Convenience & Take-away D

y a w a e k a T

Da s Schwei zer Bra nchen m a ga z i n seit 1898

& e c n e i n e v Con

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Hausbäcker der Schweizer Gastronomie.

Unser Handwerk hat 47 Jahre Tradition – Sie schaffen das in wenigen Minuten!

Denn mit unseren in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten servieren Sie zu jeder Zeit hochwertige süsse und salzige Köstlichkeiten. Nebst Hotels, Restaurants und Cafés bedienen wir weitere Unternehmen, die anspruchsvolle Geniesser verköstigen.

Bestellen Sie jetzt unsere feinen Produkte direkt auf www.romers.ch oder rufen Sie uns an unter 055 293 36 36.

l a i r o t i Ed Die Akzeptanz von Convenience in der Gastrobranche wächst. Spitzenköche wie Tanja Grandits und Roger Kalberer verkaufen eine hausgemachte Produktelinie. Auf der E-Commerce-Plattform «Chef’s Homeoffice» werden mittlerweile exklusive Geschenkboxen aus noblen Restaurants angeboten. Während des Lockdowns haben einzelne Betriebe aus der Not eine Tugend gemacht und Meal-Kits zusammengestellt, die es den Gästen ermöglicht, Gerichte aus ihrem Lieblingsrestaurant mit wenigen Handgriffen selbst zu Ende zu kochen. In dieser Ausgabe präsentieren wir Ihnen Konzepte zum Thema Convenience & Take-away und stellen Produkte von Zulieferern vor, die Eigenkreationen perfekt ergänzen.

Jörg Ruppelt

TITELBILD Claudia Link

CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

t l a Inh 0 3 Alles über die Ají Amarillo

2 2 Schweizer Teigwaren müssen sein

04 Gute Adressen für Gemüse und Obst

24 Post aus der Schlossküche

06 Souvenirs aus der Küche

2 9 Jedes Geld ist eine Chance

10 Schnelle Desserts mit Wow-Effekt

30 Dolder-Gerichte im Biergarten

1 2 Gut gekauft, ist halb gekocht

34 Für jeden Service die perfekten Komponenten

16 Sbrinz, der urechte Genuss 1 8 Was steckt hinter den E-Nummern?

36 Die Frucht in ihrer ganzen Pracht 40 Wettbewerb und Impressum

Alles über

Ají Amarillo, die

Ají Amarillo(engl.) / Ají Amarillo (ital.) / Aji Amarillo (franz.) / Ají Amarillo (span.)

cs

Die Aji Amarillo ist eine der ältesten Sorten in den peruanischen Anden. Bis heute gehört sie dort zu den beliebtesten Chilis. www.tschilis.ch / Amarillo ist das spanische Wort für gelb. Vermutlich nannten

spanische Konquistadoren diese Sorte um 1532 bei ihren heutigen Sortennamen. «Aji» für Chili und «Amarillo» für ihre kräftige, sonnengelbe Farbe. www.chilipflanzen.com / Aji ist in Südamerika

die allgemeine Bezeichnung für Chili Peppers; der Name Aji Amarillo kennzeichnet zugleich die dort vorherrschende Gruppe Capsicum baccatum. www.pepperworld.com / Fakt ist, dass in ein anständiges peruanisches Ceviche Aji Amarillos gehören. Von der Schärfe her vertretbar und geschmacklich eine Wucht. Wir können die Sorten Aji Morado und

Rocoto direkt aus Peru organisieren.

marinello.ch

/ Chili-Paste aus Peru – eine unver-

wechselbare Paste aus peruanischen gelben Chilis, sehr scharf, aber dennoch sehr fruchtig. Passt hervorragend zu Kartoffeln, Fleisch und Empanadas oder Tamales.

/ Aji-Amarillo-Schoten lassen sich erstklassig zu Saucen, Dips, Pulver und Pasten verarbeiten. www.chilipflanzen.com / Für eine Chilipflanze der Capsicum-Baccatum-Art wächst sie relativ niedrig. Zwar bleibt die Aji Amarillo mit 0,9 bis 1,5 Meter klein, doch aus ihr wird ein imposanter Busch. Erntereife Chilis sind rund zehn cm lang bei einem Durchmesser von drei bis vier Zentimeter. www.chilipflanzen.com / www.thungourmet.ch

In Peru, Bolivien, Brasilien und Argentinien wachsen Aji wild; historische Funde belegen jedoch, dass sie dort bereits vor mehr als 4000 Jahren von Menschen angebaut und verzehrt wurden. www.pepperworld.com / Aji-Amarillo-Chilisorten besitzen einen

mittleren Schärfegrad. Die Schoten kommen auf etwa 2500 bis 5000 Scoville. Wie bei allen Chilis kann diese Schärfe nach oben und unten variieren. Die Schärfe kann gut mit Jalapeños verglichen werden. Nicht zu scharf, aber auch kein Kindergeburtstag. Der Geschmack erinnert ebenfalls an JalapeñoSchoten, nur etwas fruchtiger, ein Hauch süsslicher und mit einer deutlichen Paprika-Note. www.chilipflanzen.com /

Die Schweizer Gemüse- und Früchtekarte

n e l l a n i s e d n n u e s e m G r o F d n u n e b r a F Frisch verarbeitete Rohkost, in Form von knackigem Gemüse und bunten Früchten, gehört auf jede gute Speisekarte. Wir listen auf, wo es die Vitaminbomben für den Gastrobedarf zu beziehen gibt.

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ZUSA MMENGESTELLT VON Andrea Decker

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19 8 Dreyer AG, Gerolfi ngen/BE www.dreyer-ag.ch

4 Biancotti AG, St. Moritz/GR www.biancotti.ch

9 EO Keller AG, Zürich www.eokellerag.ch

1 AG für Fruchthandel, Münchenstein/BL www.safruits.com

5 Bieri AG, Neuenegg/BE www.bierigemuese.ch

10 Ernst Welti AG, Zürich www.ernst-welti.swiss

13 Früchte Bamert AG, Tuggen/SZ www.fruechtebamert.ch

2 Agroform AG, Zürich www.agroform.ch

6 Bonotto SA, Yverdon-les-Bains/VD www.bonotto.ch

11 FHL Frisch Handel Logistik GmbH, Chur/GR www.fhl-chur.ch

14 Früchte Rychard AG, Gretzenbach/SO www.rychardag.ch

3 Banfi & Co SA, Locarno/TI www.banfieco.ch

7 Culturefood AG, Fribourg www.culturefood.ch

12 Forster Früchte & Gemüse AG Pfaff nau/LU www.forster-gruppe.ch

15 Früchte Waser, Davos Platz/GR www.gelafrutta.com

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Die Schweizer Gemüse- und Früchtekarte 27 René Meier, Sitterdorf/TG www.meier-gemuese.ch 28 Reust Gastro AG, Zürich www.reust.ch 21 25

27 2 24 9 34 28 32 33 10

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29 Roduit SA, Le Mont-sur-Lausanne/VD www.roduitsa.ch 30 Ronin Primeurs SA, Vernier/GE www.ronin.ch

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31 Schmid – Früchte, Gemüse und Getränke AG, Saanen/BE www.schmid-saanen.ch

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32 SGG Waser, Schlieren/ZH www.sggwaser.ch

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22 Kesseli AG, Gams/SG www.kesseli-ag.ch

16 Fruttagruma SA, Lugano/TI www.fruttagruma.ch

23 Léguriviera Groupe, Vevey/VD www.leguriviera-groupe.ch

17 Gebrüder Käppeli, Rickenbach/LU www.gebruederkaeppeli.ch

24 Marinello AG, Zürich www.marinello.ch

18 Gebr. Gentile AG, Näfels/GL www.gebr-gentile.ch

20 Gourmador frigemo AG, Unterseen/BE www.gourmadorunterseen.ch

25 Max Schwarz AG, Villigen/AG www.schwarz.ch

19 Goumaz SA, Carouge/GE www.goumazsa.ch

21 Jehle Gastro AG, Mellingen/AG www.jehle-ag.ch

26 Mundo AG, Rothenburg/LU www.mundoag.ch

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33 Venzi & Paganini AG, Zürich www.venzi-paganini.ch 34 Zürcher Engrosmarkt, Zürich www.zuercher-engrosmarkt.ch Auflistung ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Hausgemachte Convenience-Produkte sind sinnliche Botschafter und kulinarische Visitenkarten: für den Koch oder die Köchin, das Restaurant sowie für die Region, in der sich der Betrieb befindet.

Fokus

s r i n e v e Sou h c ü K r e d s au Mit hausgemachten ConvenienceProdukten wird die Beziehung zum Gast vertieft.

Doch das ist nicht der einzige Vorteil.

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Riccarda Frei BILDER

Claudia Link

Eine Binsenweisheit lautet: «Schmeckt es dem Gast, kommt er wieder.» Damit Gäste das Restaurant nicht vergessen und zum baldigen erneuten Besuch animiert werden, bieten ihnen marketingaffine Gastgeber essbare Souvenirs an. Gäste kaufen die hausgemachten ConvenienceProdukte nicht nur für sich, sondern auch als Mitbringsel. Die kulinarischen Souvenirs bereiten Freude und machen gleich-

zeitig Werbung für den Koch und sein Lokal. Für die Beschenkten ist das essbare Präsent oft der erste Kontakt mit dem Restaurant. Der Gast selber wiederum erinnert sich bei jedem Bissen und Schluck sofort an den Ort oder das Erlebnis, mit dem er diesen Geschmack verbindet (siehe Box: Gut zu wissen).

Die eigene Marke aufbauen Früher verkauften Köche ihre Speisen «öber d’ Gass», wie Take-away damals genannt wurde. Heute vertreiben sie ihre hausgemachten Produkte über verschiedenste Verkaufskanäle. Langjährige Erfahrung auf diesem Gebiet hat Tanja Grandits. Die hausgemachten Produkte dieser Spitzenköchin sind nicht nur im Restaurant Stucki in Basel und in ihrem OnlineShop erhältlich. Sie sind auch im Warenhaus Globus in Basel, in den Filialen der Metzgerei Jenzer, deren Hauptsitz in Muttenz/BL ist, sowie in kleinen regionalen Delikatessläden im Grossraum Basel, in St. Gallen und in Sils-Maria/GR zu finden.

Auf die Idee, eine Produktelinie aufzubauen, kam Tanja Grandits vor elf Jahren.

«Ich durfte für Globus zu Weihnachten acht Produkte für ein Festmenü entwickeln.

Das hat mir so grossen Spass gemacht, dass ich seither mit ungebrochener Freude an weiteren Produkten arbeite», sagt die mit zwei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Köchin.

Nach ihrem Lieblingsprodukt gefragt, antwortet Tanja Grandits spontan: «Meine Linsensuppe. Das Rezept dazu ist in meinem ersten Kochbuch zu finden. Diese Suppe war auch eines der ersten Conveni-

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ence-Produkte, das ich erschuf. Sie zählt zu den Lebensmitteln, die bei mir zu Hause immer vorrätig sind.» Besonders gereizt habe sie die Herausforderung, ein Instantprodukt zu kreieren, das ihrer frisch zubereiteten Linsensuppe in Qualität und Geschmack in nichts nachstehe. Das scheint ihr gelungen zu sein. Die Linsensuppe ist, neben der Randensuppe, dem Mangosenf und den Parmesan-Chili-Sablées, seit Jahren ein Verkaufsschlager.

