Convenience & Take-away F

y a w a e k a T

Le m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la bra nche depu is 1898

& e c n e i n e v Con

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Le boulanger maison de la gastronomie suisse.

Le savoir-faire de la boulangerie fine Romer’s a 47 ans de tradition. Vous y parvenez en quelques minutes! Avec nos produits de boulangerie et de pâtisserie de grande qualité fabriqués en Suisse. Afin que vous puissiez surprendre en permanence vos clients avec des délicatesses tant sucrées que salées tout juste sorties du four.

Outre les hôtels, restaurants et cafés, nous approvisionnons également d’autres entreprises qui ont de nombreux hôtes.

Appelez-nous au 055 293 36 36 ou visitez notre site www.romers.ch.

l a i r o t i Ed

PHOTO DE COU V ERTU R E Claudia Link

Les cuisiniers et les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à s’intéresser aux produits de commodité. Des chefs de premier plan comme Tanja Grandits et Roger Kalberer ont développé leur propre gamme de délices maison. Une plateforme d’e-commerce vend de très beaux coffrets cadeaux renfermant des spécialités gastronomiques. Et certains établissements ont profité du confinement pour proposer des meal kits qui permettent à leurs clients de terminer chez eux, en quelques gestes, la préparation de leur mets préféré. Sous le titre «Convenience & Take-away», nous vous présentons dans ce numéro des concepts passionnants et des produits de commodité qui complètent idéalement vos propres créations.

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m o S 0 3 Tout savoir sur l’aji amarillo

2 2 Les pâtes suisses sont un must

04 Fruits et légumes: les bonnes adresses

24 Le château et ses colis gourmands

06 Petits souvenirs culinaires

2 9 Faites fructifier votre argent

10 De succulents desserts en un tournemain

30 Des plats dignes du Dolder Grand

1 2 Des aliments très pratiques

34 Des produits parfaits pour tous les repas

16 Sbrinz, un délice authentique

36 Le fruit dans tous ses états

1 8 Les additifs à la loupe

40 Concours et impressum

Tout savoir

Aji amarillo (n.m.)

Ají amarillo (angl.) / Aji amarillo (ital.) / Aji Amarillo (all.) / Ají amarillo (esp.)

cs

L’aji amarillo pousse dans les Andes péruviennes depuis la nuit des temps et il reste l’un des piments préférés des Péruviens. www.tschilis.ch / «Ají» signifie piment et «amarillo» veut dire jaune. On pense

que le nom actuel de l’aji amarillo lui a été donné vers 1532 par les conquistadors pour rendre hommage à sa belle couleur. www.chilipflanzen.com / En Amérique du Sud, le mot «ají» désigne

les piments, dont l’espèce la plus répandue sous ces latitudes est appelée Capsicum baccatum. www.pepperworld.com / Impossible de préparer un authentique ceviche péruvien sans aji amarillo. Il n’est pas trop piquant et son goût est irrésistible. Nous pouvons aussi commander de l’aji morado et de l’aji rocoto directement au Pérou.

marinello.ch

/ Notre

pâte à base de piments jaunes péruviens est relevée, mais très fruitée. Elle accompagne à merveille les pommes de terre, la viande, les empanadas ou les tamales.

/ L’aji amarillo est parfait pour la préparation de sauces, de poudres et de pâtes. www.chilipflanzen.com / Pour une représentante de l’espèce www.thungourmet.ch

Capsicum baccatum, l’aji amarillo est une plante de petite taille.

Mesurant entre 90 centimètres et 1,5 mètre de haut, son feuillage est cependant assez dense. A maturité, ses fruits ont une longueur d’environ 10 centimètres pour un diamètre de 3 à 4 centimètres. / On

trouve des piments sauvages au Pérou, en Bolivie, au Brésil et en Argentine. Des fouilles archéologiques ont toutefois montré que les piments y sont cultivés et consommés par l’homme depuis plus de 4000 ans. www.pepperworld.com / L’aji amarillo www.chilipflanzen.com

est moyennement piquant. C’est ainsi qu’il atteint un taux de 2500 à 5000 sur l’échelle de Scoville. Comme c’est le cas pour tous les piments, sa force peut varier. Comparable à celle du piment jalapeño, elle n’est pas rédhibitoire, mais ne convient pas forcément aux enfants. D’un point de vue gustatif, l’aji amarillo évoque également le jalapeño, mais il est un peu plus doux et fruité que ce dernier, se distinguant notamment par une note de paprika. www.chilipflanzen.com /

La Suisse des fruits et légumes

: s é r o l o c t e s s e n i m a u S g é l t e s t i u r le s f Tout restaurant se doit de proposer des mets à base de légumes croquants et de fruits frais. Voici où les professionnels de l’hôtellerie-restauration peuvent commander ces précieux aliments.

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CA RTE R É A LISÉE PA R Andrea Decker

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19 8 Dreyer AG, Gerolfi ngen (BE) www.dreyer-ag.ch

4 Biancotti AG, Saint-Moritz (GR) www.biancotti.ch

9 EO Keller AG, Zurich www.eokellerag.ch

1 AG für Fruchthandel, Münchenstein (BL) www.safruits.com

5 Bieri AG, Neuenegg (BE) www.bierigemuese.ch

10 Ernst Welti AG, Zurich www.ernst-welti.swiss

13 Früchte Bamert AG, Tuggen (SZ) www.fruechtebamert.ch

2 Agroform AG, Zurich www.agroform.ch

6 Bonotto SA, Yverdon-les-Bains (VD) www.bonotto.ch

11 FHL Frisch Handel Logistik GmbH, Coire (GR) www.fhl-chur.ch

14 Früchte Rychard AG, Gretzenbach (SO) www.rychardag.ch

3 Banfi & Co SA, Locarno (TI) www.banfieco.ch

7 Culturefood SA, Fribourg www.culturefood.ch

12 Forster Früchte & Gemüse AG, Pfaff nau (LU) www.forster-gruppe.ch

15 Früchte Waser, Davos Platz (GR) www.gelafrutta.com

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La Suisse des fruits et légumes

28 Reust Gastro AG, Zurich www.reust.ch 29 Roduit SA, Le Mont-sur-Lausanne (VD) www.roduitsa.ch

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30 Ronin Primeurs SA, Vernier (GE) www.ronin.ch 31 Schmid – Früchte, Gemüse und Getränke AG, Saanen (BE) www.schmid-saanen.ch

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32 SGG Waser, Schlieren (ZH) www.sggwaser.ch

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16 16 Fruttagruma SA, Lugano (TI) www.fruttagruma.ch

23 Léguriviera Groupe, Vevey (VD) www.leguriviera-groupe.ch 24 Marinello AG, Zurich www.marinello.ch

17 Gebrüder Käppeli, Rickenbach (LU) www.gebruederkaeppeli.ch

20 Gourmador frigemo AG, Unterseen (BE) www.gourmadorunterseen.ch

25 Max Schwarz AG, Villigen (AG) www.schwarz.ch

18 Gebr. Gentile AG, Näfels (GL) www.gebr-gentile.ch

21 Jehle Gastro AG, Mellingen (AG) www.jehle-ag.ch

26 Mundo AG, Rothenburg (LU) www.mundoag.ch

19 Goumaz SA, Carouge (GE) www.goumazsa.ch

22 Kesseli AG, Gams (SG) www.kesseli-ag.ch

27 René Meier, Sitterdorf (TG) www.meier-gemuese.ch

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33 Venzi & Paganini AG, Zurich www.venzi-paganini.ch 34 Zürcher Engrosmarkt, Zurich www.zuercher-engrosmarkt.ch Cette liste n’a pas pour ambition d’ être exhaustive.

Pour produire une bouteille de Williamine, il faut non moins de 8 kg de poires.

t i u r f Le s u o t s n da s t a t é s e s

Focus

Le vent de fraîcheur symbolisé par les nouvelles étiquettes de ses sirops en est le témoin: la Distillerie Morand, vieille de 132 ans, s’offre un coup de jeune en misant sur l’audace et la croissance externe.

TEXTE

Patrick Claudet PHOTOS

Robert Hofer

D

es lettres qui partent dans tous les sens, avec au milieu des fruits stylisés – poires, abricots, pommes, citrons, pastèques, etc.

– comme brinquebalés par un trublion.

Voilà à quoi ressemblent les nouvelles étiquettes des sirops Morand, dessinées par Karim Merzoug, et que Jean-Pierre Morand, administrateur-délégué de l’entreprise familiale créée en 1889 par son arrière-grand-père, présente fièrement. Même si les 51 variétés n’ont pas toutes fait leur mue, l’effet est saisissant quand on est face aux bouteilles qui occupent toute une pièce de la boutique de Martigny (VS). Les nombreux visiteurs qui s’y promènent – tout à l’heure un car s’est arrêté devant la porte – ne s’y trompent pas, eux qui admirent le graphisme audacieux en dégustant parfois le produit. «A nos débuts, le sirop était un produit anecdotique. Aujourd’hui, nous vendons un million de bouteilles par an et nos arômes emblématiques – poires et abricots, confectionnés avec des fruits valaisans – sont vendus dans la grande distribution», lance JeanPierre Morand. Du coup, on en oublierait presque que l’entreprise a acquis une renommée mondiale grâce à ses eaux-de-vie, notamment la Williamine, comme nous l’explique le sexagénaire.

de francs. Grâce au développement à l’international, notamment en France et en Autriche où quelque 200 000 bouteilles sont vendues chaque année à partir des années 1970, la Williamine représente ainsi plus de la moitié des exportations suisses d’alcool.

L’année du centenaire, 1989, marque sans conteste l’apogée de la Distillerie Morand.

«En 1992, le changement des règles d’imposition sur les alcools étrangers a totalement changé la donne, tout comme l’évolution des modes de consommation et l’introduction en 2004 de la norme du 0,5 pour mille.

Le déclin de nos activités a été rapide, celui du secteur helvétique dans son ensemble également. De 900 producteurs au début des années 1990, il en reste aujourd’hui environ 200», résume Jean-Pierre Morand.

A cause de ce repli brutal, l’entreprise doit réduire sa voilure: elle passe de 60 collaborateurs à 29, contrainte de licencier des personnes qui avaient 30 ans de service.

