marmite rezeptbüchlein

Einfach grossartig Zeit f端r die Herbstk端che

DIE GEHEIMNISSE DER GROSSEN CHEFS ZU ERFAHREN, IST GAR NICHT SO SCHWIERIG. ES GENÜGT, AN IHREM TISCH PLATZ ZU NEHMEN. THE FINE DINING WATERS

editorial

Entspannt schmoren Gemeinsam kochen kann entspannen oder auch nicht.

Richard Kägi und ich haben es zum ersten Mal versucht und wir beide leben noch. Er liebt Rezepte, ich koche ohne. Er besitzt für jedes Detail ein Gadget, ich bin der Haurucktyp. Wie auch immer – in Kägis Küche habe ich mich brav an seine Rezepte gehalten, viel gelernt und über Kombinationen mit Safran, Orange und Fenchel gestaunt. «Ach was», winkt der erfahrene Foodscout ab: «Das sind keine neuen Dinge». Kann man überhaupt noch neue Rezepte kreieren?

Ist doch alles schon da gewesen. Vielleicht. Doch ich habe noch längst nicht alles ausprobiert und ausgegessen. Also darf ich frei nach Jean Anthèlme Brillat-Savarin behaupten, dass die Entdeckung eines neuen Gerichts für mich wichtiger ist als die Entdeckung eines neuen Sterns. Diese Sternstunden möchten wir Ihnen nicht vorenthalten. Deswegen starten wir in Zusammenarbeit mit der ***delicatessa von Globus (wo alle Rezeptzutaten erhältlich sind), Abadía Retuerta und S.Pellegrino ein neues Rezeptformat, das in jede Küche passt.

PS: Es ist sehr entspannend, in den Ofen zu gucken, zu schwatzen und dabei mitzuerleben, wie sich das Lamm während sieben Stunden quasi von selbst kocht.

ANDRIN C. WILLI Chefredaktor marmite

Vorspeise für 6 Personen (einfach, 30 Min.)

Scampi mit Püree von neuen Kartoffeln und Olivenöl Püree: 500 g neue Kartoffeln Salzwasser

150 ml Doppelrahm

200 ml sehr fruchtiges Olivenöl, extra vergine

Salz, schwarzem Pfeffer Cayennepulver.

schälen und in weich kochen.

Durch die Kartoffelpresse drücken, sofort in eine Pfanne geben und mit auf mittlerem Feuer erwärmen.

So lange rühren, bis der Rahm vollständig eingearbeitet ist.

langsam zugeben und mit einem Schwingbesen so lange umrühren, bis das Öl vollkommen aufgenommen ist. Zum Schluss einige Minuten kräftig durchschlagen.

Abschmecken mit: und

Scampi: 12 Scampi-Schwänze (2 pro Person) heisser Butter Olivenöl, extra vergine Piment d’espelette Fleur de sel

schälen und in einer Pfanne mit und scharf anbraten.

Mit und würzen.

Cava Sumarroca Cuvée 2007, CHF 13.90, globus.ch

Vorspeise für 6 Personen (einfach, 50 Min.)

Kichererbsensuppe mit Curryblättern, Ingwer und Chorizo 30 ml Oliven- oder Avocado-Öl 2 rote Zwiebeln 6 Knoblauchzehen 1 handvoll Curryblätter

200 g weiche Chorizo zum Kochen 2 daumengrosse Stücke Ingwer Nadeln von 1 Rosmarinzweiglein 2 Lorbeerblättern

1 grosse Kartoffel 1 Dose (400 g) Kichererbsen 6 Tomaten 400 ml Wasser 2 TL Meersalz

in einer mittelgrossen Pfanne langsam erhitzen. in feine Scheiben schneiden. hacken.

Zwiebeln und Knoblauch im Öl glasig dünsten und dazugeben.

Alle Zutaten etwa 5 Minuten anziehen.

schälen und in grobe Stücke schneiden.

Diese in die Pfanne geben. schälen und fein hacken. Die fein hacken und mit dem Ingwer und hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Öfters umrühren. schälen, in Stücke (2x2cm) schneiden und hinzufügen. abtropfen und ebenfalls hinzufügen. schälen, in Stücke schneiden und dazugeben.

Mit aufgiessen und beifügen.

Aufkochen lassen und zugedeckt 30 Min. köcheln lassen. Abschmecken mit

Pfeffer und evtl. Salz.

Tipp: Machen Sie genug! Aufgewärmt schmeckt diese Suppe noch besser.

Châteauneuf-du-Pape Domaine Sénéchaux AC 2008 (blanc), CHF 45.00, globus.ch

Vorspeise für 6 Personen (einfach, 30 Min.)