Relativ neu am Aufbauen einer Convenience-Produktelinie ist Urs Auchter, Gastgeber und Küchenchef im Bergrestaurant Crest’Ota, Lenzerheide/GR. Er hat lange in Asien gearbeitet. Seine Freunde gaben ihm darum den Spitznamen «Urs Lee». Diesen benutzt Auchter nun als Markenname für seine Produktelinie. Die hausgemachten Spezialitäten, darunter Bier, Röteli und diverse Sirupe, aber auch Senfe und eingelegte Gemüse wie Whisky-Gurken, verkauft er im Bergrestaurant an seine Gäste.

Spitzenköche im Homeoffice Auch andere Köche wissen die Vorteile, eigene Convenience-Produkte herzustellen, für sich zu nutzen. Abgesehen von Zusatzeinnahmen und Werbeeffekt schlagen sie noch weitere Fliegen mit einer Klappe. Einerseits senken sie durch geschickte Planung und saisonalen Einkauf ihre Warenkosten und -verluste. Andererseits beschäftigen sie ihre Angestellten in ruhigeren Betriebszeiten sinnvoll, indem sie diese Vorräte anlegen und Hausgemachtes für den Verkauf herstellen lassen.

Um während der Corona-Pandemie ein positives Signal zu setzen, wurde 2020 die E-Commerce-Plattform «Chef’s Homeoffice» lanciert. Auf diesem Portal werden exklusive Geschenkboxen aus der Schweizer Spitzengastronomie verkauft. Rund 20 renommierte Köche und Köchin- →

Fokus

Ein Hauch von Luxus: Kulinarische Mitbringsel sind, besonders von namhaften Köchinnen und Köchen, exklusive und dennoch erschwingliche Geschenke.

Gut zu wissen: Der evolutionsbedingt älteste Teil des Grosshirns, der Paleocortex, befasst sich mit Geruchs- und Geschmackseindrücken. Düfte und Aromen lösen in ihm sofort und ungefiltert Reaktionen aus. Idealerweise sind das positive Erinnerungen, Erlebnisse und der Wunsch diese aufzufrischen. Schweiz Tourismus kennt diesen Effekt. Unter dem Namen «Kunterbunte kulinarische Erlebnisse» bietet die nationale Marketingorganisation ein breites Angebot an Ess- und Genuss-Ausflügen und Besichtigungen an.

nen machen bei «Chef’s Homeoffice» mit.

Darunter Meta Hiltebrand, Rolf Caviezel, Mattias Roock und Bernadette Lisibach.

Initiant von «Chef’s Homeoffice» ist Matthias Luchsinger. Der Geschäftsführer der Genuss Film Festival AG erklärt:

«Wir kaufen die Produkte bei den Köchinnen und Köchen ein. Die Geschenksets werden dann von der Stiftung Zuwebe für Menschen mit Beeinträchtigungen in Zug kommissioniert*.» Bestellt wird bei «Chef’s Homeoffice» hauptsächlich zu Weihnachten und Ostern. Dies sowohl von Privatpersonen wie auch von Firmen, welche die kulinarischen Spezialitäten der Spitzenköche als Kundengeschenke einsetzen.

Guter Nebenverdienst Auch Roger Kalberers hausgemachte Köstlichkeiten sind bei «Chef’s Homeoffice» erhältlich. Wie die meisten der anderen Spitzenköche vertreibt der Gastgeber im Restaurant Schlüssel in Mels/SG seine Spezialitäten ebenfalls selber. «Für unseren Betrieb ist das ein guter Nebenverdienst und eine Dienstleistung, welche die Gäste sehr schätzen.» Seine Produktelinie umfasst hausgemachte Konfitüren, Honig aus Tannenschösslingen, Chutneys, Birnbrote, Snack-Nüsse, diverse Saucen, Currypaste,

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verschiedene Suppen sowie die Spezialität des Hauses: geschmorte Kalbsbacke. Mit einer eigenen Produktelinie habe er schon früher geliebäugelt, aber er habe das Projekt aus Zeitmangel nicht vorangetrieben.

Dann gab es die Lockdowns. «Während dieser Zeit kam uns der Produkteverkauf sehr gelegen», sagt Roger Kalberer und kündigt an: «Sollte die Nachfrage konstant bleiben oder gar weiter steigen, werden wir in naher Zukunft einen Webshop einrichten.»

Restaurant mit eigenem Laden Einen anderen Weg, seine Produkte an die Konsumenten zu bringen, geht das Restaurant im Culinarium Alpinum in Stans/NW. «Produkte, die wir sowieso für uns im Restaurant herstellen, können wir ohne Zusatzaufwand auch für unseren Klosterladen produzieren», sagt Gastgeber Peter Durrer. Er hat festgestellt, dass das Restaurant quasi als «Teaser» für den Klosterla-

ICH VERWENDE EIFIX, WEIL DER ANSPRUCH MEINER GÄSTE SCHON BEIM FRÜHSTÜCK BEGINNT.

den diene. Es komme oft vor, dass die Gäste wissen wollten, wo sie das Sauerteigbrot kaufen könnten, das ihnen im Restaurant aufgetischt wurde. Ein weiteres Produkt, nach dem sich die Gäste ebenfalls oft erkundigten, ist das Milchkaramell, eine Innerschweizer «Dulce de Leche»-Variante.

Im Klosterladen des Culinarium Alpinum werden die Produkte des Restaurants zwar verkauft, sind aber nicht das Hauptaugenmerk. Peter Durrer erklärt: «Unser Ziel ist es, lokalen Bauernfamilien und regionalen Produzenten Absatzmöglichkeiten für ihre hausgemachten Spezialitäten zu bieten. Daher bauen wir unsere eigene Produktelinie nicht aus.»

ALLE VORTEILE FÜR H OTELS UND GA STRONOMIE: gastro.eipro.de

Koch wird Marktfahrer

*Als Kommissionieren wird im Detailhandel das Zusammenstellen von Waren und Gütern aus einem gegebenen Gesamtsortiment nach Auftrag des Kunden bezeichnet.

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Auf den Verkauf seiner Speisen im eigenen Restaurant hat Hannes Baumann ganz verzichtet, als er sein Restaurant Bim Buume in Wikon/LU schloss. Stattdessen führt er Kochkurse und Kutschenfahrten durch und bietet seine handgemachten Würste und weiteren Fleischspezialitäten sowie hausgemachten Saucen jeden Samstag auf dem Zofinger Markt an. Zudem verkauft er seine hausgemachten Produkte nach wie vor noch immer «öber d’Gass». •

HAUSGEMACHTES TO GO

Mit wenig Aufwand zu Hause so lecker essen, wie im Lieblingsrestaurant. Mit ihren selbst hergestellten Convenience-Produkten erfüllen unter anderem die folgende Köchin und die folgenden Köche diesen Gästewunsch.

Tanja Grandits Restaurant Stucki Bruderholzallee 42 4059 Basel

Hannes Baumann Bim Buume Bahnhofstrasse 44 4806 Wikon

www.tanjagrandits.ch

www.bimbuume.ch

Urs Auchter Bergrestaurant Crest Ota Dieschen seura 7 7078 Lenzerheide

Chef’s Homeoffi ce c/o Genuss Film AG Lüssiweg 37 6300 Zug

www.crestota.ch

Roger Kalberer Restaurant Schlüssel Oberdorfstrasse 5 8887 Mels www.schluesselmels.ch

www.chefshomeoffi ce.ch

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e l l e n Sch t i m s t r e s s e D t k e ff E w Wo TEXT U ND BILDER

Patiswiss/Patisserie Walter

Neu sind bei der Patiswiss AG Fingerfood und Desserts von Patisserie Walter im Angebot, die dank Baukastensystem rasch servierbereit sind.

Edle Zutaten, hochwertige Rohstoffe und aufwendige Handarbeit in Symphonie mit der Liebe zum Detail stehen sowohl in der anspruchsvollen Gastronomie wie auch bei der Patiswiss AG an erster Stelle. Umso mehr freut sich das Unternehmen, den Gastrokunden die Patisserie Walter als neuen Partner im Produktportfolio vorstellen zu können. Patisserie Walter wurde 1998 von Udo und Uwe Walter gegründet und gehört zu den exklusivsten Apéro- und Dessertproduzenten Deutschlands. Patiswiss verfügt nun über die gesamte Walter-Produktpalette, sichert schnelle Lieferungen ab Lager dank eines nahen Vertriebsnetzes.

sert. Die Stärken von Patiswiss und Patisserie Walter bestehen darin: Sie bieten keine Kunst um der Kunst willen, sondern Dienstleistungen und vor allem Lösungen.

«Wenn wir etwas machen, muss es einen handfesten Vorteil für unsere Kunden haben», sagt Patiswiss-Verkaufsleiter Sandro Ott. «Die Produkte müssen besser schmecken, dem Gastrokunden Zeit und Personal sparen und Abfall vermeiden. Die Produkte müssen Handlings-Vorteile haben, länger haltbar und zuverlässiger sein. Ganz egal, was es ist. Wenn sie den Anwendern in den Betrieben nichts bringen, dann wäre es falsch, sie bei uns zu kaufen.»

Flattert ein Catering-Auftrag ins Haus, etwa für Häppchen im Stehen, finden Gastrokunden unter «Fingerkost» alles, was benötigt wird. Und wer in seinem Betrieb auf Fine Dining setzt, wird überrascht sein, was unter «À la carte» aufgelistet ist. •

Keine Kunst um der Kunst willen Mit über 15 Jahren Erfahrung überzeugen die Köstlichkeiten von Patisserie Walter mit allen Sinnen – und dies ganz ohne künstliche Zusätze. Das Beste: Alle Kreationen sind dank Baukastensystem innert Kürze angerichtet. Das Sortiment reicht vom geschmackvollen salzigen bis währschaften Entrée bis zum exotischen Des-

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KONTAKT Distributionspartner: Patiswiss AG Klärstrasse 1 4617 Gunzgen Tel. 062 209 66 11 www.patiswiss.com

Veganes Reis-Curry, zusammengestellt aus schwarzem Reis, Purple Curry, Jaipur Curry sowie Cashew und Quinoa.

Walnut Caramel Cake mit Haselnuss-Sablé, Orangencrème und Malzbier-Crumble.

Dessert Waldblume mit gelieferter ChampagnerSorbet-Gnell, Tropfen und Knusperelementen.

Fokus

, t f u a k e g t t u h c G o k e g b l a h t is TEXT

Désirée Klarer BILDER

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Die Akzeptanz von Convenience-Produkten wächst konstant.

