HG-Magazin 5/2019

y a w a e k a T & ience

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

n e v n o C

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O’zapft is.

Und frisch gebacken.

Unser Handwerk hat 45 Jahre Tradition – Sie schaffen das in wenigen Minuten! Denn mit unseren in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten servieren Sie Ihren Gästen zu jeder Zeit hochwertige süsse und salzige Köstlichkeiten. Nebst knusprigen Brezeln fürs Oktoberfest finden Sie in unserem Sortiment auch für andere Anlässe ein passendes Schmankerl.

Bestellen Sie jetzt unsere feinen Produkte direkt auf www.romers.ch oder rufen Sie uns an: 055 293 36 36.

l a i r o t i Ed

TITELBILD Christoph Läser

Noch bevor das neue Casino in Bern seine Tore öffnete und die Küche überhaupt eingerichtet war, haben die Köche fleissig Vorräte für den Winter angelegt. 2000 Liter verschiedene Fonds haben skv-Mitglied Florian Bettschen und seine Crew gekocht und mehr als eine Tonne Früchte und Gemüse eingemacht. Wo und wie sie die hauseigene Convenience-Produktion organisierten, können Sie in diesem Themenmagazin lesen. «Convenience & Take-away» ist das grosse Thema.

Wir präsentieren Ihnen die verschiedensten Produkte, vom Baumnuss-Miso über die Vegi-Variante von Foie gras bis zu Bao Buns und Mehrweggeschirr aus recycelbarem Kunststoff. Sicher ist etwas dabei, das Sie in Ihrem Betrieb einsetzen können.

Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

t l a h n I 04

Novum

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Eine Box erobert die Schweiz

Süsse Würmer aus Kastanien

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Ruckzuck zu Torten

Mit Herzblut für Uncle Ben’s

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Streichzarte Verführungen

Auf den Hund gekommen

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Asian Flavours in aller Munde

Fairer Genuss dank der Nuss

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Gezähmte Pilze und Bakterien

Den Sommer ins Glas gepackt

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Schweizer Teigwaren

Sirup einmal anders

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Alles geben für den Wow-Effekt

Saucen zum Fleisch

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Wettbewerb

Mehr sehen mit

HG

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Alina Baer, Schweizer Meisterin Hotellerie-Hauswirtschaft 2016

Jetzt die App HG+ im App Store oder bei Google Play downloaden.

m u v o N

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www.gastro.hero.ch

www.romers.ch

Jetzt gehts ans Eingemachte: Platt-Pfirsiche und Trauben Die erstklassigen Fruchtkonserven von Hero munden allen Gästen und veredeln so manches Gericht. Nun ergänzt Hero Gastronomique ihr Sortiment an feinsten Fruchtkonserven mit Platt-Pfirsichen und Trauben.

Die halbierten, geschälten weissen Platt-Pfirsiche sind süsser und flacher als übliche Pfirsiche. Sie verfeinern Desserts aller Art und verleihen Gerichten eine verführerische Note.

Geschälte und entkernte Trauben passen hervorragend zu Nachspeisen, eignen sich als Garnitur auf Käseplatten und runden Schmorgerichte fruchtig ab.

Feines Laugengebäck für raffinierte Sandwiches Als Snack oder Mahlzeit, kalt oder warm, vegetarisch oder klassisch gefüllt: Sandwiches liegen im Trend.

Dabei spielt das Brot eine Hauptrolle.

Für die genussvolle Verpflegung empfiehlt Romer’s Hausbäckerei ihren Laugenspitz Avanti. Der schmeckt wie ein Laugen-Buttergipfel, hat jedoch die Form eines Dreiecks. Besonders gut schmeckt das Laugengebäck mit Lachs gefüllt.

Und als Begleiter zu einem knacki gen Salat rät die Hausbäckerei, das Produkt nur mit etwas gesalzener Butter zu bestreichen. Der vorgegärte Teigling wiegt 90 Gramm.

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www.jura.com/X8-Platin

www.pistor.ch/einrexen

Im Einsatz, wo robuste Allrounder gefragt sind Die professionelle X-Linie von Jura wurde für eine Tageskapazität von bis zu 80 Tassen konzipiert. Denn Kaffeegenuss auf höchstem Niveau ist im Catering- und Seminarbereich, an Tankstellen oder Bäckereien nicht wegzudenken. Die Vielseitigkeit der X8 besticht: Sie beherrscht das gesamte Spektrum der mit Milch und Milchschaum verfeinerten Kaffeespezialitäten, die volle Bandbreite von Schwarzkaffees sowie den klassischen Kännchen-Kaffee. Zusätzlich verfügt sie über unterschiedliche Temperaturstufen für Heisswasser, was Teeliebhaber zu schätzen wissen.

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Geschichten aus dem Glas Das Einmachglas mit dem orangen Gummiring und den silberfarbenen Klammern ist Kult. Nun erlebt es ein Revival. Im neuen Gewand, ein bisschen verjüngt und umgeformt, steht das Rex- oder Weckglas vielerorts wieder im Regal. Und das Einmachglas kann noch mehr: Stand es früher vor allem im Vorratsregal, ist es heute omnipräsent. Take-aways, Bäckereien und Feinkostläden bieten darin Essen zum Mitnehmen an.

In Trendbars, an Apéros und sogar in Restaurants moderner Köche mit und ohne Sterne kommt es zum Einsatz. Alle wollen dem Geschichtenerzählglas Platz einräumen.

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«Besser konnten wir Eifix nicht machen – aber schöner» Die Food-Szene ist im Wandel. Die junge Generation setzt auf Individualität, Gesundheit, Frische und Genuss in Verbindung mit Fast Casual.

Qualität inklusive. Eipro geht diesen Weg mit. Seit über 30 Jahren steht das Unternehmen für sichere und immer neue, innovative Eiprodukte.

Auf der diesjährigen Igeho präsentiert Eipro einen komplett neuen und frischen Markenauftritt. Unter der bewährten Produktmarke Eifix sind jetzt alle pasteurisierten Eiprodukte mit einem neuen, frischen Design vereint. Der Inhalt wurde nicht verändert, denn der ist perfekt. www.eipro.de

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www.schaerer.com

www.agrano.ch

Der «Coffee to go» in höchster Qualität Menschen, die häufig unterwegs sind, wollen nicht auf ihren Lieblingskaffee verzichten. Mit dem Premium Coffee Corner bietet Schaerer Betreibern von Convenience Stores, Tankstellen und Bäckereien die Möglichkeit, ihr To-go-Kaffeegeschäft mit einer Stand-alone-Lösung für höchste Kaffeequalität zu stärken.

Dies auf Basis von frisch gemahlenen Bohnen und Frischmilch. Das Selbstbedienungskonzept benötigt nur einen Quadratmeter Platz und ist in verschiedenen Ausstattungsvarianten erhältlich. So wird den Wünschen aller Kundengruppen entsprochen.

Für den gewünschten CrunchEffekt in Torten und Desserts «Kranfil’s Pistazie» von Agrano ist die Cremefüllung mit Crunch-Effekt.

Dadurch werden knusprige Keksstückchen möglich, die zu 20 Prozent in der Füllung sind. «Kranfil’s Pistazie» ist direkt zu verarbeiten und bietet vielfältige Anwendungsmöglichkeiten – als Füllung für edle Gebäcke und Torten, für feine Pralinen und Cakepops, Desserts und andere Süssspeisen. Neben dem hervorragenden Geschmack macht der Crunch-Effekt jedes Gebäck zu einem Erlebnis. Auf der Agrano-Website finden Profis alles, was ihnen die Arbeit erleichtert.

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Business auf vier Rädern Tartaruga hat sich auf Verkaufsmobile spezialisiert und bietet eine Vielzahl selbstfahrender Fahrzeuge und Anhänger an. Individuell ausgebaut, eignen sich diese als FoodTrucks für Street-Food-Konzepte sowie als fahrende Verkaufsstände für den Transport und die Auslage von Backwaren, Fleisch oder Fisch. Ob trendig oder im Retrolook: Alle Fahrzeuge und Anhänger sind top ausgerüstet. Die Angebotspalette des deutschen Herstellers Gamo ist breit.

So gehört Tartaruga mit Toilettenwagen und Duschtrailern auch im Sanitärbereich für die Eventbranche zu den führenden Anbietern. www.tartaruga.ch/geschaeftsmobile

x o B e n i E e i d t r e b o er weiz h c S

Fokus

Einweggeschirr mag praktisch erscheinen – tatsächlich ist es aber teuer, braucht viel Platz und schadet der Umwelt. Wer seinen Kunden eine einfache Mehrweglösung anbietet, pro­ fitiert gleich mehrfach.

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Angela Hüppi BILDER

Coop

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der Zusammenarbeit im Februar habe der Prozentsatz stark zugenommen: «Sobald sich zum Beispiel unter Arbeitskollegen einer der Gruppe entscheidet, die Rebox zu nutzen, ziehen die andern nach.» Die Rückmeldungen der Gäste seien sehr positiv: «Sie schätzen vor allem den Nachhaltigkeitsaspekt des Mehrweggeschirrs.» Dieser war auch der Hauptgrund für das Restaurant, sich dem Netzwerk anzuschliessen.

«Recircle passt zur Philosophie unseres Unternehmens», so Truniger. «Wir möchten Mitarbeiter und Kunden für das Thema sensibilisieren und die Verpackungsverschwendung so weit wie möglich reduzieren.» Zudem könnten mit dem System Kosten eingespart, die benötigte Lagerfläche reduziert und Kunden längerfristig ans Unternehmen gebunden werden.

Bis im Februar wurden die Take-awayGerichte in «Melissa’s Kitchen» in Glasbehältern abgegeben. Derzeit wird als Alternative zu Recircle Einwegkartongeschirr verwendet. Von Recircle hat das Restaurant die normale Rebox in zwei verschiedenen Grössen, eine Box mit Abtrennung sowie den Kaffeebecher im Sortiment. Die Gäste können darin das Mittagsmenü, Salat vom Buffet, Quiche/Käsekuchen, Kaffee oder weitere warme Getränke mitnehmen.

m Lager stapelt sich das Einweggeschirr Erst skeptisch, dann begeistert und -besteck. Rund um das Lokal sind die Abfalleimer überfüllt mit Verpackungs- Rund 850 Betriebe haben sich dem Remüll. Recyceln kann man das Einwegge- circle-Netzwerk angeschlossen, seit es schirr in den seltensten Fällen, daher landet im August 2016 lanciert wurde. Damals es meist in der Verbrennungsanlage – nicht startete man mit 24 Restaurants in fünf wirklich umweltfreundlich. Mit diesen Kantonen. «Einweggebinde verbrauchen Problemen haben derzeit die meisten Take- zu viele Ressourcen und produzieren unaway-Betriebe zu kämpfen. Nicht so das nötig Abfall», sagt Jeannette Morath. «An «Melissa’s Kitchen» in Luzern. Seit Februar Veranstaltungen haben wir gesehen, dass dieses Jahres arbeitet der Restaurant- und Mehrweg funktioniert und akzeptiert ist Café-Betrieb mit der Schweizer Firma Re- – das wollen wir auch für die Take-awaycircle zusammen. Diese stellt Mehrwegge- Verpflegung etablieren.» Ein bisher erschirr in verschiedenen Grössen speziell für folgreiches System, das allerdings Zeit Take-aways her. Die Gäste beziehen die so- braucht: «Wir haben die Erfahrung → genannte Rebox gegen ein Depot von zehn Franken beim Take-away und lassen sich das Essen in die Rebox schöpfen statt ins übliche Wegwerfgeschirr. Nach dem Verzehr des Menüs kann die Rebox in jedem Recircle-Partnerbetrieb zurückgegeben werden. Dort wird entweder das Depot ausbezahlt oder eine neue, saubere Rebox abgegeben. «Unser Ziel ist es, ein flächendeckendes, nationales Netz aufzubauen und so rund 50 Prozent des Verpackungsmülls in Take-away-Betrieben einzusparen», sagt Jeannette Morath, Initiantin von Recircle.

Nicholas Truniger, zuständig für Administration und Entwicklung bei «Melissa’s Kitchen», hat mit den Behältern von Recircle bisher sehr gute Erfahrungen gemacht: «Durchschnittlich benutzen Jeannette Morath wünscht sich rund 50 Prozent unserer Take-away-Kunein flächendeckendes Netz von den die sogenannten Reboxen.» Seit Beginn Recircle-Partnerbetrieben.

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Fokus

HG

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EINE BOX FÜR JEDES BEDÜRFNIS

Die folgenden Produkte sind über Recircle beziehbar. Neben Boxen in verschiedenen Grössen gibt es auch Trinkbecher, Besteck oder eine Depotkarte.

Rebox Menu Fassungsvermögen: 900 Milliliter, Gewicht: 169,4 Gramm, Massangaben bei 500, 700 und 900 Millilitern.

Rebox Mini Fassungsvermögen: 600 Milliliter, Gewicht: 113,2 Gramm, Massangaben bei 200, 300, 400, 500 und 600 Millilitern.

Rebox 1 Fassungsvermögen: 1200 Milliliter, Gewicht: 160 Gramm, Massangaben bei 350, 700 und 1050 Millilitern.

Rebox 2 Box mit zwei Abteilen. Fassungsvermögen gesamt: 1000 Milliliter (Abteile je 250 und 340 Milliliter), Gewicht: 186 Gramm.

Recup Fassungsvermögen: 400 Milliliter, Gewicht: 78,5 Gramm, Massangaben bei 150, 250 und 350 Millilitern.

Good Cup Mehrwegbecher speziell für Coffee to go.

Grössen: 200 und 300 Milliliter.

Recard Depotkarte im Wert von 10 Franken, damit die Gäste für das Depot kein Bargeld bei sich haben müssen.

Recircle bietet verschiedene Reboxen, das dazugehörige Besteck sowie Mehrwegbecher in mehreren Grössen an – der Stojo-Becher lässt sich sogar falten. Wie das geht, sehen Sie in der HG+-App.

gemacht, dass die Kundinnen und Kunden meist sehr langsam einsteigen und anfangs eher skeptisch sind. Doch wenn sie einmal dabei sind, bleiben sie auch dabei», so Morath. Dabei komme es auch immer auf die Gastgeber an: «Je mehr diese Recircle promoten, desto besser läuft es auch.» Aber könnten die Gäste denn nicht auch einfach ihr eigenes Mehrweggeschirr mitbringen? «Das wäre grundsätzlich möglich, daran denken die Kunden aber oft gar nicht. Die Rebox können sie vor Ort beziehen und bei allen teilnehmenden Betrieben zurückgeben, wo der Behälter für sie gewaschen und durch einen sauberen ersetzt wird. Zudem sind

unsere Boxen speziell auf die Bedürfnisse von Take-away-Betrieben ausgelegt, beispielsweise mit mehreren Abteilen.»

Recycelbarer Kunststoff Um sowohl den Bedürfnissen der Gäste als auch der Gastronomie zu entsprechen, hat Recircle sich bei den Reboxen für einen Kunststoff mit 30 Prozent Glasfaseranteil entschieden. So sind die Boxen eng stapelbar, schnell schliessend, bruchsicher und lassen sich zudem gut abwaschen. Der BPAfreie Kunststoff ist spülmaschinen- und mikrowellentauglich, nicht zu teuer, kann lange genutzt werden und gibt keine Scherben. «Wir haben verschiedene Materialien getestet», so Jeannette Morath. «Glas bricht schnell und wird zu heiss, Aluminium und Chromstahl sind nicht mikrowellentauglich und beulen leicht aus, Holz birgt

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Spork Eine Kunststoffgabel, die gleichzeitig auch ein Löffel und ein Messer ist.

Smart to go Besteck-Set mit Gabel, Messer und Löffel in wiederverschliessbarer Verpackung.

Stojo Auslaufsicherer Faltbecher. Hat der Gast sein Getränk ausgetrunken, kann er das Trinkloch mit einer Lasche verschliessen, den Becher zusammenfalten und platzsparend in der Tasche verstauen.

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SO FUNKTIONIERT’S

Wer Partner von Recircle werden möchte, kann das System ganz einfach für drei Monate testen. Dafür leiht Recircle jedem Partner-Take-away für die ersten drei Monate zwanzig Reboxen seiner Wahl aus und stellt gratis Werbematerial wie Poster, Flyer, Türlabel oder Kartensteller zur Verfügung. Nach drei Monaten entscheidet sich der Betrieb, ob er weitermacht oder die Reboxen einfach zurückgibt.

Die Recircle-Partnerschaft kostet 150 Franken pro Jahr. Zusätzlich löst der Partnerbetrieb ein Abo: Mit dem Basic-Abo für 60 Franken pro Jahr kann er Recircle-Produkte für 10 Franken pro Stück kaufen. Dieses Abo eignet sich ab vier Nutzungen pro Tag. Ab neun Nutzungen pro Tag bietet sich das Flatrate-Abo für 300 Franken pro Jahr an. Bei diesem Abo erhält man 10 Prozent Rabatt auf alle Einkäufe.

Hygiene- und Trocknungsprobleme.» Und Bioplastik aus Palmblättern oder Bambus?

«Das kommt für uns derzeit nicht infrage.

Bioplastik ist in der Regel nicht kompostierbar und biologisch abbaubarer Kunststoff wird oft weggeworfen und nicht kompostiert. Die meisten Bioplastik-Arten beinhalten Additive oder Melamin, sind also nicht recycelbar oder gesünder als traditioneller Kunststoff», so Morath. Ihre Plastikboxen werden vegan hergestellt und können über den Hersteller sogar recycelt werden.

