Espaces & Aménagements F

s t n e m e g a n ĂŠ m A & s e c Espa Le m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la bra nche depu is 1898

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Le boulanger maison des restaurants suisses de montagne.

Le savoir-faire de la boulangerie fine Romer’s a pus de 45 ans de tradition. Vous y parvenez en quelques minutes! Avec nos produits de boulangerie et de pâtisserie de grande qualité fabriqués en Suisse.

Afin que vous puissiez servir en permanence des délicatesses tant sucrées que salées tout juste sorties du four. Outre les restaurants de montagne, nous approvisionnons également d’autres entreprises qui ont de nombreux clients affamés.

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l a i r o t i Ed Le bruit est l’ennemi des restaurants. Même lors­ qu’ils se régalent, les convives peuvent perdre l’ap­ pétit s’ils doivent crier pour se parler. Or, comme le montre notre article «Le voyage du son», il est possible de réduire le niveau de bruit sans for­ cément se ruiner. Nombre d’exemples prouvent en effet que de faux plafonds acoustiques ou des images absorbant le son permettent de résoudre ce problème. Dans ce numéro, nous vous présentons aussi un hôtel centenaire qui ne cesse de se réin­ venter, des pros de l’aménagement qui conçoivent des restaurants sur mesure, un hôtel bernois dont les chambres s’adaptent aux besoins des clients et des lampes aux ultraviolets qui sont en mesure d’assainir les surfaces et même les mains.

Jörg Ruppelt

PHOTO Claudia Link

R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m Som 0 3 Tout savoir sur ... l’endive

2 2 Un hôtel fait le choix du bois

04 Un hôtel centenaire 2 6 Des restaurants se réinvente moins bruyants 08 Un restaurant prend forme

30 Star du rock et vasques d’exception

1 2 Quand la lumière désinfecte

32 Impressum et concours

16 Des chambres d’hôtel modulables 2 0 Tout pour les soins et la cuisine

Tout savoir

Endive (n.f.)

chicory (angl.) / cicoria (ital.) / chicorée (all.) / achicoria (esp.)

cs

Dès le mois d’octobre, lorsque les racines arrivent à maturité, on passe à la récolte. On estime généralement à 150 000 le nombre de racines «bonnes à forcer» par hectare. Le calcul s’effectue par unité, car ce n’est pas le poids, mais bien le nombre de racines qui compte. gemuese.ch / L’endive a été cultivée pour

la première fois en 1846 dans le jardin botanique de Bruxelles. produits.migros.ch / La saison des endives suisses commence en novembre et se termine fin avril, début mai. La production de racines démarre plusieurs mois auparavant, au cours de l’été/automne précédent. gemuese.ch / La chicorée (ou endive) est un légume-feuille de la famille des composées. Le forçage dans l’obscurité empêche la formation de chlorophylle, si bien que l’endive reste jaune pâle. Autrefois, les racines de chicorée grillées servaient de substitut ou de complément au café. Aujourd’hui, on en consomme les pousses en salade ou comme légumes.

/ Les endives peuvent être utilisées de nombreuses manières, notamment en salade de saison l’hiver ou, préparées comme de la laitue, en guise de légumes.

Leur goût typique est aromatique et amer. gemuese.ch / La chicorée-endive est 5amtag.ch

une proche parente de la trévise ou chicorée rouge, et le croisement avec cette dernière a donné l’endive rouge. 5amtag.ch / Les endives sont

pauvres en calories, très digestes et contiennent toute une série de minéraux tels que le potassium, le phosphore, le calcium, le magnésium, le sodium ou le fer, ainsi que les vitamines B1, B2, C et PP. Les substances amères qui confèrent aux bourgeons leur arôme typique sont également très saines (notamment l’intybine). gemuese.ch / En 2018,

les Suisses ont consommé 8443 tonnes d’endives. La consommation moyenne s’élève ainsi à environ 1 kilogramme par personne. gemuese.ch / La légende veut que l’endive fût «inventée» vers

1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure pour éviter l’impôt. Vers 1850 ce fut le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. wikipedia.org /

Ouvert en 1885 et rénové en 1968, l’hôtel des Haudères a bénéficié du soutien de l’Aide suisse à la montagne pour le remplacement d’une chaudière devenue obsolète.

L’établissement a ainsi pu profiter de la saison estivale.

Focus

t n a g n i r f Un e r i a n e t cen TEXTE

Patrick Claudet PHOTOS

David Zuber

Dans le village éponyme des Haudères (VS), l’hôtel géré par Aude Fournier Rossier et son mari a dû se réinventer – et se rénover – en cette année 2020 marquée par l’afflux d’une nouvelle clientèle suisse. D’autres travaux sont prévus l’an prochain dans ce fleuron exploité par la même famille depuis 1885.

C’est l’histoire d’une chaudière à mazout.

Mise en service dans les sous-sols de l’hôtel des Haudères au moment de sa rénovation en 1968, elle montrait des signes de faiblesse et ne remplissait surtout plus les exigences de sécurité. D’où la nécessité de la remplacer dans les meilleurs délais, afin de pouvoir garantir l’exploitation durant l’hiver de l’établissement valaisan logé au cœur des Haudères, entre Evolène et Arolla. Mais pour sa propriétaire Aude Fournier Rossier, qui incarne la cinquième génération à la tête de cet hôtel de 25 chambres, pas

question de condamner la saison estivale, et encore moins de lancer les travaux à l’approche de l’automne, quand les premières neiges peuvent tomber à tout instant – le village est à 1454 m d’altitude.

Les travaux sont donc planifiés pour le printemps. Dans l’intervalle, toutefois, la crise du coronavirus et la fermeture des frontières donnent un grand coup de frein à l’activité touristique dans le pays. A l’instar de milliers d’autres hôteliers, Aude Fournier Rossier et son mari Francis qui travaille à ses côtés se retrouvent privés de leur clientèle essentiellement étrangère. Avec en sus une équation difficile à résoudre: comment survivre au semi-confinement et remplacer dans le même temps une chaudière sans laquelle le redémarrage des activités serait compromis? La solution passe par l’Aide suisse à la montagne, →

L’établissement compte un restaurant mais il est surtout utilisé pour le service du petit-déjeuner.

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Focus

L’établissement d’Antoine Forclaz (2 e de la g.) avec en arrière-plan la Pointe de Mourti (3563 m) sur une carte postale de 1900, l’année marquant l’arrivée du premier véhicule postal dans le village.

La même vue en 1960, quand l’hôtel était géré par Marie Fournier, fille d’Antoine.

fondation d’utilité publique née en 1943, financée exclusivement par des dons et qui soutient les projets valorisant les régions de montagne. Les époux adressent une demande en mai et reçoivent en juin déjà une réponse positive; la fondation, convaincue de la viabilité du projet, leur accorde une aide de 20 000 francs pour contribuer au remplacement de l’ancienne chaudière, obsolète, surdimensionnée et peu écologique.

Les travaux sont réalisés dans la foulée et l’établissement rouvre ses portes à mi-juin.

Au moment de choisir un nouveau modèle, Aude Fournier Rossier a envisagé toutes les options. «Chaudière à gaz, chaudière à pellets, pompe à chaleur: nous avons

réalisé une étude approfondie, et, au final, nous avons opté pour une chaudière à mazout de la dernière génération, la seule qui convenait à l’espace exigu dont nous disposons. La bonne nouvelle, c’est que ce modèle consomme un tiers de moins que le précédent et permet un réglage plus précis. Nos frais annuels de mazout – de loin notre plus gros poste de dépense – devraient baisser drastiquement», confie la propriétaire.

La prochaine étape? La transformation des salles de bain rénovées la dernière fois en 1968, quand le grand chalet bâti en 1869 puis transformé en pension en 1885 par Antoine Forclaz, l’arrière-grand-père d’Aude Fournier Rossier, avait été entièrement

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restauré. «Les travaux devraient débuter après les fêtes de fin d’année, sans doute en janvier 2021, et ils ne concerneront pas les chambres et les parties communes, qui ont été régulièrement entretenues .»

Evolution de la demande La rénovation intervient à un moment charnière dans l’histoire de cette enseigne familiale emblématique du Val d’Hérens.