Auch in der Gastronomie. Zeitgemässe Convenience-Produkte sind oftmals frischer, gesünder und auch qualitativ hochwertiger, als manch einer vermuten mag. Sich gesund zu ernähren, ist auch ohne gute Kochkünste möglich.

Essen aus der Verpackung nehmen, in die Mikrowelle schieben, Knopf drücken und fertig ist das Mittagessen, der Snack zwischendurch oder das Abendessen. Convenience Food – also «bequemes Essen», das mindestens einen Verarbeitungsschritt hinter sich hat – erfreut sich in der Schweiz grosser Beliebtheit. Laut dem Jahresbericht 2020 der Swiss Convenience Food Association (SCFA) ist im Berichtsjahr der Verkauf von Konserven in Dosen, Gläsern oder Beuteln um 7,8 Prozent auf knapp 88 000 Stück gewachsen.

Das ist noch nicht so viel, bedenkt man, dass die Schweiz mehr als sieben Millionen Einwohnerinnen und Einwohner hat. Was jedoch viele nicht wissen: Zu ConvenienceProdukten gehören nicht nur hoch verarbeitete Lebensmittel wie Konserven und Fertiggerichte, sondern zum Beispiel auch vorgeschnittene Kartoffeln, Teigwaren, gerüstetes, abgepacktes Gemüse oder Salate.

Das Schweizer Fernsehen SRF geht im Bericht «Convenience Food – Wie Fertiggerichte unserem Körper schaden» davon aus, dass 80 Prozent der Lebensmittel, die Schweizerinnen und Schweizer verzehren, derzeit aus der Industrie stammen. Ob diese dem Körper jedoch schaden, wie der Titel des besagten Beitrages suggeriert, hängt davon ab, wie stark die Lebensmittel verarbeitet wurden und welche Zusatzstoffe sich darin befinden (siehe Seiten 18 bis 21).

Paradigmenwechsel beeinflusst das Angebot der Convenience-Produkte Hersteller jedenfalls tun gut daran, möglichst auf Zusatzstoffe zu verzichten. Zumindest, wenn sie weiter wachsen wollen. Gerade die jüngere Generation achtet

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heute stärker auf die Ernährung, sagt Ernährungswissenschaftlerin und Herausgeberin des Foodreports 2021 Hanni Rützler. «Das alte Paradigma war – neben dem Geschmack – vor allem von pragmatischen Faktoren wie Preis, Quantität, Sicherheit und Convenience geprägt. Das Konsumverhalten orientierte sich also überwiegend an relativ simplen Kosten-NutzenRechnungen.» Konsumentinnen und Konsumenten griffen primär zu Produkten, die einfach, schnell und praktisch waren. Also beispielsweise zu Fertig- und Tiefk ühlgerichten. Beim neuen Paradigma wiederum sei der Preis zwar nach wie vor ein zentrales Kaufk riterium, doch auch weichere Faktoren spielten eine gewichtige Rolle.

«Die Qualität eines Lebensmittels wird ganzheitlicher definiert. Es geht neben sensorischen und hygienischen auch um ökologische, tierethische und soziale Aspekte.»

Neu müssen Convenience-Produkte laut Hanni Rützler vor allem inspirierend, unterstützend sowie an Lebensstile und individuelle Bedürfnisse angepasst sein. Sie nennt Beispiele: «Dem neuen ErnährungsParadigma im Convenience-Bereich entsprechen etwa Meal-Kits oder Kochboxen.»

Diese Entwicklung spielte findigen Gastronominnen und Gastronomen in die Hände, die während der beiden Lockdowns nicht nur Take-away-Essen anboten, sondern auch besagte Meal-Kits, die es Gästen ermöglicht, ihr Lieblingsgericht aus dem Restaurant mit wenigen Handgriffen selbst zu Ende zu kochen. Der aus der Not her- →

Fokus

Ein Meilenstein im Bereich der Convenience-Produkte war die Erfi ndung der Konservendose. Diese wurde am 25. August 1810 vom britischen Kaufmann Peter Durand patentiert. In Konservendosen sind Lebensmittel gut geschützt und sehr lange haltbar.

Fertig zubereiteter Kartoffelsalat für die Gastronomie, wie es ihn beispielsweise bei Kadi oder Pistor zu kaufen gibt, gehört zu den tisch- und verzehrfertigen Convenience-Produkten (siehe «Gut zu wissen»).

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Fokus

n e r h ä n r e r n e e t h s c s s u n e w e M b e t u e h h c i s Welche Möglichkeiten haben sich dadurch für die Gastronomie geboten?

Christine Schäfer, was ist Convenience Food?

Christine Schäfer: Was man sicher sagen kann, ist, dass der Convenience-Bereich heutzutage sehr breit ist. Das geht von gesund und frisch zu extrem stark verarbeitet, ungesund und lange haltbar. Je nach Konsument wird Convenience somit unterschiedlich wahrgenommen.

Haben die Menschen während der CoronaPandemie vermehrt auf Convenience-Produkte zurückgegriffen?

«Während den Lockdowns hatten einige Menschen fast gar keine Zeit mehr fürs Kochen.»

Christine Schäfer Researcher und Speaker Gottlieb Duttweiler Institut (GDI)

Der ConvenienceBereich ist in den letzten Jahren stark gewachsen.

Christine Schäfer vom Gottlieb Duttweiler Institut, weiss, was die Gründe dafür sind.

Diese Frage kann man so pauschal nicht beantworten. Ich würde eher sagen, dass es, vor allem während der Lockdowns, grob gesagt zwei Gruppen gegeben hat. Die eine hatte aufgrund der Kurzarbeit plötzlich viel mehr Zeit zum Kochen. Angehörige dieser Gruppe haben sich stärker mit der Ernährung befasst. Selber Brot backen, fermentieren, einmachen – dafür war auf einmal Zeit.

Und die andere Gruppe?

Zur anderen Gruppe gehören beispielsweise Familien mit schulpflichtigen Kindern. Die Eltern haben sich im Homeoffice wiedergefunden und mussten zudem die Kinder im Homeschooling unterstützen. Auf einmal fehlte nun die Zeit dafür, richtig zu kochen. Diese Menschen waren sicher eher auf Take-away -Angebote und Convenience-Produkte angewiesen.

Ich glaube, in der Gastronomie gab es einen recht hohen Anteil an Erstbestellungen. Neue Kundengruppen konnten erschlossen werden, die man davor nicht erreicht hat. Darunter sind sicher auch solche, die Convenience und Take-away nun als Option sehen.

Diese Optionen scheinen kontinuierlich zu wachsen.

Worauf könnte dies zurückzuführen sein?

Zum einen spielt hier sicher der Alltag eine Rolle, der hektischer geworden ist. Wir versuchen, Arbeit, Familie, Freunde und Sport unter einen Hut zu bringen und wollen gleichzeitig nichts verpassen. Wir nennen es auch das FOMO-Syndrom, «The Fear of Missing Out» – also die Angst, etwas zu verpassen.

Und zum anderen?

Das Angebot an Alternativen ist grösser und vor allem vielseitiger geworden. Man muss sich nicht mehr gegen gesundes Essen entscheiden, um Zeit zu sparen. Man kann somit ohne schlechtes Gewissen auf selbst gekochtes Essen verzichten.

Befassen sich die Menschen insgesamt stärker mit dem Thema Ernährung?

Man kann sicher sagen, dass das Bewusstsein dafür, welchen Einfluss die Wahl der Lebensmittel auf das Tierwohl oder die eigene Gesundheit hat, gewachsen ist. Die Leute wollen wissen, was sie ihrem Körper zuführen.

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«Bei Convenience müssen sich die Konsumierenden nicht mehr zwischen gesundem Essen und Zeitgewinn entscheiden.»

Christine Schäfer, Researcher und Speaker, GDI

Einige Hersteller haben bereits auf das gesteigerte Bewusstsein reagiert und setzen auf Ampelsysteme, die ausweisen, wie «gesund» ein Lebensmittel ist.

Ein Ampelsystem vom Hersteller klingt nicht gerade vertrauenswürdig.

Das stimmt. Es ist natürlich fragwürdig, wie zuverlässig solche Ampeln sind. Besser ist, wenn sich Konsumenten aktiv mit dem Thema befassen.

Das Know-how um Lebensmittel, wie diese hergestellt werden, wie man sie zubereitet, ist nicht mehr so selbstverständlich, wie es das vielleicht früher war.

Wie transparent sollten Gastronomen auf der Speisekarte informieren?

Es ist ein Abwägen. Wer zum Beispiel das Ketchup selbst herstellt, sollte dies sicher ausweisen. Das ist ein Alleinstellungsmerkmal für das Lokal und es bietet zudem einen Zusatznutzen für den Gast. Anders verhält es sich, wenn man weiter in die Tiefe geht. Ausgewiesene E-Stoffe etwa würden den Gast ziemlich sicher überfordern.

Fokus

aus gewachsene Geschäftszweig entspricht ganz und gar den Bedürfnissen der Konsumierenden. Hanni Rützler, Gründerin der Futurefoodstudios in Wien, sagt: «Während eine schnelle und bequeme Lösung bei der Essenszubereitung bisher im Fokus stand, rückt nun das sensorische Erlebnis eines auf die Minute pünktlich zubereiteten Gerichtes mit frischen Zutaten in den Vordergrund.»

Convenience Food hat auch in der Gastronomie an Bedeutung gewonnen Einige Restaurants haben diese Meal-Kits und Convenience-Produkte auch nach den Lockdowns im Sortiment behalten. Inwieweit Convenience Food die vor Ort von Profis gekochten und im Restaurant verzehrten Gerichte beeinflusst, hängt von vielen Faktoren ab. Stark vorverarbeitete Produkte werden vor allem von Betrieben verwendet, die «mit stark schwankender Nachfrage, Fachkräftemangel und auch

fehlender Infrastruktur zu kämpfen haben», sagt Christine Strahm, Corporate Communication Manager von Transgourmet/Prodega. Sie ergänzt: «Insgesamt stellen wir fest, dass die Bedeutung und der allgemeine Trend hin zu ConvenienceProdukten durch Covid-19 zugenommen hat.» So sei etwa die Akzeptanz, gewisse Menü-Komponenten durch vorverarbeitete Produkte zu ersetzen, gewachsen.

Im Bereich Früchte und Gemüse haben laut Strahm küchenfertige Produkte mit Verarbeitungsstufe eins an Beliebtheit gewonnen (siehe «Gut zu wissen»). Dazu gehören unter anderem geschälte Kartoffeln und geschnittenes Gemüse. «Im Bereich Fisch wiederum wächst die Nachfrage bei vorgebratenen Artikeln, ebenfalls werden oft kleinere Kalibrierungen gewünscht», sagt Strahm. Die wachsende Akzeptanz in der Gesellschaft und der Gastronomie gegenüber Convenience-Produkten könnte damit zu tun haben, dass diese heute durchaus auch gesund und qualitativ hochwertig sein können. Inwiefern dies die Werte der Konsumierenden widerspiegelt und wie die Gastronomie davon profitieren kann, erläutert Christine Schäfer vom Gottlieb Duttweiler Institut im Interview. •

Gut zu wissen: Convenience-Produkte werden in fünf Stufen unterteilt. Auf Stufe 1 (küchenfertig) müssen Lebensmittel vor dem Garen vorbereitet werden. Auf Stufe 2 (garfertig) können sie bereits ohne weitere Vorbereitung gekocht werden. Auf Stufe 3 (aufbereitfertig) werden die aufbereiteten Lebensmittel gemischt und so verzehrfertig. Auf Stufe 4 (regenerierfähig) müssen Lebensmittel noch erwärmt werden und auf Stufe 5 schliesslich (verzehrfertig) sind die Lebensmittel zum direkten Konsum geeignet.

