Breakfast & Brunch D

h c n u r B & t

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

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Hausbäcker der Schweizer Luxushotels.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten!

Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten.

Damit Sie zu jeder Zeit süsse und salzige Köstlichkeiten ofenfrisch servieren können. Nebst Luxushotels bedienen wir auch andere Unternehmen, denen nur das Beste gut genug ist.

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l a i r o t i Ed

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Christoph Läser

Neuste Foodtrend-Umfragen kommen zum Schluss: Das Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit. Und sie wird auf den ganzen Tag ausgedehnt. Zmorge und Brunch mit ausgesuchten Produkten boomen ohnehin schon seit Jahren. Die Thematik bietet für die Gastronomie und Hotellerie sowohl Potenzial als auch eine grosse Herausforderung.

Immer mehr Gäste aus Asien besuchen die Schweiz und erwarten ein Buffet mit warmen Speisen, die sie sich gewöhnt sind: ein Griesbrei namens Uppumav, mit Gemüse gefüllte Baozi-Buns oder eine Zhou-Suppe. Wie bereitet man solche exotischen Spezialitäten zu?

Oder noch einfacher: Wo kann die Küche diese Speisen fixfertig bestellen? Lösungen und Angebote finden Sie in dieser Ausgabe.

Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE

t l a h n I 04

Novum: Produkte im Mittelpunkt

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Zmorge gibtˇs den ganzen Tag

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Morgens wie ein Kaiser

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Verlockende Flocken

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Drei Themen für das Brunchbuffet

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Der eigene Honig vom Hoteldach

Ein Berliner macht aus Kaffeesatz Tassen

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Frühstücksangebote für asiatische Gäste

Wo das Backhandwerk Kult ist

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Backwaren von Chef Gourmet

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Völliger Käse zum Zmorge

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Rast: ein Leben für Kaffee

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Lachs: Qualität statt Quantität

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Wettbewerb & Impressum

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CHF 98.–

34 Zeitungen und 7 Magazine

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern spannendes Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich.

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Fruchtfüllungen vom Besten Die Fruchtfüllungen von Bakels Nutribake AG charakterisieren sich durch einen hohen Fruchtanteil bis zu 70 Prozent und ganze Fruchtstücke, die für ein frisches, natürliches Aussehen und Aroma sorgen. Ob Apfel, Heidelbeere, Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren, Aprikosen, Birnen oder Waldfrüchte – alle Füllungen sind gebrauchsfertig und können kalt oder in Backwaren verwendet werden. Die Produkte sind im handlichen Sechs-Kilogramm-Eimer bei der Pistor AG erhältlich. Informationen, Beratung und Muster gibt es beim Bakels-Kundenberater unter der Nummer 0800 85 45 45.

Schweizer Honig mit dem besonderen Geschmack Sein typischer Geschmack stammt aus der Mischung von Blüten- und Waldhonig. Der aromatische, kristalline Schweizer Blüten-Waldhonig ist neu in praktischen Portionen erhältlich. Einzigartig ist das doppelte Label: Nectaflor Max Havelaar BioBlütenhonig stammt zu 100 Prozent aus Fairtrade-Produktion und ist mit dem Label des Educe-Nachhaltigkeitsprojektes von Narimpex ausgezeichnet. Bei diesem Projekt wird die Honigproduktion auf der mexikanischen Yucatan-Halbinsel gefördert, einer Gegend, die sich sehr für die Honigproduktion eignet.

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Leckeres Konfi-Butterzöpfli Für alle, die ihr Frühstück gerne unterwegs geniessen, hat Romer’s Hausbäckerei jetzt das perfekte Produkt im Sortiment. Das KonfiButterzöpfli ist mit feinster Schweizer Butter und fruchtiger Himbeerkonfitüre bestrichen. Der Zöpfliteig ist aus Weizenmehl, Wasser, Backhefe, Vollei, Zucker und weiteren Zutaten gefertigt. Ist das gefrorene Produkt einmal aufgetaut, sollte es innerhalb eines Tages konsumiert werden. Gekühlt ist es bei maximal plus fünf Grad drei Tage haltbar. Das Zöpfli ist einzeln verpackt, 95 Gramm schwer und auch geradezu ideal für das Take-away-Geschäft. www.romers.ch

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Pfannenfertiges Rührei Fein gewürzt lässt sich das Gustovo-Rührei einfach und schnell zubereiten. Es enthält keine Konservierungsstoffe und ist lange lagerfähig.

Alle Eier stammen von Legehennen aus Schweizer Aufzucht. Basis der Freilandhaltung ist der Stall mit Bodenhaltung, der mit Tageslicht, Einstreu, Sitzstangen und Legenestern ausgestattet ist. Die Hühner haben genügend Platz und täglich freien Auslauf auf einer Wiese. Das aus deren Eiern hergestellte pfannenfertige Rührei behält dank einer besonderen Pasteurisierung seinen natürlichen Geschmack. Erhältlich ist es in einer wiederverschliessbaren Packung. www.gustovo.ch

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Honig und Brotaufstriche in Fairtrade-Qualität Das Erste, was Hotelgäste frühmorgens von ihrem temporären Zuhause sehen, ist das Frühstücksbuffet. Da macht es sich gut, wenn die Produkte aus fairem Handel stammen und mit dem Max-Havelaar-Label ausgezeichnet sind. Hero, der Schweizer Konfitüren-Spezialist und Kenner der Frühstücksbedürfnisse, hat zwei Produkte im Sortiment, die sich gut auf dem Buffet machen. Zum einen ist da ein goldgelber Honig, cremig oder flüssig, zum anderen ein zartschmelzender Nuss-Kakao-Brotaufstrich mit feinstem Kakao von Felchlin, hergestellt ohne Palmöl.

Aus der Welt der Charcuterie Schinken, Salami, Trockenfleisch, Speck und Pastete zum Zmorge erfreuen sich nicht nur in der Schweiz grosser Beliebtheit. Charcuterie ist auf vielen Frühstücksbuffets rund um den Globus zu finden – jeweils den Spezialitäten des Landes angepasst.

Innerhalb des vielfältigen Fleischsortiments bietet Pistor ausgesuchte Artikel rund um beliebte Wurstwaren: Ob Rind, Schwein, Kalb, Geflügel oder Wild, geschnitten oder am Stück, gekocht, gepökelt, getrocknet oder geräuchert. Die Köstlichkeiten lassen sich direkt zum Zmorge, Brunch, Zvieri oder Znacht mit einer Scheibe Brot geniessen.

Nestlé Waters lanciert vitaminangereicherte Fruchtsäfte Zwei neue Säfte bereichern das Frühstücksbuffet. Der rote hohes C Plus Saft Eisen ist aus Apfel, Pfirsich, Himbeere und Granatapfel. Bereits ein Glas (0,25 l) deckt den Eisen-Tagesbedarf zu 38 Prozent. Hohes C Plus Magnesium & B-Vitamine ist ein natürlich feiner Fruchtsaft mit dem ausgewogenen Geschmack von Orange-Pfirsich-Limette. Ein Glas (0,25 l) deckt 38 Prozent des täglichen Bedarfs an Magnesium und der B-Vitamine B6, B12 und Folsäure.

Zudem sind alle Säfte von hohes C reich an natürlichem Vitamin C. Produziert werden sie in Henniez.

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Ei-Genuss für das Ganztags-Frühstück Der neue Frühstückstrend heisst «all day long» und macht den Starter endgültig zur Ganztagsmahlzeit. Dafür bieten die innovativen Eiprodukte von Eipro vielfältigen Ei-Genuss rund um die Uhr. Der Frühstücksklassiker Eifix-Schlemmer-Rührei bereichert jedes Buffet. Mit «Peggys», dem pasteurisierten Schalenei, ist das Frühstücksei mit weichem Dotter wieder eine sichere Option, und auch Trend-Snacks wie Spiegeleier auf Burger gelingen ohne Risiko.

Sämtliche Eipro-Produkte enthalten weder Konservierungs- oder Farbstoffe noch Geschmacksverstärker.

Statt Honig aus dem Glas gibt es im Hotel Paradies in Ftan Honig direkt von der Wabe.

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Angela Hüppi BILDER

Julia Delbos

Das Frühstück im Fünf-SterneHotel Paradies in Ftan gehört zu den besten der Welt. Fernab vom Mainstream gibt es Rohmilch vom Bauern und Honig von der Wabe.

Gerstensalat, selbstgebackenes Sauerteigbrot, Bergthymian Granola, Rohmilch direkt vom Bauern oder Alpen-Sushi – in kleinen handgemachten Schälchen bietet das Buffet im Hotel Paradies in Ftan alles andere als ein 08/15-Frühstück. «Schokoladen-Croissants schmecken zwar gut.

Aber wenn man in jedem Hotel dasselbe aufgebackene Convenience-Croissant vorgesetzt bekommt, ist das doch langweilig», sagt Gastgeberin Meike Bambach. «Weg vom Mainstream» lautet daher ihr Motto.

Das Konzept funktioniert: 2017 gehörte das Hotelfrühstück im «Paradies» gemäss Experten aus der Tourismusbranche zu den besten der Welt.

Dass einige Betriebe beim Frühstück sparen, versteht Meike Bambach nicht: «Gerade in der Ferienhotellerie ist das Frühstück besonders wichtig.» Gourmet

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Meike Bambach Nach der Ausbildung an der Cornell University in New York war Meike Bambach weltweit in verschiedenen Hotels in Beverly Hills, Hongkong, Australien und England tätig. Bevor sie nach Ftan kam, war sie Vizedirektorin des renommierten Hotels Louis C. Jacob in Hamburg.

Das Engadin kennt sie seit nunmehr fast zehn Jahren wie ihre Westentasche.

am Abend, Mittelklasse am Morgen – für sie unvorstellbar. «Es stimmt, das Frühstück ist die Mahlzeit, die man am ehesten mal weglässt. Aber gerade darum müssen wir als Hotel alles tun, um dem Gast eine möglichst verlockende Auswahl zu bieten.»

In den Ferien sollen die Gäste sich entspannen und sich endlich einmal Zeit nehmen für die Mahlzeit, die gemäss vieler Ernährungsexperten die wichtigste des Tages ist.

«Das Frühstück ist eine emotionale Sache.

Es ist der Start in den Tag, und sollte so schmecken wie früher bei Mama – oder besser», so Bambach. Denn Arvenhonig direkt von der Wabe, gebeizter Bodensee-Zander oder Spiegeleier von der Wachtel stehen wohl kaum auf jedem Frühstückstisch.

Alpbutter im Sommer, Apfelkompott im Winter Das Angebot im Hotel Paradies ist vorwiegend regional und saisonal bestimmt. «Erdbeeren oder Alpbutter im Winter – das gibt es bei uns nicht», so Meike Bambach. Die Nusstorte kommt von der Bäckerei im Dorf Ftan, das Bündnerfleisch und der Salsiz vom regionalen Metzger, der Bergkäse ist aus der Milch von Engadiner Kühen. Will jemand Blauschimmelkäse aus Frankreich, wird das aber natürlich ebenfalls besorgt: «Wir wollen hier ja nicht missionieren. Wir glauben einfach, dass regionale Spezialitäten dort am besten schmecken, wo sie her- →

Fokus

Kleine hausgemachte Portionen, liebevoll angerichtet: Das Frühstücksbuffet im «Paradies» lädt mit regionalen Spezialitäten wie Bündnerfleisch oder Nusstorte zum genussvollen und gemütlichen Frühstücken ein.

kommen.» Im Winter ist es wie früher, man lebt von den Reserven, die man im Sommer haltbar gemacht hat. So gibt es dann etwa eingelegte Zwetschgen oder Apfelkompott.

Serviert wird das alles in handgemachten Schälchen aus dem Nachbardorf.

Im «Paradies» setzt man zudem auf Qualität statt auf Quantität. So gibt es beispielsweise nur drei verschiedene hausgemachte Marmeladen – diese dafür richtig gut. «Was nützen 30 verschiedene Sorten Marmelade, wenn es sich um ein Convenience-Produkt handelt, das man auch im Laden kaufen kann?» Die Portionen sind eher klein. So lässt sich mehr probieren und das typische Buffetambiente kommt gar nicht erst auf. Die Inspiration dazu kommt aus Meike Bambachs Ferien an der Côte d’Azur.

«Ich esse sehr gerne auswärts und liebe Süsses. Aber nach Vorspeise und Hauptgang hat man oft gar keinen Hunger mehr.» Die französischen Dessertwagen mit den kleinen Häppchen sind für sie die ideale Lösung – eine Idee, die sie gerne zurück nach Ftan mitgenommen hat.

Ansonsten bietet vor allem die Umgebung rund um Ftan Inspiration für das stets wechselnde Frühstücksangebot. Es gibt Gerste statt Couscous, Äpfel statt Bananen, Forelle statt Thunfisch. Mit den

«Das Frühstück ist eine emotionale Mahlzeit und sollte schmecken wie früher bei Mama.»

