HG-Magazin 3/2020

n e t a t u Z &

Da s Schwei zer Bra nchen m a ga z i n seit 1898

e t p e Rez

3 / 20

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l a i r o t i Ed Mit diesem Themenmagazin wollen wir Sie, verehrte Leserinnen und Leser, für spezielle Zutaten und Rezepte begeistern. Wie wäre es mit Alpaka- und Lamafleisch? Der Berner Oberländer Arnold Luginbühl züchtet beides und verkauft schmackhafte Rücken- und Edelstücke, Ragout und Hack. Noch ein Geheimtipp sind die Swiss Shrimps mit viel Biss und Geschmack aus Rheinfelden/AG. Sie sind zwar nicht billig, dafür aus nachhaltiger Zucht. Heute bestellt, werden sie morgen per Hand geerntet und sofort verschickt.

In unserer Story «Ohne Tierisches tierisch gut kochen» empfehlen wir Ihnen eine Binde-Alternative zum Ei. Und die geht so: Zwei Löffel Wasser mit einem Löffel gemahlenen Leinsamen mischen.

Jörg Ruppelt

TITELBILD

Claudia Link

CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

t l a Inh 0 3 Alles über ...

Vanille

2 0 Zutaten aus dem Tropenhaus

04 Gewürzhändler mit allen pikanten Details

24 Ehrliches Handwerk ohne Chichi

06 Renaissance des 2 8 Ohne Tierisches heimischen Safrans tierisch gut kochen 10 Wenn Shrimps, dann Schweizer 1 2 Ein Lasttier macht Karriere 16 Genussvolle Attrappen

32 Impressum und Wettbewerb

Alles über

Vanille, die

vanilla (engl.) / vaniglia (ital.) / vanille (franz.) / vainilla (span.)

pb

Vanille, als wichtiger Rohstoff für Süssspeisen aller Art, wird nach jahrelangem Preisauftrieb wieder erschwinglicher. Ende Februar galt ein Referenzpreis von 350 Dollar pro Kilo – 2019 lag der Exportpreis noch bei 550 Dollar. schweizerbauer.ch / Eine rohe Vanillestange ist wesentlich grösser als

das in der Küche verwendete Endprodukt. Sie ist aussen grün und innen weissfleischig. kaisergranat.com / Vor allem sogenannte Bourbonvanille, die nur aus Anbaugebieten in Madagaskar, La Réunion oder auf den Komoren stammen darf, wird selten und damit

kostbar. schweizerbauer.ch / Sie ist nach Safran das teuerste Gewürz der Welt: die Vanille. m.simplyscience.ch / Die Vanillepflanze, die eine Länge von bis zu 15 Metern

erreichen kann, ist eine Liane mit grünen, knotigen, zylindrischen und verzweigten Stielen. Diese hängen sich mit Adventivwurzeln von zwei Millimetern Durchmesser an Bäume. Der Hauptstamm hat einen Durchmesser von einem bis zwei Zentimeter. mondevanille.com / Bereits die Azteken wussten von der

aromatisierenden Wirkung der süsslichen Vanille und nutzten sie, um ihr etwas bitteres kakaohaltiges Getränk «xocolatl» zu veredeln – so entstand der Vorläufer unserer heutigen Kakao- und Schokoladengetränke. m.simplyscience.ch / Die Vanillepflanze kann nur zwischen 10 und

20 Grad nördlicher und südlicher Breite und in einer Höhe von unter 700 Metern gedeihen. Die Durchschnittstemperatur muss zwischen 21 und 31 Grad Celcius liegen. Der Boden muss gut entwässert und reich an organischen Materialien, die Luftfeuchtigkeit und das Verhältnis zwischen Sonne und Schatten ausgewogen sein. mondevanille.com

/ Das süsslich-würzige Aroma der Vanille wird von

40 Stoffen geprägt, am stärksten jedoch von Vanillin. migusto.migros.ch /

Die Vanillepflanze benötigt einen Träger, an dem sie klettern und Schatten finden kann. In den Vanilleplantagen pflanzt man in der Regel zunächst kleine Bäume, die in der Lage sind, später das Gewicht der Vanillepflanze zu halten. Bei diesen Bäumen handelt es sich häufig um Krotone, Kaffee-, Avocado-, Kaschu- oder Mangobäume. mondevanille.com /

Die Schweizer Gewürzehändlerkarte

t i m r e l d n ä h s z l i r a ü t e D Gew n e t n a k i p n alle Erst ausgewählte Aromen verleihen einem Gericht seine unverwechselbare Note. Möchten Sie sich mit regionalen, orientalischen, indischen oder afrikanisches Gewürzen eindecken?

Finden Sie hier eine Auswahl an Gewürzhändlern.

1 Chefkoch-gewuerze.ch, Au/SG Chefkoch-gewuerze.ch wurde 2011 gegründet und produziert Gewürze und Gewürzmischungen ohne Geschmacksverstärker und künstliche Aromen. www.chefkoch-gewuerze.ch

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2 J. C. Fridlin Gewürze AG, Hünenberg/ZG Über 240 Jahre Erfahrung im Handel und Vertrieb von Gewürzen. www.fridlin.ch

4 Gewürz-Profi GmbH, Aarau/AG Bio-Gewürzmanufaktur seit 2005. www.gewuerzprofi.ch

3 Gewürzhändlerei zum Scharfen Sultan AG, Dachsen/ZH Das Hauptgeschäft des Händlers spielt sich auf den Märkten ab.

Vier Verkaufsfahrzeuge sind in der Hauptsaison in der ganzen Schweiz unterwegs. www.sultan-gewuerze.ch

5 Kurvensalz.ch, Elgg/ZH Die Produkte werden von Hand hergestellt und kommen ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe aus. Die Gewürze werden in wiederverwendbare Glasgefässe und wieder verschliessbare Verpackungen abgefüllt. www.kurvensalz.ch

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Die Schweizer Gewürzehändlerkarte

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11 Oswald Nahrungsmittel GmbH, Steinhausen/ZG Seit über 60 Jahren ist Oswald Spezialist für Gewürze und Bouillons.

Firmengründer Meinrad Oswald war fasziniert von Produkten aus aller Welt. So entstanden Mischungen, die sich in Duft und Geschmack von Standardmischungen abheben. www.oswald.ch

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12 Pur Alps, St. Moritz/GR Bei Pur Alps gibt es unzählige Gewürze und Alpenkräuter, die aus den Bergen geerntet werden und ausschliesslich aus biologischem Anbau stammen. www.puralps.ch

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8 Morga AG, Ebnat-Kappel/SG Der Grossvater des heutigen Geschäftsführers, Ernst Lieberherr, zog 1910 nach Indien. Während seines Aufenthalts lernte er neue Produkte und Ernährungsformen kennen und setze seine Vision in der Schweiz um. www.morga.ch

6 La Couronne, Oberdiessbach/BE La Couronne stellt Gewürze und Würzmischungen in Oberdiessbach her. Es werden nur Rohgewürze und Kräuter aus Naturprodukten zusammengestellt – ohne Zusätze, Konservierungs- oder Ergänzungsmittel. www.lacouronne-gewuerze.ch

7 McCormick/Butty, Zürich McCormick und Butty bieten Gewürze an, die in der ganzen Welt ausgewählt wurden, um den Geschmack der Gerichte zu verfeinern – von der Vorspeise bis zum Dessert. www.mccormick.ch

9 Nahrin AG, Sarnen/OW Das Familienunternehmen mit Sitz in Sarnen fertigt seit 1954 Nahrungsmittel: Bouillons, Gewürze, Suppen und Saucen sowie Nahrungsergänzungsmittel. www.nahrin.ch 10 Narimpex, Biel/BE Narimpex ist mit ihrer Produktionsstätte in Biel eine international renommierte Produzentin einer vielfältigen Premium Produkte-Palette. www.narimpex.ch

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13 Rauch’s Gewürze & Tee, Solothurn/SO Katharina und Fabian Rauch bieten Gewürzvariationen in klassischen und trendigen Kompositionen ohne Geschmacksverstärker an. www.rauchs-solothurn.ch 14 Unilever, Thayngen/SH Unilever Food Solutions mit bekannten Marken wie Knorr unterstützt Köche weltweit dabei, schmackhafte und gesunde Mahlzeiten anzubieten. www.unileverfoodsolutions.ch 15 Wiberg, Niederuzwil/SG Wiberg versorgt Profi -Köche, Gas tronomen sowie Caterer mit Qualitätsprodukten. www.wiberg.ch

Fokus Für ein Kilo Safran braucht es über 200 000 der rötlichbraun-orangenen Blütennarben des Crocus sativus.

0,5 Gramm dieser Fäden kosten rund 40 Franken, das entspricht einem Kilopreis von 80 000 Franken.

e c n a s s i a n e n e R h c s i m i e h s de s n a r f Sa Fokus

TEXT

Riccarda Frei

Safran ist nicht nur das teuerste Gewürz der Welt, sondern auch eines der spannendsten.

Und das auf verschiedenen Ebenen.

BILDER

Stefan Zürrer, Keystone

Die Schweiz war früher ein bekanntes Safrananbauland und ist heute auf dem Weg, es wieder zu werden. Gemäss Agro­ scope, dem Kompetenzzentrum der Schweiz für landwirtschaftliche Forschung, gibt es in unserem Land derzeit etwa 120 Safran­ produzenten. Sie sind über alle vier Landes­ teile verteilt und bewirtschaften im Total eine Anbaufläche von drei bis fünf Hektaren.

«Die Gesamtproduktion variiert von Jahr zu Jahr stark und liegt unter zehn Kilo», sagt Claude­Alain Carron. Er ist landwirtschaftlich­technischer Mitarbei­ ter bei Agroscope. Mit zwei bis drei Kilo Sa­ fran pro Jahr ist Tagora im Kanton Aargau derzeit der grösste Produzent des Landes.