Pasta alla Salsiccia Salsiccia: 300 g Salsiccia etwas Olivenöl, extra vergine 3 gescheibelte Knoblauchzehen 1 Peperoncino 100 ml Rotwein 1 Rosmarinzweig, 1 TL Estratto (Tomatenkonzentrat) 3 Tomaten aus der Dose, abgetropft

häuten und in grobe Stücke schneiden. In einer weiten Pfanne in anziehen. dazugeben. fein hacken und dazugeben.

Nach einigen Minuten mit ablöschen.

und dazugeben.

Auf kleinem Feuer zugedeckt ca. 20 Min. köcheln lassen. Abschmecken mit

Salz und schwarzem Pfeffer.

Pasta:

In

genügend Salzwasser 400 g Pasta corta (pennoni, onde)

Parmesan

al dente kochen. Abschütten und in der Sauce einige Minuten mitköcheln lassen.

Anrichten und je nach Gusto darüberreiben.

Avignonesi Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2006, CHF 32.00, globus.ch

Hauptspeise für 6 Personen (einfach, Vorbereitung 10 Std., Zubereitung 7 Std.)

Sieben-Stunden-Lamm Am Vortag das Fett von 2 Lammschultern am Knochen (jede ca. 1.3 kg)

1 TL Koriander, 1 TL Fenchel, ½ TL Zimt, 3 Sternanis, ½ TL Kardamom, ½ TL weisser Pfeffer, 2 TL Meersalz schwarzer Pfeffer 100 ml Olivenöl, extra vergine

Olivenöl, extra vergine 125 ml Wasser

2 halbierte Zitronen

entfernen. Ihr Metzger übernimmt diese Arbeit sicher für Sie. Einzeln gemahlen kommen

und in eine Schüssel. Die Gewürze mit gut mischen.

Das Fleisch sorgfältig damit einreiben. In einem gut schliessenden Behältnis im Kühlschrank idealerweise über Nacht marinieren lassen.

Fleisch 2 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, in einen grossen Bräter legen, mit etwas beträufeln. dazugeben.

Den Bräter mit 2 grossen Stücken Alufolie gut abdecken und für 2½ – 3 Std. bei 130 Grad schmoren, dann das Fleisch umdrehen.

Wieder zudecken, Temperatur auf 110 Grad reduzieren und weitere 4 Std. schmoren.

Danach aus dem Ofen nehmen, 20 Min. abstehen lassen. Das Fleisch lässt sich nun mit einem Löffel vom Knochen lösen, so zart ist es. Servieren Sie dazu.

Am besten passen ganz einfach ein Salat und etwas Tomaten-Relish oder Tomaten-Chutney dazu.

Abadía Retuerta Selección Especial 2006, CHF 26.00, winexpress.ch

Hauptspeise für 8 Personen (einfach, 130 Min.)

Geschmorte Kalbsbrust mit Lavendel und tasmanischem Pfeffer 1.5 kg Kalbsbrust Salz tasmanischem Pfeffer

400 ml Weisswein 400 ml Hühnerfond

auf der Fettseite kreuzförmig einschneiden.

Es gibt so mehr Fett ab und wird knuspriger. Mit und würzen.

Mit der Fettschicht in einen (vorgeheizten) Bräter legen und bei 200 Grad 30 Min. braten, dann umdrehen, und dazugeben.

Ofen auf 150 Grad reduzieren und die Kalbsbrust eine weitere Stunde garen.

Immer wieder mit Bratflüssigkeit übergiessen.

Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Bratflüssigkeit in eine Pfanne sieben und vorsichtig das Fett von der Oberfläche abschöpfen.

Einkochen, bis die Sauce etwas bindet.

80 g weiche Butter, 3 EL Honig 1 EL Lavendelblüten

und mischen und auf das Fleisch streichen.

Im Ofen ca. 10 Min. bei 180 Grad glasieren.

Immer wieder bepinseln, das Fleisch soll einen schönen Glanz erhalten. Den Rest des Honig-Lavendel-Gemisches in die Sauce geben, allenfalls etwas einkochen und abschmecken.

Richard Kägi liess sich bei diesem Rezept vom Cuisinier Werner Tobler inspirieren. Tipps: Bereiten Sie lieber am Vortag ein grosses Stück zu, denn dieses Fleisch schmeckt aufgewärmt immer besser!

Bratkartoffeln passen bestens dazu.

Joseph Drouhin Volnay AC 2007, CHF 49.00, globus.ch

Hauptspeise für 6 Personen (einfach, Vorbereitung 24 Std., Zubereitung 60 Min.)

Stockfisch mit Tomaten, Fenchel, Safran und Aioli Stockfisch: 1200 g Stockfisch (gesalzen, gefroren) 3 kleine Fenchelknollen 20 Safranfäden 8 EL Olivenöl, extra vergine 2 mittelgrosse Zwiebeln etwas Meersalz 1 Stange Lauch 5 Knoblauchzehen 6 EL trockenem Weisswein 2 kleine Dosen Pelati, 3 Lorbeerblätter, einige Thymianzweige 1 Orange schwarzem Pfeffer.