Meike Bambach, Direktorin Hotel Paradies Ftan

Kräutern und Pflanzen rund um das «Paradies» und dem eigenen Kräutergarten ist man kreativ: Daraus gibt es beispielsweise selbstgemachten Eistee, Sirup, Chutney oder Tee. «Unsere Kleinheit ist da ein Vorteil: Wir können viel ausprobieren und erhalten von unseren Gästen sofort eine Rückmeldung», so Bambach.

Essen, wann und wo man will So viel Liebe zum Detail muss genossen werden. Für ihr Frühstück können sich die «Paradies»-Gäste daher so viel Zeit lassen, wie sie wollen. Fixe Essenszeiten gibt

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DAS HOTEL PARADIES 1910 liess sich der Maler Hans Walter Beyer von der Umgebung des Engadins inspirieren und baute in Ftan mit «Il Paradis» ein kleines Refugium für sich und seine Frau.

In der damaligen Wohnstube und heutigen Bibliothek bewirtete er mit seiner Gattin die ersten Gäste.

Nach mehreren Besitzerwechseln wurde das Haus Mitte der Sechzigerjahre zum Hotel umgebaut.

1995 erwarb die Hamburger Reeder- und Hotelierfamilie Rahe das Anwesen. Im Anschluss an die aufwändigen Um- und Neubaumassnahmen zählt das 5-SterneHotel Paradies im Engadin heute zu den besten Hotels der Schweiz.

Seit Dezember wird das Hotel als Club nach dem All-inclusivePrinzip betrieben. So müssen die Clubmitglieder während der Ferien nicht mehr zum Portemonnaie greifen und können Utensilien wie Gepäck oder Skier vor Ort deponieren.

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es im Fünf-Sterne-Haus nicht: «Die Gäste können frühstücken, wann und wo sie wollen.» Das passt perfekt ins neue Club-Konzept, das im Paradies im Dezember 2017 startete. «Die Gäste müssen nichts, aber können alles», lautet seither das Motto.

Für einen Jahresbeitrag von rund 10 000 Franken können die Gäste eine Woche im Hotel verbringen – alles inklusive. So reagiert man auf fehlende Planbarkeit, aber auch auf ein zunehmendes Gästebedürfnis.

«Luxus bedeutet für jeden etwas anderes», erklärt Meike Bambach. Ein zusätzliches Glas Champagner, in München vom Chauffeur abgeholt werden, mit dem lokalen Jäger auf Pirsch gehen, oder eben auch Frühstück um 15 Uhr nachmittags.

Im «Paradies» kaufen oder buchen die Gäste während ihres Aufenthalts nun nichts mehr, sie teilen ihre Wünsche einfach den Gastgebern mit. So sollen sie sich wie zuhause fühlen. Das Frühstück können sich die Gäste selbst schöpfen, oder sich die gewünschten Speisen an den Tisch bringen lassen. Auch ein A-la-carte-Angebot gibt es.

Dazu lädt eine Siebträger-Kaffeemaschine zum Kaffeemachen ein. «Viele Gäste wollen nicht rund um die Uhr bedient werden.

Bei uns können sie sich ganz wie daheim

auch einfach mal schnell selbst einen Kaffee zubereiten.»

Frühstück den ganzen Tag – rentiert das? Ja, sagt Meike Bambach. Dabei gehe es auch um Psychologie: «Die Gäste wissen, dass sie keinen Zeitdruck haben. Das trägt zur Entspannung bei.» Es sei ja nicht so, dass alle Gäste nun um vier Uhr nachmittags frühstücken würden. «Die meisten frühstücken ganz normal zwischen acht und elf Uhr.» Aber schon das Wissen, dass es keine fixen Essenszeiten gibt, sei ein Luxus, der das «Paradies» vom Angebot anderer Hotels unterscheidet. Und das Frühstücksrestaurant sowie die Terrasse sind weniger voll, wenn nicht alle Gäste zur selben Zeit frühstücken.

Ein Modell auch für andere Preisklassen?

Bisher geht das Konzept auf. Die Mitarbeitenden waren zunächst skeptisch, doch schon nach kurzer Zeit habe man sich eingespielt, sagt Meike Bambach. Voraussetzung für das All-inclusive-Prinzip ist, dass

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jeder Mitarbeiter überall im Betrieb eingesetzt werden kann – wobei jeder seine Kernkompetenzen hat. «Das führt zu flacheren Hierarchien und ist perfekt für junge Berufsleute, die später einmal ein Hotel führen möchten», so Bambach. Sie glaubt, dass das Club-Modell auch für Hotels in tieferen Preisklassen funktionieren kann: «Mit dem Preis hat das nichts zu tun. Vielmehr mit der Bereitschaft, sich darauf einzulassen.»

«In einem Wirtshaus bestimmt der Wirt, was es gibt. In einem Gasthaus hingegen fragt man den Gast, was er gerne möchte», sagt Meike Bambach. Das «Paradies» soll ein Gasthaus sein, ein zweites Zuhause – mit einem regionalen, saisonalen und qualitativ hochwertigen Frühstück, das den idealen Start in einen Tag bietet, an welchem der Gast wirklich König ist. •

KONTAKT Hotel Paradies 7551 Ftan / Engadin Tel. 081 861 08 08 info@paradieshotel.ch www.paradieshotel.ch

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Französisches Brunchbuffet Frankreich ist weltweit bekannt für seine Esskultur. Traditionell legen die Franzosen viel Wert darauf, sich Zeit zu lassen – bei der Zubereitung der Speisen und natürlich auch beim Essen. Zum Standard-Repertoire beim Brunch gehören Backwaren – und davon bietet die französische Küche eine riesige Auswahl.

In Trendcafés vieler Grossstädte stehen Gäste für den Brunch neuerdings Schlange. Das geht eigentlich auch in jedem Restaurant oder Hotel. Vorausgesetzt, man hat ein leckeres Buffet. Aryzta Food Solutions hat dafür die richtige Auswahl.

Salzige Macarons Ziegenkäse, Feigen, Thymian

Überzeugende Kombination von salzig und süss – Macarons mit Ziegenkäse, Feigen und Thymian

Mini Flammkuchen Apfel, Rosinen

Süsse Alternative zum Mini Flammkuchen Elsässer Art – mit Sauerrahm, Apfelstückchen und Rosinen Midi Buttergipfel

Zart-buttriges, französisches Croissant im Midi-Format (40g) Ausserdem erhältlich sind: • Klassische Viennoiserie • Baguettes

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Jörg Ruppelt

• Crêpes

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• süsse Macarons

Aryzta Food Solutions

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Brunch. Allein das Wort klingt verlockend knusprig und macht Lust auf mehr. Wer Näheres zu Brunch im Internet erkunden will, steht sprichwörtlich vor dem Mount Everest und kommt auf sage und schreibe 120 Millionen Einträge. Machen wir es uns einfach: Laut Wikipedia ist Brunch «eine Mahlzeit, die in der Mitte des Morgens zwischen der normalen Zeit des Frühstücks oder dem Kaffee am Morgen und dem eigentlichen Mittagessen als Ersatz für beide Mahlzeiten eingenommen wird.» Und wer hat sie erfunden, diese besondere Mahlzeit?

Nun, es waren die Briten, die Mitte des 19. Jahrhunderts einfach mal aus «breakfast» und «lunch» ein Zwittermahl bastelten und es fortan Brunch nannten. Wie ein Eintrag in «British Food: An Extraordinary Thousand Years of History» belegt, enthielt bereits 1865 ein englisches Rezeptbuch Vorschläge zur Bereicherung des zu damaligen Zeiten sonst so leichten «Tea & Toast Breakfast».

American Brunchbuffet Amerikaner und Liebhaber von deren Kultur und Küche starten gerne deftig in den Tag und wünschen sich ein «all-day-long»-Produktangebot. Bagels, Mini Hamburger und natürlich Pancakes gehören deshalb auf jedes American Brunchbuffet.

Die wichtigste Mahlzeit des Tages So richtig durchgestartet hat der Brunch aber erst ab den 1930er-Jahren. Nicht in England, sondern in New York, als hungrige Tänzer aus den Ballsälen in die Hotels schwärmten, um sich mit Omelettes und Pouletleber in Madeira-Sauce zu stärken. Heute ist der Brunch nicht nur in der englischsprachigen Welt eine feste Grösse. Ein Trendmagazin kürte die Mahlzeit zur wichtigsten des Tages im Jahr 2018.

Die Popularität des Brunch kommt nicht von ungefähr: Das Angebot wird immer umfangreicher und nimmt Bezug zu internationalen Frühstückstraditionen. Der Gast von heute weiss viel, ist mobiler und internationaler. Er schätzt eine grosse Auswahl, aber auch die Qualität und die Herkunft der Produkte. Etwa bei Brot, Brötchen, Honig und Wurst, aber auch bei Bagels, klassischer Viennoiserie, salzigen Macarons oder Tempuras und asiatischen Apéro-Häppchen.

Aryzta bietet Gastronomen und Hoteliers eine breite Auswahl für das Brunchbuffet – nicht nur für das klassisch-traditionelle, sondern auch für das internationale. Hier eine kleine Auswahl:

Midi Cheeseburger

mit Schweizer Fleisch und mit würzigem Appenzeller® Käse, Ø 5.5 cm

Mini Cheesecake Clementine

mit erfrischend fruchtigem Geschmack nach Clementine, gebacken, Ø 4 cm Köstlicher Bagel

Ausserdem erhältlich sind: • Pancakes • Mini Hamburger • Muffi ns • Donuts • Brownies

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mit Sonnenblumenkernen und feinster Kruste sowie sehr softer Krume, Ø 11 cm

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TIPPS ZUM AUFBAU UND ZUR PFLEGE DES BRUNCH-BUFFETS Exotisches Brunchbuffet Gäste von heute tauchen gerne in Ferien-Erinnerungen ein.

Sie schätzen deshalb bei einem Brunch-Buffet, wenn neben traditionellen Backwaren, Rührei und Würstchen auch internationale und exotische Spezialitäten zum Probieren angeboten werden. Aryzta bietet hier eine kleine, feine Auswahl.

• Dank Töpfen unter dem Tischtuch schaffen Sie unterschiedliche Platzierungsmöglichkeiten für die Speisen • Nutzen Sie ein Grundtuch und verschiedene Dekortücher, um Akzente zu setzen • Dekorelemente wie Blumen oder Fähnchen nutzen • Buffet-Aufbau sollte nach der Lauf richtung der Gäste gestaltet werden: zuerst die Teller, dann die Speisen, zum Schluss das Besteck, damit der Gast eine Hand frei hat, um sich bedienen zu können • Auch an Gäste mit Intoleranzen und Allergien denken und entsprechende Produkte anbieten • Buffet immer wieder kontrollieren und bei Bedarf nachfüllen • Einzelne Speisen durch Restaurationsmitarbeitende schöpfen lassen

Mini Pitas

– innen fl uffi g, aussen knusprig, Ø 6 cm

• Eine kleine Ecke mit speziellen Kinderspeisen ist ein Erlebnis für die Kleinen – und für Eltern mit ein Grund, noch einmal einen Restaurant- oder Hotelbesuch zu buchen

Mini Pocket-Pie Mexican Beef

Kleine Apéro-Teigtaschen gefüllt mit Schweizer Rindfl eisch und BarbecueSauce, fein abgeschmeckt mit mexikanischen Gewürzen

Mini Frühlingsrolle vegetarisch

Klassische Frühlingsrolle gefüllt mit Weisskohl, Karotten, Lauch, Mungosprossen sowie Zwiebelstücken

KONTAKT

• Asiatische Apéro-Häppchen

Aryzta Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43

• Cornets, süss oder salzig

www.aryzta.ch

Ausserdem erhältlich sind: • Tempura

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Die BlĂźtenvielfalt auf dem Land schrumpft als Folge der Monokulturen. Immer mehr Bienen siedeln sich in der Stadt an. Dort, wo es mehr Blumen und Nektar gibt.

r e n e g Ei vom g i n Ho ach d l e t o H Fokus

Honig schmeckt je nach Erntezeit unterschiedlich.

Im Frühling blühen Raps, Akazie oder Ahorn. Ende Juli erntet man Waldhonig.

blühen, sich mehr Nektar finden lässt und wo es circa zwei Grad wärmer ist.

Süsses von ganz nah: Immer mehr Hotels bauen Bienenstöcke auf und servieren zum Frühstück Honig aus eigener Produktion.

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Anna Shemyakova BILDER

zVg/Unsplash

«Enthält Honig aus Nicht-EU-Ländern» – dieses Kleingedruckte findet sich auf zwei Dritteln aller in der Schweiz vertriebenen Honige. Doch Moment. Was heisst das genau? «Der Honig wird meist aus Mexiko, Argentinien oder Ungarn importiert», erklärt Imker Felix Schier. In der Schweiz angekommen, wird das Produkt gemischt, gefiltert und erhitzt: «Man beseitigt jegliche Pollen und erschwert es so nachzuweisen, woher der Honig wirklich stammt», sagt Schier. «Stellen Sie sich vor, man kauft einen Rotwein und auf der Etikette steht: ‹Enthält Wein aus Nicht EU-Ländern.› Einen solchen Wein würde niemand kaufen. Es ist inakzeptabel, dass ausgerechnet beim Luxusprodukt Honig niemand weiss, woher er kommt», sagt Felix Schier, der als Chirurg und anschliessend als Pilot arbeitete.

