HG-Magazin 6/2019

k i n h c e T & e

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

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l a i r o t i Ed

TITELBILD

Christoph Läser

Kochen vor dem Gast ist nach wie vor populär.

Viele Showküchen sind auf das Betriebskonzept zugeschnittene Einzelanfertigungen. In dieser Ausgabe stellen wir Ihnen die neuen Küchen der ehemaligen Nati-Köche Norman Hunziker, Gastrounternehmer in Biel, und Ivo Adam, Direktor Casino Bern, vor. In beiden wurde auf glänzenden Chromstahl verzichtet. So dominiert im Bieler Culinary Artists brennlackierte Keramik, während im Berner Casino feinporiger, hitzebeständiger Lavastein verwendet wurde. Neben Materialien geht es in dieser Ausgabe zum Thema «Küche & Technik» auch um thermische Geräte, Software, Restaurantkonzepte und Halbfertigprodukte, die anspruchsvolle Köche begeistern dürften.

Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

t l a h n I 04

Novum

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In Biel und Bern: Das Auge isst mit

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Kochspass mit Powergeräten Sven Wassmer: «Mein Traum einer Küche»

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Künstliche Intelligenz in der Küche

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Eine saubere Sache

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Eigenes Gemüse nach alter Väter Sitte

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Seedamm Plaza auf neuen Gastrowegen

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Tartelettes für jeden Geschmack

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Kochen auf engstem Raum

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Grosse Freiheit im Hotelbad

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Das Müesli von der Schweizer Pionierin

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Wettbewerb und Impressum

i n k l u s i ve b.ch g a s t r o jo i g e n ze S tellena g ra t i s

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Modernste Küchentechnik ist digital Das Thema Digitalisierung wird in professionellen Küchen immer wichti­ ger. Rational bietet in diesem Bereich leistungsstarke Produktlinien wie das Self Cooking Center und das Vario Cooking Center sowie deren digitale Vernetzung Connected Cooking an.

Wie einfach die Vernetzung in der Praxis funktioniert und welche Vor­ teile sie für den Anwender bringt, können Interessierte in zahlreichen Präsentationen erleben. So unter­ stützt die Kochintelligenz die tägli­ chen Arbeiten und erfordert einen minimalen Überwachungsaufwand.

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Vito – das Beste für Fritteusen Was macht Vito? Durch Mikro­ filtration werden innert weniger Minu­ ten Schweb­ und Bitterstoffe sowie grobe Partikel aus dem Frittieröl gefiltert. Verbrannte Partikel haften somit nicht mehr am Frittiergut, was den optischen Eindruck verbessert und die Qualität der Speisen erhöht.

Da das Öl bis zu 50 Prozent weniger häufig gewechselt und nicht mehr täglich abgelassen werden muss, sparen Gastronomen Geld bei dem Einkauf, der Entsorgung und der Arbeitszeit. Vito funktioniert – egal welches Produkt in welcher Menge frittiert wird. Die Handhabung ist ein­ fach, der Effekt überzeugend.

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Puristisch designt und minimal eingerichtet, fokussiert die KĂźche von Norman Hunziker auf das Handwerk der KĂśche und das kulinarische VergnĂźgen.

e g u A s a D it m t s s i Fokus

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Gabriel Tinguely BILDER

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In der Küche des Restaurants Culinary Artists in Biel ist vieles anders. Auch in der offenen Küche der BistroBar im Casino Bern glänzt kein Chromstahl.

Die weissen Teller leuchten auf der anthrazitfarbenen Arbeitsfläche. Sechs flinke Hände wuseln – orchestriert wie ein Ballett – über Pfannen und Teller. Keine zwei Minuten später servieren Norman Hunziker, Manuel Engel und Tom Walter den Gästen niedergegarten Kalbsnacken, Kürbis in drei Variationen und Rosenkohl. «Wir müssen extrem schnell anrichten, damit der Hauptgang heiss bei den Gästen ankommt», sagt Chefkoch Norman Hunziker. Wärmelampen gibt es nicht. Die würden die nüchterne Ästhetik des Raumes stören. Genauso wie Abzughauben über den beiden Kochstationen. Deshalb ist die Lüftung unsichtbar in die Decke integriert.

Zuluft strömt hinter dem Chef’s Table, der Bar aus massivem Schweizer Eichenholz mit Platz für 34 Personen, in den Raum und wird über den beiden Kochstationen abgezogen. «Selbst wenn wir grillieren, riechen die Kleider der Gäste am Ende des Abends nicht nach Küche», sagt Norman Hunziker. In seinem Restaurant Culinary Artists in Biel BE ist vieles anders als in anderen Restaurants.

Abgesehen von der Holzfarbe der Bar dominieren dunkle Farben den Raum: schwarzer Schieferboden, schwarze Decke, anthrazitfarbene Wände und Unterbauten. Kein Bild lenkt ab. Unsichtbare und blendfreie LED-Leuchten sind auf die Bar und die Kochstationen gerichtet. Sie lenken die Augen der Gäste auf das Handwerk

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der Köche und lassen die weissen Teller und die Farben der Speisen leuchten. Dass sich der «Culinary Artist» Norman Hunziker und seine Mitarbeiter so inszenieren können, erforderte ein klares Konzept, detaillierte Planung und zahlreiche Einzelanfertigungen. So sind die Arbeitsflächen aus gespritzter Keramik gefertigt. «Die mussten wir in einen Metallrahmen fassen, um Abbruchstellen zu verhindern. Weil Keramik im Kern immer weiss ist, würden sie hell leuchten, was nicht eben schön wäre», sagt Norman Hunziker. «Deshalb kaufte ich auch spezielle Pfannen mit abgerundeten Böden. So bleibt die Keramik heil, wenn wir eine Pfanne von der Induktionsplatte schieben.» Die Türen der Kühlund Wärmeschränke im Unterbau sind aus Chromstahl und wurden dunkelgrau brennlackiert. Die Schalter für die Kochplatten musste der Küchenbauer in Anthrazit lackieren. Selbst die Putzlappen fallen nicht auf. Sie sind ebenfalls schwarz.

Keine Bewegung zu viel Unter Beobachtung der Gäste zu kochen, sei speziell. «Die Bewegungen der Mitarbeiter müssen ruhig sein», sagt Norman Hunziker. «Nervosität macht die Stimmung am Tisch kaputt.» Um Hektik durch unnötige Bewegung zu vermeiden, sind die Kühl- und Wärmeschränke von beiden Seiten zugänglich. So müssen die Köche nicht um die Kochstationen laufen. Schränke für Besteck, Servietten und Gläser unter der Bar eines jeden Sitzplatzes sorgen für Effizienzgewinn. Und die Kommunikation unter den Mitarbeitenden erfolgt über Mikrofon und Knopf im Ohr. Auf Bons →

Fokus

Dave Wälti, Chef der offenen Küche der Bistro-Bar im Casino Bern, ist nahe bei den Gästen und den Mitarbeitenden im Service.

Die Säulen im Casino Bern waren gegeben.

Deshalb wurde zur Planung der Abläufe vor dem Bau der Küche ein Modell erstellt.

Dies hat sich in der Praxis bewährt.

wird verzichtet. Jeder Koch muss die Speisefolge eines jeden Gastes im Kopf haben.

Bei drei Menüs mit vegetarischen Alternativen und Spezialwünschen erfordere dies hohe Konzentration – vor allem, wenn die Köche mit den Gästen ins Gespräch kommen, was durchaus gewollt ist.

Trotz ausgefeiltem Konzept gab es bei der Realisation auch unvorhergesehene Komplikationen. Bei der Brennlackierung der Chromstahlunterbauten musste eingerechnet werden, dass die Farbe ein bis zwei Millimeter zusätzliches Volumen generiert. Wegen störend hoher Lärmemissi-

onen konnten die Kühlgeräte nicht einzeln betrieben werden, was den Einbau einer zentralen Kühlanlage erforderte. Norman Hunziker ist mit dem Ergebnis zufrieden.

«Einzig die Funktionslämpchen der Küchengeräte leuchten noch zu hell», sagt der Perfektionist.

360 Grad Ästhetik Auch Ivo Adam ist ein Perfektionist. Als Geschäftsführer im Casino Bern plante er unter anderem die Frontküche der Bistro-Bar. Neben Arbeitsflächen und Kochfeld gehören dazu die Cocktail-Bar und die Kaffeestation. Von rundherum einsehbar ist sie so gross wie das Restaurant von Norman Hunziker. Von der Küche der Bis-

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tro-Bar aus wird auch der Salon d’Or mit 66 Plätzen mit Snacks bedient. Zwei Drittel der 50 Plätze der Bistro-Bar reihen sich um die Kochstation.

Das dominierende Material ist hitzebeständiger, sehr feinporiger Lavastein.

In der gleichen schwarzgrünen Farbe sind auch die Unterbauten gehalten. Jeweils vier Köche bieten täglich von 12 bis 24 Uhr unkompliziertes «Fine Dining» an. Das gilt für Snacks genauso wie für den Business Lunch am Mittag oder ein Menü mit acht Gängen am Abend. «Wir zeigen, wie in einer Küche gearbeitet wird», sagt Ivo Adam.

«Das macht das Ganze authentisch.» Wenn sich um Viertel nach zwölf Restaurant und

Unser

Meisterwerk

Bistro-Bar füllen, verliert sich die Hektik in der Höhe und der Weite des Raumes. Trotzdem kommt es immer wieder zu kurzen Gesprächen mit Grossmüttern, Foodbloggerinnen oder Bundesräten, die von den Köchen an der Bistro-Bar bedient werden.

«Wir haben einen super Gästemix und das Konzept lockt auch viele junge Gäste ins Casino», sagt Ivo Adam. Seit der Eröffnung am 5. September musste an der Idee der Bistro-Bar nichts geändert werden. Die Zusammenarbeit unter den Köchen und mit dem Service funktioniert. Dennoch gelte es, die Prozesse zu verfeinern. Noch nicht zufrieden ist Ivo Adam mit der Lüftung.

für anspruchsvolle Kunden

Wenn 110 Jahre Geschichte, hohe Räume und Lebensmittelrecht zusammenspielen müssen, sind technische Hürden vorprogrammiert. «Wir braten, grillieren und frittieren inmitten der Gäste. Da braucht es eine leistungsstarke, aber leise Lüftung.

An eine Abzughaube war aus ästhetischen Gründen nicht zu denken», erzählt Ivo Adam. «Die Lösung sieht aus wie ein Regal und die Luft wird entlang einer Säule in den Boden abgezogen.» Die Lüftung funktioniere zwar, müsse aber noch optimiert werden. Unkonventionell ist auch, dass Ivo Adam auf gewisse Haushaltsgeräte zurückgreifen musste. «Weil es bei professionellen Kombidämpfern keine Untertischmodelle gibt, wählten wir ein Kombigerät von V-Zug. Damit können wir dämpfen, backen, gratinieren, und es verfügt sogar über eine Mikrowelle.»

Eine wichtige Rolle im Küchenteam spielt auch die Kommunikationstechnik.

So gibt es auf jedem Posten ein Tabletcomputer. Darauf zeigt die Software von Gastronovi Office dem Koch an, wann er eine entsprechende Komponente oder ein ganzes Gericht schicken muss.

Der Bau der Küchen in den Restaurants Culinary Artists und Casino Bern wurde von Hugentobler Schweizer Kochsysteme in Schönbühl BE ausgeführt. •

KONTAKT Culinary Artists Bözingenstrasse 51 2502 Biel Tel. 058 680 34 70 www.artist-biel.ch

Casino Bern Casinoplatz 1 3011 Bern Tel. 031 328 02 00

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Massarbeit und technische Hürden

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Das Self Cooking Center XS ist mit 55,5 cm Tiefe und 65,5 cm Breite das kleinste und kompakteste Gerät und zeichnet sich durch hohe Bedienerfreundlichkeit aus.

