Breakfast & Brunch F

h c n u r B & t

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

s a f k a e Br

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Le boulanger maison des hôtels suisses de luxe.

Le savoir-faire de la boulangerie fine Romer’s a plus de 40 ans de tradition. Vous y parvenez en quelques minutes! Avec nos produits de boulangerie et de pâtisserie de grande qualité fabriqués en Suisse.

Afin que vous puissiez surprendre en permanence vos hôtes avec des délicatesses tant sucrées que salées tout juste sorties du four. Outre les hôtels de luxe, nous approvisionnons également d’autres entreprises pour lesquelles seul le meilleur est assez bon.

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l a i r o t i Ed

TITELBILD

Christoph Läser

Des enquêtes récentes sur les tendances alimentaires révèlent que le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée. Parfois, il s’étend même au-delà de sa tranche horaire.

Les offres petit-déjeuner et brunch avec des produits raffinés ont d’ailleurs le vent en poupe depuis plusieurs années. Un marché qui présente un grand potentiel, mais aussi des défis pour la restauration et l’hôtellerie.

Les touristes asiatiques qui visitent notre pays sont friands de plats chauds au petit-déjeuner: bouillie de semoule Uppumav, Baozi farcis aux légumes et soupe Zhou. Comment préparer ces spécialités exotiques ou comment se les procurer déjà prêtes à l’emploi?

Nous vous présentons quelques pistes ainsi que d’autres offres dans ce numéro.

Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE

e r i a m m o S

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Actus: zoom sur les produits

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Petit-déjeuner toute la journée

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Petit-déjeuner royal

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Un amour de céréales

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Trois thèmes au buffet brunch

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Du miel sur le toit

Tasses berlinoises en marc de café

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Petit-déjeuner pour clients asiatiques

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Une boulangerie devenue culte

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Du fromage dès le matin

Les délices de Chef Gourmet

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Saumon: la qualité prime sur la quantité

Rast: une vie au service du café

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Concours & Impressum

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ABONNEMENT ANNUEL

CHF 98.–

34 journaux et 7 magazines

L A BR A NCHE SOUS TOU TES SES COU TU R ES Hôtellerie Gastronomie Edition est le plus grand éditeur spécialisé de l’hôtellerie-restauration suisse. Ses activités s’articulent autour du journal Hôtellerie Gastronomie Hebdo qui rend compte de l’actualité de la branche, et de magazines consacrés aux nouvelles tendances. En souscrivant à un abonnement annuel au prix de 98 francs, vous bénéficiez ainsi d’une source d’informations fiable sous la forme de 34 éditions hebdomadaires incluant plusieurs fois dans l’année des livrets thématiques.

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Des farces avec le meilleur des fruits Les farces de Bakels Nutribake AG se distinguent par une teneur en fruits de 70% et de véritables morceaux de fruits: présentation rafraîchissante et goût authentique garantis. Pommes, myrtilles, cerises, fraises, framboises, abricots, poires ou fruits des bois, toutes les farces sont prêtes à l’emploi et peuvent être servies froides ou utilisées dans des produits de boulangerie. Elles sont disponibles en bidon de 6 kg chez Pistor AG. Informations, conseils et échantillons disponibles auprès du conseiller client Bakels, par téléphone au 0800 85 45 45.

Du miel suisse au goût unique Son goût caractéristique provient d’un mélange de miel de fleurs et de forêt, qui produit ce savoureux miel suisse cristallin, qui est désormais aussi disponible en format ultra pratique. Autre particularité qui mérite d’être signalée, un double label unique pour le miel de fleurs bio Nectaflor Max Havelaar, qui est issu à 100% de production équitable et porte le label du projet de développement durable «Educe» de Narimpex. Ce projet vise à promouvoir la production de miel dans la péninsule mexicaine du Yucatan, une région propice à cette activité .

Délicieuse minitresse à la confiture Romer’s Hausbäckerei a pensé à tous ceux qui dégustent leur petit-déjeuner en route et leur a concocté une recette sur mesure: une minitresse tartinée d’un savoureux beurre suisse et de confiture de framboises. La pâte est produite à partir de farine de blé, d’eau, de levure de boulangerie, d’œuf entier, de sucre et d’autres ingrédients. A consommer dans les 24 h après la décongélation. Se conserve trois jours sous réfrigération (max. +5°C). Emballée individuellement (poids: 95 gr), la minitresse est idéale pour la vente à emporter.

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Œufs brouillés prêts à l’emploi Sans conservateur et à longue durée de conservation, les œufs brouillés Gustovo sont faciles et rapides à préparer: il suffit de les assaisonner.

Tous les œufs proviennent de poules pondeuses d’élevages suisses. Un poulailler doté de perchoirs et de pondoirs, où les poules ont accès au sol et à la lumière du jour constitue la base de l’élevage en plein air. Elles disposent d’un espace suffisant avec accès quotidien à une prairie en toute liberté. Les œufs brouillés prêts à l’emploi conservent leur saveur naturelle grâce à une pasteurisation particulière. Préparation disponible en emballage refermable. www.gustovo.ch

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Miel et pâte à tartiner Fairtrade Quelle est la première chose dont les clients raffolent le matin à l’hôtel?

Mais du buffet petit-déjeuner bien sûr! Et encore plus quand les produits sont issus du commerce équitable et qu’ils portent le label Max Havelaar. Spécialiste suisse des confitures, Hero connaît parfaitement les attentes en la matière et a ajouté à sa gamme deux nouveaux produits qui raviront les gourmands: un miel doré, onctueux et liquide, ainsi qu’une pâte à tartiner fondante à la noisette et au délicieux cacao Felchlin, produite sans huile de palme.

La charcuterie à l’honneur Incontournables du petit-déjeuner en Suisse, le jambon, le salami, la viande séchée, le lard et la terrine sont aussi très populaires dans le monde entier. On retrouve en effet la charcuterie dans de nombreux buffets petit-déjeuner, tous adaptés aux spécialités du pays. Parmi son vaste assortiment de viande, Pistor propose aussi des produits de charcuterie: du bœuf, du porc, du veau, de la volaille ou du gibier, en tranches ou entier, cuit ou saumuré, séché ou fumé. Ces délicieux mets peuvent être accompagnés d’une tranche de pain et dégustés au petit-déjeuner, au brunch, au goûter ou au souper.

Nestlé Waters lance des jus de fruits enrichis en vitamines Deux nouveaux jus s’invitent à la table du petit-déjeuner. Le hohes C Plus riche en fer est un jus rouge, composé de pomme, de pêche, de framboise et de grenade. Un verre seulement (0,25 l) couvre 38% des besoins journaliers en fer. Le hohes C Plus riche en magnésium et en vitamine B est un jus de fruits naturel au délicieux goût d’orange, de pêche et de citron vert. Un verre (0,25 l) couvre 38% des besoins journaliers en magnésium, en vitamines B, B6, B12 et en acide folique. Tous les jus hohes C sont riches en vitamine C naturelle et produits à Henniez.

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L’œuf sous toutes ses formes La nouvelle tendance culinaire?

Le «all day breakfast», soit prendre un repas type petit-déjeuner à n’importe quelle heure de la journée. Un concept qu’Eipro a bien compris en proposant un large éventail d’ovoproduits innovants. Classiques du petit-déjeuner, les œufs brouillés Eifix Schlemmer s’adaptent à tous les buffets. Avec «Peggys», l’œuf pasteurisé, les œufs à la coque redeviennent un incontournable et les œufs au plat sur un hamburger une valeur sûre pour une collation branchée. Tous les produits Eipro sont exempts de conservateurs, de colorants et d’exhausteurs de goût.

À l’hôtel Paradies à Ftan, le miel ne vient pas d’un pot mais directement de la ruche.

Focus

t i t e P r e n u e j é d l a y o r TEXTE

Angela Hüppi PHOTOS

Julia Delbos

Le petit-déjeuner de l’hôtel cinq étoiles Paradies à Ftan compte parmi les meilleurs au monde, avec du lait cru fermier et du miel de la ruche. Original!

Salade d’orge, pain au levain maison, granola au thym de montagne, lait cru de la ferme ou sushi alpins: le buffet de l’hôtel Paradies propose une alternative au petit-déjeuner traditionnel, dans de petits bols faits main. «Les croissants au chocolat sont très bons. Mais à force de trouver les mêmes croissants dans tous les hôtels, cela devient ennuyeux», déclare l’hôtesse Meike Bambach. Sa devise: «sortir des sentiers battus».

Le concept fonctionne: en 2017, les spécialistes du secteur touristique ont classé le petit-déjeuner du Paradies parmi les meilleurs du monde.

Meike Bambach ne comprend pas que certains établissements fassent des économies sur le petit-déjeuner: «c’est un repas particulièrement important dans l’hôtellerie de villégiature.» Offre gastronomique le

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Meike Bambach Après sa formation à la Cornell University à New York, Meike Bambach a travaillé dans des hôtels à Beverly Hills, Hong Hong, en Australie et en Angleterre.

Elle a été sous-directrice du célèbre hôtel Louis C. Jacob à Hambourg avant de s’installer à Ftan.

Depuis presque dix ans, elle connaît la région de l’Engadine comme sa poche.

soir et milieu de gamme le matin: inconcevable selon elle. «C’est vrai, le petit-déjeuner est le repas que l’on consomme le plus rapidement. Mais c’est précisément pourquoi les hôteliers doivent tout faire pour proposer aux clients un choix appétissant.»

Pendant les vacances, les clients doivent pouvoir se détendre et prendre enfin le temps pour ce repas, le plus important de la journée selon les experts en nutrition. «Le petit-déjeuner a une dimension émotionnelle. C’est le début de la journée. Il doit être aussi bon que celui d’autrefois chez Maman, voire meilleur», explique Meike Bambach. En effet, le miel d’arolles de la ruche, le sandre du lac de Constance ou les œufs de caille au plat ne figurent pas sur toutes les tables.

Beurre d’alpage en été, compote de pomme en hiver L’offre de l’hôtel Paradies propose principalement des produits locaux et de saison.

«Des fraises ou du beurre d’alpage en hiver, ça n’existe pas chez nous», déclare Meike Bambach. La tourte aux noix vient de la boulangerie de Ftan, le salsiz et la viande des Grisons d’une boucherie locale, le fromage de montagne est fabriqué avec le lait des vaches de l’Engadine. Si vous préférez le bleu français, vous en trouverez également: «Nous ne voulons pas faire de prosélytisme, mais nous pensons que les spécialités →

Focus

Petites portions maison, servies avec amour: le petit-déjeuner buffet du «Paradies» est parfait pour bien commencer la journée avec des spécialités régionales comme la viande des Grisons ou la tourte aux noix.

régionales ne sont jamais meilleures que là d’où elles viennent.» En hiver, c’est comme autrefois: on vit sur les réserves de l’été. C’est la saison des conserves de pruneaux ou de la compote de pomme, le tout servi dans de petits bols faits main dans le village voisin.

Au «Paradies», on mise plus sur la qualité que sur la quantité. Il n’y a par exemple que trois sortes de confiture maison. C’est pourquoi elles sont si bonnes. «À quoi bon en avoir 30 sortes quand on en trouve partout dans le commerce?» Les portions sont plutôt petites. On peut ainsi goûter plus de choses et profiter de l’ambiance typique du buffet. Meike Bambach s’inspire notamment de ses vacances sur la Côte d’Azur.