Dès sa création à la fin du 19e siècle, et plus particulièrement dans la seconde moitié du 20e siècle, l’hôtel a accueilli une clientèle essentiellement étrangère. Une particularité liée au parcours atypique et à la dé-

Focus

Bon à savoir: L’ hôtel des Haudères occupe un chalet bâti en 1869 et transformé en pension par Antoine Forclaz en 1885. La création de l’établissement a contribué au développement du village, qui a vu l’ouverture d’une épicerie et d’une boulangerie, ainsi que l’amélioration de la route Evolène-Les Haudères, permettant l’ inauguration en 1900 d’un bureau postal. Antoine Forclaz en a été le buraliste jusqu’en 1934, tout en assurant parallèlement la gestion de l’ hôtel jusqu’ à ce qu’ il n’en remette les clés à sa fi lle, Marie Fournier, en 1949.

marche novatrice de Léon Fournier, père de l’actuelle propriétaire, et successeur de sa mère Marie qui avait exploité l’établissement de 1949 à 1968, après que son père, Antoine Forclaz, lui en avait confié la gestion. Né en 1935, Léon Fournier s’est d’abord consacré à des études – d’abord au Collège de l’Abbaye de Saint-Maurice, en-

suite à Londres, enfin à l’Université de Genève –, avant de retourner au pays pour reprendre l’affaire familiale. «Mon père l’a fait assez tardivement, vers l’âge de 35 ans, mais il était resté en contact étroit avec sa mère, ma grand-mère, qui lui envoyait des paquets de Gauloises Brunes sans filtre et de la viande séchée quand il était à Londres puis à Genève», se souvient celle qui a succédé à son père en 2018, et qui a grandi dans l’établissement.

Dès son retour en 1968, Léon Fournier investit massivement pour off rir une seconde jeunesse à cet hôtel inauguré 83 ans plus tôt par son grand-père (lire encadré ci-contre). Marié à une Flamande, il met sur pied, dès les années 1970, les premiers voyages organisés au départ de la Belgique.

C’est le début d’une histoire d’amour entre la clientèle européenne et Les Haudères, où l’afflux de touristes étrangers redouble quand The Walker’s Guide inclut dans ses pages le trek reliant Chamonix et Zermatt, un itinéraire bientôt fréquenté par des sportifs du monde entier et le long duquel le village fait figure d’étape incontournable.

La crise du coronavirus a bien entendu mis un frein brutal à cet engouement planétaire. «Au cours de ces 15 dernières an-

nées, nous avions déjà vu une évolution de la demande, centrée sur des séjours plus courts, alors qu’à l’époque certains hôtes restaient jusqu’à un mois sur place, mais l’urgence sanitaire a tout changé», analyse Aude Fournier Rossier. Durant l’été, les touristes suisses ont par chance plébiscité la Suisse, et plus particulièrement des cantons comme les Grisons et le Valais, ce qui a permis à l’hôtel des Haudères d’étrenner sa nouvelle chaudière dans les meilleures conditions. «Nous n’avons pas réalisé plus de nuitées, mais les séjours ont été plus longs et tout le village en a profité.» •

CONTACT Hôtel des Haudères Place de la Poste 1 1984 Les Haudères Tél. 027 283 15 41 www.hoteldeshauderes.ch

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Jörg Ruppelt PHOTOS

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A partir du gros œuvre, Beck Konzept a intégralement conçu, planifié et réalisé à Zurich l’aménagement d’un nouveau restaurant grec, avant de le livrer clé en main à son client.

De toute beauté, cet établissement élégant n’évoque en rien une taverne.

L’atmosphère d’un restaurant ne doit pas nécessairement refléter la cuisine qu’il propose. «Le plus important, c’est que le concept général soit cohérent», affirme Roland Walker, directeur de la planification et des ventes chez Beck Konzept. Sise à Buttisholz (LU), cette entreprise a pour spécialité l’aménagement des restaurants et des hôtels. Cette année, elle a notamment conçu et réalisé la salle du restaurant Ioannis, qui a ouvert ses portes en juin dernier à Zurich-Albisrieden. Le patron Ioannis Kapetanidis y régale ses clients avec du poisson et de la viande de premier choix grillés à la braise. Cette cuisine méditerranéenne est-elle servie dans une sombre taverne? Pas du tout: les tables, les chaises et les banquettes sont en parfaite harmonie avec les lampes, les coloris naturels dominent et l’ensemble est résolument contemporain.

Une atmosphère chaleureuse Cuisinier de formation, Ioannis Kapetanidis a travaillé pour des maisons de renom aux USA et au Canada, avant de s’installer en Suisse il y a 15 ans. Il s’est fait connaître comme gérant d’un établissement situé à Schönenwerd (SO) et, plus récemment, en tant que directeur du restaurant Zum Griech à Ebmatingen (ZH). Il a signé le bail du Ioannis en 2019. «Je pense que je serai encore là dans dix ans», dit-il, confiant. «Et vous savez pourquoi? Parce que mes clients adorent aussi bien ma cuisine que l’atmosphère du lieu, dont personne ne se lasse.»

Une atmosphère que l’on pourrait qualifier d’intemporelle. «Chaleureuse et co-

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Ioannis Kapetanidis et Roland Walker Le restaurateur et le spé­ cialiste de l’aménagement sont tous deux très satisfaits du fruit de leurs efforts.

Pendant plusieurs mois, les architectes d’intérieur de Beck Konzept ont conseillé Ioannis Kapetanidis.

hérente», précise Roland Walker de chez Beck Konzept. Son entreprise a été contactée en 2016 par la coopérative d’habitation Sunnige Hof pour contribuer à la planification et à la réalisation des locaux de Das Haus, un nouveau bâtiment du lotissement Else Züblin, terminé fin 2019, qui abrite 78 appartements pour personnes âgées, 18 chambres médicalisées et des locaux professionnels. Lorsque la société Beck Konzept a été chargée de la conception d’un restaurant avec fumoir et salle de réception, il était à l’état de gros œuvre.

Le mandat était clair: réaliser l’intégralité de l’aménagement d’ici au printemps 2020.

Et le cahier des charges exigeant: créer un restaurant à la fois accueillant et moderne.

Le résultat est de toute beauté. Les élégantes chaises Arvo de Dietiker Switzerland et les tables fabriquées par Beck →

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Le nouveau restaurant Ioannis est situé dans le bâtiment Das Haus, qui fait partie d’un lotisse­ ment de la coopérative d’habitation Sunnige Hof à Zurich­Albisrieden.

Une élégance discrète: les luminaires ronds ont été commandés par Beck Konzept chez 2F­Leuchten.

La longue table réglable en hauteur peut aussi être utilisée pour les dégusta­ tions. La vitrine à poisson et l’armoire de maturation à viande font le bonheur des amateurs de cuisine méditerranéenne.

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Le fumoir du Ioannis: fauteuils et chaises très confortables, jolies tables et feu factice dont les fl ammes peuvent être réglées à l’aide d’une télécommande.

Konzept se marient parfaitement. Rectangulaires ou ronds, les luminaires sont signés 2F-Leuchten. Alliés aux spots fi xés au plafond, ils diff usent la lumière de façon horizontale, ce qui permet de créer une ambiance agréable et de faire en sorte que, de l’extérieur, la salle ne paraisse jamais sombre. Réglable en continu, cet éclairage vient souligner la structure de la pièce, ellemême renforcée par le plafond à trois niveaux, qui a été réalisé dans des matériaux absorbant le bruit.

Des murs à effet mica Au sol, Beck Konzept a opté pour un parquet en chêne teinté en gris et vitrifié. Une fois attablé, on remarque par ailleurs que les murs scintillent discrètement, cet effet mica ayant été obtenu par l’adjonction, après la finition, d’une couche de peinture légèrement pailletée. En certains endroits et sur le bar, le regard est attiré par des panneaux structurés qui, selon l’angle de vue, se parent de reflets verts, bleus ou rouges.

Tout est harmonieux et paisible. «L’aménagement ne doit pas diviser les esprits. Lorsqu’il ressort du restaurant, le client doit juste se souvenir qu’il s’est senti parfaitement bien», explique Roland Walker.

