Convenience & Take Away 2017

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Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

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PHOTO DE COU V ERTU R E

Christoph Läser

l a i r o t i Ed

Le marché des produits convenience compte parmi les secteurs les plus innovants et en forte croissance des marchés alimentaires.

L’heure est toutefois au rejet de la «malbouffe»: même dans la restauration rapide, les produits frais, de préférence naturels et à la traçabilité garantie, sont en vogue. Dans ce numéro, nous explorons les multiples facettes du convenience et de la vente à emporter. En quelle année les premiers aliments prêts à consommer ont-ils été commercialisés? Qui se cache derrière ces produits? Lesquels se vendent le mieux à l’heure actuelle, et par qui? Quelles sont les dernières innovations? Et surtout, qu’en pensent les grands chefs? Vous découvrirez les réponses à toutes ces questions au fil des pages. Bonne lecture!

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m o S

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Actus

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Esprit créatifs

10 Pacojet pour novices

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Commodité et grandes toques Produits de restauration rapide

20 Take-away 2 4 Sur les traces des Buitoni

2 6 Conserves à Lucerne

3 0 Quand le riz entre en gare

3 4 Longdrinks en sucette

3 6 Prêts, partez, moussez!

38 Assiettes en feuilles

40 Pâtes suisses 42

Alimentation 2.0

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De l’alpage au Globus

48 Concours et

Tout du froid Découvrez l’assortiment varié de produits surgelés.

Pour tous les goûts, des artichauts aux pruneaux.

L’assortiment complet de produits surgelés comble tous les désirs.

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Des frites en U idéales pour les dips McCain réinvente les frites. Avec leur forme exclusive en U, elles s’accordent parfaitement avec des dips.

En snack ou en accompagnement croquant, les Fry’n Dip de McCain sont des finger foods par excellence.

Préfrites à l’huile de tournesol et proposées surgelées, elles se préparent en 2-3 minutes dans une friteuse à 175°C. Les produits à base de pomme de terre de la marque canadienne McCain, une entreprise familiale présente dans le monde entier, sont fabriqués par Frigemo à Cressier (NE) pour le marché suisse..

Pour un grignotage décomplexé Avec sa marque Purefood, Guggisberg Agro AG propose des snacks légers et sains. Pratiques à déguster, ils conviennent aussi bien aux repas pris sur le pouce qu’aux petites faims.

Que diriez-vous d’un mélange de salades croquantes avec des fruits juteux, un jus savoureux ou encore un excellent dip? L’assortiment proposé par Guggisberg est composé d’offres de saison déclinées en délicieux snacks riches en vitamines. Les produits Purefood sont fabriqués à Eggenwil (AG), sans ajout d’additifs ni de conservateurs.

Une hygiène irréprochable grâce à l’ouverture latérale L’ouvre-boîte professionnel Kisag est spécialement conçu pour un usage quotidien dans une grande cuisine.

Son mécanisme d’ouverture innovant empêche tout contact entre la lame et le contenu, puisque les boîtes sont ouvertes sur le rebord extérieur de leur couvercle. Auparavant, en l’absence de toute surpression à l’intérieur, les impuretés pouvaient se mélanger au contenu. Finis couteaux sales, copeaux de métal et autres contaminations des aliments. Empêche également le couvercle de tomber dans la boîte.

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Secondaires, les accompagnements?

Céréales, polenta ou riz: les accompagnements font des légumes, viandes et autres poissons des plats à part entière. L’assortiment Hero s’enrichit de quatre nouveautés: un délicieux risotto aux céréales, un blé gourmet léger, un riz sauvage riche en nutriments et une polenta bramata très nourrissante. Céréales et riz accompagnent idéalement viandes et poissons. Ils peuvent aussi être ajoutés à des salades ou dégustés à l’apéritif. Ces accompagnements signés Hero sont des alternatives intéressantes aux grands classiques.

Frais sorti du congélateur Pistor propose l’assortiment de produits surgelés le plus large de Suisse avec plus de 2000 produits surgelés. Collaborant avec des partenaires de longue date, Pistor est synonyme de confiance, de sécurité et de produits de qualité. Mûrs et transformés directement après leur récolte, légumes et fruits surgelés conservent un maximum de leurs vitamines. Leur qualité n’est pas tributaire des conditions météorologiques, et leur prix n’est pas sujet à des variations saisonnières. Et puisqu’ils ne nécessitent aucune préparation, vous gagnez un temps considérable..

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Kebab Romer’s à base de volaille suisse Kebab, c’est le nom du nouveau produit de l’assortiment Toast-master de la boulangerie maison de Romer’s.

Trois ingrédients sont au rendez-vous: 120 g de pain, 100 g de viande de volaille suisse et 25 g de sauce au yoghourt. Sa préparation est plus aisée que jamais: réchauffer le pain et la viande, découper le pain puis le remplir de viande, de sauce au yoghourt, de salade, de rondelles de tomates et d’oignons. Un délicieux kebab est prêt en quelques minutes et un produit qui s’intègre parfaitement aux offres à emporter.

La déco, tout un art!

Transformez vos tartes et biscuits en de véritables œuvres d’art à l’aide de décors à parsemer, de formes diverses comme des fleurs et des cœurs ou encore de figurines en massepain, en sucre ou en chocolat.

Des décors spéciaux confectionnés individuellement tels que des logos confèrent une note personnalisée aux parts de biscuit ou de tarte. Laissez libre cours à votre créativité. Partenaire de la société Günthart, Agrano AG est votre interlocuteur en matière de spécialités décoratives. Les conseillers Agrano vous renseignent volontiers.

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Sauces à salade comme «fait maison» «Vivre le goût», telle est la devise des nouvelles sauces à salade de la gamme traiteur Amor de Traitafina.

De par leur qualité et leur fraîcheur naturelle, elles se distinguent des dressing industriels. Avec la gamme Amor, Traitafina élabore des produits de qualité «fait maison» en toute confiance. Œufs suisses d’élevage en plein air, huile de qualité, oignons et fines herbes hachés menu: Traitafina ne sélectionne que les meilleurs ingrédients, sans arômes artificiels, exhausteurs de goût ou conservateurs.

Sans lactose ni gluten.

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t i u d o r p e u q t a i h r C p s e n u ’ d e n a ém f i t a é r c Une bière et des chips à l’apéro – ce qui est devenu une pratique courante aujourd’hui est le fruit d’une découverte.

Petite rétrospective.

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Ruth Marending ILLUSTR ATIONS

Solange Ehrler

la recette comme un nouveau bouillon de viande pour les malades. Julius Maggi est également à l’origine d’une soupe instantanée: la soupe à base de farine de légumineuses. Cette soupe est la seule qui n’est plus fabriquée aujourd’hui. Le produit le plus connu de Julius Maggi, fils d’une famille d’immigrés italiens, est l’Arôme Maggi, créé en 1886.

L’invention de la saucisse de pois au 19e D’autres inventeurs suisses ont aussi siècle fut une véritable bénédiction pour les contribué à l’histoire de l’alimentation. On femmes au foyer. La société se transformait attribue à Daniel Peter, chocolatier de Vedurablement avec l’industrialisation, et il vey, l’invention du chocolat au lait en 1875 fallait de nouvelles idées en matière d’ali- – une création à base de cacao, de sucre et mentation. Dans les villes, les femmes au de la it condensé. À ce jour, c’est en tout cas foyer n’avaient notamment pas le temps de la date officielle qui est citée dans de nompasser des heures en cuisine pour préparer breux ouvrages. Le lancement d’un premier des repas compliqués. Elles travaillaient produit à Dresde dès 1839 a toutefois été à la chaîne à l’usine jusqu’à 90 heures par démontré. On retrouve un autre exemple semaine avec leurs maris et leurs enfants. de la créativité suisse en la personne d’AlEn 1867, la saucisse de pois inventée par bert Wander, qui lança Ovomaltine sur le Johann Heinrich Grüneberg, cuisinier et marché en 1904, ou encore de Max Rudolf conserveur de Berlin, arriva donc à point. Il Morgenthaler, chimiste en denrées alimenne s’agissait pas réellement d’une saucisse taires, qui créa Nescafé dans les années mais de portions emballées sous la forme 1940. Et Robert Barth est considéré comme d’une saucisse, qu’il suffisait de broyer et de le père du Rivella. mélanger avec de l’eau froide pour obtenir Quant au pop-corn, il n’a pas été inen quelques minutes une onctueuse soupe venté par un exploitant de salles de ciaux pois.. néma contemporain. Quelque 2000 ans avant J.-C., les hommes avaient déjà découvert une variété de maïs qui gonflait lorsL’essor des inventions qu’elle était chauffée à haute température.

La soupe instantanée fait partie des plus Lorsque Christophe Colomb découvrit le anciens plats cuisinés. Outre la saucisse de Nouveau Monde en 1492, le maïs y était déjà pois, il y eut notamment l’extrait de viande consommé par la population locale. Mais de Justus Liebig, un chimiste allemand qui il y a d’autres produits qui font partie du développa ce concentré de viande à par- quotidien et dont les inventeurs respectifs tir des années 1840. En 1853, il administra sont tombés dans l’oubli. En voici quelques son invention à une fille atteinte du choléra. exemples. • Lorsque cette dernière reprit des forces quelques jours plus tard, Liebig présenta

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George Crum et les chips Bien qu’elle fût pionnière en Suisse, ce n’est pas à la famille Zweifel que l’on doit la découverte des chips. Au début des années 1950, Hans Meier, cousin d’Heinrich Zweifel senior, faisait frire les premières chips dans une poêle d’une cuisine de campagne. C’est à l’Américain George Crum que l’on attribue l’invention des chips. En 1853, il travaillait comme cuisinier dans un hôtel à Saratoga Springs dans l’État de New York. Crum était connu pour ses frites. Lorsqu’un client se plaignit qu’elles étaient trop épaisses, Crum coupa les pommes de terre en tranches si fines que la cuisson les rendit vraiment croustillantes.

Hans Riegel et les oursons gélifiés Le 13 décembre 1920, Johann «Hans» Riegel inscrivit la société Haribo au registre du commerce de Bonn. Le nom de la société est une contraction des deux premières lettres de son prénom, de son nom et de la ville (Hans Riegel Bonn). En 1925, Haribo commença à fabriquer des produits à base de réglisse. Le produit le plus connu est l’ourson gélifié, inventé par Hans Riegel en 1922 et baptisé Ours d’Or pour le démarquer des produits concurrents.

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Jakob Christoph Rad et le sucre en morceaux Au 19e siècle, il fallait déployer des efforts considérables pour servir du sucre. Pressé sous forme de cônes, le sucre cristallisé était vendu en tant que pains de sucre pouvant aller jusqu’à 1,50 m de hauteur. Lorsqu’on avait besoin de sucre à la maison, il fallait extraire de petits morceaux de ce cône à l’aide d’un marteau ou d’une hache à sucre. Lorsque sa femme Juliane se blessa, Rad mit au point une presse à base de bandes de tôle semblable aux bacs à glaçons d’aujourd’hui pour fabriquer de petits morceaux de sucre.

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Friedrich Eduard Bilz et Sinalco En 1902, le spécialiste des boissons Franz Hartmann et le naturopathe Friedrich Eduard Bilz ont mis au point une boisson à base de fruits exotiques et de fruits locaux, partant du principe que les sels minéraux et les acides de fruits sont bénéfiques pour la santé et que l’énergie du fructose passe directement dans le sang. Vendue initialement sous l’appellation Bilz-Limetta, la boisson fut rebaptisée Sina lco en 1905. Il s’agit de la plus ancienne marque déposée de boisson sans alcool en Europe.

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William Painter et la capsule Aujourd’hui, les bouteilles de bière sont toujours serties de capsules. C’est William Painter, Irlandais émigré aux États-Unis, qui eut l’idée d’utiliser un morceau de tôle circulaire pourvue de dents en 1892. Il fit breveter son invention à Baltimore sous l’appellation «Crown Cork», en français bouchon couronné. Ce nouveau type de fermeture remplaça le bouchon mécanique répandu à l’époque. Cette fermeture, qui avait à peine 20 ans, présentait deux inconvénients par rapport à la capsule: les joints n’étaient pas encore étanches et les bouteilles étaient difficiles à nettoyer.

Thomas Sullivan et le sachet de thé Le marchand de thé américain Thomas Sullivan était un homme d’affaires intelligent. Lorsqu’il voulut faire découvrir une nouvelle sorte de thé à ses clients en 1904, il remplit des sachets de soie avec quelques feuilles en vrac, qu’il envoya ensuite en tant qu’échantillons. Ne sachant pas vraiment comment s’y prendre avec ces sachets, les destinataires suspendirent les sachets dans une tasse à thé remplie d’eau chaude, ce qui donna naissance à un thé aromatique sans herbe. Le succès fut rapide, et Thomas Sullivan avait inventé sans le vouloir le sachet de thé.