Vorbildfunktion und besseres Image Derzeit werden dank den Recircle-Partnerbetrieben über fünf Millionen Wegwerfverpackungen pro Jahr eingespart. Gemäss Recircle sind weniger als zehn Waschzyklen nötig, bis die Rebox geringere Umweltauswirkungen aufweist als Einweggebinde.

Jeannette Morath ist überzeugt: «Je mehr Take-aways sich dem Netzwerk anschliessen, desto mehr Kunden werden sich für die Reboxen entscheiden.» Denn dadurch wird nicht nur die Bekanntheit gesteigert, auch die Handhabung wird einfacher. Wenn die Reboxen an möglichst vielen Orten zurückgegeben werden können, steigt die Chance,

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Gourmet Traiteursaucen – ungekühlt mit dem vollen Geschmack

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

dass sie regelmässig genutzt werden. Fest steht: Recircle ist auf einem guten Weg. Seit Juli bietet auch Coop die Reboxen in allen 182 Coop-Restaurants und -Take-aways an. «Anfang Jahr haben wir das Projekt in Basel eingeführt. Es kam bei unseren Gästen so gut an, dass eine Einführung in der ganzen Schweiz der einzig logische Schritt war», sagt Kaspar Wittwer, Leiter CoopGastronomie. Auch Nicholas Truniger von «Melissa’s Kitchen» kann das System nur empfehlen: «Man nimmt damit eine Vorbildfunktion ein. Der Betrieb profitiert von einem besseren Image und vielleicht sogar von einer grösseren Bekanntheit.» •

KONTAKT Recircle AG & Verein Wylerringstrasse 36 3014 Bern Tel. 031 352 82 82 www.recircle.ch

u z k c u z k c Ru , Cakes n e t Tor uffins M d un Publireportage

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Jörg Ruppelt BILDER

Filipa Peixeiro, zVg

Bäcker-ConfiseurKonditor Marcel Leiser aus Suhr AG produziert eine grosse Auswahl an süssen Produkten, schnell und in gleichbleibend hoher Qualität.

Möglich ist das nur, sagt er, weil er sich auf Basisprodukte von Agrano verlassen könne.

Marcel Leiser ist 46 Jahre alt und ein «Chrampfer», ein Tausendsassa und Marathonläufer unter den Bäckern, Konditoren und Confiseuren, dem nie die Puste ausgeht.

Mehr als 350 Tage im Jahr schuftet er in seiner Backstube, verkauft Süssbackwaren auf dem Flohmarkt oder ist in einer seiner Pachtkantinen vor Ort. Um halb zwei Uhr in der Nacht steht er auf und kommt selten vor Mitternacht ins Bett. Und auch wenn er sich nachmittags ein Nickerchen gönnt, zu mehr als vier bis fünf Stunden Schlaf am Tag kommt er nie. «Brauch ich auch nicht», sagt er trocken. Der Handwerksmann und Unternehmer steht im Beruf wie eine Eiche. Nichts haut ihn um. Marcel Leiser ist der Typ, über den man gerne schreibt, er sei von gutem altem Schrot und Korn.

Wie er zum Bäckerberuf gekommen sei? «Mit 13 Jahren wünschte ich mir ein Velo. Mein Vater sagte nur: ‹Geh und such dir einen Job.›» In einer Bäckerei in Huttwil habe er sein erstes Geld verdient. Und bald darauf lernte er, was es heisst, sich seinen Unterhalt zu verdienen. Nach einer Bäcker-Konditor-Lehre schloss er die Ausbildung zum Konditor-Confiseur ab. Es folgten Wanderjahre in der Romandie, die Berufs- und später die höhere Fachprüfung.

«Als Ausgelernter hatte ich manchmal drei Jobs am Tag», blickt Marcel Leiser zurück.

Ein Mammutprogramm Mit dem Zusammengesparten übernahm er 2006 zusammen mit seiner Frau Alessandra eine Bäckerei, Konditorei und Confiserie mit Tearoom im aargauischen

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Marcel Leiser: «Klar gehts auch selber, aber mit Alaska-express gehts einfach und schnell, und ich spare Zeit und Kosten.»

Suhr. Mittlerweile ist aus dem Kleinstunternehmen ein mittelständischer Betrieb mit Lieferdienst und Gastronomie geworden. Marcel Leiser führt neben dem Standort Suhr eine Bäckerei in Othmarsingen, im Sommer die Gastronomie der Badis in Schöftland AG und Schönenwerd SO und im Winter jene der Kunsteisbahn in Aarau.

Darüber hinaus verpflegt er bis zu 800 Mitarbeiter der Mibelle AG in Buchs AG. Und wenn die Migros in Suhr am

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Mit den Agrano-Basisprodukten lässt sich eine Vielzahl an Kuchen, Schnitten, Torten und Gebäck einfach, schnell und gelingsicher herstellen.

Wochenende zum Flohmarkt lädt, stehen Marcel Leiser und sein Team am Bäckerstand und verkaufen bis zu 1500 Stück Süssgebäck.

Um das Mammutprogramm überhaupt bewältigen zu können, kann sich der Unternehmer auf sein Team jederzeit verlassen. Dazu gehören acht Festangestellte in der Produktion und im Verkauf sowie insgesamt acht Lernende. «Und», betont der Unternehmer, «ich kann auf Zulieferer mit erstklassigen Basis- und Halbfertigprodukten zählen, die mir das Leben erleichtern. Vor allem dann, wenn es in der Produktion schnell gehen muss.» Einer dieser Partner ist Agrano, Anbieter von zahlreichen Brot-, Back- und Dessertmischun-

gen. Seit mehr als zehn Jahren bezieht er von der Firma verschiedenste Produkte, darunter Fettstoffe, Konzentrate und Fertigmischungen, Brotmischungen und TK-Fertigprodukte.

In Suhr und Umgebung ist Leisers Bäckerei, Konditorei und Confiserie für ihre ausgefallenen Torten bekannt. Dank eines Spezialdruckgeräts kann er Torten mit bis zu 180 verschiedenen Sujets und diversen Füllungen anbieten.

Kurzfristig Torten liefern?

Kein Problem für Leiser.

Bis zu 30 Torten produziert und verkauft er jedes Wochenende. Wenn kurzfristige Bestellungen eintreffen, fehlt allerdings die Zeit, Cremes und Mousses von Grund auf selbst herzustellen. Unverzichtbar bei der Torten- und Patisserieproduktion ist

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für ihn deshalb Alaska-express, ein Rahmhaltemittel für die Herstellung von standund schnittfesten sowie tiefgekühlten und auftaustabilen Rahmauflagen und -füllungen. «Ein super Basisprodukt», schwärmt Meister Leiser. «Einfach in Wasser und Rahm einrühren und die Masse aufschlagen – fertig.» Agrano bietet Alaska-express mit verschiedensten Fruchtstückchen an: von A wie Ananas bis Z wie Zitrone. Extra Früchte zu würfeln, so Marcel Leiser, falle damit weg.

Gefragt sind seine Torten vor allem auch bei Grosshochzeiten von Osteuropäern muslimischen Glaubens. Er könne nicht nur Torten und Patisserie für bis zu 1500 Gäste liefern, sondern auch nachweisen, dass seine Torten keine Produkte →

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Spezialität des Hauses: auf individuelle Wünsche zubereitete Torten mit den unterschiedlichsten Sujets und Motiven.

Agrano-Fachberater Ettore Salerno und Marcel Leiser kennen und schätzen sich seit Jahren.

enthalten, die von Muslimen nicht gegessen werden: Alaska-express enthält statt Schweine- nur Rindergelatine.

Pro-Biskuit-Paste? «Unbezahlbar gut für meine Produktion » Begeistert ist Leiser auch von der Pro-Biskuit-Paste, die er ebenfalls von Agrano bezieht. Der «Feinmacher» lasse sich gut in Zucker, Mehl, Eier und Wasser einrühren und sorge dafür, dass die Biskuitmasse immer und zuverlässig aufgehe. «Eigentlich unbezahlbar für meinen Betrieb», sagt

Traditionell und bei den Suhrern beliebt: die Bäckerei-Konditorei-Confiserie Leiser an der Tramstrasse.

Marcel Leiser. Denn er könne jeden Lernenden in der Backstube damit arbeiten lassen. Rouladen oder Schokoladenbiskuit und Cakes gelingen immer, und die Qualität ist gleichbleibend hoch.

Dasselbe gelte auch für die Backmischung Muffin. Mit dieser produziere er unter anderem feinste Cakes, Zitronenschnitten und Muffins. Natürlich könne man auch hier die Grundmasse nach guter alter Handwerkskunst selber herstellen, betont Marcel Leiser. «Aber kann ich mir das bei meinem Programm noch leisten? Ist das wirtschaftlich?» Mit der Backmischung entstehen schnell und unkompliziert Muffins und Cakes mit zartlockerer, hellgelber Krumenstruktur. So wie es

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der Meister haben will – und wie es seine Kunden lieben.

Geht es um weitere Anwendungen oder Neuprodukte von Agrano, wendet sich Marcel Leiser an Ettore Salerno. Der Fachberater ist seit Jahren ein enger Ansprechpartner und auch dann zur Stelle, wenn Not am Mann ist. Will heissen: Als einmal das Vanillepulver ausging, habe Ettore Salerno sofort reagiert und das Produkt vorbeigebracht. «So etwas», sagt Marcel Leiser, «schätze ich sehr. Mein Betrieb mit Café und Lieferungen funktioniert nur, wenn ich mich auf Partner wie Agrano hundertprozentig verlassen kann.» •

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ÜBER AGRANO

Agrano ist die innovative Schweizer Herstellerin und Spezialistin für die Backstube und die Dessertküche seit 1946. Die Fachkundschaft schätzt die ausgezeichnete Qualität und den hohen Convenience-Grad der Halbund Fertigfabrikate. Darüber hinaus unterstützt Agrano Kunden in der Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpfl egung und im Bäckergewerbe mit zahlreichen Dienstleistungen. Darunter persönliche Beratungen und Produktdemonstrationen vor Ort, professionelle Lieferungen mit zuverlässigen Logistik partnern, Verkaufsund Werbeunterstützung, Fachseminaren, individuellen Produktentwicklungen und einem Rezeptservice.

Nora Arbnore verwendet in der Suhrer Bäckerei und Konditorei Pro-Biskuit-Paste als Emulgator bei der Zubereitung von Biskuit- und Cakemassen.

KONTAKT Agrano AG Ringstrasse 19 4123 Allschwil Tel. 061 487 72 00 www.agrano.ch

Backmischung im 2-kg-Beutel für die schnelle Herstellung von köstlichen Muffis mit softfeuchter Krume.

Rahmhaltemittel Alaskaexpress im 1-kg-Beutel für die Herstellung von stand- und schnittfesten sowie tiefkühl- und auftaustabilen Rahmauflagen und -füllungen.

Zur Verfügung stehen verschiedenste Aromen von A wie Ananas bis Z wie Zitrone.

Pro-Biskuit-Paste für die schnelle Zubereitung von Biskuits, Cakes und Mohrenkopfmassen. Erhältlich im 4,5-kg-Behälter.

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Hummus aus Kicher足 erbsen schmeckt nicht nur lecker, sondern ist auch dank Rande ein echter Hingucker.

Diese verpasst dem Dip eine verf端hrerische Farbe und eine s端ssli足 che Geschmacksnote.

Dazu passt lauwarmes Fladenbrot.

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e t r a z h c i e r t S g n u r h ü f r Ve Ihre Namen klingen nach 1001 Nacht.

Und so schmecken sie auch. Zudem sind sie eine echte Konkurrenz für unsere konventionellen Wurst- und Käseaufstriche: Baba Ghanoush, Hummus, Ajvar & Co. TEXT

Andrea Decker BILDER

zVg

Mit Hummus hat vor ein paar Jahren alles begonnen. Die Vorspeise, die vorzugsweise mit dem Fladenbrot Pita aufgetischt wird, zählt im Libanon, in den palästinensischen Autonomiegebieten, in Israel sowie Syrien zu den Nationalspeisen. Seit ein paar Jahren taucht der Brei aus Kichererbsen immer mehr in unseren Küchen und auf unseren Gastronomietischen auf.

Kichererbsen sind reich an Eisen, Magnesium, Kalzium, Zink, Vitaminen, Mineralien und beinhalten eine ordentliche Portion Eiweiss. Die Ballaststoffe sind sättigend und halten den Blutzuckerspiegel stabil. Obwohl historische Quellen Hummus oftmals als eine der ältesten zubereiteten Speisen der Menschheit bezeichnen und dessen Ursprung bis in die Antike zurückreicht, ist der eigentliche Ursprung weitgehend unbekannt. Eine der ältesten Erwähnungen findet sich in einem Schriftstück aus dem Damaskus des 18. Jahrhunderts. Es gibt allerdings Vorläufer und Varianten aus dem antiken Rom, aus Ägypten und aus Arabien, bei denen pürierte Kichererbsen mit anderen Zutaten wie zum Beispiel Essig, Baumnüssen, Haselnüssen, Mandeln oder Pistazien vermischt wurden.

Hummus wird typischerweise neben den Kichererbsen mit Sesampaste (Tahini), Zitronensaft, Olivenöl und verschiedenen Gewürzen wie Knoblauch und Kreuzkümmel vermengt. Dafür werden Kichererbsen eingeweicht und gekocht, bis sie sich leicht zu einem Brei pürieren lassen. Dieser ist umso feiner, je mehr sich die beim Kochen ablösenden äusseren →

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BUCHTIPP

Von Avocadocreme bis Grünkohlaufstrich, von Man­ gomus bis Lauch­Kartoffel­ Aufstrich oder veganem «Mett» mit Möhren reichen die leckeren Rezeptideen, die genau das Richtige für eine abwechslungsreiche Küche sind und für jeden, der diese Lebensweise einmal ausprobieren will. Nach dem Best seller­Erfolg «Vegan & vollwertig geniessen» ist dies das zweite Buch in der Reihe Vegan & vollwertig».

«Brotaufstriche vegan & vollwertig» Von Annette Heimroth, Brigitte Bornschein, Markus Bonath, Verlag Hädecke ISBN 978-3-7750-0797-9, ab 16 Franken, Ex Libris, Orell Füssli

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REZEPTE

HUMMUS

AJVAR

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für 4 Personen

Erster Teil 1 Dose Kichererbsen, abgespült und abgetropft 2 EL Sesampaste Tahini 1 Knoblauchzehe 1 dl Olivenöl 1 EL Zitronensaft 0,5 TL Kreuzkümmelpulver Salz und Pfeffer Zweiter Teil 50 g Jungspinat 2 EL Olivenöl 1 EL Wasser wenig Salz, Rosenpaprika Kichererbsen mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer sehr fein pürieren, in ein Schälchen geben.

Spinat und alle Zutaten bis und mit Salz pürieren, auf dem Hummus verteilen, Paprika darüberstreuen.

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Erster Teil

BABA GHANOUSH Zutaten für 4 Personen

2 Auberginen, halbiert 3 EL Sesampaste Tahini 1 Bio­Zitrone, wenig ab­ geriebene Schale und 1 EL Saft 1 Knoblauchzehe, gepresst 2 EL Petersilie, grob gehackt 2 EL Olivenöl 1 TL Fleur de Sel Pfeffer Auberginenhaut mit einer Gabel mehr­ mals einstechen. Auberginen mit den Schnittflächen nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Rund 30 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens backen.

Herausnehmen, abkühlen. Aubergi­ nenfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen, in eine Schüssel geben.

Zitronenschale und ­saft, Knoblauch und Petersilie beigeben, pürieren, Öl daruntermischen und würzen.

4 rote Peperoni, halbiert 4 Knoblauchzehen Zweiter Teil 1 Peperoncino, fein geschnitten 2 EL Apfelessig 2 EL Olivenöl Salz Peperoni mit der Schnittfläche nach un­ ten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 25 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens backen, bis die Haut grosse dunkle Blasen wirft. Während den letzten 10 Minuten Knoblauch dazulegen.

Peperoni herausnehmen, mit einem Backblech bedecken, rund 10 Minuten stehen lassen. Haut sorgfältig ablösen, die Peperonihälften längs dritteln.

Knoblauch beiseitestellen.

Peperoncino mit Peperoni, Knoblauch, Essig, Öl und Salz pürieren.

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Hüllen, die sogenannten Häutchen, entfernen lassen. Gut püriert entsteht eine cremige Paste. Je nach Geschmack kann Hummus mit Randen, Peperoni, Chili, Basilikum und weiteren Zutaten angereichert werden. In der Familie orientalischer Spezialitäten gibt es aber noch einen anderen Dip, der genauso vorzüglich schmeckt, aber bei uns noch weitgehend unbekannt ist: Baba Ghanoush, was auf Arabisch so viel bedeutet wie «verwöhnter Papa». Eine

Legende besagt, dass einst eine fürsorgliche Tochter das Essen für ihren zahnlosen Vater püriert haben soll. Eines der verwendeten Gemüse war die Aubergine, die die Tochter traditionell über offenem Feuer gegrillt hatte. Danach pürierte sie die gehäuteten Auberginen, vermengte sie mit Sesampaste und würzte sie mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Zitronensaft. Für ein ausgeprägteres Geschmackserlebnis können auch Petersilie, Pfefferminze oder Koriander beigefügt werden.

Man muss übrigens nicht zahnlos sein, um diesem Dip zu verfallen. Baba Ghanoush ist gleichzeitig seidig in der Textur und rauchig im Geschmack, vielseitig ein-

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setzbar und in unseren Breitengraden auch besonders lecker auf frischem Baguette.

