HG-Magazin 2/2019

s t n e v E & r o o d t Ou Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

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l a i r o t i Ed

Avec l’arrivée du printemps, la saison des terrasses et des jardins s’ouvre sur de belles perspectives de chiffre d’affaires. Les espaces extérieurs méritent toute notre attention, car ils sont une aubaine pour les établissements. Dans ce numéro, nous vous donnons quelques pistes pour surprendre vos clients des beaux jours. Comme avec le Feuerring, un barbecue esthétique et pratique pour préparer plusieurs plats en même temps, un succès indéniable sur le marché des grillades. Dans un entretien, un expert explique comment aménager vos extérieurs au plus près de la nature, notre bien le plus précieux. Au nom de sa protection, les pailles en plastique seront bannies et bientôt remplacées par des pailles comestibles. Incroyable mais vrai!

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Christoph Läser

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m o S

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Actus

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Terrasses et jardins d’exception

Hôtel, camping et wellness à Engelberg

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Un anneau de feu et de flammes

Pailles écolos et révolutionnaires

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Bière, pain et barbecue

Jardins naturels, la nouvelle tendance

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Le rosé, un vin de caractère et de potentiel

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Concours et impressum

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Zum Guten Heinrich: en vélo chez le client René Schudel, une question d’énergie

A n n o n ce e ra t u i t g i o l p m d ’e ob.ch j o r t s a g su r i n cl u se

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Mobilier de jardin et de terrasse au look rétro tendance Confortable et haut de gamme, le mobilier de jardin Hunn permet aux restaurateurs de créer une ambiance et d’attirer de nouveaux clients. Les tendances 2019 en termes de mobilier de jardin sont à la résine et aux cordes synthétiques tressées. La série Porto en corde donne un côté rétro à la chaise de jardin. La fi bre de polyoléfi ne italienne brevetée a été spécialement conçue pour une utilisation en extérieur. Le matériau est résistant à la moisissure, à la lumière du soleil, à l’humidité et aux taches alimentaires. Il est également recyclable et sèche rapidement. www.hunn.ch

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Des sauces originales pour les salades et l’assaisonnement Les sauces Kabuki d’inspiration japonaise se déclinent en neuf variantes (noisette, fruitée, rafraîchissante ou encore épicée) qui apportent un peu d’originalité. Elles permettent d’améliorer une salade, font offi ce de marinade ou de sauce pour mariner des aliments ou assaisonner légumes, riz, pâtes, poisson, viande ou tofu.

Toutes les sauces sont fabriquées en Suisse et exemptes d’additifs artifi ciels et d’exhausteurs de goût. Elles sont disponibles en sachets, gobelets, bouteilles ou bag-in-box. Le doseur astucieux permet par ailleurs un dressage précis.

Viande de marque de Suisse et d’ailleurs Pistor élargit son assortiment avec des marques du monde entier: Devesa Beef d’Argentine, Creekstone Beef des États-Unis ou encore Heritage Beef du Canada. Pistor propose aussi de nombreuses variétés de Suisse: assortiment Prime-Beef, produits Swiss-Farmer-Kalb haut de gamme à base de viande de veau d’élevage, hamburgers et saucisses.

Les boucheries partenaires de Pistor découpent et transforment une viande de choix avec précision et compétence selon les consignes du client: steaks au poids ou brochettes de viande sur mesure.

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Jusqu’à 12 heures d’autonomie sans remettre de charbon Big Green Egg est un appareil de cuisson moderne qui permet un développement optimal des arômes les plus subtils des aliments naturels. Et qui plus est, d’une manière saine et durable. Une céramique développée par la NASA lui permet de disposer d’un système de chauff age unique qui fait ressortir des saveurs inédites et ravit tous les amateurs de grillades.

Le Big Green Egg permet de cuire, griller et fumer pendant quatre à douze heures – sans remettre de charbon de bois. Une fois éteint, ce dernier peut être aisément réutilisé le lendemain.

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Des sols de qualité pour l’hôtellerie et la restauration Depuis quelques années, Lobis Böden est partenaire de l’hôtellerie haut de gamme. Tandis que les lames en bois naturel Lobistil sont synonymes d’individualité, les lames à l’ancienne Lobiart apportent une touche naturelle dans tout espace intérieur. Les lames insonorisantes Lobisilent assurent une acoustique optimale dans la pièce, sans faire de compromis en termes d’esthétique: sols, murs et plafond forment ainsi une unité et apportent calme et sécurité. Le système de terrasse Lobitec crée une oasis de bien-être où les clients peuvent profi ter de l’ambiance.

La brasserie Locher et l’orge de montagne En 1996, la brasserie appenzelloise Locher a relancé la culture commerciale de l’orge de brasserie en Suisse.

Elle collabore aujourd’hui avec près d’une cinquantaine de paysans de montagne. Ils cultivent leur orge jusqu’à un degré de maturation avancé et sous des conditions d’ensoleillement optimales. Les chutes de température confèrent d’autant plus de caractère à l’orge de montagne, que la brasserie utilise avec parcimonie et bon sens. Les consommateurs en apprécient le résultat: une bière Single Malt fraîche et aromatique à base des meilleurs ingrédients.

Conteneurs de réfrigération et de congélation à louer Les restaurateurs savent qu’une solution de refroidissement optimale standard n’existe pas. Gabler Systemtechnik propose des conteneurs de réfrigération et de congélation mobiles de qualité en différents formats pour des utilisations de courte ou longue durée. Flexibles et polyvalents, les conteneurs sont livrés rapidement et faciles à mettre en service.

Grâce à une excellente isolation, ils sont particulièrement effi caces en termes de consommation énergétique. La température est surveillée à distance par Gabler de manière compétente et fiable.

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Expérimentation culinaire et design exclusif Avec le nouveau Lugano 570 G, Outdoorchef apporte un nouveau souffl e à la cuisine fusion: le barbecue Deluxe Grill combine plusieurs disciplines, une solution optimale en termes de cuisine au barbecue pour la saison à venir: les brochettes de saumon à la citronnelle sont grillées à côté des fi lets de bœuf, tandis que les légumes colorés cuisent au wok.

Le Lugano 570 G séduit également par son plan de travail supplémentaire, ses porte-couverts, son espace de stockage, sa protection contre le vent et les éclaboussures ainsi que son système Safety Light.

EN LI E

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Vaste choix. Toujours. Avantageux.

Olmaia Sant‘Antimo DOC

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Isola di Nuraghi IGT magnum 2014* cépages: cabernet sauvignon, merlot, carignano art. 102104864

«Pago Valdebellon» 2013* cépage: cabernet sauvignon 75 cl art. 102104895

Distinctions Wine Spectator 93 points Gambero Rosso 2 bicchieri

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VOTRE CAVE À VIN AVANTAGEUSE Ribera del Duero 2014* cépage: tempranillo 75 cl art. 102104587

Distinction Guia Peñin 90 Punkte

Philip

Toscana IGT 2014* cépage: cabernet sauvignon 75 cl art. 102104806 Distinctions James Suckling 92 points Antonio Galloni 93 points I Vini di Veronelli 91 points

Baigori B70 Rioja DOC 2011* cépage: tempranillo 75 cl art. 102104822

Camarcanda Bolgheri DOP

2015* cépages: cabernet sauvignon, cabernet franc 75 cl art. 102104844

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Valbuena 5°

Abadia Retuerta

Distinction Robert Parker 94/100 points

Distinction Roberte Parker 94/100 points

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Unité de commande: 6 bouteilles

Ribera del Duoro 2013* cépages: tempranillo, merlot 75 cl art. 102104865

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119.– au lieu de 159.–

Unité de commande: 1 bouteille

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«Pago Valdebellon» 2015* cépage: cabernet sauvignon 75 cl art. 102104884

Poggio all‘Oro

Brunello di Montalcino Riserva DOCG 2012* cépage: sangiovese 75 cl art. 102104920

99.–

Rosso del Soprano Brunello di Montalcino Riserva DOCG 2014* cépages: nerello mascalese, nerello cappuccio, nocera, galatena 75 cl art. 102104923 Distinction Gambero Rosso 3 bicchieri millésime 2011

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Dans la limite des stocks disponibles. *Sous réserve de changements de millésime.

Valdrinal QuinQ

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e c a l p e Un leil o s au

Les pieds dans le sable sous le soleil d’Ascona au bord du lac Majeur.

«La Spiaggia» met du baume au cœur.

Focus

La chaleur du soleil fera bientôt sortir les derniers pantouflards.

En effet, nos clients veulent tout sauf rester à l’intérieur.

Nous vous pré­ sentons des ter­ rasses et des jardins où l’air pur et la vue sont particu­ lièrement ressourçants.

L

a Suisse n’est décidément pas réputée pour ses températures élevées et ses nuits douces – mais plutôt pour ses nombreux panoramas et points de vue. Nous avons sélectionné pour vous quelques endroits marquants qui sont susceptibles de vous inspirer en votre qualité d’hôte.

Commençons notre périple là où le soleil brille plus de 2100 heures par an, offrant un éclairage optimal à des sites exceptionnels.

Dans le Tessin, plus précisément à Ascona, un charmant petit coin enchante les épicuriens et les amoureux de ce canton. Le restaurant «La Spiaggia» de l’hôtel Castello del Sole respire non seulement le soleil, le sable et la mer, mais il offre également tranquillité, vue panoramique et intimité au cœur du parc de 11 hectares du complexe touristique. Et tout cela loin du tumulte estival du Tessin. Le restaurant décontracté

sur une plage privée propose à ses clients des plats pratiques comme des hamburgers, tartes flambées, fish & chips et salades, et invite à savourer un café, un gâteau ou un apéritif. Les clients peuvent profiter des gourmandises à table, dans le salon en toute décontraction ou sur le mobilier de plage, les pieds dans le sable. Simon V. Jenny, directeur de l’hôtel, déclare: «Avec le restaurant tendance La Spiaggia, nous voulions mettre en œuvre un concept qui complète le Locanda Barbarossa (18 points Gault Millau et 1 étoile au guide Michelin) et le Ristorante Parco Saleggi avec sa formule buffet». Le mobilier haut de gamme à base de bois massif recyclé est signé par le fabricant suisse Livingdreams et s’intègre parfaitement dans l’environnement grâce aux éléments en bois aux couleurs discrètes.

La possibilité de pratiquer le yoga en plein air à proximité de «La Spiaggia» ainsi que les hamacs au milieu d’arbres centenaires rendent cet endroit unique.