Vom Problem inspiriert, imkert er nun seit fünf Jahren: «Ich will einen Honig herstellen, der kein technologisches Produkt, sondern ein naturbelassenes Lebensmittel ist.» So leben mit ihm im nidwaldnerischen Emmetten 30 Bienenvölker. Vier weitere betreut er im Garten des Zürcher Fünfsternehotels Baur au Lac. Denn immer mehr Bienen ziehen in die Stadt. Weg von landwirtschaftlichen Monokulturen ohne Blütenvielfalt. Dorthin, wo Blumen

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Glace und Soufflé mit Honig aus dem Hotelgarten Kamelien, Robinien, Lavendel – die Bienen des Baur au Lac schöpfen von einem Buffet an Blüten. Denn in Flugweite des Hotels am Zürichsee befindet sich der botanische Garten. 100 000 Bienen gehen in ihrem Miniatur-Baur au Lac im Garten des Hauses ein und aus. Für ihre Unterkunft mit Seeblick zahlen sie in Naturalien. Nämlich mit 80 Kilogramm Honig, den sie im Schnitt jährlich produzieren.

Nachdem Felix Schier einmal in der Woche vorbeischaut und den Honig einmal im Jahr ernet und abfüllt, landet das Produkt auf dem Frühstücksbuffet. In kleinen Gläschen gibt es für die Gäste den hauseigenen «Miel du Jardin». Die restlichen Gläschen landen im Souvenir-Shop oder bei Küchenchef Maurice Marro.

Rezeptideen mit Honig habe er en masse: Im Sommer Glace oder Halbgefrorenes, Eistee und Marinaden. Im Winter Soufflés, Petits Fours oder Weihnachtsgebäck. «Schwarzer Trüffel passt ebenfalls sehr gut zu Honig. Genauso wie zu Zitrusfrüchten, speziell der Bergamotte», sagt der Küchenchef. Im Restaurant «Rive Gauche» serviert er Frischkäse gratiniert mit Honig. «Mein Lehrmeister sagte damals immer ‹Die Produkte sind das Herz eines →

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GASTRONOMIEBETRIEBE MIT EIGENEN BIENENSTÖCKEN: • Das Dreisternehotel Alpenblick in Bern beherbergt auf dem Dach drei Bienenvölker.

• Im Berner Kursaal produzieren Bienen Honig für das Restaurant Meridiano sowie für das Frühstücksbuffet im Hotel Allegro.

Bis zu 80 Kilogramm eigenen Honig produzieren die Bienenvölker im «Baur au Lac» pro Jahr.

• Im Fünfsternehotel Beau Rivage in Neuchâtel wohnen auf dem Dach drei Bienenvölker.

• Auf der Terrasse im dritten Stock des Zürcher Marriott Hotels sind Bienenvölker untergebracht. Der Honig wird verkauft oder in der Küche und der Bar verwendet.

«Importiert und gemischt: Man könnte dem Gast eine Zuckerlösung servieren – er würde keinen Unterschied merken.»

Imker Jo Roth

Kochs›. Hier habe ich das Glück, mit unglaublich guten Produkten arbeiten zu können, mit denen wir uns identifizieren. Und bei denen wir genau wissen, wo sie herkommen. Das steigert die Wertschätzung immens – und den Geschmack», sagt Marro.

Ein Drittel teurer Die Erstinstallation der Kästen, der Entwurf der Gläser und Etiketten fallen im ersten Jahr ins Gewicht. Die Betreuung der Bienen rechne das Baur au Lac zu einem fes-

ten Preis gemeinsam mit dem Honig ab. 30 bis 40 Prozent mehr koste der Gartenhonig im Endeffekt. «Das ist auch der Preis, den man für Schweizer Honig zahlen würde. Es ist klar ein Mehrkostenfaktor, doch auch Teil unseres Versprechens, den Gästen einwandfreie Produkte anzubieten», sagt General Manager Wilhelm Luxem.

• Im Garten des Fünfsterne-BoutiqueHotels Villa Honegg in Ennetbürgen stehen drei Bienenstöcke.

• Das Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken hat sechs Bienenvölker im Garten.

• Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern (SHL) besitzt zwei Bienenvölker.

Dachbienen im Hotel Schweizerhof Bern

• Im Garten des Fünfsternehotels The Alpina Gstaad stehen Bienenstöcke mit insgesamt vier Völkern.

Ohne Garten dafür mit Dach: Seit drei Jahren schwirren auf der Terrasse des Hotels Schweizerhof in Bern 80 000 Bienen umher. 40 Kilogramm Honig haben die drei Völker diesen Frühling bereits produziert.

60 bis 80 Kilogramm Ertrag erwartet Imker Jo Roth insgesamt. Einmal die Woche kommt er in den Frühlings- und Sommermonaten aufs Dach, um das Treiben seiner Völker zu überwachen und gelegentlich Honig zu ernten. Selbst hat er in Bremgarten 22 eigene Völker und betreut einige Hotelkunden, wie das Hotel Schweizerhof oder das Hotel Alpenblick in Bern.

• Bis zur Schliessung des Parkhotels Weggis wohnten eigene Bienen im Garten.

Ziegenkäse mit Pollen Küche, Spa, Souvenirshop – wo landet das Produkt? «Wir hatten unglaublich viele Ideen, stellten dann jedoch fest, dass die Menge knapp werden könnte», sagt Jeremy Peyer, F&B-Manager des Hotels. Der Ertrag hänge stark vom Wetter ab. 2015 produzierten die «Schweizerhof-Bienen» 180

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Kilogramm – überdurchschnittlich viel für drei Völker. Im Jahr darauf schwärmten sie aus und der nasse Frühling warf insgesamt nur zwölf Kilogramm ab. Letzten Herbst konnte Roth 60 Kilogramm ernten – die Menge sei aufgrund des Wetter unvorhersehbar. «Das Problem ist, dass der Kunde erwartet, immer alles verfügbar zu haben. Ein ‹Haben wir gerade nicht› kennt er nicht», kritisiert der Imker. Kunden und Produzenten zusammenbringen sei ein Schritt in die richtige Richtung. Roth: «Man muss die Arbeit dahinter sehen. So lernt man das Produkt zu schätzen.»

Etwa 20 Kilogramm pro Jahr verwende das Hotel laut eigenen Angaben für das Frühstücksbuffett, bei dem der Honig offen serviert wird. Der Rest werde in Form von Give-Aways und in der Küche verarbeitet. Nach der ersten Ernte lancierte das Schweizerhof ein spezielles Menü: Ziegenkäse mit Pollen und Honig-Mandel Vinaigrette, Lachspraline mit Honig, Gnochetti mit Basilikum-Honig-Pesto, ein Lammrücken mit Honig-Thymiankruste sowie zum Dessert ein Met-Savarin. Das ganze Jahr hindurch schleicht sich Honig auf die Karte: In Form von Bienenstich, Jus, als Kombination zum Käsegang oder in

«Als Stadthotel selbst Produkte herzustellen, ist möglich. Was soll man auf den Dächern sonst machen? Nutzt sie.»

Jeremy Peyer, F&B-Manager Hotel Schweizerhof Bern

uns aber auf das Frühstücksbuffet und die Give-Aways», sagt Peyer.

Das erste Jahr sei preislich ein Risikojahr: einen fünfstelligen Betrag musste das Schweizerhof für die Installation und Lancierung aufbringen. Danach lohne es sich, so Peyer: «Es ist toll, wenn man selbst Produkte herstellen kann, was in der Stadt jedoch wahnsinnig schwierig ist. Wir hatten ein ungenutztes Dach und die Idee, Bienenstöcke aufzustellen. Denn Honig ist ein dankbares Produkt. Es schmeckt, ist nachhaltig und der Gast ist bereit, mehr zu zahlen. Was soll man auf den Dächern sonst machen? Nutzt sie.» •

KONTAKT Cocktails. Den «Beekeeper»-Cocktail mit Whisky, Ginger Beer, Honig, Ingwer und Limette gibt es an der Bar. Auch die Gelateria di Berna stellte im vergangenen Jahr eine speziellen Glacesorte mit dem Schweizerhof-Honig her. «Ich hatte auch die Idee, Met oder Likör aus unserem Honig zu machen. Aufgrund der Menge fokussieren wir

Imker Felix Schier Schynweg 14 6376 Emmetten www.premium-honey.com

Imker Jo Roth Zelgweg 15 3047 Bremgarten Tel. 031 301 53 37

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Indische und chinesische Gäste sind unglücklich, wenn sie länger als zwei Tage kein heimisches Essen erhalten.

Gmür hat die Lösung, wie sie im Hotel wieder happy werden.

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Jörg Ruppelt/Gmür BILDER

Unsplash /Gmür AG

Baozi ist eine gefüllte, gedämpfte Teigtasche, die bei Gmür als vegetarische Variante angeboten wird.

Die Asiaten kommen! Und zwar in Scharen.

Sie entdecken die Schweiz wie dereinst die Engländer, die überhaupt erst den Schweizer Tourismus begründeten. Die Übernachtungszahlen des Bundesamts für Statistik sprechen eine deutliche Sprache: 2017 stieg die Zahl der Logiernächte asiatischer Gäste im Vergleich zum Vorjahr um satte 12,8 Prozent. Allein die Übernachtungen indischer Gäste nahm um 23,4 Prozent zu.

In Indien steht die Schweiz auf der Destinationswunschliste zuoberst. Touristiker gehen davon aus, dass die Übernachtungszahlen dieses Gästesegments in Zukunft weiter steigen werden.

Klassisches europäisches Breakfast ist vielen asiatischen Gästen fremd Für Schweizer Hoteliers und Gastronomen sind das wahrhaft rosige Aussichten.

Allerdings ist dieser positive Trend auch mit Herausforderungen verbunden. Eine der wichtigsten ist dabei das Thema Esskultur, insbesondere das Frühstück. Dieses ist in vielen Regionen und Kulturen eine der wichtigsten Mahlzeiten des Tages. So wichtig es ist, so unterschiedlich sind die Essgewohnheiten und die Produkte.

Das klassische europäische Breakfast ist vielen Gästen aus Asien und insbesondere aus Indien völlig fremd. Statt Butter, Brot und Konfitüre bevorzugt man Suppe,

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Reisküchlein mit herzhafter SambarSauce, vegetarische Baozi Buns und Poha, ein einfaches, gleichwohl schmackhaftes Gericht aus zerdrücktem Reis, Kartoffeln und Zwiebeln.

Die ausschliesslich warmen Speisen stellen viele Hotelküchen vor grosse Probleme. Wie kommt man an Rezepte? Wer soll das alles zubereiten? Und noch eine Knacknuss: Viele Tour-Operator weisen

«Just like home» heisst die Gmür-Linie und dahinter stecken asiatische Frühstücksspezialitäten.» inzwischen bereits bei der Anfrage darauf hin, dass für das Frühstück ihrer Gäste nicht nur ein, zwei, sondern mehrere warme Gerichte aus dem jeweiligen Herkunftsland auf dem Buffet angeboten werden müssen. Ein riesiger Aufwand, der für viele Schweizer Hotels kaum zu bewäl- →

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Die traditionelle Zhou-Suppe auf Reisbasis schmeckt relativ neutral. Für viele Chinesen ist sie zum Frühstück unverzichtbar.

• Poha (zerdrückter Reis, Kartoffeln und Zwiebeln)

tigen ist. Eine Lösung bieten die authentischen Gerichte der Linie «Just like home».

Diese werden in Indien von einem innovativen Unternehmen zubereitet, das mit der Zürcher Gmür AG zusammenarbeitet und sich auf die Entwicklung und Produktion asiatischer Speisen für die Hotellerie und Gastronomie spezialisiert hat.

Die diversen Gerichte lassen sich in kürzester Zeit im Steamer regenieren und danach sofort servieren. Die Vorteile für den Betrieb: geringer Personalaufwand und kaum grosse Investitionen in das länderspezifische Know-how über Essgewohnheiten asiatischer Gäste am Morgen.

• Baozi (chinesische gedämpfte, gefüllte Teigtaschen)

Igeho-Besucher waren begeistert

«JUST LIKE HOME»

Folgende Gerichte der Linie «Just like home» stehen unter anderem im Angebot: • Vegetarische Biriyani (herzhaftes indisches Reisgericht) • Uppumav (würziger indischer Frühstücksbrei aus Gries)

• Youbing (chinesische, mit Lauch gefüllte Pfannkuchen) • Zhou (chinesische Wasserreis-Suppe) • Idly (indische Reisküchlein) • Sambar (südindische Linsen- und Tamarinden-Sauce) • Coconut Chutney

Das gesamte Just-like-home-Angebot wird von der Gmür AG, Spezialistin für Frischund Tiefkühlprodukte, vertrieben. Das Gastro-Partnerunternehmen präsentierte die neue Linie an der vergangenen IgehoMesse in Basel. Und das mit grossem Erfolg.