Orangeroter Gemüsekaviar aus dem Balkan Ebenfalls ernsthafte Konkurrenz bekommt die klassische italienische Bruschetta mit Ajvar, einem süsslichen oder scharfen Peperonimus, das in Balkanländern traditionell zu Cevapci, Brot oder Eierspeisen serviert wird. Der Aufstrich lässt sich aber genauso gut auf einer Brotscheibe sehen, passt zu Käse und kann

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Man muss nicht zahnlos sein, um diesen Dips zu verfallen.

Rühreiern eine pfiffige Note verpassen. Erfunden wurde Ajvar von den Osmanen, die mehrere Jahrhunderte lang den südlichen Balkan beherrschten.

Heute gilt Ajvar als ein Markenzeichen mazedonischer Kulinarik, ist das Land doch eines der Hauptanbaugebiete der roten Paprika. So dreht sich in Nordmazedonien Ende Oktober alles um die Paprikaschote. Die traditionelle Herstellung von Ajvar sei eine komplexe Angelegenheit, die gut zwei Tage in Anspruch nehme und ohne die Hilfe aller Familienmitglieder und Nachbarn nicht machbar sei. In Einmachgläsern abgefüllt, verschwindet Ajvar dann bis zum Winter in den Kellern. Die Rezepte sind geheim und werden nur von Generation zu Generation weitergegeben. Gut, dass wir für Sie ein Rezept gefunden haben, das leicht umzusetzen ist. •

Für den charakteristischen Geschmack von Baba Ghanoush und Ajvar braucht es am besten ein offenes Feuer. Ein Ofen tut es aber auch.

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Wo Zuverlässigkeit und Leistung zählen Kaffeegenuss – frisch gemahlen, nicht gekapselt Abschließbarer Bohnenbehälter und Wassertank zum Schutz vor Fremdeinwirkung Frontal angeordnete, große Tasten für eine intuitive Selbstbedienung Sperrfunktion für die Bereiche Produkte und Programmierung Ideale Einsatzgebiete: Selbstbedienungszone, Großbüro, Kantine, Catering Empfohlene Tageshöchstleistung: 80 Tassen

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JURA – If you love coffee

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An den Asian-Flavours-Produkten interessiert? Ăœber unsere App HG+ gelangen Sie automatisch zum Produktkatalog von Aryzta. Und so funktioniert es: Laden Sie die App gratis auf Ihr Smartphone, dann die App Ăśffnen und das mit HG+ markierte Foto scannen.

s r u o v a l F n a i As e d n u M r e l l a n i Publireportage

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Jörg Ruppelt, Aryzta BILDER

Aryzta

Ob Juicy Buns, Bao Buns oder Gyozas: Die aromatischen Teigtaschen aus Asien sind derzeit ein Hit in der Schweiz. Von den beliebten «Herz­ erwärmern» gibt es bei Aryzta eine interessante Auswahl.

Won Ton, Siu Mai und Dim Sum heissen sie in China, Momos in Tibet und Gyoza in Japan. Und wer sich all diese verschiedenen Namen nicht merken kann, nennt sie ganz einfach Dumplings (englisch = Kloss, Knödel). Bei allen handelt es sich um Teigtaschen, die sich in Form, Inhalt und Zubereitung leicht unterscheiden. Siu Mai etwa sind gegenüber traditionellen Dim Sum offen, Won Ton oder Wan Tan sind Taschen aus Weizenpastateig, die eine Füllung aus Fleisch (meist Schwein, manchmal Geflügel, selten Rind) oder Meeresfrüchten sowie weiteren Zutaten wie Gemüse wie Pak Choi und Shiitakepilzen enthalten. Als Dim Sum werden oft alle Arten von chinesischen Snacks und Zwischenmahlzeiten bezeichnet. Wörtlich übersetzt heisst Dim Sum: «das Herz berühren». Wer schon mal in den Genuss der gedämpften oder frittierten Teigtaschen gekommen ist, kann durchaus nachvollziehen, dass es sich dabei um Snacks handelt, die das Herz erwärmen.

Ob zum Apéro, als kleine Mittagsmahlzeit oder leichtes Nachtessen Zum Glück muss man nicht unbedingt nach China oder Japan reisen, um die schmackhaften Teigtaschen serviert zu bekommen.

In Schweizer Grossstädten wächst seit Jahren die Zahl an trendigen, unkomplizierten Restaurants und Take-aways, die die Häppchen anbieten. Dim Sum sind vor allem beim jungen und urbanen Publikum als kleine Mittags- oder Zwischenmahlzeit, als Apéro-Häppchen oder als leichtes Nachtessen zu einem guten Glas Wein äusserst beliebt. Caterer, Bistro- oder Barbetreiber, aber auch Hoteliers und Gemeinschaftsgastronomen mit Seminar- und Bankettgästen können jetzt asiatische Spezialitäten anbie-

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ten: genussvolle Häppchen, die beim Gast Erinnerungen an Ferien in fernen Ländern wachrufen. Dabei muss die eigene Küchenmannschaft nicht auf die zeitraubende und teilweise schwierige Herstellung von kleinen Teigtaschen wie Dim Sum getrimmt werden. Denn Aryzta Food Solutions bietet interessierten Gastrokunden mit der Linie Asian Flavours eine Auswahl an aromatischen Herzerwärmern.

Schweizer Produktion nach asiatischem Vorbild Diese werden in der Schweiz mit viel asiatischem Know-how und Fingerspitzengefühl aus hochwertigen Zutaten hergestellt.

So werden unter anderem nur Schweizer Fleisch und Crevetten aus nachhaltiger Zucht verwendet. Aryzta legt grossen Wert auf hohe Produktqualität und darauf, dass alle Spezialitäten nach asiatischem Vorbild zubereitet werden, aber auch auf den Schweizer Geschmack angepasst sind.

Den Gastrokunden werden alle Produkte schweizweit tiefgekühlt geliefert.

Bei Bedarf sind die Spezialitäten nach acht Minuten im Kombisteamer servier- und inszenierbereit. Natürlich können Restaurants, die grossen Wert auf Authentizität legen und über das entsprechende Equipment verfügen, die Produkte auch traditionell im Bambuskörbchen zubereiten.

Eine Produkteauswahl finden Sie auf den folgenden Seiten.

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Juicy Buns Diese saftigen Dim Sum verfügen über einen samtweichen Teig, würzige Füllungen und sind in acht Minuten servierbereit.

Servieren Sie dazu «Chiangkang»­ Essig zum Tunken, ausserdem geriebenen oder geschnittenen Ingwer, Schnittlauch und Früh­ lingszwiebeln. Tipp: Den Bambus­ Steamer mit Backblechspray vor dem Dämpfen einsprühen, damit die Buns nicht daran kleben.

Juicy Bun Beef Szechuan Direkt aus dem heissen Dampfbad serviert, bestechen die Juicy Buns Beef Szechuan mit ihrer arttypischen Pfeffernote und dem gehaltvollen Rindfl eischanteil.

Bao Bun Edamame, Spinach & Sweet Soya Sauce Die luftigen Bao Buns werden im heissen Wasserdampf ausgebacken und möglichst heiss serviert. Die herzhafte Füllung aus Edamame, Miso, Spinat und süsser Sojasauce harmoniert perfekt mit dem luftigen, eher neutralen Hefeteig.

Juicy Bun Pork & Shrimp Die Juicy Bun Pork & Shrimp werden im heissen Wasserdampf gegart und überzeugen mit ihrer Saftigkeit und Frische. Das dezente Meeresaroma der Crevetten harmoniert perfekt mit dem saftigen Schweinefl eisch.

Bao Buns Das sind luftige Dim Sum aus Hefeteig mit einer leicht süss­ lichen Füllung mit mariniertem Schweinefleisch. Wie bei den Juicy Buns werden dazu «Chiangkang»­Essig, Ingwer, Schnittlauch und Frühlings­ zwiebeln als Begleiter empfohlen.

Wichtig: Alle Buns und Gyozas leben von der stilgerechten Inszenierung, verwenden Sie deshalb entsprechendes Geschirr wie Teller, Essstäbchen und Schälchen.

Bao Bun Pork Char Siu Die herzhafte, leicht süssliche Füllung mit in Char-Siu-Sauce mariniertem Schweinefl eisch harmoniert perfekt mit dem luftigen, eher neutralen Hefeteig des Bao Bun.

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Gyoza Edamame, Miso, Carrot & Szechuan Im heissen Erdnussöl angebraten, schmecken diese Gyozas am besten.

Die feine Röstnote unterstützt den Geschmack der knackigen Ge müsefüllung. Abgerundet wird das vegetarische Dim Sum mit fernöstlichen Gewürzen.

Gyozas Das sind herzhafte, vegetarische oder mit Fleisch gefüllte Dim Sum in arttypischer Form für die Zubereitung im Bambus­ Steamer oder in der Pfanne. Für die Gyozas gilt wie für die Buns: «Chiangkang»­Essig zum Tunken und die weiteren Zutaten zum Produkt servieren. Ausserdem typisch asiatisches Geschirr verwenden.

Gyoza Chicken & Shiitake Die feine Röstnote der in Erdnussöl angebratenen Gyozas unterstützt den unverkennbaren Geschmack der Shiitakepilze. Das saftige Pouletfl eisch untermauert das kulinarische Erlebnis.

Frittierte oder gebackene Dim Sum Diese knusprigen Varianten gibt es mit Crevetten oder als Frühlingsrollen. Empfehlenswert sind dazu Sweet­ oder Hot­Thai­ Chili­Saucen. Und natürlich gilt auch für die gebackenen oder frittierten Dim Sum: in Schälchen oder auf Tellern servieren.

Apéro asiatisch Mandarin Diese Kombination fasst beliebte Geschmäcker aus China in drei knusprigen Apéro-Häppchen zusammen; Mini-Frühlingsrollen gefüllt mit Crevetten und abgeschmeckt mit Koriander, knackige Gemüse-Häppchen im Kartoffelmantel und saftigen CrevettenCalamaretti-Kissen im Filoteig.

Heiss aus dem Backofen ist der Apéro asiatisch Mandarin ein Hit.

Garnelen im Tempurateig Asia (Ingwer) Heiss, knusprig und frisch nach Ingwer – so schmecken diese Garnelen im Asia-Tempurateig. Direkt aus der heissen Fritteuse oder im Backofen ausgebacken, eignen sie sich perfekt für den Apéro oder als warme Vorspeisen.

Crevetten im Kartoff elmantel Die knackigen Crevetten werden in der Herstellung mit feinen vorgedämpften Kartoffelstreifen umhüllt.

Im Backofen oder in der Fritteuse ausgebacken, ist diese FingerfoodSpezialität ein kulinarisches wie auch optisches Highlight.

KONTAKT Aryzta Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43 www.aryzta.ch

Halle 1.2, Stand A 043

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e z l i P e t m h ä z e G n e i r e t k a B d n u Kombucha ist Teamwork. Ein Kollektiv aus Mikroorganismen wandelt zuerst Zucker in Alkohol und dann den Alkohol in Essigsäure um. Dieses Hefe-und-BakterienKollektiv wird Scoby oder auch KombuchaMutter genannt.

Fokus

Patrick Marxer hat Milliarden von fleissigen Mitarbeitenden.

Bakterien und Pilze helfen ihm, fermentierte Basisprodukte für kreative, experimentierfreudige Köche herzustellen.

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Riccarda Frei BILDER

Unsplash, Stefanie Koehler

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pricht Patrick Marxer über Schimmel- und Hefepilze, Essigmuttern und Kefirkristalle, leuchten seine Augen. Voller Begeisterung erklärt er Köchen, die er zu einer Degustation eingeladen hat, welche Aufgaben diese «Mitarbeiter» für ihn erledigen. Der Unternehmer stellt in seiner Firma DasPure in Wetzikon ZH unter anderem Kombucha, Koji, Miso und Essige her. Zudem fermentiert er Fisch- und Gemüsesorten. Marxer produziert für den eigenen Laden sowie im Auftrag von Köchen, die ihren Gästen neue

Geschmackserlebnisse bieten möchten.

«Die Möglichkeiten sind unbegrenzt. Je intensiver ich mich mit Fermentation befasse, desto mehr neue kulinarische Welten eröffnen sich», sagt Patrick Marxer begeistert.

Das Experimentieren mit verschiedenen Fermentationsmethoden fasziniert ihn. Dass fermentierte Lebensmittel leichter bekömmlich sind und eine probiotische Wirkung haben, ist ein weiterer Aspekt, der ihn interessiert. Zusätzlich reizt es ihn, exotische fermentierte Produkte wie beispielsweise Miso-Paste und Fischsauce aus einheimischen Rohstoffen herzustellen.

Von Verblüffung bis Verzückung Stolz wie ein Künstler, der an einer Vernissage sein neuestes Werk enthüllt, präsentiert Patrick Marxer seine Kreationen. Er lüftet Wachstücher, die Flüssigkeiten in Einmachgläsern abdecken, oder schraubt Deckel von Gläsern, deren Inhalt ein bisschen aussieht wie Bodenproben aus Gärten.

In Wahrheit handelt es sich um verschiedene Miso-Gewürzpasten. Je nach verwendetem Rohstoff und Röstungsgrad haben die Pasten unterschiedliche Brauntöne.

Der ehemalige Laborant lässt seine Gäste an den Gläsern schnuppern und anschliessend mit Holzstäbchen probieren.

Er tröpfelt Flüssigkeiten aus Pipetten auf Probierlöffel (Essige) oder in Gläser (Kombucha und Kefir). Der Schalk in seinen Augen verrät Marxers Vorfreude auf die spontanen Reaktionen der Degustierenden. Diese reichen von anfänglicher Skepsis über Verblüffung bis zu Verzückung und unverhohlener Begeisterung über die Gaumenerlebnisse. Mal schmecken die Flüssigkeiten und Pasten würzig, mal fruchtig, malzig, blumig, krautig, nussig, säuerlich, salzig oder süss, aber immer interessant. So wie das Kürbiskern- oder Baumnuss-Miso, für dessen Herstellung Marxer den Trester, ein Restprodukt aus der Ölgewinnung, verwendet.

Miso in zig Varianten Baumnuss-Miso ist, wie Kürbiskern-Miso und glutenfreies Miso aus weissem Mais, eine der vielen Variationen, die Marxer entwickelt hat. «Wie man Miso verwendet? Das muss jeder Koch selber ausprobieren. Das Baumnuss-Miso beispielsweise habe ich in einen Brotteig gegeben. Das Brot hatte einen sensationellen Geschmack, war luftig und blieb schön lange feucht», sagt Mar-

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Patrick Marxer Vor zehn Jahren machte Patrick Marxer seine Leidenschaft für qualitativ hochwertige, ökologisch produzierte Lebensmittel zum Beruf. Er gründete die Firma DasPure mit dem Ziel, gute Produkte noch besser zu machen. Die ersten Jahre hat sich der gelernte Laborant und Mikrobiologe in seiner Manufaktur in Wetzikon aufs Räuchern von Fisch und Fleisch sowie aufs Wursten spezialisiert. Nun weitet er sein Sortiment auf fermentierte Gemüse, Früchte, Getränke und Würzpasten aus.

xer. Auch als Brotaufstrich, zum Beispiel auf einer Brioche, schmecken das Baumnuss- oder das Kürbiskern-Miso sehr gut.

Oder zu Käse. Egal, wie man es verwendet, man sollte Miso nicht heiss machen, weil es dann an Aroma verliert.

Kleine Tipps mit grossem Effekt Patrick Marxer wird oft nach Rezepten gefragt. Ein Kochbuch zu machen, sei für ihn vorläufig kein Thema. Das Entwickeln von Rezepten überlasse er den Profis. «Ich liefere die Basisprodukte und bin gespannt, was die Köche daraus machen.»

Ein paar Tipps hat er dennoch auf Lager. So empfiehlt er, die Pilze für ein Omelett mit Tannenschössling-Essig abzulöschen. «Damit erhält das Gericht eine sehr schöne Waldnote.» Für diesen Essig hat Marxer Trinkspiritus, Wasser, Tannenschösslinge und Essigmutter angesetzt.

«Das gibt ein viel intensiveres Aroma, als wenn man die Tannenschösslinge einfach in Essig einlegt.»

Auch für Getränke hat Patrick Marxer Ideen. Selbst gemachter Kombucha sei ideal, um Gästen einen ganz individuellen, alkoholfreien, saisonalen Hausdrink →

Fokus

GLOSSAR

Das Fermentieren von Getränken und Speisen hat in fast allen Kulturkreisen eine lange Tradition. In der Schweiz wurde diese Methode zum Zubereiten und Haltbarmachen in den letzten Jahrzehnten etwas vernachlässigt. Neugierige, experimentierfreudige Köche und Produzenten lassen das Fermentieren nun aber wieder aufblühen.

Hier die wichtigsten Begriffe kurz erklärt.

Fermentation Ein biologischer Prozess (Gärung), bei dem Zucker von Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Schimmelpilzen) und Enzymen in einen anderen Stoff umgewandelt wird. Dies führt dazu, dass sich die Aromen verändern oder intensivieren. Fermentierte Lebensmittel gelten als bekömmlicher, leichter verdaulicher und gesünder (probiotisch).

Lactofermentation Milchsäurebakterien (Lactobacillales) helfen, Lebensmitteln wie Gurken und Kimchi eine gewisse Säure zu verleihen. Sie sind auch bei niedrigen pH-Werten aktiv und fühlen sich ohne Sauerstoff sehr wohl. Sie gehören deshalb zu den anaeroben Bakterien.

