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L e m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la bra nche depu is 1898

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La cuisine est le cœur de tout restaurant. Et, quand on cuisine beaucoup, il faut une bonne ventilation. Comment trouver la hotte la plus adaptée lorsque l’on sait que les appareils peu onéreux engendrent des coûts d’exploitation élevés? Dans ce numéro, des spécialistes nous aident à y voir plus clair. Ils nous donnent aussi des conseils concernant l’efficience énergétique, la lutte contre le gaspillage, la récupération des déchets alimentaires ou, par exemple, l’effet des couleurs sur les clients des hôtels et des restaurants. Nous vous présentons par ailleurs deux projets fascinants, à savoir la transformation de l’auberge de jeunesse de Montreux et la construction d’un nouvel espace de bien-être à l’hôtel Hof Weissbad, en Appenzell.

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m Som 03 Tout savoir sur le sansho

2 1 Le détail qui change tout

04 Vive la restauration en extérieur!

2 2 Les goûts et les couleurs

06 Un joli petit bijou 10 La cuisine parfaite 1 2 Bien planifier, c’est économiser 1

La ventilation

2

La planification

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Les déchets

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L’énergie

27 Roviva: un sommeil de rêve 2 8 Bien-être au vert 32 Concours et impressum

Tout savoir

Sansho (n.m.) sansho (angl.) / sansho (ital.) / sansho (all.) / sansho (esp.)

sd

Le sansho a un goût très intense. Récolté en automne, il se distingue par un arôme de citron vert très prononcé et ses baies anesthésient agréablement la langue. A petite dose, le sansho est parfait pour relever le goût du poisson, de la volaille, des biscuits ou des soupes. gewuerzprofi.ch /

Visuellement, le sansho ressemble beaucoup au poivre du Sichuan et ces espèces sont d’ailleurs toutes deux cultivées au Japon. Le sansho est cependant très épicé.

En bouche, on remarque surtout ses notes boisées et citronnées. deaflora.de / Les

feuilles de sansho sont aussi connues sous le nom de poivre de montagne japonais. Leur goût évoque celui du combava ou du yuzu. Sur la langue, elles produisent, comme les Sechuan Buttons jaunes, un picotement électrique. marinello.ch /

Il est recommandé de moudre les baies entières, avec leur enveloppe de couleur rouge, à l’aide d’un moulin à épices, et de le faire juste avant de servir, car la saveur fruitée du sansho se volatilise très rapidement. deaflora.de /

Les feuilles de sansho sont un ingrédient très prisé par les cuisiniers japonais. Les baies de sansho peuvent quant à elles être utilisées fraîches, peu après la récolte, mais aussi séchées ou marinées. freshplaza.de /

Au Japon, le sansho est une épice de table, à l’instar du poivre noir chez nous. deaflora.de / Les baies de sansho séchées sont l’une des

sept épices qui entrent dans la composition du shichimi, un mélange idéal pour assaisonner toutes sortes de plats. Les jeunes feuilles de sansho sont pour leur part pilées dans un mortier japonais, le suribachi, à l’aide de son pilon, appelé surikogi, pour être utilisées dans le hot pot ou les recettes réalisées à l’aide de la technique appelée aemono. freshplaza.de / Le sansho est un faux

poivre qui est la version japonaise du poivre du Sichuan. Il a un goût d’agrume prononcé, si bien qu’on le nomme parfois poivre citron. Il doit être utilisé avec parcimonie. confusion-kochen.at /

Disponibles toute l’année, les feuilles de sansho peuvent être conservées pendant une semaine à une température / comprise entre deux et sept degrés Celsius. freshplaza.de

n o i t a r u a t s e r a l e Viv ! r u e i r é t en ex Mine de rien, le printemps approche. Et il va comme toujours vous permettre de réaliser des recettes supplémentaires en extérieur. Il vaut donc la peine de se préparer. Voici quelques adresses.

CA RTE CONÇU E PA R Andrea Decker ILLUSTR ATION Pierina Bucher

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1 Arnold Winkler Russikon (ZH) arwin.ch 2 ArtoTent Kölliken (AG) artotent.ch

7 Embru-Werke Rüti (ZH) embru.ch/gartenmoebel

3 Beliani (Switzerland) Baar (ZG) beliani.ch/gartenmoebel

8 Gardeko Neudorf (LU) gardeko.ch

4 Bowi Garten + Freizeit Willisau (LU) bowi.ch

9 Gartenlounge Fehraltdorf (ZH) gartenlounge.ch

12 Glatz Frauenfeld (TG) glatz.ch

5 Denova Pratteln (BL) denova-gartenmoebel.ch

10 GastroGartenSchirme.ch Hildisrieden (LU) gastrogartenschirme.ch

13 Hunn Gartenmöbel Bremgarten (AG) hunn.ch

15 Jardin-Confort Lutry (VD) jardin-confort.ch

18 Mazuvo Volketswil (ZH) mazuvo.ch

6 E. Biasi Widnau (SG) ebiasi.ch

11 Gastrogeräte24.ch Bottighofen (TG) gastrogeraete24.ch

14 Idormo Aarburg (AG) traum-werk.ch

16 Le jardin de Livia Ecublens (VD) lejardindelivia.ch

19 Möbel Zürich Zurich moebel-zuerich.ch

17 Lusini Schweiz Diepoldsau (SG) lusini.com

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25 Stigamo Living Baar (ZG) stigamo.ch/outdoor

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19 20

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26 Strotz Uznach (SG) strotz.ch

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27 Trapezio Einrichtungen Aarau et Biasca (TI) trapezio.ch

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20 Outhentic Thalwil (ZH) outhentic.ch 21 Proplana Matzingen (TG) proplana.ch

23 Schaff ner Müllheim (TG) schaffner-ag.ch

22 Rattan Center Buchs (SG) rattan-center.ch

24 Schenker Storen Schönenwerd (SO) storen.ch

28 Viplounge Cham (ZG) viplounge.ch Cette liste n’est évidemment pas exhaustive.

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17

Focus

i l o j Un u o j i b t i t pe TEXTE

Ruth Marending PHOTOS

DR

Les auberges de jeunesse suisses sont en train d’être transformées en de vrais petits bijoux.

C’est ainsi que celle de MontreuxTerritet vient de faire peau neuve sous la houlette d’architectes de la région.

L’auberge de jeunesse de MontreuxTerritet, sur les rives du Léman, vient d’être entièrement rénovée par le bureau d’architecture veveysan Actescollectifs Architectes SA. Dirigée par Thomas Friberg, l’équipe était composée de Séverine Cami de Baix, Noémie von Büren, Fjolla Hoxhaj, Lundrim Karameta, Nicolas Van der Meer et Mariela Klinger (cheffe de chantier). Le maître des lieux Lucas Zouadi est plus que satisfait du résultat: «En ce moment, mon mot préféré, c’est ‹ouah!›. Et c’est aussi celui que j’entends le plus. Nos habitués sont enchantés par l’atmosphère lumineuse qui règne désormais au rez-de-chaussée et nos nouveaux clients sont impressionnés par l’élégance de l’aménagement.»

Une nouvelle distribution des espaces Inaugurée en 1952, cette auberge est très appréciée, ne serait-ce qu’en raison de sa situation géographique à proximité immédiate du Léman. Le bâtiment de quatre étages a beau se dissimuler derrière un pont ferroviaire, certaines pièces, dont les chambres du dernier étage, offrent une vue imprenable sur le lac. C’est aussi le cas de la petite terrasse nouvellement créée par les architectes, qui permet d’admirer le Léman à travers l’arche du pont. «Avant, nous étions un peu les seuls à bénéficier de cette vue, depuis notre bureau et depuis la cuisine. Désormais, grâce aux travaux de rénovation, nos clients peuvent eux aussi en profiter», explique Zouadi.