«J’adore manger dehors et j’aime beaucoup le sucré. Mais après l’entrée et le plat principal, on n’a souvent plus très faim.» Le chariot à desserts français, avec ses petites bouchées, est pour elle la solution idéale: une idée qu’elle a ramenée à Ftan.

L’inspiration pour ce petit-déjeuner toujours changeant vient surtout des alentours du village de Ftan. On préfère l’orge au couscous, les pommes aux bananes et les truites au thon. Les plantes et les herbes du jardin aromatique du Paradies boostent la créativité: thé glacé, sirop, chutney ou thé maison. «Notre petite taille est ici un atout:

«Le petit déjeuner a une dimension émotionnelle. Il doit être aussi bon que celui d’autrefois, chez Maman.»

Meike Bambach, Directrice de l’ hôtel Paradies Ftan

nous pouvons tester beaucoup de choses et recueillir tout de suite le retour de nos clients», confie Meike Bambach.

Manger ce qu’on veut, quand on veut Un tel amour du détail se doit d’être apprécié. Pour le petit-déjeuner, les clients du «Paradies» peuvent prendre autant de temps qu’ils le veulent. En ligne avec le nouveau concept de club instauré en décembre 2017, cet hôtel 5 étoiles n’impose aucun horaire fixe: «Les clients peuvent prendre leur petit-déjeuner où et quand

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L’HÔTEL PARADIES En 1910, le peintre Hans Walter Beyer est séduit par les paysages de l’Engadine et construit à Ftan un petit refuge pour sa femme et lui, «Il Paradis». Il accueille les premiers clients avec son épouse dans l’ancien salon, devenu aujourd’hui la bibliothèque. Après plusieurs changements de propriétaire, la maison est transformée en hôtel au milieu des années 1960. La famille d’armateurs et d’hôteliers Rahe acquiert la propriété en 1995. À la suite d’importants travaux d’extension et de rénovation, l’hôtel 5 étoiles Paradies de l’Engadine fait désormais partie des meilleurs établissements de Suisse.

Depuis décembre, l’hôtel est géré comme un club en formule «all-inclusive». Ainsi, les membres du club n’ont plus besoin de mettre la main à la poche et peuvent laisser leurs bagages ou leurs skis sur place.

Focus

bon leur semble.» Leur devise: «Nous n’imposons rien, les clients sont libres.» Pour environ 10’000 francs par an, les clients peuvent passer une semaine dans l’hôtel en formule «all-inclusive». Une façon de pallier le manque de prévisibilité, mais aussi de s’adapter à une augmentation des attentes des clients. «Chacun a sa propre définition du luxe», explique Meike Bambach.

Un verre de champagne supplémentaire, un chauffeur pour vous récupérer à Munich, une partie de chasse ou encore le petit-déjeuner à 15h.

Au «Paradies», les clients n’achètent ni ne réservent plus rien pendant leur séjour.

Ils se contentent de transmettre leurs souhaits au personnel de l’hôtel. Ils doivent se sentir comme chez eux. Pour le petit-déjeuner, ils peuvent se servir ou se faire servir. Une offre à la carte est aussi proposée.

De plus, une machine à expresso invite à se servir son café soi-même. «De nombreux clients ne veulent pas être servis en permanence. Chez nous, ils peuvent aussi se préparer rapidement un café, comme à la maison.»

Le petit-déjeuner toute la journée, c’est rentable? Oui, déclare Meike Bambach. C’est aussi psychologique: «Les

clients savent qu’ils ne sont pas pressés, ils sont plus détendus». Mais tous les clients ne prennent pas leur premier repas de la journée à 16h. «La plupart déjeunent aux horaires normaux, entre 8h et 11h.» L’absence d’horaires fixes pour les repas est en soi un luxe qui démarque le «Paradies» de ses concurrents. De plus, la salle du petit-déjeuner et la terrasse offrent davantage de places libres quand tous les clients ne mangent pas en même temps.

res: «Cela n’a rien à voir avec le prix. Il faut être prêt à se lancer.»

«Dans une auberge, c’est l’hôte détermine son offre alors que dans un hôtel, on demande au client ce qu’il souhaite», souligne Meike Bambach. Le «Paradies» doit être une deuxième maison avec petit-déjeuner régional de saison haut de gamme pour bien commencer la journée. Parce que le client est roi. •

Un modèle adapté à tous les prix?

Jusqu’à présent, le concept est florissant.

D’abord sceptiques, les collaborateurs se sont vite habitués, explique Meike Bambach. L’essentiel pour la formule «all-inclusive», c’est que tout le monde doit être polyvalent, même si chacun conserve sa compétence-clé. «Ces conditions créent une hiérarchie plus linéaire, parfaite pour les jeunes actifs qui souhaitent diriger un hôtel plus tard», explique-t-elle. Elle est persuadée que le modèle de club peut aussi fonctionner pour les hôtels de gammes inférieu-

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CONTACT Hôtel Paradies 7551 Ftan / Engadin Tél. 081 861 08 08 info@paradieshotel.ch www.paradieshotel.ch

h c n u r B ot h is

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Buffet brunch français La France est mondialement connue pour sa culture culinaire.

Les Français prennent le temps de cuisiner et de manger.

Les pâtisseries font partie des grands classiques.

Et la cuisine française en propose un très large éventail.

Dans les cafés branchés de nombreuses grandes villes, on voit depuis peu les clients faire la queue pour le brunch. Idem dans les hôtels et restaurants. À condition que le buffet soit à la hauteur. Aryzta Food Solutions propose un choix idéal.

Macarons salés au fromage de chèvre, fi gues et thym Mariage réussi du salé et du sucré dans ces macarons au fromage de chèvre avec fi gues et thym!

Mini-fl ammekueche pommes et raisins secs

Croissant au beurre midi

Alternative sucrée à la mini-flammekueche alsacienne avec de la crème acidulée, des morceaux de pommes et des raisins secs

Croissant français au beurre doux en format midi (40 g)

Également disponibles: • Viennoiseries classiques • Baguettes

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Jörg Ruppelt

• Crêpes

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• Macarons sucrés

Aryzta Food Solutions

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Brunch. Ce simple mot séduit et donne envie d’en savoir plus. Mais quand on saisit ce terme sur Internet, la recherche culmine à 120 millions de résultats. Simplifions-nous la vie: selon Wikipédia, le brunch est «un repas qui se prend en milieu de matinée, entre l’heure du petit-déjeuner ou du café et celle du dîner, et qui remplace ces deux repas.» Et qui a inventé ce repas si particulier? Les Britanniques! Créé au milieu du 19e siècle pour désigner ce repas hybride, le terme brunch est un mot-valise combinant «breakfast» et «lunch».

Comme expliqué dans «British Food: An Extraordinary Thousand Years of History», un livre de recettes datant de 1865, qui contenait déjà des conseils pour enrichir le «tea & toast breakfast» très léger de l’époque.

Buffet brunch américain Les Américains et les amoureux de leur culture et de leur cuisine commencent volontiers la journée par un repas copieux car ils sont friands des produits «all-day-long». Les bagels, les mini-hamburgers et bien sûr les pancakes sont des incontournables de tout brunch américain.

Le repas le plus important de la journée La mode du brunch n’est apparue que dans les années 1930, non pas en Angleterre mais à New York, quand les danseurs affamés des salles de bal inondaient les hôtels pour reprendre des forces en ingurgitant des omelettes et du foie de poulet, le tout arrosé de sauce madère. Aujourd’hui, le succès du brunch s’étend bien au-delà du monde anglophone. Un magazine tendance a élu ce repas comme le plus important de la journée en 2018. La popularité du brunch n’est pas sans raison: l’offre ne cesse de se développer en s’inspirant des petits-déjeuners traditionnels du monde entier. Le client d’aujourd’hui est informé, mobile et international. Il attache de l’importance au choix mais aussi à la qualité et à la provenance de certains produits comme le pain, les petits pains, le miel et les saucisses, ou encore les bagels, les viennoiseries classiques, les macarons salés, les tempuras et les amusebouche asiatiques.

Aryzta propose aux restaurateurs et aux hôteliers un large choix pour les buffets de brunch classique, traditionnel ou international. En voici une sélection:

Cheeseburger midi

avec de la viande suisse et de l’Appenzeller®, Ø 5,5 cm

Mini-cheesecake à la clémentine

avec un goût de clémentine rafraîchissant, cuit au four, Ø 4 cm Délicieux bagel

Également disponibles: • Pancakes • Mini-hamburgers • Muffi ns • Donuts • Brownies

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avec des graines de tournesol, une croûte fi ne et une mie très tendre, Ø 11 cm

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CONSEILS POUR COMPOSER ET ENTRETENIR UN BUFFET

Buffet brunch exotique Les clients d’aujourd’hui se replongent volontiers dans les souvenirs de vacances. C’est pourquoi ils apprécient un buffet proposant non seulement des pâtisseries traditionnelles, des œufs brouillés et des saucisses, mais également des spécialités exotiques et internationales.

Aryzta propose un petit assortiment raffiné.

• Placez des récipients sous la nappe pour créer différentes possibilités de disposition des plats • Utilisez une nappe de base et différentes nappes de décoration pour créer du relief • Utilisez des éléments de décoration comme des fl eurs ou des fanions • Le buffet doit être organisé dans le sens de circulation des clients: les assiettes puis les plats et enfi n les couverts pour que les clients gardent une main libre pour se servir • Pensez aussi aux clients avec des intolérances en proposant des produits adaptés • Contrôlez régulièrement le buffet et réapprovisionnez-le si nécessaire • Faites préparer certains plats par des restaurateurs • Un petit coin avec des plats pour les enfants: une bonne expérience pour les petits et une bonne raison pour les parents de revenir

Mini-pitas

Tendres dedans et croustillants dehors, Ø 6 cm

Mini pocket-pie au bœuf à la mexicaine

Petits beignets fourrés à la viande de bœuf suisse avec de la sauce barbecue, légèrement relevés avec des épices mexicaines

Mini-rouleaux de printemps végétariens Rouleaux de printemps classiques fourrés au chou blanc, aux carottes, au poireau, aux germes de mungo et aux lamelles d’oignons

CONTACT

• Amuse-bouche asiatiques

Aryzta Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 8952 Schlieren Tél. 044 738 43 43

• Cornets salés ou sucrés

www.aryzta.ch

Également disponibles: • Tempuras

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À la campagne, la diversité florale diminue à cause de la monoculture. De plus en plus d’abeilles s’installent en ville, où il y a davantage de fleurs et de nectar.

Focus

l e i m u D toit e l r u s l e t ô h ’ l e d Un peu de douceur à portée de main: de plus en plus d’hôtels construisent des ruches et servent leur propre miel au petit-déjeuner.

L’indication «contient du miel issu de pays non membres de l’UE» figure en petits caractères sur les deux tiers du miel distribué en Suisse. Mais qu’est-ce que cela veut dire exactement? «Le miel est majoritairement importé du Mexique, d’Argentine ou de Hongrie», explique l’apiculteur Felix Schier. Une fois en Suisse, le produit est mélangé, filtré et réchauffé: «Le pollen est éliminé, compliquant ainsi la traçabilité du produit», explique M. Schier. «Qui achèterait du vin rouge avec une étiquette indiquant: «contient du vin issu de pays non membres de l’UE»? Personne! Il est inacceptable de ne pas savoir d’où vient le miel, qui est aussi un produit de luxe», déclare Felix Schier, qui a travaillé comme chirurgien puis comme pilote.

