Küche & Technik D

k i n h c e T & e

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

h c ü K

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Genuss Leben

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TITELBILD Christoph Läser

Ob Dampf, Druck oder Vakuum – in allen drei Technikbereichen erwartet Mikro- und Nanotechnologe André Bernard in Zukunft grosse Fortschritte. In diesem Themenmagazin stellen wir Ihnen, vereehrte Leser, erste Neuerungen vor. Neben einem KombidämpferPraxisbeispiel präsentieren wir ein neues Sous-vide-Becken mit Induktionsherz. Eine Weltneuheit, von der sich Experten bereits in der Testphase begeistert zeigten. Darüber hinaus berichten wir über weitere GeräteInnovationen und spannende Ideen von Berufsleuten. Kreative Köpfe aus Zürich und St. Gallen zeigen beispielsweise, wie man aus Milchresten selber Frischkäse herstellen und Desserts mit weniger Zucker und Fett, aber mehr Geschmack zubereiten kann. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE

t l a h n I 04 Novum 06 Geräte-Lösungen aus einer Hand

08 Essen in der Küche

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30 Jede Küche ist ein Einzelfall

34 Umbau bei

laufendem Betrieb

Weniger Zucker, 36 Wenn Gartechnik happy macht

16 Edelweiss hebt kulinarisch ab

20 Schneiden ist Profisache

22 Keine Angst vor Technik

26 Perfekte FleischPortionen

mehr Geschmack

40 Sous-vide mit Induktion

42 Frischkäse im

Gourmet-Café

46 Keine Fritteuse ist sparsamer

48 Wettbewerb & Impressum

JAHRES-ABO

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34 Zeitungen und 7 Magazine

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern spannendes Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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Tafelwasser, mit dem man in der Gastronomie punktet Man sollte seinen Gästen ein Tafelwasser servieren, das so einzigartig ist wie die kulinarischen Kreationen aus der Küche. Doch nicht jeder Betrieb verfügt über eine eigene Quelle. Brita Vivreau Wasserspender verwandeln jeden Wasseranschluss in eine Quelle für frisches, köstliches, hochwertiges, regionales und kostengünstiges Trinkwasser. Bei der hohen Leitungswasserqualität der Schweiz ist dies überhaupt kein Problem. Um die Einmaligkeit des Wassers zu unterstreichen, bietet Brita zum BottlerPaket hochwertige Flaschen mit dem Logo des Betriebes an.

Rundum versorgt mit Pistor Care Das Fachberatungsteam von Pistor Care verfügt über einen medizinischen Hintergrund und berät individuell sowie lösungsorientiert. Dank dem professionellen Service arbeiten Heime und Spitäler effizient und kostensparend. Sie profitieren in der Pflegeabteilung, Hauswirtschaft und Küche von optimierten Beschaffungsprozessen – von der Bestellung bis zur Abrechnung. Pistor Care versorgt Alters- und Pflegeheime sowie Spitäler mit einem umfassenden Sortiment – von medizinischem Verbrauchsmaterial über Lebensmittel bis hin zu Non-Food-Artikeln.

Mikrowellen-Geräte mit GN 1/1 Garraum Mit dem grossen Garraum gewährleisten die Mikrowellen-Geräte von Panasonic eine hohe Leistungsfähigkeit und Kapazität. Die Einspeisung mit vier Magnetronen sorgt für gleichmässige Ergebnisse. Auch dann, wenn es auf Schnelligkeit und grossen Durchsatz ankommt. Panasonic bietet die ideale Lösung für die gastronomische Versorgung von Krankenhäusern, Kantinen, Schulen, Restaurants und Hotels. Die Geräte eignen sich für Multiportionsgerichte oder unterschiedliche Einzelportionen. Aus Edelstahl gefertigt, ist der Garraum leicht zu reinigen.

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Connected Cooking bietet noch mehr Komfort und Sicherheit Mit dem neuen Dashboard von Rational haben Küchenchefs zukünftig den Status digital vernetzter Küchentechnik sicher im Blick. In einer Gesamtübersicht verschmelzen Daten unterschiedlicher Quellen zu einem Ganzen. Angezeigt werden Statistiken über die Nutzung der Geräte, Informationen über die Art der Reinigung, die Einhaltung der HACCP-Vorgaben sowie den jeweiligen Servicestatus. Abweichungen von Betriebsvorgaben, geforderten Temperaturen und Bedienungsfehler sind sofort erkennbar und sorgen für mehr Qualitätssicherung. www.rational-online.com

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Bewährte Vorteile sind jetzt noch besser Die Gemüseschneider Varimat Inox und Varimat Inox Gourmet der Rotor Lips AG sind auf dem neusten Stand der Gemüseschneidetechnik. Die in Uetendorf hergestellten Hochleistungsmotoren geben die Kraft an die aus Inox gefertigten Schneidwerkzeuge weiter. Beide Maschinen sind mit variabler Drehzahl ausgerüstet, damit das Schneiden von hartem und weichem Gemüse optimal gelingt. Dank diesen leistungsstarken, robusten Maschinen mit Grossschacht und Gurkenstutzen sind Gastronomen für die tägliche Arbeit bestens gerüstet. www.rotorlips.ch

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Evolution in der Küchentechnik Mit nur 55 Zentimetern Breite gehört der Salvis Combi-Steamer Cucina EVO 623T zu den kleinsten professionellen Combi-Steamern auf dem Markt. Überzeugend sind die leichte Touch-Steuerung und das vollautomatische Reinigungssystem. Angeboten werden die Steuerungsvarianten «Easy» und «Pro». Die clevere Einbaulösung für Salvis CucinaEVO 623T gibt es jetzt zur perfekten Integration mit elegantem Design für Büroküchen, Küchen in Kindergärten und Schulen, in Wohngruppen von Pflegeheimen und Wohnküchen in Seniorenheimen.

Preisgekröntes Design Bei der Entwicklung der «green& clean» Korbtransport-Spülmaschine folgte Electrolux Professional höchsten Design-Standards. Dafür wurde das Gerät mit dem Red Dot Award – Product Design 2018 ausgezeichnet. Speziell am Gerät ist, dass ein einziges Glas Wasser für einen Korb Spülgut reicht. Mit diesem niedrigen Ressourcenverbrauch – und damit auch reduzierten Betriebskosten – ist die «green&clean» KorbtransportSpülmaschine am Markt unschlagbar. Dabei hat Electrolux Professional keine Mühen gescheut, um optimale Benutzerfreundlichkeit und einfache Wartung herzustellen.

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Digitale Komplettlösung Gastronovi erleichtert Gastronomen und Hoteliers mit seiner 360° Komplettlösung den Einstieg in die Digitalisierung. Der Branchen-Vorreiter bietet einen Mix aus innovativer Software, hochwertiger Hardware sowie kompetenten Service. Mit der massgeschneiderten Lösung können Unternehmer sämtliche Prozesse digital abbilden und optimieren: Von Kassensystem und Tischreservierungen über Marketing oder Kalkulation bis zur Lagerwirtschaft. Erfolgreich zum Einsatz kommt die Software bereits im Fünf-SterneHotel Carlton in St. Moritz und im Herrliberger «Strozzi’s Strandhaus.»

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e i d r ü f s e l l A e h c ü k n e Etag er Hand n i e s au TEXT

Gehrig Group AG BILDER

Gehrig Group AG

Neben einem breiten Sortiment an hochwertigen Geräten bietet die Gehrig Group eine partnerschaftliche Beratung sowie zahlreiche optimale Dienstleistungen in Sachen Küche und Hygiene an.

Viele Köche verderben den Brei? Bei der Ausstattung einer Profiküche stimmt das auf jeden Fall. Die Gehrig Group kreiert kompakte Küchenlösungen, die individuell auf die Kundenbedürfnisse abgestimmt sind. Besonders erwähnenswert sind die professionellen Lösungen für Etagenküchen in Heimen, Spitälern oder für Vereine. Von der umfassenden Beratung bei der Evaluation über die 3D-Planung und Montage bis zum Unterhalt der Geräte: Bei der Gehrig Group kommt alles aus einer Hand. Das ermöglicht den Kunden einen reibungslosen und effizienten Betrieb und schafft Vertrauen. In Heimen und Spitälern ist Hygiene lebenswichtig – für die betreuten Menschen genauso wie für die Angestellten. Die Gehrig Group sorgt mit massgeschneiderten Lösungen für ein klinisch sauberes Umfeld. Das Sortiment an Reinigungs- und Desinfektionsautomaten, medizinischen Raumeinrichtungen sowie Pflege- und Therapiesystemen wird abgerundet durch eine kompetente Beratung, einen verlässlichen Kundendienst sowie dem schnellen Service – schweizweit mit bis zu 90 Servicetechnikern und an 365 Tagen. Fachausbildungen, modernste Kommunikationsmittel sowie bestens ausgerüstete Servicefahrzeuge garantieren den Kunden den sicheren Betrieb ihrer Geräte. Die ausgebildeten Servicetechniker verfügen über eine hohe Fachkompetenz und sind 365 Tage im Jahr im Einsatz. Dank den individuellen Wartungsverträgen können die Unterhaltskosten ganz einfach kalkuliert werden. Bei Neuanschaffungen profitieren Kunden von vorteilhaften Sorglos-Paketen, auf Wunsch inklusive Gerätevalidierung.

Mittel für Sauberkeit

Auf Wunsch frei wählbare Farbe

Ob in der Gastronomie oder im CareBereich: Makellose Sauberkeit und sichere Hygiene ist absolut zentral. Und darin liegt eine weitere Stärke der Gehrig Group. Die Chemie-Spezialisten klären gemeinsam mit den Kunden die Bedürfnisse ab und entwickeln so die optimale Rezeptur von Reinigungs- und Pflegemitteln aus dem breitgefächerten Angebot der Gehrig Group. •

KONTAKT

Muster einer kompletten Küchenlösung mit Einbaugeräten wie dem Kombidämpfer Joker MT von Eloma, der Kaffeemaschine Black & White von Thermoplan und der Geschirrspülmaschine GTW von Gehrig.

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Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 www.gehriggroup.ch

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Geschirrspülmaschine Gehrig GTW 1300T Die Gehrig GTW 1300T ist die ideale Geschirrspülmaschine zur Reinigung von Gläsern, Geschirr, Kaffeetassen und Besteck. Das kompakte Untertischmodell lässt sich überall einsetzen. Mit den Abmessungen von 55 cm (CH Norm) oder Einbaubreiten von 60 cm benötigt die Maschine wenig Platz und erbringt tagtäglich ihre professionelle Leistung, gleich ob passgenau eingebaut oder freistehend. Ihre Abwaschleistung liegt bei 40 Körben pro Stunde. Sie verfügt unter anderem über einen integrierten Chargenzähler und ein automatisches Selbstreinigungsprogramm. Die Design-Frontfolie ist in der Farbe der Küche frei wählbar.

Geschirrspülmaschine Hobart Care Die Hobart Care ist perfekt für den Einsatz in Pfl egeeinrichtungen. Die Care-Linie wurde speziell für den Einbau in Holzküchen entwickelt. Die Vapostop-Technologie verhindert den Dampfaustritt und schützt das Holz. Durch den Einsatz von modernsten Filtersystemen ist die Hobart Care besonders sparsam in Sachen Wasser und Energie und schaff t es trotzdem, bis zu 80 Körbe mit Geschirr zu spülen. Dies dank leistungsstarken Heizelementen und Profi -Waschpumpen. Hohe Temperaturen sowie 100 ÆC heisser Wasserdampf ermöglichen eine einwandfreie Hygiene und einen sehr hohen Desinfektionsgrad (A0-Wert von 60) in der Care. Die Design-Frontfolie ist in der Farbe der Küche frei wählbar.

Einbau-Kombidämpfer Joker MT von Eloma Dieser Einbau-Kombidämpfer wurde speziell für semiprofessionelle Küchen, wie sie oft auf Etagen in Pfl egeeinrichtungen zu fi nden sind, entwickelt. Speisen aus der Zentralküche können mit Joker MT von Eloma professionell regeneriert werden – ohne Nährstoff verluste. Das Einbau-Gerät ist aber auch ideal für kleine Shops und Cafés, Tankstellen-Bistros oder Metzgereien mit Filialsystem. Der Einbau ist in allen Standard-Einbauküchenhochschränken möglich. Alle Eloma Einbau-Joker werden vor Ort durch die Fachexperten der Gehrig Group eingewiesen und betreut.

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Kaff eemaschine Black&White 4c von Thermoplan Die Black&White4 compact bringt zusammen, was zusammengehört und vereint gekonnt Kaffee- und MilchKnow-how. Milch in der perfekten Temperatur und optimal abgestimmter Milchschaum ergänzen aromatischen Kaffee schnell und einfach zu feinen Kaffeespezialitäten. Dank der Black&White4 compact gelingen milchbasierte Kaffeekreationen sicher und in gleichbleibend hoher Qualität.

n i n e s s E che: ü K der irdisch r e t un gut

Fokus

Heute isst du in der Küche! Einst eine Strafe für Kinder – nun ein Erfolgskonzept für Erwachsene. Das «Mémoire» in Zürich macht es vor. Keller-Charme: Chromstahl, Beton, kahle Wände – und Blumen auf jedem Tisch.

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T Benny Epstein

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Adrian Bretscher

isch vier? Moment, nein, da warten wir noch einen Augenblick», entscheidet Chris Züger, ehe er einen Bissen vom Löwenzahnblütensorbet probiert und dieses mit «wow, sehr lecker» kommentiert. Kaum heruntergeschluckt, steht ein Gast vor ihm. Die Frau deutet auf das Fleisch in der Pfanne, es ist das Bürgermeisterstück vom Omoso Jungrind. Sie will wissen, wie der butterzarte Second Cut zubereitet wird. Chris Züger ist der Chefkoch im «Mémoire». Das Lokal im Zürcher Löwenbräuareal wurde Ende September 2017 in Betrieb genommen. Wo früher Rohstoffe für die Bierproduktion gelagert wurden, entstand ein unterirdisches Restaurant. Eines, das Züger anfangs gar nicht pachten wollte. Nachdem er 2016 seinen Job als Küchen-

chef im von der SV Schweiz betriebenen UBS-Kundenrestaurant Turicum an der Zürcher Bahnhofstrasse kündigte, wollte er sich seinen vielseitigen Gastro-Projekten widmen. Züger verwirft die Hände: «Ich wollte nie ein Restaurant führen.» Ein Freund bestand darauf, er müsse ihm diesen Keller zeigen. So stiegen sie gemeinsam die Treppe hinunter und liessen ihrer Fantasie freien Lauf. «Wir stellten uns vor, wo die Küche hinkommen würde und überlegten uns, wie das mit dem Restaurant funktionieren würde», erinnert sich Chris Züger. Schnell wurde den beiden klar, dass Küche und Restaurant hier eins sein sollen. Verbindung statt Trennung. «Wir glaubten daran, wussten damals aber noch nicht, dass davon nicht nur die Gäste, sondern auch wir Köche so stark profitieren werden.»

