Convenience & Take Away 2017

O’zapft is.

Und frisch gebacken.

y a w A e k Ta

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Co

& e c n e i n nve

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten!

Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten.

Damit Sie zu jeder Zeit ofenfrische, süsse und salzige Köstlichkeiten servieren können. Nebst knusprigen Bierbrezeln fürs Oktoberfest finden Sie in unserem Sortiment auch für andere Anlässe ein passendes Schmankerl.

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t l a h n I 4 Novum 6

Findige Köpfe hinter Produkten

10 Der Einsteiger12 16

3 0 Reisgeschichten im Essbahnhof

3 4 Longdrinks zum Schlecken

Pacojet

3 6 Achtung, fertig,

Spitzenköche und Convenience

38 Geschirr aus

Produkte für die schnelle Küche

20 Das passiert im

Take-away-Markt

2 4 Ostschweizer auf Buitonis Spuren

2 6 In Luzern gehts

ans Eingemachte

aufgeschäumt

Blättern

40 Schweizer

Alles aus der Kälte

Teigwaren

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Ernährung der Zukunft Von der Alp in den Globus

Entdecken Sie das vielseitige Tiefkühlsortiment.

Von A wie Artischocke bis Z wie Zwetschge.

Das abgerundete Vollsortiment an Tiefkühlprodukten lässt keine Wünsche offen.

48 Wettbewerb einfacher ist flexibler.

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m u v o N

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www.frigemo.ch

www.purefood.ch

www.kisag.ch

U-Pommes – ideal zum Dippen McCain hat Pommes Frites neu definiert. Dank der einzigartigen UForm eignen sie sich zum Dippen.

Das macht die McCain Fry’n Dip zum idealen Fingerfood. Beliebt sind sie als Snack genauso wie als knusprige Beilage. Die mit Sonnenblumenöl vorfrittierten McCain Fry’n Dip werden tiefgekühlt angeboten. Zube­ reitet sind sie in der Fritteuse bei 175 Grad Celsius in nur zweieinhalb bis drei Minuten. Die Kartoffelprodukte der kanadischen Marke McCain werden für den Schweizer Markt bei Frigemo in Cressier/NE hergestellt.

McCain ist ein weltweit tätiges Unternehmen mit familiärem Charakter.

Zwischendurch mal knackiges Gemüse naschen Mit der Marke Purefood bietet die Guggisberg Agro AG gesunde und leichte Snacks an. Praktisch verpackt, eignen sich diese für die Verpflegung unterwegs oder zwischendurch. Wie wäre es mit einer knackigen Salatmischung, mit saftigen Früchten, einem vitaminreichen Saft oder vielleicht einem schmackhaften Dip? Im Sortiment von Guggisberg findet man eine saisonal wechselnde Auswahl an genussvollen und vitamin­reichen Snacks. Die Produkte von Purefood werden in Eggenwil/AG hergestellt und enthalten keinerlei Zusatz- und Konservierungsstoffe.

Optimale Hygiene durch seitliches Öffnen Der Profi-Dosenöffner von Kisag ist speziell geeignet für die tägliche Anwendung in Grossküchen. Ein neu­ artiger Öffnungsmechanismus verhindert jeglichen Kontakt des Schneid­messers mit dem Doseninhalt. Denn die Dosen werden von aussen im Bereich des Deckel-Bördels aufgeschnitten. Weil in der Dose kein Überdruck entsteht, entfallen Verunreinigungen durch austretenden Inhalt. Verschmutzte Messer, Metallspäne und sonstige Kontaminationen der Lebensmittel gehören der Vergangenheit an. Zudem kann der Deckel­nicht in den Inhalt fallen.

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www.gastro.hero.ch

www.pistor.ch/tk

Beilagen sind alles andere als nebensächlich Ob Getreide, Polenta oder Reis – erst die Beilage macht aus Gemüse, Fleisch und Fisch ein vollwertiges Gericht. Neu im Hero-Sortiment gibt es schmackhaften Getreiderisotto, bekömmlichen Gourmetweizen, nahrhaften Wildreis und sättigende Polenta Bramata. Der Anwendungsbereich kennt keine Grenzen.

Denn die Getreide- und Reissorten passen zu Fisch oder Fleisch, lassen sich zu Salaten verarbeiten oder einfach mit einem Apéro kombinieren.

Die «Beilagen» von Hero schaffen Alternativen zu Bewährtem. Die Gäste werden sich darüber freuen.

Frisch aus dem Tiefkühler Pistor bietet schweizweit das breiteste Sortiment im Tiefkühl­bereich. Über 2000 tiefgekühlte Qualitätsprodukte – von A wie Artischocke bis Z wie Zwetschge – umfasst das Angebot. Gemeinsam mit langjährigen Partnern schafft Pistor die beste Basis für Vertrauen, Sicherheit und hochstehende Produkte. Erntereif und direkt ab Feld ver­arbeitet, besitzen Tiefkühlgemüse und -früchte ein Höchstmass an Vitaminen. Die Qualität leidet nicht unter Witterungseinflüssen, und das Sortiment ist keinen saisonalen Preisschwankungen ausgesetzt. Und weil das Rüsten entfällt, lässt sich viel Zeit sparen.

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www.romers.ch

www.agrano.ch

Romer’s Kebab aus Schweizer Geflügel Schlicht und einfach Kebab. So heisst das neuste Produkt im Toast-MasterSortiment von Romer’s Hausbäckerei. Das Zutaten-Trio besteht aus 120 Gramm Brot, 100 Gramm Schweizer Geflügelfleisch und 25 Gramm Joghurtsauce.­Ganz einfach ist die Zubereitung: Brot und Fleisch erhitzen, Brot aufschneiden, mit Fleisch, Joghurtsauce sowie nach Belieben mit knackigem Salat, frischen Tomatenscheiben und Zwiebeln füllen. Innerhalb weniger Minuten ist der köstliche Kebab zubereitet. Das Trendprodukt ist eine Bereicherung für jedes Take-away-Angebot.

Kunstvoll dekorieren Torten und Gebäcke lassen sich einfach in Kunstwerke verwandeln, sei dies mit klassischem Streudekor oder mit unterschiedlichen Formen wie Blumen, Herzen oder Dekor­ figuren aus Marzipan, Zucker oder Schokolade. Mit individuell angefertigten Spezialdekors wie Logos erhalten Gebäck- und Tortenstücke eine ganz persönliche Note. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Als Partner von Günthart ist die Agrano AG der kompetente Ansprechpartner in Sachen Dekor­ spezialitäten. Agrano-Fachberater geben gerne Auskunft über die zahlreichen Möglichkeiten.

