Noel a la francaise

Noël à la française Aus Liebe zum Einfachen

Das neue Bio Label

von Globus.

editorial

Liebes Fest Alle Jahre wieder lockt das Weihnachtsmenü. Wir haben uns nach Frankreich gekocht, und was wäre als Pièce de Résistance besser geeignet als ein Poulet de Bresse aux truffes mit einem Gratin Dauphinois und Wirsing.

«Probier mal», sagt Richi Kägi.

Das Schöne an diesem Gericht ist das Zarte daran. Vorweg ein Süppchen oder ein Teigwarenauflauf? Perfekt, Weihnachten kann kommen. Komplizierter geht immer. Klar haben wir auch an eine Charlotte russe gedacht, aber die Weihnachtszeit sollte (für einmal) den Liebsten gehören und nicht der exzessiven Kocherei. Deswegen schlagen wir Ihnen ein Sabayon vor. Kochen ist einfach, wenn man sich sicher ist.

Während des ganzen Jahres versuchen wir Menschen uns zu überbieten, lauter, schneller, länger, grösser, komplexer oder was weiss ich was zu sein. Wir wollten Ihnen zum Jahresende ein stilles Festbüchlein darreichen. Freudige Rezepte, die einfach gut schmecken. Keine Blender, keine Blinker, keine Show. Feiern Sie einfach, Ihre RICHARD KÄGI Foodscout Globus

ANDRIN C. WILLI Chefredaktor marmite

Vorspeise (einfach, 30 Min.)

Soupe aux chanterelles 200 g frische Eierschwämmchen 1 Lauch 2 Schalotten 50 g Butter

2 dl gehaltvollem Weisswein 3 dl Hühnerbouillon 4 dl Vollrahm

1 Msp. Safranfäden Salz Pfeffer

wenig Butter

reinigen und halbieren. 2 Pilze beiseite legen. und klein schneiden. In andünsten und die Pilze dazugeben.

Wenn die ausgetretene Flüssigkeit verdunstet ist, mit ablöschen. Mit auffüllen und auf zwei Drittel einreduzieren. dazugeben und eine Minute kochen lassen.

Danach gut pürieren und eventuell durch ein feines Sieb streichen. Noch einmal aufkochen, dazugeben und mit und abschmecken.

Die beiden Eierschwämmchen in feine Streifen schneiden und in scharf anbraten. Suppe anrichten, die angebratenen Eierschwämmchen darüber geben.

Michael Balmer, Oenologe bei RutishauserBarossa empfiehlt: Viognier Iselisberg Thurgau AOC 2011, CHF 18.80, rutishauser.com

Vorspeise (einfach, 120 Min.)

Salade hivernale

Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Für das Dressing: 100 g Baumnüsse 1 Knoblauchzehe ¼ TL getrocknete Chili, 60 ml Apfelessig, 2 EL Tamarinden-Wasser, ½ EL Baumnussöl, 2 ½ EL Erdnussöl 1 TL Salz 4 mittelgrosse Randen (ca. 600 g)

4 mittelgrosse Lauchstängel gesalzenem Wasser Eiswasser

1 Bd. Ruccola, 15 g frischer Koriander (gezupft) 50 g Granatapfelkerne

grob hacken. In eine Schüssel geben. fein hacken, dazugeben.

und vermischen und gut durchziehen lassen.

ganz (samt Wurzel) einzeln in Alufolie einschlagen.

Diese, je nach Grösse, 60 bis 90 Min. im Ofen garen (Messertest). Wenn die Randen gekocht sind, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Schälen, halbieren und in 1 cm dicke Schnitze schneiden. in einer Pfanne mit auf kleiner Flamme 10 Min. köcheln.

Die Stängel sollten ganz bleiben. In abschrecken, danach trocken tupfen.

Mit einem scharfen Messer die Stängel in 3 cm lange Stücke schneiden. Lauch,

zusammen mit den Lauchstücken und den Randenschnitzen vorsichtig auf einen Teller arrangieren, mit Dressing beträufeln.

Tipp: Ein paar kleine Stücke Roquefort passen hervorragend dazu.

Dazu passt: Vasse Felix White Snapper Chardonnay, 2011, CHF 15.90, rutishauser.com

Vorspeise (einfach, 100 Min.)

Gratin de maccaroni aux hommards 480 g Hummerschwanzfleisch

½ dl Olivenöl 20 g Butter 50 g gehackte Zwiebeln 50 g Karotten 1 Knoblauchzehe 25 g Tomatenmark 2 EL Cognac, 1 ¼ dl Weisswein 50 g tomates concassées 1 Prise Piment d’Espelette 7.5 dl Rahm

325 g Maccaroni

auftauen, in mundgerechte Stücke schneiden und im Kühlschrank aufbewahren.

In einer Pfanne und erhitzen, und die Hummerkarkassen beigeben. klein würfeln und dazugeben. grob hacken, beifügen und gut rühren. einrühren. Mit ablöschen. und dazugeben. Wenn der Weisswein um 2⁄3 einreduziert ist, beifügen. 45 Min. auf kleiner Flamme, halb zugedeckt, köcheln lassen.

Anschliessend 40 Min. ziehen lassen und durch ein Sieb passieren. Dann wieder aufkochen und darin garen. Eventuell mit etwas Wasser strecken.

Ofen auf 220 Grad vorheizen.

40 g Parmesan

Wenn die Maccaroni noch sehr al dente sind, das Hummerfleisch dazugeben.

Die Mischung in eine Auflaufform geben, darüber reiben und im Ofen 2 Min. gratinieren.

Dazu passt: Rutishauser Bodensee Cuvée rot, 2010, CHF 24.80, rutishauser.com

Beilage (einfach, 2 ½ Std.)

Gratin Dauphinois Ofen auf 150 Grad vorheizen.

½ Knoblauchzehe 20 g Butter 250 g festkochende Kartoffeln (La Ratte)

2 dl Milch 2.5 dl Crème fraîche Salz, Pfeffer 1 Prise Muskatnuss.

ein paar Butterflocken

Gratinform mit ausreiben. Mit ausstreichen. schälen und waschen. Mit dem Gemüsehobel in hauchdünne Kartoffelscheiben direkt in die Auflaufform hobeln. und mischen. Würzen mit und ¾ des Gemisches in die Auflaufform giessen und gut mischen. In der Form aufkochen, darüber geben und 60 Min. in den Ofen stellen.

Danach die Haut, die sich auf dem Gratin gebildet hat, mit einer Gabel entfernen und die restliche Milch dazugiessen. Nochmals für 60 Min. im Ofen backen. Das Gratin muss schön gebräunt, aber ohne Kruste sein.

Dazu passt: Albret Chardonnay Navarra DO, 2011, CHF 18.90, rutishauser.com

Beilage (einfach, 20 Min.)

Chou frisé en légume 20 schönen Wirsingblättern

6 dünne, geräucherte Speckscheiben 2 Frühlingszwiebeln 50 g Butter

Salz Pfeffer.

Die mittleren Blattrippen von herausschneiden. Die Blätter eine Minute in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Grössere Blätter in drei Teile trennen oder schneiden.

in sehr feine, 2 mm breite Streifchen schneiden. fein hacken. schmelzen und die Zwiebeln auf kleiner Flamme dünsten. Speck und Wirsing beifügen. Würzen mit und

Gut mischen und 8 bis 10 Min. köcheln lassen.

Dazu passt: Valdubón Verdejo Rueda DO, 2011, CHF 19.00, rutishauser.com

Hauptspeise (einfach, 3½ Std.)

Poulet de Bresse aux truffes 1 Bresse-Huhn

mindestens zwei Stunden vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 75 Grad vorheizen.

100 g schwarzer Trüffel ½ Bd. Thymian ½ Bd. italienischer Petersilie.

Salz Pfeffer.

3 TL Olivenöl

Geflügelspitzen und Bürtsel abschneiden.

Mit einem Löffelstiel zwischen Fleisch und Haut fahren. in Scheiben schneiden und unter die Haut des Poulets platzieren. Das Huhn füllen mit und Würzen mit und Gut mit einreiben. Poulet in den Ofen schieben, bis die Kerntemperatur (im Schenkel) 65 Grad erreicht hat. Das dauert je nach Grösse 2½ bis 3 Std. Aus dem Ofen nehmen, in eine Schüssel legen, mit Alufolie bedecken und 20 Min. stehen lassen.

Grill im Ofen auf 220 Grad einstellen.

etwas Olivenöl

Poulet in sechs Stücke schneiden, gut mit bestreichen und mit der Hautseite nach oben in die Form legen. 5 bis 8 Min. bräunen.

Alternativ das Huhn ca. 1 Std. bei 180 Grad braten, nach 30 Min. umdrehen. Garprobe machen: Beim Schenkel einstechen, wenn die austretenden Flüssigkeit klar herausläuft, ist es fertig. Ebenfalls 20 Min. abstehen lassen, zerteilen und servieren.

Dazu passt: Lapostolle Cuvée Alexandre Cabernet Sauvignon, 2007, CHF 24.80, rutishauser.com

Dessert (einfach, 10 Min.)

Sabayon 2 Eier, 4 Eigelb, 60 g Zucker

2 dl Marsala

mit dem Schwingbesen über dem Wasserbad weissschaumig schlagen und Schritt für Schritt total dazugeben.

Tipp: Wir haben für dieses Rezept einen Thermomix verwendet. Dazu alle Zutaten gemeinsam in den Mixbecher einfüllen, Rühraufsatz einlegen und 8 Min. bei 70 Grad auf Stufe drei aufschlagen.

Dazu passt: Strohwein Müller-Thurgau Sunnehalde Weinfelden, 2010, CHF 24.80, rutishauser.com

marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen».

Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten.

Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.

Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 6/12 Herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 49 | info@marmite.ch Redaktion: Andrin C. Willi Rezeptkreation: Richard Kägi Fotos: Pia Grimbühler Grafik: Sandra Schwarzenberger Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa Geschirr: Riedel and Friends

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