Der Chef, das Lokal, das Gericht – alle sprechen dieselbe Sprache Geduldig erklärt der Chefkoch der wissbegierigen Frau das Fleischgericht. Ohne ihre Kleider zu bekleckern, lässt er ein paar Löffel vom dunkelbraunen Jus auf den weissen Teller tropfen. Dann drapiert er die Tranchen des rosa Muskelfleischs aus dem Hause Jumi darauf, ehe er dem Gericht mit Wurzelgemüse und knackigen Blättern von

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Biobauer Stefan Brunner einen farbigen Touch verleiht. Staunend nickt die Frau. Mit dem Teller in der Hand begleitet Chris Züger sie an ihren Platz. Der Hauptgang ist vielleicht das Paradebeispiel für ein stimmiges Gericht. Der Chef, das Lokal, das Gericht – sie alle sprechen dieselbe Sprache. Sie sind zugänglich, strahlen eine Prise Coolness aus. Weder das Interieur noch die Speisen wollen auf den ersten Blick glänzen. Eine Pinzette

Dann drapiert er die Tranchen des rosa Muskelfleischs drauf, ehe er dem Gericht mit Wurzelgemüse und knackigen Blättern den farbigen Touch verleiht. sucht man in der Küche vergebens, der Koch überrascht lieber mit einem Bürgermeisterstück, als Edelstücke wie Filet und Entrecôte zu servieren. Die Komponenten liegen so entspannt auf dem weissen Teller, wie das Küchenteam bei der Arbeit wirkt. Die Wände sind kahl, ein paar wenige Blumen von Fritz Schneiters «Blueme under de Böge» sind das Höchste aller Deko-Gefühle. Von den anfänglich geplanten Grünpflanzen in der Küche sah Chris Züger letztlich doch →

Fokus

Chris Züger (Mitte) und sein Team arbeiten im «Mémoire» unter Beobachtung.

Zum Apéro gibts hauchdünnen Schinken von der Simplon-Südseite.

ab. Tageslicht und eine schöne Aussicht fehlen im untergeschössigen «Mémoire» selbstredend.

Wie funktioniert die Kommunikation im Team unter diesen Umständen? Das Gericht ist grossartig. Das Fleisch zergeht schier auf der Zunge, das Gemüse hat den perfekten Biss und ist so frisch, wie es die Farben erhoffen lassen. Um die Sauce komplett aufzuwischen, bittet man den Service um eines dieser leckeren, hausgebackenen Maisbrötchen, die es schon zum Apéro gab. Für den passenden Wein ist Paul Blume zuständig. Seine Begeisterung für die Biodynamie und für möglichst natürlich produzierte Weine kann er kaum verstecken, wenn er dem Gast die selbst importierten Tropfen präsentiert. «Für mich muss die Geschichte des Weins stimmen, aber es soll eine gewisse Lockerheit dabei sein», erläutert Paul Blume. «Ich suche

nicht nach jenen Weinen, die extrem ‹mostig› sind, wie das andere Naturwein-Fans oft tun.» Tolle Produkte gepaart mit einem Schuss Lockerheit – auch die Weinphilosophie passt zum Lokal. Als Chris Züger das Restaurant Mémoire vor acht Monaten eröffnete, war der Respekt vor den diversen Unbekannten gross. Wollen die Leute unterirdisch essen gehen? Wie kommt es beim breiten Publikum an, dass man quasi in der Küche sitzt? Wie lässt es sich arbeiten, wenn man bei jedem Handgriff von zahlreichen Augen beobachtet wird? Wie funktioniert die Kommunikation im Team unter diesen Umständen?

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Von der ersten Woche an war das Lokal stets gut besucht, oft gar frühzeitig ausgebucht. «Kind, zur Strafe isst du heute in der Küche», hiess es früher noch. Heute hat sich das Blatt gewendet. Im «Mémoire» ist jeder Tisch ein Chef’s Table. Jeder isst in der Küche. Vorne arbeitet die Brigade, hinten stehen die grossen Kühlschränke der Mettler Gastrotechnik AG und in der Mitte sitzen bis zu 42 Gäste auf Designerstühlen von Egon Eiermann. Chris Züger: «Viele reservieren mittlerweile sogar bewusst die vordersten Plätze.» Die Tische werden aus stilvoll-rustikalem Negresco und Granit hergestellt und stammen von der Real-Stein AG. Nur wer sich auskennt, weiss, dass auch die Deckenleuchten Liebhaber-Objekte sind. Hier wird auf die zeitlosen Sento-Lampen des Münchner Herstellers Occhio gesetzt.

Fokus

Das Arbeiten vor dem Gast ist sich der Küchenchef von anderen Projekten längst gewohnt. Auch mehrere seiner Mitarbeiter kochten bereits früher mit ihm. «Dass uns zugeschaut wird, macht uns nicht nervös», sagt Chris Züger, während er ein Stück Fleisch auf den Green-Egg-Grill legt. «Wichtig ist der Umgangston miteinander.» Ein lautes Wort liegt nicht drin. Schon ein aggressiver Blick könnte der Stimmung im Restaurant schaden. «Anderseits haben wir hier das Glück, dass wir es miterleben dürfen, wenn die Gäste unsere Gerichte geniessen. Wir saugen die gute Atmosphäre auf», erklärt Sous Chef Manuel Schaub, während er vom grossen Schinken hauchdünne Scheiben abschneidet. Das aromatische Stück von der Simplon-Südseite bezieht das «Mémoire» bei Fabian Molinari. Die Schneidekunst erlernte das Küchenteam anlässlich eines Workshops bei Michael Dubno, dem einzigen zertifizierten Maestro de Contador in der Schweiz. Gerne übernimmt Chris Züger gleich noch Service-Aufgaben und geht mit dem Teller an den Tisch. «Es ist wie beim Wein: Wenn die Gäste interessiert wirken, erkläre ich ihnen das Gericht bis ins letzte Detail. Das ist für mich unheimlich schön, denn ich schätze die Produkte, die wir verwen-

den sehr.» Hat er aber das Gefühl, das Publikum wolle einfach nur in Ruhe geniessen oder er würde mit seinen Erklärungen ein Gespräch oder die intimen Momente eines Paars stören, stellt er die Teller nur mit einem «En Guete» auf den Tisch.

Gluschtige Blicke und das erste «Mmmmmh» der Gäste Die anderen Küchenmitarbeiter hingegen hätten zu Beginn gezögert und den direkten Kontakt mit dem Gast gemieden. Züger: «Das ist verständlich. Es ist für alle eine neue, einzigartige Situation. Ich habe deshalb auch keinen dazu gedrängt, an die Tische zu gehen. Das bringt nichts, wenn man sich dabei unwohl fühlt.» Allmählich schwand die Unsicherheit und mittlerweile

bewegen sich alle Mitarbeiter aus ihrer angestammten Position heraus. «Tisch vier ist jetzt bereit für den Hauptgang», sagt der Chef einem seiner Köche nach einem Blick durchs Restaurant. «Wir können schicken.» An Tisch vier sitzen zwei Männer und zwei Frauen. Sie kriegen zweimal den Teller mit dem Bürgermeisterstück, einmal die kurz angeflämmte Lachsforelle mit Meerrettich, Schnittlauch und einer Polenta, die schon am Nachmittag angesetzt wurde, sowie einmal die Gnocchi mit Spargel, Bärlauch, Pilzen und Rucola. Während der Koch die Gerichte vorstellt, huscht Chef Züger ein Lächeln über das Gesicht. «Es ist eine Freude, die ‹gluschtigen› Blicke der Gäste zu sehen und das erste ‹Mmmmmh› zu vernehmen, wenn sie ins Fleisch oder in eine Beilage beissen.» •

KONTAKT Restaurant Mémoire Limmatstrasse 254 8005 Zürich Tel. 076 580 10 57 www.restaurantmemoire.ch

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k i n h c e t r a G n n We macht y p hap Schmoren, Braten, Sieden. Hauptsache währschafte Kost. Zeljko Rebic und sein Team sorgen mit Hilfe von Rational-Technik tagtäglich dafür, dass die Heimbewohner der Pflegezentren Mittleres Tösstal/ZH glücklich sind.

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Jörg Ruppelt BILDER

Claudia Link

Man muss Zeljko Rebic nur anschauen und ihm zuhören und weiss sofort Bescheid. Ja, der Mann liebt seinen Job. Koch ist in der Tat der schönste Beruf der Welt. Wenn der 44-jährige Verpflegungsleiter über die Vorteile des Nachtgarens mit modernster Combidämpfertechnik erzählt, strahlen seine Augen. Der gebürtige Bosnier, der einst in seiner Heimat zunächst Schweisser lernte, ist nicht nur ein Technik-Freak, sondern auch ein fabelhafter Anekdoten-Erzähler, dem man aufs Wort glaubt, dass die Arbeit in den beiden Küchen der Pflegezentren Mittleres Tösstal im Kanton Zürich spannend ist und ihn glücklich macht. So erinnert er sich noch gut an seine ersten Tage als frischgebackener Küchenchef im Pflegezentrum Im Spiegel in Rikon im Tösstal, als er den Bewohnern des Hauses ein butterzartes und fettarmes Siedfleisch servierte. Statt Lob und anerkennendes Nicken gab es einiges Geschimpfe. «Einer der Bewohner zitierte mich an den Tisch und fragte, was er mit dem Stück Fleisch anfangen solle. Er wolle richtig schön fettdurchzogenes Siedfleisch», erzählt Zeljko Rebic grinsend. Gesund möchte hier im Haus keiner sterben, habe ihm der Bewohner noch mitgeteilt.

musste ich erstmal bei Doktor Google nachfragen», erzählt Zeljko Rebic schmunzelnd. Heute, neun Jahre später, sieht die Realität so aus: Der Küchenchef kocht frisch und saisonal und berücksichtigt Lieferanten aus der Region. Manchmal darf es ein bisschen Pasta sein, aber immer noch ist Währschaftes Trumpf. Wochenhit am Mittag sind beispielsweise Spareribs mit Folienkartoffeln und Tagesgemüse, Saison-Hit sind Penne mit Lachsrahmsauce, und →

Nachfragen bei Dr. Google Damals, 2009, steckte Zeljko Rebic mitten in der Diätkoch-Zusatzausbildung und träumte noch davon, an seinem neuen Arbeitsort hin und wieder Rindsfilet und andere Edelstücke aufzutischen. Weit gefehlt. «Filet? Wenn überhaupt, dann nur vom Schwein. Was die Altersbewohner von mir erwarteten, waren der gute alte Kalbskopf und Kutteln. Wie man beides kocht, da

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Das Lindehus in Turbenthal ist eines von zwei Pflegenzentren im Mittleren Tösstal.

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René Gisler (rechts) ist regionaler Verkaufsleiter bei Rational Schweiz. Der gelernte Koch unterstützt seinen Berufskollegen Zeljko Rebic bei allen Fragen rund um das Self Cooking Center.

Siedfl eisch zubereiten – genau so, wie es die Heimbewohner mögen. Mit dem Vario Cooking Center von Rational über Nacht kein Problem.

Verpfl egungsleiter Zeljko Rebic verfügt in seinen beiden Betrieben Lindehus und «Im Spiegel» über je zwei Self Cooking Center von Rational, die täglich im Einsatz sind.

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ZELJKO REBIC (44) «Aufstieg eines Tellerwäschers» könnte man die Geschichte des gebürtigen Bosniers betiteln. Geboren und aufgewachsen in Tuzla zog Zeljko Rebic mit seiner Mutter und seinem Bruder 1990 in die Schweiz, wo bereits sein Vater als Koch-Saisonnier arbeitete. Zeljko, damals 18-jährig, gelernter Schweisser und kaum Deutsch sprechend, fand in seinem Beruf keinen Job. Sein Onkel vermittelte ihm eine Stelle als Küchenhelfer in Zürich, wo er in einem Restaurant nahe Bahnhof Enge zunächst an der Spülmaschine stand, wenig später am Herd aushalf. Zeljko Rebic besuchte einen Kochkurs in St. Gallen und arbeitete sich als Hilfskoch hoch und absolvierte ab 1996 die dreijährige Kochlehre. Im Anschluss an die Berufsausbildung kochte er im Hotel Widder in Zürich als Chef de partie. Als er den renommierten Betrieb 2001 verliess, war er stellvertretender Restaurantleiter. Zeljko Rebic wechselte als Küchenchef ins Restaurant Il Tartuffo in Zürich, ein paar Jahre später als Sous-chef in die Rehaklinik Kneipphof nach Dussnang/TG. 2005 legte er die Prüfungen zum Gastronomiekoch ab. 2009 wurde er Leiter Verpflegung der Pflegezentren Mittleres Tösstal, zu denen die Häuser Lindehus in Turbenthal und Im Spiegel in Rikon gehören. skv-Mitglied Zejko Rebic und sein sechsköpfiges Team kochen für insgesamt 100 Heimbewohner und rund 40 Mitarbeiter. Zusätzlich bereiten seine zwei Küchen täglich rund 55 Spitex-Mahlzeiten zu.

das dritte Menü ist ein Pouletsaftbraten, schön langsam über Nacht im Self Cooking Center von Rational gegart, Schupfnudeln und Gemüse. Letztere Beilagen hat Zeljko Rebic im Vario Cooking Center und im Self Cooking Center à la minute zubereitet.

