Eier speisen

Eier speisen Anleitung zur frohen Suche

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editorial

Ei, Ei, Ei Woran erkennt man einen grossen Koch? An seinem Omelett. Paveuse sollte es sein, den Profis genügt ein schräger Blick und der Fingertest. Olle Kamellen?

Glaube ich nicht. Schauen Sie nur, welch ausgefallene Eierrezepte Spitzenköche auf der ganzen Welt ihren Gästen neuerdings vorsetzen. Das bedeutet, dass das Ei und sein Eigengeschmack wieder an Bedeutung gewinnen.

Demnach reihen sich moderne Köche in die lange Tradition ihrer Vorväter ein, denn die Vielfalt an Eierspeisen ist riesig.

Auch Richard Kägi hat den Eierspeisen ein kreatives Osterkränzchen gewunden. Soviel vorweg: ein schönes Kränzchen.

Mit seinem Omelett kann er den Spitzenköchen durchaus die Stirn bieten. Weiter kombinierte er Eier mit Spargeln, Kaviar oder Austern-Sauce. Eier wurden gekocht, verquirlt, geschlagen. In einem anderen Rezept ersetzte er die Hühnereier kurzerhand durch ein Entenei. Ah ja, noch etwas. Ich hätte es nicht gedacht, aber es lohnt sich wirklich, konsequent während 20 Minuten die Eiermasse für das Zabaglione-Eis zu rühren. Nur dann erhält es die luftig-cremige Konsistenz, die dieses Eis so unwiderstehlich macht.

CHRISTINE BUSCHOR Richard Kägi Redaktorin marmite Foodscout Globus

Vorspeise (einfach, Vorbereitung 120 Min., Zubereitung 30 Min.)

Weiches Ei mit Kaviar, Zwiebeln und Chips 200 g gelbe Zwiebeln 3 EL Butter, 50 ml Wasser 1 TL Salz

4 Eier

Etwas Prezzemolo (italienische Petersilie) Estragon, Schnittlauch, etwas Olivenöl Zitronensaft Chips 50 g Kaviar

Rauchsalz

in Streifen schneiden. Mit und in eine passende Pfanne geben, auf kleinstem Feuer ca. 2 Std. garen.

Die Zwiebeln dürfen keine Farbe annehmen. in kochendem Wasser 5 Min. und 10 Sek. garen, herausnehmen und sofort in Eiswasser abkühlen und gleich unter Wasser schälen, das geht viel besser.

zupfen und mit

und anmachen. Den Kräutersalat mit und auf den Tellern arrangieren. Je 1 Ei dazulegen und mit einem kleinen Messer etwas aufschneiden. Den Kaviar auf das herausfliessende Eigelb setzen. Zum Schluss mit bestreuen.

Dazu passt: Champagne Krug Grande Cuvée, CHF 229.00, globus.ch

Vorspeise (einfach, 30 Min.)

Les oeufs modestes 8 grosse grüne Spargeln kochendem Salzwasser

2 TL Dill 1 EL Prezzemolo (italienische Petersilie) 6 Eier (63 g +)

Öl Zitronensaft weissem Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel

an den dicken Enden 2 cm abschneiden und untere Hälfte schälen. 3 Min. in garen und danach 30 Sek. in Eiswasser abschrecken. und hacken. in kochendem Wasser 5 Min. und 10 Sek. garen. Danach in Eiswasser 30 Sek. abschrecken. Diagonal halbieren. Mit den Spargeln anrichten und mit den Kräutern bestreuen. Mit und beträufeln. Mit und würzen.

Dazu passt: La Casa 2010, Rueda, Spanien CHF 14.90, globus.ch

Vorspeise (einfach, 90 Min.)

Chinese Style Omelett mit Oyster-Sauce und Chili 300 ml Erdnussöl 4 grosse, frische Eier

Oyster-Sauce, Frühlingszwiebeln, Chilis weissem Pfeffer aus der Mühle

in einem Wok erhitzen. in eine Schüssel aufschlagen, verquirlen und ins heisse Öl gleiten lassen. Nach 2 Min. Hitze reduzieren. Die Eier sollten unten fest und knusprig sein und oben noch flüssig.

Mit Schaumkelle herausheben und Öl wegleeren. Danach Eier auf kleiner Hitze im Wok 1 – 2 Min. knusprig werden lassen.