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Fritz Thomi et la moutarde en tube La moutarde Thomy fut la première à être vendue en tube. Jusqu’en 1934, Hans Thomi, fondateur de la société Franck + Thomi SA à Bâle, vendait son produit dans de grands pots en argile.

Pour se démarquer de la concurrence, il se mit à conditionner sa moutarde en tubes, une forme d’emballage inconnue à l’époque dans l’industrie agroalimentaire. On doit l’invention du tube au peintre américain John Goffe Rand, qui fut le premier à conditionner de la peinture sous cette forme en 1 841.

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Ruben Rausing et Tetra-Pak Dans les années 1950, le Suédois Ruben Rausing cherchait un moyen de mettre un liquide non pas en bouteille mais dans des cartons résistants aux chocs et empilables. Sa femme Elisabeth lui conseilla de calquer l’emballage sur une peau de saucisse, qui renferme le contenu à l’instar d’une gaine. Rausing eut l’idée de sceller l’extérieur et l’intérieur d’un carton avec une fine couche de plastique. La première forme d’une brique de lait fut un tétraèdre, autrement dit une pyramide à trois faces.

Jusque-là, le lait était vendu dans des récipients non hermétiques.

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«Nous avons besoin de plateformes efficaces pour faciliter les échanges au sein de la branche – Hôtellerie Gastronomie Hebdo en est une incontournable.»

Jonas Höltschi, directeur E-Business, et Beat Jenni, directeur des ventes Gastronomie, Pistor SA

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r u o p t e j o c Pa vices no Désormais vendu pour moins de 3500 francs, cet appareil incontournable est enfin à la portée des novices ou de ceux qui souhaitent une deuxième machine.

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Jörg Ruppelt

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Au cours de ces 25 dernières années, le Pacojet a révolutionné les techniques culinaires. Merveille de la technologie, cet appareil n’a pas d’égal sur le marché. Quel autre appareil, quelle autre marque peut se targuer d’être associée à un verbe, ou plus précisément à un nouveau procédé: le pacossage? Au-delà de ce terme, ce procédé consiste tout simplement à transformer des aliments congelés en mousses extra légères.

Ce procédé par surpression permet d’obtenir de délicieuses soupes, mousses, farces, glaces et sorbets.

Reposant sur une technologie inventée dans les années 1980 par l’ingénieur suisse Wilhelm Maurer, le Pacojet a rapidement acquis une vaste renommée à tous les postes en cuisine. Ce n’est pas un hasard si le célèbre livre «Modernist Cuisine» fait figurer le Pacojet au top 10 des «must have», les appareils incontournables. Des grands chefs tels que Vreni Giger du Rigiblick à Zurich sont au rang des ambassadeurs Pacojet convaincus par ses qualités: «De par les possibilités uniques qu’il offre en termes de préparation des aliments, le Pacojet

Pacojet

LA RECETTE

CUBES DE BIRCHERMÜSLI Ingrédients pour 1 bol Pacojet

Ingrédients

400 g de birchermüsli

100 g de crème

4 feuilles de gélatine Préparation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, les presser puis les dissoudre dans un peu de crème. Mélanger avec les ingrédients restants puis verser dans un bol de pacossage.

Le kit de base comprend un Pacojet Junior, un bol de pacossage ainsi que divers accessoires: lame de pacossage, récipient protecteur, couvercle anti-projection, embout de rinçage, joint de nettoyage et embout de nettoyage.

Congeler à -22°C pendant au moins 24 heures. Pacosser deux fois si besoin, puis dresser.

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PACOJET JUNIOR RÉSUMÉ Caractéristiques techniques • Puissance nominale 1000 W • Tension d’alimentation (variantes) • 220-240 V / 50 Hz ou • 220 V / 60 Hz • Dimensions (mm) Pour préserver la fraîcheur de vos aliments, préparez les ingrédients à l’avance, conservez-les au congélateur dans le bol de pacossage, puis réduisez-les par portions en fine purée.

• 498 x 182 x 360 mm (H x l x P) • Poids net • 12,9 kg • Capacité du bol

procure une liberté créatrice jusqu’alors inédite. Il est possible de varier compositions, consistance et états d’agrégation en un tournemain et en toute simplicité afin d’apporter une touche unique à chaque recette. Le pacossage permet de conserver l’authenticité des préparations, tout en les réinterprétant de manière inédite.»

Pacojet Junior pour le pacossage de grandes portions Le nouveau Pacojet Junior est destiné à ceux qui trouvaient Pacojet encore trop onéreux, ou qui sont depuis longtemps à la recherche d’un deuxième appareil abordable. Dernier né de la famille Pacojet, il se focalise sur la fonction de pacossage. Le modèle d’entrée de gamme à un prix avantageux (3295 francs hors TVA) convient particulièrement au pacossage d’aliments de mise en place ou de plats préparés à l’avance (pacossage de grandes portions).

Contrairement au Pacojet 2, version plus complète et au prix supérieur, le Pacojet Junior ne dispose que d’une vitesse de coupe et nécessite davantage de temps de travail par portion, quelle que soit la quantité d’aliments utilisée. Ce modèle d’entrée de gamme est par conséquent moins adapté à la préparation «à la minute» de portions individuelles au cours d’un service, mais convient plutôt à une utilisation en période creuse en cuisine, par exemple pour la préparation d’un grand repas ou d’un banquet. •

• 1,0 l (H: 135 mm, Ø 130 mm) • Capacité maximale • 0,8 l • Température de pacossage idéale pour les préparations alimentaires congelées • de -18 °C à -23 °C • Surpression • 1 bar env.

Eléments inclus • Pacojet Junior • pour le pacossage de préparations alimentaires congelées • 1 bol de pacossage en acier chromé avec couvercle étanche • Récipient protecteur • Couvercle anti-projection • Lame de pacossage, standard • Embout de rinçage • Joint et embout de nettoyage Avantages fonctionnels • Portions ajustables: transformez tout le contenu du bol ou jusqu’à dix portions individuelles par bol • Mode veille à économie d’énergie • Sécurité anti-débordement • Purge manuelle via curseur

CONTACT Pacojet AG Bundesstrasse 9 6300 Zoug Tél. 041 710 25 22 www.pacojet.com

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• Nettoyage aisé et hygiénique à l’aide des accessoires fournis

s e d n a r g s Le s et la e u toq odité m m co Focus

Benny Epstein

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Les grands cuisiniers ne jurent que par la fraîcheur et la qualité, les produits locaux et de saison. Mais que se passe-t-il vraiment dans les cuisines auréolées d’étoiles et de points? Nous avons mené l’enquête.

Pas de ça chez nous! Jamais! Si de nombreux chefs apprécient la médiatisation, ils préfèrent ne pas aborder certains sujets. «Je ne m’exprimerai pas là-dessus», nous a déclaré l’un d’entre eux. «Après en avoir référé à notre chef, nous ne souhaitons pas faire de commentaires», nous a fait savoir le directeur d’une autre grande table. Nous avons aussi reçu ce courriel: «C’est un sujet délicat et nous préférons nous abstenir.»

Qu’est-ce qui est donc si délicat? Admettre que les plus grandes toques toujours prêtes à encenser la fraîcheur servent parfois des plats contenant des ingrédients tout prêts?

Nous étions sur le point de faire passer à la trappe notre article «Grande cuisine et commodité» lorsqu’une réponse positive nous est parvenue, émanant d’Andreas Caminada, 19 points au Gault&Millaut et 3 étoiles au Michelin, pas moins. Et oui, le cuisinier grison du Château de Schauenstein à Fürstenau – table de renommée internationale – utilise des produits «convenience».

Les ingrédients «convenience» maison jouent un rôle crucial Le terme anglais «convenience» se traduit en français par «commodité». Mais qu’en est-il de la commodité dans les cuisines étoilées? Ce n’est évidemment pas là que

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l’on réchauffe des plats cuisinés dans un four à micro-ondes. Aucun risque d’y voir un marmiton mélanger verser un sachet de potage dans de l’eau bouillante avant de servir cette «soupe» à un gourmet. Cela étant, il arrive que des produits convenience de premier et deuxième niveau soient utilisés dans certaines cuisines. Le premier niveau désigne les aliments comme les légumes lavés et la viande en tranches qu’il faut encore préparer avant de les cuire. Le deuxième niveau regroupe tous les produits prêts à la cuisson, comme les pâtes séchées et les légumes surgelés.

Il ne faut pas oublier la troisième catégorie, celle des produits convenience maison, qui joue un rôle crucial dans la haute

«Chez nous, les saisons sont courtes et la nature fugace.

La conserve me permet de figer des moments .»

Sven Wassmer, chef de cuisine au «Silver», Vals/GR

gastronomie. Il s’agit de préparations à base d’ingrédients frais réalisées dans la cuisine du restaurant pour être utilisées plus tard: légumes en conserve, fruits secs, salaison, fermentation et toute autre forme de conservation. «Nous n’utilisons que de la commodité maison», explique Andreas Caminada. «Nous préparons des conserves d’artichauts, carottes, racines rouges, ce-

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Ma brigade parvient-elle à un aussi bon résultat que le spécialiste? Avonsnous les moyens de payer un employé qui va préparer des légumes à longueur de journée?

Sven Wassermann exploite la nature de la vallée de Vals en y récoltant des ingrédients qu’il prépare de diverses façons avant de les mettre en conserve. Il tient les secrets de ce procédé de sa grand-mère.

rises et autres abricots en sirop.» Une exception: le pain du petit déjeuner est encore livré par le boulanger. Mais à terme, il est prévu de le produire au Château.

Question de qualité, de coût et de culture Il faut tenir compte de plusieurs paramètres pour décider d’élaborer son propre produit ou d’en externaliser la production. Ma brigade parvient-elle à un aussi bon résultat que le spécialiste à qui je pourrais confier cette fabrication? Le facteur temps est étroitement lié au facteur financier: avonsnous les moyens de mobiliser une personne qui va préparer des légumes à longueur de journée? N’est-il pas plus judicieux d’acheter ces ingrédients tout prêts, voire surgelés, pour que ma brigade puisse vaquer à des travaux plus importants? Est-il pertinent d’acheter une machine qui sera peutêtre sous-utilisée? Avons-nous de la place pour cette machine en cuisine? La commodité maison est-elle liée à la culture de mon entreprise?

En Suisse, Sven Wassmer illustre de façon exemplaire cette commodité maison inscrite dans la culture d’entreprise. Formé chez Caminada, il régale les convives du restaurant «Silver» à Vals, dans les Grisons, en leur servant des spécialités pour la

plupart locales, mais toujours strictement à base de produits de saison. Baies, herbes aromatiques et champignons sont cueillis dans la vallée de Vals. Lorsque les herbes viennent à manquer, le restaurant du «7132 Hotel Vals» n’en sert tout simplement pas.

Mais cette alliance de saisonnalité et produits locaux n’oblige en rien Sven Wassmer à ne servir que des légumes racine pendant la saison froide. Titulaire de 2 étoiles au Michelin et 17 points au Gault&Millaut, notre chef se fait un point d’honneur à n’utiliser que des produits régionaux et de saison. Fidèle à sa devise «créer du souvenir», il s’inspire de sa mère et de sa grand-mère qui mettaient en conserve de tout ce qu’elles cultivaient dans leur jardin. Wassmer applique diverses techniques: stérilisation, fermentation simple ou hybride, séchage, salaison, conservation dans du beurre des Alpes et de la mélasse. «Nous utilisons des champignons en conserve de l’année passée et des crosnes d’il y a deux ans, des citrons en saumure, des câpres en salaison,

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des concombres au vinaigre, des asperges réduites au beurre des Alpes, du miel de pissenlit, des pruneaux secs et de l’oignon en poudre.»

Les bocaux de grand-mère, un décor mémorable La pasteurisation et la conservation étaient jadis très répandues. «Avec le temps, nous avons oublié ces procédés», déplore Wassmer. «Rien ne vaut les recettes de grandmère.» À 1300 mètres d’altitude, les saisons sont courtes et la nature fugace. «La conserve me permet de figer des moments et des produits exceptionnels.»

Les bocaux occupent aussi une place privilégiée dans le restaurant «Parkhuus» de l’hôtel Hyatt à Zurich, où officie le chef Frank Widmer. Judicieusement éclairées, ces conserves embellissent le lieu. Frank Widmer ne cesse de surprendre sa clientèle par les créations qu’il cuisine à partir de ses conserves. «Nous n’en sommes pourtant qu’à nos débuts. Nous avons commencé il y a quatre mois seulement,» explique le chef.