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t i m s s a p s h c o K rgeräten e w Po TEXT

Jörg Ruppelt BILDER

Filipa Peixeiro

Nach einem Wasserschaden musste innerhalb kürzester Zeit die Küche des Parkhotels Margna in Sils Baselgia GR umgebaut werden.

Nun verfügt sie über Rational-Geräte, von denen sich der Hotelier und der Küchenchef nicht mehr trennen wollen.

Das Angebot kam im Frühjahr und es klang verlockend: «Werde Küchenchef in einem Vier­Sterne­Superior­Hotel im En­ gadin. Dazu Herr und Meister einer ni­ gelnagelneuen Küche, bei deren Endein­ richtung du ein gewichtiges Wörtchen mitreden kannst.» Stefan Zimmermann, Souschef im Art Deco Hotel Montana Lu­ zern, musste nicht lange überlegen, zumal ihm die Offerte ein ehemaliger Arbeitskol­ lege unterbreitete: Luzi Seiler, ehemaliger Montana­Gastronomieleiter und seit 2017 zusammen mit Frau Simona Geschäftsfüh­ rer des Parkhotels Margna in Sils­Baselgia.

«Es stimmte einfach alles», erinnert sich Stefan Zimmermann. Nur eine kleine Bedingung war da noch. Bei den thermi­ schen Geräten sei er anspruchsvoll und nur Rational käme für ihn infrage, schliess­ lich kenne er die Top­Kombidämpfer aus dem Effeff und arbeite mit den Self Coo­ king Center der Premiummarke seit Jah­ ren. Hotelier Luzi Seiler, selbst gelernter Koch, konnte Stefan Zimmermann beru­ higen. Natürlich setze man auf Rational, sowohl bei den Kombidämpfern als auch beim Multifunktionsgerät Vario Cooking Center. Bei der Chromag AG, Grosskü­ chenspezialistin aus Steinhausen im Kan­ ton Zug, werden die Geräte bestellt. Auch mit den Küchenplanern von GaPlan aus dem aargauischen Würenlingen sei alles besprochen. Und überhaupt: «Ich selbst bin ein Rational­Fan», sagt Hotelier Luzi Seiler. «Ein Kombidämpfer von Rational ist wie ein Volvo, den du nicht mehr her­ geben willst, weil er robust, technisch auf dem besten Stand und zuverlässig ist.»

Seit Mai dieses Jahres ist Stefan Zim­ mermann nun Küchenchef im Parkhotel Margna. Den Komplettumbau der Küche, der nach einem Wasserschaden notwen­

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Haus im Engadiner Patrizierstil. Das Vier-SterneSuperior-Parkhotel Margna in Sils Baselgia GR.

dig geworden war, begleitete er in den letz­ ten zwei Monaten. Den Zeitplan von Ap­ ril bis zur Eröffnung am 14. Juni bezeich­ net Hotelier Luzi Seiler im Nachhinein als ziemlich sportlich. Nachdem Risse im Boden der alten Küche festgestellt wor­ den waren, musste diese komplett aus­ gehöhlt, saniert und ausgestattet wer­ den. Im Zuge des Komplettumbaus wurde die Küche um 20 Quadratmeter auf neu 120 Quadratmeter Fläche erweitert. Nun verfügt sie über modernste Geräte. Neben dem Herzstück, einem Induktionsherd von Menu System, ist Küchenchef Stefan Zim­ mermann besonders stolz auf seine Alles­ könner von Rational. Da ist zum einen das Vario Cooking Center, ein Powergerät, das Kipper, Kessel, Herd und Fritteuse in ei­ nem ist und viermal schneller arbeitet als herkömmliche Geräte. Der Tiegel heizt →

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Seit 2017 Gastgeber im «Margna»: Simona und Luzi Seiler.

In der Lobby, in den Restaurants und in den Gästezimmern: Der besondere Charme des Engadiner Hotels aus dem 19. Jahrhundert ist überall spürbar.

Ob Fleisch anbraten oder einen Kalbsjus ansetzen – mit dem Vario Cooking Center ist (fast) alles möglich.

Stefan Zimmermann lässt im Self Cooking Center Masterplus Rindsfilet im Heu bei 145 Grad dampfgaren, bis eine 42-Grad-Kerntemperatur erreicht ist.

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EINE ENGADINER HOTELGESCHICHTE

Eingebettet zwischen Silser- und Silvaplanersee, liegt Sils Baselgia mit dem Vier-Sterne-Superior-Parkhotel Margna.

Erbaut wurde das Haus vor mehr als 200 Jahren im Stile traditioneller Engadiner Patrizierhäuser mit Turm und Kuppel, die heute noch weitherum sichtbar ist.

Nach den Wünschen seines Erbauers, eines gewissen Johann Josty, sollte es das grösste und schönste Engadiner Haus werden. Josty selbst war ein armer Silser Hirtenbub, der mangels Broterwerbs Ende des 18. Jahrhunderts seine Heimat verliess und in Magdeburg und später in Berlin als Zuckerbäcker und Kaffeehausbesitzer zu Vermögen kam. Zurück in Sils Baselgia liess er für seine Berliner Ehefrau ein Patrizierhaus bauen. Nach dem Tode Jostys kaufte Johannes Badrutt, Gründer des Kulm- und des Palace-Hotels in St. Moritz, das Wohnhaus, das zwischen 1871 und 1901 erst als Pension und dann als Hotel umfunktioniert wurde. 1960 ging das Hotel an die Familie Müssgens über.

2003 erwarb die St. Galler Unternehmerfamilie Sautter das Hotel und unterzog es in den vergangenen Jahren immer wieder sanften Renovationen. Seit 2017 wird das Parkhotel Margna (der Name steht für den 3159 Meter hohen Hausberg von Sils) von den ehemaligen SHL-Studenten Luzi und Simona Seiler geführt. www.margna.ch

DIE GASTRONOMIE IM PARKHOTEL MARGNA

Das Traditionshaus mit 70 Zimmern verfügt über drei Restaurants mit rund 220 Sitzplätzen. In der «Stüva 1817» stehen Bündner und Veltliner Gerichte im Mittelpunkt, in der Enoteca & Osteria Murütsch, der ehemaligen Kutscherstube, werden seit 17 Jahren italienische Speisen serviert. Im Restaurant Grillroom verwöhnen Küchenchef Stefan Zimmer und sein Team die Gäste mit einem schweizerisch-mediterranen Viergang-Abendmenü. Die Speisen können dabei aus elf verschiedenen A-la-carte-Gerichten individuell zusammengestellt werden.

Während der Sommersaison (Mitte Juni bis Mitte Oktober) ist zusätzlich am Mittag die Parkterrasse offen.

sich innerhalb von zweieinhalb Minuten auf 200 Grad auf und hält die Hitze selbst dann, wenn er mit viel kaltem Gargut be­ füllt wird. «Da steckt Power dahinter», sagt Stefan Zimmermann. Derzeit nutzt er das Vario Cooking Center vor allem für die Vorproduktion. So setzt er unter an­ derem aus Kalbsknochen (angeröstet im Self Cooking Center), Wurzelgemüse und Zwiebelschalen eine Basis für einen Jus an. Aus 100 Litern im Tiegel, die bei 91 Grad rund 24 Stunden köcheln, gewinnt er fünf bis sechs Liter Kalbsjus. Zudem bereitet er im Alleskönnergerät Basissuppen zu, brät Wildfleisch, zum Beispiel Hirschragout, an.

«Das Fleisch klebt nicht an und ich kann im Vario Cooking Center doppelt so viel Mengen anbraten als mit herkömmlichen Pfannen und Grillplatten», so Stefan Zim­ mermann. Im Gerät produziert er auch Spätzli und Kartoffelstock. Gerade für Bankette sei das Vario Cooking Center 211 mit dessen Füllgrösse von 100 Litern un­ verzichtbar, betont der Küchenchef.

Self Cooking Center XS

Eine rationale Entscheidung, die sich bewährt hat «Die Rational­Geräte bedeuten für mich eine enorme Erleichterung», sagt Stefan Zimmermann. Den Namen Self Cooking Center tragen die Kombidämpfer seiner Meinung nach zu Recht. Vieles laufe au­ tomatisch, aber das Kochwissen und das handwerkliche Können eines Kochs seien immer noch gefragt. Per Tastendruck kön­ nen Garablauf und beispielsweise der ge­ naue Bräunungsgrad eines Poulets be­ stimmt werden. «Möchte ich ein schnelle­ res Endergebnis, kann ich eingreifen. Und hier ist immer noch mein Know­how ge­ fragt», so Stefan Zimmermann.

In seiner neuen Küche stehen zwei Self Cooking Center Masterplus mit Dreh­ knöpfen. Eines ist für die Posten Entreme­ tier und Saucier reserviert, das andere für Gardemanger und Patisserie, zum Beispiel für die Produktion von Biskuits und Crum­ bles oder für das Aufbacken von Brötchen vom Dorfbeck. Die beiden kleineren, kom­ pakten XS­Geräte nutzt die Küche im Park­ hotel Margna vor allem für die Fertigung der A­la­minute­Speisen, etwa Fleisch, das bei 145 Grad gegart wird, bevor es in den Holdomat kommt oder auf dem Big Green Egg fertig grilliert wird. Auch für die Über­ nachtgarung werden die XS­Geräte genutzt.

Und für das Backen von Focaccias. Bei al­ len Geräten schätzt der Küchenchef deren einfache, intuitive Bedienung und das au­ tomatische Reinigungsprogramm. Wenige Monate nach Inbetriebnahme der neuen Küche ziehen Küchenchef Stefan Zimmer­ mann und Hotelier Luzi Seiler ein positives Fazit. Die Geräte werden den hohen An­ sprüchen in der Hotelküche gerecht. •

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Vario Cooking Center 311

KONTAKT Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 www.rational-online.com

Sperrige Wärmebrücken haben in Sven Wassmers Küchen ausgedient.

Einfach verstellbare Wärmestrahler haben sich in der Praxis des Chefs als weitaus nützlicher erwiesen.

m u a r T n i e «M Küche» r e ein Fokus

Sven Wassmer weiss, dass es schon bei der Planung einer Gastronomieküche wichtig ist, im Team mit Fachleuten die Abläufe zu bedenken, damit Effizienz und Wirtschaftlichkeit nicht zu kurz kommen. Dabei geht es um kurze Wege, sinnvolle Abläufe und Ergonomie.

INTERV IEW Andrea Decker BILDER zVg

Für die Restaurants «Memories» und «verve by sven», die diesen Sommer im Grand Resort Bad Ragaz eröffnet wurden, konnten Sie zwei neue Küchen konzipieren. Der Traum eines Chefs?

lassen, was ich sehr schätzte.

Selbstverständlich hatte ich von Beginn an mit den Projektverantwortlichen des Küchenbauers zusammengespannt, um auch dank einer offenen und kontinuierlichen Kommunikation effizient voranzukommen.

Hatten Sie Offerten von verschiedenen Küchenbauern eingeholt?

Nein. Der Vorentscheid war schon gefallen. Das Resort hatte sich aufgrund einer schon bestehenden und gut funktionierenden Zusammenarbeit für Franke Küchentechnik AG entschieden. Und sie hatte erneut bewiesen, dass sie das nötige Verständnis für unsere Bedürfnisse mitbringt.

also schon im Kopf zurechtgelegt?

Wie lange dauerte die Projektphase?

Ja. Und dabei galt es zu bedenken, dass mit der offenen Showküche des «Memories» sowie mit der Küche des «verve by sven» zwei Küchen gebaut wurden. Das sind zwei Ansätze, die aufgrund der Ausgangslage unterschiedlicher nicht hätten sein können.

Wir hatten gerade früh genug mit der Planung begonnen (lacht). Das war zwingend, denn das Hotel hatte ja vor Wiedereröffnung fünf Monate lang zwecks Umbau geschlossen.

Von der ersten Besprechung mit dem Küchenbauer bis zur Eröffnung der beiden Restaurants verging gut ein Jahr.