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Dressings «wie hausgemacht» «Genuss leben» ist das Motto der neuen Salatsaucen der AmorTraiteurlinie von Traitafina. Diese unterscheiden­sich von IndustrieSalatsaucen gezielt über Hochwertigkeit und natürliche Frische. Mit Amor kann der Gastronom den Anspruch der hausgemachten Qualität mit gutem Gewissen an Traitafina delegieren. Schweizer Freilandeier, hochwertiges Öl, fein gehackte Zwiebeln und Kräuter – nur die besten Zutaten schaffen es in die Rezepturen, ohne künstliche Aromen, ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel. Zudem sind alle Dressings laktose- und glutenfrei. www.traitafina.ch/dressing

m e d e j r e t Hin t steckt k u d o f Pr p o K r e g i d n i f n ei Fokus

Zum Apéro ein Bier aus der Flasche und eine Portion Chips – was heute Standard ist, musste erst entdeckt werden.

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Ruth Marending ILLUSTR ATIONEN

Solange Ehrler

Die Erfindung der Erbswurst war ein Segen für die Hausfrauen des 19. Jahrhunderts.

Als sich mit der Industrialisierung die Gesellschaft nachhaltig veränderte, brauchte es neue Verpflegungsideen. Vor allem den Hausfrauen in den Städten fehlte die Zeit, stundenlang in der Küche zu stehen und aufwändige Mahlzeiten zuzubereiten. Jede Woche arbeiteten sie zusammen mit ihren Ehemännern und Kindern bis zu 90 Stunden an den Fliessbändern der Fabriken. Da kam 1867 die von Johann Heinrich Grüneberg, Koch und Konservenfabrikanten aus Berlin, erfundene Erbswurst gerade richtig.

Die Erbswurst war keine eigentliche Wurst, sondern zu einer Wurst abgepackte Portionentabletten. Diese wurden in kaltem Wasser zerdrückt und aufgelöst. In wenigen Minuten entstand eine sämige Erbsensuppe.

Hochkonjunktur der Erfindungen Fertigsuppen gehören zu den ältesten Fertiggerichten. Vorläufer und Frühformen sind neben der Erbswurst der Fleischextrakt von Justus Liebig. Der deutsche Chemiker entwickelte ab den 1840er-Jahren diesen konzentrierten Fleischtrank und verabreichte seine Erfindung 1853 einem an Cholera erkrankten Mädchen. Als dieses nach ein paar Tagen wieder zu Kräften

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kam, pries Liebig das Rezept als eine neue Fleischbrühe für Kranke. Auch auf Julius Maggis Konto geht eine Fertigsuppe, die Leguminosenmehlsuppe. Die Suppe aus Hülsenfrüchten ist die einzige, die heute nicht mehr gefertigt wird. Das bekannteste Produkt von Julius Maggi, Sohn einer italienischen Einwandererfamilie, ist die Maggi-Würze. Er schuf sie 1886.

Auch andere Schweizer Erfinder trugen ihren Teil zur Ernährungsgeschichte bei. Daniel Peter, Chocolatier aus Vevey, wird nachgesagt, 1875 die Milchschokolade – eine Kreation aus Kakao, Zucker und Kondensmilch – geschaffen zu haben. Zumindest steht das bis heute in vielen Schriften als offizielles Geburtsjahr. Es ist jedoch nachgewiesen, dass bereits 1839 ein erstes solches Erzeugnis in Dresden lanciert wurde. Schweizer Erfindergeist findet sich bei Albert Wander, der 1904 die Ovomaltine auf den Markt brachte. Der Lebensmittelchemiker Max Rudolf Morgenthaler­ kreierte in den 1940er-Jahren Nescafé.

Und Robert Barth gilt als Vater von Rivella.

Popcorn ist übrigens keine Erfindung heutiger Kinobesitzer. Bereits um 2000 vor Christus entdeckten die Menschen, dass eine bestimmte Maissorte durch starkes Erhitzen aufquillt. Als Christoph Kolumbus­1492 die Neue Welt entdeckte, stand Mais bei der dortigen Bevölkerung bereits auf dem Speiseplan. Doch es gibt auch andere Produkte, die selbstverständlich geworden sind, ohne dass man die Erfinder namentlich kennt. Ein paar seien nachfolgend vorgestellt. •

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George Crum und Pommes Chips Nein, Pommes Chips wurden nicht von Zweifel erfunden. Die Familie Zweifel gilt zwar als Chips-Pionierin der Schweiz. Anfang der 1950erJahre frittierte Hans Meier, Cousin von Heinrich Zweifel senior, in einer riesigen Feldküchen-Pfanne die ersten Kartoffel-Chips. Als Erfinder von Pommes Chips gilt der Amerikaner George Crum. Er arbeitete 1853 als Koch in einem Ferienhotel in Saratoga Springs, New York. Crum war bekannt für seine Pommes frites.

Als ein Gast diese als zu dick empfand, schnitt Crum die Kartoffelstücke so hauchdünn, dass sie sich richtig knusprig braten liessen.

Hans Riegel und Gummibärchen Am 13. Dezember 1920 wurde die Firma Haribo von Johann «Hans» Riegel in das Bonner Handelsregister eingetragen. Der Firmenname leitet sich aus den beiden ersten Buchstaben seines Vor- und Nachnamens sowie den ersten beiden Buchstaben des Standortes ab (Hans Riegel Bonn). 1925 begann Haribo mit der Herstellung von Lakritzprodukten. Bekanntestes Produkt sind die 1922 von Hans Riegel erfundenen und zur Abgrenzung von Konkurrenzprodukten Goldbären genannten Gummibärchen.

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Jakob Christoph Rad und der Würfelzucker Noch im 19. Jahrhundert war das Servieren von Zucker mit hand­ werklicher Schwerstarbeit ver­bun­den.

Kristallzucker wurde in Kegelform­ ge­presst und als sogenannte Zuckerhüte von bis zu 1,50 Metern Höhe verkauft. Wurde im Haushalt Zucker benötigt, waren aus diesem Kegel mit dem Zuckerhammer oder der Zuckerhacke kleinere Stücke herauszuschlagen. Rads Ehefrau Juliane soll sich dabei so stark verletzt haben, dass sich ihr Gat­te überlegte, wie er kleinere Stücke schaffen könnte. Er schuf eine Würfelzuckerpresse aus Blechstreifen, ähnlich heutiger Eiswürfelschalen.

