marmite Rezeptbuechlein 1006

Frohe Festk端che raffinierte rezepte f端r entspannte momente

DIE GEHEIMNISSE DER GROSSEN CHEFS ZU ERFAHREN, IST GAR NICHT SO SCHWIERIG. ES GENÜGT, AN IHREM TISCH PLATZ ZU NEHMEN. THE FINE DINING WATERS

editorial

Festlich kochen Damit das Kochprogramm an Heiligabend nicht so gedrängt wird, empfehlen wir Ihnen für dieses Jahr ein paar raffinierte Rezepte, die sie problemlos vorbereiten und beliebig untereinander kombinieren können. So wird der Abend nicht zur Küchenschlacht, bei der man vor lauter Kochen das Feiern vergisst. Wie unser Menü aussieht, kämen fünf Gänge auf Sie zu. Kastaniensuppe, Jakobsmuscheln, Pasta, Kalbsrack, Tarte Tatin – ein recht besinnliches Programm.

Das Rindsfilet nach Teufelsart müssen Sie ja nicht unbedingt an Weihnachten auf den Tisch bringen. Bereiten Sie die Tarte Tatin am Vortag in der Form zu. Tags darauf legen Sie nur noch den Blätterteig darüber, und ab damit in den Ofen. Das Kalbsrack kocht sich von selbst. Die Pasta verlangt Ihre Aufmerksamkeit, so viel Zeit muss ein. Jakobsmuscheln braten, zack, zack, selbst gemachte, vorbereitete Chillisauce darüber. Die Suppe wird mit der Zeit nur besser. Dermassen gut vorbereitet, starten Sie küchentechnisch gesprochen in einen ruhigen Abend. Vielleicht bauen Sie noch einen Käsegang ein? Schön chambriert, ein knuspriges Stück Brot dazu, was will man mehr? Fondue chinoise? Naja. Wir Wünschen Ihnen auf jeden Fall viel Zeit für Genuss, gute Gesundheit, und wenn Sie mögen, sehen wir uns nächstes Jahr. Kochen Sie gut.

ANDRIN C. WILLI Richard Kägi Chefredaktor marmite Foodscout Globus

Vorspeise (einfach, 40 Min.)

Linguine all’acqua pazza Acqua pazza: 500 g Datteri-Tomaten 5 Knoblauchzehen 1 rote, scharfe Chilischote ½ Bd. italienische Petersilie 1 EL gesalzene Kapern

100 ml Olivenöl, extra vergine, 750 ml Wasser 250 ml Fischfond

waschen, halbieren, leicht auspressen und in einen weiten Topf geben. und in feine Scheiben schneiden. waschen und grob hacken. gut abspülen.

Alle Zutaten zu den Tomaten in den Topf geben und aufkochen. Dazu und geben. Sud um die Hälfte einreduzieren, das dauert ca. 20 Min.

Linguine: 200 g Linguine

400 g Fischfilet (Rotbarbe, Zander oder Snapper)

150 g gekochtes Hummerfleisch Salz und Pfeffer

in Salzwasser sehr al dente kochen und abgiessen – sie dürfen noch nicht gar sein.

in den einreduzierten Tomatensud legen.

Einige Minuten mitköcheln und anschliessend mit einer Gabel in kleine Stücke zerteilen. beifügen. Mit abschmecken. Pasta dazugeben und einige Minuten köcheln lassen, bis sie al dente ist.

Dazu passt: Cantina Terlano, Terlaner Classico DOC, 2009, CHF 16.90, globus.ch

Vorspeise (einfach, 30 Min.)

Jakobsmuscheln mit süsser Chilisauce und Crème fraîche Chilisauce: 10 Knoblauchzehen 4 grosse, rote Chilischoten 100 g Ingwer 30 g Galangal (Thai-Ingwer) 8 Kaffir-Zitronenblätter, 3 Stängel Zitronengras, 1 Bd. Korianderblätter.

150 g Kristallzucker

7 EL Apfelessig, 4 EL Fischsauce 4 EL Sojasauce

schälen und in einen Mixer geben.

Dazu kommen ebenfalls: (in Stücke geschnitten), (geschält, grob gehackt), (geschält, grob gehackt), (die äusseren Blätter und das obere Drittel entfernen, den Rest fein hacken) und Alle diese Zutaten nun zu einer Paste mixen. in einem schweren Topf erhitzen und flüssig werden lassen. Achtung, Zucker darf nicht zu dunkel werden. Die Paste aus dem Mixer dazugeben und aufkochen lassen. und dazugeben und noch 1 Min. köcheln.