Sven Wassmer: Mein Traum ganz bestimmt (lächelt). Was gibt es Grossartigeres, als von Beginn an seine Vorstellungen und Wünsche beim Küchenbauer miteinfliessen zu lassen?

Nichts war fix, aber alles offen.

Hatten Sie freie Hand oder hatte Ihr Chef auch ein Wörtchen mitzureden?

Sie hatten sich Ihr Wunschkonzept

Das Grand Resort Bad Ragaz hat mir die notwendige Freiheit ge-

Es war bestimmt auch für die Küchenbauer spannend, mit einem Spitzenkoch Ihrer Klasse zusammenzuarbeiten? →

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«Schnickschnack braucht keiner.

Wichtig ist, dass eine praktikable Küche den Köchen die Handgriffe erleichtert.»

Sven Wassmer, Culinary Director «Memories» und «verve by sven»

Fokus

Im «Memories» gibt es Platz für 36 Gäste. Sechs fi nden Platz an der Theke um die offene Showküche. Die sechs Thekenplätze werden nach dem «First come, fi rst served»-Prinzip vergeben. Kurzentschlossenen Gästen wird so ermöglicht, auch spontan im Gourmet-Restaurant essen zu können.

«Vom ersten Zusammenkommen mit dem Küchenbauer bis zur Eröffnung verging gut ein Jahr.»

Sven Wassmer, Culinary Director «Memories» und «verve by sven»

Natürlich vereinfacht es die Abläufe, wenn beide Seiten wissen, was es für ein perfektes Resultat bedarf. Durch die vielen Jahre Berufserfahrung und Tätigkeit in verschiedenen Küchen wusste ich, was funktioniert und was man besser sein lässt.

Und ich war sehr dankbar, dass Franke dieses Wissen entsprechend umsetzen konnte.

Nennen Sie Beispiele?

Wir haben Geräte und Küchenelemente ausgesucht, die uns im Umgang schon vertraut sind.

Die Routine gewohnter Handgriffe zu brechen, wäre wenig sinnvoll. Auch auf vermeintlich Kleines habe ich grossen Wert gelegt: Mir war wichtig,

anstatt mit Wärmebrücken mit Wärmelampen zu arbeiten, die platzsparender, in der Wärmeabgabe konzentrierter und in der Positionierung flexibel sind. Zentral schienen mir auch die Anordnung der Posten und deren optimale Ausrüstung.

Um die Wege kurz zu halten, sollten die Platzverhältnisse so konzipiert sein, dass so wenig Lücken wie möglich entstehen.

Was empfanden Sie als herausfordernd?

Es war Challenge und Freude zugleich, zwei verschiedene Küchenkonzepte im selben Zeitraum umzusetzen. Dabei galt es, Leerläufe in Planung und Umsetzung zu vermeiden.

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Erzählen Sie uns von den zwei Konzepten.

Im Signature-Restaurant «Memories» realisierten wir eine offene Showküche, die Teil des gastronomischen Gesamterlebnisses ist, in das der Gast miteinbezogen wird. Wir suchten die perfekte Mischung zwischen einer funktionalen Küche und einer Showküche, die auch schön anzusehen ist.

Dabei haben wir auf Glasschutz verzichtet und kleine Inseln gebaut, die eine freie Sicht auf unsere Crew und ihr Handwerk gewähren. Im zweiten Restaurant «verve by sven» ist die Küche klassisch aufgebaut. Dabei war mir eine praktische Anordnung der verschiedenen Pos-

Fokus

NEUE KONZEPTE

Neben der Rundumerneuerung des Grand Hotel Quellenhof hat sich die dortige Kulinarik grundlegend verändert. Culinary Director Sven Wassmer hat den Quellenhof mit zwei neuen Restaurants kulinarisch in eine neue Richtung gelenkt. Der 32-jährige Chef Sven Wassmer zeichnet gleichzeitig für das Restaurant «Memories» und das Restaurant «verve by sven» verantwortlich. Während im «Memories» neue Schweizer Küche zelebriert wird, handelt es sich beim «verve by sven» um ein Health- und LifestyleRestaurant. Die Küche vereint gesunde, authentische Gerichte.

Im «verve by sven» werden ausschliesslich Produkte aus nachhaltiger Agrarkultur und fairem Handel verwendet.

ten wichtig. Egal also ob Saucier, Entremetier, Gardemanger, Rotisseur oder Patissier: Jedes Teammitglied soll das vorfinden, was es für seine Arbeit benötigt. Und der verfügbare Platz ist dabei gerade gross genug, um Raum fürs Handwerk zu schaffen, aber auch kurze Wege zu gewährleisten.

Die Erwartungen an Sie waren hoch.

Es ist kein Klacks, eine Küche mit einem Jahr Vorlaufszeit zu planen. Die defi nitiven Abläufe sind bei Projektstart ja noch nicht abschliessend bekannt.

Nichtsdestotrotz habe ich versucht, alles so gut wie möglich zu Ende zu denken. Nicht, dass wir dann in der fertigen Küche stehen und mich mein Team mit grossen Augen anschaut.

Musste sich der Küchenbauer auch mal Ihren Vorstellungen beugen?

So würde ich das nicht sagen.

Aber es ist schon so, dass die jahrelange Erfahrung in der Küche einen berechtigt, seine Vorstellungen zu verwirklichen.

Gab es stressige Phasen?

Nicht viele, obwohl ich mich ab und zu schon gefragt hatte, ob die Küchen jemals fertig werden. Dann gilt es ruhig zu bleiben und Lösungen zu finden.

Gibt es Neuheiten, die Sie in Ihrer Küche eingebaut haben?

Nein. Etwas überspitzt gesagt: Wir brauchen einzig einen Ofen und Herdplatten.

Es ist die Qualität der Geräte, die den Unterschied macht.

Anders schaut es bei den Gadgets aus, die einem die Arbeit erleichtern. Diese gehören aber nicht in die Küchenplanung mit rein. Man schaff t sie sich

un abhängig von der Küche und je nach Bedürfnis an.

Was empfehlen Sie Kollegen bei der Küchenplanung?

Wer diese einmalige Chance hat, seine Traumküche zu verwirklichen, muss von der ersten bis zur letzten Sekunde mit der notwendigen Ernsthaftigkeit bei der Sache sein.

Der laufende Austausch mit dem Küchenbauer ist essenziell. Dabei soll man unbedingt auch offen für die Tipps anderer Profis sein. •

KONTAKT Grand Resort Bad Ragaz Bernhard-Simonstrasse 7310 Bad Ragaz Tel. 081 303 30 30 www.resortragaz.ch

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Die Filigrano-Tartelettes von Hug sind die ideale Grundlage für ausgefallene Dessertkreationen. Bald sind sie in zwei weiteren Grössen erhältlich und können so noch vielfältiger eingesetzt werden.

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r ü f s e t t e l e t T a r e sc h m a c k G n e d je TEXT

Angela Hüppi BILDER

Christof Schürpf

Ohne ConvenienceProdukte kommt kaum eine Küche aus. «Kein Problem, wenn die Qualität stimmt», finden die Mitglieder der Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft. In ihrer Trainingsküche zeigen sie, welche Kunstwerke aus den neuen Hug-Tartelettes entstehen können.

In der Trainingsküche der Schweizer Junio­ ren­Kochnationalmannschaft in Sursee LU herrscht eine lockere und dennoch konzen­ trierte Stimmung. Seit sieben Uhr morgens sind die Teammitglieder auf den Beinen und trainieren für die Koch­Olympiade, die im Februar 2020 in Stuttgart (D) stattfindet.

Der nächste Testlauf für Sponsoren und In­ teressierte steht an, jeder Handgriff muss sitzen. Sowohl das Team als auch Teamma­ nager Tobia Ciarulli sind zufrieden: «Wir sind auf einem guten Weg. Die Grundlagen beherrschen wir, jetzt geht es darum, die verschiedenen Komponenten des Menüs zu perfektionieren.» Was genau in Stuttgart gekocht wird, bleibt vorerst geheim.

Beerenträume in Tartelettes-Form Beim genaueren Blick in die Trainings­ küche im Campus von Electrolux fällt auf: Nicht nur das Olympia­Menü wird hier ge­ rade zubereitet. Verschiedene Teammit­ glieder befüllen die neuesten Filigrano Tartelettes von Hug, die es bald auch in den Grössen 11,3 Zentimeter (rechteckig) und 7 Zentimeter (rund) gibt. Dominik Roider verrührt gerade Sauerrahm und Staub­ zucker für eine Sauerrahm­Mousse, die er zusammen mit Waldbeer­Gelee und einer Beerengarnitur in seine rechteckigen Tar­ telettes füllen wird. Karina Frumann ist bereits einen Schritt weiter: Ihre runden Tartelettes sind schon mit weisser Kaffee­ Mousse gefüllt. Nun gilt es, die Dekoration aus Himbeerperlen, Himbeeren, Stevia­ sprossen und dunkler Schokolade perfekt in Szene zu setzen.

Seit vielen Jahren unterstützt das Fa­ milienunternehmen Hug mit Sitz in Mal­ ters LU die Schweizer Kochnationalmann­ schaften. «Unser Beitrag ermöglicht es

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Dank der Filigrano-Tartelettes von Hug können Arbeitsschritte eingespart werden. den Teammitgliedern, sich professionell auf internationale Wettbewerbe vorzube­ reiten», so Dunja Königsrainer, Leiterin Marketing Food Service. Zudem ergeben sich immer wieder weitere Möglichkeiten zur Zusammenarbeit, wie aktuell das Er­ arbeiten von Rezepten für Hug.

Schweizer Butter und Freilandeier An internationalen Wettbewerben stellt die Junioren­Kochnationalmannschaft natür­ lich alles selbst her. Im Alltag greifen die Teammitglieder aber auch gerne mal auf Halbfertigprodukte wie die Hug­Tartelet­ tes zurück. «Wichtig ist, dass die Qualität stimmt», sagt Tim Hoffmann, der für das Bürgenstock Resort in Ennetbürgen NW arbeitet. «Ich muss zu hundert Prozent hin­ ter den Produkten stehen können.» Gerade bei Banketten setzt er die Tartelettes gerne ein: «Wenn man viele Gäste auf einmal be­ kocht, ist man froh, Arbeitsschritte einspa­ ren und mit einer guten Basis arbeiten zu können. Zudem lassen sich die Tartelettes gut vorbereiten.»

Die Rohstoff­Charta von Hug garan­ tiert eine hohe Qualität: Die Filigrano­Tar­ telettes werden aus Schweizer Roh­ →

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Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft tüftelt an neuen Rezepten mit den Filigrano-Tartelettes von Hug.

Tim Hoffmann dekoriert seine MillefeuilleTartelettes mit Blüten.

Die Tartelettes eignen sich besonders gut zum Vorbereiten von Desserts oder Apérohäppchen, beispielsweise bei grossen Banketten.

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stoffen in Malters hergestellt. Sie enthalten Schweizer Butter, Freilandeier und kein Palmöl. «Wenn ich Convenience­Produkte verwende, kommuniziere ich das klar», so Hoffmann. «Daher muss das Produkt mit meiner Philosophie übereinstimmen.» An den Filigrano­Tartelettes schätzt er zudem, dass sie dünnwandig sind und sowohl kalt als auch warm eingesetzt werden können.

Zum Apéro, als Hauptgang oder als Dessert vielfältig einsetzbar An Ideen für die Befüllung der Tartelettes fehlt es Tim Hoffmann nicht. In der recht­ eckigen Variante kreiert er ein Millefeuille mit wilder Erdbeere, weisser Schokolade und Balsamico (siehe Rezept). «Das ist eine Kombination, die fast jeder mag. Sie eig­ net sich daher gut für einen grossen An­ lass. Aufgrund der rot­weissen Farbe passt sie zudem super zu einem Event, bei dem Swissness im Vordergrund steht.» Für die zweite, runde Tartelettes­Variante setzt er auf die moderne Geschmacksrichtung Zi­ trone­Rosmarin (siehe Rezept): «Ich mag ungewöhnliche Desserts, deswegen finde ich diese Kombination sehr interessant.»