Nombre de détails ont été pensés pour faciliter la tâche du restaurateur et de son équipe. Le mobilier a été placé de manière

DU CONSEIL À LA RÉALISATION à ce que le personnel n’ait pas à slalomer entre les tables. Habillées de cuir, les banquettes sont démontables et déplaçables.

Réglable en hauteur, la grande table façon bistro qui accueille jusqu’à douze convives peut aussi être utilisée pour des dégustations. La fenêtre qui sépare la salle et le gril au charbon de bois, pièce maîtresse des cuisines, bénéficie de matériaux ignifugés. Un peu plus loin, une vitrine permet aux clients de choisir le poisson que les chefs cuisineront pour eux dans un instant.

Depuis son ouverture, les grillades de poisson du Ioannis font un tabac. «Entre juin et septembre, j’en ai servi 400 kilos par mois», nous confie Ioannis Kapetanidis. Avec l’arrivée de la deuxième vague de la pandémie, l’affluence est certes moindre. Et pourtant, cet après-midi, le téléphone ne cesse de sonner et le restaurateur enregistre 30 réservations. Disposant de nombreuses tables de deux et de quatre suffisamment espacées, il ne devrait avoir aucun mal à recevoir tous ses clients. •

La société Beck Konzept est une spécialiste reconnue de l’aménage­ ment intérieur. Elle travaille pour la restauration, l’hôtellerie et le com­ merce de détail, mais se charge aussi d’agencer des appartements privés, des résidences secondaires et des villas de haut standing. Ses experts planifi ent, conçoivent, développent, produisent et installent des éléments d’aménagement innovants qui forment un tout harmonieux et fonc­ tionnel répondant aux attentes du client et lui procurant un maximum de plaisir. Ses solutions sur mesure sont parfaites pour les grands espaces et pour les projets de restauration et d’hôtellerie ambitieux, l’objectif étant d’assurer au client un investissement rentable à long terme.

CONTACT Beck Konzept SA Gewerbezone 82 6018 Buttisholz (LU) Tél. 041 929 68 88 www.beck-konzept.ch

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«Avec mon équipe, nous proposons à nos clients des expériences gustatives totales. J’ai donc besoin des meilleurs spécialistes. » Thomas Bissegger, Executive Chef, 1904 Designed by Lagonda, Zurich

Les UV-C constituent un bon complément aux produits chimiques de nettoyage et de désinfection. Comme c’est le cas avec ces derniers, leur utilisation exige des précautions permettant d’éviter tout risque pour la santé.

e r è i um Focus

l a l t E t u f C V U

bon complément aux produits chimiques de nettoyage et de désinfection.

TEXTE

Riccarda Frei PHOTOS

DR

Dans l’hôtellerie et la restauration, l’hygiène est une préoccupation majeure. Et avec la pandémie, elle est plus importante que jamais.

Outre le savon et les produits de nettoyage et de désinfection, les UV-C sont de plus en plus utilisés pour assainir les surfaces, les locaux – ou les mains.

Quand la lumière désinfecte

Les écouteurs et les smartphones peuvent eux aussi être désinfectés à l’aide des UV-C.

Pour lutter contre le coronavirus, le simple nettoyage ne suffit plus: il faut aussi tout désinfecter, rapidement mais de façon efficace. Pour ce faire, la lumière peut être très utile. Les UV-C sont en effet capables de tuer 99,9 pour cent des virus, bactéries, germes et autres spores fongiques, le rayonnement ultraviolet endommageant le patrimoine génétique de ces micro-organismes, ce qui les empêche de se reproduire. Mais la surface traitée n’en est pas stérile pour autant. Car même s’il n’en reste plus que 0,01 pour cent, la quantité de micro-organismes ayant survécu reste inimaginable. Pourtant, les UV-C constituent malgré tout un

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Dans l’industrie, ce procédé est employé depuis longtemps, par exemple pour purifier l’eau potable. Et aujourd’hui, les UV-C sont de plus en plus utilisés pour assainir les surfaces, les locaux, voire les mains.

Sise à Ebikon (LU), la société Schindler propose, dans le cadre de ses «Clean Mobility Solutions», un système de purification de l’air des ascenseurs ainsi qu’un appareil de désinfection des parois et des portes des cabines. Ils fonctionnent tous deux aux UV-C, ces mêmes rayons pouvant aussi servir à désinfecter les mains courantes des escalators. L’aéroport de Zurich commence à équiper ses escaliers mécaniques et, à l’aéroport de Genève, on envisage d’utiliser le même principe pour les bacs en plastique du contrôle de sécurité.

Dans de nombreux hôpitaux, des robots de nettoyage utilisent les UV-C. Cette solution serait-elle envisageable pour les hôtels et les restaurants? «Non», répond le CEO d’une firme suisse qui ne souhaite pas être cité. Son entreprise a développé le prototype d’un robot capable d’identifier et de nettoyer les escaliers et les surfaces nécessitant une désinfection. «Nous avons dû nous rendre à l’évidence: dans cette branche, les pièces sont trop grandes pour que notre robot soit efficace», explique-t-il. Inten- →

Focus

sité du rayonnement, durée du traitement, angle d’incidence des UV, taille de l’objet à désinfecter, consommation d’énergie du robot et capacité de sa batterie – les écueils sont trop nombreux pour que cet appareil puisse convenir aux hôtels et aux restaurants. Dans les hôpitaux par contre, ces robots sont utiles. Les chambres sont en effet plus petites et l’on dispose de plus de temps pour le nettoyage entre deux patients, ce qui garantit une durée d’exposition aux UV-C suffisante.

Opération mains propres – sans eau, sans savon et sans papier Le Manoa convient par contre à l’hôtellerie et à la restauration. Cet appareil aux UV-C permet de désinfecter à la fois les petits objets et les mains. Pour assainir les smartphones, les télécommandes, les terminaux de paiement ou les doigts de leurs utilisateurs, il suffit de les insérer dans l’appareil pendant trois secondes. A titre de comparaison, le lavage des mains tel

qu’il est préconisé par l’Office fédéral de la santé publique prend au moins 20 secondes, auxquelles viennent s’ajouter 10 secondes pour le séchage.

Dans l’hôtellerie et la restauration, il est recommandé, pour lutter contre la propagation du coronavirus, de se laver les mains tous les quarts d’heure, si bien qu’en fin de journée, le personnel a passé beaucoup de temps à se savonner les phalanges.

A raison de 20 jours de travail, chaque employé consacre ainsi cinq heures par mois à cette activité nécessaire mais improductive – sans même parler du prix du savon, de l’eau et du papier essuie-mains.

Moitié moins de temps Le Manoa est fabriqué en France, un pays où il rencontre beaucoup de succès. En Suisse, ce système de désinfection à rayonnement UV-C est distribué depuis l’automne par la société Innomed, une spécialiste des produits médicaux basée à Cham (ZG). La Banque cantonale de Lucerne a été la première entreprise à s’équiper d’un appareil Manoa dans notre pays. Depuis le mois de septembre, il est installé dans le hall de l’entrée du personnel de son siège lu-

Bon à savoir: Le rayonnement UV-C utilisé pour la désinfection est produit artificiellement. Le soleil émet certes des rayons ultraviolets, mais seuls les UV-A et les UV-B atteignent la surface de la Terre. Les UV-C naturels étant intégralement filtrés par l’atmosphère, ils ne parviennent en effet pas jusqu’ à nous.

C’est également la raison pour laquelle les micro-organismes ne peuvent pas s’ habituer à ces rayons et sont incapables de développer des mécanismes de défense contre leurs effets: le rayonnement UV-C détruit le patrimoine génétique (ADN) des micro-organismes et les empêche ainsi de se reproduire.

cernois. Responsable de la communication et porte-parole de la banque, Daniel von Arx n’est pas encore en mesure d’évaluer précisément dans quelle mesure le Manoa a permis de réduire les coûts liés à l’achat de produits de désinfection, de savon et d’essuie-mains, la mise en place de l’appa-

FR

Aéroports, gares et centres commerciaux s’équipent: les mains courantes des escalators sont désinfectées en continu à l’aide de lampes aux UV-C.