Die Wiege des Schweizer Safrans Im Mittelalter war Safran hierzulande ein fester Bestandteil des Alltags. Er wurde als Gewürz, Heilmittel und zum Färben ge­ nutzt. Lebende Zeugen von der grossen Be­ deutung des roten Goldes sind die Safran Zünfte, die es noch heute in Zürich, Basel

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und Luzern gibt. 1374 entbrannte bei Bals­ thal sogar ein Safrankrieg. Auslöser für den Konflikt waren Schulden, die durch das Konfiszieren von Handelswaren, darunter wertvoller Safran, eingetrieben wurden.

Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Safranproduktion nach und nach aufgege­ ben. Als Gründe dafür gelten klimatische Veränderungen, das Aufkommen ertrags­ reicherer Pflanzen, die Industrialisierung sowie der Import von preiswerter produ­ ziertem Safran. Einzig im Oberwalliser Dorf Mund wurden die Safranäcker kon­ stant weiter gepflegt. Priester sollen die Knollen des Crocus sativus, dessen Blüten­ narben die begehrten Safranfäden sind, im 15. Jahrhundert aus Spanien nach Mund ge­ bracht haben. Seither werden an den steilen, sonnigen Hängen auf 1200 Metern über Meer jeden Herbst die rotbraun­orangen Fäden aus den violetten Blüten gezupft.

Die Walliser haben sich durch die jahr­ hundertelange Erfahrung enormes Know­ how und einen guten Ruf hinsichtlich der Qualität ihres Safrans erarbeitet. Sie nut­ zen das edle Gewürz auch geschickt für ihr Tourismusmarketing. So gibt es in Mund den Safranlehrpfad sowie das einzige Sa­ franmuseum in Mitteleuropa. Seit 2012 wird zudem ein Safranfest organisiert. In den Geschäften gibt es, Spezialitäten wie Safrannudeln oder Safranbrot zu kaufen, und die Restaurants verwöhnen die Gäste mit Safrangerichten und ­desserts.

Safran ist wegen seines herb­würzi­ gen, bittersüssen Aromas und seiner in­ tensiven Farbe vielseitig einsetzbar. Das machen sich die modernen Safrananbauer zunutze. Sie bieten neben dem reinen →

Fokus

DAS REZEPT

Safran auch Produkte an, welche sie mit diesem Gewürz veredelt haben. Tagora aus dem Kanton Aargau beispielsweise hat pikante Safran­Mandeln, einen Safran­ Sirup und ein Safran­Quitten­Gelée im Angebot. Et Al aus Graubünden verkauft Safran­Honig und Safran­Pasta.

Das teuerste Gewürz der Welt

TERRINE VON DER BERGKARTOFFEL MIT SAFRAN UND TSCHAGRUN Rezept von Tino Zimmermann, «Stiva Veglia» in Schnaus/GR

Zutaten 250 g Bergkartoffeln Early Rose 1 Ei und 1 Eigelb 50 g weiche Butter 50 ml Doppelrahm 4 Safranfäden mit wenig Olivenöl gemörsert 200 g Tschagrun (Kuhmilch-Frischkäse) 150 g Petersilienwurzel 4 Scheiben roher Bauernspeck Salz, Fleur de Sel Pfeffer aus der Mühle Zucker frisch geriebene Muskatnuss Olivenöl Zubereitung Kartoffeln weich kochen, passieren und mit Ei, Eigelb und Butter verrühren. Doppelrahm und Safran beigeben. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in einer Terrinenform im Ofen im Wasserbad 20 Minuten pochieren.

Tschagrun mit Fleur de Sel, Pfeffer und Olivenöl marinieren.

Petersilienwurzeln mit Salz, Pfeffer, Zucker und wenig Olivenöl würzen. In Alufolie einpacken und im Ofen bei 170 Grad 20 Minuten garen.

Speckscheiben zwischen Backpapiere im Ofen 10 Minuten knusprig backen.

Die Kartoffelterrine in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl goldgelb braten. Terrine, Stücke vom Tschagrun und Petersiliewurzel anrichten. Mit Speck-Chips, Kräutern, Blüten und Safranfäden garnieren.

In der Gastronomie wird das rote Gold meist nur für Klassiker wie Risotto Mila­ nese und Bouillabaisse verwendet. Dass Sa­ fran nicht häufiger und kreativer eingesetzt wird, dürfte wohl an seinem Preis liegen.

Um ein Kilogramm Safran zu erhalten, müssen bis zu 200 000 Blütennarben von Hand gesammelt werden. Zudem ist Saf­ ran etwas kapriziös, was seinen Anbau und die Ertragsmengen angeht. Er lässt sich nicht überall und in gewünschter Menge anbauen. Das, zusammen mit der vielen Handarbeit, macht Safran zum teuers­ ten Gewürz der Welt. Ein halbes Gramm Schweizer Safran kostet um die 40 Fran­ ken. Auf ein Kilo hochgerechnet macht das 80 000 Franken. Zum Vergleich: Ein Kilo Gold kostet derzeit knapp 52 000 Franken.

Trotzdem ist der Safrananbau in der Schweiz unrentabel. Die Produktionskos­ ten sind hoch, und die Ernteerträge noch zu klein und unvorhersehbar. Der Anbau kann für Betriebe dennoch interessant sein. Zum Beispiel, weil sie ihre bestehenden Pro­ dukte mit eigenem Safran veredeln und so teurer verkaufen können. Mit dem hausei­ genen Safran hebt man sich von Mitbewer­ bern ab und erfüllt gleichzeitig den Gäste­ wunsch nach mehr regionalen Produkten.

Auch fürs Storytelling ist Safran gut.

Liebe auf den ersten Blick Urs und Sandra Durrer bauen seit sechs Jahren Safran an. Wie die meisten Pro­ duzenten tun sie dies im Nebenerwerb.

Hauptberuflich ist sie in der Kommunika­ tion tätig und er leitet das Amt für Wirt­ schaft im Kanton Schwyz. Auf die Idee, Saf­ ran anzubauen, kam das Paar, als es in einer Gärtnerei Safranknollen sah. «Wir kauften sie, pflanzten sie in unseren Garten und die ersten zwei Jahre passierte nichts. Als wir im dritten Jahr die erste violette Blüte mit ihren drei orange­roten Safranfäden sahen, war es um uns geschehen», schwärmt Urs Durrer. Seither sind der Bauernsohn und die Wirtstochter so von Safran fasziniert, dass sie sogar ein Buch über dieses Gewürz geschrieben haben (siehe Buchtipp) und selber Feldforschung im wahrsten Sinn des Wortes betreiben.

«Wir wollten herausfinden, wo Safran besser gedeiht. Deshalb haben wir gleich zwei Felder angelegt. Eines in Alpnach/OW und eines in Sagogn/GR», erzählt Urs Dur­

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Gut zu wissen: Wer in den Ferien Safran zum Schnäppchenpreis kauft, muss damit rechnen, mit Blüten, Kurkuma oder geriebenen Ziegelsteinen gestreckte Ware zu erwerben.

Deshalb nie Pulver, sondern nur Fäden kaufen. Deren Frische kann man so testen: Safranfaden in warmes Wasser legen. Quillt er auf und färbt das Wasser gelb, ist er frisch. Safran ist kühl, lichtgeschützt und gut verschlossen bis zu zwei Jahre haltbar. Die Fäden erst vor der Verwendung mörsern und in warmem Wasser oder warmer Milch (max. 45 Grad) auflösen.

Safran ist hitzeempfindlich. Deshalb erst kurz vor dem Servieren zur Speise geben. Süssspeisen werden leuchtend gelb, wenn man Safran mit etwas Zucker zermörsert. Safran sparsam verwenden, da er in hoher Konzentration giftig ist. Mehr als fünf Gramm auf einmal eingenommen können Koliken, Schwindel oder Blutungen auslösen.

rer. Zu seiner Überraschung blühten beide Felder zeitgleich – trotz einem Höhenun­ terschied von 340 Metern und einer kom­ plett anderen Bodenbeschaffenheit. Im ers­ ten Erntejahr brachten beide Felder auch den exakt gleichen Ertrag: je zwölf Gramm.

Ein Mysterium wird gelüftet «Safran ist ungemein vielseitig, aber auch geheimnisvoll», findet Urs Durrer. Ob­ wohl Safran seit über 3500 Jahren ange­ baut wird, lässt er sich nicht züchten. Er ist steril. Deshalb stammen weltweit alle kul­ tivierten Safranpflanzen nur aus Tochter­ knollen. Biologen aus Dresden haben nun das Safran­Genom erforscht und entdeckt, dass zwei Individuen der Krokus­Wildart Crocus Cartwrightianus verschmolzen sind. Daraus entstand der Safran­Krokus.

Ungelöst ist noch die Frage, warum die Safranernte so unberechenbar ist. «Wir haben keine schlüssige Erklärung für die Ertragsschwankungen», sagt Claude­Alain Carron von Agroscope. Alles könne eine Rolle spielen – die Herkunft und der Durch­ messer der Knollen, die Bodenbeschaffen­ heit, das Klima während der Vegetations­ periode. Bis auch dieses Rätsel gelöst ist, wird Safran wohl das wertvollste und mys­ teriöseste Gewürz der Welt bleiben. •

Fokus

SAFRAN DAS ROTE GOLD

Weil es keinen umfassenden Leit faden zum Selbstanbau von Safran gibt, haben Sandra und Urs Durrer selber ein solches Buch verfasst. Sie beschreiben die Pflanze, ihre Geschichte, ihren Anbau. Por träts von Produzenten, Infos zum Safranhandel und Rezepte von fünf Spitzenköchinnen und -köche runden das Werk ab. Es ist ab August er hältlich und kann bereits vorbestellt werden.