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Friedrich Eduard Bilz und Sinalco 1902 entwickelten der Getränkefachmann Franz Hartmann und der Naturheilkundler Friedrich Eduard Bilz ein Fruchtgetränk aus Südfrüchten und einheimischem Obst. Die beiden nahmen an, dass die Mineralsalze und Fruchtsäuren gesundheitsfördernd sind und der Fruchtzucker seine Energie direkt ans Blut weitergibt. Das Getränk wurde erst als Bilz-Limetta verkauft und 1905 in Sinalco umbenannt. Es soll die älteste geschützte Marke alkoholfreier Erfrischungsgetränke Europas sein.

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William Painter und der Kronkorken Heute werden Bierflaschen noch immer gerne mit Kronkorken verschlossen.

Auf die Idee, ein kreisförmiges Stück Blech mit Zacken zu versehen, kam 1892 William Painter. Der in die USA ausgewanderte Ire meldete in Baltimore seine Erfindung als «Crown Cork», zu deutsch Kronkorken, an. Der neuartige Verschluss löste den damals populären Bügelverschluss ab. Diese Verschlussart war noch keine 20 Jahre alt. Sie hatte jedoch gegenüber dem Kronkorken den Nachteil, dass die Dichtungen noch nicht dicht und die Flaschen schwer zu reinigen waren.

Thomas Sullivan und der Teebeutel Der amerikanische Teehändler Thomas Sullivan war ein kleverer Geschäftsmann. Als er 1904 seiner Kundschaft eine neue Teesorte schmackhaft machen wollte, stopfte er ein paar lose Blätter in einen Seidenbeutel und verschickte diese Kostproben. Doch die Empfänger wussten nicht so recht, was sie mit diesen Beuteln anfangen sollten.

Also nahmen sie die Säckchen und hängten sie mitsamt «Kleid» in die Teetasse heissen Wassers. Es entstand ein aromatischer Tee ohne Kraut. Das kam an. Und Thomas Sullivan hatte, ohne es geplant zu haben, den Teebeutel erfunden.

Dressings

aus feinsten Zutaten ohne künstl iche Aromen un d Konservier ungsstoffe

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N O I AKT

Fritz Thomi und die Senftube Thomy-Senf war der erste Senf, der in der Tube verkauft wurde. Hans Thomi, Gründer der Firma Franck + Thomi SA in Basel, verkaufte sein Produkt bis 1934 in grossen Tontöpfen. Um sich von der Konkurrenz abzuheben, begann er, seinen Senf in Tuben abzupacken.

Diese Verpackungsform war damals im Lebensmittelbereich weltweit unbe­kannt. Als Erfinder der Tube gilt der amerikanische Maler John Goffe Rand, der erstmals 1841 auf diese Weise Malfarbe abfüllte.

oxen B n i gd 2 Ba ellen un ierbest is Doss *

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Ruben Rausing und Tetra-Pak In den 1950er-Jahren suchte der Schwede Ruben Rausing nach einer Möglichkeit, Flüssigkeit nicht in Flaschen, sondern in stossfeste und stapelbare Kartons abzufüllen. Seine Frau Elisabeth gab ihm den Tipp, die Verpackung mit einer Wursthaut zu vergleichen, die die Masse wie einen Mantel umschliesst.Dies brachte Rausing auf die Idee, die Aussen- und Innenseite eines Kartons mit einer dünnen Kunststoffschicht zu versiegeln. Die erste Form eines solchen Milchkartons war ein Tetraeder, also eine dreiseitige Pyramide. Bis zu diesem Zeitpunkt wurde Milch offen verkauft.

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grat lten. eine he erha e flasc bis End 2017. ig Gült ptember Se

*Nur solang Vorrat. Max. 4 Flaschen pro Bestellung – Weitere Informationen erhalten Sie unter: www.traitafina.ch/dressing

Italian Dressing

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r ü f t e j o c a P r De nsteiger Ei Zu teuer? War einmal: Jetzt gibt es das «Must-Have»-Gerät für Einsteiger oder jene, die sich eine Zweitmaschine zulegen möchten – und das für unter 3500 Franken.

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Jörg Ruppelt

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Kein Gerät hat in den vergangenen 25 Jahren die Küchentechnik so revolutioniert wie der Pacojet, ein technisches Wunderding, auf das Einzigartigkeit in besonderer Weise zutrifft. Denn welches Gerät, welche Marke kann schon von sich behaupten, mit einem Verb, genauer gesagt, einem neuen Verfahren in Verbindung gebracht zu werden, dem Pacossieren. Dabei handelt es sich, einfach ausgedrückt, um das Mikropürieren frischer, tiefgefrorener Lebensmittel.

Unter Überdruck entstehen feinste Suppen, Moussen, Farcen, Glacen und Sorbets.

Erfunden wurde die Technik in den 1980er-Jahren vom Schweizer Ingenieur Wilhelm Maurer. Heute ist das Allroundergerät längst aus dem Status eines Geheimtipps herausgetreten und an allen Küchenposten im Einsatz. Nicht umsonst führt das hochgelobte Küchenbuch «Modernist Cuisine» den Pacojet auf der Top-Ten-Liste der «Must have». Spitzenköche wie Vreni Giger vom «Rigiblick» in Zürich gehören zu überzeugten Pacojet-Botschaftern. Sie sagt: «Der Pacojet eröffnet durch seine einzigartige Form der Lebensmittelzubereitung

DAS REZEPT

BIRCHERMÜSLIWÜRFEL Zutaten für 1 Pajojet-Becher

Zutaten

400 g Birchermüsli 100 g Rahm 4 Blatt Gelatine Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas Sahne auf­ lösen, mit den übrigen Zutaten vermengen und in einen Pacossierbecher füllen.

Bei –22 °C für mindestens 24 Stunden tiefgefrieren. Bei Bedarf zwei Mal pacossieren und dann anrichten.

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Technische Daten • Nennleistung 1000 W • Netzspannung (Varianten) 220–240 V / 50 Hz oder 220 V / 60 Hz • Abmessungen (mm) 498 x 182 x 360 mm (H x B x T) So lässt sich Marktfrische konservieren: Zutaten verarbeiten, im Pacossierbecher tiefgekühlt lagern und bei Bedarf portionsweise mikropürieren.

ungeahnte Gestaltungsspielräume. Um jedem Rezept eine individuelle Note zu verleihen, können die Kompositionen, Konsistenzen und Aggregatzustände schnell und einfach variiert werden. Beim Pacossieren wird die Ursprünglichkeit der Zubereitungen bewahrt und diese gleichzeitig überraschend neu interpretiert.»