«Vivre la nature et l’authenticité suisses», telle est la devise ornant le site Internet du restaurant aux 14 points Gault&Millaut. C’est dire si Frank Widmer met les produits suisses à l’honneur. Les suprêmes d’oie suisses qu’il servira pendant les →

Focus

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brigade de la meilleure cuisinière de Suisse – son travail au restaurant bâlois «Stucki» lui a valu deux étoiles au Michelin et 18 points au Gault&Millaut – ne travaille pratiquement que des produits frais; ni légumes prédécoupés ni champignon lavés; le pain est fait maison. Tanja Grandits déclare avoir le meilleur boulanger de Suisse. Certains poissons sont néanmoins livrés en filets, et certaines viandes sont déjà tranchées.

Grandits utilise les herbes aromatiques de

fêtes de fin d’année ont déjà été salées et fumées. En vedette actuellement sur sa carte, le rollmops suisse, un gardon pêché dans les eaux du pays.

Mais Frank Widmer ne mise pas que sur la commodité maison qu’il fabrique lui-même: il agrémente sa truite saumonée des Alpes de légumes germés produits par la start-up «Umami» établie à Adliswil, au bord du lac de Zurich. Les pousses de raifort qui entrent la composition du pesto qu’il utilise pour ses viandes proviennent de la même petite entreprise. «Ces jeunes produisent une spécialité locale, ils sont professionnels et assurent une qualité de pointe», s’enthousiasme Frank Widmer.

«Pourquoi devrais-je m’escrimer à trouver des micro-légumes frais alors que je peux les acheter parfaitement conditionnés chez Umami?»

Solidarité: des pâtes fabriquées par des handicapés

«En 1985, nos pommes de terre n’étaient pas pelées en avance.»

Olivier Rais, chef de cuisine au «Rive Gauche», Zurich

Proche de la nature, Andreas Caminada met lui-même en conserve ses artichauts, racines rouges et carottes.

Le pain selon la recette du «Parkhuus» sort du fournil de la boulangerie Hiestand. Les frites zurichoises sont découpées dans des pommes de terre locales fournies par Kadi.

Les chips à la tomate proviennent de chez Monika Fessler à Hämikon, dans le canton

Sven Wassmer se limite presque exclusivement à des produits locaux. C’est ce qui lui a fait découvrir les nombreux avantages de la mise en conserve.

«Pourquoi m’escrimer à trouver des micro-légumes alors que je peux les acheter chez Umami? La qualité est excellente.»

Frank Widmer, chef de cuisine au «Parkhuus», Zurich

Le plus bel élément de la cuisine de Tanja Grandits est sans conteste son jardin. Elle en tire les fines herbes qui parfument beurre, pesto et huile.

de Lucerne. Quant aux pâtes, elles sont fabriquées dans les locaux de la fondation Martin par des personnes atteintes d’un handicap cognitif. Widmer souligne que «nous restons ainsi en Suisse et apportons notre soutien à une très belle institution.

Ces pâtes sont extraordinaires.» Pour les grands banquets de deux à trois mille personnes, Widmer achète des moitiés d’abricot surgelées. «Et quand un pâtissier prétend qu’il fabrique lui-même ses boules pralinées creuses, j’ai un gros doute. Cela exige un énorme travail.»

Olivier Rais se souvient du «Rive Gauche» où une dame nettoyait de la salade à journée faite en 1985.

«Heureusement qu’il existe encore des mécènes comme André Kudelski.»

Un travail qui ne fait pas peur à Julien Duvernay, pâtissier chez Tanja Grandits. La

Le pêcheur Andy Braschler (à g.) livre à Frank Widmer (à dr.) des poissons pour la plupart entiers, ainsi que des filets de brochet.

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son propre jardin pour préparer beurre, huile et pesto. Il n’y a que pour ses glaces qu’elle achète – comme la plupart des chefs – la précieuse purée aux fruits des «Vergers Boiron».

Si Tanja Grandits parle de cuisine, Olivier Rais du «Rive-Gauche» à Zurich évoque son «usine». Il se souvient en riant de l’année 1985, lorsqu’il travaillait en qualité de commis: «À l’époque, les pommes de terre n’étaient pas pelées en avance. Nous avions une pléthore de personnel, à tel point qu’une dame lavait de la salade à longueur de journée.» Aujourd’hui, les pommes de terre sont pelées en avance et les frites surgelées. Olivier Rais achète oranges et pamplemousses en tranches pour le buffet du petit déjeuner. «Nos clients en mangent tellement qu’il faudrait une personne à plein temps pour découper ces fruits. C’est avant tout pour des raisons financières que nous avons recours à la commodité.»

Le chef aux 13 points explique encore à quel point il serait souhaitable que les grands cuisiniers puissent compter sur d’importants effectifs sans tenir compte des frais généraux. «Heureusement qu’il existe encore des mécènes comme André Kudelski, propriétaire associé à Franck Giovannini du Restaurant de l’Hôtel de ville à Crissier.»

Nous avons donc révélé quelques secrets bien gardés de la commodité dans la haute gastronomie. Beaucoup d’ingrédients sont préparés à l’avance, et certains sont conservés grâce à des procédés parfois sophistiqués. Les restaurants les plus réputés confient aussi des préparations à des fournisseurs externes. Et comme le dit Olivier Rais avec un petit sourire: «Nous aussi, nous ne cuisinons qu’à l’eau.» •

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e l r u s s a Rep uce po

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Aryzta Food Solutions propose une large gamme de produits variés pour les entreprises qui souhaitent se lancer à leur tour dans la restauration rapide.

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La restauration rapide ne cesse de gagner des parts de marché sur le traditionnel repas de midi. Notamment dans les grandes villes où les gens passent leur temps à courir.

Tout doit aller vite. Ce qui complique la restauration traditionnelle mais offre aussi des opportunités, à condition de miser sur une offre qui se démarque de celle des concurrents et qui répond aux besoins alimentaires des consommateurs. Par manque d’informations et à cause de préjugés, ces derniers désapprouvaient souvent les produits prêts à consommer dans la restauration hors domicile il y a encore quelques années. Aujourd’hui, les clients sont mieux informés. Il n’est donc pas surprenant que la demande ait également connu une hausse considérable; en effet, les produits prêts à consommer facilitent la vie des restaurateurs et permettent d’élaborer des solutions sur mesure sans compromis en matière de fraîcheur.

Aryzta Food Solutions soutient les restaurateurs futés qui souhaitent se lancer dans la restauration rapide. L’entreprise réunit des marques reconnues telles que Hiestand, Coup de Pates et La Carte, et propose une gamme importante pour tout type d’entreprise.

Pocket-Pies en format Maxi Les délicieux chaussons comme les Maxi-Pocket Pies Beef & Ale existent en plusieurs formats.

Ils sont parfaits au repas, à l’apéro ou encore pour des banquets ou des buffets.

Sandwichs chauds et froids Aryzta Food Solutions propose une vaste sélection de Paniwichs (paninis garnis prêts à consommer) et diverses variantes ethniques comme la mezzaluna à garnir soi-même.

Des pizzas, encore des pizzas, toujours des pizzas...

Un grand choix de pizzas: l’offre comprend aussi des produits semi-finis à base d’huile d’olive et de sauce tomate, ainsi que des pizzas prêtes à consommer pour les petits creux et les grandes faims.

Du produit semi-fini à la solution complète, quiconque mise sur les pizzas trouvera son compte: boules de pâte à pizza aérées à abaisser et garnir soi-même ou disques de pâte à pizza pratiques qui n’ont besoin que d’une sauce de base et peuvent être garnis à volonté d’ingrédients frais. L’offre comprend également des pizzas à base d’huile d’olive pure avec une garniture de to- →

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mates. Ces dernières peuvent être complétées en un tournemain avec des ingrédients maison. Il y a aussi des pizzas prêtes à consommer pour les petits creux et les grandes faims, à manger sur place ou à emporter, comme la pizza Barchetta (pizza ovale en format repas) ou la mini-pizza Gondola. La garniture va de la Margherita aux versions au jambon ou au thon, en passant par des variantes végétariennes aux légumes.

• Cuisses de poulet panko: il s’agit de tendres cuisses de volaille d’origine suisse panées au panko. Fondantes à l’intérieur et extra-croustillantes à l’extérieur. Simple et rapide à préparer.

• Portions de steaks d’autruche: viande maigre et tendre de qualité supérieure.

Les steaks conditionnés en portion sont toujours de la même taille, ce qui constitue un facteur sûr pour le calcul des coûts.

Sandwichs chauds et froids Aryzta Food Solutions propose aussi des solutions rapides et flexibles avec le Paniwich (paninis garnis prêts à consommer), à servir froids ou chauds. Un simple passage au grill suffit pour obtenir un délicieux Paniwich!

Au choix: jambon-fromage ou poulet-curry, ainsi que des variantes sans viande avec tomates et mozzarella. Une importante sélection de pains à sandwich répond également à tous les besoins, qu’il s’agisse de sandwichs croquants ou mous, gros ou petits, de pains traditionnels suisses tels que les petits pains et les pains au lait moelleux, ou encore de variantes ethniques comme le pita, la mezzaluna ou les piadinas. Il y en a pour tous les goûts. Le gros avantage pour les restaurateurs: tous les sandwichs sont préparés quotidiennement et livrables 365 jours par an par le service de produits frais Hiestand. (Attention: disponible uniquement dans certaines régions de Suisse alémanique).

Burger & hot dogs Colorés avec des ingrédients naturels tels que de la betterave rouge, des épinards, du curcuma ou du charbon végétal, les petits pains jaunes, verts, rouges ou noirs attirent immédiatement le regard. Les produits phares de l’offre sont le Big Bun Farmer et le Country en format XL parsemés de graines croustillantes, ainsi que les bretzels, les brioches et les pains au lait. En combinaison avec l’offre de viande variée d’Aryzta, ils permettent d’élaborer les meilleurs burgers.

• Pulled Pork: très tendance actuellement! La viande de porc suisse de qualité supérieure est cuite selon le processus «Low & Slow» et effilochée.

Décongeler, diviser en portions, réchauffer et servir – c’est prêt!

Sans oublier les pains à hot dogs croustillants, moelleux ou légèrement sucrés, adaptés à tous types de saucisses. Prédécoupés ou à couper en deux comme une baguette, ils facilitent l’utilisation et font gagner du temps pour d’autres choses.

Pocket Pies Délicieux et originaux, les Pocket Pies sont des mini-chaussons dont les recettes ont été élaborées en collaboration avec Swiss Pie Company. Ces mignardises existent en format Mini pour l’apéro, Midi pour un en-cas sur le pouce et Maxi pour le repas.

Burger & hot dogs Les petits pains colorés attirent immédiatement le regard. En combinaison avec l’offre de viande d’Aryzta, ils permettent de créer de délicieux burgers et hot dogs en un tournemain.

Voici une petite sélection: • Mini Pocket-Pie Massaman ChickenCurry: combinaison de curry thaï Massaman et de viande de poulet suisse • Mini Pocket-Pie Mexican Beef: ­variante avec du bœuf suisse et des épices mexicaines • Mini Pocket-Pie Mediterranean Feta: garniture de légumes, de feta et de fines herbes • Midi Pocket-Pie Gruyère & Jambon: combinaison de fromage suisse, de jambon et de fines herbes

Voici les meilleures recommandations: • La Carte Finest Burger: grâce aux dernières technologies, ils sont déroulés en douceur, et non pas pressés, pour un résultat comme fait maison. Par ailleurs, ce burger se distingue avec 100% de viande bovine suisse.

• Midi Pocket-Pie Vegi Tandoori: ­garniture de légumes et d’épices indiennes

Pocket-Pies en format Mini Mini Pocket-Pie Mexican Beef est un délicieux snack à base de bœuf suisse et d’épices mexicaines.

• Bavette: la viande de bœuf suisse la plus savoureuse dans cette catégorie de prix.

En portions pour gagner du temps et toujours de la même taille, ce qui constitue un facteur sûr pour le calcul des coûts.

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ARYZTA FOOD ­S OLUTIONS SCHWEIZ AG Vous recherchez une offre variée de produits frais, semi-finis et finis de qualité supérieure ? Le vaste assortiment d’Aryzta Food Solutions devrait vous séduire. Au service des partenaires de restauration, les sociétés Hiestand et Marcel Köpfli sont réunies sous une seule et même enseigne depuis début 2016. Sous les deux marques Hiestand et Coup de Pates, Aryzta Food Solutions répond aujourd’hui à elle seule à tous les besoins des entreprises de restauration, des boulangeries et du commerce de détail avec 1200 articles de boulangerie surgelés haut de gamme. Des matières premières à la livraison et à la présentation en passant par la transformation, Aryzta mise uniquement sur ce qui se fait de mieux. Aryzta Food Solutions repère rapidement les tendances et développe en permanence de nouveaux produits et solutions conceptuelles grâce au savoir-faire de l’entreprise. Marques phares d’Aryzta Food Solutions: Hiestand Qui ne connaît pas la célèbre marque suisse Hiestand? Boulanger par passion, Fredy Hiestand a fondé sa propre entreprise en 1967 dans le quartier de Wipkingen à Zurich avec un capital de départ de 5000 francs.