«Safran – Das rote Gold» Sandra und Urs Durrer, at-Verlag, ISBN 978-3-03902-080-5, 49.00 Franken

KONTAKT In der Schweiz wird Safran im Oktober geerntet. Die Blüten sind jeweils nur wenige Tage offen und müssen rasch gepflückt werden. Sowohl die Blütenernte wie das Zupfen der Safranfäden ist Handarbeit.

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Safranerei Sandra Durrer 6403 Küsnacht/SZ www.safranerei.ch

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, s p m i r h S n n e r e W z i e w h c S n n a d Seit einem Jahr werden in Rheinfelden/AG Shrimps auf­ gezüchtet. Nach­ haltig und in Top­Qualität.

Biss, Textur und Geschmack seien unvergleichlich, sagen Kenner.

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Jörg Ruppelt BILDER

zVg

«Bürgenstock»-Küchenchef Mike Wehrle ist bereits Stammkunde. «Gestern geerntet, bereite ich diese Shrimps heute frisch zu. Das ist Genuss pur», sagt er begeistert.

«Was die Holländer können, können wir doch auch»

Trifft eine Bestellung ein, werden die Shrimps mit dem Netz aus den Salzwasserbecken geholt.

Eine Warnung vorweg: Wer sich mit günstiger Tiefkühlware aus Südostasien und deren mehligem Geschmack zufriedengibt, kann weiterblättern. Wer hingegen auf wirklich frische, knackige, saftige Crevetten steht, aus deren Karkassen übrigens wunderbare Fonds entstehen, dem sei die junge Swiss Shrimp AG mit diesen Zeilen empfohlen. Noch ist der Betrieb im aargauischen Rheinfelden in der Gastrobranche wenig bekannt. Was sich allerdings bald ändern dürfte.

«Spürnasen» wie Gault-Millau-Chefredaktor Urs Heller sind voll des Lobes über den «intensiven, sauberen Geschmack» und die «verführerisch blaugrau-transparente Schale» der Swiss Shrimps.

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Die Shrimps werden von mutigen Quereinsteigern aufgezüchtet, die sich neben TopGeschmack vor allem auch Nachhaltigkeit und Swissness auf die Fahne geschrieben haben. Fangen wir mit der Story an. Thomas Tschirren, einer der heutigen Mitinhaber, reiste vor mehr als zehn Jahren nach Thailand und war hingerissen von der Qualität ultrafrischer Küsten-Shrimps. Diese Qualität müsste doch auch in der Schweiz zu bekommen sein, sagte er sich. Zurück in der Schweiz sah er einen Fernsehbericht über eine holländische Zuchtanlage, die auf Warmsalzwasser-Garnelen setzt. «Was die können, können wir doch auch», überlegte sich Tschirren und begeisterte Mitstreiter, darunter Chemiker und Ökonomen.

Eine der modernsten Aquakulturen Mit einem Kernteam baute er zunächst eine Pilotanlage in Luterbach/SO auf.

Erste Erfahren waren so ermunternd, dass die Gruppe das Zuchtprojekt hartnäckig vorantrieb. Seit einem Jahr nun verfügen sie zwischen Rheinfelden und Möhlin über eine der modernsten und nachhaltigsten Anlagen Europas, in der Shrimps aufgezüchtet und geerntet werden. Von Nach-

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Swiss Shrimps sind doppelt so teuer wie Tiefkühl-Importware aus Südostasien. Dafür gibt es sie ultrafrisch aus lokaler, nachhaltiger Schweizer Aquakultur.

haltigkeit sprechen viele. «Wir setzen das Versprechen in aller Konsequenz um», betont Rafael Waber, CEO von Swiss Shrimp.

Die Schweizer Salinen, Partner und ArealBesitzer, liefern Abwärme aus der Salzproduktion für den Betrieb der Zuchtanlage, die aus 16 Salzwasserbecken besteht. In diesen wachsen Shrimps bis zu sechs Monate heran. Das Futter stammt aus Frankreich und besteht aus Fischmehl, hergestellt aus Schlachtabfällen, Bio-Weizen, Bio-Soja und Bio-Gemüseresten. Auf die prophylaktische Zugabe von Antibiotika wird verzichtet. Der gesamte Betrieb ist eine ausgeklügelte Meerwasseranlage, die sogar über eine eigene Kläranlage verfügt. «Bauern streicheln ihre Kälber, wir streicheln hier unser Wasser», sagt CEO Rafael Waber. Stolz sind er und sein Team, dass seine Shrimps dank energiesparsamer Zucht und

kurzer Transportwege eine doppelt so gute CO2-Bilanz aufweisen wie Importware.

Noch ist viel im Bau. Auf dem Dach entsteht eine Photovoltaikanlage. Im Gebäude richten Handwerker derzeit ein modernes Besichtigungszentrum ein. «Köche sind bald herzlich eingeladen, sich vor Ort näher zu informieren», so Rafael Waber.

Heute bestellt, morgen geerntet Auch wenn ein Besuch erst ab diesem Herbst möglich ist, können Gastronomen das Wichtigste rund um die Uhr bestellen: Shrimps aller Kaliber, von 10 bis 60 Gramm, abgepackt für Gastronomen im Drei-KiloPaket mit insgesamt sechs 660-GrammSchalen. Ausgeliefert wird per Kühllogistik.

Shrimps, die Köche am Abend bis 23 Uhr online ordern, werden am nächsten Morgen per Hand mit Netz geerntet und dann verschickt. Frischer gehts nimmer. •

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KONTAKT Swiss Shrimp AG Salzweg 6 4310 Rheinfelden Tel. 079 107 84 61 www.swissshrimp.ch

Alpakas (Bild) und Lamas sind friedliche Herdentiere, die von einer Leitstute angeführt werden. Sie spucken nicht auf Menschen, sondern auf Artgenossen, um die Rangverhältnisse untereinander zu klären.

r e i t t s a L Ein t h c a m e r e i r r Ka

Fokus

Neuweltkamele sind Lasttiere und liefern den indianischen Völkern Südamerikas auch Wolle und Fleisch.

In Europa zählt Arnold Luginbühl aus Aeschi bei Spiez/BE zu den Pionieren der Lamazucht. Jetzt, wo der TrekkingTrend abklingt, will er das Fleisch seiner Lamas vermarkten.

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Gabriel Tinguely BILDER

Keystone

Aufzug auf die Alp Schöni im Kandertal. Dort verbringen Luginbühls Alpakas und Lamas den Sommer.

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as Blockhaus der Familie Luginbühl in Aeschi bei Spiez/BE steht auf einem Moränenhügel des Kandergletschers. Im Norden liegt der Thunersee und gegen Süden schweift der Blick über das Kandertal auf den Niesen und die Berner Alpen. Neben dem Blockhaus bietet eine Scheune Windund Regenschutz für rund 250 Alpakas und Lamas. Bei schönem Wetter weiden die Tiere auf den Wiesen rund ums Haus.

Arnold Luginbühl gehört zu den Ersten, die in Europa Alpakas und Lamas züchteten. Heute, wo der Tekking-Trend langsam abflaut, sieht der Pionier eine Chance in der Vermarktung von Alpaka- und Lamafleisch. Fettarm, reich an Eisen und

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absolut nachhaltig produziert, entspricht dieses dem Zeitgeist. Zum Hof gehören 20 Hektaren Grasland. Darauf produziert Luginbühl im Sommer, wenn die Tiere auf der Alp sind, Heu und Silo. Die eigene Produktion reicht aus, um die Tiere durch den Winter zu füttern.

Exotisches Schweizer Fleisch mit einer spannenden Geschichte Eine Herde von 250 Tieren reproduziert sich. Jedes Jahr kommen rund 90 Jungtiere zur Welt. Ein immer kleinerer Teil wird lebend verkauft. Die Zeiten, als viele Landwirte Lamas halten wollten und Trekkings mit ihnen anboten, ist vorbei. Auch der Bedarf an Alpakas und Lamas in der tiergestützten Therapie ist gedeckt. Deshalb führt Luginbühl immer mehr seine Tiere auf die Schlachtbank.

Geschlachtet und verarbeitet werden die Alpakas und Lamas in der Dorfmetzgerei Nussbaum in Reutingen/BE. Franz Nussbaum stellt daraus Wurstwaren, vom würzigen Cervelat bis zur pikanten Salami, sowie Trockenfleisch her. Arnold Luginbühl vermarktet das Fleisch ab Hof. Würste und Trockenfleisch hat er immer an Lager.

Frischfleisch wie Hack, Burger, Ragout oder Filets gibt es auf Bestellung. Über die Preise und die Geschichte seiner Lama- und Alpakazucht erzählt er im Interview auf der folgenden Seite. →

Fokus

n e m a s g ü n e t f n u k Die g u Z n e b a h e r e Ti Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Alpakas und Lamas zu züchten?

Arnold Luginbühl: Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen, lernte aber Forstwart. Am Morgen, bevor ich zur Arbeit ging, half ich im Stall. Nach dem Tag im Wald war Kühe melken angesagt. Dass ich den elterlichen Hof einmal übernehmen würde, wusste ich schon früh. Aber auch, dass ich keine Kühe wollte. In Kanada, wo ich 1991 arbeitete, hatte der Nachbarbetrieb Lamas. Da sagte ich mir, wenn die in Kanada Lamas züchten können, dann kann ich das auch in der Schweiz. 1994 kaufte ich zehn Tiere und begann damit, eine Zucht aufzubauen.

Wie hat sich diese entwickelt?

