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h c n u r B & st

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

a f k a e r B

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Le boulanger maison des hôtels suisses de luxe.

Le savoir-faire de la boulangerie fine Romer’s a plus de 40 ans de tradition. Vous y parvenez en quelques minutes! Avec nos produits de boulangerie et de pâtisserie de grande qualité fabriqués en Suisse. Afin que vous puissiez surprendre en permanence vos clients avec des délicatesses tant sucrées que salées tout juste sorties du four. Outre les hôtels de luxe, nous approvisionnons également d’autres entreprises pour lesquelles seul le meilleur est assez bon. Appelez-nous au 055 293 36 36 ou visitez notre site www.romers.ch.

l a i r o t i Ed

Que fait un gourmet agacé par les horaires de petit-déjeuner restreints des hôtels? Il lance son propre établissement de petit-déjeuner, à l’instar de l’Israélien Yair Kindler qui a ouvert le «Benedict» à Tel Aviv il y a 13 ans. On y déguste évidemment le célèbre œuf Bénédicte et bien d’autres délices à toute heure du jour comme de la nuit, du lundi au dimanche. Un concept dont le succès a propulsé Kindler jusqu’en Europe de l’Ouest. Nous avons rencontré Carola Bock, gérante de l’antenne berlinoise du «Benedict», qui nous a présenté sa carte et donné son avis sur les chances de réussite d’une telle enseigne en Suisse. À découvrir encore dans ce numéro: nos bonnes adresses pour d’excellents thés, produits à base de lait de chèvre et pains levés en fûts. PHOTO

Christoph Läser

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m o S

04 Actus

06 Brunch gastronomique à Vitznau

10 Petit-déjeuner à

la mode asiatique

12 L’avis de

26 Votre

petit-déjeuner à toute heure

32 Pas de brunch

sans œufs suisses

34 Le paradis

sucré de Sara

Dominik Flammer sur les buffets 38 Pain de Mörschwiler 16 Les chèvres en fûts laitières de Blüemlisberg 42 Le rituel du dimanche 20 Confitures et gelées maison 46 Une douche pour chaque pièce 22 Pas sorcier de proposer 48 Concours un bon thé et impressum

A n n o n ce e ra t u i t g i o l p m d ’e ob.ch j o r t s a g su r i n cl u se

L A BR A NCHE SOUS TOU TES SES COU TU R ES Souscrivez aujourd’hui à un abonnement annuel et recevez 34 numéros du journal et 6 éditionsde nos suppléments thématiques pour seulement 98 francs. Inclus également: une annonce d’emploi gratuite d’une valeur de 260 francs à faire valoir sur gastrojob.ch. Hôtellerie Gastronomie Edition est la plus grande et la plus ancienne maison d’édition spécialisée dans l’hôtellerie-restauration en Suisse. Restaurateurs innovants, hôteliers émergents ou chefs émérites: découvrez ceux qui font vibrer et avancer la branche. Familiarisez-vous aussi avec les dernières techniques culinaires, les produits les plus récents et les tendances les plus prometteuses, tout en peaufinant vos connaissances en matière de Food & Beverage.

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Le plaisir du pain sans gluten Les pains et pâtisseries sans gluten connaissent une demande croissante – y compris dans le secteur de la restauration. Bakels Nutribake propose désormais deux préparations sans gluten afin de répondre à la tendance: une pour du pain multigrains et une pour du pain blanc. Les pains sont faciles et rapides à préparer. Le site Internet de Bakels indique comment faire. Les personnes intéressées y trouveront une multitude d’utilisations supplémentaires. Les mélanges sont parfaits pour les biscuits, les gâteaux, les cookies et même la pâte à pizza. Disponibles chez Pistor en sachet pratique de 300 g.

Des créations de café variées «Aucun plaisir n’est temporaire, car l’impression qu’il laisse derrière lui est durable», disait déjà Goethe. Le café rassemble les gens, les expériences, les mondes. Les machines à café Cafina proposent ce que les hôtes veulent offrir à leurs clients: une excellente qualité et des créations de café variées qui répondent à toutes les envies. Depuis plus de 60 ans, la marque Cafina est synonyme d’innovation, de perfection et de design en matière de machines à café et donc de continuité, de sécurité et de qualité pour tous les professionnels ainsi que les amateurs de café.

Skyr d’Emmi Suisse, faible en matières grasses et riche en protéines Le nouveau Skyr répond aux besoins des clients et s’adresse à un segment en pleine croissance. Ce produit tendance est désormais disponible en pot pratique de 3 kg. Naturellement riche en protéines et faible en matières grasses, il peut être utilisé nature au petit-déjeuner avec des fruits frais ou comme dessert onctueux. Les préparations à emporter sont des collations appréciées. Une sélection de créations rafraîchissantes ou épicées a été élaborée pour inspirer les clients soucieux de leur santé. Emmi fournit une assistance gratuite.

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Le petit-déjeuner suisse le plus chocolaté La nouvelle pâte à tartiner au chocolat Caotina est un délice fondant à base de pur chocolat suisse, qui se déguste sur du pain, des croissants ou des crêpes. Caotina Crème Chocolat est un régal qui enchante tous les sens. À l’instar de la poudre Caotina, la pâte à tartiner Crème Chocolat est également produite à Neuenegg/BE à partir d’ingrédients triés sur le volet. La nouvelle pâte à tartiner est disponible chez tous les grossistes nationaux. Wander fournit des échantillons gratuits pour découvrir la saveur chocolatée de sa pâte à tartiner.

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Un régal sans huile de palme et issu du commerce équitable Le commerce équitable commence dès le petit-déjeuner. En proposant des produits issus du commerce équitable, les hôtes marquent d’emblée des points auprès de leurs clients. Outre les miels de ﬂ eurs liquides et crémeux Max Havelaar, la gamme Hero comprend une pâte à tartiner délicatement fondante aux noix et au cacao. Également certifi ée Max Havelaar, elle a été entièrement élaborée sans huile de palme. Les produits issus du commerce équitable dégagent des valeurs positives et suivent la tendance du développement durable.

Des matières premières triées sur le volet pour le petit-déjeuner Le nouvel assortiment repose sur la charte des matières premières durables Hug. En plus de la farine IP-Suisse et du beurre suisse, les petits pains en format mini et midi ainsi que les viennoiseries contiennent de nombreux autres ingrédients de qualité. Le nouvel assortiment comprend cinq variétés de petits pains en lots de 20 pièces, dans les variantes petit pain salé, seigle, blé et rustique. Les petits pains en format midi, disponibles en version salée, seigle, blé et malt, sont idéaux pour le petit-déjeuner et les déplacements.

Jus fraîchement pressés: plus longue conservation Les jus «Michel Pure Taste» sont pressés à froid chaque jour à partir de fruits et de légumes frais et peuvent être conservés plus longtemps que les jus pressés soi-même grâce à un processus à haute pression tout en douceur. Les vitamines et le goût du fruit sont préservés. Les jus «Michel Pure Taste» sont exempts de conservateurs. Ils sont disponibles dans les saveurs orange, pamplemousse et mélange tropical de mangue, melon, fruit de la passion et ananas. Des créations à base de fruits et de légumes sont également disponibles en bouteilles de 25 cl.

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Présentation élégante sur trois niveaux L’étagère à trois niveaux en acier inoxydable poli, avec une fi nition hautement brillante et martelée, constitue un support extravagant pour les assiettes et les plats de toutes sortes. Les anneaux en silicone noir maintiennent la vaisselle en place et évitent les cliquetis désagréables. En raison de leur aspect ﬂ ottant, les nappes en porcelaine «Dresscoat» associées aux étagères presque invisibles paraissent incroyablement légères et fantaisistes. Une présentation de buffet élégante qui met parfaitement en valeur le drapé des assiettes «Dresscoat».

Mousse de mangue aux fruits exotiques: le brunch «gastro» au Park Hotel Vitznau est aussi un régal pour les yeux. L’accent est mis sur des produits haut de gamme, sublimés pour épater les clients.

r e n u e j é d t i t e P i o r n u ’ d e n g i d Focus

TEXTE

Benny Epstein PHOTOS

Le brunch gastronomique au Park Hotel Vitznau établit de nouvelles normes. Ici, le luxe est défini non seulement par le caviar et les truffes, mais aussi par le recours délibéré à des producteurs des environs.

Sur le Stanserhorn et le Buochserhorn, les dernières neiges résistent encore au soleil dont les rayons font scintiller le lac des Quatre-Cantons. Dire que le paysage est fabuleux en ce magnifique jour de printemps serait un euphémisme. Il est vraiment pittoresque. Un expresso et une brioche chaude, suivis éventuellement d’une coupe de champagne, suffiraient pour que le bonheur soit complet le long de la paisible promenade au bord du lac à Vitznau/LU. Mais ce n’est pas la seule chose qui attire les clients au Park Hotel le dimanche. S’offrir le brunch gastronomique à 115 francs est le comble du luxe. «Si nos clients mangent un menu de premier choix le soir, il doit en être de même le matin», déclare le chef cuisinier Christian Nickel. Deux restaurants de l’hôtel figurent au guide Michelin: le «Focus» (Patrick Mahler, 2 étoiles) et le «Prisma» (Philipp Heid, 1 étoile). L’établissement cinq étoiles s’est imposé comme un haut-lieu de la gastronomie suisse. La table sur laquelle est servi le brunch de l’hôtel se compose avant tout d’un élégant coffret en bois en deux parties réalisé par l’atelier autrichien Sterling: en haut les pâtisseries fraîches de la boulangerie Wehren à Weggis, et en bas les confitures maison. Les gros pains du buffet proviennent de l’«Eigenbrötler». De classe mondiale, ils évoluent dans une catégorie à part. Mais le buffet ne joue qu’un rôle mineur au Park Hotel. Au brunch gastronomique, le client bénéficie d’un service à table. «Cela fait partie de notre philosophie», déclare Christian Nickel. «Le client mérite un petit-déjeuner de roi.» Cela signifie également que la cuisine propose des alternatives en cas d’intolérances et de régimes alimentaires. «C’est impératif de nos jours. Nous prenons aussi

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en compte l’origine des clients afin de déterminer leurs préférences. Aucun de nos cuisiniers ne lève les yeux au ciel lorsqu’un hôte a des exigences spéciales.»

Le brunch gastronomique s’inspire du menu des restaurants étoilés Après l’entrée suit un plat à base d’œufs, des œufs brouillés aux morilles ou un œuf Benedict. Ensuite, deux séries de deux plats sont servis simultanément: «Par exemple un filet de truite saumonée avec de la crème et des herbes, une salade d’asperges ou un tartare de bœuf, puis une soupe à l’ail des ours». Pour le plat principal, l’équipe de cuisine mise sur des mets mijotés comme les raviolis braisés. Le cuisinier du brunch profite souvent du menu des deux restaurants étoilés. «Nous travaillons avec un outil qui permet à tous les cuisiniers de savoir quel restaurant produit quels plats», explique →

Le chef cuisinier Christian Nickel, précurseur culinaire de l’hôtel de luxe.

Focus

Le brunch gastronomique n’est que l’une des nombreuses pièces de puzzle destinées à rendre l’expérience culinaire du Park Hotel Vitznau incomparable. Christian Nickel. «Si Philipp Heid prévoit par exemple de faire griller 50 travers de porc pour le menu du «Prisma», je lui demande d’en préparer plutôt 70. Les clients de notre brunch ont ainsi l’opportunité de goûter ses spécialités.» Les clients du Park Hotel mangent rarement deux fois la même chose. Le public du brunch gastronomique, servi de 12h à 15h, vient presque exclusivement de l’extérieur. «Pour les clients qui passent la nuit chez nous, le brunch gastronomique n’a pas vraiment de sens. Ils savent qu’ils peuvent prendre leur petit-déjeuner au brunch.»