Son rêve à l’époque: offrir des croissants frais à toute heure de la journée. Produits selon les normes de qualité élevées de Fredy Hiestand à partir des meilleurs ingrédients suisses, les premiers pâtons furent une étape intermédiaire. C’est en 1988 que la marque prit son véritable envol avec le premier pâton pré-fermenté. Les produits tout juste sortis du four étaient nés! Une révolution qui modifia profondément le secteur de la boulangerie et les habitudes de consommation.

En 2003, le roi du croissant se retira du groupe Hiestand et fonda une nouvelle société. La société Hiestand est restée à Schlieren et la marque est passée sous l’égide d’Aryzta Food Solutions. Hiestand, qui fête ses 50 ans cette année, continue de miser sur les meilleurs produits suisses, la boulangerie artisanale traditionnelle et les valeurs de qualité suisses. Les 400 produits frais du jour complètent parfaitement l’assortiment surgelé pour répondre aux pics de demande des partenaires de la restauration ou comme offre à part entière.

La marque Hiestand, qui fête ses 50 ans en 2017, continue de miser sur la boulangerie artisanale traditionnelle.

Coup de Pates Partenaire de confiance des professionnels de la restauration depuis 25 ans, la marque propose des produits de boulangerie haut de gamme: produits finis, semi-finis ou solutions complètes. Une équipe de chefs cuisiniers, de boulangers et de pâtissiers passionnés repèrent les idées et tendances de la gastronomie internationale à Paris et développent en permanence de nouveaux produits de boulangerie avec des ingrédients triés sur le volet et de nouvelles saveurs. Les techniques classiques de la cuisine française alliées aux méthodes de fabrication modernes donnent naissance à des créations innovantes. Tout est mis en œuvre pour laisser aux chefs cuisiniers, aux boulangers et aux pâtissiers la liberté et le temps nécessaires pour développer leur propre créativité. www.coupdepates.ch

La Carte L’assortiment comprend une large gamme de produits dans le domaine de la restauration rapide, des burgers au fromage d’Italie en passant par les hot dogs. Classiques ou originaux, ils permettent aux entreprises de la restauration de se démarquer et attirent en même temps un large public. www.lacarte.love

www.hiestand.ch

• Maxi Pocket-Pie Beef & Ale: variante savoureuse au bœuf suisse avec une note de bière anglaise

CONTACT Aryzta Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 8952 Schlieren Tél. 044 738 43 43

• Maxi Pocket-Pie Red Hot ChickenCurry: mélange de viande de poulet suisse, de pommes de terre, d’oignons, d’ananas et de curry thaï •

www.aryztafoodsolutions.ch

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Focus

Focus

Les jus fraîchement pressés et les smoothies riches en vitamines font partie des meilleures ventes actuelles dans l’offre de plats à emporter.

La restauration rapide est le segment qui connaît l’évolution la plus rapide et le développement le plus constant du marché. Tour d’horizon des plats à emporter.

Riccarda Frei

TEXTE

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à s t a l p s De rter à o p l’em image e r t vo - 20 -

lats à emporter et restauration rapide – des mots qui déclenchent un sourire de lassitude presque arrogant chez de nombreux restaurateurs. Mais leur sourire pourrait disparaître rapidement, car la restauration rapide est la deuxième source d’alimentation hors domicile après la restauration classique, et par conséquent le principal concurrent des restaurateurs.

La restauration traditionnelle détient encore 35,6% de part de marché, contre seulement 7,9% pour la restauration rapide.

Par ailleurs, les experts du secteur, spécialistes des tendances et futurologues prévoient un potentiel de croissance important pour la restauration rapide. Les raisons

La mobilité se reflète dans le comportement alimentaire. Les clients demandent toujours plus de plats authentiques, découverts lors de voyages dans des destinations lointaines: plats thaïs, sushis et currys.

sont légion. Citons par exemple la mobilité croissante et l’internationalité de la société, les horaires de travail plus flexibles et les repas fixes toujours plus écourtés, ou encore l’évolution démographique de la population.

Près de la moitié des clients dans la restauration traditionnelle ont plus de 50 ans.

Les 30-49 ans préfèrent généralement les restaurants à la restauration rapide, mais cette tranche d’âge consomme presque aussi souvent des plats à emporter que des repas au restaurant. Les professionnels de la restauration rapide occupent clairement la première place chez les plus jeunes, notamment les 15-20 ans qui préfèrent les plats à emporter et les snacks.

Un autre point où la restauration classique a plus de difficultés que la restauration rapide concerne la structure de l’offre.

Grâce à des produits innovants, les prestataires proposant restauration rapide et plats à emporter sont en mesure de s’adapter plus rapidement aux tendances sociales, à l’évolution des habitudes alimentaires et aux modes culinaires. .

Denrées alimentaires et produits lifestyle Comme le démontre un sondage non représentatif auprès de grands fournisseurs de plats à emporter, les meilleures ventes restent le café, les croissants et les sandwichs, avec en tête l’indémodable jam-

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bon-beurre. Cependant, la demande en créations plus originales et sandwichs sans viande ne cesse d’augmenter, tout comme l’envie de consommer des repas à emporter frais, sains et sur mesure. Les buffets où les clients peuvent faire préparer ou confectionner eux-mêmes des portions fraîches en fonction de leurs envies et de leur appétit sont très populaires..

Le dicton « Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es » s’applique très bien au marché des plats à emporter. Qu’il s’agisse de sushis, de saucisses grillées, de paninis aux légumes ou de smoothies au chou kale, les choix du client révèle beaucoup de choses sur son mode de vie.

Quinoa, houmous et graines de chia Selon Manor, les nouveaux produits cntenant des graines de chia, du quinoa, du couscous ou encore de l’houmous ont beaucoup de succès les supermarchés servant des plats à emporter. Il en va de même pour les smoothies et les milkshakes fraîchement préparés, ainsi que pour les sushis.

Sept magasins Manor en Suisse romande et au Tessin proposent même un stand de sushis «Sushi Zen».

Manor est convaincu que la grande tendance des produits à emporter va continuer à se développer. C’est pourquoi l’entreprise a lancé le concept «Manora Fresh To Go».

L’offre, qui s’adresse notamment aux voyageurs et aux pendulaires, mise sur du café de qualité, des croissants, des muffins, des jus, des smoothies et des limonades maison, →

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ans

COMPARATIF RESTAURATION TRADITIONNELLE ET RAPIDE

Chiffre d’affaires (hors commerce de détail)

Dépense moyenne par consommation

Pourcentage de la consommation hors domicile Dépense moyenne par consommation de boisson

RESTAURATION TRADITIONNELLE

RESTAURATION RAPIDE

7,899 milliards de francs

2,583 milliards de francs

23,99 francs

10,07 francs

35,6 %

27,7 %

9,93 francs

4,20 francs

Les pommes frites sont notre point fort. Aujourd‘hui comme demain.

TESTEZ VOTRE FRITE La croustillante Super-Frites

La rapide Express Frites

Quelle: Gastrosuisse Branchenspiegel 2016

des paninis, des salades, des soupes, des pâtes et des plats asiatiques. Deux sites ont déjà ouvert à la gare de Zurich-Oerlikon et à celle de Lausanne, et d’autres sont à l’étude.

Les gares, pôles de la restauration Les CFF ont également compris que la restauration rapide était un marché intéressant. L’entreprise de transport prévoit de proposer 45% d’espace en plus dédié à la restauration et à la vente de plats à emporter dans ses gares. Une démarche qui pourrait s’avérer rentable financièrement pour les CFF, le prix locatif pour les espaces de vente comprenant souvent un taux fixe et une participation au chiffre d’affaires.

Selon une étude de Fuhrer & Hotz, 48% des pendulaires achètent déjà des boissons à la gare le matin. Une personne interrogée sur huit prend également quelque chose à manger. Et presque une sur trois à midi.

Les auteurs de l’étude partent du principe que cette tendance de la restauration rapide mobile va se poursuivre. Déjà bien représentés dans les gares avec leurs concepts de plats à emporter, Coop et Migros souhaitent néanmoins gagner davantage de

parts de marché. Coop développe ses offres existantes avec de nouveaux formats tels que «Coop to go», «Zopf & Zöpfli», «Marché Express» ou encore «Karma». Tandis que les trois premiers vendent exclusivement des produits à consommer immédiatement, Karma propose une gamme complète de produits végétariens et végétaliens, cosmétiques compris. À l’instar de Coop, Migros mise également sur divers concepts de plats à emporter tels que «Kaimug Box» (plats thaïs), «Helvetia» (plats suisses traditionnels) ou encore «Hitzberger» (restauration rapide saine - bio, commerce équitable, végétalien). Migros ne dévoile pas le chiffre d’affaires des ventes à emporter, mais lors de la conférence de presse sur le bilan au mois de mars, la coopérative a annoncé que l’évolution des nouveaux formats était positive.

Notamment celle de la chaîne de restaurants Chickeria spécialisée dans le poulet suisse, qui affiche une croissance supérieure à 123,5%.

Plats à emporter pour visiteurs dans les hôptaux Compte tenu du nombre impressionnant de repas préparés chaque jour à l’hôpital cantonal de Saint-Gall, la vente à emporter ne

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joue qu’un rôle de second plan, qui a néanmoins son importance. «Par rapport à l’ensemble de nos services de restauration, le chiffre d’affaires des plats à emporter représente 2%», déclare Wolfgang Pierer, responsable de la restauration à l’hôpital cantonal de Saint-Gall. Si la proportion est insignifiante pour l’hôpital dans son ensemble, il s’agit en revanche d’un service très apprécié par les visiteurs, les patients et les collaborateurs.

Interrogé sur les produits les plus demandés, Wolfgang Pierer répond: «les croissants faits main, les paninis au jambon et au fromage, notre muesli maison, la salade composée et les hot dogs». Le responsable de la restauration est convaincu que les croissants et le muesli resteront toujours les meilleures ventes, mais que les tendances (food pairing, good food, fusion food, fair food, free from) trouveront leur place dans le domaine de la restauration.

EPeu importe l’endroit ou la nature des produits à emporter qu’achètent les clients, il faut que cela aille vite. Les exigences en matière de fraîcheur, de qualité et de variété sont aujourd’hui plus élevées que jamais et ne cesseront de croître. •

La régionale Terroir Frites

L‘insolite Super-Country Frites

AC TION C A SH BAC K Vous trouverez de plus amples informations sur: kadifrites.ch/cashback, connexion avec le code action Piw4Xuqic1 Quantité maximale par entreprise: 1 carton. Durée de l’action: du 28.08 au 24.09.2017 ou dans la limite des stocks disponibles.

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e l a t n e i r o e s s i u S La s traces e l r su itoni u B des vous invitons à la Casa Buitoni!» aussitôt dit, aussitôt fait – promesse tenue des deux côtés!

Un grand merci!

Sur invitation de son sponsor Froneri, l’équipe Art Skills s’est rendue en Toscane pour pratiquer son art.

L’occasion d’aborder la question de sa participation au Luxembourg en 2018.

Entretien avec Philipp Schneider, chef de l’équipe.

INTERV IEW

Jörg Ruppelt

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Rien de tel qu’un voyage pour renforcer les liens et élargir ses horizons.

Philipp Schneider, vous et votre équipe avez passé quatre jours en Toscane.

Qu’avez-vous retenu de cette région et de sa cuisine?

Philipp Schneider: La Toscane s’est vraiment montrée sous son meilleur jour. Des producteurs, hôtes aimables pleins de tempérament, nous ont présenté leurs meilleurs produits avec un mélange de joie et de fierté.

Qu’il soit boucher ou chef étoilé, chacun est au sommet de son art et déterminé à produire la meilleure qualité.

Marco Milanesi

Nous avons pris un grand plaisir à partager une telle passion. Quelle histoire se cache derrière ce voyage?

Nous collaborons depuis près de quatre ans avec Frisco-Findus, qui s’appelle maintenant Froneri. Nous avons, entre autres, toujours contribué à l’apéritif de la finale du Grande Concorso Pasta, un concours qui présente la particularité d’inviter aussi bien les finalistes que le jury à la Casa Buitoni. A la veille de l’Olympiade des cuisiniers 2016, Pierre Kelch de Froneri nous avait lancé un petit défi: «Décrochez une médaille, et nous

Lors de votre premier jour en Toscane, vous vous êtes rendus dans une boucherie assez particulière. Racontez-nous votre visite à l’Antica Macelleria Falorni de Greve in Chianti.

Ce fut une visite remarquable.