KONTAKT Futurefoodstudio Liebhartsgasse 46/33 A-1160 Wien www.futurefoodstudio.at

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Sbrinz AOP steht für eine absolut natürliche Produktion im Einklang mit der Natur, den Tieren und dem Menschen. Der Geschmack und seine Vielseitigkeit zeichnen den Schweizer Extrahartkäse aus.

TEXT U ND BILDER

Sbrinz Käse GmbH

Nichts geht schnell in der Innerschweiz.

Denn die Sbrinz-Käser wissen: In der Ruhe liegt die Kraft – und im Falle des Sbrinz AOP auch der Geschmack. Der Zentralschweizer Extrahartkäse wird bereits seit dem 16. Jahrhundert nach traditioneller Methode in Handarbeit in Kupferkesseln hergestellt. Und dies in perfektem Einklang mit der Natur: Ausser Rohmilch, Labkulturen und Salz enthält der Sbrinz AOP keine weiteren Zutaten oder Zusatzstoffe.

Denn echte Qualität braucht keine Tricks.

Die Erfolgsgeschichte des Sbrinz AOP begann in der Berner Gemeinde Brienz, welche Sammelstelle und Handelsplatz war. In Brienz wurden die Saumtiere beladen, bevor diese den beschwerlichen Weg über die Alpenpässe Grimsel und Griespass nach Norditalien antraten. In Italien angekommen, wurde der «lo sbrinzo» – wie ihn die Italiener nannten – bereits sehnlichst erwartet. Die Geschichte rund um die Säumer bildet den Ursprung für die Namensgebung des Sbrinz.

Beste Milch ist die Grundlage Noch heute wird der Sbrinz AOP produziert wie anno dazumal: aus einwandfreier, frischer Rohmilch. Die Distanz zwischen den Landwirtschaftsbetrieben beziehungsweise den Milchproduzenten und den 25 Käsereien darf gemäss Pflichtenheft maximal 30 Kilometer betragen. In den meisten Fällen grasen die Kühe aber in Sichtweite der ländlich gelegenen Käsereien. Ihre Milch ist zum Zeitpunkt der Verarbeitung zum Käse höchstens 24 Stunden alt. Die Produktion von Sbrinz AOP ist ein Handwerk, das nebst viel Fachwissen jede Menge Fingerspitzengefühl und Präzision voraussetzt. Dabei wird vieles noch genauso gemacht wie schon vor hunderten von Jahren.

Der Prozess vom Käsen beinhaltet bis heute die gleichen Arbeitsschritte wie damals, auch wenn die Technologie in vielen Bereichen Einzug gehalten hat. Die einzelnen Schritte der Käseherstellung bleiben bestehen. Der Sbrinz wird mit zwei Ausnahmen ausschliesslich in der Zentralschweiz produziert und auch gelagert. Der rassige Extrahartkäse entsteht mit viel Liebe und echtem Handwerk rund um den Pilatus in den Zentralschweizer Alp- und Talkäsereien. Sbrinz trägt das

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Prädikat AOP (Appellation d’Origine Protégée) – dieses Qualitätszeichen garantiert durch konstante Kontrollen während des gesamten Produktionsprozesses, dass der Konsument in den Genuss eines 100 Prozent natürlichen, qualitativ hochstehenden Produkts kommt – frei von jeglichen Zusatzstoffen.

Für die Reifung braucht der Sbrinz AOP Zeit – sehr viel Zeit. Das perfekte Alter für den Konsum beträgt idealerweise 22 Monate. Je länger die Reifedauer, desto aromatischer und würziger wird das Bouquet. Der Sbrinz AOP ist ein wunderbarer Käse, sowohl für den Aperitif als auch für Salate – gerollt, gehobelt oder in Stücke gebrochen. Er passt hervorragend zu Pasta oder Fleisch und gibt Gemüsefüllungen ein würziges Aroma. Auch für pikantes Gebäck oder zum Überbacken eignet er sich ausgezeichnet. Beim Kochen wird Sbrinz AOP wegen seines vielfältigen Geschmacks sehr geschätzt. Überzeugen Sie sich selbst von seinem unverwechselbaren Geschmack. •

KONTAKT Sbrinz Käse GmbH Merkurstrasse 6210 Sursee Tel. 041 914 60 60 www.sbrinz.ch

Die Sbrinz-Route führt Wanderer in acht Etappen auf historischen Saumpfaden alpenquerend von Luzern nach Domodossola.

Die nächste geführte Herbstwanderung fi ndet vom 3. bis 10. Oktober statt. Infos unter sbrinz-route.ch

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n n e w , n e t o b r Ve t i z i l p x e t h c i n t b u a l er Hinter den E-Nummern in unserem Essen verstecken sich chemische Stoffe.

Viele davon sind mit grösster Vorsicht zu geniessen.

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Gabriel Tinguely ILLUSTR ATIONEN

Pierina Bucher

Riboflavin (E101) ist auch bekannt als Vi­ tamin B2. Der natürliche, gelbe Farbstoff wird mit Hilfe von Enzymen oder Pilzen aus Milch, Eiern, Leber oder Gemüse extra­ hiert und ist ohne Gefahr zu konsumieren.

Ein weiterer gelber Farbstoff ist das künst­ lich hergestellte Tartrazin (E102). Als Be­ standteil von Glacen, Torten oder Senf kann dessen Konsum allergische Reaktio­ nen, Asthma, Hyperaktivität oder Schlaf­ losigkeit zur Folge haben.

Farbstoffe wie diese und zahlreiche andere Zusatzstoffe kommen in der indus­ triellen Grossproduktion von Nahrungs­ mitteln zum Einsatz. Doch nicht nur die Grossen peppen ihre Produkte auf. Auch viele handwerkliche Produzenten greifen in die Trickkiste der Zusatzstoffe. So ist Di­ methyldicarbonat (E242) ein Konservie­ rungsmittel, Butylhydroxytoluol (E321) dient als Antioxidans und Mononatrium­ glutamat (E621) verstärkt den Geschmack von Fertiggerichten. Meist werden die schwer auszusprechenden Namen als E­Nummern deklariert. Das «E» steht da­ bei für Europa und essbar. Mit der Nummer kann der Stoff ermittelt werden.

Erste E­Nummern­Richtlinien wur­ den 1962 für Farbstoffe eingeführt. Im Jahr 1964 folgten die Richtlinien für Kon­ servierungsstoffe, 1970 die für Antioxida­ tionsmittel und 1974 die für Emulgatoren, Stabilisatoren sowie Verdickungs­ und Ge­ liermittel. Auf der internationalen Liste der E­Nummern von 100 bis 1521 sind heute

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436 Plätze belegt. In der Schweiz regelt das Eidgenössische Departement des Innern (EDI) deren Zulassung und Verwendung mit der Zusatzstoffeverordnung (ZuV). Ak­ tuell sind 324 Zusatzstoffe, eingeteilt in 24 Funktionsklassen, erlaubt. Darunter befinden sich Trennmittel und Emulga­ toren, Schaummittel und Schaumverhü­ ter genauso wie Füllstoffe. Letztere sollen einen Teil des Volumens eines Nahrungs­ mittels bilden, ohne nennenswert zu des­ sen Gehalt an verwertbarer Energie bei­ zutragen. Damit so ein Nahrungsmittel schmeckt, kommen entweder Süssungs­ mittel oder Geschmacksverstärker zum Einsatz. Nicht als Zusatzstoffe gelten Ver­ arbeitungshilfsstoffe wie Enzyme und Ex­ traktionslösungsmittel. Diese müssen auch nicht deklariert werden.

Farbstoffe machen Kinder zappelig In der vorgesehenen Konzentration und Anwendung muss ein Zusatzstoff gesund­ heitlich unbedenk lich sein, sagt das Ge­ setz. Aktuell werden die Klassierungen der 1980er­ und 1990er­Jahre von der Europä­ ischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) überprüft und neu bewertet. In der EU ausgesprochene Verbote werden von der Schweiz in der Regel übernommen.

Für die E­Nummern­App der Konsu­ menteninfo AG haben Mitarbeitende der Zeitschriften «K­Tipp», «Bon à Savoir» und «Spendere Meglio» Informationen aus 16 universitären Quellen zusammenge­ tragen. Von den 424 in der App gelisteten E­Stoffen sind 94 in der EU und der Schweiz verboten. 58 Zusatzstoffe gelten als ge­ →

Ein frisch zubereitetes Gericht besteht aus wenigen natürlichen Zutaten. Die gleiche Zubereitung aus der Dose hingegen enthält zahlreiche, mit E-Nummern bezeichnete Zusatzstoffe.

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GATTUNGEN VON ZUSATZSTOFFEN Antioxidantien Sie schützen Lebens- und Nahrungsmittel vor den Auswirkungen der Oxidation wie dem Ranzigwerden von Fett oder dem Braunwerden von Früchten. Ascorbinsäure (E300) beispielsweise verhindert in Brotteigen die Oxidation der teigbildenden Proteine und festigt die Glutenstruktur. Ascorbinsäure greift den Zahnschmelz an, wirkt in hohen Dosen abführend und ist ein Risiko für die Nieren. Häufi g wird Ascorbinsäure bereits in den Mühlen dem Mehl beigemischt.

Emulgatoren Sie ermöglichen das Mischen von Stoffen, die sonst nicht mischbar wären. Ein Beispiel ist das Mischen von Wasser und Öl in Margarinen oder Essig und Öl in Salatsaucen. Lecithin (E322) aus Eigelb, Soja oder Hülsenfrüchten gewonnen, ist ein häufi g eingesetzter Emulgator. Er kommt auch in Schokolade zum Einsatz.

Farbstoff e Sie verleihen einem Lebensmittel Farbe oder stellen die ursprüngliche Farbe wieder her, wenn diese durch Verarbeitung oder Lagerung optisch beeinträchtigt wurde. Synthetisch hergestellte Farbstoffe, vor allem gelbe und metallfarbene, bergen Gefahren für die Gesundheit. Im Mai 2021 wurde Titandioxid (E171) verboten.

Konservierungsstoff e Sie verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln und schützen diese vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilzen, Hefen oder Fäulniserregern. Durch Konservierungsstoffe wurden Lebensmittel zwar sicherer.

Doch die meisten dieser Stoffe werden mit Allergien und zahlreichen anderen Gefahren für die Gesundheit in Verbindung gebracht.