Préoccupé par ce problème, il est apiculteur depuis cinq ans: «Je veux produire un miel qui ne soit pas un produit technologique mais un aliment naturel». Il s’occupe ainsi de 30 ruches à Emmetten, dans le canton de Nidwald. Et de quatre autres dans le jardin de l’hôtel cinq étoiles Baur au

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Anna Shemyakova PHOTOS

DR/Unsplash

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Le goût du miel diffère selon l’époque de la récolte.

Au printemps, c’est la saison du colza, des acacias et des érables. Fin juillet, on récolte le miel de forêt.

Lac à Zurich. De plus en plus d’abeilles s’installent en ville, loin des monocultures agricoles sans diversité florale. Là où vivent les fleurs, où l’on trouve davantage de nectar et où il fait près de deux degrés de plus.

Glace et soufflé au miel du jardin de l’hôtel Camélias, robiniers et lavande: les abeilles du Baur au Lac butinent tout un bouquet de fleurs. En effet, le jardin botanique se trouve à quelques battements d’ailes de cet hôtel situé au bord du lac de Zurich. Quelque 100’000 abeilles vont et viennent dans leur Baur au Lac miniature installé dans le jardin de l’établissement. L’hébergement avec vue sur le lac se paie en nature, à savoir une moyenne annuelle de 80 kg de miel.

Felix Schier vient une fois par semaine pour s’occuper des ruches, et une fois par an pour récolter le miel et le mettre en pot.

Le «miel du jardin» est ensuite servi dans de petits pots au buffet du petit-déjeuner.

Le reste de la récolte atterrit dans la boutique de souvenirs ou dans la cuisine du chef Maurice Marro.

Les idées de recettes ne manquent pas: en été, des glaces ou des parfaits, des thés glacés ou des marinades. En hiver des soufflés, des petits fours ou des biscuits de Noël.

«La truffe noire se marie également très bien avec le miel. Tout comme les agrumes, en particulier la bergamote», révèle →

Focus

RESTAURANTS POSSÉDANT LEURS PROPRES RUCHES : • L’hôtel trois étoiles Alpenblick à Berne héberge trois ruches sur son toit.

• Au Kursaal à Berne, des abeilles produisent du miel pour le restaurant Meridiano ainsi que pour le buffet du petit-déjeuner de l’hôtel Allegro.

Les abeilles du Baur au Lac produisent chaque année jusqu’à 80 kg de miel pour l’hôtel.

• Le toit de l’hôtel cinq étoiles Beau Rivage à Neuchâtel abrite trois ruches.

• Des ruches sont installées sur la terrasse au troisième étage de l’hôtel Marriott à Zurich. Le miel est vendu ou utilisé dans la cuisine ou au bar.

• Trois ruches ont pris possession du jardin de l’hôtel-boutique cinq étoiles Villa Honegg à Ennetbürgen.

«Avec le miel importé et mélangé, on pourrait servir au client du sirop, il ne ferait pas la différence.»

Jo Roth, apiculteur

avait prévu un prix fixe pour l’élevage des abeilles, comprenant aussi la production de miel. Au final, le miel du jardin est revenu 30 à 40% plus cher que prévu. «C’est le prix à payer pour du miel suisse. Un tel projet génère clairement des coûts supplémentaires, mais il s’inscrit dans notre engagement à fournir à nos clients des produits irréprochables», déclare le directeur général Wilhelm Luxem.

Des abeilles sur le toit de l’hôtel Schweizerhof à Berne

le chef cuisinier. Au restaurant «Rive en Gauche», il sert un fromage frais gratiné au miel. «Mon maître d’apprentissage me disait toujours que les produits sont le cœur de la cuisine. Ici, j’ai la chance de pouvoir travailler avec des produits d’une qualité exceptionnelle, auxquels nous nous identifions. Et dont nous connaissons exactement la provenance. Cela augmente considérablement la qualité et le goût de la cuisine», déclare le chef Marro.

Un tiers plus cher L’installation initiale des ruches ainsi que l’acquisition des pots et des étiquettes se sont ressenties la première année. L’hôtel

Si vous n’avez pas de jardin, optez pour le toit: depuis trois ans, quelques 80’000 abeilles bourdonnent sur la terrasse de l’hôtel Schweizerhof à Berne. Les trois ruches ont déjà produit 40 kg de miel ce printemps. L’apiculteur Jo Roth attend 60 à 80 kg en tout. Le printemps et l’été, il monte une fois par semaine sur le toit pour surveiller l’activité de ses ruches et pour récolter du miel de temps en temps. Il possède lui-même 22 ruchers à Bremgarten et propose ses services à quelques clients hôteliers comme le Schweizerhof et l’hôtel Alpenblick à Berne.

Du fromage de chèvre au pollen Cuisine, spa, boutique souvenir: où finit donc le produit? «Nous avions plein d’idées, mais nous avons ensuite constaté que les quantités seraient réduites», explique Jeremy Peyer, F&B-Manager de l’hôtel. La

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• Le Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa à Interlaken possède six ruches dans son jardin.

• L’École hôtelière suisse de Lucerne (SHL) possède deux ruches.

• Le jardin de l’hôtel cinq étoiles The Alpina à Gstaad accueille quatre ruchers.

• Le Parkhotel à Weggis a gardé ses propres ruches jusqu’à sa fermeture.

Focus

récolte dépend beaucoup de la météo. En 2015, les abeilles du Schweizerhof ont produit 180 kg de miel, ce qui est plutôt beaucoup pour trois ruches. L’année suivante, elles se sont éparpillées et le printemps humide n’a donné que 12 kg au total. L’automne dernier, M. Roth a récolté 60 kg. La météo rend les quantités difficiles à prévoir.

«Le problème, c’est que le client s’attend à ce que tout soit disponible en permanence.

Il ne connaît pas l’expression «Il n’y en a pas», critique l’apiculteur. Rapprocher les clients et les producteurs serait un pas en avant. Réflexion de Jo Roth: «Il faut voir le travail derrière le produit. On apprend ainsi à l’apprécier.»

Le buffet du petit-déjeuner, qui propose du miel en libre-service, en absorbe environ 20 kg par an. Le reste passe dans les cadeaux promotionnels et dans la cuisine.

Après la première récolte, le Schweizerhof a lancé un menu spécial: fromage de chèvre au pollen et vinaigrette miel-amandes, praline de saumon au miel, gnochetti au pesto basilic-miel, carré d’agneau en croûte au miel et au thym, et savarin à l’hydromel. Le miel est présent sur la carte toute l’année: sous forme d’amandine, de jus, servi avec le fromage ou dans des cocktails. Le «Beekee-

«Un hôtel en ville peut devenir producteur. À quoi sert le toit, sinon? Il faut s’en servir!»

Jeremy Peyer, responsable F&B de l’ hôtel Schweizerhof à Berne

et les cadeaux promotionnels», explique Jeremy Peyer.

La première année était à risque au niveau des coûts. Le Schweizerhof a dû apporter une contribution à cinq chiffres pour l’installation et le lancement. Mais cela en valait la peine d’après Jeremy Peyer: «C’est génial de pouvoir fabriquer soimême des produits, ce qui est très difficile en ville. Nous avions un toit vide et l’idée d’y construire des ruches. Le miel est un produit gratifiant. Il est bon, durable et le client est prêt à y mettre le prix. À quoi sert le toit, sinon? Il faut s’en servir!» •

CONTACT per» (cocktail à base de whisky, bière au gingembre, miel, gingembre et citron) est disponible au bar. L’année dernière, la Gelateria di Berna proposait aussi une glace spéciale au miel du Schweizerhof. «Je pensais aussi faire de l’hydromel ou de la liqueur avec notre miel. Cependant, en raison des quantités, nous avons préféré nous concentrer sur le buffet du petit-déjeuner

Felix Schier, apiculteur Schynweg 14 6376 Emmetten www.premium-honey.com

Jo Roth, apiculteur Zelgweg 15 3047 Bremgarten Tel. 031 301 53 37

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Lorsque la polyvalence et la robustesse comptent Le plaisir du café – fraîchement moulu, pas en capsule Ecoulement combiné central et aide au positionnement des tasses pour le plaisir d’un café parfait par simple pression d’une touche Possibilité de verrouiller le récipient à grains et le réservoir d’eau pour les protéger des influences extérieures De grosses touches frontales pour un self-service intuitif Domaines d’application idéaux : self-services, grands bureaux, cantines, restauration collective Performance maximale quotidienne recommandée : 80 tasses

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Les clients indiens et chinois sont malheureux s’ils passent plus de deux jours sans manger de plats de leur pays.

Gmür a la solution pour leur faire retrouver le sourire.

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Unsplash /Gmür AG

Les baozi, petits pains farcis et cuits à la vapeur, proposés chez Gmür en version végétarienne.

Les Asiatiques arrivent en masse pour découvrir notre pays. À l’instar des Anglais jadis, qui furent les premiers à faire de la Suisse une destination touristique. Les chiffres publiés par l’Office fédéral de la statistique parlent d’eux-mêmes: en 2017, le nombre de nuitées a augmenté de 12,8% par rapport à l’année précédente pour les clients asiatiques, et de 23,4% pour les Indiens, qui considèrent la Suisse comme leur destination préférée. Les professionnels du tourisme partent du principe que le nombre de nuitées continuera d’augmenter pour ce segment de clientèle.

Clients asiatiques peu adeptes du petit-déjeuner à l’européenne Des chiffres qui ouvrent des perspectives vraiment encourageantes pour les hôteliers et les restaurateurs suisses. Cette tendance positive implique cependant certains défis, l’un des principaux concernant les habitudes alimentaires et notamment le petit-déjeuner. Ce repas essentiel dans de nombreuses régions et cultures présente aussi des différences importantes en termes d’habitudes alimentaires et de produits.

De nombreux clients d’Asie et surtout d’Inde sont peu adeptes du petit-déjeuner classique à l’européenne, préférant au beurre, au pain et à la confiture la soupe, les

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galettes de riz avec une savoureuse sauce sambar, les baozi végétariens (petits pains farcis et cuits à la vapeur) et le poha, un plat simple et savoureux à base de purée de riz, de pommes de terre et d’oignons.

Les plats exclusivement chauds présentent des problèmes majeurs pour de nombreuses cuisines d’hôtels. Où trouver des recettes? Qui doit tout préparer? Et un autre casse-tête: de nombreux voyagistes réclament d’ores et déjà dans leur demande

«Just like home», c’est la gamme de spécialités de petitdéjeuner asiatique proposée par Gmür.» non seulement un ou deux, mais plusieurs plats chauds du pays d’origine de leurs clients sous forme de buffet au petit-déjeuner. Des efforts considérables à déployer, difficiles à gérer pour de nombreux hôtels suisses. La gamme «Just like home» propose des plats authentiques préparés →

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La soupe Zhou traditionnelle à base de riz a un goût relativement neutre. Un élément indispensable au petit-déjeuner pour beaucoup de Chinois.