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Bon à savoir: Les sols des couloirs et des salles d’eau sont tous recouverts d’un revêtement en polyépoxyde ou époxy, une résine fabriquée par polymérisation de monomères époxydiques avec un durcisseur.

Lucas Zouadi se félicite de ce choix: «Ce revêtement de sol est parfaitement lisse, très agréable sous les pieds et vraiment facile à nettoyer», dit le patron de l’auberge de jeunesse de Montreux. Dans les salles de bain, les architectes ont opté pour une variante antidérapante de ce même revêtement.

C’est en effet au rez-de-chaussée que la transformation a été la plus importante, puisque la salle à manger, qui se trouvait à l’arrière, occupe aujourd’hui les pièces qui abritaient autrefois le bureau et la cuisine, côté lac. «Notre nouveau restaurant est tellement beau que nous envisageons de l’ouvrir au public», nous confie avec enthousiasme Lucas Zouadi, qui préside depuis peu aux destinées de l’établissement après avoir travaillé pour les Auberges de Jeunesse Suisses à Lausanne.

Visiblement heureux, Zouadi nous fait visiter son royaume. Il est particulièrement fier de la nouvelle cuisine ouverte, qui donne directement sur la salle à →

De la chambre de six avec douche sur le palier à la chambre double avec salle de bain privative, il y en a désormais pour tous les goûts à l’auberge de jeunesse de Montreux.

Focus

Dans le restaurant, grâce aux puits de lumière et aux grandes baies vitrées, il n’est plus nécessaire de laisser la lumière allumée toute la journée.

Désormais, les clients peuvent profiter d’une vue magnifique sur le lac Léman depuis le bar et depuis la petite terrasse nouvellement créée.

Focus

L’AUBERGE DE MONTREUX EN CHIFFRES L’auberge est située à proximité du Léman, sur le territoire de Territet, une localité de la commune de Montreux.

• L’auberge compte au total 88 lits. Selon le type de chambre, le prix de la nuit est de l’ordre de 50 à 70 francs par personne.

• L’établissement emploie sept personnes pour un équivalent de six postes à plein temps.

• L’infrastructure comprend les équipements suivants: restaurant avec terrasse pouvant accueillir 120 personnes, salles de détente avec babyfoot et table de ping-pong, bar proposant jus et en-cas, machine à café en libre accès, ascenseur pour fauteuils roulants, aire de jeu et pelouse à proximité.

• Les travaux de transformation ont été effectués pour le compte de la Fondation Suisse pour le Tourisme.

• Ils ont été réalisés avec le soutien financier de la Loterie Romande, de la commune, de la région et de la fondation Denk an mich.

manger et n’en est séparée que par l’espace self-service, où les clients peuvent déguster des boissons et des en-cas à toute heure de la journée.

Outre ces travaux importants au rezde-chaussée, la rénovation a aussi permis de redéfinir l’offre en matière d’hébergement. C’est ainsi qu’à l’étage, quatre chambres de six ont été transformées en chambres de quatre équipées d’un lavabo et d’armoires en bois verrouillables. Quatre chambres doubles et deux chambres familiales avec salle de bain privative ont par ailleurs été créées. «Avec ce nouveau mix, nous répondons parfaitement aux attentes des clients», affirme Philipp Estermann, Directeur des opérations au siège zurichois des Auberges de Jeunesse Suisses.

Les architectes ne se sont cependant pas contentés de modifier les espaces de vie. Ils ont également pris des mesures dans le domaine de la protection incendie en remplaçant plusieurs portes coupe-feu et en adaptant l’escalier de se-

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cours extérieur. «Désormais, l’auberge est entièrement conforme aux exigences de l’Etablissement cantonal d’assurance», souligne Estermann.

La deuxième étape de la rénovation a duré six mois. La première étape, terminée en 2018, avait déjà permis d’améliorer l’accessibilité grâce à l’installation d’un ascenseur et à la construction dans certaines chambres de salles de bain sans obstacles. Lors de ces travaux, l’entrée et la réception de l’auberge avaient elles aussi été transformées.

Grâce à la créativité des spécialistes du bureau Actescollectifs Architectes SA, l’auberge de jeunesse de Montreux-Territet est devenue un lieu extrêmement agréable et très accueillant qui devrait attirer de nombreux voyageurs, jeunes et moins jeunes. •

CONTACT Auberge de jeunesse de Montreux Passage de l’Auberge 8 1820 Montreux-Territet Tél. 021 963 49 34 youthhostel.ch/fr/auberges/montreux/

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e n i s i u c a L e t i a f r pa TEXTE

Hugentobler PHOTOS

Ronson

L’hôtel Lenkerhof Gourmet Spa Resort abrite un restaurant gastronomique récompensé par un 17 au Gault et Millau.

Il est désormais équipé d’une nouvelle cuisine signée Hugentobler.

A La Lenk (BE), l’hôtel 5 étoiles Superior Lenkerhof se définit lui-même comme une oasis haut de gamme qui allie service irréprochable, cuisine de très haut niveau et atmosphère inoubliable, mais sans chichis. Jan Stiller, son directeur, en est convaincu: «Nos clients viennent ici

De g. à d.: Jan Stiller, directeur, Stefan Lünse, chef cuisinier exécutif, Matthias Kyburz, responsable de la conception et de la planification des projets, Beat Reist, conseiller en systèmes de cuisson et appareils, Karl Bormann, chef cuisinier.

avant tout pour se ressourcer et goûter aux plaisirs de la table.»

La rénovation de la cuisine, un tournant important Il y a deux décennies, le Lenkerhof a imaginé un concept culinaire innovant qui continue de faire recette. Au lieu de se voir proposer un menu prédéfini, les clients composent eux-mêmes leur repas de six plats, en choisissant parmi 15 mets.

Certains soirs, les cuisiniers préparent ainsi jusqu’à 1000 assiettes, qui doivent

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toutes être dignes du 17 que le restaurant a obtenu au Gault et Millau.

Pour Stiller, la cuisine est le cœur de l’établissement et ce qui lui permet de se démarquer. C’est pourquoi, en 2022, elle a été entièrement rénovée. Chaque poste a été optimisé afin de s’intégrer au nouveau concept, dont la priorité était l’amélioration de la productivité. Jan Stiller: «Il s’agissait de réduire les distances et le nombre de pas, mais aussi de rationaliser la réfrigération.» A titre d’exemple, tout ce qui est nécessaire à la préparation du petit-déjeuner ne se trouve plus dans la

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«Grâce à la qualité de notre partenariat avec Hugebtobler, notre cuisine a été transformée en seulement sept semaines.» notre cuisine nettement plus performante.» Réaliser la transformation aussi vite constituait un défi de taille. Dans ce contexte, voici comment Jan Stiller décrit le rôle joué par Hugentobler: «Nos attentes étaient difficiles à satisfaire, car notre nouvelle cuisine devait correspondre à notre concept culinaire, avec ses plats qui changent chaque jour. Mais toutes nos exigences ont été intégrées à la planification. A chaque fois que nous exprimions un souhait, les spécialistes de Hugentobler nous écoutaient. Nous échangions des idées, ils nous conseillaient et, parfois, ils nous présentaient des exemples provenant d’autres établissements. La collaboration avec Hugentobler a été très agréable et extrêmement professionnelle.»

Une technologie ultramoderne qui fait rimer productivité et qualité

Lors de la rénovation de la cuisine, il s’agissait de réduire les distances pour augmenter la productivité.

«Certains soirs, nous servons jusqu’à 1000 assiettes, qui doivent être dignes de notre 17 au Gault et Millau. Nous avons donc besoin d’une cuisine parfaite.» cuisine, mais juste derrière le buffet, ce qui permet de gagner beaucoup de temps.