Nebenan arbeitet Teamkollegin Bet­ tina Marti mit Randenpudding und Ap­ rikosenkonfitüre: «Die Kombination von Früchten und Gemüse sieht man eher sel­ ten. Dabei eignet sich gerade die Rande besonders gut für Desserts, da sie süsslich schmeckt.» Die 21­Jährige, die im Hotel Restaurant Kerenzerberg in Filzbach GL ar­ beitet, schätzt die praktischen Tartelettes: «Wenn ein Betrieb keinen eigenen Patissier hat, kann man nicht alles selbst herstellen.

Je nach Preisstruktur des Betriebs wird das auch schnell zu teuer. Da bietet es sich an, hochwertige Produkte einzukaufen, die bei Bedarf schnell vorbereitet werden können.»

Und das gilt nicht nur für Desserts: Die Hug­Filigrano­Tartelettes können in allen Bereichen eingesetzt werden – von Apéro­ häppchen mit Avocado­Roquefort­Mousse über geschmorte Kaninchenschenkel in Tartelettes bis zu Crème catalane sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Aktuelle Rezeptideen dazu finden sich auf der Web­ seite des Hug Food Service. •

MILLEFEUILLE MIT WILDER ERDBEERE

ZITRONE, MERINGUE UND ROSMARIN

Zutaten für 10–15 Tartelettes

Zutaten für 10–15 Tartelettes

Weisse Schokoladenplättli

Zitronencreme

100 Gramm weisse Schokolade temperieren, fein ausstreichen und in Rechtecke schneiden.

• Gefrorene Erdbeermousse 100 g Eiweiss

www.hug-foodservice.ch

Zitronensaft, Zucker und Butter aufkochen. Eigelb beigeben und nochmals aufkochen. Masse abkühlen, danach Schlagrahm darunterziehen.

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2 g Gelatine 100 g Erdbeermark 1 St. Zitronenraps und -saft 400 g Rahm Eiweiss und Zucker warm und kalt aufschlagen. Gelatine auflösen und beigeben. Erdbeermark, Zitronenraps und -saft dazumischen. Rahm aufschlagen und unter die Masse ziehen.

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Meringues 100 Gramm Eiweiss und 300 Gramm Zucker aufschlagen, dressieren und im Ofen bei 85 Grad trocknen.

• Rosmaringlace 580 g Milch 5 St. Rosmarinzweige 150 g Zucker

Weisse Schokoladenmousse

130 g Eigelb

150 g flüssige weisse Schokolade

140 g Rahm

200 g Eigelb

50 g weisser Portwein

20 g Zucker

Schokolade, Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Gelatine auflösen und beigeben. Schlagrahm darunterziehen.

Milch mit Zweigen aufkochen und über Nacht einlegen. Rosmarinmilch mit Zucker aufkochen, Eigelb hinzugeben und zur Rose abziehen. Rahm und Portwein beigeben, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. In der Glacemaschine gefrieren oder pacojetieren.

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•

Erdbeergel

Rosmaringel

6 g Gelatine 500 g Schlagrahm

1 g Agar-Agar

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. 041 499 75 75

150 g geschlagener Rahm

90 g Zucker

100 g Erdbeermark

KONTAKT

je 100 g Zitronensaft, Zucker, Butter und Eigelb

Mixen, zwei Minuten kochen. Auf ein Blech geben, auskühlen und noch einmal gut aufmixen.

Die Bestandteile in den Tartelettes aufschichten. Am Schluss die Tartelettes mit Erdbeersorbet, Balsamicoperlen, Garnitur-Chip, Wilderdbeeren, Erdbeerpulver und Blüten garnieren.

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200 g Wasser 100 g Weisswein 20 g Zucker 10 St. Rosmarinzweige 3,5 g Agar-Agar Wasser und Wein aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Passieren, Zucker beigeben und mit Agar-Agar zwei Minuten kochen lassen. Auf ein Blech geben, kühlen lassen und gut aufmixen.

Fokus

f u a n e h c o K m u a R m e t s g en Die Küche des Restaurants Silo 5 in Bottighofen TG erlaubt keine überflüssigen Geräte. Nur gerade 15 Quadratmeter stehen zur Verfügung. Eine Herausforderung, denn fast jeden Abend gilt es, rund 220 Mahlzeiten zu schicken.

INTERV IEW Ruth Marending BILDER zVg

Marcel Siegwart (l.) und Marcel Dettmer vor ihrem Betrieb.

Herr Siegwart, Herr Dettmer, Sie haben viele Gemeinsamkeiten. Sie heissen beide Marcel und haben Koch gelernt. Seit vier Jahren führen Sie nun zusammen das «Silo 5» in Bottighofen. Wie ist es dazu gekommen?

Was reizte Sie an diesem Projekt?

Marcel Siegwart: Kennengelernt haben wir uns während unserer Ausbildung zum Koch.

Vor gut vier Jahren suchten die Besitzer des «Silo 5» nach einem gastronomischen Partner. Weil wir in der Gastronomie hier am Bodensee keine Unbekannten sind, kamen sie auf uns zu.

Sie sind beide Koch von Beruf. Zwei Köche in einer kleinen Küche ...

Marcel Dettmer: Die supertolle Lage am Wasser und unmittelbar beim Hafen von Bottighofen. Wir wussten, dass hier ein Gastroprojekt einfach nur gelingen kann.

Marcel Siegwart: Wir haben unsere Aufgabenbereiche von Anfang an klar eingeteilt: Ich bin an der Front, Marcel Dettmer in der Küche.

Haben sich Ihre Erwartungen von einem gelungenen Gastroprojekt erfüllt?

Marcel Siegwart: Ja, es läuft sogar besser, als wir erwartet haben. Unser Konzept schlug vom ersten Tag ein wie eine Bombe.

Was ist an Ihrem Konzept denn so besonders?

Marcel Dettmer: Wir bieten eine schnelle, aber trotzdem hochwertige Küche an. Nehmen wir zum Beispiel die Mittagsgäste. Diese wissen, dass sie sich darauf verlassen →

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«Jedes Menü ist gut durchgedacht.

Sonst können wir es aus Platzmangel in der Küche nicht auf der Karte führen.»

Marcel Siegwart, Restaurantchef im «Silo 5», Bottighofen TG

In der Küche des «Silo 5» ist jeder Arbeitsplatz nur gut ein Quadrat­ meter gross.

Fokus

Die Untere Mühle wurde 1991 zu einem Wohn­ und Bürohaus umgebaut. Seit 2015 gibt es hier Gastronomie.

«Wir achten darauf, dass wir keine extravaganten Gerichte mit zu vielen Komponenten auf dem Teller anbieten.»

Marcel Dettmer, Küchenchef im «Silo 5», Bottighofen TG

können, in einer Dreiviertelstunde mit einem guten, frisch gekochten Essen verköstigt zu werden.

Wie sieht Ihre Karte aus?

Marcel Siegwart: Sie ist kleingehalten mit einfachen Vorspeisen, Salaten, Quesadillas, Burgern und einfachen Fischgerichten. Jedes Menü funktioniert in sich und muss mit der Karte harmonieren.

Wie meinen Sie das?

Marcel Dettmer: Unsere Küche ist mit 15 Quadratmetern sehr klein. Über Mittag schicken wir rund 60 Menüs und abends über 200. Damit das gelingt, ist jeder Arbeitsschritt gut durchdacht. Manchmal stehen wir zu viert in der Küche. Jeder hat nur wenig Platz zur Verfügung. Da ist es wichtig, dass jeder in seinem kleinen Bereich bleibt.

Und wenn der eine am Grill steht und zum Beispiel einen Löffel braucht, der nicht in Griff nähe, sondern bei der angrenzenden Salatstation ist. Was macht er dann?

Marcel Dettmer: Er bittet seinen Kollegen darum, ihm einen rüberzureichen. Der Platz ist zu eng, um den Löffel selber zu holen.

Viele Köche lieben es, wenn sie viel Platz haben.

Wie hoch ist bei Ihnen die Fluktuation?

Marcel Dettmer: Die ist gleich null. Wir sind seit dem Start vor vier Jahren die gleichen Leute im Team. Es sind lediglich neue dazugekommen.

In Ihrer kleinen Küche richten Sie auch Bankette aus. Wie geht das?

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Marcel Dettmer: Indem wir uns extrem gut organisieren.

Wir achten bei jedem Anlass darauf, dass wir keine extravaganten Gerichte mit zu vielen Komponenten anbieten. Für solche Events habe ich jeweils maximal fünf Komponenten auf dem Teller.

Warum?

Marcel Dettmer: Jede weitere Komponente braucht Platz in der Herstellung und beim Anrichten. Diesen Platz haben wir in unserer Küche schlicht nicht.

Und wo richten Sie die Teller an?

Marcel Siegwart: Da haben wir unsere kleinen Tricks. Die Salatstation beispielsweise lässt sich so verschliessen, dass eine grosszügige Fläche für die schon fertig angerichteten Teller entsteht.

Fokus

BASLER SILO WIRD ZUM HOSTEL

Bottighofen TG galt lange als Mühlendorf. Insgesamt vier Mühlen gab es hier einst.

Und wie sieht es bei Ihnen mit der Hygiene aus? Ist sie in dieser kleinen Küche gewährleistet?

reinigt. Wir packen die Filter jeden Tag in die Waschmaschine. In welcher Grossküche geschieht das schon?

Marcel Dettmer: Auf jeden Fall.

Und zwar mehr als in manch einer Grossküche.

Ihr Restaurant befindet sich in einem ehemaligen Silo. Wie gut eignet sich dieses Industriegebäude für die gastronomische Nutzung?

Wie das?

Marcel Dettmer: Weil sich alle Abläufe auf wenige Quadratmeter beschränken, putzen wir jeden Bereich häufiger als in anderen Küchen. Wenn wir abends aus der Küche gehen, ist sie ganz durchgeputzt. Zum Beispiel die Abzugshaube über dem Grill: Die wird in vielen Betrieben nur einmal pro Woche gründlich ge-

KONTAKT

Marcel Siegwart: Sehr gut. Der Hauptraum hat mit seinen Deckenmosaiken viel Charme. Es war am Anfang jedoch eine Herausforderung, die Räume für unsere Zwecke ideal zu nutzen.

Aber dank der Unterstützung der Eigentümer haben wir das Bestmögliche herausgeholt. •

Silo 5 – Lokal am See Seestrasse 35 8598 Bottighofen TG Tel. 071 680 05 55 www.silo5.ch

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Im Basler Erlenmatt­Gebiet wird ein aus­ gedientes Silo derzeit zu einem Hostel umgebaut. Geplant ist ein architektoni­ sches Highlight zu fairen Preisen nach dem Prinzip «customize your stay»: Zu­ sätzliche Dienstleistungen wie Frühstück, eigenes Badezimmer, Velos oder Self­ Check­in können zur Übernachtung indi­ viduell gebucht werden. Im Erdgeschoss befi ndet sich ein Restaurant mit Bar und Terrasse. Die Eröff nung ist auf Frühjahr 2020 geplant. Die Bauherrschaft liegt bei der Stiftung Habitat, die sich für bezahl­ baren Wohnraum in Basel einsetzt. Auf dem Areal des ehemaligen Güterbahn­ hofs der Deutschen Bahn bot sich der Stiftung die Chance, einen ganzen Stadt­ teil neu zu entwickeln. Ab 2010 wurde das rund 22 000 Quadratmeter parzelliert und von verschiedenen Bauherrschaften überbaut. Von Anbeginn war klar, dass das ehemalige Silogebäude für Kakao­ bohnen und Getreide der Basler Lager­ hausgesellschaft von 1912 erhalten bleiben und Mittelpunkt des Erlenmatt­ Quartiers werden soll. www.stiftung-habitat.ch

In 15 Minuten zubereitet: Birchermüesli-Bowl mit Joghurt nature, Honig, diversen Früchten und «familia»-Birchermüesli Original.

