Farbenfrohes Stelldichein

Farbenfrohes Stelldichein Am Kap der guten K端che

A singular experience...

Wines that are the heirs of a millenary tradition and a historic legacy

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editorial

Zu Hause reisen So selbstbewusst wie man etwa in Soweto, dem bekannten Johannesburger Township, mit Farbe umgeht, so bunt ist auch die Küche Südafrikas. Das weiss Richi Kägi, der seit über 12 Jahren regelmässig die Provinz Western Cape bereist, um dort Neues und Bewährtes zu ergründen. Am liebsten übrigens, wenn es bei uns stürmt und schneit. Dann ist der Sommer in Südafrika am schönsten.

Die Gerichte, die wir diesmal für Sie zubereitet haben, zeichnen sich allesamt durch ihre Expressivität aus. Besonders fasziniert hat mich dabei das kräftig gewürzte Hackfleischgericht mit dem Namen Bobotie. Angeblich stammt es von Zuwanderern aus Malaysia. Gegessen wird es jedenfalls seit dem 17. Jahrhundert in der Gegend ums Kap der Guten Hoffnung. Die Zubereitungsart mit der gestockten Milch und den Eiern hat mich ziemlich erstaunt. Der Geschmack übrigens auch. Sie sollten es ausprobieren, wir wünschen Ihnen jetzt schon: gute Reise.

andrin c. willi Richard Kägi Chefredaktor marmite Foodscout Globus

Vorspeise (einfach, 30 Min.)

Thunfisch-Tatar 300 g Thunfisch (Sushi-Grad) ½ Avocado ½ Salatgurke

2 Frühlingszwiebeln 50 g eingelegten Ingwer

2 TL Tamari-Sojasauce, 2 TL Reiswein, 1 Msp. Yuzupaste und Salz und Pfeffer 1 Nori-Blatt (Sushi-Alge)

mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. halbieren, schälen und in Brunoise schneiden. waschen, halbieren, nicht schälen, entkernen, längs in Streifen, dann ebenfalls in Würfelchen schneiden. Das Grün von in feine Rollen schneiden. in Würfelchen schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel vorsichtig untereinander mischen.

Mit

würzen. mit der Schere in dünne, ca. 2 cm lange Streifen schneiden. Kurz vor dem Anrichten darüber streuen.

Dazu passt: Prinz von Hessen, Riesling (H-Linie) 2009, CHF 15.90, globus.ch

Vorspeise (einfach, 20 Min.)

The modern Cesar Backofen auf 180 Grad vorwärmen.

Salsa verde: 2 Bd. Petersilie 2 Knoblauchzehen 100 ml Olivenöl 1 EL gesalzenen Kapern 8 Sardellenfilets 2 Cornichons

fein hacken. pressen. Mit und mischen. mit der Gabel zerdrücken. würfeln. Sardellen dazugeben und gut mischen.

Salat: 8 dünne Weissbrotscheiben 4 Mini-Lattichen 100 g Parmesan 4 Eier 16 Scampi oder Prawns (Butterflied) 30 ml Olivenöl

im Ofen goldbraun rösten. Blätter von waschen. in Späne hobeln. sehr weich kochen. in einige Minuten anbraten. Scampi mit Lattich, Parmesan und Salsa verde mischen.

Anrichten und Brot dazu servieren.

Dazu passt: Miolo Millésime brut, CHF 16.90, globus.ch

Vorspeise (einfach, 30 Min.)

Champagner-Randen-Risotto mit Geisskäse 300 g rohe Randen 1½ l Geflügelfond 4 EL Olivenöl 1 Zwiebel, 1 Stangensellerie 1 Knoblauchzehe

200 g Carnaroli-Reis 250 ml Champagner

Salz und Pfeffer 100 g Butter 75 g milden und weichen Geisskäse (ohne Rinde)

75 g Geisskäse

schälen, raffeln und in erhitzen und auf kleinstem Feuer bereithalten. In einer Pfanne erhitzen. und fein hacken und im Öl andünsten.

Weich dünsten, aber keine Farbe annehmen lassen. zufügen. Ablöschen mit und diesen verdunsten lassen. 3 grosse Schöpfkellen vom Geflügelfond mit etwas Randen dazugiessen. Hitze reduzieren und unter Umrühren Flüssigkeit vom Reis absorbieren lassen. Wiederholt Fond und etwas Randen zugeben. Mit würzen. Wenn der Reis sehr al dente ist, und

einrühren. Pfanne vom Feuer nehmen, zudecken und 3 Min. stehen lassen.

Zum Servieren nochmals über den angerichteten Risotto bröckeln.

Dazu passt: Champagne Bollinger Special Cuvée, CHF 69.90, globus.ch

Hauptspeise (für 6 Personen, einfach, 90 Min.)

West Coast Bouillabaisse 600 g Snapper (oder einen anderen Fisch mit festem Fleisch) 2 Zitronen 3 Knoblauchzehen 75 ml Olivenöl

250 ml Weisswein Einige Safranfäden

75 ml Olivenöl 1 Zwiebel 3 Knoblauchzehen 1 TL Paprika 3 Rock-Lobster (Crayfish) 1 l Fischfond 50 ml Peppadew-Saft (südafrikanische Kirschpaprika, Capsicum annuum var. Piquanté) 150 ml Vollrahm Salz und Pfeffer

in grobe Stücke schneiden. und in eine Schüssel auspressen. dazugiessen und die Fischstücke 60 Min. darin marinieren. in einem Saucenpfännchen erhitzen. dazugeben. Ziehen lassen.