Acetofermentation Essigsäurebakterien (Acetobacteraceae) wandeln Alkohol in Essigsäure um und erzeugen so die scharfe Säure von Essig.

Sie brauchen für ihre Arbeit Sauerstoff und zählen daher zu den aeroben Bakterien.

Thermofermentation Luftdicht verpackte Lebensmittel, zum Beispiel Topinamburknollen, Fisch, Knoblauch oder Baumnüsse, werden bei einer konstanten Temperatur von 60 Grad Celsius über mehrere Wochen gelagert. Durch enzymatische Reaktion verändern die Lebensmittel ihre Farbe, Konsistenz, ihr Aroma und ihren Zuckergehalt ganz ohne externe Hilfe.

Scoby Der Scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast) ist ein symbiotischer Verbund aus Bakterien und Hefen. Der Scoby wird auch Kombucha-Mutter oder -Pilz genannt.

Kombucha Kombucha ist ein gesäuertes, leicht kohlensäurehaltiges fermentiertes Getränk.

Es wird auf der Basis von Tee hergestellt.

Koji Koji ist Getreide, das mit einer Pilzkultur (Aspergillus oryzae) versetzt ist. Es wird zur Fermentation von Lebensmitteln und Getränken wie beispielsweise Miso (Gewürzpaste) oder Sake verwendet.

Knoblauch eignet sich sehr gut, um erste Erfahrungen mit der Thermofermentation zu machen. Während des Prozesses wird der Knoblauch schwarz und sehr bekömmlich.

zu bieten. Als Basis kann jeder Tee verwendet und mit Scoby (Kombucha-Mutter) angesetzt werden. Bei kurzer Fermentationsdauer schmeckt Kombucha süss, bei langer säuerlich. «Kefir, mit Rosenblüten- oder Lavendelsirup abgeschmeckt, ist ebenfalls ein toller alkoholfreier Apérodrink.» Weil Metall den Kefirkulturen schadet, sollte man sie mit Plastiklöffeln umrühren.

Patrick Marxer züchtet Kefirkristalle und Scoby selber. Um eine langsamere Reifung und somit eine schönere Perlung zu erhalten, kreuzt er verschiedene Kulturen.

Seine Dörfer, wie er die Pilz- und Bakterienkulturen nennt, verkauft er unter anderem an experimentierfreudige Köche.

Hegen und pflegen wie ein Haustier Ob Essigmutter, Kefirkristalle oder Scoby – solche Kulturen zu pflegen, ist ein bisschen so, als hätte man ein Haustier. Zwar muss man mit Scoby & Co. nicht Gassi gehen, aber regelmässig füttern, hegen und pflegen muss man die Bakterien- und Pilz-

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BUCHTIPP

«Das Noma-Handbuch Fermentation» ist ein Basiswerk. René Redzepi und David Zilber liefern Grundlagenwissen über die verschiedenen Fermentationstechniken. Sie geben Infos zur Ausstattung und über Bezugsquellen, teilen ihre Erfahrungen und Rezepte. Vor allem aber inspirieren und motivieren sie mit ihrem reich bebilderten Buch dazu, selber mit fermentierten Lebensmitteln und Getränken zu experimentieren.

«Das Noma-Handbuch Fermentation» René Redzepi und David Zilber, Kunstmann Verlag, ISBN 978-3-95614-193-2, Fr. 45.00

Fokus

«Ich liefere die Basisprodukte und bin gespannt, was die Köche daraus machen.»

Patrick Marxer, Unternehmer DasPure

kulturen. Und man muss wissen, welches «Tierchen» unter welchen Bedingungen am besten gedeiht und arbeitet.

Kefirpilze beispielsweise fühlen sich bei wenig Sauerstoff und Zimmertemperatur am wohlsten. Zudem wollen sie regelmässig mit Zucker gefüttert sein. «24 Grad und wärmer sowie viel Sauerstoff sind für Essigbakterien super», sagt Patrick Marxer.

Eine konstante Wärme von 60 Grad brauchen die Gemüse und Fische, die er luftdicht verpackt fermentiert. Blumenkohl, Knoblauch, Topinamburknollen und sogar Rettich lässt er über Wochen und Monate quasi im eigenen Saft (enzymatische Reaktion) in einer Thermokiste gären, bis sie

wortwörtlich schwarz sind. Mit der Farbe verändern die Lebensmittel auch ihren Geschmack. Der Knoblauch wird mild, die Topinambur süss. Wie der Rettich schmeckt, weiss selbst Patrick Marxer noch nicht. Es ist sein erster Versuch mit diesem Gemüse.

Gespannt auf das Resultat ist der Mikrobiologe und Unternehmer auch in Bezug auf seine Bohnensauce. Diese hat er im Frühling aus Ackerbohnen und Buchweizen angesetzt. Bis zum Verkauf muss die Bohnensauce mindestens sechs Monate reifen. Zusätzlich hat er auch noch eine Fischsauce in Arbeit. Für diese hat er ausschliesslich Hecht aus Schweizer Seen verwendet. Patrick Marxer ist überzeugt: «Wenn mit der Fermentation alles klappt, haben wir ein einzigartiges, regionales Produkt erschaffen.» •

KONTAKT DasPure AG Zürcherstrasse 47 8620 Wetzikon Tel. 043 497 09 76 www.daspure.ch

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HG

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PURETASTE LÄSST NICHTS VERKOMMEN

Ebenfalls auf Fermentation spezialisiert hat sich Matteo Leoni in Basel. Er möchte Ungeliebtes, Vergessenes, Zweitrangiges zu einem geschmacklich einzigartigen Produkt verarbeiten und gleichzeitig die Lebensmittelverschwendung eindämmen.

Der Koch hat sich zum Fermentista weiterentwickelt und vor zwei Jahren die Firma PureTaste gegründet. Für seine Produkte verwendet Leoni Obst und Gemüse, das nicht der Norm entspricht und vom Handel als überschüssige Resten entsorgt würde.

Daraus stellt er Klassiker wie Sauerkraut und Kimchi her, fermentiert aber auch Randen und kombiniert sie mit Apfel und Estragon. Leoni verwertet alles. Gemüseschalen werden zu Bouillon verarbeitet, Salzlake wird als Powersaft oder Zutat für Saucen verwendet und aus Kaffeesatz oder altem Brot stellt er Essige her. Seine Produkte verkauft der Fermentista über seinen Internetshop. Sie sind aber auch in einigen ausgewählten Geschäften in Basel, Bern, Zürich und weiteren Deutschschweizer Orten erhältlich. www.puretaste.ch

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n e r a w g i e T 8 r 5 e 8 z 1 i t e Schw stronomie sei a G e i für d Die Marke Ernst der Pasta Premium AG bietet eine grosse Auswahl an kochfesten Teigwaren für die Gastronomie. Kenner überzeugen sich davon selbst an der Igeho 2019 in Basel.

TEXT Pasta Premium BILDER zVg

Vom 16. bis 20. November haben Fachbesucher der Igeho die Gelegenheit, in der Halle 1.2 am Stand D050 die kochfesten Drei-Eier-Teigwaren der Traditionsmarke Ernst zu degustieren.

Viele Gastronomen bevorzugen Schweizer Fleisch, schätzen heimisches Gemüse und wollen auch bei Teigwaren nicht auf gute Schweizer Qualität verzichten. Ernst-Teigwaren werden seit über 150 Jahren in der Schweiz produziert und sind in speziell für den Foodservice ausgerichteten kochfesten Varianten erhältlich. Diese Produkte bleiben stabil in Biss und Form und eignen sich besonders für die Verwendung im Bain-Marie. Die in einem speziellen Verfahren hergestellten Teigwaren werden allen

Anforderungen gerecht. Sei es bei der Verarbeitung mit Autoklaven, zum Beispiel für Fertigmenüs von Airlines, oder bei der Verwendung in der Berggastronomie, wo Teigwaren abkühlen und immer wieder erwärmt werden. Die kochfesten Ernst-Teigwaren werden nicht nur in der System- und Ausflugsgastronomie, sondern auch in der klassischen Restauration geschätzt. Schweizer Spitzenköche empfehlen Ernst-Teigwaren – stolzer Marken-Partner der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.

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FOKUS AUF QUALITÄT UND TIERSCHUTZ

Die Pasta Premium AG aus Frauenfeld gehört mit der Schweizer Traditionsmarke Ernst im heimischen Gastromarkt zu den Branchenleadern. Unter dem Firmendach vereint das Unternehmen die erfolgreiche Mischung aus langjähriger Erfahrung, Know-how, neuster Technologie und Innovationsgeist. Die Pasta Premium AG setzt auf strenge Qualitätsrichtlinien und trägt auch dem Tierschutz Rechnung, indem sie für alle ihrer Schweizer Traditionsmarken Ernst, Bschüssig, La Chinoise und Ami neben reinstem Hartweizengriess ausschliesslich Volleier aus Schweizer Freilandhaltung verarbeitet. Dadurch können jährlich zirka 50 000 Hühner ein Leben ausserhalb von engen Ställen führen.

Chili-Tagliatelle, 6mm, gewalzt.

KONTAKT Pasta Premium AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. 052 723 31 11 www.pasta-premium.com

Drei-Eier-Pappardelle 18 mm eignen sich besonders als Beilage zu Wildgerichten.

Mit über 50 verschiedenen Sorten und Formen bietet das Ernst-Angebot eine breite Auswahl an Teigwaren für alle Bedürfnisse: Von der klassischen Beilage zum reinen Pasta-Menü bis zu Suppeneinlagen ist alles dabei. Zu den beliebtesten Formen gehören die Hörnli, Spiralen, Spaghetti, Krawättli oder Nudeln. Ebenso setzt die Serie der Urschweizer Teigwaren mit den Älpler Magronen, Schwinger Hörnli, Gletscher Hüetli und Edelweissli mit viel Swissness Massstäbe.

Für die gehobene Küche steht ein vielfältiges Sortiment an gewalzten Spezialitäten zur Auswahl. Dabei können Köche und Gastronomen zudem zwischen den klassischen Drei-Eier-Teigwaren, Teigwaren ohne Ei oder verschiedenen Farb- und

Pappardelle 18 mm von Ernst gibt es im 5-kg-Karton.

Geschmacksrichtungen wie Tomaten oder Spinat wählen.

Für die Wildzeit Drei-Eier-Nudelnester Für die Zubereitung von feinen und speziellen Wildgerichten müssen es nicht immer Spätzli sein. Hierfür gibt es bei ErnstTeigwaren mit den gewalzten Drei-EierNudelnestern die perfekte Alternative, die Gäste positiv überraschen werden. Die 18 Millimeter breiten Pappardelle eignen sich besonders als schmackhafte Beilage zu einem zarten Rehschnitzel mit Wildsauce. Die sechs Millimeter breiten Tagliatelle-Nudelnester gibt es in einer reinen Drei-Ei-Variante, aber auch mit exklusiven Geschmacksnoten mit Steinpilz, Chili

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und Safran. Etwas, was man einfach einmal ausprobieren muss. Mit Kreativität lassen sich zum Beispiel mit Lasagneblättern ein «Spiegel» für ein Pilzragout oder mit gewalzten Pappardelle sogar ein spezielles Dessert zaubern.

An der diesjährigen Igeho-Messe gibt es die Gelegenheit, die Schweizer Traditionsmarken Ernst und Bschüssig noch besser kennenzulernen. Fachbesucher können sich in der Halle 1.2 am Stand D050 einen Überblick über das Sortiment verschaffen und sich von den hervorragenden Kocheigenschaften der kochfesten Drei-Eier-Teigwaren überzeugen. Die Pasta Premium AG freut sich auf den Besuch vieler Köche und Gastronomen. •

Fokus

r ü f n e b e g s e l Al t k e f f E w o W den Mein Vater Fredy hat Anfang der 1990er-Jahre für Globus Restaurants vermittelt. Eines davon konnte er nicht verkaufen und betrieb es als Quereinsteiger kurzerhand selbst. Das war das Café Sandwich im Zürcher Seefeld. Er war von Beginn an auf Expansion, weswegen es mehrere Cafés Sandwich auf dem Markt gab. Das Restaurant Outback beim Bahnhof Stadelhofen war sein erstes richtiges Restaurant.

Die Fredy Wiesner Gastronomie AG betreibt sieben Konzepte und 31 Restaurants. Im «Miss Miu», dem neusten Restaurant, wird koreanisch gekocht. Wie jeder andere Betrieb der Gruppe ist auch dieser so aufgebaut, dass er nicht der einzige bleiben wird.

INTERV IEW Sarah Sidler BILDER zVg

Daniel Wiesner, Sie betreiben 31 Restaurants.

Wo liegen die Schwer­ punkte betreffend Angebot?

Daniel Wiesner: Wir positionieren uns als Asien-Spezialist.

Wir sind in diesem Bereich mit dem «Nooch Asian Kitchen» und der «Negishi Sushi Bar» relativ stark aufgestellt. Neu haben wir das koreanische Restaurant Miss Miu in der Europa-Allee beim Zürcher Hauptbahnhof eröffnet, mit welchem wir auch expandieren. Unsere Burger-Restaurants The Butcher bieten wir als spannende Portfolio-Erweiterung an. Alle unsere Konzepte sind aber so aufgebaut, dass wir jährlich einen neuen Standort aufmachen können. Das ist wichtig, damit wir den An-

schluss an den Markt nicht verpassen. Der Delivery Service ist ein weiterer Schwerpunkt. Für uns arbeiten 80 Kuriere. Unser Anteil an Take-away und Delivery beträgt zwischen 30 und 40 Prozent.

Welche Standorte peilen Sie an?

Unsere Betriebe sollen im Umkreis von einer Stunde um Zürich liegen. Das heisst Bern, Basel, Luzern, eventuell noch St. Gallen. Wir wollen hauptsächlich in grösseren Städten agieren. Durch die kurzen Wege können wir die Betriebe besser unterstützen.

Wie hat eigentlich alles angefangen?

Im «Outback» konnte man schon vor 20 Jahren Fleisch von Kängurus und Krokodilen essen. Wie kam Ihr Vater auf dieses Konzept?

Er ist viel gereist. Alle unsere Konzepte sind in Grossstädten im Ausland entstanden. London, Paris, New York und Berlin sind unsere Inspirationsquellen. Ich mache mindestens fünf Städtetrips pro Jahr. Dann nehmen wir die interessanten Ideen auf und versuchen sie in unseren Konzepten einzubringen.

Und alle rentierten?

Wir haben auch schon falsche Sachen gemacht. Insgesamt haben wir schon rund 50 Restaurants und Take-aways eröffnet, 31 laufen jetzt noch. Dass Restaurants schliessen mussten, kann wegen ausgelaufener oder begrenzter Mietverträge sein oder wegen Fehlern unsererseits.

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«Wir wollen 40 Prozent des Umsatzes mit Vegetarischem machen.»

Daniel Wiesner, COO Fredy Wiesner Gastronomie AG

Welches war der grösste Fehler, den Sie gemacht haben?

Das ist schwierig zu beantworten. Der kostspieligste war aber sicher «Mama Africa» bei der Zürcher Hardbrücke. Ein südafrikanisches Restaurant, das mit 150 Plätzen einfach zu gross war. Jetzt sind das Tex-Mex-Restaurant Desperado dort, welches wir im Franchise-System betreiben, ein «The Butcher» sowie eine Sushi-Produktion.

Was ist denn der kleinste gemeinsame Nenner Ihrer Betriebe?

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In den «The Butcher»-Restaurants wird der Verkauf vegetarischer Burger gepusht. Die Patties bestehen aus Kichererbsen, Jackfruits, Randen und Hanf sowie aus einer pflanzenbasierenden Masse, die wie Fleisch schmecken soll.

Die Erlebnis-Gastronomie. Alle unsere Betriebe sind darauf ausgerichtet, dass man bei uns eine gute Zeit hat. Wir wollen bei unseren Gästen mit einer speziellen Einrichtung einen Wow-Effekt erzielen. Das Essen soll etwas anders daherkommen. Wir wollen keinen 08/15-Service.

Wie kommen Sie an gute Mitarbeiter?

Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern?

Alle unsere 650 Mitarbeiter erhalten 50 Prozent auf unsere Take-away-Gerichte und in den Restaurants 20 Prozent für bis zu vier Personen. An externen Weiterbildungen beteiligen wir uns gerne. Zudem bieten wir ein Fringe-Benefit-Paket an.

Wie stellen Sie die Qualität in den verschiedenen Wir bauen ein eigenes Weiter- Bereichen sicher? bildungsprogramm auf. Bei uns kann man von der Servicekraft zum Geschäftsführer aufsteigen. Das pushen wir bewusst. Wir bieten interne Weiterbildungen an und kombinieren diese mit externen. Dafür haben wir drei Personen angestellt. Es ist sehr schwierig, auf dem externen Markt Fachund Kaderpersonal zu finden.

Wir systematisieren alles weitmöglichst. Die Köche müssen sich an Rezepturen halten. Die Serviceabläufe sind festgelegt.

Sie arbeiten nach Checkliste.

Jedes Restaurant hat einen Geschäftsführer. Dann haben wir Betriebsbetreuer, die bis zu acht Restaurants unter sich haben.

Sie überwachen die Abläufe an

der Front und in der Administration. Eigentlich amten sie als Coaches der Geschäftsführer und ihrer Stellvertreter. Unsere Food-Controller überprüfen unsere Standards und entwickeln Rezepte mit. Sie arbeiten jeweils in den Restaurants mit, geben Schulungen und 1:1-Coachings.

Wie wird man Food­Controller?

Alle unsere Food-Controller arbeiteten schon als Koch und Geschäftsführer in unseren Restaurants. Sie wissen, wie die Gerichte schmecken sollen.