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i l s e ü M s r e a z i D e w h c S r e d von onierin i P o i B TEXT

Jörg Ruppelt BILDER

zVg

Seit mehr als 60 Jahren stellt «bio-familia» in Sachseln OW Müesli her.

Heute bietet das Unternehmen Produkte in verschiedenen Grössen und Geschmacksrichtungen an.

So eine Birchermüesli-Bowl macht was her. Besonders lecker ist sie für Gäste, die im Café, Bistro, Restaurant oder Hotel am Morgen gesund in den Tag starten wollen.

Der Aufwand für die Zubereitung der Bowls hält sich für die Küche in Grenzen: Im Nu ist eine Bowl gezaubert: mit Joghurt nature, frischen Früchten, Honig und als Krönung Bio-Birchermüesli. Das Original-Müesli gibt es übrigens nur von «bio-familia» und wird in Sachseln OW seit 1959 nach einem Rezept und Ernährungsideen von Dr. Bircher-Benner produziert, ohne Zuckersatz und geeignet für die vegane Ernährung.

Das Birchermüesli Original ist nur eines von vielen verschiedenen Müesli-Produkten von «bio-familia». Für den Gastrobedarf gibt es zehn verschiedene Sorten in Grossbeuteln, zusätzlich sind im Foodservice-Kanal noch Retail-Packungen und Portionenbeutel erhältlich. Zuverlässiger Vertriebspartner ist seit 40 Jahren die Firma Hug in Malters.

penhaus ins Auge. Es ist eine Darstellung von Bruder Klaus, genauer gesagt von Niklaus von Flüe, Einsiedler, Asket und Mystiker, der im 15. Jahrhundert in Obwalden lebte. Er gilt als Schutzpatron der Schweiz und wurde 1947 heiliggesprochen. Bruder Klaus steht gewissermassen am Anfang der Geschichte von «bio-familia». Mitte des 20. Jahrhunderts pilgerte das deutsche Unternehmerpaar Georg und Anny Hipp-Metzner regelmässig zum Heiligen Bruder Klaus in den Wallfahrtsort Flüeli-Ranft, oberhalb von Sachseln.

Sie fühlten sich mit dem Einsiedler, dem Kraftort und der idyllischen Obwald- →

Stolz auf Pioniergeist und Swissness «bio-familia» ist eine Bio-Pionierin, die sich Nachhaltigkeit auf die Fahnen schrieb, als viele noch über umweltschonenden Anbau lächelten. Man ist stolz auf Pioniergeist und Swissness. Der Absatz wächst von Jahr zu Jahr. In Sachseln im Kanton Obwalden beschäftigt das Unternehmen mittlerweile rund 200 Mitarbeiter. Bei einem Besuch im neusten Produktionstrakt sticht eine schlichte Holzfigur im Trep-

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Aus hochwertigen Zutaten entstehen in Sachseln OW feinste Knuspermüesli.

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DREI MÜESLI-REZEPTE

BANANENBROT

WINTER PORRIDGE

Zubereiten: ca. 20 Minuten Für 12 Stück

Zubereiten: ca. 15 Minuten Für 4 Personen

Backen: ca. 45 Minuten Für eine Cakeform von ca. 20 cm, mit Backpapier ausgelegt.

Zutaten Porridge 6 dl Milch

GEBACKENES JOGHURT Zubereiten: ca. 10 Minuten Für 6 Portionen Backen: ca. 30 Minuten 6 Weckgläser à ca. 1,5 dl

2 dl Rahm Zutaten 4 Eier 100 g Rohzucker 200 g familia c.m.plus Original Knuspermüesli 4 reife Bananen, fein püriert 1 Bio-Zitrone, wenig Schale, 1 EL Saft 100 g Mandeln, fein gehackt 50 g Mandelblättchen

• Zubereitung Eier mit Zucker schaumig rühren, bis die Masse heller wird. Müesli und restliche Zutaten bis und mit gehackten Mandeln darunterrühren. In die vorbereitete Form geben. Mandelblättchen darüberstreuen. In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens ca. 45 Minuten backen, herausnehmen, auskühlen lassen.

•

1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark und Schote 1 EL Zucker 200 g Müesli, z.B. familia Bio Birchermüesli Original oder familia Bio Müesli Aronia & Himbeere Garnitur 2 Äpfel, z.B. Braeburn, Kerngehäuse entfernt, in Schnitzen 2 EL Rohzucker 1 EL Butter 1–2 Mandarinen, in Schnitzen 30 g geschälte Mandeln, grob gehackt, geröstet 30 g Pistazien, gehackt

Zutaten 200 g Joghurt nature 2 dl Vollrahm 2 dl Kondensmilch, gesüsst 1 Ei Kompott 400 g Heidelbeeren und Johannisbeeren 1 EL Honig 1 Bio-Zitrone, wenig Schale 200 g familia body balance Heidelbeeren & Pecan Knuspermüesli

• Zubereitung

Zubereitung

Gebackenes Joghurt: Joghurt mit Rahm, Kondensmilch und Ei gut mischen, Weckgläser zu zwei Drittel füllen und ca. 30 Minuten in der Mitte des auf 160 °C vorgeheizten Ofens backen.

1. Porridge: Milch und Rahm mit Vanillemark, -schote und Zucker aufkochen.

Müeslimischung beifügen, bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren 10–15 Minuten quellen lassen.

Kompott: Beeren mit Honig und Zitronenschale aufkochen, ca. 5 Minuten einköcheln lassen, abkühlen. Auf das gebackene Joghurt verteilen, mit Müesli abschliessen.

2. Garnitur: Äpfel im Rohzucker wenden und in der heissen Butter beidseitig goldgelb braten.

•

4 EL flüssiger Honig

•

3. Porridge anrichten, Äpfel, Mandarinen, Mandeln und Pistazien darauf verteilen. Mit Honig beträufeln.

Tipp Porridge mit Dörrfrüchten, Blutorangen, Zimt etc. anreichern.

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Birchermüeslis, folgten bis heute zahlreiche innovative Produktlancierungen wie beispielsweise «fit crisp», «body balance», «pure balance» und «Simply».

Bio Knospe und modernste Technologien

Haselnüsse werden von Hand kontrolliert und schonend geröstet.

ner Bergwelt verbunden. Familie Hipp war vermögend und mit der Produktion und dem Vertrieb von Kindernahrung in Deutschland äusserst erfolgreich. Mit der Absicht, den Wirtschaftsstandort Obwalden zu stärken, gründeten sie im Jahr 1954 die Firma Somalon. Das Ehepaar Hipp ernannte den Bündner Rechtsanwalt Dr. Caspar Arquint zum Direktor, der in Sachseln auf die Herstellung von Babynahrung setzte. Das Geschäft lief schlecht.

Ein anderes Produkt musste her. Der persönliche Kontakt zu Dr. Edwin Bircher, dem Sohn des Birchermüesli-Erfinders, brachte Arquint auf die zündende Idee, ein fi xfertiges Birchermüesli herzustellen. Unter der Bedingung, dass möglichst viele Rohstoffe aus biologischem Anbau stammen müssen, stimmte Dr. Edwin Bircher der Produktion zu. Somit erhielt die Firma Somalon die Erlaubnis, ihre Mischung «Bio-Birchermüesli» nennen zu dürfen.

Aus Somalon wird die bio-familia AG Inspiriert durch die Haltung des Begründers des organisch-biologischen Anbaus, Dr. Hans Müller, hat «bio-familia» die BioBewegung in ihren Anfängen mitgeprägt.

So wurde im Jahr 1959 das erste industriell hergestellte Birchermüesli produziert unter dem Markennamen «familia».

Der Name «familia» wurde deshalb gewählt, weil das Unternehmen den Fokus auf die Herstellung von gesunder Nahrung für die gesamte Familie legte. Damit begann der weltweite Siegeszug des Bio-Birchermüeslis. Aus Somalon wurde 1978 schliesslich die bio-familia AG. Inspiriert von den Grundsätzen des Bio-

Als Bio-Pionierin tragen die «familia»Müesli das Knospenlabel von Bio Suisse. «bio-familia» verwendet Hafer, Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Äpfel aus schweizerischem Bio-Anbau. Rohstoffe, die nicht in ausreichender Menge in der Schweiz verfügbar sind, bezieht man von ausländischen Produzenten.

Um ein breites Sortiment an Cerealien anbieten zu können, investiert «biofamilia» seit Jahren in den Ausbau und die Modernisierung der technischen Anlagen. In der Rösterei werden Mandeln und Haselnüsse noch von Hand verlesen und anschliessend in Trommeln geröstet, um den «familia»-Müesli ihren einzigartigen Geschmack zu verleihen. In 50 Meter langen modernen Bandöfen werden die Knuspermüesli heute gebacken. Zudem bietet «familia» ein breites Sortiment an Extrudaten an. Diese sind spezielle, ausgepuff te Formen, die im Extrusionsverfahren hergestellt werden.

Dass Birchermüesli oder Knuspermüesli nicht nur etwas für das klassische Frühstück in Hotels und Restaurants sind, beweisen die vielen Rezeptempfehlungen für kalte und warme, süsse und salzige Anwendungen, die auf der Webseite www.bio-familia.com zu finden sind.

Wie wäre es beispielsweise mit einem gebackenen Joghurt, einem Bananenbrot oder Porridge? •

AUS DEM GASTRO-SORTIMENT

Bio Birchermüesli Original Dieses Müesli gibt es in 1250-Gramm- und 575-Gramm-Packungen.

c.m.plus Original Das Müesli aus der Gesundheitslinie gibts in der 500-Gramm-Packung.

KONTAKT bio-familia AG Brünigstrasse 141 6072 Sachseln Tel. 041 666 25 55 www.bio-familia.com

Bio Birchermüesli Original Erhältlich in der Gastro verpackung ab 1 Kilogramm bis 10 Kilogramm.

Hug AG 6102 Malters Tel. 041 499 76 30 www.hug-foodservice.ch

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e h c i l t s n Kü igenz l l e t In er d in e h c ü K Töpfe, die mittels Bluetooth miteinander kommunizieren, und Öfen, die dank eingebauten Sensoren merken, wann das Fleisch gar ist, sind zwei von vielen Beispielen moderner Küchentechnik.

Fokus

Die Zeiten, in denen ein Koch den gesamten Kochvorgang im Auge behalten und Tempera­ turen eigenhän­ dig überprüfen musste, sind längst vorbei.

Dank cleveren Produktideen und modernster Technik.

TEXT

Désirée Klarer

BILDER

zVg

Die Neuheit im Hause Salvis: der Druck-Steamer Vitality Evo.

D

ie meisten Menschen denken bei künstlicher Intelligenz vielleicht an den Androiden R2-D2 aus «Star Wars» oder den Service-Roboter Pepper, der seit 2017 die Gäste im Hotel Schweizerhof in Zürich empfängt. Doch an Küchengeräte? Kaum.

Dabei wird die künstliche Intelligenz auch in diesem Bereich immer wichtiger.

Eine Firma, die hierin eine grosse Chance sieht, ist der Schweizer Haushaltsgeräte-Hersteller V-Zug. Christian Bärlocher, Head of Global Marketing, erläutert: «Wir sehen mit neuen Technologien wie Artificial Intelligence zum Beispiel die Chance, die Exzellenz und Durchgängigkeit des Kocherlebnisses zu steigern.

Dabei werden digitale Assistenten zukünftig aufgrund von Präferenzen und Nutzer-

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verhalten Empfehlungen abgeben, die individualisiert auf die Bedürfnisse des Nutzers abgestimmt sind.» Bei dem vernetzten Kochen, dem sogenannten Guided Cooking, kann die Hobbyköchin oder der Hobbykoch via App ein Rezept auswählen, die Anleitung befolgen und die Zutaten in den Topf geben. Der Topf wiederum macht den Rest der Arbeit, überprüft den Kochprozess und stoppt ihn, sobald das Essen fertig ist. Alles, was es dazu braucht, sind ein Kochfeld mit der Guided-Cooking-Funktion, die App und das passende Bluetoothfähige Kochgeschirr von Kuhn Rikon.