Pacojet-Junior eignet sich vor allem für das Pacossieren ganzer Becher

Pacojet

Im Einsteiger-Paket inbegriffen sind ein Pacojet-Junior-Gerät, ein Pacossierbecher und diverses Zubehör wie Pacossierflügel, Schutzbecher, Spritzschutz, Spüleinsatz, Becherdichtung und Reinigungseinsatz.

PACOJET JUNIOR ÜBERSICHT

Wem der Pacojet bislang zu teuer oder wer schon lange auf der Suche nach einem günstigen Zweitgerät war, dem sei der brandneue Pacojet Junior empfohlen. Das neue Gerät ist das jüngste Mitglied der Pacojet-Modellfamilie und konzentriert sich ganz auf die wesentliche Pacossierfunktion. Das preiswerte Einsteigermodell (3295 Franken exklusive Mehrwertsteuer) eignet sich besonders für das Pacossieren der Mise en Place oder von vorbereiteten Menü-Komponenten beziehungsweise das Pacossieren ganzer Becher.

Im Unterschied zum aktuellen und etwas teureren Pacojet 2 besitzt der Pacojet Junior nur eine Vorschub-Geschwindigkeit und benötigt unabhängig von der Füllmenge im Pacossierbecher jeweils länger für jeden Verarbeitungsgang. Aus diesem Grund eignet sich das Einsteigergerät weniger für die «A-la-minute»-Zubereitung von Einzel-Portionen während des Services, sondern mehr für den Einsatz in ruhigen Küchenzeiten, etwa bei der Vorbereitung von Lunch und Dinner oder Bankette. •

KONTAKT Pacojet AG Bundesstrasse 9 6300 Zug Tel. 041 710 25 22 www.pacojet.com

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• Nettogewicht 12,9 kg • Becher-Kapazität 1,0 l (H: 135 mm, Ø 130 mm) • Maximales Füllvolumen 0,8 l • Ideale Pacossiertemperatur ­f ür tiefgefrorene Lebensmittel­ zubereitungen –18 °C bis –23 °C • Überdruck ca. 1 bar Lieferumfang • Pacojet Junior Gerät, zum Pacossieren tiefgefrorener Lebensmittelzubereitungen • 1 Pacossierbecher aus Chromstahl mit dicht verschliessendem Deckel • Schutzbecher • Spritzschutz • Pacossierflügel Standard • Spüleinsatz • Becherdichtung und Reinigungseinsatz Funktionelle Vorteile • Menügenaue Portionierung: Entweder Becherinhalte ­komplett oder unterteilt auf bis zu zehn Einzelportionen pro Becher verarbeiten • Stromsparende Standby-Funktion • Kontroll- und Schutzfunktion für überfüllte Becher • Manuelle Entlüftung via Schieber • Einfache und hygienische ­Reinigung mittels mitgeliefertem Zubehör

e h c n a M nköche e z t i Sp es n e g ö m m e u q e b Fokus

Sterne, Aushängeschild mit internationaler Strahlkraft. Und ja: Sogar der Bündner aus Schloss Schauenstein in Fürstenau verwendet Convenience-Produkte.

Fokus

Erbringt meine Brigade die ebenso gute Leistung wie der Fachmann?

Leiste ich mir einen Mitarbeiter, der den ganzen Tag nur Erbsen aus der Hülse pult?

Sven Wassmer setzt auf die Natur des Valsertals: Was der Zweisterne-Koch da findet, wird mit diversen Techniken aufgewertet und haltbar gemacht. Wie das Produkt spitze wird, hat er von seiner Oma gelernt.

Selbstgemachter Convenience-Food spielt eine grosse Rolle

Benny Epstein

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Frische und Qualität, Saisonalität und Regionalität – dies sind die Begriffe, welche die Spitzenchefs wieder und wieder predigen.

Doch wie steht es eigentlich wirklich um die mit Punkten und Sternen dekorierten Küchen? Zeit, das eine oder andere Geheimnis zu lüften.

Teufelszeug. Nicht bei mir. Pfui. Gleich mehrere renommierte Chefs, die sonst viel reden und ihr Gesicht gerne in den Medien wiederfinden, verweigerten sich. «Zu diesem Thema möchte ich nichts sagen», meinte einer. «Nach Rücksprache mit unserem Küchenchef dürfen wir höflich ablehnen», liess der Geschäftsführer eines anderen ausrichten. Die Presseverantwortliche eines Spitzenrestaurants schrieb via E-Mail: «Das Thema ist für uns schwierig.

Daher möchten wir von einer Teilnahme absehen.»

Weshalb denn schwierig? Schwierig zuzugeben, dass sogar die besten Köche, die Frische, Frische und nochmals Frische predigen, hie und da auch Produkte servieren, die vorverarbeitet wurden?

Gerade als es schien, als müsste die Geschichte «Convenience in der Spitzenküche» frühzeitig beerdigt werden, flatterte die erste Zusage rein. Sie stammte von keinem Geringeren als Andreas Caminada.

19 Gault-Millau-Punkte, drei Michelin-

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Wo beginnt Convenience – zu Deutsch: Bequemlichkeit – in der Punkte- und Sterneküche, wo endet sie? Gewiss werden da keine fixfertigen, schockgefrorenen Gerichte aufgetaut, bestimmt wird keine Pulversuppe mit Wasser angerührt und dem Gast serviert. Doch je nach Betrieb kommen Produkte ersten und zweiten Convenience-Grades zum Einsatz. Im ersten Grad

«Die Saison bei uns ist kurz und schnelllebig. Dank des Konservierens der Produkte kann ich diese Momente festhalten.»

Sven Wassmer, Küchenchef «Silver», Vals/GR

sind jene Lebensmittel, die küchenfertig sind, wie geputztes Gemüse oder tranchiertes Fleisch. Vor dem Garen müssen sie noch vorbereitet werden. ConvenienceProdukte zweiten Grades sind garfertig.

Also bereits paniert oder gewürzt. Auch Trockenteigwaren und Tiefkühlgemüse gehören in diese Kategorie.

Nicht zu vergessen ist die zusätzliche Kategorie Inhouse-Convenience, die gerade in der höheren Gastronomie eine

wichtige Rolle spielt. Darunter fallen jene Produkte, die innerhalb des GastroBetriebs aus frischen Komponenten so zubereitet werden, dass sie zu einem späteren Zeitpunkt bequem verwendet werden können: eingelegtes Gemüse, Dörrfrüchte, Eingesalzenes, Fermentiertes oder andersartig Konserviertes. «Wir verwenden nur selbstgemachte Convenience», erklärt Andreas Caminada. «Beispielsweise eingemachte Artischocken, Karotten, Rote Bete oder süss eingelegte Zwetschgen oder Aprikosen.» Die Ausnahme: Die Frühstücksbrote lässt er sich derzeit noch fixfertig vom Bäcker liefern. In absehbarer Zukunft sollen aber auch diese im Schloss produziert werden.