Danach abkühlen lassen. Die Sauce können Sie problemlos am Vortag zubereiten.

Jakobsmuscheln: 12 Jakobsmuscheln Sesamöl Salz und Pfeffer.

1 Bd. Brunnenkresse 1 Bd. Rucola

150 ml Crème fraîche

mit bepinseln. In einer sehr heissen Grillpfanne auf jeder Seite 1 Min. anbraten. Würzen mit und waschen, mischen und auf Teller anrichten.

Jakobsmuscheln auf dem Salat anrichten. auf die Jakobsmuscheln löffeln und die Chilisauce darüber träufeln.

Dazu passt: Joseph Drouhin, Beaune, Clos des Mouches 1er Cru AC, 2007 (blanc), CHF 99.00, globus.ch

Vorspeise (einfach, 50 Min.)

Kastaniensuppe mit Pancetta und Wirsing Wirsing: 1l Wasser von ¼ Wirsing kaltem Wasser

zum Kochen bringen, schwach salzen. Die Blätter ca.10 Min. im Wasser kochen. Danach in abschrecken, trocknen und grob hacken.

Wirsingwasser als Suppenbrühe weiterverwenden.

Pancetta: 1 Zwiebel 150 g grob geschnittener Pancetta 2 EL Olivenöl, extra vergine wenig Salz 2 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweiglein

fein hacken und mit in anziehen. Mit würzen. fein hacken. Die Nadeln von fein hacken. Wenn die Zwiebeln weich sind, Knoblauch und Rosmarin beifügen und weitere 5 Min. köcheln lassen.

Kastaniensuppe: 250 g geschälte, gekochte Kastanien 150 ml kräftigen Rotwein

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle einem Faden Olivenöl, extra vergine.

in grobe Stücke brechen und dem Wirsing beifügen.

1 Min. unter Rühren mitköcheln. beifügen. Aufkochen lassen und etwas einreduzieren. Wirsing-Kochwasser hinzufügen und 15 Min. köcheln lassen, danach vom Feuer nehmen.

Die Hälfte der Suppe pürieren und wieder zur anderen Hälfte geben. Abschmecken mit und

Dazu passt: Bogle Old Vine, Zinfandel, 2007/08, CHF 19.90, globus.ch

Hauptspeise (einfach, 140 Min.)

Rindsfilet nach Teufelsart mit Kartoffelgratin Nehmen Sie die Rindsfilets (siehe unten) etwa vier Stunden vorher aus dem Kühlschrank.

Kartoffelgratin: 500 g Kartoffeln 1 dl Milch, 2.5 dl Rahm 1 EL Butter 1 Knoblauchzehe 2 Thymianzweiglein weissem Pfeffer, etwas Piment d’Espelette etwas geriebener Muskatnuss

40 ml Traubenkernöl 4 Rindsfiletmittelstücke (à 200 g)

Backofen auf 120 Grad vorwärmen. waschen, schälen und in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Diese auf einem Tuch trocknen. und zusammen aufkochen. schälen und hineinpressen. zupfen und ebenfalls beifügen, mit und abschmecken. Köcheln lassen und die Kartoffeln zugeben, nach einigen Minuten bindet die Stärke den Rahm. In eine ausgebutterte, feuerfeste Form so flach wie möglich füllen, evtl. 2 Formen verwenden. 2 Std. bei 120 Grad im Ofen backen. Falls das Gratin zu braun werden sollte, evtl. mit Alufolie bedecken. Backofen auf 80 Grad reduzieren. in einer Sauteuse hoch erhitzen. darin scharf auf jeder Seite rund 2 Min. anbraten und anschliessend im Ofen mit dem Gratin abstehen lassen. Das Öl aus der Bratpfanne abgiessen, Pfanne mit Küchenpapier auswischen.

Pfeffersauce: 30 g schwarze Pfefferkörner 50 g Butter 40 ml Noilly Prat 40 ml trockenen Weisswein 1 dl Vollrahm

im Mörser grob zerstossen und in der Bratpfanne anrösten, bis der Pfeffer zu riechen beginnt. Dann darin schmelzen lassen. und dazugiessen. Leicht einkochen lassen. dazugiessen und nochmals etwas einreduzieren lassen. Die Sauce mit dem Fleischsaft anreichern.

Dazu passt: Abadía Retuerta, Pago Negralada 2006, CHF 89.00, winexpress.ch

Hauptspeise (einfach, ca. 4 Std.)