In einer Gusseisenpfanne erhitzen. vierteln und darin weich braten. Die Fischstücke dazugeben. Nochmals darüber auspressen. darüber streuen. halbieren. Dazugeben und mit auffüllen. Den Safran-Wein beifügen.

hinzugiessen. Einige Minuten köcheln lassen, bis die Rock-Lobster gar sind. Dann zugeben. Abschmecken mit und nochmals erhitzen.

Dazu passt: Bogle Chardonnay 2010, CHF 16.90, globus.ch

Hauptspeise (einfach, für 6 Personen, 2 Std. 40 Min.)

Bobotie Ofen auf 180 Grad vorheizen.

1 dicke Scheibe Weissbrot (ohne Rinde) 250 ml kalter Milch 2 EL Erdnussöl 1 EL Butter 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 EL Currypulver (medium), 1 TL Gelbwurz (Turmeric) 2 EL Weissweinessig 1 kg Rindshackfleisch 3 EL eines fruchtigen Chutney 70 g Sultaninen 1 Orange, 1 Zitrone 1 EL Palmzucker 4 Lorbeerblätter 1 Ei 125 g gemahlene Mandeln

2 Eiern Currypulver

in Stücke brechen und in gut einweichen. in einem Topf mit erhitzen. fein hacken und darin anziehen. pressen und dazugeben. und zugeben und einige Minuten köcheln. dazugeben, anbraten und gut verteilen in der Pfanne. und dazugeben. Die Zesten von und beifügen. Ebenso einige Minuten mitbraten. Vom Feuer nehmen. aufschlagen und dazufügen. Brot auspressen und dazugeben. darüber streuen. Mischen und in eine ofenfeste Form geben. Mit Alufolie bedecken und 90 Min. im auf 150 Grad heruntergeschalteten Ofen garen. Die Milch (vom Brot) mit vermischen. Etwas beifügen und auf das Bobotie verteilen.

Dieses während weiteren 30 Min. im Ofen stocken lassen.

Dazu passt: Veramonte Primus 2007, CHF 25.90, globus.ch

Hauptspeise (einfach, für 6 Personen, 2 Std.)

Trinchado-Pies 750 g Springbock-Entrecôte 40 ml Worcester, 20 ml Aceto Balsamico 10 ml Sojasauce 50 g Butter 50 ml Olivenöl 1 Zwiebel 2 rote, kleine Chilischoten 8 gepressten Knoblauchzehen Ca. 30 g Mehl 200 ml Kalbsfond 200 ml Weisswein 1 Lorbeerblatt

etwas Zucker, Salz und Pfeffer.

in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit und 60 Min. marinieren. Danach in und gut anbraten. Fleisch herausnehmen. und fein hacken. In derselben Pfanne mit anziehen. dazugeben und 1 Min. rühren. Mit und auffüllen. dazugeben und etwas einkochen lassen.

Das Fleisch in ofenfeste Förmchen (Cocotten) verteilen und mit der Sauce bis zur Hälfte bedecken. Abschmecken mit Danach gut abkühlen lassen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

1 Rolle Blätterteig

1 Ei ganz wenig Milch

Aus entsprechend der Schälchen grosse Rondellen ausstechen. Diese über die Förmchen legen und andrücken. Mit dem restlichen Teig verzieren, jedoch darauf achten, dass im Teig eine kleine Öffnung (Dampfabzug) vorhanden bleibt. mit verquirlen. Teig damit bepinseln und die Förmchen für ca. 25 Min. in den Ofen stellen.

Dazu passt: Abadía Retuerta Pago Garduña 2009, CHF 89.00, winexpress.ch

Dessert (einfach, für 8 Personen, 2 Std.)

Maggies Malva-Pudding Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Butter 250 g Weissmehl 1 EL Natron (Bicarbonate of Soda) 200 g Zucker 1 Ei 1 EL Aprikosenkonfitüre, 1 EL Essig, 1 EL flüssige Butter 250 ml Milch

Butter

Eine ofenfeste Form aus Glas oder Porzellan gut mit bepinseln. in eine Schüssel sieben. und dazugeben und gut vermischen. in einer zweiten Schüssel aufschlagen.

und dazugeben und alle Zutaten gut vermengen.

Langsam zum Mehl giessen und gut rühren.

In die Form füllen. Alufolie gut mit bepinseln und mit der bebutterten Seite nach unten die Form bedecken.

45 Min. im Ofen backen.

In der Zwischenzeit eine Sauce aus:

125 g Vollrahm, 125 g Milch, 125 g heissem Wasser, 125 g flüssiger Butter 200 g Zucker

und herstellen.

Nach der Backzeit die Folie entfernen und nochmals 5 Min. braun werden lassen.

Danach die Sauce über den Pudding giessen.

Er wird die ganze Sauce aufsaugen. Lauwarm servieren.

Dazu passt: Sumarroca Cava semi-seco, CHF 13.50, globus.ch

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