250 ml Hühnerfond

1 EL schwarze Oliven Salz und schwarzem Pfeffer

mindestens 24 Stunden wässern. in 2-cm-Schnitze schneiden. in einer grossen Pfanne ohne Fett leicht erwärmen, dazugeben und rühren. hacken und mit dem Fenchel dazugeben. Mit würzen und rund 10 Min. glasig dünsten. waschen und scheibeln, hacken. Beides dazugeben und einige Minuten köcheln lassen. Mit ablöschen.

dazugeben. Die Zesten von hacken und ebenfalls dazugeben. Gut würzen mit dazugeben und 15 Min. zugedeckt weiter köcheln lassen. Ab und zu umrühren. In der Zwischenzeit den Stockfisch enthäuten und in 4 cm dicke Scheiben schneiden. In die Sauce legen und zugeben. 3 Min. kochen lassen, dabei vorsichtig umrühren. Mit abschmecken.

Aioli: 3 Eigelb, Saft von ½ Zitrone, 3 Knoblauchzehen, gepresst 2 TL Dijon-Senf Salz und schwarzer Pfeffer 200 ml Olivenöl, extra vergine

und aufmixen. Mit würzen. Auf kleinster Mixerstufe laufen lassen, dabei in konstantem Strom zugeben, bis alles Öl eingearbeitet ist.

Château Ricardelle Vignelacroix AC 2008 (blanc), CHF 19.80, globus.ch

Dessert für 8 Personen (einfach, 60 min.)

Olivenöl-Kuchen mit karamellisierten Birnen und Sauternes-Sirup Birnen: 4 Kaiser-Alexander- oder Abate-Birnen 2 EL Olivenöl, extra vergine 100 ml Sauternes (Dessertwein) 2 EL Kristallzucker

Kuchen: Butter Backpapier 115 g Kristallzucker, 2 Eier 190 ml Olivenöl, extra vergine, 125 ml Sauternes, 80 ml Milch 2 Zitronen 185 g Weissmehl 2 ½ TL Backpulver

Backofen auf 180 Grad vorheizen. schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen.

In feuerfeste Form legen, mit und übergiessen und mit bestreuen. 45 Min. rösten, ab und zu wenden und mit dem Saft übergiessen. Abkühlen lassen.

Rechteckige Cakeform (ca. 22 cm) leicht mit auspinseln und mit auslegen. mit dem Mixer cremig-weiss schlagen.

und fein geschnittene Zesten von zufügen, gut umrühren. und vermischen und mit den anderen Zutaten vermengen. In die Form giessen und neben den Birnen 40 Min. backen. Danach 5 Min. ruhen lassen und aus der Form nehmen, abkühlen.

Sauternes-Sirup: 115 g Kristallzucker 2 EL Wasser

125 ml Sauternes

mit in einer kleinen Pfanne langsam erhitzen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Nicht kochen lassen!

Weiter erhitzen, bis der Sirup leicht bräunlich wird.

Gut beobachten, der Sirup kann rasch zu dunkel werden! Hitze ausschalten und zugeben. Gut umrühren. Falls sich Stücke bilden, auf kleinem Feuer auflösen, abkühlen lassen.

Ceretto Moscato d’Asti DOCG 2009, CHF 22.90, globus.ch

Dessert (einfach, 45 Min.)

Gelato al Aceto Balsamico Tradizionale Bevor es losgeht: Für dieses Rezept benötigen Sie eine Eismaschine.

2 ½ dl Rahm 2 ½ dl Vollmilch 150 g Zucker

und in eine Pfanne giessen. unterrühren und aufkochen lassen.

Danach auskühlen.

In der Eismaschine gefrieren lassen.

Sobald die Glace halb gefroren ist,

10 ml Aceto Balsamico Tradizionale

beifügen und die Maschine noch 3–4 Umdrehungen rühren lassen.

Gelato in ein vorgekühltes Gefäss abfüllen und im Tiefkühler fest werden lassen.

Tipp: Glacekugeln in Gläsern anrichten und mit Tradizionale beträufeln.

Champagne Bollinger Rosé, CHF 98.00, globus.ch

IMPRESSUM Herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 48 | info@marmite.ch Chefredaktion: Andrin C. Willi Rezeptkreation: Richard Kägi Fotos: Pia Grimbühler Grafik: Fabienne Boesch Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa

Crafted Spanish Wines SARDON DE DUERO

Das neue Bio Label

von Globus.

Gelato al Aceto Balsamico Tradizionale

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[ ] Der Wettbewerb von S.Pellegrino interessiert mich, denn ich möchte auch

einmal zu Hause von einem Spitzenkoch bekocht werden.

Alle Informationen dazu finden Sie auf der Homepage: spellegrino.ch

[ ] Das Weingut Abadía Retuerta interessiert mich,

bitte senden sie mir detaillierte Unterlagen dazu.

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