Süssungsmittel Diese Stoff e werden zum Süssen von Lebensmitteln verwendet. Süssungsmittel verstärken die Aromen. Als Bestandteil der meisten Produkte machen sie das Gehirn glücklich. Damit gleicht die Wirkung von Süssstoffen und Zucker derjenigen von Drogen: Süsse verlangt nach immer noch mehr süssem Essen. Bekannte Nebenwirkungen sind Diabetes und Übergewicht.

Zusatzstoffe sind bei Konsumenten verpönt. Deshalb ist die Nahrungsmittelindustrie darauf bedacht, so wenig wie möglich davon einzusetzen. Ganz ohne geht es nicht, obwohl viele Zusätze bedenklich sind.

sundheitlich unbedenklich. Bei 99 Stoffen bestehen diesbezüglich Zweifel. Ein gewis­ ses Risiko bergen 92 Stoffe. Zu 43 Stoffen gab keine der Quellen Auskunft. 132 Zusatz­ stoffe bedeuten eine Gefahr für die Gesund­ heit. Für sechs Farbstoffe – darunter das erwähnte Tartrazin (E102) – ist der Hin­ weis «kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen» Pflicht. Eine Studie der Universität Southampton hatte gezeigt, dass einige der teilnehmenden Kin­ der, die dreimal pro Woche ein Farbstoff­ gemisch erhielten, danach zappeliger und unaufmerksamer waren.

Seit Jahrzehnten steckt E171 in Back­ waren, Süssigkeiten, Kaugummi oder Moz­ zarella. Nun wird der Zusatzstoff Titandi­ oxid, ein Weiss­ und Glanzmacher, aus dem Verkehr gezogen, weil er möglicherweise das Erbgut schädigt. Zu dieser Einschät­

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zung kommt die Efsa in einer Mitte Mai die­ ses Jahres publizierten Studie. Am Beispiel von Buttergelb hatte ein Deutscher Toxi­ kologe nachweisen können, dass nicht nur eine einmalige hohe Dosis bei Ratten einen Lebertumor zur Folge hatte. Auch bei der Verfütterung des vermeintlich harmlosen Stoffes in kleinen Einzeldosen kam es zur Bildung eines Tumors, als nach Monaten die Gesamtdosis erreicht wurde. Dies, ob­ wohl der Stoff zu jenem Zeitpunkt längst ausgeschieden war. Bei einem sogenannten Summationsgift wird nur die Wirkung im Körper addiert, nicht aber der Stoff.

Ein Fakt ist, dass einzelne Personen sensibel auf Geschmacksverstärker (E621 bis E625) reagieren. Bekannt ist, dass die Glutamatvarianten Kopfschmerzen ver­

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die Leber zu schädigen sowie Magen­ und Speiseröhrenkrebs zu verursachen.

Es geht auch ohne

Gut zu wissen: Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI) regelt die Zulässigkeit sowie die Höchstwerte der einzelnen Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme in der Verordnung über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln, kurz Zusatzstoffeverordnung (ZuV). Die Schweizer Liste mit 324 Positionen ist unter der Nummer 817.022.31 auf allen Suchmaschinen zu fi nden. Mit 34 erlaubten Zusatzstoffen ist Bio Suisse viel restriktiver. Eine informative E-Nummern-App bieten die Zeitschriften «K-Tipp», «Bon à Savoir» und «Spendere Meglio» für Apple-Geräte oder Google Play.

ursachen können und den Appetit anregen.

Bei Ratten löste dies Fettleibigkeit aus. Es besteht der Verdacht, dass diese Zusatz­ stoffe Nervenkrankheiten wie Alzheimer und Parkinson fördern. Dieses Thema ist allerdings noch zu wenig erforscht.

Mit Fleischerzeugnissen wie Trocken­ fleisch, Wurstwaren, Schinken, Aufschnitt oder Pasteten werden täglich kleinste Men­ gen Pökelsalz, Nitrate und Nitrite (E250, E251 und E252) gegessen. Als Umrötungs­ stoff sorgen sie für eine schöne rote Farbe sowie den typischen – oder besser gesagt den antrainierten – Salami­ und Trocken­ fleischgeschmack. Sie stehen im Verdacht

Ohne heisst nicht in jedem Fall frei von Zu­ satzstoffen. So ersetzen Hefeextrakte das Glutamat, Randensaft den künstlichen Farbstoff und Zitronensäure die Konser­ vierungsmittel. «100 Prozent Natur», wie es die Werbung so gerne verspricht, ist mög­ lich. Einer, der das konsequent umsetzt, ist Adrian Hirt aus Tschiertschen/GR. Er ver­ arbeitet in seiner Manufaktur Alpahirt das Fleisch von Kühen nach Rezepten seines Urgrossvaters. Für sein Bergfleisch ver­ wendet er etwas Veltliner Rotwein, Salz und ein paar ausgesuchte Gewürze. Berg­ fleisch ist Adrian Hirts Variante von Bünd­ nerfleisch, das mit der geografisch ge­ schützten Herkunftsangabe (GGA) zerti­ fizierungspflichtig ist. Das Pflichtenheft definiert Bündnerfleisch als Rohpökelware.

Zwar kann auch Salz ohne Pökelstoff ver­ wendet werden. Solche Produkte entspre­ chen jedoch nicht dem Standardgeschmack.

Alpahirt­Trockenfleisch schmeckt im Un­ terschied zur gepökelten Variante fleischi­ ger, würzig­fruchtig und weniger salzig.

Eine Deklaration ist Pflicht Beim Verkauf von verpackten Lebensmit­ teln und Speisen gilt es, die Zutaten in­ klusive Zusatzstoffen auf der Verpackung zu deklarieren. Werden Lebensmittel und Speisen offen angeboten, muss eine Liste der Produkte mit allen Zutaten und Zu­ satzstoffen griffbereit sein. Denn die Aus­ kunftspflicht gilt auch für die Auslage in Bäckereien und Metzgereien sowie für das Speiseangebot in Restaurants. •

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Bschüssig Teigwaren für den kleineren Bedarf

Es ist Pilzsaison und Wildzeit in den Restaurants.

Ernst Teigwarenspezialitäten gehören da einfach auf jeden Teller.

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Pasta Premium

A

Wussten Sie, dass Ernst die GastronomieMarke von Bschüssig ist? Und im Gegensatz zu den speziell für die Gastronomie ausgelegten Grossverpackungen bietet das breit gefächerte Sortiment der Marke Bschüssig alles in 500 g Beuteln an. Diese bewähren sich idealerweise bei Kleinmengen oder Menüänderungen. Bschüssig ist zudem die erste Schweizer Teigwarenmarke, welche eine Verpackung aus 100 Prozent Papier auf den Markt gebracht hat – und darauf ist man stolz! Beide Marken werden in der Schweiz mit 100 Prozent Schweizer Voll-Ei aus Freilandhaltung sowie reinstem Hartweizengriess und dem besten Schweizer Wasser hergestellt. Das ist Qualität, die überzeugt.

Warum Schweizer Teigwaren?

Seit jeher sind die immer anspruchsvolleren Gäste in der Gastronomie an der Deklaration der Herkunft von Lebensmitteln interessiert. Angefangen hatte das bei der Deklaration der Herkunft von Fleisch und Fisch, später gefolgt von Obst und Gemüse.

Heute ist neben diesen Angaben auch die Art der Tierhaltung oder der Anbau von Gemüse von immer grösserem Interesse. Artgerechte Haltung, zertifizierter und kontrollierter Fischfang oder der biologische Anbau von Obst und Gemüse.

Als Schweizer Produzent der alten Schweizer Traditions-Teigwarenmarken Ernst und Bschüssig darf man in diesem Kontext ruhig fragen: «Wieso wird denn zum Beispiel die Herkunft von Teigwaren nicht deklariert?». Die Information «Ernst und Bschüssig – Schweizer 3-Eier Teigwaren mit 100 Prozent Schweizer Eiern aus Freilandhaltung» würde sich auf Speisekarten durchaus gut machen. Denn, wie heisst es so schön: «Koche Gutes und sprich darüber!» •

us dem breit gefächerten Ernst-Sortiment können Gastrokunden aus den gewalzten 3-Eier-Nudelspezialitäten (Nudelnestern) zwischen den 18 mm breiten Pappardelle oder den 6 mm breiten Tagliatelle wählen.

Die Tagliatelle werden als reine klassische 3-Eier-Variante, aber auch mit exklusiven Geschmacksrichtungen wie Safran (mit Safranfäden), Steinpilz oder Chili angeboten.

Natürlich gibt es auch für das klassische Wildmenü eine getrocknete Variante von Bauernspätzli in höchster Qualität im Sortiment. Diese Spätzli haben einen Ei-Anteil

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r e d s u a t s e Po h c ü k s s o l h c S TEXT

Angela Hüppi

beiden unter anderem das Schlössli Utenberg und das Restaurant 1871 im Grandhotel National, beide in Luzern. Rumsitzen und Däumchen drehen kam für die umtriebigen Unternehmer auch während der Krise nicht in Frage. So lancierten sie während des ersten Lockdowns auf den Sommer hin ein Open-Air-Kino im Schlosshof, welches denn auch äusserst erfolgreich war.

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zVg, Keystone-SDA

Take-away und Delivery haben dank Corona massiv an Bedeutung gewonnen. Das Schloss Wyher setzt auf ein neues Konzept: Per Post werden zubereitete Komponenten in die ganze Schweiz verschickt.

Ein Dreigänger oder nur die Suppe?

Das Schloss Wyher bietet für private und geschäftliche Events den perfekten Rahmen.

Das Schloss Wyher in Ettiswil/LU ist seit vielen Jahren durch und durch auf Events spezialisiert. Hier finden Hochzeiten, Geburtstagsfeiern, Firmenanlässe und Seminare statt. Zudem gibt es Mittelalterabende, Krimidinners, Halloweenfeste und vieles mehr. Als Anfang 2020 die Coronakrise die Gastro- und Eventbranche traf, war das ein Schlag ins Gesicht für Gastgeber Roger Widmer und Küchenchef Jürg Bischof. Restaurants zu, Events abgesagt – was tun?

«Alle stiegen sofort auf Take-away und Delivery um. Aber hier auf dem Land funktioniert das nicht», sagt Gastgeber Roger Widmer. Seit 18 Jahren arbeitet er mit Jürg Bischof zusammen. Gemeinsam leiteten die

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Etwas länger dauerte die Umsetzung der zweiten Idee der beiden: ein Delivery-Service mit Menükomponenten von bester Qualität, per Paket in die ganze Schweiz verschickt. Die Einzelheiten von Herstellung, Verpackung und Versand brauchten Zeit, damit die gewünschte Qualität garantiert werden konnte. Im zweiten Lockdown war genug Zeit, um sich dem Projekt mit dem Namen Gourmery anzunehmen.

«Unsere Idee war es, ein neues Angebot im Bereich Delivery zu schaffen: Vom Apéro bis zum Dessert können einzelne Komponenten à-la-carte in die ganze Schweiz bestellt werden. Wer ein fixes Menü möchte, hat zudem die Auswahl zwischen vier verschiedenen Dreigängern mit Fleisch oder Fisch.» Die Menüs kosten zwischen 86 und 115 Franken für zwei Personen.