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Focus

reil étant encore trop récente. Mais il peut déjà établir un premier bilan: «Nous avons constaté que notre personnel d’entretien passe déjà moitié moins de temps à reremplir les distributeurs de liquide de désinfection et de gel hydroalcoolique.»

Il souligne d’autre part que le Manoa a été très bien accueilli par les salariés: «La plupart de nos collaboratrices et collaborateurs sont emballés par ce nouveau système aux UV-C. Ils apprécient surtout le fait que, désormais, le processus de désinfection ne dure plus que trois secondes. Sans compter qu’ils ne risquent plus de tacher leurs vêtements avec du liquide hydroalcoolique.»

Cela dit, certains salariés se méfient encore un peu de ce nouvel appareil et de ses rayons ultraviolets. C’est pourquoi les responsables de l’hygiène n’ont pas retiré le distributeur de gel qui se trouvait dans le hall d’entrée. Il est placé juste à côté du Manoa.

Les mises en garde de la Suva «En principe, tout comme les rayonnements UV-A et UV-B du soleil, le rayonnement UV-C est cancérogène. Il peut de plus provoquer des conjonctivites ou des kératites», dit Adrian Vonlanthen, porte-parole de la Suva. Les lampes n’ayant pas toutes la même puissance, la Suva a fixé la durée d’exposition admissible en fonction de l’intensité et de la longueur d’onde du rayonnement UV. Les directives en vigueur dans ce contexte figurent dans le document «Valeurs limites d’exposition aux postes de travail», téléchargeable gratuitement à l’adresse suivante: www.suva.ch/1903f.

GLOSSAIRE

Quelques définitions en bref: Aérosol Un aérosol est un ensemble de fines particules solides (par ex. les poussières) ou liquides en suspension dans un milieu gazeux (par ex. l’air). La vapeur, la fumée, le brouillard ou l’haleine sont des aérosols.

L’angle d’incidence, la puissance et la durée du rayonnement jouent un rôle déterminant.

Flavio Steinmann, Medical Product Manager chez Innomed, comprend que certains usagers puissent se méfier des UV. Il tient cependant à les rassurer: «Le rayonnement auquel on s’expose quand on se désinfecte les mains avec un appareil Manoa est inoffensif. Il est moins puissant que dans une cabine de bronzage. De plus, le processus ne dure que trois secondes, pas assez pour abîmer la peau.» Celles et ceux qui préfèrent continuer à se laver les mains avec de l’eau, du savon et un produit désinfectant devraient toutefois suivre cette recommandation de la Suva: «Utilisez un désinfectant liporestituant ou une crème pour les mains liporestituante après la désinfection.» •

ADN L’acide désoxyribonucléique ou ADN contient toute l’information génétique d’un être vivant.

Dans les cellules, l’ADN est organisé en structures appelées chromosomes.

Rayonnement UV Le rayonnement UV constitue une partie de la lumière émise par le soleil. Selon l’intensité du rayonnement et la durée pendant laquelle on y est exposé sans protection, les ultraviolets peuvent endommager le patrimoine génétique humain. Ils provoquent parfois des cancers ou des conjonctivites et des kératites.

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Les chambres de l’hôtel Stay Kooook, qui a ouvert ses portes en septembre à Berne Wankdorf, sont des studios qui s’adaptent aux souhaits des clients. Grâce à «the Slide», un élément coulissant monté sur des roulettes, il est possible d’agrandir ou de rétrécir la cuisine ou le lit en deux temps trois mouvements.

Focus

s e r b m a s h e c l s b a l De u d o m l e t ô h ’ d t i a h u o às

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Angela Hüppi PHOTOS

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A Berne Wankdorf, le nouvel hôtel Stay Kooook propose un concept inédit en Suisse: des chambres qui s’adaptent aux souhaits des clients.

Lorsque l’on se retrouve pour la première fois dans le hall d’entrée de l’hôtel Stay Kooook à Berne Wankdorf, on commence par se demander si l’on ne s’est pas trompé.

Car on a le sentiment d’être dans un appartement privé. Des fauteuils et des sofas forment un demi-cercle autour de la cheminée, une balançoire est suspendue devant la fenêtre et, au fond, on découvre une grande cuisine avec une longue table. Les yeux rivés sur leurs écrans, c’est là que sont installées les responsables des lieux, Mascha et Thalia, qui vous tutoient d’entrée de jeu.

Au Stay Kooook, il n’y a ni réception, ni bureaux. Car, dès leur arrivée, les clients doivent se sentir chez eux. «Nous voulons qu’ils aient l’impression d’être reçus par des habitants de cette ville étrangère, pas par des hôteliers», dit Kornell Otto, qui a conçu le premier projet «extended stay» de SV Group. C’est ainsi que le hall d’entrée, qui fait aussi office de salle commune, s’appelle ici le «backyard» (l’arrière-cour), si bien qu’il peut se situer à l’étage. «C’est un avantage de taille, surtout dans les villes, où le rez-de-chaussée est souvent occupé par des commerces», poursuit Kornell Otto.

Le client est roi Le crédo du Stay Kooook est facile à résumer: «Nous nous adaptons aux souhaits de nos clients – et non l’inverse.» Chacun d’entre eux doit pouvoir organiser son sé-

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Les clients qui ont envie d’avoir des plantes dans leur chambre peuvent se servir dans le «backyard».

jour comme il l’entend. C’est à cela que sert par exemple le «customization wall» du «backyard», où sont mis à disposition des tapis de yoga que l’on peut emporter dans sa chambre, des sacs de plage pour les escapades estivales sur les bords de l’Aar ou des cafetières Bialetti pour ceux qui préfèrent les expressos faits main aux cafés obtenus à l’aide des machines à capsules qui équipent les chambres. Le matin, le petit-déjeuner est distribué dans des sacs que le personnel accroche aux poignées de porte. A chacun de voir s’il préfère le déguster seul dans sa chambre ou avec d’autres dans le «backyard». D’une manière générale, le Stay Kooook permet de choisir si l’on veut rencontrer les autres clients et faire leur connaissance en →

Focus

Le «customization wall» du Stay Kooook propose aux clients des tapis de yoga, des cafetières Bialetti, des sacs de plage ou des jeux de société qu’ils peuvent emprunter quand bon leur semble.

Bon à savoir: Les inventeurs du concept Stay Kooook ne vont pas s’arrêter là.

Après l’élément coulissant per­ mettant d’agrandir ou de rétrécir le lit et à la cuisine, ils sont en train de réfléchir à d’autres solutions­ innovantes d’agencement variable.

«En collaboration avec l’Université Bauhaus de Weimar, nous nous demandons par exemple pourquoi la salle de bain prend autant de place en journée, alors qu’elle est surtout utilisée le matin et le soir», dit Kornell Otto. Les chambres d’ hôtel vont donc sans doute chan­ ger du tout au tout au cours des années à venir. En attendant, le concept Stay Kooook va être décli­ né et de nouveaux hôtels sont déjà prévus à Berne, Leipzig et Nürn­ berg. Kornell Otto joue par ailleurs avec l’ idée d’une franchise.

jouant à des jeux de société dans la salle commune ou en prenant l’apéro sur le toit-terrasse, ou si l’on préfère n’avoir aucun contact avec personne, pas même avec Mascha et Thalia, ce qui est possible grâce au check-in et au check-out numériques.

Cuisine ou grand lit? Les deux!

Les chambres sont en fait des studios modulables. Pour obtenir ce résultat, Kornell Otto a fait développer un élément d’agencement sur mesure baptisé «the Slide». «Nos 49 studios individuels font 22 mètres carrés et nos trois studios familiaux 45 mètres carrés. Il s’agissait d’exploiter au mieux ces espaces», explique-t-il. Pour mieux connaître les souhaits de ses clients, SV Group a récemment effectué un sondage. Il en ressort que les personnes interrogées exigent avant tout un grand lit, un rangement pour leur valise, une grande douche et une cuisine entièrement équipée que l’on ne voit pas depuis le lit. Epaulé par des ingénieurs, Kornell Otto a travaillé pendant deux ans pour

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trouver la solution optimale: un lit coulissant et un élément lui aussi coulissant entre le lit et la cuisine, ce qui permet d’obtenir en deux temps trois mouvements différentes configurations. Lorsque l’on ne l’utilise pas, on peut ainsi fermer la cuisine en déplaçant l’élément mobile, ce qui libère de la place pour le lit. Celui-ci mesure au choix 1,60 mètre de large ou moins et peut même être transformé en sofa. L’espace entre le lit et la fenêtre est lui aussi variable, ce qui offre la possibilité d’installer une table supplémentaire. «Chaque client peut agencer sa chambre comme bon lui semble. La nuit, il dispose d’un grand lit et, la journée, il profite d’un grand studio», poursuit Kornell Otto.