Pour les familles Morand et Vocat, c’est un crève-cœur, même si elles sont depuis revenues à une soixantaine d’employés.

Un changement de génération C’est dans ce contexte difficile que la quatrième génération prend le relais en 2004: Bruno Vocat et Julien Morand s’impliquent au niveau opérationnel, tandis qu’Olivier Vocat et Jean-Pierre Morand, respectivement président et administrateur-délégué, siègent au conseil d’administration aux côtés d’André Morand. Si l’enthousiasme de chacun est grand, le défi qui les attend l’est tout autant. La chance, toutefois, c’est de pouvoir compter sur l’affection des consommateurs pour la Williamine et l’Abricotine, deux produits qui n’ont jamais cessé d’être plébiscités, même s’ils →

Trente ans de croissance Si la marque est déposée en 1953 par son grand-père André, c’est sous le règne de son père, Louis, que la maison familiale connaît un essor fulgurant. Au cours des Trente Glorieuses, le site de production s’agrandit massivement, portant sa capacité d’encavage à cinq millions de litres, tandis que les ventes dépassent les 30 millions

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L’eau-de-vie, qui sublime les produits du terroir, reste populaire auprès de la clientèle helvétique.

Focus

Bon à savoir: On a longtemps dégusté l’eaude-vie en fi n de repas, où à l’ heure du «café pomme», dont la tradition s’est depuis perdue. Sous l’ impulsion des bartenders et de certains pâtissiers, le produit est toutefois dégusté selon de nouveaux rituels.

En dehors de leur utilisation pour les cocktails (cf. texte), la Williamine et l’Abricotine accompagnent avantageusement les sorbets, tandis qu’un peu de Douce De Coing pulvérisée par un brumisateur sur une lamelle de foie gras est un délice, tout comme le Cœur de Coing servi avec une gelée de coing congelée puis émiettée.

Parole de Jean-Pierre Morand!

l’eau-de-vie de poire et d’abricot représente elle aussi une tradition à préserver. Aucun autre produit ne contient autant de fruits: le vin, c’est 1,2 kg de raisin par bouteille, alors que la Williamine c’est 8 kg de poires, voire 10 kg pour le Cœur. C’est un produit magique, alchimique, et il est paradoxal puisqu’il est à la fois intense et transparent.»

Une distillation plus précise

Sous l’impulsion de la quatrième génération, la Distillerie Morand a modernisé son outil de production qui compte 15 alambics Holstein dont la gestion est entièrement automatisée.

s’inscrivent dans un marché de niche. De plus, la stratégie de diversification – qui se traduit entre autres par les nouvelles gammes Douce De (moins alcoolisée) et Cœur (quintessence de l’eau-de-vie, avec 20 kg de fruits par litre), plus tard rejointes par Sur Fruit (compotée de fruits alcoolisée, avec une texture remarquable pour la variété Williamine) – a très vite porté ses fruits. «Parallèlement, nous avons cherché à imaginer de nouveaux rituels de consommation. Pour cela, l’univers de la mixologie nous a semblé une excellente piste, d’autant que Hans-Jörg Dütsch, mari d’Irma, nous avait admirablement ouvert la voie lors de l’Expo universelle de Montréal de 1967 en

créant un cocktail à base de Williamine, Schweppes et zeste de citron», poursuit Jean-Pierre Morand. Sa rencontre à Verbier avec le barman François Femia débouche sur la création d’une série de recettes qui vont contribuer à moderniser l’image des alcools Morand, et à diversifier les canaux de distribution.

Une tradition à préserver Parmi les créations figurent le Williamine Mojito et le Cosmorand, qui rejoignent ainsi l’emblématique Williamine Tonic, et dont le succès est pour l’administrateur-délégué la preuve d’un attachement aux produits du terroir. «On fait beaucoup pour promouvoir nos vins et c’est tant mieux. Mais

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Les efforts de la nouvelle direction passent aussi par la modernisation de l’outil de production. La distillerie compte 15 alambics Holstein, achetés dans les années 1980 et entretenus à grands frais, bénéficiant d’une révision complète tous les ans. En investissant deux millions de francs à la fin des années 2000 pour que leur gestion soit automatisée, l’entreprise a trois objectifs: améliorer la qualité des produits, réduire la consommation de mazout et d’électricité, et régler la question sociale du travail de nuit, auquel les collaborateurs ont été astreints pour assurer le fonctionnement de la distillerie 24 heures sur 24, sept jours sur sept, durant la période de distillation courant d’octobre à avril.

Auparavant, les alambics étaient remplis individuellement et manuellement, avec de la marchandise à température de cave (12° C), puis la distillation était lancée sur l’ensemble des machines. Désormais, ces dernières fonctionnent de manière indépendante et automatisée, tout en pouvant être pilotées à distance. L’avantage est double: la distillation est plus précise, donc de meilleure qualité, et plus personne ne travaille de nuit, à l’exception de la personne de garde qui peut suivre le processus

Focus

elle a en outre acquis 50 % des cosmétiques Jardin des Monts, et, début 2021, un tiers de Chomel, dont les soupes artisanales sont vendues en exclusivité par Migros. L’intégration de ces nouvelles marques, favorisée par l’expertise de Fabrice Haenni, conforte la Distillerie Morand dans sa position d’opérateur local attaché à la qualité et au terroir, tout en lui off rant de nouveaux relais de croissance. Dans la boutique de Martigny, qui s’est considérablement agrandie au fil des ans, la gamme de produits apparaît d’ailleurs dans toute sa diversité. Pour le plus grand bonheur des nombreux visiteurs qui s’y baladent avec un panier dans les mains, et dont l’œil n’en finit pas d’admirer les nouvelles étiquettes des sirops Morand. •

en temps réel via son ordinateur ou son téléphone. Au niveau écologique, le gain est énorme lui aussi. L’eau servant à condenser la vapeur lors de la distillation est utilisée pour préchauffer les charges qui arrivent de la cave, et non plus jetée aux égouts. De plus, au terme de la distillation, les résidus de fruits sont transférés dans une essoreuse qui sépare le solide du liquide, ce dernier étant utilisé pour chauffer le bâtiment.

De nouveaux relais de croissance Quid de l’avenir? Jean-Pierre Morand se veut raisonnablement confiant: «D’une part, le niveau des ventes s’est stabilisé et devrait connaître une hausse au cours des prochaines années. D’autre part, nous avons poursuivi notre politique de diversification, non plus seulement en lançant de nouveaux produits, mais également en favorisant la croissance externe.» En 2015, la maison familiale a ainsi racheté l’entre-

Les nouvelles étiquettes des sirops Morand privilégient une typographie dynamique et colorée.

CONTACT prise Rostal Herbes Aromatiques GrandSt-Bernard, dont le directeur Fabrice Haenni, qui représente la deuxième génération de Rostal, a été nommé directeur général de la Distillerie Morand. Fin 2020,

Distillerie Louis Morand & Cie Rue de Plaisance 2 1920 Martigny (VS) Tél. 027 722 20 36 www.morand.ch

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, s n o i t p o r u o y Mix your style! h c t a m Les machines à café Schaerer Coffee Soul avec concept «Select» proposent à chaque client une flexibilité maximale en matière de configuration personnalisée.

TEXTE ET PHOTO

Schaerer

La Schaerer Coffee Soul 10 avec écran 10,4 pouces a été conçue pour être utilisée par les professionnels du service. La Schaerer Coffee Soul 12 avec écran 12,1 pouces et fonction vidéo est quant à elle idéale pour le self-service. Cependant, ces machines à café irréprochables bénéficient toutes deux d’une interface utilisateur exemplaire dont le design et les menus ont été entièrement repensés. C’est ainsi que leur «GUI» (Graphical User Interface) affiche de grandes images des boissons et qu’elle propose trois modes – à savoir «self-service», «utilisation par le personnel de service» et «office» – qui se distinguent les uns des autres du point de vue de leur apparence et de la structure de leurs menus. Grâce à l’option «2nd Screen» et à la «Schaerer Digital Payment Solution», il est en outre possible de choisir sa spécialité de café et de la payer à l’aide d’un smartphone. •

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Choisir sa spécialité de café et la payer à l’aide de son smartphone.

CONTACT Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 www.schaerer.com

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s t n e l u c c u s e D n u n e s t r e s s e d n i a m e n r u to TEXTE ET PHOTOS

Patiswiss/Patisserie Walter

Patiswiss SA propose désormais le finger food et les desserts de Patisserie Walter. Grâce à un système modulaire, ils sont prêts en un tournemain.

Ingrédients de qualité supérieure, matières premières irréprochables, travail manuel soigné et amour du détail: à l’instar des restaurateurs exigeants, la société Patiswiss ne transige pas avec ses valeurs et est donc très heureuse d’annoncer aux professionnels de la branche qu’elle distribue désormais les produits de Patisserie Walter. La maison Walter a été fondée en 1998 par Udo et Uwe Walter et fait aujourd’hui partie des producteurs de desserts et de délices pour l’apéritif les plus prisés d’Allemagne. Grâce à son réseau de distribution, Patiswiss est en mesure de livrer rapidement l’intégralité du catalogue de Patisserie Walter.

ont un charme exotique. Patiswiss et Patisserie Walter ne pratiquent pas l’art pour l’art: les deux entreprises ont pour priorité de proposer des prestations solides et, surtout, de vraies solutions. «Nous voulons toujours apporter des avantages décisifs à nos clients», explique le responsable des ventes de Patiswiss Sandro Ott. «Les produits doivent être plus savoureux, faire gagner du temps au personnel et réduire le volume des déchets. Ils doivent aussi être plus pratiques, plus fiables et se conserver plus longtemps. Quelle que soit leur nature. S’ils ne répondent pas aux attentes des professionnels, ceux-ci n’ont en effet aucune raison de les acheter chez nous.»

Pour le catering, les restaurateurs trouveront du finger food idéal en toutes circonstances. Et pour les repas gastronomiques, ils seront étonnés de découvrir la diversité de l’offre «À la carte». •

Des avantages décisifs Depuis de longues années, les créations de Patisserie Walter sont un vrai régal pour les sens. Elles ne contiennent aucun additif de synthèse et, grâce à un système modulaire, elles sont prêtes à être servies très rapidement. L’assortiment comprend de délicates entrées, légères ou plus consistantes, ainsi que de merveilleux desserts dont certains

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CONTACT Partenaire de distribution: Patiswiss SA Klärstrasse 1 4617 Gunzgen Tél. 062 209 66 11 www.patiswiss.com

Curry de riz vegan à base de riz noir, de curry violet, de curry jaipur, de noix de cajou et de quinoa.