Vue sur le Mönch et la Jungfrau Partant du point le plus bas de Suisse, nous poursuivons notre route jusqu’à une altitude de 1600 m, où l’hôtel alpin Bort à Grindelwald promet à ses clients bien plus qu’une simple vue spectaculaire sur la face nord de l’Eiger. Ce dernier à lui seul vaut déjà le détour. En été, l’hôtel est accessible en voiture tandis qu’en hiver, le lien avec la vallée est assuré par la télécabine Grindelwald-First. Du côté ensoleillé du village de montagne, les randonneurs et les amoureux de la nature en ont pour leur →

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Andrea Decker PHOTOS

DR

La vue depuis la terrasse de l’hôtel alpin Bort à Grindenwald/BE est unique en Suisse.

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Focus

L’amour du détail et une présentation soignée. Le restaurant Buech à Herrliberg/ZH offre des surprises visuelles somptueuses.

argent. En effet, la terrasse de l’hôtel alpin Bort, dirigé par la quatrième génération de la famille Brawand, est bien plus qu’un relais de repos et de restauration. «Nous avons accordé beaucoup d’importance à la qualité de l’aménagement de la terrasse», précise Claudia Brawand. «Loin d’être de simples tables de brasserie, comme c’est le cas dans beaucoup de refuges de montagne, les tables sont réalisées à base de bois haut de gamme. Les chaises avec dossier et accoudoirs du fabricant de meubles de plein air Fermob sont conçues pour offrir aux clients un confort d’assise optimal.

Nous ne sommes pas prêts de nous en débarrasser», déclare la propriétaire en souriant. Car le temps s’arrête devant un décor aussi incroyable. Selon la saison, une partie de la terrasse est transformée en salon. Pour la famille Brawand, un autre point important concernait l’harmonisation des

couleurs avec le mobilier du restaurant, à savoir: chêne, noir et rouge. Un atout supplémentaire réside dans le terrain de jeux à portée de vue, qui a été réalisé avec la Firstbahn. Effet secondaire positif: jouer raccourcit le temps d’attente des enfants avant et après le repas et permet aux parents de se détendre en toute quiétude. En parlant de repas: au menu, des classiques tels que rösti et croûte au fromage, mais aussi des créations plus originales comme un curry de lentilles, une mousse de truite et un tartare de bœuf.

Petites oasis pour un maximum d’effet Niché entre des vignes et des arbres centenaires, le restaurant Buech à Herrliberg dans le canton de Zurich est une véritable pépite. Est-ce le flanc de coteau pittoresque qui impressionne? Ou les détails fantaisie qui confèrent à l’endroit un côté magique?

Nous avons posé la question au propriétaire du restaurant, Marc Wyss: «Notre re-

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fuge est une expérience unique que le client doit apprécier avec tous ses sens. Dès qu’il peut se faire plaisir, il se retrouve happé par cette magie particulière.»

Malgré les quelque 120 places assises dans le jardin du «Buech», on trouve de petites oasis de tranquillité et de détente.

C’est pourquoi l’atmosphère n’est jamais semblable à celle d’un Biergarten, même à des heures de grande affluence. Le propre vignoble de l’établissement, situé devant ce dernier, ainsi que les vaches qui pourraient presque poser leur tête sur les tables font du «Buech» un lieu de rencontre très apprécié des citadins et des clients internationaux. La terrasse de style campagnard véhicule une atmosphère élégante malgré le confort rustique. La disposition des

Focus

Miami Beach transposé à Lucerne: un concept innovant et réussi.

tables – suffisamment éloignées les unes des autres – garantit assez d’intimité. Orné de fleurs fraîches, le mobilier est revêtu de linge de table coloré qui n’est jamais le même d’une semaine sur l’autre. La carte du restaurant de Herrliberg affiche les mêmes classiques depuis plus de 100 ans, complétés par des plats qui varient au fil des saisons. «Vous trouverez actuellement

au menu des tapas originales préparées par un chef espagnol, ainsi que des spécialités vietnamiennes authentiques, sans helvétisation.».

la terrasse s’est attelé à la mise en œuvre du concept, la planification et la réalisation du Beach Club. «Cela a fonctionné», déclare Fritz Erni, le directeur de l’hôtel. «Beaucoup de nos idées ont été réalisées en l’espace de trois semaines. En effet, avoir trop de temps à disposition incite à repousser les tâches au lendemain. Si les délais sont serrés, on fait simple et on se dépasse!»

Le succès donne gain de cause à l’hôtelier novateur. Ce n’est pas un hasard si la terrasse a été élue plus beau bar rooftop de Suisse en 2018 grâce à son ambiance Miami Beach et à une vue à couper le souffle. Les salons et les cabanas sur le sable, les fauteuils et le bar design éclairé sur la terrasse de 400 m² brillent d’un blanc immaculé pour la cinquième année. De la musique électronique au rythme reposant, des boissons rafraîchissantes et des snacks simples permettent aux clients de s’évader brièvement du quotidien. Une cérémonie de mariage au Montana Beach Club reste un souvenir inoubliable: «De 15 h à 17 h, nous proposons aux mariés et jusqu’à 80 convives une cérémonie exclusive avec un pasteur devant un décor à couper le souffle», explique Fritz Erni. Une activité supplémentaire rentable qui fait le bonheur de tous. En cas de vent et de pluie, la terrasse couverte située sous le Beach Club, protégée des intempéries, offre une solution de repli. Les quelques mètres de différence n’ont aucun impact sur l’expérience émotionnelle. •

Welcome to Miami Le Montana Beach Club surplombant Lucerne n’est pas le fruit du hasard mais celui d’un projet réalisé dans l’urgence – et cela n’est en aucun cas péjoratif. Pendant trois semaines, le groupe responsable de

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u e f e d u a e n n a Un ammes l f e et d En 2006, Andreas Reichlin a révolutionné le marché du barbecue avec son premier Feuerring. Ses modèles sont aussi cultes dans la restauration.

HG

Archaïque et avantgardiste: Stefan Wiesner célèbre son art culinaire dans les bois sur le Feuerring. Visionnez la vidéo sur HG+ pour en savoir plus.

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Jörg Ruppelt PHOTOS

Sylvan Müller, Dennis Savini, Günter Standl

Lors de son séjour en Suisse en 1789, Goethe notait dans son journal le 7 octobre: «Nous avons pris un bateau à Immensee et avons mis le cap sur le nord, en direction de Zoug.

Sur notre gauche, une falaise de grès s’est effondrée». C’est près de l’endroit décrit par Goethe qu’a grandi l’artiste Andreas Reichlin. Inspiré très tôt par l’ambiance au bord de l’eau et le promontoire de grès rugueux, Andreas Reichlin s’est installé à son compte comme sculpteur sur bois au début des années 1990, mais s’est rapidement mis à expérimenter les matériaux les plus divers, notamment l’acier.

Originaire de Suisse centrale, Andreas Reichlin est le créateur du Feuerring (l’anneau de feu), un barbecue breveté très apprécié des connaisseurs. À son grand regret, des producteurs à bas prix ont déjà tenté de le copier. Mais sans succès, car les modèles d’Andreas Reichlin sont constitués de pièces tellement bien soudées qu’on dirait des produits monoblocs. Chaque modèle est aussi esthétique que résistant, et il a été

pensé jusque dans les moindres détails en termes d’utilisation, à l’instar de l’anneau légèrement incliné.

Cela peut paraître insensé, mais l’existence même du Feuerring est due à des problèmes de santé qui ont longtemps tourmenté l’artiste. «J’ai toujours aimé les barbecues entre amis, mais mon estomac ne supportait pas la viande grillée juste au-dessus du feu», explique Andreas Reichlin. Au fil des années, il a bricolé un objet indéformable assurant une grillade

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indirecte pour une cuisson en douceur. Il a lancé son premier Feuerring en 2009: le modèle D 120 était équipé d’une coque plate proche du sol en acier de construction, archaïque et inusable.

Modèles intéressants pour la restauration Depuis lors, Andreas Reichlin a créé 15 modèles différents, fabriqués à l’ancienne. La forme de base de son Feuerring est réalisée à Frauenfeld par Heiri Gisler, spécialiste dans l’art du travail de la tôle. L’anneau est ensuite soudé à l’atelier de construction

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De la polenta au barbecue? Aucun problème avec le Feuerring.

Le Feuerring transmet une certaine philosophie de la vie où convivialité et plaisir priment.

Modell Ovum (75 cm Le modèle Ovum (hauteur 75 cm) permet de faire des grillades debout. Le feu est visible à une hauteur idéale à travers le double fond.

L’inventeur du Feuerring Andreas Reichlin est un perfectionniste, inlassablement en quête d’esthétique et de cohérence.

métallique Isenschmid à Küssnacht am Rigi. Le savoir-faire nécessaire leur a été transmis par Andreas Reichlin.

Parmi les modèles proposés, Gastro, Tulip 80, Tulip 70 et Ovum 75 présentent un intérêt tout particulier pour le secteur de la restauration et de l’hôtellerie en raison de leur hauteur, de l’importante surface de l’anneau et du double fond (qui rend le feu visible et sert par exemple à la cuisson). Les Feuerrings bas assurent une ambiance décontractée idéale. Et ils inspirent les cuisiniers. Stefan Wiesner, surnommé

le «sorcier de l’Entlebuch», est émerveillé par ces objets astucieux. Depuis qu’il a servi un menu de huit plats à des convives près du feu lors d’un festival celtique en 2017, il organise constamment de nouveaux événements dans une clairière pour préparer des plats alchimiques et avant-gardistes sur le Feuerring.

Le cuisinier professionnel Chris Züger et l’auteure de recettes Judith Gmür-Stalder ont résumé l’incroyable diversité des possibilités du Feuerring dans un ouvrage pesant pas moins de 4 kg en deux tomes («Feuer» et «Ring») d’une grande richesse.

Il contient plus de 70 recettes de grillades

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sur un total de 292 pages. Ce livre autopublié a remporté plusieurs prix et a été récompensé en 2016 par le prix international du design Red Dot Award «best of the best», le German Design Award et le Swiss Print Award. •

CONTACT Feuerring GmbH Tieftalweg 3 6405 Immensee Tél. 041 850 70 58 www.feuerring.ch

, e r è i B et n i pa ue c e b r ba

Focus

Jonas Walther est tout feu tout flammes lorsqu’il s’agit de faire du pain ou griller de la viande. Il aime montrer ce dont il est capable à l’occasion de concours.

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Jörg Ruppelt PHOTOS

Unsplash, Lukas Bidinger, DR

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ans la vie de Jonas Walther, tout ou presque tourne autour de la bière, du pain et du barbecue. Dans une certaine mesure en ce qui concerne la bière – cela nécessite quelques explications. Âgé de 28 ans, ce pâtissier/ confiseur et cuisinier qualifié apprécie bien entendu une petite bière lors d’un barbecue, mais s’en sert aussi d’ingrédient pour aromatiser certaines pâtes. À l’automne dernier, par exemple, il a participé au concours Brot-Chef à Kriens et préparé ses variantes sur le thème de la bière devant du public au centre commercial Pilatusmarkt. Par

Des mains agiles réalisant un pain aux graines de courge avec du concentré de bière.

exemple du pain à la bière de l’Appenzell, des bâtonnets à la bière, des brioches fourrées aux amandes et à la bière de miel ou encore du pain aux graines de courge et au levure à la bière. En amont du concours, il a dû répondre à deux questions: «Quelle quantité de levure faut-il ajouter à la pâte principale et quelle quantité de bière brune d’Appenzell le pain peut-il supporter?»