Rack vom Kalb mit geschmorten Radicchio Nehmen Sie das Fleisch etwa 4 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank.

Backofen auf 70 Grad vorheizen.

Kalbsrack:

1 Kalbsrack mit ca. 8 Knochen (2 bis 2.5 Kg) Olivenöl Salz

in eine Bratform legen, mit und einreiben und in den Ofen stellen. Nach 1 Std. mit dem Kerntemperaturmesser die Innentemperatur des Fleisches messen. Das Stück alle 30 Min. umdrehen. Nach etwa 2½ Std., sobald die Kerntemperatur 55 Grad erreicht hat, das Fleisch herausnehmen und in einer grossen Pfanne oder über der Glut eines Feuers braun anbraten, auf jeder Seite etwa 3 Min. Danach das Fleisch bei etwa 50 Grad 30 Min. abstehen lassen.

Gemüsebeilage: 3 Radicchio Trevisano 1 Kg Lauch

3 EL Olivenöl, extra vergine Salz und Pfeffer 4 Knoblauchzehen

etwas Zitronensaft 1 EL Olivenöl, extra vergine

Die unansehnlichen, äusseren Blätter von entfernen. Längs halbieren und achteln. Äussere Blätter, Wurzel und oberstes Grün von entfernen. Längs halbieren, waschen, diese Teile nochmals längs halbieren, dann alles in 15 cm lange Stücke schneiden.

In einer weiten Pfanne mit dickem Boden erhitzen, Lauch zugeben und unter ständigem Rühren auf allen Seiten anbräunen. Mit würzen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 15 Min. schmoren und immer umrühren. fein hacken und mit dem Radicchio in die Pfanne geben. Mitbraten, bis der Radicchio braun wird.

Mit und abschmecken.

Dazu passt: Aia Vecchia Sorugo 2005, CHF 49.00, globus.ch

Dessert (einfach, 50 Min.)

Tarte Tatin 5 bis 6 grosse Kaiser-Alexander-Birnen (evtl. Abate)

100 g Butter 150 g Zucker 1 Tonkabohne

vierteln und entkernen. In einer feuerfesten Tarte-Tatin-Form (Durchmesser ca. 30 cm.) mit Butterstücken aus insgesamt belegen. darüberstreuen. hinein legen. Birnenviertel fächerartig anrichten.

Auf dem Herd bei mittlerer Hitze gut kochen, bis die Zucker-Buttermischung hellbraun emporschäumt. Diesen Arbeitsschritt können Sie bereits am Vortag erledigen.

Blätterteig, rund, ausgewallt

Doppelrahm

etwas grösser als die Form ausschneiden und darübergeben. Am Rand fest andrücken.

Danach im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Min. fertig backen.

Auf einen Teller stürzen, lauwarm mit servieren.

Dazu passt: Ceretto Moscato d’Asti DOCG 2009, CHF 22.90, globus.ch

Dessert (einfach 1 Std.)

Zitronen-Joghurt-Kuchen Ofen auf 180 Grad vorheizen.

4 grosse Eier Butter

100 g Griesszucker 400 g griechischen Joghurt 3 EL Weissmehl 1 Zitrone

trennen. Springform (22cm) mit bepinseln. Den Boden und die Seitenränder mit Backpapier einkleiden.

Die 4 Eigelb mit zu einer dicken Crème aufschlagen. und dazugeben. Die Schale von für Zesten wegschneiden.

Zitrone auspressen. Den Saft ebenfalls zum Teig geben. Die Zesten fein hacken und ebenfalls dazugeben. Gut vermengen. Das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Teig in die Form füllen und rund 50 Min. bei 180 Grad backen. Nach 30 Min. die Farbe kurz checken. Falls der Kuchen zu braun sein sollte, mit Alufolie abdecken. Prüfen Sie mit einer langen Nadel, ob der Kuchen gar ist. Wenn nichts mehr an der Nadel klebt, ist der Kuchen fertig gebacken.

Nehmen Sie die Form aus dem Ofen, den Kuchen aus der Form und lassen Sie ihn gut auskühlen.

Rahm

Mit Puderzucker bestreuen, evtl. mit leicht geschlagenem servieren.

Dazu passt: Bollinger R.D. 1997, CHF 229.00, globus.ch

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Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen f端r vier Personen berechnet.

IMPRESSUM Herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Z端rich

044 450 29 48 | info@marmite.ch Chefredaktion: Andrin C. Willi Rezeptkreation: Richard K辰gi Fotos: Pia Grimb端hler Grafik: Fabienne Boesch Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa

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