«Nous voulions surtout augmenter l’efficacité et nous y sommes parvenus. Avant, au moment de servir les plats principaux, nous ne pouvions dresser que huit as-

siettes simultanément. Désormais, c’est presque le double», souligne Stiller.

Le partenariat avec Hugentobler, un succès sur toute la ligne Le Lenkerhof et Hugentobler travaillent ensemble depuis longtemps. Il y a plus de 20 ans, l’un des premiers fourneaux suisses de Hugentobler a été installé au Lenkerhof et cet équipement a fait ses preuves pendant deux longues décennies. L’an dernier, la transformation de la cuisine a été effectuée en seulement sept semaines, ce qui constitue une vraie prouesse. «Pour réussir une telle rénovation en si peu de temps, il faut pouvoir compter sur un partenaire solide», poursuit Stiller. «Or le soutien de Hugentobler a été total et il nous a permis de rendre

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La nouvelle cuisine est entièrement équipée d’appareils Hugentobler. Ils contribuent largement à l’accroissement de la productivité puisque, grâce à des programmes spéciaux, ils offrent la possibilité d’effectuer plusieurs tâches en même temps. «Grâce aux nouvelles techniques culinaires et aux nouvelles technologies, nous gagnons du temps. Nous pouvons par exemple commencer à produire quelque chose aujourd’hui et finaliser ce mets dans trois semaines, ce qui nous permet d’améliorer encore sa qualité», nous confie le chef cuisinier Stefan Lünse. Jusqu’à maintenant, le Lenkerhof fermait ses portes une fois par an pendant plusieurs semaines. Mais cela va changer.

Jan Stiller se réjouit: «La rénovation est terminée et, désormais, nous allons pouvoir rester ouverts douze mois sur douze.»

Ainsi, le Lenkerhof pourra proposer à ses clients une expérience culinaire d’exception tout au long de l’année. •

CONTACT lenkerhof.ch hugentobler.ch

En cuisine

n e i B , r e fi i n pla t s e c’ r e s i m o n o éc TEXTES

1

Jörg Ruppelt

2

Alice Guldimann

ILLUSTR ATION

3

Ruth Marending

Sonja Demarmels

4

Daniela Oegerli

Electricité, gaz, pétrole: les coûts de l’énergie ne cessent de croître. Existe-t-il des solutions pour mieux les maîtriser?

Et, dans le même ordre d’idées, que faire des déchets alimentaires? Voici quelques réponses aux questions que se posent les professionnels de la cuisine.

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En cuisine la ventilation

1

LA VENTILATION

Réduire les coûts grâce à la technique Roland Egger, faut-il faire appel à un spécialiste de la ventilation lorsque l’on planifie une nouvelle cuisine?

Roland Egger: Travailler avec des pros de la planification permet de gagner du temps, de faire des économies et de ménager ses nerfs. En matière d’hygiène, de protection contre les incendies et de consommation d’énergie, il existe des normes strictes. Il est donc difficile d’obtenir l’autorisation d’aménager une cuisine professionnelle sans faire appel à un spécialiste. Et je ne conseille à personne de se lancer sans autorisation. Car les contrevenants risquent de grosses amendes et doivent tout démonter à leurs frais, sans compter qu’on peut leur retirer leur autorisation d’exploitation.

En raison de l’augmentation du prix de l’électricité, nombre de restaurateurs tentent de faire

Roland Egger Ingénieur HES en technique des bâtiments, Roland Egger a créé la firme Concept-G SA à Winterthur (ZH), un bureau d’études qui conseille notamment les restaurateurs et les hôteliers suisses pour tout ce qui concerne les systèmes de ventilation.

des économies en achetant un système de ventilation avantageux.

Qu’en pensez-vous?

D’autres systèmes utilisent des ultraviolets.

Votre avis?

Malheureusement, les systèmes bon marché coûtent souvent cher au quotidien. La bonne conception de la hotte ou du plafond d’extraction et le guidage optimal de l’air permettent de réduire considérablement les coûts d’exploitation. Les hottes efficaces sont notamment équipées d’entrées d’air actives à induction grâce auxquelles la vapeur d’eau ne s’échappe pas de la hotte, même en cas de cuisson intensive.

Ce raffinement permet également de réduire le volume d’air évacué. Les hottes devraient par ailleurs toujours être réglables.

Il existe de nombreux systèmes différents.

Selon vous, quels sont par exemple les atouts des hottes autonettoyantes de Ginox?

Ces hottes sont dotées d’un système de filtration à billes d’argile, auxquelles sont ajoutées des bactéries qui décomposent les particules de graisse.

La graisse ne parvient ainsi qu’en quantité réduite dans le système d’évacuation. Grâce à cette technologie, les filtres se trouvant à l’intérieur du système de ventilation doivent être remplacés moins souvent.

Ces hottes sont donc plus chères à l’achat, mais, à long terme, elles permettent de réduire sensiblement les coûts d’exploitation.

Ici, ce sont les ultraviolets qui décomposent les particules de graisse et les transforment en poussière. Tout comme le système de filtration à billes d’argile, cette technologie permet d’améliorer l’épuration de l’air à l’intérieur de la hotte et d’éviter l’engraissement des conduits. Mais le traitement aux UVC est relativement coûteux.

C’est-à-dire?

En fonction de la taille de la hotte et de la quantité d’air, il faut compter entre 12 000 et 20 000 francs. En outre, les tubes UVC ne peuvent être nettoyés et remplacés que par des spécialistes qualifiés. Ces deux systèmes présentent donc des avantages et des inconvénients, qu’il convient d’évaluer au cas par cas. Il ne m’est pas possible de donner de recommandation générale à ce sujet. A vrai dire, les clients qui optent pour ce genre de systèmes ne tiennent pas uniquement compte de la rentabilité: ils apprécient surtout leurs atouts en matière de nettoyage des conduits et de durée de vie des filtres.

Les filtres à charbon actif sont-ils encore d’actualité?

A mon sens, ces filtres ne sont utiles que dans des cas exceptionnels ou lorsqu’il y a urgence. Pour ne filtrer que les odeurs, les filtres à charbon actif nécessitent en effet au moins deux étapes de préfiltration, les préfiltres se chargeant des particules de graisse ou de poussière. De plus, les filtres à charbon actif sont très coûteux, aussi bien à l’achat qu’après. Les pertes de pres-

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Bon à savoir Valeurs indicatives des coûts d’investissement nécessaires pour une installation de ventilation complète (y compris les conduits, les appareils et la hotte): • Pour les petites cuisines (environ 4000 m 3/h d’air extrait), il faut compter environ 130 000 francs.

• Pour les cuisines moyennes (environ 10 000 m 3/h d’air extrait), il faut compter environ 300 000 francs.

• Pour les grandes cuisines (environ 25 000 m 3/h d’air extrait), il faut compter environ 600 000 francs.

sion sont considérables et il faut donc des ventilateurs puissants, qui consomment beaucoup d’électricité. En d’autres termes, cela signifie que les filtres à charbon actif ne sont indiqués que lorsqu’il s’agit de limiter les dégâts. Ils ne devraient jamais être privilégiés lors de la planification d’un nouveau système de ventilation.

Combien coûte le remplacement du système de ventilation d’une cuisine professionnelle?

D’une manière générale, dans une cuisine, les coûts dépendent avant tout de la taille de la cuisine, de sa fonction et du prix des nouveaux appareils.

En ce qui concerne la ventilation, les coûts varient également en fonction de la surface active de la hotte et du type de hotte (hotte locale ou plafond d’extraction), de la disposition de l’installation et du débit d’air extrait. Je ne peux donc pas vous donner de chiffre précis.

Mais il existe malgré tout des valeurs indicatives qui donnent un ordre de grandeur (voir encadré, note de la rédaction). •

En cuisine la ventilation

Hotte Ginox PerformAir Les hottes de la gamme PerformAir sont dotées de la filtration à billes d’argile et du nettoyage biotechnologique EcoClean, des raffinements brevetés qui permettent le dégraissage complet de l’air évacué par ce système innovant à double aspiration.