2 e place au concours Brot-Chef 2018 L’expérience maltée devrait porter ses fruits. Chaque petit pain supporte env. 20 g de levure et 80 ml de bière. S’il a raté de peu le titre de Brot-Chef à Kriens, il a quand même remporté la deuxième place. Le premier podium de sa carrière en concours.

Jonas Walther s’est avant tout forgé un nom dans le domaine du barbecue, tant sur la scène nationale qu’internationale, en qualité de membre de Baby Bruzzler, une équipe composée de deux familles, les Stohler et les Walther, dont quatre des six membres sont pâtissiers: le capitaine Beat Stohler, qui travaille avec Jonas Walther chez Sutterbegg à Münchenstein/BL, son épouse Désirée Stohler et Nadine Meier, la petite amie de Jonas Walther. C’est en 2012 que les pâtissiers ont connu leur plus grand succès en devenant champions d’Europe en Belgique dans la discipline reine, le bœuf.

En 2014, les amateurs de Münchenstein ont fait sensation en concourant dans la catégorie «pros» lors du championnat suisse de barbecue et en remportant le titre →

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Jonas Walther Âgé de 28 ans, Jonas est responsable adjoint pâtisserie, confiserie et traiteur ainsi que formateur chez Sutter AG à Münchenstein/BL. C’est dans cette entreprise, qui compte 20 succursales dans l’agglomération de Bâle, qu’il a suivi son apprentissage. Son diplôme en poche, il rejoint d’abord la confiserie Brändli à Bâle, puis suit une formation de cuisinier à l’hôpital bâlois Felix Platter en 2012 et retourne dans son entreprise formatrice en 2014.

Il est sacré champion suisse de barbecue avec l’équipe Baby Bruzzler en 2010 et 2014, et champion d’Europe dans la catégorie «bœuf» en Belgique en 2012. En 2018, il remporte la deuxième place du concours Brot-Chef.

Focus

CRÉATIONS DE PAIN POUR LE BARBECUE

PAIN AUX GRAINES DE COURGE ET AU LEVAIN À LA BIÈRE BRIOCHES APÉRITIF AU JARRET DE PORC EFFILOCHÉ Ingrédients pour 22 brioches

Ingrédients pour 11 pains

Pâte de base 525 g de graines de courge

750 g d’œuf entier 210 g de lait

Mélanger les ingrédients 24 heures avant et faire lever.

Pâte principale 3220 g de farine blanche 175 g de farine bise

30 g de sel 20 g de zeste de citron 130 g de sucre 525 g de beurre

210 g de concentré de pain à la bière 77 g de sel 140 g de levure

170 g de levure Mélanger la farine blanche, l’œuf entier, le lait, le sucre et la levure. Ajouter le sel et le beurre et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte plastique. Diviser la pâte à brioche en morceaux de 15 g.

Façonner des ronds et placer dans de petits emporte-pièce. Laisser reposer 25 min env., badigeonner d’œuf et cuire au four à 210° pendant 6 min env.

• Porc effi loché 3 morceaux de jarret de porc sans couenne 2 bouteilles de bière Schwarzer Kristall (Appenzell) 35 g de sel 100 g de sauce barbecue au choix Porter la bière à ébullition et saler.

Laisser refroidir et laisser tremper le jarret pendant 2 heures, puis le retirer et le fumer à 120° jusqu’à une température à cœur de 93°. Effi locher le jarret et mélanger avec la sauce barbecue.

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Cette année, Jonas Walther et les Baby Bruzzler veulent remporter l’Austrian Grill Open.

350 g de bière Quöllfrisch

Brioche 1750 g de farine blanche

Cette année, l’équipe des Baby Bruzzler (dont le nom est inspiré d’Etienne, le fils de Beat Stohler, qui avait un an et demi, un an après la fondation du club en 2010) est de retour aux championnats suisses. Ces derniers ne se déroulant cependant que vers la fin de l’été, Jonas Walther et ses Bruzzler se concentrent sur l’Austrian Grill Open, qui se déroulera à Horn en Basse-Autriche au début du mois de mai. «Ce sera notre deuxième participation. Nous avions été

50 g de sucre 200 g de marinade 1000 g d’eau 890 g de bière Quöllfrisch Assaisonnement à la bière 400 g de farine bise 500 g de bière Faire bouillir. Le mélange devrait ressembler à de la colle d’amidon. À saupoudrer 500 g de graines de courge 500 g de sésame Faire tourner tous les ingrédients dans la mélangeuse en 1ère vitesse pendant environ 4 min, puis 6 min env. en 2e vitesse. Attention: les temps changent selon la machine. Vérifi er constamment la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une texture plastique. Diviser la pâte en morceaux de 300 g. Faire des morceaux arrondis, allonger pour former une bande d’environ 45 cm. Badigeonner les 11 bandes et les rouler dans des graines de courge ou de sésame. Torsader les bandes et laisser reposer puis faire cuire au four à 240° pendant environ 20 à 30 min. Donner un coup de vapeur et retirer lorsque le pain est doré.

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autorisés à participer en tant qu’étrangers en 2017, mais nous ne pouvions pas gagner. Le nouveau règlement l’autorisait l’année dernière, mais une grave erreur au dessert (l’utilisation de fraises alors que c’était interdit) nous a coûté la victoire», explique Jonas.

Cette fois, tout devrait fonctionner.

Comme pour un championnat du monde de cuisine, les maîtres grilleurs doivent préparer un menu à plusieurs plats. Mais surtout sur un barbecue au charbon de bois. Au menu en Autriche, par exemple: un magnifique filet de silure avec des garnitures vitaminées et copieuses, puis un carré de porc désossé et un steak de haut de palette avec ses accompagnements. Et la mission pour le dessert s’intitulé «Chocolat fondu avec des noix et du rhum haut de gamme».

Depuis 2010, Jonas Walther est tout feu tout flammes pour les grillades Jonas Walther se souvient avec plaisir de ses débuts avec les «Bruzzler»: «En 2010, Beat Stohler m’a emmené à un barbecue privé. Un peu plus tard, nous avons entendu parler du championnat suisse de barbecue amateur. Nous nous sommes inscrits par équipe et avons remporté le championnat dès notre première participation. Depuis, je suis tout feu tout flammes pour les grillades», raconte le jeune homme de 28 ans en riant.

Pour lui, qui travaille aujourd’hui comme responsable adjoint pâtisserie/ confiserie/traiteur chez Sutter AG à Münchenstein/BL, le barbecue est avant tout une question de plaisir. Contrarié par les mésaventures lors des championnats, il arrive néanmoins à mettre de côté les incidents de parcours: pour lui, ce sont les meilleurs souvenirs qui restent. Comme lors du championnat d’Europe en Belgique

Focus

en 2012, lorsque le barbecue sphérique des Baby Bruzzler s’est presque disloqué et qu’il a rapidement fallu trouver un barbecue de rechange. L’équipe a grillé 3 kg de longe de bœuf en moins de quatre heures, selon la devise «low and slow». La viande a ensuite été tranchée en rosbif et servie avec des rösti et un assortiment de légumes. Le jury a tellement apprécié la création qu’il a décerné aux Suisses la médaille d’or.

L’équipe espère bien connaître le même succès au Grill Open en Autriche en mai 2019. «Ce serait génial de décrocher la première place», déclare Jonas. Mais malgré toute son ambition, le barbecue reste un passe-temps. Il y a quelques semaines, il a quitté son emploi chez Sutter AG pour reprendre la confiserie Aebischer à Liestal avec sa petite amie Nadine Meier. Son métier reste son gagne-pain. •

Une bonne pâte doit reposer. Jonas Walther lors de la fi nale du Brot-Chef 2018.

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NEXSYS LES SURFACES DE DOUCHE DE PLAIN-PIED RÉINVENTÉES

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Une fois déplié, le vélo-marché fait office de stand sur lequel épices et croûtons peuvent être disposés sur des plateaux tout autour. L’équipement comprend aussi une tablette escamotable.

Focus

o l é v En e client l z e h c TEXTE

Sarah Sidler PHOTOS

DR

Avec leur concept de traiteur, les créateurs de «Zum guten Heinrich» à Zurich sauvent des aliments de qualité destinés à être jetés. Le développement durable étant leur principal objectif, ils livrent donc à vélo. Deux modèles peuvent être transformés en stand.

Après l’obtention de son Master en sciences du climat, Lukas Bühler a fondé le service de traiteur «Zum guten Heinrich» il y a quatre ans dans l’optique de réduire le gaspillage alimentaire.

Une décision courageuse, car les traiteurs sont nombreux à se disputer les faveurs des clients. Et nombre d’entre eux sont prêts à payer le même prix – voire plus qu’ailleurs – pour des plats à base de légumes difformes et en surplus comme des bâtonnets de mozzarella à la tomate ou des canapés au saumon. La société est en plein essor. «Nous nous sommes lancés rapidement et ne cessons de nous développer», déclare Lukas Alber. Il y a un an et demi, il a rejoint Karin et Daniel Meier dans l’équipe principale. Ce cuisinier diplômé âgé de 34 ans a suivi une formation de gérant d’établissement.

Cuisiner au lieu de produire du biogaz Chaque semaine, le chef Daniel Meier transforme environ 100 kg de légumes en délicieux snacks, soupes, ragoûts, chutneys et pâtisseries. Des légumes qui serviraient autrement à produire du biogaz ou resteraient traîner dans les champs. Ses brownies, qui contiennent des morceaux de carotte ou de betterave, sont particulièrement populaires. Son principal fournisseur est la ferme Demeter Gut Rheinau, qui lui livre régulièrement de savoureux légumes de saison. Ces produits de second ou troisième choix sont difformes ou comportent des défauts. Étant donné qu’ils ne sont pas

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Lukas Alber En cuisine, Lukas est un véritable touche-à-tout. âgé de 34 ans, il est souvent sur place pour suivre les événements et la comptabilité. Il a terminé sa formation de gérant d’établissement dans l’hôtellerie et la restauration. Il a appris le métier de cuisinier au Zunfthaus zum Rüden à Zurich, avant de travailler entre autres au restaurant du «Dolder Grand» à Zurich.

parfaits et que la quantité d’épluchures est plus importante qu’avec les légumes traditionnels, cela demande plus de travail aux cuisiniers. Le traiteur obtient donc jusqu’à 30 % de remise. Il se procure également des noix, des vins, des fruits et beaucoup de pain et d’épices avec une remise des producteurs ou des commerçants qui ne veulent pas jeter leurs produits de qualité bio ou Demeter simplement parce qu’ils sont imparfaits ou que la date limite expire bientôt.