«JUST LIKE HOME» La gamme «Just like home» propose entre autres les plats suivants: • Biriyani végétarien (savoureux plat indien à base de riz) • Uppumav (bouillie indienne épicée à base de semoule, servie au petit-déjeuner) • Poha (purée de riz, pommes de terre et oignons) • Baozi (petits pains chinois farcis et cuits à la vapeur) • Youbing (crêpes chinoises farcies au poireau) • Zhou (soupe chinoise à base de riz sauvage) • Idly (galette de riz indienne) • Sambar (sauce du sud de l’Inde à base de lentilles et de tamarin) • Chutney à la noix de coco

en Inde par une entreprise innovante, spécialisée dans le développement et la production de plats asiatiques pour l’hôtellerie et la restauration, qui collabore avec la société zurichoise Gmür AG. Les plats peuvent être régénérés rapidement dans l’autocuiseur et servis immédiatement. Les avantages pour l’entreprise sont indéniables: des besoins minimes en personnel et des investissements moindres en termes de savoir-faire spécifique au pays pour ce qui est des habitudes alimentaires matinales des clients asiatiques.

la direction de l’entreprise familiale. «Les discussions ont démontré que les produits aromatiques enrichissent l’offre alimentaire existante, que ce soit pour les hôtels, les restaurants universitaires ou d’entreprise, les maisons de retraite ou encore les garderies. •

Forte impression sur les visiteurs du salon Igeho L’offre complète «Just like home» est distribuée par Gmür AG, spécialiste des produits frais et surgelés. Présentée par cette société de restauration partenaire lors du dernier salon Igeho à Bâle, la nouvelle gamme a connu un franc succès. «Sur notre stand, les visiteurs étaient impressionnés par la qualité et la rapidité de préparation des produits», explique Reto Gmür, membre de

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CONTACT Gmür AG Aargauerstrasse 3 8048 Zurich Tél. 044 446 88 88 info@gmuer.ch www.gmuer.ch

INDISCH

CHINESISCH

INDISCH / CHINESISCH

Einheiten 5 x 1000 g

Einheiten 5 x 1000 g

Einheiten 5 x 1000 g

900 Vegetable Biriyani

903 Mantou Boazi Buns

905 Vegetable Fried Noodles

901 Coconut Chutney

(Chineese Bun)

902 Uppumav 906 Poha 908 Vegetable Sambar 911 Idly

904 Vegetable Baozi (Chineese Bun with vegetable)

909 Youbing

907 Vegetable Stew 912 Fried Rice

(Chineese Bread)

910 Zhou (Rice Soup)

GMÜR AG | FOOD FOR WINNERS AARGAUERSTRASSE 3 | 8048 ZÜRICH T 044 446 88 88 | F 044 446 88 00 WWW.GMUER.CH

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e g a m o r f Du matin e l dès La plupart des restaurateurs savent à quoi doit ressembler le plateau de fromage au menu du soir. Mais ce produit laitier est malheureusement négligé lorsqu’il s’agit du petit-déjeuner et du brunch pour des raisons de coûts. Vraiment?

TEXTE

Benny Epstein

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Claudia Link

Je l’avoue, je suis un peu traumatisé. Il y a 6 ou 7 ans, j’avais commandé une assiette pour prendre mon petit-déjeuner dans un café populaire dans le Niederdorf à Zurich.

Du pain, de la confiture, du fromage. Je me souviens seulement du dernier ingrédient.

C’était du fromage en tranches. Et comme si la punition n’était pas assez sévère, les carrés étaient décorés d’un quartier d’orange.

Pourquoi diable mettre de l’orange sur un morceau de fromage? Et déjà, pour quelle raison le fromage avait-il besoin d’être décoré?

Mais cet agrume méditerranéen ne faisait pas seulement de la figuration: en l’espace de quelques minutes, il imprégnait le fromage de son arôme et de son acidité. Un véritable fiasco gustatif!

Cette expérience marquante et consternante est loin d’être un cas isolé. Les assiettes proposées au petit-déjeuner ou au brunch offrent trop souvent des spécimens basiques et insipides, souvent en tranches, alors qu’il s’agit pourtant d’un produit pour lequel la Suisse est mondialement connue.

«On accorde souvent trop peu d’attention au fromage lors du petit-déjeuner», estime Lukas Liebendörfer. Ce Bernois travaille depuis près de trois ans pour Jumi, spécialiste du fromage et de la viande. «Tandis que de nombreux établissements proposent une bonne sélection de fromages au menu du soir, les clients doivent se contenter de produits extrêmement basiques le matin.»

«Lüku» parcourt la cave à fromage de Jumi à Vechigen, une commune située à une dizaine de kilomètres à l’est de Berne, faisant une pause ici et là pour parler avec enthousiasme de l’un des soixante produits qui y sont fabriqués ou pour raconter une anecdote associée à un fromage. Puis il prend une meule dans ses mains: «Ici par exemple, le ‹Aarewasser›, un fromage à la crème à pâte mi-dure plein de caractère. Légèrement épicé, mais frais. C’est actuelle-

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Lukas Liebendörfer travaille pour Jumi depuis près de trois ans. Ses fromages préférés sont actuellement le Roschtix et le Cironé.

ment l’un de mes fromages préférés, notamment au petit-déjeuner ou pour un brunch.»

Fromage bleu et à croûte lavée? Mieux vaut commencer en douceur!

Quel type de fromage est adapté au petit-déjeuner? Il faut surtout qu’il soit jeune et doux, explique Lukas Liebendörfer. «Imaginez la scène: vous sortez du lit, vous venez de vous brosser les dents. Le jus d’orange n’a pas encore de goût. Qui veut un fromage bleu? Mieux vaut commencer en douceur.» Après tout, le nez et le palais sont encore frais le matin et absorbent les arômes beaucoup plus intensément que le soir. «C’est pourquoi le fromage ne devrait pas être trop fort.» →

Focus

La société Jumi vend des spécialités de fromage et de viande depuis douze ans. La raison sociale vient des deux premières lettres du prénom respectif des fondateurs de l’entreprise, Jürg Wyss et Mike Glauser.

Du chèvre jeune et dur: le «Fessli» est nettoyé à la main.

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Focus

La pâte doit être mi-dure, voire molle. Lukas Liebendörfer recommande non seulement d’éviter le fromage bleu le matin, mais aussi le fromage à croûte lavée. «Chez moi, pas de place pour eux au petit déjeuner.» Le fromage à croûte fleurie, en revanche, est un bon choix. Quant aux produits à base de lait de vache, ce ne sont pas les seules options. «J’entends souvent les gens dire: ‹Je n’aime pas le fromage de brebis et de chèvre.› Mais le fromage de brebis a un goût beaucoup moins animal que le fromage de chèvre. Beaucoup de personnes qui n’osent pas le goûter l’aimeraient probablement.»

Tandis qu’il choisit un bon vin pour accompagner le fromage au repas du soir, Lukas Liebendörfer fait simple le matin. «En toute franchise, je bois du jus d’orange ou du chocolat chaud avec le fromage. Mais bien sûr, il existe de nombreuses combinaisons intéressantes. Les jus de fruits se marient souvent bien, de même que le thé. Et bien entendu un verre de Prosecco au brunch.

Les boissons acidulées redonnent au petit-déjeuner la légère fraîcheur que le fromage lui enlève.»

Confiture maison mais fromage standard insipide Observant un producteur laitier lors de la traite dans la localité voisine de Schlosswil une heure plus tard, Lukas Liebendörfer revient sur la question: pourquoi le fromage est-il autant négligé au petit-déjeuner? «Je doute que les clients apprécient vraiment le fromage qui leur est servi le matin dans de nombreux hôtels», ironise-t-il. «Du pain croustillant, de la confiture maison, mais du fromage standard insipide – c’est totalement incompatible.» Si un hôtel propose du fromage Jumi au menu du soir, la question

d’en servir aussi au petit-déjeuner est posée tôt ou tard et la réaction est généralement la même: «Non, c’est trop cher pour nous.»

Jumi se couperait-elle l’herbe sous le pied?

«La plupart des établissements ne peuvent effectivement pas se permettre de proposer aussi le fromage du soir au petit-déjeuner», explique Lukas Liebendörfer. «Mais ce sont les spécialités. Beaucoup ignorent malheureusement que nous avons aussi des produits plus abordables dans notre gamme.

Ils sont plus simples, mais ce sont toujours des produits d’exception. Exactement ce qu’il faut pour le matin.»

Bisbilles autour de la fromagerie Les prix demandés sont-ils donc à blâmer pour l’offre insipide de fromages? Une autre raison pourrait résider dans le fait que de nombreux restaurateurs ne se préoccupent guère du fromage, l’essentiel étant juste de veiller à ce qu’il y en ait, peu importe lequel.

Après tout, rares sont ceux qui réservent une nuitée pour le plateau de fromage le matin. Le spécialiste en est néanmoins convaincu: «Cela vaudrait le coup de penser un peu au produit. Car ce n’est pas seulement du fromage.»

Au lieu de cinq produits médiocres, Lukas Liebendörfer préfère présenter deux spécimens de caractère. Un arôme savoureux, un goût en bouche agréable, le tout entouré d’une histoire intéressante. À l’instar du «Aarewasser», produit dans la fromagerie Eyweid avec du lait de deux vallées différentes – celle de l’Emme et celle de l’Aar.

Pendant longtemps, les fromagers ont eu des débats houleux pour savoir dans quelle vallée se trouvait la fromagerie. Avant l’escalade du conflit, le maître fromager Urs produisit le «Aarewasser». L’Aare traverse presque toute la Suisse. Sur sa route, plusieurs rivières se jettent dedans, notam-

Fromage de caractère: un arôme savoureux, un goût en bouche agréable, le tout assorti d’une histoire particulière. ment l’Emme. La région de l’Aar s’étend donc sur plusieurs régions, incluant ainsi la fromagerie. Le différend fut résolu et un nouveau fromage était né.

Le fromage en tranche ne mérite pas une si belle anecdote. •

CONTACT Jumi AG Lindentalstrasse 2 3067 Vechigen Tél. 031 721 82 91 www.jumi.lu

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Quelles sont les caractéristiques d’un bon buffet petit-déjeuner et pourquoi faut-il éviter le saumon bon marché? Entretien avec Peter Hirschi et Ralf Weidkuhn de Dyhrberg AG. INTERV IEW

Jörg Ruppelt

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Vous êtes tous deux beaucoup en déplacement. Quelles sont les caractéristiques d’un bon buffet petit-déjeuner ou brunch?

Ralf Weidkuhn: Ce n’est pas la quantité mais la qualité de l’offre qui prime pour moi.

Peter Hirschi: Tout à fait. La qualité est primordiale. Elle doit être équivalente à ce que je consomme chez moi, sinon supérieure! Sinon, pourquoi déjeuner à l’extérieur? Je cherche le petit plus qui fait toute la différence, que ce soit dans le choix du pain ou du fromage, idéalement avec des produits

Petit-déjeuner et brunch... des sujets essentiels pour Dyhrberg?

DR

régionaux et non pas une offre classique.

Weidkuhn: Très souvent, le fromage est servi en tranches: un pur produit industriel. Inutile d’en avoir dix sortes, deux ou trois suffisent. Mais ils doivent être locaux et à découper soimême dans l’idéal.