Nur ganze Menüs anzubieten, kam für Widmer und Bischof nicht in Frage: «Wir wollen den Kunden die grösstmögliche →

Die Kreationen von Küchenchef Jürg Bischof kann man nicht nur im Schloss Wyher geniessen, sondern sich per Post gekühlt liefern lassen.

Um die Qualität zu gewährleisten, wurde im Schloss lange getüftelt.

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Bei Gourmery können ganze Menüs oder einzelne Komponenten bestellt werden. Hier zum Beispiel eine Erbsensugo.

Als Hauptspeise gibt es unter anderem einen Kalbsbraten «Swiss Farmer Kalb». Der Braten ist auch als Dreigangmenü mit Karottensuppe und Himbeermousse erhältlich.

Gut zu wissen: Küchenchef Jürg Bischof setzt im Bereich Fisch auf die Produkte der Firma Dyhrberg. «Es handelt sich um einen Schweizer Traditionsbetrieb mit Topqualität, der mit nachhaltigen Produkten überzeugt», so Bischof.

Für Gourmery kommt der Bömlo Premium Lachs zum Einsatz, der durch seinen unvergleichbaren Geschmack und die einzigartige Textur Küchenchefs auf der ganzen Welt überzeugt. Seine Qualität verdankt der Bömlo-Lachs den artgerechten und nachhaltigen Aufzuchtmethoden.

Flexibilität geben. Wenn jemand beispielsweise ein Gemüseabo hat und daher das Gemüse selbst zubereiten möchte, ist das kein Problem.» Im Angebot sind unter anderem ein Apéroplättli, eine Karottensuppe mit Zitronen-Raviolo, Roastbeef «Swiss Black Angus», Hackbraten, Medaillon vom Bömlo-Lachs, Kartoffelgratin, Trüffelbuttersauce oder Himbeermousse. Zuhause müssen die Kunden die Gerichte nur noch im Ofen aufwärmen, dazu gibt es Tipps zum Anrichten von den Profis.

Mehr Flexibilität für den Kunden: Nur der Fisch wird tiefgekühlt Die Produktion für das Projekt Gourmery läuft im Eventschloss unter der Woche,

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wenn auch die Vorbereitungen für die Wochenendanlässe im Gange sind. «Das geht ganz gut nebenher», sagt Roger Widmer.

An der optimalen Zubereitungsart wurde in der Schlossküche lange getüftelt. «Die Zutaten müssen alle pasteurisiert oder sterilisiert sein, damit die Hygienestandards eingehalten werden. Rohes Fleisch oder rohe Früchte kommen zum Beispiel nicht in Frage», so Widmer.

Die meisten Komponenten werden daher sous-vide gegart und anschliessend vakuumiert gekühlt. So sind sie je nach Produkt eine bis vier Wochen haltbar. «Was übrig bleibt, verwenden wir selbst. Künftig möchten wir zudem abklären, ob ein regionaler Laden die Produkte ins Sortiment nimmt.» Tiefgekühlt werden für Gourmery

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nur Fischprodukte. Alles andere soll frisch bei den Kunden ankommen, damit sie die Portionen bei Bedarf selbst tiefk ühlen und länger lagern können.

Versand von Lebensmitteln: Unternehmen sind noch nicht soweit Ein Knackpunkt des Gourmery-Angebots ist die Kühlung. «Da der Versand mit der Post abgewickelt wird, müssen wir die Kühlung für 30 Stunden garantieren», erklärt Roger Widmer. Dafür sorgen Kühlakkus mit gefrorenem Wasser. Die restliche Verpackung besteht aus Karton und Bio-Luftpolstern aus Pflanzenstärke, welche im Grünabfall kompostiert werden können. Läuft alles nach Plan, ist die Einhaltung der Kühlkette garantiert, auch wenn jemand erst spätabends nach Hause kommt.

Ganz zufrieden ist Roger Widmer mit der Versandlösung noch nicht: «Wir haben verschiedene Versandfirmen geprüft, bevor wir uns für die Schweizer Post entschieden haben. Leider muss man sagen, dass kein Unternehmen wirklich auf den Transport von Lebensmitteln ausgelegt ist.» Das Problem: Wenn ein Paket vom Lieferband fällt, wird es automatisch aussortiert und erhält dadurch eine Verspätung. Bei online bestellten Schuhen ist das höchstens ärgerlich – bei gekühlten Lebensmitteln bedeutet es aber die zwingende Entsorgung der Produkte. «Wir würden uns wünschen, dass Lebensmittel von der Post prioritär behandelt würden. Dafür wären wir auch bereit, etwas mehr zu bezahlen, solange sich die Preise in einem vernünftigen Rahmen bewegen.»

Ende Mai konnte das Projekt Gourmery nach langem Testen gestartet werden. Die Restaurants sind mittlerweile wieder geöffnet, und auch Events können mit

Einschränkungen wieder stattfinden. Besteht da überhaupt noch Bedarf nach einem weiteren Lieferservice für zuhause? Roger Widmer blickt optimistisch in die Zukunft: «Erstens haben wir Gourmery nur gestartet, weil wir überzeugt sind, dass die Produkte auch nach der Krise Abnehmer finden werden. Und zweitens weiss niemand, was der Herbst tatsächlich bringen wird.»

Roger Widmer Roger Widmer (48) war unter anderem im Hotel Castello del Sole in Ascona/ TI. Ab 2004 führte er mit Jürg Bischof das Schlössli Utenberg und später das «1871» im Grandhotel National in Luzern, bevor sie gemeinsam ins Schloss Wyher wechselten.

Komplimente vom Kochclub Das Zielpublikum von Gourmery sind Menschen, die Wert auf Qualität legen und gemeinsam mit dem Partner, der Familie oder Freunden Kulinarik auf hohem Niveau nicht nur im Restaurant, sondern ab und zu auch mal gemütlich in den eigenen vier Wänden geniessen möchten, ohne dafür stundenlang in der Küche zu stehen. «Das schönste Feedback haben wir bisher von einem Kochclub aus Zürich erhalten», so Widmer. «Das waren natürlich besonders kritische Kunden. Ihre begeisterten Rückmeldungen haben uns darin bestätigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind.» •

Jürg Bischof Als Küchenchef im Luzerner Schlössli Utenberg erkochte sich Jürg Bischof (47) schon nach sechs Monaten 13 GaultMillau-Punkte. Seit 2012 führt er gemeinsam mit Roger Widmer das Wasserschloss Wyher in Et tiswil/LU und kocht für Anlässe mit bis zu 300 Gästen.

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Im traditionsreichen Gartenrestaurant am Zürichsee erwartet die Gäste eine neu konzipierte, moderne Küche.

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» r e d l o D « m i e t h c i r e G n e t r a g r e Bi

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Heiko Nieder, Culinary Director im «The Dolder Grand», hat ein Food-Konzept für den Biergarten des Seehotels Sonne in Küsnacht/ZH entwickelt.

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Sarah Sidler BILDER

zVg

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ie «Sonne am See», der Biergarten des Romantik Seehotel Sonne Küsnacht in Küsnacht/ZH, ist eine Institution an der Zürcher Goldküste. Mit seinen 40 Zimmern sowie drei Restaurants ist es bis über die Grenzen hinaus bekannt. In gemütlicher Atmosphäre unter kühlen Baumkronen und direkt am Wasser gelegen, zieht auch der grosse Biergarten seit Jahrzehnten Gäste an. Nicht wenige reisen mit dem Zürichseeschiff an. Der Anlegesteg liegt gleich neben dem aussichtsreichen Gartenrestaurant.

Seit Anfang dieses Sommers weht nun ein neuer Wind im alteingesessenen Biergarten: Die langjährigen Gastgeber des Romantik Seehotels Sonne, René und Catherine Julen Grüter, haben ihren Bekannten, Heiko Nieder, angefragt, ob er Lust hätte, ein neues Food-Konzept für den beliebten Biergarten zu gestalten. Und ob Heiko Nieder Lust hatte: «Ich habe spontan zugesagt», berichtet der Culinary Director des Zürcher Fünf-Sterne-Hotels The Dolder Grand. «Ich fand die Anfrage extrem interessant. Die Herausforderung, neue Rezepte für diesen traditionsreichen Biergarten zu entwickeln, hat mich sehr gereizt. Denn

diese Aufgabe ist fundamental anders als mein aktueller Aufgabenbereich im ‹Dolder Grand›», erklärt der mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Koch. Die Rezeptur der Gerichte und die Gegebenheiten vor Ort seien völlig unterschiedlich und damit sei auch die Herangehens- und Zubereitungsweise eine total andere, als er es sich gewohnt sei.

Auf der überarbeiteten Karte der «Sonne am See» finden sich seit dieser Saison nur Gerichte, die Heiko Nieder selbst für seine Familie und Freunde gerne kocht und isst.

Wurst-Tasting für den besten Hot-Dog Mit seinem Team begann Heiko Nieder verschiedene Rezepte auszuprobieren, frische Produkte zu suchen und die neue Karte zu gestalten. Er führte sogar ein Wurst-Tasting durch. Bei der Menüwahl legte der Sternekoch ein besonderes Augenmerk auf Gerichte für die ganze Familie und vegane Optionen, wie etwa den grünen Flammkuchen oder Baked Potato mit geräuchertem Tofu, Spinatsalat, Mais und Tomaten.

Klassiker, wie die Küsnachter Kalbsbratwurst von der Metzgerei Oberwacht und die Fischknusperli mit hausgemachter Tatar-Sauce, sind im Biergarten nach wie vor im Angebot.

Nicht fehlen dürfen auf der Karte die legendären Signature Dishes zum Mitnehmen aus dem «Dolder Grand»: Das Backhendl, die Currywurst und die Asia Spareribs, die nun mit angepasster Rezeptur in der «Sonne am See» genossen werden können. Daneben besteht eine Kooperation mit dem bekannten Zürcher Unternehmen Dr. Dog, das den neuen Gourmet-«Biergarten Hot Dog» liefert.

Nur noch wenige Gerichte in der Selbstbedienung Beim Erstellen des neuen Konzepts für den Biergarten Sonne am See musste Heiko →

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Sarah Sidler BILDER

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DAS REZEPT

GRÜNER VEGANER FLAMMKUCHEN Zutaten für 1 Stück

Basilikumcreme 200 g veganes Joghurt 3 g Zwiebelpulver 2.6 g Knoblauchpulver 3.3 g Salz 100 g Basilikumpesto Alle Zutaten miteinander verrühren.

Basilikumpesto 50 g Basilikum frisch 70 g Olivenöl Die Masse mixen und abschmecken.

Die neuen Gerichte in der «Sonne am See» werden auch in Take-away-Gebinden angeboten.