Walnut Caramel Cake à base de sablé aux noisettes, de crème d’orange et de crumble à la bière de malt.

Dessert Fleur des Bois à base de sorbet au Champagne et d’éléments croquants.

Focus

t e e u q i t a r P t û o g n o b e d TEXTE

Désirée Klarer PHOTOS

DR

Les produits de commodité sont de mieux en mieux acceptés, même dans la restauration. De nos jours, ils sont souvent plus frais, plus sains et de meilleure qualité qu’on ne pourrait le croire. Désormais, il est donc possible de se nourrir sainement sans être un virtuose des fourneaux.

Sortir la nourriture de l’emballage, la glisser dans un micro-ondes et appuyer sur start. Le tour est joué, le repas ou le petit en-cas est prêt. La convenience food – la «nourriture pratique» – a de nombreux adeptes en Suisse. Selon le rapport annuel de la Swiss Convenience Food Association (SCFA), les ventes de conserves en boîtes, verres ou sachets a du reste augmenté de 7,8 pour cent en un an pour atteindre quelque 88 000 unités en 2020.

Si l’on considère que la Suisse compte plus de sept millions d’habitants, ce chiffre peut paraître relativement modeste. Mais il ne faut pas oublier que les aliments hautement transformés, comme les conserves ou les plats cuisinés, ne sont pas les seuls produits de convenience. Les carottes en rondelles, les pâtes, les salades ou les légumes prêts à l’emploi sont en effet également considérés comme des produits de commodité.

Dans un article intitulé «Convenience Food – Comment les plats cuisinés nuisent à notre santé» publié sur le site de la télévision suisse SRF, on peut lire que 80 pour cent des aliments consommés en Suisse sont des produits industriels. Mais ceci ne veut pas dire qu’ils sont tous mauvais pour la santé. Car cela dépend à quel point ils ont été transformés et quels additifs ils contiennent (voir pages 18 à 21).

Un changement de paradigme qui modifie l’offre S’ils veulent continuer à se développer, les fabricants ont en tout cas intérêt à renoncer aux additifs dont ils peuvent se passer. Car, de nos jours, les jeunes sont plus attentifs à ce qu’ils mangent, comme l’affirme notamment la nutritionniste autrichienne Hanni

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Rützler, auteure du Food Report 2021: «Selon l’ancien paradigme, les consommateurs tenaient surtout compte, au-delà de leurs goûts personnels, de facteurs pragmatiques comme le prix, la quantité, la sécurité et la commodité. Leur comportement dépendait donc surtout du rapport qualité/prix.»

Ils achetaient principalement des produits simples, pratiques et dont la préparation était rapide, qu’il s’agisse de plats cuisinés ou de mets surgelés. Depuis le changement de paradigme, le prix reste un critère central, mais d’autres facteurs jouent désormais un rôle de plus en plus important.

«Aujourd’hui, la qualité d’un aliment est définie de façon plus large. Outre les sensations procurées ou l’hygiène, les consommateurs s’intéressent aussi à des aspects comme l’impact écologique et social ou le respect des animaux.» Selon Hanni Rützler, les produits de commodité modernes doivent surtout susciter l’inspiration des consommateurs, les aider et être adaptés à leur style de vie et à leurs besoins individuels: «Dans le domaine de la commodité, les meal kits et autres box à cuisiner correspondent par exemple au nouveau paradigme.»

Cette évolution a profité aux restaurateurs inventifs qui, pendant les deux confinements, ne se sont pas contentés de proposer des plats à emporter, mais qui se sont rapidement mis aux meal kits, permettant ainsi à leurs clients de préparer chez eux en un tournemain un repas précuisiné par le restaurant. Née des contraintes im- →

Focus

L’invention de la boîte de conserve a marqué un tournant dans l’histoire des produits de commodité. Elle a été brevetée le 25 août 1810 par le négociant britannique Peter Durand. Grâce aux boîtes de conserve, les aliments sont protégés et ils se conservent longtemps.

Les salades de pommes de terre cuisinées, que les restaurateurs peuvent notamment commander chez Kadi ou Pistor, font partie des produits de commodité prêts à être consommés (voir encadré «Bon à savoir»).

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Focus

s f i t n e t t a t n o s s t n n e e g g n a Les m s l i ’ u q e c à Cette situation a-t-elle créé des opportunités pour les restaurateurs?

Qu’est-ce que la «convenience food»?

Christine Schäfer: De nos jours, ce terme désigne de très nombreuses denrées alimentaires.

Certaines sont fraîches et saines, d’autres sont fortement transformées, elles se conservent longtemps et ont un impact négatif sur la santé. La définition de ce mot est donc très variable.

Les consommateurs ont-ils acheté davantage de produits de commodité pendant la pandémie?

«Pendant le confinement, certaines personnes n’avaient plus le temps de faire la cuisine.»

Christine Schäfer Chercheuse et porte-parole de l’Institut Gottlieb Duttweiler (GDI)

Le secteur de la convenience, ou commodité, est en pleine croissance.

Christine Schäfer de l’Institut Gottlieb Duttweiler nous explique pourquoi.

On ne peut pas répondre à cette question de façon simple. Il me semble que, surtout pendant le confinement, on a assisté à l’émergence de deux groupes.

Le premier était constitué de personnes qui, en raison du chômage partiel, avaient plus de temps pour faire la cuisine.

Elles se sont donc intéressées de plus près à leur alimentation et ont commencé à confectionner elles-mêmes leur pain ou leurs conserves.

Et l’autre groupe?

Dans l’autre groupe, on trouve par exemple les familles avec des enfants scolarisés. Les parents étaient en télétravail, mais ils devaient aussi aider leurs enfants à comprendre et à apprendre leurs leçons. Du coup, ils n’avaient plus le temps de faire la cuisine et étaient donc plus nombreux à se tourner vers la vente à emporter ou les produits de commodité.

J’ai le sentiment que la restauration a réussi à gagner de nouveaux clients qui, avant la pandémie, ne mangeaient que sur place. Je pense que, parmi ces nouveaux clients, certains ont été conquis par les offres à emporter ou livrées à domicile et par les produits de commodité.

Le nombre d’offres semble continuer à augmenter. A quoi est-ce dû selon vous?

D’une part, le rythme de la vie quotidienne est plus élevé que par le passé. Nous essayons tous de trouver le bon équilibre entre le travail, la famille, les amis et le sport, mais nous ne voulons rien rater. On appelle ça le syndrome FOMO pour The Fear of Missing Out, soit la peur de passer à côté de quelque chose.

Et d’autre part?

L’offre est beaucoup plus vaste et plus diversifiée qu’autrefois.

Pour gagner du temps, nous ne sommes plus obligés de manger des aliments malsains. Nous pouvons donc renoncer à faire la cuisine sans avoir mauvaise conscience.

Les gens se préoccupent-ils davantage de ce qu’ils mangent?

Une chose est sûre: nous sommes plus conscients de l’impact qu’a notre alimentation sur le bienêtre animal ou sur notre propre santé. De nos jours, les gens sont attentifs à ce qu’ils mangent et aux substances qu’ils absorbent.

Certains fabricants ont déjà réa-

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«Grâce aux nouveaux produits de commodité, il n’est plus nécessaire de choisir entre alimentation saine et gain de temps.»

Christine Schäfer, Chercheuse et porte-parole, GDI

gi à cette tendance et ont adopté un système de nutri-score pour que leurs clients sachent si leur produit est «sain» ou non.

La notation du produit étant le fait du fabricant, peut-on s’y fier?

La question est légitime. On ne peut pas savoir avec certitude si le nutri-score affiché correspond bien à la réalité. Le mieux, c’est que les consommateurs s’intéressent vraiment au sujet. Nous ne savons souvent plus très bien comment sont élaborées et préparées les denrées alimentaires que nous consommons. Mais c’est un savoir que l’on peut acquérir.

Quelles informations faut-il faire figurer sur la carte des restaurants?

C’est une décision à prendre au cas par cas. Si vous confectionnez vous-même votre ketchup, vous avez tout intérêt à le signaler, car cela distingue votre établissement, sans compter que c’est une information utile.

Par contre, les clients risquent de s’y perdre si vous listez l’intégralité des additifs utilisés pour la préparation des mets.

Focus

posées par la pandémie, cette tendance répond parfaitement aux attentes des consommateurs. Hanni Rützler, qui est aussi la fondatrice du Futurefoodstudio à Vienne, explique: «Autrefois, la rapidité et la simplicité de la solution proposée étaient des arguments décisifs. De nos jours, l’expérience sensorielle reprend ses droits et les gens veulent par exemple pouvoir déguster un repas à base d’ingrédients frais et servi juste après avoir été terminé.»

Dans la restauration, les produits de commodité gagnent du terrain Depuis la réouverture, certains établissements continuent à proposer ces repas en kit et d’autres produits de commodité. Mais quelle est la place des produits de convenience dans les cuisines des restaurants?

Cela dépend de nombreux facteurs. Les produits hautement transformés sont surtout utilisés dans les établissements «qui doivent faire face à de fortes fluctuations

de la fréquentation, à un manque de personnel ou à une infrastructure insuffisante», souligne Christine Strahm, Corporate Communication Manager de Transgourmet/Prodega. «Dans l’ensemble, nous constatons que la pandémie a entraîné une augmentation du recours aux produits de commodité. Le fait de remplacer certains mets d’un menu par des produits précuisinés est mieux accepté.»

D’après elle, les fruits et légumes prêts à être cuisinés de niveau 1 (voir encadré) sont de plus en plus appréciés, à commencer par les pommes de terre épluchées et les légumes découpés. «En ce qui concerne le poisson, la demande en articles précuits augmente. Les cuisiniers recherchent aussi des calibres plus petits», poursuit Christine Strahm. Si les produits de commodité sont aujourd’hui mieux acceptés par les cuisiniers et par la société dans son ensemble, c’est sans doute parce que, désormais, ils sont souvent sains et d’excellente qualité. Or, ces deux atouts correspondent tout à fait aux valeurs des consommateurs de notre temps, si bien que la restauration peut en profiter, comme l’explique Christine Schäfer de l’Institut Gottlieb Duttweiler dans l’interview ci-contre. •

Bon à savoir: Les produits de commodité sont parfois classés selon cinq niveaux.