Afin d’offrir un maximum de bien-être, les chambres sont très lumineuses. Grâce à des miroirs et à des portes vitrées, l’entrée des studios paraît plus grande qu’elle ne l’est en réalité. Les salles de bain sont

Focus

«Au lieu d’être derrière un comptoir, nous travaillons dans la cuisine, ce qui change complètement nos relations avec la clientèle.»

Thalia Mathys, responsable de l’accueil à l’ hôtel Stay Kooook

équipées d’une grande douche à effet pluie.

D’après le sondage de SV Group, la plupart des clients ne prennent en effet que rarement des bains.

En chaussettes dans la cuisine Kornell Otto est convaincu que l’avenir appartient aux hôtels qui proposent de nouveaux concepts d’aménagement et un maximum d’outils numériques: «A mon avis, les chambres classiques et les réceptions traditionnelles appartiennent au passé. Aujourd’hui, les clients veulent avant tout disposer d’un environnement fonctionnel qui leur permet de gagner du temps. Dans les aéroports, le processus d’enregistrement a complètement changé. Je ne sais pas pourquoi l’hôtellerie a pris autant de retard.»

Selon Otto, le Stay Koook allie les principaux atouts de différents concepts d’hébergement: «Nous proposons à nos clients la sécurité et l’hygiène d’un hôtel, la convivialité d’un «hostel» et les avantages d’un appartement Airbnb en termes de confort et d’intimité.» Et ce savant mélange semble plaire: «Au lieu de nous retrancher derrière le comptoir de la réception, nous sommes confortablement installées dans

La salle commune du Stay Kooook, baptisée «backyard», comprend également une grande cuisine avec une longue table. Ceux qui le veulent peuvent y préparer leurs repas ou y déguster leur petit-déjeuner.

la cuisine collective et cela change complètement nos relations avec la clientèle», souligne Thalia. Et sa collègue Mascha renchérit: «Il y a quelque temps, un client a débarqué en chaussettes dans la cuisine.

Cela n’arriverait certainement pas dans un établissement traditionnel et montre bien que nos hôtes se sentent vraiment à l’aise chez nous.» •

CONTACT Stay Kooook Berne Wankdorf Gardistrasse 4a 3014 Berne www.staykooook.ch

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Des styles variés.

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s e l r u o p e t n u i s i To u c a l t e s n i o s

avons oublié quelque chose ou si nous avons besoin d’un article spécial, les collaboratrices et collaborateurs de Cosanum nous proposent toujours des solutions simples et rapides. Je suis en contact direct avec eux», se félicite Therese Frank.

Commander par scan Un peu plus loin, nous rencontrons la cuisinière Denise Probst et l’accompagnons au sous-sol, où se trouvent les réserves. «Nous commandons nos surgelés ainsi que nos produits laitiers et d’économat chez Pistor», dit-elle. Lorsqu’un produit vient à manquer, elle scanne le code-barres de l’article, soit sur l’emballage, soit sur l’étiquette apposée à l’endroit où il est habituellement entreposé. Puis elle transmet la commande en pressant sur une touche. «Pistor nous livre deux à trois fois par semaine, en fonction de nos besoins», précise-t-elle. En cuisine, nous croisons le chef Lajos Szabo, qui vient de rejoindre l’équipe. «Je connais Pistor, je commandais chez eux là où je travaillais avant, et c’est un fournisseur que j’apprécie énormément», nous confie-t-il.

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Franziska Dubach, Pistor

PHOTOS

Jonas Weibel

Grâce à leur offre très complète, Cosanum et Pistor couvrent tous les besoins des EMS Alterszentren Gäu (GAG). Petite visite guidée à Egerkingen, dans le canton de Soleure.

Les Alterszentren Gäu de la coopérative GAG ne sont pas des EMS comme les autres.

A Egerkingen, nous sommes ainsi accueillis par Simba, le chat de la maison, qui trône sur le comptoir de l’accueil. «Comme Simba, nos résidents continuent de mener leur vie habituelle», explique Gina Kunst, la présidente de la direction. «Ce qui compte pour nous, c’est ce qui compte pour eux. Voilà notre philosophie. C’est la raison pour laquelle nos collaboratrices et collaborateurs portent leurs propres habits. Ils sont juste identifiés par une plaquette avec leur nom.»

Elle nous montre la sienne, sur laquelle on peut lire «Gina Kunst», sans autre précision. «De toute façon, ma fonction n’intéresse personne», ajoute-t-elle avec malice.

Nous nous rendons dans l’entrepôt central pour nous entretenir avec Therese Frank. Elle est responsable de l’achat des

La priorité de Gina Kunst, présidente de la direction, est le bien-être de ses résidents.

produits de soins et d’économie domestique ainsi que de la gestion des stocks pour tous les sites de la GAG. «Chaque étage reçoit directement les produits pour l’incontinence livrés par Cosanum. Ici, je stocke uniquement les articles médicaux et une réserve pour l’incontinence, dont nous avons par exemple besoin lorsqu’un nouveau résident vient d’arriver, ainsi que des déambulateurs et des produits d’économie domestique, dont de grandes quantités de papier ménage et de papier de toilette», souligne-t-elle. Elle prépare les commandes internes et le service technique les livre aux différents sites. A l’étage, les produits sont ensuite rangés dans les placards des résidents.

«Si besoin, Cosanum met à notre disposition des spécialistes, notamment des experts en soin de plaies. Et si jamais nous

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Des promotions annoncées «Les livraisons n’ont presque jamais de retard. Et, le cas échéant, Pistor réagit très vite avec des solutions sur mesure», renchérit le chef. Lorsqu’il passe commande sur la boutique en ligne Pistor, il apprécie particulièrement le fait que les promotions soient annoncées à l’avance, ce qui l’aide à planifier ses achats. «Nous allons aussi commander de la viande fraîche chez Pistor.

Nous sommes en train de tester cette possibilité: la première livraison arrive cette semaine. Et nous prévoyons d’interconnecter notre système de calcul des menus et la boutique en ligne Pistor, ce qui nous permettra de générer nos commandes directement à partir de notre outil de planification des menus», conclut-il, visiblement enchanté.

Une facture par mois Nous voici maintenant dans les bureaux du département financier. «Grâce à la mise en réseau des assortiments de Pistor et de Cosanum, nous n’avons plus que deux gros

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fournisseurs. Et grâce à la facturation via le service Pistor Plus, nous gagnons beaucoup de temps», se réjouit Andreas Siegrist, responsable des finances et de l’informatique. «Les factures mensuelles de Pistor, pré-comptabilisées selon le plan comptable Curaviva, réduisent considérablement notre charge de travail, car elles regroupent les factures de Pistor et celles de Cosanum, partenaire de Pistor Plus. Ainsi, nous n’avons plus à affecter les articles aux différents comptes. De plus, l’introduction de ce nouveau système a été très facile», remarque Siegrist avec satisfaction.

Son prochain projet concerne la numérisation des créditeurs. Et pour le nouveau bâtiment du futur site de Balsthal, il envisage d’opter pour un système de gestion des stocks permettant d’établir les inventaires par simple pression sur une touche.

Il est midi. Le café de l’EMS, baptisé «Sunneschyn», affiche complet. Les résidents apprécient manifestement leur repas.

Une fois attablée, Gina Kunst se montre elle aussi enthousiaste: «Cosanum et Pistor sont des prestataires très fiables qui ont le sens du service. Ils nous proposent une offre complète en parfait accord avec nos besoins. Et dès qu’il y a le moindre souci, nous trouvons la solution ensemble. Sans compter que notre processus de facturation est désormais beaucoup plus simple.» •

OPTIMISER LES PROCESSUS POUR RÉDUIRE LES COÛTS Therese Frank est responsable de l’achat des produits de soins et d’économie domestique ainsi que de la gestion des stocks.