Verfügen Sie über eine zentrale Produktion?

Ja, wir kochen den Reis zentral in Zürich und in Basel in zwei

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kleinen Küchen, damit der Reis überall dieselbe Qualität hat.

Wie hoch ist der Convenience­Grad?

Unsere Saucen sind alle vorgefertigt. Diese geben den Gerichten eine gewisse Konstanz.

Salate und auf unsere Rezepturen angepasstes Vorgeschnittenes kaufen wir teilweise ein. Die Plant-Based Burger «The Green Mountain» wie auch die auf unsere Rezeptur produzierten Burger-Brötchen und Hamburger-Patties kaufen wir fertig ein.

Wie haben Sie den Einkauf organisiert?

Der ist zentralisiert. Wir führen von unserem Geschäftssitz in Dübendorf ZH aus alle Lieferantengespräche und bestimmen die Produk- →

Fokus

ZUR PERSON

Daniel Wiesner wurde 1983 in Zürich geboren. Nach dem Betriebswirtschaftsstudium an der Universität Zürich ging er für zwei Jahre auf Weltreise, kehrte 2008 zurück und stieg in die elterliche Unternehmung «Fredy Wiesner Gastronomie» ein. Seit 2014 ist er COO und führt mit seinem Vater als CEO und seinem Bruder als CFO die Familienunternehmung.

DIE FIRMA IN ZAHLEN

Das Familienunternehmen ist mit verschiedenen Gastronomiekonzepten seit Anfang der 1990er-Jahre auf dem Schweizer Markt tätig.

Gegenwärtig betreibt die FWG mit rund 650 Mitarbeitenden aus 60 Nationen 31 Betriebe verteilt auf die Städte Zürich, Bern, Basel, Zug, Winterthur und Luzern.

Die Konzepte rund um das «Nooch Asian Kitchen» (9×), die «Negishi Sushi Bar» (10×), die «Outback Lodge» (2×) sowie «The Butcher» (7×) machen den grössten Teil des Portfolios aus.

Im Restaurant Outback beim Bahnhof Stadelhofen wird Krokodil- und Kängurufleisch aufgetischt.

te. Diese stellen wir in einem Online-Bestell-Tool zur Verfügung. So können wir sicherstellen, dass wirklich nur das verwendet wird, was in den Rezepten vorkommt.

Sie setzen auf 80 Velo­ kuriere. Wie organisieren Sie diese?

Das ist unterschiedlich. In Zürich managt eine Geschäftsführerin unsere 45 Fahrer. Die Fahrer in Bern und Basel sind einem Geschäftsführer eines Restaurants unterstellt.

Die Zürcher Geschäftsführerin schult und kontrolliert die Fahrer auch dort und amtet als Delivery-Betreuerin und Coach.

Delivery ist ein extrem kostenintensives Business. In Winter-

thur, Zug und Luzern haben wir keine eigenen Fahrer, das rentiert sich nicht. Zudem sind wir auf allen wichtigen Plattformen.

Ist «Uber Eats» für Sie ein Thema?

Da sind wir mit dabei. Der Service läuft gut, für dass Uber noch keine Werbung dafür gemacht hat.

Lohnt es sich denn, selbst einen Delivery­Service zu betreiben, wenn dieser Dienst von so vielen ande­ ren angeboten wird?

Ab einer gewissen Grösse ist ein eigener Service kosteneffizienter. Zudem können wir so die Qualität bis zum Gast un-

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ter Kontrolle halten. Die grossen Lieferdienste haben das Problem, dass die Kuriere keinen Bezug zum Restaurant und zum Essen haben, das sie ausliefern. Wir arbeiten mit Velokurieren, da sind viele Studenten dabei. Eigenen Kurieren ist es wichtig, dass das Essen gut ankommt beim Gast.

Sie kommen mit Feedbacks zurück. Dadurch können wir uns abheben.

Bieten Sie Ihren Delivery­Service auch für andere Betriebe an?

Nein. Das gibt Konflikte. Welche Betriebe lieferst du zuerst aus, wenn du «im Seich» bist?

Die eigenen. Wir haben es aber lange diskutiert.

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Mit welchem Gebinde arbeiten Sie? Alle unsere Behälter sind kompostier- oder rezyklierbar. Wir arbeiten auch mit dem Mehrweggeschirr «recircle», aber die Nachfrage danach ist noch sehr klein.

Wie hoch ist der Anteil an verkauften vegeta­ rischen und veganen Gerichten?

Der liegt zwischen 10 und 30 Prozent. In unserer neuen Karte im «Nooch» führen wir die Sparte «fleischlos» auf. Vor allem für Menschen, die kein Fleisch essen, um ihren Kohlendioxid-Ausstoss nicht zu erhöhen. Eine Fleischbouillon oder Fischsauce – wichtige Geschmacksträger – können die Gerichte dieser Sparte jedoch enthalten.

Ist die Nachfrage nach fleischlosen Gerichten steigend?

Das erste koreanische Restaurant Miss Miu wurde dieses Jahr beim Hauptbahnhof Zürich eröffnet.

Weitere sind geplant.

Wie wollen Sie das erreichen?

gern. Wir wollen in unseren Restaurants mehr fleischlose Gerichte anbieten und diese auf der Menükarte grafisch herausheben. Um als Restaurant zu überleben, müssen wir einen guten Fleischersatz haben. Wir tragen schliesslich eine Verantwortung.

Mit Plant-Based-Produkten und guten vegetarischen Bur-

Wie sieht die Gastronomie in fünf Jahren aus?

Stark. Unser Ziel ist es, im «The Butcher» auf eine Nachfrage nach Vegetarischem von 40 Prozent zu kommen.

Der vegetarische Anteil an Speisen wird viel grösser sein als heute. Gemüse wird veredelt, den entsprechenden Preis und denselben Stellenwert haben wie ein gutes Stück Fleisch. In-vitroFleisch wird alles revolutionieren. Insekten bleiben eine schöne Geschichte und werden als Proteinquellen eingenommen. •

KONTAKT Fredy Wiesner Gastronomie AG Zürichstrasse 131 8600 Dübendorf Tel. 044 510 50 00 www.fwg.ch

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Ein Pommes frites wie hausgemacht.

Des frites comme «faites maison».

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Fokus

Herbst ist Marronizeit.

Eines der beliebtesten Desserts in der Gastronomie ist der Coupe Nesselrode.

Dessen Zutat, die Vermicelles, ist eine helvetische Besonderheit, die fixfertig erhältlich ist.

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Ruth Marending BILDER

Unsplash, zVg

V

VERMICELLESTIRAMISU Zutaten für 4–6 Personen

1,5 dl Espresso, abgekühlt 4 EL Rum 10 g Puderzucker 110 g Löffelbiscuits (ca. 14 Stück) Kakaopulver Zimt 250 g Mascarpone 250 g Vermicelles 3 Eier

ermicelles, Vanilleglace, Rahm und Meringues gehören in den Coupe Nesselrode. Seinen Namen hat das Dessert der Legende nach Karl Robert Graf von Nesselrode (1780–1862) zu verdanken, einem russischen Diplomaten mit westfälischer Abstammung und Spross eines deutschen Adelsgeschlechts. Dieser war zu seiner Zeit ein bekannter Diplomat und führte während des Wiener Kongresses (1814–1815) die russische Delegation an.

Nun wird vermutet, dass an jenem Kongress Marie-Antoine Carême (1784– 1833), einer der berühmtesten Köche seiner Zeit, in der Küche stand. Und dieser habe erstmals das berühmte Dessert kreiert und diesem zu Ehren des Diplomaten dessen Namen gegeben. In Österreich ist das Dessert heute so nicht mehr bekannt. Dort serviert man zwar ein Marronireis, das eine ähnliche Präsentationsweise hat wie der Coupe Nesselrode, aber ohne die weiteren Zutaten Vanilleglace und Meringues.

Kalten Espresso mit Rum und Puder­ zucker mischen. Löffelbiscuits und eine Form mit zwei Liter Fassungsvermögen bereitstellen. Mascarpone mit Vermi­ celles glatt und cremig rühren. Eigelb mit 20 g Zucker hell und schaumig schlagen. Behutsam unter die Mascar­ pone­Masse mischen. Eiweiss mit 20 g Zucker steif schlagen und ebenfalls un­ ter die Masse heben. Mit der Hälfte der Löffelbiscuits den Boden der Form be­ legen, die Hälfte der Espresso­Rum­ Mischung darüber träufeln. Dann die halbe Menge der Mascarpone­Masse gleichmässig darauf verteilen. Die rest­ lichen Löffelbiscuits darauflegen und mit der restlichen Espresso­Rum­ Mischung tränken. Die zweite Hälfte der Mascarpone­Masse gleichmässig darauf verteilen und glatt streichen.

Ein saisonales Produkt, das ganzjährig erhältlich ist

Das Vermicelles­Tiramisu mit Folie zu­ decken und mindestens zwei Stunden kühl stellen.

Die Bezeichnung Vermicelles leitet sich vom italienischen verme für Regenwurm ab. Dabei werden Marronis, auch Esskastanien genannt, in Milch weich gekocht und je nach Rezept verfeinert. Für die typische, spaghettiähnliche Form wird die Masse mit einer Vermicelles-Presse durch ein Lochblech gepresst, sodass lange Fadenwürmer entstehen.

Das Einkochen der Marronis bleibt vielen Restaurants erspart. Denn namhafte Zulieferer wie Pistor, Transgourmet, Gmür, Louis Ditzler AG, Hero →

Vor dem Servieren mit Kakaopulver und etwas Zimt bestäuben.

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20 g Zucker

• Zubereitung

• Tipp Das Vermicelles-Tiramisu maximal 2,5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Fokus

Marroni haben einen zartsüssen, nussigen und etwas mehligen Geschmack, der in Vermicelles gut herauszuspüren ist.

oder Bischofszell Nahrungsmittel AG führen das Püree in Blöcken, Tuben, Kunststoffkübeln oder wurstähnlichen Hüllen im Sortiment. Ein weiterer grosser Vermicelles-Hersteller ist die familiär geführte Firma Brand AG in Niederönz BE. Juniorchef Michael Häusl steckt derzeit mitten in der Vorbereitung der kommenden Saison: «Da unser Marronipüree saisonal und die Erntequalität von der jeweiligen Wettersituation abhängig ist, müssen wir jedes Jahr alle Verträge neu aushandeln.» Gesetzt wird nur auf beste Qualität. «Wir arbeiten seit vielen Jahren mit langjährigen Lieferanten aus Süditalien zusammen. Da stimmt einfach alles für uns», so Häusl.

Die Firma Brand AG hat eine lange Geschichte. Vor gut 100 Jahren kaufte der Landwirt Ernst Brand einen Laden im Dorfzentrum von Niederönz, um seine

Lebensmittel besser unter die Leute zu bringen. Im Geschäft angesiedelt war schon damals eine kleine Vermicelles-Produktion. Weil diese zwar klein, aber fein war, hielt Brand diese aufrecht. 1967 veräusserte er den Betrieb an Emil Häusl, Michael Häusls Grossvater. Der neue Besitzer übernahm den Namen Brand, da dieser bereits damals gut im Markt etabliert war.

Fortan setzte Emil Häusl ganz auf die Vermicelles-Produktion, die dessen Sohn Andreas ab 2001 weiter ausbaute. 2016 trat Michael, gelernter Koch und Diätkoch sowie technischer Kaufmann, in den Betrieb ein. Seither führen Vater und Sohn den Betrieb gemeinsam. Und zwar mit einer klaren Aufgabenteilung: Während der Vater,

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gelernter Bäcker-Konditor, in der Produktion ist, ist Sohn Michael Ansprechpartner für alle administrativen Belange.

Nicht nur mit dem Eintritt der dritten Generation ins Familienunternehmen wurde ein neues Kapitel der Firmengeschichte aufgeschlagen, sondern im gleichen Jahr begannen auch die Bauarbeiten für eine neue Vermicelles-Fabrikation im Industriegebiet von Niederönz. Dort ist seit diesem Jahr die Firma zu Hause.

So funktioniert die Herstellung An diesem Spätsommertag wird in den Räumlichkeiten der Brand AG die Marroniernte aus dem Vorjahr verarbeitet. «Die Kastanien werden sofort nach der Ernte gewaschen, geschält und eingefroren», erklärt Michael Häusl. Ein Teil dieser gefro-

Fokus

VERMICELLESMILCHSHAKE Zutaten für 2 Personen

Zutaten 500 dl Milch 100 g Vermicelles 150 g Vanilleglace

• Zubereitung Alle Zutaten in den Mixer geben und pürieren. Den Vermicelles­Milchshake in zwei Gläser verteilen und nach Belie­ ben mit Schlagsahne und Kekskrümeln dekorieren.

•

renen Ware wurde Anfang März in Niederönz angeliefert und im Kühllager fachgerecht gelagert. Wenn es an die Verarbeitung geht, werden die gefrorenen Marronis in Portionen zu 72 Kilogramm gekocht und anschliessend bei minus ein Grad Celsius im Kühlraum heruntergekühlt. Anschliessend werden sie maschinell gehackt und geraffelt. «Durch das Hacken wird verhindert, dass zu grosse Stücke ins VermicellesPüree gelangen», erklärt Andreas Häusl.

Danach wird die ganze Masse gut gerührt und nach einem eigenen Rezept mit Zucker, Kalium- und Zitronensorbat vermischt.

Wird eine Charge Kirsch-Vermicelles hergestellt, wird bei diesem Arbeitsschritt auch die Spirituose beigegeben. «Die meisten Restaurants und Confiseure arbeiten hauptsächlich mit der alkoholhaltigen Vermicelles-Sorte», weiss Michael Häusl.

Als nächster Schritt wird die pürierte Marronimasse in einen Trichter gefüllt und maschinell in plastifizierte handliche Wurstpackungen abgefüllt. «Aus dieser Wurst lässt sich viel mehr machen als der bekannte Coupe Nesselrode», weiss Michael Häusl. «Zum Beispiel Pralinen, Omeletten, Torten oder Brownies.» Aber auch für jene, die mehr auf Salziges stehen, kennt Häusl ein paar Rezepte wie zum Beispiel Spätzli oder Omeletten.

Von Anfang Juli bis Ende März läuft die Vermicelles-Produktion auf Hochtouren. Nach dem eigenen Rezept werden jedes Jahr rund 200 Tonnen Edelkastanien verarbeitet. «Wir konnten die Produktion in den letzten 50 Jahren um das Tausendfache steigern», so Michael Häusl. 75 Prozent der Gesamtproduktion geht an die Gastronomie. Beliefert werden renommierte Hotels, Gasthöfe und Restaurationsbetriebe in der ganzen Schweiz sowie Grosshändler, Grosskantinen und Konditoreien/Confiserien sowie Spitäler, Alters- und Pflegeheime. Auch wenn Vermicelles im Ausland ebenfalls bekannt sind, so seien sie doch ein typisch schweizerisches Nischenprodukt, hält Michael Häusl fest. «Rund 30 Kilome-

ter ausserhalb der Landesgrenze ist das bei uns bekannte Marronipüree so nicht mehr erhältlich», weiss er.

Marroni, Maroni oder Marone?

Die Edelkastanie stammt aus dem Kaukasus. Die Armenier tauften deren köstliche Frucht «Kasutah», das persische Wort für «trockene Frucht». Die Römer übersetzten dies ins Latein und nannten die Frucht fortan «Castanea». Der britische Botaniker Miller erweiterte 1759 die Bezeichnung mit «sativa», was für «sättigend» steht. Seither lautet die botanische Bezeichnung für Marroni «Castanea sativa». Während im Süddeutschen und Österreichischen von Maroni gesprochen wird, bezeichnen wir Schweizer die Frucht als Marroni.

Vom Mittelalter bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Edelkastanie in den Bergregionen Südeuropas das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung. Im 20. Jahrhundert gingen die Bestände durch den Befall mit dem Kastanienrindenkrebs stark zurück, erholten sich jedoch Ende des 20. Jahrhunderts wieder.

Marroni sind mit nur zwei Prozent Fett eine ideale Zwischenmahlzeit. Zudem enthalten Marroni Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C und Vitamin E sowie Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium und sind glutenfrei. Der typisch süssliche Geschmack ist übrigens auf den hohen Stärkeanteil (Kohlenhydrate) zurückzuführen. •

KONTAKT Vermicelles Brand AG Industriestrasse 39 3362 Niederönz BE Tel. 062 961 10 51 www.vermicelles.ch

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Bruno Hofer, Key Account Manager Food Service, steht seit drei Jahrzehnten im Dienste von Mars Schweiz und Uncle Ben’s.

s ’ n e B e l c n U » « A N D e n i e m ist Publireportage

der Köche 2020 in Stuttgart vorbereitet.

Sie waren Gast an einem Probelauf des Teams, Ihr Eindruck?

Das war der erste Testlauf mit der neuen Kochnationalmannschaft. Jeder Gang überzeugte mit hoher Professionalität. Das absolute Highlight war für mich die Vorspeise, ein Gedicht. Die einzelnen Komponenten waren wunderschön angerichtet und begeisterten mich.

Als Manager engagiert sich Bruno Hofer mit Herzblut für Koch-Teams, Events und Wettbewerbe. Seit 30 Jahren ist er Mars Schweiz treu und sieht dem guten alten Uncle Ben immer ähnlicher.

Weshalb unterstützt Mars Schweiz Teams wie die Schweizer Kochnati?