Hirschi: ’aime que les produits soient étiquetés pour souligner l’origine et la production. Pour notre saumon destiné au petit-déjeuner par exemple, une étiquette indique qu’il est fumé au four à bois et découpé à la main par Dyhrberg à Balsthal.

L’attention des clients doit être attirée sur le fait que l’offre est vraiment de très bonne quali-

Hirschi: Absolument. Nous avons de nombreux produits de qualité qui sont un atout pour tout buffet, grâce auxquels restaurateurs et hôteliers peuvent se démarquer de la concurrence.

Je pense notamment au saumon fumé à froid ou à chaud, aux filets de truite et de maquereau fumés à chaud, aux crevettes fumées et au flétan fumé. Ou pourquoi ne pas proposer un cocktail de crevettes pour le brunch? Ce qui est important, c’est de vendre activement son offre, d’étiqueter les produits.

La moindre bouteille de vin précise l’origine, le cépage et le goût. Mais les buffets affichent souvent juste que c’est du salami, du jambon ou du saumon, et rien d’autre.

té dans l’aliment suintera forcément et le saumon nagera alors dans une sauce rouge. Pas très appétissant! Prenez en revanche un saumon fumé au four à bois, séché deux à quatre jours au four et traité au sel sec: il aura déjà perdu du liquide. Et cela se voit. Sans parler de la dégustation. Ce sont deux produits totalement différents.

Il ne faut donc pas rogner sur les coûts au détriment de la qualité?

Hirschi: Pour le pain, il est également absurde de proposer le produit le moins cher.

Weidkuhn: Le chef de cuisine ou l’hôtelier doit toujours se demander: est-ce que je mangerais moi-même ce que je propose à mes clients? Encore une fois, la qualité prime sur la quantité!

D’où vient le meilleur saumon?

Weidkuhn: Notre saumon Bømlo, élevé au large des îles éponymes en Norvège, est cer-

En termes de qualité du saumon, à quoi faut-il être attentif?

Hirschi: Prenez le saumon au buffet petit-déjeuner: s’il a été saumuré et traité avec de la fumée liquide, le liquide injec-

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Seul du saumon trié sur le volet originaire du Pacifique et de l’Atlantique finit à Balsthal, où il est traditionnellement affiné au four à bois.

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«Nous proposons aux entreprises intéressées des visites et des cours sur les produits.»

Ralf Weidkuhn, responsable marketing et vente, Dyhrberg AG

Weidkuhn: Bien entendu. Nous proposons aux entreprises intéressées des visites et des cours gratuits axés entre autres sur la connaissance des produits afin de savoir faire la différence entre un saumon de l’Atlantique et du Pacifique, une crevette Black Tiger et une crevette d’eau froide, ainsi qu’entre différents poissons.

Que peut-on encore attendre d’autre du premier fumoir de saumon de Suisse?

Petits canapés raffinés au saumon: un must à chaque brunch.

tainement le meilleur. Bien entendu, le traitement traditionnel a ensuite un impact majeur sur le goût et la texture. Malheureusement, 95% du saumon fumé proposé en Suisse est fabriqué industriellement à l’étranger, principalement saumuré et traité avec de la fumée liquide.

Mais le saumon destiné au buffet ne doit pas forcément être le plus cher?

Hirschi: Non, bien entendu. Un buffet appétissant dépend toujours des ressources dont on dispose, de la façon de l’organiser et de le gérer. Y a-t-il quelqu’un pour couper une pièce de sau-

«Pourquoi ne pas proposer un cocktail de crevettes pour le brunch?»

Peter Hirschi, directeur de Dyhrberg AG

mon entière en fines tranches devant le client? Vaut-il mieux proposer du saumon fumé et en plus du saumon fumé à chaud à un prix intéressant ou bien un maquereau fumé à chaud pour se démarquer? Je suis aussi d’avis que nous avons en Suisse du personnel de restauration bien formé, dont les compétences ne se limitent pas à servir le café. Il faut juste les utiliser à leur juste valeur.

La société Dyhrberg propose-t-elle des formations pour le personnel de restauration et de cuisine, par exemple pour savoir manipuler correctement le saumon?

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Weidkuhn: Nous restons fidèles à la tradition, nous misons toujours sur une qualité exceptionnelle et nous ne cédons pas à la tendance «plus radin, plus malin». Nous faisons ce que nous savons le mieux faire, et ce n’est donc pas un hasard si nous ne proposons pas de viande. •

CONTACT Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch

Les copieuses spécialités du petit-déjeuner hollandais attirent souvent les fêtards au «Glück»

t i t e P r e n u e j é d a l e t u to née r u jo

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Sarah Sidler

Dotée de neuf chambres d’hôtes, l’auberge se trouve dans la Weststrasse, une route à circulation réduite dans le quartier branché de Wiedikon à Zurich.

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L’auberge «Zum Guten Glück» à Zurich est l’une des rares à proposer le petit-déjeuner toute la journée.

Y compris en semaine. Une aubaine à ne pas manquer!

Servir le petit-déjeuner toute la journée, y compris en semaine, est monnaie courante depuis des années dans les grandes villes comme Berlin, Vienne ou Copenhague, qu’il s’agisse d’une copieuse assiette de bagels avec fromage, saumon, raifort et oignons, de croissants avec confiture, beurre et yogourt ou encore de la variante végane avec shake aux baies et pudding aux graines de chia.

Mais en Suisse, il est souvent difficile de trouver un restaurant qui serve autre chose que des croissants, des sandwichs ou le menu du jour après onze heures. C’est justement le point fort de l’auberge Zum guten Glück dans la Weststrasse à Zurich. «Notre propriétaire Oliver Baumgartner a constaté il y a des années qu’il n’y a pas d’heure ou de jour fixe pour le petit-déjeuner», explique la gérante Léa Sonderegger. «Nous proposons ainsi depuis dix ans un brunch hollandais toute la journée.» Hollandais? Oui, car c’est le pays d’origine de Yuri Kampstra, copropriétaire et cuisinier. Au lieu de commander des spécialités suisses traditionnelles au petit-déjeuner, les habitués du «Glück» optent pour des crêpes, des gaufres et des Pufferli, une sorte de petite crêpe ronde sucrée.

La spécialité: la «grosse Bertha» Les crêpes attirent notamment le regard dans le bistrot, où on commande au comptoir. Elles se déclinent à l’infini: sucrées

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(pomme-cannelle, sirop d’érable ou Nutella), salées avec différents légumes (oignons frits, fromage à tartiner, purée de pois chiches et de tomates ou pignons de pin), ou encore à la viande (jambon ou lard, jambon cru et chorizo). Depuis quelque temps,

Peu importe le jour ou l’heure, le petit-déjeuner est un besoin.

Et un bienfait pour ceux qui en profitent. les crêpes véganes sont également au menu avec toutes sortes d’ingrédients. Une offre qui attire de nouveaux clients, comme le constate Léa Sonderegger. Curieusement, un plat composé de restes est devenu un best-seller: la «grosse Bertha», à base de jambon, de fromage et d’œufs au plat sur du pain à la moutarde et à l’aneth, avec une salade en garniture. Elle est égale- →

Focus

La «grosse Bertha», l’équivalent hollandais de la pizza en Italie: un plat délicieux composé de ce qu’on trouve au frigo.

Le parfum des gaufres encore chaudes: difficile d’y résister!

ment proposée avec des œufs et du lard sur du pain au fromage à tartiner et à la sauce sambal ou en version végétarienne avec oignons frits, épinards et fromage sur du pain avec une purée de tomates et de pois chiches. «Un plat consistant, très apprécié des fêtards après une longue nuit», explique Léa Sonderegger. Outre les touristes et les personnes qui ne travaillent pas à des horaires de bureau classiques, les fêtards apprécient de pouvoir prendre leur petit-déjeuner tous les jours et à toute heure. Car à Zurich, il est facile de sortir tous les soirs. Les 45 places intérieures et 20 places extérieu-

res sont généralement occupées le weekend. Jusqu’à trois fois par jour grâce à des temps d’attente courts.

Le cuisinier Yuri Kampstra fabrique lui-même la plupart des ingrédients, comme ceux pour la «grosse Bertha», et les pâtes pour les spécialités. Outre les crêpes, le «Glück» est connu pour ses gaufres fraîches et les Pufferli, une autre spécialité hollandaise: de petites crêpes rondes à base

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de pâte sucrée préparées à la poêle avec une compote de pommes, de quetsches ou de la crème glacée, et saupoudrées de sucre glace.

Des ingrédients suisses sont utilisés dans la mesure du possible. Quant au bio, il ne s’est pas encore imposé: «Les prix seraient plus élevés et nous ne souhaitons pas les augmenter», déclare la gérante de 28 ans. Il est encore possible de manger à midi pour 17,50 francs et de prendre un café à 3,80 francs ou un expresso à 3,60 francs.

Mais le prix du café n’est pas la seule raison pour laquelle de nombreux clients s’y arrêtent. «Notre café vient du torréfacteur

Focus

Le deuxième établissement du propriétaire Oliver Baumgartner sert également le petit-déjeuner tout au long de la journée, et le dîner jusqu’à 16h.

Ferrari à Dietikon. Une machine de 1896 y torréfie les fèves sur un feu au charbon de bois, ce qui confère au café la saveur de moka si caractéristique, actuellement plutôt rare à Zurich.» Le «Glück» sert 12500 cappuccinos chaque année.

Boulettes de viande et frites avec sauce aux cacahuètes Les touristes, qui représentent environ 10% des clients, découvrent le petit-déjeuner sur le guide de voyage officiel en ligne de Zurich ou en séjournant dans l’une des neuf chambres au-dessus du bistrot. Les huit

chambres doubles et la chambre individuelle sont toutes aménagées différemment et disponibles à partir de 79 francs par nuit et par personne. «Nos clients apprécient le fait de pouvoir entrer et sortir sans avoir à passer par une réception classique», explique Léa Sonderegger. Ses 15 employés à temps partiel assurent l’accueil. Les chambres sont souvent occupées par des hommes d’affaires qui y séjournent régulièrement, parmi lesquels quelques Hollandais. Car outre les spécialités de leur pays au petitdéjeuner, ils retrouvent des saveurs familières le soir, qui les aident à surmonter le mal du pays: les employés préparent sur demande des frites avec sauce aux cacahuètes, des fricadelles ou des bitterballen, des boulettes de viande frites généralement accompagnées de bière hollandaise et belge. «À Zurich, nous sommes les seuls à proposer des spécialités hollandaises», précise Léa Sonderegger.

Bien que les spécialités hollandaises aient la cote sur les rives de la Limmat, le propriétaire Oliver Baumgartner propose

des spécialités très différentes dans sa deuxième auberge à Zurich, le «Kafischnaps».

Mais bien sûr, il y sert aussi le petit-déjeuner toute la journée et le dîner jusqu’à 16h tous les jours. L’après-midi, les clients se régalent de röstis, de sandwichs (appelés «uufklappti Brot») et des spécialités à base de poisson fumé sur place. •

CONTACTS Zum guten Glück Stationsstrasse 7 8003 Zurich Tel. 043 540 72 99 www.zumgutenglück.ch

Kafischnaps Kornhausstrasse 57 8037 Zurich Tel. 043 538 81 16 www.kafischnaps.ch

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Souvent négligés au buffet du petit-déjeuner, le muesli et les flocons s’inscrivent dans la tendance des super-aliments et des produits lifestyle.