De la commande à la facturation en passant par la gestion des stocks ou l’établissement de l’inventaire, Cosanum et Pistor mettent en réseau leurs compétences pour permettre aux entreprises de réduire leurs coûts. Les avantages en bref: • Plus de 30 000 articles pour les soins, l’économie domestique et la cuisine • Réseau intégrant d’innombrables partenaires • Accès à des produits spéciaux ou régionaux • Conseil professionnel et véritable partenariat selon des principes de gestion rationnels qui vont bien au-delà de la simple vente de produits

CONTACT Pistor AG Route de Saint-Marcel 22 1373 Chavornay Tél. 024 447 37 37 La brigade du chef Lajos Szabo prépare le repas de midi.

www.pistor.ch

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A Savognin (GR), le Jufa Hotel Grava est en train d’être construit avec du bois d’épicéa issu des forêts environnantes. Les chambres étant préfabriquées, la construction sera plus rapide que si l’on avait opté pour une méthode conventionnelle. Et grâce à une isolation phmache eonique moderne, les clients n’entendront pas leurs voisins.

x i o h c Le s i o b du

Focus

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Ruth Marending PHOTOS

Uffer AG

A Savognin, le groupe hôtelier Jufa construit un quatre étoiles qui pose d’ores et déjà de nouveaux jalons en matière de régionalité et de durabilité.

D

a ns la restauration, c’est une tendance de fond: la cuisine régionale ne cesse de gagner du terrain. Or cette évolution concerne désormais aussi l’hôtellerie. Le parquet ne doit plus nécessairement être en bois tropical ou en érable du Canada et les concepteurs d’hôtels optent aujourd’hui volontiers pour de l’épicéa, du mélèze ou du chêne des forêts environnantes. Spécialiste des constructions en bois, la société Uffer a elle aussi fait le choix de la régionalité et c’est ce qui a incité le groupe autrichien Jufa à faire

Les chambres sont préfabriquées et intégralement meublées – jusqu’aux gobelets pour les brosses à dents.

appel à ses services pour ériger son futur hôtel Grava à Savognin (GR), où est domiciliée la maison Uffer.

Selon Gerhard Wendl, président de la direction de Jufa, la régionalité est inscrite dans l’ADN du groupe hôtelier: «Nous entretenons des liens forts avec la nature et cela se reflète dans chacun de nos projets.

Uffer a inventé un système de construction modulaire en bois baptisé Quadrin qui correspond exactement à nos valeurs. Notre coopération avec Uffer est donc un partenariat idéal», poursuit le patron de Jufa, qui regroupe plus de 60 hôtels en Autriche, Allemagne, Liechtenstein et Hongrie et qui construit à Savognin son premier établissement en Suisse.

Des modules que l’on empile Comme son nom l’indique, ce nouvel hôtel quatre étoiles de 72 chambres et 200 lits sera situé dans le quartier de Grava. Placé sous le signe du sport et de la famille, il abritera aussi un restaurant et des espaces bienêtre ouverts au public, des salles de réunion ainsi que, sur deux étages, un grand espace de jeu pour les enfants. Jufa a investi environ 19 millions de francs dans la conception et la réalisation de cet établissement, qui ouvrira ses portes l’été prochain. Les travaux ont débuté au printemps dernier.

Les deux étages du bas ont été construits en béton pendant les mois d’été. Ils accueilleront le hall d’entrée, les salles communes et

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les espaces de restauration et de bien-être.

Parallèlement, dans les locaux de la société Uffer, les chambres ont été préfabriquées en bois d’épicéa selon le système modulaire Quadrin. Ce système a été inventé par Uffer en 2013, dans le cadre de la candidature des Grisons à l’organisation des Jeux Olympiques d’hiver de 2022. A l’époque, il s’agissait de créer des hébergements modulaires mobiles pour les athlètes.

«Les Grisons n’ont pas remporté la mise, mais nos efforts pour inventer ce système n’ont pas été vains», dit Enrico Uffer. Le Grava n’est en effet pas le premier hôtel construit à l’aide du système modulaire Quadrin. En Engadine, l’établissement trois étoiles Bever Lodge a lui aussi été érigé grâce à ce procédé ingénieux signé Uffer. «Pour nous, le Bever Lodge est une sorte de prototype», poursuit Enrico Uffer.

«Il nous a permis de mettre notre système à l’épreuve et d’acquérir une expérience qui bénéficie aujourd’hui directement au Grava.»

Cet automne, Uffer a commencé à placer les chambres-modules en bois sur le socle en béton. «La préfabrication des modules dans nos ateliers chauffés a de nombreux avantages. Il y a moins d’erreurs, car nos salariés ne sont pas exposés au froid et aux intempéries. De plus, nous avançons plus vite», souligne le patron de la maison Uffer. «Notre système est vraiment parfait pour les régions alpines, où les périodes propices à la construction sont courtes.»

Uffer ne se contente pas d’utiliser du bois provenant des forêts de la région, il fait aussi appel à des entreprises régionales pour la plupart des travaux. Et Jufa est sur la même longueur d’ondes: «Tous nos →

Focus

Les chambres sont livrées par camion sous forme de modules préfabriqués.

Sur le site, on assemble les modules et on les fixe les uns aux autres à l’aide d’éléments métalliques.

Une fois la construction terminée, on ne distingue plus les modules individuels, qui forment désormais un tout harmonieux.

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Focus

Bon à savoir: Le bois est l’un des plus anciens matériaux de construction. Comparé à d’autres matières premières, il est un très bon isolant thermique et, si l’on tient compte de sa solidité, il reste très léger. Il peut en outre être facilement associé à d’autres éléments. Pour toutes ces raisons, il est considéré comme le matériau de construction universel par excellence.

hôtels se fournissent auprès d’agriculteurs, de boulangers ou de bouchers locaux», précise Gerhard Wendl.

Le stock de bois des forêts suisses Un bon tiers de la superficie totale de la Suisse est occupé par des forêts. En 2018, elles s’étendaient sur environ 1,3 million d’hectares. Chaque année, les nouveaux

arbres correspondent à quelque dix millions de mètres cubes de bois supplémentaires.

L’industrie forestière gère ce patrimoine de manière durable, ce qui signifie que l’on abat moins d’arbres qu’il n’en repousse. Sur les dix millions de mètres cubes de bois gagnés, on n’en utilise ainsi que la moitié, si bien que le stock de bois des forêts suisses augmente chaque année.

Le bois est utilisé comme matériau de construction depuis le Néolithique et certaines maisons sur pilotis ont été conservées jusqu’à nos jours. Le bois provenait à l’époque des arbres abattus pour créer des surfaces cultivables et permettait aux habitants de s’installer sur les bords des lacs, des zones peu favorables à l’agriculture et à l’élevage. Au 19e siècle, les constructions en bois ont peu à peu été remplacées – surtout dans les villes – par des ouvrages en maçonnerie. Mais, dans les Alpes, on trouve encore de nombreux hôtels en bois.

Sur son site web, l’association Holzbau Schweiz, qui regroupe les entreprises de construction bois du pays, présente les atouts du bois comme matériau de construction. On y apprend que la structure cellulaire du bois stocke la chaleur, ce qui explique que le bois soit un bon isolant ther-

mique. Il est par contre un mauvais conducteur de chaleur, si bien que les poutres résistent longtemps au feu. Le bois contient en effet jusqu’à 15 pour cent d’eau, qui doit d’abord s’évaporer en cas d’incendie.

Le bois étant capable d’absorber la vapeur d’eau et de la relâcher, le climat régnant à l’intérieur des maisons construites à l’aide de ce matériau organique est très agréable. Et ce, dès le début, car le bois est séché avant d’être utilisé.