Belag je einige Blätter Basilikum, Estragon und Kerbel etwas gerösteter Knoblauch 60 g Basilikumcreme 10 g schwarze Oliven in Scheiben 20 g getrocknete Tomaten 7 g rote Peperoncini gehackt 12 g gelbe Zucchini in Scheiben 12 g grüne Zucchini in Scheiben 25 g Cherry-Tomaten halbiert 12 g feiner güner Spargel 18 g Artischocken Anti-Pasti 3 g rote Zwiebelscheiben Anrichten Die Basilikumcreme auf den Boden streichen. Gemüse darauf verteilen und backen. Danach mit Kräutern und Knoblauch bestreuen, mit Olivenöl, Pfeffer und Maldon Salz würzen.

Nieder die Gegebenheiten vor Ort berücksichtigen. An der Ausstattung des KüchenSatellitens im Biergarten wurde nichts verändert. Nach wie vor werden alle Gerichte dort nach Bestellung frisch produziert und von dort serviert. Nur die Salate und Saucen werden in der Hauptküche nach Rezepten des Sternekochs angerichtet. Auch die Süssigkeiten werden in der Hauptküche von der Pâtisserie produziert.

14 Mitarbeiter sind für den Service der bis zu 200 Gäste im Biergarten verantwortlich. Nur die hausgemachten Salate und das geeiste Tomatensüppchen mit Mozzarella können nach wie vor von den Gästen

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in Selbstbedienung aus der Kühlvitrine im Biergarten geholt werden.

«Dolder»- Sous-chef schaut nach dem Rechten Damit die Speisen den Qualitätsstandards der «Sonne» und des «Dolders» gerecht werden, schaut André Wehrstedt, der langjährige Sous-chef des «The Restaurant» hoch oben auf dem Zürichberg. Dieser war massgeblich an der Erstellung der Rezepte und an der Einarbeitung der Mitarbeiter vor Ort beteiligt. Bis auf weiteres kontrolliert er in Küsnacht die Qualität der neuen Gerichte und unterstützt die «Sonne»-Crew.

Die Gastgeber des Romantik Seehotels Sonne, René und Catherine Julen Grüter, freuen sich sehr über die gelungene Zusammenarbeit mit den Spitzenköchen.

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Gut zu wissen: Die «Wirtschaft zur Sonne» in Küsnacht taucht erstmals 1641 in einer Urkunde auf. Das Haus blieb danach mehr als zwei Jahrhunderte lang unter der Leitung der Familie Guggenbühl. Seit 2002 führen René Grüter und Catherine Julen Grüter die «Sonne». Der Betrieb ist jedoch nicht nur ein Haus der Geschichte, sondern auch ein Haus der Kunst. Gäste können die Gemälde und Skulpturen namhafter Schweizer Künstler wie Alois Carigiet, Augusto Giacometti, Bernhard Luginbühl und Albert Manser bewundern. Aber auch internationale Stars wie Julian Schnabel sind mit originalen Werken vertreten.

André Wehrstedt (l.), der Sous-chef von Heiko Nieder, arbeitet die «Sonne»-Mitarbeiter ein.

«Unsere Gäste sind begeistert vom neuen Angebot. Am besten verkaufen sich Heikos Signature dishes wie der vegane Flammkuchen, das Backhendl sowie die Asia Spareribs mit Sweet-Chili-Mayonnaise», so Catherine Julen Grüter.

Neues Konzept lockt neue Klientel an Durch die Neupositionierung des Biergartens hat sich die Art der Gäste verändert.

«Durch das angepasste Speise- und Getränkeangebot konnte eine jüngere und kaufkräftigere Klientel dazugewonnen werden, welche das ungezwungene Outdoor-Fee-

ling schätzt», ist der Gastgeberin aufgefallen. Ob der Biergarten nun besser frequentiert ist als zuvor, lässt sich aber nicht eruieren: «Bedingt durch das schlechte Wetter anfangs dieses Sommers ist dies schwierig abzuschätzen. An den Tagen, an denen geöffnet ist, verzeichnen wir jedoch sehr gute Umsätze», so Catherine Julen Grüter.

Da die Gastgeber davon überzeugt sind, dass zu aussergewöhnlichem Essen auch besondere Getränke gehören, wird in der «Sonne am See» auch auf die Getränkeauswahl Wert gelegt. So finden die Gäste auf der Getränkekarte neben hausgemachten Limonaden, Bier von Handwerksbrau-

ereien, überwiegend lokale Weine sowie hausgemachte Cocktails. Neu wird der Kaffee mit dem Namen Tropical Mountains direkt beim Hersteller bezogen. Dieser stammt aus einer nachhaltigen und fairen Produktion in Peru. •

KONTAKT Romantik Seehotel Sonne Seestrasse 120 8700 Küsnacht Tel. 044 914 18 18 www.sonneamsee.ch

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e c i v r e S n e d e j r ü F n e t k e f r e p die n e t n e n o p m o K TEXT U ND BILDER

Swiss Gastro Solutions

Swiss Gastro Solutions bietet mit einer kategorienübergreifenden Produktpalette eine Vielzahl an modular anwendbaren Komponenten.

Seit der Restart-Phase hat die Nachfrage nach kulinarischen Angeboten für den Ausser-Haus-Konsum und die Verpflegung unterwegs wieder stark zugenommen. Convenience spielt dabei eine wichtige Rolle – sowohl für die Kunden als auch für den Gastronomen. Hochwertige Food-Konzepte mit qualitativ überzeugen-

den High Convenience-Komponenten bilden für Gastronomen die Basis, um jederzeit perfekt auf einen reibungslosen Service vorbereitet zu sein. In Kombination mit digital gesteuerten Küchengeräten bieten diese den Gastronomen punkto Qualität, Effizienz, Kalkulation und Planungssicherheit die passende Antwort auf die derzeit anspruchsvollen Fragestellungen im Gastro-Verpflegungsmarkt. Eine einfache Vorbereitung und eine gute Portionierbarkeit der Zutaten unterstützen den Anbieter zudem beim optimalen Umgang mit Umsatz-Peaks, variablen Frequenzen und der Reduktion von Foodwaste.

Swiss Gastro Solutions Mini- DessertsKonzepte garantieren Zusatzumsätze im Abendservice.

Von der Buffetinszenierung bis zum Take-away-Angebot Wirtschaftlichkeit, Zeitersparnis und ein hoher Qualitätsanspruch stehen im Vordergrund. Swiss Gastro Solutions ermöglicht mit seiner kategorienübergreifenden Produktpalette eine Vielzahl an modular anwendbaren und smarten ConvenienceKomponenten für das Frühstücks-, Mittags- und Abendangebot – sowie für spannende Zwischenverpflegungsformate.

Die smarten und qualitativ hochwertigen Convenience-Produkte sind attraktiv, genussvoll und vielseitig einsetzbar: für das kompakte und gesunde Menü bei der Mitarbeiter-, Studenten- und Senioren-Verpflegung, die Buffetinszenierung im Hotel, das hochwertige und schnelle A-la-carte-Angebot im Restaurant oder auch für Speisen zum Mitnehmen in Takeaways, Tankstellen- und Retail-Shops mit

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Verpflegungsmöglichkeit. Die individuellen Fertigungskonzepte für das Anrichten, Garnieren und Dekorieren der Speisen lassen dem Profi immer noch viel Freiraum für die eigene Kreativität. Swiss Gastro Solutions bietet Unterstützung von A bis Z: die Fachberatungsabteilung rund um Marius Gampp, Felix Weder und Kevin Mohler berät die Kunden bei Convenience-FoodKonzepten jeglicher Art. Die Beratung geht von der strategischen Ausrichtung über die F&B-Planung

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Für Kunden «on the move»: Swiss Gastro Solutions «Mealprep-Konzepte» in einer attraktiven, kühlbaren Mehrweg-Verpackung.

Nachhaltigkeit und Zusatzumsatz inklusive.

Für Hotels: Eine Vielzahl von Produkten für ein modulares «Breakfast in Bed»-Angebot.

Für die Gemeinschaftsverpflegung: Regenerierfertige Swiss Gastro Solutions-Komponenten individuell inszeniert.

bis hin zur optimalen Integration eines sinnvollen Convenience-Grades im eigenen Betrieb. Die Swiss Gastro Solutions Fachberater bieten Knowhow-Support für jede Art der Kunden- und Gästeverpflegung: für die attraktive Gestaltung von Frühstücksbuffets in Hotels, für gewinnorientierte Take-away-Formate, für einfach umsetzbare, aber kulinarisch anspruchsvolle GemeinschaftsverpflegungsAngebote, für überzeugende Zwischenmahlzeit-Konzepte und für zeitgemässe

Mini-Desserts-Angebote im Abendservice.

Als zusätzliche Dienstleistung bietet Swiss Gastro Solutions den Gastronomiekunden die Möglichkeit, gemeinsam mit der Fachberatung und deren Angebots-Konfiguratoren in nur wenigen Schritten abwechslungsreiche Buffets-, A-la-carte- und Takeaway-Sortimente zusammenzustellen. Bei den gemeinsam erstellten, massgeschneiderten Gastro- und F&B-Konzepten steht die HACCP-, Geling- und Erfolgs-Sicherheit stets im Vordergrund. •

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KONTAKT Swiss Gastro Solutions Limmatstrasse 152 8005 Zürich Tel. 058 570 92 92 www.swissgastrosolutions.ch

In jeder Flasche Williamine von Morand befinden sich nicht weniger als acht Kilogramm Birnen.

t h c u r F e i D r e r h i in n e z n ga t h c a Pr

Fokus

TEXT

Patrick Claudet BILDER

Robert Hofer

Die 132 Jahre alte Distillerie Morand in Martigny/VS gibt sich ein Face­ liftung mit neuen Etiketten für Sirupe, die für frischen Wind, Kühnheit und das Firmen­Wachs­ tum stehen.

B

uchstaben, die in alle Richtungen zeigen, mit stilisierten Früchten in der Mitte: Birnen, Aprikosen, Äpfel, Zitronen, Wassermelonen, angeordnet, als würden sie von einem Unruhestifter herumgeschleudert werden. So präsentieren sich die neuen, von Designer Karim Merzoug gestalteten Etiketten der Morand-Sirupe. Stolz werden sie von Jean-Pierre Morand, dem Geschäftsführer des 1889 gegründeten Familienunternehmens, präsentiert. Auch wenn noch nicht alle 51 Sorten eine neue Etikette erhalten haben, so ist doch der neue Auftritt der Sirup-Flaschen beeindruckend.

In der Morand-Verkaufsstelle in Martigny/VS nehmen sie einen ganzen Raum ein.

Die vielen Besucher bewundern die plakative Grafik und probieren hier und da einen Sirup. «Am Anfang waren Sirupe für uns ein Nischenprodukt. Heute verkaufen wir eine Million Flaschen pro Jahr. Die Sorten Birnen und Aprikosen aus Walliser Früchten werden sogar in Supermärkten verkauft», sagt Jean-Pierre Morand.