«Besucher an unserem Stand waren von der Qualität und der schnellen Zubereitung der

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Produkte begeistert», so Reto Gmür von der Geschäftsleitung des Familienunternehmens. «In Gesprächen hat sich gezeigt, dass die aromatischen Produkte sowohl für Hotels als auch für Mensen, Personalrestaurants, Altersheime und Kinderhorte eine Bereicherung des bisherigen Speisenangebots darstellen.» •

KONTAKT Gmür AG Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 info@gmuer.ch www.gmuer.ch

INDISCH

CHINESISCH

INDISCH / CHINESISCH

Einheiten 5 x 1000 g

Einheiten 5 x 1000 g

Einheiten 5 x 1000 g

900 Vegetable Biriyani

903 Mantou Boazi Buns

905 Vegetable Fried Noodles

901 Coconut Chutney

(Chineese Bun)

902 Uppumav 906 Poha 908 Vegetable Sambar 911 Idly

904 Vegetable Baozi (Chineese Bun with vegetable)

909 Youbing

907 Vegetable Stew 912 Fried Rice

(Chineese Bread)

910 Zhou (Rice Soup)

GMÜR AG | FOOD FOR WINNERS AARGAUERSTRASSE 3 | 8048 ZÜRICH T 044 446 88 88 | F 044 446 88 00 WWW.GMUER.CH

Fokus

e s ä K r e g i l l Vö morge Z m zu Wie ihr Käseteller auf der Abendkarte aussehen soll, wissen die meisten Gastgeber genau.

Beim Frühstück und Brunch wird das Milchprodukt aber vernachlässigt.

Hauptsache günstig.

Eigentlich schade.

TEXT

Benny Epstein

BILDER

Claudia Link

Zugegeben: Ich bin leicht traumatisiert. Es ist gewiss schon sechs, sieben Jahre her, da bestellte ich eines Morgens in einem beliebten Café im Zürcher Niederdorf ein kleines Zmorge-Plättli. Brot, Marmelade, Käse. Ich kann mich nur noch an letztere Komponente erinnern. Scheibenkäse gab es. Und als wäre das nicht schon der Strafe genug, wurden die Quadrate mit einem Orangenschnitz dekoriert. Was zum Teufel hat eine Orange auf einem Käse verloren? Weshalb braucht Käse überhaupt eine Dekoration?

Schön wärs gewesen, hätte sich die südländische Zitrusfrucht aufs Schmücken beschränkt. Stattdessen liess sie es sich nicht nehmen, innert weniger Minuten den Käse mit ihrem Aroma und ihrer Säure zu beeinflussen. Das reinste Geschmacks-Fiasko – Schwachsinn, völliger Käse!

Dieses prägende, haarsträubende Käse-Erlebnis ist kein Einzelfall. Allzu oft grüssen auf Frühstückstellern und Brunchbuffets biedere, austauschbare, oft gar gescheibelte Exemplare des Milchprodukts, für das die Schweiz doch eigentlich in aller Welt bekannt ist. «Gerade im Bereich Frühstück wird dem Käse oft zu wenig Beachtung geschenkt», findet Lukas Liebendörfer. Der Berner arbeitet seit bald drei Jahren für den Käse- und Fleischspezialisten Jumi. «Während viele Betriebe auf der Abendkarte eine gut kuratierte Käse-Auswahl anbieten, müssen die Gäste am Morgen mit unbefriedigender Massenware vorliebnehmen.»

Lukas Liebendörfer schlendert durch den Jumi-Käsekeller in Vechigen, einer Gemeinde rund zehn Kilometer östlich von Bern. Hie und da hält «Lüku» inne, schwärmt von einem der über 60 Produkte, die hier hergestellt werden, oder erzählt eine Geschichte, die er mit einem Käse verbindet. Dann nimmt er einen Laib in die Hände: «Hier, der zum Beispiel, das ‹Aarewasser›. Ein halbharter, crèmiger Rahm-

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Lukas Liebendörfer arbeitet seit bald drei Jahren bei Jumi. Seine Lieblingskäse sind zurzeit der Roschtix und der Cironé.

käse mit viel Charakter. Leicht würzig, aber frisch. Er ist zurzeit einer meiner Lieblingskäse. Unter anderem beim Frühstück oder Brunch macht er eine sehr gute Falle.»

Blauschimmel- und Rotschmierkäse?

Erst mal gemütlich starten!

Wie muss denn ein Käse überhaupt sein, damit er sich fürs Morgenmahl eignet? Meist eher jung und mild, erklärt Liebendörfer.

«Man stelle sich vor: Du kommst gerade aus dem Bett, hast dir die Zähne geputzt. Der Orangensaft schmeckt noch nicht so recht.

Wer hat dann schon Lust auf einen Blauschimmelkäse? Da will man doch erst mal gemütlich starten.» Schliesslich sind Nase und Gaumen am Morgen noch frisch →

Fokus

Seit zwölf Jahren verkauft Jumi Käse- und Fleischspezialitäten. Der Name des Unternehmens stammt von den Namen der beiden Firmengründer: Jürg Wyss und Mike Glauser haben beide die ersten beiden Buchstaben ihres Vornamens geopfert.

Jung, hart, Ziege: Der «Fessli» wird von Hand gewaschen.

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Fokus

und nehmen die Aromen viel stärker auf als am Abend. «Deshalb sollte der Käse noch nicht so intensiv sein.»

Gerne darf er halbhart oder sogar weich sein. Liebendörfer empfiehlt, nicht nur von Blauschimmel-, sondern auch von Rotschmierkäse morgens abzusehen. «Die kämen bei mir nicht auf den Frühstückstisch.» Weissschimmelkäse hingegen sei eine gute Wahl. Es müsse auch nicht immer beim Erzeugnis aus Kuhmilch bleiben.

«Oft höre ich Leute sagen: ‹Schafs- und Ziegenkäse mag ich nicht.› Doch Schafskäse schmeckt weit weniger animalisch als Ziegenkäse. Den würden viele mögen, die sich nicht recht trauen.»

Während am Abend der passende Wein zum Käse ausgesucht wird, mag es Liebendörfer mit dem Getränkepairing am Morgen unkompliziert. «Ganz ehrlich: Ich trinke Orangensaft oder heisse Schoggi zum Käse. Aber klar, da könnte man viel mehr herausholen, es gäbe sehr spannende Kombinationen. Fruchtsäfte passen oft gut, Tee auch. Sehr schön funktioniert das Pairing natürlich mit dem Glas Prosecco zum Brunch. Säurehaltige Getränke geben dem Frühstück die leichte Frische zurück, die der Käse eigentlich entzieht.»

Hausgemachte Konfitüre, aber langweiliger Standardkäse Auch eine Stunde später, als Lukas Liebendörfer vom Käsekeller zum Milchbauern ins nahe Schlosswil gefahren ist, um ihm beim Melken zuzuschauen, lässt ihn die Frage nicht los: Warum wird der Frühstückskäse so stiefmütterlich behandelt?

«Ich zweifle daran, dass die Gäste vieler Hotels wirklich Freude am Käse haben, der ihnen am Morgen serviert wird», hadert er.

«Knuspriges Brot, hausgemachte Konfitüre, aber langweiliger Standardkäse – das passt doch einfach nicht.»

Führt ein Hotel Jumi-Käse auf der Abendkarte, so wird es früher oder später angefragt, ob es nicht auch welchen fürs Frühstück haben möchte. Die Reaktion laute meistens: «Nein, das ist uns zu teuer.»

Dabei stolpert Jumi über sein eigenes Bein.

Liebendörfer: «Der Käse vom Abendmenü ist tatsächlich für die meisten Betriebe zu teuer, um ihn auch am Morgen anzubieten.

Aber das sind ja die Spezialitäten. Viele wissen leider nicht, dass wir auch Produkte im Sortiment haben, die günstiger sind. Sie sind einfacher, aber immer noch hochklassig. Genau das Richtige fürs Frühstück.»

etwa jene vom «Aarewasser», das in der Käserei Eyweid aus Milch von zwei verschiedenen Tälern – dem Emmental und dem Aaretal – hergestellt wird. Lange führten die Käser hitzige Debatten darüber, zu welchem Tal denn nun die Käserei gehöre. Ehe der Streit eskalierte, produzierte Käsemeister

Käse mit Charakter: Spannendes Aroma, schönes Mundgefühl, bestenfalls eingepackt in eine interessante Geschichte.

Streit um die Käserei Sind also die falschen Preisvorstellungen der F&B-Manager und Köche schuld am biederen Käseangebot? Ein weiterer Grund dürfte sein, dass sich viele Gastronomen kaum bis gar nicht um das Produkt Käse scheren. Hauptsache, es hat Käse im Angebot. Welchen? Egal. Schliesslich bucht ja kaum einer eine Übernachtung wegen der netten Käseauswahl am Morgen. Dennoch ist der Käse-Experte sicher: «Es würde sich lohnen, ein paar Gedanken übers Produkt zu machen. Käse ist nicht gleich Käse.»

Statt der fünf mässigen Produkte schlägt Liebendörfer lieber zwei charaktervolle Exemplare vor. Spannendes Aroma, schönes Mundgefühl, bestenfalls eingepackt in eine interessante Geschichte. Wie

Urs das «Aarewasser». Die Aare schlängelt sich nämlich fast durch die ganze Schweiz.

Auf ihrem Weg münden mehrere Flüsse in die Aare, darunter auch die Emme. Das Aaregebiet erstreckt sich also über mehrere Regionen, womit auch die Käserei zum Aaregebiet gehört. Der Streit war gelöst und ein neuer Käse geboren.

Zu einer so schönen Anekdote passt doch einfach Scheibenkäse nicht. •

KONTAKT Jumi AG Lindentalstrasse 2 3067 Vechigen Tel. 031 721 82 91 www.jumi.lu

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, t ä t i l a u Q e i d f e u g A n e « M e i d f u a t h c i n » ! n a s e t m kom Was ein gutes Frühstücksbuffet ausmacht und warum kein Billig­ lachs darauf etwas zu suchen hat.

Im Gespräch mit Peter Hirschi und Ralf Weidkuhn von der Dyhrberg AG INTERV IEW

Jörg Ruppelt

BILDER

Sie beide sind viel unterwegs. Was macht für Sie ein gutes Frühstücksbuffet beziehungsweise einen guten Brunch aus?

Ralf Weidkuhn: Es ist nicht die Menge, sondern die Qualität des Angebots, das entscheidend für mich ist.

Peter Hirschi: Richtig. Qualität steht im Vordergrund. Sie muss mindestens so gut sein, wie ich sie daheim schätze. Besser noch: wenn sie höher ist! Ansonsten habe ich ja keinen Grund, auswärts zu frühstücken. Ich suche das Spezielle, sei es bei der Brotoder bei der Käseauswahl, am besten regionale Produkte und nicht das 0815-Angebot.

Frühstück und Brunch... sind das Themen für Dyhrberg?

zVg

Weidkuhn: Vielfach sieht man Käse schon aufgeschnitten in Schalen. Industrie pur. Ich muss nicht zehn Sorten haben, es reichen zwei, drei, aber von regionaler Herkunft müssen sie sein und am besten am Stück zum Selberschneiden.

Hirschi: Ich schätze es sehr, wenn man die Produkte anschreibt und die Herkunft und Produktion hervorhebt. Bei unserem Frühstückslachs wäre das eben beispielsweise, dass er von Dyhrberg in Balsthal holzofengeräuchert und handgeschnitten ist. Man muss die Gäste darauf aufmerksam machen, dass das Angebot von wirklich guter Qualität ist. Wie heisst es so schön: Tue Gutes und sprich darüber!

Hirschi: Absolut. Wir haben sehr viele Qualitätsprodukte, die eine Bereicherung für jedes Buffet sind und mit denen man, also Gastronom oder Hotelier, sich von der Konkurrenz abheben kann. Ich denke da an kalt oder heiss geräucherten Lachs, heiss geräucherte Forellen- und Makrelenfilets, geräucherte Crevetten und geräucherten Heilbutt. Oder warum auch nicht mal einen Crevetten-Cocktail zum Brunch anbieten? Wichtig ist, dass man sein Angebot aktiv verkauft, die Produkte anschreibt. Bei jedem Halbliter-Wein macht man das ja heutzutage auch: Herkunft, Traubensorte, Geschmack. Nur bei Food steht dann meistens nur: Salami, Schinken. Lachs.