Le bois est souvent employé dans les environnements humides comme les piscines, les saunas et les salles de bain car il régule l’humidité. Mais il faut s’assurer qu’il puisse sécher grâce à un apport suffisant en air et en chaleur. •

CONTACT Uffer SA Veia Padnal 1 7460 Savognin Tél. 081 660 30 00 www.uffer.swiss

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Le son est très mal absorbé par les surfaces lisses, qui le renvoient à l’environnement en ne le fi ltrant que très peu.

Le recours à des éléments structurés peut contribuer à résoudre ce problème.

e g a y o v Le n o s du

Focus

Pour que le bruit produit dans un club, un bar ou un restaurant ne s’échappe pas à l’extérieur, rien ne vaut d’épais murs en béton.

Mais comment le limiter à l’intérieur?

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Désirée Klarer PHOTOS

DR

Les «photos acoustiques» de la société Bellton de Kriens (LU) font baisser le niveau sonore.

L’aménagement, la lumière, l’ambiance qui règne entre les collaborateurs – tous ces éléments ont un impact sur le bien-être ressenti par les convives et, au final, sur le temps qu’ils vont passer dans l’établissement et la somme qu’ils vont y dépenser.

S’ils ont l’impression de devoir crier pour discuter, c’est que le concepteur des lieux a oublié quelque chose d’essentiel: l’acoustique. L’acoustique des salles est un domaine de la science des sons qui s’intéresse aux conséquences de l’architecture sur la diff usion des événements sonores qui adviennent dans l’espace concerné.

Le son est une vibration qui se propage sous forme d’ondes à une vitesse d’environ 300 mètres par seconde. Plus on s’éloigne de la source sonore, plus le son est faible.

«C’est un peu comme quand on dirige un spot directement sur une table: c’est là où il y a le plus de lumière qu’il y a le plus de bruit», explique Christoph Marti, propriétaire de la firme Akustikform à Zurich. Le son de la musique ou de la parole se propage dans l’air et quand il rencontre un objet solide, il se transforme en bruit solidien. C’est ainsi que lorsque l’on fi xe des haut-parleurs directement au plafond, les voisins du dessus les entendent très distinctement – c’est une loi qui n’a pas d’exception.

Réduire le bruit sans se ruiner Par rapport au bruit solidien, il est plus facile de limiter le bruit qui se propage dans

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Bon à savoir: En 2011, lorsque le Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche (EMPA) a commencé à travailler sur l’ idée d’un rideau léger et transparent de protection contre le bruit, les acousticiens étaient sceptiques. Et pourtant, aujourd’ hui, ces rideaux translucides absorbant 80 à 90 pour cent du son existent et ils sont très utiles, notamment dans les restaurants, puisqu’ ils sont beaucoup plus efficaces qu’un rideau conventionnel, qui ne réduit le bruit que d’environ dix pour cent.

l’air. Voici ce qu’en dit Stefan Furrer, patron de la société Bellton à Kriens (LU): «Pour améliorer l’acoustique des restaurants, la meilleure solution consiste souvent à fi xer un faux plafond antibruit qui absorbe les bruits au-dessus des convives.»

Cela dit, lorsque la pièce est très haute, il vaut mieux se concentrer sur les murs, c’est-à-dire sur les plus grandes surfaces, qui sont aussi celles qui réfléchissent le plus le son. Ici, il est possible d’obtenir de bons résultats sans dépenser trop, →

Focus

s b u l c s e l r e l o s i t i a e r u d q u i t a é Il f m r e h n o ç de fa

Des exemples?

tels, afin d’améliorer l’isolation entre les chambres.

Au détriment de la santé…

Christoph Marti, propriétaire de la société Akustikform, est un spécialiste de l’acoustique des salles.

Dans certains restaurants, il y a tellement de bruit que l’on peut à peine se parler.

Pourquoi?

Christoph Marti: Tout simplement parce que beaucoup de gens parlent en même temps.

Dans les restaurants, l’ensemble des conversations est ce qui fait le plus de bruit. Et comme, pour nous faire entendre, nous essayons tous de parler plus fort que notre voisin, le volume ne cesse d’augmenter.

On appelle cela l’effet Lombard.

Certains restaurateurs essayent de résoudre ce problème en installant des plantes vertes. Est-ce une solution efficace?

Non, car les plantes ne protègent pratiquement pas du bruit. Elles ne suffisent pas à faire en sorte que je n’entende pas ce qui se dit à la table d’à côté. Pour que les plantes contribuent à réduire le niveau sonore dans la salle, il faudrait que le bac dans lequel elles poussent mesure environ deux mètres de haut et ait une surface souple.

«Pour optimiser l’acoustique d’un restaurant pouvant accueillir 30 convives, il faut compter 5000 à 10 000 francs.»

Christoph Marti, propriétaire de la société Akustikform

Oui, et c’est pour cela que le plomb n’est plus autorisé dans les constructions. Mais l’idée était bonne. Aujourd’hui encore, lorsqu’un bâtiment a des murs trop fins ou mal isolés, cela pose des problèmes. On peut certes améliorer l’acoustique intérieure, mais cela ne suffit pas toujours. Dans ces cas-là, les panneaux ou les rideaux acoustiques peuvent cependant être utiles. On peut aussi remplacer les joints des portes.

Et qu’en est-il du bruit dans les bars et les clubs?

Les clients des bars se plaignent rarement du bruit, cela fait partie du jeu. Par contre, il est parfois difficile d’empêcher le bruit de se propager vers l’extérieur, car cela exige des matériaux lourds et denses.

On peut installer de gros rideaux de scène ou plusieurs couches de rideaux acoustiques devant les fenêtres, voire le long des murs. Les fenêtres sont le point faible des bâtiments. Elles absorbent le son, par exemple celui de la musique, qui se propage dans l’air sous forme de vibration, mais elles le restituent, un peu affaibli, de l’autre côté. Pour que le son ne sorte pas de la pièce, il faudrait isoler les clubs de façon hermétique.

C’est exactement ce que souhaitent leurs voisins...

C’est juste. Nous avons beaucoup de demandes en ce sens.

Généralement, elles émanent de gens qui habitent juste audessus d’un bar. Mais la seule vraie solution consiste en fait à instaurer le dialogue...

CONTACT Akustikform GmbH Baslerstrasse 60 8048 Zurich Tél. 044 680 10 11 www.akustikform.ch

A quoi servent les surfaces souples?

Les matériaux souples «avalent» le son, ils l’absorbent mieux que les matériaux durs comme le verre ou le béton.

Quelle est la différence entre absorption et isolation?

L’absorption du son permet d’améliorer l’acoustique d’une salle, tandis que l’isolation phonique a pour but de séparer acoustiquement différentes pièces. Plus un mur est épais, moins on entend de bruit dans la pièce adjacente. C’est pourquoi, autrefois, on ajoutait du plomb dans les murs des hô-

Les panneaux acoustiques réduisent le bruit et servent d’éléments décoratifs.

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Focus

FABRICANTS ET PRESTATAIRES

Pour le bien-être de leurs clients et pour la tranquillité de leurs voisins, les restaurateurs doivent se préoccuper de l’acoustique et de l’isolation phonique de leurs locaux. Et si rien n’a été fait lors de la construction, ils peuvent s’adresser aux entreprises suivantes, qui proposent toutes sortes de solutions – de la «photo acoustique» au rideau antibruit.

«Les restaurateurs sont désormais conscients de l’importance de l’acoustique. Ils sont de plus en plus nombreux à s’adresser à nous.»

Sonifl ex Sonifl ex est un secteur d’activité de la société Süssmann, l’un des meilleurs spécialistes de la protection sonore technique. Sonifl ex est ainsi en mesure de proposer aux particuliers et aux professionnels des solutions effi caces qui sont le fruit de la longue expérience et de la compétence de Cellofoam dans le domaine de la réduction du bruit et de l’optimisation acoustique.

Stefan Furrer, propriétaire de la société Bellton

www.sonifl ex.ch

par exemple en optant pour des «photos acoustiques». Daniela Giorgini, de la maison Emfa propose pour sa part une solution encore plus discrète: «On peut fi xer de la mousse acoustique sous les chaises et les tables.»

Toutes ces mesures permettent d’améliorer sensiblement l’acoustique.