Lama-Trekking auf. Die friedlichen Tiere, vor allem die kleineren Alpakas, können auch von Kindern geführt werden.

Dazu kam ihr Einsatz in tiergestützten Therapien. Lamas, die eine natürliche Abneigung gegen fremde Eindringlinge haben, eignen sich für den Herdenschutz. Im Gegensatz zu Hunden brauchen sie kein spezielles Futter. Sie fressen das Gleiche wie die Schafe, die sie schützen sollen.

Alpakas und Lamas stammen aus der Andenregion.

Sind sie in den Alpen nicht fehl am Platz?

Nein, überhaupt nicht. Alpakas und Lamas sind sehr genügsame Tiere. Sie fressen Raufutter wie Gras, Flechten, Blätter und Sträucher. Sie sind leichter als Rinder und verursachen keine

Was machen Sie mit all den Tieren?

Jedes Jahr bringen wir 30 oder mehr Tiere in die Dorfmetzgerei in Reutigen/BE. Franz Nussbaum schlachtet die Tiere und stellt aus dem Fleisch Würste aller Art her. Aus den schönsten Stücken vom Stotzen produziert er ein würzig aromatisches Trockenfleisch.

Verkaufen Sie auch Frischfleisch?

1996 lernte ich die Tierärztin Uli Lippl kennen. Sie ist heute meine Frau. Zusammen importierten wir weitere Alpakas und Lamas aus Südamerika, den USA und Neuseeland. Überall wurden Alpakas und Lamas gehalten. Wir hielten die Tiere in Quarantäne, kontrollierten deren Blut und verkauften sie weiter. Damals zählte unsere Herde gut 500 Tiere. Neben der Schweiz hatten wir Kunden in Deutschland und Skandinavien. Bald weideten bei uns in Aeschi auch die ersten Rentiere. Der Lama-Boom hielt über 20 Jahre an.

«Ich arbeite daran, dass Alpaka- und Lamafleisch einen Wer kaufte die Alpakas Boom erleben wie und Lamas? einst das Trekking Viele Bauern kauften aus Freu- mit diesen Tieren.» de zwei oder drei Lamas und hielten diese zusammen mit den Schafen. Später kam das

Trittschäden. Auch kommen die Neuweltkamele mit täglich zwei Litern Wasser aus. Rinder brauchen in heissen Sommern bis zu 70 Liter pro Tag. Vielleicht würde den Alpakas und Lamas der Morgentau reichen.

Das ist ideal für die Sömmerung auf der Alp. Sie haben noch weitere Vorteile: Alpakas und Lamas produzieren bei der Verdauung kein Methangas (CO2).

Weil sie weniger trinken, gibt es keine Gülle, und ihr Kot ist so trocken, dass er in den Anden als Brennstoff verwendet wird.

Arnold Luginbühl, Pionier der Schweizer Lamazucht

Ja. Auf Vorbestellung ist alles möglich. Von Rücken- und Edelstücken über Ragout bis hin zu Hackfleisch. Bei Frischfleisch sehe ich grosses Potenzial. Ein treuer Kunde ist Stefan Kälin vom Hotel und Restaurant Alpenruh in Kiental. Er bietet auf seinen herbstlichen Wildbuffets Alpaka- und Lamarücken an. Kälin bevorzugt das Fleisch von jüngeren, maximal zehnjährigen Tieren. Mit zunehmender Nachfrage werden wir die Logistik aufrüsten müssen.

Aktuell verkaufen wir ab Hof.

Wie schmeckt das Fleisch?

Alpaka- und Lamafleisch schmecken ähnlich wie Rindfleisch.

Dasjenige der Alpakas ist etwas feinfaseriger als das der Lamas.

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Das Fleisch ist sehr dunkel, es enthält viel Eisen. Zudem ist es fettarm. Labor-analysen haben ergeben, dass Lama-Fett viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält und somit reich an hoch geschätzten Omega-3und Omega-6-Fettsäuren ist.

Wie viel kostet Alpakaoder Lamafleisch?

Die Tiere können nicht auf einen bestimmten Tag hin gemästet werden. Sie fressen ausschliesslich Gras, Heu und Silage. Dadurch nehmen sie nur ein paar wenige Gramm pro Tag zu. Lama-Trockenfleisch verliert beim Trocknen 40 Prozent des Ursprungsgewichts. Deshalb kostet das Kilo 100 Franken. Hackfleisch gibt es ab 25 Franken. Interessierte können auch ganze Tiere bestellen und diese selber zerlegen.

Alpakas sind bekannt für ihre Wolle. Verarbeiten Sie diese auch?

Nicht selber. Die Tiere werden einmal im Jahr, Mitte April, geschoren. Lamas sind zottelig.

Alpakas ergeben zwei bis zweieinhalb Kilogramm sehr feine Wolle. Im Vergleich mit Schafwolle, die in der Schweiz praktisch keinen Wert hat, kann ich die Wolle meiner Tiere für rund zehn Franken pro Kilo nach Österreich verkaufen.

Kann Ihre Herde besucht werden?

Ja. Jetzt im Sommer auf der Alp Schöni im Kiental im Berner Oberland •

KONTAKT Lama – Alpaka – Rentiere Arnold Luginbühl Seenegg 5 3703 Aeschi bei Spiez/BE Tel. 078 683 15 67 www.lama.ch

Fokus

Fettsäuren, die in grünem Pflanzenmaterial vorkommen, reichern sich bei auf Gras basierender Fütterung im Körpergewebe von Alpakas und Lamas an.

Gut zu wissen: Zoologisch gesehen gehören Lamas und Alpakas in die Familie der Kamele. Beide stammen ursprünglich aus den südamerikanischen Anden.

Dennoch unterscheidet sich ihre DNS. Lamas erreichen eine Schulterhöhe von 110 bis 130 Zentimeter und wiegen ausgewachsen bis 150 Kilogramm. Alle Zivilisationen des Andenraums nutzten sie als Lasttier. Lamas lieferten den indianischen Völkern auch Fleisch. Doch auch die Haut für Leder, das Fett für Kerzen sowie die Exkremente als Brennstoff waren begehrt.

Alpakas sind kleiner als Lamas und wiegen rund die Hälfte.

Sie werden vorwiegend wegen ihrer Wolle gezüchtet.

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e l l o v s s u n e G n e p p a r t At Mal bei den Swiss Cocktail Championship der SBU. Ein Wettbewerb übrigens, den ihr Chef vor vier Jahren ebenfalls gewann.

Tresen vor Kunststudium

Mocktails sind Cocktails ohne Alkohol und erleben einen Boom. Hochburg in dieser Disziplin ist die Atelier Classic Bar Thun.

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Ruth Marending BILDER

Filipa Peixeiro

Die Atelier Classic Bar ist nicht nur für Mocktails, sondern auch für klassische Cocktails bekannt.

Die Barmitarbeiterin Yannie Moning (26) hat es ihrem Chef gezeigt. Sie belegte an der letztjährigen Mocktail-Meisterschaft mit ihrem Drink Fear of Beer den ersten Platz, während ihr Chef Ivan Urech (40) auf dem vierten Platz rangierte. Die Meisterschaft fand im Rahmen der Schweizer Cocktailmeisterschaften statt, organisiert von der Swiss Barkeeper Union (SBU).

Dieser Umstand führt immer wieder zu unterhaltsamen Situationen in der Bar. «Es gibt Gäste, die wollen nur vom Chef den Drink gemixt haben. Aber wenn sie etwas Alkoholfreies bestellen, sage ich immer, da ist Yannie der Chef. Sie ist die aktuelle Gewinnerin», sagt Ivan Urech. Die Erfolge bei den Mocktail-Wettbewerben geben Yannie Moning viel Auftrieb. Bereits zweimal hat sie einen solchen Wettbewerb gewonnen.

Einmal 2018 bei der Null-Promille-Trophy vom Fachmagazin Barnews und das zweite

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Yannie Moning gehört seit drei Jahren zum Team der Atelier Classic Bar. Bis vor Corona arbeitete sie in einem 30-ProzentPensum an den Wochenenden mit. Hauptberuflich war sie in einer Bank tätig. Doch dann nahm die gelernte Bankkauffrau ein Kunststudium auf, weil sie nach etwas Kreativerem als der Büroarbeit suchte. Als das Virus die Schweizer Wirtschaft und Gesellschaft lahmlegte, wurden die Vorlesungen an der Universität online durchgeführt.

Ein Wendepunkt in den Plänen von Yannie Moning. Ihr wurde bewusst, dass das Studium doch nicht der richtige Weg war, sondern dass sie ihre Passion längst gefunden hatte: das Bartending. Gleichzeitig suchte Ivan Urech nach neuen Mitarbeitern, da er im Gegensatz zu einigen anderen Barbetreibern sein Team nicht verkleinern, sondern ausbauen konnte. Das hat seinen Grund: «Ich hatte die Chance, nach drei Jahren Vorarbeit, endlich die Terrasse vergrössern zu können», erzählt Ivan Urech.

Deshalb konnte er das Pensum von Yannie Moning auf 80 Prozent erhöhen.

Gerade in der jetzigen schwierigen Zeit für die ganze Branche traf die Bewilligung für die Erweiterung ein. «Die Terrasse ist Gold wert, vor allem auch, weil wir ja vorderhand noch immer um Mitternacht schliessen müssen», hält Ivan Urech fest.

Als der Bundesrat die strengen Regelungen für die Gastronomie lockerte, beschloss er gleichzeitig eine Sperrstunde für Bars um Mitternacht. Dies, so die Begründung →

Yannie Moning dekoriert den «Mango unchained», mit dem sie 2018 an der Null-Promille-Trophy vom Fachmagazin Barnews gewann.

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Die Atelier Classic Bar bietet auch selbst hergestellte Sirupe und Parfüms an.