INTERV IEW Jörg Ruppelt BILDER Filipa Peixeiro, Mars Schweiz AG

Bruno Hofer oder Bruno Mars? Seitdem der amerikanische R&B-Sänger so populär ist, wird aus Hofer gerne mal ein Mars.

Bruno Hofer: Ja, das höre ich oft und schon seit vielen Jahren. Es ist ja auch gut so. So bleibt man immer wieder im Gespräch (lacht).

Unzählige Male. Und je älter ich werde, umso häufiger sagt man mir das nach. Vielleicht kommt das daher, dass viel Herzblut in meiner Arbeit steckt und ich mich auch äusserlich immer mehr mit Uncle Ben’s identifiziere. Ich arbeite jetzt schon 30 Jahre bei der Firma Mars und kann sagen, dass Mars und die Marke Uncle Ben’s Teile meiner DNA geworden sind.

Wenn wir schon bei Verwechslungen sind.

Wie oft hat man Ihnen schon gesagt, dass Sie Uncle Ben verdammt ähnlich sehen?

In Ihrer Funktion als Key Account und Food Service Manager unterstützen Sie die Schweizer Kochnationalmannschaft, die sich derzeit auf die Olympiade

Die Basis unserer erfolgreichen Zusammenarbeit sind unsere gemeinsam gelebten Grundsätze: höchste Qualität gepaart mit sensibler Wahrnehmung von Konsumentenbedürfnissen und letztlich die innovative und kreative Umsetzung von Ideen in unsere Produkte.

Ihr Engagement geht nun schon über einige Jahre.

Wie haben Sie die Zusammenarbeit mit den Teams und dem Kochverband bisher erlebt?

Als sehr erfolgreich. Der Kochverband und mit ihm die Schweizer Kochnationalmannschaft leisten Grosses. Ich habe die Teammitglieder immer als Vorbilder für die Berufsleute kennengelernt. Die Vorbereitung, also die Trainings, finden ja zu einem grossen Teil in ihrer

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Bruno Hofer (58) ist Key Account und Food Service Manager bei der Mars Schweiz AG mit Sitz in Zug. Dem Unternehmen ist er seit 30 Jahren treu. 1989 begann er als Aussendienstmitarbeiter, vier Jahre später wurde er regionaler Verkaufsleiter und wiederum fünf Jahre darauf Key Account Manager. Seit 2008 ist er zusätzlich für den Bereich Food Service im Unternehmen zuständig. Bruno Hofer ist gelernter Koch, der die Lehre in Villars-sur-Ollon und in Les Diablerets absolvierte. Nach der Rekrutenschule und der Unteroffiziersschule wechselte er zur Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee (SGV), wo er als Matrose und Kondukteur anheuerte und später als Hilfssteuermann arbeitete. Nach einer kaufmännischen Ausbildung bei einer Versicherungsgesellschaft begann er schliesslich seine Karriere bei der damaligen Effems AG (gehört zu Mars Schweiz). Bruno Hofer ist verheiratet und hat einen Sohn (25) und eine Tochter (23).

Freizeit statt. Nicht zuletzt verdankt die Schweizer Küche ihren ausgezeichneten Ruf dem unermüdlichen Einsatz von Spitzenköchen.

Schätzen Sie den unmittelbaren Kontakt zu den Köchen?

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ZWEI REZEPTIDEEN VON UNCLE BEN’S

Ja sehr, denn nur so bin ich up to date und kenne deren Bedürfnisse. Durch diese Kontakte sind schon viele neue Ideen entstanden, die wir in die Entwicklung neuer Produkte einfliessen lassen konnten.

Zum Beispiel?

RINDSFILET­ MEDAILLON MIT EBLY­ZIEGENKÄSE

MOKKA­ PANNACOTTA MIT BASMATI

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für 4 Personen

Zutaten

Zutaten

4 St. Rindsfiletmedaillon (je 140–170 g) 1 St. Chèvre-Pyramide (weiche Ziegen-Frischkäse-Masse) 30 g Ebly Bratbutter oder Bratcrème Curry Paprika

150 g Uncle Ben’s Basmatireis 3 dl Milch 1 St. Vanilleschote 2 EL Zucker 5 dl Rahm 0,2 dl Amaretto 4 BL Gelatine 30 g Vanillezucker

Senfpulver (aus der Drogerie)

50 g Kristallzucker

Salz und Pfeffer

1 EL löslicher Kaffee

5 dl Portwein 2 dl Rotwein

• Zubereitung

4 EL Zucker 1 TL Bratenpaste Maizena express braun

• Sauce Den Portwein, Rotwein und Zucker zum Sieden bringen und um die Hälfte einreduzieren. Die Bratenpaste dazugeben, allenfalls mit Salz abschmecken.

Wichtig: Kein Pfeffer dazugeben, da dieser Punkte hinterlässt. Eventuell mit Maizena express abbinden.

Fleisch-Ebly Wasser mit Salz aufsetzen und Ebly zirka 15 Minuten darin kochen, abschütten und abkühlen lassen. Ebly mit dem Ziegenkäse vermischen und in einen Spritzsack füllen. Mit dem Messer ein möglichst kleines Loch in die Rindsfiletmedaillons stechen und die Ebly-Masse ins Filet spritzen. Die Medaillons mit Senfpulver, Paprika und Curry würzen.

Anschliessend in Bratbutter auf beiden Seiten anbraten und bei 160 °C acht bis zehn Minuten garen

•

Die Milch in einen Topf geben, die Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark mit dem Messerrücken herausdrücken, in die Milch geben. Zucker beigeben, aufkochen, den Reis einkochen und bei kleiner Hitze zirka 15 Minuten kochen lassen. Ab und zu umrühren, damit der Reis nicht anbrennt.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rahm mit Kristallzucker, Vanillezucker und dem löslichen Kaffee aufkochen. Reis beigeben und abkühlen lassen.

Amaretto und die weiche Gelatine beigeben, glatt rühren, in Förmchen füllen und kalt stellen.

Wenn die Pannacotta kalt ist, kurz in heisses Wasser tauchen und stürzen.

• Tipp: Mit Karamellsauce, Minze und Schokolade garnieren.

Weitere Rezepte unter www.mars-foodservice.ch

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Ein schönes Beispiel ist der Vollkornreis mit einer Kochzeit von nur zehn Minuten oder Reismischungen mit Quinoa, Weizen und Buchweizen. Letzteres Produkt wurde vorerst im Detailhandel eingeführt.

Mars Schweiz engagiert sich mit der Marke Uncle Ben’s in vielen Bereichen der Gastrobranche.

So unterstützen Sie die Gilde mit dem mittlerweile berühmten Risotto-Kochen.

Wir bei Mars Schweiz erachten es als unsere Pflicht, der Gesellschaft etwas von unserem nachhaltigen Erfolg zurückzugeben. Das «Kochen mit Herz» der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist eine ausgezeichnete Plattform dafür.

Dieses Engagement passt optimal zu den Werten, welche Mars Incorporated weltweit hochhält: Qualität, Verantwortung, Gegenseitigkeit, Effizienz und Freiheit.

Des Weiteren unterstützen Sie die Swiss SVG-Trophy.

Bei diesem Wettbewerb stehen Berufsleute im Vordergrund, die nicht so häufig im Fokus der Medien sind. Und trotzdem sind Sie mit von der Partie. Warum?

Die Gemeinschaftsgastronomie kocht auf einem enorm hohen Niveau. Und Sie haben Recht, Köchinnen und Köche aus diesem Branchenzweig haben nicht oft Gelegenheit, einer breiten Öffentlichkeit ihr Können zu präsentieren. Die Swiss SVG-Trophy bietet die Plattform dazu. Man darf nicht vergessen, dass das Siegerteam die Schweiz an den internationalen Wettbewerben zusätzlich vertritt.

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Apropos Wettbewerbe.

Vor Jahren haben Sie den Ebly-Wettbewerb zusammen mit dem Berner Inselspital ins Leben gerufen. Wie hat sich dieser entwickelt?

Soviel ich weiss, waren wir am Anfang der einzige Sponsor.

Die Idee eines Kochwettbewerbs für Lernende im Berner Inselspital haben Willi Schumacher und George Knecht an der Igeho 2005 geboren. Anfänglich war Ebly das einzige Produkt von Mars Schweiz im Warenkorb. Mittlerweile kocht man am Wettbewerb der Lernenden zusätzlich mit Reis und – man höre und staune – Schokolade wie Snickers, M&M’s, Maltesers. Die Entwicklung und die Trends in der Gastronomie widerspiegelten sich auch in den Rezepturen und in der Art und Weise, wie die Teller angerichtet wurden. Am Anfang war die Teilnahme ausschliesslich auf Kochlernende des Inselspitals im zweiten und dritten Jahr beschränkt. Vor zirka sechs Jahren kamen angehende Diätköche dazu. Mittlerweile ist dieser Wettbewerb auf die Betriebe der gesamten Inselgruppe ausgeweitet worden.

Wenn schon von Ebly die Rede ist. Wie kommt dieser aus Frankreich stammende Zartweizen im Schweizer Markt an?

Unglaublich gut und dies nicht nur in der Gemeinschaftsgastronomie. Ebly ist vielseitig einsetzbar. Sei es als alternative Stärkebeilage in der warmen Küche, als Vorspeise, wie zum Beispiel Salat, in der kalten Küche bis hin zu Desserts. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Welches ist der bestverkaufte Reis von Uncle Ben’s im Schweizer Foodservice?

Uncle Ben’s Langkornreis 20 Minuten, der mit seiner konstant guten Qualität seit Jahren die Profis überzeugt. Uncle Ben’s Reis gelingt immer.

Den Werbespruch kennt jeder. Woran erkennt man eigentlich einen Markenreis?

Eindeutig an der Qualität. Bei Uncle Ben’s sichern mehr als 200 Kontrollen bei der Pflanzung des Reiskorns bis zu seiner Verpackung die gleichbleibende Spitzenqualität.

Proben aus jeder Produktion werden elektronisch auf Zusammensetzung, Farbe, Länge und Stärke geprüft. Zusätzlich verkosten sensorisch geschulte Mitarbeiter jede Produktionscharge und beurteilen sie nach Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack und Kochdauer. Ausserdem arbeitet Uncle Ben’s laufend an der Verbesserung seiner Produkte. Ziel dabei war es immer, Kochen mit Reis noch einfacher, sicherer und schneller zu machen und gleichzeitig einen wertvollen Beitrag zu einer guten Ernährung zu leisten. Uncle Ben’s ist übrigens selbstverständlich zu 100 Prozent gentechnikfrei.

Ist der Kampf um die Reis-Spitze im Foodservice härter geworden?

Was heisst härter? Der Reismarkt unterscheidet sich nicht von der anderen Markenwelt.

Einem gesunden Konkurrenzkampf ist nichts entgegenzusetzen. Im Gegenteil, er zwingt die Hersteller, immer besser zu werden.

Wie schaffen Sie es, immer innovativ zu sein?

«Dank der Zusammenarbeit mit der Kochnati konnten wir neue Produkte lancieren, zum Beispiel eine Reismischung mit Quinoa, Weizen und Buchweizen.»

Bruno Hofer, Mars Schweiz AG

Der stammt ausschliesslich aus Europa. Je nachdem, wie die Ernte ausfällt, beziehen wir den Langkornreis aus Italien oder Spanien.

Wie schaffen Sie es, dass die natürlichen Nährstoffe im Reiskorn bleiben?

Als Pionier des Parboiled-Verfahrens garantieren wir eine extrem hohe Qualität. Die lockeren Körner, die hohe Ergiebigkeit und die konstante Qualität sind die Beweise des Erfolges von Uncle Ben’s seit 1946. Dem Rohreis wird mittels Vakuum alle Luft entzogen. Im lauwarmen Wasser eingeweicht, lösen sich dann die in Keimling und Silberhäutchen enthaltenen Inhaltsstoffe. Anschliessend werden die Körner mit Wasserdampf und hohem Druck behandelt, wodurch die wasserlöslichen Inhaltsstoffe wieder ins Innere des Reiskorns gepresst werden. Die Reiskörner werden nun nochmals heissem Dampf ausgesetzt, wobei die Oberflächenstärke gehärtet wird. Durch diese Versiegelung bleiben die Nährstoffe im Korn.

Zuletzt erfolgt die Trocknung.

Kunden und Konsumenten stehen bei uns im Zentrum. Wir beobachten proaktiv Konsumenten- und GastronomieTrends und versuchen somit, die Bedürfnisse unserer Abnehmer bestens zu antizipieren.

Sei es mit Formaten, welche der Grösse der Verpflegungsstätte entsprechen, oder auch mit unseren Expressreispackungen konnten wir schon tolle Erfolge erzielen und den Nerv der Zeit treffen.

Welche Ernährungsvorteile hat Reis gegenüber anderen Sättigungsbeilagen?

Wo finden Sie die besten Reissorten, zum Beispiel Langkorn?

Reis ist cholesterinfrei, also ideal für alle, die Probleme mit Blutfetten haben. Dann gut für

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alle, die allergisch gegen Getreidesorten sind. Eine Tasse Reis enthält zudem nur 150 Kalorien, ausserdem ist er gut für das Immunsystem: Reis fördert die Ausschwemmung von Wasser sowie die Stoffwechselproduktion der Nieren. Und zu guter Letzt ist Reis eine wertvolle Eiweissergänzung in der fleischlosen Küche

Reis ist also mehr als nur Beilage. Wo finden Köche gute Rezepte?

Der Trend zur vegetarischen und veganen Lebensweise macht Reis immer mehr zum Hauptakteur einer gesunden und nachhaltigen Ernährung.

Viele kreative und innovative Rezepte findet man auf unserer Website mars-foodservice.ch. Übrigens sind wir wieder an der Igeho mit einem Stand vertreten. Wir laden alle Interessenten an unseren Stand ein.

Zum Schluss: Wie lautet Ihr ganz persönliches Reisrezept für die Herbstkarte?

Da muss ich nicht lange überlegen. Herbstzeit ist Pilzzeit.

Uncle Ben’s Exquisotto und die im Moment immer noch spriessenden Pilze sind ein himmlisches Paar. •

KONTAKT Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. 041 769 14 25 www.mars-foodservice.ch Igeho: Halle 1.2, Stand B 098

Hotdog «Römer Schnauze» mit grillierter Salsiccia, Rucola, Tomatensalsa, Trüffelsticks und Sour Cream.

Wird verkauft für rund 11 Franken.

Fokus

d n u H n e d f Au n e m m o k ge Mit dem Foodbike «Frau Hund» ist ein Start-up in Winterthur, Bern und an Festivals erfolgreich unterwegs.

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Jörg Ruppelt BILDER

Filipa Peixeiro

«Frau Hund» ist eine Englische Bulldogge mit einem ungewöhnlich rosaroten Kopf und bissigem Blick. Im Vergleich zur Konkurrenz ist sie rank und schlank. Drei Meter lang und exakt 95 Zentimeter breit. Sie ist vielleicht nicht die Schnellste, dafür ökologisch, wenn man in ihre Pedale tritt.

Und sie kommt überall dorthin, wo andere nicht hinkommen: private Gärten, autofreie Innenstädte, Messehäuser, Festivalgelände oder Fussballstadien.

Um es gleich vorwegzunehmen, «Frau Hund» ist die grüne Antwort auf dicke Foodtrucks. Ein E-Foodbike, cool designt und überaus praktisch. Eine Sonderanfertigung des kleinen Winterthurer Unternehmens Double Dutch. Dieses baut auf Wunsch Velos zu cleveren Transportlösungen um. Basis ist dabei das Basismodell des holländischen Herstellers Urban Arrow, mit dem übrigens die Pöstler in Amsterdam elegant durch die Innenstadt kurven.

«Frau Hund» ist solch ein umgerüstetes Cargobike. Ein Auftragswerk für ein junges, dynamisches Start-up-Unternehmen, hinter dem drei ehemalige Studenten der Hotelfachschule Thun stecken: Nora Steinmann (26), gebürtige Winterthurerin mit ausgeprägtem Flair für Asien und Streetfood, Alex Prack (27), gelernter Koch, ursprünglich aus Basel stammend, und Christopher Maurer (27), ebenfalls gelernter Koch mit Wurzeln in Biel. Die drei sind «Frau Hund», mobile Caterer in Winterthur und neu auch in Bern. Ihre Spezialität: Hotdogs. Nicht die langweiligen Wiener Würstchen im faden Weissbrot mit Senf, Mayo oder Ketchup, sondern die leckeren ame-

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skv-Mitglied Alex Prack und Nora Steinmann, Inhaber von «Frau Hund».

rikanischen: aufgeschnittenes Mehrkornbrötchen, Wurst, Kraut, Sauce und Knusperkomponente. Alles zumeist in drei bis vier Varianten. Zum Standardangebot gehört die «Deutsche Dogge», eine grillierte Salsiccia von der Schweizer Meister-Metzgerei Buffoni aus Illnau mit Sauerkraut, Röstzwiebeln und Honigsenfsauce. Bei der «Römer Schnauze» gibt’s zur Wurst →

Fokus

frischen Rucola, Tomatensalsa und Trüffelsticks. Die Variante «Bastardo» gibt’s mit rotem Coleslaw, Apfelchutney, gerösteten Baumnüssen und Sour Cream. Wer Fleisch nicht mag, dem wird eine Seitanwurst ins Brötchen geklemmt.

«Frau Hunds» neustes Foodbike ist mit allem Drum und Dran ausgerüstet: Korb mit Platz für 150 Brötchen, Toaster, Grill, Wärmeschublade, kleiner Frigor für Salate, GN-Schalen für Knusperkomponenten, Kasse und Tank für Frisch- und Abwasser.