Mais qu’en est-il du bruit qui s’échappe à l’extérieur? Christoph Marti nous en dit plus dans l’interview ci-contre. •

Akustikbild Manufaktur Cette entreprise allemande propose un vaste choix d’«images acoustiques», qu’il s’agisse de photos avec cadre en aluminium ou en bois de qualité, de tableaux sans cadre ou de panneaux neutres, la gamme étant complétée par des absorbeurs de bruit ronds, des colonnes et des éléments de séparation acoustique posés ou suspendus. www.akustikbild-manufaktur.de

Bellton En tant que prestataire généraliste, la société Bellton, sise à Kriens (LU), s’efforce de conférer à chaque espace la meilleure acoustique possible en alliant protection sonore et design de qualité. L’objectif est clair: il s’agit de modifi er l’acoustique de la pièce afi n que tout le monde s’y sente parfaitement bien.

Emfa Depuis 1978, Emfa est une entreprise très prisée pour sa fiabilité qui propose et confectionne des produits de protection sonore irréprochables. En fonction des besoins du client, Emfa conçoit avec lui des solutions sur mesure de réduction du bruit solidien et aérien. Emfa peut intervenir lors de la conception des bâtiments ou a posteriori.

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t e k c o r u n d o i r t p e Sta c x e ’ d s e u q s a v Inspiré par le lien qui nous unit, Bryan Adams a photographié avec amour les vasques Kaldewei de la collection 2021.

TEXTE

Kaldewei

PHOTOS

Bryan Adams/Kaldewei

Musicien et photographe de légende, Bryan Adams a créé pour Kaldewei des images qui défendent une certaine vision des liens humainsetdel’hygièneencestempstroublés.

Avec beaucoup d’amour pour les détails, il nous dévoile son regard intimiste sur l’être-ensemble: grâce à des gestes simples, nous pouvons tendre la main aux autres, à notre famille, à nos amis, à celles et ceux que nous aimons.

Ce projet, qui a pour thème les relations humaines, est le fruit d’une étroite collaboration entre Bryan Adams et

Kaldewei. Fort de son expertise et de son empathie, Adams met en scène les vasques Kaldewei de la collection 2021 et décline de manière très personnelle des motifs émouvants qui délivrent un message important.

«Nous sommes naturellement liés les uns aux autres. Chacun d’entre nous a donc une responsabilité, nous devons prendre soin des autres et de notre environnement. Certains gestes quotidiens, comme le simple fait de se laver les mains, deviennent ainsi plus essentiels que jamais», dit le musicien et photographe pour expliquer l’idée qui a présidé à la conception de cette campagne.

Pour sa séance photo, Adams a réuni fin août dans un studio berlinois six personnes, toutes différentes les unes des autres du point de vue de leur âge, de leur genre et de leur nationalité. Sous un filet d’eau claire, leurs mains, symboles de leur personnalité, se sont touchées avec sensualité. Le lien avec Kaldewei était pour sa part évident, l’entreprise produisant depuis des décennies des produits en acier émaillé dont les composants naturels rendent chaque surface unique.

L’acier émaillé naît d’une union indestructible entre l’acier et le verre, et la recette de l’émail Kaldewei est un secret jalousement gardé depuis des générations. Une fois déposé sur l’acier, il engendre une surface immaculée, d’une beauté rare et parfaitement hygiénique, qui se distingue par sa longévité. Intégralement recyclable, l’acier émaillé est l’un des matériaux pour salles de bain les plus durables du marché.

Les créations de Kaldewei sont par ailleurs 100 pour cent Made in Germany et connues pour leur design d’exception.

Les vasques Ming et Miena en acier émaillé La vasque Ming photographiée par Bryan Adams a été imaginée sous le signe de la

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Vasques Miena Des vasques d’une fi nesse rare aux proportions parfaites. Elles dissimulent élégamment la robustesse de leur acier émaillé, ce qui fait une partie de leur charme.

Ici, nous vous présentons les coloris «deep dream» et «soft touch».

BRYAN ADAMS, PHOTOGRAPHE

Star du rock, Bryan Adams est aussi un photographe reconnu pour son sens des nuances. Ses photos refl ètent souvent son engagement social et lui ont valu de nombreux prix. Il les a notamment exposées dans des institutions de renom comme la Somerset House, la Photokina, la Kunsthalle de Mayence ou le NRW Forum de Düsseldorf.

Il défend sans relâche celles et ceux qui ont besoin d’aide – dans le monde entier.

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Vasque Ming Cette magnifique vasque se distingue par son langage formel sophistiqué et sa profondeur généreuse.

Inspirée par les vases chinois Ming, sa silhouette traditionnelle est magnifiée par un bord particulièrement étroit. Elle est fabriquée dans un acier émaillé qui allie durabilité et longévité.

A l’image, les couleurs blanc alpin et noir lave mat.

subtilité et du raffinement. Ses lignes aux courbes convexes donnent naissance à une silhouette sensuelle, tandis que les coloris proposés, le blanc et le noir, apportent une touche de sobriété et offrent d’innombrables possibilités d’aménagement. Parfaite pour les salles d’eau classiques ou les espaces plus expérimentaux, la nouvelle vasque Ming affiche une élégance intemporelle qui ouvre des perspectives inédites aux visions les plus personnelles, transformant la salle de bain en un lieu intime qui procure un plaisir durable. Elle est disponible en quatre versions: noir lave mat, noir, blanc alpin brillant et blanc alpin mat.

Avec sa palette de bleus et de violets inédits, la gamme de vasques Miena met les couleurs à l’honneur. Son design minimaliste permet de jouer avec les nuances et fait de la salle de bain un lieu de vie chaleureux. En acier émaillé, ces vasques élégantes aux coloris originaux sont de petits joyaux faciles à entretenir, qui résistent sans peine à l’épreuve du temps et de l’usure, même en cas d’utilisation intensive. Eléments ludiques par excellence, elles tonifient les salles d’eau au quotidien. Les nouvelles vasques Miena sont disponibles en mint «soft touch», pink «sweet love», petrol «deep dream», «navyblue» mat et 13 autres couleurs. •

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CONTACT Kaldewei Suisse Sarl Rohrerstrasse 100 5000 Aarau Tél. 062 205 21 00 info.schweiz@kaldewei.com www.kaldewei.ch

s r u o c n Co

Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie Gastronomie Édition Adligenswilerstrasse 29/27, 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Vente Josef Wolf (direction), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (service clients annonces, gestion des adresses) Rédacteurs Patrick Claudet (rédacteur en chef Hôtellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Conception graphique Pierina Bucher (direction) Luka Beluhan (graphiste) Carolina Schöpfer (polygraphe) Production Esther Kurmann (production des annonces)

Gagnez un exemplaire du livre «vignerons, vins et cuisine» ainsi que trois bouteilles de vin produites par des viticulteurs suisses présentés dans cet ouvrage.

Le deuxième tome de «vignerons, vins et cuisine» est consacré à 44 viticulteurs créatifs installés en Suisse alémanique, dans le Pays des Trois-Lacs et dans les cantons de Vaud, de Genève, du Valais et du Tessin, des passionnés qui travaillent à l’écart du feu des projecteurs et produisent depuis des années des vins de qualité. Au fil de son livre, Gabriel Tinguely rend hommage à leur savoir-faire et décrit certains de leurs vins, il nous présente leurs recettes préférées et les vins qu’ils conseillent pour les accompagner. A cela viennent s’ajouter des informations de fond sur le vin suisse ainsi que sur les régions viticoles et les principaux cépages de notre pays. www.weinlandschweiz.ch

Question: comment s’appellent les rayons lumineux utilisés pour la désinfection?

A

UV-C

B

AB-C

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DE-F

Envoyez la bonne réponse avant le 17 février 2021 à:

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

Félicitations!

La gagnante du concours du magazine thématique «Convenience & Take-away» est: Rosa Flores, 1217 Meyrin

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Iconographie Jakob Ineichen (photographe) Claudia Link (photographe) Révision Swissprinters AG, Zofingen Traduction Bertrand Denzler Impression Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «magazine thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «magazine thématique». Ce numéro est consacré au thème «Espaces & Aménagements» et est publié sous ce même titre. D’autres magazines thématiques sur d’autres sujets suivront.

Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction.

Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

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