La société E. Zwicky AG commercialisera prochainement «Gmüesli», disponible en trois saveurs.

Le muesli salé aux céréales et aux légumes se prépare en le recouvrant d’eau chaude.

À quoi pensez-vous quand on vous parle de «petit-déjeuner buffet»? À des brioches tressées maison, de copieux assortiments de fromage et de charcuterie, des corbeilles de fruits, des œufs brouillés et le parfum du lard ou du café? Ou avez-vous tout de suite pensé aux céréales? Peu probable. Bien que nourrissants, polyvalents, le muesli et les flocons sont souvent négligés au buffet du petit-déjeuner. Rentables pour les restaurateurs, ils sont aussi faciles à stocker et à utiliser.

Avec la bonne approche, un restaurant peut pourtant se démarquer grâce à une offre de céréales intéressante. Par exemple avec un mélange exclusif et personnalisé de flocons ou de muesli.

Manger des graines est dans l’air du temps

TEXTE

Riccarda Frei PHOTOS

Unsplash / zVg

Le porridge connaît une renaissance.

L’overnight oats, des flocons d’avoine trempés dans du lait toute la nuit et agrémentés de fruits, de noix et d’épices (cannelle, vanille ou épices pour pain d’épice), est devenu tendance au bureau. Le muesli à emporter se voit partout.

Cet aliment s’adapte au mode de vie de chacun: grâce à des super-aliments tels que les graines de chia et les baies de goji, le muesli apporte une portion supplémentaire de protéines et de vitamines, complété ou préparé avec des substituts du lait tels que le lait d’amande, de soja ou de riz. Le mélange avec du jus de fruits n’est plus proscrit. Autrefois montrés du doigt comme des mangeurs de petites graines, les amateurs

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de muesli et de flocons constituent désormais un groupe cible fortement concurrentiel et très courtisé.

La marque Zwicky commercialise à elle seule plus de 40 variantes de flocons et de muesli. La société Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG produit encore bien

«Les clients apprécient toujours d’avoir le choix parmi une vaste offre.»

Wenke Rittmeyer, directeur de la communication d’entreprise chez Mymuesli

d’autres variétés à Wigoltingen, fabriquées à la demande des distributeurs et des gros clients et vendues sous leurs marques respectives.

La société Bio-Familia AG dans la Saxe produit et distribue également une trentaine de sortes de muesli et de flocons, dont «c.m.plus Original», son produit phare. Il s’agit d’un muesli croustillant riche en calcium et en magnésium avec onze vitamines, des pommes et des raisins secs. La gamme de mueslis bons pour la santé inclut un muesli pauvre en glucides, un muesli allégé ainsi qu’un mélange qui rééquilibre les défenses immunitaires et le taux de lipides dans le sang.

Ces mélanges d’aliments fonctionnels s’inscrivent dans l’air du temps et vont gagner en importance à l’avenir. «Nous observons clairement un engouement pour les produits bons pour la santé», dé- →

Focus

Le module gastronomique de Mymuesli contient quatre boîtes de 575 g. Le client peut voir le contenu au fond, sans les ouvrir. Les ingrédients sont également indiqués.

clare Nina Eich, directrice marketing chez Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG. Elle associe ces produits à des mots-clés comme réduction du cholestérol, sans gluten, riche en protéines, ou encore Vitaglucan, une ligne de produits composée de flocons, d’un mélange croustillant et de muesli élaboré pour réduire un taux de cho-

lestérol trop élevé. Cet effet positif provient du bêta-glucane, une fibre présente dans l’orge.

Nouveautés sans sucre ajouté Une autre innovation de Zwicky sera commercialisée prochainement: le «Gmüesli», un mélange de légumes et de céréales à recouvrir d’eau chaude, destiné entre autres aux maisons de retraite et aux hôpitaux.

Qu’il contienne des fruits ou des légumes, la teneur en sucre du muesli joue un rôle important pour la santé. Des fabricants réputés, dont E. Zwicky AG, ont signé en août 2015 un protocole d’entente visant à réduire la quantité de sucre dans leurs produits, aux côtés du conseiller fédéral Alain Berset. Comme le montre le rapport de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV) d’avril 2018, les entreprises signataires ont depuis réduit d’au moins 8% la teneur en sucre de leurs céréales pour le petit-déjeuner.

Nadja Degelo-Durrer, directrice marketing de la société Bio-Familia AG, en est convaincue: «La problématique du sucre va rester déterminante.» Les recettes existantes sont testées afin de contrôler la réduction du sucre, et adaptées en fonction.

Lors du lancement de nouveaux produits, Bio-Familia renonce d’emblée au sucre ajouté et travaille seulement avec le sucre naturellement présent dans les ingrédients.

Idem pour E. Zwicky AG. La société Mymuesli a déjà adopté cette approche responsable en matière de sucre et d’autres ingrédients depuis sa fondation, il y a onze ans. «Nous réfléchissons

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régulièrement à la façon d’améliorer nos mueslis», déclare Wenke Rittmeyer, directeur de la communication. De nombreux mueslis croustillants ont donc été repensés en début d’année. «Nous ne voulions

«Nous observons clairement un engouement pour les produits bons pour la santé.»

Nina Eich, directrice marketing, Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG

plus utiliser d’huile de palme (y compris l’huile de palme durable), et nous avons recherché une alternative au sucre.» Le sirop de riz a permis par exemple de réduire de 43% la teneur en sucre du muesli croustillant à l’avoine.

566 billiards de combinaisons

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Le muesli croustillant à l’avoine est l’un des composants préférés des clients de Mymuesli. Ceux-ci peuvent composer leur muesli personnalisé à partir de 80 ingrédients bio. Ce qui offre théoriquement 566 billiards de variantes possibles.

Pour la restauration, Mymuesli propose 30 mélanges bio en boîtes de 575 g. Les hôtels pourront bientôt réaliser aussi leurs mélanges de muesli personnalisés et les adapter à leur clientèle. Wenke Rittmeyer nous l’annonce: «Dans les six prochains mois, nous allons proposer des mélanges personnalisés, ainsi que des possibilités de personnaliser le design des boîtes de muesli de 575 g.» •

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Simples. Savoureux. Et sûrs ! Épatez vos clients tout en égayant votre petit-déjeuner avec les œufs brouillés gourmands Eifix. Car un bon petit-déjeuner comprend toujours des œufs brouillés fraîchement préparés !

Et ils sont non seulement particulièrement savoureux mais aussi très vite préparés : conditionnés sous forme liquide prête à l’emploi dans une Tetra Brik aseptique et refermable !

Il s’agit d’ailleurs du conditionnement le plus sûr pour les œufs.

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Focus

s e s i o n i l r e b s e s Tas de marc e s a àb é f a c e d à se resservir.

Jeter le marc de café aux ordures?

«Surtout pas!», déclare Julian Lechner, qui les récupère pour fabriquer des tasses qui sentent le café!

INTERV IEW

Jörg Ruppelt

Julian Lechner, ça a l’air d’une plaisanterie, mais fabriquer des tasses à base de marc de café semble vous réussir.

Julian Lerch: En effet. Depuis 2015, cette idée insolite a donné naissance à une entreprise et la demande est croissante.

Ma société Kaffeeform emploie aujourd’hui dix collaborateurs.

Comment l’idée vous estelle venue?

Pendant mes études en conception de produits en Italie, où j’ai appris à apprécier le café. Un après-midi, je me suis demandé ce qu’il advenait du marc et s’il ne pouvait pas être réutilisé autrement. A force de persua-

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Kaffeeform

sion, j’ai défini un projet avec mes enseignants pour développer un nouveau matériau à base de marc de café recyclé.

Où trouvez-vous le marc de café?

Je l’obtiens gratuitement auprès de nombreux restaurateurs et de grands bureaux à Berlin. Une flotte de coursiers à vélo collecte le marc de café chaque jour sur des vélos cargo.

Ce mode de transport est très flexible et exempt d’émissions.

Expliquez-nous le processus de fabrication.

Au début, je voulais réaliser tout l’intérieur d’un bistrot en marc de café recyclé, mais je ne suis pas allé plus loin que la table… qui dégageait d’ailleurs un arôme de café!

Une fois le marc de café frais récolté, l’équipe d’un atelier social vérifie la présence éventuelle d’impuretés dans le marc et effectue un séchage rapide pour qu’il puisse être stocké. Après environ trois mois, le marc de café est recyclé en un nouveau matériau solide. Pour cela, la poudre en vrac est transformée en granulat solide avec des additifs végétaux. Ce granulat peut être moulé pour obtenir différentes formes et durcit durablement.

Vos tasses sentent donc bien le café?

Et combien de marc de café faut-il pour une tasse?

Oui, elles exhalent un léger parfum de café au début, qui invite

En moyenne, un nouveau service à café nécessite environ

Un journal allemand a écrit que vous aviez vu les choses en grand au début et fabriqué une table à base de marc de café.

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Julian Lechner Âgé de 32 ans, Julian est titulaire d’un Bachelor of Arts en conception interdisciplinaire. Il a étudié à Bolzano en Italie. Il fonde la société Kaffeeform en 2015 à Berlin, sa ville natale. Il emploie actuellement une équipe de dix collaborateurs. L’offre de Kaffeeform comprend des tasses avec soucoupes pour expresso et cappuccino, ainsi que des gobelets réutilisables. En juillet prochain, une tasse pour le café au lait viendra compléter la gamme.

sept portions de café.

À qui vendez-vous vos produits?

Les tasses sont vendues à des restaurateurs, des écoles, des magasins et très souvent à des particuliers.

Les tasses sont-elles également disponibles en Suisse?

Focus

recyclé sont disponibles depuis le printemps dernier. Ils ont une contenance de 300 ml et un couvercle vissé permet de les remplir facilement. L’épaisseur des gobelets est calculée de manière à ce que le contenu ne refroidisse pas trop vite. Le produit est doté d’une conception haut de gamme et peut même être réutilisé après un nettoyage rapide.

Qu’avez-vous d’autre en projet, peut-être une machine à café à base de marc?

Le rêve d’un bar à café réalisé entièrement à base de marc recyclé reste mon principal objectif.

Vous plaisantez?

Particulièrement légères, les tasses à base de marc de café ont une surface marbrée rappelant l’aspect du bois.

Oui, on peut en trouver au café-librairie «Apfelgold» à Berne, ainsi que chez «Tarzan Streetfashion» à Zurich.

développement et de nombreux tests avec les tasses et les soucoupes, nous avons effectivement tenu le pari.

Un point qui intéresse de nombreux restaurateurs: les tasses passent-elles au lave-vaisselle?

Et quelle est leur durée de vie?

Au terme d’un long processus de

Même si es tasses et les soucoupes sont env. 50% plus légères que la porcelaine clas-

sique, elles sont très stables.

Elles résistent généralement à de petites chutes et autres incidents. Un atout pour les restaurateurs, bien entendu.

Produisez-vous aussi des gobelets à emporter?