Punkt.

jiziert hat, irgendwann wieder aus. Der Lachs schwimmt dann in einer roten Sauce. Nicht sehr appetitlich! Nimmt man hingegen einen holzofengeräucherten Lachs, der zwei bis vier Tage im Ofen getrocknet und mit Trockensalz behandelt worden ist, hat der schon mal Flüssigkeit verloren. Und das sieht man.

Vom Probieren will ich gar nicht erst reden. Das sind zwei verschiedene Produkte und zwei Welten.

Also bloss nicht sparen bei der Qualität?

Hirschi: Beim Brot macht es ja auch keinen Sinn, das billigste Produkt anzubieten.

Weidkuhn: Der Küchenchef oder der Hotelier muss sich immer die Frage stellen: Würde ich das, was ich meinen Gästen zumute, auch selber essen.

Ich greife es nochmal auf, nicht die Menge, sondern die Qualität macht es aus!

Woher kommt eigentlich der beste Lachs?

Sprechen wir von guter Lachs-Qualität. Worauf sollte man hier achten?

Hirschi: Schauen Sie sich Frühstückslachs auf dem Buffet an: Wenn er mit Salzlake gespritzt und mit Flüssigrauch behandelt worden ist, dann läuft die Flüssigkeit, die man in den Lachs in-

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Nur auserlesener, edler Lachs aus dem Pazifik und Atlantik findet den Weg nach Balsthal, wo er traditionell im Holzofen veredelt wird.

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«Wir offerieren interessierten Betrieben Besichtigungen und Kurse mit Warenkunde.»

Ralf Weidkuhn, Leiter Marketing und Verkauf, Dyhrberg AG

an, etwa für den richtigen Umgang mit Lachs?

Weidkuhn: Natürlich. Wir offerieren allen interessierten Betrieben gratis Kurse und Besichtigungen an, unter anderem mit Warenkunde, worin etwa der Unterschied zwischen einem Atlantischen und einem Pazifischen Lachs, einer BlackTiger-Crevette und einer Kaltwasser-Crevette sowie den diversen Menüfischen besteht.

Kleine, raffiniert arrangierte Lachs-Häppchen gehören heute auf jedes Brunch-Buffet.

Weidkuhn: Unser Bömlo-Lachs, gezüchtet bei den gleichnamigen Inseln in Norwegen, ist sicher einer der besten. Natürlich hat danach die traditionelle Verarbeitung den grössten Einfluss auf den Geschmack, auf die Textur. Leider werden 95 Prozent des in der Schweiz angebotenen Rauchlachses im Ausland industriell hergestellt, grösstenteils mit Salzlake geimpft und mit Flüssigrauch behandelt und importiert.

Aber auf dem Buffet muss es nicht der teuerste Lachs sein, oder?

Hirschi: Nein, natürlich nicht.

Ein attraktives Buffet hängt im-

«Warum nicht mal einen CrevettenCocktail zum Brunch anbieten?»

Peter Hirschi, Geschäftsführer der Dyhrberg AG

mer davon ab, welche Ressourcen man hat, dieses zu gestalten und zu betreuen. Gibt es jemanden, der eine ganze Lachsseite vor dem Gast frisch in dünne Tranchen schneidet? Biete ich einen Rauchlachs und zusätzlich einen preislich interessanten Heissrauch-Lachs oder eine heissgeräucherte Makrele an, um mich abzuheben? Ich bin auch der Meinung, wir haben in der Schweiz sehr gut ausgebildete Restaurationsmitarbeiter, die mehr können, als nur guten Kaffee einzuschenken. Man muss sie nur richtig einsetzen.

Bietet Dyhrberg Schulungen für Mitarbeiter in der Restauration und Küche

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Was darf man von der ersten Lachsräucherei der Schweiz weiterhin erwarten?

Weidkuhn: Wir bleiben der Tradition treu und setzen immer auf Top-Qualität und unterwerfen uns nicht dem «Geiz-istgeil-Trend». Wir tun das, was wir am besten können. Wir haben keine Ahnung von Fleisch, deshalb werden wir auch keines anbieten. •

KONTAKT Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch

Wegen der reichhaltigen holländischen Frühstücksspezialitäten sind Partygänger häufi g gesehene Gäste im «Glück».

e g r o Zm den s ’ t gib nzen ga g a T

Fokus

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Sarah Sidler

Das Gasthaus mit neun Gästezimmern befindet sich an der verkehrsberuhigten Weststrasse im In-Quartier Zürich-Wiedikon.

BILDER

zVg

Zum guten Glück gibt es das gleichnamige Gasthaus in Zürich. Es ist eines der wenigen Lokale, wo ganztags gefrühstückt werden kann.

Auch unter der Woche.

In grossen Städten wie Berlin, Wien und Kopenhagen ist es seit Jahren eine Selbstverständlichkeit: Den ganzen Tag brunchen, auch unter der Woche. Egal, ob einem nach reichhaltigen Teller voller Bagels, Käse, Lachs, Meerettich und Zwiebeln dürstet, nach Gipfeli, Konfitüre, Butter und Joghurt oder der veganen Variante mit BeerenShake und Chia-Pudding; Das Frühstück nach Wunsch gibt es den ganzen Tag. Wer aber in der Schweiz nach elf Uhr keine Lust auf Gipfeli, Eingeklemmte oder nach Mittagsmenüs verspürt, wird von Restaurants meist alleine gelassen. Nicht so vom Gasthaus Zum guten Glück an der Weststrasse in Zürich. «Unser Inhaber Oliver Baumgartner merkte schon vor Jahren, dass das Bedürfnis nach Frühstück nichts mit Uhrzeit und Wochentag zu tun hat», sagt Geschäftsführerin Léa Sonderegger.

«So bieten wir seit zehn Jahren holländische Brunch den ganzen Tag an.» Holländische? Ja, denn Mitinhaber und Koch Yuri Kampstra ist gebürtiger Holländer. Wer regelmässig im «Glück» isst, bestellt nicht die gängigen Schweizer Zmorgespezialitäten, sondern Pfannkuchen, Waffeln und Pufferli, das sind eine Art kleine, runde, süsse Pfannkuchen.

Die Spezialität heisst«Dicke Berta» Besonders die Pfannkuchen stechen im Lokal, wo an der Theke bestellt wird, ins Auge. Sie gibt es in allen Varianten: süss, mit Apfel in Zimt, Ahornsirup oder Nu-

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tella. Salzig mit verschiedensten Gemüse, Röstzwiebeln, Frischkäse, KichererbsenTomaten-Aufstrich und Pinienkernen.

Doch auch solche mit Fleisch, wie Schinken oder Speck, Rohschinken und Chorizo sind im Angebot. Seit einiger Zeit stehen auch vegane Pfannkuchen mit allerlei Zutaten auf der Menükarte. Ein Angebot, das

Das Bedürfnis zu frühstücken, unabhängig von Wochentag und Tageszeit, ist klar vorhanden. Diejenigen, die es stillen, leben gut davon. neue Kunden bringt, wie Léa Sonderegger bemerkt. Interessanterweise hat sich ein ursprüngliches Restengericht zum Renner gemausert: Die «Dicke Berta». Ein Gericht mit Schinken-Käse-Spiegeleier auf Dillsenfbrot und Salatgarnitur. Es wird auch angeboten mit Ei und Speck auf Sambalfrischkäsebrot oder vegetarisch mit →

Fokus

Die Frühstücksspezialität «Dicke Berta» ist für die Holländer das, was für die Italiener die Pizza ist: Ein leckeres Gericht, zusammengestellt mit dem, was sich gerade im Kühlschrank befindet.

Waffel gefällig? Noch duftend warm, sind sie eine Wucht.

Bratzwiebeln-Spinat-Käse-Spiegeleier auf Tomaten-Kichererbsenbrot. «Ein deftiges Gericht, das gerne von Partygängern nach einer langen Nacht bestellt wird», sagt Léa Sonderegger. Neben Touristen und Menschen ohne «Nine-to-Five-Jobs» schätzen Partygänger das ganztägige und -wöchige Frühstücksangebot sehr. Denn lange ausgehen kann man in Zürich an jedem Abend. Trotzdem sind die 45 Innen- und 20 Aussenplätze am Wochenende am meisten besetzt. Bis zu drei Mal pro Tag. Die kurzen Wartezeiten tragen das ihrige dazu bei.

Koch Yuri Kampstra stellt die meisten Zutaten selbst her. Etwa die Aufstriche der «Dicken Berta» und die Teige für die Spezialitäten. Neben den Pfannkuchen kennt man das «Glück» für seine frischen Waffeln und die Pufferli, eine weitere holländische Spezialität. Die kleinen, runden Pfannkuchen werden aus einem süssen Teig in der Bratpfanne gebacken, mit Apfelmus, Zwetschgenkompott oder Glace zubereitet und mit Puderzucker bestreut .

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Wo immer möglich, werden Schweizer Zutaten verwendet. Bio sei zwar immer wieder ein Thema, habe sich jedoch noch nicht durchgesetzt: «Dann müssten wir teurer werden, möchten aber mit unserer Preisphilosophie weiterfahren», sagt die 28-jährige Geschäftsführerin. Bei ihnen erhalte man noch Mittagsmenüs ab 17.50 Franken, Kaffee für 3.80 und Espresso für 3.60 Franken. Doch das sei nicht der einzige Grund, warum viele Gäste wegen ihres Kaffees vorbeikommen. «Wir beziehen unsere Bohnen in der Rösterei Ferrari in Dietikon.

Fokus

Auch im zweiten Lokal von Inhaber Oliver Baumgartner setzt man ganztags auf Frühstück. Das Mittagessen dauert dort bis 16 Uhr.

Dort röstet eine Maschine aus dem Jahr 1896 die Bohnen über Feuer und Holzkohle.

Das gibt dem Kaffee den typischen Mokkageschmack, den man in Zürich derzeit selten findet.» 12 500 Cappuccini gehen im «Glück» jährlich über den Tresen.

Bitterballen und Pommes Frites mit Erdnusssauce Rund zehn Prozent ihrer Gäste sind Touristen. Solche, die auf der Homepage von Zürich Tourismus auf ihr Frühstücksangebot aufmerksam werden, oder solche, die in

den neun Gästezimmern oberhalb des Lokals übernachten. Die acht Doppel- und das eine Einzelzimmer sind individuell eingerichtet und ab 79 Franken pro Nacht und Person zu haben. «Unseren Gästen gefällt das Wohnhausfeeling, dass sie hier einfach ein- und ausgehen können, ohne dabei eine klassische Réception passieren zu müssen», weiss Léa Sonderegger. Ihre 15 Teilzeitmitarbeiter sind also auch eine Art Réceptionist. Häufig sind die Zimmer auch von Geschäftsleuten besetzt, die regelmässig dort übernachten. Darunter natürlich einige Holländer. Denn neben Frühstücksspezialitäten aus ihrer Heimat wird ihr kulinarisches Heimweh auch abends gestillt: So bereiten die Mitarbeiter auf Wunsch Pommes mit Erdnusssauce, Frikadellen oder Bitterballen zu. Letztere sind kleine, frittierte Fleischkugeln, die gut zum angebotenen holländischen und belgischen Bier passen.

«Was holländische Spezialitäten anbelangt, sind wir in Zürich wohl einzigartig», sagt Léa Sonderegger dazu.

Obwohl die holländischen Spezialitäten in der Limmatstadt gut ankommen,

bietet Inhaber Oliver Baumgartner in seinem zweiten Gasthaus in Zürich, dem «Kafi Schnaps», ganz andere Spezialitäten an. Doch natürlich setzt er auch dort auf Frühstück den ganzen Tag. Zusätzlich zum Zmorge wird dort das Mittagessen täglich bis 16 Uhr serviert. Immer nachmittags im Angebot sind zudem diverse Rösti, Sandwiches – «uufklappti Brot» genannt – sowie Spezialitäten mit hausgeräuchertem Fisch. •

KONTAKTE Zum guten Glück Stationsstrasse 7 8003 Zürich Tel. 043 540 72 99 www.zumgutenglück.ch

Kafischnaps Kornhausstrasse 57 8037 Zürich Tel. 043 538 81 16 www.kafischnaps.ch

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e d n e k c o l r e V n e k c o Fl

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Auf dem Frühstücksbuffet werden sie oft stiefmütterlich behandelt.

Dabei sind Müesli und Flocken im Trend – als Superfood und LifestyleProdukt.

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Riccarda Frei BILDER

Unsplash / zVg

Demnächst bringt die E.Zwicky AG «Gmüesli» in drei Geschmacksrichtungen auf den Markt. Das salzige Müesli aus Getreide und Gemüse wird mit heissem Wasser übergossen.

Woran denken Sie, wenn Sie das Wort Frühstücksbuffet hören? An hausgemachte Zöpfe, üppige Käse- und Aufschnittplatten, Früchtekörbe, fluffiges Rührei und an den Duft von gebratenem Speck oder Kaffee? Oder haben Sie spontan an Cerealien gedacht? Wohl kaum. Denn obschon Flocken und Müesli nahrhaft, vielseitig, unkompliziert in der Lagerung und Anwendung sowie für den Gastgeber wirtschaftlich interessant sind, führen sie auf dem Frühstücksbuffet oft ein Schattendasein.