Niveau 1 (prêts à être cuisinés): aliments devant être préparés avant la cuisson. Niveau 2 (prêts à être cuits): aliments pouvant être cuits sans préparation. Niveau 3 (prêts à être mélangés): aliments devant juste être mélangés avant d’être servis. Niveau 4 (prêts à être régénérés): aliments devant juste être réchauffés avant d’être servis.

Niveau 5 (prêts à être consommés): aliments pouvant être servis tels quels.

CONTACT Futurefoodstudio Liebhartsgasse 46/33 A-1160 Vienne www.futurefoodstudio.at

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EN SAVOIR PLUS

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e c i l é d n U e u q i t n e h t u a Le Sbrinz AOP est le fruit d’une production qui respecte la nature, les bêtes et les êtres humains. Ce merveilleux fromage extradur se distingue par un goût exceptionnel et une polyvalence rare.

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Sbrinz Käse GmbH

En Suisse centrale, on ne précipite pas les choses. Les fromagers de la région savent en effet que la patience est la mère de toutes les vertus et que, pour exprimer son potentiel gustatif, le Sbrinz AOP a besoin de temps.

Depuis le 16e siècle, ce fromage extradur est produit dans des cuves en cuivre, selon une méthode artisanale traditionnelle et dans le plus grand respect de la nature.

A base de lait cru, de présure et de sel, le Sbrinz AOP ne contient aucun autre ingrédient ou additif. Car la vraie qualité n’a pas

besoin d’artifices. L’histoire du Sbrinz AOP a commencé dans la commune bernoise de Brienz, qui servait de point de ralliement.

C’est ici que l’on harnachait les mulets qui allaient peiner sur les sentiers escarpés des cols du Grimsel et de Gries pour rejoindre l’Italie du Nord où «lo sbrinzo», comme l’appelaient nos voisins transalpins, était attendu avec la plus grande impatience. Au fil du temps, le nom qu’ils donnaient à ce fromage d’exception s’est transformé pour donner «Sbrinz».

Du lait de premier choix Le Sbrinz AOP est toujours produit, comme à l’époque, avec du lait cru frais de premier choix. Le cahier des charges précise que la distance entre les exploitations laitières et les 25 fromageries agréées ne doit pas dépasser 30 kilomètres. Mais à vrai dire, les vaches broutent généralement à proximité immédiate d’une fromagerie. Entre la traite et la première étape de fabrication du fromage, il ne s’écoule par ailleurs jamais plus de 24 heures. C’est alors que débute la production du Sbrinz AOP, un artisanat ancestral qui exige de solides connaissances, beaucoup de doigté et une précision maximale.

Même si les fromagers ne renoncent bien sûr pas aux avantages que leur procure la technologie moderne, le processus de fabrication n’a pas changé depuis des siècles. A deux exceptions près, le Sbrinz est exclusivement confectionné et affiné en Suisse centrale. Notre fromage extradur et extra-corsé est ainsi un pur produit de la région située aux environs du Mont Pilate et le fruit du travail qu’effectuent avec amour et savoir-faire les fromagers du pays, aussi bien en plaine qu’en altitude, non loin des alpages. Le Sbrinz bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée), un label de qualité qui, grâce à des

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contrôles continus de toutes les étapes du processus, garantit au consommateur qu’il dégustera un délice 100 % naturel, ne contenant pas le moindre additif et de toute première qualité.

Pour arriver à maturité, le Sbrinz AOP a besoin de temps, de beaucoup de temps, puisqu’il développe tout son arôme au bout de 22 mois d’affinage, sachant que, plus il prend de l’âge, plus il devient corsé. En rebibes, en copeaux ou en petites bouchées, le Sbrinz AOP est idéal pour accompagner l’apéritif ou agrémenter les salades. Mais il se marie aussi parfaitement avec les pâtes ou la viande. Pouvant également être râpé, il relève en outre la saveur des farces à base de légumes et fait merveille dans les feuilletés ou les gratins. Pour les cuisiniers, le Sbrinz AOP est donc un ingrédient à la fois savoureux et polyvalent de qualité irréprochable. Découvrez son goût inimitable d’une authenticité rare. •

CONTACT Sbrinz Käse GmbH Merkurstrasse 6210 Sursee Tél. 041 914 60 60 www.sbrinz.ch

En huit étapes, la route du Sbrinz permet aux randonneurs de traverser les Alpes de Lucerne à Domodossola en empruntant d’anciens sentiers muletiers. La prochaine marche guidée a lieu du 3 au 10 octobre.

Pour tout renseignement, veuillez consulter le site sbrinz-route.ch

Focus

s l i ’ s s t i d r e t In s a p t n o s ne s é s i r o t u a Parmi les additifs alimentaires identifiés par un E suivi d’un chiffre, certains doivent être consommés avec la plus grande prudence.

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Gabriel Tinguely ILLUSTR ATIONS

Pierina Bucher

La riboflavine (E101) est aussi connue sous le nom de vitamine B2. Ce colorant jaune naturel est extrait d’aliments comme le lait, les œufs, le foie ou les légumes à l’aide d’enzymes ou de champignons et il peut être consommé sans arrière-pensée. Autre colorant jaune, la tartrazine (E102) est un produit de synthèse. Entrant dans la composition de certaines glaces, pâtisseries ou moutardes, son ingestion peut provoquer des réactions allergiques, de l’asthme, une hyperactivité ou des insomnies.

L’industrie agro-alimentaire fait grand usage de ces colorants et d’une multitude d’autres additifs. Mais les grands fabricants ne sont pas les seuls à donner un coup de pouce à leurs produits. Pour booster leurs plats cuisinés, nombre d’artisans ont eux aussi recours à ces élixirs magiques, qu’il s’agisse de conservateurs comme le dicarbonate de diméthyle (E242), d’antioxydants comme l’hydroxytoluène butylé (E321) ou d’exhausteurs de goût comme le glutamate monosodique (E621). La plupart de ces substances au nom barbare portent un «numéro E», le E désignant l’Europe.

En 1962, la CEE publie une directive concernant les colorants. Elle réglemente ensuite l’utilisation des conservateurs en 1964, celle des antioxydants en 1970 et celle des émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants en 1974. Aujourd’hui, la liste des E débute à 100 et se termine à 1521, mais seuls 436 numéros ont été attribués.

En Suisse, c’est le Département fédéral de l’intérieur (DFI) qui encadre l’emploi de

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ces substances via l’Ordonnance sur les additifs admis dans les denrées alimentaires (OAdd). Actuellement, l’OAdd recense 324 additifs autorisés appartenant à 24 catégories fonctionnelles. On y trouve par exemple des anti-agglomérants, des émulsifiants, des agents moussants, des antimoussants ou des agents de charge, ces derniers devant être en mesure d’accroître le volume d’une denrée alimentaire sans augmenter de manière significative sa valeur énergétique. Sur le plan gustatif, les fabricants ont également recours à des édulcorants ou à des exhausteurs de goût. Notons au passage que les auxiliaires technologiques comme les enzymes ou les solvants d’extraction ne sont pas considérés comme des additifs alimentaires et ne doivent donc pas être déclarés.

Des colorants perturbant les enfants Pour être autorisé, un additif ne doit présenter aucun danger pour la santé humaine lorsque l’utilisation et le dosage prescrits sont respectés. Pour en avoir le cœur net, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) est en train de réexaminer les classifications datant des années 1980 et 1990. Or les interdictions européennes sont généralement reprises par la Suisse.

Pour développer leur appli «Codes E», les collaborateurs des magazines «K-Tipp», «Bon à Savoir» et «Spendere Meglio» ont exploité des informations provenant de 16 sources universitaires. Parmi les 424 additifs recensés par l’appli, 58 sont considérés comme sans risque, 94 sont interdits dans l’UE et en Suisse, 99 n’ont pas fait la preuve de leur innocuité, 92 ne sont pas toujours inoffensifs, 43 ne sont mentionnés par →

Focus

Un plat cuisiné juste avant sa consommation ne contient que quelques ingrédients naturels. Lorsqu’il est proposé en boîte, le même mets renferme aussi de nombreux additifs identifiés par des «numéros E».

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VUE D’ENSEMBLE DES PRINCIPAUX ADDITIFS Antioxydants Les antioxydants protègent les denrées alimentaires des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits. L’acide ascorbique (E300) par exemple empêche l’oxydation des protéines de la pâte à pain et renforce son réseau glutineux. Mais, à haute dose, il attaque l’émail des dents, il a un effet laxatif et il menace la bonne santé des reins. L’acide ascorbique est souvent mélangé à la farine par les minotiers.

Emulsifi ants Les émulsifiants autorisent le mélange de substances a priori non miscibles, telles que l’huile et l’eau dans les margarines ou l’huile et le vinaigre dans les sauces à salade prêtes à l’emploi. Extraite de jaunes d’œuf, du soja ou de fruits à coque, la lécithine (E322) est un émulsifiant très utilisé et on en trouve entre autres dans le chocolat.

Colorants Comme leur nom l’indique, les colorants ont pour mission de donner une couleur appétissante aux aliments ou de leur faire retrouver leur couleur d’origine s’ils l’ont perdue pendant le processus de transformation ou lors du stockage. Les colorants synthétiques, notamment s’ils sont jaunes ou de couleur métallique, peuvent être dangereux pour la santé. En mai dernier, le dioxyde de titane (E171) a été interdit.

Conservateurs Ces additifs contribuent à prolonger la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant de l’action de certains micro-organismes comme les bactéries, les moisissures, les levures ou les agents responsables de la putréfaction. Les conservateurs ont certes rendu notre alimentation plus sûre, mais on les soupçonne d’être à l’origine de nombreuses allergies et de ne pas être sans risque pour la santé.

Edulcorants Les édulcorants servent à conférer une saveur sucrée aux aliments. Renforçant les arômes, ils nous procurent comme le sucre une sensation de bien-être et leur effet sur le cerveau peut être comparé à celui d’une drogue: nous nous accoutumons au goût sucré et en redemandons sans cesse.