Das umgerüstete E-Cargobike wiegt stattliche 250 Kilogramm, lässt sich aber leicht steuern, verfügt über eine Töffbremse, Frontlichter und einen aufklappbaren Sonnenschirm. Das neuste Modell Marke Double Dutch ist in Winterthur buchbar. Das Vorgängermodell ist die einfachere Variante eines österreichischen Herstellers und hat meist einen festen Standplatz in Bern, entweder an der «Aarebar» zwischen Marzili und Eichholz oder bei der «Turnhalle».

Inspiration in Asien

Nora Steinmann beim Rüsten von Gemüse. «Alle unsere Zutaten kommen von möglichst lokalen Zulieferern.»

Mit einer Breite von 95 Zentimetern gilt «Frau Hund» noch als Bike.

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Von den drei Ex-Hotelfachschulstudenten ist Nora Steinmann diejenige, die zuerst «auf den Hund gekommen» ist. «Ich bin früher viel durch Asien gereist und war begeistert von der Vielzahl der StreetfoodAnbieter, besonders den Foodbikes, deren Besitzer überall ihre Stände aufbauten und auf dem umgebauten Velo anfingen zu köcheln», erzählt die Winterthurerin. Die Idee, ein ähnliches Konzept in der Schweiz einmal umzusetzen, habe sie fortan nicht mehr losgelassen. «Erst war es nur Spass, aber als ich an der Hotelfachschule in Thun studierte und merkte, dass es hierzulande praktisch nur Foodtrucks gibt, sagte ich mir, warum nicht ein Konzept mit Foodbike ausarbeiten?»

In Sophia Fromm, einer Mitstudentin, fand sie eine Gleichgesinnte. Beide schrieben eine Diplomarbeit zum Thema Foodbike. Ein fixfertiges Unternehmenskonzept, für dessen Realisierung sie sogar Bewilligungen einholten. Für ihre «pfannenfertige» Konzeptarbeit erhielten die beiden eine glatte Sechs.

Durch die Glanznote vollends motiviert, gründeten die beiden Frauen im Herbst 2017 eine GmbH. Und schon ein halbes Jahr darauf kurvten sie das erste Mal mit ihrem rosaroten Foodbike mit dem Logo einer Englischen Bulldogge durch Winterthur.

Den Namen «Frau Hund» fanden sie eher zufällig. «Dahinter steckt eigentlich keine tiefgründige Geschichte», sagt

Fokus

Nora Steinmann. «Zusammen mit meiner Schwester erstellten wir eine Liste mit Fantasienamen. Übrig geblieben ist schliesslich ‹Frau Hund›.»

Im ersten Jahr verkauften sie ihre American Hotdogs vornehmlich am Mittag an Standplätzen in der Winterthurer Altstadt, beim Einkaufszentrum Neuwiesen und im Winterthurer Industriegebiet Grüze. Das Angebot sprach sich schnell in der Stadt herum. Rasch ergatterte sich «Frau Hund» einen Auftrag als Pausenverpflegerin bei den Spielen des FC Winterthur auf der Schützenwiese. Cateringjobs bei privaten Geburtstagen, Hochzeiten, Firmenanlässen und Festivals folgten.

Heute, gut zwei Jahre nach der Firmengründung, ist das Mittagsgeschäft fast nur noch für den Standort Bern relevant. Dort ist Christopher Maurer für «Frau Hund» verantwortlich. Der gebürtige Bieler sowie Alex Prack sind seit Herbst 2018 Mitinhaber des kleinen Cateringunternehmens.

Sophia Fromm hat auf eigenen Wunsch «Frau Hund» im letzten Jahr verlassen.

Festivals sind mittlerweile zu einem wichtigen Standbein von «Frau Hund» geworden. Nachdem man kurzfristig Hotdogs bei einem Open Air in Zürich Wollishofen verkaufen durfte, setzen die Jungunternehmer neben ihren zwei Foodbikes auch auf eine Hütte: drei Meter auf drei Meter gross, rasch aufbaubar und natürlich rosarot wie die Bikes. «An dem Festival Reeds in Pfäffikon ZH, einem der grössten Reggae-MusicEvents, haben wir an einem Wochenende über 1500 Hotdogs verkauft», so Alex Prack.

Nun wollen er und seine Freundin Nora Steinmann mit «Frau Hund» weiterwachsen. Die beiden sprechen von noch grösse-

Das Foodbike in der Winterthurer Altstadt, einem der ersten Standplätze von «Frau Hund».

ren Festivals, Messeauftritten, Standorten in der Romandie und im Ausland.

Sogar von Franchising ist mittlerweile die Rede. Überhaupt sei alles im letzten Jahr professioneller geworden. Produziert wird heute über Nacht in der Küche eines Altersheims in Winterthur. Sind 5000 Portionen vorgesehen, mietet man eine Grossküche in der Stadt. «Frau Hund» ist bereit für die ganz grossen Taten. •

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ÂŤFallender ApfelÂť heisst Buholzers herbstliche Variante: Noix gras als Terrine und als Mousse mit Rosmarin-Apfel-Gelee.

s s u n e G r e r i a F s s u N r e d k n a d Fokus

Tobias Buholzer mag Foie gras.

Tiere mag er noch mehr.

So erfand er eine VegiVariante, die zum Markenzeichen und Verkaufs-Hit wurde.

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Benny Epstein BILDER

zVg

Foie gras – eine der edelsten Delikatessen.

Ein Klassiker der französischen Haute Cuisine. Cremig, zart, komplex im Aroma. Und übelste Tierquälerei. Viele Köche schreiben lieber Foie gras als Entenstopfleber auf die Karte. Auf Französisch klingt es luxuriös, auf Deutsch ziemlich brutal und ehr- Mundgefühl, das Aroma, die Haltbarkeit lich. Eine Foie gras vom glücklichen Tier – alles musste passen, um das Produkt im gibt es nicht. Der Ente wird ein Schlauch in Spitzenrestaurant servieren zu können. den Hals geschoben, sie wird künstlich mit «Ich pröbelte ziemlich lange herum, bis ich Maisbrei gemästet, gestopft, sie leidet. Da- dann endlich auf eine Version kam, bei der ich das Gefühl hatte, es gehe nun in die richmit der Mensch geniessen kann.

Eigentlich liebt Tobias Buholzer Foie tige Richtung. Ein, zwei Jahre lang tastete gras. «Sie ist sehr lecker. Sitze ich in ei- ich mich heran.» Bei der Suche nach den nem Spitzenrestaurant, dann bestelle ich richtigen Zutaten probierte Buholzer Versie zwar nicht. Gehört sie aber zum Menü, schiedenes: Pilze, Auberginen, Baumnuss, dann esse ich sie.» Selbst serviert sie der Haselnuss. «Ich erhoffte mir, jeweils auf Sternekoch jedoch längst nicht mehr. En- ein Resultat zu kommen, das einer Foie gras tenstopfleber passt nicht zur Philoso- nahekommt. Aber die meisten Ergebnisse phie der Nachhaltigkeit, die Buholzer in waren gar nicht gut, viel zu penetrant.» der «Rose» in der Zürcher Seegemeinde Die Fokussierung auf das leicht nusRüschlikon pflegt. «Mir ist wichtig, dass sige Aroma führte zur Lösung: ungerösdas Tier ein schönes Leben hatte und an- tete Cashewnüsse. «Sie sind neutraler ständig geschlachtet wurde», erklärt der und nicht so aufdringlich wie die zuvor ge39-Jährige, dessen Kochkünste mit einem testeten Nüsse.» Hinzu kamen allmähMichelin-Stern und 16 GaultMillau-Punk- lich Butter und Kakaobutter für die fettige Textur und als Geschmacksträger, Piten bewertet sind. nienkerne, Schweizer Eier aus Freilandhaltung, Wasser, Weisswein, Zwiebel, CoZwei Jahre gepröbelt gnac, Marsala, Portwein, Salz, Gewürze, In seiner Küche ganz auf die Delikatesse Knoblauch und Périgord-Trüffel. Nach Jahverzichten mochte der Innerschweizer aber ren der Tüftelei und des Herantastens war nicht. Und so machte er sich vor sechs Jah- die vegetarische Foie gras fertig. Der Name: ren die ersten Gedanken, um seinen Gästen Noix gras. Klingt wie Foie gras, doch noix steht auf Französisch für Nuss. «Ich dachte dereinst eine fair produzierte Alternative zu präsentieren. «Was es schon lange gab, bei der Namensgebung auch an ‹Faux gras›, war die ungestopfte Leber. Doch bei vielen das klingt auch ähnlich wie Foie gras.

Produkten dieser Art kam irgendwann he- Aber faux heisst falsch, und das war raus, dass die eben doch gestopft waren. So mir zu negativ, zumal die fair produzierte entschied ich, die Finger von ihnen zu las- Variante sicher nicht falsch ist.» sen.» Er begab sich auf die Suche nach einer Das Resultat verblüfft: Hinsichtlich vegetarischen Variante, fand aber keine. der Farbe, der Cremigkeit und des MundSo begann er, selbst zu tüfteln. Ein gefühls steht die Noix gras dem Original in kompliziertes Unterfangen: Die Farbe, das nichts nach. Und geschmacklich? «Wer →

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Foie gras kennt und ganz pur Noix gras isst, merkt den Unterschied», gesteht Buholzer. «Beim Kombinieren der Noix gras mit Früchten oder einem Chutney und Toastbrot kommt sie der Foie gras aber sicher sehr nah.» So nah, dass mancher Konsument unwissentlich getäuscht wird.

«Es gibt Leute, die Noix gras nicht kennen, einfach Foie gras lesen und bestellen.

Die meisten merken dann gar nicht, dass sie nicht Foie gras essen.» Andere bestellen die Vegi-Variante sehr bewusst. Und wiederum andere bestellen sie ebenso bewusst nicht, da sie Fleischersatzprodukte sinnlos fänden.

Böses E-Mail Längst hat sich die Noix gras zu Buholzers Markenzeichen gemausert. Buholzer und seine Köche produzieren sie vormittags in der Küche der «Rose». «Zumal das Gourmetrestaurant nur am Abend geöff net ist, sorgt die Produktion für eine optimierte Auslastung der Küche und schaff t Arbeit.» Als Convenience-Produkt auf höchstem Niveau gibt es die Noix gras nicht nur in Delikatessen-Abteilungen zahlreicher Globus-Filialen und über diverse Internet-

Tobias Buholzer kocht seit 2016 in der «Rose» in Rüschlikon ZH.

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Kanäle zu kaufen, auch andere Gastronomie-Betriebe beziehen sie direkt oder über den Händler Bianchi und servieren sie ihren Gästen. Ein Abnehmer ist der Zürcher Gastronom Michel Péclard. Er erhielt einst ein böses Mail, es sei eine Schande, heutzutage noch Foie gras zu servieren.

«Auch ich hatte schon Gäste, die mir klarmachen wollten: ‹Nein, Foie gras essen wir nicht›», erzählt Buholzer. «Wenn man ihnen dann erklärt, dass es sich bei Noix gras um eine tierfreundliche Variante handelt, haben sie grosse Freude.» Die Noix gras ist ein fester Bestandteil im Menü der «Rose». Je nach Saison wird sie auf dem Teller anders kombiniert. Im Sommer gab es die Terrine mit Rhabarberkompott, kleinen Cannelloni aus Noix gras und Rhabarber, eine Blütenessenz verfeinert das Gericht. Dazu wird eine knusprig geröstete Brioche serviert. Viele Gäste kaufen beim Verlassen des Restaurants noch eine Terrine für zu Hause.

Im Detailhandel gibt es zur Noix gras gleich noch ein Aprikosen-Riesling-Chutney, ein Pflaumen-Lapsang-Chutney so-

wie die Brioche zu kaufen – im Glas. «Nur wenige Bäckereien führen wirklich gute Brioches im Sortiment», findet Buholzer.

«Unsere Brioche aus dem Glas hat eine tolle Konsistenz und schmeckt sehr fein.

Man muss sie nur in Scheiben schneiden und toasten.»

Hochsaison haben Buholzers Convenience-Produkte zur Festtagszeit zum Jahresende. Vergangenen Dezember gingen 1000 Gläser Noix gras à 150 Gramm über den Ladentisch, dazu je 500 Gläser Chutney und Brioche (das Trio kostet rund 64 Franken). Kein Grund für den Spitzenkoch, sich zurückzulehnen. Buholzer tüftelt weiter, diesmal an einer veganen Variante. •

KONTAKT Noix gras GmbH Tobias Buholzer Dorfstrasse 42 8803 Rüschlikon

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Spitzenkoch Tobias Buholzer produziert die vegetarische Entenstopfl eber in seiner Gourmetküche. Zu bestellen gibt es sie sowie Brioche und Chutney unter terrine@noix-gras.ch.

Die Verkaufsstellen im Detailhandel sind unter noix-gras.ch zu fi nden. Ebenso auf der Website: sechs spannende Noix-grasRezepte. Mal für die wärmere Jahreszeit (Noix gras mit Aprikosen-Zitronen-Thymian-Kompott und Pistazien), mal für kühlere Tage (Noix gras mit Geleeapfel).

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n e D r e m m o S las G s in ckt a p ge Wenn Früchte und Gemüse reif sind, liefert der Produzent.

Was nicht frisch serviert werden kann, wird für später in Gläser gefüllt.

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Seit Anfang September empfängt das Casino Bern wieder Gäste.

Dies nach langer Planung und Vorbereitung.

Die Gastronomie hat Spannendes zu bieten, fast alles ist hausgemacht – sogar das ConvenienceFood.

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Gabriel Tinguely BILDER

Ruben Sprich

A

m Tag der Eröffnung haben Handwerker letzte Arbeiten ausgeführt. Der Umbau des Konzertsaals, der Banketträume sowie der Restaurants hat sich verzögert. Während die Gasträume glänzen, herrscht hinter den Kulissen noch ein wirres Durcheinander. «Die Küchenbrigade hat in den vergangenen Wochen auf einer Baustelle gear-

Die Casino-Bern-Küchenchefs: Adrian Bürki, Chef im Restaurant, Stefanie Siegenthaler, Leiterin EventKüche, Dave Wälti, Chef der Bistro-Bar, Sushi-Chef Atsushi Hiraoka, Florian Bettschen, Küchendirektor mit Gesamtverantwortung, und Samuel Dober, Chef-Patissier.

beitet», erzählt Küchendirektor Florian Bettschen. «Und noch sind nicht alle Lagerräume bezugsbereit.» Gerne hätte er den Vorratskeller gezeigt. Nur: Dort wo einst die Gläser mit Eingemachtem stehen sollen, dominieren kurz vor der Eröffnung Staubmäuse und Kabelsalat. «Jede freie Ecke in der Küche und dem Economat ist mit hausgemachtem Convenience-Food verstellt. Mit der Übersicht wird es langsam kritisch.»

Dem Eifer der Brigade ist dies nicht abträglich. Die Köche, Bäcker und Confiseurinnen arbeiten konzentriert. Über zwei Tonnen verschiedene Fonds haben sie bereits gekocht und mehr als eine Tonne Früchte und Gemüse eingemacht.

Florian Bettschen und seine Küchenchefs Stefanie Siegenthaler, Adrian Bürki und Dave Wälti durften ab Mitte Juli die Küche des Kursaals nutzen. Dort haben sie über Prozesse diskutiert und Basisrezepte erarbeitet. «Damit wir effizient arbeiten können und die Kosten im Griff behalten, haben wir optimale Grundzubereitungen definiert», gibt Florian Bettschen einen Einblick ins Konzept. «Jeder Küchenchef kann in seinem Bereich den GrundFond oder das Basis-Chutney mit weiteren Zutaten ergänzen.»

Etwas anderes als regional und saisonal stand nie zur Diskussion Adrian Bürki ist ein langjähriger Weggefährte von Ivo Adam, dem Casino-BernDirektor. Der mehrfach ausgezeichnete

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Koch leitet die Küche des Restaurants, des mit 120 Plätzen grössten Teils des Casino Bern. Seit Jahren begleitet er das neue Konzept. «Gewisse Produkte müssen lange im Voraus bestellt werden», sagt Adrian Bürki.

«Wir wollen Fleisch von Schweizer Angusund Wagyu-Rindern anbieten. Da mussten wir erst einen Züchter finden und diesem die Zeit für die Aufzucht geben. Wir

Wer hauseigenes Convenience-Food herstellt, kann Früchte und Gemüse verarbeiten, wenn diese optimal reif sind und am intensivsten schmecken. werden mindestens je ein ganzes Rind pro Woche verarbeiten.» Angeboten werden grosse Fleischstücke, vom Wagen serviert.

Auch beim Gemüse begann die Planung im Herbst 2018. «Wir arbeiten mit Gemüseproduzenten zusammen, die für uns Spezielles anbauen. Wenn ein Produkt erntereif ist, wird geliefert. Was nicht frisch verarbeitet werden kann, konservieren wir. Wir haben bereits 60 Früchte und Gemüse in verschiedenen Konservierungsarten vorrätig.» Darunter Holunderblüten in Zuckersirup, pasteurisierte «Büschelibirnen» →

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VORRÄTE ANLEGEN

Fischstäbchen mit Spinat waren die erste tiefgefrorene Fertigmahlzeit. Seit deren Präsentation an der allgemeinen Nahrungsund Genussmittelausstellung Anuga in Köln im Jahr 1955 ist Tiefkühlkost in aller Leute Mund. Davor erforderte das Anlegen von Vorräten handwerkliches Geschick und die Anwendung zahlreicher Techniken.