Hotte Halton UWF La technologie Capture Ray™ de Halton neutralise les particules et les vapeurs de graisse. Le plénum et les réseaux d’extraction sont presque entièrement débarrassés des dépôts de graisse et les émissions d’odeurs sont réduites.

«Sans spécialiste, il est difficile d’obtenir l’autorisation d’aménager une cuisine professionnelle.»

Roland Egger, Concept-G SA, Winterthur

Plafond d’extraction EMK Le système EMK pour cuisines ouvertes est constitué d’une gaine d’aspiration périphérique adaptée aux sources d’émission. L’aspiration de rive très efficace entourant la zone d’extraction empêche tout échappement des vapeurs dans les locaux adjacents.

En cuisine la planification

2

Bon à savoir Un buffet qui ne consomme pas trop d’énergie et qui évite le gaspillage alimentaire ne s’improvise pas.

Voici quelques conseils utiles au quotidien.

LA PLANIFICATION

Priorité à la qualité et au design

P

etit-déjeuner à l’hôtel, repas de midi à la cantine, salades le soir au restaurant: dans l’hôtellerie-restauration, les buffets sont partout.

Mais leur planification peut s’avérer difficile. Pour être appétissants, les buffets doivent en effet être richement garnis, ce qui entraîne souvent une surproduction et du gaspillage. En Allemagne, une étude de United Against Waste a ainsi montré que, dans les hôtels, près de la moitié du gaspillage alimentaire provenait des mets présentés sur les buffets n’ayant pas été consommés.

Il existe pourtant des solutions. La première est synonyme de réduction: il s’agit d’optimiser les buffets en proposant une sélection plus ciblée dans de plus petits récipients. C’est ce que préconise Daniel Kyburz, chef de projets chez Beer Grill SA: «Parfois, on peut faire plus avec moins.

Quand on opte pour de petites quantités, on réapprovisionne plus souvent le buffet, ce qui a un impact positif sur la qualité.»

Pendant la pandémie, on a vu apparaître sur les buffets les portions individuelles. «Mais cette tendance a fait long feu», constate Peter Cairoli, CEO de Gas-

tros Switzerland SA, qui est cependant lui aussi favorable aux petites quantités: «Lorsque l’offre est plus modeste, les clients se servent de plus petites assiettes.»

En ce qui concerne la présentation, il remarque par ailleurs que les appareils comme les «chafing dishes» sont moins demandés qu’avant: «Désormais, les restaurateurs préfèrent les technologies peu visibles et les concepts multifonctions, qui présentent de nombreux avantages, notamment pour les petits établissements.»

Kyburz confirme que les solutions flexibles ont le vent en poupe: «Les buffets ne sont plus des postes de ravitaillement: il faut créer de véritables univers.» C’est pourquoi les matériaux jouent un rôle de plus en plus important. «Si l’on choisit le bon matériau, le buffet devient un élément de l’aménagement intérieur», dit Cairoli qui, pour les systèmes à induction, recommande la pierre artificielle: «Ce matériau ressemble à s’y méprendre à de la pierre naturelle, mais il résiste beaucoup mieux à la chaleur.» •

• Utilisez de petits récipients de présentation que vous changerez plus souvent.

• Veillez à éteindre les appareils dont vous n’avez pas besoin.

• Réglez bien la température. Elle doit respecter les règlements, mais il est inutile d’exagérer.

• En fonction des aliments, privilégiez soit la chaleur sèche, soit la chaleur humide.

Les mets frits restent par exemple plus longtemps frais s’ils sont conservés dans un climat sec.

• L’effi cacité dépend de la planification et de l’optimisation des processus de travail.

Il est donc important de former vos collaborateurs.

Système d’économie d’énergie Beer Grill SA a équipé ses vitrines Culinario Touch et Culinario Master Touch du système d’économie d’énergie ESS, développé par ses soins. L’ESS utilise de manière optimale la chaleur résiduelle et n’alimente en énergie les appareils que lorsque c’est nécessaire.

Résultat: des économies d’électricité pouvant atteindre 40 %.

Induction Les systèmes de Gastros SA sont à induction. Cette technologie très efficiente d’un point de vue énergétique permet de dissimuler les modules chauffants dans le meuble sur lequel est présenté le buffet, qui s’intègre dès lors parfaitement à l’aménagement et peut aussi servir à autre chose.

En cuisine les déchets Conteneurs Les conteneurs de collecte existent en deux tailles: 120 ou 240 litres. On peut y jeter les restes de nourriture, les épluchures, l’écorce des fruits, le marc de café, le pain sec, les plantes, les arêtes et la peau des poissons, les produits laitiers entamés ou les coquilles d’œuf.

3

LES DÉCHETS

1000 conteneurs par jour A Nesselnbach (AG), Recycling Energie SA exploite la plus grande installation de biogaz de Suisse. Quelle quantité de déchets alimentaires recevez-vous?

Werner Humbel: Environ 300 tonnes par jour. Un tiers provient de la restauration, un tiers du commerce et un tiers de l’industrie. Nous collectons les déchets organiques de plus de 2000 restaurants, un peu partout en Suisse alémanique.

«Gastro-Saugliner» Grâce au «Gastro-Saugliner», les déchets alimentaires des grands restaurants sont aspirés dans les 48 heures. La cuve est dotée d’un système de neutralisation des odeurs pour éviter les effluves désagréables.

Et qu’en faites-vous?

Jusqu’en 2011, nous les transformions en aliments pour les cochons. Depuis l’interdiction de l’UE, nous en faisons de l’engrais naturel, de l’électricité verte et de la chaleur pour chauffage urbain.

Combien de conteneurs de collecte, que vous proposez en deux tailles, sont en circulation?

Votre unité de méthanisation est la plus grande du pays. Comment est-ce que cela a débuté?

En 1968, mon père, Otto Humbel senior, a commencé à engraisser des cochons à Stetten (AG). Deux ans plus tard, il a obtenu l’autorisation de collecter des déchets alimentaires.

Quelles ont ensuite été les grandes étapes?

Il y en a eu beaucoup. Je citerais la construction de l’installation de traitement des déchets alimentaires en 2002 ou la reprise de la firme Ekura Recycling Sarl de Hochdorf, spécialiste de la collecte de l’huile de friture. Notre installation de biogaz, la plus grande de Suisse, date de 2011. Très récemment, nous avons mis en service une nouvelle installation de liquéfaction de CO2 . •

Environ 10 000 en tout. Chaque jour, nous recevons 1000 conteneurs pleins, qui sont acheminés par une trentaine de camions.

Fûts à huile Ces fûts sont conçus pour la collecte de l’huile de friture usagée. Ils sont disponibles en deux tailles: 60 ou 120 litres. Depuis plus de 20 ans, Recycling Energie SA transforme l’huile de friture usagée en biodiesel.

Vous avez récemment lancé le «Gastro-Saugliner». De quoi s’agit-il au juste?

C’est la solution la plus efficace pour les grands restaurants. Le personnel jette les restes de nourriture dans une station de collecte reliée à une cuve. Les déchets organiques liquéfiés sont ensuite aspirés par le «Gastro-Saugliner», qui est en fait un camion-citerne pouvant transporter jusqu’à 18 tonnes de déchets par trajet.

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Werner Humbel Werner Humbel (59 ans) a grandi à Stetten (AG).

Assez jeune, il a repris la ferme de ses parents. Il a ensuite créé plusieurs entreprises, dont Recycling Energie SA, sise à Nesselnbach (AG), est la plus grande. L’an prochain, Humbel se retirera de la direction de ses entreprises. Mais il continuera de faire partie de leurs conseils d’administration.