Les édulcorants peuvent favoriser la prise de poids ou l’apparition de maladies comme le diabète.

Les additifs ont mauvaise presse auprès des consommateurs. L’industrie alimentaire fait donc des efforts pour en utiliser de moins en moins. Mais, malgré les risques sanitaires, elle ne parvient pas à s’en passer.

aucune équipe de recherche, 132 sont dangereux pour la santé et six colorants, dont la tartrazine (E 102), doivent toujours être accompagnés de la mention «peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants», une étude de l’Université de Southampton ayant montré qu’après avoir consommé un mélange de colorants trois fois par semaine, certains enfants présentaient à terme des troubles comme l’hyperactivité ou l’inattention.

Voilà des décennies que nous avalons du dioxyde de titane (E171) lorsque nous mangeons des pâtisseries, des sucreries, des chewing-gums ou de la mozzarella. Or ce colorant blanc vient d’être retiré du marché européen car, selon un communiqué publié en mai dernier par l’EFSA, il pourrait avoir un effet délétère sur notre patrimoine génétique. En prenant l’exemple du jaune

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de méthyle, un toxicologue allemand a par ailleurs réussi à prouver que ses rats de laboratoire développaient une tumeur du foie aussi bien lorsqu’ils absorbaient une quantité importante de ce composé jugé inoffensif que quand ils en consommaient régulièrement de petites doses pendant plusieurs mois, alors même que le jaune de méthyle avait disparu de leur organisme. De fait, les effets des poisons cumulatifs peuvent parfois s’accumuler même si la substance est éliminée au fur et à mesure.

Dans un autre registre, certaines personnes ne tolèrent pas bien les exhausteurs de goût (E621 à E625). Le glutamate peut ainsi provoquer des maux de tête et stimu-

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saveur typique que nous leur connaissons depuis l’enfance. Pourtant, ils sont régulièrement soupçonnés d’être mauvais pour le foie et de favoriser les cancers de l’estomac et de l’œsophage.

A LIRE

Trouver des substituts Bon à savoir: Le Département fédéral de l’ intérieur (DFI) réglemente l’utilisation des additifs via l’Ordonnance sur les additifs admis dans les denrées alimentaires (OAdd) qui détermine quels arômes, substances et enzymes sont autorisés et dans quelles proportions. L’OAdd, que l’on peut retrouver en tapant 817.022.31 dans un moteur de recherche, recense 324 produits.

Pour sa part, Bio Suisse n’admet que 34 additifs. Très informative, l’appli «Codes E» des magazines «K-Tipp», «Bon à Savoir» et «Spendere Meglio» est disponible sur l’Apple App Store et Google Play.

ler l’appétit, ce qui, chez les rats, favorise l’obésité. On pense d’autre part que ces additifs pourraient contribuer au développement de maladies neurodégénératives de type Alzheimer ou Parkinson. Mais en l’état, les preuves scientifiques sont encore insuffisantes.

Quotidiennement, nous ingérons aussi de petites quantités de sel nitrité, de nitrates et de nitrites (E250, E251, E252) lorsque nous dégustons de la viande séchée, des saucisses, du jambon, de la charcuterie ou du pâté, ces substances permettant de leur conférer une jolie couleur rose et la

Les additifs indésirables peuvent toutefois être remplacés. L’extrait de levure peut ainsi se substituer au glutamate, le jus de betterave aux colorants synthétiques et l’acide citrique aux conservateurs. Le 100 % naturel est possible, comme le prouve Adrian Hirt. A Tschiertschen (GR), sa manufacture Alpahirt produit de la viande des Grisons selon une recette, héritée de son arrière-grand-père, à base de Veltliner rouge, de sel et d’épices. La «Viande des Montagnes» d’Adrian Hirt bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) dont le cahier des charges précise que la viande des Grisons est une spécialité au sel nitraté.

Cependant, le sel commun n’est heureusement pas expressément interdit. Gustativement, la viande séchée Alpahirt sort du lot.

Par rapport à la viande des Grisons au sel nitraté, elle a un goût plus carné, elle est plus relevée et plus fruitée, mais moins salée.

Déclaration obligatoire Quiconque vend des aliments et des plats emballés a l’obligation d’en déclarer tous les ingrédients, additifs compris, sur le conditionnement. Dans le cas des mets proposés sans emballage, il faut être en mesure de présenter une liste de ce qu’ils contiennent à la demande. L’obligation de renseigner le consommateur concerne en effet aussi les boulangeries, les boucheries ou encore les restaurants. •

Quel goût peuvent bien avoir les copeaux de bois australiens? Pourquoi diable les saucisses prennentelles des douches? Comment faire de la goulasch appétissante avec des boues d’épuration? Si vous voulez découvrir tous les procédés de l’industrie agro-alimentaire, n’hésitez plus, lisez ce livre. Mais attention, les réponses sont vraiment eff rayantes. Car Hans-Ulrich Grimm n’y va pas avec le dos de la cuiller et nous détaille par le menu tout ce que nous avalons.

Fruit de longues recherches, facile à comprendre et truffé d’exemples très parlants, cet ouvrage est un grand classique du genre.

«Arômes dans notre assiette: la grande manipulation» Par Hans-Ulrich Grimm.

Vous le trouverez peut-être d’occasion sur les sites des vendeurs en ligne comme Ricardo ou Amazon ou en bibliothèque.

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par une teneur en œuf de 20 pour cent, ces savoureux spätzlis sont très nourrissants et peuvent être conservés sans problème pendant deux ans.

Les pâtes Bschüssig, idéales pour les petites quantités

Dans les restaurants, c’est la saison du gibier et des champignons. Pour les accompagner, rien ne vaut les délicieuses pâtes Ernst.

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Pasta Premium

L

a gamme de spécialités Ernst est hautement diversifiée. Parmi les pâtes laminées aux 3 œufs, qui se présentent sous forme de nids, les professionnels de la restauration ont par exemple le choix entre des pappardelles larges de 18 mm et des tagliatelles mesurant 6 mm. Aux tagliatelles classiques viennent par ailleurs s’ajouter des variétés raffinées aux filaments de safran, aux bolets ou au piment. Et pour accompagner les plats de gibier, la marque propose bien sûr aussi des spätzlis à la paysanne séchés de toute première qualité. Se distinguant

Le saviez-vous? Ernst est la marque destinée aux professionnels de la maison Bschüssig. Les pâtes Ernst sont donc vendues dans des conditionnements de grande taille, alors que la vaste gamme Bschüssig est commercialisée dans des sachets de 500 g, qui se révèlent parfaits pour les petites quantités ou en cas de changement inopiné de menu. Bschüssig peut du reste s’enorgueillir d’avoir été la première marque suisse de pâtes à avoir lancé des emballages constitués à 100 pour cent de papier. Il faut en outre savoir que les produits des deux marques sont fabriqués en Suisse à partir d’œufs suisses entiers issus d’élevages en libre parcours, de semoule de blé dur de premier choix et d’eau suisse d’une pureté irréprochable. Autant dire que les pâtes Ernst et Bschüssig sont synonymes de qualité exceptionnelle.

NIDS DE PÂTES

Sachet de 500 g Bschüssig Tagliatelles ou pappardelles aux 3 œufs, laminées, 6 ou 18 mm, pour les petites quantités.

Pourquoi des pâtes suisses?

De plus en plus exigeants, les clients des restaurants sont également de plus en plus nombreux à s’intéresser à la provenance des ingrédients ayant servi à la préparation des mets qu’ils dégustent. Les professionnels ont commencé par afficher l’origine de leur viande et de leur poisson, avant de faire de même pour les fruits et les légumes. Or, aujourd’hui, les consommateurs veulent aussi savoir comment les animaux ont été élevés et les végétaux cultivés. Le respect de l’espèce concernée, la pêche certifiée et contrôlée ou l’agriculture biologique sont ainsi devenus des priorités.

En tant que producteurs suisses des marques de tradition Ernst et Bschüssig, nous sommes d’avis qu’il serait tout à fait envisageable de déclarer aussi la provenance des pâtes. La mention «Ernst et Bschüssig – pâtes suisses aux 3 œufs produites avec des œufs suisses issus d’élevages en libre parcours» constituerait à notre sens un atout supplémentaire pour les restaurateurs. Car il ne suffit pas de cuisiner d’excellents plats à l’aide d’ingrédients de qualité. Il faut aussi le faire savoir! •

Carton de 5 kg Ernst Tagliatelles ou pappardelles aux 3 œufs, laminées, 6 ou 18 mm, pour les grandes quantités.

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s e s t e u a e t â h s c d e n L a m r u o g s i l co Focus

18 ans. A Lucerne, ils ont notamment dirigé ensemble le Schlössli Utenberg et le restaurant 1871 du Grand Hôtel National. N’étant pas du genre à se tourner les pouces, même lorsque la situation semble sans issue, ils ont ouvert dès le premier confinement, à l’approche de l’été, un cinéma en plein air dans la cour de leur château. Et il a immédiatement trouvé son public.

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Angela Hüppi PHOTOS

DR, Keystone-ATS

Depuis la pandémie, la vente à emporter et les livraisons ont le vent en poupe.

Le Schloss Wyher a donc développé un nouveau concept et envoie dans toute la Suisse ses plats cuisinés avec amour.

Par la poste.

Petite soupe ou menu complet?

Le Schloss Wyher, un cadre idéal pour les événements privés et professionnels.

Etablissement spécialisé depuis de longues années dans l’accueil d’événements, le Schloss Wyher est situé à Ettiswil (LU).

Mariages, anniversaires, réunions professionnelles et séminaires s’y succèdent, alternant avec des soirées Moyen Âge, des dîners-enquêtes ou des fêtes d’Halloween.

Autant dire que la pandémie a été un coup dur pour les maîtres des lieux, le restaurateur Roger Widmer et le chef cuisinier Jürg Bischof. Tout était fermé, les festivités annulées, la branche à l’arrêt. Que faire? «Tout le monde s’est mis à la vente à emporter et aux livraisons. Mais ici, à la campagne, ça ne marche pas», explique Roger Widmer.