Entourée de jambon à l’os et de salami, toute l’équipe a pu déguster un assortiment des nombreuses spécialités de la maison, accompagnées bien entendu d’un bon verre de vin. Après un voyage en avion puis un trajet en bus de plusieurs heures, nous étions véritablement arrivés au royaume des saveurs.

Vous avez séjourné et cuisiné dans la célèbre Casa Buitoni. Quelles impressions gardez-vous de cette propriété et de son travail de recherche culinaire?

C’est comme si hier encore, la famille Buitoni arpentait ses couloirs. Cette maison et ses jardins dégagent un charme et un style de vie à l’italienne inégalable. Nous avons également été très impressionnés par la cuisine ultramoderne installée à l’étage inférieur, où s’élaborent les nouvelles recettes.

Une visite chez la chef étoilée Silvia Baracchi figurait au programme. Etait-elle au courant de la venue de

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L’équipe Art Skills et les hôtes de la Casa Buitoni, de gauche à droite: Marco Donnini (chef du centre de développement culinaire, Casa Buitoni), Beat Blum (invitée, chef de cuisine, Hôpital de l’Ile de Berne), Silvia Schwitter (responsable événementiel, Casa Buitoni), Pierre Kelch (Froneri), Manuella Dörig, Ramona Hollenstein, Urs Koller (capitaine de l’équipe), Daniel Dittrich, Philipp Schneider (chef de l’équipe), Andrea Hohl, Reto Suppiger et Isabel Semp.

Philipp Schneider Depuis quatre ans, ce trentenaire est le chef et l’organisateur d’Art Skills, l’équipe d’art culinaire régionale pour la Suisse orientale. Philipp Schneider est cuisinier en hôtellerie/ restauration BF et responsable CIE en parallèle. Le reste de l’année, il s’affaire aux fourneaux du restaurant familial Krone à Mosnang (SG).

collègues cuisiniers en provenance de Suisse?

Pas du tout, Silvia savait qu’un groupe de Suisses allait lui rendre visite, mais pas que nous étions cuisiniers de profession.

Ce n’est que lorsque nous avons enfilé nos vêtements de cuisine Art Skills qu’elle a commencé à poser des questions.

Quelle impression gardez-vous de cette célèbre cheffe de cuisine?

C’est quelqu’un de très terre à terre, nous avons rapidement senti que nous allions très bien nous entendre. Nous avons cuisiné ensemble sur une grande table du restaurant Il Falconiere à Cortona. Le cours était organisé de manière à favoriser les échanges, sans oublier un petit verre de vin à l’occasion.

Le fait de ne pas cuisiner ni déguster les plats dans la foulée était particulièrement relaxant: nous ne nous occupions que des

tâches de préparation.L’équipe de Silvia se chargeait de confectionner les plats à proprement parler.

Froneri est un partenaire et sponsor de la première heure pour votre équipe.

Qu’est-ce qui caractérise votre collaboration?

Il s’agit avant tout d’un climat de confiance mutuelle. Nous sommes connus pour être une équipe régionale qui n’a que peu de sponsors, ce qui est une démarche délibérée. Nous ne voulons pas être redevables de quoi que ce soit. Froneri nous soutient sur le plan financier. En contrepartie, nous fournissons nos services lors de séances photos culinaires, de foires comme l’Igeho ou à d’autres occasions. Un tel partenariat n’aurait pas été possible en nous associant à plusieurs entreprises.

Au cours des quatre dernières années, nous avons appris à

connaître l’entreprise. Nous avons le sentiment de faire partie d’une grande famille, et nous nous identifions à ses produits comme s’ils étaient les nôtres.

mination qu’à Erfurt. Nous devrons prendre une décision au cours des prochaines semaines.

Comme toujours, le temps presse, mais la plupart d’entre nous travaille plus efficacement sous pression.

Vous avez certainement déjà des projets pour l’avenir. La Culinary World Cup 2018 en faitelle partie?

Votre équipe a souvent cuisiné lors de la finale du Grande Concorso Pasta de Buitoni. Maintenant que ce concours n’aura plus Les perspectives n’étaient pas lieu, est-ce une perte pour réjouissantes avant notre sé- le monde de la cuisine?

jour à la Casa Buitoni. Nous sommes une jeune équipe, et assurer sa cohésion n’est pas une mince affaire. Beaucoup ont encore la bougeotte et c’est tout à leur honneur. Au cours de ce merveilleux séjour, certains ont pourtant commencé à envisager une participation à la Culinary World Cup 2018. En qualité de chef d’équipe, je suis naturellement partant, mais uniquement si tous les membres sont empreints de la même déter-

Certainement! Chaque concours qui n’a pas lieu est une perte pour toute la profession. Je trouve qu’il est important de nous défier entre cuisiniers, d’organiser nous-mêmes des événements pleins de suspense, d’émotions et, par-dessus tout, de talent culinaire. Nous devons nous inspirer mutuellement, mais aussi montrer à nos clients que nous allons de l’avant en occupant le devant

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de la scène. Un tel concours est une plate-forme incroyable pour nos restaurants et les compétences de chacun. Je regrette profondément cette situation, mais je reste optimiste en espérant qu’il ne s’agit que d’une «petite pause» et non de la fin du concours.

Dernière question: étiezvous déjà féru de pâtes ou cette passion est-elle née de votre séjour en Toscane?

Je l’étais déjà bien avant. Les fagottini de Buitoni m’avaient depuis longtemps converti à leurs vertus. Je suis également grand amateur de pâtes faites maison sous toutes leurs formes. Mais une chose est sûre: je ne me lasserai jamais des spaghetti de Silvia Baracchi cuites dans le vin rouge. • Retrouvez notre galerie photos sous www.hotellerie-gastronomie.ch

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s e L u o s e v r e s n co etour r e l . l e i t n e s s e ’ l à

Démodés les bocaux? Bien au contraire! Simon Oehen a redécouvert la technique des aliments prêts à consommer.

TEXTE Angela Hüppi

Priska Ketterer

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C

onvenience peut aussi rimer avec conserves, que l’on garde plusieurs mois à température ambiante et dont on jurerait pourtant qu’elles viennent d’être fraîchement préparées – sans avoir recours à des technologies de pointe ou à une multitude de conservateurs. Au contraire, Simon Oehen fait appel à une méthode qui était déjà utilisée au début du 19e siècle: la mise en bocaux. «Les bocaux existent depuis longtemps. Mais de nos jours, beaucoup de gens ne connaissent plus cette technique de conservation des aliments», explique le chef cuisinier de l’hôtel Wilden Mann à Lucerne, qui a obtenu 14 points au Gault-Millau grâce à ses créations.

Une fois mis en bocaux, le rôti de viande hachée prêt à consommer se conserve plusieurs mois.

L’hôtel, qui abrite deux restaurants, vend d’élégants bocaux à emporter garnis de rôti de viande hachée, de ragoût d’agneau, de gâteau au chocolat ou encore de soupe aux marrons.

Tout ne tient pas dans un bocal Depuis le restaurant Krone à Blatten (LU), Simon Oehen a toujours été fasciné par les bocaux. Des ingrédients fraîchement cueillis tels que le pas-d’âne et l’ail des ours y étaient mis en bocaux pour prolonger la saison. Lorsqu’il arriva à l’hôtel Wilden Mann il y a sept ans, il introduisit également les bocaux dans son nouveau lieu de travail.

«Dans un premier temps, les gens n’étaient pas forcément enthousiastes en pensant aux efforts supplémentaires à fournir», admet-il. Mais certains produits tels que les «noix noires» ont convaincu le personnel de cuisine. Pour cette spécialité, des noix entières (coquilles incluses) sont mises à fermenter dans de l’eau pendant plusieurs semaines, avant d’être trempées dans un sirop de sucre épicé durant quatre à cinq mois. Elles servent entre autres d’accompagnement pour le gibier. En plus de ces spécialités, la mise en bocaux présente un autre avantage majeur: «Contrairement à la congélation, qui demande un investissement moins important, la mise en bocaux ne modifie pas la consistance des aliments.»

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En réponse au désir croissant des clients des deux restaurants Sauvage et Burgerstube d’acheter des créations telles que le pesto à l’ail des ours ou la sauce tomate pour leur consommation personnelle, Simon Oehen a commencé à peaufiner sa technique de mise en bocaux et à tester les aliments qui s’y prêtent le mieux. «La viande en sauce, par exemple, est très adaptée à la mise en bocaux.» Pour d’autres aliments, cela reste plus compliqué. À ce jour, Simon Oehen n’a pas réussi à mettre en bocaux la garniture des vol-au-vent lucernois. «Il s’agit de viande en sauce, mais la farce utilisée pour la garniture est prétransformée.» L’idéal pour les bocaux est d’utiliser des aliments frais et non transformés. Le Wilden Mann ne vend pas non plus d’accompagnements tels que le

L’idéal pour les bocaux est d’utiliser des aliments frais et non transformés. riz ou les spaetzle: «Le processus de mise en bocaux modifie leur consistance. Ces garnitures doivent être préparées fraîches».

L’idée originale de proposer des menus complets a donc été rejetée.

En effet, il s’est avéré que les hôtes ne souhaitaient pas nécessairement acheter des menus complets. Selon Simon Oehen, les clients qui achètent sur la boutique en ligne igmacht.ch ou au stand de Wilden Mann au marché le samedi à Ebikon cuisinent →

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MISE EN BOCAUX: MODE D’EMPLOI

Les aliments sont préparés et transvasés encore chauds dans les bocaux en verre, qui sont fermés hermétiquement à l’aide d’un joint en caoutchouc et d’un couvercle. Lors de la préparation, il faut tenir compte du fait que certains aliments continuent de cuire légèrement après la mise en bocaux. Une fois rempli, le bocal est cuit dans un four à vapeur à environ 95°C pendant une durée variable (10 minutes à 2 heures selon le produit). L’air restant dans le bocal est chauffé à 95°C et se dilate. La pression est si élevée qu’une partie de l’air est chassée hors du bocal à travers le joint en caoutchouc. Lorsque les bocaux sont retirés du four à vapeur et que la température extérieure baisse à environ 20-25°, un vide se crée à l’intérieur du bocal. Étant donné que l’air restant dans le bocal refroidit et se comprime de nouveau, l’anneau en caoutchouc empêche toute pénétration d’air extérieur. Grâce à ce processus, le contenu du bocal est pasteurisé et se conserve plusieurs mois.

L’offre de l’hôtel Wilden Mann ne comprend pas seulement de la confiture et du pesto, mais aussi des plats en bocaux tels que du ragoût d’agneau, du rôti de viande hachée ou des gâteaux au chocolat.

Simon Oehen Simon Oehen est chef de cuisine à l’Hôtel Wilden Mann à Lucerne depuis 2010. L’établissement abrite aussi deux restaurants, le Burgerstube et le Sauvage.

Simon Oehen a appris la technique de mise en bocaux au restaurant Krone à Blatten (LU), où elle servait à conserver les ingrédients fraîchement cueillis.

eux-mêmes. Quiconque est prêt à payer douze francs pour un ragoût de bœuf haut de gamme à base d’ingrédients frais et locaux n’aura aucun problème à préparer de la purée de pommes de terre et des légumes. C’est pourquoi Simon Oehen a également retiré plusieurs soupes de l’offre. «Nos clients cuisinent eux-mêmes une simple soupe de carottes. Ils achèteront au contraire une soupe plus exotique avec des ingrédients spéciaux, dont la préparation leur prendrait beaucoup plus de temps.» L’offre du Wilden Mann facilite la cuisine, sans toutefois la remplacer. Simon Oehen a publié un petit livre de recettes pour encourager ses clients à préparer des plats à partir de ses bocaux.

Encore frais après plusieurs mois Outre le gain de temps, les clients apprécient surtout la durée de conservation élevée des produits prêts à l’emploi. «Au marché, nous entendons souvent les visiteurs dire qu’ils ne peuvent pas acheter beaucoup de choses sur le moment car ils partent bientôt en vacances ou n’ont pas le temps de cuisiner. Nos produits se conservent longtemps à température ambiante», explique le

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chef Oehen. «En outre, ils n’ont pas la consistance typique des produits surgelés.» Une fois réchauffés, ils sont aussi savoureux que s’ils venaient d’être fraîchement préparés, même après plusieurs semaines – et sans le moindre conservateur. L’aspect du développement durable est également un atout: les produits sont fabriqués avec des produits de saison et régionaux. Après utilisation, le bocal peut être rapporté au Wilden Mann ou réutilisé chez soi.

Si Simon Oehen modifiait régulièrement l’offre de ses bocaux au début, il mise maintenant surtout sur les grands classiques tels que le rôti de viande hachée, le ragoût de bœuf, les tripes, les soupes et les gâteaux au chocolat. Les plats saisonniers tels que le pesto à l’ail des ours ou le civet de cerf sont également très prisés. L’assortiment comprend aussi diverses confitures, de la moutarde, de la vinaigrette et de la demi-glace. La production de bocaux est intervient dans la mesure du possible en parallèle à l’activité normale du restaurant.

«Lorsque le restaurant propose du civet de cerf, nous en préparons également en vue de le vendre au marché et sur le site Internet, afin que cela n’implique pas un surcroît de travail pour nous.»

La publicité avant le bénéfice Pour l’hôtel Wilden Mann, la vente de bocaux représente une source de revenus supplémentaire. Cette activité ne permet pas (encore) de gagner beaucoup d’argent, mais elle contribue à diffuser une image positive de l’établissement. «Le Wilden Mann est très connu dans la région de Lucerne. Mais pour beaucoup de personnes, nous sommes considérés comme un restaurant plutôt haut de gamme et donc moins propice aux repas de tous les jours. Cette image est totalement fausse. Notre restaurant Burgerstube propose des plats locaux tels que les saucisses grillées ou le rôti de viande hachée à un prix raisonnable», affirme Simon Oehen. Il n’est pas rare que quelqu’un vienne manger au restaurant après avoir acheté un bocal de rôti du Wilden Mann au marché. À l’avenir, la boutique en ligne igmacht. ch sera développée davantage. En effet, la plupart des produits sont encore vendus

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au marché ou par téléphone. «Lorsque les clients commandent en ligne, cela implique bien entendu beaucoup moins de travail pour nous», explique Simon Oehen.

Mais attirer un public plus jeune n’est pas si simple: «Le potentiel du marché des produits prêts à consommer et à emporter est énorme. Il faut avant tout faire connaître son offre.» Pour cela, rien ne vaut les stands sur les marchés. L’hôtel Wilden Mann recherche par ailleurs de nouveaux canaux de vente. «Notre offre serait parfaitement adaptée pour une entreprise spécialisée dans la livraison de repas de midi équilibrés. Une collaboration serait peut-être envisageable.» Car les bocaux sont loin d’être démodés. Ils s’inscrivent dans une tendance de produits convenience locaux, de saison et durables. •

CONTACT Hotel Wilden Mann Bahnhofstrasse 30 6003 Lucerne www.wilden-mann.ch

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z i r e l d n a u Q en gare e r t en TEXTE

Jörg Ruppelt PHOTOS

Filipa Peixeiro

Norman Hunziker devant le «Gheimtipp» (Secret d’initié) à Leuzigen (BE), où il est toujours le bienvenu. C’est ici qu’il a préparé quatre plats simples mais raffinés à base de riz Uncle Ben’s, en exclusivité pour le magazine Convenience & Take away.

Pour Norman Hunziker, cuisinier privé et chef de l’équipe nationale suisse de cuisine junior, les spécialités gastronomiques et les repas simples ont un point commun: leur base doit être irréprochable. Et pour le riz, Norman Hunziker ne jure que par Uncle Ben’s.

Âgé de 22 ans seulement, Norman Hunziker est indépendant et l’un des professionnels de la cuisine les plus demandés de Suisse. «Un jeune cuisinier d’Arch régale Elton John» titrait le journal gratuit 20 minutes il y a un mois à peine. On pouvait y lire l’histoire de ce jeune homme aux multiples talents parti de rien, et qui a assimilé tout l’art de la cuisine et de la boulangerie. Il y a quatre ans, Norman Hunziker était l’un des protagonistes du documentaire de la télévision suisse alémanique «Mon apprentissage et moi» réalisé dans le paisible village d’Arch dans le canton de Berne, où il effectuait alors la dernière année de son apprentissage de boulanger. Aujourd’hui, Norman Hunziker parcourt l’Europe en long et en large pour y exercer ses talents de cuisinier privé dans les coulisses de concerts de super stars. Il participe aussi à des manifestations comme «Food Zurich» et s’engage pour la relève professionnelle en donnant des cours aux jeunes de la haute école zurichoise des sciences appliquées à Wädenswil.

Demi-mesures et compromis? Pas question!

UNorman Hunziker joue aussi un rôle très particulier: depuis bientôt deux ans, il dirige l’équipe nationale de cuisine junior qui a remporté la médaille d’argent aux Olympiades d’Erfurt en 2016 et entend bien remporter le championnat du monde l’année prochaine au Luxembourg. Demi-mesures et compromis? Pas question. Norman Hunziker veut faire partie des meilleurs. Et seul le meilleur est assez bon pour lui. Normal dès lors que le riz Uncle Ben’s ait sa pré-

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Norman Hunziker: «La cuisine à l’Uncle Ben’s est toujours un plaisir.»

férence. Norman connaît la marque depuis son plus jeune âge et ne cesse d’élaborer de nouvelles recettes simples, rapides et faciles, à base de riz long grain, basmati, ou encore d’une combinaison long grain– basmati et d’Exquisotto, le plus ferme des risottos. Norman Hunziker intègre ces quatre variétés à la préparation de plats savoureux qui peuvent aussi bien régaler les randonneurs des cabanes de montagne que les personnes fréquentant les restaurants d’entreprise, les homes et les hôpitaux. «Si la préparation du riz est simple, elle est aussi exigeante, surtout si l’on joue avec plusieurs textures et températures» déclare Norman Hunziker. C’est ainsi qu’il a composé un dessert à base de riz bas- →

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mati au lait tiède, accompagné de cubes de poire à l’aigre-doux, de chocolat et d’un sorbet au parfum ensorcelant de lavande. Le riz au lait est un souvenir d’enfance du cuisinier qui s’en régalait régulièrement chez sa grand-mère.

«Nous avions toujours un carton de riz décoré de la figure souriante du vieil oncle dans le garde-manger lorsque j’étais enfant et j’adorais cet emballage», raconte Norman Hunziker. Aujourd’hui, le jeune homme apprécie les avantages du riz Uncle Ben’s. Des grains entiers, plutôt que ces fragments que l’on trouve dans le riz bon marché; un riz blanc, bien ferme, qui ne s’agglomère pas; une qualité constante, généreuse et – c’est très important pour le catering et les restaurants d’entreprise – une excellente stabilité au bain-marie: autant d’avantages qu’un bon cuisinier apprécie à leur juste valeur.

Le jeune virtuose de la cuisine apprécie les préparations simples mais succulentes.

La salade de riz, par exemple. Fraîche et légère, réalisée avec du riz long grain Uncle Ben’s et agrémentée de cerfeuil, feta, céleri branche (qui relève le plat grâce à sa teneur en glutamine), groseilles à maquereaux, groseilles et myrtilles. «Une salade aigredouce rapidement préparée et nappée d’une sauce vinaigre et yogourt, idéale pour la fin de l’été», confie Norman Hunziker.

Salade de riz long grain Uncle Ben’s, cerfeuil, feta, céleri branche, groseilles à macro, groseilles et myrtilles. Le tout nappé d’une sauce yogourt et vinaigre.

Potée asiatique au riz basmati et long grain Uncle Ben’s avec bolets shiitake, asperges asiatiques, magrets de canard, citronnelle, piment, noix de cajou et oignons de printemps.

Riz basmati au lait tiède, poires marinées à l’aigre-doux et sorbet lavande.

Risotto aux bolets à base de riz Uncle Ben’s Exquisotto. Saucisses de chamois maison, fromage de montagne et foin en garniture.

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La variante Exquisotto Qui dit riz dit risotto. Norman Hunziker additionne l’Exquisotto d’Uncle Ben’s de bolets frais, saucisse de chamois maison, fromage des Grisons et herbes d’alpage. Le jeune homme prépare également une potée asiatique aussi fraîche qu’épicée. La base de la recette est constituée d’un mélange de riz basmati et long grain Uncle Ben’s auquel viennent s’ajouter bolets shiitake, asperges asiatiques, morceaux saisis de magrets de canard, citronnelle, piment, noix de cajou et oignons de printemps. Sans oublier une sauce au soja et poisson. Un régal!

Norman Hunziker a créé ces quatre plats dans les cuisines du «Gheimtipp», en français Secret d’initié, restaurant installé dans une ancienne gare transformée en hôtel à Leutzigen, village encore desservi Il y a vingt ans par la navette Soleure – Lyss. Aujourd’hui, quelques trains de marchandises passent encore par ici mais sans jamais s’y arrêter. This et Sabrina Schwendimann sont les propriétaires de l’établissement.

Si leur activité principale réside dans le recyclage, ils assouvissent leur passion pour la gastronomie en exploitant cette «gare à manger» d’un genre bien particulier. Les Schwendimann ont fait leurs premières expériences dans la restauration en parcourant le pays au volant d’un ancien camion de l’armée transformé en cuisine pour le service traiteur. En 2010, ils ont acheté la garde de Leutzigen, l’ont rénovée deux ans plus tard puis en ont fait un restaurant qui au début n’était que sporadiquement ouvert au public.

Menu à plusieurs plats servi en salle d’attente L’année passée, les Schwendimann se sont alliés à Beat Wyss, qui a exploité pendant 14 ans le restaurant «Bären» à Münchenbuchsee. Il dirige aujourd’hui la gare à manger de Leutzigen. Steven Moy, ancien apprenti des parents de Norman Hunziker établis dans le village d’Arch à quelques kilomètres de là, est désormais aux fourneaux. Dans la salle d’attente où jadis les voyageurs tuaient le temps, les gourmets dégustent désormais de succulents menus alliant la simplicité à l’impertinence.

«Bombance et plaisir»: telle est la devise de l’établissement. Et ce grand voyageur qu’est Norman Hunziker aime y faire escale. «Je suis un ami de la maison », déclare-t-il. «Ici, je me sens bien. J’y retrouve mes amis et quand le coup de feu devient trop brûlant, je donne même un coup de main en cuisine.»

Comme l’indique en allemand le nom de l’établissement «Geheimtipp», (Secret d’initié), un bon secret doit être gardé. Mais ne craignez pas de le partager. Les propriétaires de la gare à manger de Leutzigen et Norman Hunziker s’en réjouiront. • Vous trouverez les recettes de ces quatre spécialités sur www.mars-foodservice.ch.

Vous pouvez aussi les demander par courriel à joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch.

CONTACT Gheimtipp – der Essbahnhof 3297 Leuzigen Tél. 032 530 47 14

RIZ UNCLE BEN’S UTILISÉS DANS LES RECETTES

Riz long grain (salade de riz) Riz étuvé de très haute qualité. Les grains sont particulièrement blancs et doux. Rendement élevé et préparation rapide constituent les avantages de ce riz long grain disponible en deux variantes de cuisson (10 et 20 minutes).

Exquisotto (risotto aux bolets) Prévu pour une préparation simple, l’Exquisotto permet de préparer un risotto onctueux. Spécialement conçu pour les besoins de la gastronomie, il n’exige aucune attention particulière pendant la cuisson. Réussite garantie..

Basmati-Long grain (potée asiatique) Mélange de riz basmati parfumé provenant des contreforts de l’Himalaya et de riz long grain. Si cette combinaison convient à toutes les préparations asiatiques, elle confère aussi une touche originale à la cuisine du terroir.

Basmati (riz au lait et glace) Le mot «basmati» signifie «parfumé» parce que la plus noble variété de tous les riz dégage une agréable note de noisette douce lors de sa cuisson.

Uncle Ben’s n’utilise que des riz basmati sélectionnés, provenant de cultures traditionnelles en Inde. Il est idéal pour les mets orientaux au riz et aux légumes, ou en accompagnement de spécialités avec de l’agneau, de la volaille ou du poisson.

www.gheimtipp.ch www.normanhunziker.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tél. 041 769 14 25 www.mars-foodservice.ch

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Caractéristiques communes à tous ces riz: • Deux heures de stabilité au bain-marie • Rendement élevé • Qualité supérieure constante

Focus

Focus

Une boisson glacée en sucette – la nouvelle manière de servir les classiques du cocktail. Mais comment congeler des spiritueux ?

Cocktails glacés en sucette: c’est l’idée givrée de deux jeunes Berlinois. Mojitos, Daïquiris et autres Moscow Mule glacés sont tout aussi grisants et rafraîchissants, sans risque toutefois d’être renversés.

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Tout est dans le mélange: au bar, ces bâtonnets alcoolisés peuvent également accompagner des soft drinks traditionnels, pour une présentation décalée.

Anna Shemyakova PHOTOS

Bastian Bochinski

s k n i r d g n o L ucette s n e - 34 -

L’été. Journées torrides, nuits plus chaudes encore, clubs, festivals et concerts en plein air: un vrai bonheur, s’il n’était troublé par les éternelles boissons tièdes, coupées à l’eau et renversées à la moindre secousse.

Felix Riederer et Alexander Katz ont décidé d’y re médier en créant leurs bâtonnets glacés «Schleck Druff». Ou plutôt leurs bâtonnets alcoolisés, car ces sucettes réservées aux adultes contiennent les mêmes cocktails que l’on sert traditionnellement dans un verre.