Ivan Urech am Mixen seines Siegerdrinks Nelya, mit dem er 2018 den Titel als Swiss Mocktail Champion holte.

des Bundesrates, weil nach Mitternacht wegen des Alkoholkonsums die Hemmschwelle bei den Besuchern betreffend Abstandsandsregeln sinken könnte.

Warum das Wort Mocktail entstand Mitte des 18. Jahrhunderts gab es in Nordamerika fast nur einheimischen Whiskey. Dieser war herb, stark und ein kaum trinkbarer, hochprozentiger Kornschnaps.

Deshalb wurde er gern mit Honig und Zucker gesüsst. Daraus entstand der «Old Fashioned». Ein Klassiker, der noch heute zu den meist verkauften Cocktails gehört.

Das Rezept dafür ist simpel: Man mische Whiskey, Zucker, Bitters, Orangenschale und Eis, rühre einmal um – und fertig ist der Cocktail. Die Herkunft der Bezeich-

nung Cocktail zieren eine Vielzahl unterschiedlicher Legenden. Wörtlich übersetzt heisst der Begriff Hahnenschwanz. Eine der Legenden besagt, dass in Amerika Hahnenkämpfe stattgefunden haben sollen und der Gewinner die Schwanzfedern des besiegten Hahnes als Trophäe erhalten habe.

Zur Siegesfeier wurde mit dem Spruch «Let’s have a Drink on this Cock’s Tail» angestossen. Eine weitere Erklärung geht auf Cocktails zurück, die aus mehreren übereinander geschichteten, verschiedenfarbigen Likören bestehen. Von der Seite gesehen, ähnelt eine solche Mixtur einem bunten Hahnenschwanz. Eine dritte Erklärung ist, dass an Partys die Drinks lange Zeit mit Hahnenfedern geschmückt wurden und daraus der Name Cocktail entstand. Von den USA schwappte die Cocktail-Welle

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Anfang des 20. Jahrhunderts nach Europa über, wo sie bis heute zelebriert wird.

Doch mit dem neuen Gesundheitsbewusstsein machen alkoholfreie Cocktails den klassischen Drinks Konkurrenz. Der in Barkreisen dafür verwendete Begriff Mocktail ist ein zusammengesetzter Begriff, ein sogenanntes Kofferwort, aus Cocktail und dem englischen Mock. Dies lässt sich mit Vortäuschen oder Nachahmen übersetzen – genussvolle Attrappen eben. Auch in der Atelier Classic Bar ist die zunehmende Nachfrage spürbar. Jeder achte Cocktail wird alkoholfrei bestellt. Ein Trend, der vom Berufsverband Restauration aufgegriffen worden ist. Er hat das laufende Jahr zum Null-Promille-Jahr erklärt mit vielen interessanten Veranstaltungen rund um nichtalkoholhaltige Cocktails. •

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Links der Siegerdrink von Ivan Urech. In der Mitte Monings Gewinner der Null-Promille-Trophy 2018 und rechts der Sieger der Swiss Championship 2019.

NELYA 2 cl Heidelbeerkonfitüre 1 cl Lavendelsirup 2,5 cl Limettensaft 2 cl Cranberrysaft 1 cl pasteurisiertes Eiweiss 4 cl Rimuss Seco Alle Zutaten bis auf den Rimuss in einen Shaker geben. Kräftig shaken und doppelt in eine kleine Coupette abseihen. Mit rosa Pfeffer bestreuen. Mit einer Essblume und einem Minzblatt dekorieren. Eine weitere Dekoration mit Brombeere und Minzblatt am Stiel anklammern.

MANGO UNCHAINED

FEAR OF BEER

2 cl Mangosirup

3 cl Birnenkonfitüre

2 cl Vanillesirup

2 cl Zitronengrassirup

4 cl Passionsfruchtsaft

4 cl Limettensaft

2 cl Zitronensaft

5 cl alkoholfreies Bier

5 cl Sanbitter Alle Zutaten bis auf das Sanbitter in einen Shaker geben. Kräftig shaken und doppelt in ein Longdrinkglas abseihen. Mit Sanbitter auffüllen. Mit einem getrockneten Mangoschnitz dekorieren.

Alles, ausser das alkoholfreie Bier, in einen Shaker geben.

Kräftig shaken und doppelt in eine grosse Coupette abseihen.

Mit dem Bier auffüllen. Nur schlicht dekorieren, zum Beispiel mit einer Essblume.

Gut zu wissen: Schwangere Frauen verzichten gern auf rohes, unpasteurisiertes Eiweiss. Diese Erfahrung hat Ivan Urech gemacht. Weil bei seinem Siegerdrink Nelya Eiweiss enthalten ist, hat er sich eine Kontrollfrage zurechtgelegt: «Ich frage junge Frauen dann jeweils, ob sie Veganer sind, und erwähne nebenbei, dass der ‹Nelya› Eiweiss enthalte.»

Diese Fragestellung, findet Urech, sei taktvoller, als nach einer eventuellen Schwangerschaft zu fragen.

KONTAKT Atelier Classic Bar Rathausplatz 3 3600 Thun www.bar-atelier.ch

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Im Tropenhaus Wolhusen/LU gedeihen zwölf verschiedene Bananensorten.

Sie verfügen über Aromen, welche die wenigsten von diesen Früchten kennen.

n e t a t Zu m e d s au s u a h n e p o Tr Agnihicitat faceati antiorumquia volorrum, quid mo quat aut verorit quosa necum volorep tatquidiciat erescidellis endam am sitempo remporum, quatus essin pores estia doluptatur aspellab iust, nus ut vollo et pel in nest alit eos num

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In den Restaurants von Gregor Vörös wird mit einzigartigen Zutaten gekocht.

Das ist dem Gastgeber derart wichtig, dass er dafür sogar ein Tropenhaus in Wolhusen/LU gekauft hat. Darin lässt sich anpflanzen, wovon andere nur träumen können.

TropenhausKüchenchef Daniele Tortomasi freut’s.

«Diese Arbeitsstelle ist wie ein Sechser im Lotto. Es war die beste Entscheidung meines Lebens, den Posten als Küchenchef im ‹The Nucleus› angetreten zu haben», so Daniele Tortomasi. Der 26-jährige Sternekoch wirkt seit Anfang März im neuen Restaurant im Tropenhaus Wolhusen/LU. Damals feierte das riesige Glashaus nach einer halbjährigen Schliessungszeit Wiedereröffnung. Geführt wird es neu von der Landschaftsarchitektin Sabine Sonntag und Permakultur-Vorstandsmitglied Hansruedi Ackle, der Familie Reichmuth und Gregor Vörös.

Letzterer führt erfolgreich das Kräuterhotel Edelweiss auf der Rigi und ist für den kulinarischen Teil im Tropenhaus verantwortlich. «Ich bin ein pflanzenaffiner Mensch. Die Vielfalt der Aromen in der Pflanzenwelt ist unendlich gross. Und da wir mit unserem – notabene einzigartig vielfältigen – Kräutergarten auf der Rigi nur etwa vier Prozent dieser Aromen abdecken können, musste ich einfach zugreifen, als das Tropenhaus von Coop zum Verkauf stand.» In der tropischen Wärme sieht Gregor Vörös die Möglichkeit, dereinst 94 Prozent aller Aromen abzudecken und studiert derzeit essbare tropische Pflanzen. «Ziel ist es, in Wolhusen tropische Kräuter, Gemüse und Früchte anzupflanzen, die so heikel sind, dass sie nicht transportiert werden können. Das heisst, sie wären einzigartig in Europa und nur in unserem Gourmetrestaurant erhältlich.» Kochen mit neuen,

«Im Tropenhaus finde ich jederzeit frische Zutaten, die ich sonst nirgends bekomme.»

Daniele Tortomasi, Küchenchef Restaurant The Nucleus, Tropenhaus Wolhusen/LU

unbekannten Zutaten, täglich erntereife Lebensmittel gleich neben der Küche. Ein Chef, der wohl den Rahmen vorgibt und über ein enormes Wissen über Kräuter und unbekannte (Speise)-pflanzen verfügt, den Küchenchef aber frei schalten und walten lässt – was wünscht sich ein 26-jähriger Koch mehr?

«Das ist die Herausforderung, die ich gesucht habe. Hier ist alles anders.» Der neue Küchenchef wurde für seine Kreationen bei seinem ehemaligen Arbeitgeber im Favorite Parkhotel in Mainz (D) im vergangenen Jahr auf Platz 50 auf der Liste der «100 Best Chefs Germany» gewählt.

16 Gault-Millau-Punkte und ein MichelinStern dekorieren sein Können. «Ich fragte mich: Wie weiter? Es geht mir nicht um →

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Sarah Sidler BILDER

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«The Nucleus»-Küchenchef Daniele Tortomasi ist ein ehrgeiziger Perfektionist, der immer mehr will.

So beschreibt der Sternekoch sich selbst.

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DAS REZEPT

RIZ CASIMIR TROPENHAUS Zutaten für 6 Personen

Zutaten 550 g Basmati- oder Jasminreis 1/2 St. Mango 200 g Ananas 200 g Papaya 1 St. Weisse Zwiebel 150 ml Kokosmilch 250 ml Gefl ügelfond 100 ml Sahne Curry Tropenhaus-Mischung oder Madras 1 St. Limettenblatt 1 St. rote Chillischote ohne Kerngehäuse Zubereitung Den Reis neun Minuten lang bissfest kochen.

Das Obst sowie das Gemüse in gleichmässige Würfel schneiden und vorsichtig bei mittlerer Hitze mit ein wenig Sonnenblumenöl glasig anschwitzen, Curry dazugeben und weiter anrösten. Dabei darauf achten, dass der Curry nicht zu dunkel angeröstet wird.