In der professionellen Küche stehen Effizienz und Hygiene im Vordergrund Diese technische Errungenschaft mag in den eigenen vier Wänden grosse Freude bereiten und das Kocherlebnis positiv prägen. In der Profiküche hingegen stehen Effizienz und Hygiene im Vordergrund. Es geht dabei zum Bespiel um die Regulation von Temperaturen oder die Verringerung der Garzeit, da das intelligente Gerät diese fortlaufend überprüft und anpasst.

Damit dies möglich wird, setzen Hersteller nebst Sensoren und künstlicher Intelligenz auch auf die Vernetzung der Geräte. Diese Vernetzung kann über ein lokales Netzwerk laufen oder über das Internet.

Handelt es sich um Letzteres, spricht man vom Internet der Dinge (IdD). Dieses bezeichnet die Fähigkeit von physischen →

Fokus

ELECTROLUX

Gegründet wurde der Konzern 1910 unter dem Namen Elektromekaniska AB von Axel Leonard Wenner-Gren. Ausschlaggebend dafür war ein schwerer ElektroStaubsauger, den Wenner-Gren im Schaufenster entdeckte. Er setzte sich zum Ziel, einen leichteren Staubsauger zu produzieren. 1929 wurde der Konzern dank dieser Erfindung, einem leichten, mobilen Staubsauger, zu einem globalen Unternehmen. Mittlerweile gehören auch die Marken AEG, Anova, Frigidaire, Westinghouse und Zanussi zum Konzern.

Unter dem Namen Electrolux Professional bietet der Hersteller darüber hinaus als einziger Anbieter Komplettlösungen für Grossküchen und Wäschereien an.

Der Konzern beschäftigt insgesamt rund 53 000 Mitarbeitende weltweit. www.professional.electrolux.ch

SALVIS

1915 gründete Emil Salvisberg die Einzelfirma Salvis in Reussbühl LU. Damit legte er den Grundstein für ein Unternehmen, das in der Gemeinschafts verpflegung und Gastronomie für einige Meilensteine sorgte. So stellte Salvis beispielsweise 1919 den ersten elektrischen Herd her. Ab 1930 konzentrierte man sich ganz auf die Herstellung von Produkten für die Industrie und die professionelle Küche. 1960 wurde das Unternehmen von der Brauerei Eichhof übernommen, welche seit 2008 zur Heineken-Gruppe gehört. Im Jahr 1997 wiederum erfolgte der Zusammenschluss mit Franke Verpflegungstechnik. Das langjährige Know-how beider Firmen wurde in der heutigen Salvis vereint. Aktuell beschäftigt die Firma in der Schweiz rund 270 Mitarbeitende.

und virtuellen Gegenständen, sich über das Internet zu verknüpfen und Informationen auszutauschen.

«IdD» ist, wenn der Steamer während der Arbeit mit dem Gefrierer spricht Wie dies im Bereich der Profiküche aus-sehen kann, zeigt die Neuheit «Sky Duo» von Electrolux. Dabei handelt es sich um eine Kombination aus Schockkühler und Kombidämpfer, die miteinander kommunizieren und so Prozesse aufeinander abstimmen können.

Thomas Schwelch, Trade Marketing Specialist bei Electrolux, erläutert anhand eines Praxisbeispiels, wie das Duo funktioniert: «Der Schockkühler Professional Chill S übernimmt das Lagern, Auftauen und Garen, etwa von tiefgekühlten Teiglingen, über Nacht bis sechs Uhr früh. Fünf Minuten vor sechs Uhr startet der Heissluftdämpfer Premium S das Vorheizen. Pünktlich um sechs Uhr müssen die Mitarbeitenden diesen nur noch beladen.

Dadurch erhält man ohne Personaleinsatz je nach Produkt eine Ersparnis von rund zwei Stunden. Dennoch ist alles frisch und pünktlich zubereitet.»

Das Monitoring ist ebenso wichtig wie die Vernetzung der einzelnen Geräte Auch die Firma Salvis setzt auf das «IdD» und bietet zum Beispiel die Vernetzung des Combi-Steamers Cucina Evo und des

Druck-Steamers Vitality Evo an. Eine Software hilft dabei, Daten oder Kochprogramme am PC zu verwalten. Beide Geräte können, über ein Netzwerk angeschlossen, ferngewartet werden. Das ist aber nur ein Teil vom Ganzen, wie Thomas Sandor, Leiter Marketing und Produktmanagement von Salvis, betont: «Wenn eine Küche vernetzt werden soll, um Prozesse zu erleichtern und menschliches Versagen zu reduzieren, sollten alle Geräte einem Monitoring unterzogen werden.»

Ein Beispiel dafür sei das Küchenleitsystem der Softwarefirma Innos. Das Besondere an diesem System ist, dass Geräte verschiedenster Hersteller zentral überwacht werden können. Damit dies möglich ist, müssen Hersteller die Kommunikationsschnittstellen ihrer Geräte offenlegen.

Verfügen Geräte nicht über diese Schnittstellen, können sie mit Sensoren nachgerüstet werden (siehe Interview). •

KONTAKT Innos GmbH Fritz-Peters-Str. 40 C 47447 Moers (DE) Tel. +49 2841 88013 80 www.innos.de

www.salvis.ch

V-ZUG

Die Firma V-Zug wurde 1913 als handwerklicher Lohnverzinkungsbetrieb gegründet. Mittlerweile gehört die Firma zu der Gruppe Metall Zug, einer Gruppe konzernmässig geführter Industrieunternehmen mit Sitz in Zug. Diese beschäftigt rund 5000 Mitarbeitende und umfasst sechs Geschäftsbereiche. Die Produkte von V-Zug gehören hierbei zum Geschäftsbereich der Haushaltsapparate.

Um unabhängig von der Transformation der Gesamtorganisation zukunftsfähige Lösungen zu entwickeln, wurde bei V-Zug Ende 2018 ein Innovation Lab gegründet. Die neun Mitarbeitenden dieses Lab befassen sich mit Trends und agieren dabei wie ein Start-up. www.vzug.com

Das «Skyduo» von Electrolux: Schockkühler und Kombidämpfer, die miteinander kommunizieren.

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Fokus

k i n h c e t t i e l n e t i h e c h ü r K e h c i S r h e für m

dern eine automatische Dokumentation mit zentraler Speicherung aller Daten geboten.

Zeitgewinn, Übersichtlichkeit – was noch?

Der deutsche Softwarehersteller Innos ermöglicht die zentrale Über­ wachung und detaillierte Dokumen­ tation der Vorgänge von Küchen geräten. Unabhängig vom Hersteller.

INTERV IEW Désirée Klarer BILDER zVg

Herr Schüer, wie funktioniert Ihre Software?

Daniel Schüer: Die Kommunikation zwischen der Software und der Elektronik der Geräte erfolgt über das lokale Netzwerk und sogenannte Bussysteme. Dabei orientieren wir uns an der Elektronik der Geräte und interagieren mit diesen in einem Frage-Antwort-Verfahren.

Die Software fragt und das Gerät antwortet?

Genau. Die Software stellt zyklisch Anfragen an die Elekt-

ronik der angeschlossenen Geräte. Die Geräte wiederum antworten dann zum Beispiel mit Informationen über den aktuellen Zustand von Prozessen, aktuelle Temperaturen oder mögliche Fehlerzustände.

Welchen Vorteil bietet die Dokumentation mit Ihrer Software gegenüber der Erfassung von Hand?

Sie fasst die Geräte aller Hersteller der verschiedenen Bereiche einer Küche unter einer Benutzeroberf läche zusammen. Damit wird den Anwen-

Die Erfassung der Daten ermöglicht es darüber hinaus, dass unsere Software den Anwender auf kritische Temperaturabweichungen oder Störungen, wie beispielsweise offene Kühltüren, hinweisen kann. Diese Alarme können unter anderem via E-Mail versandt oder direkt an die Haustechnik weitergegeben werden. Auch am Wochenende oder nachts, wenn die Küche nicht besetzt ist.

Was sind das für Unternehmen, die Ihre Software aktuell nutzen?

Hauptsächlich sind es Küchen von Spitälern, Mensen, Seniorenheimen, Mitarbeiterrestaurants und Caterern, bei denen zwischen 100 und 15 000 Essen täglich produziert werden. Darunter sind auch Betriebe mit mehreren Standorten.

Eine grössere realisierte Anlage erfasst zum Beispiel 18 Kombidämpfer, 4 Multifunktionsgeräte, 10 thermische Geräte,

«Es geht in erster Linie darum, den Benutzern die Kontrolle zu erleichtern.»

Daniel Schüer (44), Produktmanager beim Softwarehersteller Innos

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Bei sehr kleinen Küchen wirken sich die Kosten dadurch stärker aus als bei grösseren Küchen. •

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Saubere und geruchslose Lagerung von Speiseresten: Um Platz zu sparen – und dadurch weniger Transportfahrten zu generieren –, wird der organische Abfall in einem geschlossenen System püriert, zum Speiserestetank geführt und dort bis zur Abholung gelagert.

e n Ei re e b u a s e h c a S

Fokus

Die Lagerung von Essensresten ist ein oft unterschätztes Thema.

Dabei geht es nicht allein um Hygieneaspekte, sondern auch um viel Geld, welches man entweder einspart oder eben verliert.

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Riccarda Frei

BILDER

zVg

Rüst- und Speiseabfälle, inklusive Knochen und Muschelschalen, werden in die Eingabestation geschüttet.

E

gal wie sorgsam man plant und wie lecker man kocht – Rüst- und Speiseabfälle lassen sich vermindern, aber nicht vermeiden. Zumindest nicht im Spital. «Alles, was an Lebensmitteln im Patientenzimmer war und nicht gegessen wurde, müssen wir der Hygiene wegen entsorgen. Selbst ungeöffnete Joghurts oder ungeschälte Bananen», erklärt Wolfgang Pierer. Er ist Bereichsleiter Gastronomie im Kantonsspital St. Gallen und für die Verpflegung der Patienten, der Besucher und der Mitarbeitenden an drei Standorten sowie einem angegliederten Wohn- und Pflegeheim und einer Kindertagesstätte verantwortlich. Pro Tag sind das im Schnitt 5000 Mahlzeiten.

Food Waste und Food Loss* sind für Pierer wichtige Themen; aus ethischen und ökologischen, aber auch aus ökonomischen Gründen. Er weiss: Wer Lebensmittel wegwirft, wirft Geld zum Fenster hinaus. Durch welches seiner vielen «Fenster» er Geld verliert, weiss der Bereichsleiter Gastronomie

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dank der Zusammenarbeit mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ganz genau: in der Rüstküche und der Abwaschküche-Patientenverpflegung. Warum jedoch die jeweiligen Mengen an Speiseabfällen von Woche zu Woche und innerhalb der Woche von Tag zu Tag so unterschiedlich ausfallen, das konnte selbst die wissenschaftlich fundierte Analyse nicht beantworten. Klar ist: «Im Durchschnitt werfen wir pro Tag 200 Kilo Rüst- und Speiseabfälle weg. 55 Prozent davon sind Food Waste und 45 Prozent Food Loss.» Auf den regionalen Einkauf und das Selberrüsten des Gemüses möchte Pierer aus Qualitätsgründen trotzdem nicht verzichten.

Beim Wegwerfen Geld sparen Wenn man schon Lebensmittel wegwerfen muss, dann wenigstens intelligent und hygienisch. 2011 wurde im Kantonsspital St. Gallen deshalb im Rahmen des Neubaus der Abwaschküche die erste «Waste Star»Nassmüllentsorgungsanlage der Schweiz installiert. «Schon im ersten Betriebsjahr der neuen Abwaschküche sparten wir 63 000 Franken ein», freut sich Wolfgang Pierer. Man habe Arbeitsabläufe optimiert und damit Zeit gespart. Gewisse Reinigungsarbeiten fielen weg und es wurde weniger Putzmittel und Wasser verbraucht.

Weil keine Speiserestetonnen mehr gelagert und bis zur Abholung gekühlt werden mussten, konnte Platz geschaffen und Energie gespart werden. Hinzu kommt, dass der Transporteur die Speiseab- →

Fokus

«Schon im ersten Betriebsjahr der neuen Abwasch­ küche sparten wir 63 000 Franken ein.»

Wolfgang Pierer, Bereichsleiter Gastronomie Kantonsspital St. Gallen

Die Eingabestation, im Bild die Pumpanlage «Bio Master 4» von Meiko Green, lässt sich flexibel in eine neue oder bestehende Küche integrieren. Sei es als frei stehendes Gerät oder als Bestandteil einer Küchenzeile, einer Rüst- oder Abwaschstrasse.

fälle seltener abholen und in die BiogasAnlage fahren muss. Das senkt die Kosten und den CO2 -Ausstoss.

Hauptsparfaktor jedoch war, dass sich Wolfgang Pierer und sein Team bei der Planung dieser Anlage intensiv mit Food Waste und Food Loss im eigenen Betrieb beschäftigten. «Wir merkten rasch, dass wir mit genaueren Angaben auf den Menükarten weniger Lebensmittel entsorgen müssen. Statt wie früher Frucht oder Joghurt zu schreiben, geben wir klar an, welche Frucht und was für ein Joghurt es gibt.

Der Patient trifft seine Wahl und wir liefern nichts ins Zimmer, das unerwünscht ist.»

Besonders beim Frühstück war der Food Waste sehr hoch. Heute werden deshalb nur noch ein Buttermödeli und ein Brötchen statt zwei serviert. Das Brötchen ist dafür grösser und 20 Gramm schwerer als früher. «Wer eine zweite Portion

möchte, bekommt das natürlich», sagt der Bereichsleiter Gastronomie. Dennoch spare das Spital heute allein beim Butter pro Tag 35 Franken. Aufs Jahr hochgerechnet sind das immerhin 12 775 Franken.

Aus den Augen, aus dem Sinn Allen Food-Waste-Vermeidungsmassnahmen zum Trotz, es wird immer Speiseabfälle geben, die entsorgt werden müssen.

Direkt dort, wo Rüst- und Speiseabfälle entstehen respektive zusammenkommen, wurden im Kantonsspital St. Gallen die «Waste Star»-Eingabestationen aufgestellt.

Diese sind über ein Rohrsystem mit dem zentralen Speiserestetank verbunden.

In der Abwaschküche beispielsweise ist diese Eingabestation in die Bandspül-

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maschinenanlage integriert. Ein Mitarbeiter kann so in einem Handgriff die Essensresten vom Teller kippen und ihn dann direkt aufs Spülband stellen. Die Speisereste rutschen durch einen Trichter ins Innere der Eingabestation und verschwinden aus dem Blickfeld. Für den Mitarbeitenden ist damit die Resteentsorgung erledigt. Er braucht am Ende seiner Schicht nur noch den Trichter zu reinigen.

Das Reinigen ist einfach und schnell erledigt. Pro Tag müssen dafür nur fünf bis zehn Minuten aufgewendet werden. Apropos Trichter: Messer und Gabeln, die aus mangelnder Vorsicht des Mitarbeitenden allenfalls mit vom Teller gekippt werden, bleiben am magnetischen Trichter hängen und können von dort abgepflückt werden.

Die Speiseabfälle werden sofort durch ein Vakuum-System in einen zentral positionierten Tank gesaugt, zu einem Brei zerhäckselt und dann in einen Sammeltank geleitet. Da es sich bei der Anlage um ein in sich geschlossenes System handelt, entsteht in der Küche keine störende Geruchsemission. Zudem ist der Befall durch Nager und andere Schädlinge oder das Übertragen von Keimen kaum mehr möglich.

Ist der Sammeltank voll, wird der Inhalt von einem Transporteur abgeholt und in die Biogas-Anlage gebracht. Im Fall des Kantonsspitals St. Gallen ist dies alle zehn bis vierzehn Tage nötig. Zum Vergleich: Früher wurden die Speiserestentonnen täglich geholt. Ein Zustand, den sich im Kantonsspital St. Gallen keiner zurückwünscht.

«Zum ersten Mal in acht Jahren fiel diesen September die Anlage aus. Das war eine eindrückliche Erfahrung. Nun sahen unsere Mitarbeitenden einmal den Berg an Speiseabfällen, der bei uns täglich an-

Fokus

SPEISERESTE KORREKT ENTSORGEN

Seit 1. Juli 2011 ist es in der Schweiz verboten, Speisereste an Schweine zu verfüttern.

Damit will der Gesetzgeber die Verbreitung von Tierseuchenerregern eindämmen. Statt zur sogenannten «Schweinesuppe» werden Rüst- und Speiseabfälle nun in der Regel zu Biogas verarbeitet. In Ausnahmefällen wird das organische Abfallmaterial durch Verdampfen getrocknet und anschliessend als Dünger eingesetzt. Es gibt auch die Möglichkeit, Speisereste im Faulturm einer Abwasserreinigungsanlage vergären zu lassen. Unabhängig von der Variante, bis ein Transporteur die Rüst- und Speiseabfälle abholt, muss der gastgewerbliche Betrieb den Abfall fachgerecht lagern. Wobei es dazu unterschiedliche kantonale Gesetzgebungen gibt. Eines gilt aber fürs ganze Land: Organische Abfälle müssen so gelagert und entsorgt werden, dass sich keine Seuchenerreger ausbreiten. Weitere Infos gibt es im Hotelleriesuisse-Merkblatt «Verwertung von Speiseresten». www.hotelleriesuisse.ch

* Als Food Loss bezeichnet man den Teil der Lebensmittel, der entlang der Versorgungs- und Produktionskette verloren geht. Zum Beispiel durch das Rüsten.

fällt, und die zusätzliche Arbeit, die dessen konventionelle Entsorgung mit sich bringt», sagt Wolfgang Pierer. «Wir waren alle sehr froh, als unser «Waste Star»System wieder funktionierte.»

Vakuum oder Pumpe?

Ein Vakuum-System wie das im Kantonsspital St. Gallen hat den Vorteil, dass zwischen den verschiedenen Eingabestationen und den Saug- und Sammeltanks kein Gefälle bestehen muss. Die Tanks können zum Beispiel im Parterre stehen, während die Einfüllstationen sich im Keller, im Nebengebäudes oder auf der vierten Etage befinden. Der Nachteil ist der Preis, denn je weiter Einfüllstationen und Tanks voneinander entfernt sind, desto mehr Rohre müssen verlegt werden. Und das kann teuer werden. Auch eignet sich eine solche Anlage nur für sehr grosse Betriebe.

Im Spital in Rorschach, das zum Kantonsspital St. Gallen gehört aber viel kleiner ist, werden die Speiseabfälle auch mit einer Speiseresteanlage entsorgt. Sie heisst «Bio Master» und ist ein Pumpsystem. Die Anwendung ist in etwa dieselbe. Der Unterschied besteht darin, dass die Resten bereits in der Eingabestation püriert und di-

rekt in den Sammeltank gepumpt werden.

Zudem muss zwischen der Eingabestation und dem Tank ein Gefälle bestehen. Dafür ist das Pumpsystem günstiger und eignet sich für kleine und mittelgrosse Betriebe.

Einer dieser Betriebe ist das Art Deco Hotel Montana in Luzern. Hier wurde 2015 beim Umbau der Küche ein «Bio Master» mit einem Elf-Kubikmeter-Tank installiert. Hoteldirektor Fritz Erni lobt das einfache Handling des Gerätes. Er hat die Kosteneinsparungen nicht errechnet, stellt aber eine höhere Effizienz der Mitarbeitenden fest. Toll sei auch, dass der Lkw zur Leerung des Tanks nur einmal im Monat kommen müsse. Sein Praxistipp: «Beim Abpumpen des Tankinhalts die Abluft unbedingt über das Dach leiten.» •

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e s ü m e G s e n e g Ei alter h c a n e t t i S r e t ä V

Fokus

Das Restaurant Scalottas Terroir in der Lenzerheide GR ist bekannt für seine Terroirküche.

Koch Hansjörg Ladurner ist einen Schritt weitergegangen.

Jetzt kocht er erstmals mit eigenen Kartoffeln, Bohnen und Gersten.

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Sarah Sidler BILDER

René Bissig

Der Acker wird von Landwirt Andrea Parpan nach alter Väter Sitte bewirtschaftet. Eine schweisstreibende Arbeit. «Funktioniert haben am Anfang nur die Pferde», so Koch Hansjörg Ladurner.

I

dyllisch mutet es an: Umgeben von grünen Wiesen, liegt oberhalb von Vaz ein kleiner Acker wie in vergangenen Zeiten. Leuchtend blaue Kornblumen, roter Mohn, weisse Schafgarben und orange Ringelblumen stechen als Erstes ins Auge. Sie wachsen zwischen Kartoffeln, Ackerbohnen und Gersten – eine typische Dreifelderwirtschaft.

Was früher neben jedem Bauernhaus zum Überleben benötigt wurde, wird heute einfach eingekauft. Nicht so von Hansjörg Ladurner, Chefkoch im Restaurant Scalottas Terroir in der Lenzerheide. Er ist Initiator dieses sechs Aren grossen Ackers im Nachbardorf der Lenzerheide.

«Ich wollte schon lange einen eigenen, klassischen Acker haben, wie man ihn früher hatte, bepflanzt mit Gersten, Kartoffeln und Ackerbohnen, bewirtschaftet

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nach alter Väter Sitte», so der Koch, dessen Arbeit mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. In Topf und Teller landen bei ihm ausschliesslich Produkte von Produzenten, die er kennt. Das Fleisch für sein Restaurant stammt zum grössten Teil von seinen Tieren, die bei Bauern in der Umgebung untergebracht sind. Und jetzt verfügt er gar über eigenes Gemüse.

Viel Arbeit, viel Freude Doch es war nicht einfach, ein geeignetes Stück Land in der Nähe seines Arbeitsortes zu finden. Nach unzähligen Gesprächen mit örtlichen Landwirten und Bodenbesitzern fand der beharrliche Koch in Andrea Parpan den perfekten Mitstreiter – einen innovativen Bergbauern, der von der Ackeridee begeistert war. Anstatt Maschinen pflügten Bruno Hasslers Zugpferde den Acker. Der Bergbauer zieht unter anderem Ladurners Tiere auf der Alp auf und hat die Pferde im Winter als Kutschenpferde im Einsatz. Mit alten Gerätschaften, deren Handhabung erst noch herausgefunden werden musste, machten die Männer Anfang Jahr eine 15 mal 35 Meter grosse Wiese zum Acker. «Eine schweisstreibende Angelegenheit», so Hansjörg Ladurner. «Funktioniert haben zu Beginn nur die Pferde», erinnert er sich lachend. Wertvolle Unterstützung erhielt der Koch von Marcel Heinrich. Der Bauer aus Filisur GR belieferte ihn bis anhin mit seinen bekann- →

Fokus

«Wirtschaftlich gesehen, macht der Acker keinen Sinn.

Der Zeitaufwand ist zu gross. Doch er bereitet Freude!»

Hansjörg Ladurner, Chefkoch Restaurant Scalottas Terroir

ten Bergkartoffeln und stellte ihm auch das Saatgut zur Verfügung. Trotz tatkräftiger Unterstützung bleibt die meiste Arbeit bei den Köchen. Gut, wurde auch René Bissig, Hansjörg Ladurners rechte Hand, vom Ackervirus angesteckt. «Wir haben unzählige Stunden von Hand gesät, Unkraut gejätet und gewässert. Wirtschaftlich gesehen, macht der Bergacker keinen Sinn. Doch er ist gutes Marketing und es bereitet grosse Freude, den Zyklus der Pflanzen zu sehen und mit eigenen Produkten zu arbeiten.»