Ins rechte Licht gerückt, könnte sich ein Gastronomiebetrieb mit einem spannenden Cerealienangebot jedoch profilieren. Zum Beispiel durch eine exklusive, hauseigene Flocken- oder Müeslimischung.

Körnlipicker sind Trendsetter Porridge erlebt ein Revival. Overnight Oats, über Nacht eingeweichte Haferflocken, die mit Obst, Nüssen und Gewürzen wie Zimt, Vanille oder Lebkuchengewürz ergänzt werden, sind zur hippen Büro-Mahlzeit avanciert. Müesli im To-go-Becher werden als Snack überallhin mitgenommen.

Passend zum jeweiligen Lifestyle werden die Müesli mit Superfood wie Chia-Samen und Goji-Beeren, einer Extraportion Proteine und Vitamine, ergänzt oder mit Milchersatzprodukten wie Mandel-, Sojaund Reismilch zubereitet. Auch die Kombination Müesli mit Fruchtsaft ist nicht mehr verpönt. Früher als Körnlipicker verspottet, sind Müesli- und Flocken-Liebhaber heute umworbene und hart umkämpfte Zielgruppen.

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Alleine unter der Marke Zwicky werden gut 40 verschiedene Flocken- und Müeslivarianten angeboten. Die Schweizer Schälmühle E. Zwicky AG produziert in Wigol-

«Mit einer guten, abwechslungsreichen Auswahl macht man seine Gäste auf jeden Fall glücklicher.»

Wenke Rittmeyer, Head of Corporate Communications bei Mymuesli

tingen aber noch viele weitere Sorten. Diese werden nach Wunsch der Detailhändler und Grosskunden hergestellt und unter deren jeweiligen Eigenmarken verkauft.

Die Bio-Familia AG in Sachseln produziert und vertreibt ebenfalls rund 30 Flocken- und Müeslisorten. Ihr Verkaufsschlager ist das «c.m.plus Original». Es handelt sich dabei um ein mit Calcium, Magnesium, elf Vitaminen, Äpfeln und Rosinen angereichertes Knuspermüesli. Die Palette von Müsli mit gesundheitsförderndem Mehrwert umfasst im Weiteren ein Low-Carb- sowie ein Low-Fat-Müesli und eine Mischung, welche die Abwehrkräfte und Blutfettwerte ins Gleichgewicht bringen soll.

Solche Functional-Food-Mischungen treffen den Zeitgeist und werden in Zukunft weiter an Bedeutung gewinnen. «Wir sehen ganz klar einen Trend zu Produkten mit einem gesundheitlichen Zusatznutzen», sagt Nina Eich. Die Marketing Managerin der Schweizerischen Schälmühle →

Fokus

Das Gastro-Modul von Mymuesli bietet Platz für vier 575-Gramm-Dosen.

Der Gast sieht im Boden den Inhalt, ohne die Dosen zu öffnen. Die Zutaten sind zudem deklariert.

E. Zwicky AG denkt dabei an Schlagworte wie cholesterinsenkend, glutenfrei, proteinreich. Und an Vitaglucan, eine neue Produktelinie bestehend aus Flocken, Knuspermischung und Müesli, die einen zu hohen Cholesterinspiegel normalisieren kann. Für den positiven Effekt zuständig ist Beta-Glucan, ein Ballaststoff, der in der Gerste vorkommt.

Neulancierungen ohne Zuckerbeigabe Eine weitere Zwicky-Produkteinnovation, die bald auf den Markt kommt, ist «Gmüesli». Dieses Gemüse-GetreideMüesli wird mit heissem Wasser aufgegossen. Es soll unter anderem in Heimen und Spitälern eingesetzt werden.

Ob mit Gemüse oder mit Früchten – in Bezug auf die Gesundheit spielt der Zuckergehalt der Müesli-Mischungen eine wich-

tige Rolle. Namhafte Produzenten, darunter auch die E. Zwicky AG, haben im August 2015 an der Seite von Bundesrat Alain Berset ein freiwilliges Memorandum zur Zuckerreduktion unterzeichnet. Wie der Bericht des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit BLV (Stand April 2018) zeigt, haben die unterzeichnenden Firmen seither den Zuckergehalt ihrer Frühstückscerealien um gut acht Prozent reduziert.

Nadja Degelo-Durrer, Leiterin Marketing bei der Bio-Familia AG, ist überzeugt: «Die Zuckerthematik wird weiterhin das bestimmende Thema bleiben.» Deshalb werden bestehende Rezepturen regelmässig auf weitere Reduktionsmöglichkeiten überprüft und entsprechend angepasst. Bei der Neulancierung von Produkten verzichtet Bio-Familia von vornherein auf die Beigabe von Zucker und arbeitet nur mit dem Zucker, den die Zutaten von Natur aus enthalten. Die E. Zwicky AG hält es ähnlich.

Einen bewussten Umgang mit Zucker und anderen Zutaten pflegt man bei Mymuesli bereits seit der Gründung der Firma vor elf Jahren. «Wir überlegen uns regelmässig, wie wir unsere Müeslis besser machen können», sagt Wenke Rittmeyer, Head of Com-

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N E T H C E M U Z E B E I L S AU

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munications. So habe man Anfang des Jahres viele Crunchy-Müesli umgestellt. «Zum einen, weil wir kein Palmöl – auch kein nachhaltig angebautes – mehr verwenden wollten. Und zum anderen haben wir nach

«Wir sehen einen klaren Trend zu Produkten mit einem gesundheitsfördernden Zusatznutzen.»

Nina Eich, Marketing Manager, Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG

einer Zuckeralternative gesucht.» Durch den Einsatz von Reissirup beispielsweise konnte der Zuckergehalt bei Hafer-Crunchy um 43 Prozent gesenkt werden.

566 Billiarden Kombinationen

Eifix Schlemmer Rührei

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Hafer-Crunchy ist eine der beliebtesten Komponenten der Mymuesli-Kunden.

Diese können sich aus rund 80 Bio-Zutaten ihr ganz persönliches Lieblingsmüesli zusammenstellen. Theoretisch sind dadurch 566 Billiarden Müesli-Varianten möglich.

Für die Gastronomie gibt es von Mymuesli 30 vorgemixte Bio-Mischungen in 575-Gramm-Dosen. Schon bald können aber auch Hotels ihre Müeslimischungen individuell auf ihr Haus und ihre Kundschaft abstimmen. Wenke Rittmeyer kündigt an: «In den nächsten sechs Monaten werden wir eigene Mischungen und auch individuellere Designmöglicheiten für die 575 Gramm-Müeslidosen anbieten.» •

Unwiderstehlich: Schlemmer Rührei zum Frühstück!

Einfach. Schmackhaft. Und sicher! Begeistern Sie Ihre Gäste und geben Sie Ihrem Frühstück neue Perspektiven – mit Eifix Schlemmer Rührei. Denn zu einem richtig guten Frühstück gehört immer frisches Rührei!

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KONTAKT Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG Müllheimerstrasse 7 8554 Müllheim-Wigoltingen www.zwicky.ch

Bio-Familia AG Brünigstrasse 141 6072 Sachseln www.bio-familia.com

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t h c a m r e n i l r e n e B s s Ein ffeesatz Ta a K aus Ja, die Tassen haben anfänglich einen leichten Duft nach Kaffee, der dazu einlädt sich eine neue Tasse Kaffee aufzugiessen.

Kaffeesatz in den Abfall? «Bloss nicht», sagt Julian Lechner, sammelt ihn ein und stellt daraus Tassen her.

Die duften sogar nach Kaffee!

INTERV IEW

Jörg Ruppelt

BILDER

Julian Lechner, es klingt nach einem Scherz, aber Tassen aus Kaffeesatz herzustellen, scheint für Sie ein gutes Business zu sein.

Julian Lechner: In der Tat hat sich diese ungewöhnliche Idee seit 2015 in eine Unternehmung mit stark wachsender Nachfrage entwickelt. Meine Firma Kaffeeform beschäftigt heute zehn Mitarbeiter.

Wie sind Sie überhaupt auf die Idee gekommen?

Die Idee kam mir während des Studiums für Produktdesign in Italien. Die Zeit verlief dort mit gesteigertem Kaffeegenuss. Eines Nachmittags fragte ich mich, was mit dem vielen Kaffeesatz eigentlich geschieht und ob es hierfür nicht noch

Kaffeeform

weitere Verwendungsmöglichkeiten geben könnte? Nach etwas Überzeugungsarbeit definierte ich zusammen mit meinen Professoren die Aufgabe, ein neues Material aus recyceltem Kaffeesatz zu entwickeln.

Woher bekommen Sie den Kaffeesatz?

Den Kaffeesatz beziehe ich kostenfrei von zahlreichen Gastronomen und Grossraumbüros in Berlin. Eine Flotte an FahrradKurieren sammelt dort täglich den Kaffeesatz auf Lastenrädern ein. Der Transport ist sehr flexibel und frei von Emissionen.

Erzählen Sie uns etwas über den Herstellungsprozess.

Anfänglich wollte ich ein komplettes Kaffeehaus-Interior aus recyceltem Kaffeesatz erstellen, um die grosse Idee überspitzt auf den Punkt zu bringen. Es blieb jedoch bei einem Tisch … mit zusätzlichem Kaffeearoma!

Nachdem der frische Kaffeesatz eingesammelt wurde, überprüft ein Team aus einer sozialen Werkstatt den Satz auf eventuelle Verunreinigungen und führt eine schnelle Trocknung durch, um den Kaffeesatz lagerfähig zu machen. Nach längeren Sammelintervallen von zirka drei Monaten wird der Kaffeesatz zu einem neuen Feststoff weiterverarbeitet. Hierfür wird das lose Pulver mit pflanzlichen Zusätzen zu einem soliden Granulat verarbeitet. Das Granulat lässt sich dann in beliebige Formen pressen und härtet sehr stabil aus.

Dann stimmt es also, was man so liest, ihre Tassen riechen nach Kaffee?

Und wie viel Kaffeesatz braucht es für eine Tasse?

Eine deutsche Zeitung schrieb, dass Sie zuerst in grösseren Dimensionen dachten und einen Tisch aus Kaffeesatz zimmerten.

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Julian Lechner Der 32-Jährige ist Bachelor of Arts für interdisziplinäre Gestaltung und hat in Bozen (Italien) studiert. Die Firma Kaffeeform gründete er 2015 in seiner Heimatstadt Berlin. Mittlerweile beschäftigt er ein Team von zehn Mitarbeitern. Im Angebot von Kaffeeform stehen Espresso- und Cappuccino-Tassen, jeweils mit Untertassen, sowie Mehrwegbecher. Im Juli dieses Jahres wurde die Serie noch um eine Milchkaffee-Tasse ergänzt.

Im Durchschnitt kann ein neues Kaffeegeschirr aus etwa sieben konsumierten Kaffeeportionen hergestellt werden.

An wen verkaufen Sie Ihre Produkte?

Die Tassen werden grösstenteils an Gastronomen, Geschäfte und Kultureinrichtungen verkauft.

Sind die Tassen auch in der Schweiz zu haben?

Fokus

Mix erhältlich. Der Becher fasst 300ml und lässt sich über einen Schraubdeckel angenehm befüllen. Die Wandstärken sind so gewählt, dass das Getränk nicht zu schnell auskühlt und keine extra Manschette verwendet werden muss. Das Produkt ist sehr hochwertig gefertigt, dass es sich nach kurzem Auswaschen sogar wiederverwenden lässt.

Was haben Sie als Nächstes in der Pipeline, vielleicht eine Kaffeemaschine aus Kaffeesatz?

Der Traum einer kompletten Café-Bar aus recyceltem Kaffeesatz ist nach wie vor das grosse Ziel.

Nicht Ihr Ernst?

Die marmorierte, an Holz anmutende Oberfläche und das leichte Gewicht sind typisch für die Kaffeesatz-Tassen.

Ja, sie sind in Bern bei «Apfelgold»,einemCaféundBuchladen, sowie in Zürich bei «Tarzan Streetfashion» erhältlich.

Was viele Gastronomen interessiert: Sind die Tassen spülmaschinenfest?

Nach langer Entwicklung und vielen Tests mit den Tassen

und Untertassen haben wir das glücklicherweise hingekriegt.

Und wie steht es mit der Haltbarkeit?

Das Geschirr ist im Vergleich mit klassischem Porzellan etwa 50 Prozent leichter und dennoch sehr stabil. Kleine Stürze und Missgeschicke überste-

Doch, lassen Sie sich überraschen, was noch so alles folgt!

Eigentlich noch streng geheim, aber schon im Test ist ein erstes Skateboard aus recyceltem Kaffeesatz. Die Fahrt zum nächsten gelegenen Café hat es schon mal überstanden. •

hen die Tassen und Untertassen in der Regel unbeschadet.