Mit dem Gefl ügelfond ablöschen und bis auf die Hälfte reduzieren.

Mit der Kokosmilch auff üllen und für weitere 20 Minuten leicht weiterköcheln lassen.

Nun die Chillischote und das Limettenblatt dazugeben und die gesamte Masse mit dem Reis vermengen und erhitzen.

Anrichten, Anschnallen und geniessen.

Essen, wo die Zutaten wachsen. Im Tropenhaus Wolhusen ist das in einzigartiger Ambience möglich.

ein toll eingerichtetes Restaurant, sondern ums Essen.» Nichts soll davon ablenken.

Am neuen Arbeitsort im Tropenhaus seien er und seine Gäste umgeben von unbekannten, essbaren Pflanzen.

Die eigene Produktepalette wird ständig vergrössert Mittags bietet Daniele Tortomasi mit «seiner rechten und linken Hand» Steffen Havemann und Thomas Arne im Tropenhaus Ausflugsgastronomie an. Sagen sie. Denn im Glashaus ist das wohl authentischste Riz Casimir erhältlich. «Wir interpretieren den Klassiker neu, indem wir ihm die hauseigenen Früchte wie Papaya, gebraten oder verarbeitet als Essigperlen, beigeben. Aus Herz und Haut des Huhns machen wir Chips.» Dereinst wollen sie über alle

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zwölf Gewürze, die ein klassisches Curry benötigt, aus eigener Produktion verfügen.

Die Speisekarte tagsüber sei ein weltoffener Mix mit Zutaten aus dem Tropenhaus.

Abends basiere sie auf der klassischen französischen Gourmetküche, wie Daniele Tortomasi sie unter anderem bei Sternekoch Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach» gelernt hat. Auch diese Gerichte werden angereichert mit Zutaten, die nur im Tropenhaus Wolhusen wachsen. Zutaten wie den leicht scharfen, an Rucola erinnernden Mizuna-Salat. Das mexikanische Pfefferblatt Pandam oder das Kristallkraut, das leicht salzig und säuerlich schmeckt und in der Konsistenz sehr knackig ist. «Ziel ist es, in jedem Gang mindestens eine Zutat aus

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eigenem Anbau zu verwenden», erläutert der Küchenchef. Zur Auswahl stehen viele erntereife tropische Früchte, Kaffeebeeren, Vanille und Chillis.

Aktuell wird im Gourmetrestaurant jeweils von Mittwoch- bis Samstagsabend ein Siebengänger für 165 Franken angeboten. Die Amuse-Bouches bestehen aus Avocadomosaik, geeisten Blutorangenperlen, Butterkürbismousse, Korianderemulsion und Kürbiskernöleis. Als Hauptgang kommt ein heimisches Milchlamm mit Blumenkohl, orientalischem Müsli an einer Sauce Maltese auf den Tisch. Als Dessert wird eine Crema Catalana mit Tahiti-Vanille, Pfirsich-Olivenöl-Sorbet, Himbeere und einem Ingwer-Baiser serviert. Avocado, Koriander, Kürbis, Vanille und Ingwer kommen bereits aus eigenem Anbau.

Künftig will Gregor Vörös Zitrusfrüchte im Produktionstreibhaus pflanzen.

Weiter ist geplant, mittels der nachhaltigen Anbaumethode Permakultur auf mehreren Etagen Kultur- und Wildpflanzen wie Hochstammbäume, Wildfrüchte und Kräuter zu kultivieren. Auf zwei benachbarten Hektaren, die ab 2021 vom TropenhausTeam gepachtet werden können, gibts Platz für den Anbau weiterer Lebens-

Gut zu wissen: In keiner Küche fehlen sollten laut Kräuterexperte und -fan Gregor Vörös zwei Sorten Thymian. Der Kaskadenthymian, welcher über ein sortentypisches Aroma verfügt, sowie der grüne Zitronenthymian.

«Thymian ist extrem vielseitig. Mit dem ‹Zitronigen› kann man Fisch und Desserts würzen», sagt er.

Weiter empfiehlt er den kretischen Oregano, welcher über ein sehr intensives Aroma verfügt. Dieser sei für schwere Gerichte die richtige Wahl. «Die meisten Kräuter sollten wenig gegossen und gedüngt werden.» (Ausgenommen Basilikum, Liebstöckel und Sellerie). Je weniger Dünger, desto langsamer das Wachstum und umso intensiver die Aromen. Ein durchlässiger Boden ist von Vorteil, eventuell etwas Sand beigeben.

mittel. Gregor Vörös möchte zudem bei einem nahen Biobauern eigene Tiere halten, um seinen Gästen künftig etwa Fleisch vom Wolhuser Kuro-Schwein oder von der Pommernente anzubieten. Die Indoor-Fischzucht hingegen gibt das Team auf. Kulinarisch zu wenig hochwertig sei das Fleisch des Nilbarsches, der bis anhin angeboten wurde. Um jedoch nicht auf eigene Fische verzichten zu müssen, ist im Aussenbereich ein Teich mit heimischen Fischarten geplant. Obwohl im Tropenhaus die Ausstellung «Kreisläufe der Insekten» gezeigt wird, kommen keine Insekten auf die Speisekarte. «Diese entsprechen nicht meiner Küchenphilosophie», so Daniele Tortomasi. •

KONTAKT Tropenhaus Wolhusen AG Hiltenberg 4 6110 Wolhusen www.tropenhaus-wolhusen.ch www.the-nucleus.ch

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Im Restaurant Roots in Basel spielt das Gemüse die Hauptrolle. Hier eine gedämpfte Aubergine mit Aprikosen-Miso-Paste und Kräutersalat. Dazu gibt es Lammhals.

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s e h c i l r Eh k r e w d n Ha i h c i h C e n h o TEXT

Angela Hüppi BILDER

Claudia Link

Pascal Steffen baut seine Gerichte rund um das regional verfügbare Gemüse auf. Das Handwerk spielt in der «Roots»Küche in Basel die Hauptrolle.

Sorgfältig platziert Pascal Steffen verschiedenste Kräuter einzeln auf einer gedämpften Aubergine: Wiesenkerbel, Shiso, japanischer Senfkohl, Bronzefenchel, Lorbeer, Bärlauch- und Schnittlauchblüten sowie verschiedene Kressesorten. Beim Grossteil handelt es sich um wilde Kräuter, welche der Koch selbst in der Umgebung seines Wohnorts Frenkendorf/BL sammelt. Der Rest kommt von Bauern und Landschaftsgärtnern der Region. Die oft zitierte Philosophie der Regionalität und Saisonalität ist für den 33-Jährigen selbstverständlich – an die grosse Glocke mag er das allerdings nicht hängen. Steffens Philosophie lautet: So viel wie möglich aus der Region besorgen. Trotzdem stehen auf der «Roots»-Karte auch Crevetten aus Patagonien. «Weil das die geilsten sind. Thunfisch komme ihm aber aus Prinzip nicht auf die Karte, genauso wenig wie Foie Gras. «Es gibt bei uns genügend tolle Alternativen.»

Edle Second Cuts Zur gedämpften Aubergine mit Kräutersalat serviert Pascal Steffen ein Stück Lammhals aus dem Berner Oberland. «Der Hals ist ein Stück vom Lamm, das leider nur noch selten auf den Tellern zu finden ist», sagt Steffen. Von Second Cuts spricht er nicht gern: «Für mich sind Fleischstücke, welche man nur noch selten erhält, viel edler als ein gemeinhin als Edelstück bekanntes Filet.» Den Lammhals kauft Steffen zwar relativ günstig ein, die Zubereitung ist aber aufwendig. Beim Putzen, Pressen und Sous-vide-Garen geht zu-

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Das «Roots» liegt im Basler Quartier St. Johann direkt am Rheinufer.

dem viel Masse verloren. Von einem Kilogramm Hals bleiben so am Ende noch 350 bis 400 Gramm Fleisch übrig. «Diese Arbeit ist das, was meine Küche ausmacht», sagt Steffen. Ein abgepacktes Stück Fleisch aus Übersee einfach auszupacken und in die Pfanne zu werfen, kommt für ihn nicht in Frage. «Das macht das →

LAMM / AUBERGINE / MISO Rezept für 10 Personen

Lammhals

Aubergine

Pouletjus 5 kg Poulet-Karkassen

1 kg ausgelöster Lammhals

5 St. geschälte Auberginen

12 g gemahlener Cumin

60 g Zucker

8 g gemahlener Koriander

40 g Salz

100 g Tomatenpüree

2 g gemahlener Sternanis

Die Aubergine halbieren und mit Salz und Zucker bestreuen. Für zirka 35 Minuten bei 90 Grad Celsius dämpfen.

Karkassen für zirka eine Stunde bei 175 Grad Celsius rösten. Nebenbei die Zwiebeln rösten, leicht tomatieren und weiter rösten. Die Zwiebeln zu den gerösteten Karkassen geben, das Ganze mit Wasser auff üllen und für vier Stunden bei 170 Grad Celsius auskochen. Abpassieren und einreduzieren. Wenn der Jus die gewünschte Intensität hat, mit Püree von fermentierter Schalotte binden.

Dazu das Püree gut einrühren.

20 g gemahlenes Salz Saft von fermentierten Schalotten, Thymian und Ahornsirup Den Lammhals parieren und der Länge nach einschneiden.

Anschliessend zwischen zwei Folien gleichmässig ca 1,5 Zentimeter dick klopfen. Die Fleischstücke ausbreiten und mit der Gewürzmischung bestreuen. Aufeinander stapeln, etwas zurechtschneiden und straff und ohne Lufteinschlüsse in Klarsichtfolie rollen.