• Beim Trocknen in der Sonne oder auf speziellen Geräten wird dem Produkt Wasser entzogen und die Inhaltsstoffe werden konzentriert. Das verhindert die Schimmelbildung. Bekannteste Produkte sind Apfelschnitzli, Weinbeeren, Dörrpflaumen oder getrocknete Tomaten.

• Das Einsalzen trocknet Lebensmittel aus. Dadurch werden Trockenfleisch, Rohschinken oder Stockfisch weniger anfällig für den Befall von Mikroorganismen. Man kann auch in Salzlake konservieren. Beispiele dafür sind Käse oder Salzzitronen.

Vor der Eröffnung hat die Küchenbrigade des Casino Bern Früchte und Gemüse eingemacht. Insgesamt haben die Köche mehrere Hundert Gläser befüllt.

sowie Fisch und andere Zutaten zu MisoPaste vergoren.

– kleine Birnen als Garnitur zu Wildgerichten – fermentierter Knoblauch oder Pesto.

Jetzt im Herbst hobeln sie Weiss- und Rotkabis, der zu Sauerkraut vergärt. «In Bern hat Sauerkraut auch im Sommer Saison.»

Beim Fermentieren ist Adrian Bürki denn auch der grösste Fehler passiert. «Ich habe die Gläser zu dicht verschlossen und einige sind geplatzt. Solange der Inhalt gärt, schliesse ich die Gläser nun mit einem Strumpf, damit keine Insekten hineingelangen.» Spannend findet er das Arbeiten mit kleineren Einheiten. So kann er Rezepte verschiedener Variationen testen.

Unterstützung erhielt Bürki von SushiChef Atsushi Hiraoka. Auch er hat schon mit Ivo Adam zusammengearbeitet. Im Casino Bern wird er am Chef’s Table Sushi und japanische Gerichte zubereiten. Dafür hat er kiloweise frischen Ingwer eingelegt, aus den Schalen Sud gekocht und Soja

Häppchenmenü mit einem Touch Lateinamerika an der Bistro-Bar Gerichte in Vorspeisengrösse, aus denen sich die Gäste ein Menü zusammenstellen können, ist das Konzept an der Bistro-Bar. Dort in der offenen Küche ist Dave Wälti der Chef. Der ehemalige Souschef der Worber «Eisblume» reist gerne und häufig nach Südamerika. Als halber Bolivianer bringt er den Latino-Einfluss in die Casino-Küche. «Ich werde jedoch nur mit regionalen und saisonalen Produkten kochen. Es gibt nichts Schmackhafteres als reif geerntete Früchte und Gemüse.» Die im Sommer angelegten Vorräte will Dave Wälti erst im Winter anzapfen. «Jetzt im Herbst ist die Vielfalt an frischen Produkten enorm», sagt er. «Auch davon werden wir wieder Convenience-Food produzieren.»

Zur Bistro-Bar gehört der Salon d’Or – der Treffpunkt für «tout Berne», wie man

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• Zucker bindet Wasser. Deshalb eignet er sich bestens zum Konservieren.

Denn ohne frei verfügbares Wasser können sich Keime nicht vermehren.

In Kombination mit Hitze kann Obst zu Kompott, Mus, Konfitüre, Gelee oder Sirup verarbeitet werden. Ein Zuckergehalt von über 50 Prozent verlängert die Haltbarkeit nach dem Öffnen des Glases oder der Flasche.

• In Essig einlegen ist bekannt von Gurken, Cornichons und Silberzwiebeln. Auch Pilze, Gemüse und Fisch (Rollmops) kann so haltbar gemacht werden. Das Beizen von Sauerbraten oder Wildpfeffer ist eine Art der Konservierung.

• Bei der Wildfermentation wird organisches Material in Milchsäure umgewandelt. Durch das Absenken des pH-Wertes wird das Wachstum von Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen gehemmt. Traditionelle Anwendung: Sauerkraut, -rüben und -bohnen sowie Ceviche.

• In Alkohol eingelegte Früchte ergeben «Rumtopf» oder Liköre. Die Alkoholkonzentration sollte über 14 Volumenprozenten liegen.

• Mit Öl bedeckt lassen sich Lebensmittel mit geringem Feuchtigkeitsgehalt sehr gut lagern. Ohne Sauerstoff fehlt Keimen die Grundlage, um sich zu vermehren. Ideal für Pesto und Kräuter.

• Heiss in Gläser füllen oder in Vakuumbeuteln sterilisieren sind bei Temperaturen über 75 Grad Celsius erprobte Konservierungsverfahren für Früchte, Gemüse, Terrinen, Saucen und Suppen.

Fokus

Mit sauer eingelegten Zwiebeln werden später Saucen gewürzt.

in Bern zu sagen pflegt. Dort beginnt der Tag mit hausgemachten Croissants. Am Nachmittag werden Torten von Samuel Dober, gelernter Konditor-Confiseur und Chef-Patissier im «Casino», angeboten. Er und sein Team stellen Convenience-Food wie aktuell Marronipüree und Konfitüren her, die dann von Adrian Bürki, Dave Wälti und Stefanie Siegenthaler zu Desserts verarbeitet werden.

Stefanie Siegenthaler hat in GourmetRestaurants gelernt und gearbeitet. Im Casino Bern leitet sie die Event-Küche. Das

Planen und Optimieren der Arbeitsabläufe ist für sie eine grosse Herausforderung.

Um zugekaufte Convenience-Produkte wird sie jedoch nicht herumkommen.

«Dem Konzept des Hauses gerecht zu werden und so viel wie möglich saisonal und frisch zu kochen, ist eine weitere Herausforderung», sagt die Küchenchefin. Stefanie Siegenthaler und ihre fünf Mitarbeiter werden diese annehmen und das Konzept gewissenhaft umsetzen. •

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l a m n i e p u r i S s r e d an TEXT

Jörg Ruppelt BILDER

zVg

Ein Sirup, der mit Prosecco harmoniert und mit dem man Fleisch und Gemüse mariniert? Mit ihrer neuen Produktlinie Craftsirup beschreiten Rolf Caviezel und Eric Meyer in Lyss und Grenchen neue Wege.

Der eine ist Koch ist, der andere Brauer. Sie kennen sich schon seit Jahren und beide verbindet die ungebremste Lust am Experimentieren. Rolf Caviezel, 47-jähriger Ostschweizer, ist einer der bekanntesten Molekularköche der Schweiz. Ein Tausendsassa, der in Grenchen SO ein Labor und ein Restaurant unterhält und mittlerweile neun Kochbücher publiziert hat. Themen: von Koch- und Gartechniken über Beer Pairing bis zu Kaffee, Veggie Food und Parfüm. Und weil ihn wurmt, dass in den Schulen so wenig über gesunde Ernährung und Kochen gelehrt wird, tourt er seit Monaten mit dem Projekt «Kids ab an den Herd» von Klassenzimmer zu Klassenzimmer.

Das Pendant zu Rolf Caviezel ist Eric Meyer – nur steht der 41-jährige Tüftler nicht am Herd, sondern am Läuterbottich und an der Sudpfanne. Gelangweilt von faden Lagerbieren, gründete er 2016 seine eigene Mikro-Brauerei namens Dear Beer. Seither braut er in Lyss BE obergärige Genussbiere, die seiner Meinung nach genauso gut zum Essen passen wie ein guter Wein. Zu seiner Craft-Beer-Kollektion gehören etwa ein erfrischend fruchtiges Pale Ale, das er zum Apéro oder zu Fisch empfiehlt, oder sein IPA, ein rundes Indian Pale mit gut eingebundener Bitterkeit, das Steaks und scharfe Speisen hervorragend begleitet.

Vergangenen Herbst steckten Rolf Caviezel und Eric Meyer die Köpfe zusammen, um gemeinsam ein neues Getränk auf den Markt zu bringen. «Ich hatte ein Sprudelgetränk im Kopf», erinnert sich Rolf Caviezel, «aber Eric riet schnell da-

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Koch Rolf Caviezel und Brauer Eric Meyer.

von ab. Die Investition in eine erforderliche Anlage würde finanziell überborden.»

Dann habe man die Idee eines Craft-Sirups durchgespielt.

Sirup in Halbliter- und Liter-Flaschen gibts schon genug Zwei, drei spezielle Aromen, vielleicht sogar in Bierflaschen abfüllen. «Das Problem ist nur», erzählt Brauer Eric Meyer, «dass bereits die meisten landläufigen Sirupe in 0,5-oder 1-Liter-Flaschen angeboten werden.» Wenn ein Sirup – dann müsse er in Kleinstflaschen angeboten werden. Und aromatisch wirklich etwas Besonderes sein.

Etwas mit Kaffee, etwas, was mit Barbecue zu tun hat und etwas Fruchtig-Frisches.

Geeinigt haben sich die beiden auf kleine Apotheker-Flaschen mit 150 Milliliter Inhalt. Ein Dreivierteljahr nach der

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Die ersten drei von Craftsirup: Smoky Hot BBQ für Fleischgrilladen, Cold Brew Sirup für den Barbereich und Apfel-Rhabarber-Ingwer-Sirup für Bowlen.

«Ein Teil Cold Brew Sirup in fünf Teile kaltes Wasser aufgiessen, ein paar Eiswürfel und frische Minze dazu – fertig ist ein Erfrischungsgetränk.»

Rolf Caviezel

ersten Idee werden heute drei Craft-Sirupe abgefüllt. Da ist zum einen der Cold Brew Sirup, für den die beiden Bohnen von der ältesten Kaffeerösterei der Schweiz, Turm Kaffee in St. Gallen, verwenden und einen klassischen Cold Brew ansetzen. Dieser wird mit reichlich Schweizer Zucker und einem Hauch Tonkabohne zu einem Sirup veredelt. «Ein Teil Sirup in ein Glas geben, mit fünf Teilen kaltem Wasser aufgiessen, etwas Tonic Water, ein paar Eiswürfel und frische Minze dazu und fertig ist ein wun-

derbares Erfrischungsgetränk», so Rolf Caviezel. Der Cold Brew Sirup eigne sich zudem als Topping im Dessertbereich.

Kein Sirup im traditionellen Sinne ist Produkt Nummer zwei. Smoky Hot BBQ ist zwar nichts zum Trinken, dafür etwas Spezielles zum Marinieren von Fleisch und Gemüse, das entweder auf dem Grill oder im Sous-vide-Verfahren zubereitet wird.

Smoky Hot BBQ ist ein mittelscharfer, rauchig-schokoladiger Sirup, der aus über Torf geräuchertem Malz, Chocolate Malt, Alpenchili aus dem Emmental, Zucker und Zitronensaft hergestellt wird. «Damit bekommt glasiertes Fleisch eine wunderbare Karamellnote. Und ein paar Tropfen davon auf den Teig und das Brot duftet und schmeckt wunderbar nach Whisky», schwärmt Rolf Caviezel.

Craft-Sirup Nummer drei ist das wohl klassischste Produkt: ein Apfel-Rhabarber-Ingwer-Sirup. Ein gut ausbalanciertes süsssaures Produkt, für das unter anderem Most aus Äpfeln vom Bielersee verwendet wird und das durch den Ingweranteil eine schöne Schärfe bekommt. Mit Prosecco oder Weisswein gemischt, ergibt dieser

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Sirup ein erfrischendes Getränk für die Barkarte. «Oder man verwendet ihn zum Marinieren von Früchtesalaten», empfiehlt Rolf Caviezel.

In den kommenden Monaten wollen die beiden ihr Sortiment um einen weiteren Craft-Sirup erweitern. Um was es sich dabei handelt, wollen der Koch und der Brauer noch nicht verraten. Nur so viel: Ein Sirup auf Zitrusfrüchte-Basis soll es sein, der sich ohne Rühren plötzlich blau einfärbt. «It’s magic», lachen Rolf Caviezel und Eric Meyer. •

KONTAKT Dear Beer GmbH c/o Craftsirup Schulgasse 1 3250 Lyss www.craftsirup.ch

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n e t s e b m Zu e i d h c s i e l F n e c u a S n e t s e b Zu SwissPrimGourmet empfiehlt Traitafina die gluten- und laktosefreien Feinschmeckersaucen «wie hausgemacht», hergestellt aus hochwertigen Zutaten.

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Traitafina BILDER

zVg

Grillgeruch durchzieht die Luft und weckt die Lust auf ein saftiges Stück Fleisch. Entspannung und Genuss pur. Doch Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Bei Traitafina erhalten Kunden Genussvolles vom Rind, Kalb und Schwein, welches auch in der gehobenen Gastronomie punktet. Traitafina veredelt und vertreibt exklusives Schweizer Rind-, Kalb- und Schweinefleisch unter der Marke SwissPrimGourmet. SwissPrimBeef und SwissPrimVeal konzentrieren sich in der Aufzucht auf die Fleischrinder-Rassen Angus, Charolais, Limousin, Aubrac, Herford und Simmentaler. Für SwissPrimPorc wird Fleisch der Rassen Schweizer Edelschwein und Schweizer Landrasse verwendet.

Tierfreundliche Haltung und Fütterung Das Fleisch von Rind, Kalb und Schwein entfaltet seine zarte Konsistenz und den unverwechselbaren Geschmack aufgrund der natürlichen Fütterung und tierfreundlichen Haltung wie auch durch eine fachgerechte und optimale Lagerung. Die tierfreundliche Haltung und Fütterung haben einen entscheidenden Einfluss auf die Fleischqualität.

SwissPrimGourmet-Produkte sind über die jeweils dem Produkt beigelegte Etikette 100 Prozent rückverfolgbar. Es lässt sich über das Beefnet von Mutterkuh Schweiz mithilfe der Tierpassnummer herausfinden, auf welchem Bauernhof

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das Tier aufgewachsen ist. Dieser Grad an Transparenz ist auch in der heutigen, modernen und aufgeklärten Zeit noch immer ein Alleinstellungsmerkmal für die Marke SwissPrimGourmet.

Zum saftigen SwissPrimGourmetFleisch gehört natürlich eine passende Sauce. Bei Traitafina ist für jeden etwas dabei – von rauchig-süss bis fruchtig-scharf verwöhnen die Saucen jeden Gaumen und verleihen den Gerichten die zusätzliche Geschmacksnote. Die natürliche SaucenLinie «wie hausgemacht» von Amor Traiteur stellt andere, vergleichbare Convenience-Produkte in den Schatten. Eine Eigenkreation, deren Verwendung keine Grenzen kennt – ideal zu dem herbstlichen Grillbuffet oder dem winterlichen Fondue chinoise.

Unwiderstehlich frisch und natürlich Die Feinschmeckersaucen «wie hausgemacht» sind gluten- und laktosefrei und werden ohne künstliche Aromen und Geschmacksverstärker sowie ausschliesslich aus hochwertigen Zutaten hergestellt.

Je nach Sorte wurde fein geschnittenes Gemüse wie zum Beispiel Zwiebel-, Knoblauch oder Peperonistückli eingefügt oder Schweizer Freilandeier verwendet.

Traitafina setzt bewusst auf Frische und Natürlichkeit. •

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KONTAKT Traitafi na AG Niederlenzer Kirchweg 12 5600 Lenzburg Tel. 062 885 21 21 www.traitafi na-shop.ch

Von Barbecue Hot bis Chutney bietet Traitafi na ein breites Sortiment an Feinschmeckersaucen an.

DAS SORTIMENT • Sauce Tartare (Flasche à 180 oder 850 g; Kessel 3 kg) • Sauce Curry (Flasche à 180 oder 850 g; Kessel 3 kg) • Sauce Barbecue (Flasche 850 g; Kessel 3 kg) • Chutney Rhabarber Curry (Flasche 850 g) • Sauce Steak Tatar (Flasche 850 g) • Mayonnaise 80% (Kessel à 10 kg) • Sauce Knoblauch (Flasche à 180 oder 850 g; Kessel 3 kg) • Sauce Barbecue Hot (Flasche à 180 oder 850 g; Kessel 3 kg) • Sauce Vitello Tonnato (Flasche 850 g)

Wegen seines Geschmacks wird SwissPrimBeef von vielen Gastronomen geschätzt.

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Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Josef Wolf (Leitung), Marion Niklaus (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen), Vera Egli (Adressverwaltung) Redaktion Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Benny Epstein (online), Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Gestaltung Pierina Bucher (CD) Luka Beluhan (AD) Cynthia Kaufmann (JAD) Produktion Esther Kurmann (Inserate)

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Aqua Dynamic ist seit 1982 Schweizer Wasserbett-Marktleader. Aqua-DynamicWasserbetten zeichnen sich aus durch stufenlos einstellbare Bett-Temperatur, im Winter wohlig warm, im Sommer angenehm kühl, sowie unübertroffene Körperanpassung ohne Druckstellen. Ideal für die perfekte Abstützung der Wirbelsäule in jeder Lage. Es ist erwiesen, dass man sich in diesen Gesundheits-Wasserbetten bis zu zwei Drittel weniger dreht und wendet und somit morgens erholter aufsteht. Wasserbetten sind gewärmt und ungewärmt erhältlich, sie passen in jede bestehende Bettstelle. Wasserbetten erhält man im Fachhandel mit 30 Tagen Umtauschrecht. www.wasserbett.ch

Frage: Welcher in dieser Ausgabe vorgestellte Betrieb hat den «Sommer ins Glas gepackt»?

A

Casino Baden

B

Casino Bern

C

Casino Luzern

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 23.10.2019 an

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Breakfast & Brunch» ist Jean Vandenbroucque, 1110 Morges.

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Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Ruben Sprich (Fotografie) Korrektorat Rotstift AG, Bern Übersetzung Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Druck Swissprinters AG, Zofingen

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Convenience & Take-away» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Convenience & Take-away». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

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