Fisch gemacht

Fisch gemacht Unkomplizierte Meeresk端che

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editorial

Mehr Genuss Die Grillsaison geht los, von allen Seiten riecht es nach Fertigmarinaden und verbrannten Fleischstücken.

Dazu braucht es unseren Senf ja nicht. Wir konzentrieren uns lieber auf dezente Rezepte aus der Meeresküche.

Diverse Grundzubereitungsarten, verschiedene Länder, immer gut kombiniert, nie ist die Zubereitung eine Hexerei. Ein Gericht hat uns besonders fasziniert, es stammt vom legendären Koch Henry Levy – aus dessen Kochbuch, das 1980 erschien.

Der Mann war seiner Zeit voraus, und sein Restaurant Maître in Berlin war der Inbegriff von französischem Luxus und Raffinement auf deutschem Boden. Ein Anliegen war dem Meisterkoch aber auch die Bewahrung und die Weiterführung des klassischen Erbes der französischen Küche. Auch übersetzte er, wie Escoffier, die raffinierten Zubereitungsformen für den Hausgebrauch. Finden Sie heraus, von welchem Rezept wir so begeistert sind? Es ist immer noch sehr modern, sehr «straight», und die Kombination Fisch und Speck ist genial. Versuchen Sie es. Wer seinen Gästen so eine Seezunge zubereitet, wird garantiert mit vielen glücklichen Gesichtern belohnt. Wohlan!

ANDRIN C. WILLI Richard Kägi Chefredaktor marmite Foodscout Globus

Vorspeise (einfach, 70 Min.)

Pulpo mit Brotsalat Pulpo: 1 Karotte, 1 Fenchelknolle 4 Tomaten ½ dl Olivenöl 1 frischen, ausgenommenen Pulpo (ca. 1.2 kg) Wasser 1 Knoblauchknolle, ganz, mit Schale je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Fenchelkraut

etwas Olivenöl Aceto Balsamico Salz, Pfeffer Chilipulver Fenchelkraut

und in grobe Stücke schneiden. in einem Topf erhitzen und Gemüse darin anziehen. dazugeben und mit auffüllen. und dazugeben. Sud zum Kochen bringen und 50 Min. simmern lassen. Danach Herdplatte abschalten und den Pulpo im Sud abkühlen lassen.

Pulpo in Scheiben schneiden, mit und anmachen. Mit und abschmecken. Etwas darüber zupfen.

Brotsalat: 300 g Focaccia-Brot 1 dl Olivenöl 200 g Datteltomaten 1 rote Zwiebel 50 g Kapernäpfel 3 EL kleine schwarze Oliven Olivenöl Aceto Balsamico Tradizionale Salz, Pfeffer und Basilikum.

in Würfel schneiden und in knackig braten. halbieren. in Scheiben schneiden und beides mit dem Brot in einer Schüssel mischen. und halbieren, dazugeben. Brotsalat mit und anmachen. Das Brot soll die Flüssigkeit aufsaugen. Würzen mit Pulpo daruntermischen.

Dazu passt: Vermentino Agricola Olianas 2008, CHF 15.90, globus.ch

Vorspeise (einfach, 50 Min.)

Ika Mata (Cevice nach Südseeart) 500 g Fischfilet (St.Pierre, Kabeljau oder Loup de mer)

50 ml Limettensaft 1 Prise Salz

250 g reife, frische Papaya

100 ml Kokosmilch 50 ml Limettensaft 1 Peperoncini

3 asiatische Frühlingszwiebeln

1 handvoll Koriander

in max. 1 cm dicke Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.

(Keine Metallschüssel verwenden.)

Mit und gut mischen und im Kühlschrank 20 Min. zugedeckt marinieren.

Flüssigkeit danach ableeren. in gleich grosse Stücke wie das Fischfilet schneiden.

Mit und zum Fisch geben. fein würfeln und beifügen.

Erneut 15 Min. zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

in kleine Ringe schneiden und vor dem Servieren daruntermischen. zupfen und darüberstreuen.

Dazu passt: Amigne de Vétroz 2006, CHF 57.00, saveurs-nobles.com

Vorspeise (einfach, 30 Min.)

Spaghetti mit TrevisANO und Scampi 250 g Spaghetti 8 Scampischwänze, entdarmt ½ dl Olivenöl 1 Trevisano rosso 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe

in Salzwasser ²⁄³ al dente kochen, abschütten. in und mit der Schale in 2 cm grosse Stücke schneiden. in einer Pfanne erhitzen. in feine Streifen schneiden. und hacken.

Scampi, Schalotten und Knoblauch in der Pfanne kurz anziehen, Trevisano beifügen.

2 dl Fischfond 1 dl Rahm

Mit ablöschen und etwas einreduzieren lassen. beifügen. Spaghetti beigeben, auf kleinem Feuer al dente kochen.

Würzen mit

Salz und Pfeffer.

Dazu passt: Dolcetto di Dogliani DOCG «Papa Celso» 2008, CHF 24.90, globus.ch

Vorspeise (einfach, 20 Min.)

Butterkrevetten mit Arak 4 San-Marzano-Tomaten 8 Krevetten, mit Schale 25 g Butter etwas getrocknete Chiliflocken 1 handvoll Kalamata-Oliven 2 cl Arak (ev. Pernod)

3 Knoblauchzehen 1 handvoll italienische Petersilie 25 g Butter

häuten, entkernen, halbieren. in 2 Min. scharf anbraten. Tomaten dazugeben, und dazugeben.

Mit ablĂśschen, 2 Min. weiter garen, Alkohol verdampfen lassen. in Scheiben schneiden und dazugeben. grob hacken und mit beifĂźgen.

Dazu passt: V3 Verdejo, Vinas Viejas 2008, CHF 24.90, globus.ch

Hauptspeise (einfach, ca. 80 Min.)

Ganzer Zackenbarsch aus dem Ofen 1 Fenchelknolle 1 rote Zwiebel

½ dl Olivenöl 1 handvoll Oregano Thymian

und in feine Streifen schneiden und auf den Boden eines grossen Bräters streuen. darübergiessen. und zupfen und hacken, darüberstreuen.

Einen

1½ bis 2 kg schweren Fisch (Zackenbarsch, Dorade oder Loup de mer) Salz und Pfeffer.

innen und aussen würzen mit

An der dicksten Stelle bis auf die Gräte zweimal schräg übers Kreuz einschneiden.

Sie können auch vier kleinere Fische à 500 g verwenden, doch dann verändert sich die Garzeit.

Je 1 rote und grüne Peperoni 1 handvoll gesalzene Kapern 6 eingelegte Sardellenfilets 1 handvoll schwarze Oliven 4 Tomaten

in Streifen schneiden und über den Fisch geben. kurz abspülen und darüberstreuen. und darüberstreuen. häuten, entkernen und in groben Stücken zum Fisch geben. Würzen mit

Salz und Pfeffer.

2 dl Weisswein

Zum Schluss darübergiessen und 50 Min. bei 200 Grad in den Ofen schieben. Die kleineren Fische benötigen eine Garzeit von ca. 20 Min.

Dazu passt: Abadía Retuerta, Seleccíon Especial 2008, CHF 26.00, winexpress.ch

Hauptspeise (einfach, 50 Min.)

Seezungenfilets mit geräuchertem Speck Sauce: 2 dl Fischfond, 40 cl Noilly Prat 1 dl Weisswein 1 dl Rahm (besser: Crème fleurette) 3 Safranfäden Einige Tropfen Limettensaft

und um ²⁄³ einreduzieren. und beifügen. dazugeben. Warm halten.

Backofen auf 240 Grad vorwärmen.

Seezungen:

8 Seezungenfilets 2 Blatt Alufolie Butter

8 leicht geräucherten Specktranchen

Rosa Pfeffer

enthäuten. mit bestreichen. Auf jedes Blatt kommen vier Filets.

Obenauf je eine von total legen. Fisch nicht salzen. Folie gut schliessen und 3 Min. im heissen Ofen garen.

Den Saft aus der Alufolie in die Sauce giessen und aufmontieren.

Mit abschmecken.

Dazu passt: Sancerre La Poussie 2008 Baron de Ladoucette, CHF 29.80, globus.ch

Dessert (einfach, Vorbereitung 120 Min., Zubereitung, 50 Min.)

Blaubeertarte Sirup: 150 g Blaubeeren 150 g Zucker 2 grosse Stk. Zitronenschale

und in eine Schüssel geben. Diese in ein Wasserbad stellen. dazugeben. Mit Folie abdecken und 120 Min. ziehen lassen. Anschliessend passieren.

Kuchen: 1 fertigen Mürbeteig

getrockneten Bohnen

Je 250 g Crème fraîche Mascarpone 100 ml leicht geschlagenem Rahm, 1 TL Vanilleextrakt Samen einer Vanilleschote 50 g Zucker.

380 g Blaubeeren

in eine runde Backform (Durchmesser 24 cm) legen. Backpapier rund ausschneiden und auf den Boden des Teigs legen. Mit belegen und 20 Min. bei 180 Grad backen (blind backen). Bohnen und Backpapier entfernen. 15 Min. weiterbacken, bis der Boden goldig ist. und in einer Schüssel mischen mit

und den sowie

Masse auf den Boden des ausgekühlten Kuchenteigs schöpfen. Mit belegen.

Mit dem Sirup beträufeln.

Dazu passt: Champagne Bollinger Spécial Cuvée, CHF 69.90, globus.ch

marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der Neuen Zürcher Zeitung ist sie «die Referenz für Genussmenschen».

Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten.

Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.

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Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 3/11 Herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 48 | info@marmite.ch Chefredaktion: Andrin C. Willi Rezeptkreation: Richard Kägi Fotos: Pia Grimbühler Grafik: Sandra Schwarzenberger Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa

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