Eine Frage der Qualität, der Kosten und der Philosophie Es sind diverse Parameter, die es abzuwägen gilt, um zu entscheiden, ob ein Produkt selbst hergestellt oder eine auswärtige Leistung bezogen werden soll. So etwa folgende Überlegungen: Erbringt meine Küchenmannschaft die ebenso gute Leistung wie der Fachmann, dem ich den Auftrag geben könnte? Dann der Zeitfaktor, der mit den Kosten eng verbunden ist: Leiste ich mir einen Mitarbeiter, der den ganzen Tag nur Kartoffeln schält und schneidet oder

Erbsen aus der Hülse pult? Oder kaufe ich diese Lebensmittel fixfertig, allenfalls tiefgekühlt ein, um die Arbeitskräfte im eigenen Betrieb für andere Aufgaben zu nutzen? Lohnt es sich, eine Maschine zu kaufen, die ich vielleicht nur für einen einzigen Arbeitsschritt verwenden kann? Habe ich in meiner Küche den Platz für diese Maschine? Konzentriere ich mich auf Inhouse-Convenience, weil ich mich einer bestimmten Philosophie verschrieben habe?

Inhouse-Convenience aufgrund der Küchen-Philosphie wird hierzulande nirgendswo mehr zelebriert als bei Sven Wassmer. Der einstige Caminada-Schüler verwöhnt seine Gäste im «Silver» in Vals/GR mit mehrheitlich regionalen, vor allem aber mit strikt saisonalen Produkten. Beeren, Kräuter oder Pilze pflückt und sammelt er in der nahen Natur des Valsertals.

Ist gerade keine Kräutersaison, so gibt es eben keine Kräuter im Spitzenrestaurant des «7132»-Hotels.

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Doch für Wassmer bedeutet die Kombination von Saisonalität und Regionalität nicht, dass er in der kalten Jahreszeit nur Wurzelgemüse zubereitet. Indem sich der mit 17 Gault-Millau-Punkten und zwei MichelinSternen dekorierte Chef Grenzen setzt, zwingt er sich, alles aus der Region und der blühenden Saison herauszuholen. Getreu seinem Motto «Erinnerungen schaffen» erinnert er sich an seine Mutter und seine Oma, die einst alles Mögliche aus dem eigenen Garten konservierten. Zu Wassmers Techniken gehören das Einkochen, Fermentieren, Hybrid-Fermentieren, Dörren, Einsalzen, in Alpenbutter oder mit Melasse konservieren. «Bei uns gibt es eingelegte Steinpilze vom Vorjahr, vor zwei Jahren eingekochte Stachys, Zitronen in der Salzlake, eingesalzene Holunderkapern, Essiggurken, in Alpenbutter eingekochter Spargel, Löwenzahnmelasse als Honig, Dörrzwetschgen und Zwiebelpulver.»

Grossmutters Einmachgläser sind auch optisch ein Highlight Früher sei das Einkochen und Einlegen selbstverständlich gewesen. «Wir haben es mit der Zeit vergessen», bemängelt Wassmer. «Am besten, man tauscht sich mit seiner Oma aus.» Die Saison auf knapp 1300 m ü. M. sei kurz, die Natur schnelllebig. →

Fokus

«Diese Momente und die vielen spannenden Produkte kann ich dank des Konservierens festhalten.»

Auch in Frank Widmers «Parkhuus» im Zürcher Hyatt-Hotel fallen die zahlreichen Einmachgläser ins Auge. Ins rechte Licht gerückt werten sie das Lokal ästhetisch auf. Vor allem aber überrascht er seine internationale Kundschaft immer wieder mit neuen Einmach-Kreationen. «Wir sind erst am Anfang, wir machen das seit vier Monaten so», erklärt Widmer. «Erleben Sie ein Naturgefühl und Schweizer Echtheit» – dies verspricht das 14-Punkte-Restaurant in seinem Internet-Auftritt. Konkret: Widmer fokussiert sich auf Lebensmittel aus der Schweiz. Für die Weihnachtszeit hat er schon jetzt Schweizer Gänsebrüste gesalzen und geräuchert. Der aktuelle Renner auf der Karte ist sein Schweizer Rollmops, ein Rotauge aus heimischem Gewässer.

Doch der Küchenchef setzt nicht nur auf Inhouse-Convenience: Seine Alpenlachsforelle verfeinert er mit Sprossen des Start-ups «Umami» aus dem Zürcher Vor-

Fokus

für seine Pralinen selbst, hege ich Zweifel.

Der Aufwand ist riesig.»

«Schön, dass es Gönner wie Unternehmer André Kudelski gibt» Einer, der diesen Aufwand nicht scheut, ist Julien Duvernay, der Pâtissier von Tanja Grandits. Die gesamte Brigade der besten Köchin der Schweiz – für ihr Schaffen im Basler «Stucki» gibt es zwei MichelinSterne und 18 Gault-Millau-Punkte – verwendet fast ausschliesslich FrischeProdukte. Vorgeschnittenes Gemüse gibt es nicht, kein Pilz ist geputzt, Brot produziert sie selbst. Grandits: «Ich habe den besten Bäcker der Schweiz.» Fisch und Fleisch kriegt sie teils filetiert. Mit Kräutern aus dem eigenen Garten macht Grandits Butter, Öl und Pesto. Nur fürs Glace kauft sie – wie die meisten Chefs – das hochwertige Fruchtpüree von «Les vergers Boiron» ein.

Im Vergleich mit Grandits’ Küche nennt Olivier Rais sein «Rive Gauche» in Zürich «eine Fabrik». Lachend erinnert er sich an die Zeit, als er hier 1985 als Commis

Naturverbunden: Andreas Caminada macht Artischocken, Rote Bete und Karotten selbst ein.

«Warum sollte ich Micro Greens nicht frisch, aber abgepackt bei den Jungs von Umami beziehen? Die Qualität ist spitze.»

«1985 gab es keine vorgeschälte Kartoffel. Wir hatten Personal en masse.»

Sven Wassmer beschränkt sich fast ausschliesslich auf regionale Produkte.

So entdeckte er die vielen Facetten des Konservierens wieder.