Rational: Herzstück in der Küche Den rund 100 Bewohnern der beiden Pflegehäuser Im Spiegel und Lindehus schmeckts. Und der Leiter Verpflegung ist happy. Happy ist er auch, weil er seit dem Grossumbau der beiden Häuser 2017 über zwei top-moderne, freundlich-helle Küchen verfügt, deren Herzstücke je zwei Combidämpfer Self Cooking Center (Modell 101 und 61) sowie Vario Cooking Center (Modell 112 T) von Rational sind. Mit beiden Geräten können Zeljko Rebic und sein Kochteam nahezu alle Garprozesse erledigen. Da ist zum einen das Vario Cooking Center, ein Alleskönner-Ge-

rät, das die Funktionen eines Kippers, Kessels, Herds und einer Friteuse übernimmt und kocht, brät, frittiert, Niedertemperatur gart, konfiert und sogar sous-vide gart. Und alles zusammen vier Mal schneller als herkömmliche Geräte sowie sparsam. Denn das Vario Cooking Center verbraucht 40 Prozent weniger Energie als herkömmliche Technik. Was Zeljko Rebic besonders schätzt, ist seine Power: «Der Tiegel ist innerhalb von zweieinhalb Minuten auf 200 Grad aufgeheizt, selbst wenn er mit kaltem Gargut befüllt wird. Bei einem Kipper musste ich früher bis zu zwei Stunden warten, bis ich loslegen konnte.» Begeistert ist der Koch zudem von der eingebauten Kochintelligenz. Das Vario Cooking Center erkennt beispielsweise die Grösse von Fleischstücken und auch die Beschickungsmenge und nimmt alle notwendigen Einstellungen selbstständig vor. Das gilt auch für andere Speisen wie beispielsweise glasierte Apfelstücke mit überbackenem Ziegenkäse. Im Nu werde die TiegelTemperatur von 180 Grad auf 60 Grad reguliert, so Zeljko Rebic.

Vario Cooking Center von Rational, Modell 112 T

Ob im Garraum oder im Gargut – die Temperatur stimmt punktgenau Über eine eingebaute Kochintelligenz verfügt auch das Self Cooking Center von Rational, ein Combidämpfer der Spitzenklasse, mit dem Grillieren, Braten, Backen, Dämpfen, Dünsten, Blanchieren und Pochieren möglich sind. In den beiden Küchen der Pflegezentren werden die Geräte nicht nur für die Zubereitung von Fleisch, Stärkeund Gemüsebeilagen genutzt, sondern auch für die Herstellung von Cremen und Gebäck. Was die Genauigkeit von Temperaturen anbelangt: Köche können sich auf das Self Cooking Center verlassen. Ob im Garraum oder im Gargut, die Messungen stimmen punktgenau. Neben der Temperatur stellen sich Feuchtigkeit und Garzeit ohnehin von selber ein. Ins Schwärmen gerät Zeljko Rebic vor allem, wenn er von der Möglichkeit des Nachtgarens erzählt, die ihm sowohl das Self Cooking Center als auch das Vario Cooking Center bieten. Ob Schmoren oder Sieden, ob Ragout oder Braten, Niedertemperaturgaren ganzer Stücke über Nacht sei viel besser als eine Zubereitung à la minute. «Ich habe bis zu zehn Prozent weniger Garverlust und die Fleischstruktur bleibt erhalten», so der Verpflegungsleiter. Klar mögen seine Bewohner es besonders weich, gibt er zu, aber die Optik der Fleischstücke sei hervorragend. Ausserdem sei alles schonend gegart. Gesund sozusagen. Man muss es ja vor den Bewohnern nicht an die grosse Glocke hängen. •

Self Cooking Center, Modell 101 von Rational

KONTAKT Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 www.rational-online.com

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Das gewisse Etwas: eine Rose für Fluggäste der Business-Class.

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t b e h s s i e w l e Ed risch ab a n i kul Gratis-Bordverpflegung auf höchstem Niveau. Wo andere den Rotstift ansetzen, baut die Edelweiss ihr Angebot aus und verbessert ständig das Catering.

«Bei Edelweiss beginnen die Ferien schon an Bord», sagt René Bleiker. Was nach einem Airline-üblichen, netten Werbespruch klingt, nimmt der Catering-Manager wörtlich. Der Satz ist so etwas wie seine Leitlinie für die Edelweiss-Bordverpflegung, für die er als Head of Inflight Services Verantwortung trägt. Es ist schon erstaunlich: Während mittlerweile nicht nur Billig-Airlines, sondern auch immer mehr klassische Fluggesellschaften an allen Ecken und Enden sparen müssen und deshalb allmählich beginnen, bei Kurzstrecken auf den Bezahlmodus bei Speisen und Getränken zu setzen, bleibt die Edelweiss ihrem Konzept der Gratisverpflegung treu. Und nicht nur das. Die Lufthansa-Tochter schaltet auf den Verwöhnmodus für ihre Gäste und tüftelt beständig an Kreationen auf TopLevel. Zwei Beispiele: Wer in Zürich auf einen Edelweiss-Langstreckenflug in der Business-Class eingecheckt hat, darf sich ab Juni auf ein neues kulinarisches Vollprogramm freuen.

Vom Bergluftschinken bis zum Bündner Corvatsch-Käse Je nach Abflug und Flugdauer beginnt das unter anderem beim Frühstück mit Bergluftschinken, Truthahnschinken, Philadelphia und Emmentaler, reicht am Mittag über einen kalten Teller mit Kalbsbraten und Papaya-Karotten-Zucchetti-Salat, einer warmen Hauptspeise mit Kalbsgeschnetzeltem und Morchelrahmsauce, Nudeln und Brokkoli sowie Karotten, weiter über eine Käseplatte mit Bündner «Cor-

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Jörg Ruppelt BILDER

Christoph Läser, zVg

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Blick in die Produktion bei LSG Sky Chefs/First Caterng Schweiz in Bassersdorf.

vatsch», Camembert und Birnenbrot bis hin zu Schokoladenmousse. Und das ist lediglich ein Auszug des Komplettprogramms. Sehen lassen kann sich auch das Angebot in der Economy Class, mit unter anderem einem kalten Teller mit zweierlei Schinken, Greyerzer und Brie Suisse, zwei Gourmet-Sandwiches, kaltem Rindsbraten, Polenta-Crouton und Karottensalat sowie zwei warmen Hauptgängen, darunter einer Schwägalp-Kalbsbratwurst mit Rösti. An Weinen werden ausschliesslich Schweizer Gewächse oder Weine aus der fünften Schweiz angeboten. Es handelt sich dabei um Tropfen von Schweizer Produzenten, die sich im Ausland niedergelassen haben. Beraten und beliefern lässt sich die Edelweiss Air dabei vom bekannten Wyhus Belp bei Bern. «Jeder Wein muss in seiner Harmonie zum Speiseplan der Edelweiss passen», so René Lerch vom →

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Wyhus Belp. «Airline-Catering lebt von der Differenzierung», sagt René Bleiker. «Und wir wollen uns in ganz besonderem Masse von der Konkurrenz abheben.» Der heute 50-jährige gelernte Koch kennt das Business aus dem Effeff. Mehr als 20 Jahre arbeitete er für das ehemalige Swiss-Unternehmen Gate Gourmet in der Produktionsplanung und als Account Manager bevor er 2011 als Head of Inflight Services zur Edelweiss wechselte. Er weiss, nur wer das Besondere bietet, hat im Fluggeschäft langfristig eine Chance.

Top-Produzenten zählen zu den Edelweiss-Lieferanten Das Besondere sind Qualität und Swissness. Bereits bei der Auswahl der Lieferanten wird viel Zeit investiert. Bevor ein Produzent als Zulieferer aufgenommen wird, besuchen René Bleiker und sein siebenköpfiges Team ihn vor Ort und prüfen die Qualität sowie Win-win-Möglichkeiten. Mittlerweile zählen der in der Top-Gastronomie hochgeschätzte Produzent Holzenfleisch in Ennetbürgen aber auch Kleinstunternehmer wie Metzgermeister Ueli Zeller aus Herisau zu den «Hoflieferanten» der Edelweiss. «Bei aller Qualität und allem Geschmack sind für uns auch Fragen der Hygiene wichtig. Kann die Kühlkette stets eingehalten werden? Oder: Besitzt das jeweilige Produkt eine Zolldirektionsnummer, denn ohne sie können wir keine Wurst und kein Fleisch ausführen», sagt René Bleiker.

Selbst verfügt Edelweiss über keine Küche. Was in Trolleys an Bord der 15 Flugzeuge gehievt wird, lässt die Fluggesellschaft von LSG Sky Chefs/First Catering Schweiz AG in Bassersdorf («unser Homebase-Caterer», so René Bleiker) und von Gate Gourmet in Zürich-Kloten produzieren, wobei Gate Gourmet nur für Swiss-Flüge verantwortlich ist, die im Auftrag von Edelweiss durchgeführt werden. Hauptpartner für René Bleiker ist die LSG Sky Chefs/First Catering Schweiz und deren Crew mit den Verantwortlichen vor Ort Anja Betzler (Head of Sales & Customer Service), Evelyn Strekeisen (Account Manager Edelweiss), Milorad Mandaric (Head of Procurement) und Küchenchef Thomas Jurk. Mit ihnen plant, bespricht und koordiniert René Bleiker die Speisekarte, die bei Edelweiss halbjährlich wechselt. Die Menüplanung ist für Aussenstehende ein Mammutprozess und nimmt René Bleiker und seine Partner in Bassersdorf rund zehn Monate in Anspruch. Alles beginnt mit einem Briefing, in dem das Budget besprochen wird, aber auch Erwartungen seitens Edelweiss vorgetragen werden. Was ist das Ziel des neuen Cycles (Fachbegriff für das Speisenprogramm)? Gibt es spannende Geschichten zu den einzelnen Komponenten und Lieferanten? Welche Lebensmittel wie Nüsse, Ziegenkäse, Garnituren werden nicht konsumiert oder kommen nicht Frage?

Passen Produkte unters Kostendach? In den folgenden zwei Monaten erarbeitet LSG Sky Chefs/First Catering Schweiz Vorschläge für das kalte und warme Speisen-

EDELWEISS

Die früher zu Kuoni gehörende Ferienfluggesellschaft ist heute eine Schwestergesellschaft von Swiss und Mitglied der Lufthansa Group. Edelweiss fliegt direkt ab Zürich 68 Feriendestinationen in 33 Länder an. • Flugzeugflotte: 8 Airbus A320-200; 2 Airbus A330-300, 3 Airbus A340300. Bis Ende Jahr wird bei Edelweiss noch 1 Airbus A340-300 und 1 Airbus 320-200 eingeflottet • Anzahl Passagiere: 1,73 Mio. • Anzahl Flüge: 10 700 • Angebotene Sitzkilometer (Mio): 8500 • Verkaufte Sitzkilometer (Mio): 6700 • Sitzladefaktor: 81 Prozent • Umsatz: 537 Mio CHF • Anzahl Piloten: 174 • Anzahl Cabin Crew: 507 • Bodenpersonal: 119 (Zahlen für 2017) • Verwaltungsrat: Thomas Klür (Präsident), Karl Ulrich Garnadt, Josef Felder

Von links: René Bleiker, Head of Inflight Services bei Edelweiss; Evelyn Strekeisen, Account Manager, und Küchenchef sowie Lead Chef Edelweiss Thomas Jurk (beide LSG Sky Chefs/First Catering Schweiz AG).

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Fokus

programm, die René Bleiker dann auf ihre Umsetzbarkeit prüfen. «Wir nehmen dabei einzelne Komponenten genau unter die Lupe. Oft geht es um Verfügbarkeiten, Mengen und die Frage, ob ein Produkt unter das Kostendach passt», erklärt René Bleiker. Es folgen Workshops und die Festlegung der finalen Preise. Anschliessend werden alle 20 Aussenstationen der Edelweiss Air mit dem neuen Programm vertraut gemacht und geschult. «Im Ausland arbeiten wir mit Partner-Cateringunternehmen zusammen, die für uns Lebensmittel beschaffen und Speisen produzieren. Aus der Schweiz wird nur eingeflogen, was unbedingt nötig ist», so René Bleiker. «Es geht dabei immer um die Frage: Mehrwert oder logistischer Wahnsinn?» Drei Monate vor dem Cycle-Wechsel folgen Inhouse-Speisenpräsentationen und Datenüberprüfungen. Zwei Tage vor dem Beschicken der ersten EdelweissMaschine werden bei LSG Sky Chefs/First Catering Schweiz noch einmal alle Speisen degustiert – mit möglichen Anpassungen bei den Gewürzen und Gewichten. Dies passiert nun dieser Tage. Ein Cycle-Wechsel ist für René Bleiker immer wieder aufregend. Immerhin sind Speisen und Getränke an Bord die wichtigsten Aushängeschilder seiner Airline. •

KONTAKT

Aus dem neuen Speisenprogramm, oben: Spinat-Ricotta-Nocken, TomatenBasilikum-Sauce, Spargeln und Risotto. Unten: Zuger-Kirschtorte, neu interpretiert.

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Stumpfe Messer sind Horror fürs Gemüse. Deshalb greifen immer mehr Köche auf die Schneidmaschinen von Brunner-Anliker zurück.

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Die Brunner-Anliker AG mit Sitz in Kloten/ ZH ist die führende Herstellerin von Maschinen, die dem Schneiden, Zerkleinern, Reiben, Mahlen sowie dem Auflockern von Lebensmitteln dienen. Mit rund 80 Mitarbeitern werden Qualitätsprodukte entwickelt, die im Tessin produziert und anschliessend weltweit vertrieben werden. Besonders in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung bekannt und von Köchen geschätzt sind die Gemüseschneidmaschinen von BrunnerAnliker, allen voran die GSM 5. Mit ihr sind zirka 50 verschiedene Schnittvarianten möglich. Optimal ist ihr Einsatz in Betrieben mit bis zu 300 Mahlzeiten am Tag.

findlichster Gemüse oder Früchte kaum verletzt. Dies wiederum führt zu einer deutlich längeren Haltbarkeit der verarbeiteten Produkte. Darüber hinaus verfügt die GSM 5 über eine Weltneuheit: und zwar Messerscheiben aus Glasfaserverbundstoff mit antimikrobieller Wirkung. Die Scheiben verhindern den Weiterbestand und das Wachstum von Bakterien wie Salmonellen, E.Coli-Bakterien und anderer gesundheitsschädlicher Mikroorganismen. Anwender der GSM 5 schätzen vor allem aber auch die einfache Handhabung der Maschine. So können Scheiben mit neu entwickelten Schnittarten immer auch bei älteren Modellen eingesetzt werden. Die GSM 5 ist ein Schweizer Qualitätsprodukt und Garant für Langlebigkeit, Präzision und Zuverlässigkeit. •

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Tomaten- und Gurkenshots, gewonnen durch die Technologie der Zentrifugation. Die Flüssigkeit ist sehr intensiv im Geschmack und enthält wertvolle Nährstoffe.