Herausheben, auf Küchenpapier restliches Öl abtropfen lassen und auf Teller arrangieren. Mit

und bestreuen.

Dazu passt: Grüntee Long Jing oder ein thailändisches Bier

Vorspeise (mittelschwer, 25 Min.)

Luftiges Ei mit Trüffel Backofen auf 180 Grad vorheizen.

4 Eier einer Prise Salz

trennen (einzeln). Eigelbe müssen ganz bleiben. Die Eiweisse mit steif schlagen.

4 Förmchen ausbuttern und bis zum Rand mit Eischnee auffüllen und glattstreichen.

In der Mitte kleine Vertiefungen bilden und jeweils 1 Eigelb hineinsetzen.

Eigelb mit Eischnee zudecken.

5 Min. backen.

2 EL Sauce Béchamel

Trüffel

in tiefe Teller verteilen und das gebackene Ei vorsichtig hineinstürzen.

Grosszügig darüber raspeln.

Dazu passt: Valser Classic, 1l, CHF 0.95, valser.ch

Hauptspeise (einfach, 20 Min.)

Trüffelei mit Spinat im Glas (Rezept von Werner Tobler) 4 Jenaer-Gläser ausbuttern.

80 g Spinat 1 kleine Zwiebel 2 EL Butter Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker

4 frische Eier 70 ml Rahm Trüffel nach Belieben 2 EL Butter Fleur de Sel

waschen und trocknen. fein hacken und in glasig dünsten. Spinat dazu geben und kurz mitdünsten. Mit

und abschmecken.

Den Spinat in die ausgebutterten Gläser verteilen. vorsichtig aufschlagen und in die Gläser gleiten lassen. darüber verteilen. ebenfalls darüber verteilen. leicht braun werden lassen und darüber träufeln.

Mit würzen. Die Gläser verschliessen.

Im Steamer oder im Wasserbad 8 Min. garen, 1 Min. stehen lassen. Mit

8 Scheiben getoastetem Baguette

servieren.

Hinweis: Das Rezept ist in Werner Toblers Kochbuch «Cuisinier» zu finden.

Dazu passt: Riesling Karthäuser, Spätlese trocken 2010, CHF 24.90, globus.ch

Hauptspeise (mittelschwer, 25 Min.)

Salat aus Foie Gras, Hummer und weichen Enten-Eiern 4 kleine Hummerschwänze

4 Enteneier 100 g grüne Bohnen 100 g kleine Karotten Salzwasser 2 EL Olivenöl extra vergine, 1 TL Rotwein-Essig, 1 TL Chardonnay-Essig 1 TL Salz

über Dampf oder in einer Bratpfanne knackig garen und halbieren.

7 Min. kochen, in Eiswasser abschrecken und schälen. und in knackig kochen, abschrecken und mit

und in einer Schüssel mischen.

Die Enteneier halbieren und mit den anderen Zutaten auf einem Teller anrichten. Mit dem Bohnendressing beträufeln.

4 feine Tranchen Gänseleber-Terrine

darauf anrichten.

Dazu passt: Riesling Hengst Grand Cru 2009, CHF 47.90. globus.ch

Dessert (einfach, Vorbereitung 120 Min, Zubereitung 45 Min.)

Zabaglione Glace Für dieses Rezept brauchen Sie eine Glacemaschine.

10 Eigelb 200 g Zucker 30 ml Creamsherry 25 ml dunklen Rum

30 ml Creamsherry 25 ml dunklen Rum 500 ml Doppelrahm

mit während 10 Min. mit dem Mixer schlagen. und zugeben. In einer Schüssel über kochendem Wasser rühren. Wichtig: Schüssel darf Wasser nicht berühren. So lange rühren, bis die Mischung fast kocht (ca. 20 Min.) Nochmals und beigeben. Abkühlen lassen. zugeben. Die Mischung in der Glacemaschine gefrieren. Falls im Tiefkühler gefroren wird, Rahm zuerst leicht schlagen, dann erst zugeben, unterfügen und gefrieren lassen.

Dazu passt: Vin Santo Avignonesi 1993, CHF 29.90, globus.ch

marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen».

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044 450 29 48 | info@marmite.ch Redaktion: Christine Buschor Rezeptkreation: Richard Kägi Fotos: Pia Grimbühler Grafik: Sandra Schwarzenberger Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa

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