Olivier Rais, Küchenchef «Rive Gauche», Zürich

arbeitete: «Damals gab es im Haus keine vorgeschälte Kartoffel. Wir hatten Personal en masse, eine Frau rüstete den ganzen langen Tag nur Kopfsalat.» Heute seien die Kartoffeln bereits geschält, Pommes Frites kauft er tiefgekühlt. Fürs Frühstücksbuffet kaufe er Orangen- und Grapefruitfilets ein.

«Davon wird morgens so viel gegessen, dass eine Person ausschliesslich mit Filetieren beschäftigt wäre. Die Personalkosten sind bei uns der Hauptgrund bei Entscheiden zugunsten von Convenience.»

Es sei schön, so der 13-Punkte-Chef, dass es noch Betriebe gäbe, die viele Punkte und Sterne anstrebten, riesige Brigaden hätten und die Kosten keine grosse Rolle spielten. «Es ist toll, dass es Gönner wie der Unternehmer André Kudelski gibt, der Teilhaber von Franck Giovanninis Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier ist.»

Einige gut gehütete ConvenienceGeheimnisse der Spitzengastronomie sind gelüftet. Viel wird selbst vorproduziert und auf teils anspruchsvolle Weise haltbar gemacht. Anderes wird auch in den feinsten Restaurants fertig eingekauft. Oder wie Olivier Rais sagt: «Auch wir kochen nur mit Wasser.» Vermutlich sogar jene, die zum bequemen Kochen nichts sagen wollten. •

Frank Widmer, Küchenchef «Parkhuus», Zürich

ort Adliswil. Auch die Meerrettichsprossen , die er für seine Pestosauce zum Fleisch verwendet, stammen von diesem Kleinunternehmen. «Die Jungs produzieren in der Region, sind professionell und die Qualität ist spitze», schwärmt Widmer. «Warum also sollte ich diese Micro Greens nicht frisch, aber abgepackt bei ihnen beziehen?»

Das neuste Bijou in der Küchenwelt der Tanja Grandits ist ihr neuer Garten.

Die Kräuter verarbeitet sie in Butter, Pesto und Öl.

Gute Tat: Teigwaren, von Menschen mit Beeinträchtigung produziert Brot lässt das «Parkhuus» nach eigenem Rezept bei Hiestand aufbacken, Züri Frites aus regionalen Kartoffeln gibts von Kadi, Tomatenchips von Monika Fessler aus dem luzernischen Hämikon. Pasta lässt man von Menschen mit kognitiver Beeinträchtigung in der Martin-Stiftung produzieren.

Widmer: «Damit bleiben wir in der Schweiz und unterstützen erst noch eine tolle Institution. Die Teigwaren sind grossartig.» Für die grossen Bankett-Anlässe von zwei- bis dreitausend Personen kauft er halbierte Tiefkühl-Aprikosen ein. «Und wenn ein Pâtissier behauptet, er mache die Hohlkugel

Olivier Rais erinnert sich an 1985 zurück, als eine Frau im «Rive Gauche» ganztags Salate rüstete.

Von Berufsfischer Andy Braschler (l.) erhält «Parkhuus»-Chef Frank Widmer (r.) oft ganzen Fisch, den Hecht aber filetiert.

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l l e n h c s s e n n e W en muss h e g

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Aryzta Food Solutions bietet ein breites und vielfältiges Produkteprogramm für Gastrobetriebe, die auf den Zug der Schnellverpflegung aufspringen wollen.

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Jörg Ruppelt BILDER

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Seit Jahren macht Fast Food dem traditionellen Mittagessen Marktanteile streitig.

Vor allem in den Grossstädten ist das Leben «on the go». Alles muss schnell gehen. Das bringt die traditionelle Gastronomie in Bedrängnis. Bietet aber auch Chancen, sofern man sich auf ein individuelles, von den Mitbewerbern abgrenzendes Angebot konzentriert, das dem Essverhalten der Gäste von heute entspricht. Noch vor Jahren waren Convenienceprodukte in der Ausser-HausVerpflegung bei den Konsumenten verpönt, wobei oft Halbwissen und Vorurteile grassierten. Mittlerweile sind die Gäste aufgeklärter. So ist es nicht verwunderlich, dass die Nachfrage nach Convenience auch in der Gastronomie enorm gestiegen ist, denn mit den Produkten sind für Restaurateure massgeschneiderte Lösungen verbunden, die den Küchenalltag erleichtern. Und auch in Sachen Frische können Convenienceprodukte bestens mithalten.

Aryzta Food Solutions unterstützt pfiffige Gastronomen, die auf den Zug der Schnellverpflegung aufspringen wollen.

Das Unternehmen vereint starke Marken wie Hiestand, Coup de Pates und La Carte und bietet ein breites Sortiment für jeden Betrieb.

Pocket-Pies im Maxi-Format Die leckeren Snack-Teigtaschen wie die Maxi-Pocket Pies Beef & Ale gibt es in verschiedenen Grössen und sie sind perfekt für einen Lunch, Apéro oder für Bankette und Buffets.

Sandwiches Hot & Cold Aryzta Food Solutions bietet eine grosse Auswahl an Paniwichs (fixfertig belegte Panini) oder diverse EthnoVarianten wie die Mezzaluna zum Selberfüllen.

Pizzen, Pizzen, Pizzen...

Vom Halbfertigprodukt bis zur Komplettlösung steht ein Programm für all jene zur Verfügung, die auf Pizzen setzen. Zum Beispiel luftige Pizzateigkugeln zum Selberauswallen und zum individuellen Belegen.

Oder handliche Pizzateigscheiben, die nur noch eine Basissauce benötigen und nach Gusto des Hauses mit frischen Zutaten belegt werden können. Im Angebot ste- →

Grosse Auswahl an Pizzen Zum Selberauswallen und Belegen. Im Angebot stehen aber auch Halbfertigprodukte mit Olivenöl und Tomatensauce als Basis sowie Fixfertig-­Pizzen für den kleinen oder grossen Hunger.

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hen auch Pizzen mit reinem Olivenöl und Tomatenbelag als Basis. Diese können mit wenigen Handgriffen und hauseigenen Zutaten veredelt werden. Darüber hinaus gibt es Fixfertig-Pizzen für den grossen und kleinen Hunger, als Take-away oder im Restaurant: Zum Beispiel Pizza Barchetta (Pizzazunge in Lunch-Size) oder Mini Pizza Gondola. Der Belag variiert von Margherita über vegetarische Varianten mit Gemüse bis zu Schinken und Thunfisch.

• Pouletschenkelsteak Panko: Das ist zartes, mit Panko paniertes Schenkelfleisch vom Schweizer Geflügel. Innen saftig und aussen extra knusprig. Zeitsparend und einfach im Handling.

Sandwiches Hot & Cold

• Pulled Pork: Im Moment absolut im Trend! Das hochwertige Schweizer Schweinefleisch wird im «Low & Slow»Verfahren gegart und ist wie von Hand gezupft. Auftauen, portionieren, erwärmen, servieren – fertig!

Auch hier bietet Aryzta Food Solutions schnelle, flexible Lösungen: Zum Beispiel Paniwich (das sind fixfertig belegte Panini), die dem Gast oder Kunden entweder kalt oder warm serviert werden können. Bei einer Bestellung einfach noch einmal in den Kontaktgrill geben, fertig ist das leckere Paniwich! Die Auswahl reicht von Schinken-Käse bis Poulet-Curry oder ohne Fleisch mit Tomaten und Mozzarella. Da­r über hinaus kann man aus einem breiten Sandwichbrötli-Sortiment wählen. Dieses bietet eine Lösung für jeden Bedarf, ob Sandwich knusprig oder weich, ob gross oder klein, ob Schweizer Traditionsbrötli, wie ein weiches Weggli und Semmeli, oder Ethno-Varietäten wie Pitabrot, Mezzaluna oder Piadinas. Für jeden Genuss ist etwas dabei. Das grosse Plus für den Gastronomen: Im Hiestand-Frischdienst werden alle Sandwiches täglich zubereitet und können 365 Tage im Jahr geliefert werden.

(Achtung: nur in definierten Regionen der Deutschschweiz verfügbar).

Burger & Hot Dogs

• Straussensteak-Portionen: Mageres und zartes Fleisch in bester Qualität.

Die Steaks sind portioniert und immer gleich gross. Das gibt keine Abschnitte, aber perfekte Kalkulationssicherheit.

Des Weiteren gibt es für alle Würstchenvarianten die passenden knusprigen, soften oder leicht süsslichen Hot-Dog-Buns.

Vorgeschnitten oder wie das Baguette zum Halbieren vereinfachen sie die Handhabung und lassen Zeit für anderes offen.

Pocket Pies Einmalig sind die leckeren Snack-Teigtaschen, sogenannte Pocket Pies, deren Rezepte in Zusammenarbeit mit Swiss Pie Company entwickelt worden sind. Die Häppchen der Grösse Mini Size sind ideal zum Apéro, Midi Size als «Snack to go» und Maxi Size perfekt zum Lunch.

Burger & Hot Dogs Hingucker auf jedem Teller sind die farbigen Buns. Zusammen mit dem Fleischangebot von Aryzta lassen sich im Handumdrehen leckere Burger oder Hot Dogs kreieren.

Hier eine kleine Auswahl: • Mini Pocket-Pie Massaman ChickenCurry: eine Kombination aus Massaman Thai-Curry mit Schweizer Pouletfleisch

Hingucker auf jedem Teller sind die farbigen Buns: ob gelb, grün, rot oder schwarz.

Sie sind mit natürlichen Zutaten wie Randen, Spinat, Kurkuma und Pflanzenkohle eingefärbt. Renner im Angebot sind Big Bun Farmer und Country im Grossformat mit knuspriger Bestreuung oder die Brezel, Brioches und die Weggli-Buns. Zusammen mit dem vielseitigen Fleischangebot von Aryzta lassen sich beste Burger kreieren.

• Mini Pocket-Pie Mexican Beef: ­Variante mit Schweizer Rindfleisch und mexikanischen Gewürzen • Mini Pocket-Pie Mediterranean Feta: eine Füllung mit Gemüse, Feta-Käse und Kräutern • Midi Pocket-Pie Gruyère & Jambon: Kombination aus Schweizer Käse, Schinken und Kräutern

Hier die besten Empfehlungen: • La Carte Finest Burger: Diese sind dank neuster Technologie sanft abgerollt und nicht gepresst und kommen deshalb wie selbst gemacht daher.

Ausserdem besticht der Burger mit 100 Prozent Schweizer Rindfleisch.

• Midi Pocket-Pie Vegi Tandoori: ­Füllung mit Gemüse und indischen Gewürzen

Pocket-Pies im Mini-Format Mini Pocket-Pie Mexican Beef ist ein herzhafter Snack mit Schweizer Rindfleisch und mexikanischen Gewürzen.

• Flankensteak Rind: Das beste Schweizer Rindfleischaroma in dieser Preisklasse. Zeitsparend portioniert und immer gleich gross. Dies gibt keine Abschnitte, aber perfekte Kalkulationssicherheit.

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ARYZTA FOOD ­S OLUTIONS SCHWEIZ AG Auf der Suche nach einem breiten Angebot an Frisch-, Halbfertig- und Fertigprodukten in bester Qualität? Aryzta Food Solutions bietet diesbezüglich eine breite Auswahl.

Wem der Gastronomiepartner noch kein Begriff ist: Seit Anfang 2016 sind die Firmen Hiestand und Marcel Köpfli unter einem starken Dach vereint. Aryzta Food Solutions deckt heute allein unter den beiden Hauptmarken Hiestand und Coup de Pates mit 1200 hochwertigen Tiefkühl-Backwaren alle Bedürfnisse von Gastronomie, Bäckereien und Detailhandel ab. Bei Aryzta kommt nur das Beste zum Zuge: angefangen bei den Rohstoffen über die Verarbeitung bis hin zur Lieferung und Präsentation. Aryzta Food Solutions erkennt Trends frühzeitig und entwickelt dank des unternehmerischen Knowhows immer wieder neue Produkte und Konzeptlösungen. Und das sind die starken Marken von Aryzta Food Solutions: Hiestand Wer kennt sie nicht, die schweizweit bekannte Marke Hiestand? Fredy Hiestand, Bäcker aus Leidenschaft, gründete mit 5000 Franken Startkapital 1967 in Zürich-Wipkingen ein eigenes Unternehmen. Sein Traum damals: stets ofenfrische Gipfel anbieten zu können. Die ersten Gipfel-Teiglinge nach den hohen Qualitätsansprüchen von Fredy Hiestand und unter Verwendung von besten Schweizer Rohstoffen waren ein Zwischenschritt. 1988 gelang ihm mit dem ersten vorgegärten Gipfel-Teigling der Durchbruch.