Dreissig Jahre Wachstum Das Unternehmen Morand ist vor allem dank seiner Branntweine gross geworden. Besonders der 60 Jahre alte Williamine hat Weltruf erlangt. Unter der Führung von Morands Vater Louis erfuhr das Familienunternehmen einen kometenhaften Aufstieg. Während der «Trente Glorieuses» wurde die Produktionsstätte massiv ausgebaut und die Kapazität auf fünf Millionen Liter erhöht. Der jährliche Umsatz überstieg die 30-Millionen-FrankenGrenze. In Frankreich und Deutschland wurden seit den 1970er-Jahren jährlich rund 200 000 Flaschen verkauft. Williamine machte dabei mehr als die Hälfte der Schweizer Alkoholexporte aus. Das Jubiläumsjahr 1989 war einer der Höhepunkte für die Brennerei Morand.

Dann kam die Talfahrt. «1992 hat die Änderung der Vorschriften zur Besteuerung von ausländischem Alkohol die Situation völlig verändert, später dann die Einführung der 0,5-Promille-Grenze im Jahr 2004. Unser Geschäft ist wie das des gesamten Schweizer Spirituosensektors rapide zurückgegangen. Von 900 Schweizer Erzeugern zu Beginn der 1990er-Jahre sind heute nur noch etwa 200 übrig geblieben», erzählt Jean-Pierre Morand .

Aufgrund dieses brutalen Abschwungs musste Morand seinen Personalbestand reduzieren: von 60 auf 29 Beschäftigten, wobei man sogar gezwungen war, Mitarbeitende zu entlassen, die seit 30 Jahren im Unternehmen tätig waren. Für die Familien Morand und Vocat war dies ein herber Schlag, auch wenn sie heute inzwischen wieder rund 60 Mitarbeiter beschäftigen.

Ein Generationenwechsel 2004 übernimmt die vierte Generation die Leitung des Unternehmens: Bruno Vocat und Julien Morand engagieren sich auf operativer Ebene, während Olivier Vocat und Jean-Pierre Morand, Präsident beziehungsweise Geschäftsführer, neben Verwaltungsrat André Morand dem Unternehmen angehören. Sie sind enthusiastisch, stehen aber immer wieder vor grossen Herausforderungen. Morands Glück ist, dass die Konsumenten vor allem für Williamine und Abricotine schwärmen, zwei Produkte,

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Hingucker im Morand-Geschäft in Martigny: die neuen Sirup-Etiketten.

die sich einer ungebrochenen Beliebtheit erfreuen. Darüber hinaus gelingt die neue Diversifizierungsstrategie. Die neuen Produktreihen Douce De (weniger alkoholisch) und Coeur (mit 20 Kilogramm Frucht pro Liter) sind ab 2004 sehr erfolgreich. Später kommt Sur Fruit (alkoholisches Fruchtkompott mit einer für die Sorte Williamine bemerkenswerten Textur) hinzu. «Gleichzeitig haben wir versucht, uns neue Konsumrituale vorzustellen. Dafür schien uns die Welt der Mixologie ein hervorragender Weg zu sein. Hans-Jörg Dütsch, Ehemann der Starköchin Irma Dütsch, ebnete uns mit der Kreation eines Cocktails auf der Basis von Williamine, Schweppes und Zitronenschale einen neuen Weg zu den Konsumenten», erzählt Jean-Pierre Morand. Seine Begegnung in Verbier/VS mit dem Barmann François Femia führte des Weiteren zur Entwicklung einer Reihe von Rezepten, die dazu beitragen sollten, das Image der Morand-Spirituosen in den vergangenen Jahren aufzupolieren und die Vertriebskanäle zu diversifizieren.

Eine bewahrenswerte Tradition Zu den Kreationen gehörten der Williamine Mojito und der Cosmorand, die sich zum ebenfalls neuen Williamine Tonic gesellten und deren Erfolg für den Geschäftsführer ein Beweis für die Verbundenheit mit lokalen Produkten ist. «Wir tun viel, um für unsere Weine zu werben, und →

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Gut zu wissen: Lange Zeit wurde der Schnaps am Ende einer Mahlzeit getrunken, eine Tradition, die inzwischen verloren gegangen ist. Doch auf Initiative von Barkeepern und einigen Konditoren wird das Produkt heute auf neue Art und Weise genossen.

Jean-Pierre Morand empfiehlt Williamine und Abricotine für Cocktails, aber auch für Sorbets. Ein wenig «Douce De Coing» auf eine Scheibe Foie gras gesprüht, sei ebenso ein Genuss wie der «Coeur de Coing», der mit einem gefrorenen und zerbröckelten Quittengelee serviert wird.

das ist gut. Aber auch der Birnen- und Aprikosenschnaps sind eine Tradition, die es zu bewahren gilt. Kein anderes Produkt beinhaltet so viel Obst: Wein enthält 1,2 Kilogramm Trauben pro Flasche, während es bei Williamine acht Kilogramm

Birnen und beim Cœur sogar zehn Kilogramm sind», so Morand.

Zu den Bemühungen des neuen Managements gehört auch die Modernisierung der Produktionsanlagen. Die Brennerei verfügt über 15 Holstein-Destillierapparate, die in den 1980er-Jahren gekauft wurden und jedes Jahr einer Generalüberholung unterzogen werden. Mit der Investition von zwei Millionen Franken Ende der 2000er-Jahre in die Automatisierung des Betriebs verfolgte das Unternehmen drei Ziele: die Verbesserung der Qualität der Produkte, die Senkung des Heizöl- und Stromverbrauchs und die Regelung der sozialen Frage der Nachtarbeit, zu der die Angestellten verpflichtet waren, um den Betrieb der Brennerei während der Destillationsperiode von Oktober bis April rund um die Uhr zu gewährleisten.

Präzisere Destillation Einst wurden die Destillierapparate einzeln und manuell mit Ware befüllt. Erst dann wurde die Destillation in allen Maschinen gestartet. Heute arbeiten die Destillierapparate automatisch und können aus der Ferne gesteuert werden. Der Vor-

teil ist ein doppelter: Die Destillation ist präziser und daher von besserer Qualität, und niemand arbeitet nachts, ausser dem Diensthabenden, der den Prozess in Echtzeit über seinen Computer oder sein Telefon verfolgen kann. Auch der ökologische Nutzen sei enorm, so Morand. «Das Wasser, das zur Kondensation des Dampfes bei der Destillation verwendet wird, wird zum Vorwärmen der Chargen verwendet, die aus dem Keller kommen, und wird nicht mehr in den Abfluss gegossen», erklärt Morand.

Neue Wachstumstreiber Wie sieht die Zukunft aus? Jean-Pierre Morand ist einigermassen zuversichtlich: «Einerseits hat sich das Umsatzniveau stabilisiert und dürfte in den nächsten Jahren steigen. Andererseits setzen wir unsere Politik der Diversifizierung fort, nicht nur durch die Einführung neuer Produkte, sondern auch durch die Förderung des externen Wachstums.» Letzteres praktiziert man schon seit Jahren. Im 2015 erwarb das Familienunternehmen die Firma Rostal Herbes Aromatiques Grand-St-Bernard,

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, s n o i t p o r u o y ! e x l i y t M s r u o y h c t ma Die Schaerer Coffee Soul mit dem «Select»­ Konzept bietet Kunden höchste Flexibilität bei der individuellen Maschinen­ konfiguration.

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Schaerer

Während die Schaerer Coffee Soul 10 mit 10,4-Zoll-Display bei der Bedienung durch Personal punktet, glänzt die Schaerer Coffee Soul 12 mit videofähigem 12,1-Zoll-Display in der Selbstbedienung durch Gäste.

Abgerundet wird das Bedienkonzept bei beiden Modellen durch das brillante User Interface, dessen Benutzeroberfläche hinsichtlich Design und Menüführung komplett neu gestaltet wurde. Das GUI (Graphical User Interface) wartet dabei mit grossen Getränkeabbildungen auf und ist hinsichtlich Darstellung und Abläufen exakt auf die drei Anwendungen Selbstbedienung, Zubereitung durch Personal und Office ausgerichtet. Mit der «2nd-Screen»-Option und der Schaerer Digital Payment Solution stehen zwei Features zur Verfügung, die die Auswahl und Bezahlung der Kaffeespezialitäten mit dem eigenen Smartphone ermöglichen •

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Mit dem Smartphone die Kaffeespezialität auswählen und bezahlen.

KONTAKT Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 www.schaerer.com

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dessen Direktor Fabrice Haenni auch zum Generaldirektor der Distillerie Morand ernannt wurde. Ende 2020 kaufte man zudem 50 Prozent Anteile an der Kosmetimarke Jardin des Monts und Anfang 2021 ein Drittel von Chomel, dessen traditionelle Suppen exklusiv von Migros verkauft werden. Die Integration dieser neuen Marken stärkt die Position der Distillerie Morand als lokaler Anbieter, der sich der Qualität und dem Terroir verpflichtet fühlt. Und sie bietet gleichzeitig neue Wachstumsfaktoren. Im Geschäft in Martigny, das im Laufe der Jahre stark gewachsen ist, zeigt sich die Produktpalette in ihrer ganzen Vielfalt.

Zur Freude der vielen Besucher, die mit einem Korb in der Hand hereinspazieren und deren Blicke immer wieder zu den neuen Etiketten der Morand-Sirupe wandern. •

KONTAKT Auf Betreiben der vierten Generation hat die Brennerei Morand ihre Produktionsanlagen modernisiert, zu denen 15 Holsteiner Brennblasen mit vollautomatischer Steuerung gehören.

Distillerie Louis Morand & Cie Rue de Plaisance 2 1920 Martigny /VS Tel. 027 722 20 36 www.morand.ch

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Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27, 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Josef Wolf (Leitung), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Redaktion Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) Produktion Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Gewinnen Sie zwei Übernachtungen für zwei Personen im Hotel Schweizerhof, Lenzerheide, mit Frühstück, 6-Gang-Abendessen, Bergbahntickets und Benutzung der grossen Wellness-Oase Im Herzen der Bündner Bergwelt liegt das Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide.

Ein Paradies für Sportler, Wanderer und Ruhesuchende. Das Hotel verfügt über 180 Betten in verschiedenen Zimmerkategorien – vom eleganten Alpenchic-, über das romantische Nostalchic- bis hin zum gepflegten Budget-Zimmer. Bekannt ist das Hotel insbesondere für seine 1500 Quadratmeter grosse Wellness-Oase mit dem grössten Hotel-Hamam des ganzen Alpenraumes. Für das leibliche Wohl sorgen fünf Restaurants, darunter das von Hansjörg Laduner geführte «Scalottas Terroir», das mit 15 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Frage: Wie verschickt das Wyher-SchlossTeam in Ettiswil seine Menükomponenten?

A

mit der Post

B

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mit der Swiss

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 29. Oktober 2021 an

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Rezepte & Zutaten» ist: Leon Reutimann, 8253 Diessenhofen/TG.

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Gestalterische Mitarbeit Claudia Link (Fotografie) Korrektorat Ruth Marending Übersetzung Bertrand Denzler Druck Swissprinters AG, Zofingen

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Convenience & Take Away» gewidmet und erscheint unter demselben Namen «Convenience & Take Away». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

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Christian Adam, Leiter Küche FELIX PLATTER, Basel

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