Congeler des spiritueux?

Rien à voir avec un jeu d’enfant. Une préparation à base de rhum, de vodka ou de gin à 11% de teneur en alcool se charge d’enivrer les sens. A cela s’ajoutent, pour les daïquiris, une purée de fruits selon le parfum choisi, ainsi qu’un savant mélange d’age nts stabilisants pour que tout reste bien en place.

Les long drinks sont élaborés avec le même mélange de stabilisants, complété par un alcool et des arômes n aturels.

Le secret de la congélation des spiritueux? C’est le résultat de longues années de recherche menées par des technologues en denrées alimentaires, et malheureuse-

ment un secret de fabrique. Aux dires des deux Berlinois, les cocktails sans alcool ne sont pour l’instant pas au programme en raison d’un marché saturé. Ils réfléchissent toutefois à une éventuelle commercialisation en 2018, lorsque la marque se sera bien établie.

Les sucettes sont disponibles en deux formats: shot (22 ml) ou cocktail (36 ml) .

Les Berlinois se sont également implantés en Autriche et comptent prochainement s’installer sur le marché espagnol, où les étés sont plus longs et bien plus chauds.

Leurs bâtonnets sont disponibles pour la restauration à partir de deux francs pièce, dans les variétés suivantes:

Créations maison branchées

• Moscow Mule

La restauration est le canal de vente principal de ces créations destinées avant tout aux festivals et aux bars. En Suisse, ces boissons glacées sont proposées à Zurich au Hive Club, à la Geroldküche, au Fat Tony, au Quai 61 et à la Schikeria, à Lucerne au Rok et à Bâle au Nordstern. De nombreux festivals de street food et autres manifestations musicales suisses vendent déjà des cocktails glacés.

Sur demande, les deux compères élaborent des mélanges uniques pour cocktails personnalisés à base d’alcools spécifiques, ou arborant des fleurs ou autres décors extravagants.

Ces long drinks à emporter sont produits par les cinq salariés de l’usine berlinoise de la marque. Ils livrés accompagnés de glace carbonique. Une antenne zurichoise a été ouverte pour garantir la bonne conservation de la marchandise en Suisse.

• Gin Tonic

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• Mojito

• Daïquiri fraise • Daïquiri mangue • Espresso v odka • «Winter Punch» (de saison) •

CONTACT Schleck Druff Schweiz Hönggerstr. 15 8037 Zurich Tél. 043 540 40 81 www.schleckdruff.ch

! s e u q r a m s o ! v z e A s s u o M ? s t ê Pr Publireportage

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Jörg Ruppelt/Kisag PHOTOS

Kisag

Le grand chef Rolf Caviezel a mis au point de fascinantes recettes à l’aide de l’émulsionneur Kisag.

Espumas en entrée, plat principal et dessert.

Préparer des mousses légères à l’avance, prêtes à être servies au moment voulu? C’est précisément la vocation de l’émulsionneur Kisag. Sous pression, le processus d’aromatisation naturelle au moyen de baies, herbes et autres épices gagne en rapidité et en intensité. Créez de nouvelles textures et des effets étonnants pour une cuisine débridée!

Rolf Caviezel, grand chef et auteur de nombreux ouvrages, exerce son art culinaire au sein d’établissements réputés aux quatre coins du globe. Rolf est un grand amateur de l’émulsionneur Kisag depuis de nombreuses années. En sa qualité d’ambassadeur Kisag, il tire profit des nouvelles techniques pour développer en permanence de délicieuses recettes pour la restauration.

Voici ses dernières astuces en date.

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USTENSILES NÉCESSAIRES:

ENTRÉE

PLAT PRINCIPAL

DESSERT

ESPUMA DE PASTÈQUE AUX CREVETTES SAUTÉES

BLANC DE POULET À L’ESPUMA DE POIVRONS

ESPUMA DE VANILLE ET DE SUREAU AUX FRAMBOISES

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients 1

1/2 cœur de pastèque

sans pépins

1

Entonnoir et passoire Entonnoir de 750 ml en acier inoxydable 18/10 de qualité supérieure, résistant au lave-vaisselle

2

Lot de douilles en acier inoxydable Lot de trois douilles pour la décoration, la garniture et le dressage, résistant au lave-vaisselle

8 crevettes décortiquées 1/2 cs d’aneh frais

Peler la pastèque et découper en quatre disques de taille égale. (Utiliser le reste de la pastèque dans la deuxième partie de la recette.)

Faire mariner les crevettes avec l’aneth, du sel, du poivre et de l’huile. Laisser reposer dix minutes, faire chauffer l’huile et faire revenir brièvement les crevettes.

Piquer les crevettes sur quatre brochettes en bois.

Ingrédients 2 270 g de pastèque coupée en petits morceaux

3 «Un émulsionneur Kisag, c’est la garantie d’obtenir des espumas aux arômes divins.»

Rolf Caviezel

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2 dl de crème entière

50 g de séré maigre

20 g de sucre glace Préparation 2

Hacher l’ensemble des ingrédients au mixeur. Verser dans l’émulsionneur Kisag, insérer une capsule de gaz et secouer vigoureusement huit à dix fois.

Servir dans des verrines.

Ingrédients

15 g d’huile d’olive

100 g de mascarpone

1.2 dl de crème entère

0.5 dl de bouillon

Préparation 1

un peu d’huile Préparation 1

125 g de poivrons

sel, poivre

•

Cuillère en silicone Cuillière résistant à la chaleur pour le raclage et le dressage, résistant au lave-vaisselle

Ingrédients 1

Faire chauffer brièvement l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les poivrons et les faire suer légèrement. Ecraser les poivrons, ajouter le reste des ingrédients et mélanger le tout. Saler et poivrer avec parcimonie.

Verser dans l’émulsionneur Kisag, insérer une capsule de gaz et secouer vigoureusement huit à dix fois.

• Ingrédients 2

4 blancs de poulet

un peu de sel, poivre un peu d’huile Préparation 2

1 dl de sirop de sureau 120 g de séré 2 dl de crème entière 0.7 dl de lait 1 gousse de vanille 200 g de framboises

un peu de sucre

• Préparation Fendre la gousse de vanille et gratter la pulpe. Ajouter la gousse au lait et réchauffer légèrement.

Mettre tous les ingrédients sauf les framboises dans un saladier et bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Verser dans l’émulsionneur Kisag, insérer une capsule de gaz et secouer vigoureusement huit à dix fois.

Disposer les framboises fraîches dans un verre, saupoudrer d’un peu de sucre et garnir d’espuma.

Suggestion: s’accorde également avec d’autres baies.

•

Assaisonner les blancs de poulet, badigeonner d’un peu d’huile et faire cuire à petit feu dans une poêle.

Couper en lamelles et servir avec l’espuma aux poivrons. Compléter éventuellement par une sauce brune.

•

CONTACT Kisag AG CH-4512 Bellach Tél. +41 (0)32 617 32 60 kisag@kisag.ch

• Ces accessoires et bien d’autres encore peuvent être commandés sur www.kisag.ch

www.kisag.ch

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s e t t e i s s a s e D a l à e m com stoire i h é pr Focus

Focus

Ces assiettes pour la vente à l’emporter se décomposent en 28 jours. Leur secret?

Elles sont composées à 100% de feuilles.

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Anna Shemyakova PHOTOS

zVg

Plastique, papier ou bois sont à l’heure actuelle les seules options en termes d’emballages jetables pour la vente à l’emporter. Il n’est pas rare de se retrouver face à des montagnes de déchets plastiques lors de manifestations ou de festivals gastronomiques.

En voyant sa petite fille assise dans un tas de déchets au cours d’un événement, l’Allemand Pedram Zolgadri a été pris d’une idée verte. Il s’est rappelé avoir un jour rencontré une peuplade asiatique se servant de feuilles comme assiettes. C’est ainsi qu’est née la start-up munichoise «Leaf Republic».

Comme le veut la nature «Nous ne devrions pas le dire, mais on pourrait tout simplement jeter l’assiette dans les bois et elle se décomposerait complètement en l’espace d’un mois», confie son fonda-

Feuille – papier – feuille: ces assiettes ne contiennent ni colle, ni produits chimiques issus du pétrole..

teur. Car cette assiette n’est composé que de feuilles: une couche cousue de tiges d’herbe séchées, une couche d’un papier à base de feuilles, puis une autre couche de feuilles.

L’ensemble est ensuite pressé pour former une assiette, et ce sans la moindre goutte de colle. La nature même de cette matière première garantit son étanchéité et sa résistance à la chaleur.

Le seul gic, c’est que seule une plante grimpante d’Asie est assez robuste pour supporter une telle utilisation. Ses feuilles sont récupérées au sol ou cueillies avant d’être transformées à Munich. Pedram

Zolgadri et son équipe recherchent actuellement des alternatives en Europe.

Selon leur forme et leur taille, 75 pièces coûtent de 40 à 60 francs. Couvercle fourni séparément.

CONTACT Leaf Republic Mehlbeerenstr. 6 D - 82024 Taufkirchen Tél. +49 89 1891 2857 www.leaf-republic.com

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MCCAIN FRY'N DIP

NOUVEAU : PRODUIT EN SUISSE Ces petits tapis de feuilles sont découpés en forme d’assiette puis pressés à la vapeur. Les déchets de coupe sont réutilisés dans la fabrication de papier à base de feuilles. Ainsi, rien ne se perd.

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www.frigemo.ch

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Seuls des œufs entiers provenant d’élevages suisses en plein air sont utilisés pour la fabrication des pâtes traditionnelles Ernst et Bschüssig.

Pasta Premium, Jörg Ruppelt

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Pasta Premium

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s e l e v i V isses u s s e t pâ sses! sui

Um mich herum ein Feuerwerk vermeintlicher Wichtigkeiten. Bizarre Bilder berauben mich brachial bitter Bewegungsfreiheit.

Die Parahotellerie und insbesondere B&B haben sich in der Schweiz zum Erfolgsmodell entwickelt.

Depuis 2011, Pasta Premium mise sur les œufs issus d’élevages suisses en plein air pour ses marques Ernst et Bschüssig, comme l’atteste un label spécifique apposé sur chaque paquet de pâtes aux 3 œufs.

Au vu du scandale actuel impliquant des œufs en provenance de l’UE, il s’agit sans conteste du premier critère de qualité en faveur des produits de marque suisses traditionnelles.

Deux marques fondées au milieu du 19e siècle Les pâtes sont le symbole incontesté de la cuisine italienne. Selon la croyance populaire, elles ont été introduites en Suisse par des travailleurs italiens, mais est-ce réellement le cas? Et bien non: l’industrie suisse des pâtes alimentaires est même antérieure à la construction du tunnel du Gothard en 1872. De nos jours, seules quelques marques traditionnelles subsistent. Avec Ernst, fondée en 1858 à Kradolf en Thurgovie, et Bschüssig, créée en 1876 à Winterthour, Pasta Premium à Frauenfeld réunit les pâtes les plus appréciées.

«Notre objectif est de continuer à faire vivre ces marques de pâtes suisses sur la base de recettes originales», confie Beat Grüter, directeur de Pasta Premium. Un

pari réussi puisque depuis 2004, une cinquantaine de collaborateurs fabriquent chaque année près de 10 000 tonnes de pâtes Ernst et Bschüssig à Frauenfeld, dans des formes et des variétés de plus en plus nombreuses. Les pâtes Ernst fermes à la cuisson sont particulièrement intéressantes pour la restauration. Elles remplissnt les exigences de la cuisson en autoclave, notamment pour les plats cuisinés de compagnies aériennes, et celles de la restauration de montagne où les plats sont soumis à de fortes fluctuations de température.

Elles conviennent aussi parfaitement aux techniques traditionnelles. Qu’il s’agisse de restauration classique ou de système, les excellentes propriétés des pâtes Ernst sont gages du meilleur de la qualité suisse.

Pâtes Ernst fermes à la cuisson - une aubaine pour la restauration Cornettes, spirettes, spaghetti, papillons et autres nouilles sont parmi les formes les plus appréciées. La gamme de pâtes traditionnelles suisses comprenant macaroni montagnards, cornettes lutteurs, capellini du glacier et edelweiss s’inscrit parmi les références typiques de la «suissitude».

Des pappardelle aux nouillettes en passant par les nids de tagliatelles, un assortiment varié de spécialités laminées offre de nombreuses options aux chefs cuisiniers.