Oui, nous fabriquons des gobelets avec notre mélange de café

Non, vous verrez bien! À vrai dire, c’est encore top secret mais un premier skateboard à base de marc de café recyclé est déjà à l’essai. Le trajet jusqu’au café le plus proche a fonctionné comme sur des roulettes. •

CONTACT Kaffeeform UG Choriner Strasse 54 D-10435 Berlin www.kaffeeform.com

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LE SALON PROFESSIONNEL SUISSE POUR LA RESTAURATION, L’HÔTELLERIE & LA GASTRONOMIE COLLECTIVE

Les croissants faits Ă la main sont devenus les meilleures ventes de la boulangerie.

e i r e g n a l u o b e Un e u n e v e d » t l u K « Focus

La maison Kult ressemble de prime abord à une boulangerie classique. Mais le pain et les croissants ne suffisent pas à remplir la caisse.

TEXTE

Ruth Marending PHOTOS

Claudia Link

D’une main sûre, Jean-Charles Koegele découpe des triangles dans la pâte, que son collègue Alexandre Albisser roule pour former des croissants. Tous deux sont des professionnels, l’un boulanger de métier et l’autre pâtissier-confiseur. Depuis quelques mois, ils travaillent dans la boulangerie Kult dans le quartier St. Johann à Bâle. «Nos croissants sont connus dans toute la ville», se réjouit Leon Heinz, codirigeant et auto-proclamé gastronaute, une contraction de gastronome et d’astronaute.

Mais nous y reviendrons plus tard. «Nous n’utilisons pas d’huile végétale pour nos croissants, nous les fabriquons exclusivement à la main et avec du beurre», explique L. Heinz pour justifier son succès. Difficile de choisir: il existe en tout six variantes de croissants, nature ou fourrés au chocolat, à la crème aux amandes ou à la confiture.

Le succès de cette boulangerie ne tient pas qu’à son offre de croissants. D’autres boulangers en font aussi. La recette est simple et actuelle: la communication. «Nos fournils sont des boulangeries ouvertes où tout le monde peut voir comment nous fabriquons nos produits. Nous partageons également nos recettes avec nos clients dans le cadre d’ateliers, et nous communiquons avec transparence à propos des ingrédients utilisés. De plus, nous sommes présents sur tous les réseaux sociaux et donc en contact permanent avec nos clients», précise Leon Heinz, cofondateur de la boulangerie et de la société Internationale Gastronautische Gesellschaft.

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Leon Heinz est codirecteur de la boulangerie Kult à Bâle et «gastronaute» auto-proclamé.

Le sens de ce nom peu conventionnel de prime abord s’éclaire à la lumière du parcours de L. Heinz. Après le lycée, ce boulanger de 31 ans a fait trois ans d’études de design industriel à l’Hyperwerk de Bâle, avec une spécialisation en conception de processus.

Une mise en scène inhabituelle L’Hyperwerk est une pépinière de développement pour les entreprises. Avec sa camarade d’étude de l’époque, Felicia Schäfern, L. Heinz s’était occupé du projet «Art et aliments». Les deux collègues ont étudié l’alimentation et la nutrition avec des yeux de gastronautes.

La cuisine gastronautique ne se concentre pas sur la cuisson mais plutôt sur le plaisir qu’on en retire. Une approche gastronautique utilise l’alimentation comme un langage. Les gastronautes auto-proclamés décomposent le processus d’alimentation en éléments individuels tels que →

Focus

Les pâtisseries sont également vendues aux restaurateurs et aux détaillants.

L’Internationale Gastronautische Gesellschaft utilise la nourriture comme un média conceptuel global.

Jean-Charles Koegele à la réalisation de croissants. Le nombre de croissants roulés et vendus par jour demeure secret.

la table, le nez, la bouche, la peau, la fourchette, le cerveau, un bruit de moteur, l’intellect, la logistique, la publicité, les plats et le comportement grégaire. Ils organisent ces éléments différemment pour créer une nouvelle perspective. C’est ainsi qu’est née l’Internationale Gastronautische Gesellschaft, dont le siège se trouve à Bâle.

Cette société élabore des concepts et organise des événements exceptionnels autour de l’alimentation.

Boulanger du jour au lendemain La société est ainsi présente à de nombreux événements culturels et sociaux, avec par

exemple 25 kg de moules servies dans des braseros sur les rives du Rhin, ou encore des merveilles préparées en plein air à l’occasion du carnaval de Bâle, permettant à de nombreux visiteurs de redécouvrir cette spécialité. À Bâle, la Gastronautische Gesellschaft a tant fait parler d’elle avec ses événements que le duo a réussi à attirer l’attention de Bruno Kopp. Ce conseiller en assurance était propriétaire d’un local au 18 de la Riehentorstrasse, qui avait abrité des fournils pendant plus de 300 ans. Mais l’abandon menaçait depuis trois ans, faute de repreneurs. Trouvant dommage de fermer ce commerce traditionnel, Bruno Kopp l’avait donc repris. Comme le commerce s’essoufflait, il a pris conseil auprès

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de la Gastronautische Gesellschaft, alors connue dans toute la ville. L’entreprise s’est engagée avec passion dans cette mission. Elle a commencé tout de suite à réfléchir à un concept adapté, a cherché des «cogastronautes» et a embarqué Lea Gessler dans l’aventure.

Mais la chance ne leur a pas souri pas et la mission a failli échouer en raison du manque de financement. Heureusement, Bruno Kopp a rapidement eu l’idée de louer la boulangerie à la société gastronautique. La proposition a été acceptée, mais on s’est d’abord laissé du temps. «Nous fermons le commerce pendant six mois, nous

Focus

affinons notre concept et nous le laissons mûrir.» Grâce au financement participatif, la société a pu réunir les fonds nécessaires: «En peu de temps, nous avons récolté 40’000 francs grâce à 350 personnes, se souvient Heinz. C’était sensationnel.»

La réussite grâce à de bons produits Début 2016, la pâtisserie Kult ouvrait ses portes et démarrait sur les chapeaux de roue. Mais pour les exploitants, l’artisanat traditionnel est primordial. «Nous n’utilisons aucun additif ni farine standardisée.

Nous achetons surtout des produits régionaux. Nous connaissons les moulins d’où provient notre farine, la prairie et le poulailler d’où viennent nos œufs. Et nous savons où sont cueillis nos pruneaux», explique Leon Heinz. Il ajoute: «Nous travaillons uniquement avec des ingrédients que nous mangerions nous-mêmes. Nous fabriquons des produits authentiques et c’est promis: nous faisons tout nous-mêmes, des confitures aux fonds de tarte.»

Bien sûr, les deux jeunes boulangers ont dû apprendre et tirer des leçons de leurs erreurs. «Nous avons grandi très vite», se souvient M. Heinz. Et au bout de quelques mois seulement, une chose était claire: il fal-

Les clients peuvent voir travailler les employés dans les deux points de vente. 50 places assises sont proposées dans l’Elsässerstrasse, et six dans la Riehentorstrasse.

lait voir plus grand ou plus petit. Le hasard a voulu qu’une boutique soit disponible à la location dans l’Elsässerstrasse. Ainsi, tous les pains sont aujourd’hui fabriqués dans la Riehentorstrasse, et les croissants et les sandwichs dans l’Elsässerstrasse. «Nos sandwiches constituent des repas complets.

La garniture change tous les jours.» •

CONTACT Bäckerei Kult Riehentorstrasse 18 4058 Basel www.baeckereikult.ch

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t e é t i v i t a é r C ivité t c a ré Depuis sa création en 2012 par Arthur Brault, Chef Gourmet S.A. est un acteur incontournable dans le segment des produits de boulangerie surgelés de qualité. L’entreprise basée à Founex (VD) offre une gamme sans cesse renouvelée à ses partenaires de la gastronomie.

INTERV IEW

Patrick Claudet

Arthur Brault, vous êtes directeur de la PME vaudoise Chef Gourmet. Dans quelles circonstances est née votre entreprise?

Arthur Brault: Pendant cinq ans, j’ai été directeur pour l’Europe du Nord de Bridor, leader européen de la viennoiserie et boulangerie premium, une fonction dans le cadre de laquelle je supervisais notamment le marché helvétique. Quand notre importateur pour la Suisse est parti à la retraite, la question de la succession s’est posée. C’est à ce moment-là que j’ai choisi de m’installer sur La Côte avec ma

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DR

famille et d’y créer en 2012 ma propre structure, certain qu’il manquait sur le marché un acteur faisant preuve à la fois de créativité et de réactivité, deux qualités que seule une petite structure est en mesure d’offrir.

Comment votre gamme s’est-elle développée?

Dès le départ, nous avons été l’importateur exclusif pour la Suisse des produits de boulangerie Bridor, mais nous avons tout de suite étoffé notre off re avec des spécialités provenant de producteurs locaux. Et plutôt que de nous diversifier à tout

Arthur Brault (2e de la g.) et une partie de son équipe: de g. à dr., Sven Hoff mann, Simone Riva, Erwan Le Saout et Laurent Berron.

va, nous nous sommes focalisés sur les produits de boulangerie et les viennoiseries haut de gamme.

Vos produits premium sont distribués exclusivement dans la gastronomie.

Pourquoi ce parti pris?

Chef Gourmet est une petite structure. En quoi est-ce important?

L’hôtellerie-restauration est pour nous une source continuelle d’inspiration, d’où notre fierté d’être depuis 2014 «fournisseur préférentiel» de l’association Swiss Deluxe Hotels.

Nous travaillons d’ailleurs en étroite collaboration avec de nombreux boulangers prestigieux, dont certains portent le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF). En outre, nous tenons à ne pas diluer notre savoir-faire en distribuant notre gamme de pains, croissants et viennoiseries sous notre propre marque dans les stations-services, même si ces dernières représentent un canal de vente très important.

Nous comptons effectivement une douzaine de collaborateurs, ce qui nous permet d’être ultraréactifs et leaders de tendances.

A travers Chef Gourmet, les professionnels suisses bénéficient d’un partenaire de qualité, à leur écoute et capable d’adapter son offre selon leurs besoins, et ce en un temps record. Cette flexibilité s’explique par le circuit de décision court qui caractérise notre société, et qu’apprécient nos interlocuteurs, qu’ils soient indépendants ou à la tête de grandes structures.

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D’aucuns fustigent parfois les produits surgelés. Que leur répondez-vous?

La surgélation n’entraîne aucune perte de qualité, en particulier lorsque les produits s’inscrivent comme les nôtres dans une démarche privilégiant l’excellence. De plus, ce procédé off re le grand avantage de rapprocher considérablement le moment de la cuisson de celui de la consommation, ce qui est un gage de qualité et de fraîcheur. Soulignons aussi le fait que de nombreux professionnels ont déjà recours à des produits surgelés étant donné l’effort important que nécessite la confection des croissants, pains au chocolat et autres viennoiseries à la française.

Quels avantages à privilégier Chef Gourmet pour ce type de spécialités?

Il y a d’une part l’aspect fi nancier. Avoir recours à des produits surgelés permet une meilleure gestion des stocks. Cela se traduit par des économies substantielles, avec souvent même un gain de qualité. D’autre part, notre gamme permet aux restaurateurs et boulangers de se concentrer sur les produits à haute valeur ajoutée.

De quelle manière?