Für Gastronomen natürlich ein grosses Plus.

Produzieren Sie auch Take-away-Becher?

Ja, seit Frühjahr dieses Jahres ist der Weducer Cup aus unserem recycelten Kaffeematerial-

KONTAKT Kaffeeform UG Choriner Strasse 54 D-10435 Berlin www.kaffeeform.com

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21.–24.10.18

MESSE LUZERN

DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Die handgefertigten Gipfeli haben sich in der Bäckerei Kult zum Verkaufshit gemausert.

t s i r e i H ackB s da erk w d n a h t l u K Fokus

«Kult» ist auf den ersten Blick eine klassische Bäckerei. Doch damit die Kasse am Abend stimmt, reichen Brot und Gipfeli nicht.

TEXT

Ruth Marending BILDER

Claudia Link

Mit sicherer Hand schneidet Jean-Charles Koegele Dreiecke in den Gipfeliteig. Sein Arbeitskollege Alexandre Albisser bleibt dicht an seiner Seite und rollt Dreieck um Dreieck zu Gipfeli auf. Beide sind gestandene Berufsleute, der eine Bäcker von Beruf, der andere Konditor-Confiseur. Seit ein paar Monaten arbeiten sie in der Bäckerei Kult im Basler St.-Johann-Quartier.

«Für unsere Gipfeli sind wir stadtbekannt», freut sich Leon Heinz, Co-Geschäftsführer und nach eigenen Angaben Gastronaut, eine Wortschöpfung aus Gastronomie und Astronaut. Doch dazu später. «Wir verwenden für unsere Gipfeli keine pflanzlichen Öle, sie werden zu 100 Prozent mit Butter und von Hand gefertigt», erklärt Heinz den Erfolg. Und wer bei der Ladentheke ein Gipfeli auswählt, hat die Qual der Wahl: Es gibt insgesamt sechs verschiedene Varianten, natur oder gefüllt mit Schokolade, Mandelcrème oder Konfitüre.

Der Erfolg der Bäckerei liegt nicht allein im Gipfeliangebot. Das haben andere Bäckereien auch. Das Erfolgsrezept ist einfach und zeitgemäss: Kommunikation.

«Unsere Backstuben sind nicht nur ShowBäckereien, wo alle zuschauen können, wie produziert wird. Sondern wir teilen unsere Rezepte mit den Kunden in Workshops, kommunizieren offen und ehrlich über die

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Leon Heinz ist Co-Geschäftsführer der Bäckerei Kult in Basel und sogenannter Gastronaut.

verwendeten Grundprodukte. Zudem sind wir auf allen Social-Media-Kanälen präsent und damit im ständigen Dialog mit unserer Kundschaft», sagt Leon Heinz, Mitbegründer der Bäckerei und der dahinterstehenden Internationalen Gastronautischen Gesellschaft.

So unkonventionell dieser Gesellschaftsname auf den ersten Blick erscheinen mag, so schnell wird er nachvollziehbar, bezieht man den Lebenslauf von Leon Heinz mit ein. Nach der gymnasialen Schulzeit absolvierte der 31-Jährige am Hyperwerk in Basel ein dreijähriges Studium in Industriedesign mit Vertiefung in Prozessgestaltung.

Ungewohnte Inszenierungen Das Hyperwerk ist eine Zukunftswerkstatt für gesellschaftliche Entwicklungen.

Zusammen mit seiner damaligen Studienkollegin Felicia Schäfer nahm sich Heinz der Projektarbeit «Kunst und Lebensmittel» an. Die beiden setzten sich als Gastronauten mit Nahrung und Ernährung auseinander.

Bei der gastronautischen Küche steht nicht das Kochen im Zentrum, sondern der erzeugte Genuss. Gastronautik gestaltet, um Essen als Sprache zu benutzen. Die selbsternannten Gastronauten zerlegen die Nahrungsprozesse in einzelne Teile wie Tisch, Nase, Mund, Haut, Gabel, Hirn, Motorenlärm, Intellekt, Logistik, Wer- →

Fokus

Die Backwaren gehen auch an die Gastronomie und in den Detailhandel.

Die Internationale Gastronautische Gesellschaft nutzt das Essen als umfassendes, gestalterisches Medium.

Jean-Charles Koegele bei der Gipfeliproduktion. Wie viele täglich gerollt und verkauft werden, bleibt ein Betriebsgeheimnis.

bung, Gerichte und Schwarmverhalten.

Diese Komponente arrangieren sie anders und erschaffen damit ein neuartiges Werk.

Daraus ist die Internationale Gastronautische Gesellschaft entstanden, ein Unternehmen mit Sitz in Basel. Die Produkte der Gastronautischen Gesellschaft sind aussergewöhnliche Konzepte und Veranstaltungen rund ums Essen.

Über Nacht zum Bäcker geworden So sind viele Aktionen der Gastronautischen Gesellschaft gesellschaftliche und kulturelle Happenings. Einmal servierten

sie am Rheinufer 25 Kilogramm Muscheln in Feuerschalen. Oder an der Basler Fasnacht frittierten sie öffentlich Fasnachtschüechli: Etwas, von dem viele Besucher gar nicht mehr wussten, wie das geht.

In Basel hat die Gastronautische Gesellschaft mit ihren Events so sehr von sich reden gemacht, dass Bruno Kopp auf das Duo aufmerksam wurde. Der Versicherungsberater war Besitzer einer Liegenschaft an der Riehentorstrasse 18. In jenem Haus wurde über 300 Jahre lang Brot gebacken. Wegen mangelnder Nachfolge drohte vor gut drei Jahren diese Ära zu Ende zu gehen. Der neue Hausbesitzer Kopp fand es schade, das Traditionsgeschäft zu schliessen und führte es nebenher weiter. Weil das auf Dauer nicht gut ging, holte sich

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Kopp Rat bei der inzwischen stadtbekannten Internationalen Gastronautischen Gesellschaft. Dort war man für den Auftrag Feuer und Flamme. Sofort begannen die Arbeiten an einem geeigneten Konzept, man hielt Ausschau nach «Mitgastronauten» um und holte Lea Gessler ins Boot.

Das Glück war dem Projekt nicht hold, und der Auftrag ging mangels Finanzierung fast verloren. Doch nur fast, denn schon bald kam Kopp auf die Idee, gleich die ganze Bäckerei an die Internationale Gastronautische Gesellschaft zu vermieten.

Fokus

Man sagte zu – und nahm sich erst mal Zeit.

«Wir schlossen den Betrieb ein halbes Jahr, feilten an unserem Konzept und liessen es reifen.» Mit Crowdfunding beschaffte sich die Gesellschaft die nötigen Geldressourcen: «Innerhalb kurzer Zeit kamen von 350 Personen 40 000 Franken zusammen», erinnert sich Heinz. «Das war sensationell.»

Erfolg mit guten Produkten Anfang 2016 war es dann so weit: Die Bäckerei Kult wurde eröffnet – und schlug ein wie eine Bombe. Denn im Vordergrund steht für die Betreiber das Handwerk, so wie es einst war. «Wir verwenden bei uns keine Zusatzstoffe und standardisierten Mehle.

Wir kaufen möglichst regionale Produkte ein. Wir kennen die Mühle, wo unser Mehl herkommt, die Wiese und den Stall, wo die Hühner unsere Eier legen. Und wir wissen, wo unsere Zwetschgen gepflückt werden», führt Leon Heinz aus und ergänzt: «Wir arbeiten nur mit Zutaten, die wir selber essen wollen. Wir produzieren ehrliche Produkte und versprechen: Wir machen alles selber.

Von der Konfitüre bis zum Tortenboden.»

Natürlich haben auch die Jungbäcker ihre Hausaufgaben machen müssen und dabei aus Fehlern gelernt. «Wir sind sehr

In beiden Filialen können die Besucher den Mitarbeitern bei der Arbeit zuschauen. An der Elsässerstrasse stehen den Gästen 50 Sitzplätze und an der Riehentorstrasse sechs Sitzplätze zur Verfügung.

schnell gewachsen», erinnert sich Heinz.

Und schon nach ein paar Monaten wussten sie: Entweder werden wir kleiner oder grösser. Der Zufall wollte es, dass sie einen leerstehenden Laden an der Elsässerstrasse mieten konnten. Und so werden heute an der Riehentorstrasse sämtliche Brote hergestellt und an der Elsässerstrasse Gipfeli und Sandwiches. «Unsere Sandwiches sind vollwertige Mahlzeiten. Jeden Tag gibt es eine andere Füllung.» •

KONTAKT Bäckerei Kult Riehentorstrasse 18 4058 Basel www.baeckereikult.ch

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t s i l a i z e p S r e D p-Gebäck o T für Chef Gourmet ist seit der Gründung 2012 durch Arthur Brault ein wichtiger Akteur im Marktsegment der hochwertigen Tiefkühlbackwaren. Das Unternehmen mit Sitz in Founex (VD) bietet seinen Partnern aus der Gastronomie ein Angebot, das laufend erneuert wird.

INTERV IEW

Patrick Claudet

Arthur Brault, Sie sind Direktor des Waadtländer KMU Chef Gourmet.

Wie ist Ihr Unternehmen entstanden?

Arthur Brault: Ich war während fünf Jahren Direktor für Nordeuropa bei Bridor. Im Rahmen dieser Funktion überwachte ich insbesondere den Schweizer Markt. Als unser Importeur für die Schweiz in den Ruhestand ging, stellte sich die Frage seiner Nachfolge. Ich habe mich zu diesem Zeitpunkt entschieden, mit meiner Familie an den Genfersee zu ziehen und dort 2012 meinen eigenen Be-

BILDER

Arthur Brault (Zweiter von links) und ein Teil seines Teams: (v. l.): Sven Hoff mann, Simone Riva, Erwan Le Saout und Laurent Berron.

zVg

auf Backwaren und Feingebäck von hoher Qualität.

trieb zu gründen. Ich war überzeugt, dass auf dem Markt ein sowohl kreativer als auch reaktionsfreundlicher Akteur fehlte.

Dies sind zwei Eigenschaften, die nur ein kleiner Betrieb seinen Kunden bieten kann.

Wie hat sich Ihr Angebot entwickelt?

Seit Beginn sind wir der Schweizer Alleinimporteur für BridorBackwaren. Wir haben unser Angebot aber gleich auch mit lokal produzierten Spezialitäten erweitert. Statt uns auf Biegen und Brechen diversifizieren zu wollen, konzentrieren wir uns

Chef Gourmet ist ein kleiner Betrieb.

Was bedeutet das?

Wir zählen in der Tat ein Dutzend Mitarbeitende, wodurch wir sehr rasch auf Trends reagieren können und in diesem Bereich führend sind. Mit Chef Gourmet verfügen die Schweizer Fachleute über einen Partner, der Qualität gross schreibt, ihnen zuhört und in der Lage ist, sein Angebot an ihre Bedürfnisse anzupassen – und dies in Rekordzeit. Diese Flexibilität ergibt sich aus dem für unser Unternehmen typischen kurzen Entscheidungsverfahren, das unsere Partner schätzen – sowohl die Klein- als auch die Grossbetriebe.

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Ihre Premiumprodukte werden einzig in der Gastronomie vertrieben.

Woher kommt diese Exklusivität?

Für uns ist die Hotellerie/Gastronomie eine ständige Inspirationsquelle. Deshalb sind wir auch stolz, seit 2014 zu den «Preferred Supplier» der Vereinigung Swiss Deluxe Hotels zu gehören. Wir arbeiten zudem eng mit zahlreichen namhaften Bäckereien zusammen, von denen einige den Titel «Meilleur Ouvrier de France» (Bester Handwerker Frankreichs) tragen. Ausserdem achten wir darauf, unser Know-how nicht dadurch zu verwässern, indem wir beispielsweise unser Brot-, Gipfel- und Feingebäckangebot in Tankstellen anbieten, auch wenn diese heute ei-

Publireportage

nen sehr grossen Vertriebskanal darstellen.

Tiefkühlprodukte werden manchmal angeprangert.

Was antworten Sie darauf?

Die Tiefkühlung führt zu keinem Qualitätsverlust, insbesondere, wenn die Produkte – wie unsere – in einem hochwertigen Verfahren verarbeitet werden. Ausserdem bietet dieses Vorgehen den grossen Vorteil, dass die Zeit zwischen dem Backen und dem Verzehr sehr kurz ist, was zu einer höheren Qualität und frischeren Produkten führt. Ich möchte auch darauf hinweisen, dass zahlreiche Fachleute bereits Tiefk ühlprodukte verwenden, da die Herstellung von Gipfeli, Pain au chocolat und anderem französischen Feingebäck einen grossen Aufwand darstellt.

Welche weiteren Vorteile sehen Sie? Einerseits ist da der fi nanzielle Aspekt. Mit Tiefk ühlprodukten kann der Bestand besser verwaltet werden. Dies führt zu bedeutenden Einsparungen und manchmal sogar zu einer höheren Qualität. Andererseits können sich die Gastronomen und Bäckereien dank unseres Angebots auf Produkte mit hohem Mehrwert konzentrieren.