En cuisine l’énergie

Cuisinières Les cuisinières électriques et les plaques en fonte consomment beaucoup d’électricité. Les systèmes à induction sont nettement moins gourmands en énergie. Pour éviter de gaspiller de l’électricité, il faut veiller à ce que la taille des poêles et des casseroles corresponde à celle des plaques.

Poêles et casseroles Les couvercles permettent de réduire les pertes de chaleur. Les poêles et casseroles dont le fond n’est plus plat doivent être réparées ou remplacées. Il faut toujours utiliser des poêles et des casseroles dont la taille correspond à la quantité d’aliments que l’on cuit.

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L’ENERGIE

Ne rien laisser allumé

T

out augmente, à commencer par le prix de l’électricité. Or, dans les cuisines professionnelles, il existe des solutions pour consommer moins d’énergie et faire ainsi de vraies économies. On peut par exemple prendre l’habitude de n’allumer les appareils que quand on en a vraiment besoin. Mais on peut aussi prendre d’autres mesures.

«La production de chaleur et de froid consomme énormément d’énergie», explique Lukas Herzog, modérateur au sein de l’Agence de l’énergie pour l’économie et membre de la direction de la firme Alteno SA, à Bâle, qui conseille de nombreux restaurants en matière d’énergie. «Les cuisiniers professionnels utilisent des appareils très gourmands en électricité: chauffe-assiettes, bains-marie ou congélateurs à choc. Il est donc recommandé

de ne les utiliser, notamment les congélateurs, que quand c’est vraiment nécessaire.

Congeler un mets pour le réchauffer plus tard n’est pas très écologique – et coûte cher», poursuit le spécialiste.

Les frigos, gouffres énergétiques Les réfrigérateurs consomment beaucoup d’énergie. Mais il est possible de réduire leur impact écologique en optant pour des modèles sur lesquels le fluide frigorigène fluoré, très nocif pour l’environnement, a été remplacé par du CO2 , un réfrigérant naturel facile à produire qui permet de ne pas rejeter des gaz toxiques à longue durée de vie dans l’atmosphère.

Les frigos doivent rester allumés en permanence. Par contre, il est possible d’éteindre dès que possible un grand nombre d’autres appareils lorsqu’ils ne sont pas utilisés. «Pour la lumière, il vaut la peine d’opter pour des détecteurs de

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mouvement, surtout dans les pièces où on ne fait qu’entrer et sortir, comme la chambre froide ou le garde-manger», souligne Lukas Herzog.

Pour faciliter la tâche des cuisiniers, on peut coller sur chaque appareil un sticker indiquant son temps de chauffe, ce qui permet de le mettre en route juste à temps.

Il est aussi conseillé d’allumer la cuisinière après avoir placé la casserole dessus et non avant. Il n’est pas nécessaire de lancer le four plusieurs heures avant de l’utiliser, sans compter que certains plats n’exigent pas de préchauffage. Et il vaut la peine d’exploiter la chaleur résiduelle en l’éteignant, tout comme les plaques, avant la fin de la cuisson. Il en va de même pour

En cuisine l’énergie Bon à savoir Certaines institutions indépendantes conseillent les PME pour les aider à mieux gérer leur consommation d’énergie: • Agence de l’énergie pour l’économie (AEnEC) Crêt 108a 2314 La Sagne Tél. 032 933 88 55 info@enaw.ch enaw.ch/fr

Ventilation N’utilisez la puissance maximale de votre système de ventilation que durant la cuisson et uniquement pendant les coups de feu.

Il n’est pas nécessaire de ventiler votre cuisine en permanence.

Réduisez la ventilation après la cuisson et nettoyez régulièrement l’échangeur de chaleur.

• Peik – l’audit énergétique professionnel de Suisse Energie pour les PME Pulverstrasse 13 3063 Ittigen Tél. 0848 444 444 peik.ch/fr energeiaplus.com

• Eartheffect Sarl Baslerstrasse 10 4600 Olten Tél. 062 296 40 90 info@eartheffect.ch

Lampes La lumière du jour ne coûte rien et il vaut la peine d’en profiter. Pour le reste, il est conseillé de remplacer les ampoules conventionnelles par des LED, d’installer des détecteurs de mouvement dans les pièces peu utilisées et des lampes solaires à l’extérieur.

fr.eartheff ect.ch

• Sur le site Francs Energie, découvrez les programmes de subvention pour l’énergie et la mobilité destinés aux PME. info@francsenergie.ch francsenergie.ch/fr

«La production de chaleur ou de froid est généralement ce qui consomme le plus d’énergie.»

Lukas Herzog, modérateur au sein de l’Agence de l’ énergie pour l’ économie

les systèmes de ventilation, dont le réglage ne correspond pas toujours aux besoins réels. En réduisant la durée et l’intensité de la ventilation, il est possible de consommer moins d’énergie. L’intensité d’aspiration maximale des hottes n’est en effet utile que pendant la cuisson et il n’est pas toujours nécessaire de ventiler la cuisine en permanence.

Remplacer les appareils énergivores A l’achat, les cuisinières à induction sont plus onéreuses. Mais elles autorisent des économies d’énergie qui permettent de rentabiliser rapidement cet investissement.

Il en va de même pour les salamandres avec système de détection des assiettes, qui ne s’allument que lorsque c’est nécessaire. Il faut par ailleurs entretenir régulièrement tous les appareils, un mauvais fonctionnement pouvant entraîner une consommation accrue d’énergie. La vente

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de néons n’étant plus autorisée en Europe depuis le début de l’année, il est en outre temps de tous les remplacer par des LED. Certaines méthodes de cuisson consomment elles aussi moins d’énergie.

La cuisson à la vapeur est par exemple moins énergivore que d’autres techniques et elle nécessite moins d’eau, tout en ménageant les arômes et la consistance des aliments. Les grosses marmites et poêles basculantes ou les plaques grill doivent quant à elles être utilisées de manière ciblée, car elles sont gourmandes en énergie. Les grillades à la carte peuvent d’ailleurs être préparées à la poêle.

Selon Lukas Herzog, les hôteliers et restaurateurs qui respectent ces règles consomment jusqu’à 30 pour cent d’énergie en moins: «Cela permet d’économiser pas mal d’argent», conclut-il. •

PLUS D’INFOS

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i u q l i a t é d Le t u o t e g n cha

duits ainsi qu’un ensemble de prestations sans souci. Nous ne nous contentons pas de deviner les souhaits de nos clients: nous satisfaisons toutes leurs envies, même celles qu’ils ne connaissent pas encore.

TEXTE ET PHOTOS Dyson, Grace La Margna

A St-Moritz (GR), l’hôtel Grace La Margna pose de nouveaux jalons et se distingue par un amour du détail rare – jusque dans les salles de bain.

Félicitations pour l’inauguration du Grace La Margna St-Moritz.

Qu’avez-vous ressenti lors de l’ouverture?

David Frei: Pendant les travaux, il y a eu des moments difficiles. Là, nous avons enfin pu organiser une fête incroyable pour marquer le début d’une nouvelle ère. Désormais, nous allons nous consacrer pleinement à notre passion: accueillir nos clients dans les règles de l’art et leur proposer une expérience unique.

En quoi des sèche-cheveux de premier choix contribuent-ils à créer une expérience client de très haut niveau?

Que voulez-vous offrir à vos clients?

C’est le détail qui change tout, le petit plus qu’ils n’attendent pas. Les appareils banals, comme les sèche-cheveux, sont souvent négligés.

Mais, au final, c’est la qualité de ce genre d’appareils qui fait la différence.

Dans le monde du luxe, il faut savoir raconter une histoire et proposer de nouveaux pro-

Pourquoi avez-vous opté pour des sèche-cheveux Dyson?

privilégie la proximité. Nos collaborateurs sont jeunes et dynamiques et leur énergie est communicative.

Quelles sont les valeurs et les ambitions de votre hôtel-boutique et quels défis devez-vous relever?

A St-Moritz, le Grace La Margna est le premier Superior Design Hotel 5 étoiles ouvert toute l’année. Nous voulons faire souffler un vent nouveau sur cette vénérable destination haut de gamme. Nous défendons un luxe sur mesure, sans chichis, personnalisé, qui

David Frei David Frei est General Manager du Grace La Margna, un hôtel-boutique au charme urbain situé à St-Moritz (GR). Membre depuis deux ans de l’équipe qui a porté le projet, il a largement contribué à définir le concept et le branding de l’établissement.

La réponse est simple: nous avons l’ambition d’offrir à nos clients une expérience parfaite et Dyson est «simply the best». Dans nos grandes et luxueuses salles de bain, ces produits haut de gamme constituent une surprise qui vient souligner la qualité de notre accueil et qui illustre notre amour du détail. Les sèche-cheveux Dyson embellissent nos salles d’eau et ils sont très appréciés de nos hôtes. C’est pourquoi nous les plaçons bien en vue, sur la tablette des lavabos.

Comment réagissent vos clients depuis que vous mettez à leur disposition ces appareils?

Je suis moi-même surpris par l’enthousiasme de nos clients.

Nous n’arrêtons pas d’en commander de nouveaux, car ils sont très nombreux à vouloir en emporter un chez eux. Nous devrions peut-être envisager d’ouvrir une boutique Dyson dans l’hôtel. •

CONTACT Dyson SA business@dyson.ch Tél. 0848 807 817 Une coiffure parfaite, même à l’hôtel: les sèche-cheveux Dyson font l’unanimité.

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dyson.ch gracestmoritz.ch

Focus

t e s t û o g s Le s r u e l u o c s le La combinaison des couleurs joue-t-elle également un rôle?

La psychologie des couleurs selon Nora Bergamin:

Les couleurs ont un impact majeur sur l’atmosphère qui règne dans une pièce. Voici quelques conseils et un exemple qui montre qu’il ne faut pas toujours se fier à son intuition.

TEXTE Angela Hüppi PHOTOS

DR

Rouge, jaune, bleu? Quelle couleur choisir?

Quelles sont les teintes qui permettent à vos clients de bien dormir, de manger en toute quiétude, de se détendre? Il n’est pas facile de répondre à ces questions, même pour une experte comme Katrin Trautwein.

«Regardez par la fenêtre. Vous voyez du bleu et du vert? Non, vous voyez un bout de ciel et des arbres», explique la fondatrice de la manufacture de couleurs KT Color, sise à Uster (ZH). Pour les êtres humains, la couleur n’existe en effet pas sans forme. C’est ainsi par exemple que les feuilles d’une plante et un steak d’un vert similaire ne provoquent pas du tout les mêmes réactions. «On dit aussi que le rouge rend agressif. Mais est-ce également vrai lorsqu’il s’agit d’une rose?

Pas du tout!» ajoute Trautwein pour illustrer son propos.

Que peut-on en déduire lorsqu’il s’agit de décorer un hôtel ou un res- →

Chaque couleur a un effet différent. Pourquoi?

Car notre cerveau est sensible aux couleurs, qui suscitent en nous différentes émotions.

Cette sensibilité provient d’un mélange complexe de facteurs biologiques, culturels et émotionnels, qui varient en fonction du contexte. Mais une couleur peut être apaisante pour une personne et excitante, voire agressive pour quelqu’un d’autre. C’est pourquoi, quand on repeint une pièce, il faut tenir compte du contexte et du public cible.

Bien sûr. Prenons le rouge par exemple. Quand il est utilisé seul, il évoque l’urgence, l’alerte. Mais si on l’associe à des tons lilas plutôt doux, tirant sur le gris, à une jolie teinte aubergine et à un vert sauge lumineux, il contribue à créer une ambiance agréable, qui peut stimuler l’appétit dans une salle de restaurant.

Par ailleurs, il ne faut pas oublier qu’un mélange de couleurs considéré comme innovant ou inhabituel dans telle ou telle culture peut être tout à fait banal dans un environnement socio-culturel différent.

Les couleurs n’ont donc pas toujours le même effet?

Non, en fonction de l’environnement, de la lumière ou des autres couleurs auxquelles elle est associée, chaque couleur peut avoir un effet différent. Dans un spa en bois et en pierre sombre, un vert algue foncé engendrera une atmosphère mystique et sera apaisant. Mais dans une cantine des années 1960, ce même vert paraîtra vieillot et aura plutôt tendance à nous déprimer.

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Nora Bergamin Nora Bergamin est la créatrice de l’entreprise Salon Deux Farbgestaltung am Bau Sarl. Elle a terminé sa formation de spécialiste des couleurs pour le bâtiment à la Haus der Farben de Zurich en 2022 et développe des concepts de décoration intérieure et extérieure mêlant matériaux et couleurs depuis 2020.

Focus

«Des études montrent que les couleurs ont un impact sur le comportement des clients.»

Nora Bergamin, Salon Deux, Farbgestaltung am Bau

Existe-t-il des couleurs qui encouragent les clients à dépenser plus d’argent?

Il existe en tout cas des études qui tendent à montrer que la couleur des salles de restaurant et des chambres d’hôtel ont un impact sur l’humeur et le comportement des clients.

Le rouge semble stimuler l’attention, l’activité et l’appétit, ce qui pourrait encourager les clients à commander davantage ou à donner plus de pourboire. Mais il est clair qu’ici aussi, l’effet de telle ou telle couleur dépend des préférences personnelles de chacun: alors qu’une salle à manger rouge paraît effectivement séduire certaines personnes, elle peut bien évidemment en rebuter d’autres. •

taurant? «L’authenticité est un critère décisif», poursuit la spécialiste. «Une chambre d’hôtel dont les murs sont recouverts d’une peinture censée imiter le bois fait cheap. Sans compter que nos yeux repèrent tout de suite le subterfuge: personne ne croque par mégarde dans un citron en plastique. Il vaut donc mieux opter pour un ocre sablé, une couleur chaude et accueillante. Le coloris choisi doit par ailleurs être en harmonie avec la pièce, la lumière et les autres matériaux, par exemple le bois des chaises.»

Trautwein précise que les contrastes sont plus importants que les couleurs elles-mêmes: «Nos yeux les recherchent en permanence. Nous distinguons les contours des arbres verts car ils se détachent sur le fond bleu du ciel. C’est comme cela que fonctionne notre perception.» Plus une pièce est petite, moins les contrastes doivent être nombreux, car ils nous fatiguent et rendent l’ensemble chaotique. Il faut aussi savoir que nous réagissons positivement aux contrastes chaud-froid: «Ils dessinent des paysages qui nous semblent naturels.» Les contrastes trop extrêmes, comme celui qui existe entre le noir et le blanc, ne sont par contre pas conseillés parce que nos yeux ont du mal à passer de l’un à l’autre, «comme un appareil photo qui n’arrive pas à faire le point.»

Trop de blanc dérange Pour toutes ces raisons, Katrin Trautwein déconseille vivement les environnements monochromes: «Nos yeux s’y perdent et la saturation guette. Lorsque nous nous retrouvons dans une pièce entièrement blanche et silencieuse, nous sommes

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Bon à savoir: Nos yeux sont toujours attirés par les teintes les plus claires. Dans un espace dédié au travail, les surfaces blanches peuvent donc nous déconcentrer. «C’est pour cette raison que, dans les cuisines ou les bureaux, je déconseille les murs d’un blanc immaculé», dit la spécialiste des couleurs Katrin Trautwein.

L’endroit sur lequel nous devons nous concentrer doit en effet être plus clair que son environnement immédiat.

mal à l’aise. A l’inverse, si on nous installe dans une chambre bruyante peinte dans une couleur vive, nous nous sentons agressés. Le mieux, c’est donc de privilégier les contrastes doux.»

Il faut cependant aussi tenir compte de la fonction de l’espace concerné: «On peut choisir une couleur vive pour les escaliers. Dans les endroits où l’on ne fait que passer, une teinte dynamique ne pose aucun problème, au contraire. Dans une salle de restaurant, il est par contre plus judicieux d’opter pour des tons bleus ou verts, qui confèrent aux clients un beau teint, si bien qu’ils s’y sentent mieux.»

Pour Trautwein, le choix des couleurs est essentiel: «Lorsque nous pénétrons dans une pièce, notre cerveau décide en l’espace de 13 millisecondes si nous nous y sentons bien ou pas, ce qui dépend à plus de 50 pour cent de la couleur.» • Pages suivantes: les couleurs dans la pratique.

Focus

En amont de la rénovation du hall d’entrée de l’hôtel Therme 51, plusieurs solutions ont été envisagées, dont celle-ci: murs et plafond blancs.

Le sol étant de couleur sombre, la direction a finalement suivi les conseils de l’architecte et opté pour la version foncée, afin d’éviter que le blanc n’attire trop le regard en raison d’un contraste trop extrême.

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Focus

t u a f l i i o u q r u c o n p a i l c b t e Voi r i o n e l r e t i v é Un exemple concret:

Désormais, dans le nouvel hall d’entrée de l’hôtel Therme 51, les tons foncés dominent.

Au départ, son directeur Didier Grichting n’était pas convaincu.

Lorsque l’on pénètre dans le nouvel hall d’entrée du Therme 51 Hôtel et Spa de Loèche-les-Bains (VS), on est saisi par son atmosphère accueillante, élégante et moderne, ce qui n’était pas le cas avant sa rénovation, lorsque tout était blanc. Pourtant, la peinture sombre, même agrémentée d’accents rouges et d’éléments en bois, n’a pas immédiatement séduit le directeur. «Lorsque nous avons découvert ce

coloris, nous avons presque été choqué: il était vraiment très foncé», explique Didier Grichting. Mais Noah Kaufmann, architecte d’intérieur chez Beck Konzept à Buttisholz (LU), a réussi à le convaincre. «Aujourd’hui, nous sommes contents d’avoir pris ce risque. Nos clients et nos collaborateurs aiment beaucoup notre nouvelle réception», poursuit Grichting.

Les atouts des plafonds noirs Kaufmann est très heureux d’avoir réussi à persuader son client: «Pour moi, il était clair qu’il fallait tout peindre en noir. A un moment, nous avons envisagé d’associer du noir et du blanc, mais le contraste était trop extrême.» Kaufmann sait que ses clients sont dubitatifs lorsqu’il leur propose des tons sombres. «Dans les pièces basses, un plafond foncé peut agrandir visuellement l’espace. Mais mes clients ont souvent du mal à me croire et il est très difficile de les faire changer d’avis. Nombre d’entre eux pensent qu’un plafond foncé va rendre la pièce encore plus oppressante, alors que c’est le contraire. Nos yeux sont attirés par les couleurs claires et lorsque le plafond est peint en blanc, nous ne

«Au départ, nous étions sceptiques. Mais nous sommes contents d’avoir pris ce risque.»

Didier Grichting, Therme 51

voyons que lui. Quand il est noir, il disparaît de notre perception immédiate.»

Ne pas oublier le côté pratique D’une manière générale, pour l’hôtellerie et la restauration, Kaufmann recommande d’utiliser des tons chauds et du bois. «Il faut éviter les couleurs trop vives.

Dans le domaine du bien-être, on a souvent recours aux teintes sombres, qui sont apaisantes.» Il souligne aussi qu’il ne faut pas oublier le côté pratique. C’est ainsi par exemple qu’actuellement, les peintures mattes sont très prisées. Or elles sont beaucoup plus salissantes. «Pour régler ce problème, il suffit d’ajouter cinq à dix pour cent de peinture brillante.» Conclusion: choisir les bonnes couleurs n’est pas une mince affaire et il vaut donc la peine de demander conseil à un professionnel. •

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n u : a v i v e v Ro ê r e d l i e m som TEXTE ET PHOTOS

Ruth Marending, DR

long terme. Sutter et son équipe apprécient également la qualité durable des matelas et leur facilité d’entretien: «Les housses se retirent en un tournemain, un atout de taille quand il faut les nettoyer.»

Sutter continuera donc d’acheter des produits Roviva. «Et je continuerai de donner l’adresse de Roviva à nos hôtes!»

modernes. Les matelas, sommiers, lits, duvets et oreillers Roviva se distinguent ainsi par leur perfection technique, leurs matériaux naturels de premier choix et leur confort inégalé. Grâce à ces qualités, les produits Roviva sont devenus la carte de visite d’établissements en tous genres, en ville comme à la campagne, qu’il s’agisse d’hôtels design, romantiques ou de grand standing, d’hôpitaux, de résidences ou d’EMS. •

Un développement permanent

La maison Roviva Roth & Cie SA confectionne depuis 275 ans des systèmes de couchage haut de gamme qui allient qualité, innovation et longévité.

Tous ceux qui y ont passé la nuit vous le diront: au Glockenhof, on dort bien. «Cela fait plus de 15 ans que nous misons sur les systèmes de couchage Roviva», nous confie Matthias Sutter, le patron de cet hôtel situé au cœur de la ville de Zurich.

«Et notre clientèle internationale les plébiscite. Nos hôtes sont nombreux à nous demander la marque de nos matelas, ce qui prouve bien qu’ils sortent du lot.»

Si les responsables du Glockenhof ont opté pour Roviva, ce n’est pas par hasard: «Tous leurs produits sont fabriqués en Suisse et, même après l’achat, nous avons toujours un interlocuteur», souligne Sutter. Roviva propose en effet un service irréprochable, qu’il s’agisse du conseil lors du choix des modèles, de la livraison, du montage par des spécialistes expérimentés ou de l’accompagnement des clients à

Roviva est une maison de tradition. Pour autant, elle ne se repose pas sur ses lauriers et accorde beaucoup d’importance à la recherche scientifique. L’entreprise n’a par ailleurs pas l’intention de tourner le dos à la Suisse. Tous ses produits sont confectionnés à Wangen am Albis, les processus de fabrication associant savoir-faire manuel et installations ultra-

CONTACT Roviva Roth & Cie SA Schulhausstrasse 6 3380 Wangen an der Aare (BE) Tél. 032 631 12 22 roviva.ch

Au Glockenhof, à Zurich, toutes les chambres sont équipées de systèmes de couchage Roviva.

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Le nouvel espace bains et sauna du Hof Weissbad associe verre et bois d’épicéa.

Sa forme rappelle celle d’un diamant ou d’un cristal de roche.

Focus

e r t ê n e Bi t r e v au TEXTE

Riccarda Frei PHOTOS

DR

En Appenzell, l’hôtel Hof Weissbad a construit un nouvel espace bains et sauna dont l’architecture permet de se ressourcer à proximité immédiate de la nature.

Au cœur des Rhodes-Intérieures, le tourisme de santé et de bien-être est une tradition qui ne date pas d’hier. C’est ainsi qu’un texte datant de 1682 mentionne les bains de Hoferbad ou de Gonterbad et qu’à Weissbad, on faisait déjà trempette dans du petit-lait en 1790. De nos jours, il n’est

plus très en vogue de se prélasser dans ce liquide blanchâtre provenant de la production de fromage, mais Weissbad reste une destination très prisée des amateurs de bien-être. Or ceux-ci ont désormais une raison de plus d’y venir. Le 14 septembre dernier, l’hôtel Hof Weissbad a en effet inauguré dans ses jardins un nouvel espace bains et sauna de deux étages dont l’architecture évoque un diamant, d’où son nom de «Solitär» en allemand.

De jour, ce petit bijou architectural en bois et en verre attire tous les regards.

Et, de nuit, il brille de tous ses feux grâce à un système d’éclairage particulièrement raffiné qui modifie l’atmosphère régnant dans le bâtiment en fonction de l’heure.

«Toutes les lampes ont été conçues pour nous par l’architecte d’intérieur Jörg Boner», explique Lukas Müller. Müller a fait son apprentissage de cuisinier au Hof Weissbad entre 2011 et 2014. En 2023, après quelques années de pérégrinations professionnelles et l’obtention de son diplôme de l’École hôtelière suisse de Lucerne (SHL), il est revenu dans l’établissement, où il est en charge de différents projets. C’est à ce titre qu’il a supervisé la construction de l’espace bains et sauna du complexe hôtelier.

Vue sur la nature Ce nouvel espace de 800 mètres carrés est relié à l’hôtel par une passerelle couverte, si bien que les clients peuvent s’y rendre en peignoir, qu’ils choisissent de se baigner dans le bassin extérieur avec son eau

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Bon à savoir: Le bois de l’épicéa nordique est très souvent utilisé pour la construction de saunas, notamment parce qu’ il se caractérise par une longue durée de vie et absorbe bien l’ humidité.

Le tremble, le sapin, le cèdre rouge et l’aulne conviennent eux aussi aux saunas, car ils sont tendres, pauvres en résine et de faible densité. Dans un sauna, le bois doit en effet être en mesure d’absorber la chaleur de manière uniforme pendant la phase de chauffe, afin de la restituer ensuite de façon tout aussi uniforme. Il va de soi qu’en raison des variations de température importantes, le bois travaille davantage dans un sauna qu’ à température ambiante constante.

à 35 degrés, de se détendre dans le bain à remous ou de se rafraîchir dans la piscine naturelle. Pour construire son diamant, l’architecte Reto Pfenninger a opté pour du bois d’épicéa local, auquel il a ajouté beaucoup de verre. Grâce à cette conception, les hôtes se retrouvent à proximité directe de la nature. Depuis le sauna bio et le sauna finlandais, ils profitent d’une vue imprenable sur les collines →

Focus

environnantes et sur l’Alpstein tandis que, depuis la grande terrasse de repos, ils admirent le lieu énergétique de Glandenstein. Lorsqu’il fait doux, ils peuvent aussi se ressourcer sur la terrasse du Spa Lounge, situé au rez-dechaussée, et profiter de l’air pur des Alpes en dégustant un en-cas ou un rafraîchissement riche en vitamines.

Le maître d’ouvrage et l’architecte ont également intégré la nature à leur projet en réduisant au maximum la consommation d’énergie de la construction. «Notre diamant n’est pas un bâtiment Minergie, car nos clients veulent pouvoir ouvrir les fenêtres», souligne Lukas Müller. «Mais il est quand même écologique. Nous couvrons 30 pour cent de nos besoins en eau chaude grâce à la géothermie, le reste de l’énergie nécessaire provenant de deux champs solaires d’une surface totale de 300 mètres carrés et d’une chaudière à gaz.»

Dix millions d’investissement

Le Hof Weissbad est fier de sa région, ce qu’illustre entre autres le choix des bois. Dans le nouveau bâtiment, le maître d’ouvrage et l’architecte ont ainsi privilégié l’épicéa local.

Un système d’éclairage sophistiqué permet au nouvel espace bains et sauna de briller de tous ses feux, l’atmosphère évoluant au fil de la journée, en fonction de l’heure.

Pour réaliser sa nouvelle oasis de bienêtre, le Hof Weissbad a dépensé dix millions de francs, ce qui n’a pas empêché les propriétaires de l’hôtel de faire d’autres investissements cette année. Au printemps, le complexe a ainsi inauguré un nouveau bâtiment dédié aux séminaires, le Seminarpark, dont la construction a coûté trois millions de francs. Il s’agit d’une maison en bois abritant deux salles de 90 m2 et deux salles de 25 m 2 , qui disposent toutes d’équipements techniques dernier cri, auxquelles vient s’ajouter une grande salle permettant de se détendre et de se restaurer.

Ici aussi, la proximité avec la nature a été privilégiée. Les grandes fenêtres de la maison effacent les frontières entre l’intérieur et l’extérieur, sans compter que le jardin a été aménagé pour permettre aux réunions de se tenir en plein air. Le Seminarpark se trouve sur une langue de terre des bords du Schwendebach, tout près de l’hôtel et de la forêt.

D’autres projets vont suivre Entre 1993 et 2023, les propriétaires du Hof Weissbad ont investi 100 millions de francs pour rénover les bâtiments existants ou en construire de nouveaux. Et ils ne vont pas s’arrêter là. L’année prochaine, ils ont prévu de transformer l’ancien espace sauna et d’entreprendre divers travaux d’entretien. «Nous allons créer une salle de séjour et des vestiaires supplémentaires pour nos collaborateurs. Nous voulons qu’ils disposent d’ infrastructures modernes et confortables», nous confie Lukas Müller. •

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Focus

L’HÔTEL HOF WEISSBAD EN BREF Situé à Weissbad (AI), au pied de l’Alpstein, le Hof Weissbad a ouvert ses portes en 1994 et est désormais un hôtel de vacances et de séminaires ainsi qu’un centre de santé et de bien-être. Pour nombre de ses prestations, le complexe s’inspire des traditions appenzelloises. C’est ainsi par exemple que les professionnels qui dispensent massages et soins cosmétiques utilisent principalement les produits locaux de la gamme créée spécialement par l’hôtel. Dans la clinique de l’établissement, des médecins traditionnels côtoient par ailleurs des spécialistes de la médecine alternative et complémentaire. L’hôtel compte au total 87 chambres, qui ont été rénovées en 2018, salles de bain comprises. Plus récemment, les propriétaires ont fait construire un bâtiment dédié aux séminaires ainsi qu’un nouvel espace bains et sauna qui évoque un diamant. Côté gastronomie, le Hof Weissbad a la chance de pouvoir compter depuis plus de 20 ans sur le talent de Käthi Fässler, cuisinière de l’année 2009–2010, qui revisite avec bonheur les spécialités appenzelloises en utilisant des produits régionaux. Cette année, sa cuisine lui a une fois de plus permis d’obtenir un 16 au Gault et Millau.

Se reposer en admirant les Alpes: le paysage appenzellois fait partie intégrante de l’expérience de bien-être.

CONTACT Hôtel Hof Weissbad Im Park 1 9057 Weissbad Tél. 071 798 80 80 hofweissbad.ch

© magdal3na / 323937107 / stock.adobe.com

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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie Gastronomie Édition Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Direction Jörg Ruppelt, Andrea Decker (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Responsable de la production Ruth Marending Vente Josef Wolf (direction), Vivienne Aregger (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (service clients annonces, gestion des adresses) Rédaction Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely Conception graphique Pierina Bucher (direction) Sonja Demarmels (graphiste) Maike Luttenberger (polygraphe) Esther Kurmann (production des annonces)

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Qu’abrite la nouvelle construction de l’hôtel Hof Weissbad à Weissbad (AI)?

A Des écuries B Une installation de méthanisation C Un nouvel espace bains et sauna Envoyez la bonne réponse avant le 31 janvier 2024 à:

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

Collaboration iconographique (photographie) Claudia Link Révision Antje Giovannini Traduction Bertrand Denzler Impression Swissprinters AG, Zofingen Hors-série «magazine thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «magazine thématique». Ce numéro est consacré au thème «Technique & Atmosphère» et est publié sous ce même titre. D’autres magazines thématiques sur d’autres sujets suivront.

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Félicitations!

La gagnante du concours du magazine thématique «Convenience & Take-away» est Laetitia Zarri, Morat (FR).

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