Prenons l’exemple d’un boulanger-pâtissier. S’il fait appel à nous pour cette gamme de produits, il a davantage de temps pour se consacrer aux spécialités de pain locales, ou à ses pâtis-

«La notion de plaisir est essentielle dans notre secteur d’activité, tout comme la réactivité lorsqu’il s’agit d’innover.»

Arthur Brault, fondateur et directeur de Chef Gourmet, à Founex (VD).

series maison. Nous comptons d’ailleurs un nombre croissant de boulangeries parmi notre clientèle, qu’il s’agisse d’enseignes familiales ou de groupes présents à l’échelle d’une région, aussi bien en Suisse romande qu’alémanique, preuve que notre offre est complémentaire.

Quid des nouveautés?

Nous renouvelons sans cesse notre gamme, raison pour laquelle nous avons troqué notre traditionnel catalogue pour

une version numérique qui est actualisée en temps réel. Parmi les nombreuses nouveautés que nous avons lancées récemment figure déjà un best-seller.

Il s’agit du petit pain gourmand B’Break, lancé ce printemps en quatre variétés (pépites de chocolat et cacao, muesli, olives et thym, chorizo), et qui se déguste sous la forme d’un snack ou d’un sandwich haut de gamme.

Proposez-vous aussi des produits sans gluten ou véganes?

Nous nous adaptons bien entendu aux nouvelles habitudes de consommation, en créant par exemple des recettes tenant compte des allergies et autres régimes alimentaires, mais nous n’oublions pas non plus la notion de plaisir et de goût, qui est à la base de toute notre off re de produits. Un bon croissant est riche en beurre, et il est difficile de l’alléger sans en altérer le goût et le plaisir que l’on prend à le déguster. Toujours à l’aff ût des tendances, nous imaginons aussi de nouvelles recettes, à l’instar de celle consistant à réutiliser un croissant de la veille dans le but d’une meilleure gestion des stocks et de la réduction des déchets (voir recette ci-contre). •

LA RECETTE

CROISSANT AU JAMBON FAÇON PAIN PERDU Ingrédients Croissants aux graines Bridor Sauce Mornay Gruyère râpé Jambon blanc ou sec Appareil pain perdu

• Préparation Prendre des croissants de la veille, les couper en deux, les tremper dans l’appareil à pain perdu et les poêler dans le beurre.

Déposer sur le dessous des croissants de la sauce Mornay, du gruyère râpé, le jambon, puis de nouveau de la sauce Mornay.

Recouvrir avec le dessus du croissant mettre du gruyère râpé puis passer au four à 170°C pendant 7 à 8 mn.

Servir avec une salade verte.

•

CONTACT Chef Gourmet S.A. Grand Rue 38 a 1297 Founex (VD) Tél. 022 990 20 20 Une gamme de viennoiseries qui séduit aussi bien les boulangers que les hôteliers et les restaurateurs.

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www.chefgourmet.ch

La torréfaction demande de l’expérience. Il existe un échantillon de chaque sorte de café. Si la couleur des grains correspond à l’échantillon, le clapet s’ouvre et les grains sont déversés sur la grille de refroidissement.

e i v e n U é f a c de Focus

TEXTE

Gabriel Tinguely PHOTOS

zVg

Tout a commencé par une tasse de café en 1918. Quatrième génération dévouée au café, Evelyne et Beatrice Rast transmettent leur savoir aux restaurateurs et torréfient également des cafés haut de gamme.

à mieux. Dans son Académie du café à Ebikon (LU), le siège de la société Rast Kaffee AG, Evelyne Rast forme les restaurateurs à reconnaître un bon café. «Outre le choix des grains, l’entretien de la machine à café est primordial», déclare la formatrice de baristas. «Qu’il s’agisse de machines automatiques ou semi-automatiques, un nettoyage quotidien est essentiel. Il faut aussi nettoyer régulièrement les bacs à grains.»

Les grains de café contiennent des graisses qui se déposent sur le bac et altèrent rapidement les arômes des grains fraîchement ajoutés. À cela s’ajoute la finesse de mouture des grains, la quantité de café ainsi que la température de l’eau et le temps d’extraction. Les collaborateurs de Rast aident à régler les machines et les vérifient régulièrement. «N’oubliez pas que le café est un produit frais», rappelle Evelyne Rast. «Plus on le boit frais, mieux on ressent la diversité des arômes dans la tasse.»

La torréfaction lente déploie un éventail d’arômes

Le café filtre est tendance. En plus des luxueux cafés filtre de Chemex, Rast propose également des mélanges de café dans la même gamme.

Les Suisses boivent en moyenne trois tasses de café par jour. Mais beaucoup secouent la tête devant ce breuvage: cette boisson acide, amère, brûlée et rance, c’est du café? À défaut d’être bon, le premier geste de la journée coûte cher. Depuis l’avènement des capsules, le consommateur sait que chaque tasse ne contient pas plus de 25 à 55 centimes de produit. Les clients qui mettent le prix au restaurant devraient avoir droit

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Adrian Gisler, responsable de production, ne commence donc son travail qu’après enregistrement de la commande. «Nous torréfions des charges de 90 kg max.», explique-t-il. «Un cycle dure 15 à 20 minutes et la température atteint 180 à 190°C.» Les grains perdent ainsi leur acide chlorogénique et gagnent en arôme. La torréfaction lente produit un café plus digeste et plus aromatique que les courtes torréfactions industrielles à des températures beaucoup plus élevées. Le travail au tambour nécessite un œil expérimenté. Si la couleur des grains dans le tambour de torréfaction correspond à l’échantillon, le clapet s’ouvre et les grains sont déversés sur la grille

→

Focus

En 2016, Markus et Trudy Rast ont cédé leur entreprise à Beatrice Rast, son mari Adrian Gisler et Evelyne Rast.

La redécouverte de zones de culture telles que le Burundi ou le bassin amazonien au Brésil est aujourd’hui un gage de qualité sur le marché.

Dénicher et torréfier un café de terroir font partie des compétences-clés de Rast Kaffee AG.

de refroidissement. Ils sont immédiatement refroidis dans des sachets dotés d’une valve spéciale pour les arômes. Les grains dégagent du gaz qui s’échappe par la valve avant que les sachets n’explosent. De plus, tous les emballages de café indiquent le nom du client et la date de torréfaction.

Evelyne Rast a bu sa première tasse de café après une visite à la cabane de Tschierva à l’âge de dix ans. Le responsable de production Adrian Gisler, mari de Beatrice Rast, était autrefois instituteur. Il boit jusqu’à six tasses de café par jour.

La tendance est à la variété et aux purs cafés de terroirs Beatrice Rast, numéro trois de l’entreprise, est responsable des achats. «L’importance du contact direct avec les producteurs de café est croissante. Les consommateurs s’intéressent de plus en plus au produit et exigent de la transparence», déclare l’experte. On peine dès lors à comprendre que de nombreux restaurateurs proposent à leurs clients des produits de masse sans caractère. D’autant plus qu’avec des charges de marchandises minimes (50 centimes au maximum pour les meilleurs cafés, crème

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et sucre compris), la marge est conséquente.

Beatrice Rast qui voyage beaucoup était récemment en visite chez des producteurs au Costa Rica. «Il est important pour moi de savoir comment travaillent les producteurs de café. Outre les propriétés du café vert, la relation personnelle est un facteur décisif pour une collaboration à long terme avec un producteur.» Il arrive aussi que les producteurs viennent rendre visite à leur torréfacteur en Suisse, à l’instar de

Focus

COIN LECTURE

Les dénouements heureux sont rares dans le commerce de détail alimentaire. Sur les milliers d’entreprises fondées au début du 20e siècle, presque toutes ont disparu. La famille Rast, présente depuis 100 ans, est l’une des rares exceptions. L’entreprise n’a pas seulement survécu, elle s’est tournée vers une nouvelle activité: la torréfaction de cafés haut de gamme (ouvrage en allemand).

«Kaffee als Passion» Bernhard Ruetz, Ars Biographica, ISBN 978-3-9524652-5-7, 10 francs

Paiter Surui, venu récemment du Brésil à Ebikon.

Le père de Beatrice, Markus Rast, entretenait déjà des relations étroites avec les producteurs de café. Il a introduit la traçabilité de chaque mélange. Après le décès prématuré de son père, il a repris l’entreprise familiale avec son frère Bernhard.

Après la démission de ce dernier, il l’a dirigée avec sa femme Trudy. La boutique vendait alors des denrées coloniales et du café.

La collaboration avec Emmi Caffè Latte permet à la société Rast de se concentrer sur l’importation et la torréfaction de café haut de gamme. À propos, Markus Rast préfère le café filtre au petit-déjeuner.

Café parfumé grillé à la poêle C’est autour d’une tasse de café que le fondateur de l’entreprise Xaver Rast décida de reprendre un magasin de denrées coloniales à Meggen (LU). En 1918/19, il acheta 1875 kg de grains de café. Avec une consommation annuelle de 13 kg de café par ménage, cette quantité couvrait les besoins de 144 foyers, soit plus de la moitié des 1300 habitants de Meggen à l’époque. Une preuve de la grande importance accordée au café dans la gamme de Rast. Autrefois, les grains de Annonce

Le meilleur

café étaient grillés à la poêle et moulus manuellement. La demande en grains de café prêts à l’emploi, à savoir des grains issus d’un mélange précis, fraîchement torréfiés, moulus et emballés, a commencé à émerger.

Pour fournir des grains fraîchement torréfiés, Xaver Rast Junior développa un solide réseau de succursales avec leurs propres usines de torréfaction.

Aujourd’hui, l’entreprise se concentre sur le site d’Ebikon, d’où elle peut nouer des liens entre le café vert et la préparation du café en passant par la torréfaction grâce à son Académie du café. Les restaurateurs peuvent y approfondir leurs connaissances sur le café, créer leurs mélanges et s’entraîner à les préparer parfaitement. Comme lors de sa fondation il y a 100 ans, l’aventure Rast commence par une tasse de café. •

CONTACT Rast Kaffee AG Zugerstrasse 9 6031 Ebikon Tél. 041 210 58 66 www.rast.ch

s r u o c n Co

Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Vente Josef Wolf (chef des ventes), Rédacteurs Riccarda Frei, Benny Epstein (online), Mario Gsell, Angela Hüppi, Anna Shemyakova, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely, Patrick Claudet (rédacteur en chef Hotellerie Gastronomie Hebdo) Conception graphique Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Production Esther Kurmann (annonces)

Petit-déjeuner alpin et gourmand, accès au centre thermal Engadin Bad Scuol et bien plus encore: gagnez une nuitée pour deux personnes à l’hôtel supérieur 4 étoiles Belvédère à Scuol.

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Quelle espèce colonise de plus en plus les toits des hôtels suisses?

A

Les martres

B

Les abeilles

C

Les frelons

Envoyez la bonne réponse jusqu’au 21 août 2018 à

Collaborateurs Iconographie Christoph Läser (photographe) Filipa Peixeiro Claudia Link Révision Ringier Print Traduction Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Impression Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «Magazine thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie un «magazine thématique» sous forme de hors-série. Le présent numéro dédié à Breakfast & Brunch est publié sous le titre «Breakfast & Brunch». D’autres hors-séries sur d’autres sujets suivront.

Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction.

Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Recours juridique exclu.

Toutes nos félicitations!

La gagnante du concours «Cuisine & Technique» est Stéphanie Hadorn de Boudry.

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