Pâtes Bschüssig - plus de 140 ans au service des ménages suisses Avec ses nombreuses formes de pâtes, l’assortiment Bschüssig répond aux attentes les plus diverses. Nids de nouilles laminées premium, accompagnements traditionnels, menu de pâtes ou encore garnitures pour potages, tout y est. En hommage à la lutte suisse, les célèbres cornettes lutteurs aux 3 œufs se parent d’un nouvel emballage sur lequel une scène de lutte sur fond alpin complète le logo de la marque. Un symbole qui ne doit rien au hasard puisque depuis 2014, Bschüssig soutient Matthias Sempach, roi de la lutte 2013, et entretient des liens étroits avec ce sport. •

CONTACT Pasta Premium AG Breitenstrasse 2 C 8501 Frauenfeld Tél. 052 723 31 11 www.pasta-premium.com

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Gage de qualité et de développement durable: les pâtes aux 3 œufs des marques Ernst et Bschüssig sont exclusivement fabriquées à base d’œufs suisses provenant d’élevages en plein air.

, r e g n a m à t ê r P istoire de h e un entage c r u po Focus

Les experts rassemblés au congrès de la Société suisse de nutrition sont parvenus à la conclusion suivante: l’alimentation de demain sera plus fraîche et plus naturelle.

ILLUSTR ATIONS

Solange Ehrler

TEXTE

Gabriel Tinguely

Étant donné la grande diversité de notre civilisation occidentale actuelle, 30% est un pourcentage élevé. Une majorité. Ce qui devrait nous inciter à réfléchir. Notamment lorsque ce chiffre se réfère aux denrées et produits alimentaires. En 1970, nous dépensions près d’un tiers de nos revenus en alimentation, contre 6% aujourd’hui. Nous n’achetons pas moins qu’avant, mais nous payons moins cher, au détriment de la valorisation du bien le plus précieux: notre alimentation. Les prix sont si avantageux que nous avons peu de scrupules à jeter certaines choses. La question du «foodwaste»

est au cœur des débats. «Un tiers des denrées alimentaires sont gaspillées, soit près d’un repas complet par personne et par jour», a déclaré Sibyl Anwander de l’Office fédéral de l’environnement au congrès de la Société suisse de nutrition (SSN). «À cela s’ajoute le fait que le domaine de l’alimentation engendre 28% de la pollution en Suisse.» Ce pourcentage tient compte des nuisances résultant de la production, du traitement et surtout de l’emballage et de la logistique. À titre de comparaison: des haricots frais de la région cultivés en plein champ totalisent 1370 unités de charge écologique. Quant aux haricots en boîte, aux haricots verts secs de Chine et aux haricots cultivés en plein champ puis surgelés, ils représentent 2050 unités. Les haricots frais d’Égypte cultivés en plein champ atteignent 4780 unités de charge écologique.

Si nous étions des ours, nous pourrions nous nourrir de haricots à profusion pendant l’été afin d’engraisser et d’hiberner.

Développement de notre culture Les choses ne sont pas si simples pour les humains. «Depuis environ 12’000 ans, nous nous efforçons de surmonter l’hiver», explique Daniel Kofahl du Bureau de la politique agricole et de la culture alimentaire, avant d’inviter les participants du congrès de la SSN à un voyage dans le temps. «Nos ancêtres chasseurs-cueilleurs sont devenus agriculteurs et éleveurs. Ils consa-

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Focus

1911, le Danois A.J.A. Ottensen obtint un brevet pour la fabrication industrielle de produits surgelés. Leur commercialisation débuta aux États-Unis en 1930. Les premiers produits surgelés commercialisés en Allemagne en 1957 étaient des bâtonnets de poisson et des épinards. Les chlorofluorocarbures (CFC), un fluide caloporteur considéré comme responsable de la destruction de la couche d’ozone, sont interdits depuis l’an 2000. Mais le mal est fait.

Loisirs et déclin de la culture culinaire Acheter des produits régionaux de saison et surtout frais contribuerait à réduire l’impact sur l’environnement. Cependant, «le travail et les loisirs occupent toujours plus de temps», explique Michael Sigrist, enseignant à l’Institut des Décisions Environnementales à l’École polytechnique fédérale de Zurich. «Les travaux ménagers, en particulier la cuisine, sont relégués au second plan. Nos aptitudes culinaires régressent et notre comportement alimentaire est de plus en plus fragmenté.» Nous mangeons ce qui nous fait envie et quand nous en trouvons le temps. Les congélateurs et les mi-

cro-ondes sont devenus les principaux ustensiles de cuisine. L’accès rapide au sachet est autant à l’ordre du jour dans le domaine privé que dans la restauration. «Le consommateur se contredit lui-même avec les plats cuisinés et se laisse berner», affirme Michael Siegrist. Lors d’une expérience avec du jus d’orange, 85% des participants ont jugé le produit dont l’emballage indiquait seulement «jus d’orange» comme étant naturel. La mention «avec 4% de concentré de fruits» a fait baisser ce ressenti à 44%. Les produits de contenu identique mais sans numéro E sur l’emballage auraient la préférence des consommateurs, et les produits alimentaires pourvus d’une étiquette Freefrom seraient perçus comme étant plus sains que ceux sans ce label.

L’alimentation de demain a 100 ans Le tableau de Werner Kollath (1892-1970) est intéressant. Pionnier de l’alimentation intégrale, il distingue les denrées alimentaires si possible non transformées et avec suffisamment d’ingrédients essentiels des

produits alimentaires dont «les ferments sont détruits – le plus souvent sous l’effet de la cuisson». Selon sa théorie, les denrées alimentaires sont plus faciles à absorber pour le corps que les produits alimentaires.

L’effet de notre alimentation et de certains ingrédients sur l’organisme humain aura encore plus d’importance à l’avenir.

Erich J. Windhab, enseignant à l’École polytechnique fédérale de Zurich, a mis au point un appareil permettant d’enrober des substances actives, qui résistent à l’acide gastrique et ne s’ouvrent qu’une fois dans l’intestin.

Avec la connectivité mobile croissante, Christine Schäfer de l’institut Gottlieb Duttweiler affirme que des plateformes au fonctionnement semblable à celui d’Uber permettront bientôt de commander des saucisses à griller chez le charcutier X ainsi que des röstis au restaurant Y et de les faire livrer à domicile. • Remarque: les présentations de tous les intervenants du congrès 2017 sont accessibles sur www.sge-ssn.ch, le site Internet de la Société suisse de nutrition.

Annonce

LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

La boîte de conserve, symbole du prêt-à-consommer, revêt une importance croissante.

craient alors la moitié de l’année aux récoltes et à la conservation afin de survivre l’autre moitié.» Les techniques développées à l’époque, dont la découverte était le plus souvent le fruit du hasard, sont encore utilisées de nos jours: séchage, enfumage, salage, fermentation et stockage. «Ce sont la conservation et la disponibilité des denrées alimentaires qui ont permis à notre civilisation de se développer», affirme Daniel Kofahl.

La boîte de conserve, brevetée en 1810, est une invention de l’Anglais Peter Durand.

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Construit dans d’anciens mayens, l’hôtel Guarda Val est situé à Sporz au-dessus de Lenzerheide/GR. Il compte 11 bâtiments, dont deux restaurants, d’anciennes étables et des cabanes datant pour certaines de près de 300 ans,

e g a p l a ’ l e D us b o l G à À l’hôtel mayen Guarda Val, au-dessus de Lenzerheide, les collaborateurs profitent des périodes creuses pour fabriquer des produits raffinés, déjà disponibles dans plusieurs épiceries fines du pays.

Sarah Sidler

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À l’hôtel Guarda Val à Sporz au-dessus de Lenzerheide, il est impossible d’arriver ou de quitter la réception sans tomber sur la jolie petite échoppe de style mayen. Différents produits soigneusement étiquetés y sont proposés : sels, chutneys, moutardes, huiles, électuaires de bourgeons de sapin, tourtes aux noix, ainsi que de nombreuses autres spécialités artisanales. La plupart des produits sont fabriqués sur place et disponibles sur la boutique en ligne Guarda Vita, y compris sous forme de paniers ou coffrets cadeaux. Lorsque Ralph Treuthardt, le directeur de l’hôtel Guarda Val, parle du bouillon de légumes, du pesto à la viande des Grisons ou encore de la confiture de Noël aux pruneaux, ses yeux s’illuminent : « Ces produits ont connu un franc succès ». Ce projet, qui a débuté en 2013 avec le travail de maturité du fils des Gantner, la famille propriétaire, en collaboration avec l’ancien chef cuisinier, a découché sur une véritable réussite sur le plan marketing : « Nos produits ont eu tellement de succès que nous en avons vendu dans toutes les filiales de Globus Delikatessen de Suisse en 2016. Les deux palettes ont été épuisées très rapidement. » Des efforts considérables ont dû être fournis. L’étiquetage des produits dans les quatre langues a no-

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Adrian Bürki Ce Lucernois de 32 ans a déjà travaillé comme chef cuisinier au restaurant Seven à Ascona, ainsi qu’au Backstage Hotel After Seven à Zermatt. Dans ces deux restaurants, il a obtenu avec son équipe 16 points au Gault et Millau et une étoile au guide Michelin.

tamment pris beaucoup de temps, mais le travail a porté ses fruits. Ce projet se distingue par trois répercussions positives sur l’activité : premièrement, les collaborateurs ont fabriqué les produits pendant les périodes creuses. Outre les cuisiniers, le personnel du spa a également participé en conditionnant et en étiquetant le sel par exemple. Deuxièmement, Ralph Treuthardt et ses collaborateurs ont profité de quatre samedis de dégustation chez « Globus » pour faire la promotion de leur hôtel auprès de clients potentiels. Et troisièmement, l’hôtel mayen est accessible aux clients locaux. Un bocal de bouillon séché ne se consommant pas du jour au lendemain, il reste longtemps sous les yeux des consommateurs. « Ces produits constituent un excellent support publicitaire. On nous a souvent posé des questions sur notre projet, qui nous →

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HÔTEL GUARDA VAL

Le restaurant gastronomique du Guarda Val offre également une vue spectaculaire sur le Rothorn.

• Le « Guarda Val » est un hôtel mayen situé dans le hameau de Sporz au-dessus de Lenzerheide, à 1600 mètres d’altitude. Il compte onze bâtiments, ainsi que d’anciennes étables et cabanes datant pour certaines de près de 300 ans.

• L’établissement abrite 50 chambres pour une capacité de 100 couchages : 26 chambres de bergers, 13 chambres mayennes, dix chambres mansardées et une maison (Stailetta).

• Tous les mayens de l’hôtel ont été réaménagés à l’occasion de la réouverture à l’été 2009.

L’intérieur des maisons a été rénové, mais l’extérieur a été conservé en l’état, notamment le restaurant Guarda Val, qui affiche 16 points au Gault et Millau et une étoile au guide Michelin, ainsi que le restaurant Crap Naros. L’établissement dispose aussi d’un espace culturel, d’un sauna dans une cabane séparée, d’un jacuzzi et d’une salle de musculation.

a apporté de nouveaux clients », déclare le directeur de l’hôtel.

Le succès du pesto à la viande des Grisons L’offre de l’échoppe mayenne a fait peau neuve avec l’entrée en fonction du nouveau chef cuisinier Adrian Bürki en juin : « Nous avons cédé la production des meilleures ventes telles que le pain aux noix et la tourte aux noix des Grisons à Scarnuz Grischun », explique Ralph Treuthardt. Il s’agit d’un groupement de paysans des Grisons qui fabriquent des produits artisanaux. « Cela nous décharge un peu, mais il y a toute une histoire derrière le produit. La valeur ajoutée reste dans la région. » Le vin, les huiles aromatisées et le vinaigre ne seront également plus proposés à l’avenir : « Nous voulons miser sur l’authenticité et proposer uniquement des produits que nous avons fabriqués nous-mêmes », ajoute Ralph Treuthardt. Par ailleurs, Adrian Bürki, qui officiait auparavant derrière les fourneaux avec Ivo Adam au « Seven » à Ascona, apporte sa touche personnelle à certaines re-

cettes. Le pesto à la viande des Grisons, fabriqué avec des morceaux de viande provenant de la commune de Parpan non loin de là, est devenu un peu moins huileux. Il sera proposé à l’avenir comme hors-d’œuvre sur du pain grillé au restaurant interne Crap Naros. Certains produits sont également utilisés dans l’excellent restaurant Guarda Val, qui affiche 16 points au Gault et Millau et une étoile au guide Michelin. Le chef cuisinier et le directeur de l’hôtel mettent en valeur les spécialités régionales et misent sur une « cuisine mayenne ». Le homard n’est pas exclu de la carte, mais il est servi avec une polenta régionale ou de l’orge. Actuellement à la recherche de producteurs locaux, ils ont déjà trouvé dans les environs de la viande bovine de race Galloway et de l’agneau. •

CONTACT Hôtel mayen Guarda Val Voa Sporz 85 CH - 7078 Sporz / Lenzerheide Tél. +41 (0)81 385 85 85 hotel@guardaval.ch

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