Mehl mahlen im Ortsmuseum Fast andächtig zieht Hansjörg Ladurner einige Kartoffelpflanzen aus der krümeligen Erde seines Ackers. Sechs Sorten, darunter Ditta und King Edward, hat er gepflanzt.

Sie werden zu Maluns und Bergkartoffelschaum verarbeitet und sind Teil des häufig bestellten «Bergackergerichts»: Gschwellti auf Bohnenmousse, mit Gerstengrassaft und einer Kornblume. Viel braucht es nicht, die Produkte verfügen über einen intensiven Eigengeschmack. Die Gersten finden auch im Gerstotto Verwendung oder werden als Mehl dem Teig für Berggetreide-

Hansjörg Ladurner verarbeitet alles selbst und innovativ. Auf seiner Karte fi ndet man Bärlauchsenf, Alpschnittlauch, fermentierten Fenchel, Steinpilzmilch und Gewürz-Totenbeinli.

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brioche beigemischt. Gemahlen wird es – nach alter Väter Sitte – in der Mühle im Dorfmuseum. Das Stroh kommt Ladurners «Highlander» zugute. Sein Tier, eine seltene Rinderrasse, wächst auf der Alp bei Bruno Hassler auf und wird nach einigen Monaten vom Koch zu Fleischgerichten verarbeitet.

Beste Zutaten für Erfolgsrezepte

Der Bergacker liefert unzählige Geschichten. Geschichten, welche die Gäste heute hören wollen. «Die Reaktionen der Gäste sind toll», freut sich der Koch mit Südtiroler Wurzeln. Er hat sogar einen handgeschriebenen Brief eines Gastes erhalten.

Darin bietet eine ältere Dame an, ihm auf dem Acker mitzuhelfen.

Für die beiden Köche ist heute schon klar, dass der Acker ausgebaut werden muss. Auch eigenen Ingwer will Hansjörg Ladurner anpflanzen. Seine Begeisterung ist ansteckend. Nicht nur Mitarbeiter und Gäste sind vom Projekt Bergacker angetan. Auch Gastronomen zeigen Interesse: «Silvano Beltrametti vom nahen Restaurant Tgantieni wollte wissen, wie meine enge Zusammenarbeit mit den Bauern aus der Umgebung aussieht.» Nun baut Bauer Andrea Parpan auch für den Wirt und ehemaligen Skirennfahrer auf 1600 Metern über Meer einen eigenen Acker voller BioBergkartoffeln an. •

RESTAURANT SCALOTTAS TERROIR, LENZERHEIDE

Das Restaurant (16 Gault-Millau-Punkte) in Vaz/Obervaz ist ein Betrieb des Hotels Schweizerhof. Seit 2007 arbeitet Hansjörg Ladurner dort als Küchenchef. Der Koch mit Südtiroler Wurzeln pfl egte von Beginn an die Regionalität. In seinem Lokal gehen Gäste auf Tuchfühlung mit regionalen Pro dukten, ihren Produzenten, Charakteren und Geschichten. Bei ihm landet nur in Topf und auf dem Teller, was er kennt und auf Hof, Weide und im Keller besuchen kann. Gemeinsam mit Restaurantleiter Daniel Ciapponi und Souschef René Bissig wird ein Konzept mit kleinen Tellern umgesetzt. Die Gäste kombinieren nach Lust und Laune die Speisen. Die kleinen Portionen erlauben drei bis vier Gerichte pro Mahlzeit.

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Blick ins Restaurant Olea (240 Sitzplätze) mit integriertem Weinraum für 28 Gäste.

Fokus

f u a l e t o n H e g Ein Gastrowe n e u ne Nach einer Pop-upLösung im Frühling und einer Umbauphase im Sommer eröffnete das Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ zwei neue Restaurants. «Olea» und «Kaori» stehen in Tradition ihrer Vorgängerkonzepte.

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Jörg Ruppelt BILDER

Filipa Peixeiro

Vor einem Jahr feierte das Seminarhotel Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ sein 20-jähriges Bestehen. Das Haus, einst als Ausbildungszentrum der damaligen PTT eröffnet, mauserte sich in zwei Jahrzehnten vom Schulungsort zum erfolgreichen Businessund Kongresshotel. Über die Region hinaus sorgten ab 2007/2008 drei Gastronomiekonzepte für Aufsehen: das italienisch geprägte «Punto», das japanische Restaurant Nippon Sun und vor allem das exklusive «Pur» mit fulminanter Showküche, das unter Adrian Bührer bis zur Restaurantschliessung 16 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern eroberte.

Essgewohnheiten und Küchenabläufe analysiert und hinterfragt Adrian Bührer kocht mittlerweile im «Giardino» in Ascona. Und das «Pur» sowie die beiden anderen Restaurants sind mittlerweile Neukonzepten gewichen, von denen sich Hoteldirektor Heinz Brassel und Executive Chef Stephan Kastl viel versprechen.

«Es war Zeit für Veränderungen», sagt Heinz Brassel und deutet an, dass man in den vergangenen Jahren vieles hinterfragt und analysiert hat. Darunter veränderte Essgewohnheiten, Küchenstrukturen und -abläufe und natürlich der Aspekt der Wirtschaftlichkeit. Somit entschieden die Verantwortlichen des Hotels, die bestehenden drei Restaurants, inklusive des Gault-Millau-Lokals, komplett zu erneuern.

Und damit sind wir beim neuen Gastronomiekonzept im «Seedamm Plaza», an dessen Umsetzung unter anderem Gastronomics aus Kloten, Renato Musch sowie Interieur-Spezialist Nader aus Zürich beteiligt waren.

Während der Sommermonate verwandelte sich die Lobby und die drei bestehenden Restaurants in zwei neue originelle, helle und moderne Lokale, die nun offen sind. Da ist zum einen das «Kaori»,

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Gambas y Pulpo und konfiertes Kabeljaufilet mit Safran, zwei Gerichte aus der «Olea»-Karte.

ein japanisches Konzept. Puristisch eingerichtet im Stile japanischer Izakaya, Bistros, in denen Kleinigkeiten in ungezwungener Atmosphäre genossen werden können. Das «Kaori» (japanisches Wort für Aroma) verfügt über eine kleine Showküche, in der Sushi-Platten, Sashimi, Nigiri, Futomaki und Salate frisch zubereitet werden. Zudem werden auch warme ReisBowls mit Topping und Nabemono, typische japanische Eintopfgerichte, angeboten. Neben dem «Kaori» befindet sich das neue «Olea», eine mediterrane Gastronomie-Oase mit Showküche, Seeblick dank grosser Fensterfronten, integriertem →

Fokus

HG

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In der «Kaori»-Showküche werden Sushi, Sashimi und Nigiri frisch von Hand zubereitet.

Ein Roboter unterstützt die Sushi-Köche beim Reisrollen für Nigiri.

Hoteldirektor und skv-Mitglied Heinz Brassel mit Executive Chef Stephan Kastl.

Das Sushi-Angebot gibt es im Kongresshotel Seedamm Plaza auch als Take-away.

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Weinraum und einer Bar. Das Interieur ist ebenso schlicht, gleichwohl wurde der grosse offene Raum mit modernem Mobiliar bestückt, darunter lange Holztische für grössere Gruppen. Inmitten des neuen Restaurants stehen Olivenbäume, Sinnbild für «Olea», lateinisch: der Ölbaum. Während früher im «Punto» mehrheitlich italienische Gerichte im Vordergrund standen, werden neu im «Olea» Gerichte aus dem gesamten Mittelmeerraum angeboten: neben Antipasti, Pasta, Fleischspeisen und Pizzen auch Gemüsevariationen wie das nordafrikanische «Shakshuka»-Ragout, Gambas y Pulpo, konfiertes Kabeljaufilet und Tagliata di Manzo.

Im Weinraum: Man ist für sich und doch im «Olea»-Geschehen Ein Hingucker, und bereits von Gruppen bevorzugt reserviert, ist der im Restaurant integrierte, verglaste Weinraum mit zwei langen Holztischen und Weinregalen.

«Man ist als Gruppe für sich und doch mitten im ‹Olea›-Geschehen», so Heinz Bras-

sel. Mit dem Weinraum knüpft man nahtlos an die «Pur»-Weinkompetenz an. Schwerpunkte im Angebot sind Schweizer und europäische Tropfen, darunter neue, bereits viel bestellte Hausweine aus der Basilicata (I) und von den Gebrüdern Kümin aus dem nahen Freienbach SZ. Neben den beiden Showküchen verfügt das Haus weiterhin über eine Hauptküche, die im neuen Gastronomiekonzept an Bedeutung gewonnen hat. «Hier werden unter anderem alle Saucen, das Fleisch, Garnituren, Pasta und Pizzen zubereitet», erklärt Executive Chef Stephan Kastl. «Wir haben alle Abläufe gestrafft und sind noch effizienter in der Produktion», so Stephan Kastl. Sowohl er als auch der Hoteldirektor sind mit dem Neustart zufrieden. Beide Restaurants sind mittags und abends bestens besucht. •

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Zwei Desserts im «Kaori»: Yuzu Curd mit Kokosglace und Matcha-Grüntee-Cake.

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Kaldewei erweitert sein Waschtisch­ portfolio um edle Mattfarben. Damit können Hotelplaner bei den Waschtisch­ lösungen zusätzlich zu den gängigen Sanitärfarben aus acht exklusiven matten Farben wählen.

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Kaldewei

«Unser Anspruch ist es, unseren Kunden mit der stetigen Ausweitung unserer Iconic Bathroom Solutions die Badplanung so einfach wie möglich zu machen», sagt Britta Jung, Leiterin Internationales Produktmanagement Waschtische bei Kaldewei. Nur wenn Funktionalität und Design Hand in Hand gehen, gelingt es, Gästen im Badezimmer Ruhe und Harmonie zu vermitteln – ein Prinzip, das den KaldeweiBadlösungen von Haus aus eigen ist.

Über die verschiedenen Designlinien von Kaldewei hinweg unterstreichen die exklusiven Farben der Kaldewei Coordinated Colours Collection den einzigartigen Charakter der Badlösungen und können Waschtische, Badewannen und Duschflächen perfekt den im Bad vorherrschenden Tönen anpassen. Farbig emaillierte Waschtische werten über das harmonische Zusammenspiel von Farbtönen den Raum auf. In den matten Grautönen, im soften Creme oder in edlem Schwarz der Kaldewei-Farbwelt können sie aber auch im wirkungsvollen Kontrast zu den Badmöbeln stehen oder sich als Wandwaschtisch von der Boden- und Wandgestaltung dezent abheben. •

Design trifft auf Funktionalität Ideal für kleine Bäder sind zum Beispiel der puristisch elegante Waschtisch Cono und die frei auf einem Unterschrank platzierbare Designikone Miena. Beide Waschtische schaffen Ablagefläche, ohne auf anspruchsvolles Design zu verzichten. Besonders vielseitig einsetzbar sind die Waschtische aus der Designlinie Puro. Von der kompakten Einzelplatzlösung bis zum Doppelwaschtisch mit grosszügig dimen-

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Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27/29 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Josef Wolf (Leitung), Marion Niklaus (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) Redaktion Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker (online), Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Gestaltung Pierina Bucher (CD) Luka Beluhan (AD) Cynthia Kaufmann (JAD) Produktion Esther Kurmann (Inserate)

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Frage: Wie heisst das neue japanische Restaurant im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon SZ? A

Maori

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 3. Januar 2020 an

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin ist: Marianne Wyss aus 3053 Münchenbuchsee.

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Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Christof Schürpf (Fotografie) Korrektorat Rotstift AG, Bern Übersetzung Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Druck Swissprinters AG, Zofingen

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Küche & Technik» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Küche & Technik». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

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