Widmer travaille avec Jürg Bischof depuis

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Mais ils ne se sont pas arrêtés là. Ils ont aussi décidé de lancer un service de livraison original, l’idée étant d’envoyer par la poste et dans toute la Suisse des plats cuisinés de premier choix. Il leur a fallu un peu de temps pour mettre en œuvre ce projet, baptisé Gourmery, car ils ont d’abord dû trouver des solutions qualitativement parfaites pour la préparation, l’emballage et l’expédition des mets, un travail auquel ils se sont consacrés pendant toute la durée du deuxième confinement. «Nous voulions proposer un service de livraison différent: de l’apéritif au dessert, tout est disponible à la carte, sur mesure, dans toute la Suisse. Et ceux qui souhaitent commander un menu complet ont le choix entre quatre formules à trois plats, avec de la viande ou du poisson.» Ces menus coûtent entre 86 et 115 francs pour deux personnes.

Pour Widmer et Bischof, il n’était pas envisageable de ne proposer que des menus complets: «Le client doit pouvoir commander ce qu’il veut. S’il est abonné à un service de livraison de légumes, →

Les créations du chef Jürg Bischof peuvent être dégustées soit au Schloss Wyher, soit à domicile, puisqu’elles sont livrées par la poste dans toute la Suisse.

Pour garantir la qualité, les patrons du château ont travaillé d’arrache-pied.

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Chez Gourmery, il est possible de commander un seul plat ou un menu complet.

Voici par exemple le sugo aux petits pois.

Voici l’un des plats principaux proposés, le rôti de veau «Swiss Farmer Kalb».

Il peut aussi faire partie d’un menu complété par une soupe de carottes et une mousse de framboises.

Bon à savoir: Pour les poissons, le chef Jürg Bischof travaille avec la maison Dyhrberg. «C’est une entreprise suisse de tradition qui propose des produits écoresponsables de premier choix», dit-il. On retrouve ainsi dans l’off re de Gourmery du saumon Bömlo Premium qui se distingue par un goût incomparable et une texture exceptionnelle, si bien qu’ il suscite l’enthousiasme des cuisiniers du monde entier.

La qualité de ce saumon est le fruit de méthodes d’élevage respectueuses de l’espèce et durables.

il décidera peut-être de les cuisiner luimême.» L’off re de Gourmery comprend entre autres un assortiment pour l’apéritif, une soupe de carottes avec raviolo au citron, un roastbeef «Swiss Black Angus», un rôti de viande hachée, un médaillon de saumon Bömlo, un gratin de pommes de terre, une sauce au beurre de truffe ou une mousse de framboises. Le client n’a plus qu’à faire chauffer les plats au four et à dresser les assiettes, Gourmery lui livrant aussi des conseils de présentation.

Un maximum de flexibilité: seul le poisson est surgelé Dans les cuisines du château, la production des mets a lieu pendant la semaine, parallè-

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lement à la préparation des événements du week-end. «Nous menons sans problème les deux activités de front», dit Roger Widmer. Il faut dire que les patrons de Gourmery ont tout fait pour optimiser les étapes du processus. «Nous pasteurisons ou stérilisons tous les ingrédients, de manière à respecter les normes d’hygiène en vigueur.

C’est pourquoi nous ne pouvons pas proposer de la viande crue ou des fruits crus», poursuit Widmer.

La plupart des plats sont cuits et refroidis sous vide, si bien que, selon le produit, ils peuvent être conservés pendant une à quatre semaines. «Nous utilisons nous-mêmes ce qui reste. Nous sommes aussi en train de chercher un magasin local qui pourrait vendre nos spécialités.» Seul

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le poisson est surgelé. Tous les autres produits doivent être frais quand ils arrivent chez le client, ce qui lui permet de les congeler lui-même s’il le souhaite.

Les professionnels de l’expédition ne sont pas encore tout à fait prêts Le froid est la principale préoccupation des responsables de Gourmery. «Comme nous envoyons nos colis par la poste, ils doivent conserver leur température pendant au moins 30 heures», souligne Widmer. Ils sont donc équipés d’accumulateurs de froid remplis d’eau gelée. Les emballages sont pour leur part constitués de carton et de papier bulles bio en amidon végétal compostable. Lorsque tout se déroule comme prévu, la chaîne du froid est respectée, même si le client rentre chez lui tard le soir.

Cette solution ne satisfait pas encore tout à fait Widmer: «Nous avons testé plusieurs sociétés d’expédition avant d’opter pour la Poste Suisse et nous avons malheureusement dû constater que ces entreprises n’étaient pas encore au point pour l’envoi de plats cuisinés.» Lorsqu’un colis tombe du tapis roulant, il n’est en effet pas immédiatement réintégré au flux et il prend donc du retard. Quand il s’agit de chaussures commandées sur Internet, cela ne pose pas de problème majeur. Mais dans le cas des denrées alimentaires, le produit doit être détruit. «Nous serions très heureux que la Poste Suisse traite ce genre de colis de façon prioritaire. Et nous serions bien sûr prêts à payer un peu plus cher, du moins tant que les prix restent raisonnables.»

Au terme d’une longue phase de test, le projet Gourmery a pu être lancé en mai.

Entre-temps, les restaurants ont pourtant rouvert et les événements privés et pro-

fessionnels peuvent de nouveau avoir lieu.

La question se pose donc: est-ce que les consommateurs ont encore réellement besoin de ce service? Roger Widmer est optimiste: «A vrai dire, nous avons lancé Gourmery car nous sommes persuadés que nos produits continueront d’être très demandés, même après la crise. Sans compter que personne ne sait exactement ce qui nous attend cet automne.»

Roger Widmer Roger Widmer (48 ans) a notamment offi cié à l’hôtel Castello del Sole, à Ascona (TI). A partir de 2004, il a successivement codirigé, avec Jürg Bischof, le Schlössli Utenberg, le restaurant 1871 du Grand Hôtel National de Lucerne et désormais le Schloss Wyher.

Les félicitations du club de cuisine Le public cible de Gourmery est constitué de personnes aux exigences élevées en matière de qualité qui veulent, de temps à autre, au lieu d’aller au restaurant, pouvoir déguster un repas gastronomique en couple, avec leur famille ou avec leurs amis chez eux, mais sans avoir à faire la cuisine pendant des heures. «Récemment, un club de cuisine nous a félicité pour notre travail. A ce jour, c’est le compliment qui nous a fait le plus plaisir», nous confie Widmer.

«Ce sont des clients très critiques et leur enthousiasme prouve que nous sommes sur la bonne voie.» •

Jürg Bischof Au Schlössli Utenberg, à Lucerne, Jürg Bischof (47 ans) a réussi à obtenir la note de 13 au Gault & Millau en seulement six mois. Depuis 2012, il est co-directeur, avec Roger Widmer, du Schloss Wyher à Ettiswil (LU), où il cuisine parfois pour 300 convives.

CONTACT Gourmery.ch Schloss Wyher 6218 Ettiswil Tél. 041 422 18 74 www.gourmery.ch

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Sur la célèbre terrasse du Sonne, les gourmets dégustent désormais une cuisine à la fois simple et moderne. Et ils peuvent en partie se servir eux-mêmes.

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Focus

Heiko Nieder, chef étoilé du Dolder Grand, a imaginé un nouveau concept culinaire pour la terrasse ombragée du Seehotel Sonne à Küsnacht (ZH).

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Sarah Sidler PHOTOS

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itué à Küsnacht, sur les bords du lac de Zurich, le Romantik Seehotel Sonne est une véritable institution. Avec ses 40 chambres et ses trois restaurants, cet hôtel de charme jouit en effet d’une excellente réputation, aussi bien en Suisse qu’à l’étranger. L’un de ses atouts majeurs est son Biergarten, le Sonne am See, une terrasse ombragée et paisible où, depuis des décennies, les gourmets viennent se détendre à proximité immédiate de l’eau. Nombre de clients arrivent ici en bateau, le ponton d’accostage de la Compagnie de navigation zurichoise se trouvant juste à côté de l’établissement.

Depuis le début de l’été, un vent nouveau souffle sur cette terrasse avec vue imprenable. Car René et Catherine Julen Grüter, qui dirigent l’hôtel depuis de longues années, ont demandé à leur ami Heiko Nieder d’imaginer un nouveau concept culinaire pour le Sonne am See. Heiko Nieder ne s’est pas fait prier: «J’ai tout de suite accepté», explique le Culinary Director de l’hôtel cinq étoiles zurichois The Dolder Grand. «La tâche s’annonçait passionnante. Concevoir de nouvelles recettes

pour ce Biergarten traditionnel constituait un défi particulièrement motivant qui n’avait pas grand-chose à voir avec ce que je fais au Dolder», poursuit ce chef émérite, dont le talent a valu au The Restaurant du Dolder Grand deux étoiles Michelin et la note de 19 au Gault & Millau. «Au Sonne, les conditions ne sont pas du tout les mêmes.

J’ai donc créé des recettes très différentes, en utilisant des techniques et des procédés auxquels je n’ai pas recours au Dolder.»

C’est ainsi que l’on trouve désormais sur la carte du Sonne am See des plats que Heiko Nieder aime cuisiner lorsqu’il mange avec sa famille ou ses amis.

La meilleure saucisse à hot-dog Avant d’élaborer la nouvelle carte, Heiko Nieder a commencé par rechercher des produits frais adaptés, allant jusqu’à goûter toutes sortes de saucisses afin de trouver celle qui conviendrait le mieux au hotdog du Sonne, et par expérimenter avec son équipe de nouvelles versions de ses recettes. Lors du choix des plats, il a ensuite sélectionné des mets convenant à toute la famille et des spécialités vegan, dont une flammekueche verte et une baked potato agrémentée de tofu fumé, de salade d’épinards, de maïs et de tomates. Mais il a aussi veillé à conserver les grands classiques du Sonne comme la saucisse de veau grillée de la boucherie Oberwacht ou les croustillants de poisson à la sauce tartare.

A cela viennent s’ajouter les délices à emporter les plus emblématiques du chef du Dolder Grand, à savoir le poulet frit à la viennoise, la currywurst et les asia spareribs, dont la recette a été repensée, ainsi que le nouveau «Biergarten Hot Dog», fruit d’une collaboration avec la célèbre entreprise zurichoise Dr. Dog.

Plus que quelques plats en self-service Au moment de finaliser le nouveau concept culinaire du Sonne am See, Heiko Nieder a

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LA RECETTE

FLAMMEKUECHE VERTE VEGAN Ingrédients pour 1 fl ammekueche

Crème de basilic 200 g de yogourt vegan 3 g de poudre d’oignon 2,6 g de poudre d’ail 3,3 g de sel 100 g de pesto au basilic Mélanger tous les ingrédients.

Pesto au basilic 50 g de basilic frais 70 g d’huile d’olive Mixer la masse et assaisonner.

Garniture

Les nouvelles spécialités du Sonne am See sont disponibles sur place ou à emporter.

Quelques feuilles de basilic, d’estragon et de cerfeuil Un peu d’ail grillé 60 g de crème de basilic 10 g d’olives tranchées 20 g de tomates séchées 7 g de piments rouges hachés 12 g de courgettes jaunes en rondelles 12 g de courgettes vertes en rondelles 25 g de tomates cerises coupées en deux 12 g de fi nes asperges vertes 18 g d’antipasti d’artichaut 3 g d’oignon rouge en rondelles

aussi dû tenir compte de l’infrastructure existante. Il n’a en effet pas modifié la cuisine secondaire qui se trouve sur la terrasse et où sont toujours préparés tous les plats servis à l’extérieur, à l’exception des salades et des sauces. Ces dernières sont produites, selon des recettes composées par le chef étoilé, dans la cuisine principale de l’hôtel-restaurant, tout comme les desserts confectionnés par les pâtissiers du Sonne.

En terrasse, 14 collaborateurs se chargent de servir les convives, dont le nombre peut atteindre 200 lorsque le Biergarten affiche complet. Seules les salades maison et la soupe de tomates glacée à la

Préparation Etaler la crème de basilic sur la pâte, y déposer les légumes et cuire au four. A la fi n, ajouter herbes, ail, huile d’olive, poivre et sel de Maldon.

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mozzarella, qui trônent dans une belle vitrine, sont encore proposées en self-service.

Le second du Dolder Grand veille au grain Afin que les mets satisfassent aux exigences très élevées du Sonne et du Dolder Grand, Nieder a demandé à André Wehrstedt, qui est depuis longtemps son second dans les cuisines du The Restaurant, de superviser les opérations. En amont, Wehrstedt a activement participé à la conception des recettes et c’est lui qui a formé les salariés du Sonne. Désormais, il contrôle la qualité des nouvelles créations de Nieder à Küsnacht et, quand il le faut, il n’hésite bien sûr pas à mettre la main à la pâte.

Les directeurs du Romantik Seehotel Sonne, René et Catherine Julen Grüter,

Focus

Bon à savoir: Le nom Wirtschaft zur Sonne apparaît pour la première fois en 1641.

Pendant plus de deux siècles, l’établissement a ensuite été la propriété de la famille Guggenbühl. Depuis 2002, le Sonne est dirigé par René Grüter et Catherine Julen Grüter. De nos jours, cette maison historique est aussi un lieu dédié à l’art. C’est ainsi que les clients du Sonne peuvent admirer des toiles et des sculptures d’artistes suisses de renom comme Alois Carigiet, Augusto Giacometti, Bernhard Luginbühl et Albert Manser, ainsi que des œuvres originales de stars internationales comme Julian Schnabel.

André Wehrstedt, le sous-chef de Heiko Nieder, forme les salariés du Sonne.

sont très satisfaits de leur collaboration avec ces cuisiniers hors pair. «Nos clients sont enchantés. Ils apprécient tout particulièrement les spécialités les plus connues de Heiko, qu’il s’agisse de la flammekueche vegan, du poulet frit ou des asia spareribs, servis avec de la mayonnaise sweet chili», souligne Catherine Julen Grüter.

Une nouvelle clientèle Suite au repositionnement du Biergarten, le profil de la clientèle a évolué. «Notre nouvelle off re culinaire et notre nouvelle carte de boissons attire un public plus jeune, dont le pouvoir d’achat est plus élevé

et qui apprécie visiblement l’atmosphère détendue qui règne sur notre terrasse», nous confie la directrice. Par contre, elle ne sait pas si la fréquentation a augmenté: «En raison de la météo peu clémente que nous avons eue au début de l’été, il m’est très difficile d’avoir des certitudes. Mais je constate tout de même que, quand notre terrasse est ouverte, notre chiff re d’affaires est tout à fait satisfaisant.»

Pour René et Catherine Julen Grüter, il va de soi que des plats de premier choix doivent être accompagnés de boissons qui leur correspondent. C’est pourquoi le Sonne am See propose notamment des limonades maison, des bières artisanales,

une vaste sélection de vins locaux, des cocktails préparés sur place ainsi que du café équitable Tropical Mountains, livré par le producteur, qui provient d’une plantation péruvienne écoresponsable. •

CONTACT Romantik Seehotel Sonne Seestrasse 120 8700 Küsnacht Tél. 044 914 18 18 www.sonneamsee.ch

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s t i u d o r p s s e u D o t r u o p s t i a f r pa s a p e r les TEXTE ET PHOTOS

Swiss Gastro Solutions

Swiss Gastro Solutions propose une gamme très complète de produits de commodité pouvant être utilisés de façon modulaire.

Depuis le déconfinement, le marché des repas à déguster à l’extérieur et en déplacement connaît une forte hausse. Or, dans ce contexte, la convenience, ou commodité en français, joue un rôle décisif, aussi bien pour les restaurateurs que pour leurs clients. Afin d’être en mesure d’offrir un service parfait, les professionnels de la

restauration doivent ainsi pouvoir compter sur des produits prêts à l’emploi ou semi-élaborés de conception irréprochable et satisfaisant aux plus hautes exigences. Alliés aux appareils à commande numérique qui équipent leur cuisine, ces produits sont en effet synonymes de qualité, d’efficacité, de rentabilité et de souplesse en termes de planification. Indispensables pour relever les défis actuels de la branche, ils sont notamment aisément portionnables, ce qui facilite grandement la gestion des pics d’activité ou des fluctuations de l’affluence, tout en autorisant une réduction du gaspillage.

Les mini desserts proposés par Swiss Gastro Solutions génèrent des recettes supplémentaires en soirée.

Buffets alléchants et vente à emporter sur mesure Les produits de commodité doivent permettre aux restaurateurs et aux hôteliers de gagner du temps et d’augmenter leur chiffre d’affaires sans jamais sacrifier la qualité. C’est pourquoi Swiss Gastro Solutions leur propose une gamme très complète de produits pratiques pouvant être utilisés de façon modulaire matin, midi et soir, ou même pour la préparation de délicieux en-cas.

Idéalement conçus et de première qualité, ils sont à la fois savoureux, séduisants et polyvalents. Menus simples et sains dans les restaurants d’entreprise et les cantines, somptueux buffets d’hôtel, plats à la carte dans les restaurants classiques, repas à emporter proposés par les établissements de restauration rapide, les commerces de détail ou les stations-service – les produits distribués par Swiss Gastro Solutions

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conviennent à toutes les utilisations. A cela viennent s’ajouter des concepts de présentation et de décoration permettant aux cuisiniers de laisser libre cours à leur imagination. De plus, Swiss Gastro Solutions offre aux pros de la branche un service complet, les spécialistes encadrés par Marius Gampp, Felix Weder et Kevin Mohler leur prodiguant de précieux conseils pour tout ce qui touche à la convenience.

Qu’il s’agisse d’élaborer une orientation stratégique, de concevoir la planifica-

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Pour les nomades modernes: les concepts «meal prep» de Swiss Gastro Solutions.

Présentés dans de jolis conditionnements réutilisables, ils boostent votre chiffre d’affaires de façon responsable.

Pour les hôtels: une vaste gamme de produits «breakfast in bed» autorisant l’élaboration d’une offre modulaire.

Pour la restauration collective: des produits de base prêts à être régénérés permettant d’inventer toutes sortes de menus.

tion F&B ou de mettre en œuvre de manière optimale un concept de commodité adapté, les conseillers de Swiss Gastro Solutions disposent d’un précieux savoir-faire dans tous les domaines de la restauration: mise en scène des buffets de petit-déjeuner dans l’hôtellerie, concepts de vente à emporter rentables, offres de restauration collective simples mais satisfaisantes d’un point de vue culinaire, gammes d’en-cas irrésistibles ou sélection de mini desserts pour le soir, ils se distinguent par une expertise

rare. En guise de prestation supplémentaire, Swiss Gastro Solutions propose aussi aux restaurateurs et aux hôteliers de profiter de ses configurateurs pour composer en quelques étapes des buffets, des cartes, des menus ou des offres de plats à emporter sur mesure, les concepts de restauration ou de F&B élaborés accordant toujours la priorité à des aspects comme la sécurité alimentaire ou la réussite et le succès de l’entreprise concernée, quel que soit le contexte dans lequel elle travaille. •

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CONTACT Swiss Gastro Solutions Limmatstrasse 152 8005 Zurich Tél. 058 570 92 92 www.swissgastrosolutions.ch

Les produits de commodité faits maison sont des ambassadeurs sensuels, des cartes de visite culinaires pour le chef ou la cheffe et pour son restaurant ainsi que pour la région où il se trouve.

s r i n e v u o s s t i t e P s e r i a n i l cu Focus

Les produits de commodité faits maison renforcent la relation avec le client. Mais ils présentent aussi d’autres avantages.

TEXTE

Riccarda Frei PHOTOS

Claudia Link

Un truisme affirme: «Si le client aime ce qu’il mange, il reviendra.» Mais afin d’être sûrs que leurs clients ne les oublieront pas et qu’ils réserveront à nouveau une table, les restaurateurs férus de marketing ne s’arrêtent pas là. Ils proposent en effet des souvenirs culinaires sous forme de produits de convenience faits maison que les clients peuvent emporter chez eux ou offrir à leurs proches. En guise de présents,

ces souvenirs comestibles font d’une pierre deux coups puisqu’ils procurent du plaisir à la personne qui les reçoit, tout en assurant la promotion du cuisinier et de son restaurant. C’est ainsi qu’ils font découvrir le savoir-faire du chef aux heureux destinataires du cadeau, tandis que celle ou celui qui l’a offert se souvient des moments passés dans cet établissement, la saveur du mets stimulant sa mémoire à chaque bouchée (voir encadré «Bon à savoir»).

Construire sa marque Autrefois, il n’y avait que la vente sur place ou à emporter. Aujourd’hui, les cuisiniers distribuent leurs spécialités maison via différents canaux. Tanja Grandits a désormais une longue expérience dans ce domaine. Les délices proposés par cette cheffe de premier plan sont disponibles dans son restaurant, le Stucki, à Bâle, mais aussi sur son site web personnel, chez Globus, toujours à Bâle, dans les succursales de la boucherie Jenzer, dont le siège se trouve à Muttenz (BL), ainsi que dans les rayons de différentes épiceries fines régionales non loin de Bâle ou de Saint-Gall ainsi qu’à Sils-Maria (GR).

Tanja Grandits a eu l’idée de créer sa propre marque il y a onze ans. «A l’approche de Noël, Globus m’a demandé d’imaginer un menu de fête. Cela m’a tellement plu que, depuis, je n’arrête pas de développer de nouveaux produits», explique la grande cheffe, créditée de deux étoiles Michelin et de la note de 19 au Gault & Millau. Lorsqu’on lui demande laquelle de ses spécialités elle préfère, elle répond spontanément: «Ma soupe de lentilles, dont on peut trouver la recette dans mon premier livre et qui a aussi été l’un de mes premiers produits de commo-

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dité. Chez moi, j’en ai toujours en réserve.»

Pourtant, le défi était de taille puisqu’il s’agissait de mettre au point un mets instantané qui se distingue par le même goût et la même qualité que sa soupe de lentilles fraîche. Pari réussi: aux côtés de sa soupe de betterave, de sa moutarde à la mangue et de ses sablés parmesan-chili, ce délice est depuis des années l’une de ses spécialités les plus appréciées des consommateurs.

Patron et cuisinier du restaurant de montagne Crest’Ota à Lenzerheide (GR), Urs Auchter s’est pour sa part lancé plus récemment. Il a longtemps travaillé en Asie, si bien que ses amis l’appellent Urs Lee, un surnom qui orne de nos jours l’étiquette de ses produits de convenience, des spécialités maison qu’il vend directement dans son restaurant et parmi lesquelles on trouve de la bière, de la liqueur de cerises, différents sirops, des moutardes ou des conserves de légumes, dont des cornichons marinés au whisky.

Homeoffice et grands chefs Nombre d’autres professionnels de la restauration ont adopté la même démarche.

Car ces produits présentent de nombreux avantages. Outre le fait qu’ils génèrent des recettes supplémentaires et qu’ils contribuent à la promotion de l’établissement concerné, ils permettent par exemple, si la planification est adéquate et si l’on parvient à profiter des fluctuations saisonnières, de faire baisser le prix de revient des matières premières et de diminuer les pertes.

D’autre part, la confection de ces délices à emporter occupe le personnel pendant les périodes creuses et autorise une exploitation optimale des réserves constituées.

La plateforme d’e-commerce «Chef’s Homeoffice» a été créée en 2020 afin de donner de l’espoir à la branche pendant la pandémie. Ce portail propose aux consommateurs de très beaux coffrets cadeaux contenant des mets raffinés concoc- →

Focus

Un zeste de luxe: les souvenirs culinaires font de très jolis cadeaux, surtout lorsqu’ils portent la signature d’une grande toque. Et ils restent abordables.

Bon à savoir: Partie la plus ancienne du cerveau humain, le paléocortex joue un rôle important dans notre perception des odeurs et des goûts, car il réagit immédiatement et sans filtre aux parfums et arômes qui lui parviennent. Il peut donc raviver le souvenir d’expériences passées et, lorsqu’elles sont positives, engendrer le désir de les revivre. Suisse Tourisme le sait. Sous le titre «Expériences culinaires hautes en couleur», l’organisation nationale propose des idées d’excursions et de visites dédiées aux plaisirs des sens.

tés par une vingtaine de grandes toques suisses dont Meta Hiltebrand, Rolf Caviezel, Mattias Roock ou Bernadette Lisibach.

«Chef’s Homeoffice» est l’œuvre de Matthias Luchsinger. Directeur de la société Genuss Film Festival, il explique: «Nous achetons les produits aux cuisiniers et les opérations de kitting* sont ensuite

assurées à Zoug par la fondation pour personnes souffrant d’un handicap Zuwebe.»

La plupart des commandes parviennent à la plateforme vers Noël et Pâques. La clientèle de «Chef’s Homeoffice» est constituée de particuliers, mais aussi de sociétés qui utilisent les spécialités culinaires des grands chefs comme cadeaux d’entreprise.

Un bon revenu complémentaire Les délices faits maison de Roger Kalberer sont eux aussi disponibles chez «Chef’s Homeoffice». Comme la plupart des autres cuisiniers présents sur le portail, le patron du restaurant Schlüssel de Mels (SG) vend également lui-même ses spécialités: «C’est un bon revenu complémentaire pour notre établissement. Et c’est une prestation que notre clientèle apprécie beaucoup.» Sa gamme comprend des confitures, du miel provenant de Tannenschösslingen, des chutneys, des pains aux poires, des fruits secs à grignoter, des sauces, de la pâte de curry, des soupes ainsi que la grande spé-

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cialité de la maison, la joue de veau braisée.

L’idée de lancer sa propre ligne de produits lui trottait dans la tête depuis longtemps, mais il avait trop à faire – jusqu’au confinement. «Lorsque tout a fermé, la vente de ces produits nous a beaucoup aidés», remarque Roger Kalberer, avant d’ajouter: «Si la demande reste constante ou si elle augmente, nous ouvrirons notre propre boutique en ligne.»

Un restaurant et un magasin A Stans (NW), le restaurant du Culinarium Alpinum a fait un autre choix: «Sans effort supplémentaire, nous pouvons produire pour notre magasin, le Klosterladen, ce que nous confectionnons de toute manière pour notre restaurant», souligne le restaurateur Peter Durrer. Il a constaté que son restaurant constitue en fait la vitrine du Klosterladen: «Il arrive souvent que les clients du

J’UTILISE EIFIX CAR L’EXIGENCE DE QUALITÉ DE MES CLIENTS COMMENCE AVEC LE PETITDÉJEUNER.

restaurant nous demandent où ils peuvent acheter le pain au levain qu’on leur sert.» Le caramel au lait, une variante régionale du Dulce de Leche, suscite lui aussi la curiosité des convives, qui sont nombreux à vouloir en rapporter chez eux.

Même si le Klosterladen du Culinarium Alpinum propose à la vente certains produits du restaurant, ceux-ci ne sont pas la raison première de l’existence du magasin. Peter Durrer est formel: «L’objectif du Klosterladen est de permettre aux familles d’agriculteurs des environs et aux producteurs régionaux de vendre leurs spécialités maison. C’est pour cela que nous ne développons pas plus notre propre gamme.»

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Un cuisinier sur le marché

* Le kitting, aussi appelé préparation des kits, consiste à assembler les différents éléments contenus dans le coff ret cadeau en suivant les indications du client.

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Hannes Baumann a définitivement fermé son restaurant Bim Buume, qui était situé à Wikon (LU), et ne vend donc plus ses produits maison dans son établissement. Désormais, il organise des cours de cuisine et des balades en calèche. Tous les samedis, il propose pourtant ses saucisses artisanales, ses spécialités de viande et ses sauces préparées à la main sur le marché de Zofingue.

Le reste du temps, on peut encore les acheter à emporter à Wikon.•

DÉLICES À EMPORTER

Manger aussi bien chez soi que dans son restaurant préféré? Avec leurs produits de commodité faits maison, la cheffe et les chefs ci-dessous exaucent ce souhait.

Tanja Grandits Restaurant Stucki Bruderholzallee 42 4059 Bâle

Hannes Baumann Bim Buume Bahnhofstrasse 44 4806 Wikon

www.tanjagrandits.ch

www.bimbuume.ch

Urs Auchter Bergrestaurant Crest Ota Dieschen seura 7 7078 Lenzerheide

Chef’s Homeoffi ce c/o Genuss Film AG Lüssiweg 37 6300 Zoug

www.crestota.ch

Roger Kalberer Restaurant Schlüssel Oberdorfstrasse 5 8887 Mels www.schluesselmels.ch

www.chefshomeoffi ce.ch

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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie Gastronomie Édition Adligenswilerstrasse 29/27, 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Vente Josef Wolf (direction), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (service clients annonces, gestion des adresses) Rédaction Patrick Claudet (rédacteur en chef Hôtellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Conception graphique Pierina Bucher (direction) Luka Beluhan (graphiste) Carolina Schöpfer (polygraphe) Production Esther Kurmann (production des annonces)

Gagnez deux nuits pour deux personnes à l’hôtel Schweizerhof de Lenzerheide avec petit-déjeuner, dîner 6 plats, tickets pour les remontées mécaniques et accès au magnifique espace bien-être.

L’hôtel Schweizerhof de Lenzerheide est situé au cœur des Alpes grisonnes, paradis des sportifs, des randonneurs et des amoureux de la tranquillité. Il dispose de 180 lits et vous offre le choix entre trois catégories de chambres: Alpenchic pour les inconditionnels de l’élégance, Nostalchic pour les romantiques et Budget pour les clients recherchant un cadre soigné sans luxe ostentatoire. L’hôtel est notamment connu pour son espace bien-être de 1500 m2 abritant le plus grand hammam hôtelier des Alpes ainsi que pour ses cinq restaurants, dont le Scalottas Terroir de Hansjörg Laduner, crédité d’une étoile Michelin et de la note de 15 au Gault & Millau. www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Question: comment l’équipe du Schloss Wyher expédie-t-elle ses plats cuisinés?

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par la poste

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par avion de ligne Swiss

Envoyez la bonne réponse avant le 29 octobre 2021 à:

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

Félicitations!

Le gagnant du concours du magazine thématique «Recettes & Ingrédients» est Leon Reutimann, 8253 Diessenhofen (TG).

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Iconographie Claudia Link (photographe) Révision Ruth Marending Traduction Bertrand Denzler Impression Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «magazine thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «magazine thématique». Ce numéro est consacré au thème «Convenience & Take Away» et est publié sous ce même titre. D’autres magazines thématiques sur d’autres sujets suivront.

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Christian Adam, responsable de la cuisine du FELIX PLATTER, Bâle

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