimi-Stücke damit garnieren.

Zum Schluss darüberstreuen.

Für das Dressing: 1½ EL Yuzu-Saft 3½ EL Sojasauce

6 EL Olivenöl 2 TL Sesamöl

und vermischen und über das Sashimi verteilen.

Kurz vor dem Servieren die New Style Sauce herstellen. Dazu und zusammen in einer Pfanne erhitzen, bis es zu rauchen beginnt.

Dann sofort über das Sashimi giessen und servieren.

Dazu passt: G.H. Mumm Cordon Rouge Rosé, ab CHF 50.00 | erhältlich in ausgesuchtem Fachhandel.

Vorspeise (einfach, 45 Min.) für 6 Personen

Tomatensuppe mit Kabeljau 1 grosse Zwiebel 2 EL Olivenöl

1 TL Kreuzkümmelsamen 2 Knoblauchzehen 750 ml Geflügel- oder Gemüsefond, 560 g Tomaten 400 g Pelati (gehackt), 1 TL Salz etwas Pfeffer aus der Mühle

1 Scheibe Sauerteigbrot

2 EL frischen Koriander

240 g Kabeljaufilet ohne Haut etwas Olivenöl

einige frische Korianderblätter

fein hacken. In einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstücke unter gelegentlichem Rühren 5 Min. glasig dünsten. und pressen, zugeben und 2 Min. weiterdünsten.

grob hacken und mit und zugeben und umrühren. Langsam aufkochen und dann 20 Min. sanft weiter köcheln lassen. in Stücke zupfen und nach der Hälfte der Kochzeit zur Suppe geben.

Am Schluss hacken und unterrühren. Die Suppe mit dem Stabmixer einige Male blitzen, so dass die Tomaten eine grobe Struktur beibehalten. Abschmecken. in 6 Stücke schneiden. In vorsichtig während 30 Sekunden anbraten.

Umdrehen und auch auf der anderen Seite 30 Sekunden lang braten.

Die Suppe in Schalen füllen, zupfen und darüberstreuen. Den gebratenen Kabeljau in die Mitte setzen.

Zum Schluss den Fisch mit

Caviaroli (Olivenölkaviar, globus.ch)

garnieren und die Suppe mit etwas Olivenöl beträufeln. Servieren.

Dazu passt: G.H. Mumm Cordon Rouge, ab CHF 37.90 | coop.ch | denner.ch | manor.ch

Champagner ist kein alltägliches Getränk, was uns aber nicht scheuen sollte. Die Protocoles von G.H.MUMM schaffen Freude an Ritualen und den kleinen Raffinessen im Umgang mit Champagner. 100 Regeln zeigen alles über Säbel und Jeroboams, die Wahl des perfekten Glases oder das Servieren in der richtigen Temperatur. Protokoll steht nicht für «alte Schule», sondern für «neue Klasse». Ein kleiner Vorgeschmack:

No. 10

P erfekt

gekühlt

1.

3.

2.

Viele denken, Champagner sollte wie Weisswein oder Rosé so kühl wie möglich serviert werden. Das stimmt nur bedingt.

Eine zu kühle Temperatur ( < 6 ºC) reduziert die Brause, verändert die Aromen und betäubt die Geschmacksknospen.

Eine zu warme Temperatur hingegen ( > 14 ºC) lässt den Wein zu stark schäumen und beschwert die Aromen. Ein einfacher Merkwert für alle Situationen: 8 ºC garantieren perfekte Entfaltung von Geschmack, Struktur und Aroma.

No. 13

D er C hampagnerkühler

2.

1.

Auch ein Eiskühler birgt Fallstricke. Als blutiger Anfänger outet sich, wer zwei Flaschen gleichzeitig in den Kühler stellt, da die obere Flasche nie vollständig gekühlt wird. Lassen Sie die zweite Flasche im Kühlschrank warten. Oder überraschen

3.

4.

Sie Ihre Gäste mit einem Magnumkühler, ein echter Hauch von Klasse. Als Gipfel des schlechten Geschmacks gilt, die leere Flasche kopfüber ins Eis zu stellen.

Warum stellen Sie sie nicht in ein Regal, sie verdient es, den Kopf hoch zu tragen.

No. 14

A llzeit

1.

Ein Champagner im Eisfach des Kühlschranks ist etwa das Gleiche wie ein Kaschmirpullover im Tumbler: Ein Desaster. Legen Sie Ihren Champagner in die tiefste und somit kälteste Etage Ihres Kühlschranks bei ca. 2 ºC, und er wird in

bereit

2.

2½ Stunden bereit sein. Legen Sie den Champagner hin, so hat er über die ganze Flasche die gleiche Temperatur. Alles, was Sie jetzt noch benötigen, ist eine gute Gelegenheit, ihn zu öffnen und zu geniessen.

No. 25

K nallende Korken

1.

2.

3.

Das Geräusch eines knallenden Champagnerkorkens ist wohl eines der festlichsten Geräusche überhaupt. Aber auch hier ist weniger mehr. Nicht selten wird nämlich ein laut knallender Korken von einer herausspritzenden Champagnerfontäne

begleitet, was nun wahrlich nicht elegant ist. Ob im Restaurant oder zu Hause: Neigen Sie die Flasche leicht, halten Sie den Korken, und drehen Sie die Flasche hin und her. Ein seidiges, leises «Pop» ist ein Zeichen von Eleganz und Diskretion.

No. 32

Säbelrasseln

Champagnerflaschen köpfen wie die Kavallerie von Napoléon? Es ist gar nicht so schwer. Das perfekte Sabrieren ist eine Frage der Technik. Wichtig: Zuerst die Folie entfernen und den Draht oberhalb des Flaschenkragens fixieren. Die

Flasche liegt in der Hand und der Hals sollte unter den inneren Flaschendruck zu liegen kommen. Ein präziser Schlag mit der Klinge gegen den Flaschenkragen, die schwächste Stelle der Flasche, und schon schiesst der Flaschenkopf davon.

No. 37

1.

Säbelfreies Sabrieren

2.

Sie tragen nicht immer einen Säbel bei sich? Kein Problem, schnappen Sie sich ein Champagnerglas. Halten Sie das Glas am Stil, platzieren Sie es in einem rechten Winkel zum Flaschenhals, und schlagen Sie gezielt auf den Flaschen-

3.

4.

kragen. Nicht die Schärfe des Objekts ist entscheidend, sondern der exakte Schlag auf die schwächste Stelle der Flasche. Für das Sabrieren mit Gläsern empfehlen wir ein bisschen Übung, damit im Zweifelsfall nicht das Familienkristall zu Bruch geht.

No. 43

1.

Das G las

2.

Ein Champagnerglas sollte immer am Stiel gehalten werden. Dabei geht es nicht darum, Fingerabdrücke auf dem glänzenden Glas zu vermeiden, sondern die Erwärmung des Champagners durch die Handwärme. Zudem lassen sich so

No. 46

Was tun, wenn Champagner nicht perlt?

Nicht immer ist der Wein schuld, es kann auch am Glas liegen. Wurde das Glas mit viel Spülmittel gewaschen, können Rückstände das Sprudeln verhindern. Verwenden Sie wenig Spülmittel, spülen Sie die

in der

H and

3.

Farbe und Perlage des Champagners schöner beobachten. Natürlich sprechen wir hier von Flûtes oder Weingläsern, eine Champagnerschale wird an der Rundung gehalten, um ein Überschwappen zu vermeiden.

F ehlende B läschen

Gläser mit klarem Wasser nach und trocknen Sie sie mit einem Baumwolltuch. Besteht das Problem danach immer noch, könnte es am Jahrgang Ihres Champagners liegen: Sehr alter Champagner hat oft eine verminderte Perlage.

No. 53

D ie F lasche

1.

2.

im

G riff

3.

Es versteht sich von selbst, dass eine Flasche Champagner am Bauch gehalten wird und nicht am Hals. Elegant ist es, wenn Ihre Gäste die Flaschenetikette sehen können: Name, Champagnerhaus und Jahrgang sind Teil des Vergnügens.

Professionel treten Sie auf, indem Sie einem Sommelier gleich die Flasche in die Hand legen und mit dem Daumen im Flaschenboden festhalten. Wenn Sie dazu noch weisse Handschuhe tragen, garantieren wir einen grossen Auftritt.

No. 55

D ie

richtige

M enge

1.

2.

Grob geschätzt werden aus einer Flasche Champagner rund 6 Gläser serviert. Für Ihre Berechnung benötigen Sie aber die Gläsergrösse und die Lust der Gäste.

Wie schätzen Sie Ihre Gäste ein? Sind es Champagnerliebhaber? Dann teilen Sie

3.

die Anzahl Gäste durch 5, und Sie erhalten die Anzahl benötigter Flaschen. Gibt es viele Gäste, die nur ein wenig nippen?

Dann liegen Sie gut mit einem Faktor von 7. Aber seien Sie grosszügig: Zu wenig Champagner wäre einfach schrecklich!

No. 59

L agerung: E ine F rage

Es gibt keine allgemeingültige Regel. Ein Leitsatz aber gilt: Je mehr Kriterien der Exzellenz ein Champagner aufweist (grosser Jahrgang, lange Lagerzeit auf der Flasche etc.), umso länger darf er im Keller bleiben. Ihr Lieblings-Brut ohne Jahrgang

No. 65

Z eit

könnte Sie nach zehn Jahren Lagerung enttäuschen, diese Kategorie von Champagner ist nicht für eine lange Lagerdauer geeignet. Trinken Sie ihn bald, damit er seine Frische und Fruchtigkeit nicht verliert.

L agerung: Aufrecht

Ein glückliches Leben führt, wer liegend ruht. Das gilt auch für Champagner. In der Horizontalen behält der Korken durch den Kontakt mit dem Wein seine Elastizität und seine Sättigung an Feuchtigkeit.

Ebenfalls wichtig: Lassen Sie den Wein

der

oder liegend?

wirklich ruhen, bewegen Sie die Flaschen nicht unnötig oder ruckartig. In der Ruhe liegt die Kraft, bis die Zeit gekommen ist, den Champagner zurück ins Licht zu holen und zu geniessen.

No. 68

Wie oft schon haben Sie die Legende gehört, ein Löffel in der Flasche halte den Champagner länger frisch? Diese Weisheit wurde über Jahrzehnte verbreitet, überboten mit der Behauptung, der Löffel sollte aus Silber sein. Das ist Unsinn und Zeitverschwendung. Wenn Sie geöffneten

Vergessen S ie

den

L öffel

Champagner für ein paar Stunden oder Tage aufbewahren möchten, reicht es, wenn Sie einen normalen Weinschliesser benutzen. Sie sollten den Wein allerdings möglichst bald verschliessen. Den Löffel benutzen Sie dazu, wozu er gedacht ist: für ein Dessert oder den Kaffee.

Lust auf mehr? Die 100 Regeln finden Sie als App im Apple Store. Der QR-Code führt Sie zur Website von G.H.MUMM und zum entsprechenden Zugang. Wir wünschen gutes Gelingen.

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Die Zeitschrift für Ess– und Trinkkultur

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Aus der Sammlung der Zürcher Kantonalbank Oliver Krähenbühl, «Rue Père Thevenot», 2010, Filzstift auf Papier © Oliver Krähenbühl

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IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 1/13 Herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 49 | info@marmite.ch Redaktion: Salome In-Albon Rezeptkreation: Richard Kägi Fotos: Pia Grimbühler Grafik: Fabienne Boesch Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa

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