Wie meinen Sie das?

Nehmen wir zum Beispiel einen Bäcker-Konditor. Verwendet er Produkte aus unserem Sortiment, hat er mehr Zeit, sich um lokale Brotspezialitäten oder hausgemachtes Feingebäck zu kümmern. Zu unseren Kunden

«Das Sandwichbrötchen B’Break haben wir erst im Frühling in vier Varianten lanciert. Heute ist es bereits ein Bestseller.»

Arthur Brault, Gründer und Direktor von Chef Gourmet in Founex (VD)

gehören übrigens immer mehr Bäckereien, von Familienbetrieben bis zu regionalen Bäckereigruppen, sowohl aus der West- wie auch aus der Deutschschweiz. Dies zeigt, dass unsere Produkte eine gute Ergänzung ihres Angebots ist.

Wie steht es mit Neuheiten?

Wir erneuern unser Sortiment laufend. Deshalb haben wir auch von unserem traditionellen Katalog auf eine digitale Version gewechselt, die lau-

fend aktualisiert wird. Eines der zahlreichen neuen Produkte, die wir in letzter Zeit lanciert haben, ist bereits ein Bestseller: Das Sandwichbrötchen B’Break, das wir im Frühling in vier Varianten (Schokolade und Schokostückchen, Müesli, Oliven und Rosmarin, Chorizo) lanciert haben, und das zwischendurch als Snack oder kulinarisches Sandwich genossen werden kann.

Haben sie auch glutenfreie und vegane Produkte in Ihrem Sortiment?

Wir passen uns selbstverständlich den neuen Konsumgewohnheiten an, beispielsweise mit neuen Rezepten unter Berücksichtigung von Allergien und anderen Ernährungsweisen. Wir dürfen dabei jedoch den Genuss und den Geschmack nicht vernachlässigen, denn sie sind die Grundlage unseres gesamten Sortiments. Ein gutes Gipfeli enthält viel Butter.

Eine leichtere Rezeptur zu fi nden ist nicht einfach, ohne den Geschmack und somit die Gaumenfreude zu ändern. Wir orientieren uns an den Trends und denken uns neue Rezepte aus, wie jenes, bei dem für eine bessere Bestandsverwaltung und die Abfallverminderung die Gipfeli des Vortages verwendet werden (siehe nebenstehendes Rezept). •

DAS REZEPT

GIPFELSCHINKENFOTZELSCHNITTE Zutaten Vollkorn-Croissant Bridor Mornaysauce geraffelter Greyerzer gekochter oder getrockneter Schinken Fotzelschnittenmischung

• Zubereitung Die Gipfeli des Vortages halbieren, in der Fotzelschnittenmischung einweichen und in Butter anbraten.

Den unteren Teil der Gipfeli mit Mornaysauce übergiessen, mit je einer Schicht geraff eltem Greyerzer und Schinken belegen und mit einer weiteren Schicht Mornaysauce abdecken.

Den Gipfeldeckel draufl egen und mit geraffeltem Greyerzer bestreuen. Im Backofen während sieben bis acht Minuten bei 170° C backen.

Mit einem grünen Salat servieren.

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KONTAKT Chef Gourmet S.A. Grand Rue 38 a 1297 Founex (VD) Tel. 022 990 20 20 Ein Feingebäcksortiment, das sowohl Bäckereien als auch Hoteliers und Gastronomen anspricht.

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Kaffee rösten erfordert ein geschultes Auge. Von jeder Sorte gibt es ein Muster.

Stimmt die Farbe der Bohnen in der Rösttrommel mit der des Musters überein, wird die Klappe geöffnet und die Bohnen rieseln auf das Kühlgitter.

n e b e L n i E e e f f a K r ü f Fokus

die viel Geld ausgeben, sollten in der Gastronomie dafür mehr als ein schwarzes Gebräu bekommen. In ihrer Kaffee-Akademie in Ebikon/LU, dem Sitzt der Rast Kaffee AG, schult Evelyne Rast Gastronomen in Bezug auf den Geschmack von gutem Kaffee.

«Nebst der Wahl der Bohnen hat die Wartung der Kaffeemaschine einen grossen Einfluss», sag die Barista-Trainerin. «Egal ob Voll- oder Halbautomat, die tägliche Reinigung ist das Wichtigste. Auch die Bohnenbehälter müssen regelmässig gereinigt werden.» Kaffeebohnen enthalten nämlich Fett, das sich am Behälter niederschlägt.

Ranziges Fett verändert die Aromen frisch eingefüllter Bohnen innerhalb kürzester Zeit. Dazu kommen der Mahlgrad, die Kaffeemenge sowie die Wassertemperatur und die Extraktionszeit. Rast-Mitarbeiter helfen beim Einstellen der Kaffeemaschinen und überprüfen diese in regelmässigen Abständen. «Denken Sie daran, Kaffee ist ein Frischprodukt», mahnt Evelyne Rast. «Je frischer der Kaffee getrunken wird, desto grösser ist die Aromenvielfalt in der Tasse.»

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Gabriel Tinguely BILDER

zVg

Begonnen hat alles mit einer Tasse Kaffee. Das war im Jahr 1918. In vierter Generation beschäftigen sich Evelyne und Beatrice Rast täglich und leidenschaftlich mit diesem Getränk. Ihr Wissen geben sie Gastronomen weiter und rösten darüber hinaus Gourmetkaffee.

Langsames Rösten entfaltet vielfältige Aromen Filterkaffee liegt im Trend. Rast bietet neben den edlen Filterkaraffen von Chemex auch entsprechende Kaffeemischungen an.

Drei Tassen Kaffee trinkt jeder Schweizer im Durchschnitt pro Tag. Über das schwarze Gebräu in der Tasse schütteln jedoch viele den Kopf. Was, fragen sie sich, der saure, bittere, verbrannte und obendrein noch ranzige Trunk soll Kaffee sein? Kein guter, dafür ein teurer Start in den Tag. Seit es Kaffee in Kapseln gibt, weiss jeder Konsument, dass der Warenaufwand nicht höher ist als 25 bis 55 Rappen pro Tasse. Gäste,

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So beginnt Adrian Gisler, Leiter der Produktion, mit seiner Arbeit erst, nachdem die Bestellung eingegangen ist. «Wir rösten Chargen von maximal 90 Kilo», erklärt er.

«Ein Röstvorgang dauert 15 bis 20 Minuten bei 180 bis 190 Grad Celsius.» Dabei verlieren die Bohnen die Chlorogensäure und gewinnen an Aroma. Guter Kaffee aus Langzeitröstung ist daher bekömmlicher und aromatischer als industrielle Kurzzeitröstungen bei sehr viel höheren Temperaturen.

Die Arbeit am Trommelröster erfordert ein gut geschultes Auge. Entspricht die →

Fokus

Markus und Trudy Rast haben ihr Unternehmen im Jahr 2016 an Beatrice Rast, deren Ehemann Adrian Gisler und Evelyne Rast übergeben.

Wiederentdeckte Anbaugebiete wie Burundi oder das Amazonasbecken in Brasilien bringen heute vermehrt Spitzenqualität auf den Markt.

Das Aufspüren und Rösten von Einzellagenkaffees ist eine der Kernkompetenzen Rast Kaffee AG.

Farbe der Bohnen in der Trommel der des Musters wird die Klappe geöffnet und die gerösteten Bohnen rieseln auf das Kühlgitter. Ausgekühlt werden sie sofort in Beutel mit Aromaventil abgefüllt. Die Bohnen sondern Gas ab, das durch das Ventil entweichen kann bevor die Beutel platzen können. Zudem sind alle Kaffeeverpackungen mit dem Namen des Kunden und dem Röstdatum beschriftet.

Die erste Tasse Kaffee trank Evelyne Rast nach einer Wanderung in der Tschierva-Hütte. Damals war sie sechs Jahre alt. Produktionsleiter Adrian Gisler ist der Ehemann von Beatrice Rast, war

früher Primarlehrer und trinkt täglich bis zu sechs Tassen Kaffee.

Der Trend geht hin zu Varietäten- und reinen Parzellenkaffees Beatrice Rast ist die dritte in der Geschäftsleitung und zuständig für den Einkauf.

«Der direkte Kontakt zu den Kaffeebauern nimmt eine immer wichtigere Rolle ein.

Auch der Konsument setzt sich zunehmend mit dem Produkt auseinander und verlangt Transparenz», sagt die Expertin. Aus dieser Sicht scheint es wenig verständlich, dass immer noch viele Gastronomen ihren Kunden anonyme Massenware vorsetzen.

Zumal sich mit geringem Warenaufwand –

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der bei besten Kaffeebohnen nicht höher ist als 50 Rappen, inklusive Zucker und Rahm – eine gute Marge erwirtschaften lässt.

Beatrice Rast reist viel. Vor kurzem war sie auf Produzentenbesuch in Costa Rica. «Für mich ist es wichtig, die Arbeitsweisen der Kaffeeproduzenten zu kennen.

Die persönliche Beziehung ist neben der Beschaffenheit des Rohkaffees entscheidend für eine langfristige Zusammenarbeit mit einem Produzenten.» Es kommt auch vor, dass Produzenten ihren Röster in der

Fokus

BUCHTIPP

Im Detailhandel für Lebensmittel finden Unternehmensbiografien selten ein glückliches Ende. Von den vielen tausend Firmen, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts gegründet wurden, sind fast alle verschwunden.

Die Familie Rast mit ihrer 100-jährigen Geschichte ist eine der wenigen Ausnahmen. Ihr Unternehmen hat nicht nur überdauert, sondern sich sogar aus eigener Kraft ein neues Tätigkeitsfeld erschlossen: als Rösterei für Gourmetkaffee.

«Kaffee als Passion» Bernhard Ruetz, Ars Biographica, ISBN 978-3-9524652-5-7, 10 Franken

Schweiz besuchen. Kürzlich war Paiter Surui aus Brasilien zu Besuch in Ebikon.

Bereits ihr Vater Markus Rast hat enge Beziehungen zu Kaffeeproduzenten gepflegt und die Rückverfolgbarkeit jeder Kaffeemischung eingeführt. Nach dem frühen Tod seines Vaters übernahm er zusammen mit seinem Bruder Bernhard Rast das Familienunternehmen. Nach dessen Austritt führte Markus Rast zusammen mit seiner Frau Trudy das Geschäft – damals noch mit Kolonialwaren- und Kaffeehandel. Seit Beginn der Zusammenarbeit mit Emmi Caffè Latte konzentriert sich Rast Kaffee auf den Import und das Rösten von Gourmetkaffee. Übrigens: Markus Rast trinkt am Morgen am liebsten Filterkaffee.

Duftenden Kaffee in der Pfanne rösten Bei einer Tasse Kaffee beschloss der Firmengründer Xaver Rast, in Meggen/LU einen Kolonialwarenladen zu übernehmen.

Im Jahr 1918/19 kaufte er insgesamt 1875 Kilogramm Kaffeebohnen ein. Beim damaligen Jahresverbrauch von 13 Kilogramm Kaffee pro Haushalt reichte diese Menge für 144 Haushalte, gut die Hälfte der seinerzeit 1300 Einwohner von Meggen/LU. Das belegt den hohen Stellenwert des Kaffees Anzeige

Vom Besten

im Sortiment von Rast. Zu jener Zeit wurden Kaffeebohnen in einer Pfanne auf dem Herd geröstet und mit einer Handmühle gemahlen. Nach und nach wünschten immer mehr Kunden konsumfertigen, also frisch gerösteten, gemahlenen und verpackten Bohnenkaffee einer bestimmten Mischung.

Der Philosophie «frisch geröstet» folgend, baute Xaver Rast Junior ein dichtes Filialnetz mit eigenen Röstereien auf.

Heute ist das Unternehmen auf den Standort in Ebikon konzentriert. Von dort aus schlägt Rast mit der Kaffee-Akademie eine Brücke vom Rohkaffee übers Rösten zur Kaffeezubereitung. Gastronomen können vor Ort viel Wissen über Kaffee sammeln, ihre Mischung zusammenstellen und deren perfekte Zubereitung trainieren.

Wie bei der Gründung vor 100 Jahren beginnt bei Rast alles mit einer Tasse Kaffee. •

KONTAKT Rast Kaffee AG Zugerstrasse 9 6031 Ebikon Tel. 041 210 58 66 www.rast.ch

b r e w e b t t e W

Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Josef Wolf (Leitung) Redaktion Riccarda Frei, Benny Epstein (online), Mario Gsell, Angela Hüppi, Anna Shemyakova, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely, Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo) Gestaltung Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Produktion Esther Kurmann (Inserate) Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie)

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Was siedeln Schweizer Hotels vermehrt auf ihren Dächern an?

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 21. August 2018 an

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Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Breakfast & Brunch» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Breakfast & Brunch». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Küche & Technik» ist Stéphanie Hadorn, 2017 Boudry.

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