2018: un filet de bœuf vendu Près de 60 % des plats préparés dans la cuisine de Zurich Binz sont végétariens, 30 % végans et seulement 10 % environ con- →

Focus

THE FORWARD INNO LAB Dès le milieu de l’année, l’équipe principale de «Zum guten Heinrich» sera opérationnelle dans le nouveau «The Forward Inno Lab» (Fogo) à la gare de Zurich Altstetten. Pour dégager le temps nécessaire, l’équipe de quatre cherche un cuisinier.

Le «Fogo» a pour objectif de générer des idées, des initiatives et des innovations en lien avec l’alimentation. Le point de rencontre est destiné à offrir aux gens et aux idées du secteur agroalimentaire des perspectives combinant universités, start-ups et économie. Les professionnels favoriseront l’entrepreneuriat durable et fourniront inspiration et connaissances pour des systèmes alimentaires plus écologiques. Enfin, le pouvoir d’innovation de l’industrie alimentaire sera renforcé. Outre le mentorat, les start-up profiteront de contacts avec l’industrie et la science.

«Le ‹Fogo› propose des événements et des formations sur le thème du développement durable en lien avec le secteur alimentaire», explique Lukas Alber.

Des stages d’été dans le domaine Food Tech, Food for Kids, des cours sur la fermentation et des circuits citadins axés sur les herbes aromatiques sont prévus.

L’université des sciences appliquées de Zurich ZHAW dispensera également des formations à Altstetten.

Le traiteur le plus écologique de Suisse livre à vélo. Deux modèles se transforment en stand, buffet ou buvette une fois sur place.

La cuisine est le cœur de l’infrastructure. Elle peut faire office d’atelier de production, de laboratoire, de centre d’innovation et accueillir différents séminaires et événements. Dans les locaux, les start-up peuvent bénéficier des connaissances de Lukas Alber et de l’équipe, tester leurs nouveaux produits et les présenter à leurs clients sur place.

«Le sujet pourrait être le développement de sources de protéines alternatives», déclare Lukas Alber.

À partir de produits biologiques de second ou troisième choix, le chef Daniel Meier prépare des snacks avec différents pestos ou purées de légumes.

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Focus

Près de 60 % de tous les plats préparés par la cuisine de Zurich Binz sont végétariens.

tiennent de la viande. «En 2018, nous avons vendu une fois un filet de bœuf, et uniquement parce que le client nous l’a expressément demandé», précise Lukas Alber.

«Lorsqu’on nous commande du bœuf, nous proposons des second cuts et de la viande de vache de DasPure de Patrick Marxer.

Notre principal produit à base de viande est la poule à bouillir de la ferme Blum à Samstagern/SZ. Ces vieilles poules pondeuses finissent aussi souvent à l’installation de production de biogaz.»

Le traiteur est principalement réservé pour des événements professionnels. «Nous préparons souvent des repas

sur le pouce ou des flying dinners pour 50 à 60 personnes», explique Lukas Alber. Mais le traiteur a déjà cuisiné pour de grandes occasions. L’équipe principale peut compter pour cela sur 20 collaborateurs extérieurs. Tous les plats sont servis dans des bocaux pour éviter tout gaspillage de vaisselle. En février, ils ont livré une équipe de tournage de la télévision suisse en plein air.

Les livraisons étant faites à vélo, même les clients au milieu des bois ne posent aucun problème aux traiteurs.

Vélo-marché avec buffet Développés en collaboration avec des étudiants de la HE technique et économique de Coire, leurs deux vélos sont uniques: le vélo-marché ne permet pas que de transporter des plats préparés. Une fois dépliée, la version spéciale permet de transformer la remorque du vélo en comptoir de restauration, de vente ou d’information. Ou encore en buffet. Plusieurs plateaux installés tout autour offrent suffisamment d’espace pour proposer des condiments pour plats

mijotés comme des épices et des croûtons.

Les traiteurs peuvent livrer jusqu’à 250 kg de produits dans les environs avec un vélo-marché tracté à la seule force de leurs muscles et un vélo électrique.

Depuis décembre dernier, le traiteur le plus écologique de Suisse livre des dîners quatre fois par semaine à l’espace de coworking de la Tessinerplatz à Zurich.

Les quatre spécialistes de la branche ont contribué à l’agrandissement du café.

«L’emplacement fixe nous offre une vitrine idéale pour tester ce que le client en pense.

Nous pouvons également y organiser des dégustations», ajoute Lukas Alber, qui s’imagine tout à fait fournir régulièrement des dîners sains à d’autres clients dans le domaine du développement durable. •

CONTACT Zum Guten Heinrich GmbH Binzstrasse 12 8045 Zurich www.zumgutenheinrich.ch

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moments de bonheur CRÉEZ DES

n o i t s e u q e Un gie r e n é ’ d Focus

Cuisiner au feu de bois, une activité taillée pour René Schudel, animateur d’une émission culinaire.

Pas besoin d’un barbecue onéreux: ce qui compte, c’est le savoir-faire, du temps et une passion pour la cuisine primitive.

TEXTE

Benny Epstein PHOTOS DR

Faire un cercle de cailloux dans les bois, ramasser quelques branches sèches, allumer le feu, inciser le cervelas et l’embrocher: vous êtes sur le point de croquer une saucisse croustillante. Déposer une pomme de terre enveloppée dans une feuille d’aluminium dans la braise pendant que les enfants font fondre des guimauves au-dessus du feu – de beaux souvenirs en pleine nature que tout le monde connaît probablement.

Pas de cuisinière, de four ou d’équipements sophistiqués, pas de service avec des pincettes. Et pourtant, c’est sacrément bon et extrêmement populaire auprès des invités. D’où vient cet amour du «over the fire cooking», la cuisine au feu de bois? «C’est la forme de cuisine la plus ancienne et la plus primitive», explique René Schudel.

«Elle rappelle des souvenirs d’enfance et est plus proche du produit que de tout le reste.»

Lorsque l’animateur parle d’over the fire cooking, il ne s’agit pas de cervelas ou de saucisses grillées. Schudel aime les gros

morceaux: un agneau entier, un demi-bœuf, un cuissot, une épaule, un jambon entier, un gigot ou encore un cou de porc. «Cuisiner au feu de bois nécessite une énergie très différente de la cuisson à l’intérieur». Par ‹autre énergie›, il veut dire le bon feu ainsi que le fait de mettre la main à la pâte.

«Cuisiner au feu de bois nécessite une énergie très différente de la cuisson à l’intérieur. L’expérience dans ce domaine est très importantel.»

René Schudel, animateur d’une émission culinaire

Un paramètre négligé en Suisse Le bon feu? «Il ne faut pas sous-estimer ce paramètre», déclare Schudel. «Pour les gros morceaux, le besoin en énergie est incroyablement élevé. Cela nécessite beaucoup de bois. Choisir le bon charbon de bois est donc primordial. Un paramètre malheureusement négligé en Suisse. Comment le sac de charbon a-t-il été stocké? Était-il au sommet de la palette ou en bas, où il n’y a que de la poussière de charbon?

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Faut-il du bois dur? Sapin, chêne, épicéa, cerisier ou pommier? Ou bien du bois d’olivier ou de noyer pour donner des saveurs spéciales au plat?»

Pas besoin d’un barbecue onéreux pour cuisiner au feu de bois. Ce qui compte, c’est le savoir-faire correspondant. «Je ne me considère pas comme le meilleur spécialiste, mais comme un cuisinier expérimenté dans ce domaine», déclare Schudel.

«C’est très important car mes mains me permettent de déterminer si la chaleur est

Focus

De la passion et beaucoup de connaissances: René Schudel aime cuisiner au feu de bois. Cela nécessite une attention constante de la part du cuisinier.

correcte». Il faut rester près du feu et maintenir le niveau de température souhaité. «Si le feu diminue, les choses se compliquent».

La forme de cuisson la plus primitive nécessite une attention constante de la part du cuisinier, et beaucoup de temps et de patience.

Des grillades qui tombent à l’eau En Suisse, la météo joue un rôle crucial. Si vous n’êtes pas préparé au vent de l’ouest le soir, les grillades peuvent rapidement tomber à l’eau. «Il faut prévoir une bâche et bien sûr tout de suite faire le feu au meilleur endroit. La logistique est importante». C’est ce qu’il demande aux membres d’Hotel & Gastro Union en formation dans le cadre

du backstage-catering au Greenfield Festival. Les participants apprennent non seulement à griller un quartier de viande et à l’exploiter pleinement, mais aussi à maîtriser durablement l’énergie du feu. «Je dépose les légumes comme les aubergines, les pommes de terre, les courges ou les tomates dans la braise et la cendre. Certains tels quels, d’autres enveloppés dans une feuille d’aluminium. Résultat: d’excellentes garnitures à l’arôme fumé et une délicieuse sauce très facile à préparer.»

Dans son émission «Flavorites» sur Pro7, René Schudel montre l’exemple en faisant cuire des pommes de terre sur la plaque pour accompagner un gigot d’agneau. Pour la sauce, il partage des tomates en deux et écrase des pêches plates juteuses dans la poêle. De l’huile d’olive, une pincée de sel de mer et quelques gousses d’ail – au feu. Pour une note corsée, Schudel ajoute un peu de paprika: «Génial: fruité, fumé, épicé – il n’y a pas mieux!» •

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RENÉ SCHUDEL, VÉRITABLE TOUCHE-À-TOUT

À la fin de son apprentissage de cuisinier, René Schudel se réjouissait de ne plus devoir cuisiner. Aujourd’hui, il déclare: «Je n’ai pas un travail mais un passe-temps!»

Avec son restaurant Benacus à Unterseen/ BE, il s’est forgé une place dans le guide Gault et Millau. Au Greenfield Festival (du 13 au 15 juin), il cuisinera pour la cinquième fois déjà avec de jeunes membres d’Hotel & Gastro Union pour les stars et transmettra aux étudiants sa passion ardente pour l’univers de la cuisine. Par ailleurs, le pilote d’hélicoptère effectue régulièrement des missions avec les pompiers volontaires. Son dernier projet en date pour la télévision: «Schudels Food Stories», diffusé sur Pro7 à partir du 10 avril.

Il y parcourt le monde, transmettant sa passion pour la cuisson au feu de bois avec des ingrédients locaux et naturels.

Le camping est en vogue – et pas seulement l’été, mais aussi l’hiver.

s n a s g n i p m a C s i m o r p m o c Focus

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Angela Hüppi PHOTOS

DR

Le Sporthotel Eienwäldli combine hôtel, camping, bienêtre, plein air et gastronomie.

Séparément, aucune de ces activités ne serait rentable; ensemble, elles sont fructueuses.

Il y a encore de la neige lors de la vi­ site d’Hôtellerie Gastronomie Hebdo à l’Eienwäldli à Engelberg/OW. Un couple de personnes âgées utilise une échelle pour évacuer la neige du toit de sa caravane, tandis qu’une famille emmène son chien faire une promenade matinale. Du cam­ ping en hiver? «C’est tout à fait tendance», déclare Martin Zumbühl, directeur géné­ ral de l’Eienwäldli. «Nous pourrions pro­ poser beaucoup plus d’emplacements sai­ sonniers pendant l’hiver. Mais nous avons délibérément décidé de ne pas le faire, car nous souhaitons rester un camping de passage avec des clients qui changent ré­ gulièrement». Et Martin n’a pas non plus à s’inquiéter du printemps et de l’été: «Le camping est en plein essor, les demandes ne cessent d’augmenter.»

menté avec l’ouverture du nouveau sentier de VTT reliant le col de Joch au Trübsee à l’été 2018», déclare Martin Zumbühl.

Un local à skis et à vélos est donc à la dispo­ sition des clients du camping et de l’hôtel Eienwäldli, ainsi qu’un endroit pour net­ toyer les vélos.

Première piscine couverte à Engelberg L’histoire de l’Eienwäldli est impression­ nante: tout a commencé en 1939 avec →

Pistes de ski de fond, sentiers de VTT, parcours de golf Hôtel dédié aux séjours sportifs, l’Eien­ wäldli met l’accent sur les activités d’exté­ rieur, en ligne non seulement avec la ten­ dance du camping, mais aussi du plein air.

Pendant la saison froide, les amateurs de sports d’hiver trouvent leur bonheur à Engelberg: la navette les emmène directe­ ment de l’hôtel aux remontées mécaniques, la piste de ski de fond passe juste à côté de l’hôtel et les montagnes enneigées in­ vitent à la randonnée ou une sortie en ra­ quettes. L’été, les sportifs ne restent pas non plus sur leur faim, de nombreuses activités s’offrant à eux à proximité de l’hôtel: VTT, golf, randonnée, escalade ou parapente. «La demande a encore aug­

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Au sauna après le sport: le bien-être complète l’offre du Sporthotel Eienwäldli à Engelberg.

Focus

une ferme, qui possédait une petite pen­ sion. Au fil des ans, les Bünter (la famille de propriétaires) n’ont cessé de dévelop­ per le domaine (voir l’encadré page 27), en commençant par le camping, puis une pis­ cine couverte, un hôtel, une petite épicerie pour les clients, un spa et un restaurant.

Aujourd’hui, les clients de l’Eienwäldli disposent de 20 chambres et d’environ 200 emplacements sur le camping, dont 130 résidentiels, 50 places pour l’hiver et entre 50 et 120 emplacements pour les tou­ ristes selon la saison.

«La diversité de notre off re est un fac­ teur décisif pour le succès de l’Eienwäldli.

Aucune de ces activités ne fonctionne­ rait séparément – elles sont toutes inter­ dépendantes», déclare Martin Zumbühl.

La diversité de l’offre est un facteur de succès décisif.

Depuis 2012, les clients peuvent manger au restaurant situé en face de l’hôtel, où la priorité est donnée aux plats suisses à base d’ingrédients régionaux.

Les clients de l’Eienwäldli sont donc in­ vités à en profiter autant que possible: «L’idéal serait que chaque client teste tout». Celui qui loue une place au cam­ ping cinq étoiles va aussi manger par exemple au restaurant de l’hôtel, s’off rir un massage ou une entrée au parc aqua­ tique rocheux. Par ailleurs, de nombreux clients achètent les produits du quotidien dans l’épicerie de l’hôtel, qui propose une off re variée de produits régionaux, par exemple du fromage de diverses fro­ mageries locales.

Le mélange de l’Eienwädli fonctionne.

«La tendance est au plein air, mais les clients veulent aussi profiter d’un certain confort et bien manger», explique Mar­ tin Zumbühl. De nombreux clients ap­ précient de trouver une off re aussi variée à l’Eienwäldli, ce qui explique qu’ils re­ viennent encore et encore.

Des offres aussi pour les locaux Les nombreux bons plans proposés au client sont importants pour l’Eienwäldli, car ils permettent à l’hôtel de générer des revenus supplémentaires comme le pré­ cise Martin: «Nous sommes très flexibles et testons toujours différentes combinai­ sons». Le succès des bons plans est éva­ lué en permanence et l’off re adaptée en conséquence. «Les packs avec forfait de ski ou bien­être fonctionnent très bien l’hiver; l’été, ce sont les off res avec re­ montées mécaniques». Quant à savoir si le client serait également venu sans bon plan, il est impossible de l’affi rmer avec certitude – mais force est de constater que les off res combinées sont très populaires.

La région d’Engelberg propose des vacances actives, été comme hiver.

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Focus

DE LA FERME AU SPORTHOTEL

En 1939, Hans et Klara Bünter achètent le domaine Eienwäldli à Engelberg/OW. Au début, le domaine était composé d’une ferme avec six vaches, quelques cochons et des poules, et de la pension Eienwäldli.

Au début des années 1960 débute une longue période touristique avec le camping d’été et d’hiver. En 1969, la famille Bünter décide d’agrandir l’établissement Eienwäldli en construisant une piscine couverte – la première à Engelberg. En 1979, l’off re est complétée par une épicerie et un sauna.

Dix ans plus tard, l’Eienwäldli fait une fois de plus figure de pionnier en enrichissant l’Eienwäldli d’une nouvelle attraction: le premier igloo à Engelberg. Deux ans plus tard, l’une des principales extensions voit le jour avec la construction du Sporthotel Eienwäldli. Depuis 2004, les clients peuvent profiter de massages, de bains et de soins de beauté dans le nouvel espace bien-être.

En 2012, l’ancien Röstihaus situé en face de l’hôtel est démoli et le restaurant Eienwäldli voit le jour sous la direction du chef Roger Summermatter. Depuis 2013, l’Eienwäldli propose un cabinet de physiothérapie.

Martin Zumbühl explique combien la clientèle de l’Eienwäldli est variée: «L’été, nous accueillons de nombreux randon­ neurs et golfeurs; l’hiver, ce sont bien sûr des skieurs et des fondeurs. Nous avons aussi de grandes entreprises qui viennent célébrer par exemple un anniversaire chez nous, et de nombreuses familles qui appré­ cient le camping avec son aire de jeux et son petit lac». Pour les familles, des ani­ mations régulières sont même organi­ sées pour les enfants pendant les vacances d’été sous l’égide de deux organisatrices très engagées: Trudy Amstutz, l’une des sœurs de la famille de fondateurs Bün­ ter, et Bea Heer, campeuse résidentielle à l’Eienwäldli depuis de nombreuses an­ nées. En revanche, il n’y a pas de groupes à l’Eienwäldli: «Notre structure est trop petite, et nous recherchons donc vo­ lontairement des clients individuels».

L’Eienwäldli compte ainsi de nombreux clients réguliers, qui viennent souvent plusieurs fois par an.

Les locaux apprécient aussi tout par­ ticulièrement l’off re de l’Eienwäldli. Ils ne passent pas la nuit à l’hôtel ou au cam­ ping mais viennent pour la physiothéra­ pie, le parc aquatique et l’espace bien­être,

l’épicerie ou le restaurant. Le fait que les locaux aiment faire une halte à l’Eienwäldli est notamment étroitement lié à la longue histoire de l’ancienne ferme avec pension.

Le directeur général Martin Zumbühl, qui a grandi dans la région, se souvient encore de son arrivée à l’Eienwäldli dans sa jeu­ nesse. Pas encore en costume à l’époque, mais en maillot de bain: «C’est ici qu’a été construite la première piscine couverte de la région – un must pour tous les en­ fants.» •

CONTACT Sporthotel Eienwäldli Wasserfallstrasse 108 6390 Engelberg Tél. 041 637 19 49 www.eienwaeldli.ch

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t e s o l o c é s e l l i a s P e r i a n n o i t u l o v ré Une fois le verre vidé, il ne reste plus qu’à grignoter cette paille comestible.

Fabriquée à base de marc de pommes, elle tient jusqu’à 60 minutes dans une boisson.

Focus

Il y a trop de déchets plastiques. Divers objets du quotidien devraient donc être interdits. Comme les pailles en plastique dans la restauration.

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Riccarda Frei PHOTOS

DR

L

es gobelets, assiettes et couverts en plastique présentent de nombreux avantages: ils sont légers, bon marché, faciles à transporter et à ranger. La vaisselle en plastique peut être jetée après utilisation et son élimination est moins coûteuse que le ramassage, le nettoyage, la manutention et le stockage de la vaisselle conventionnelle.

On comprend donc aisément qu’elle soit encore souvent utilisée lors d’événements.

Un ustensile divertissant Il existe également un ustensile en plastique qui est souvent utilisé dans la restauration classique: la paille. Sirops pour les enfants, milk-shakes ou cocktails, les pailles rendent les boissons plus amusantes.

Certains fans prétendent même qu’aspirer une boisson à travers une paille en améliore le goût. Une chose est sûre: les pailles sont pratiques. Elles permettent de boire de manière élégante et séduisante sans étaler son rouge à lèvres et sans laisser de traces tenaces sur le verre. Par ailleurs, les enfants en bas âge ainsi que les personnes âgées ou dépendantes préfèrent boire avec une paille, car c’est plus facile et réduit les risques de déshydratation.

les établissements ouverts au public», a déclaré Violaine Blétry-de-Montmollin lors d’une conférence de presse. La conseillère municipale de Neuchâtel explique que l’interdiction résulte d’une initiative soutenue par 15 établissements, parmi lesquels Gastro Neuchâtel. Une campagne de sensibilisation aurait été menée avant l’introduction de l’interdiction. Les restaurants ont pu commander gratuitement un lot de 400 pailles biodégradables et informer les clients avec des affiches et des autocollants.

Réflexion en cours à l’échelle mondiale À Neuchâtel, les restaurateurs ne sont pas les seuls à renoncer aux pailles en plastique; les groupes hôteliers se penchent également sur la question. Le Marriott International, par exemple, a cessé d’utiliser des pailles en plastique dans certains de ses établissements et en annonce la suppression générale dans ses 6500 hôtels à partir de juillet 2019. Les hôtels Accor souhaitent également atteindre cet objectif: «D’ici fin 2019, nous retirerons les pailles en plastique de nos établissements à travers le monde», déclare Melanie Schütz, Senior Manager Corporate Social Responsibility. De plus, les touillettes en plastique sont également appelées à disparaître d’ici là.

Le potentiel d’économie en termes de déchets plastiques est colossal. Les hôtels Accor utilisent près de 70 millions de pailles en plastique chaque année dans le monde. Et les établissements Marriott plus d’un milliard. Plus environ un quart de milliard de touillettes.

Le retour des clients concernant cette mesure est tout à fait positif. Peut-être parce que le plaisir de la paille sera toujours possible sans plastique. Les deux groupes proposent notamment des pailles plus écologiques à la demande des clients. L’assortiment de pailles réutilisables et à usage unique va des pailles design en verre →

Une ville suisse a interdit les pailles, l’UE suit le mouvement en 2021 Les pailles en plastique sont appelées à disparaître. Pour lutter contre les quelque 26 millions de tonnes de déchets plastiques produits chaque année en Europe, l’Union européenne a décidé d’interdire les produits jetables en plastique. Une décision qui entrera en vigueur dans deux ans.

En Suisse, la ville de Neuchâtel a déjà mis en place une telle interdiction en janvier 2019: «Neuchâtel est fière d’être la première ville de Suisse à prendre des mesures pour interdire les pailles en plastique dans

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Les fondateurs de Wisefood fabriquent des pailles comestibles à base de marc de pommes.

Focus

LES JOURS DU PLASTIQUE SONT COMPTÉS À travers le monde, des efforts sont déployés pour lutter contre les montagnes d’ordures en plastique. Voici un bref aperçu des mesures prises: • Suisse: en 2016, Migros a supprimé les sacs en plastique gratuits aux caisses.

Les sachets coûtent désormais cinq centimes. Coop et d’autres grands détaillants ont suivi le mouvement. Cette mesure a entraîné une réduction de 80 % de la demande de sacs en plastique. Rien que pour Coop, cela se traduit par 850 tonnes de plastique en moins chaque année.

• Kenya: depuis 2017, une loi interdit les sacs en plastique dans ce pays d’Afrique afin d’éviter de boucher les tuyaux d’évacuation et les cours d’eau, source d’importantes contaminations de l’eau potable.

• Inde: depuis 2012, tous les sacs jetables sont interdits dans la capitale, New Delhi.

• Italie: depuis 2011, seuls les sacs en matériaux biodégradables sont autorisés.

• États-Unis: à San Francisco, les sacs en plastique sont interdits depuis 2017.

Même les bouteilles en plastique ne sont autorisées que de manière limitée.

• Europe: à partir de 2021, les assiettes, couverts et pailles jetables en plastique seront interdits dans l’UE.

À partir de 2021, non seulement les pailles en plastique seront interdites dans l’UE, mais également la vaisselle jetable en plastique.

de Murano aux pailles biodégradables à base de paille naturelle, de papier, d’algues, de bambou, d’amidon de maïs, de farine et d’autres matériaux naturels en passant par les simples pailles en verre, en silicone ou en acier inoxydable.

Paille comestible qui tient une heure Elles ont toutes des avantages et des inconvénients. Les pailles réutilisables sont chères à l’achat, nécessitent plus d’efforts en termes de nettoyage et sont souvent gardées en souvenir par les clients. Ce sont donc des produits esthétiques et haut de gamme. Les pailles jetables biodégradables se ramollissent rapidement dans une bois-

son, perdent de leur éclat selon le contenu et doivent être éliminées correctement après utilisation.

La start-up allemande Wisefood a lancé une solution à ce problème: la «super-paille», fabriquée à base de céréales et de marc de pommes, un résidu issu de la production de jus. Cette paille, qui peut tout simplement être consommée après utilisation, contient environ onze kilocalories, elle est croustillante et a un goût légèrement aigre-doux. La paille comestible ne se dissout pas dans un liquide mais absorbe peu à peu la boisson et donc son goût.

De plus, elle tient plus d’une heure dans une boisson.

«Notre paille est végane. Pour des raisons de production, elle peut toutefois contenir des traces d’œufs», explique Maximilian Lemke, Key Account Manager chez Wisefood GmbH. «Il n’existe pas de

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• Rwanda: depuis 2008, ce pays d’Afrique interdit strictement l’importation, la production, la vente et la possession de sacs en plastique.

• Bangladesh: les sacs en plastique sont déjà interdits depuis 2002. Le Bangladesh a été le premier pays au monde à adopter une telle interdiction afin de protéger son système d’approvisionnement en eau.

• Chine: la production de sacs en plastique est interdite depuis 2008.

• Bali: à partir de l’été 2019, le plastique jetable sera interdit sur l’ île indonésienne. Cela s’appliquera également aux pailles, à la vaisselle et aux sacs de courses.

• À l’échelle mondiale: la chaîne de restauration Starbucks a annoncé la suppression des pailles en plastique d’ici 2020.

Sources: SRF, Wisefood GmbH

Focus

«Notre paille comestible est végane.

Elle convient aux diabétiques, et nous travaillons actuellement sur une variante sans gluten.»

Maximilian Lemke, Key Account Manager, Wisefood GmbH

variante sans gluten pour le moment, mais nous y travaillons». Comme la paille comestible ne contient pas de sucres ajoutés, elle convient aux diabétiques. La «super-paille» est déjà utilisée dans plusieurs établissements de restauration, par exemple dans les Novotel Suites et certains hôtels Ibis.

Les gobelets et les pailles ressemblent à du plastique. Mais ils sont fabriqués à base d’amidon de maïs.

Dix ans d’expérience dans la vaisselle biodégradable à base d’amidon de maïs Une entreprise de vente à emporter suisse montre que la vaisselle est également envisageable sans plastique: «Nous avons commencé il y a dix ans avec ‹Hitzberger – Fastfood Naturally›. Par conviction, nous avons misé dès le départ sur des matériaux d’emballage biodégradables, explique Andy Schwarzenbach, cofondateur et directeur de Hitzberger. À l’époque, les assiettes, gobelets et couverts biodégradables coûtaient environ 20 % de plus que la vaisselle en plastique. Schwarzenbach ne connaît pas la différence de prix actuelle.

«Nous acceptons volontiers tous les coûts supplémentaires liés à notre concept axé sur le développement durable.»

Hitzberger est satisfait jusqu’à présent de la suppression des couverts, de la vaisselle et des pailles en plastique. «Les em-

ballages biodégradables d’origine végétale ont été bien accueillis par les clients.» Les couverts sont fabriqués à base de canne à sucre et les plats, gobelets et pailles à base d’amidon de maïs.

Il y aurait encore moins de déchets si les clients pouvaient manger aussi l’emballage. Pour Andy Schwarzenbach, cette option serait parfaitement envisageable: «Nous pouvons tout à fait concevoir d’utiliser de la vaisselle et des couverts comestibles, à condition que cela présente des avantages écologiques par rapport à nos emballages biodégradables actuels.»

Une option tout à fait envisageable à l’avenir. Dans tous les cas, l’équipe de Wisefood a déjà élaboré des prototypes de vaisselle comestible à base de marc de pommes. •

CONTACT Wisefood GmbH Am Wiesengrund 4 D-08428 Langenbernsdorf Tél. 0049 173 291 07 65 www.wisefood.de

Hitzberger – Fastfood natürlich Hitzberger Société coopérative Migros Zurich Pfingstweidstrasse 101 8005 Zurich www.hitzberger.ch

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Aménager le jardin en créant différentes zones – appelées espaces dans le jargon – offre des oasis de tranquillité aux clients.

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, s l e r u t a n s n i d e r c a n J a d n e t e l l e v u o n la Lorsque Peter Richard se spécialisa dans les jardins naturels dans les années 1980, on le prit pour un fou.

Aujourd’hui, les jardins naturels sont entrés dans les mœurs , aussi dans les restaurants et les hôtels. Le paysagiste partage son expérience.

INTERV IEW

Ruth Marending PHOTOS Carmen Hocker

Monsieur Richard, vous êtes spécialisé dans les jardins naturels. Est-ce que les fleurs et les haies y poussent à l’état sauvage?

Peter Richard: Non, évidemment. Il s’agit plutôt d’un ensemble de plantes indigènes bien orchestré de manière à créer des espaces dans lesquels les gens aiment se ressourcer.

Qu’est-ce qui distingue un jardin naturel?

Un jardin naturel est empreint de nuances douces. Au printemps, quand les scilles, les jacinthes des bois et les fritillaires sortent de terre, il faut s’agenouiller devant elles pour admirer leur beauté. Les fleurs

Nous avons renoncé à créer un biotope, même si cela aurait été parfaitement indiqué dans ce magnifique jardin. Cependant, les amphibiens doivent pouvoir déambuler librement. Cela ne fonctionne pas dans une zone entièrement bâtie au cœur de la ville. Nous avons donc décidé de planter des arbustes pour attirer des oiseaux et des insectes tels que des abeilles sauvages.

Résultat: un charmant jardin dans lequel les clients aiment flâner.

Le jardin attire les insectes et les oiseaux? Pas forcément attrayant pour un établissement d’hôtellerie et de restauration.

des plantes ligneuses indigènes et des rosiers sauvages sont également délicates et se déclinent généralement dans des tons pastel. Il n’y a quasiment aucune couleur flashy. Mais ceux qui s’aventurent dans les demi-teintes découvrent une variété insoupçonnée de plantes et d’animaux.

Il s’agit d’abeilles sauvages. Ces abeilles solitaires ne piquent pas parce qu’elles n’ont pas de reine à défendre. Et si vous vous assurez que les branches ne poussent pas au-dessus des tables lorsque vous plantez les arbustes, les fientes d’oiseaux ne risquent pas de finir sur la table du client – ou pire encore, dans son assiette.

Aussi pour un établissement de restauration?

Et comment éviter une telle erreur de planification?

Absolument. Prenons l’exemple du restaurant Hofgarten à Lucerne. Il y a quelques années, nous avons aménagé leur jardin pour qu’il soit en harmonie avec l’environnement.

Avec un plan d’aménagement de jardin élaboré définissant l’emplacement des plantes. À confier dans l’idéal à un paysagiste professionnel, qui proposera une sélection de plantes optimale.

Comment par exemple?

En parlant de sélection optimale: la biodiversité

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Peter Richard Né en 1961 à Adliswil/ZH, le jardinier-paysagiste Peter Richard vit aujourd’hui en Thurgovie. En collaboration avec un partenaire, il a fon dé Winkler & Richard AG à Wängi/TG, où un jardin d’exposition illustre la philosophie de la société.

Richard écrit des livres de jardinage et des blogs, donne des cours pour les jardiniers amateurs et enseigne à l’université des sciences appliquées de Zurich.

est sur toutes les lèvres.

Comment cela affecte-t-il l’aménagement de jardin?

Effectivement, tout le monde sait que la biodiversité en Suisse est loin d’être optimale. Près de la moitié des espèces indigènes sont menacées ou potentiellement en danger. L’utilisation de plantes indigènes permet d’y remédier. Malheureusement, la plupart de ces plantes sont tombées dans l’oubli. Les jeunes, en particulier, ne connaissent souvent que ce qu’ils trouvent dans les jardineries, qui ne proposent souvent pas de variétés locales.

Par l’exemple le forsythia: au printemps, cet arbuste or- →

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LECTURES

Gartenglück Peter Richard travaille depuis plus de 25 ans en appliquant le principe de l’aïkido, l’art martial japonais.

Dans ses jardins, il crée un espace pour la dynamique naturelle et plante principalement des plantes sauvages indigènes. Il a rassemblé ses expériences dans ce livre, créant ainsi un ouvrage de référence pour tous les passionnés de jardins qui aimeraient jardiner en toute décontraction à l’avenir.

Prixs: 68 francs ISBN: 978-3-033-01509-8 Alata-Verlag

Le clapotis de l’eau apaise et stimule à la fois – et peut masquer les bruits ambiants.

nemental fleurit dans tous les jardins comme s’il était originaire d’ici. Malgré son jaune attrayant, cette plante qui vient d’Asie n’off re ni pollen, ni nectar aux insectes indigènes.

Comment savoir quelles plantes sont indigènes chez nous?

Bioterra à Zurich, le site Internet d’Infoflora et la fondation Nature et Économie à Lucerne sont de bonnes sources. Cette dernière encourage l’aménagement d’espaces naturels dans les locaux d’entreprise, les lotissements ou les gravières. Même certains bâtiments peuvent obtenir ce certificat. Plusieurs

hôtels sont certifiés et s’en servent pour se vendre auprès de leurs clients. L’une de ces entreprises certifiées est le Swiss Holiday Park à Morschach, qui affiche cette distinction parmi six certifications en faveur de l’environnement dans le cadre de la gestion du développement durable.

Si vous aviez un jardin d’hôtel, pour quelles plantes opteriez-vous?

J’opterais pour le cornouiller.

C’est un arbuste qui demande peu d’entretien, fleurit tôt et donne de beaux fruits. Mon deuxième choix serait la sauge des prés. Cette plante s’intègre

parfaitement dans les platesbandes et constitue une bonne source de nourriture pour les bourdons et les papillons. Une autre plante serait la vipérine, communément appelée «langue d’oie» ou «herbe aux vipères».

Ses têtes violettes ont une texture de velours et ne piquent pas.

La vipérine commune est une excellente source de pollen et attire donc les abeilles – et non les guêpes. J’accorderais aussi une place de choix à la tulipe sauvage. Pour beaucoup d’entre nous, cette plante indigène est malheureusement tombée dans l’oubli. C’est dommage. L’onagre mérite aussi sa place. C’est une plante ornementale originaire d’Amérique du Nord qui

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Der gestaltete Naturgarten Sauvage, chaotique et mal structuré: c’est ainsi que beaucoup imaginent un jardin naturel. Les experts l’associent au concept de biodiversité. Peu de gens associent le jardin naturel au design ou à une forme d’aménagement élégante et fonctionnelle. Pour Peter Richard, c’est une symbiose entre dynamique naturelle et créativité humaine. Il explique son point de vue dans ce livre.

Prix: 49 francs ISBN: 978-3-258-08024-6 Hauptverlag

Ces deux ouvrages sont disponibles sur la boutique en ligne de Winkler Richard Naturgärten: www.mygarden.ch

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fut introduite vers 1620 en Europe centrale, où elle fait partie des néophytes. Elle fleurit jusqu’à la fin de l’été et a besoin de peu d’eau. Elle off re surtout un magnifique spectacle à la tombée de la nuit, où les clients peuvent admirer les fleurs s’ouvrant comme des ballons – un must absolu dans un restaurant avec jardin.

Selon vous, les hôtels et restaurants exploitent-ils le potentiel de l’aménagement paysager?

Il reste encore beaucoup à faire à ce sujet. Un jardin harmonieux peut être un atout unique pour un établissement de restauration, qui peut par exemple créer des espaces en aménageant plusieurs zones et niches.

Je constate régulièrement que les hôtels font appel à un architecte réputé pour l’intérieur mais ne consacrent aucun budget à l’aménagement paysager.

«Les établissements de restauration ont encore beaucoup à faire.

Un jardin harmonieux attire les clients.»

Peter Richard, paysagiste naturel de Wängi/TG

En parlant de budget, combien coûte un aménagement paysager ?

Cela dépend de la taille. Prenons un espace extérieur moyen: avec quelques milliers de francs, on peut déjà planter beaucoup de choses. Les modifications structurelles s’avèrent plus onéreuses. Je recommande aux personnes intéressées de faire appel à un paysagiste en vue de l’élaboration d’un concept. La

mise en œuvre pourrait alors se dérouler en plusieurs étapes, étalées sur une période prolongée. Il y aurait ainsi toujours quelque chose de nouveau pour les clients.

Il y a 20 ans, vous avez transformé le jardin du siège de votre entreprise à Wängi en Thurgovie en un parc d’exposition.

Qu’y a-t-il à voir pour les visiteurs?

Nous avons plusieurs espaces avec des plantes ligneuses et des plantes vivaces indigènes.

Au niveau du ruisseau, une grande balançoire invite à s’attarder à l’ombre des arbres. Les plantes sauvages aimant l’humidité comme le géranium, le myosotis et la benoîte forment un tapis de fleurs au printemps.

D’autre part, les haies de buis entourent des massifs de fleurs qui changent d’apparence au fil des saisons. Le narcisse et le ca-

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Appenzeller Bier a toujours attaché une grande importance à la production durable et respectueuse des ressources de ses produits.

Il y a plus de 25 ans, nous avons ramené la culture de l’orge de brasserie bio en Suisse et, en tant que principaux acheteurs de l’orge cultivé chez nous, soutenons les agriculteurs de nos montagnes. appenzellerbier.ch

Renzo Blumenthal, Vella

massia poussent au printemps, suivis par la pivoine, la rose sauvage et la rose parfumée. Il y a de charmants coins partout pour profiter des espaces extérieurs.

Dans de nombreux domaines, l’accent est actuellement mis sur le changement climatique.

Comment cela affecte-t-il le choix des plantes?

Jusqu’à présent, nous n’avons pas de certitude scientifique en la matière. Je suis persuadé que les plantes indigènes s’adapteront au changement climatique, à l’instar des êtres humains. •

CONTACT Winkler Richard Naturgärten Frauenfeldertsrasse 27 9545 Wängi/TG www.gartenland.ch

n u , é s o r e L t î a l p i u q n vi Focus

TEXTE ET PHOTOS

Gabriel Tinguely

Autrefois catalogué comme un vin féminin, le rosé s’adresse aussi aux hommes. En plein essor, le rosé permet aux producteurs d’attirer de nouveaux clients.

Le rosé cartonne! Les nouveaux millésimes ont du caractère – «meh Dräck» (plus de crasse) comme le clamait Chris von Rohr lors de castings musicaux. L’époque du rosé classique, aussi connu sous le nom de «pressé doux», est révolue. À première vue, peu de choses ont changé: la plupart des rosés sont encore produits à partir des restes de la production de vin rouge, et toujours à base de raisins issus de jeunes vignes. La concentration du moût de vin rouge par le soutirage du jus est également utilisée dans la quasi totalité des caves. En revanche, l’approche de la jeune génération de vignerons a changé: ces derniers s’engagent tout autant pour chacun de leurs vins. Leurs rosés arborent une éblouissante teinte rose ou des nuances de framboise soutenues. Ils ont un goût aromatique et sont gorgés de fraîcheur. Des étiquettes audacieuses encouragent également les hommes à s’y intéresser.

Le temps détermine la couleur Hormis le «Schiller», pour lequel des raisins blancs et noirs du même vignoble sont pressés ensemble, les rosés sont toujours élaborés à partir de raisins noirs et offrent une palette de couleurs allant du blanc avec un soupçon de rose au rouge foncé, en passant par le rose bonbon. Les premiers sont obtenus lorsque les raisins noirs – entiers avec la tige ou égrappés, c.-à-d. uniquement les grains – sont pressés immédiatement après la récolte. Résultat: un «blanc de noir» qui sert souvent de base à la production de vin mousseux. Les vins tranquilles sont également appelés «blanc de noir». Les Suisses alémaniques parlent de «Federweisser», un terme utilisé par les viticulteurs alle-

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mands pour désigner le vin bourru tandis qu’ils parlent de «clairet» pour leurs rosés les plus clairs.

Pendant la macération du moût, ce dernier s’imprègne de la couleur de la peau des grains. Plus le vigneron attend longtemps pour presser le raisin, plus la couleur devient intense et sombre.

Outre le pressurage direct ou après une courte macération, le soutirage du jus pour concentrer le moût de vin rouge est une pratique courante. Cette technique de saignée permet de soutirer jusqu’à un tiers du jus après 12 à 24 heures. Le jus restant absorbe par conséquent davantage d’extrait, donnant ainsi des vins rouges plus sombres, plus riches en tanins, plus riches et plus aromatiques. Le jus soutiré est de qualité supérieure et sert de base aux meilleurs roséss.

Les techniques de vinification influent sur le style du vin La question du pressurage ou de la saignée n’est plus cruciale. Les viticulteurs innovants qui optent pour le pressurage séparent aujourd’hui par exemple le jus d’écoulement du jus de pressurage et laissent fermenter les deux séparément. Ce n’est que plus tard qu’ils utilisent des parties du vin riche en tanins provenant du jus de pressurage pour aromatiser le vin issu du jus d’écoulement.

Les viticulteurs assurent une fermentation spontanée ou contrôlée avec des levures indigènes. Ils veillent à une fermentation complète du sucre pour un vin sec avec une finale présentant une amertume fruitée aux accents de pamplemousse. Ou ils expérimentent l’interaction entre douceur et acidité, ce qui se traduit par des vins gouleyants plus accessibles. Les températures de fermentation fraîches assurent un fruité initial qui confère au vin des accents de bonbon ou de banane. Ceux qui aiment ces arômes préfèrent boire le vin →

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D’UNE ROBE OR PÂLE À DES COULEURS VIVES: LE ROSÉ A DE NOMBREUX VISAGES

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Cerasuolo Le Murate 2017 Italie, Cerasuolo d’Abruzzo D.O.C. Bruno Nicodemi utilise des raisins de Montepulciano pour produire un rosé au fruité avec une acidité vive et des tanins présents. Pour les viandes grillées ainsi que les plats épicés ou à base de poisson. www.bauraulacvins.ch Artazuri 2017 La teinte rose bonbon du Garnacha en Navarre espagnole ne passe pas inaperçue. Un velouté et une structure en bouche plaisants. Un rosé pour chaque événement qui séduit tout le monde, fait des adeptes et se marie avec tout. www.bauraulacvins.ch Isabella 2010 Le Chiaretto di Uva americana est une curiosité du Tessin. Seuls quelques producteurs produisent ce vin intense aux arômes de fraise des bois à base de cépage Isabella.

Idéal à l’apéritif et avec des desserts aux fruits ou au chocolat. www.ivinidimiriam.ch Tre Perle di Pedemonte 2015 Paolo Hefti de Verscio aime les rosés robustes. C’est ainsi qu’il produit son Rosato. Pressé après une courte maturation, le Rosato dégage un excellent fruité et de la fraîcheur sans fermentation malolactique. Repas et grillades. www.heftivini.ch Rosé Réserve Exclusive La cuvée de pinot noir, pinot meunier et chardonnay vieillit pendant 36 mois dans les caves de Nicolas Feuillatte. Un parfum envoûtant de rose, de cynorrhodon, de framboise, de gingembre et d’orange sanguine. www.bauraulacvins.ch Œil-de-Perdrix 2017 L’œnologue Olivier Robert a donné un sérieux coup de pouce à la Cave des Viticulteurs de Bonvillars dans le nord du canton de Vaud.

Chaque gorgée de son «œil» est différente avec une alternance de notes acidulées, douces et amères. www.cavedebonvillars.ch Perdrix Blanche 2011 Exhalant des arômes de fruits rouges lorsque le vin est jeune, la variante vieillie révèle des notes éthérées de fenouil et de céleri en branches. L’œil-de-Perdrix de Benoît de Montmollin possède un excellent potentiel de vieillissement. www.domainedemontmollin.ch

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Winifred Rosé 2015 Dans le Burgenland autrichien, le domaine d’Oggau produit un rosé fermenté spontanément et embouteillé non filtré à base de Blaufränkisch et de Zweigelt. Un vin complexe et structuré, à base de magnifiques grains rouges purs. www.weinkulturbern.ch Sant ’Emiliano 2017 Pratello Assemblage intéressant de quatre cépages passionnants: Gropello, Marzemino, Barbera et Sangiovese.

Il reflète la légèreté de l’être sur une plage du lac de Garde. Accompagne les plats italiens à l’huile d’olive. www.bauraulacvins.ch Rosé de Gamay 2012 Tout comme le Jet d’eau est un symbole de Genève, le Gamay est un vin emblématique du canton.

Céline Dugerdil produit un rosé convaincant. Il exhale un arôme de cerises juteuses et des notes épicées de poivre blancz. www.laprintaniere.ch Osé 2017 La jeune œnologue Valentina Tamborini a fait un pari osé, élevant son Rosato di Merlot en grands fûts sur lies fines, ce qui lui confère profondeur et velouté. Ce Rosato moderne est un véritable bijou pour toute carte des vins. www.tamborinivini.ch Le Caprice de Clémentine 2017 Le rosé de Provence est un incontournable sur une liste de vins d’été. Idéal en vin de table, son bouquet aux accents de fleurs, de fruits rouges, de pierres mouillées et d’herbes de garrigue désaltère et rafraîchit par temps chaud. www.bauraulacvins.ch Kuckuck 2017 (Pinot Noir) Les clones de Bourgogne et les vieilles vignes sont la base du Kuckuck. Le jus (saignée) fermente à basse température, sans fermentation malolactique, et la maturation sur lies lui permet de gagner en velouté. www.herterwein.ch Œil-de-Perdrix 2017 Dans le cas de «l’œil» de LouisPhilippe Burgat, on pourrait penser que le vin est fait à base de framboises. Un rosé robuste et fougueux pour accompagner les plats épicés estivaux et les viandes grillées. www.chambleau.ch

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Blanc de Noir 2010 (Pinot Noir) Fabian Teutsch produit des vins complexes au bord du lac de Bienne. Profondeur et velouté au fil du vieillissement. Chaque gorgée offre de nouveaux arômes.

Idéal avec des plats asiatiques légèrement épicés. www.weingutschloessli.ch Baccarat Rosé (Pinot Noir) Avec ses fines perles, beaucoup de fruité et d’équilibre, le Baccarat Rosé est une alternative suisse rafraîchissante et tendance au Prosecco omniprésent. Idéal pour un tête-à-tête, à l’apéritif ou pour accompagner des plats asiatiques. www.cavedegeneve.ch Belles Filles Rosé de Gamay 2017 Un jeune rosé très clair, qui dégage une délicate odeur de barbe à papa.

Sec en bouche et vif avec un caractère minéral aux accents salés. Idéal à l’apéritif ou pour accompagner une entrée. Le rosé de gamay de Genève est un must. www.cavedegeneve.ch Gipsy Rosé 2016 Le rosé de Syrah de Philippe Grange est originaire du Pays d’Oc dans le sud de la France. Un fruité marqué de par son origine et un arôme de confiture et d’épices. Un vin charpenté pour la tapenade, les friands, les terrines et l’agneau. www.bauraulacvins.ch Perdrix Blanche 2008 Dix ans et pas une ride! Un bouquet toujours extrêmement fruité avec des notes de groseille à maquereau, de fraise et de rhubarbe.

Se développe dans le verre de vif et souple à soyeux et ample. www.vinsrittercochand.ch

Œil-de-Perdrix 2017 Martin Porret produit un «œil» exaltant à base de pinot noir dont le fruité pur ressort dès la première gorgée. Dans le verre, le vin gagne en longueur et en profondeur.

Convient à quasiment tous les plats, tout au long de l’année. www.porretvins.ch Trésor Rosé de Gamaret 2017 Sous la direction de Florian Barthassat, le gamaret est devenu un feu d’artifice d’acidité fruitée, de douceur fleurie et de puissance sauvage. Parfait avec des olives, viande séchée, sbrinz, poisson, pâtes en sauce ou viandes grillées. www.cavedegeneve.ch

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jeune. Durant le vieillissement en bouteille, les arômes primaires diminuent au bout de deux ans.

De par leur vinification plus longue sur lies fines et un bâtonnage régulier, autrement dit une remise en suspension des lies, les vins souples à base de raisins issus de jeunes vignes se caractérisent par leur plénitude et leur velouté. Les vins pas trop robustes sont utilisés pour fabriquer des vins mousseux fermentés en bouteille. Ces derniers mûrissent aussi idéalement sur les lies pendant 15 mois ou plus.

Dans le cas de vins de saignée opulents et capiteux, la suppression ou le blocage de la fermentation malolactique favorise l’élégance. Le vieillissement en barriques ou en grands fûts ajoute une profondeur supplémentaire aux vins robustes et étoffés.

La spécialité suisse Le rosé peut être élaboré à partir de tous les cépages noirs – les plus répandus en Suisse: merlot, gamay et pinot noir. Le pinot noir rosé jouit d’un statut particulier en tant qu’œil-de-perdrix, un terme initialement originaire de Bourgogne qui décrit stricto

«Les rosés suisses qui ont de la bouteille connaissent un franc succès.»

Manuel Pfund, propriétaire du commerce de vins Aromi Terziari à Berne et co-dégustateurr

sensu un défaut du vin. À partir du 14e siècle, il sert ainsi à désigner des vins blancs issus de raisins noirs qui ont pris la couleur d’un œil de perdrix lors du pressurage. En 1861, Louis Bovet d’Areuse à Neuchâtel fait imprimer les premières étiquettes «Œil».

L’œil-de-perdrix neuchâtelois n’est devenu la spécialité que l’on connaît aujourd’hui qu’après la Seconde Guerre mondiale. Personne n’ayant pensé à protéger la marque à l’époque, l’œil-de-perdrix est ainsi devenu le terme générique pour désigner des rosés suisses issus de raisins de pinot noir.

Un vin pour toute l’année Servi frais, le rosé jeune était et reste souvent considéré comme un vin d’été et de terrasse. Un rosé de caractère constitue effectivement un choix plus rafraîchissant

qu’un vin rouge robuste pour accompagner un repas estival léger ou même une viande grillée. Mais le rosé ne doit pas être bu l’année qui suit la récolte. Les meilleures provenances ont un potentiel de maturation incroyable, comme l’a démontré la dégustation de millésimes 2017 à 2008 d’œilde-perdrix. Des amateurs et amatrices de vin de l’entourage de l’initiateur ont été invités mais seuls des hommes se sont inscrits – parmi lesquels Manuel Pfund, qui dirige le commerce de vin Aromi Terziari à Berne et connaît bien les vins vieillis.

Outre la «Perdrix Blanche» 2011, les invités ont également pu déguster des millésimes 2014 et 2012 de Benoît de Montmollin d’Auvernier/NE. Les trois vins ont développé une densité aromatique et une complexité importantes. Tous accompagnent à merveille des plats raffinés – et pas seulement lorsqu’ils sont servis frais l’été.

Les vins présentés ici ont été soigneusement sélectionnés parmi une infinie variété de rosés. La cuvée suisse provenait de la cave de weinlandschweiz.ch et les crus de France, d’Italie, d’Espagne et d’Autriche étaient mis à disposition par la cave Baur au Lac. •

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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Vente Josef Wolf (direction), Marion Niklaus (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (service clients annonces), Vera Egli (gestion des adresses)

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Rédacteurs Patrick Claudet (rédacteur en chef Hôtellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Benny Epstein (online), Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely, Conception graphique Pierina Bucher (CD) Luka Beluhan (AD) Cynthia Kaufmann (JAD) Production Esther Kurmann (annonces) Collaborateur Iconographie Christoph Läser (photographie)

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Pour participer au concours: • Téléchargez notre appl gratuite HG+ sur votre smartphone et scannez l’image ci-dessus.

• La question du concours s’affiche sur l’écran de votre smartphone. Il suffit de nous envoyer la réponse par e-mail.

Relecture Ringier Print Traduction Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Impression Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «Magazine thématique» Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie de temps à autre sous forme de hors-série un «magazine thématique». Le présent hors-série dédié aux espaces et activités à l’extérieur est publié sous le titre «Outdoor & Events». D’autres hors-séries consacrés à d’autres sujets suivront.

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Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

Voir aussi la page de droite pour de plus amples informations.

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Recours juridique exclu.

Toutes nos félicitations!

Le gagnant du concours «Glaces & Desserts» est Saverio Pezzi, 6850 Mendrisio.

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akfast & in e r B « I n ti t u l é n o t r e p r o c h a », B r u n c h e p a ra î t ra l e ri h o r s- s é

5 juin 2019

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Timo Albiez, directeur adjoint de l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne