Ferien zu Hause

Ferien zu Hause Asiatische Leichtgerichte

Diese Kampagne wird finanziell durch die Europ채ische Union unterst체tzt

Das neue Bio Label

von Globus.

editorial

Bunte Mischungen Wer Gerichte abändert oder ergänzt, bewegt sich auf einem schmalen Grad, denn natürlich hat sich jemand beim Kreieren Gedanken gemacht. Handkehrum ist beim Kochen nicht viel sakrosankt. Fragen Sie ihre drei Lieblingsköche nach ein und demselben Gericht, und Sie werden drei verschiedene Rezepte erhalten. Für diese Ausgabe, es ist übrigens die elfte in der Serie unserer kleinen Kochfreuden, wollten wir uns einfach und unverkrampft der asiatischen Küche nähern. Nicht mit dogmatischer Rezepttreue, sondern gut gelaunt, aus dem Bauch und der Lust heraus und immer aus dem Blickwinkel eines anderen Kulturkreises. Entstanden ist ein bunt duftendes Potpourri. Eines, das auch ein Rezept enthält, das man getrost als Kulturcrash bezeichnen könnte.

Oder als die asiatische Form der italienischen Insalata Caprese.

Ein Wagnis? Probieren Sie es und bleiben Sie uns gewogen, Ihr Andrin C. Willi Chefredaktor marmite

Vorspeise (einfach, Vorbereitung 24 Std., Zubereitung 45 Min.)

Edamame-Schaumsuppe mit marmoriertem Tee-Ei Marmorierte Tee-Eier: 1 l Wasser 2 Eier

900 ml Wasser, 6 EL Schwarztee, 4 EL dunkle Sojasauce, 1 EL Fünf-Gewürze-Pulver 1 TL gemahlene SzechuanPfefferkörner, 2 TL Salz, 3 chinesische Zimtrinden 3 Sternanise

Edamame-Suppe: 300 g Edamame-Schoten 50 g Butter 1 TL Zucker 500 ml Geflügelfond 100 ml Soja-Bohnen-Milch frischen Ingwer

2 EL Sauerrahm Szechuan-Pfeffer, 2 Msp. Wasabipulver, Salz 1 Limette

am Vortag in einem Topf aufkochen.

8 Min. darin kochen. Danach in kaltem Wasser abschrecken. Schalen mit einem Löffel unter fliessendem, kaltem Wasser aufklopfen, bis die Schale mit feinen Sprüngen überzogen ist. Eier 10 Min. im kalten Wasser liegen lassen. Abtropfen lassen.

(eine Gewürzmischung aus China),

(oder Zimtstangen) und in einen Topf geben, zum Sieden bringen. Eier hineinlegen und 10 Min. sieden. Sie müssen komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein. Topf vom Herd ziehen, Eier in der Teemischung über Nacht kühl stellen.

(geschält, tiefgefroren) in gut anziehen und dazugeben. Ablöschen mit und mit aufkochen. Ein ca. 2 cm langes Stück schälen, raffeln und ebenfalls dazugeben.

Bohnen weich kochen, 2 EL als Einlage herausnehmen, den Rest pürieren und passieren. dazu geben und mit

und dem Saft von abschmecken. Eier halbieren, mit der marmorierten Seite nach oben in die Mitte des Tellers legen.

Darum herum die Suppe anrichten.

Dazu passt: Domaine Saint-Rémy – Crémant d‘Alsace Brut Cuvée Prestige, CHF 16.90, wy-vom-wyhuesli.ch

Vorspeise (mittelschwer, 60 Min.)

Suppe aus der Teekanne Für die Einlagen: 1 l Wasser Salz 8 Kefen

250 g Hühnerfilet

2 mittelgrosse Matusake (japanische Wildpilze), ersatzweise getr. Judasohren

4 Riesengarnelen (in der Schale)

12 Gingkonüsse (vorgekocht) 1 Limette 1 getr. Nori Seetangblatt

mit etwas aufkochen. rautenförmig zuschneiden und 1 bis 2 Min. im kochenden Wasser blanchieren und abschrecken. in dünne, runde Stücke schneiden und im kochenden Wasser 1 bis 2 Min. garen.

Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.

säubern und längs in Streifen schneiden. Getrocknete Judasohren vorher ggf. in Wasser einlegen. von Köpfen und Därmen befreien, kurz ins kochende Wasser geben. Herausnehmen, abschrecken, trockentupfen. Die Schale bis auf den Schwanzfächer entfernen. von der Schale befreien. in Schnitze schneiden. in dünne Streifen schneiden.

Für die Suppe: 550 ml Dashi Salz, 1 Chilischote (Bird-Eye), ½ Zitronengrasstange Stück Ingwer 1 EL helle Sojasauce (Shoyu)

(oder Hühnerbouillon) langsam erhitzen, etwas

(geschält) und ein 2 cm langes, ganzes schälen, zugeben und aufkochen. dazugeben. Ziehen lassen.

Je ¼ der vorbereiteten Einlagen in vier kleine Teekannen verteilen.

Suppe (ohne Zitronengras, Chili und Ingwer) 1 Limettenschnitz

darüber giessen. Bei mittlerer Temperatur aufkochen. Vom Herd nehmen und mit je auf dem Deckel servieren.

Dazu passt: Josmeyer – Riesling d’Alsace «Le Kottabe» 2007, CHF 22.90, globus.ch

Vorspeise (einfach, 20 Min.)

Soba-Nudel-Salat Für die Sauce: 3 TL Honig (oder Zucker) 6 EL Sojasauce, 3 TL Reisessig 3 TL Mirin 3 EL Sesamöl, Salz und Pfeffer

in eine Pfanne geben. und hinzufügen, aufkochen und anschliessend abkühlen lassen. zugeben.

Für die Nudeln: 1 Topf mit Wasser 200 g Soba-Nudeln

1 kleine Gurke 1 Pak Choi heissem Wasser kaltem Wasser

aufkochen. dazugeben und 5 Min. köcheln lassen, abgiessen und die Nudeln mit kaltem Wasser abschrecken. schälen (Zebramuster) und in hauchdünne Scheiben schneiden, diese halbieren. längs halbieren, in Streifen schneiden und in blanchieren. In abschrecken, trocknen.

In einer Schüssel die geschnittenen Gurken, den Pak Choi mit der Sauce und den Nudeln gut vermischen. Mit

geräuchertem Speck aus dem Südtirol schwarzem Salz

(in Streifen geschnitten) und abrunden.

Dazu passt: Marquis d’Alsace – Riesling d’Alsace Cuvée Réserve 2009, CHF 14.00, moevenpick-wein.com

Vorspeise (sehr einfach, 10 Min.)

Mango-Caprese 6 reife Mangos

2 Mozzarella di Bufala Pompelmo-Olivenöl (Nicola Di Capua) Aceto Balsamico Tradizionale rosa Pfeffer

auf der Längsseite halbieren, gitterförmig bis zur Schale einschneiden, Schale umstülpen Würfel abschneiden und in ein Schüsselchen geben. ebenfalls in Würfel schneiden und dazugeben. Mit und anmachen. Mit würzen und servieren.

Dazu passt: Hugel et Fils – Pinot Gris d’Alsace Cuvée Tradition 2008, CHF 23.80, moevenpick-wein.com

Hauptspeise (sehr einfach, Vorbereitung 4 Std., Zubereitung 70 Min.)

Karamellisierte Hühnerflügel 1½ kg Hühnerflügel Für die Marinade: 1 TL Salz, 75 ml Hoisinsauce, 2 EL flüssigen Honig, 2 TL Sesamöl, 50 ml Tomatensauce, 1½ EL Sesamkörner 1 cm frischen, geriebenen Ingwer, 3 gepresste Knoblauchzehen 1 ½ EL Sambal Oelek

und vermischen.

Die Hühnerflügel dazugeben und darin wenden, sodass sie rundherum mit Marinade überzogen sind. Mit Frischhaltefolie 4 Std. im Kühlschrank marinieren.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Marinierte Hühnerflügel

in einer Lage auf ein Backofengitter legen und mit einem Tropfblech darunter 45 Min. backen. Nach der halben Garzeit wenden.

Die Flügel sollen schön karamellisiert sein.

Tipp: Servieren Sie dazu Jasminreis mit Koriander.

Dazu passt: Domaine Zind-Humbrecht – Pinot Gris d’Alsace «Rotenberg» 2008, CHF 49.90, globus.ch

Dessert (einfach, 40 Min.)

Kokosflan 3 Eier 400 ml Kokosmilch, 4½ EL Palmzucker, gerieben (oder Rohrzucker) 1 TL Vanillezucker Butter Wasser

5 EL Kokosraspeln

in einer Schüssel leicht verquirlen.

und zu den Eiern geben und gut verrühren.

4 kleine Souffléförmchen mit ausstreichen. Die Mischung in den Förmchen verteilen. in einem Topf erhitzen.

Die Souffléförmchen auf einem Dampfeinsatz über dem kochenden Wasser während 15 bis 20 Min. im Dampf garen lassen.

Immer wieder den Gargrad kontrollieren.

Flan herausnehmen, erkalten lassen, gegebenenfalls stürzen. rösten und grosszügig über die Kokosflans streuen.

Dazu passt: Léon Baur – Alsace Grand Cru Pfersigberg Gewurztraminer 2009, CHF 24.90, sante.ch

Dessert (einfach, 95 Min., Abkühlzeit 2.5 Std., ergibt 6-8 Portionen)

Ingwerkuchen mit Frischkäse und Grüntee Eine runde Springform mit Backpapier auslegen.

Ingwerkuchen: 125 g Löffelbiskuits 2 EL Sesamsamen (getrocknet und geröstet) 60 g Butter

100 g kandierten Ingwer

mit fein zerdrücken und in eine Schüssel geben. schmelzen, zur Löffelbiskuit-Sesam-Mischung geben und zu einem Teig zusammenfügen.

Die Springform mit dem Teig auslegen und 20 Min. kühl stellen. klein würfeln und auf dem Teigboden verteilen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

500 g Quark (oder Philadelphia-Frischkäse), 160 g Zucker, 1 TL Vanilleextrakt 1 EL Zitronensaft 4 Eier

und zu einer glatten Masse verrühren. leicht verquirlen und unter die Masse ziehen. Dabei nur kurz rühren, sonst fällt die Masse nach dem Backen zusammen. Die Frischkäsemasse auf den Teigboden verteilen und 45 Min. backen.

Grünteeguss: 2 TL Matcha (Grünteepulver) 1 EL warmem Wasser 250 g Sauerrahm, ½ TL Vanilleextrakt 2 EL Zucker

mit glattrühren. Mit und vermischen. Guss auf dem heissen Kuchen glattstreichen, 7 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und 2 Std. auskühlen lassen. Dann 20 Min. in den Kühlschrank stellen, damit der Kuchen fest wird.

Dazu passt: Willm – Gewurztraminer d’Alsace – Vendanges Tardives Cuvée Emile Willm 2006, CHF 39.90, manor.ch

marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen».

Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten.

Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.

Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 3/12 Herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 48 | info@marmite.ch Redaktion: Andrin C. Willi Rezeptkreation: Andrin C. Willi und Salome In-Albon Fotos: Pia Grimbühler Grafik: Sandra Schwarzenberger Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa Geschirr: Globus

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