Fokus

e n i e K vor t s g n A k i n h c e T Extraktion durch Zentrifugalkraft, Saucen mixen mit Ultraschall und personalisierte Ernährung – André Bernard von der Stiftung Innocuisine spricht über die neusten Entwicklungen in der Küche. INTERV IEW

Angela Hüppi

BILDER

André Bernard, wie sieht die Küche der Zukunft aus? André Bernard: Die Technologie wird grosse Fortschritte machen. Etwa in den Bereichen Dampf, Druck und Vakuum. Diese Technologien sind natürlich schon da, zum Beispiel in Kombi-Dampfgarern oder beim Sous-vide-Garen. Da wird sich aber noch sehr viel tun. Die Zutaten können so sehr schonend

Jakob Birkhölzer

zubereitet werden, ohne dass sie Farbe und Textur verlieren. Essen soll ja auch ästhetisch sein und Spass machen. Essen ist etwas Emotionales.

Passt das denn mit einer Küche zusammen, die immer mehr auf Technik setzt? Beim Thema Technik meldet sich schnell der Abwehr-Reflex. Man hat Angst, dass das

Handwerk verloren geht – dabei stimmt das überhaupt nicht. Vielmehr gibt es eine Konzentration auf das Wesentliche: Wissen und Kreativität. Wir waschen unsere Wäsche ja auch nicht mehr im Fluss. Dagegen hat niemand etwas. Am Ende zählt, dass ich das beste und ökonomischste Resultat erhalte – so ist es auch in der Küche.

Besteht die Gefahr, dass in Zeiten von Robotertechnologie und 3D-Druckern Arbeitsplätze verloren gehen? Eine Automatisierung wird es in der Küche auf jeden Fall geben. Der Mangel an Fachkräften beschleunigt diese Entwicklung. Ein Roboter wird aber nie einen Koch ersetzen. Er ist letztlich ein Küchengerät mit zwei Händen, das mit dem Rest der Küche vernetzt ist. Digitale Küchen werden künftig Küchenpläne für Wochen im Voraus erstellen, sodass die ganze Prozesskette von der Kühlung bis zur Regeneration optimiert wird. Das ist wirtschaftlich, effizient und setzt neue Ressourcen frei.

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Zur Person Dr. André Bernard ist Leiter des Institutes für Mikround Nanotechnologie an der Interstaatlichen Hochschule für Technik Buchs (NTB). Er studierte Biochemie an der Uni Zürich und vertiefte in Molekularbiologie und Immunologie. André Bernard unterrichtet an der NTB Studierende in Technologie und daneben auch Köche und Ausbildner. Er ist im Strategierat von Innocuisine.

Wofür sollten diese Ressourcen eingesetzt werden? Die Gastronomie ist im Umbruch, es ergeben sich neue Geschäftsfelder. Zum Beispiel in der stärkeren Zusammenarbeit mit der Medizin und einer personalisierten Ernährung. Unverträglichkeiten und alternative Ernährungsweisen →

Fokus

INNOCUISINE

André Bernard in der SV-Küche von Walter Planitzer am Berufsund Weiterbildungszentrum in Buchs/SG.

«Die Molekular­ küche ist kein vorübergehender Trend. Ein guter Was muss man sich Koch muss die unter personalisierter chemischen Pro­ Ernährung vorstellen? zesse beim Kochen Der Mensch und seine indiviverstehen.» duellen Bedürfnisse stehen im wie der Veganismus nehmen zu. Die Herausforderung liegt darin, trotz Einschränkungen etwas Spannendes auf den Teller zu bringen. Das kann kein Roboter.

Mittelpunkt. Der eine leidet unter Eisenmangel, die andere verträgt keine Laktose, oder jemand will durch eine optimale Zusammensetzung von Fetten, Kohlenhydraten und Proteinen Gewicht verlieren. Die Medizin versteht immer besser, wie unsere Verdauung funktioniert – so ist eine individuell auf mich zugeschnittene Ernährung möglich. Das ist ein Geschäftsfeld für Gastronomen. Man kann sich von der Konkurrenz abheben und den Gästen einen echten Mehrwert bieten, für den sie auch zu bezahlen bereit sind. Das ist ein gutes Beispiel, wie Wissen, Techno-

André Bernard,Interstaatliche Hochschule für Technik Buchs

logie und Gastronomie miteinander verschmelzen. Und diese Verschmelzung, das ist eigentlich die Molekularküche. Nur haben viele heute eine ganz falsche Vorstellung davon – sie denken an Pülverchen und kulinarische Spielereien, an einen Trend, der vorbei ist. Dabei geht es um etwas ganz anderes.

Hat sich die Stiftung Molecuisine deswegen Anfang Jahr in «Innocuisine» umbenannt?

Genau. Beim Wort «molekular» denken viele sofort an Chemie. Und weil sie wenig von Chemie verstehen, ist der Begriff für sie negativ behaftet. Dabei heisst Molekularküche einfach, dass ich weiss, welche molekularen Prozesse während der Zubereitung stattfinden, und dass ich das für eine optimale Zubereitung nutze. Das hat nichts mit einem Trend zu tun, sondern mit dem Verständnis des eigenen Fachbereichs und einer modernen, zukunftsgerichteten Küche. Es gibt Köche, die sagen: Ich koche sicher nicht molekular, sondern regional und nachhaltig. Dabei schliesst sich das ja überhaupt nicht aus. Wir beschäftigen uns auch nicht nur mit chemischen Prozessen.

Sondern? Sondern mit allen Entwicklungen, welche die künftige Gastronomie betreffen. So wird sich zum Beispiel unser Essverhalten zeitlich und örtlich verschieben. Künftig essen

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2011 gründeten die Hotel & Gastro Union und die Hotel & Gastro formation die damalige Stiftung Molecuisine. Ziel der Stiftung ist es, die Innovationskraft und Wettbewerbsfähigkeit im Bereich der Gastronomie, der Kulinarik und der Kochkunst in der Schweiz zu stärken. Dazu baut die Stiftung mit Akteuren aus Bildung, Forschung und Gastronomie ein nationales und internationales Netzwerk auf. Dieses Netzwerk trägt dazu bei, dass innovative Technologien Zugang in die Gastronomie finden und durch Gastro-Profis zur Anwedung gelangen. Zur Wissensvermittlung wurde in Zusammenarbeit mit der Hotel & Gastro formation der breit abgestützte Weiterbildungslehrgang «Molekulare / Avantgardistische Küche» aufgebaut. Im Sommer und Herbst 2018 wird der Weiterbildungslehrgang zum dritten Mal durchgeführt, Start ist am 9. Juli. Darüber hinaus unterstützt die Stiftung den Aufbau eines internationalen Kompetenzzentrums für Inovation in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Seit Januar 2018 heisst die Stiftung neu «Innocuisine». Die Namensänderung wurde vorgenommen, um der Innovation in der Profi-Küche sowie der Aus- und Weiterbildung von Köchen einen breiteren Rahmen zu geben. Die molekulare Küche bleibt ein wichtiger Teil dieser Innovation.

KONTAKT Stiftung Innocuisine Thomas-Bornhauser-Strasse 14 8570 Weinfelden Tel. 071 626 05 23 www.innocuisine.ch

Fokus

wir nicht mehr zwingend um 8, 12 und 18 Uhr, und die Nachfrage nach Fine Dining im eigenen Esszimmer wird zunehmen. Solche Entwicklungen darf man nicht verschlafen. Take-Aways und Lieferdienste sind ein Riesenthema, dieses Feld sollte man nicht den Pizza-Services überlassen. Die Kunden wollen ein abwechslungsreicheres Angebot und setzen auf Qualität.

Lohnt sich das denn finanziell für einen kleinen Betrieb? Hier macht es Sinn, mit anderen Betrieben zusammenzuarbeiten. Letztens war ich in Montpellier, dort war Uber Food allgegenwärtig. Der Service liefert das Essen von mehreren Restaurants direkt nach Hause. So etwas kann man für die eigene Region selbst aufziehen. Als Einzelkämpfer ist es immer schwierig, aber zusammen kann man etwas auf die Beine

«Im Labor gibt es viele Technolo­ Zurück zur Technik: gien schon lange Welche neuen Geräte – derzeit fehlen halten bald Einzug in die Küchen? aber noch speziell für die Küche Eine sehr spannende Entwickkonzipierte lung ist der Dialoggarer von Miele. Dieser arbeitet mit Fre- Geräte.» stellen. Und am Ende haben alle mehr Kunden.

Da besteht also Nachholbedarf? Unbedingt. Die Technologie wäre da, sie wird derzeit aber erst im Labor eingesetzt. Da gäbe es noch viel Potenzial für innovative Küchenbauer – denn diese Techniken kommen auf jeden Fall in die Küche.

quenzen des Mobilfunks, also Wie kochen Sie bei sich rund 900 bis 1000 Megahertz. André Bernard, Interstaatliche zuhause? Anders als die Frequenzen ei- Hochschule für Technik Buchs ner Mikrowelle dringen dieWir kochen viel zuhause und se direkt ins Lebensmittel vor. benutzen praktisch keine FerDamit kann man so exakt arbeitigprodukte. Sogar das Ketchup ten, dass man theoretisch einen ist selbstgemacht. Ich reduziere einen sehr intensiven Toma- Saucen im Vakuum, gare Fisch Fisch halb durchgaren und halb gefroren lassen könnte. Einzug tenshot, der komplett ohne Ge- sous-vide und ich habe einen halten werden auch Geräte, die würze auskommt. Praktisch Teppanyaki-Grill, um Fleisch sehr heiss anzubraten. Zum mit extrem hohen Druck arbei- sind auch Ultraschallmixer, mit ten, um beispielsweise Lebens- denen sich Öl und wasserbasier- Apéro serviere ich zum Beispiel mittel bei tiefen Temperaturen te Flüssigkeiten mischen lassen Tomaten, welche ich mithilfe einer Spritze mit Pesto gefüllt zu sterilisieren. Oder Zentrifu- – das ist zum Beispiel spannend gen: Zum Beispiel, um die Flüs- für Salatsaucen oder Mayon- habe. Kochen macht uns Spass sigkeit einer Cherrytomate bei naisen. Leider fehlen in vielen – und meine Kinder nennen HoRaumtemperatur vom Frucht- Bereichen noch Geräte, die für nig nicht klebrig, sondern hochfleisch zu trennen – das ergibt die Küche entwickelt wurden. viskos (lacht). •

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Andreas Stübi ist Küchenchef im Luzerner Seehotel Hermitage. Bei seiner Hauptlieferantin Pistor kann er rund um die Uhr Frischfleisch für Bankette online bestellen, genau nach Stückzahl und Gewicht.

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Franziska Dubach /Jörg Ruppelt BILDER

Stefan Bienz, Seehotel Hermitage

D

ank der Online­Bestellmöglichkeit bin ich unabhängig und brauche nicht eine be­ stimmte Person bei Pistor zu erreichen, um ihr mitzuteilen, was ich genau benötige. Das schätze ich sehr. So kann ich Bestel­ lungen erledigen, wenn es die Küchenab­ läufe am besten erlauben», freut sich An­ dreas Stübi. Es ist Freitagnachmittag, und in der Küche des Seehotels Hermitage in Luzern ist die mittägliche Rushhour vorbei, aber bereits laufen die Vorbereitungen für das Abendessen sowie die Wochenendak­ tivitäten. Die Stimmung ist geschäftig­ge­ lassen. Sous­chef Achim Fink ist zuständig

Küchenchef Andreas Stübi brät runde Mocken vom Kalb an.

für die Vorbereitung der edlen Fleischstü­ cke für das Wochenende. Er steht am Ar­ beitstisch und pariert Lammracks sowie Rindsentrecôtes.

Lieferungen genau dann, wenn Bankette anstehen Zwei Tische weiter steht Küchenchef An­ dreas Stübi und erzählt: «Am Sonntagabend bestelle ich bei Pistor meist den gesamten Frischfleischbedarf für die Bankette der Folgewoche und erledige die Bestellung fürs Economat gleich dazu. Das ist genial: Ich bestelle zum Beispiel 150 Rindsfilets, portioniert zu 150 Gramm pro Stück, für Dienstag plus dieses und jenes für den Vor­ rat. Für Freitag benötige ich 20 Kilogramm Kalbsfilet. Die Bestellungen schicke ich je­ weils gleich ab und kann sie anschliessend vergessen, weil ich genau weiss, dass die Lieferungen termingerecht erfolgen. Näm­ lich genau dann, wenn ich das Frischfleisch für die Bankette benötige.» Stübi ist vom zuverlässigen Pistor Lie­ ferservice begeistert. Er ergänzt: «Je nach Bedarf beliefert Pistor die Hermitage zwi­ schen Dienstag und Freitag ein bis drei Mal. In der Hauptsaison – von Mai bis Septem­ ber – haben wir sehr viele Bankette, be­ sonders Hochzeiten samstags wie frei­ tags. An Samstagen sind es gar zwei bis drei Bankettanlässe.»

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Massgeschneidert ist matchentscheidend Pistor beliefert das Seehotel Hermitage mit Schweizer Frischfleisch für Bankette. «Ich bekomme bei Pistor grosse Fleischmengen in konstanter Grösse, was für Bankette ab­ solut matchentscheidend ist», so der Kü­ chenchef. «Unregelmässige Fleischstücke fallen bei so vielen identischen Tellern auf, und der Gast mit dem kleineren Filetstück fühlt sich benachteiligt. Zudem bedeutet es bei so vielen Banketten, wie wir sie haben, eine grosse Arbeitserleichterung, wenn ich Kalbs­ und Rindsfilets bereits in Medail­ lons geschnitten bestellen kann. Mengen von 10, 20 oder 30 Kilogramm desselben Stücks sind bei uns alltäglich», betont An­ dreas Stübi. Für Bankette entscheidende Angaben wie Menge, Stückzahlen und Ge­ wicht können im Pistor Online­Shop klar festgehalten werden, wie Stübi unter­ streicht: «Wenn ich 150 Rindsfilets portio­ niert zu 140 Gramm bestelle, bekomme ich optisch schöne Stücke. Das heisst, alle se­ hen genau gleich aus und sind gleich schwer – ein riesengrosser Vorteil für uns.»

Besonders beliebt ist Kalbshohrücken aus dem Smoker Für Bankette werden im Haus meist Edel­ stücke vom Rind und Kalb wie Filets, Ent­ recôtes, Hohrücken, runde Mocken oder auch mal Steaks verarbeitet. «Im Seegar­ ten ist Kalbshohrücken aus dem Smoker be­ liebt. Auch hier profitieren wir von der ge­ lieferten Kalbfleischqualität von Pistor. →

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Sous-chef Achim Fink pariert Entrecôtes.

SEEHOTEL HERMITAGE, LUZERN

Dank regelmässiger Fettmarmorierung und der gleichmässigen Stückgrössen eig­ net sich der Hohrücken ausgezeichnet, um ein tolles Resultat im Smoker zu erzielen», verrät der leidenschaftliche Küchenchef.

Für spezielle Wünsche ist die Pistor Fleischberaterin am Telefon da Eine perfekte Garstufe gehöre nebst markt­ frischer Küche, gut abgeschmeckten Ge­ richten, schön und ohne grossen Schnick­ schnack angerichteten Tellern und Platten zum Erfolgsrezept in der Seehotel­Küche. Stübi schätzt die Schweizer Frischflei­ schauswahl von Pistor. Im Pistor Online­ Shop seien sämtliche Preise ersichtlich. Das ermögliche ihm, die Angebote verschiede­ ner Produzenten zu vergleichen. «Gleich­ zeitig sind Preisdifferenzen aufgrund von unterschiedlichen Stückgrössen und Con­ venience­Stufen transparent. So weiss ich immer, was ich für den Preis erhalte», freut sich der Fachmann. Für spezielle Frisch­ fleischwünsche wendet er sich telefonisch an seine Pistor Fleischfachberaterin. Zum

Beispiel, wenn er eine grosse Kalbsfiletbe­ stellung aufgibt und dafür einen attrak­ tiveren Preis haben möchte. Die Fleisch­ fachberaterin verhandelt jeweils direkt mit den Fleischlieferanten. «Solche An­ fragen werden bei Pistor immer prompt erledigt, und ich erhalte zeitnah Rück­ meldung», lobt Andreas Stübi. Immer mal wieder profitiert er von den Pistor Fleisch­ aktionen, um sein Team zu verwöhnen. «Die Mitarbeitenden geniessen bei uns einen hohen Stellenwert», sagt er.

Das Vier-Sterne-Superior-Hotel direkt am Vierwaldstättersee schreibt Gastfreundschaft gross und bietet seinen Gästen durchaus etwas mehr. Das Restaurant ist bekannt für seine einfallsreiche Speisekarte mit marktfrischen Menüs. Wochentags schätzen täglich 30 bis 60 Seminargäste den perfekten Service und die modernen, fl exibel ausstattbaren Seminarräume. Es ist ein traumhafter Ort mit Blick auf den See, die Berge und die Leuchtenstadt. An Wochenenden lassen Individualreisende hier ihre Seele baumeln, und in der Sommersaison ist die Hermitage besonders beliebt für Hochzeitsbankette und andere Feierlichkeiten.

Niedergegartes auf dem Brunchbuffet Inzwischen ist Sous­chef Achim Fink fer­ tig mit dem Fleischparieren. Nun stellt sich der Küchenchef selbst hinter den Herd, um die runden Mocken vom Kalb anzubra­ ten. Während des Bratprozesses würzt er die edlen Stücke mit Rosmarin und Pfef­ fer. Ein aromatischer Duft zieht durch die Hotelküche. «Die Kalbsbraten werden später mittels Niedergarmethode auf den Punkt gegart und verfeinern am Sonntag, dünn tranchiert, unser Brunchbuffet», so der Fachmann zufrieden. Nun ist alles bereit, und dem Küchenchef sei eine Pause gegönnt, bevor der abendliche Ansturm im Restaurant beginnt. •

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KONTAKT Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6032 Rothenburg Tel. 041 289 89 89 www.pistor.ch

Abo für 98.–

«Mit einem Inserat erreiche ich gestandene Berufsleute, Gastronomen, Hoteliers und Entscheidungsträger – und damit genau jene Zielgruppe, welche sich an der ZAGG informiert, austauscht und inspirieren lässt.» Suzanne Galliker, Messeleiterin ZAGG

Seit April 2017 ist der Heligrill beim Spotterhügel an der Westseite des Flughafens Zürich ein Publikumsmagnet. Verkauft werden frisch zubereitete, auf die Saison abgestimmte Snacks. Im fest installierten Zelt neben dem Heligrill finden Apéros und Events statt. Das Catering dafür übernimmt das «Runway 34».

Fokus

e n i e t s i e h c ü K e g n Jed u g i t r e f n a r e d n So Um innovative Gastronomie­ konzepte auch wirklich um­ setzen zu können, braucht es ein­ fallsreiche, mass­ geschneiderte Küchenlösungen.

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Riccarda Frei BILDER

Filipa Peixeiro

«Wind Nord/Ost, Startbahn null-drei. Bis hier hör’ ich die Motoren. Wie ein Pfeil zieht sie vorbei, und es dröhnt in meinen Ohren...». Was der Liedermacher Reinhard Mey in seinem Lied «Über den Wolken» besingt, erleben die Gäste des Heligrills bei jedem Besuch. Sie stören sich nicht am Lärm der startenden Flugzeuge, sondern sind ihretwegen hier, am Spotterhügel an der Westseite des Zürcher Flughafens mit Blick auf Piste 28 und 16. Gebannt schauen die Flugzeugfans den Maschinen zu, während sie in einen «Super Puma» (Geflügel-Burger) oder einen «Blackhawk» (Cervelat vom Grill) beissen. Ein «Schwebeflug» ist ein gemischter Salat und wer einen «Rotor» bestellt, bekommt eine grosse Portion Country Fries. Zubereitet werden die Speisen in einem russischen Mi-8 Helikopter. So jedenfalls sieht es auf den ersten Blick aus. In Wahrheit befindet sich die Küche in einem in sich geschlossenen, unabhängigen Container. Er wird vom Helikopter so zugedeckt und umhüllt, als wäre dieser eine riesige Cloche.

Kein Raum zu klein, eine Küche zu sein Die Küche im Container bietet auf engstem Raum alles, was es braucht. Grillstation, Kühlschubladen, Hold-o-mat und Platz für maximal vier Angestellte. «Ich habe schon viele spezielle Situationen erlebt und gemeistert: Küchenmontagen in Berghäusern, wo das Material per Helikopter angeflogen wurde, Küchenmontagen auf Linienschiffen sowie grossen Privatjachten. Der Heligrill gehört aber sicherlich zu den verrücktesten Küchen, die wir eingerichtet haben», sagt Yves Krähenbühl, Leiter Küchenplanung bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Seiner Stimme sind die Freude und Be-

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In der kompakten, massgeschneiderten HeligrillKüche tragen die Köche Flieger-Overalls.

geisterung für das Projekt, aber auch ein Hauch von Stolz für dessen gelungene Umsetzung anzuhören. Dieser ist durchaus berechtigt, denn es gab einige Knacknüsse zu lösen. Neben den sehr begrenzten Platzverhältnissen und einem sehr sportlichen Zeitplan war die grösste Herausforderung das Führen der Leitungen für die Kälteanlagen. Diese konnten im Helikopter nicht, wie sonst üblich in den Wänden oder im Boden verbaut werden. «Wir mussten Platz schaffen, um die Leitungen in unserem Küchenverbau zu platzieren. Die Kälteanlage befindet sich im Helikopterschwanz und es war nicht ganz einfach, unsichtbar dahin zu kommen», erklärt Yves Krähenbühl. →

Fokus

Die Küche im «Runway 34» ist ebenfalls massgeschneidert. Jede Station hat ihren eigenen Kühlraum.

Der Küchencontainer im Helikopter ist von A bis Z eine Spezialanfertigung. Dies ist nicht nur den beengten Platzverhältnissen geschuldet. «Indem wir die Küche in einen autarken Container gebaut haben, konnten wir Diskussionen mit den Brandschutz- und Lebensmittelkontrolleuren umgehen. Der Container erfüllt alle gesetzlichen Bedingungen. Er wird von den Behörden gleich behandelt wie ein Foodtruck, obwohl er stationär fix installiert ist», erklärt Reto Seipel. Zusammen mit seinem Geschäftspartner, dem Gastroprofi Stefan Hunziker hat der Pilot 2006 die Flying Penguin GmbH gegründet und bemerkenswerte Gastronomiekonzepte umgesetzt. Darunter das «Graf Z», eine Kombination aus à-la-carteRestaurant und Kantine in Opfikon, das Café-Restaurant Holding im Flieger-FlabMuseum in Dübendorf und den Heligrill am Spotterhügel in Rümlang . Sein erstes, ebenfalls aviatik-inspiriertes Gastronomiekonzept setzte das Gespann Hunziker/Seipel noch vor der Gründung ihrer GmbH um. Das Erlebnis-Restaurant Runway 34 in Rümlang wurde im Oktober 2005 eröffnet. Zentrum dieses Restaurants, das in unmittelbarer Nähe zum Anfang der Piste 34 liegt, bildet ein

«Jeder Meter ungenutzter Raum in der Küche kostet Geld und bringt keinen Return of Investment.» Stefan Hunziker, dipl. Hotelier und Betriebswirt

Flugzeug aus den 1950er-Jahren. Die je nach Tischanordnung 220 bis 280 Sitzplätze sind rund um eine russische Iljuschin iL-14 angeordnet. In dieser Maschine selbst befindet sich die Smokers Lounge mit 18 Plätzen. Hinzu kommen eine weitere Lounge, eine Bar, zwei Seminarzimmer und ein Gartenrestaurant. Alles in allem über 800 Quadratmeter Gastronomiefläche mit mehr als 500 Sitzplätzen. Bekocht werden die Gäste mit internationalen Speisen aus einer 100 Quadratmeter grossen Küche heraus. Kühl- und

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Lagerräume inbegriffen. Stefan Hunziker ist Absolvent der Hotelfachschule Luzern und Betriebswirtschafter. Bei der Konzeption der Küche im «Runway 34», sowie bei allen weiteren Küchen, welche die Flying Penguin GmbH seither realisiert hat, legte er grössten Wert auf eine optimale Ausnützung des Raums und kurze Wege. In der Küche des «Runway 34» hat deshalb jeder Koch, vom Gardemanger über den Entremetier bis zum Rôtisseur, direkt bei seinem Arbeitsplatz einen eigenen Kühlraum. Dieser ist in zwei, drei Schritten erreichbar.

Nicht nur Zeit ist Geld, auch leerer Raum ist teuer Klar ist es für einen Koch schön, in einer grosszügigen, luftig geplanten Küche zu arbeiten. Doch spätestens, wenn er in der Stosszeit unnötige Kilometer in der Küche zurücklegt oder als sein eigener Chef die Miete oder Amortisation für das grosszügige Raumangebot berappen muss, verraucht die ursprüngliche Begeisterung. Stefan Hunziker bringt es auf den Punkt: «Jeder Meter ungenutzter Raum kostet Geld und bringt keinen Return of Investment.» Der Betriebswirtschaftler tendiert deshalb ganz klar zu kleinen Küchen und

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grossen Gasträumen. Denn da, wo der Gast konsumiert, findet der Return on Investment statt. Es sei sinnvoller, Geld in durchdachte Küchenkonzepte und qualitativ hochstehende Einrichtung zu investieren, als es ins Raumangebot zu stecken. Zum Beispiel in eine besonders leistungsfähige Lüftung. «Es gibt keinen Grund mehr, warum ein Koch oder eine Küche nach abgestandenen Küchengerüchen stinken muss», sagt Stefan Hunziker. Eine gut durchdacht gebaute Küche habe eine Lebensdauer von 25 bis 30 Jahren. Klar müsse man mal ein technisch veraltetes Gerät austauschen, doch das sei auch schon alles. Dieser Meinung ist auch Yves Krähenbühl. Er sagt: «Wir bauen Gastro- und Grossküchensysteme für Generationen, nicht für einen einzelnen Koch.» Das oberste Ziel dabei sei es, Kochsysteme zu installieren, die bessere Speisenqualität, höhere Küchenrendite und somit glücklichere Köche hervorbringen. «Es sind nicht einzelne Geräte, die eine gute Küche ausmachen, sondern der Gerätemix und dessen optimales Zusammenspiel», sagt der Küchenplaner. Er würde sich wünschen, dass Gastronomen und Küchenchefs sich

beim Planen einer neuen Küche unbefangener und mutiger auf den kreativen Prozess einlassen könnten. «Viele Küchenchefs arbeiten noch im «Old-School-Modus» des letzten Jahrhunderts und hängen an alten Arbeitsabläufen. Die Herausforderungen in der Profiküche von morgen erfordern jedoch eine komplett andere Küchenorganisation. Hier ist analytisches Denken und prozessorientiertes Handeln nötig», findet Yves Krähenbühl. Eigenschaften, welche das Team Hunziker/Seipel auf jeden Fall mitbringen und die Zusammenarbeit mit dem Küchenbauer erleichtern.

Grosszügig andenken und aufs Minimum reduzieren Bei der Flying Penguin GmbH nimmt man sich bei jedem Küchenkonzept die Zeit, sich genau zu überlegen, was für ein Gastronomiekonzept umgesetzt werden soll. Ist die Frage: «Was wollen wir?» zufriedenstellend beantwortet, wird die Frage: «Was brauchen wir?» bearbeitet. Dazu gehört, wie viel Output muss die Küche in welcher

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Zeit mindestens oder maximal liefern und was braucht sie an Platz, Arbeitskräften und Geräten, um dies zu können? «Wir planen jeweils einen Rollce Royce und reduzieren dann auf das wirklich Nötigste», erklärt Stefan Hunziker. Wobei er gleichzeitig bereits alle Anschlüsse legen und alle Kabelkanäle ziehen lässt, die bei einem späteren Ausbau der Küche auf Rollce-Royce-Niveau benötig würden. «So halten wir uns alle Optionen offen und die Anfangsinvestitionen im vertretbaren Rahmen.» •

KONTAKT Flying Penguin Ltd. Rorholzstrasse 67 8152 Glattbrugg www.flying-penguin.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3222 Schönbühl www.hugentobler.ch

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u a b m U n i E « m e d n e f u a l i be b e i r t e b o r t G a s ich» l g ö ist m

Ort bis zur Übergabe an den Bauherren. Zum Baumanagement zählen aber auch die Gesamtleitung komplexer Projekte, die Generalplanung sowie die Koordination sämtlicher am Projekt beteiligten Bauherren, Planern, Fachstellen und Unternehmen.

Das sagen Ralf Schäfer und Denys Martini aus Basel. Beide haben sich als Baumanager 2017 selbstständig gemacht und betreuen derzeit die Neugestaltung des Mövenpick Restaurants Brasserie Baselstab.

Welchen Kundenkreis betreuen Sie beziehungsweise haben Sie im Fokus?

INTERV IEW Jörg Ruppelt BILDER zVg

Denys Martini, Ralf Schäfer, der Sprung in die Selbstständigkeit ist in der Gastronomie und Hotellerie ein Wagnis. Wie sieht es damit bei Ihnen in der Baubranche aus?

tigen. Unser Ziel ist es dabei, jeweils das bestmögliche Ergebnis für den Bauherrn zu erzielen und die gestalterischen Ansprüche der Architekten umzusetzen.

Was muss man sich genau Denys Martini: Genauso, zumal unter Ihrer Dienstleises auch einen grossen Wettbe- tung Baumanagement werb in unserer Branche gibt. vorstellen? Speziell in unserer Gründungsphase haben wir jedoch sehr viel Vertrauen unserer Partner erfahren, ohne das eine Gründung nicht möglich gewesen wäre. Heute sind die verschiedensten Ansprüche und Herausforderungen beim Bauen mehr denn je zu berücksich-

Ralf Schäfer: Wir erbringen in Bauprojekten sämtliche Leistungen im Zusammenhang mit der Baukosten- und Terminplanung. Die auszuführenden Bauleistungen schreiben wir vor der Ausführung aus und managen die Bauleitung vor

Ralf Schäfer: Wir haben uns sehr breit aufgestellt. Zu unseren Kunden zählen private Bauherren, Investoren und die öffentliche Hand. Wir möchten mit Bauherren und Architekten zusammenarbeiten, bei denen die Gestaltung und gute Architektur im Vordergrund stehen.

dernde Aufgabe, da der zur Verfügung stehende zeitliche Rahmen sehr knapp war.

Was muss man sich genau unter der damaligen Ausführung vorstellen? Ralf Schäfer: Die Bauleitung vor Ort. Das heisst, die einzelnen Gewerke und Unternehmer auf der Baustelle zu koordinieren. Bei der damaligen HotelGesamtsanierung wurde das Gebäude bis auf die Tragstruktur zurückgebaut und anschliessend neu aufgebaut. Es entstanden neben der neuen Lobby und dem Fitnessraum auch rund 140 neue Zimmer und Suiten. Auch der Bereich für das neue Restaurant und Bistro wurde komplett saniert und neugestaltet.

Sie sind derzeit für den Umbau der Mövenpick Brasserie Baselstab mitverantwortlich. Worin bestehen dort Ihre Dienstleistungen? Denys Martini: Wir sind für die Ausschreibung und Bauleitung verantwortlich. Die Sanierung beinhaltet die Neugestaltung der inneren Oberflächen, des Fassadenbereichs sowie die Koordination der Haustechnikgewerke. Und alles bei

Also auch Kunden aus der Gastronomie und Hotellerie? Denys Martini: Richtig.

Haben Sie schon Erfahrungen in dieser Branche sammeln können?

«Unser Ziel ist, jeweils das bestDenys Martini: Als wir noch mögliche Ergebnis bei einem grösseren Büro anfür den Bauherrn gestellt waren, durften wir den Umbau eines renommierten zu erzielen.» Basler Hotels in der Ausführung begleiten. Das war eine sehr spannende und herausfor-

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Denys Martini, Martini Schäfer Baumanagement GmbH

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PROFIS FÜR UMBAUTEN UND SANIERUNGEN

Denys Martini (32) und Ralf Schäfer (36) gründetet im August 2017 die Martini Schäfer Baumanagement AG. Ihre Dienstleistungen sehen die Jungunternehmer vor allem in den Bereichen Kostenermittlung, Terminplanung, Ausschreibungen von Leistungen und Bauleitungen vor Ort. Vor ihrem Sprung in die Selbstständigkeit arbeiteten Denys Martini und Ralf Schäfer für ein grösseres Büro in Basel. Derzeit sind die beiden in den Komplettumbau der Brasserie Mövenpick Baselstab am Marktplatz in Basel involviert. Darüber hinaus betreuen sie mehrere Neu- und Umbauten von Wohn- und Geschäftsgebäuden und Schulbauten.

Klassischer Brasserie-Stil modern interpretiert: So soll die neue Bar in der Mövenpick Brasserie Baselstab am Basler Marktplatz ab Juni daherkommen.

nahezu laufendem Betrieb, die Brasserie ist nur für fünf Tage geschlossen.

Ein Umbau während des laufenden Betriebs? Ist das überhaupt realistisch und welche Voraussetzungen müssen dafür geschaffen werden? Ralf Schäfer: Prinzipiell ist das immer machbar – aber natürlich hat dies auch zur Folge, dass gewisse Voraussetzungen, wie eine strikte Abtrennung der Baustelle, fi xe Zeitfenster für lärmintensive Arbeiten sowie eine enge Abstimmung mit dem Betrieb erfüllt sein müssen.

Die Mövenpick Brasserie Baselstab liegt direkt am Marktplatz in Basel. Logistisch sicher eine enorme Herausforderung, oder? Ralf Schäfer: Natürlich gibt es hier verschiedene Parameter, die frühzeitig in der Planung berücksichtigt werden mussten. Neben der logistischen Herausforderung, dass keine Lager- und Umschlagmöglichkeiten vorhanden sind, spielt auch der Tram- und Fussgän-

ger-Verkehr eine gewichtige Rolle, auf die man Rücksicht nehmen muss. Hier sind eine Just-in-Time-Lieferung sowie die Einhaltung der Terminvorgaben enorm wichtig.

gen und Umbauten im laufenden Betrieb ist das Vertrauen des Bauherrn in uns von enormer Bedeutung. Nur dadurch können die komplexen Rahmenbedingungen, die ein Umbau bei laufendem Betrieb mit sich bringt, eingehalten werden.

Wie muss man sich die neugestaltete Brasserie vorstellen? Denys Martini: Der typisch rustikale Stil der Brasserie soll erhalten bleiben. Das wurde speziell in der Materialisierung berücksichtigt und geplant. Neben der Erneuerung aller Oberflächen und Bodenbeläge wird als neuer Fokus beziehungsweise Blickfang die offene Barsituation umgesetzt. Hierbei wirkt der Gastraum offener und stellt den direkten Bezug von der Bar zum Gast her. Der vordere Küchenbereich wird komplett ersetzt sowie einzelne Nebenräume neu ausgestattet. Neben dem neuen Mobiliar für den ganzen Gastraum wird die komplette Beleuchtung mit speziellen Hängeleuchten erneuert. Der Eingangsbereich wird mit einem modernen Windfang aus einer Glas-Holzkonstruktion ausgeführt, was ebenfalls zu einer transparenteren Situation führen soll.

Wann ist Eröff nung?

«Wir möchten mit Bauherren planen, denen gute Architektur wichtig ist.» Ralf Schäfer, Martini Schäfer Baumanagement GmbH

Wie ist die Zusammenarbeit mit dem Bauherrn? Denys Martini: Wir haben das Glück, ein sehr gutes Einvernehmen mit dem Bauherrn zu haben und können so seine Bedürfnisse optimal umsetzen. Kurze Entscheidungswege sind ebenso gegeben wie die transparente Kommunikation, von der alle am Umbau Beteiligten profitieren. Speziell bei Sanierun-

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Denys Martini: Die Eröff nung der umgebauten Mövenpick Brasserie Baselstab ist Mitte Juni 2018 geplant.

Haben Sie noch Kapazitäten für weitere Gastro- oder Hotelumbau-Projekte? Ralf Schäfer: Auf jeden Fall – speziell in dieser Branche ist das Bauen so vielseitig und spannend. Auf neue, herausfordernde Projekte in diesem Bereich freuen wir uns. •

KONTAKT Martini Schäfer Baumanagement GmbH Uferstrasse 90 4057 Basel Tel. 061 561 71 33 www.martinischaefer.ch

Fokus

e h t a M hemie C t t a st und Inulin, schlägt es auf und verteilt die Mousse auf dem Fruchtcoulis. Kein Zucker. Kein Rahm. Dafür präzise Mathematik, die für mehr Geschmack sorgen soll. Dahinter steht «b Concept» – eine Technik für leichte und intensive Pâtisserie.

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Anna Shemyakova

Doppelt so viel Frucht statt Rahm

BILDER

zVg

Es sind Desserts mit weniger Zucker, weniger Fett und intensiverem Geschmack. Wie das funktioniert? Mit präzisen Berechnungen.

Stefan Bischofs Desserts sollen so pur wie möglich schmecken.

Seit 3.30 Uhr morgens steht Stefan Bischof in der Küche. «Bis eine Kreation fertig ist, dauert es drei Tage», erzählt der St. Galler Pâtissier. Für den Kern des YuzuDesserts fror er gestern den Fruchtcoulis ein. Mit einem Blech voller Förmchen kommt er aus dem Gefrierraum. Heute ist das Haselnusspüree dran. Es ummantelt den Kern und wandert über Nacht in den Froster. Dazu löst Bischof Gelatinepulver in wenig Wasser auf und vermischt es mit einer Haselnusspralinenmasse. Statt Eiweiss und Zucker nimmt er Eiweisspulver

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Vor anderthalb Jahren verschrieb sich Bischof dem «b Concept» des spanischen Pâtissiers Jordi Bordas. Genaue Berechnungen stehen dabei im Vordergrund. Wie viel Trockenmasse muss ich mit Flüssigkeit ausgleichen, ohne den Geschmack zu verwässern? Wie viel Gelatine löse ich in der Fruchtmasse auf, ohne Wasser hinzuzufügen? Bischof hat Antworten. An einem Beispiel erklärt: Ein klassisches Mangomousse besteht zur Hälfte aus Rahm und zu einem Drittel aus Mangopüree. Der Rest ist Wasser, Zucker, Eiweiss und Gelatine. Hundert Gramm der Masse haben 273 Kalorien. Nach «b Concept» besteht die Mousse aus drei Vierteln Mangomousse. Um den Geschmack noch stärker zu betonen, verzichtet Bischof auf Rahm. «Man sagt, Milch, Butter und Fett seien Geschmacksträger. Das stimmt auch. Doch es sind Geschmacksträger mit einer Geschmacksrichtung – nämlich Laktose. Schlussendlich überdecken sie die Komponente, die man effektiv betonen will», →

Fokus

DAS REZEPT

«EVAS DESASTER» Zutaten für Weisses Schokoladen-SudachiMousse für 75 Formen Apfel von Silikomart Vollständiges Rezept bestehend aus Apfelkompott, Pekanuss Daquoise, Pekanuss-Erde, Weissem SchokoladenSudachimousse, Pekanuss-Kakaocrumble, Pekanusscrunch und grüner Glasur finden Sie auf www.hotellerie-gastronomie.ch

Erster Schritt 811,2 g Felchlin Alba 36% 6,4 g Lezithin flüssig 28,4 g Gelatinepulver 200 Bloom 217,6 g Wasser (zum Quellen) Alba Schokolade bei 45°C schmelzen, Lezithin beigeben. Gelatinepulver mit Wasser zehn Minuten quellen lassen.

• Zweiter Schritt

Bei der Zubereitung des Schokoladenbiskuits verzichtet Bischof auf Rahm, um den Geschmack allein auf Schokolade zu konzentrieren. Bestandteile sind neben Couvertüre auch Eiweisspulver, Zucker und gemahlene Haselnüsse.

512 g Sudachi Püree Ravifruit 740,8 g Wasser Sudachipüree auf 22°C erwärmen und mit Wasser (22°C) mischen. Gelatine­ masse auf 45°C erwärmen und mit Sudachiwasser mischen. Mit der Cou­ vertüre mischen und mit dem Stab ­ mixer 30 Sekunden lang homogenisie­ ren. Im Kühlschrank eine Stunde vor­ kristallisieren lassen.

• Dritter Schritt 85,12 g Eiweisspulver 522,88 g Wasser 265,6 g Inulin Inulin und Eiweisspulver trocken mi­ schen, Wasser beigeben und acht Minuten lang zur Meringue aufschla­ gen. Vorsichtig mit der Couverture­ masse mischen. In Formen füllen, min­ destens drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, anschliessend gefrieren.

•

bemerkt der 39-Jährige. Indem mehr als doppelt so viel Mangopüree in Bischofs Rezepten drinstecke, schmecke es intensiver. Auch zugesetzten Zucker findet man keinen. Lediglich Inulin fügt Bischof als Süsse hinzu – ein natürlicher Ballaststoff, der aus der Chicoréewurzel entsteht. Sechs Prozent Sonnenblumenöl gibt er hinzu, um den Geschmack auf der Zunge zu behalten. Und statt Eiweiss verwendet er Pulver. Denn: Eiweiss besteht fast nur aus Wasser, lediglich 14 Prozent sind Trockenmasse. Verwende man Pulver, könne man fehlende Flüssigkeit statt mit Wasser mit Fruchtpüree ausgleichen und den Geschmack intensivieren – ohne, dass man Chemie hinzufüge. Auch die Gelatine löst Bischof im Fruchtpüree auf. Um die Masse zu binden, mischt er ein halbes Prozent Johan-

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nisbrotkernmehl dazu. Moment – E410? Also doch Chemie? «Alle haben Angst vor E-Nummern. Dabei sind es zugelassene Lebensmittelstoffe. Johannisbrotkernmehl ist nichts anderes als die getrockneten und gemahlenen Samen des Johannisbrotbaumes. Und erst noch mit einem Wasserquellverhalten, das 80 Mal höher ist als das von Stärke», sagt Bischof. Am Ende kommt Bischofs Mousse auf halb so viele Kalorien wie ein konventionelles Produkt.

Eine Schokomousse mit Wasser Eine Schokomousse mit Wasser? «Ja, richtig. Denn die Schokolade ist es, die ich in

Fokus

den Vordergrund stellen möchte. Nicht den Rahm, der den Geschmack überdeckt. Eigentlich sollten die industriellen Produkte Milchschokoladenmousse heissen, so viel Rahm, Milch, Eigelb und Zucker sind drin», sagt Bischof. Sein Rezept besteht aus vier Zutaten und erinnert an ein Sorbet, nur eben in Cremeform. Drin steckt Couverture, Sonnenblumenöl, Lezithin und Wasser. «Das Kakaoaroma kommt pur zur Geltung», sagt Bischof. Das Öl verwende er nur, um den Schmelzpunkt der Kakaobutter früher zu erreichen und somit den Geschmack freizusetzen. Die Chemie dahinter: Öl ist ein ungehärtetes Fett, Kakaobutter hingegen gehärtet. Öl schmilzt dementsprechend schneller im Mund und bindet den Geschmack des Kakaos früher. Und das mit 245 statt 368 Kalorien pro 100 Gramm in der fertigen Mousse.

Das Rechnen beginnt Seit sechs Jahren führt der gelernte Konditor-Confiseur seine St. Galler «g’nuss Patisserie». Vor anderthalb Jahren stellte er auf die Produktion auf «b Concept» um, nachdem er einen von Jordi Bordas Kursen besuchte. Bischof erinnert sich an die sehr mathematische Zeit zurück: «Jeder Zucker hat seine eigene Süsskraft, seine eigene Trockenmasse, spezielle Wasserspeichermöglichkeiten und unterschiedliche Taufaktoren. Doch nach vielen Stunden des Experimentierens hat man die Verhältnisse schnell drauf.» Beim Cheesecake brauchte er besonders viele Anläufe: «Nimmt man

zu viel Gelatine, hat man irgendwann die Konsistenz eines Squashballs im Mund. Ich nahm stattdessen Johannisbrotkernmehl. Dieses speichert Wasser, bindet besser und sorgt für eine weiche und cremige Textur», sagt Bischof. Weiterer Tipp aus seinem «Labor»: Genug Trockenmasse im Dessert behalten. Friert man das Dessert nämlich ein, verändern sich die Eiskristalle. Diese brechen beim Auftauen auseinander – egal wie viel Gelatine und Stabilisatoren man drin hat. Deshalb sei es auch schwierig, eine pflanzliche Alternative zu Gelatine zu finden. AgarAgar verliert nach 48 Stunden die Bindekraft und wird brüchig. Auch muss man das Verdickungsmittel auf 80 Grad erhitzen, um es aufzulösen. Das sei bei Fruchtkombinationen nicht optimal, da sie bei Hitzezufuhr viele Vitamine verlieren.

«Rahm, Fett und Zucker überdecken den Geschmack. Ich möchte die puren Komponenten in den Vordergrund stellen.» So pendelt Bischof heute zwischen sieben Desserts – von fruchtig bis alkoholisch. So wie beispielsweise das «Peat of Islay» mit zehnjährigem Ardbeg Single Malt Scotch Whisky, einer Couverturemousse und -cremeux sowie einem Mandelbiskuit auf Knusperboden. Oder das «Pure Berries» mit Himbeermousse und -coulis, Himbeerschokoladencremeux, Mohn, Schokoladenbiskuit und Macadamia-Schokoladencrumble. «Gerade für Gourmetrestaurants sehe ich darin die Zukunft. Wenn man bereits mehrere Gänge hatte, möchten die Gäste kein schweres Dessert. Was bestellen Sie

dann? Glace. Warum? Weil es leicht ist. Dabei ist es nichts anderes als Trockenmasse, aufgeblasen mit Luft», sagt Bischof.

Teure Umstellung? Neue Techniken – kostspielige Investitionen? Nicht immer, meint Bischof. Gekauft habe er lediglich ein Refraktometer, also einen Trockenmassemesser, sowie einen pH-Wert-Messer. Für die restliche Technik reiche ein Stabmixer. Ein anderer Aspekt seien die Kosten für die Zutaten. «Zucker kostet mich 1,10 Franken pro Kilo, während ich für Inulin 15 Franken pro Kilo zahle. Beim Schokomousse verwende ich jedoch Wasser statt Rahm. Bei den Fruchtdesserts ist aber wiederum doppelt so viel Frucht drin. Die Ausgaben gleichen sich am Ende also etwa aus.» Weniger süss, unbekannte Kreation, schüchternes St. Gallen – ob dem Pâtissier viele Gäste verlorengegangen seien? «Einige sind durchaus skeptisch und entmutigen mich. Andere sind mittlerweile treue Fans und finden konservative Desserts zu süss, fast ungeniessbar. Wichtig ist, dem Gast zu vermitteln, dass man nicht nur kräftigere, sondern auch gesündere und leichtere Dessert produziert.» •

KONTAKT g’nuss Patisserie Lämmlisbrunnenstrasse 4 9000 St. Gallen Tel. 071 223 29 77 www.gnuss.info

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: t i e h u e n t l e t W z t e j e d i v s u o S duktion n I t mi Vakuum-Verpackungsspezialist Erme präsentiert das erste Sous-vide-Gerät made in Switzerland auf Induktionsbasis. Anwender sind begeistert. TEXT

Jörg Ruppelt BILDER

Erme

Die neuen Tischmodelle von Erme gibt es in drei Beckengrössen. Im Bild Model SV1.

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Diese Garmethode ist schon lange kein Geheimtipp mehr und Spitzenköche schnalzen mit der Zunge ob der Spitzenresultate, die sie erzielt: cuisson sous vide, das Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum. Fleisch und Fisch erreichen eine unschlagbare Zartheit. Weil auf Grund der präzisen Temperaturkontrolle die Zellstruktur erhalten bleibt, behalten sie ihre Saftigkeit und Textur. Selbst Gemüse verliert unter Vakuum nichts von seiner knackigen Frische. Aromen, Farben und Vitamine bleiben weitgehend erhalten. Die wichtigsten Utensilien bei der Sous-vide-Methode sind die VakuumVerpackungsmaschine, der Vakuumbeu-

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Dank der integrierten Induktionsspulen ist eine noch nie dagewesene schnelle und präzise Temperatursteuerung möglich.

VORTEILE AUF EINEN BLICK Mit der Sous Vide °Celsius App kann über Bluetooth jedes Erme Sous-videBecken gesteuert werden. Bild Modell SV3.

• Drei Modelle mit 6 l (SV1), 14 l (SV3) und 23 l (SV5) Füllmenge erhältlich • Top-Reaktionszeit durch Induktionsheizung • Komplette Steuerung durch App möglich

tel und ein Sous-vide-Becken mit Wasserzirkulation. Von Letzterem gibt es auf dem Markt eine breite Auswahl an Geräten – bis vor kurzem aber noch keines mit Temperatursteuerung mittels App auf Basis der Induktionstechnik. Diese Lücke hat nun die Erme AG aus Rudolfstetten geschlossen. Das Unternehmen ist seit 40 Jahren schweizweit bekannt für Vakuumverpacken im Lebensmittelbereich und bietet als erster Hersteller überhaupt Sous-videBecken in drei verschiedenen Tischmodellgrössen mit integrierten Induktionsspulen an. «Der Vorteil dieser Technologie liegt in der schnellen Reaktionszeit, ausserdem bestechen die Erme-Tischmodelle durch eine hohe Energieeeffizienz», sagt Harry Pfändler. Der Küchenchef und Gastgeber von Pfändler`s Gasthof zum Bären im aargauischen Birmenstorf ist seit mehr als 15 Jahren Experte in Sachen Cuisson sous vide. Bei der Entwicklung des ersten Sousvide-Beckens von Vakuumspezialist Erme hat Harry Pfändler seine Sous-vide-Erfahrungen eingebracht. Bei der Entwicklung des ersten Prototypen war der erfahrene Küchenchef massgeblich beteiligt. «Die Idee eines eigenen Sous-vide-Becken haben wir erstmals 2015 an der IgehoMesse in Basel vorgestellt», erzählt Thomas Meyer, Inhaber der Erme AG. «Damals zeigten wir den Messebesuchern eine erste Idee mit Becken und Frontfolie. Look and Feel, aber ohne technisches Herz. » Im vergangenen Jahr produzierte Erme dann die ersten Prototypen auf Induktionsbasis und liessen sie von mehreren Kochprofis testen. So war das erste Tischmodell in der vergangenen Wintersaison unter anderem

in der Küche von Florian Neubauer und Ivo Adam im Backstage Hotel in Zermatt im Einsatz. Ihr Fazit: «Es ist das beste Sousvide-Becken, mit dem wir bisher gearbeitet haben. Gerade die Umwälzung macht den kleinen aber feinen Unterschied aus. Und auch von der Leistung der Induktion waren wir überrascht.» Begeistert ist auch der bekannte Sousvide-Experte René Widmer von Prorest Gastronometechnik in Rafz/ZH. «Bei einem Feldtest ist mir besonders aufgefallen, dass durch die leistungsfähigen Induktionsheizungen auch bei grossem Nachschub mit kalten Produkten ein sehr schnelles Nachheizen stattfindet. Das ist für eine absolut verlässliche Temperaturgenauigkeit und einen entsprechenden Output matchentscheidend.» Nach mehrmonatigen Testphasen ist das Sous-vide-Becken in drei Grössen nun marktreif und geht bei der Erme AG in die Serienproduktion. Gesteuert werden die neuen Sous-vide-Becken manuell oder über Bluetooth mit der Sous Vide °Celsius App von Stefan Pauwels und Jonas Frei – Artisan Cuisinier aus Luzern. Die App enthält mehr als 500 von Köchen mehrfach getestete Erfahrungswerte in Sachen Sous-vide, darunter professionelle Empfehlungen für die Zubereitung für Rind, Kalb, Geflügel, Schwein, Lamm, Wild, Fisch, Gemüse, Früchte und Ei. «Stelle auf dem Smartphone deine eigenen Timer: Wasserbad aufheizen, Start, Stop, zurückspulen und erhalte eine Meldung, wenn dein Produkt bereit ist», so beschreibt Jonas Frei, die Hauptfunktionen der Sous Vide °Celsius App. •

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• Auflösung: 0,1 °C • Genauigkeit: +- 0,1 °C • Hervorragende Wasserzirkulation für eine gleichmässige Wasserzirkulation (Modelle SV3/SV5) • Keine Verschleissteile • Einfach zu reinigen • Gerät bleibt aussen kühl (wenig Verlust) • Diverse Sicherheitssensoren • Wasser kann heiss abglassen werden • Wartungsfrei • 2 Jahre Garantie Optional erhältlich sind: • Einstechthermometer • Dichtungspads • Vakuumbeutelbeschwerer • Trenngitter

KONTAKT Erme AG Swiss Vacuum Solutions Grossmattstrasse 25 8964 Rudolfstetten/AG Tel. 056 633 74 18 www.erme.ch

r e h c s i r F im e s Kä etm r u o G é f Ca Fetakäse, halb aus Ziegenmilch, halb aus Biomilch von Cappuccinoresten gewonnen und aromatisiert mit Oliven und deren Lake.

Fokus

Neben Spezialitätenkaffees spielen im Zürcher «Coffee» Frischkäse die Hauptrolle. Sie basieren auf den Milchresten vom Cappuccinoschaum und sind im Mittagessen sowie im Brunch die wichtigsten Zutaten. TEXT

Sarah Sidler

BILDER

Claudia Link Thomas Leuenberger produziert auf kleinstem Raum ausgeklügelte, vegetarische Gerichte.

Das Mittagsmenü lautet beispielsweise grillierter Lattich, selbstgemachter Butter­ milchkäse, Parmesan, Granatapfelmayon­ naise, eingelegte Äpfel, Enokis und Mais­ espuma. Das Ganze kommt zwischen zwei getoastete Brotscheiben der stadtbekann­ ten Bäckerei John Baker daher, dazu gibt es einen frischen Salat. Das Signature Dish ist ein Auberginentatar mit Eigelb­Creme, Kartoffelschaum, getrockneten Kapern, wildem Broccoli und Buttermilch­Frisch­ käse auf Brioche. Die Basis dieses Rezepts stammt von Sternekoch Antonio Collaiani. Zum Brunch am Samstag gibt es zum Bei­ spiel den Klassiker aus doppelt gekochtem Ricotta, Mais­Pistazienpüree, grilliertem Lattich, Kokos, Grapefruit, Rauchman­ deln und «Stiifmüeterli­Blüete». Als Eier­ speisen werden wöchentlich wechselnde Egg­Benedict auf einem Brioche an einer

Stundenei­Sauce­Hollandaise angebo­ ten. Was immer möglich, ist hausgemacht.

«Wir mussten zu Gunsten eines guten Cappuccinoschaums wöchentlich bis zu 15 Liter Biomilchresten wegleeren, das passte uns überhaupt nicht.» Bis zu 50 Brunchs verkaufen Thomas Leu­ enberger und Shem Leupin an einem guten Samstag in ihrem 23 Quadratmeter klei­

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nen «Coffee» an der Grüngasse 4 in Zürich. Zwischen 200 und 250 Gäste zählen sie an guten Tagen, obwohl das Lokal lediglich über 30 Sitzplätze verfügt, wovon sich 16 im Aussenbereich befinden. Dabei wollten der einstige Küchenchef des Gourmetres­ taurants Widder im gleichnamigen Hotel in Zürich und der Barista­Schweizermeister 2013 bei der Eröffnung ihres eigenen Lokals hauptsächlich guten Kaffee anbieten, über das Foodkonzept waren sie sich bei der Er­ öffnung noch nicht im Klaren. Das «Coffee» lief bereits nach drei Wo­ chen so gut, dass sie innert einer Woche bis zu 90 Liter Biomilch verbrauchten und davon – zu Gunsten eines guten Capucci­ noschaums – 15 Liter Milchresten weglee­ ren mussten. «Das passte uns überhaupt nicht», so Thomas Leuenberger. Er be­ gann, eigenen Käse daraus herzustel­ →

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len. Erst nur den einfach zu produzieren­ den Feta. «Unsere Gäste reagierten so gut auf unsere erste eigene Käsesorte, dass ich das Repertoire erweiterte.» Heute verar­ beitet er in den Mittags­ und Brunchmenüs abwechslungsweise Buttermilch, Sauer­ rahm­Frischkäse, Hüttenkäse, doppelt ge­ kochten Ricotta und auch den aufwändige­ ren Mozzarella. Käsen brachte er sich selbst bei. Was einen guten Mozzarella ausmacht, lernte er hingegen während seiner Zeit bei Antonio Collaiani in der Küche vom «Gus­ tav» in Zürich. 15 Liter Milch ergeben zwischen ein­ einhalb und zwei Kilo Käse. Das entspricht zum Beispiel 25 Mozzarella­Kugeln à 50 bis 60 Gramm. Eine Ausnahme macht der doppelt gekochte Ricotta. Bei dieser Käsespezialität bleiben aus sechs Litern Molke noch zwei Deziliter Ricotta. Da­ für ist dieser caramelisiert und kann als schmackhafte Delikatesse eingesetzt wer­ den. Um etwas mehr Geschmack in den Frischkäse zu bringen, legt Thomas Leu­ enberger seinen Feta in Oliven sowie die Lake davon ein. Zudem verwendet er hier

neben der übrigen Cappuccino­Milch zur anderen Hälfte Ziegenmilch. «Nächstens möchte ich Rotschmierkäse oder Brie aus­ probieren. Doch für die Lagerung muss ich mir erst einen Weinklimaschrank zutun.»

«Als nächstes möchte ich Brie und Rotschmierkäse herstellen.» «Wir verkaufen unseren Frischkäse in den Gerichten aktiv.» Pro Mittag gibt es ein Menü, es wird wöchentlich gewechselt. Ein Gericht sei perfekt. Somit nehme man dem Gast die Entscheidung ab. «Mit einer gro­ ssen Karte tut sich ein Gastronom keinen Gefallen. Interessanterweise litt noch kei­ ner unserer Gäste an Laktose­Intoleranz oder verlangte nach Fleisch», so Thomas

Leuenberger. Nachdem sie sich für dieses, auf Milchprodukte basierende Konzept, entschieden haben, war rasch klar, dass im «Coffee» die vegetarische Schiene gefah­ ren wird. Während der Koch erst mit tieri­ schem Lab die Milch zu Käse verarbeitete, ist er deshalb auf Labkraut umgestiegen.

Tomaten-Mozzarella-Erdbeer-Salat aus eigenen Zutaten Jeweils donnerstags bis samstags produ­ ziert der ehemalige Spitzenkoch auf der einen Herdplatte der winzigkleinen Kü­ che an der Grüngasse 4 die Käse sowie die einzelnen Komponenten der Gerichte vor. «Meine Teller kommen ohne Haupt­ komponente aus, das fördert die Kreati­ vität.» Der gewiefte Koch bereitet alles so zu, dass die vier Mitarbeiterinnen da­ raus feine Lunchmenüs zubereiten kön­ nen. Was immer möglich, stellt der Koch selbst her. Da Thomas Leuenberger zusam­ men mit seiner Frau Franzi seit 2009 einen 250 Quadratmeter grossen Garten betreibt, verarbeitet er im Sommer für die Gerichte im «Coffee» eigene Tomaten, Rüebli, Boh­ nen, Tomaten und Erdbeeren. «Unseren Mozzarella­Tomaten­Erdbeersalat lieben unsere Gäste.» Kein Wunder, wenn sozu­ sagen alles selbst gemacht ist. Gurken, Äp­ fel, Pflaumen und die Wildkirschen aus der Stadtzürcher Nachbarschaft werden einge­ macht und etwa als hausgemachtes Ketch­ up verwendet. Das Grün der Karotten ver­ arbeitet Thomas Leuenberger zu einem Pulver, das er als schmackhafter Eyecat­ cher über seine Kreationen streut. Inzwischen verkaufen sich die hausgemach­ ten Limonaden aus Yuzu, Mandarine, roter

«Mit tollen Mittagessen und SpecialityKaffees kann man den Gast binden und somit das Lokal den ganzen Tag bespielen.»

Auberginentatar mit Eigelb-Creme, Kartoffelschaum, getrockneten Kapern, wildem Broccoli, Buttermilch-Frischkäse, Blüten und Essenz vom Rüebligrün.

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Johannisbeere oder bald auch Kalamansi gleich gut wie die Kaffeespezialitäten. Zwi­ schen 110 und 150 Gläser und Tassen gehen täglich über den Tresen. Während diese unter der Woche von den drei aus­ und ei­ ner angelehrten Barista zubereitet werden, legt am hektischen Samstag Shem Leupin, Mitinhaber und Barista­Schweizermeister 2013, selbst Hand an. «Kaffee gibt es bei uns in allen Zubereitungsarten», so Thomas Leuenberger. Nicht selten machen Stamm­ gäste mehr als einmal täglich Halt im «Cof­ fee». Auch nach dem Mittagessen sind die Plätze besetzt. In diesem Konzept sieht Thomas Leuenberger die Zukunft: «Ich

Fokus

Thomas Leuenberger Thomas Leuenberger absolvierte seine Lehre von 1999 bis 2002 im Gasthaus Hirschen in Regensdorf. Nach Stationen in der «Blue Fattoria» und im Hotel Hermitage am Zürichsee, kochte er im «Kunsthof» mit Tobias Funke. Nach drei Jahren im Restaurant Kunsthof bei Marcus Lindner, arbeitete er im «L’O» in Horgen und im «Gräulich» in Zürich mit David Martinez. Im Alter von 25 Jahren kochte er dreieinhalb Jahre im «Widder», die meiste Zeit davon als Chefkoch im Gourmetrestaurant. Nach einer ausgedehnten Reise 2013 arbeitete er als Betriebsleiter in einem Food-Truck-Unternehmen als Caterer und bei Antonio Collaiani, bevor er 2016 mit Shem Leupin das «Coffee» eröffnete. Auch heute noch betreibt er selbstständig ein Catering. Der frische, hausgemachte Hüttenkäse wird erst über Nacht perfekt.

glaube, dass die reine Mittags­ und Abend­ gastronomie ausstirbt.» In grossen Städten im Ausland sowie in Betrieben der System­ gastronomie werden die Lokale den ganzen Tag über bespielt. «Mit tollen Mittagessen und Speciality­Kaffee kann man den Gast binden, das Lokal den ganzen Tag beleben.» Thomas Leuenberger ist deshalb auf der Suche nach weiteren Standorten in Zürich. «Ich habe zwei fixfertige Konzepte in der Tasche. Eines für ein tolles Café mit kreati­

ven Mittagessen und Top­Kaffees über den Tag und eines für eine stark frequentierte Lage an einer Ausgangsmeile.» Doch es gibt noch einen weiteren Grund. Der Spitzenkoch sehnt sich nach ei­ ner grosszügigeren Küche, um von dort aus das «Coffee» mit noch ausgefeilteren Ge­ richten zu beliefern. Und um abends öfters kleine Gesellschaften mit Mehrgängern zu verwöhnen – basierend auf hausgemachten Käsespezialitäten. •

KONTAKT Coffee Grüngasse 4 8004 Zürich www.coffeezurich.com

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e n i Ke se ist u e t t i r F amer ... s r a sp Pulireportage

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Jörg Ruppelt BILDER

Filipa Peixeiro

... als die RoRo2000, die weniger Strom und 50 Prozent weniger Öl als herkömmliche Fritteusen verbraucht. Möglich macht’s ein einzigartiges Durchlauferhitzer-System.

Heisse, krosse Pommes frites und wunderbar knusprige Eglifilets im Bierteig – wem läuft da nicht das Wasser im Mund zusammen? Frittiertes geniessen wäre ja immer ein Vergnügen, wenn da nicht dieser verdammt unangenehme, ranzige Ölbrandgeruch wäre, der aus so mancher Küchentür wabert. Ausgelöst durch die bis zu 450°C hohen Temperaturen der Tauchsieder, die das Öl punktuell überhitzen und verbrennen. Dadurch entsteht eine aggressive Spannung im heissen Öl. Wenn dann gekühltes oder gefrorenes Frittiergut mit

dem unter «Spannung» stehenden Öl aufeinanderprallt, pufft, raucht und zischt es im Becken und droht zu überschäumen «Das stinkt einfach zum Himmel», sagte sich vor bald mehr als zwanzig Jahren Küchenprofi Rolf Saurenmann. Er zerbrach sich den Kopf und entwickelte in mühsamer Kleinarbeit einen neuen Fritteusen-Typ, mit dem er am Anfang belächelt, heute von Köchen bewundert und von der Konkurrenz respektiert wird. Im Grunde ist seine Idee ganz einfach: Tauchsieder raus und Durchlauferhitzer rein. In den vergangenen Jahren mag an der RoRo2000, so der Name von Saurenmanns Fritteuse, vieles verändert und optimiert worden sein, Herzstück ist immer noch der Durchlauferhitzer mit vier Rohren, der für eine permanente, gleichmässige Ölzirkulation sorgt. Dadurch wird die Ölmenge in der Fritteuse schonend auf 170 Grad Celsius aufgewärmt. Die integrierte Zirkulationspumpe sorgt dafür, dass das Öl ständig in Bewegung bleibt. Mit der Folge: Hitzestau und Verbrennungen des Öls sind in der RoRo2000 ausgeschlossen. «Viele wissen gar nicht, was beim Frittieren in einer Fritteuse vor sich geht», sagt Rolf Saurenmann und erklärt ein Beispiel: «Wasser aus dem Frittiergut tritt an die Oberfläche, heisses Öl dringt in das Frittiergut ein. Ein Teil des Wasserdampfes setzt sich an der Dunstabzugshaube über der Fritteuse ab, der Rest im Kaltbereich der Tauchsieder-Fritteusenwanne. Wird die Fritteuse abgestellt und zugedeckt, bildet sich Kondenswasser am Fritteusendeckel und fällt schliesslich ins Öl zurück. Dadurch entsteht eine Art Seife, die den pH-

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Fritteusen-Fachmann Rolf Saurenmann.

Wert und den PA-Wert (polare Anteile) des Öls negativ beeinflusst.» In der RoRo2000 hingegen verdampfe das durch das Frittiergut eingebrachte Wasser nahezu vollständig, so Rolf Saurenmann. Das Öl bleibe länger einwandfrei und müsse nicht so rasch ersetzt werden. Betriebe sparen dadurch rund 50 Prozent Öl beim Einkauf und noch mehr Mittel bei der Entsorgung. Und gleich noch eine Einsparung: Die RoRo2000 verbraucht weniger Strom als herkömmliche Geräte. Als einzige Fritteuse schaltet sie sich nach 30 Minuten Stand-by automatisch ab. Eine bis zu zwölf Zentimeter dicke Isolationsschicht in der Aussenhülle sorgt dafür, dass die Fritteuse in einer Stunde nur um 20 Grad abkühlt und bei Bedarf schnell wieder auf Betriebs- sprich Frittiertemperatur ist. «Folglich spart die RoRo2000 mehrere Tausend Kilowatt Strom, sicher 450 Franken pro Jahr», so Rolf Saurenmann. Abgesehen von keinerlei unangenehmen Geruchsemmissionen ein grosser Vorteil, der sich im Portemonnaie positiv bemerkbar macht. •

Pulireportage

VORTEILE AUF EINEN BLICK • Spart Strom und 50 Prozent Öl • Mit Durchlauferhitzer • Geschlossenes Umwälzsystem • Eingebautes Filtersystem • Einfache Reinigung • Reduzierte Geruchsemmissionen • Ohne Rauchsäule • Reduziert die Verseifung von Öl • Trennt Sauerstoff vom Öl • Einfache und bedienerfreundliche Elektronik Grob- und Feinfilter sind in der RoRo2000 integriert. Sie entfernen täglich den grösseren Teil der Rückstände, ohne das Öl abzulassen.

• Stand-By

Ein grosser Leuchtdisplay sorgt für optimales Bedienen.

Die RoRo2000 ist die energieeffizienteste Fritteuse.

KONTAKT RoRo2000 Fritteusen 5400 Baden Tel. 056 210 94 41 Ablauf der vollständig in CNS konstruierten Fritteuse.

www.roro2000.ch

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b r e tt bew

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Ein entspanntes Wellness-Wochenende im Seerose Resort & Spa am Hallwilersee: Gewinnen Sie eine Übernachtung für zwei Personen in der Junior-Suite im Wert von 528 Franken. Das familiengeführte Seerose Resort & Spa befindet sich am Hallwilersee und umfasst 91 moderne Zimmer und Suiten. Auf über 1000 Quadratmetern erstreckt sich der mehrfach ausgezeichnete Cocon Thai Spa. In der Entspannungs-Oase werden Anwendungen basierend auf der Philosophie der Thai-Medizin angeboten. Highlights sind der Salzcocon, die thailändische Kräutersauna und der biologische Aussenbadeteich. Im Restaurant Cocon wird man mit SwissThai-Leckerbissen verwöhnt, das Restaurant Samui-Thai überzeugt mit authentischem Ambiente und thailändischen Spezialitäten und im Restaurant Seerose werden schweizerisch-französische Leckerbissen serviert. www.seerose.ch

Frage: Das Food-Angebot welcher Fluggesellschaft wird in dieser Ausgabe beschrieben? A

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Edelweiss

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Wir gratulieren: Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Glace & Dessert» ist Reto Zogg aus Chur.

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Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Filipa Peixeiro Claudia Link Korrektorat Ringier Print Übersetzung Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Druck Swissprinters AG, Zofingen

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Küche & Technik» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Küche & Technik». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

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