Für 24 Stunden pressen.

Anschliessend vakuumieren und bei 68 Grad Celsius für 18 Stunden sous-vide garen. Unter leichtem Druck auskühlen lassen. Wenn die Rolle kalt ist, kann sie ausgepackt und gereinigt werden. Anschliessend portionieren und auf den Holzkohlegrill geben. Mit einer Glace aus dem Saft von fermentierten Schalotten, Thymian und Ahornsirup bepinseln.

Anschliessend leicht gepresst erkalten lassen. Auf der Schnittfläche mit etwas Rapsöl anbraten.

Aprikosen-Miso-Paste 100 g lacto-fermentierte Aprikosen

1 kg emincierte Zwiebeln

20 g Tamarindenpaste 30 g brauner Zucker

Kräutersalat

50 g helle Misopaste

verschiedene Kräuter aus Garten und Wiese

8 g Galgant 0,3 g Agar 1 Prise Salz Die Zutaten für die Paste zusammen mit dem Agar im Thermomix auf 90 Grad Celsius erwärmen. Abpassieren und in eine Squeeze-Bottle abfüllen. Auf die zurechtgeschnittene Aubergine geben und unter dem Salamander langsam glasieren.

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Die Aubergine mit den Kräutern vervollständigen. Anschliessend alles auf dem Teller anrichten.

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Kochen doch spannend: Die Prozesse, die hinter einem Gericht stecken, bis es fertig auf den Teller kommt. Dabei steht bei mir aber immer das Produkt im Fokus.» So werden die Aprikosen für die AprikosenMiso-Paste ein ganzes Jahr lang eingelegt, bevor sie in der Küche zum Einsatz kommen. «Man könnte auch einfach den Saft auspressen und mit Agar zu einer Paste zusammenfügen. Aber das hat für mich nichts mit Handwerk zum Wohle des Produkts zu tun.»

Gemüsegang mit 50 Sorten Seit Dezember 2017 ist skv-Mitglied Pascal Steffen Küchenchef im Restaurant Roots, das im Basler Quartier St. Johann direkt am Rhein liegt. Seine Küche ist mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Auf der Karte stehen jeweils nur die Komponenten jedes Gangs. Eine ganz bewusste Entscheidung des Küchenchefs: «So bleiben wir flexibel.

Wenn mich am Morgen ein Bauer anruft und mir ein anderes Gemüse als geplant liefern kann, wechsle ich die Komponenten einfach aus. So bin ich sicher, immer die frischesten und besten Produkte zu haben.

Ausserdem bewahrt mir das die Kreativität, die das Kochen für mich ausmacht. Wenn ich morgens auf dem Markt frische Steinpilze sehe, will ich diese sofort mitnehmen und etwas damit kreieren.»

Das Gemüse spielt in Pascal Steffens Küche sowieso die Hauptrolle. So gibt es auf der Karte unter anderem einen reinen Gemüsegang, der je nach aktuellem Angebot aus zwischen 30 bis 55 verschiedenen Gemüsesorten besteht. «Ich wollte etwas anderes machen als alle anderen», sagt Steffen zu seinem Fokus aufs Gemüse. «Ich überlege nie, welches Gemüse zu einem

skv-Mitglied Pascal Steffens Küche ist mit 17 Punkten und einem Stern ausgezeichnet.

speziellen Stück Fleisch oder Fisch passt.

Ich baue meine Gerichte rund um das Gemüse auf, das meine Produzenten gerade im Angebot haben.»

Gut zu wissen: Pascal Steffens Tipp für die Küche: kein Wasser ans Gemüse! «Meine Gäste fragen mich immer wieder, weshalb mein Gemüse so intensiv schmeckt und so knackig ist.

Meiner Meinung nach ist das Blanchieren von Gemüse einer der grössten Fehler in der Küche.»

Steffen bereitet Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, grüner Spargel oder Rüebli in der Bratpfanne mit ein wenig Butter zu. «Wenn man eine genügend grosse Menge zubereitet, schmort das Gemüse in der Bratpfanne im eigenen Saft. Genau wie bei Schmorfl eisch ergibt das den intensivsten Geschmack.»

Alternativ kann das Gemüse auch grilliert werden.

Keine Kompromisse Über die Jahre sei seine Küche ruhiger und feiner geworden, sagt Steffen. «Ich spiele beispielsweise immer noch gern mit der Säure in Gerichten, aber vielleicht nicht mehr ganz so extrem wie früher.» Das Produkt sei mehr ins Zentrum gerückt. «Der ursprüngliche Geschmack sollte nicht zu sehr verfälscht werden. Man darf das Produkt auch mal Produkt sein lassen.» Zudem geht er heute keine Kompromisse mehr ein: «Früher dachte ich, dass man dem Gast keinen Wunsch abschlagen darf. Heute koche ich nur noch, wovon ich zu hundert Prozent überzeugt bin.» •

KONTAKT Restaurant Roots Mülhauserstrasse 17 4056 Basel Tel. 061 322 10 56 www.roots-basel.ch

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s e h c s i r e i T e n Oh t u g h c s i r e i t n e h c o k TEXT

Désirée Klarer BILDER

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Bei der veganen Interpretation klassischer Gerichte ist Kreativität gefragt. Und die Bereitschaft, sich intensiv mit veganen Alternativen zu befassen. Dann ist fast alles möglich.

«Wenn die Menschen allein den Fleischkonsum um 50 Prozent reduzieren würden, offener für Alternativen wären und schauen würden, woher die Produkte kommen, wäre schon viel gewonnen», sagt Siegfried Kröpfl. Er war 40 Jahre lang in der Spitzengastronomie im In- und Ausland tätig und ernährte sich fast ausschliesslich von Fleisch. «So habe ich auch ausgesehen mit meinen 130 Kilo damals», sagt Kröpfl.

Es waren Bilder der Massentierhaltung in der Diplomarbeit seiner Tochter Melanie, die dazu führten, dass aus dem einstigen Karnivoren der erste und bisher einzige vegane Haubenkoch Österreichs wurde.

Das war vor acht Jahren.

Manchmal ist es besser, zu verzichten Seit 2015 ist Siegfried Kröpfl selbstständig. Seine Mission: Das Bewusstsein für die pflanzliche Ernährung vorantreiben. Er unterrichtet die vegane Küche an verschiedenen Schulen und berät als GastronomieConsultant mit veganem Schwerpunkt Betriebe in Hotellerie und Gastronomie.

Die grösste Herausforderung hierbei: das Mindset der Köche. «Sie können sich nichts unter der veganen Küche vorstellen. Und das können sie nicht, weil es weder in den Berufsschulen noch in den Betrieben thematisiert wird.» Dabei sei es meist ganz einfach, tierische Produkte in klassischen Gerichten zu veganisieren. Anstelle von Butter nimmt man Öl, anstelle

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«Rein pflanzliche Gerichte führen in der Gastronomie leider noch immer ein Schattendasein.

Trotz steigender Nachfrage.»

Siegfried Kröpfl, Gastronomie-Consultant

von tierischer Milch eine der vielen pflanzlichen Alternativen. «Einzig beim gesüssten Schlagrahm und bei Käse-Alternativen ist die Auswahl noch nicht so gross», sagt Siegfried Kröpfl. Bei den Käse-Alternativen empfiehlt er das Produkt Daiya Cheese. Wer gerne eine Parmesan-Alternative herstellen möchte, kann auf gemahlene Cashew-Nüsse mit Knoblauch, etwas Salz und Hefeflocken zurückgreifen. Hefeflocken sind inaktiv, also nicht treibend, und gelten als äusserst gesund. Durch das schonende Trocknungsverfahren bleiben alle Vitamine, Aminosäuren, Eiweisse und Mineralstoffe enthalten. Die gesunden Flocken haben ein würziges Aroma, das an Käse erinnert. «Ich würde sogar behaupten, dass man in der richtigen Kombination keinen Unterschied merkt, wenn man die Augen schliesst», sagt Siegfried Kröpfl.

Anders sei dies bei Rührei-Alternativen.

Eine davon basiert auf Seidentofu, Kurkuma und dem Schwefelsalz Kala Namak. «Das schmeckt zwar auch gut, hat meines Erachtens aber wenig mit echtem Rührei zu tun.

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DAS REZEPT

BŒUF BOURGUIGNON Zutaten für 4 Portionen

Zutaten 2 Zwiebeln 2 Karotten 150 g Knollensellerie 300 g Veganes Filet (Rindsgeschmack) 2 EL Olivenöl 4 dl Rotwein 5 dl Rotweinsauce 100 g Silberzwiebeln 2 Zweige Petersilie Zubereitung

Eine Fleisch­Alternative stammt von der Firma Planted, einem ETH­Spin­off. Im Handel erhältlich ist das Produkt, das an Poulet erinnert, sowohl natur als auch mit einer Marinade von «Hiltl».

Ich würde eher darauf verzichten, als mich auf einen schlechten Kompromiss einzu­ lassen. Zumal die vegane Küche auch ohne Ei­Ersatz eine riesige Vielfalt bietet.»

Leinsamenmehl und Wasser statt Ei Wie und ob Eier oder andere tierische Zu­ taten in klassischen Gerichten ersetzt wer­ den könnten, damit befasst sich Koch und Patissier Denis Wenzel. Er arbeitet seit fünf Jahren beim vegetarischen Restau­ rant Hiltl in Zürich. Hier ist er hauptsäch­ lich für die Hiltl­Akademie und die Rezept­ Entwicklung zuständig. Denis Wenzel ist weder Vegetarier noch Veganer, aber: «Ich

finde es unglaublich spannend, was beim Backen und Kochen allein mit pflanzlichen Lebensmitteln alles möglich ist.» Wich­ tig sei die Bereitschaft, sich zu Beginn in­ tensiv mit den pflanzlichen Lebensmitteln zu befassen. «Wenn man mal verstanden hat, welche Eigenschaften die einzelnen Zutaten haben und wie sie in Kombina­ tion mit anderen Zutaten reagieren, ist die vegane Küche keine Hexerei mehr», sagt Denis Wenzel. Exoten unter den Zutaten sind beispielsweise die bereits genannten Hefeflocken oder Johannisbrotkernmehl, welches gern als Verdickungsmittel ein­ gesetzt wird.

«Als geschmacksneutrale Alternative zu einem Ei kann man zwei Löffel Was­ ser mit einem Löffel gemahlenen Lein­ →

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Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie schälen und alles in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden. Einen Ess­ löffel Öl in einer Bratpfanne erhitzen.

Das vegane Filet in feine Streifen schneiden und im heissen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Das übrige Öl in der gleichen Pfanne erhitzen. Das gewürfelte Gemüse hinzugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Rotwein ab­ löschen und ca. 5 Minuten einköcheln lassen. Die Rotweinsauce beigeben und 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Die Silberzwiebeln abgiessen und abspülen, dann hinzufügen und das Gericht nochmals erwärmen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Das Bourguignon mit Salz,Pfeffer und Paprika ab­ schmecken und mit der gehackten Petersilie garnieren. Dazu passen Kartoffelstampf, Gschwellti oder feine Nudeln.

Tipp: Statt veganem Filet passen auch Seitan oder Quorn sehr gut.

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h c i l d n u e r f r e k e i z g l r i e P l : Al h c s i g o l o k ö und Ich dachte Soja sei die alternative Proteinquelle schlechthin. Warum haben Sie dem Pilz den Vorzug gegeben?

«Die Bevölkerung weltweit wächst stetig. Wir müssen uns fragen, wie und was wir produzieren und konsumieren wollen.»

Alexander Stephan, «Van Hees», Walluf (DE)

Alexander Stephan, Sie haben sich in Ihrer Dissertation der Frage gewidmet, welche Rolle Pilzproteine in unserer Ernährung künftig spielen könnten. Wie sind sie darauf gekommen?

Alexander Stephan: Der Fleischkonsum hat sich zwischen 1961 und 2007 verdoppelt und wächst noch immer. Bis 2050 soll zudem die Weltbevölkerung auf zehn Milliarden Menschen anwachsen. Es ist also klar, dass wir über kurz oder lang eine alternative Proteinquelle benötigen, die ähnliche Eigenschaften aufweist wie Fleisch, aber deutlich weniger Ressourcen verbraucht.

Sojaprotein hat, wie einige andere Pflanzenproteine auch, ein allergenes Potenzial. Ich wollte das Protein jedoch nicht nur bei Käse- und Fleischalternativen verwenden, sondern auch in anderen Produkten.

Etwa für Hybridprodukte aus Fleisch und pflanzlicher Lösung oder als Ersatz für den Weizenkleber im Brot. Bei meinen Recherchen bin ich auf die Familie der Ständerpilze gestossen. Deren Myzelien sind sowohl allergenfrei als auch auf einem sehr geringen Raum zu kultivieren.

Was sind Myzelien?

Ein Myzel ist grob gesagt die Gesamtheit aller Hyphen, also der fadenartigen Zellen eines Pilzes. Zudem sieht es aus wie die «Wurzel» des Pilzes. Es bezeichnet jedoch den eigentlichen Pilz. Das, was wir mit den Augen sehen, ist der Fruchtkörper.

Also züchten Sie, salopp gesagt, ein Pilzgeflecht?

Ganz genau. Dafür brauchen wir noch nicht mal Erde. Die Myzelien lassen sich submers kultivieren, also im Wasser züchten.

Sie haben vorhin erwähnt, dass die Zucht der Myzelien wenig Platz braucht. Gibt es noch weitere Vorteile?

Wie bereits erwähnt, züchten wir die Myzelien platzsparend im Wasser. Als Nährlösung verwenden wir verschiedene land-

wirtschaftliche Nebenströme.

Also Nebenprodukte, wie zum Beispiel Melasse, Safttreber oder Biertreber. Alles hochwertige Nebenprodukte, die sonst im Tierfutter oder wieder in der Erde landen.

Wie lange dauert es, das Myzel zu kultivieren?

Die Kultivierung dauert im Optimalfall vier bis fünf Tage.

Dann ist der helle Rohstoff mit geringem Eigengeschmack bereit für den Einsatz in Lebensmitteln. Getrocknet bestehen die Ständerpilz-Myzelien zu 30 bis 40 Prozent aus Proteinen, die noch dazu eine höhere biologische Wertigkeit aufweisen als pflanzliche Proteine.

Wo sehen Sie das grösste Potenzial für diesen Rohstoff?

Die Myzelien haben sich sowohl in Hybridprodukten mit Fleisch als auch als Basis für Fleisch-Alternativen bewährt.

Potenzial hätte es also in verschiedenen bekannten veganen, vegetarischen und nichtvegetarischen Lebensmitteln.

Nur: Da wir ein solches Produkt vor 1997 nicht in erhöhtem Masse gegessen haben, ist nicht klar, ob wir es mit einem Novel Food, einem neuartigen Lebensmittel, zu tun haben.

Dessen Zulassung kann Jahre dauern und viel Geld kosten.

Und das, obwohl wir diesen Pilz schon seit Jahrtausenden essen. Verrückt.

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Gut zu wissen: Hefeflocken, auch Nährhefe oder Edelhefe genannt, sind inaktiv, haben also keine treibende Wirkung. In der veganen Küche kommen Hefeflocken nicht nur bei Käse-Alternativen zum Einsatz, sondern sind auch häufiger Bestandteil von Brotaufstrichen oder Dips, dienen als Würzmittel für Suppen und Salate oder zum Binden von Saucen. Nebst der vielseitigen Verwendung punkten Hefeflocken auch durch ihren hohen Nährstoffgehalt und eine geballte Ladung an B-Vitaminen.

Zur Person und zum Unternehmen Der Lebensmittelchemiker Dr. Alexander Stephan ist teil­ weise im Tessin aufgewachsen und ursprünglich gelernter Metzgermeister. Mittlerweile lebt er in Deutschland und ist dort bei der Firma Van Hees als wissenschaftlicher Forschungsleiter tätig. «Van Hees» ist weltweit einer der führenden Hersteller von Gewürzen, Gewürzmischun­ gen, Zusätzen und Marinaden für Fleisch­ und Wurstspezi­ alitäten sowie vielen weiteren Lebensmitteln.

Fokus

«Konsistenz und Textur sind wichtig.

Doch die wahre Herausforderung bei veganisierten Gerichten liegt beim Geschmack.»

Denis Wenzel, Rezepte-Entwicklung, Hiltl

oder Chiasamen mischen. Das hat auch in etwa dieselbe bindende Wirkung wie ein Ei», erläutert Wenzel.

Bei währschaften Gerichten wiederum eignet sich Tomatenmark anstelle von Eiern, bei Desserts zerdrückte Bananen oder Apfelmus. «Es muss geschmacklich zum Gericht passen. Erst dann kann man sich um die Konsistenz und die Textur kümmern.» Will man zum Beispiel, dass der Teig luftiger wird, helfen Backpulver, kohlensäurehaltiges Mineralwasser oder Natron. Anstelle von Eischnee kommt bei

veganen Gerichten geschlagenes Aquafaba zum Einsatz. Aquafaba ist nichts anderes als das Kochwasser von Hülsenfrüchten.

Soll ein Dessert nicht luftig, sondern cremig werden, empfiehlt Denis Wenzel Seidentofu.

Eine andere Tofu-Variante wiederum, der geräucherte Tofu, eignet sich hervorragend als Hackfleisch-Alternative. Für Burger und Geschnetzeltes passt auch Tempeh. Tempeh ist ein fermentiertes Sojaprodukt, das mit Pilzsporen geimpft wurde.

Sitzen jedoch Soja-Allergiker am Tisch, wird es mit Tofu und Tempeh schwierig.

Alternativen, die sich sowohl für Allergiker als auch für Veganer eignen, sind Produkte auf der Basis von Pilzen. Der Lebensmittelchemiker Alexander Stephan, tätig bei «Van Hees», hat in seiner Dissertation untersucht, welche Vorteile Pilze sonst noch bieten (siehe Interview). •

KONTAKT Van Hees AG Allmendstrasse 14 5612 Villmergen Tel. 056 610 63 07

Wer sich mit der veganen Backstube vertraut machen möchte, fi ndet in diesem Backbuch die passenden Rezepte. Von traditionellen Mehl­ speisen bis zu modernen Kreationen wie Cupcakes ist für jeden Ge­ schmack etwas dabei. Geschrieben wurde das Buch vom österreichi­ schen Haubenkoch Siegfried Kröpfl und seiner Tochter Melanie Kröpfl , die unter dem Namen «Nomnom by Melli» vegane Backkurse anbietet und ihre süssen Kreationen auch an Events verkauft.

«Wir backen vegan» Siegfried und Melanie Kröpfl Krenn, Hubert Verlag ISBN 978-3-99005-181-8 29.90 Franken

www.van-hees.com

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Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Josef Wolf (Leitung), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Redaktion Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) Produktion Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

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C

Lamas und Alpakas

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 31. August 2020 an

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin Breakfast & Brunch ist: Stéphanie Hadorn, 2017 Boudry/VD.

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Gestalterische Mitarbeit Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Korrektorat Swissprinters AG, Zofingen Übersetzung Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Druck Swissprinters AG, Zofingen

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Rezepte & Zutaten» gewidmet und erscheint unter demselben Namen «Rezepte & Zutaten». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

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«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. » Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern