HG-Magazine 6/2019

e u q i n h c e T &

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

e n i Cuis

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LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

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Cuisiner devant les clients reste très apprécié.

Ces aménagements conceptuels sont souvent réalisés sur mesure. A titre d’exemple, nous vous présentons les nouvelles cuisines des anciens membres de l’équipe nationale suisse Norman Hunziker, restaurateur à Bienne, et Ivo Adam, directeur du Casino Berne. L’un comme l’autre a renoncé à l’acier chromé. La céramique domine au Culinary Artists de Bienne, tandis qu’à Berne, la pierre de lave se distingue par sa finesse et sa résistance à la chaleur. Outre des matériaux inédits, vous découvrirez dans notre hors-série «Cuisine & Technique» des appareils de cuisson, des logiciels, des concepts de restauration et des produits semi-finis répondant aux plus hautes attentes des chefs de cuisine.

PHOTO Christoph Läser

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m o S

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Actus

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Design et cuisine à Bienne et à Berne

Intelligence artificielle en cuisine

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Propreté garantie

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Cultiver et récolter à l’ancienne

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En quête de nouvelles inspirations

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Grande liberté dans les salles de bains des hôtels

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Concours et impressum

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La cuisine à plein régime

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Sven Wassmer: «La cuisine de mes rêves»

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Des tartelettes pour tous les goûts

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Cuisiner à l’étroit

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Le müesli du pionnier suisse du bio

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Design ĂŠpurĂŠ et amĂŠnagement minimaliste, la cuisine de Norman Hunziker se concentre sur le travail des cuisiniers et le plaisir culinaire.

Focus

n g i s e D sine i u c t e TEXTE

Gabriel Tinguely PHOTOS

DR

Beaucoup de choses sont différentes dans la cuisine du restaurant Culinary Artists à Bienne.

Absence d’acier chromé dans la cuisine ouverte du bistro-bar du Casino Berne.

Les assiettes blanches brillent sur le plan de travail anthracite. Six mains agiles s’agitent – orchestrées comme un ballet – au-dessus des poêles et des assiettes. À peine deux minutes plus tard, Norman Hunziker, Manuel Engel et Tom Walter servent aux clients du cou de veau cuit à basse température, trois déclinaisons de courge et des choux de Bruxelles. «Nous devons dresser les assiettes extrêmement vite pour que le plat soit servi chaud aux clients», déclare le chef cuisinier Norman Hunziker. Il n’y a pas ni lampes chauffantes ni hottes aspirantes au-dessus des deux postes de cuisson, car cela nuirait à l’esthétique sobre du restaurant. La ventilation est donc intégrée au plafond, invisible. De l’air frais circule derrière la table du chef, le bar en chêne massif suisse pouvant accueillir 34 personnes, et est aspiré au niveau des deux postes de cuisson. «Même lorsque nous faisons des grillades, les vêtements des clients ne sentent pas à la fin de la soirée», précise Norman Hunziker. Dans son restaurant Culinary Artists à Bienne/BE, beaucoup de choses sont différentes. À part la couleur du bois du bar, des couleurs sombres dominent: sol noir en ardoise, plafond noir, murs et structures anthracite.

Aucun tableau ne détourne l’attention. Des LED invisibles et non éblouissantes sont orientées vers le bar et les postes de cuisson. Elles attirent le regard des clients sur le travail des cuisiniers et font ressortir les

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assiettes blanches ainsi que les plats colorés. L’aménagement du «Culinary Artist» a nécessité de la part de Norman Hunziker et de ses employés un concept clair, une planification détaillée et de nombreuses réalisations sur mesure. Les plans de travail sont en céramique pulvérisée. «Nous avons dû utiliser un cadre métallique pour éviter toute cassure. L’intérieur de la céramique étant toujours blanc, elle aurait trop brillé, ce qui n’aurait pas été esthétique», dit Norman Hunziker. «C’est pourquoi j’ai aussi acheté des poêles spéciales à fond arrondi.

Ainsi, la céramique ne s’endommage pas lorsque l’on pousse une poêle de la plaque à induction.» Les portes des armoires frigorifiques et chauffantes sont en acier chromé et pourvues d’un revêtement gris foncé. Le concepteur a peint les boutons des plaques de cuisson en anthracite, et même les torchons n’y échappent pas: ils sont également noirs.

Pas de déplacements superflus Cuisiner sous les yeux des clients est quelque chose de particulier. «Les gestes des employés doivent être posés», dit Norman Hunziker. «La nervosité nuit à l’ambiance à table.» Pour éviter tout déplacement superflu, les armoires frigorifiques et chauffantes sont accessibles des deux côtés.

Ainsi, les cuisiniers n’ont pas à courir autour des postes de cuisson. Les armoires pour les couverts, les serviettes et les verres sous le bar de chaque place assise permettent de gagner en efficacité. Et la communica- →

Focus

Dave Wälti, chef de la cuisine ouverte au bistro-bar du Casino Berne, est proche des clients et de sa brigade pendant le service.

Les colonnes du Casino Berne étant préexistantes, un modèle a été créé pour planifier les processus avant l’aménagement de la cuisine. Il a fait ses preuves dans la pratique.

tion entre employés se fait via un microphone et une oreillette. Les mémos ont disparu. Chaque cuisinier doit avoir en tête le menu de chaque client. Avec trois menus ainsi que des alternatives végétariennes et des demandes spéciales, cela nécessite une concentration maximale, surtout quand les cuisiniers discutent avec les clients, ce qui est le but en soi.

Malgré un concept sophistiqué, des complications imprévues sont apparues lors de la réalisation. Pour le revêtement des structures en acier chromé, il a fallu te-

nir compte du fait qu’il générait 1 à 2 mm supplémentaires. En raison du bruit, les unités de refroidissement ne pouvaient pas être exploitées individuellement, ce qui a nécessité l’installation d’un système de refroidissement central. Norman Hunziker est satisfait du résultat. «Seuls les témoins lumineux des appareils de cuisine éclairent encore trop», concède le perfectionniste.

Esthétique à 360° Ivo Adam est également un perfectionniste.

Directeur général du Casino Berne, il a notamment planifié la cuisine du bistro-bar.

En plus des plans de travail et de la table de cuisson, cela comprend également le bar à cocktails et la zone de service du café. Vi-

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sible de partout, elle est aussi grande que le restaurant de Norman Hunziker. La cuisine du bistro-bar sert également des collations pour le Salon d’Or qui compte 66 places.

Les deux tiers des 50 places du bistro-bar sont disposées autour du poste de cuisson.

Le matériau dominant est une pierre de lave à pores très fins résistante à la chaleur. Les structures se déclinent également en noir-vert. Quatre cuisiniers proposent chaque jour une cuisine simple et raffinée de 12h à minuit: collations, repas d’affaires et menu à huit plats du soir. «Nous montrons comment nous travaillons en cuisine», explique Ivo Adam, «ce qui rend l’en-

Unser

Meisterwerk

semble authentique». Lorsque le restaurant et le bistro-bar se remplissent à 12h15, tout s’anime et l’agitation gagne la salle entière.

Mais il reste toujours de la place pour les petites discussions avec les fidèles clientes, les blogueuses gastronomiques ou les conseillers fédéraux servis par les cuisiniers au bistro-bar. «Nous avons un super mélange de clients, et le concept attire également de nombreux jeunes au casino», se réjouit Ivo Adam. Depuis l’ouverture le 5 septembre, l’idée du bistro-bar fonctionne. La collaboration entre les cuisiniers et le service est bonne. Il faut néanmoins affiner les processus, car Ivo Adam n’est pas encore satisfait de la ventilation.

für anspruchsvolle Kunden

Quand il s’agit de combiner 100 ans d’histoire, de grands espaces et la législation alimentaire, les obstacles techniques ne manquent pas. «Nous cuisons, grillons et faisons frire au milieu des clients, ce qui requiert une ventilation à la fois performante et silencieuse. Une hotte aspirante était impensable pour des raisons esthétiques», explique Ivo Adam. «La solution ressemble à une étagère et l’air est aspiré dans le sol le long d’une colonne.» La ventilation fonctionne mais doit encore être optimisée. Le fait qu’Ivo Adam ait opté pour certains appareils ménagers ne doit rien au hasard. «Puisqu’il n’existe pas de modèle de cuiseur à vapeur combiné professionnel sous-comptoir, nous avons choisi un appareil combiné de V-Zug. Nous pouvons ainsi cuire à la vapeur, au four et gratiner. Il dispose même d’un micro-ondes.»

La technologie de communication joue également un rôle important dans l’équipe de cuisine. Chaque poste dispose ainsi d’une tablette. Le logiciel de Gastronovi Office indique au cuisinier quand il doit envoyer une portion ou un plat complet.

L’aménagement des cuisines des restaurants Culinary Artists et Casino Berne a été réalisé par Hugentobler Schweizer Kochsysteme de Schönbühl/BE. •

CONTACT Culinary Artists Bözingenstrasse 51 2502 Bienne Tél. 058 680 34 70 www.artist-biel.ch

Casino Berne Casinoplatz 1 3011 Berne Tél. 031 328 02 00

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Avec seulement 55,5 cm de profond et 65,5 cm de large, le Self Cooking Center XS est l’appareil le plus petit et le plus compact, très facile à utiliser.

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Jörg Ruppelt PHOTOS

Filipa Peixeiro

Réaménagée à la suite d’un dégât des eaux, la cuisine du Park­ hotel Margna à Sils Baselgia/GR est équipée désormais d’appareils Rational dont l’hôtelier et le chef de cuisine ne pourraient plus se passer.

L’offre publiée au printemps était séduisante: «Devenez chef de cuisine dans un hôtel 4 étoiles de catégorie supérieure dans l’Engadine. Seigneur et maître d’une cuisine flambant neuve, vous pourrez participer au choix de l’équipement final.» Stefan Zimmermann, sous-chef à l’Art Deco Hotel Montana à Lucerne, n’a pas eu besoin de réfléchir longtemps, d’autant plus que cette offre lui avait été soumise par un ancien collègue: Luzi Seiler, ancien responsable de la restauration du Montana et gérant du Parkhotel Margna à Sils-Baselgia avec sa femme Simona depuis 2017.

«Tout collait parfaitement», se souvient Stefan Zimmermann, à une petite condition près: exigeant en termes d’appareils thermiques, il avait réclamé exclusivement Rational, marque haut de gamme dont il connaît l’excellent four mixte par cœur, et travaille depuis des années avec le Self Cooking Center. L’hôtelier Luzi Seiler, cuisinier autodidacte, avait rassuré Stefan Zimmermann: aucun problème en ce qui concerne ces deux appareils, qui ont été commandés auprès de Chromag AG, spécialiste en cuisines professionnelles basé à Steinhausen dans le canton de Zoug. Tout a également été planifié avec les concepteurs de cuisines Ga-Plan de Würenlingen dans le canton d’Argovie. Et d’ailleurs: «Je suis moi-même fan de Rational», déclare l’hôtelier Luzi Seiler. «Un four mixte Rational est comme une Volvo dont on ne peut plus se passer: robuste, à la pointe de la technologie et fiable.»

Stefan Zimmermann est chef de cuisine au Parkhotel Margna depuis mai dernier. Il a participé aux deux derniers mois

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Maison patricienne typique de l’Engadine.

Le Parkhotel Margna 4 étoiles à Sils Baselgia/GR.

des travaux de rénovation de la cuisine à la suite d’un dégât des eaux. Rétrospectivement, le planning d’avril jusqu’à l’ouverture le 14 juin a été assez sportif, selon l’hôtelier Luzi Seiler. Après la découverte de fissures dans le sol de l’ancienne cuisine, celle-ci a été entièrement creusée, rénovée et équipée. Agrandie de 20 m², elle mesure désormais 120 m² et est équipée d’appareils de pointe. Outre la pièce maîtresse, une cuisinière à induction de Menue System, le chef Stefan Zimmermann est particulièrement fier de ses appareils polyvalents Rational.

Le Vario Cooking Center, un appareil puissant combinant les fonctions de sauteuse à bascule, marmite, piano et friteuse en un seul, est quatre fois plus rapide que les appareils conventionnels. Un plat est →

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Simona et Luzi Seiler: gérants du «Margna» depuis 2017.

Dans le hall, les restaurants et les chambres: le charme unique de l’hôtel d’Engadine du 19e siècle est perceptible partout.

Saisir de la viande ou préparer du jus de veau – tout est possible (ou presque) avec le Vario Cooking Center.

Stefan Zimmermann cuit le filet de bœuf à la vapeur dans du foin à 145° dans le Self Cooking Center Masterplus jusqu’à atteindre une température à cœur de 42°.

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HISTOIRE D’UN HÔTEL DE L’ENGADINE

Niché entre les lacs de Sils et de Silvaplana, Sils Baselgia abrite le Parkhotel Margna, un établissement 4 étoiles de catégorie supérieure construit il y a plus de 200 ans dans le style des demeures patriciennes traditionnelles de l’Engadine avec tour et coupole, encore visible aujourd’hui.

Selon les souhaits du constructeur, un certain Johann Josty, il devait s’agir de la plus grande et de la plus belle maison de l’Engadine. Natif de Sils, Josty était un pauvre petit gardien de chèvres. Ne parvenant pas à gagner sa vie, il quitta sa région à la fi n du 18e siècle et fi t fortune à Magdebourg puis à Berlin comme confiseur-pâtissier et propriétaire de café. De retour à Sils Baselgia, il fi t construire une maison patricienne pour sa femme. Après la mort de Josty, la maison fut rachetée par Johannes Badrutt, fondateur des hôtels Kulm et Palace à Saint-Moritz. Entre 1871 et 1901, elle fut transformée en pension puis en hôtel. L’hôtel fut repris par la famille Müssgens en 1960 puis racheté par la famille d’entrepreneurs Sautter de Saint-Gall en 2003, et soumis à de nombreuses rénovations au cours des dernières années. Depuis 2017, le Parkhotel Margna (dont le nom désigne la montagne emblématique de Sils culminant à 3159 m) est géré par Luzi et Simona Seiler, diplômés de l’École hôtelière de Lucerne. www.margna.ch

LA RESTAURATION AU PARKHOTEL MARGNA

Cet établissement traditionnel de 70 chambres dispose de trois restaurants accueillant environ 220 clients. Au «Stüva 1817», l’accent est mis sur les plats des Grisons et de la Valteline. L’Enoteca & Osteria Murütsch, l’ancienne salle des cochers, sert des plats italiens depuis 17 ans. Au restaurant Grillroom, le chef Stefan Zimmer et son équipe proposent aux clients un menu du soir à quatre plats emblématiques de la Suisse et de la Méditerranée. Les plats peuvent être choisis individuellement parmi les onze proposés à la carte. Pendant la saison estivale (de mi-juin à mi-octobre), la terrasse du parc est également ouverte à midi.

chauffé à 200° en l’espace de deux minutes et demie et conserve la chaleur même lorsqu’il est rempli d’aliments froids. «C’est un véritable concentré de puissance», déclare Stefan Zimmermann. Il utilise notamment le Vario Cooking Center pour la préproduction, par exemple pour préparer une base pour un jus à partir d’os de veau (rôtis dans le Self Cooking Center), de légumes-racines et de pelures d’oignons. Un plat de 100 litres mijotés à 91° pendant environ 24h permet d’obtenir entre 5 et 6l de jus de veau. Il se sert également de l’appareil multifonction pour préparer des soupes de base ou faire cuire du gibier, par exemple un ragoût de cerf. «La viande ne colle pas et je peux faire rôtir deux fois plus de viande au Vario Cooking Center qu’avec des casseroles et des plaques traditionnelles», déclare Stefan Zimmermann. Il se sert également de l’appareil pour préparer des spaetzle et de la purée de pommes de terre. Avec sa capacité de 100 litres, le Vario Cooking Center 211 est indispensable pour les banquets, souligne le chef.

Self Cooking Center XS

Une décision rationnelle qui a fait ses preuves «Les appareils Rational sont d’une aide très précieuse», déclare Stefan Zimmermann. Pour lui, les fours mixtes portent bien leur nom de Self Cooking Center. Beaucoup d’étapes sont automatisées, mais les connaissances culinaires et le savoir-faire d’un cuisinier sont toujours nécessaires.

Il suffit d’appuyer sur un bouton pour déterminer le processus de cuisson et par exemple le niveau de dorage exact du poulet. «Pour un résultat final plus rapide, je peux intervenir. Et à ce niveau-là, mon savoir-faire est toujours nécessaire», déclare Stefan Zimmermann.

Sa nouvelle cuisine est équipée de deux Self Cooking Center Masterplus avec boutons de commande. L’un sert pour les entremets et les sauces, l’autre comme garde-manger et pour les pâtisseries, par exemple pour la réalisation de biscuits et de crumbles ou pour cuire les petits pains de Dorfbeck. Les deux appareils XS, plus petits et compacts, servent principalement pour réaliser des plats à la minute tels que la viande, qui est cuite à 145° avant de finir de griller au hold-o-mat ou au Big Green Egg. Les appareils XS sont également utilisés pour la cuisson de nuit, ainsi que pour la préparation de focaccias. Le chef apprécie les commandes simples et intuitives ainsi que le programme de nettoyage automatique de l’ensemble des appareils. Quelques mois après la mise en service de la nouvelle cuisine, le chef Stefan Zimmermann et l’hôtelier Luzi Seiler tirent un bilan positif: les appareils répondent aux exigences élevées de la cuisine de l’hôtel. •

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Vario Cooking Center 311

CONTACT Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 www.rational-online.com

Dans les cuisines de Sven Wassmer, les encombrantes rampes chauffantes ont laissĂŠ place Ă des projecteurs rayonnants facilement rĂŠglables.

Focus

e n i s i u c a «L s rêves» e m de Avez-vous demandé des offres à plusieurs concepteurs?

Non. La décision préliminaire avait déjà été prise. L’établissement avait choisi la société Franke Küchentechnik AG, avec laquelle il collaborait déjà avec succès. Et celle-ci s’est montrée une nouvelle fois parfaitement à l’écoute de nos besoins.

Dès la planification d’une cuisine gastronomique, Sven Wassmer sait qu’il est important de réfléchir aux processus en équipe et avec des experts pour ne pas négliger l’efficience et la rentabilité, en l’occurrence: trajets courts, processus bien pensés et ergonomie.

Combien de temps a duré la phase du projet?

INTERV IEW Andrea Decker PHOTOS DR

Vous avez conçu deux nouvelles cuisines pour les restaurants «Memories» et «verve by sven» inaugurés cet été au Grand Resort Bad Ragaz. Le rêve d’un chef?

Sven Wassmer: Tout à fait (il sourit). Quoi de mieux que d’insuffler ses idées et ses envies au concepteur? Rien n’était fixé, tout était ouvert.

Vous aviez donc déjà en tête la cuisine de vos rêves?

Oui. Et il faut garder à l’esprit que deux cuisines ont été

construites: la cuisine ouverte du «Memories» et la cuisine du «verve by sven». Ce sont deux démarches qui n’auraient pas pu être plus différentes, compte tenu de la situation initiale.

Aviez-vous carte blanche ou votre chef avait-il aussi son mot à dire?

Le Grand Resort Bad Ragaz m’a laissé carte blanche, ce que j’ai beaucoup apprécié. Bien entendu, j’ai travaillé dès le début avec les responsables de projet du concepteur pour progresser efficacement grâce à une communication ouverte et continue.

Nous avions commencé la planification assez tôt (il rit).

C’était impératif car avant la réouverture, l’hôtel avait fermé ses portes pour rénovation pendant cinq mois. Une bonne année s’est écoulée entre la première rencontre avec le concepteur et l’ouverture des deux restaurants.

Ce fut certainement passionnant aussi pour le concepteur de travailler avec un grand chef de votre pointure?

Les choses sont bien sûr plus faciles lorsque les deux parties savent quoi faire pour obtenir un résultat parfait. Grâce à de nombreuses années d’expérience professionnelle et de travail dans différentes cuisines, je savais ce qui fonctionnait et ce qui pouvait être amélioré. Et je suis très →

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«Pas besoin de fioritures. Une cuisine doit être pratique pour faciliter le travail des cuisiniers.»

Sven Wassmer, Culinary Director «Memories» et «verve by sven»

Focus

Le «Memories» peut accueillir 36 clients. Six peuvent s’asseoir au comptoir autour de la cuisine ouverte. Ces places sont attribuées selon le principe «premier arrivé, premier servi». Les clients de dernière minute peuvent quant à eux s’installer dans le restaurant gastronomique.

reconnaissant envers Franke d’en avoir tenu compte.

«Une bonne année s’est écoulée entre la première rencontre avec le concepteur et l’ouverture des deux restaurants.»

Sven Wassmer, Culinary Director «Memories» et «verve by sven»

Avez-vous des exemples concrets?

Nous avons sélectionné des appareils et des éléments de cuisine que nous connaissions déjà. Rompre la routine des gestes habituels n’aurait pas été très judicieux. J’ai également attaché beaucoup d’importance aux petits détails: il était important pour moi de travailler avec des projecteurs rayonnants (plus compacts, chaleur plus concentrée et positionnement flexible) plutôt qu’avec des rampes chauffantes. La disposition et l’équipement opti-

mal des postes me semblaient également cruciaux. Afin de réduire les trajets, l’espace a été conçu de manière à créer le moins de vides possible.

Qu’avez-vous trouvé difficile?

Mettre en œuvre deux concepts de cuisine différents en même temps fut à la fois un défi et un plaisir. Il était important d’éviter les temps morts dans la planification et la mise en œuvre.

Parlez-nous des deux concepts.

Dans le restaurant «Memories», nous avons réalisé une cuisine

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ouverte qui s’intègre dans l’expérience culinaire globale du client. Nous cherchions le parfait compromis entre une cuisine fonctionnelle et une cuisine ouverte, qui soit également esthétique. Nous avons renoncé dès lors à une protection en verre et construit de petits îlots pour offrir une vue dégagée sur notre équipe et son savoir-faire.

Dans le deuxième restaurant, le «verve by sven», la cuisine est classique. Une disposition pratique des différents postes était importante pour moi. Qu’il s’agisse du saucier, de l’entremétier, du garde-manger, du rôtisseur ou du pâtissier, chaque membre de l’équipe doit trouver ce dont il a besoin. Et la place

Focus

disponible est suffisamment grande pour travailler tout en garantissant des trajets courts.

NOUVEAUX CONCEPTS

Outre la rénovation complète du Grand Hotel Quellenhof, l’off re de restauration a également beaucoup évolué. Avec deux nouveaux restaurants, le Culinary Director Sven Wassmer a donné une nouvelle orientation au Quellenhof.

Le chef de 32 ans est responsable des deux restaurants «Memories» et «verve by sven». Tandis que le «Memories» célèbre la nouvelle cuisine suisse, le «verve by sven» est orienté santé et art de vivre.

La cuisine associe des plats sains et authentiques. Le «verve by sven» mise exclusivement sur des produits issus de l’agriculture durable et du commerce équitable.

Les attentes à votre égard étaient élevées.

Planifier une cuisine avec un délai d’un an n’est pas insurmontable. Les processus défi nitifs ne sont pas encore connus au début du projet. J’ai néanmoins essayé de penser à tout jusque dans les moindres détails. Je ne voulais pas me retrouver dans la cuisine finie avec une équipe qui me fait les gros yeux.

Le concepteur a-t-il dû se plier à vos idées?

Je ne dirais pas cela. Mais il est vrai que les années d’expérience en cuisine vous permettent de concrétiser vos idées.

Y a-t-il eu des phases stressantes?

Pas beaucoup, même si je me suis demandé de temps en temps si les cuisines seraient finies un jour. Il est alors important de garder son calme et de trouver des solutions.

Avez-vous intégré des nouveautés dans votre cuisine?

Non. En caricaturant, on peut dire que tout ce dont nous avons besoin, c’est d’un four et de plaques de cuisson. C’est la qualité des appareils qui fait toute la différence. Il en va autrement pour les gadgets qui facilitent le travail, mais ils ne sont pas inclus dans la planification de la cuisine. On les achète indépendamment et selon les besoins.

Que recommandez-vous à vos collègues lors de la planification d’une cuisine?

Celui qui a l’opportunité unique de réaliser la cuisine de ses rêves doit être présent de la première à la dernière seconde avec le sérieux nécessaire.

L’échange avec le concepteur est essentiel. Il faut impérativement rester ouvert aux conseils des autres professionnels. •

CONTACT Grand Resort Bad Ragaz Bernhard-Simonstrasse 7310 Bad Ragaz Tél. 081 303 30 30 www.resortragaz.ch

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Angela Hüppi PHOTOS

Christof Schürpf

Rares sont les cuisines qui s’en sortent sans produits prêts à l’emploi. «Ce n’est pas un problème, à condition que la qualité soit au rendez-vous», déclare l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. Dans leur cuisine d’entraînement, ils présentent des œuvres d’art réalisées à partir des nouvelles tartelettes Hug.

Dans la cuisine d’entraînement de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers à Sursee/LU, l’ambiance est à la fois détendue et concentrée. Les membres de l’équipe sont debout depuis 7h du matin et s’entraînent pour l’Olympiade des cuisiniers qui aura lieu en février 2020 à Stuttgart. Le prochain test pour les sponsors et les personnes intéressées se prépare, chaque geste doit être précis. L’équipe et le manager Tobia Ciarulli sont satisfaits: «Nous sommes sur la bonne voie. Nous maîtrisons les bases, il faut maintenant perfectionner les différentes composantes du menu.» Ce qui sera précisément cuisiné à Stuttgart reste secret pour le moment...

Rêves de baies en tartelettes En regardant de plus près la cuisine d’entraînement du campus d’Electrolux, il est évident qu’on n’y prépare pas que le menu pour l’Olympiade. Plusieurs membres de l’équipe garnissent les dernières tartelettes Filigrano de Hug, bientôt disponibles en formats 11,3 cm (rectangle) et 7 cm (rond). Dominik Roider mélange crème acidulée et sucre glace pour confectionner une mousse qu’il déposera dans sa tartelette rectangulaire avec de la gelée de fruits des bois et une garniture de baies. Karina Frumann a une longueur d’avance: sa tartelette ronde est déjà garnie d’une mousse blanche au café. Il s’agit maintenant de réaliser une décoration parfaite à base de perles de framboise, de framboises, de pousses de stevia et de chocolat noir.

L’entreprise familiale Hug basée à Malters/LU soutient les équipes nationales suisses depuis de nombreuses années.

«Notre contribution permet aux membres des équipes de se préparer aux compéti-

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Les tartelettes Filigrano de Hug permettent d’économiser des étapes de travail. tions internationales de manière professionnelle», déclare Dunja Königsrainer, responsable Marketing Food Service. Il existe par ailleurs d’autres possibilités de collaboration, comme l’élaboration de recettes pour Hug.

Beurre suisse et œufs de poules élevées en plein air Lors des compétions internationales, l’équipe nationale suisse junior confectionne bien entendu tout elle-même. Mais au quotidien, les membres de l’équipe n’hésitent pas à recourir parfois à des produits semi-finis comme les tartelettes Hug. «L’important, c’est que la qualité soit au rendez-vous», déclare Tim Hoffmann, qui travaille pour le Bürgenstock Resort à Ennetbürgen/NW. «Je dois être à 100% derrière les produits.» Il aime particulièrement utiliser les tartelettes pour les banquets: «Lorsqu’il faut cuisiner pour de nombreux convives, on est content d’économiser des étapes de travail et de pouvoir travailler avec une bonne base. De plus, les tartelettes sont faciles à préparer.»

La charte des matières premières de Hug garantit une qualité élevée: les tartelettes Filigrano sont confectionnées →

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L’équipe nationale suisse junior élabore de nouvelles recettes avec les tartelettes Filigrano de Hug.

Tim Hoffmann décore sa tartelette mille­feuille avec des fleurs.

Les tartelettes conviennent tout particulièrement pour la préparation de desserts ou d’amuse­bouche, par exemple pour de grands banquets.

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à Malters à partir de matières premières suisses. Elles contiennent du beurre suisse, des œufs de poules élevées en plein air et sont exemptes d’huile de palme. «Lorsque j’utilise des produits prêts à l’emploi, je le dis clairement», déclare Hoffmann. «Le produit doit donc être conforme à ma philosophie.» Ce qu’il apprécie aussi avec les tartelettes Filigrano, c’est qu’elles ont une paroi fine et s’utilisent à froid ou à chaud.

À l’apéro, en plat principal ou dessert Tim Hoffmann ne manque pas d’idées pour garnir les tartelettes. Dans la variante rectangulaire, il créé un mille-feuille avec des fraises des bois, du chocolat blanc et du balsamique (voir la recette). «C’est une combinaison qui plaît au plus grand nombre. De par sa couleur rouge et blanche, elle convient également pour un événement où le swissness est mis en avant.» Pour la deuxième variante de tartelette ronde, il mise sur la saveur moderne du citron et du romarin (voir la recette): «J’aime les desserts insolites et je trouve cette combinaison très intéressante.» À côté, sa coéquipière Bettina Marti travaille avec du pudding de betterave rouge et de la confiture d’abricot: «La combinaison fruits/légumes est plutôt rare. La betterave rouge est bien adaptée pour les desserts car elle a un goût sucré.» La jeune femme de 21 ans, qui travaille à l’hôtel-restaurant Kerenzerberg à Filzbach/GL, apprécie ces tartelettes pratiques: «Un établissement sans pâtissier ne peut pas tout confectionner en interne. Selon la structure tarifaire de l’établissement, cela devient rapidement trop cher. Il est donc judicieux d’acheter des produits haut de gamme pouvant être préparés rapidement si nécessaire.»

Et cela ne s’applique pas seulement aux desserts: les tartelettes Filigrano de Hug peuvent être utilisées dans tous les domaines: amuse-bouche à la mousse d’avocat et au roquefort, cuisses de lapin braisées ou encore crème catalane. La créativité ne connaît pas de limites. Vous trouverez des idées de recettes sur le site de Hug Food Service. •

MILLE-FEUILLE AUX FRAISES DES BOIS

CITRON, MERINGUE ET ROMARIN

Ingrédients pour 10 à 15 tartelettes

Ingrédients pour 10 à 15 tartelettes

Tablette de chocolat blanc

Crème au citron

Chauffer 100 g de chocolat blanc, étaler en couche fine et couper en rectangle.

Mousse de fraise congelée 100 g de blanc d’œuf 90 g de sucre 2 g de gélatine 100 g de pulpe de fraise 1 portion Zeste et jus de citron 400 g de crème Battre le blanc d’œuf et le sucre à chaud et à froid. Dissoudre et incorporer la gé­ latine. Ajouter la pulpe de fraise, le zeste et le jus de citron. Fouetter la crème et l’ajouter à l’appareil.

Mousse au chocolat blanc 150 g de chocolat blanc liquide 200 g de jaune d’œuf 20 g de sucre 6 g de gélatine 500 g de crème fouettée Fouetter le chocolat, le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à l’obtention d’une mousse. Dissoudre et incorporer la gé­ latine. Ajouter la crème fouettée.

Gelée de fraise 100 g de pulpe de fraise 1 g d’agar­agar Mélanger et cuire pendant deux mi­ nutes. Déposer sur une plaque, laisser refroidir et bien mélanger à nouveau.

CONTACT Hug SA Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tél. 041 499 75 75

Déposer les composantes dans la tarte­ lette. Pour finir, garnir avec du sorbet à la fraise, des perles de balsamique, des chips de décoration, des fraises des bois, de la fraise en poudre et des fleurs.

www.hug-foodservice.ch

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100 g de jus de citron, de sucre, de beurre et de jaune d’œuf 150 g de crème fouettée Porter à ébullition le jus de citron, le sucre et le beurre. Ajouter le jaune d’œuf et porter une nouvelle fois à ébullition. Laisser refroidir puis incorpo­ rer la crème fouettée.

Meringues Battre 100 g de blanc d’œuf et 300 g de sucre, dresser et laisser étuver au four à 85°C. Glace au romarin 580 g de lait 5 brins de romarin 150 g de sucre 130 g de jaune d’œuf 140 g de crème 50 g de porto blanc Faire bouillir le lait avec les brins de ro­ marin et laisser infuser pendant la nuit.

Porter le lait de romarin à ébullition avec le sucre, ajouter le jaune d’œuf et émul­ sionner. Ajouter la crème et le porto, laisser au frigo pendant la nuit. Conge­ ler dans une sorbetière ou au Pacojet.

Gelée de romarin 200 g d’eau 100 g de vin blanc 20 g de sucre 10 brins de romarin 3,5 g d’agar­agar Faire bouillir l’eau et le vin et laisser in­ fuser la nuit. Filtrer avec une passoire, ajouter le sucre et cuire avec l’agar­agar pendant deux minutes. Déposer sur une plaque, laisser refroidir et bien mélanger.

Focus

r e n i s i u C t i o r t é ’ l à Avec une superficie de seulement 15 m2, la cuisine du restaurant Silo 5 à Bottighofen/TG ne permet aucun appareil superflu. Un défi car il s’agit de servir 220 repas quasiment chaque soir.

INTERV IEW Ruth Marending PHOTOS DR

M. Siegwart, M. Dettmer, vous avez beaucoup de points communs: le même prénom (Marcel) et le même métier (cuisinier).

Depuis quatre ans, vous dirigez ensemble le «Silo 5» à Bottighofen.

Comment est-ce arrivé?

Marcel Siegwart: Nous nous sommes rencontrés lors de notre formation de cuisinier. Il y a quatre ans, les propriétaires du «Silo 5» cherchaient un partenaire culinaire.

N’étant pas totalement incon-

Marcel Siegwart (à g.) et Marcel Dettmer devant leur établissement.

nus dans ce domaine ici au lac de Constance, ils se sont adressés à nous.

Qu’est-ce qui vous a attirés dans ce projet?

Marcel Dettmer: Le formidable emplacement au bord de l’eau et la proximité du port de Bottighofen. Nous savions qu’un projet de restauration ne pouvait que réussir ici.

Vous êtes tous deux cuisiniers professionnels.

Deux chefs dans une petite cuisine ...

Marcel Siegwart: Nous avons clairement défini nos tâches dès le début: je suis sur le front et Marcel Dettmer en cuisine.

Estimez-vous que votre projet de restauration est abouti?

Marcel Siegwart: Oui, cela fonctionne même mieux que prévu.

Notre concept a démarré sur les chapeaux de roue dès le premier jour.

Quelle est donc la particularité de votre concept?

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→

«Chaque menu est mûrement réfléchi.

En raison de l’exiguïté en cuisine, rien d’autre ne pourrait figurer sur la carte.»

Marcel Siegwart, chef du restaurant «Silo 5», Bottighofen TG

Dans la cuisine du «Silo 5», chaque espace de travail mesure à peine plus d’un mètre carré.

Focus

En 1991, le moulin a été transformé en immeuble résidentiel et de bureaux. De la restauration y est proposée depuis 2015.

«Nous veillons à ne pas proposer de plats extravagants avec trop de composants.»

Marcel Dettmer, chef de cuisine au «Silo 5», Botthighofen TG

Marcel Dettmer: Nous proposons une cuisine rapide mais néanmoins haut de gamme.

Les clients de midi savent qu’ils peuvent savourer un bon repas fraîchement en l’espace de trois quarts d’heure.

À quoi ressemble votre carte?

Marcel Siegwart: Elle reste restreinte avec des entrées simples, des salades, des quesadillas, des hamburgers et des plats simples à base de poisson. Chaque menu fonctionne de manière intrinsèque et doit être en ligne avec la carte.

Que voulez-vous dire?

Marcel Dettmer: Notre cuisine est très petite (15 m2). Nous servons environ 60 repas à midi et plus de 200 le soir. Pour que cela fonctionne, chaque étape

a été mûrement réfléchie. Nous sommes parfois quatre en cuisine. Comme il y a peu de place, il est important que chacun reste dans sa zone.

Et lorsque l’un est au gril, par exemple, et a besoin d’une cuillère qui n’est pas à portée de main mais au poste «salades», comment fait-il?

Marcel Dettmer: Il demande à ses collègues de la lui faire passer. L’espace est trop étroit pour aller chercher soi-même une cuillère.

Beaucoup de cuisiniers aiment avoir beaucoup de place. Votre turnover est-il élevé?

Marcel Dettmer: Il est quasiment inexistant. L’équipe n’a pas changé depuis le début il y a 4 ans.

Il n’y a que des nouveaux-venus.

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Dans votre petite cuisine, vous préparez également des banquets.

Comment faites-vous?

Marcel Dettmer: Avec une bonne organisation. Nous veillons en permanence à ne pas proposer de plats extravagants avec trop de composants. Pour de tels événements, la limite est de cinq par assiette.

Pourquoi?

Marcel Dettmer: Chaque composant supplémentaire nécessite de la place pour la fabrication et le dressage. Nous n’avons tout simplement pas assez de place en cuisine.

Et où posez-vous les assiettes?

Marcel Siegwart: Nous avons nos petites astuces. Le poste «salades», par exemple, peut

Focus

UN SILO TRANSFORMÉ EN AUBERGE

Bottighofen TG a longtemps été un village de moulins et en comptait autrefois quatre.

être fermé de manière à créer de la place pour les assiettes déjà dressées.

Et qu’en est-il de l’hygiène?

Est-elle garantie dans cette petite cuisine?

Marcel Dettmer: Absolument.

Et même davantage que dans beaucoup de grandes cuisines.

Et pour quelle raison?

Marcel Dettmer: Chaque étape étant limitée à quelques mètres carrés, nous nettoyons chaque zone plus souvent que dans d’autres cuisines. Lorsque nous quittons la cuisine le soir, elle est nettoyée de fond en comble.

Par exemple la hotte aspirante au-dessus du gril: de nombreux établissements ne le font qu’une fois par semaine. Nous mettons les filtres au lave-vaisselle quotidiennement. Quelle grande cuisine peut en dire autant?

Votre restaurant est situé dans un ancien silo. Ce bâtiment industriel est-il adapté à cette activité?

CONTACT

Marcel Siegwart: Tout à fait. La pièce principale a beaucoup de charme avec ses mosaïques au plafond. Mais au début, optimiser l’espace pour nos besoins a été un défi. Grâce au soutien des propriétaires, nous avons su l’exploiter au mieux. •

Silo 5 – Lokal am See Seestrasse 35 8598 Bottighofen TG Tél. 071 680 05 55 www.silo5.ch

Dans le quartier d’Erlenmatt à Bâle, un silo désaffecté est en train d’être trans­ formé en auberge de jeunesse. L’objectif est de créer un haut­lieu architectural à des prix abordables sur la base du prin­ cipe de «séjour personnalisé»: des presta­ tions supplémentaires comme le petit­ déjeuner, une salle de bains privative, des vélos ou l’enregistrement automatique peuvent être réservées avec les nuitées.

Au rez­de­chaussée se trouve un restau­ rant avec bar et terrasse. Ouverture pré­ vue au printemps 2020. Le maître d’ou­ vrage, la fondation Habitat, s’engage en faveur de logements abordables à Bâle.

La fondation a eu l’opportunité de réaménager tout un quartier sur le site de l’ancienne gare de marchandises des chemins de fer allemands. À partir de 2010, les quelque 22 000 m 2 ont été ré­ partis et utilisés par plusieurs construc­ teurs. Dès le début, il était clair que l’an­ cien silo utilisé pour les fèves de cacao et les céréales de la société Basler Lage­ rhausgesellschaft de 1912 serait préservé et deviendrait le centre du quartier d’Erlenmatt. www.stiftung-habitat.ch

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Prêt en 15 minutes: bol de birchermüesli avec yaourt nature, miel, divers fruits et Birchermüesli Original «familia».

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u d i l s e u m Le er suisse i n n o i p o i b du «bio-familia» fabrique du muesli à Sachseln/OW depuis plus de 60 ans.

Aujourd’hui, les produits de l’entreprise se déclinent en différents formats et saveurs.

TEXTE

Jörg Ruppelt PHOTOS

DR

Un bol de birchermüesli ne laisse jamais indifférent. Le matin, il est particulièrement apprécié les clients des cafés, bistros, restaurants ou hôtels qui souhaitent commencer la journée du bon pied. Les bols se préparent en un rien de temps: yaourt nature, fruits frais, miel et pour finir du birchermüesli bio. Exclusivité «bio-familia», le muesli Original est produit à Sachseln/OW depuis 1959 selon une recette et des idées nutritionnelles du Dr Bircher-Benner. Il est sans sucres ajoutés et convient aux végans.

Le birchermüesli Original n’est que l’une des nombreuses déclinaisons de muesli de «bio-familia». Pour les besoins de la restauration, il en existe dix variétés en grands conditionnements. Des emballages destinés à la vente au détail et des portions individuelles sont également disponibles pour le secteur alimentaire. La société Hug à Malters en est le distributeur fiable depuis 40 ans.

ploie quelque 200 personnes. Quand on visite la nouvelle aile de production, une figure en bois sobre dans la cage d’escalier attire le regard. Il s’agit d’une représentation du frère Nicolas, plus précisément Nicolas de Flüe, ermite, ascète et mystique qui vivait dans le canton d’Obwald au 15e siècle.

Considéré comme le saint patron de la Suisse, il fut canonisé en 1947. Frère Nicolas est en quelque sorte au début de l’histoire de «bio-familia». Au milieu du 20e siècle, le couple d’entrepreneurs allemands Georg et Anny Hipp-Metzner effectuait régulièrement des pèlerinages à Flüeli-Ranft, →

Fier de l’esprit de pionnier et de la suissitude Pionnier du bio, «bio-familia» s’est engagé en faveur du développement durable lorsque beaucoup souriaient encore dès qu’il était question de respect de l’environnement. L’entreprise est fière de son esprit de pionnier et de la suissitude, et les ventes augmentent d’année en année. À Sachseln dans le canton d’Obwald, l’entreprise em-

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Des ingrédients de grande qualité servent à fabriquer le meilleur müesli croustillant de Sachseln.

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TROIS RECETTES DE MÜESLI

PAIN À LA BANANE

WINTER PORRIDGE

YAOURT CUIT

Préparation: env. 20 minutes Pour 12 portions

Préparation: env. 15 minutes Pour 4 personnes

Préparation: env. 10 minutes Pour 6 portions

Ingédients porridge

Cuisson: env. 30 minutes 6 bocaux d’env. 1,5 dl

Cuisson: env. 45 minutes Pour un moule à cake d’env. 20 cm chemisé avec du papier sulfurisé.

6 dl de lait 2 dl de crème

Ingrédients 4 œufs 100 g de sucre roux 200 g familia c.m.plus Original Knuspermüesli 4 bananes mûres, réduites en purée 1 citron bio, un peu de zeste 1 cs de jus de citron 100 g d’amandes finement hachées 50 g d’amandes effilées

• Préparation Mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse. Ajouter le muesli et le reste des ingrédients et mélanger avec les amandes hachées.

Verser dans le moule préparé. Étaler les amandes effilées. Cuire au centre du four préchauffé à 180°C pendant env.

45 minutes, sortir et laisser refroidir.

1 gousse de vanille, pulpe raclée et gousse 1 cs de sucre 200 g de müesli, par ex. Birchermüesli Original bio familia ou muesli bio Aronia & framboise familia Garniture 2 pommes (par ex. braeburn) sans le trognon, en morceaux 2 cs de sucre roux 1 cs de beurre 1–2 mandarines, en quartiers 30 g d’amandes émondées, hachées grossièrement, torréfiées 30 g de pistaches hachées 4 cs de miel liquide

• Préparation 1. Porridge: faire bouillir le lait et la crème avec la pulpe de vanille, la gousse et le sucre. Ajouter le mélange de muesli, laisser gonfler à feu doux en remuant de temps en temps pendant 10 à 15 minutes.

2. Garniture: rouler les pommes dans le sucre roux et faire dorer des deux côtés dans le beurre chaud.

3. Servir le porridge et étaler les pommes, les mandarines, les amandes et les pistaches. Verser le miel.

Conseil Agrémenter le porridge de fruits secs, d’oranges sanguines, de cannelle, etc.

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Ingrédients 200 g de yaourt nature 2 dl de crème entière 2 dl de lait concentré, sucré 1 œuf Compote 400 g de myrtilles et de groseilles 1 cs de miel 1 citron bio, un peu de zeste 200 g de Knuspermüesli familia body balance Myrtilles & pécan

• Préparation Bien mélanger le yaourt cuit avec la crème, le lait concentré et l’œuf, remplir les bocaux aux deux tiers et cuire env.

30 minutes au centre du four préchauffé à 160°C. Porter à ébullition la compote de baies avec le miel et le zeste de citron et laisser réduire env. 5 minutes, faire mijoter et laisser refroidir.

Verser sur le yaourt cuit et terminer avec le muesli.

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nombreux produits innovants tels que «fit crisp», «body balance», «pure balance» et «Simply» furent ensuite lancés.

Bourgeon bio et technologies de pointe

Les noisettes sont triées à la main et torréfi ées avec soin.

un lieu de pèlerinage situé au-dessus de Sachseln. Ils se sentaient liés à l’ermite, à ce haut lieu énergétique et au paysage de montagnes idyllique. La famille Hipp était riche et extrêmement prospère dans la production et la distribution d’aliments pour nourrissons en Allemagne. Dans l’optique de renforcer le pôle économique d’Obwald, ils fondèrent la société Somalon en 1954.

Le couple Hipp nomma au poste de directeur le Dr Caspar Arquint, avocat des Grisons, qui misa sur la production d’aliments pour nourrissons à Sachseln. Mais les affaires ne furent pas florissantes. Un autre produit était nécessaire. Le contact personnel avec le Dr Edwin Bircher, fils de l’inventeur du birchermüesli, donna à Arquint l’idée lumineuse de produire un muesli prêt à l’emploi. Le Dr Edwin Bircher approuva la production, à condition qu’un maximum de matières premières proviennent de l’agriculture bio. La société Somalon fut ainsi autorisée à appeler son mélange «Birchermüesli bio».

Somalon devient bio-familia SA Inspiré par l’attitude du fondateur de l’agriculture bio, le Dr Hans Müller, «bio-familia» a contribué à façonner le mouvement bio à ses débuts. C’est ainsi que le premier birchermüesli fabriqué industriellement fut produit sous la marque «familia» en 1959.

Ce nom fut choisi parce que l’entreprise mettait l’accent sur la production d’aliments sains pour toute la famille. C’est ainsi que débuta une percée internationale du birchermüesli bio. En 1978, Somalon devint enfin Bio-Familia SA. Inspirés par les principes du birchermüesli bio, de

Pionnier de l’agriculture bio, le muesli «familia» porte le label Bourgeon de Bio Suisse. «bio-familia» utilise de l’avoine, du blé, du seigle, de l’orge, de l’épeautre et des pommes issus de l’agriculture bio suisse.

Les matières premières qui ne sont pas disponibles en quantité suffisante en Suisse proviennent de producteurs étrangers.

Afin de pouvoir proposer une large gamme de céréales, «bio-familia» investit depuis des années dans l’extension et la modernisation des installations techniques. Dans l’atelier de torréfaction, les amandes et les noisettes sont encore triées à la main puis torréfiées dans des tambours afin de conférer aux mueslis «familia» leur goût unique. Le muesli croustillant est aujourd’hui préparé dans des fours à bande modernes de 50 m de long. «familia» propose par ailleurs une large gamme d’extrudats, des formes spéciales produites par extrusion.

Le birchermüseli et le knuspermüesli ne sont pas simplement destinés au petit-déjeuner classique dans les hôtels et restaurants, comme le montrent les nombreuses recettes recommandées, qui se déclinent en variantes froides et chaudes, sucrées et salées, disponibles sur le site Internet www.bio-familia.com. Pourquoi pas avec du yaourt cuit, du pain à la banane ou du porridge, par exemple? •

ASSORTIMENT RESTAURATION

Bio Birchermüesli Original Ce muesli est disponible en paquets de 1250 g et de 575 g.

cm-plus Original Le muesli de la série santé existe en paquets de 500 g.

CONTACT bio-familia SA Brünigstrasse 141 6072 Sachseln Tél. 041 666 25 55 www.bio-familia.com

Bio Birchermüesli Original Disponible en conditionnements spéciaux de 1 kg à 10 kg.

Hug AG 6102 Malters Tél. 041 499 76 30 www.hug-foodservice.ch

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e c n e g i l l e t In cielle i f i t r a e n i s i u c n e Les casseroles qui communiquent entre elles par Bluetooth et les fours qui savent quand la viande est cuite grâce à des capteurs intégrés ne sont que deux exemples de technologie moderne.

Focus

L’époque où un chef devait surveiller des yeux tout le processus de cuisson et vérifier luimême les températures est révolue. Grâce à des idées de produits intelligentes et à une technologie de pointe.

TEXTE

Désirée Klarer

PHOTOS

DR

La nouveauté de l’établissement Salvis: le cuiseur à vapeur Vitality Evo.

D

ès qu’il est question d’intelligence artificielle, la plupart des gens pensent à l’androïde R2-D2 de «Star Wars» ou au robot Pepper qui accueille les clients de l’hôtel Schweizerhof à Zurich depuis 2017. Mais pensent-ils aux appareils de cuisine? Pas vraiment. L’intelligence artificielle est pourtant de plus en plus présente dans ce domaine.

Le fabricant suisse d’appareils de cuisine V-Zug y voit une grande opportunité, comme l’explique Christian Bärlocher, Head of Global Marketing: «Avec les nouvelles technologies comme l’intelligence artificielle, nous saisissons l’opportunité d’accroître l’excellence et la continuité de l’expérience culinaire. Des assistants nu-

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mériques formuleront à l’avenir des recommandations adaptées aux besoins spécifiques de l’utilisateur, en fonction de ses préférences et de son comportement.» Grâce à la fameuse fonction Guided Cooking, le cuisinier amateur n’a plus qu’à sélectionner une recette via une application, suivre les instructions et mettre les ingrédients dans la casserole. Cette dernière fait le reste du travail, vérifie le processus de cuisson et l’arrête une fois le plat prêt. Pour vivre cette expérience culinaire, il suffit d’un plan de cuisson avec fonction Guided Cooking, de l’application et de la batterie de cuisine Bluetooth de Kuhn Rikon.

Dans la cuisine professionnelle, l’efficience et l’hygiène priment Cette prouesse technique peut être très appréciable dans les foyers et influencer positivement l’expérience culinaire. Dans la cuisine professionnelle, en revanche, l’efficience et l’hygiène priment. Il s’agit par exemple de réguler les températures ou de diminuer le temps de cuisson, car l’appareil intelligent les vérifie et les ajuste en permanence.

Pour ce faire, les fabricants utilisent des capteurs, l’intelligence artificielle ainsi que la mise en réseau des appareils. Cette dernière peut s’effectuer via un réseau local ou sur Internet. Dans ce cas, on parle d’Internet des objets (IdO) en référence à la capacité qu’ont les objets physiques →

Focus

ELECTROLUX

Le groupe a été fondé par Axel Leonard Wenner-Gren en 1910 sous le nom Elektromekaniska AB. Après avoir vu un aspirateur électrique volumineux dans une vitrine, Wenner-Gren se fixa pour objectif de produire un aspirateur plus léger. En 1929, grâce à l’invention de cet aspirateur mobile et léger, le groupe acquit une renommée mondiale. Aujourd’hui, les marques AEG, Anova, Frigidaire, Westinghouse et Zanussi l’ont également rejoint. Sous l’enseigne Electrolux Professional, le fabricant est également le seul fournisseur de solutions complètes pour les cuisines industrielles et les blanchisseries. Le groupe emploie 53 000 personnes dans le monde. www.professional.electrolux.ch

SALVIS

En 1915, Emil Salvisberg créa sa société Salvis à Reussbühl/LU, posant ainsi la première pierre d’une entreprise qui a établi des jalons dans la restauration gastronomique et collective. C’est ainsi que Salvis fabriqua par exemple en 1919 la première cuisinière électrique. À partir de 1930, l’entreprise se concentra entièrement sur la fabrication de produits pour l’industrie et la cuisine professionnelle.

Elle fut reprise en 1960 par la brasserie Eichhof qui appartient depuis 2008 au groupe Heineken. En 1997, elle a fusionné avec Franke Verpflegungstechnik. Le grand savoir-faire des deux sociétés est aujourd’hui réuni sous le nom «Salvis».

La société emploie actuellement près de 270 personnes en Suisse.

et virtuels de se connecter via Internet et d’échanger des informations.

«IdO» ou quand le cuiseur à vapeur parle avec le congélateur tout en travaillant La nouvelle technologie «Sky Duo» d’Electrolux montre ce que cela peut donner dans le domaine des cuisines professionnelles.

Il s’agit de la combinaison d’une cellule de refroidissement et d’un four mixte qui communiquent entre eux et peuvent ainsi coordonner les processus.

Thomas Schwelch, Trade Marketing Specialist chez Electrolux, explique son fonctionnement à partir d’un exemple pratique: «La cellule de refroidissement Professional Chill S assure le stockage, la décongélation et la cuisson (par exemple de pâtons congelés) pendant la nuit jusqu’à six heures du matin. Cinq minutes avant six heures, le four mixte à injection de vapeur Premium S commence le préchauffage. À six heures précises, les employés n’ont plus qu’à le charger. Sans intervention du personnel, on obtient ainsi un gain de temps d’environ deux heures selon le produit.

Tout est néanmoins frais et prêt à l’heure.»

La surveillance est tout aussi importante que la mise en réseau des appareils La société Salvis s’appuie également sur l’IdO pour proposer par exemple la mise

en réseau du four mixte Cucina Evo et du cuiseur à vapeur Vitality Evo. Un logiciel aide à gérer sur PC les données et les programmes de cuisson. Les deux appareils peuvent être connectés et contrôlés à distance via un réseau. Mais ce n’est qu’une partie de tout ce qu’il sait faire, souligne Thomas Sandor, responsable du marketing et de la gestion des produits chez Salvis: «Si une cuisine doit être mise en réseau pour faciliter les processus et réduire les erreurs humaines, tous les appareils doivent être surveillés.» À l’instar du système de contrôle de cuisine de la société de logiciels «Innos», dont la particularité est de surveiller des appareils de différents fabricants de manière centralisée. Pour cela, les fabricants doivent renseigner les interfaces de communication de leurs appareils. Si les appareils ne disposent pas de ces interfaces, ils peuvent être équipés de capteurs (voir interview). •

CONTACT Innos GmbH Fritz-Peters-Str. 40 C 47447 Moers/DE Tél. +49 2841 88013 80 www.innos.de

www.salvis.ch

V-ZUG

La société V-Zug fut fondée en 1913 comme atelier de galvanisation à façon.

Elle appartient désormais au groupe Metall Zug, un groupe d’entreprises industrielles dont le siège se situe à Zoug.

Celui-ci emploie près de 5000 personnes et comprend six secteurs d’activité. Les produits V-Zug appartiennent au secteur des appareils électroménagers. Afin de développer des solutions pleines d’avenir, indépendamment de la refonte de l’organisation globale, un laboratoire d’innovation a été créé chez V-Zug fin 2018. Les neuf employés de ce «labo» étudient les tendances et agissent comme une start-up. www.vzug.com

Le «Skyduo» d’Electrolux: une cellule de refroidissement et un four mixte qui communiquent entre eux.

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Focus

e l ô r t n o c e d e é t m i è t r s u y c é S s e d s u l p r u o p

un stockage centralisé de l’ensemble des données.

Gain de temps, clarté – quoi d’autre?

Le fabricant de logiciels allemand Innos permet une surveillance centralisée et une documentation détaillée des processus des appareils de cuisine. Quel que soit le fabricant.

La collecte des données permet également à notre logiciel d’alerter les utilisateurs en cas d’écarts de température ou d’incidents critiques, par exemple des portes de refroidissement ouvertes. Ces alertes peuvent notamment être envoyées par e-mail ou transmises directement à la domotique, même le week-end ou la nuit quand la cuisine n’est pas occupée.

INTERV IEW Désirée Klarer PHOTOS DR

Monsieur Schüer, comment fonctionne votre logiciel?

Daniel Schüer: La communication entre le logiciel et l’électronique des appareils se fait via le réseau local et des systèmes de ports bus. Nous exploitons l’électronique des appareils et interagissons avec eux au moyen de questions-réponses.

Le logiciel demande et l’appareil répond?

Tout à fait. Le logiciel interroge de manière cyclique l’électro-

nique des appareils connectés.

Les appareils répondent par des informations sur l’état actuel des processus, les températures actuelles ou les situations d’erreur possibles.

Quels avantages offre la documentation avec votre logiciel par rapport à la saisie manuelle?

Elle réunit les appareils de tous les fabricants des différents domaines d’une cuisine dans une même interface et fournit aux utilisateurs une documentation automatique avec

Quelles entreprises utilisent actuellement votre logiciel?

Ce sont principalement des cuisines d’hôpitaux, des cantines, des maisons de retraite, des restaurants d’entreprise et des traiteurs qui produisent entre 100 et 15 000 repas par jour. On trouve également des entreprises ayant plusieurs sites. Une grande installation que nous avons réalisée est équipée par exemple de 18 fours mixtes, 4 appareils multifonctions, 10 appareils thermiques, 2 cellules de refroidissement, 14 chambres

«Il s’agit en premier lieu de faciliter le contrôle pour les utilisateurs.»

Daniel Schüer (44 ans), gestionnaire produit chez le fabricant de logiciels Innos

froides, 29 armoires de réfrigération, 30 bains-marie et 4 lave-vaisselle.

Combien coûte votre système?

La moyenne des projets se situe entre 20 000 et 30 000 francs. Le prix exact dépend de plusieurs facteurs, comme le nombre de licences attribuées et le nombre d’appareils à connecter. Les coûts pour le système de base ne sont toutefois pas liés à l’étendue du logiciel spécifique au client. Pour les très petites cuisines, les coûts sont supérieurs à ceux des grandes installations. •

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Stockage propre et sans odeur des restes alimentaires: pour gagner de la place – et donc réduire les trajets liés au transport – les déchets organiques sont écrasés dans un système fermé et acheminés vers une cuve où ils sont stockés jusqu’à leur collecte.

é t e r p o r P tie n a r a g

Focus

Le stockage des restes alimentaires est un sujet souvent négligé. Pourtant, il ne s’agit pas seulement d’hygiène, mais aussi et surtout d’argent perdu ou économisé.

TEXTE

Riccarda Frei

PHOTOS

DR

Les épluchures et déchets alimentaires, y c. les os et coquilles de moules, sont déversés dans le collecteur.

P

eu importe le soin avec lequel on planifie les choses et à quel point ce que l’on cuisine est délicieux, les épluchures et les déchets alimentaires peuvent être réduits mais pas évités. Du moins pas à l’hôpital.

«Pour des raisons d’hygiène, nous devons jeter tous les aliments qui sont passés dans la chambre du patient et qui n’ont pas été mangés. Même des yaourts non ouverts ou des bananes non pelées», explique Wolfgang Pierer, responsable de la restauration à l’hôpital cantonal de Saint-Gall et de l’alimentation des patients, des visiteurs et du personnel sur trois sites ainsi que d’un EMS affilié et d’une crèche. Cela représente en moyenne 5000 repas par jour.

Le gaspillage et la perte alimentaire* sont des sujets importants pour Wolfgang Pierer, à la fois pour des raisons éthiques et écologiques, mais aussi économiques. Il sait que jeter de la nourriture, c’est jeter de l’argent par les fenêtres. Grâce à sa collaboration avec l’université des sciences ap-

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pliquées de Zurich, il sait précisément de quelles «fenêtres» il s’agit: la préparation des aliments et l’arrière-cuisine pour la restauration des patients. Cependant, même une analyse scientifique ne permet pas de savoir pourquoi les quantités gaspillées varient autant d’une semaine voire d’un jour à l’autre. Une chose est claire: «Nous jetons en moyenne 200 kg d’épluchures et de déchets alimentaires par jour, dont 55 % sont du gaspillage et 45 % de la perte alimentaire.» Pour des raisons de qualité, M. Pierer ne veut néanmoins renoncer ni aux produits régionaux, ni à l’épluchage maison.

Économiser de l’argent en jetant Si de la nourriture doit être jetée, autant le faire de manière intelligente et hygiénique. En 2011, le premier système d’élimination des déchets humides «Waste Star» fut installé en Suisse à l’hôpital cantonal de Saint-Gall dans le cadre de la construction de la nouvelle arrière-cuisine. Wolfgang Pierer est enchanté: «Dès la première année d’exploitation, nous avons économisé 63 000 francs. Nous avons optimisé les flux de travail et gagné ainsi du temps. Certains travaux de nettoyage ne sont plus nécessaires, et nous utilisons moins de produit d’entretien et d’eau.» Puisqu’il n’était plus nécessaire de stocker des tonnes de restes alimentaires et de les garder au frais jusqu’à leur collecte, cela a permis de créer de l’espace et d’économiser de l’énergie. Par ailleurs, le transporteur passe collecter les déchets moins fréquemment pour →

Focus

«Dès la première année d’exploitation, nous avons économisé 63 000 francs.»

Wolfgang Pierer, responsable de la restauration de l’ hôpital cantonal de Saint-Gall

Le collecteur (sur la photo, le système à pompe «Bio Master 4» de Meiko Green) s’intègre de manière flexible dans une nouvelle cuisine ou une cuisine existante, comme appareil autonome ou comme composant d’une cuisine intégrée, d’une ligne d’épluchage ou de lavage.

les acheminer jusqu’à l’installation de biogaz, réduisant ainsi les coûts et les émissions de CO2 .

Lors de la planification de cette installation, Wolfgang Pierer et son équipe étaient notamment très engagés contre le gaspillage et la perte alimentaire. «Nous nous sommes vite rendus compte que nous jetions moins de nourriture en détaillant davantage les menus. Au lieu d’écrire «fruits» ou «yaourt» comme avant, nous indiquons clairement de quels fruits ou de quel yaourt il s’agit. Le patient fait son choix et nous n’apportons dans sa chambre que ce qu’il souhaite.»

La quantité de déchets était notamment très importante au petit-déjeuner.

Aujourd’hui, nous servons uniquement une petite plaquette de beurre et un petit pain au lieu de deux. Le petit pain est plus grand et pèse 20 g de plus qu’avant. «Si

quelqu’un en veut un deuxième, nous lui en apportons volontiers», déclare le responsable de la restauration. L’hôpital économise aujourd’hui 35 francs par jour rien qu’en beurre, soit 12 775 francs par an.

Loin des yeux, loin du cœur Malgré toutes les mesures de prévention contre le gaspillage alimentaire, il y aura toujours des déchets à éliminer. Des collecteurs «Waste Star» ont été installés à l’hôpital cantonal de Saint-Gall pour récupérer les épluchures et les déchets alimentaires, qu’un système de tuyauterie achemine jusqu’à la cuve centrale.

Dans l’arrière-cuisine, ce collecteur est intégré au lave-vaisselle à convoyeur.

En un tour de main, il suffit de verser les

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restes alimentaires de l’assiette directement sur le convoyeur de rinçage. Les restes s’écoulent par une trémie. Pour l’employé, l’élimination des restes alimentaires s’arrête là. À la fin de son poste, il n’a plus qu’à nettoyer la trémie.

Le nettoyage est simple et rapide et ne prend que 5 à 10 minutes par jour. À propos de la trémie: les couteaux et fourchettes versés par négligence restent aimantés à la trémie magnétique et peuvent être retirés.

Les déchets alimentaires sont immédiatement aspirés dans une cuve centrale, réduits en purée puis envoyés dans une cuve collectrice. Le fait que l’installation soit un système fermé empêche toute émission d’odeurs gênantes dans la cuisine, toute infestation par des rongeurs ou autres nuisibles ainsi que toute transmission de germes.

Lorsque la cuve est pleine, le contenu est récupéré par un transporteur et acheminé jusqu’à l’installation de biogaz. Dans le cas de l’hôpital cantonal de Saint-Gall, une collecte est nécessaire tous les 10 à 14 jours. À titre de comparaison: auparavant, les tonnes de déchets alimentaires étaient récupérées chaque jour. Une situation que personne ne souhaite plus revivre à l’hôpital cantonal de Saint-Gall. «En septembre, le système est tombé en panne pour la première fois en huit ans. Ce fut une expérience marquante. Nos employés ont alors vu la montagne de déchets alimentaires que nous produisons chaque jour et le travail supplémentaire requis pour les éliminer», déclare Wolfgang Pierer. «Tout

Focus

ÉLIMINATION CORRECTE DES RESTES

Depuis le 1er juillet 2011, il est interdit en Suisse de nourrir les porcs avec des restes alimentaires. Le législateur souhaite ainsi réduire la propagation des zoonoses. Les épluchures et les déchets alimentaires sont désormais transformés en biogaz. Dans des cas exceptionnels, les déchets organiques sont séchés par évaporation puis utilisés comme engrais. Il est également possible de laisser fermenter les restes alimentaires dans la tour d’une station d’épuration.

Quelle que soit la solution choisie, l’établissement de restauration doit stocker les déchets de manière professionnelle jusqu’à ce que le transporteur les récupère. Il existe différentes législations cantonales à ce sujet mais l’une d’elles est valable pour tout le pays: les déchets organiques doivent être stockés et éliminés de manière à ce qu’aucun agent pathogène ne se propage. Informations complémentaires dans le mémento «La valorisation des restes alimentaires» d’HotellerieSuisse. www.hotelleriesuisse.ch

* La perte alimentaire désigne la partie des aliments qui est perdue au fi l de la chaîne d’approvisionnement et de production, par exemple lors de l’ épluchage.

le monde était très heureux lorsque notre système «Waste Star» fut de nouveau opérationnel.»

Aspiration ou pompe?

L’atout d’un système d’aspiration comme celui de l’hôpital cantonal de Saint-Gall est qu’aucune pente n’est nécessaire entre les différents convoyeurs et les cuves. Ces dernières peuvent par exemple se situer au rez-de-chaussée alors que les collecteurs se trouvent dans la cave, dans un bâtiment annexe ou au quatrième étage. L’inconvénient est le prix, car plus les collecteurs et les cuves sont éloignés, plus il faut poser de tuyaux. Et cela peut être onéreux. Par ailleurs, un tel système ne convient qu’aux très grands établissements. À l’hôpital de Rorschach, qui fait partie de l’hôpital cantonal de Saint-Gall mais est beaucoup plus petit, les déchets alimentaires sont également éliminés avec une installation de traitement des déchets alimentaires baptisée «Bio Master». Il s’agit d’un système à pompe. L’utilisation est à peu près la même. La différence réside dans le fait que les restes alimentaires sont déjà écrasés dans le convoyeur et pompés directement dans la cuve. De plus, il doit y avoir

une pente entre le collecteur et la cuve.

Le système à pompe est moins cher et convient aux établissements de petite et moyenne envergure.

L’un de ces établissements est l’Art Deco Hotel Montana à Lucerne. Un «Bio Master» avec une cuve de 11 m3 y a été installé en 2015 lors de la rénovation de la cuisine. Le directeur de l’hôtel Fritz Erni souligne la facilité d’utilisation de l’appareil. Il n’a pas calculé les économies en termes de coûts mais constate une efficacité accrue des employés. Il est également intéressant de noter que le camion ne passe vider la cuve qu’une fois par mois.

Son conseil: «Lors du pompage du contenu de la cuve, il est essentiel de diriger l’air évacué au-dessus du toit.» •

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Focus

Le restaurant Scalottas Terroir à Lenzerheide/GR est réputé pour sa cuisine de terroir. Le cuisinier Hansjörg Ladurner est allé encore plus loin en utilisant pour la première fois ses propres produits: pommes de terre, haricots et orge.

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Sarah Sidler PHOTOS

René Bissig

L’agriculteur Andrea Parpan exploite le champ à l’ancienne. Un travail laborieux. «Au début, seuls les chevaux étaient efficaces», déclare Koch Hansjörg Ladurner.

L

e lieu semble idyllique: un petit champ comme autrefois, entouré de vertes prairies au-dessus de Vaz. Des bleuets d’un bleu éclatant, des coquelicots rouges, des achillées blanches et des soucis orange attirent d’emblée l’attention au milieu des pommes de terre, des féveroles et de l’orge – un assolement triennal typique. Ce qui était jadis nécessaire à la survie est maintenant facile à acheter. Mais ce n’est pas le cas de Hansjörg Ladurner, chef cuisinier du restaurant Scalottas Terroir à Lenzerheide, l’initiateur de ce champ de six ares dans le village voisin.

«Cela faisait longtemps que je voulais cultiver mon propre champ à l’ancienne avec de l’orge, des pommes de terre et des féveroles», explique le cuisinier, dont le travail a été récompensé par 16 points au

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Gault et Millau. Il utilise exclusivement des produits de producteurs qu’il connaît.

La viande de son restaurant provient principalement de ses animaux, élevés chez des agriculteurs des environs. Et maintenant, il a même ses propres légumes.

Un travail laborieux mais gratifiant Mais il n’a pas été facile de trouver un terrain convenable près de son lieu de travail.

Après d’innombrables entretiens avec des agriculteurs et des propriétaires fonciers locaux, le cuisinier persévérant est tombé sur le partenaire idéal: Andrea Parpan, un paysan de montagne innovant et enthousiaste à l’idée du champ. Au lieu d’utiliser des machines pour labourer, il a opté pour des chevaux de trait de Bruno Hassler. Le paysan de montagne élève entre autres les animaux du cuisinier dans les alpages et utilise les chevaux comme chevaux d’attelage pendant l’hiver. À l’aide d’équipements anciens qu’il a fallu apprendre à manipuler, les hommes ont réalisé une prairie de 15mx35m en début d’année. «Un travail laborieux», déclare Hansjörg Ladurner. «Au début, seuls les chevaux étaient efficaces», se souvient-il en riant. Marcel Heinrich, agriculteur de Filisur/GR, a apporté un précieux soutien au cuisinier en lui fournissant ses célèbres pommes de terre de montagne, ainsi que les semences. Malgré un soutien actif, la majeure partie du travail reste néanmoins en cuisine. René →

Focus

«Le champ n’a aucun sens sur le plan économique.

Le travail est disproportionné, mais gratifiant!»

Hansjörg Ladurner, chef cuisinier au restaurant Scalottas Terroir

Bissig, le bras droit de Hansjörg Ladurner, s’est également pris au jeu. «Nous avons passé d’innombrables heures à semer à la main, à arracher les mauvaises herbes et à arroser. Le champ n’a aucun sens sur le plan économique. Mais c’est un atout de poids en termes de marketing, et c’est toujours gratifiant de voir évoluer les plantes et de travailler avec ses propres produits.»

De la farine moulue au musée local Hansjörg Ladurner ramasse presque religieusement quelques plants de pomme de terre du sol friable de son champ. Il a planté six variétés, dont la Ditta et la King Edward, qu’il transforme en maluns et en mousse de pommes de terre de montagne et qui font partie de son très populaire «plat du champ»: pommes de terre en robe des champs sur mousse de haricots avec du jus d’herbe d’orge et un bleuet. Les produits ayant une saveur intense, inutile d’en rajouter. L’orge est également utilisée pour l’orzotto ou bien ajoutée en tant que farine à la pâte pour la brioche aux céréales de montagne. Elle est moulue à l’ancienne dans le moulin du musée du village. La paille pro-

Hansjörg Ladurner s’occupe de tout personnellement de façon innovante. À la carte: moutarde à l’ail des ours, ciboulette alpine, fenouil fermenté, lait de cèpe et biscuits aux épices.

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14.06.2013

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fite aux vaches highland du cuisinier, une race bovine rare élevée dans les alpages chez Bruno Hassler en vue de produire des plats de viande au bout de quelques mois.

LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

Lettre manuscrite d’une cliente

RESTAURANT SCALOTTAS TERROIR, LENZERHEIDE

Le restaurant (16 points au Gault et Millau) à Vaz/Obervaz est rattaché à l’hôtel Schweizerhof. Hansjörg Ladurner y travaille comme chef de cuisine depuis 2007. Dès le départ, le cuisinier aux racines sud-tyroliennes a mis l’accent sur la régionalité. Dans son restaurant, les clients découvrent de près les produits locaux, leurs producteurs, leurs caractéristiques et leurs histoires.

Ses plats se composent uniquement de ce qu’il connaît à la ferme, dans les pâturages et dans les caves. En collaboration avec le gérant du restaurant Daniel Ciapponi et le sous-chef René Bissig, il a élaboré un concept de petits plats qui permet aux clients de composer librement leur menu. Les petites portions permettent de choisir trois à quatre plats par repas.

CONTACT Restaurant Scalottas Terroir Voa Principala 29 7078 Vaz/Obervaz www.schweizerhof-lenzerheide.ch/de/ restaurant/scalottas-terroir/

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Le champ de montagne regorge d’anecdotes, que les clients veulent connaître aujourd’hui. «Les réactions des clients sont excellentes», se réjouit le chef aux racines sud-tyroliennes. Il a même reçu une lettre manuscrite d’une cliente, une dame âgée qui lui propose de lui donner un coup de main sur le champ.

Il est déjà clair pour les deux cuisiniers que le champ doit être agrandi. Hansjörg Ladurner veut aussi planter son propre gingembre. Son enthousiasme est contagieux et le projet intéresse non seulement le personnel et les clients, mais aussi des restaurateurs: «Silvano Beltrametti du restaurant Tgantieni à proximité voulait en savoir plus sur mon étroite collaboration avec les agriculteurs locaux.» L’agriculteur Andrea Parpan réalise actuellement pour le restaurateur et ancien skieur son propre champ de pommes de terre de montagne bio à 1600 m d’altitude. •

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Le restaurant Olea (240 places) avec cave Ă vin pour 28Â clients.

Focus

e d e t ê u q En lles e v u no ations r i p ins TEXTE

Jörg Ruppelt PHOTOS

Filipa Peixeiro

Après une solution éphémère au printemps et une phase de restructuration en été, l’hôtel de congrès Seedamm Plaza à Pfäffikon/SZ a ouvert deux nouveaux restaurants. Les concepts du «Olea» et du «Kaori» s’inscrivent dans la tradition de leurs prédécesseurs.

Il y a un an, l’hôtel Seedamm Plaza à Pfäffikon/SZ fêtait ses 20 ans d’existence. L’établissement, qui servait autrefois de centre de formation des PTT de l’époque, s’est transformé en un florissant hôtel d’affaires et de congrès en l’espace de deux décennies. Au-delà des frontières régionales, trois concepts de restauration ont fait sensation à partir de 2007/2008: «Punto» avec ses accents italiens, le restaurant japonais Nippon Sun ainsi que l’exclusif «Pur» et son éblouissante cuisine ouverte, qui a obtenu 16 points au Gault et Millau et une étoile au Michelin sous l’égide d’Adrian Bührer jusqu’à la fermeture du restaurant.

Gambas y pulpo et filet de cabillaud confit au safran, deux plats à la carte du «Olea».

Analyse des habitudes alimentaires et des procédés culinaires Adrian Bührer travaille actuellement au «Giardino» à Ascona. Et le «Pur» ainsi que les deux autres restaurants ont laissé place à de nouveaux concepts, dont le directeur de l’hôtel Heinz Brassel et l’Executive Chef Stephan Kastl attendent beaucoup.

«Des changements étaient nécessaires», déclare Heinz Brassel, soulignant que beaucoup de points ont été analysés et remis en question au cours des dernières années, notamment les nouvelles habitudes alimentaires, les structures et les procédés culinaires, sans oublier la rentabilité. Les responsables de l’hôtel ont décidé de rénover entièrement les trois restaurants existants, y compris l’établissement récompensé par le Gault et Millau.

Nous découvrons le nouveau concept de restauration du «Seedamm Plaza», dont la mise en œuvre a impliqué entre autres

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Gastronomics de Kloten, Renato Musch et Nader, spécialiste en aménagement de Zurich.

Pendant les mois d’été, le hall et les trois restaurants existants ont été transformés en deux nouveaux établissements originaux, lumineux et modernes, désormais ouverts. Le «Kaori» est un concept japonais à la décoration sobre dans le style des izakayas japonais, des bistrots où il est possible de déguster de petits plats dans une atmosphère décontractée. Le «Kaori» (arôme en japonais) dispose d’une petite cuisine ouverte où sont préparés des plateaux de sushis, sashimis, nigiris, futomakis et salades. Des bols de riz chaud garnis ainsi que des nabemonos (ragoûts japonais typiques) sont également proposés. À côté du «Kaori» se trouve le nouveau «Olea», une oasis de restauration médi- →

Focus

HG

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Sushis, sashimis et nigiris sont préparés à la main dans la cuisine ouverte du «Kaori».

Un robot aide les cuisiniers à rouler le riz pour les nigiris.

Heinz Brassel, directeur de l’hôtel et membre de la ssc, en compagnie de l’Executive Chef Stephan Kastl.

À l’hôtel de congrès Seedamm Plaza, les sushis sont également disponibles à emporter.

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Focus

terranéenne avec cuisine ouverte, vue sur le lac au travers de grandes baies vitrées, cave à vin et bar. L’intérieur est tout aussi sobre, mais le grand espace ouvert est doté d’un mobilier moderne, notamment de longues tables en bois pour les grands groupes.

Des oliviers, symboles du «Olea» (olivier en latin), trônent au milieu du nouveau restaurant. Tandis que le «Punto» mettait autrefois l’accent sur des plats italiens, le «Olea» propose désormais des plats de tout le bassin méditerranéen: antipasti, pâtes, plats à base de viande et pizzas, ainsi que des déclinaisons de légumes: ragoût «shakshuka» du Maghreb, gambas y pulpo, filet de cabillaud confit et tagliata de bœuf.

Dans la cave à vin: en toute intimité et pourtant au cœur de l’Olea

En (sa)voir plus avec

Intégrée au restaurant et dotée de deux longues tables en bois ainsi que d’un casier à vin, la cave vitrée attire le regard. Elle est souvent privilégiée par les groupes. «On s’y retrouve en toute intimité et pourtant au cœur de l’Olea», déclare Heinz Brassel.

HG

Avec la cave, on renoue immédiatement avec le savoir-faire du «Pur» en matière de vins. L’accent est notamment mis sur les crus suisses et européens, parmi lesquels deux nouveaux vins maison déjà très populaires de la Basilicate (I) et de Gebrüder Kümin, de la commune voisine de Freienbach/SZ. En plus des deux cuisines ouvertes, l’établissement dispose d’une cuisine principale qui a pris de l’importance dans le nouveau concept de restauration. «Toutes les sauces, viandes, garnitures, pâtes et pizzas sont préparées ici», explique l’Executive Chef Stephan Kastl. «Nous avons rationalisé les processus, et la production a encore gagné en efficience», déclare Stephan Kastl. Le directeur de l’hôtel et luimême sont ravis de ce nouvel essor: les deux restaurants ne désemplissent pas. •

CONTACT Hotel Seedamm Plaza Seedammstrasse 3 8808 Pfäffikon/SZ Tél. 055 417 17 17

Deux desserts du «Kaori»: crème de yuzu et glace à la noix de coco, gâteau au thé vert matcha.

www.seedamm-plaza.ch

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é t r e b i l e d n Gra es salles de l s dan des hôtels s n i ba

Les lavabos de la série Puro sont particulièrement polyvalents. De la solution autonome compacte à la double vasque avec un espace intérieur aux dimensions généreuses: chaque type de salle de bains trouvera une solution alliant design haut de gamme et fonctionnalité exceptionnelle.

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Kaldewei

Des coloris exclusifs, pierre angulaire d’un design de salle de bains réussi

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Kaldewei

Kaldewei élargit sa gamme de lavabos avec d’élégants coloris mats. Outre les teintes sanitaires habituelles, les concepteurs d’hôtels disposent désormais de huit coloris mats exclusifs pour les solutions de lavabos.

«Notre objectif est de simplifier au maximum la planification des salles de bains pour nos clients en développant constamment nos Iconic Bathroom Solutions», déclare Britta Jung, responsable en gestion internationale de produits «lavabos» chez Kaldewei. Allier fonctionnalité et design permet de garantir quiétude et harmonie aux clients dans la salle de bains – un principe inhérent aux solutions Kaldewei.

Une combinaison de design et de fonctionnalité Le lavabo Cono, élégant et minimaliste, ainsi que l’emblématique lavabo Miena sont par exemple idéaux pour les petites salles de bains et peuvent être installés librement sur un meuble bas. Les deux lavabos offrent un espace de rangement sans pour autant renoncer à un design exigeant.

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Les coloris exclusifs de la Kaldewei Coordinated Colours Collection soulignent le caractère unique des solutions de salle de bains dans toutes les séries Kaldewei.

Ils s’adaptent parfaitement aux tonalités dominantes des lavabos, baignoires et douches dans la salle de bains. Les lavabos émaillés colorés revalorisent la pièce par le jeu harmonieux des tonalités. Dans les tons gris mat, crème discret ou noir élégant de la palette de couleurs Kaldewei, ils contrastent aussi avec les meubles de salle de bains ou se distinguent du revêtement du sol et des murs lorsqu’ils sont utilisés comme modèle à montage mural. •

CONTACT Kaldewei Schweiz GmbH Rohrerstrasse 100 CH-5000 Aarau Tél. 062 205 21 00 info.schweiz@kaldewei.com www.kaldewei.ch

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Les lavabos émaillés colorés revalorisent la pièce. En élégant noir lave mat, ils contrastent aussi avec les meubles de salle de bains.

Lavabos: en plus des teintes sanitaires habituelles, il existe huit coloris mats exclusifs de la Coordinated Colors Collection.

Double vasque Cono de Kaldewei en coloris gris perle mat de la série Coordinated Colors Collection.

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s r u o c n Co

Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

HG

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Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27/29 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Vente Josef Wolf (direction), Marion Niklaus (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité), Karin Huwyler (service clients annonces), Vera Egli (gestion des adresses) Rédaction Patrick Claudet (rédacteur en chef Hôtellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker (online), Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Conception graphique Pierina Bucher (CD) Luka Beluhan (AD) Cynthia Kaufmann (JAD) Production Esther Kurmann (annonces)

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Question: Comment s’appelle le nouveau restaurant japonais du «Seedamm Plaza» à Pfäffikon/SZ? A

Maori

B

Taori

C

Kaori

Travail Iconographie Christoph Läser (photographie) Filipa Peixeiro (photographie) Christof Schürpf (photographie) Relecture Rotstift AG, Berne Traduction Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Impression Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «Magazine thématique» Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie de temps à autre sous forme de hors-série un «magazine thématique». Le présent hors-série consacré aux aménagements et techniques de cuisine est publié sous le titre «Cuisine & Technique».

D’autres hors-séries sur d’autres sujets suivront.

Veuillez renvoyer la bonne réponse d’ici au 3 janvier 2020 à

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Recours juridique exclu.

Félicitations: La gagnante du concours du dernier magazine thématique est Marianne Wyss de 3053 Münchenbuchsee.

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Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction.

Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ouutiliséesdequelquemanièrequecesoit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

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«Nous plaçons des annonces dans Hôtellerie Gastronomie Hebdo parce que nous touchons ainsi tous les décideurs de la gastronomie helvétique.»

Bruno Hofer, Key Account & Foodservice Manager, Mars Suisse SA