Cuisine & Technique F

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Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

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LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

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l a i r o t i Ed

TITELBILD

Christoph Läser

Cuisson à la vapeur, sous pression ou sous vide: le spécialiste en micro- et nanotechnologie André Bernard s’attend à de grands progrès dans ces trois techniques culinaires.

Nous avons le plaisir, chers lecteurs, de vous présenter quelques innovations en la matière dans ce numéro. Outre l’exemple pratique d’un four à vapeur combiné, nous vous dévoilons un nouveau modèle de scelleuse sous vide à induction. Une nouveauté mondiale en phase de test qui ravit déjà les experts. Vous découvrirez encore d’autres appareils novateurs et des idées de passionnés, comme ces esprits créatifs à Zurich et St-Gall qui fabriquent du fromage frais à base de restes de lait ou des desserts avec moins de sucre et de graisse, mais tellement plus de goût.

Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE

e r i a m m o S

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Actus

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Cuisines d’un seul tenant

Cuisines conçues sur-mesure

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Immersion en cuisine

Rénover sans fermer

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Tout est question de cuisson

Moins de sucre, plus de goût

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Cuisine de haut vol chez Edelweiss

Cuisson sous vide à induction

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L’art de la découpe

Fromage frais au café des gourmets

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Parfaite maîtrise de la technique

La plus économe des friteuses

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Des portions parfaites

Concours et impressum

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CHF 98.–

34 journaux et 7 magazines

L A BR A NCHE SOUS TOU TES SES COU TU R ES Hôtellerie Gastronomie Edition est le plus grand éditeur spécialisé de l’hôtellerie-restauration suisse. Ses activités s’articulent autour du journal Hôtellerie Gastronomie Hebdo qui rend compte de l’actualité de la branche, et de magazines consacrés aux nouvelles tendances. En souscrivant à un abonnement annuel au prix de 98 francs, vous bénéficiez ainsi d’une source d’informations fiable sous la forme de 34 éditions hebdomadaires incluant plusieurs fois dans l’année des livrets thématiques.

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L’eau minérale qui sublime la gastronomie Les convives devraient toujours pouvoir accompagner leur repas d’une eau aussi unique que les créations culinaires qu’ils dégustent. Cependant, tous les établissements ne disposent pas de leur propre source.

Grâce aux fontaines à eau Brita Vivreau, chaque point de distribution vous offre une délicieuse eau fraîche, de qualité, tout droit venue de la région et à petit prix, sans oublier l’excellente qualité de l’eau distribuée en Suisse. Pour souligner le caractère unique de l’eau, Brita propose des bouteilles élégantes arborant le logo de votre établissement.

Approvisionnement optimal grâce à Pistor Care Au bénéfice de connaissances médicales, l’équipe de conseillers spécialisés Pistor Care vous conseille dans un esprit axé sur les solutions. Grâce à ce service professionnel, les EMS et les hôpitaux travaillent de façon efficace et rentable. Ils bénéficient de processus d’approvisionnement optimaux, de la commande à la facturation, et à tous les niveaux: services de soins, intendance et cuisine. Pistor Care approvisionne les maisons de retraite et de repos ainsi que les hôpitaux avec une gamme complète, des consommables médicaux aux produits (non) alimentaires.

Fours à micro-ondes avec espace de cuisson GN 1/1 Dotés d’un grand espace de cuisson, les micro-ondes Panasonic garantissent des performances et des capacités élevées. L’alimentation à quatre magnétrons fournit des résultats uniformes, même lorsqu’il est question de rapidité et de grossses quantitéd. Panasonic est la solution idéale pour la restauration au sein des hôpitaux, dans les cantines, les écoles, les restaurants et les hôtels.

Les appareils s’adaptent aux plats de toute taille, individuels comme multi-portions, et l’espace de cuisson fabriqué en acier inoxydable est facile à nettoyer.

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Connect Cooking: confort et sécurité accrus Grâce au nouveau tableau de bord Rational, les chefs de cuisine gardent toujours un œil sur les dernières technologies en matière de cuisine connectée. Toutes les données issues de plusieurs sources sont réunies dans un seul aperçu complet.

Vous avez accès aux statistiques d’utilisation de l’appareil, aux informations concernant le mode de nettoyage, aux principes HACCP ainsi qu’à l’état du service. La détection immédiate des erreurs de manipulation, des écarts par rapport aux spécifications ou aux températures requises garantit une qualité optimale. www.rational-online.com

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Des avantages éprouvés encore améliorés Les coupe-légumes Varimat Inox et Varimat Inox Gourmet de Rotor Lips AG sont à la pointe de la technologie de découpe. Les moteurs puissants fabriqués à Uetendorf transmettent toute leur puissance aux outils de coupe en inox. Les deux produits sont dotés d’une vitesse de rotation variable permettant une découpe optimale des légumes à chair dure ou tendre. Grâce à cette machine à la fois robuste et puissante, équipée d’une goulotte de grande taille et d’un manchon à concombres, les restaurateurs disposent de l’appareil idéal pour leurs tâches quotidiennes.

Une technologie de cuisine innovante Avec une largeur de 55 cm seulement, le Salvis Combi-Steamer Cucina EVO 623T est l’un des plus petits fours à vapeur professionnels du marché. Les commandes tactiles intuitives et le système de nettoyage entièrement automatique sauront vous convaincre. Vous avez le choix entre les variantes de commande «Easy» et «Pro». La solution d’installation intelligente pour Salvis Cucina EVO 623T assure une intégration parfaite et élégante dans les cuisines de bureau, de jardins d’enfants et d’écoles ou de groupes résidentiels au sein des maisons de retraite.

Design récompensé Electrolux Professional a suivi les normes de conception les plus élevées pour mettre au point ses laveuses «green&clean». La gamme a été récompensée du prestigieux Red Dot Award 2018 dans la catégorie Product Design. Particularité de ces laveuses? Un seul verre d’eau suffit pour nettoyer la vaisselle contenue dans un casier. Cette faible consommation de ressources combinée à de faibles coûts d’exploitation font des laveuses «green&clean» des produits imbattables sur le marché. Electrolux Professional n’a rien laissé au hasard pour garantir une facilité d’utilisation et d’entretien optimale.

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Solution tout-en-un Gastronovi facilite les premiers pas des restaurateurs et hôteliers dans le monde du numérique. Solution pionnière, elle se compose de modules innovants, de matériel de qualité et d’un service d’assistance compétent. Grâce à une formule personnalisée, les entrepreneurs peuvent représenter et optimiser tous les processus de façon numérique: système de caisse, demandes de réservation, marketing, estimation et gestion des stocks. Le logiciel a déjà fait ses preuves dans le prestigieux 5 étoiles Carlton Hotel à St Moritz et au restaurant Strozzi’s Strandhaus à Herrliberger.

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s e n i s i u c Des nnelles o i t c n t fo n a n e t l u e s d’un TEXTE

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Gehrig Group AG

Outre un large choix d’appareils de qualité, Gehrig Group propose également des conseils de partenariat et de nombreuses prestations optimales en matière de cuisine et d’hygiène.

Qui n’a jamais raté une sauce? Voilà pourquoi l’équipement d’une cuisine professionnelle joue un rôle essentiel. Gehrig Group développe des solutions de cuisine compactes qui s’adaptent aux besoins de chaque client. Les solutions professionnelles pour les cuisines aux étages des EMS, des hôpitaux ou d’associations en sont d’ailleurs un parfait exemple. Conseil complet, expertise, modélisation 3D, montage et entretien: Gehrig Group vous accompagne de A à Z. Résultat? Un climat de confiance pour les clients et un fonctionnement optimal des appareils.

L’hygiène est prioritaire au sein des EMS et des hôpitaux, tant pour les personnes prises en charge que pour le personnel. Gehrig Group propose des solutions sur mesure pour un environnement d’une propreté irréprochable. La gamme d’appareils de désinfection et de nettoyage, le mobilier médical, tout comme les systèmes de soin et de thérapie, sont complétés par des conseils professionnels et un service client fiable et rapide, assuré dans toute la Suisse par 90 techniciens disponibles en permanence tout au long de l’année.

La formation spécialisée du personnel, les moyens de communication à la pointe de la technologie et les véhicules de service parfaitement équipés garantissent aux clients un fonctionnement optimal des appareils. Forts de leur expertise professionnelle, les techniciens qualifiés interviennent 365 jours par an. Les contrats de maintenance individuels permettent de calculer facilement les frais d’entretien.

Au moment de l’acquisition, les clients bénéficient de forfaits avantageux incluant le contrôle des appareils sur demande.

La propreté à l’honneur

Choix de couleur disponible sur demande

Dans le domaine de la restauration comme dans celui des soins, propreté et hygiène irréprochables sont des règles d’or. Deux priorités que Gehrig Group maîtrise parfaitement. En collaboration avec les clients, des chimistes identifient leurs besoins et développent la solution optimale pour des produits de nettoyage et d’entretien à partir de la large gamme de produits proposés par Gehrig Group. •

CONTACT

Exemple de solution de cuisine complète avec appareils encastrables comme le four vapeur Joker Eloma, la machine à café Black&White Thermoplan et le lave-vaisselle GTW Gehrig.

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Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tél. 043 211 56 56 www.gehriggroup.ch

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Lave-vaisselle Gehrig GTW 1 300T Le lave-vaisselle Gehrig GTW 1300T garantit un nettoyage optimal des verres, tasses à café, couverts ou tout autre ustensile de cuisine. En version encastrable, il s’adapte à tous les espaces. D’une largeur de 55 cm (norme suisse) ou 60 cm, cet appareil prend peu de place et fournit un lavage quotidien professionnel quel que soit le modèle. En plus de sa capacité de lavage atteignant jusqu’à 40 paniers par heure, il dispose entre autres d’un compteur de lots intégré et d’un programme d’auto-nettoyage automatique. Il est possible d’assortir la porte du lave-vaisselle à la couleur de la cuisine.

Lave-vaisselle Hobart Care Le modèle Hobart Care convient parfaitement aux cuisines des établissements de santé. La gamme Care, spécialement conçue pour une utilisation dans les cuisines avec des façades en bois, dispose de la technologie Vapostop qui protège le bois des émissions de vapeur d’eau. Outre des systèmes de fi ltration ultramodernes qui le rendent particulièrement économe en eau et en énergie, le lave-vaisselle Hobart Care est aussi doté de puissants corps de chauffe et de pompes de lavage professionnelles lui permettant de traiter jusqu’à 80 paniers. L’hygiène comme la désinfection thermique (valeur A0 = 60) sont assurées grâce aux températures de lavage élevées et à la vapeur d’eau chauffée à 100°C. Il est possible d’assortir la porte du lave-vaisselle à la couleur de la cuisine.

Four vapeur Combi encastrable Joker d’Eloma Ce four vapeur encastrable a été spécialement conçu pour les cuisines semi-professionnelles comme celles que l’on retrouve souvent aux étages des établissements de santé. Grâce à la gamme Joker, les plats de la cuisine centrale peuvent être régénérés de façon professionnelle tout en conservant leur qualité. Petites boutiques, cafés, cafétéria de stations-service ou encore points de vente de boucherie: les fours Eloma s’adaptent à tous les environnements et peuvent même être installés dans les armoires encastrées standard des cuisines. Tous les fours encastrables Joker sont installés et mis en service sur place par les professionnels Gehrig Group.

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Machine à café Black & White 4c de Thermoplan La machine compacte Black&White4 réunit tout le savoir-faire du café et du lait dans un élégant appareil. La température parfaite du lait et l’onctuosité de sa mousse transforment le café en une boisson d’exception. Grâce à la machine compacte Black&White4, qualité et raffi nement deviennent les maîtresmots de toutes les boissons lactées.

n o i s r e m Im rraine e t u o s uisine c n e

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Aujourd’hui, tu manges à la cuisine! Autrefois une punition pour les enfants, cette pratique séduit désormais les adultes, comme au «Mémoire» à Zurich.

L’ambiance d’une cave pleine de charme: acier chromé, béton, mur nu et fleurs sur chaque table.

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Benny Epstein

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Adrian Bretscher

able 4? Non, on attend encore un peu», déclare Chris Züger avant d’avaler une cuillère de sorbet aux fleurs de pissenlit et de l’accompagner d’un «Waouh, délicieux!». A peine le temps de déguster qu’une cliente se dresse devant lui et lui montre une pièce de viande dans une poêle: un bas de surlonge de jeune bœuf d’Omoso. Elle souhaite savoir comment est réalisée la seconde découpe si fondante.

Chris Züger est le chef cuisinier du «Mémoire». Ce restaurant souterrain, situé dans l’ancienne brasserie Löwenbräu-Areal de Zurich, a ouvert ses portes fin septembre 2017 à l’endroit où étaient autrefois stockés les ingrédients nécessaires à la production de bière. Un local que Chris

Züger ne voulait initialement pas louer. En effet, en 2016, après avoir quitté son poste de chef cuisinier à l’UBS-Restaurant Turicum (exploité par SV Suisse) de la Bahnofstrasse à Zurich, Chris Züger souhaitait se consacrer à ses divers projets culinaires.

Il avoue: «Je n’ai jamais voulu exploiter un restaurant.»

Un ami avait insisté pour lui montrer cette cave. Ils y sont descendus ensemble et ils ont laissé libre cours à leur imagination.

«Nous nous imaginions où mettre la cuisine et nous réfléchissions à son fonctionnement avec le restaurant», se souvient Chris Züger.

Il est rapidement devenu évident pour eux que la cuisine et le restaurant ne devaient faire qu’un: l’association plutôt que la séparation. «Nous y croyions mais nous ne savions pas que les clients, tout comme les cuisiniers, seraient aussi séduits.»

Le chef, le restaurant, les plats: la même recette pour tous Pendant que le chef dévoile les secrets de son plat à sa cliente curieuse, il verse délicatement quelques cuillères de sauce brune sur une assiette blanche. Il dresse ensuite les tranches de viande rosées de la maison Jumi avant d’apporter une touche de cou-

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leur au plat avec quelques légumes-racines et feuilles croquantes issus de l’agriculture biologique de Stefan Brunner. Admirative, la cliente hoche la tête tandis que Chris Züger la raccompagne à sa table, assiette à la main.

Ce plat principal est le parfait exemple d’une belle assiette. Le chef, le restaurant, les plats: tous parlent le même langage. Ils sont accessibles et respirent la fraîcheur. A première vue, l’intérieur et les plats n’ont rien d’éblouissant. Pas de pincette en cuisine, le chef préfère surprendre ses convives avec un bas de surlonge plutôt qu’avec des morceaux nobles comme le filet ou l’entrecôte.

Il dresse ensuite les tranches de viande rosées avant d’apporter une touche de couleur au plat avec quelques légumes-racine et feuilles croquantes.

Chaque élément du plat repose sur l’assiette avec une légèreté semblable à celle avec laquelle les cuisiniers travaillent. Les murs sont nus et la décoration se résume à quelques fleurs du magasin «Blueme under de Böge» de Fritz Schneiter. Chris Züger a finalement renoncé aux plantes vertes initialement prévues pour la cuisine. Oub- →

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Chris Züger (au milieu) et son équipe travaillent devant les clients du «Mémoire».

L’apéritif se compose de fines tranches de jambon du sud du Simplon.

liez aussi la lumière du jour et la jolie vue au «Mémoire» en sous-sol.

L’art de la communication au sein de l’équipe Le plat est grandiose. La viande fond en bouche et les légumes sont aussi frais et croquants que leur couleur le laissait présager. Pour ne pas perdre une seule goutte de sauce, il est également possible de demander au serveur l’un de ces délicieux petits pains au maïs faits maison déjà servis à l’apéritif. Paul Blume est sommelier. Difficile pour lui de cacher son penchant pour la biodynamie et la production naturelle lorsqu’il présente aux convives les vins qu’il importe lui-même. «Pour moi, l’histoire du vin doit être juste mais nécessite aussi une certaine légèreté. Je ne suis pas à la recherche

de vins extrêmement «rustiques» comme d’autres amateurs de vins naturels», explique Paul Blume. D’excellents produits et un soupçon de légèreté, cette philosophie du vin colle parfaitement au restaurant.

Lorsque Chris Züger a ouvert le restaurant «Mémoire» il y a huit mois, les questions étaient nombreuses: les gens ont-ils envie de manger au sous-sol? Comment vont-ils réagir au fait d’être assis juste à côté de la cuisine? Comment peut-on travailler lorsque chacun de nos mouvements est scruté par tous les clients? Comment fonctionne la communication au sein de l’équipe dans ces conditions?

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Dès la première semaine, le restaurant affichait complet et il était même souvent nécessaire de réserver longtemps à l’avance.

«Pour la peine, tu mangeras à la cuisine», disait-on autrefois. Aujourd’hui, les temps ont changé. Au «Mémoire», chaque table est une table de chef et tout le monde mange en cuisine. La brigade travaille à l’avant, les grands réfrigérateurs Mettler Gastrotechnik AG sont disposés à l’arrière et au milieu de tout cela la salle à manger d’une capacité de 42 places, agrémentée de chaises du designer Egon Eiermann. «Nombreux sont ceux qui réservent les places à l’avant» précise Chris Züger. Elégantes et rustiques, les tables en granit proviennent toutes de la société Real-Stein AG. Seul les connaisseurs savent que les plafonniers sont des objets

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de passionnés et reconnaissent ici les intemporelles lampes Sento du fabricant munichois Occhio.

Le chef était depuis longtemps habitué à travailler devant ses convives pour d’autres projets, et plusieurs de ses collaborateurs cuisinaient aussi avec lui. Alors qu’il dépose un morceau de viande sur le barbecue Green Egg, Chris Züger explique: «Nous ne sommes pas stressés à l’idée d’être observé, c’est surtout le ton de nos conversations qui est important». Jamais un mot plus haut que l’autre. Un simple regard agressif pourrait perturber l’ambiance du restaurant. «D’un autre côté, nous avons la chance d’être là pour voir nos clients apprécier les plats. Nous nous imprégnons de la bonne ambiance», ajoute le sous-chef Manuel Schaub tout en découpant de fines tranches du délicieux jambon Fabian Molinari tout droit venu de la rampe sud du Simplon. C’est à l’occasion d’un atelier avec Michael Dubno, le seul Maestro Contador certifié de Suisse, que l’équipe de cuisine a appris l’art de la découpe.

Chris Züger est toujours ravi d’assurer le service à table: «C’est comme pour le vin: lorsque les clients semblent intéressés, je leur raconte l’histoire du plat dans les moindres détails. J’apprécie vraiment

les produits avec lesquels nous cuisinons, c’est donc un plaisir pour moi de les servir». A l’inverse, lorsqu’il sent que les clients veulent déguster leurs plats en toute tranquillité ou que ses explications vont interrompre une conversation ou un moment intime, il se contente de les servir en leur souhaitant bon appétit.

L’eau à la bouche et les premiers «mmmh» des clients Les autres cuisiniers étaient quant à eux un peu hésitants les premiers temps et évitaient le contact direct avec les convives.

«C’est compréhensible. Il s’agit d’une situation peu commune et nouvelle pour tout le monde, alors je n’ai poussé personne à le faire. Cela n’a aucun intérêt si on se sent mal

à l’aise», précise Chris Züger. Peu à peu, l’hésitation a disparu et tous les membres de l’équipe participent désormais au service.

Après avoir jeté un coup d’œil en salle, le chef prévient son cuisinier: «Table 4, c’est bon pour le plat principal. On peut envoyer».

A cette table: deux femmes et deux hommes.

Au menu: deux bas de surlonge, une truite arc-en-ciel flambée accompagnée de raifort, ciboulette et d’une polenta préparée l’après-midi même, ainsi qu’une assiette de gnocchis aux asperges et à l’ail des ours servie avec des champignons et de la roquette. Tandis que le cuisiner leur présente les plats, le chef Züger esquisse un sourire : «C’est un plaisir de voir les clients avoir l’eau à la bouche et d’entendre les premiers «mmmh» lorsqu’ils goûtent leurs plats.» •

CONTACT Restaurant Mémoire Limmatstrasse 254 8005 Zürich Tél. 076 580 10 57 www.restaurantmemoire.ch

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LA PASSION DU DÉTAIL !

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n o i t s e u q t s e t u To sson i u c e d Braiser, rôtir ou bouillir: ce qui compte, c’est que les repas soient savoureux et copieux. À l’aide des appareils Rational, Zeljko Rebic et son équipe veillent quotidiennement au bien-être des résidents des centres de soins de la vallée de la Töss/ZH.

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Jörg Ruppelt PHOTOS

Claudia Link

Pour Zeljko Rebic, cuisinier est le plus beau métier du monde. Le simple fait d’expliquer les avantages de la cuisson de nuit avec un four mixte ultra-moderne fait pétiller les yeux de ce responsable de restauration de 44 ans. Originaire de Bosnie, il fut tout d’abord soudeur dans son pays. Féru de technique, il n’a pas son pareil pour raconter des anecdotes. Travailler dans les deux cuisines des centres de soins de la vallée de la Töss dans le canton de Zurich est une activité stimulante qui le remplit de joie. Il se souvient encore de ses premiers jours comme nouveau chef au centre de soins Im Spiegel à Rikon, quand il servit aux résidents une viande bouillie maigre et tendre à souhait. Au lieu des compliments auxquels il s’attendait, les résidents lui firent des reproches. «L’un d’eux m’a fait venir à sa table pour critiquer la viande, soulignant qu’il préférait quand il y avait du gras», raconte Zeljko Rebic sourire aux lèvres. «Ici, personne ne veut mourir en bonne santé», avait ajouté le résident.

plats consistants qui ont le plus de succès.

La cerise sur le gâteau? Travers de porc avec pommes de terre au four et légumes du jour, penne au saumon ou encore rôti de poulet au jus, cuit lentement pendant la nuit dans le Self Cooking Center de Rational, avec Schupfnudeln (spécialité de pâtes roulées) et légumes. Zeljko a préparé les dernières garnitures à la minute au Vario Cooking Center et au Self Cooking Center. →

Consulter Dr Google En 2009, en pleine formation complémentaire de cuisinier en diététique, Zeljko Rebic rêvait de servir parfois un filet de bœuf et d’autres morceaux de choix sur son nouveau lieu de travail. Mais c’était peine perdue. «Du filet? Dans ce cas, uniquement du porc. Ce que les résidents voulaient, c’était une bonne vieille tête de veau et des tripes.

Pour savoir comment les préparer, je devais consulter Dr Google», se souvient-il en rigolant.

Neuf ans plus tard, le chef de cuisine prépare des repas avec des produits frais de saison et privilégie les fournisseurs locaux. Parfois des pâtes, mais ce sont les

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Le home médicalisé Lindehus à Turbenthal, l’un des deux centres de soins de la vallée de la Töss.

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René Gisler (à droite) est chef de vente régional chez Rational Suisse.

Ce cuisinier accompli conseille son collègue Zeljko Rebic pour tout ce qui concerne le Self Cooking Center.

Préparer de la viande bouillie comme l’aiment les résidents: aucun problème grâce à la cuisson durant la nuit avec le Vario Cooking Center de Rational.

Responsable de restauration, Zeljko Rebic dispose de deux Self Cooking Center de Rational, qu’il utilise quotidiennement dans ses deux établissements Lindehus et «Im Spiegel».

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ZELJKO REBIC (44) «L’ascension d’un plongeur» pourrait résumer l’histoire de ce chef d’origine bosniaque. Né et élevé à Tuzla, Zeljko Rebic arrive en Suisse en 1990 avec sa mère et son frère pour rejoindre son père, qui travaillait déjà ici comme cuisinier saisonnier. Âgé de 18 ans à l’époque, Zeljko, soudeur qualifié qui parlait à peine l’allemand, ne trouva pas de travail dans son domaine. Son oncle lui dénicha un poste d’aide de cuisine dans un restaurant près de la gare de Zurich Enge. Il y fit ses premières armes comme plongeur avant d’aider en cuisine peu de temps après. Zeljko suivit un cours de cuisine à Saint-Gall et monta les échelons jusqu’au poste d’aidecuisinier. En 1996, il opta pour un apprentissage de cuisinier de trois ans, à l’issue duquel il devint chef de partie à l’hôtel Widder à Zurich. Lorsqu’il quitta cet établissement réputé en 2001, il était gérant de restaurant adjoint. Zeljko rejoignit le restaurant Il Tartuffo à Zurich comme chef de cuisine, puis la clinique de réhabilitation Kneipphof nach Dussnang/TG en qualité de souschef quelques années plus tard. En 2005, il passa les examens de cuisinier en hôtellerie et restauration. En 2009, il devint responsable de restauration des centres de soins de la vallée de la Töss, notamment les établissements Lindehus à Turbenthal et «Im Spiegel» à Rikon. Membre de la SSC, Rebic et son équipe de six personnes préparent les repas pour une centaine de résidents et une quarantaine de collaborateurs. Ses deux cuisines produisent en outre près de 55 repas par jour pour les soins à domicile.

Rational: au cœur de la cuisine Zeljko est heureux parce qu’une centaine de résident se régalent, mais aussi car il dispose de deux cuisines agréables, lumineuses et ultra-modernes depuis les gros travaux de rénovation des deux établissements en 2017, avec pour pièces maîtresses deux fours mixtes Self Cooking Center (modèles 101 et 61) et Vario Cooking Center (modèle 112 T) de Rational.

Ces deux appareils permettent à Zeljko et son équipe de cuisiniers de réaliser quasiment n’importe quel processus de cuisson. Le Vario Cooking Center est un appareil polyvalent qui combine les fonctions de sauteuse à bascule, marmite, piano et friteuse. Il permet de cuire, sauter, frire, cuire à basse température, confire et même cuire sous vide, le tout quatre fois plus vite que des appareils traditionnels et en restant économique. En effet, le Vario Cooking Center consomme 40% d’énergie de moins

qu’une technologie classique. Ce que Zeljko apprécie tout particulièrement, c’est sa puissance: «Le plat est chauffé à 200° en l’espace de deux minutes et demie, même si les aliments sont froids. Avec une sauteuse à bascule, il fallait attendre jusqu’à deux heures.»

Le cuisinier est aussi impressionné par l’intelligence de cuisson intégrée. Le Vario Cooking Center reconnaît par exemple la taille des morceaux de viande ainsi que le niveau de charge et effectue automatiquement tous les réglages requis. Cela vaut aussi pour d’autres plats comme les pommes caramélisées et gratinées avec du fromage de chèvre. En moins de deux, la température du plat passe de 180° à 60°, explique Zeljko.

Chambre de cuisson ou aliments à cuire, la température est ultraprécise Le Self Cooking Center de Rational est aussi doté d’une intelligence de cuisson intégrée.

Ce four mixte haut de gamme permet de griller, rôtir, cuire au four, à la vapeur ou à l’étouffée, blanchir et pocher. Dans les cuisines des deux centres de soins, les appareils sont utilisés non seulement pour la préparation de viande, de féculents et de légumes, mais aussi pour réaliser crèmes et pâtisseries. En ce qui concerne les températures, le Self Cooking Center est très fiable.

Qu’il s’agisse de la chambre de cuisson ou des aliments à cuire, les mesures sont extrêmement précises. Outre la température, l’humidité et le temps de cuisson se règlent automatiquement.

Zeljko Rebic s’enthousiasme notamment lorsqu’il parle de la fonction de cuisson nocturne du Self Cooking Center et du Vario Cooking Center. Qu’il s’agisse de braiser ou de bouillir, de ragoût ou de rôti, la cuisson à basse température de morceaux entiers durant toute la nuit est préférable à une préparation à la minute. «J’ai jusqu’à 10% de perte en moins à la cuisson, et la texture de la viande est préservée», explique le responsable de restauration. Bien entendu, les résidents l’apprécient particulièrement tendre, ajoute-t-il, mais le visuel des morceaux de viande est remarquable. Par ailleurs, tout est cuit en douceur et sainement pour ainsi dire, mais il ne faut surtout pas le dire aux résidents! •

Vario Cooking Center de Rational, modèle 112 T

Self Cooking Center, modèle 101 de Rational

CONTACT Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 www.rational-online.com

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Das gewisse Etwas: eine Rose fßr Fluggäste der Business-Class.

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, s s i e w l e d E z e Ch is décolle! a l a p e l Collation gratuite et haut de gamme à bord.

Là où d’autres réduisent leurs dépenses, Edelweiss étoffe son offre et améliore constamment ses services de restauration.

«Chez Edelweiss, les vacances commencent déjà à bord», déclare René Bleiker. Un slogan que le Catering Manager de la compagnie aérienne applique au pied de la lettre en sa qualité de Head of Inflight Services pour la restauration à bord. Tandis que de plus en plus de compagnies classiques s’efforcent désormais de réduire leurs dépenses dans tous les domaines à l’instar des compagnies à bas prix en facturant peu à peu plats et boissons sur les courtes distances, Edelweiss reste fidèle à son concept de restauration gratuite. Et cela ne s’arrête pas là.

La filiale de Lufthansa mise sur le bienêtre de ses passagers en élaborant sans cesse des créations de haut niveau. À partir du mois de juin, les passagers qui embarquent sur un vol long-courrier en classe affaires avec Edelweiss au départ de Zurich bénéficieront ainsi d’une nouvelle offre culinaire complète.

Jambon sec de montagne et fromage des Grisons Les plats varient selon l’heure de départ et la durée du vol. Au menu: jambon sec de montagne, blanc de dinde, Philadelphia et emmental le matin; assiette froide à midi composée de rôti de veau et d’une salade à la papaye, aux carottes et aux courgettes; et en plat chaud un émincé de veau à la sauce aux morilles avec nouilles, brocolis et carottes, assiette de fromage avec «Corvatsch» des Grisons, camembert et pain aux poires ou encore une mousse au chocolat. Et ce n’est qu’un petit aperçu de l’offre complète.

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Jörg Ruppelt PHOTOS

Christoph Läser, zVg

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Aperçu de la fabrication chez LSG Sky Chefs/First Catering Suisse à Bassersdorf.

L’offre est également mise en valeur en classe économique, avec entre autres une assiette froide composée de deux variétés de jambon, gruyère et brie suisse, deux sandwiches gourmands, rôti de bœuf froid, croûtons de polenta et salade de carottes ainsi que deux plats chauds, dont une saucisse à rôtir de veau avec des rösti.

Quant aux vins, seuls des cépages suisses ou des vins dits de la Cinquième Suisse figurent à la carte, à savoir des bouteilles de producteurs suisses installés à l’étranger. Edelweiss Air prend conseil et se fournit auprès du célèbre établissement bernois Wyhus Belp. «Chaque vin doit être en adéquation avec les menus d’Edelweiss», explique René Lerch de Wyhus Belp. «Concernant la restauration des compagnies aériennes, tout est une question de différenciation», explique René Bleiker. «Et nous voulons nous démar- →

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quer clairement de la concurrence.» Ce cuisinier de profession, âgé de 50 ans, connaît le métier sur le bout des doigts. Il a travaillé pendant plus de 20 ans pour l’ancienne société suisse Gate Gourmet dans la planification de la production et comme Account Manager avant de devenir Head of Inflight Services d’Edelweiss en 2011. Il sait que dans le secteur du transport aérien, le fait de proposer un petit plus peut faire toute la différence sur le long terme.

Les fournisseurs d’Edelweiss: des producteurs de premier plan Le petit plus, c’est la qualité et le Swiss made. Beaucoup de temps est consacré à la sélection des fournisseurs. Avant qu’un producteur ne soit accepté comme fournisseur, René Bleiker et son équipe de sept personnes se rendent sur place pour vérifier la qualité et les opportunités commerciales.

Edelweiss compte parmi ses fournisseurs attitrés la société Holzen Fleisch à Ennetbürgen, spécialisée dans la restauration haut de gamme, ainsi que des microentreprises telles que le maître boucher-charcutier Ueli Zeller de Herisau. «Outre la qualité et le goût, les questions relatives à l’hygiène sont primordiales pour nous. La chaîne du froid est-elle toujours respectée? Les produits ont-ils un numéro de direction douanière, impératif pour les saucisses et la viande?», explique René Bleiker. Edelweiss ne dispose pas de sa propre cuisine. Ce qui est chargé à bord des 15 avions dans des cha-

riots est produit par LSG Sky Chefs/First Catering Suisse SA à Bassersdorf («le traiteur de notre base d’attache», selon René Bleiker) et Gate Gourmet à Zurich-Kloten, responsable uniquement des vols Swiss effectués pour le compte d’Edelweiss.

LSG Sky Chefs/First Catering Suisse et son équipe encadrée sur place par Anja Betzler (Head of Sales & Customer Service), Evelyn Strekeisen (Account Manager Edelweiss), Milorad Mandaric (Head of Procurement) et le chef de cuisine Thomas Jurk sont les partenaires principaux de René Bleiker. Ce dernier planifie, discute et coordonne avec eux les menus, qui changent deux fois par an chez Edelweiss.

La planification des menus représente un travail titanesque pour les personnes extérieures. Elle occupe René Bleiker et ses partenaires à Bassersdorf pendant près de dix mois. Tout commence par un briefing au cours duquel le budget est abordé, ainsi que les attentes d’Edelweiss. Quel est l’objectif du nouveau cycle (terme technique désignant le programme culinaire)? Y a-t-il des anecdotes passionnantes sur les produits et les fournisseurs? Quels aliments comme les noix, le fromage de chèvre ou les garnitures ne sont pas consommés ou ne conviennent pas?

Les produits rentrent-ils dans le budget?

Au cours des deux prochains mois, LSG Sky Chefs/First Catering Suisse soumettra des propositions de plats froids et chauds, qui seront ensuite validés par René Bleiker. «Nous examinons de près les différents composants. Il s’agit souvent de connaître

EDELWEISS La compagnie de vols vacances appartenant anciennement à Kuoni est aujourd’hui une filiale de Swiss et membre du groupe Lufthansa. Edelweiss propose 68 destinations de vacances dans 33 pays au départ de Zurich.

• Flotte d’avions: 8 Airbus A320-200, 2 Airbus A330-300 et 3 Airbus A340300. 1 Airbus A340-300 et 1 Airbus 320-200 rejoindront encore la flotte d’Edelweiss d’ici la fin de l’année.

• Nombre de passagers: 1,73 million • Nombre de vols: 10’700 • Sièges-kilomètres disponibles (en millions): 8500 • Sièges-kilomètres vendus (en millions): 6700 • Taux de remplissage: 81% • Chiffre d’affaires: CHF 537 millions • Nombre de pilotes: 174 • Personnel navigant: 507 • Personnel au sol: 119 (chiffres pour 2017) • Conseil d’administration: Thomas Klür (président), Karl Ulrich Garnadt, Josef Felderr

De gauche à droite: René Bleiker, Head of Inflight Services chez Edelweiss; Evelyn Strekeisen, Account Manager; et Thomas Jurk, chef de cuisine et Lead Chef Edelweiss (tous deux LSG Sky Chefs/First Catering Suisse SA).

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Focus

la disponibilité, les quantités et de savoir si un produit rentre dans le budget», explique René Bleiker. S’ensuivent des ateliers et la fixation des prix finaux. Les 20 antennes d’Edelweiss Air sont ensuite familiarisées et formées au nouveau programme. «À l’étranger, nous travaillons avec des entreprises de restauration partenaires qui s’approvisionnent et produisent des plats pour notre compte. Seules les marchandises indispensables sont acheminées depuis la Suisse», déclare René Bleiker. «La question reste toujours la même: valeur ajoutée ou folie sur le plan logistique?»

Trois mois avant le changement de cycle, les plats maison sont présentés et les données validées. Deux jours avant le chargement du premier appareil Edelweiss, LSG Sky Chefs/First Catering Suisse goûte à nouveau tous les plats et procède à d’éventuels ajustements au niveau des épices et des poids.

C’était précisément le cas ces derniers jours. Un changement de cycle est toujours palpitant pour René Bleiker. Après tout, les plats et boissons à bord sont les éléments phares de sa compagnie aérienne. •

CONTACT

Nouveau menu en haut: quenelles épinards-ricotta, sauce tomate-basilic, asperges et risotto. En bas: tarte aux cerises de Zoug réinterprétée.

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Distribution et service: EGRO SUISSE AG - Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon Tél. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch - avec Webshop / www.ranciliogroup.com

Edelweiss Air Operation Center 1 8058 Zurich-Aéroport Tél. 043 456 55 11 www.flyedelweiss.com

e d t r a ’ L oupe c é d a l

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Le cauchemar en cuisine? Des lames émoussées.

Voilà pourquoi de plus en plus de cuisiniers plébiscitent les appareils de découpe Brunner-Anliker.

AUTRES MODÈLES GSM-XL C Coupe-légumes idéal pour les entreprises produisant jusqu’à 1000 repas par jour • Carters, disques de coupe et têtes enfichables en céramique renforcée • Performance jusqu’à 300 kg/h • Surface résistante aux rayures et à l’usure, excellentes propriétés de glissement, hygiénique, résistante au lavage au lave-vaisselle et facile à nettoyer grâce au revêtement en céramique/PTFE extrêmement pratique • Coupe en tirant: évite la perte de nutriments et vitamines, garantit une conservation fraîche et de plus longue durée des aliments découpés Des disques adaptés à chaque type de coupe.

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Brunner-Anliker AG, dont le siège est installé à Kloten (ZH), est le fabricant leader d’appareils conçus pour couper, broyer, râper, moudre et séparer des aliments. Avec plus de 80 collaborateurs, l’entreprise développe des produits de qualité, tous fabriqués au Tessin puis distribués dans le monde entier.

Particulièrement réputés dans le monde de la gastronomie, de l’hôtellerie et de la restauration industrielle, les coupe-légumes Brunner-Anliker sont également appréciés des cuisiniers. Le modèle GSM 5 en est d’ailleurs le parfait exemple. Sa gamme de 50 types de coupes fait de lui un appareil optimal pour les entreprises produisant jusqu’à 300 repas par jour.

légumes et des fruits les plus fragiles sont préservées. Résultat? Une durée de conservation des produits découpés considérablement augmentée.

Le GSM 5 dispose également de la dernière innovation mondiale: des disques de coupe antimicrobiens en matériau composite en fibre de verre. Les disques empêchent la survie et la prolifération de bactéries telles que les salmonelles, les colibacilles et autres micro-organismes nuisibles.

Ce coupe-légumes séduit aussi ses utilisateurs par sa surprenante simplicité d’utilisation. En effet, les nouveaux disques de coupe peuvent aussi être utilisés sur les anciens modèles. Produit suisse de qualité, le coupe-légumes GSM 5 est synonyme de longévité, de précision et de fiabilité. •

• Réducteur mécanique ne nécessitant aucune maintenance ni entretien GSM Multicut 240 Coupe-légumes parfait pour les fabricants de produits prêts à consommer, les fournisseurs de légumes et salades transformés, les sociétés de restauration aérienne • Carter en acier inoxydable • Performance jusqu’à 600 kg/h • Tête enfichable et disques de coupe en céramique renforcée • Surface résistante aux rayures et à l’usure, excellentes propriétés de glissement, qualité hygiénique inégalable, résistante au lavage au lave-vaisselle et facile à nettoyer grâce au revêtement en céramique/PTFE • Coupe en tirant: évite la perte de nutriments et vitamines, garantit une conservation fraîche et de plus longue durée des aliments découpés • Plus de 50 types de coupes • Commande simple, sans commutateur • Appareil adapté à une utilisation mobile

«Coupe en tirant» pour préserver les légumes Les coupe-légumes Brunner-Anliker sont tous dotés d’une géométrie de coupe exclusive dite «coupe en tirant» permettant d’éviter les pertes inutiles de nutriments et vitamines. Grâce à cette méthode biotechnologique ainsi qu’aux lames aiguisées à la main, les structures cellulaires des

• Commande simple, sans commutateur • Confort d’utilisation optimal grâce à l’inclinaison ergonomique à 45 degrés

Jörg Ruppelt DR

• Plus de 50 types de coupes

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• Moteur à induction et réducteur ne nécessitant aucune maintenance ni entretien

Shots à la tomate et au concombre obtenus par centrifugation: un goût plus qu’intense combiné à de précieux éléments nutritifs.

e t i a f r a P ise de r t î a m nique h c e t la Focus

Extraction par centrifugation, mélange de sauces grâce aux ultrasons et alimentation personnalisée: André Bernard de la fondation Innocuisine nous parle des dernières innovations de l’art culinaire.

ENTR ETIEN

Angela Hüppi

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André Bernard, à quoi ressemble la cuisine du futur?

André Bernard: La technologie va faire de grands progrès, notamment dans le domaine de la vapeur, de la pression et du vide.

Bien entendu, ces technologies sont déjà utilisées, par exemple avec les fours combinés à vapeur ou les cuiseurs sous vide.

Mais il reste encore beaucoup de pistes à explorer. Il est pos-

Jakob Birkhölzer

sible de préparer les ingrédients en douceur afin d’en préserver la couleur et la texture. Manger doit aussi être une expérience esthétique et agréable, sans oublier la dimension émotionnelle.

Est-ce compatible avec une cuisine qui mise de plus en plus sur la technique?

Quand on parle de technique, les réactions sont rapidement défensives. On a peur de sacri-

fier le travail manuel, mais ce n’est pas du tout le cas. Il s’agit surtout de se concentrer sur l’essentiel: le savoir et la créativité. Nous ne lavons plus notre linge dans la rivière et personne ne s’y oppose. Ce qui compte, c’est d’obtenir le meilleur résultat au meilleur prix. Il en va de même en cuisine.

À l’heure de la robotisation et des imprimantes 3D, certains emplois sont-ils menacés?

L’automatisation arrivera tôt ou tard dans nos cuisines. Le manque de spécialistes ralentit cette évolution. Mais un robot ne remplacera jamais un cuisinier, qui est finalement un appareil de cuisine avec deux mains, connecté au reste de la cuisine. À l’avenir, les cuisines numériques établiront des menus sur plusieurs semaines afin d’optimiser l’ensemble du processus, de la réfrigération à la régénération. Un système économique et efficace qui libère de nouvelles ressources.

Comment utiliser ces ressources?

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Portrait Le Dr André Bernard est directeur de l’Institut de microtechnologie et de nanotechnologie à la Haute École Technique de Buchs (NTB). Il a fait des études de biochimie à l’université de Zurich, où il s’est plus particulièrement intéressé à la biologie moléculaire et à l’immunologie. André Bernard enseigne la technologie aux étudiants de la NTB, à des cuisiniers et à des formateurs. Il siège au conseil stratégique d’Innocuisine.

La restauration est en pleine mutation. De nouvelles perspectives s’ouvrent à elle, comme la collaboration étroite avec les médecins et l’élaboration d’une alimentation personnalisée. Les intolérances et les modes d’alimentation alternatifs tels que le véganisme se multiplient. Le défi consiste à proposer quelque chose d’attractif dans l’assiette tout en res- →

Focus

INNOCUISINE

André Bernard dans la cuisine SV de Walter Planitzer au Centre de formation professionnelle et continue de Buchs/SG.

pectant les contraintes. Aucun robot ne peut faire cela.

Qu’entendez-vous par alimentation personnalisée?

Il s’agit de se concentrer sur les besoins individuels de chacun. Certains souffrent d’un manque de fer, d’autres d’une intolérance au lactose, d’autres encore souhaitent perdre du poids en optimisant la composition des lipides, glucides et protéines. La médecine ne cesse de faire des découvertes sur le fonctionnement de notre digestion – il est donc possible d’établir une alimentation sur mesure. C’est un secteur d’activité qui permet aux restaurateurs de se démarquer de la concurrence et de proposer aux clients une véritable plus-value, pour laquelle ils sont aussi prêts à payer. Une bonne illustration de l’interaction entre savoir, technologie et restauration. Ce mélange, c’est la cuisine moléculaire. Mais beaucoup de

«La cuisine moléculaire n’est pas démodée. Un bon cuisinier doit comprendre les processus chimiques à l’œuvre.»

André Bernard, Haute École Technique de Buchs

gens s’en font une fausse idée: ils imaginent des poudres et des gadgets culinaires. Une tendance déjà dépassée. Il s’agit en l’occurrence de quelque chose de très différent.

Est-ce la raison pour laquelle la fondation Molecuisine a été rebaptisée «Innocuisine» en début d’année?

Exactement. Quand on entend le mot «moléculaire», on

pense aussitôt à de la chimie. Et comme on n’y connaît rien, ce mot a une connotation négative.

Le terme cuisine moléculaire signifie simplement comprendre les processus moléculaires à l’œuvre pendant la préparation, et utiliser ces connaissances pour optimiser le travail. Cela n’a rien d’une mode, c’est la volonté de comprendre son propre domaine de spécialité et de proposer une cuisine contemporaine. Certains cuisiniers qualifient leur cuisine de régionale et durable plutôt que de moléculaire. L’un n’empêche pas l’autre. Nous ne nous occupons pas que de processus chimiques.

En 2011, Hotel & Gastro Union et Hotel & Gastro formation créaient la fondation Molecuisine. Son but: promouvoir l’innovation et la compétitivité dans le domaine de la restauration, de la cuisine gastronomique et de l’art culinaire en Suisse. La fondation a également développé un réseau national et international avec des acteurs issus de la formation, de la recherche et de la restauration. Ce réseau contribue aussi à faire entrer les technologies novatrices dans la restauration et favorise leur utilisation auprès des professionnels.

Pour assurer la transmission du savoir, le programme de formation continue «cuisine moléculaire/avant-gardiste», qui a rencontré un fort soutien, a été mis en œuvre en collaboration avec Hotel & Gastro formation.

Ce programme sera dispensé pour la troisième fois à partir du 9 juillet. La fondation soutient par ailleurs la création d’un centre de compétences international pour l’innovation dans l’hôtellerie, la restauration et le tourisme.

Depuis janvier 2018, la fondation a été rebaptisée «Innocuisine», un changement de nom qui avait pour objectif de promouvoir l’innovation auprès des professionnels et d’élargir le cadre de la formation initiale et continue. La cuisine moléculaire occupe toujours une place importante dans l’innovation.

Mais aussi...?

Mais aussi de toutes les évolutions en lien avec la restauration de demain. Par exemple, nos habitudes alimentaires vont changer en termes de lieu et d’horaires. À l’avenir, nous ne mangerons plus obligatoirement à 8h, 12h et 18h, et la demande de plats raffinés prêts à consom-

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CONTACT Fondation Innocuisine Thomas-Bornhauser-Strasse 14 8570 Weinfelden Tél. 071 626 05 23 www.innocuisine.ch

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mer chez soi augmentera. Il ne faut pas passer à côté de telles évolutions. Les plats à emporter et les services de livraison représentent un secteur colossal. Il serait dommage de l’abandonner aux seuls pizzaiolos. Les clients recherchent une offre variée et misent sur la qualité.

Est-ce rentable pour une petite entreprise?

Dans ce cas, il est judicieux de travailler avec d’autres entreprises. Je me suis récemment rendu à Montpellier, où la livraison de plats de plusieurs restaurants directement chez les clients était omniprésente. On peut imaginer la même chose chez nous. Seul, les choses sont toujours compliquées; mais ensemble, on peut construire quelque chose. Et au final, tout le monde développe sa clientèle.

Revenons-en à la technique: quels nouveaux

appareils seront bientôt installés dans nos cuisines?

Une nouveauté très intéressante: le four Dialog Oven de Miele, qui utilise les fréquences GSM, c.-à-d. entre 900 et 1000 MHz. Contrairement aux fréquences d’un micro-ondes, celles du four Dialog Oven pénètrent directement dans les aliments. On peut ainsi travailler avec une telle précision que l’on pourrait en théorie cuire la moitié d’un poisson et laisser l’autre moitié congelée. Nous verrons aussi arriver des appareils à pression extrêmement élevée, par ex. pour stériliser des aliments à basse température. Ou encore des centrifugeuses, par ex. pour séparer le liquide de la pulpe d’une tomate-cerise à température ambiante, ce qui permet d’obtenir un shot de tomate au goût très intense, sans aucun condiment.

Les mixeurs à ultrasons sont

«Les technologies sont bien présentes dans les laboratoires, mais il manque encore des appareils conçus pour la cuisine.»

André Bernard, Haute École Technique de Buchs

également pratiques: ils permettent de mélanger de l’huile et des liquides à base d’eau, ce qui améliorera les sauces de salade ou les mayonnaises. Malheureusement, il y a encore de nombreux domaines où nous manquons d’appareils.

Il y a donc un retard à

rattraper?

Absolument. La technologie serait là, mais elle n’est actuellement utilisée qu’en laboratoire.

Il y a donc encore beaucoup de potentiel pour des cuisinistes novateurs, et ces techniques arriveront tôt ou tard dans les cuisines.

Comment cuisinez-vous chez vous?

Nous cuisinons beaucoup nousmêmes et n’utilisons presque aucun produit préparé. Même le ketchup est fait maison. Je réduis les sauces et je cuis les poissons sous vide; je possède aussi un grill teppanyaki pour griller les viandes à très haute température. Pour l’apéritif, je sers par exemple des tomates remplies de pesto à l’aide d’une seringue. Cuisiner est un plaisir et mes enfants ne disent pas du miel qu’il est collant, mais hautement visqueux (rires). •

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Andreas Stübi est chef cuisinier au Seehotel Hermitage à Lucerne. Grâce à Pistor, son fournisseur principal, il peut commander de la viande fraîche en ligne 24h/24 dans la quantité et le poids qu’il désire pour les buffets.

Le chef de cuisine Andreas Stübi saisit les pièces rondes de veau.

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Franziska Dubach/Jörg Ruppelt PHOTOS

Stefan Bienz, Seehotel Hermitage

mencé. Tout le monde s’active. Le sous-chef Achim Fink est chargé de la préparation des pièces de viande nobles pour le week-end.

Debout devant le plan de travail, il pare les carrés d’agneau et les entrecôtes.

A

ndreas Stübi est ravi du service de commande en ligne: «Je suis autonome et je n’ai pas à prendre contact avec un responsable Pistor pour lui expliquer ce dont j’ai besoin. De cette façon, je peux passer des commandes dès que j’ai un peu de temps et c’est ce que j’apprécie vraiment». Vendredi après-midi dans les cuisines du Seehotel Hermitage de Lucerne: le coup de feu est terminé mais les préparatifs pour le souper et les activités du week-end ont déjà com-

Des livraisons à point nommé Deux tables plus loin, le chef cuisinier Andreas Stübi explique: «Le dimanche soir, je commande chez Pistor toute la viande fraîche dont j’ai besoin pour les banquets de la semaine suivante ainsi que pour l’économat. C’est génial. Je commande par exemple 150 filets de bœuf de 150 g chacun pour le mardi, plus quelques produits pour réapprovisionner le stock. Pour vendredi, j’ai besoin de 20 kilos de filet de veau.

J’envoie directement les commandes et je n’ai plus à m’en occuper par la suite car je sais pertinemment que les livraisons auront lieu en temps et en heure, à savoir au moment des banquets».

Pleinement satisfait du service de livraison fiable de Pistor, Andreas Stübi ajoute: «Pistor approvisionne l’Hermitage jusqu’à trois fois par semaine, entre le mardi et le vendredi, selon la demande. En pleine saison, de mai à septembre, nous organisons de nombreux banquets, surtout pour des mariages le vendredi ou le samedi.

Parfois même jusqu’à deux ou trois banquets le samedi.»

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Le sur-mesure qui fait la différence Comme l’explique le chef, Pistor approvisionne le Seehotel Hermitage avec de la viande fraîche suisse: «Pistor nous livre toujours des pièces de viande similaires, ce qui joue un rôle déterminant pour les banquets. En effet, des morceaux irréguliers se remarquent immédiatement, et un client servi avec une plus petite part de viande se sent désavantagé. De plus, commander des filets de veau ou de bœuf déjà découpés en médaillons facilite considérablement le travail au vu du nombre de banquets que nous organisons. Nous recevons quotidiennement des commandes de 10, 20 ou 30 kg d’une même pièce». Les informations importantes concernant les banquets comme la quantité de viande, le nombre de pièces et le poids peuvent être enregistrées dans le magasin en ligne de Pistor comme le souligne Andreas Stübi: «Lorsque je commande 150 filets de bœuf de 140 g, je reçois de belles pièces: elles se ressemblent toutes et leur poids est identique, un avantage considérable pour nous.»

La côte couverte de veau fumée particulièrement appréciée Pour des banquets, les cuisiniers travaillent généralement des morceaux nobles de veau ou de bœuf tels que les filets, entrecôtes, côtes couvertes, pièces rondes et steaks.

«Les côtes couvertes de veau fumées sont très appréciées par les clients du restaurant Seegarten. Une fois de plus, Pistor nous fournit une viande de qualité. Grâce →

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Le sous-chef Achim Fink pare les entrecôtes.

SEEHOTEL HERMITAGE, LUCERNE

au persillage régulier et à la taille uniforme des pièces, la côte couverte est idéale pour obtenir un résultat parfait après fumage», confie le chef passionné.

Conseillère Pistor spécialisée en viande Cuisson parfaite, cuisine fraîche avec des produits du marché, assaisonnement raffiné des plats, dressage soigné et sans fioritures: telle est la recette du succès de la cuisine du Seehotel.

Andreas Stübi apprécie le large choix de viande suisse fraîche de Pistor. Grâce aux prix consultables dans le magasin en ligne, le chef peut comparer les off res de plusieurs producteurs et s’en réjouit: «Les différences de prix dues à la taille des pièces ainsi qu’aux divers niveaux de commodité sont transparentes. Je sais toujours ce que j’obtiens en fonction du prix que je paie». En cas de demande particulière, le

chef s’adresse par téléphone à sa conseillère Pistor spécialisée en viande, notamment lorsqu’il passe une commande importante de filets de veau et qu’il souhaite bénéficier d’un prix plus avantageux. La conseillère négocie alors directement avec les fournisseurs. «Les demandes de ce type sont toujours traitées rapidement chez Pistor et leur réponse est instantanée», salue Andreas Stübi. De temps en temps, le chef profite également des offres Pistor pour gâter son équipe, car «les employés sont très appréciés chez nous.»

Véritable symbole d’hospitalité, l’hôtel quatre étoiles idéalement situé les rives du lac des Quatre-Cantons off re à ses clients une multitude de services. Son restaurant, réputé pour sa carte créative, propose des menus frais composés de produits du marché. En semaine, 30 à 60 participants à des séminaires bénéfi cient d’un service irréprochable ainsi que de salles modernes et modulaires. Etablissement de rêve, le Seehotel Hermitage off re une vue imprenable sur le lac, les montagnes et la ville illuminée. C’est aussi un lieu de détente idéal pour le weekend, particulièrement apprécié l’été pour ses banquets de mariage et autres festivités.

Cuisson à basse température au buffet du brunch Alors que le sous-chef Achim Fink termine de parer la viande, le chef posté derrière les fourneaux s’occupe de saisir les pièces rondes de veau et d’assaisonner les morceaux nobles avec du romarin et du poivre.

Un délicieux parfum traverse la cuisine de l’hôtel et le chef, satisfait, explique: «Le rôti de veau est ensuite cuit à basse température pour obtenir une cuisson à point. Il sera finement tranché pour agrémenter le buffet de notre brunch dominical». Tout est prêt et le chef peut s’accorder une pause avant le service du soir. •

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« Un partenariat solide avec nos clients et Hôtellerie Gastronomie Hebdo est important à nos yeux. » Vera Koch, Marketing Manager, Sven Willimann, conseiller professionnel et chef de cuisine, Urs Züttel, chef des ventes, HERO Gastronomique, Lenzburg

Depuis avril 2017, l’Heligrill installé au niveau de la plateforme d’observation du côté ouest de l’aéroport de Zurich rencontre un franc succès. On y trouve des snacks de saison fraîchement préparés. Des apéritifs et des événements sont organisés dans le chapiteau fixe à côté de l’Heligrill. La restauration est assurée par «Runway 34».

Focus

e d n o i t p e e c r n u o s C e m r u s s e n i cuis Des solutions de cuisine créatives sur-mesure sont indispensables pour réellement mettre en œuvre des concepts de restauration innovants.

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Riccarda Frei PHOTOS

Filipa Peixeiro

«Vent nord/est, piste zéro-trois. Bruyants, ses moteurs s’éveillent. Il s’élance devant moi, assourdissant mes oreilles…». Ce que chante l’auteur-compositeur Reinhard Mey dans sa chanson «Au-dessus des nuages», les clients de l’Heligrill le vivent à chaque visite. Loin d’être dérangés par le bruit des avions qui décollent, ils sont précisément là pour ça, sur la plateforme d’observation du côté ouest de l’aéroport de Zurich avec vue sur les pistes 28 et 16.

Les férus d’aviation observent les appareils, fascinés, tout en dégustant un «Super Puma» (burger au poulet) ou un «Blackhawk» (cervelas grillé), un «Vol stationnaire» (salade mixte) ou encore un «Rotor» (grande portion de potatoes). Tous ces plats sont préparés dans un hélicoptère Mi-8 russe.

Du moins à première vue. Car en réalité, la cuisine est installée dans un conteneur fermé indépendant, dissimulé dans la carcasse de l’hélicoptère.

Aucun local n’est jamais trop petit pour servir de cuisine Malgré l’espace restreint, la cuisine est parfaitement équipée: grill, tiroirs réfrigérés, Hold-o-mat et suffisamment de place pour un maximum de quatre employés.

«J’ai souvent été confronté à des situations particulières: assemblage de cuisines dans des refuges de montagne où le matériel était livré par hélicoptère, ou encore sur des bateaux de ligne et de grands yachts privés.

Mais l’Heligrill a certainement l’une des cuisines les plus incroyables que nous ayons installées», explique Yves Krähenbühl, responsable de la conception de cuisines chez Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Sa voix reflète son enthousiasme pour le projet, mais aussi une certaine fierté après sa mise en œuvre réussie. Ce qui est tout à

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Les cuisiniers sont vêtus de combinaisons de pilotes dans la cuisine compacte de l’Heligrill.

fait justifié, car il y avait un certain nombre de problèmes à résoudre. Outre l’espace très limité et un emploi du temps tendu, le plus gros défi fut la gestion des conduites des installations frigorifiques, qui ne pouvaient pas être installées dans les murs ou le sol, comme c’est généralement le cas.

«Nous avons dû faire de la place pour intégrer les conduites dans l’aménagement de la cuisine. L’installation frigorifique se trouve dans la queue de l’hélicoptère; l’accès était complexe pour que tout soit invisible», explique Yves Krähenbühl.

Le conteneur où se trouve la cuisine est entièrement conçu sur-mesure. Et pas seulement à cause de l’espace restreint. «En →

Focus

La cuisine du «Runway 34» est aussi conçue sur-mesure. Chaque poste dispose de sa propre chambre froide.

intégrant la cuisine dans un conteneur indépendant, nous avons évité les problèmes avec les responsables de la protection incendie et les contrôleurs de denrées alimentaires. Le conteneur qui répond à toutes les exigences légales est considéré par les autorités comme un food truck, même s’il est installé à demeure», explique Reto Seipel.

Zusammen mit seinem Geschäftspartner, dem Gastroprofi Stefan Hunziker hat der Pilot 2006 die Flying Penguin GmbH gegründet und bemerkenswerte Gastronomiekonzepte umgesetzt. Darunter das «Graf Z», eine Kombination aus à-la-carte-Restaurant und Kantine in Opfikon, das Café-Restaurant Holding im Flieger-Flab-Museum in Dübendorf und den Heligrill am Spotterhügel in Rümlang .

C’est dans le cadre de son premier concept de restauration, également inspiré de l’aviation, que l’équipe Hunziker/Seipel a vu le jour avant de fonder la Sàrl. Le restaurant Runway 34 à Rümlang a ouvert ses portes en octobre 2005. Le point de mire de ce restaurant, situé à proximité du début de la piste 34, est un avion des années 50. Les 220 à 280 places (selon l’agencement des tables) sont disposées autour d’un Ilyushin iL-14 russe. L’appareil offre un Smokers

«Chaque mètre carré d’espace inutilisé dans la cuisine coûte de l’argent et ne rapporte rien.»

Stefan Hunziker, hôtelier et dipl. en gestion d’entreprise

Lounge de 18 places, un autre salon, un bar, deux salles de séminaire et un restaurant-terrasse. Au total, plus de 800 m² d’espace de restauration et plus de 500 places.

Les plats internationaux dégustés par les clients sont préparés dans une cuisine de 100 m², chambres froides et locaux de stockage inclus. Stefan Hunziker est diplômé de la Haute école hôtelière de Lu-

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cerne et économiste d’entreprise. Lors de la conception de la cuisine du Runway 34 et de toutes les autres cuisines que Flying Penguin GmbH a réalisées depuis, il a mis l’accent sur une utilisation optimale de l’espace et de courtes distances. Dans la cuisine du Runway 34, chaque chef, du garde-manger au rôtisseur en passant par l’entremétier, dispose de sa propre chambre froide à côté de son poste de travail, accessible en quelques pas.

Le temps, c’est de l’argent; les espaces vides aussi Bien entendu, il est agréable pour un cuisinier de travailler dans une cuisine spacieuse.

Mais lorsqu’il doit faire des kilomètres inutiles pendant les heures de pointe ou que son chef doit payer le loyer ou l’amortissement pour tout cet espace, l’enthousiasme initial se dissipe. «Chaque mètre carré d’espace inutilisé coûte de l’argent et ne rapporte rien», explique Stefan Hunziker. L’économiste d’entreprise privilégie donc les petites cuisines et les grandes salles de réception, car c’est lorsque le client consomme

Focus

qu’intervient le retour sur investissement.

Il est plus judicieux d’investir de l’argent dans des concepts de cuisine bien conçus et des équipements haut de gamme que dans l’espace disponible. Par exemple dans une ventilation particulièrement puissante. «Il est devenu simple d’évacuer les odeurs de cuisine, ce n’est plus une fatalité», déclare Stefan Hunziker.

Une cuisine bien conçue a une durée de vie de 25 à 30 ans. Bien entendu, les appareils obsolètes doivent être remplacés, mais c’est tout. Yves Krähenbühl est également de cet avis. «Nous concevons des systèmes pour la cuisine gastronomique et la restauration collective pour plusieurs générations de cuisiniers, et non pour un seul», déclare-t-il. L’objectif ultime serait d’installer des systèmes de cuisson qui améliorent la qualité des aliments, génèrent des rendements plus élevés et contribuent dès lors au bonheur des cuisiniers. «Ce ne sont pas les différents appareils qui font une bonne cuisine, mais leur aménagement et leur interaction optimale», explique le concepteur de cuisines. Il souhaiterait que les restaurateurs et les chefs soient plus impartiaux et courageux dans le processus créatif de planification d’une nouvelle cui-

sine. «Beaucoup de chefs travaillent encore à l’ancienne avec des méthodes de travail du siècle dernier. Cependant, les défis dans la cuisine professionnelle de demain exigent une organisation totalement différente. À cet égard, une réflexion analytique et des approches axées sur les processus s’imposent», estime Yves Krähenbühl. Des facteurs que met en œuvre l’équipe Hunziker/ Seipel, facilitant ainsi la coopération avec le fabricant de cuisine.

Prévoir large et réduire au strict minimum Chez Flying Penguin GmbH, chaque concept de cuisine prend du temps. Il faut notamment réfléchir au concept de restauration à mettre en place. Si la réponse à la question «Que voulons-nous?» est satisfaisante, on passe à l’étape suivante «De quoi avons-nous besoin?». Cette approche inclut le rendement de la cuisine, les délais de

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livraison, ainsi que les besoins en termes d’espace, de main-d’œuvre et d’équipement. «Nous planifions à chaque fois une Rolls-Royce et réduisons ensuite au strict minimum», explique Stefan Hunziker. En parallèle, il fait déjà poser tous les raccordements et tirer tous les conduits de câbles requis en cas d’agrandissement ultérieur de la cuisine haut de gamme. «Nous gardons ainsi toutes les cartes en main, et les investissements initiaux restent dans des limites du raisonnable.» •

CONTACT Flying Penguin Ltd. Rorholzstrasse 67 8152 Glattbrugg www.flying-penguin.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3222 Schönbühl www.hugentobler.ch

s n a s r e v o n é R « t s e ’ c , r e m r e f » ! e l b i s pos Publireportage

C’est ce qu’affirment Ralf Schäfer et Denys Martini de Bâle. Managers en construction à leur compte depuis 2017, ils s’occupent actuellement de la rénovation de la brasserie Baselstab Mövenpick.

ENTR ETIEN

Jörg Ruppelt

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Denys Martini, Ralf Schäfer, se mettre à son compte est une entreprise hasardeuse dans la restauration et l’hôtellerie.

Qu’en est-il dans le secteur du bâtiment?

Denys Martini: C’est la même chose, d’autant plus qu’il y a beaucoup de concurrence dans notre branche. Nos partenaires nous ont cependant fait confiance, notamment pendant la phase de lancement: un élément essentiel sans lequel cette aventure n’aurait pas été possible. Aujourd’hui, nous sommes plus que jamais confrontés aux attentes et dé-

DR

fis les plus variés. Notre objectif: garantir le meilleur résultat possible pour le maître d’ouvrage et répondre aux exigences des architectes en matière de conception.

En quoi consistent précisément vos services de gestion des travaux?

Ralf Schäfer: Nous fournissons tous les services liés à la planification des coûts et délais de construction dans le cadre de projets de construction. Les travaux font l’objet d’appels d’offres, et nous gérons ensuite le déroulement sur place jusqu’à la réception par le maître d’ou-

vrage. Nous assurons aussi la gestion globale de projets complexes, la planification générale et coordonnons l’ensemble des maîtres d’ouvrage, planificateurs, services techniques et entreprises participant au projet.

À quel type de clientèle vous adressez-vous?

Ralf Schäfer: Notre champ d’action est très étendu. Nous comptons parmi nos clients des maîtres d’ouvrage privés, des investisseurs et les pouvoirs publics. Nous souhaitons collaborer avec des maîtres d’ouvrage et des architectes pour lesquels conception et architecture de qualité priment.

coordonner les différents corps de métier et entrepreneurs sur le chantier. L’hôtel avait été entièrement démoli (à l’exception de l’ossature porteuse) puis reconstruit. Outre le nouveau hall d’accueil et la salle de fitness, près de 140 nouvelles chambres et suites ont été créées. Le nouvel espace restaurant et bar a aussi été entièrement rénové et réaménagé.

Vous êtes actuellement coresponsables des travaux de rénovation de la brasserie Baselstab Mövenpick. Quel rôle jouez-vous?

Denys Martini: Nous sommes chargés de la gestion des appels d’off res et de la direction des travaux. La rénovation implique le réaménagement des

AY compris dans la restauration et l’hôtellerie?

Denys Martini: Tout à fait.

Avez-vous de l’expérience dans ce secteur?

Denys Martini: Dans notre activité précédente d’employés d’un grand bureau, nous avons participé à la rénovation d’un prestigieux hôtel de Bâle: une aventure passionnante et stimulante avec des délais très courts.

Quelles étaient précisément vos missions?

Ralf Schäfer: La gestion des travaux sur place, autrement dit

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«Notre objectif est d’obtenir le meilleur résultat possible pour le maître d’ouvrage.»

Denys Martini, Martini Schäfer Baumanagement GmbH

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DES PROS DE LA RÉNOVATION

Denys Martini (32 ans) et Ralf Schäfer (36 ans) ont fondé la société Martini Schäfer Baumanagement AG en août 2017. Les jeunes entrepreneurs assurent notamment la détermination des coûts, la planifi cation des délais, les appels d’off res et la gestion des travaux sur place.

Avant de se mettre à leur compte, Martini et Schäfer travaillaient pour un grand bureau à Bâle. Ils participent actuellement à la rénovation complète de la brasserie Baselstab Mövenpick sur la place du marché à Bâle. Ils gèrent aussi plusieurs chantiers de construction et de rénovation d’immeubles résidentiels et commerciaux, ainsi que de bâtiments scolaires.

Réinterprétation du style «brasserie» pour le nouveau bar de la brasserie Baselstab Mövenpick sur la place du marché à Bâle à partir de juin.

surfaces intérieures et de la façade, ainsi que la coordination des différents corps de métier.

Le tout quasiment sans interruption de l’activité: la brasserie ne ferme que cinq jours.

Rénover sans fermer: estce vraiment réaliste et quelles sont les conditions préalables?

Ralf Schäfer: En principe, c’est toujours faisable – mais bien sûr, cela implique forcément certaines conditions: une délimitation rigoureuse du chantier, des créneaux horaires précis pour les travaux bruyants et une étroite coordination avec l’établissement.

La brasserie Mövenpick est située sur la place du marché à Bâle. Cela constitue-t-il un défi sur le plan logistique?

Ralf Schäfer: Bien sûr, plusieurs paramètres devaient être pris en compte au début de la planification. Outre le défi logistique posé par l’absence de possibilités d’entreposage et de manutention, la circulation des tramways et des piétons est aussi un point important à prendre en compte. La livrai-

son en temps voulu et le respect des délais sont cruciaux.

moyen de respecter les conditions-cadres complexes dans le cas de travaux sans fermeture.

À quoi ressemblera la nouvelle brasserie?

Denys Martini: Le style typiquement rustique doit être conservé, un point qui a été spécifiquement pris en compte et planifié dans la conception de la brasserie. Outre la rénovation de l’ensemble des surfaces et revêtements de sol, l’accent est mis sur l’aménagement ouvert du bar. L’espace de réception plus ouvert fera office de lien direct entre le bar et le client. L’espace cuisine sera entièrement remplacé et certaines salles annexes rééquipées. Outre le nouveau mobilier pour tout l’espace de réception, l’éclairage sera entièrement rénové avec des suspensions spéciales. L’entrée sera équipée d’un tambour moderne à base de verre et de bois afin de conférer aussi un maximum de transparence.

Comment se déroule la collaboration avec le maître d’ouvrage?

Denys Martini: Nous avons la chance d’avoir d’excellentes relations avec le maître d’ouvrage et de pouvoir ainsi répondre de

Quand est prévue l’ouverture?

Denys Ma r tini: L’ouverture de la brasserie Baselstab Mövenpick est prévue pour mijuin 2018.

«Planification et architecture de qualité sont primordiales à nos yeux.»

Ralf Schäfer, Martini Schäfer Baumanagement GmbH

manière optimale à ses besoins.

Tous les participants au chantier profitent aussi de circuits de décision courts et d’une communication transparente. La confiance que nous témoigne le maître d’ouvrage est primordiale, notamment dans le cadre de travaux de rénovation et de transformation sans interruption de l’activité. C’est le seul

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Avez-vous encore des capacités pour d’autres projets de travaux dans la restauration ou l’hôtellerie?

Ralf Schäfer: La construction est toujours variée et passionnante, notamment dans cette branche. Nous nous réjouissons de relever de nouveaux défis stimulants dans ce domaine. •

CONTACT Martini Schäfer Baumanagement GmbH Uferstrasse 90 4057 Basel Tél. 061 561 71 33 www.martinischaefer.ch

u o s h t a M ? e i m i ch Focus

Ni crème. Ce sont des calculs précis, mis au point dans le «b-Concept», qui permettent d’obtenir des pâtisseries légères et extrêmement savoureuses.

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Deux fois plus de fruits pour remplacer la crème

Anna Shemyakova PHOTOS

DR

Des desserts moins sucrés, moins gras, mais plus savoureux ?

Avec quelques calculs précis, c’est possible.

Explications de Stefan Bischof.

Les desserts de Stefan Bischof se distinguent par la pureté de leur goût.

Dans sa cuisine depuis 3 h 30 du matin, Stefan Bischof explique: «Il faut trois jours pour créer un dessert». Le cœur de son dessert au yuzu est un coulis glacé. Stefan sort de la chambre froide avec une plaque chargée de petites formes. Aujourd’hui, il s’occupe de la crème de noisettes qui enrobera le cœur de sa création, avant de la remettre au congélateur pour la nuit. Il dissout de la poudre de gélatine dans un peu d’eau et la mélange à une masse de praliné de noisettes. Il y ajoute du blanc d’œuf en poudre et de l’inuline, monte le tout en mousse, qu’il répartit sur le coulis de fruits. Ni sucre.

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Il y a un an et demi, Stefan Bischof s’est lancé dans le «b-Concept», imaginé par le pâtissier espagnol Jordi Bordas et basé sur des calculs très précis. Quelle proportion de masse sèche et de liquide respecter pour ne pas diluer les saveurs? Quelle quantité de gélatine dissoudre dans la masse de fruits sans ajouter d’eau?

Stefan le sait et illustre ces principes par un exemple: une mousse de mangue classique se compose pour moitié de crème, d’un tiers de purée de mangue, puis d’eau, de sucre, de blanc d’œuf et de gélatine. Cent grammes de mousse représentent 273 calories. En appliquant le «b-Concept», la mousse est constituée pour trois quarts de purée de mangue. Pour intensifier le goût, Stefan Bischof renonce à y ajouter de la crème. «Le lait, le beurre, la graisse sont considérés comme des exhausteurs de goût et c’est vrai. Ils ont toutefois leur propre saveur de lactose qui, au final, éclipse les composants que l’on veut mettre en valeur».

Comme sa recette renferme deux fois →

Focus

LA RECETTE

«EVAS DESASTER» Ingrédients pour 75 pommes de mousse de sudachi et de chocolat blanc réalisées en moules Silikomart Recette complète à base de compote de pommes, de dacquoise et de poudre de noix de pécan, de mousse au chocolat blanc et au sudachi et de crumble au cacao et noix de pécan. Vous trouverez du croustillant aux noix de pécan et du glaçage vert sur www.hotellerie-gastronomie.ch

Etape 1 811,2 g d’Alba de Felchlin 36% 6,4 g de lécithine liquide 28,4 g de poudre de gélatine 200 bloom 217,6 g d’eau (pour le trempage) Faire fondre le chocolat Alba à 45°C, ajouter la lécithine. Laisser tremper la poudre de gélatine dans l’eau pendant 10 min.

• Etape 2 512 g de purée de sudachi Ravifruit

Pour préparer ses biscuits au chocolat, Stefan renonce à la crème pour se concentrer uniquement sur le goût du chocolat. Il utilise aussi de la poudre de blanc d’œuf, du sucre et des noisettes moulues en plus du glaçage.

740,8 g d’eau Pas de crème dans le biscuit au chocolat, afin de ne pas troubler le goût. Il se compose de chocolat de couverture, de blanc d’œuf en poudre, de sucre et de noisettes moulues. Porter la purée de sudachi à 22°C et la mélanger à l’eau (22°C). Porter la masse de gélatine à 45°C et la mélanger à l’eau de sudachi.

Mélanger à la couverture et homogénéiser le tout pendant 30 secondes au mixeur plongeur. Laisser précristalliser une heure au frigo.

• Etape 3 85,12 g de blanc d’œuf en poudre 522,88 g d’eau 265,6 g d’inuline Mélanger l’inuline et la poudre de blanc d’œuf sèches, ajouter l’eau et monter le tout en meringue pendant huit minutes.

Mélanger délicatement cette préparation à la masse de couverture. Remplir les moules, laisser refroidir au frigo pendant min. 3 heures, avant de surgeler le tout.

plus de purée de mangue, son goût est aussi plus intense. Il n’utilise aucun sucre ajouté, mais recourt à l’inuline (une fibre alimentaire provenant de la racine de chicorée) pour obtenir la saveur sucrée. Il ajoute 6% d’huile de tournesol pour assurer la longueur en bouche. Il utilise du blanc d’œuf en poudre. En effet, le blanc d’œuf ne comporte que 14% de masse sèche. Le reste est de l’eau. Avec de la poudre, on peut remplacer le liquide par de la purée de fruit au lieu d’eau, ce qui intensifie le goût sans adjonction de produits chimiques. Stefan dissout également la gélatine dans de la purée de fruits. Il ajoute enfin 0,5% de gomme de caroube. Quoi? Du E410? Un produit chimique? «Tout le monde s’effraie à la lecture d’un ‘E’, mais ce ne sont que des substances alimentaires autorisées. Le E410,

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ce sont des graines de caroube séchées et moulues, dont la capacité d’absorption est 80 fois plus élevée que celle de l’amidon», ajoute Stefan. Et, au final, sa mousse est deux fois moins calorique qu’un produit conventionnel.

Une mousse au chocolat à l’eau Une mousse au chocolat à base d’eau? «Parfaitement. C’est le goût du chocolat que je veux mettre en avant, pas celui de la crème.

Les produits industriels devraient s’appeler mousse au chocolat au lait, tant ils contiennent de crème, de lait, de jaune d’œuf et de sucre», explique Stefan Bischof. La re-

Focus

cette de ce dessert évoque un sorbet, sous forme crémeuse. Elle se compose de quatre ingrédients: du chocolat de couverture, de l’huile de tournesol, de la lécithine et de l’eau. «L’arôme de cacao est d’une grande pureté», souligne Stefan. L’huile sert uniquement à atteindre plus vite le point de fusion du beurre de cacao et libérer ainsi les arômes. C’est un principe chimique : l’huile, contrairement au beurre de cacao, est une graisse non hydrogénée. Dès lors, l’huile fond plus vite en bouche et libère plus tôt l’arôme du cacao. Et la mousse ne contient que 245 calories au lieu de 368 par 100 grammes.

Faisons les comptes Le pâtissier-confiseur de formation gère depuis six ans sa «g’nuss Patisserie» installée à St-Gall. Il y a un an et demi, il a adopté le «b-Concept» après avoir suivi une formation proposée par Jordi Bordas. Bischof se souvient de ces moments d’immersion en mathématiques. «Chaque sucre a un pouvoir sucrant et une masse sèche propres, des propriétés d’absorption et un indice de fusion spécifiques. Il faut prendre le temps d’expérimenter, mais à la longue, on comprend bien les différents rapports». Le cheesecake lui a demandé beaucoup de patience: «Trop de gélatine donne une sensation caoutchouteuse en bouche. J’ai employé de la gomme de caroube qui absorbe l’eau, offre un meilleur liant et crée une texture onctueuse et crémeuse», explique Stefan.

Il a découvert plein d’astuces, comme veiller à conserver suffisamment de masse sèche.

Lorsque l’on surgèle un dessert, les cristaux de glace se transforment et se désagrègent lors de la décongélation, quelle que soit sa teneur en gélatine et en stabilisateurs. C’est pour cela qu’il a fallu trouver une alternative végétale à la gélatine. L’agar-agar perd de son pouvoir liant au bout de 48 heures et devient friable. Il doit par ailleurs être chauffé à 80 degrés pour se dissoudre, ce qui n’est pas idéal avec des produits à base de fruits dont les vitamines sont détruites par la chaleur.

Stefan Bischof propose actuellement sept desserts, de fruités à alcoolisés. «Peat of Islay», par exemple, qui allie un whisky single malt Ardbeg dix ans d’âge, à une mousse et un crémeux de chocolat de couverture, posés sur un fond croustillant re-

«La crème, la graisse et le sucre masquent les goûts.Je veux mettre les composants à l’état pur en avant.» couvert d’un biscuit aux amandes. «Pure Berries» est quant à lui composé d’une mousse et d’un coulis de framboises, d’un crémeux au chocolat et aux framboises, de pavot, d’un biscuit au chocolat et d’un crumble au chocolat et noix de macadamia.

«Je pense que cette technique a un bel avenir dans les restaurants gastronomiques. Lorsque l’on vient de déguster plusieurs plats, on n’a plus d’appétit pour un dessert trop lourd. Que commande-t-on alors? Une glace. Pourquoi? Parce que c’est léger. Et ce n’est rien d’autre que de la masse sèche dans laquelle on a injecté de l’air», explique Stefan.

Une transition coûteuse?

Ces nouvelles techniques exigent-elles des investissements coûteux? Pas forcément, estime le pâtissier. «J’ai simplement acheté un réfractomètre, qui analyse la teneur en masse sèche d’un produit et un mesureur de pH. Pour le reste, mon mixeur-plongeur suffit». Qu’en est-il du coût des ingrédients?

«Le sucre me coûte 1,10 francs le kilo. L’inuline 15 francs le kilo. Par contre, j’utilise de l’eau au lieu de la crème dans la mousse au chocolat. Mais il y a deux fois plus de fruits dans les desserts aux fruits. Je dirais que les frais sont plus ou moins identiques, en fin de compte.»

Moins de sucre, des créations inconnues, la timidité de St-Gall... le pâtissier a-t-il perdu beaucoup de clients? «Certains, réellement sceptiques, me découragent. Mais d’autres apprécient vraiment cette nouvelle approche et trouvent les desserts classiques trop sucrés, presqu’immangeables. Il faut vraiment expliquer aux clients que ces desserts ne sont pas seulement plus intenses au niveau du goût, mais aussi plus sains et plus légers.» •

CONTACT g’nuss Patisserie Lämmlisbrunnenstrasse 4 9000 St-Gall Tél. 071 223 29 77 www.gnuss.info

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e r è i m e r p e Un ale: le vide i d n o m ction u d n ài Publireportage

Le spécialiste de l’emballage sous vide Erme présente sa première scelleuse sous vide à induction fabriquée en Suisse. Les utilisateurs l’adorent!

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Jörg Ruppelt PHOTOS

Erme

Pour ses nouveaux modèles de table, Erme propose trois tailles de bacs. Le modèle illustré est le SV1.

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Cette méthode de cuisson est désormais bien connue, et les chefs cuisiniers se délectent du résultat. Cuits sous vide à basse température, viandes et poissons sont d’une tendresse inimitable. La maîtrise de la température permet aux cellules de conserver leur structure. Les aliments restent juteux et gardent leur texture. Les légumes ne perdent rien de leur croquant.

Les arômes, les couleurs et les vitamines sont préservés.

Les ustensiles indispensables pour appliquer cette méthode sont la scelleuse à vide, le sac et un bac à vide avec circulation d’eau. Si l’on trouve aujourd’hui une vaste gamme d’appareils sur le marché, il n’existait pas jusqu’ici de systèmes assortis d’une

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Les bobines à induction intégrées permettent un réglage de la température plus rapide et précis que jamais.

GROS PLAN SUR LES AVANTAGES L’appli Sous Vide Celsius permet de régler chaque bac sous vide via Bluetooth.

Photo: modèle SV3.

• Trois modèles d’une capacité de 6 l (SV1), 14 l (SV3) et de 23 l (SV5) • Faible délai de réaction grâce à l’induction • Réglage intégral possible par appli

fonction de réglage de la température basée sur l’induction. Erme SA, de Rudolfstetten, a trouvé une solution.

L’entreprise est connue depuis 40 ans dans toute la Suisse pour ses solutions d’emballage alimentaire sous vide. Elle est la première à proposer des bacs sous vide en trois dimensions de tables avec bobine d’induction. «Le grand avantage de cette technologie est sa vitesse de réaction. Mais les modèles d’Erme sont en outre très efficients sur le plan énergétique», souligne Harry Pfändler. Le chef et propriétaire de Pfändler`s Gasthof zum Bären, à Birmenstorf dans le canton d’Argovie, maîtrise depuis 15 ans la cuisson sous vide. Fort de cette expérience, il a contribué au développement du premier bac sous vide d’Erme, ainsi qu’à l’élaboration des premiers prototypes.

«Nous avons présenté le concept d’un bac sous-vide pour la première fois en 2015, au salon Igeho», se souvient Thomas Meyer, propriétaire d’Erme SA. «Il y avait un bac et un film de panneau avant. L’esthétique et l’idée y étaient, mais il manquait la technologie.» L’année passée, Erme a fabriqué ses premiers prototypes à induction et les a fait tester à plusieurs cuisiniers professionnels.

Florian Neubauer et Ivo Adam, notamment, ont utilisé le premier modèle de table dans les cuisines du Backstage Hotel à Zermatt.

Leurs impressions: «Quelle qualité ! C’est la recirculation qui fait toute la différence, mais la puissance de l’induction nous a aussi agréablement surpris.»

René Widmer et Fridolin Schilling de Prorest Gastronometechnik, à Rafz/ZH, se montrent tout aussi enthousiastes. «Lors d’un test sur le terrain, nous avons constaté

que les puissantes bobines à induction chauffaient très rapidement, même en présence d’une grande quantité d’aliments froids. C’est essentiel pour la précision et la fiabilité de la température et, donc, les résultats de cuisson.»

Au terme de plusieurs mois de tests, le bac sous vide est désormais prêt à être commercialisé en trois tailles et sera produit en série par Erme SA. Les nouveaux bacs sous vide se règlent manuellement ou par Bluetooth, à l’aide de l’appli Sous Vide Celsius, mise au point par Stefan Pauwels et Jonas Frei, artisan cuisinier à Lucerne.

L’appli contient plus de 500 valeurs testées plusieurs fois par des chefs maîtrisant la technologie sous vide, dont des conseils professionnels pour la préparation de bœuf, de veau, de volaille, de porc, d’agneau, de gibier, de poisson, de légumes, de fruits et d'œufs. «On règle la minuterie de son choix sur son smartphone, ainsi que d’autres fonctions comme le préchauffage du bain, Start, Stop, le rinçage et l’envoi de notifications lorsque le produit est cuit», explique Jonas Frei pour illustrer les fonctions de l’appli. •

• Dissolution: 0,1 °C • Précision: +- 0,1 °C • Circulation optimale de l’eau (modèles SV3/SV5) • Pas de consommables • Nettoyage facile • La surface externe reste froide (peu de pertes) • Plusieurs capteurs de sécurité • L’eau peut rester chaude • Sans maintenance • 2 ans de garantie En option: • Thermomètre de cuisson • Coussinets d’étanchéité • Poids à sac • Grille de séparation

CONTACT Erme AG Swiss Vacuum Solutions Grossmattstrasse 25 8964 Rudolfstetten/AG Tél. 056 633 74 18 www.erme.ch

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u D age m o fr au s i fra es d é f a c s t e m r u o g De la feta fraîchement fabriquée à partir de lait de chèvre et de lait bio issu des restes de cappuccino, aromatisée dans des olives en saumure.

Focus

Outre ses cafés spéciaux, le «Coffee», à Zurich, met le fromage frais à l’honneur.

Produit à partir de restes de lait provenant de la mousse pour les cappuccinos, il est au cœur des menus du brunch et du lunch.

TEXTE

Sarah Sidler

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Claudia Link

Dans un espace des plus exigus, Thomas Leuenberger concocte des plats végétariens inventifs.

Dans un espace des plus exigus, Thomas Leuenberger concocte des plats végétariens inventifs. Il propose notamment à midi de la laitue grillée, du fromage frais au lait ribot, du parmesan, une mayonnaise à la grenade, des pommes marinées, des enokis et un espuma de maïs, le tout logé entre deux tranches de pain grillé provenant du célèbre boulanger John Baker, et accompagné d’une salade fraîche. Son plat signature est un tartare d’aubergines à la crème de jaune d’œuf, mousse de pommes de terre, câpres séchés, brocolis sauvages et fromage frais au lait ribot, sur pain brioché, inspiré d’une recette de l’étoilé Antonio Collaiani.

Un brunch classique du samedi se compose d’une ricotta double, d’une crème de pistaches et maïs, de laitue grillée, de noix de coco, de pamplemousse, d’amandes fumées et de «fleurs de violettes». Plusieurs

plats d’œufs sont proposés chaque semaine, comme des œufs Bénédicte servis sur pain brioché et nappés d’une hollandaise à l’œuf basse température. Tout ce qu’il est possible de faire maison l’est.

«Pour faire des cappuccinos de qualité, nous devions jeter chaque semaine près de 15 litres de restes de lait bio. Ce n’est pas dans notre philosophie.»

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Lors d’un samedi d’affluence, Thomas Leuenberger et Shem Leupin servent jusqu’à 50 brunchs dans leur petit «Coffee» de 23 mètres carrés, situé Grüngasse 4, à Zurich. Ils accueillent parfois jusqu’à 200250 clients par jour dans cet établissement qui ne compte pas plus de 30 places assises, dont 16 en terrasse. Lors de l’ouverture, l’ancien chef du restaurant gastronomique Widder, à Zurich, et le barista champion de Suisse en 2013 entendaient avant tout proposer des cafés de qualité. Le concept food était encore mal défini.

Au bout de trois semaines, fort de son succès, «Coffee» utilisait près de 90 litres de lait bio par semaine dont 15 jetés en tant que restes. Le prix à payer pour un bon cappuccino. «Ce n’est pas dans notre philosophie», explique Thomas Leuenberger.

C’est ainsi qu’il a commencé à utiliser →

Focus

ces restes pour fabriquer du fromage, tout d’abord de la feta, la plus facile. «Nos clients ont adoré notre premier fromage. J’ai donc élargi notre répertoire.» Il propose aujourd’hui à midi et pour le brunch différents produits fromagers: lait ribot, fromage frais à la crème, cottage cheese, ricotta double ou encore de la mozzarella, plus difficile à élaborer. Cet artisan fromager autodidacte a toutefois appris à faire de la mozzarella dans les cuisines du «Gustav», à Zurich, aux côtés d’Antonio Collaini.

Quinze litres de lait permettent d’obtenir environ deux kilos de fromage, soit 25 boules de mozzarella de 50 à 60 grammes.

La ricotta double fait exception à la règle.

Il faut six litres de petit-lait pour produire deux décilitres de cette ricotta recuite qui, caramélisée, constitue une touche savoureuse. Pour intensifier la saveur du fromage frais, Thomas Leuenberger fait mariner la feta dans des olives en saumure. Ce fromage est par ailleurs produit pour moitié à partir de restes de lait pour cappuccino et pour moitié de lait de chèvre. «J’aimerais m’es-

sayer au fromage à croûte lavée ou au Brie.

Je dois cependant d’abord me procurer une armoire à vin pour les stocker.»

«J’aimerais fabriquer du fromage à croûte lavée ou du Brie.»

«Nous vendons activement les fromages frais servis dans nos plats.» Le «Coffee» propose un menu le midi, qui change chaque semaine. Avec un plat unique, le client n’a pas à choisir. «Une carte à rallonge n’est pas forcément intéressante pour le gastronome.

Jusqu’ici, aucun de nos clients n’a évo-

qué d’intolérance au lactose ni réclamé de viande, c’est intéressant», ajoute Thomas.

Une fois adopté ce concept basé sur les produits laitiers, il est vite apparu que le «Coffee» s’orienterait sur une voie végétarienne.

Le cuisinier a d’abord utilisé de la présure animale avant de passer au gaillet jaune.

Salade de tomates-mozzarella-fraises 100% maison Du jeudi au samedi, l’ex chef-coq fabrique lui-même les fromages et les composants des plats sur l’unique cuisinière de la minuscule cuisine de la Grüngasse 4. «Il n’y a pas de composant de base dans mes assiettes. Cela stimule la créativité.» Astucieux, le chef prépare tout de manière à ce que ses quatre collaboratrices puissent préparer de savoureux menus pour midi. Le cuisinier produit un maximum lui-même.

Depuis 2009, Thomas et son épouse Franzi cultivent un potager de 250 m2 d’où proviennent les tomates, les carottes, les haricots et les fraises qui se retrouvent à la carte. «Nos clients apprécient notre salade de tomates, mozzarella et fraises.» Et rien d’étonnant à cela, puisque tout est fait maison. Les concombres, les pommes, les prunes et les cerises sauvages des environs de Zurich sont mis en conserve et finissent en ketchup maison. Thomas Leuenberger transforme les fanes de carottes en une poudre verte, aussi jolie que savoureuse, dont il saupoudre ses créations.

«Avec un excellent plat du jour et des cafés spéciaux, on fidélise le client et l’établissement tourne toute la journée.»

Tartare d’aubergines à la crème de jaune d’œuf, mousse de pommes de terre, câpres séchés, brocolis sauvages, fromage frais au lait ribot, fleurs et fanes de carottes.

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Désormais, les limonades maison au yuzu, à la mandarine, aux groseilles rouges et, bientôt, au kalamansi, se vendent aussi bien que les cafés. Chaque jour, ce sont entre 110 et 150 verres et tasses que servent les trois baristas professionnels et un apprenti pendant la semaine. Le samedi, Shem Leupin, copropriétaire et barista champion de Suisse en 2013 met la main à la pâte. «Nous proposons tous les types de préparation à base de café», explique Thomas Leuenberger. Les habitués passent souvent plusieurs fois par jour au «Coffee», qui reste bien rempli après le repas de midi aussi. Pour Thomas, ce concept est promis à un bel avenir: «je pense que la gastronomie exclusivement centrée sur le repas de midi et du soir est vouée à disparaître.» Dans les grandes

Focus

Thomas Leuenberger Thomas Leuenberger s’est formé de 1999 à 2002 au restaurant «Gasthaus Hirschen» de Regensdorf. Après avoir travaillé à la «Blue Fattoria» et à l’Hôtel Hermitage, situé au bord du lac de Zurich, il a partagé la cuisine du «Kunsthof» avec Tobias Funke. Après trois années passées au restaurant Kunsthof, chez Marcus Lindner, il a officié à «L’O» à Horgen et au «Gräulich» , à Zurich, avec David Martinez. A 25 ans, il a travaillé pendant trois ans et demi au restaurant gastronomique «Widder», la plupart du temps en tant que chef cuisinier. Après un long voyage, en 2013, il a dirigé un food-truck, travaillé en tant que traiteur, ainsi qu’auprès d’Antonio Collaiani, avant d’ouvrir «Coffee» avec Shem Leupin en 2016. Il est encore aujourd’hui responsable d’un service traiteur.

Il faut une nuit pour obtenir ce cottage cheese frais, maison.

villes, à l’étranger et dans les chaînes de restauration, les établissements tournent toute la journée. «Avec un excellent plat du jour et des cafés spéciaux, on fidélise le client et on se garantit une fréquentation tout au long de la journée.» Thomas Leuenberger est donc à la recherche d’autres adresses où s’installer à Zurich. «J’ai deux concepts prêts à mettre en œuvre. J’imagine un super café, avec des plats créatifs à

midi et du café de qualité pendant la journée et, d’autre part, un établissement dans un quartier animé.»

Le chef cuisinier a une autre envie aussi.

Il aimerait disposer d’une plus grande cuisine, où préparer des plats plus raffinés à livrer au «Coffee». Et pour pouvoir y accueillir plus souvent, le soir, de petits groupes avec des menus à plusieurs services, axés autour de spécialités fromagères maison. •

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Pulireportage

s u l p a L mique o n o éc iteuses ... r f s de TEXTE

Jörg Ruppelt PHOTOS

Filipa Peixeiro

... c’est la RoRo2000.

Grâce à son système unique de chauffage instantané, elle consomme moins de courant et 50% d’huile en moins que les friteuses traditionnelles.

Des frites dorées, bien chaudes, et des filets de perche merveilleusement croustillants.

Cela met l’eau à la bouche... Tout le monde adore les plats frits. On aime moins cette désagréable odeur d’huile rancie qu’occasionne leur cuisson, due aux thermoplongeurs qui, portés à 450°C, surchauffent et brûlent ponctuellement l’huile, créant une tension agressive dans l’huile chaude.

Lorsque les aliments froids ou surgelés entrent en contact avec de l’huile «sous

tension», celle-ci bouillonne, fume, siffle et menace de déborder.

Comme le disait déjà il y a plus de 20 ans le chef professionnel Rolf Saurenmann, «l’odeur est difficilement supportable». Il s’est donc penché sur la question et a développé à toute petite échelle un nouveau type de friteuse. Si, au début, il n’a récolté que des moqueries, il a fini par gagner l’admiration des chefs et le respect de ses concurrents. Son concept est très simple: remplacer les thermoplongeurs par un système de chauffage instantané. Sa friteuse, baptisée RoRo2000, a beaucoup évolué en quelques années, mais elle conserve ce système structuré en quatre tubes, qui assure une circulation permanente et homogène de l’huile. L’huile est ainsi portée à 170°C. La pompe à circulation assure un mouvement continu de l’huile, ce qui évite toute accumulation de chaleur et combustion de l’huile.

«On ne sait généralement pas ce qu’il se passe dans une friteuse pendant le processus de friture», fait remarquer Rolf, qui explique: «L’eau des aliments remonte à la surface et l’huile chaude pénètre ces aliments. Une partie de la vapeur aboutit dans la hotte au-dessus de la friteuse et le reste dans la zone froide du bac de la friteuse où se trouvent les thermoplongeurs. Une fois la friteuse éteinte et refermée, de la condensation se forme sur le couvercle et retombe dans l’huile. Ce mélange génère une sorte de savon qui perturbe le pH et le PA de l’huile». Dans la RoRo2000, l’eau émanant

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Rolf Saurenmann, le spécialiste de la friteuse.

des aliments s’évacue presqu’entièrement sous forme de vapeur, affirme Rolf Saurenmann. L’huile reste ainsi intacte plus longtemps et doit être remplacée moins souvent. Cela représente 50% d’achats d’huile en moins et des économies en termes d’élimination.

Autre économie: la RoRo2000 consomme moins d’énergie qu’une friteuse traditionnelle. C’est la seule à s’éteindre automatiquement au bout de 30 minutes d’inactivité.

Grâce à la paroi isolante d’une épaisseur de 12 cm logée dans la coque externe, la friteuse ne refroidit que de 20°C en une heure et revient rapidement à la température de friture adéquate. «La RoRo2000 permet d’économiser des milliers de kilowatts, ce qui représente facilement 450 francs chaque année», souligne Rolf Saurenmann. Un avantage considérable pour le portefeuille, qui vient s’ajouter à l’absence d’odeurs désagréables. •

Pulireportage

GROS PLAN SUR LES AVANTAGES • Économies d’électricité et d’huile (50%) • Chauffage instantané • Système de recirculation fermé • Système de filtre intégré • Nettoyage facile • Moins d’odeurs • Sans colonne de fumée • Réduction de la saponisation de l’huile • Séparation de l’oxygène et de l’huile • Électronique simple et conviviale • Mode veille La RoRo2000 est équipée de filtres grossiers et fins, qui évacuent chaque jour la majeure partie des résidus, mais pas l’huile.

Un large écran lumineux permet de régler l’appareil de manière optimale.

La RoRo2000 est la friteuse la plus efficiente sur le plan énergétique.

CONTACT RoRo2000 Fritteusen 5400 Baden Tél. 056 210 94 41 Vidange de la friteuse intégralement construite en CNS.

www.roro2000.ch

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s r u o c n Co

Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Vente Jörg Greder (chef des ventes), Josef Wolf Rédacteurs Riccarda Frei, Benny Epstein (online), Mario Gsell, Angela Hüppi, Anna Shemyakova, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely, Patrick Claudet (rédacteur en chef Hotellerie Gastronomie Hebdo) Conception graphique Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Production Esther Kurmann (annonces)

Week-end bien-être et détente au Seerose Resort & Spa au bord du lac de Hallwil: gagnez une nuitée pour deux personnes en suite Junior, valeur 528 francs.

Etablissement familial doté de 91 chambres et suites modernes, le Seerose Resort & Spa est installé au bord du lac de Hallwil. Distingué à plusieurs reprises, son Cocon Thai Spa s’étend sur plus de 1000 m2. Cet oasis de détente propose des soins basés sur la philosophie de la médecine thaïe, en particulier le célèbre cocon de sel, le sauna aux herbes thaïlandaises et la piscine naturelle extérieure. Le restaurant Cocon sert des spécialités thaïes révisitées à la mode helvétique, tandis que le restaurant Samui-Thai séduit par son ambiance et ses plats authentiques.

Quant au restaurant Seerose, il régale ses hôtes avec une cuisine d’inspiration suisse et française. www.seerose.ch

Question: l’offre de quelle compagnie aérienne est-elle présentée dans ce numéro?

A

Aeroflot

B

American Airlines

C

Edelweiss

Envoyez la bonne réponse jusqu’au 4 juillet 2018 à

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Recours juridique exclu.

Toutes nos félicitations!

Le gagnant du concours «Glaces & Desserts» est Reto Zogg de Coire.

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Collaborateurs Iconographie Christoph Läser (photographe) Filipa Peixeiro Claudia Link Révision Ringier Print Traduction Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Impression Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «Magazine thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie un «magazine thématique» sous forme de hors-série. Le présent numéro dédié à l’aménagement de cuisines et à la technique est publié sous le titre «Cuisine & Technique».

D’autres hors-séries sur d’autres sujets suivront.

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I n ti t u l é j e u n e r & in dé «Petit- , notre procha » B r u n c h e p a ra î t ra l e ri h o r s- s é

t e l l i u 18 j 2018

Un dessert vite fait, bien frais: les mini-coupes de «i gelati».

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