Car si vous déboursez un prix élevé pour une chambre (à partir de 750 francs en hiver et 1000 francs pour la suite Junior en été), le personnel de service sera aux petits soins lors du petit-déjeuner. Qu’il s’agisse de caviar ou de truffes – seules les boissons alcoolisées (à l’exception du vin mousseux en carafe) sont facturées en supplément.

Trois bœufs et un veau du côté sud du Rigi appartiennent à l’hôtel Au Park Hotel Vitznau, le luxe ne se résume de toute façon pas à une simple offre de produits de luxe standard comme les truffes, le caviar ou les huîtres. «Nous ne suivons pas la tendance du régionalisme à tout prix, mais l’environnement offre tellement de choses formidables que nous aimons les transmettre au fil de notre voyage culinaire», déclare Christian Nickel. Le Park Hotel Vitznau possède ainsi trois bœufs et un veau dans la ferme de montagne certifiée bio de la famille Camenzind du côté sud du Rigi, juste au-dessus de Vitznau. La viande de ces animaux pourrait figurer un jour à la carte du brunch gastronomique ou au dîner haut de gamme du personnel, selon Christian Nickel: «Ce serait

fabuleux d’avoir de la longe pour le brunch. Quant à nos employés, ils seraient ravis d’avoir un ragoût.» L’hôtel cinq étoiles se procure aussi les œufs dans les environs. «Mme Zimmermann, une agricultrice de Vitznau, nous les livre chaque jour. De plus, nous avons déjà fait appel à son bétail de race grise. Nous bénéficions grandement du cadre idyllique. Les exploitations qui respectent cette nature doivent également profiter de nous. Il en va de notre responsabilité.»

Les clients réguliers se régalent au brunch jusqu’à deux fois par mois Christian Nickel et ses cuisiniers achètent du poisson local chez Robert Hofer de Meggen, le miel et les légumes chez Salvador Garibay. L’agronome bio d’origine mexicaine travaille à Weggis conformément aux directives de Demeter. Il approvisionnait déjà Nenad Mlinarevic, désigné cuisinier de l’année en 2016 par le Gault & Millau comme chef de cuisine du «Focus» avant de quitter l’établissement un an plus tard. Un

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Pain blanc préparé simplement et rapidement.

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maximum de 45 clients, âgés de 20 à 35 ans, s’offrent le brunch gastronomique les dimanches et jours fériés, servi à l’extérieur par beau temps. Selon Christian Nickel, l’hôtel compte beaucoup d’habitués. «Certains clients profitent du brunch deux fois par mois.» Si cela n’entraîne guère de nuitées, plusieurs réservent ensuite un dîner au «Focus» ou au «Prisma». Pour Christian Nickel, le brunch n’est que l’une des nombreuses pièces de puzzle destinées à rendre l’expérience à Vitznau incomparable. L’entrepreneur autrichien Peter Pühringer, qui a racheté l’hôtel de luxe il y a dix ans, élabore de nouveaux plans en ce qui concerne la direction opérationnelle afin de renforcer encore davantage la position de l’établissement. Les perspectives au pied du Rigi sont effectivement pittoresques. •

CONTACT Park Hotel Vitznau Seestrasse 18 6354 Vitznau Tél. 041 399 60 60

Cuisine étoilée pour le brunch du dimanche: les coquilles Saint-Jacques au beurre blanc sont accompagnées de moules, de calamar et de fèves.

www.parkhotel-vitznau.ch

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Polyvalente, simple d‘utilisation et personnalisable Le plaisir du café – fraîchement moulu, pas en capsule Une dégustation personnalisée via le visuel TFT 4,3" et la fonction One-Touch pour 31 spécialités programmables Le Professional Aroma Grinder assure une mouture optimale pendant toute la durée de vie de la machine Fonction One-Touch Lungo pour des spécialités barista digestes et riches en arôme Domaines d’application idéaux : Self-services, Grands bureaux, Cantines, Restauration collective Performance maximale quotidienne recommandée : 80 tasses

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a l à r e n u e j é d t i Pet asiatique e d o m TEXTE

Jörg Ruppelt, Gmür AG PHOTOS

Gmür AG

Les clients chinois et indiens réclament des plats de leur pays plutôt que du pain, du beurre et de la confiture. Un casse-tête pour les restaurateurs suisses. Gmür propose des solutions.

Petits pains mous cuits à la vapeur à base de farine de blé, de levure et d’eau, les Mantou Buns sont particulièrement prisés des clients du nord de la Chine.

Les visiteurs Asiatiques affluent en masse! Et plus seulement en groupes, mais de plus en plus individuellement. Les chiffres publiés par l’Office fédéral de la statistique parlent d’eux-mêmes: en 2018, le nombre de nuitées a augmenté de 247 000 par rapport à l’année précédente pour les clients asiatiques (+4,8%). La plus forte hausse est imputable aux Chinois avec 80 000 nuitées supplémentaires (+6,3%), suivis par les Indiens avec 71 000 nuitées (+9,6%). Ces derniers considèrent d’ailleurs la Suisse comme leur destination préférée. Les professionnels du tourisme estiment que le

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nombre de nuitées continuera d’augmenter dans les années à venir pour ce segment de clientèle.

Plusieurs plats traditionnels incontournables au buffet petit-déjeuner Si les perspectives sont vraiment encourageantes pour les hôteliers et les restaurateurs suisses, cette tendance positive implique cependant certains défis, l’un des principaux concernant les habitudes ali-

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Les plats peuvent être régénérés rapidement dans l’autocuiseur et servis immédiatement.

Les baozi, petits pains végétariens farcis et cuits à la vapeur, en paquets de 10×500 g.

«JUST LIKE HOME» La gamme «Just like home» propose entre autres les plats suivants: • Biryani végétarien (savoureux plat indien à base de riz) • Uppumav (bouillie indienne épicée à base de semoule, servie au petit déjeuner) • Poha (purée de riz, pdt et oignons) • Baozi (petits pains chinois farcis et cuits à la vapeur) • Youbing (crêpes chinoises au poireau) • Zhou (soupe chinoise à base de riz sauvage) • Idly (galette de riz indienne) • Sambar (sauce du sud de l’Inde à base de lentilles et de tamarin) • Riz cantonais • Chutney à la noix de coco • Nouilles frites aux légumes • Ragoût de légumes

mentaires et notamment le petit-déjeuner. Ce repas essentiel dans de nombreuses régions et cultures présente aussi des différences importantes en termes d’habitudes alimentaires et de produits. De nombreux clients asiatiques et surtout indiens sont peu adeptes du petit-déjeuner classique à l’européenne, préférant au pain, au beurre et à la confiture la soupe, les galettes de riz avec une savoureuse sauce sambar, les petits pains végétariens baozi ainsi que le poha, un plat simple et savoureux à base de purée de riz, de pommes de terre et d’oignons. Les plats exclusivement chauds présentent des problèmes majeurs pour de nombreuses cuisines d’hôtels. Où trouver des recettes? Qui doit tout préparer? Et un autre casse-tête: de nombreux voyagistes réclament désormais non seulement un ou deux, mais plusieurs plats chauds du pays d’origine de leurs clients sous forme de buffet au petit-déjeuner. Des efforts considérables à déployer, difficiles à gérer pour

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de nombreux hôtels suisses. La gamme «Just like home» propose des plats authentiques préparés en Inde par une entreprise innovante spécialisée dans l’élaboration et la production de plats asiatiques pour l’hôtellerie et la restauration, en collaboration avec la société zurichoise Gmür AG. Les plats peuvent être régénérés rapidement dans l’autocuiseur et servis immédiatement. Avantages pour l’entreprise: des besoins en personnel minimes et peu d’investissements en termes de savoir-faire spécifique aux habitudes alimentaires matinales des clients asiatiques. L’offre complète Just-like-home est distribuée par Gmür AG, spécialiste des produits frais et surgelés. Présentée pour la première fois par la société de restauration partenaire lors du salon Igeho à Bâle il y a deux ans, la nouvelle gamme a connu un franc succès. «Sur notre stand, les visiteurs étaient impressionnés par la qualité et la rapidité de préparation des produits», explique Reto Gmür, membre de la direction de l’entreprise familiale. «Depuis lors, les produits aromatiques enrichissent l’offre alimentaire existante, que ce soit pour les hôtels, les restaurants universitaires ou d’entreprise, les maisons de retraite ou encore les garderies.» •

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Focus

Quoi de plus agréable qu’une tresse tout juste sortie du four? Les pro duits à réchauffer sont pratiques car immmédi atement disponibles et de longue conservation, mais ne peuvent en aucun cas rivaliser avec le pain maison fait à la main.

r u o p r e y o d i Pla oduits r p s e d x u a c o l Focus

avons oublié que le comportement des clients et leurs besoins évoluent constamment depuis de nombreuses années. Dans le passé, les clients internationaux séjournaient longtemps dans un hôtel. On s’efforçait de leur proposer un buffet aussi varié que possible en pensant que c’était ce qu’ils souhaitaient et c’était certainement la bonne chose à faire jusque dans les années 1980. Mais le changement est venu, apportant avec lui une nouvelle clientèle désireuse de goûter les spécialités que seule la région visitée peut lui offrir, afin de découvrir la tradition culinaire du pays.

Dominik Flammer est historien de l’alimentation et gastronome. Et il sait de quoi il parle quand il affirme que les buffets petit-déjeuner des hôtels lui coupent souvent l’appétit. Mais il y a toujours de l’espoir. INTERV IEW Andrea Decker

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Dominik Flammer, jetons un œil au buffet petitdéjeuner de nos hôtels. Que voyez-vous? Dominik Flammer: Un problème. Même si de nombreux hôteliers se sont penchés en détail sur le manque de qualité de leur petit-déjeuner, d’autres n’ont pas le courage de faire l’impasse sur les produits disponibles à travers le monde, qui sont aussi interchangeables que quelconques. Je suis donc souvent choqué à la simple vue d’un grand nombre de buffets

Unsplash, Keystone, DR

petit-déjeuner. Pourquoi me présenter des produits finis de marques internationales? Je veux «goûter» les spécialités de la région dans laquelle je me trouve et découvrir les trésors culinaires qu’elle m’offre.

Pourquoi certains hôteliers rechignent-ils à investir dans le petit-déjeuner? Nous valorisons une cuisine mondialisée qui nous montre à quel point l’art culinaire est savoureux et varié, mais nous

Est-ce qu’un mauvais buffet petit-déjeuner est un critère d’exclusion pour vous? Absolument. Et pas seulement pour moi. La valeur d’un bon hôtel a changé aux yeux de la clientèle dans le sens où celleci privilégie généralement aujourd’hui trois valeurs: la qualité de la chambre et de la literie, l’amabilité et la disponibilité du personnel ainsi qu’un petit-déjeuner de qualité. Ces trois facteurs sont essentiels, car ils sont réclamés par la quasi-totalité des clients des hôtels. Comme de nombreux touristes et voyageurs d’affaires

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«Opter pour des produits régionaux est non seulement un gage de qualité pour un hôtel, mais favorise aussi les producteurs locaux.» Dominik Flammer, «Das kulinarische Erbe der Alpen»

ne séjournent généralement aujourd’hui que brièvement à l’hôtel, le rôle de la demi-pension ou de la pension complète est insignifiant. Ainsi, lorsque le buffet ne propose que du café-filtre, des viennoiseries réchauffées, du jambon industriel et du beurre, de la confiture et du miel dans des emballages plastiques, l’hôtel ne marque pas de points et me met de mauvaise humeur. Les fruits →

Focus

Frais et régionaux: de nombreux clients apprécient les produits de qualité provenant de producteurs locaux.

exotiques comme l’ananas et la mangue n’y changent rien. Au contraire.

Pourquoi la situation est-elle aussi désastreuse? Je pense que l’on cherche à faire des économies de tous les côtés en ce qui concerne le petit-déjeuner. Et je ne comprends pas pourquoi. Car une fois que les trois facteurs de qualité susmentionnés ont été identifiés, il suffit d’adapter l’offre du petit-déjeuner pour fidéliser la clientèle.

Avez-vous aussi des exemples positifs? Bien sûr. Le «Schweizerhof Lenzerheide», par exemple. C’est un pionnier en matière de qualité régionale. Chez eux,

«Entre du beurre d’alpage frais et de la Lätta, que choisissez-vous?»

comme une économie potentielle. Et tant que la chambre et le lit sont confortables, je reviendrai et renoncerai, grâce à ce petit-déjeuner régional simple, aux autres commodités que seul un hôtel peut m’offrir.

Dominik Flammer, économiste, journaliste et écrivain

j’opte pour du pain de la boulangerie du village que je tartine de beurre d’alpage frais et de confiture maison de producteurs locaux. De nombreux autres bed & breakfast font un super boulot. Chaque matin, je suis réveillé par le parfum du pain fraîchement sorti du four. Dans ces chambres d’hôtes, pour la plupart simples et petites mais raffinées, le petit-déjeuner est considéré comme un repas important et jamais

Peut-on vraiment faire des économies avec des produits prêts à servir? Tout à fait! La durée de conservation de ces produits est beaucoup plus longue, par exemple le fromage pasteurisé emballé qui reste toujours frais. Bien entendu, un fromage au lait cru tient également. Mais en cas d’allers-retours entre le réfrigérateur et l’étalage à température ambiante, la qualité en souffre, tout comme d’autres produits qui ne sont pas en portions. Et cela coûte.

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... et nécessite du personnel. En effet. Prenons l’exemple du café. Si vous appréciez un expresso fort ou un cappuccino crémeux, vous serez ravi s’il est servi avec du café de la machine à piston. Mais cela implique que quelqu’un se tienne constamment à côté et prépare le café à la demande. Une cafetière à capsules permet d’économiser les coûts de personnel, car le client se sert lui-même et elle ne salit pas – mais produit en revanche plus de déchets.

Même si la qualité a un prix, est-ce rentable pour un hôtelier à moyen ou long terme? J’en suis absolument convaincu. Une augmentation de la qualité

Focus

LE TOUCHE-ÀTOUT CULINAIRE

Dominik Flammer (52 ans) est chercheur en nutrition et auteur. Il travaille depuis plus de 30 ans sur l’histoire de l’alimentation. Ses livres et ses films ont été ré compensés par de nombreux prix internationaux. Au cœur de son travail se trouve le patrimoine culinaire des Alpes et en particu lier l’étroite coopération entre agriculture et gastronomie. Dominik Flammer est proprié taire de l’agence Public History Food à Zurich. Il dirige actuelle ment la construction du «Culi narium Alpinum». Ce centre de compétences international pour la cuisine alpine ouvrira ses portes dans l’ancien couvent des capucins à Stans/NW à l’automne 2019. Le «Culinarium Alpinum» collaborera avec de nombreuses organisations renommées, l’agriculture, la restauration et la production agroalimentaire.

«Les produits prêts à servir n’ont selon moi qu’un seul objectif: non pas satisfaire le client, mais garder les coûts le plus bas possible.» Dominik Flammer, Public History

et une utilisation accrue de produits irréprochables s’avèrent rentables pour un hôtelier. Peut-être que je ne représente pas la majorité, mais je pense que beaucoup de Suisses, toutes catégories confondues, apprécient un bon petit-déjeuner. À l’hôtel, on s’attend à manger au moins aussi bien, voire mieux qu’à la maison. Et franchement, si le petit-déjeuner n’est déjà pas à la hauteur, pourquoi se risquerait-on à y manger à midi ou le soir?

Les hôteliers suivent-ils vos conseils? Oui, ils font souvent appel à mes services, mais je leur en apporte aussi spontanément (rire). Et je tiens à souligner ici que je parle d’une valeur moyenne et que je ne fais jamais d’amalgame. Beaucoup d’hôteliers m’informent lorsqu’ils découvrent de nouveaux produits de qualité. Le «Castell» à Zuoz/GR propose par exemple des cornflakes bio du sud du Tyrol que je qualifierais encore de «régionaux». Il est également légitime de trouver des produits français dans un hôtel genevois, mais plutôt une pâte à tartiner chocolat-noisette, sans huile de palme, ni additifs ni arômes, fabriquée par le pâtissier du coin.

Où en est l’hôtellerie de luxe? À un niveau élevé. Néanmoins, je suis toujours étonné que de

nombreux hôteliers pensent devoir proposer du saumon, des crevettes et des fromages du monde entier. Je n’ai rien contre les meilleurs fromages français, mais les nôtres n’ont rien à leur envier. L’offre de boissons est également trop limitée pour moi. La sélection de thés se compose souvent uniquement de sachets qui sont de véritables nids à poussière. Et s’il n’est pas possible d’avoir du jus d’orange fraîchement pressé, alors au moins des jus de qualité, non sucrés et provenant de producteurs régionaux. •

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Focus

Bien au-dessus de Schwyz, une petite équipe fabrique avec passion d’excellents produits issus de l’élevage caprin. Beurre, fromage, lait ou encore saucisses sèches: tout ce qu’il faut pour le buffet du petitdéjeuner. Non seulement parce qu’ils sont légers et sains, mais aussi délicieux.

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Sarah Sidler

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Les clients se restaurent aujourd’hui dans l’ancienne étable, sur le sentier de randonnée de l’Engelstock.

u-dessus de la ville de Schwyz, la fromagerie d’alpage Gummen vend actuellement les premiers fromages à pâte mi-dure de l’année à base de lait de chèvres du Blüemlisberg. Tous les fromages fabriqués en 2018 ont été écoulés au cours de la première année d’exploitation de Blüemlisberg AG dans la région d’Engelstock-Haggen, près de Schwyz. Le mutschli au lait de chèvre se décline en différentes saveurs: nature, provençale, origan, piment et cumin. «On m’a souvent dit que faire un élevage ici était courageux», déclare Thomas Schmid, propriétaire et responsable de l’exploitation agricole Blüemlisberg et co-

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fondateur de Blüemlisberg AG. Agronome de formation, il aimait déjà les chèvres lorsqu’il était enfant. En reprenant l’une des deux fermes familiales situées au-dessus de Schwyz en 2014, il misa sur les chèvres plutôt que les vaches. En 2017, il transforma l’étable en local de vente et en chèvrerie.

Priorité absolue: le bien-être des animaux Outre un climat favorable – les chèvres n’aiment pas le froid – la chèvrerie lumineuse offre des rampes pour ces joyeuses grimpeuses et permet une répartition optimale du troupeau. Le cheptel de 90 chèvres saanen et chamoisées des Alpes augmente d’environ 100 chevreaux chaque printemps. Chaque bête a un endroit pour se reposer. «Les animaux de rang inférieur ressentent ainsi moins de stress, ce qui a un effet positif sur la qualité du lait», explique Thomas Schmid lors d’une visite de la chèvrerie. Les quelque 80 chèvres laitières broutent l’herbe du Blüemlisberg tout au long de l’année, séchée sous forme de foin en hiver. L’été, si le temps le permet, les bêtes paissent sur les quelque 40 hectares de pâturages de montagne autour de la chèvrerie, à 1200 m d’altitude. La traite a lieu deux fois par jour. Une bête en bonne santé donne trois à quatre litres de lait pendant les trois quarts de l’année →

Focus

«Le bien-être des animaux, une production durable et des innovations: telles sont nos priorités.» Thomas Schmid, Blüemlisberg AG

suivant la naissance d’un petit. Si elle est nourrie en conséquence, elle fournit du lait tout au long de l’année mais cela ne correspond pas à la philosophie de l’exploitation: «Notre priorité absolue est le bien-être des animaux», déclare Thomas Schmid. Et ici, ce ne sont pas de simples paroles en l’air, comme c’est souvent le cas ailleurs. Le responsable de l’exploitation s’occupe inlassablement de ses bêtes. Son épouse Brigitte Reichlin leur prodigue des soins homéopa-

thiques, souvent de manière préventive, en cas d’éventuels signes de maladie. Elle met également ses connaissances en homéopathie au service d’autres entreprises. Car des animaux en bonne santé fournissent un lait riche. Grâce à sa composition protéinique, il est plus facile à digérer que le lait de vache et contient moins de lactose. De plus, sa teneur en taurine est plus de 70 fois supérieure à celle du lait de vache. On dit qu’il renforce le système nerveux, protège et soulage les voies respiratoires des asthmatiques et a une inﬂuence positive sur les affections cutanées. En raison de sa teneur en acide caprique, il est toutefois recommandé de le consommer froid, le goût de chèvre resurgissant lorsqu’il est chauffé.

Lait en poudre à base de lait de chèvre et saucisses régionales Tandis que le mutschli au lait de chèvre du Blüemlisberg de Martin Dobler est produit dans la fromagerie d’alpage Gummen située à proximité, au pied du Kleiner Mythen, Andy Reichlin, le beau-frère de Thomas Schmid, élabore et produit du beurre, du lait en poudre et de la crème glacée à base de lait de chèvre. Le gérant et cofondateur

de Blüemlisberg AG a mis au point plus de 30 variétés de glaces dans le laboratoire du centre de technologie laitière de Sursee/LU. Le beurre de chèvre est cher et long à produire. «Il est blanc comme la neige et contient plus de 70 acides gras insaturés», explique le spécialiste en technologie alimentaire et en logistique. Puisque le beurre de chèvre fond à 36 °, il est idéal pour lier des sauces car il ﬂocule moins rapidement. L’entreprise de Suisse centrale est la seule du pays à produire du lait en poudre à base de lait de chèvre pasteurisé. Facile à doser, il se conserve longtemps et convient par exemple pour la fabrication du chocolat. La glace au lait de chèvre, numéro un des ventes, est également produite sur le Blüemlisberg. Sa teneur en matières grasses laitières est très faible: environ 3 %. La vente de glace au lait de chèvre en direct à la boutique, accessible en 45 minutes à pied depuis la station supérieure Sattel-Hochstuckli et très fréquentée en été, génère une part importante du chiffre d’affaires. Cependant, les randonneurs ne viennent pas seulement sur le Blüemlisberg

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pour les glaces. «Beaucoup combinent leur randonnée avec un brunch ou une visite de notre exploitation», déclare Thomas Schmid. «Nous leur servons du pain maison, du lait, du beurre et du fromage de chèvre, ainsi que des saucisses de chèvre produites par des boucheries spécialisées.»

Les restaurateurs, des clients bienvenus

Le beurre et le fromage à base de lait de chèvre sont plus blancs que les produits au lait de vache.

De nombreux randonneurs visitent la ferme grâce à la coopération entre l’entreprise et les remontées mécaniques locales, qui leur font de la publicité et vendent leurs produits dans les kiosques et les restaurants. Thomas Schmid et Andy Reichlin aiment collaborer avec les restaurateurs et les hôteliers. À Pâques, ils ont eu l’opportunité de présenter leur viande de chèvre laitière au restaurant Schwyzer Stübli à Schwyz lors d’une soirée de spécialités. En collaboration avec les restaurateurs Hugo Lenz-

linger et Tanja Aebli de l’île de Schwanau, Andy Reichlin a élaboré une glace au lait de chèvre et à la lavande. Michel Péclard vend maintenant les glaces dans huit de ses restaurants. «Mon objectif est de promouvoir la vente de produits sains issus de l’élevage caprin de manière à pouvoir utiliser également du lait de chèvre provenant d’agriculteurs des environs qui prennent soin de leurs animaux», déclare Thomas Schmid. Il souhaite ainsi adapter sa production dans l’optique de produire du fromage frais et à pâte persillée du Blüemlisberg – d’autres produits sains issus d’animaux élevés dans de bonnes conditions, qui complètent idéalement un buffet de petit-déjeuner. •

CONTACT Blüemlisberg AG Blüemlisberg 3 6430 Schwyz Tél. 041 810 10 22 www.bluemlisberg.ch

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Jörg Ruppelt, Ottiger AG PHOTOS

Ottiger AG

Ottiger Speziali täten à Ballwil/LU confectionne des confitures et des gelées à l’ancienne. Non pas à base de concentré, mais de jus de fruits frais, ce qui se voit et se ressent en bouche.

Beaucoup se vantent de faire du «fait maison» mais les Ottiger le prouvent. Depuis des décennies, l’entreprise familiale de Ballwil réduit des fruits en douceur et par petites quantités, conservant ainsi les morceaux. La société propose aujourd’hui un large assortiment de confitures et de gelées: des classiques comme la confiture de fraise aux variantes exotiques comme le fruit de la passion en passant par des variétés traditionnelles comme l’églantier et le sureau.

«Le goût du fait maison» est le plus beau compliment d’un client

«J’aime vérifier par moi-même la qualité Bien que les Ottiger mettent régulièrement au point de nouvelles recettes à base de va- des fruits et j’apprécie riétés de saison, ils attachent une grande le contact personnel importance à la tradition et à la constance. «Lorsqu’une cliente nous dit qu’elle ne pré- avec les fournisseurs.» pare plus de confitures et n’achète que les nôtres car elles ont le goût du fait maison, c’est pour nous le plus beau des compliments», confie Katja Ottiger, directrice depuis 2000 de l’entreprise familiale Ottiger Spezialiäten AG fondée il y a plus de 45 ans.

En 1973, le fondateur Walter Ottiger remplissait son premier pot Walter Ottiger, fromager de formation et père de Katja, acheta à un confiturier zurichois sa recette secrète de la confiture à l’orange. En 1973, il remplissait son premier pot de confiture, à l’époque encore à Baldegg/LU, jetant ainsi les bases d’une en-

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Katja Ottiger, directrice de la société Ottiger Spezialitäten AG

treprise qui produit aujourd’hui non seulement des confitures et des gelées à l’ancienne mais aussi différentes sauces. Avec son père, Walter Ottiger préparait les confitures dans un ancien garage automobile de Baldegg. La confiture était alors encore versée à la main dans des pots en verre avec un pichet en tôle émaillée et les pots étaient scellés avec une simple pellicule de cellophane. La cuisson se faisait toujours

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Chaque pot en verre est orné à la main des rondelles de tissu à carreaux caractéristiques d’Ottiger. Pour le secteur de la restauration, l’entreprise propose aussi des confitures dans de grands pots de 4 kg. Un format pratique pour les établissements qui proposent de la confiture et de la gelée au buffet du petit-déjeuner.

avant le lever du soleil afin que les guêpes et les abeilles ne puissent pas se jeter sur les confitures et les gelées sucrées. Le deuxième pilier fut la production et la distribution de fromage aux noix. Les ménagères de la région décoraient chez elles le fromage avec des cerneaux de noix et Walter Ottiger s’occupait de la vente et de la distribution. Au fil des ans, l’entreprise familiale se développa. En 1988, le nouveau bâtiment de l’entreprise fut inauguré à Ballwil. Près de 38 employés participent aujourd’hui à la production de fromages et de confitures.

De petites quantités de 30 kg «Bien que nos recettes et processus de fabrication soient inchangés, la charge administrative n’est plus comparable à celle des années 1970. Les exigences imposées par la loi sur les denrées alimentaires, l’hygiène et en matière de traçabilité des matières premières sont notamment devenues beau-

coup plus strictes», souligne la directrice Katja Ottiger. Aujourd’hui encore, les confitures sont cuites comme autrefois dans des casseroles ouvertes, par petites quantités de 30 kg.

Du grand contenant de 4 kg au petit pot en verre de 32 g Pour la restauration et l’hôtellerie, les confitures haut de gamme sont conditionnées dans de grands récipients pratiques de 4 kg. Les clients peuvent choisir parmi 18 variétés, l’abricot et la fraise étant les plus populaires. Mais des variétés spéciales et saisonnières (pomme-cannelle, pêche, cassis, fruit de la passion et orange) sont également à la carte. Par ailleurs, les petites portions sont de plus en plus populaires, par exemple pour le service de chambre dans les hôtels. C’est la raison pour laquelle Ottiger a commencé en 2012 à remplir des petits pots de 32 g avec une sélection de huit variétés pour le secteur de la restauration. •

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CONTACT Ottiger Spezialitäten AG Abtwilstrasse 14 6215 Ballwil/LU Tél. 041 448 33 64 www.hausgemacht.ch

x u e r u o Am hé t du

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Découvrez la famille Lange du LänggassTee à Berne, passionnée de thé comme tant d’autres amateurs qui déplorent le manque d’offre dans la restauration. Gageons que vous rejoindrez bientôt ces inconditionnels du thé. TEXTE

Gabriel Tinguely PHOTOS

es amateurs de thé sont victimes de discrimination. Tandis que les buveurs de café se font servir leur latte macchiato, cappuccino ou expresso à leur table de petit-déjeuner, les buveurs de thé doivent aller chercher leur boisson préférée au buffet. Alors que l’on accorde beaucoup d’importance à la fermeté de la crème (mousse) du café et que le cappuccino est joliment décoré, ceux qui commandent du thé doivent se contenter d’un verre à moitié rempli d’eau chaude et d’un sachet stérile. Dans de nombreux hôtels, les cafetières à dosettes sont aussi courantes dans les chambres que les bouilloires. Les sachets de thé poussiéreux posés à côté de la bouilloire sont un affront pour tous les clients amateurs de thé. «Dans ces cas, j’ai toujours des sachets de thé de notre Sélection Grand Hotel dans mes bagages», déclare Katrin Lange, qui travaille depuis 40 ans dans la boutique de thé Länggass-Tee qu’elle a fondée avec son mari, Gerhard Lange. Son fils Kaspar a désormais rejoint l’entreprise familiale comme acheteur et sa belle-fille, Tina Wagner Lange, dirige l’école de thé. Mère et fils sont à la tête de l’entreprise, tandis que le cadet organise des voyages en Asie pour les clients. Les deux plus jeunes fils ne travaillent plus dans l’entreprise pour le moment.

sont des boîtes et autres contenants renfermant de précieux trésors qui trônent sur les étagères. L’ampleur du choix est déroutante. Il est donc conseillé de prendre l’escalier en colimaçon raide et grinçant pour se rendre au salon de thé. Une conversation avec Katrin Lange et deux tasses de thé plus tard, les visiteurs ne sont toujours pas des professionnels en la matière, mais ils sont séduits et en bonne voie pour apprendre à aimer le thé. Il suffit de quelques connaissances de base pour emballer un connaisseur de thé. «Quelques variétés suffisent pour commencer», déclare Katrin Lange. «Nous avons développé la Sélection Grand Hotel pour la restauration, qui comprend 18 variétés de thé de Chine, du Japon et d’Inde, ainsi que des thés aux herbes et aux fruits». La collection se distingue notamment par le fait que le contenu des sachets convient à trois décilitres d’eau. Les sachets sont si gros que les feuilles de thé peuvent s’y déployer de manière optimale et libérer leurs arômes. Le temps d’infusion est un gros atout pour la restauration: les 18 variétés restent toujours bonnes, que les sachets soient plongés dans l’eau chaude depuis 2 ou 20 minutes. Emballés individuellement dans de petites boîtes, ils conviennent également aux chambres d’hôtel. L’absence de fil et d’étiquette au niveau des sachets est devenu leur marque de fabrique.

La patine de la théière modifie les arômes Le service est tout aussi important que l’offre. Katrin Lange recommande de servir le thé dans une théière en porce- →

Proposer un bon thé n’est pas sorcier Les visiteurs qui se tiennent devant les vitrines de la boutique située Länggasse 45–47 à Berne contemplent un paradis du thé. En entrant dans la boutique, le parfum intense des arômes vous ensorcèle immédiatement, comme chez un fleuriste bien achalandé. Mais à la place des fleurs, ce

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Les thés Sélection Grand Hotel sont sélectionnés, pesés et conditionnés avec soin par Länggass-Tee à chaque nouvelle récolte.

Focus

«Les cuisiniers sont davantage intéressés par le thé que les sommeliers. Peut-être parce qu’il nécessite une préparation.» Katrin Lange, copropriétaire du Länggass-Tee à Berne

laine ou en verre et dans des tasses ou des bols à paroi mince. «À la rigueur, un verre à thé peut faire l’affaire. Mais le thé ne doit en aucun cas être servi dans une tasse à café.» Les services à thé en verre et en porcelaine peuvent être nettoyés au lave-vaisselle. «Les théières en fonte sont certes tendance, mais ne conviennent ni au lave-vaisselle,

ni vraiment au thé. Le fait que les Occidentaux versent du thé dans une théière en fonte est dû à une erreur de traduction. Car dans la cérémonie du thé japonaise, on s’en sert uniquement pour l’eau chaude», explique Katrin Lange. Une autre idée reçue concerne la patine dans la théière. «Si une théière n’est pas bien nettoyée, la patine d’un thé au jasmin, par exemple, peut ensuite influer sur l’arôme d’un thé Oolong.» Les spécialités chinoises exclusives qui doivent infuser plusieurs fois font exception à la règle. Chaque variété dispose de sa propre petite théière, qui n’est pas lavée mais seulement rincée. À part les fleurs de thé artistiquement liées, les thés ne sont ni infusés une seconde fois, ni «étirés» avec de l’eau chaude. Dans ce dernier cas, il n’y a qu’une exception. «Le thé glacé est une expérience pour tous les sens: l’on verse du thé chaud frais sur des glaçons et le plaisir commence par des craquements.»

Des thés pour tous les groupes de clients, et pas seulement pour le petit-déjeuner Ces connaissances élémentaires sont une première étape pour faire du bon thé. Si

TRANSFORMATION DU THÉ

Toutes les variétés de thé s’obtiennent à partir de la plante appelée Camellia sinensis, originaire de la province du Yunnan en Chine. Une multitude de variétés est cultivée et recroisée. Six types de thé sont produits à partir de chaque variété: thé vert, thé jaune, thé blanc, thé Oolong, thé noir et thé post-fermenté. Certaines variétés sont spécialement cultivées pour la transformation. Par ailleurs, n’importe quelle qualité peut être produite à partir de chaque plantation. Ou, comme pour le vin, une plantation peut donner un grand cru de terroir. Obtenir des qualités bonnes à très bonnes requiert du soin, des connaissances et un savoir-faire qui, dans certains cas, a été transmis sur plusieurs dizaines de générations. Les meilleures qualités impliquent toujours beaucoup de travail manuel. Même si certaines des dix étapes requiert des machines sophistiquées, le thé reste considéré comme un produit artisanal, qui nécessite les compétences d’un véritable spécialiste.

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Totalement thé: dans le salon de thé situé Länggasse, il est possible de goûter avant d’acheter.

vous souhaitez devenir un professionnel du thé, n’hésitez pas à contacter Katrin Lange ou Tina Wagner Lange, directrices de l’école de thé Länggass. Elles conseillent les restaurateurs, créent des concepts de thé adaptés à l’infrastructure et proposent une formation en entreprise ou à l’école de thé à Berne. Länggass-Tee propose également la création et la correction des cartes de thé. «Nous attachons une grande importance à l’orthographe, à l’indication de l’origine et à une description précise des différents thés», déclare Katrin Lange. Selon la tradition chinoise, le thé est servi pour témoigner son estime à un invité. Vous ferez extrêmement plaisir à vos clients chinois si vous leur servez un thé Da Hong Pao. Les Japonais préfèrent un vrai thé vert ou un thé torréfié Hojicha. Les Indiens, également amateurs de thé, aiment le chai à base d’épices, et les Arabes apprécient un thé vert à la menthe. Länggass-Tee

a tous ces thés en stock et peut les livrer rapidement. Les thés fins sont appréciés des clients qui souhaitent renoncer au vin ou à la bière pendant leur repas. Katrin Lange s’étonne du fait que «le thé intéresse davantage les cuisiniers que les sommelier, peut-être parce qu’il ne peut pas être servi tel quel: c’est un produit qui nécessite une préparation.» Elle a également beaucoup à dire sur la cuisine autour du thé. Son livre de recettes sur la question paraîtra à l’automne. Pour l’heure, le site Internet et les brochures proposent déjà des informations détaillées sur le thé ainsi que des récits de voyages passionnants de la famille Lange. •

CONTACT Länggass-Tee Länggasse 45–47 3012 Berne Tél. 031 302 15 28 www.laenggasstee.ch

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Le «Benedict» avec bar et restaurant a été inauguré en 2016 au Max Brown Hotel Kudamm à Berlin. C’est la première antenne européenne d’une chaîne de restaurants de petit-déjeuner israélienne.

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Focus

e r t Vo éjeuner d t i t e p e r u e h e t u o t à TEXT E/ INTERV IEW

Jörg Ruppelt PHOTOS

Un restaurant servant uniquement des petitsdéjeuners de jour comme de nuit, du lundi au dimanche: un concept insolite qui fonctionne à Berlin.

Envie d’un brunch végan avec des pancakes aux pois chiches à 22h? Ou d’une portion de Zar’s Delight, le copieux petit déjeuner à la russe, à 2h du matin? À Berlin, c’est possible. «Petit-déjeuner à toute heure», telle est la devise des créateurs de «Benedict», le premier et jusqu’à présent l’unique établissement de la capitale allemande où l’on peut commander un «p’tit déj’» 24h/24 et 7j/7. «Benedict» est une chaîne de petit-déjeuner israélienne fondée en 2006 par Yair Kindler et trois partenaires à Tel Aviv. Travaillant la nuit comme restaurateur, Kindler manquait toujours le petit-déjeuner traditionnel et a donc ouvert ses propres restaurants de petit-déjeuner. Le nom Benedict n’a pas été choisi par hasard mais en hommage au célèbre «Eggs Benedict», un plat inventé au 19e siècle par le New-Yorkais Lemuel Benedict, qui serait le meilleur remède contre la gueule de bois: des œufs pochés à la sauce hollandaise.

À Berlin, bien sûr! La chaîne compte actuellement dix succursales dont l’une – la première en dehors d’Israël – a ouvert en septembre 2016 au rez-de-chaussée du Max Brown Hotel Ku’damm. «S’il existe bien un endroit où notre concept n’est pas jugé farfelu, c’est à Berlin, bien sûr», déclare le fondateur Yair Kindler au quotidien Berliner Zeitung en 2017. Outre divers plats à base d’œufs, le «Benedict», situé dans la Uhlandstrasse,

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propose aujourd’hui des petits-déjeuners du monde entier. Chaque plat inclut du pain à volonté, une salade et une boisson chaude ou un cocktail Mimosa. Sans oublier une ambiance internationale où régionalisme et durabilité sont les mots d’ordre. Les œufs sont issus de poules élevées en plein air, la viande de Berlin et du Brandebourg. Le pain est cuit dans la propre boulangerie de l’hôtel et même vendu dans la rue.

Salon confortable, bar tendance S’asseoir au «Benedict», c’est comme se retrouver à la maison entre amis. Il y a des canapés et des coussins partout. L’espace bar affiche un côté tendance avec ses tables de bistro, son carrelage blanc, ses plantes vertes au-dessus du bar et le motif jungle du papier peint au mur. Le restaurant connaît un va-et-vient continu les dimanches et lundis. Le «Benedict» tourne encore à plein régime trois ans après son ouverture. Carola Bock, 39 ans et gérante de l’établissement depuis son ouverture à Berlin, a changé de cap pour se lancer dans la restauration. Elle a trouvé le temps de répondre à quelques questions entre les commandes et la gestion du personnel. →

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«Nous accueillons des voisins, des familles, des personnes âgées, Carola Bock: N’ayant jamais été moi-même une grande adepte, des hommes le concept de petit-déjeuner d’affaires, des 24h/24 m’a fascinée d’emblée. artistes et des En ce moment, j’apprécie les petits-déjeuners sains et plutôt footballeurs.» Carola Bock, comment la gérante d’un restaurant de petit-déjeuner prend-elle le sien?

un plat léger avec beaucoup de fruits. Mais ce dont je ne peux absolument pas me passer le matin, c’est de mon café. Parfois même deux tasses.

Le «Benedict» est ouvert 24h/24. Qui prend un petit-déjeuner à 22h? Curieusement, c’est également très variés à 22h: des passants après une séance de cinéma ou un spectacle au théâtre, des chauffeurs de taxi après ou avant leur service, simplement des personnes qui ont un petit creux et bien entendu les jeunes qui ne prennent que des pancakes et repartent aussitôt.

Carola Bock, gérante du restaurant

Nous sommes connus pour nos pancakes, qui attirent de nombreux clients réguliers – en particulier des artistes – plus tard dans la soirée. D’une part parce que l’ambiance est différente et plus détendue, et d’autre part parce que beaucoup de clients adorent notre barman.

S’adresser à un large public est donc le secret de votre réussite?

Oui. Rétrospectivement, je dirais que nous avons fait ce qu’il fallait avec le «Benedict». Le restaurant est situé dans un quartier très ouvert aux nouvelles tendances qui a longtemps attendu quelque chose de nouveau à Charlottenbourg-Wilmersdorf, et pas seulement dans le quartier central de Berlin-Mitte. Depuis le premier jour, le restaurant n’a jamais désempli. Et le public est effectivement très varié, ce qui instaure une ambiance et un style particuliers. Nous accueillons des voisins, des familles, des personnes âgées, des hommes d’affaires, des artistes et des personnalités des réseaux sociaux, ainsi que quelques footballeurs … Et surtout, chacun trouve quelque chose qui lui plaît sur la carte et se voit traité de la même manière.

Justement, qu’y a-t-il à la carte? Nous proposons des petits-déjeuners du monde entier. Nous avons bien sûr beaucoup de plats à base d’œufs et prenons les souhaits des clients très au sérieux en leur demandant toujours la cuisson souhaitée, car tout le monde aime ses œufs différemment. Nous proposons un petit-déjeuner sucré, végétarien et végan. Nous avons toujours la même carte qu’à Tel Aviv, ainsi que nos propres spécialités, qui changent au gré des saisons. Notre cheffe cuisinière Liat Ventura est incroyablement créative et réussit à transformer des plats simples en créations originales.

Qu’est-ce qui marche le mieux? Les œufs Benedict, les pancakes et des classiques comme le petit-déjeuner anglais, le chakchouka, un ragoût du Maghreb, et le croque-madame. Les clients apprécient le niveau de service et la constance des plats. Ils savent à quoi s’attendre et leur plat préféré est toujours aussi bon.

Le produit phare du Benedict à Berlin: les pancakes aux myrtilles. La grande portion coûte 10 euros.

Le végan est un sujet important en Suisse. Qu’en est-il à Berlin?

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Carola Bock Âgée de 39 ans, elle a changé de cap pour se lancer dans la restauration et dirige le «Benedict» à Berlin depuis 2016. Cette éducatrice de formation travaillait dans la formation pour adultes avant de se réorienter en 2006 dans le secteur de la restauration pour le football professionnel. En 2008, elle fonde sa propre entreprise: Thefineline Kreativmarketing.

Il est également d’actualité ici. Nous proposons plusieurs variantes de petit-déjeuner végan. Nous préparons nos propres petits pains, dont les trois quarts sont végans, de même que notre confiture pomme-cannelle, aussi faite maison.

Quel est le montant moyen de l’addition au Benedict? Environ 15 euros, boisson comprise.

Votre restaurant est situé dans le Max Brown Hotel. Comment fonctionne la cohabitation avec l’établissement? Nous travaillons en étroite collaboration avec le Max Brown Hotel. C’est important, car nous profitons l’un de l’autre et le client ne fait finalement aucune différence entre nos sociétés respectives.

Focus

«À vrai dire, au début, je ne savais pas si j’allais trouver assez de personnel, notamment pour l’équipe de nuit.» Carola Bock, gérante du restaurant

Coup d’œil dans l’espace bistro tendance du restaurant. Réservation obligatoire, notamment le samedi et le dimanche matin.

Le concept du Benedict trouve ses racines en Israël. Quelles sont les principales différences entre les restaurants de Tel Aviv et de Berlin? Tout d’abord, Tel Aviv et Berlin se ressemblent beaucoup en termes d’ouverture d’esprit et de tolérance. Il était donc facile d’adapter le concept à Berlin sans y apporter trop de mo-

difications. Il y a de petites différences en ce qui concerne le jus d’orange frais, par exemple, qui peut être inclus dans le menu à Tel Aviv mais s’avère financièrement impossible à Berlin. Il était difficile de trouver des épices spécifiques pour certains plats, même à Berlin, par exemple l’amba, une sauce à la mangue douce et épicée. Mais cela montre à quelle vitesse les choses changent ici. Après deux

ans et demi, j’arrive à en dénicher facilement à Berlin.

Le fondateur du Benedict, Yair Kindler, vous rend-il souvent visite? Oui, nous sommes régulièrement en contact avec Tel Aviv.

Gérer un restaurant ouvert 24h/24 doit être une tâche colossale.

À vrai dire, au début, je ne savais pas si j’allais trouver assez de personnel, notamment pour l’équipe de nuit. Mais après deux ans et demi, l’équipe est bien rodée. Notre turnover s’avère plutôt faible pour un établissement de restauration. Nous employons une soixantaine de personnes: hôtesses d’accueil (étudiantes et employées saisonnières), serveurs, barmans, plongeurs et cuisiniers, ainsi que le personnel de boulangerie et le personnel de vente.

Tous les employés sont-ils formés? Oui. Le restaurant étant très fréquenté avec une moyenne de 500 clients par jour, j’attache une grande importance à →

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EXTRAIT DE LA CARTE DU BENEDICT Les classiques: • Petit-déjeuner anglais: saucisses de Francfort, bacon croustillant et un œuf au plat avec des haricots blancs en sauce tomate et un mélange de pommes de terre sautées, d’oignons, de champignons et de tomates cerises. • Chakchouka: ragoût fumant et épicé du Maghreb avec des tomates, du poivron rouge et deux œufs dans une casserole bien chaude, accompagné d’une préparation à base de tahini et d’aubergines. • Zar’s Delight: petit-déjeuner russe: syrniki (crêpes au fromage frais granuleux) avec du saumon fumé, des oignons rouges coupés en dés, un condiment à base de cornichon, de la crème aigre et du caviar de kata. • Croque-madame: sandwich français classique constitué de deux tranches de pain de mie avec de la sauce béchamel, du jambon, du gouda, un œuf au plat et de la vinaigrette César.

la formation de mon personnel afin qu’il puisse se donner à fond. Les cuisiniers apprennent tous les postes pour pouvoir travailler aussi la nuit car en semaine, tous les postes sont gérés par un seul cuisinier. Les hôtesses apprennent à utiliser la caisse et le menu, à prendre les commandes et à fermer les tables. Nous attachons beaucoup d’importance à la qualité des formations. Les serveurs qui ne connaissent pas le concept et le menu sur le bout des doigts ne sont pas autorisés à servir les clients. La formation dure généralement de quatre à sept jours.

Il y a une pénurie de main-d’œuvre qualifiée en Suisse. Trouvez-vous assez d’employés à Berlin pour la cuisine et le service?

Petit-déjeuner allemand, d’œufs, de pancakes ou de plats sains: au «Benedict», quasiment toutes les attentes sont satisfaites.

Y a-t-il des projets pour un deuxième Benedict à Berlin? Et si oui, où?

À Berlin aussi, il y a une pénurie de main-d’œuvre qualifiée. Trouver du personnel, surtout de qualité, n’est pas facile. Berlin présente l’avantage d’avoir beaucoup de nouveaux arrivants qui cherchent un emploi. Notre concept étant international, tous nos employés ne parlent pas forcément allemand. Pour moi, ce n’est pas un critère d’embauche: ce qui compte, c’est plutôt le dévouement, la passion du métier et le sens du service.

Le projet existe depuis l’ouverture du premier Benedict. Dans l’idéal à l’est de la ville puisque nous sommes maintenant implantés à l’ouest.

Que conseilleriez-vous à un collègue suisse qui souhaiterait ouvrir un restaurant de petit-déjeuner? Le petit-déjeuner est le repas sur lequel tout le monde tombe d’accord. Il est souvent animé,

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on partage son repas. C’est un moment agréable, donc c’est toujours une bonne idée. Ce que je conseillerais aux émules en Suisse: faire preuve de créativité dans la sélection du personnel, le service doit être impeccable. À vous de jouer! •

CONTACT Restaurant Benedict Uhlandstrasse 49 10719 Berlin www.benedict-breakfast.de

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Jörg Ruppelt, Gallosuisse PHOTOS

Gallosuisse

Les œufs sont sains. En Suisse, ils proviennent d’élevages respectueux des animaux. Un atout pour l’image de marque. Le site swissegg.ch fournit une liste de producteurs régionaux.

Un simple œuf peut couvrir jusqu’à 35% des besoins quotidiens en vitamine D.

Un buffet petit-déjeuner ou un brunch sans œufs? Impensable. Qu’il s’agisse d’œufs à la coque, d’œufs au plat, d’œufs brouillés, d’omelettes ou de pancakes, ils sont toujours présents. Pour les restaurateurs et les hôteliers, il existe de nombreuses bonnes raisons de servir aux clients un copieux petit-déjeuner avec des œufs. Selon les nutritionnistes, les protéines des œufs fournissent tous les éléments de base nécessaires au corps humain pour le développement musculaire. Ce mélange optimal d’acides aminés fait que les œufs rassasient bien, et même au-dessus de la moyenne. Consommer des

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œufs au petit-déjeuner peut contribuer au contrôle du poids, car cela diminue l’envie de manger au cours de la journée. Les œufs contiennent par ailleurs 12 des 13 vitamines essentielles, ainsi que des minéraux importants et des oligoéléments. Deux œufs apportent ainsi plus que les besoins quotidiens en vitamine B12 et autres vitamines B. La vitamine B12 augmente le niveau énergétique et prévient donc la fatigue et l’épuisement. Les œufs assurent également un apport suffisant en iode et en cho-

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Au plat ou brouillés, les œufs peuvent être utilisés comme produits frais et sains dans la cuisine.

line. Enfin, seuls quelques aliments ont une teneur comparable en vitamine D, qui renforce les os et le système immunitaire. Les œufs suisses proviennent d’une production sûre et contrôlée. Ils sont issus de poules qui vivent dans de vastes poulaillers avec volières. À partir de 2020, toutes les poules qui pondent des œufs Suisse Garantie auront accès à un espace extérieur protégé. Elles pourront gratter la terre à l’air frais et prendre un bain de sable, tout en étant à l’abri des rapaces. Plus des trois quarts des poules pondeuses évoluent aussi chaque jour en plein air dans des prés.

La consommation d’œufs a encore du potentiel Avec une croissance de 3,6 % par rapport à l’année précédente, la production nationale a augmenté pour atteindre près de 974 millions d’œufs. La production d’œufs suisses couvre désormais 63 % de l’offre totale d’œufs dans le pays. Outre la production, la consommation d’œufs a également augmenté de 1,2 % par

Ceux qui achètent des œufs suisses ont des anecdote à raconter à leurs clients. rapport à l’année précédente. La consommation par habitant a augmenté de 0,7 % pour atteindre environ 181 œufs, la valeur la plus élevée depuis 2002. Mais en comparaison avec l’Allemagne et l’Autriche, où la consommation par habitant est respectivement de 230 et 239 œufs, la Suisse a encore du potentiel en la matière.

Marquez des points auprès de vos clients avec des œufs suisses L’association de producteurs Gallosuisse et ses sections régionales encouragent la production et la consommation d’œufs suisses sous le label «L’œuf suisse». Sur le site Internet swissegg.ch, les restaurateurs inté-

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ressés trouveront non seulement une mine d’informations sur les œufs, mais aussi des recettes et des adresses de producteurs. Une liste répertorie les éleveurs (avec leurs coordonnées), dont certains vendent des œufs directement à la ferme. En optant pour des œufs de la région, vous aurez des anecdotes originales à raconter aux clients de votre restaurant. Et qui sait, peut-être aurez-vous aussi l’occasion de réserver une ancienne pondeuse pour concocter une délicieuse poule au pot. •

CONTACT Geschäftsstelle Gallosuisse Burgerweg 22 3052 Zollikofen Tél. 031 915 35 48 www.swissegg.ch

Focus

s i d a r a p e L de Sara é r c u s Sara Hochuli est connue pour ses gâteaux multicolores. Mais un quart de son chiffre d’affaires provient de son «p’tit déj’ gourmand». TEXTE

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Manuel Vargas Lepiz

Au numéro 7 de la Beckenhofstrasse à Zurich, à dix minutes de la gare centrale, le café Miyuko est un portail vers un autre monde. L’artiste pâtissière Sara Hochuli a créé avec son partenaire Dominik Grenzler un petit paradis sucré plein de coins et recoins. Des tasses à thé japonaises sont suspendues au plafond comme des abat-jour, les murs turquoise sont ornés de dessins de style manga, dans un coin trône une vieille caisse enregistreuse – si vous avez le temps, vous découvrirez sans cesse de nouveaux détails au Miyuko. Bien entendu, un tel établissement ne propose pas de petit-déjeuner standard avec croissants et nutella mais de délicieuses gourmandises maison. Au niveau de l’espace du «p’tit déj’ gourmand», vous trouverez tout ce que vous désirez: scones maison, fromage à croûte fleurie, feta à l’arole, houmous, moutarde aux figues et chutney, salade de riz japonaise, morceaux de fromage de chez Jumi, schüblig paysan d’Oberglatt, brochettes de fruits de saison de Rümlang ou en hiver de l’ananas d’un agriculteur suisse en République dominicaine, avec yogourt fait maison et purée de fruits, beurre Jumi, confiture maison et pain complet. Pour les végétariens et les végans, du tofu fumé «Lord of Tofu» et du pâté de tofu remplacent la saucisse et fromage. Le clou du spectacle se trouve au dernier étage: un dessert sucré de la pâtisserie Miyuko, généralement multicolore comme au Japon. Prix de l’offre complète: 49,50 francs. Si un client trouve cela excessif, Sara demeure intraitable: «Une qualité élevée et des conditions d’embauche équitables, cela a un prix.»

Dépassés par le buzz «Le chocolat et la pâtisserie ont toujours été un hobby pour moi», déclare Sara Hochuli. Quand son partenaire a voulu réaliser un rêve de longue date en ouvrant un café, elle s’est dit: «Parfait, je pourrai y vendre mes

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Une qualité élevée et des conditions d’embauche équitables, cela a un prix. Sara Hochuli reste intraitable sur ce point. gâteaux et mes friandises». Ni Sara ni Dominik n’étant formé dans la restauration (tous deux étaient dans le marketing), le concept du bar à café était au centre de leurs préoccupations. «Pour moi, il était clair dès le début que l’établissement devait être entièrement axé sur le thème du Japon», explique Hochuli. Graphiste de formation, elle est fascinée par l’art du manga japonais et s’inspire aussi de ce pays sur le plan culinaire, mettant par exemple souvent du thé matcha dans ses friandises. «Je suis fascinée par les contrastes au Japon: d’un côté la sérénité et les traditions, et de l’autre un univers de néons multicolore et bruyant.» L’établissement, un peu à l’écart dans Zurich, fut rapidement trouvé et le Miyuko a ouvert en mars 2011. «Nous pensions qu’il faudrait environ deux ans pour que le café nous rapporte quelque chose, et nous avons commencé avec une petite équipe», se souvient Hochuli. Mais tout est allé très vite: un article dans le journal NZZ a boosté l’activité, suivi par d’autres articles de presse et une apparition dans le talk-show de Kurt Aeschbacher sur SRF. «Ensuite, les clients ont afflué en masse», déclare Hochuli. C’est la meilleure chose qui puisse arriver à une nouvelle entreprise – mais aussi une période de stress pour les nou- →

Focus

veaux entrepreneurs. Sara produisait sans cesse: «Les clients s’arrachaient littéralement mes pâtisseries». Seul un atelier de production externe à Rümlang lui permettait de souffler un peu.

En avance sur son temps

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Le buzz ayant quelque peu diminué, la production et la taille de l’équipe se sont adaptées au nombre de clients. Mais le Miyuko jouit toujours d’une grande popularité. Comment Sara Hochuli explique-t-elle ce succès? «Nous étions certainement un peu en avance sur notre temps avec le thème du Japon. Si les clients se demandaient quoi faire au début avec ces gâteaux multicolores, nous sommes aujourd’hui tout à fait tendance». Par ailleurs, les clients aiment se plonger dans un autre univers pendant un moment. Et surtout, le service chaleureux fait toute la différence. Chaque produit est expliqué individuellement aux clients, Sara et Dominik sont toujours là le week-end. «C’est chronophage et énergivore, mais en fin de compte, nous sommes récompensés», confie Sara. Souvent, les clients viennent parce qu’ils ont découvert le couple dans la presse – ils se doivent donc d’être présents.

Sara Hochuli emmène ses clients dans un autre monde. La vidéo sur la fabrication des gâteaux au Miyuko est disponible sur HG+.

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ple plusieurs menus à midi». Aujourd’hui, Sara Hochuli tient aussi moins compte des intolérances et des allergies. «Toujours prévoir une alternative est tout simplement impossible. Il faut se concentrer sur ses points forts». Âgée de 38 ans, elle affirme aussi utiliser du sucre cristallisé, qu’elle se procure auprès d’un fournisseur local. Au Miyuko, les alternatives au sucre sont peine perdue. «C’est un choix délibéré», déclare Hochuli. «Une alimentation saine est certes essentielle pour moi, mais nous proposons des friandises sucrées qui le sont parfois». Outre les gâteaux et les tartes, le petit-déjeuner est un élément essentiel qui génère un quart du chiffre d’affaires du Miyuko.

«Au début, on essaie de faire plaisir à tout le monde. Mais on réalise tantôt que ce n’est tout simplement pas possible.» Sara Hochuli, Miyuko

Petit par la taille, grand par la qualité

Sara et Dominik ont beaucoup appris au cours des huit années depuis l’ouverture du café. «Au début, on essaie de faire plaisir à tout le monde. Mais un jour ou l’autre, on réalise que ce n’est tout simplement pas possible». Aujourd’hui, l’offre du Miyuko est plus restreinte et plus raffinée, donc plus authentique. «Nous mettons l’accent sur le sucré et avons abandonné par exem-

Interrogée sur ses projets d’avenir, Sara Hochuli déclare seulement: «Rien de spectaculaire». Elle souhaite améliorer encore l’offre du Miyuko, fignoler de nouvelles recettes et développer son propre style. Après deux ans, Sara et Dominik ont abandonné le projet d’ouvrir un deuxième café dans la capitale islandaise, Reykjavik, pour des raisons personnelles et médicales.

Ils peuvent désormais se concentrer à nouveau sur le Miyuko. Sara Hochuli a néanmoins développé l’expérience de l’étranger: «J’ai compris que nous voulions améliorer non pas la quantité, mais la qualité». Et comme elle a plus de temps pour ellemême, elle consacre davantage d’énergie à son entreprise: «Plus je me sens bien, plus je prends de plaisir au travail et plus mes clients sont satisfaits.» •

CONTACT Miyuko Tearoom /Café Beckenhofstrasse 7 8006 Zurich Tél. 044 350 21 43 www.miyuko.ch

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Nouveau

La famille Füger perpétue la tradition boulangère. Certaines de ses recettes remontent au grandpère Beda Füger.

n i a p u D ts û f en Focus

TEXTE

Riccarda Frei PHOTOS

Unsplash, DR

Depuis 1850, la famille Füger gère un restaurant avec sa propre boulangerie dans l’établissement Ochsen à Mörschwil/SG. Le 1er mars 2019, la sixième génération a repris l’entreprise, qui allie boulangerie traditionnelle et concepts commerciaux modernes.

La maison Ochsen est implantée fièrement sur l’artère principale de Mörschwil/SG, en plein cœur du village, juste en face de l’église Saint-Jean. Mentionné pour la première fois par écrit dans un acte de vente de 1790, l’établissement est vendu à nouveau six ans plus tard: la partie supérieure du bâtiment à un restaurateur et l’étage inférieur à un boulanger. Depuis lors, la maison Ochsen produit des repas et du pain sous l’égide de la famille Füger depuis 160 ans. Et depuis ce printemps, ce sont les frères Fabian et Raphael Füger ainsi que Simone Füger, l’épouse de Fabian, qui dirigent l’entreprise familiale. Le trio souhaite perpétuer les traditions tout en dirigeant une entreprise moderne, durable et performante. Dans cette optique, ils misent à la fois sur des techniques de boulangerie éprouvées, un marketing actuel et des idées novatrices.

Service de retrait sur commande L’une de ces innovations est le service de retrait que la boulangerie Füger lancera au début de l’été. «Quand les lève-tard arrivent au magasin le dimanche, leurs croissants préférés ou les tresses sont souvent épuisés», explique Fabian Füger. Cette époque est révolue. D’ici peu, les clients auront ainsi jusqu’au samedi soir pour commander et payer facilement en ligne petits pains, croissants et tresses pour le dimanche. Lors de la commande, il leur suffira d’indiquer s’ils préfèrent aller récupérer leurs croissants et la tresse du dimanche aux boulangeries Füger à Mörschwil ou à Steinach. In beiden Geschäften wird es eine separate Pick-up-Station geben. Il y

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La pâte repose pendant 16 heures dans des fûts en bois installés dans un espace «bien-être» spécial pour le pain.

aura un service de retrait séparé dans les deux boutiques, où les commandes seront emballées et prêtes à être récupérées par les clients. Pas besoin de faire la queue: leur commande les attendra sur une étagère. Les points de retrait ne seront cependant accessibles que pendant les heures d’ouverture des magasins. «Chez nous, il n’y aura jamais de libre-service au sens classique du terme», explique Fabian Füger. «Malgré la numérisation, nous souhaitons garder le contact avec le client. Un libre-service anonyme ne correspondrait ni à notre concept d’exploitation, ni à nos valeurs traditionnelles». L’une de ces valeurs est le contact personnel et convivial avec les clients et les hôtes. Le service de retrait est un compromis entre les anciennes valeurs et le style de vie moderne.

Du pain en fûts et une borne de charge gratuite pour les véhicules électriques Une autre innovation des Füger illustre leur maîtrise parfaite de l’art du grand →

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Au magasin de Steinach, le travail manuel est valorisé: les clients peuvent assister à la fabrication.

Fabian Füger aime créer des expériences gustatives en lien avec le pain. En 2017, ses compétences ont été récompensées par le prix de la branche «couronne boulangère».

Installée à l’Ochsen de Mörschwil depuis plus de 220 ans, la boulangerie appartient à la famille Füger depuis 160 ans.

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Focus

écart: le pain en fûts. La gamme se décline en sept variétés: pain multicéréales, pain de Steinach, pain du lac de Constance, pain au seigle et à l’épeautre, pain paysan, pain maison et pain croustillant Füger. Les pâtons de ces sept merveilles reposent particulièrement longtemps dans des fûts en bois conçus spécialement. La production du pain commence dans la société mère «Ochsen» à Mörschwil, où les pâtons sont préparées suivant la recette du grand-père Beda Füger, sans additifs et avec très peu de levure. Ils reposent ensuite dans des fûts en bois. En fin de matinée, lorsque les fourgons de livraison rentrent de leurs tournées des restaurants, des maisons de retraite et des hôpitaux de la région, les fûts en bois sont acheminés vers la boulangerie Fügers Homemade à Steinach. «Nous avons là un espace «bien-être» spécial pour la pâte à pain. Il s’agit d’une salle climatisée en verre, semblable à une cave à cigares. Les pâtons y reposent jusqu’à 24 heures à une température et à un niveau d’humidité constants avant d’être transformés», explique Fabian Füger. Cette méthode de production présente divers avantages pour le boulanger et ses clients: «C’est une véritable expérience pour les clients parce que la préparation s’effectue localement à Steinach, devant leurs yeux. Le pain ne contient aucun additif et sa longue maturation le rend très digeste, y compris pour les personnes présentant une intolérance au blé», explique Fabian Füger, lauréat du prix de la branche «couronne boulangère» en 2017. La technique des fûts présente éga-

lement certains avantages pour lui en tant qu’entrepreneur. Il peut mieux exploiter ses véhicules de livraison étant donné que les fûts en bois ne peuvent être transportés qu’en fin de matinée. La cuisson sur place lui permet d’adapter le volume de production en fonction de la demande effective. La longue maturation de la pâte lui permet de proposer du pain frais jusqu’à peu de temps avant la fermeture de la boutique. La boulangerie Füger-Handmade à Steinach permet aux clients qui ont un véhicule électrique de le charger gratuitement pendant la durée de leur passage à la boulangerie et au café-restaurant attenant. Il leur suffit de demander la «carte de carburant» à la boulangerie.

Des véhicules de livraison électriques et un conditionnement sans plastique En 2016, la succursale de la boulangerie Füger à Steinach a ouvert avec la borne de charge attenante. «L’offre rencontre un franc succès», déclare Fabian Füger, qui explique que proposer de l’électricité gratuitement aux consommateurs présente des avantages, puisque les coûts sont amortis par la publicité qu’il en retire: «Nous sommes répertoriés comme station-service officielle dans tous les systèmes d’e-mobilité.» Le boulanger ne sait pas si et combien de nouveaux clients cela pourrait lui apporter, mais ce n’est pas si important pour lui. Ce qui compte, c’est le principe de développement durable, en faveur duquel Raphael, Simone et Fabian Füger s’engagent au sein de l’entreprise. L’un des fourgons a déjà été remplacé par un véhicule électrique, et un système de chauffage à récupération de chaleur

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a été installé. D’autres efforts sont déployés pour supprimer dès que possible le plastique dans l’entreprise, ou du moins en réduire la quantité. «Cet été, nous allons remplacer les barquettes à salade à emporter en plastique par des barquettes en papier», annonce Fabian Füger. Les sacs à pain seront aussi plus respectueux de l’environnement, imprimés en monochrome sur une seule face.

Le brunch du dimanche affiche complet jusqu’à deux mois à l’avance Malgré les changements, la sixième génération de Füger conservera les classiques, comme les croissants au beurre maison et le Bürli de Saint-Gall, qui sont toujours les articles les plus vendus. Ou encore le «p’tit déj’ boulanger» du dimanche au restaurant Ochsen à Mörschwil, un brunch copieux extrêmement populaire et toujours complet plusieurs mois à l’avance. •

CONTACT Bäckerei Füger Kirchstrasse 2 9402 Mörschwil Tél. 071 866 12 19 www.fueger-handmade.ch

l e u t i r e L u d he c n a m di

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Le dimanche, de nombreux établissements de restauration proposent un brunch. Mais cela rapporte-t-il vraiment quelque chose? TEXTE

Ruth Marending

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e brunch du dimanche, une invention de notre époque? Loin de là. Le brunch, contraction des mots anglais breakfast et lunch, est apparu au 18e siècle au RoyaumeUni. Les Britanniques avaient déjà compris à l’époque comment valoriser sur le plan culinaire non seulement leur après-midi avec le légendaire teatime, mais aussi le matin. L’origine de la combinaison des mots est attribuée à un chasseur nommé Guy Beringer, qui publia en 1895 un plaidoyer

Le restaurant Villa Sunneschy à Stäfa est idéalement situé au bord du lac de Zurich.

dans la revue «Hunter’s Weekly». La combinaison du petit-déjeuner et du repas de midi est non seulement le repas idéal après la chasse, écrit le chasseur passionné, mais il doit également être préféré au traditionnel early sunday dinner après l’église. Pendant longtemps, le petit déjeuner prolongé jusqu’au début de l’après-midi resta pourtant réservé aux classes supérieures. Il fallut un détour par les ÉtatsUnis pour rendre également le brunch populaire chez nous.

Le brunch, depuis longtemps un plaisir populaire Par beau temps, impossible de trouver la moindre place libre au restaurant Villa Sunneschy au bord du lac de Zurich à Stäfa. Dix pains et tresses différents, du muesli Bircher maison, des spécialités de viande régionales, du saumon, quinze sortes de fromage, des jus de fruits et bien plus encore sont disponibles en libre-service. Peu avant midi, le buffet est complété par des plats chauds et des desserts. Les adultes débourseront 43 francs, les enfants leur âge multiplié par trois. Pour le gérant Béda Zingg, originaire du Canada mais né de parents suisses, le brunch est un business fastidieux, notamment en raison de l’architecture du restaurant Villa Sunneschy. Les pièces se répartissent sur trois étages et sont de tailles différentes. La maison pleine de coins et re-

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coins a son charme mais pour le personnel, la disposition des salles est un défi majeur: «Nous parcourons beaucoup de kilomètres chaque jour», explique M. Zingg. Lorsqu’il fait beau, l’équipe prépare le buffet sous les arcades et par mauvais temps, à l’intérieur. «Si le temps est incertain, nous devons décider de préparer le buffet à l’intérieur ou à l’extérieur», ajoute-t-il. Si la météo change en cours de journée, il se peut qu’il faille tout rentrer en urgence. «Cela demande encore des efforts.» Le restaurant construit en 1906 appartient à la municipalité de Stäfa depuis 1978. Le parc est un lieu prisé des amateurs de détente et des baigneurs. Béda Zingg dirige l’établissement depuis 2012, après avoir acquis de solides connaissances culinaires dans plusieurs restaurants réputés, récompensés par le Gault & Millau. Il fut par exemple responsable de la «Maison de Suisse» lors des Jeux Olympiques d’hiver à Vancouver. Ses prédécesseurs proposaient déjà le brunch du dimanche à Stäfa. «Pour beaucoup de personnes, c’est une institution et un rituel du dimanche.» Il ne lui →

Focus

Le restaurant Schwanen – Café de Ville à Lucerne impressionne les clients avec sa vue sur le lac des Quatre-Cantons et les montagnes environnantes.

viendrait jamais à l’idée de le supprimer: «C’est pour moi la meilleure publicité pour les clients de demain, qui reviendront là où ils ont vécu de si belles heures durant leur enfance.»

Au «Schwanen» à Lucerne, le brunch servait d’abord à attirer les clients Jusqu’en 2003, le restaurant Schwanen à Lucerne occupait deux étages. L’entreprise de lingerie et de mode Perosa a ensuite louée les locaux et occupe depuis lors le rez-de-chaussée. L’entreprise a loué le premier étage à Nadja Scherrer et à ses parents. «Le défi pour nous était d’attirer les clients au premier étage», explique Nadja Scherrer. Elle élabora alors un concept astucieux, dont elle se sert encore aujourd’hui: «Il a fait ses preuves au fil de toutes ces années.»

Au centre du restaurant Schwanen, au nom duquel a été accolé le complément Café de Ville, des plats chauds sont servis sans interruption de midi jusqu’en début de soirée. Pour booster l’activité du dimanche, Nadja Scherrer a eu l’idée du brunch du dimanche. Même si le buffet n’occupe qu’un petit coin du restaurant, il est désormais indispensable. «Les clients aiment s’attarder ici pour lire le journal du dimanche et profiter de la vue spectaculaire sur le lac et les montagnes». Pour elle, il serait hors de question de limiter la durée du brunch pour mettre en place plusieurs services. La carte

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du brunch au «Schwanen» est impressionnante. Le petit brunch est proposé jusqu’à 16h. Il est servi à table, avec une sélection de viandes et de fromages ou sans viande mais avec du fromage, des fruits frais et du muesli Bircher fait maison. Chaque variante coûte 29 francs. Le grand brunch à volonté, proposé jusqu’à 14h, coûte 48 francs. Servi avec divers jus de fruits, yogourt, muesli, viandes et fromages, saumon, cocktail de crevettes, sashimi, filets de truite, fruits et desserts, le grand brunch est le plus demandé. Le buffet ne contient aucun plat chaud. «Nous avons notre carte pour cela», explique Nadja Scherrer. Car les plats chauds sont servis chaque jour à partir de 11h30. «Pour nous, c’est un gros défi de servir les deux groupes de clients côte à côte.» Un défi qu’elle relève avec plaisir. «Notre restaurant est toujours plein», se

Focus

Les clients veulent se servir au buffet le dimanche. Une carte du petit-déjeuner ne suffit pas. réjouit Nadja Scherrer. Le brunch du dimanche n’est pourtant plus nécessaire aujourd’hui pour attirer les clients, qui ont trouvé depuis longtemps le chemin du premier étage. «Mais le brunch est devenu incontournable», ajoute-t-elle.

Le brunch au Kafi Franz à Saint-Gall, une tradition récente Contrairement aux deux autres établissements, le Kafi Franz à Saint-Gall est un établissement qui a ouvert ses portes en 2013 grâce à Denise Weber et une de ses amies. Depuis un an, Denise Weber dirige l’établissement avec sa famille. L’ancienne vendeuse d’appareils électriques de 39 ans travaille dans le secteur de la restauration depuis 20 ans. «Je n’ai jamais regretté d’avoir changé de carrière. C’est mon univers.» Dès les premiers mois suivant l’ouverture, Denise Weber et son équipe organisèrent un brunch le dimanche une fois par mois. D’emblée, la demande fut si forte que le brunch du dimanche fut proposé deux fois par mois et bientôt deux fois par semaine, le samedi et le dimanche. «Nous affichons généralement complet les deux jours». Si les clients s’aventurent dans la Linsenbühlstrasse, en périphérie de la vieille ville, c’est pour la cuisine créative du «Franz». Tout est fait sur place. «Pour nos plats, nous utilisons autant que possible

Le Kafi Franz à Saint-Gall renonce en grande partie aux produits industriels transformés.

des aliments locaux de qualité, si possible bio. Nous essayons d’éviter totalement les produits de fabrication industrielle». Par conviction pour Denise Weber, car le développement durable lui tient à cœur. Le buffet du brunch dominical propose pour 29 francs une large sélection de fromages et de viandes locales, des confitures et des pâtes à tartiner, de la compote et du chutney, des pancakes, des gaufres, des salades variées telles que le couscous aux abricots secs et à la coriandre ou les

lentilles à la pomme et aux noix. Au début, les brunchs du dimanche étaient proposés alternativement sous forme de buffet ou uniquement avec la carte du petit-déjeuner, mais Denise Weber a rapidement senti que les clients préféraient le buffet: «Nous avons donc décidé de ne proposer plus que le buffet le dimanche. Nos clients apprécient!» •

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Rien n’est impossible: le système Nexsys de Kaldewei se décline en 17 coloris, 20 formats et différentes surfaces.

Le design du système Nexsys se caractérise par un caniveau mince et sobre qui s’intègre presque en affleurement de la surface de douche émaillée. Avec quatre nouvelles couleurs pour l’élégant cache design, Kaldewei souligne l’esthétique et la qualité d’une douche à caniveau exclusive en acier émaillé Kaldewei. En plus de la version en inox brossé, le cache est désormais disponible également en inox brillant, or brillant, or rouge brossé et blanc alpin.

De nouveaux formats pour répondre à toutes les exigences Flexibilité et individualité sont des critères importants pour les architectes et les planificateurs lors de la sélection des produits. Aujourd’hui, planifier une salle de bains nécessite des solutions conciliant exigences personnelles et configurations de pièce complexes. Kaldewei étoffe l’offre du système révolutionnaire Nexsys avec douze nouveaux formats de 80 à 170 cm pour proposer désormais 20 formats. Les petits formats sont idéaux pour les salles de bains avec un espace limité ou des plans compliqués. Les grands formats s’intègrent parfaitement dans les carrelages haut de gamme tendance en format XXL. Le système Nexsys de Kaldewei impressionne également en termes de variété de coloris avec 16 nouvelles nuances: quatre coloris sanitaires populaires et douze teintes mates exclusives de la col-

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Quatre coloris sanitaires et douze teintes mates exclusives de la collection Coordinated Colours complètent désormais l’offre de couleurs.

lection Coordinated Colours complètent désormais l’offre. La douche émaillée peut ainsi être intégrée harmonieusement au reste de l’aménagement de la salle de bains ou constituer un véritable atout riche en contrastes.

Surface facile à nettoyer Pour un confort accru grâce à une surface particulièrement facile à nettoyer, l’effet nacré facile à entretenir est disponible sur demande. Les douze teintes mates peuvent être équipées de la finition antidérapante Kaldewei Secure Plus presque invisible – pour une sécurité optimale sous la douche. •

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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.) Vente Josef Wolf (direction), Marion Niklaus (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (service clients annonces), Vera Egli (gestion des adresses)

Rédaction Patrick Claudet (rédacteur en chef Hôtellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Benny Epstein (online), Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely, Conception graphique Pierina Bucher (CD) Luka Beluhan (AD) Cynthia Kaufmann (JAD) Production Esther Kurmann (annonces) Collaborateur Iconographie Christoph Läser (photographie)

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Relecture Die Leserei, Berne Traduction Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Impression Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «Magazine thématique» Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie de temps à autre sous forme de hors-série un «magazine thématique». Le présent hors-série consacré au petit-déjeuner et aux brunchs est publié sous le titre «Breakfast & Brunch». D’autres hors-séries sur d’autres sujets suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

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INDISCH / CHINESISCH Einheiten 5 x 1000 g

905 Vegetable Fried Noodles 907 Vegetable Stew 912 Fried Rice

FRAÎCHEMENT PRESSÉ POUR VOS INVITÉS. SANS EFFORT POUR VOUS. Tout le monde peut presser un jus de fruits frais. Mais créer un jus d’orange ou d’autres jus de fruits avec le même goût qu’un jus fraîchement pressé, et cela tout au long de l’année, nécessite du temps et des connaissances particulières. Michel Pure Taste se fait un plaisir de le réaliser pour vous, aﬁn que vous puissiez offrir à vos invités une expérience gustative extraordinaire toute l’année. De plus, les jus pressés et réfrigérés Michel se conservent plus longtemps que ceux faits «maison».

Le secret réside dans le procédé

Les fruits et les légumes frais sont pelés quotidiennement et pressés à froid. Grâce à un procédé unique utilisant la haute pression (HPP) qui préserve le fruit, les jus sont ensuite conservés. Les germes sont tués sans l’action de la chaleur, ainsi, les vitamines et les arômes restent préservés de manière optimale. Bien que les jus pressés à froid de «Michel Pure Taste» se conservent plus longtemps, ils restent d’aussi bonne qualité que ceux pressés «maison».

Convient à pratiquement tous les concepts de gastronomie

Pour de nombreux clients de l’Hôtellerie, un verre de jus de fruits fraîchement pressé se doit d’être présent sur la table du petit-déjeuner. Mais les occasions de dépasser les attentes des clients grâce aux jus pressés à froid, sont également nombreuses dans bien d’autres domaines de la gastronomie. Dans la restauration d’entreprise, dans les foyers et les hôpitaux, une offre fraîche, saine et facile à la mise en œuvre est

recherchée. Cela vaut pour le petit-déjeuner, la pause de midi ou le goûter. Dans les cafétérias, on trouve souvent un «bar à jus» présentés en carafe, où les clients peuvent choisir parmi différents jus de fruits; selon le même principe que le bar à salades. Michel Pure Taste en bouteille de 1 L est idéal pour remplir ces carafes. Pour les consommations «on the go» ou les collations, les variétés 0,25 L de Michel Pure Taste sont idéales !

«On est ce que l’on mange» :

Cet adage de plus de 150 ans, nous semble plus pertinent que jamais aujourd’hui, car la prise de conscience de la «santé» de la population augmente. Outre le sport, de plus en plus de personnes s’intéressent à leur régime alimentaire. Il est donc évident que les jus de fruits frais connaissent un véritable essor. Une tendance qui peut également proﬁter aux boulangeries, aux foyers, aux hôpitaux et aux restaurants d’entreprise.