Die Geburtsstunde der Ofenfrische! Eine Revolution, die die Backbranche und das Konsumentenverhalten grundlegend veränderte. Ab sofort zog ein feiner Backwarenduft durchs Land. 2003 zog sich der GipfelKönig aus der Hiestand-Unternehmensgruppe zurück und gründete eine neue Firma. Die Firma Hiestand selbst blieb in Schlieren und befindet sich heute als Marke unter dem Dach von Aryzta Food Solutions.

Die Marke Hiestand wird dieses Jahr 50 und setzt nach wie vor auf beste Schweizer Rohstoffe, traditionelles Bäckerhandwerk und Schweizer Qualitätswerte. Die 400 tagesfrischen Backwaren des Frischdienstes ergänzen das TK-Sortiment perfekt – für den Gastropartner zur Abfederung von zeitlichen Spitzenbelastungen oder als eigenständiges Backwaren-Angebot.

Die Marke Hiestand feiert dieses Jahr ihr 50-Jahr-Jubiläum und setzt nach wie vor auf traditionelles Bäckerhandwerk.

Coup de Pates Die Marke ist seit 25 Jahren der Vertrauenspartner für Gastronomieprofis, wenn es um qualitativ hochstehende Backwaren geht, vom Halbfabrikat bis zur fixfertigen Komplettlösung. Ein qualifiziertes und passioniertes Team von Küchenchefs, Bäckern und Pâtissiers nimmt in Paris Ideen und Trends aus der internationalen Gastronomie auf und entwickelt immer wieder neue Backwaren. Dabei werden erlesene Zutaten verwendet und neue Geschmacksrichtungen entwickelt. Klassischen Techniken der French Cuisine sowie moderne Herstellungsmethoden bringen begeisternde, innovative Backwaren-Kreationen hervor. Jede Köstlichkeit ist darauf ausgerichtet, den Küchenchefs, Bäckern sowie Pâtissiers Raum und Zeit für eigene Kreativität zu schenken. www.coupdepates.ch

La Carte Die Linie steht für vielfältigste Produkte im Fast-Food-Bereich: von Burger über Hot Dog bis zu Fleischkäse. Ob klassisch oder originell – Gastrobetriebe können sich damit individuell positionieren und gleichzeitig ein breites Gästepublikum ansprechen. www.lacarte.love

www.hiestand.ch

• Maxi Pocket-Pie Beef & Ale: herzhafte Variante von Schweizer Rindfleisch und englischer Biernote

KONTAKT Aryzta Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43

• Maxi Pocket-Pie Red Hot ChickenCurry: Schweizer Pouletfleisch ­kombiniert mit Kartoffeln, Zwiebeln, Ananas und Thai-Curry •

www.aryztafoodsolutions.ch

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Fokus

Fokus

Frisch gepresste Säfte und vitaminreiche Smoothies gehören zu den aktuellen Bestsellern im Take-away-Angebot.

Kaum ein Gastro­ nomiesegment verändert sich so rasch und wächst dabei so konstant wie die Schnell­ verpflegung. Ein Blick auf den Take-away-Markt.

Die globale Mobilität spiegelt sich im Essverhalten. Die Gäste fragen vermehrt nach authentischen Speisen, die sie von Fernreisen her kennen wie Thaigerichte, Sushi und Currys.

Riccarda Frei

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– y a w a e Tak mer im ller e u d i v i d in - 20 -

ake-away und Schnellverpflegung – so manch einem Gastronomen mögen diese Worte ein müdes, leicht überhebliches Lächeln auf die Lippen zaubern. Dieses könnte ihm aber rasch vergehen. Denn die Schnellverpflegung ist nach der klassischen Gastronomie die zweitgrösste Bezugsquelle von Ausserhausverpflegung und somit die grösste Konkurrenz der Wirte.

Noch hat die herkömmliche Gastronomie einen Marktanteil von 35,6 Prozent, doch die Schnellverpflegung liegt nur 7,9 Prozent zurück. Zudem wird der Schnellverpflegung von Branchenkennern, Trend- und Zukunftsforschern viel Wachstumspotenzial vorausgesagt. Gründe da-

für gibt es viele. Die weiter zunehmende Mobilität und Internationalität der Gesellschaft ist einer davon. Die flexibleren Arbeitszeiten und die dadurch immer mehr zerfliessenden fixen Essenszeiten sind ein weiterer Grund. Ein zusätzlicher Aspekt ist die demografische Entwicklung der Bevölkerung.

Fast die Hälfte der Gäste in der herkömmlichen Gastronomie sind über 50 Jahre alt. Zwar sind bei den 30- bis 49-Jährigen Restaurants leicht beliebter als Schnellverpflegungsbetriebe, doch diese Altersgruppe konsumiert bereits jetzt fast so oft im Take-away wie im Restaurant. Ganz deutlich die Nase vorn haben die Schnellverpfleger bei den jüngeren Gästen. Vor allem die 15- bis 20-Jährigen bevorzugen ganz klar Take-aways und Schnellimbisse.

Ein weiterer Punkt, bei dem sich die klassische Gastronomie schwerer tut als die Schnellverpflegung ist die Angebotsgestaltung. Die Take-aways und FastfoodLokale schaffen es, rascher mit innovativen Angeboten auf gesellschaftliche Trends, veränderte Essgewohnheiten und kulinarische Moden einzugehen.

Lebensmittel und Lifestyle-Produkt Wie eine nicht repräsentative Umfrage bei grossen Take-away-Anbietern zeigt, sind Kaffee und Gipfeli sowie Sandwiches nach

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wie vor die Verkaufsschlager. Allen voran der Klassiker schlechthin, das «Schinkenbrötli». Allerdings steigt die Nachfrage nach originelleren und fleischlosen Sandwich-Kreationen konstant an. Das Gleiche gilt für den Wunsch nach frischen, gesunden und individuell zusammenstellbaren Speisen zum Mitnehmen. Theken, an denen sich die Gäste ihre Portionen ihrem Gusto und ihrem Appetit entsprechend frisch zubereiten lassen oder selber zusammenstellen können, kommen gut an.

Der Spruch «Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist», passt für den Take-away-Markt sehr gut. Denn ob Sushi, Bratwurst, Grillgemüse-Panini oder Grünkohl-Smoothie, die Konsumation verrät einiges über den Lifestyle des Käufers.

Quinoa, Hummus, Chia und Co. Gemäss Manor erfreuen sich in den Takeaway-Zonen der Food-Märkte neuartige Produkte mit Chia, Quinoa, Couscous und Hummus grosser Beliebtheit. Das Gleiche gilt auch für frisch zubereitete Smoothies und Shakes sowie für Sushi. An sieben Manor-Standorten in der Romandie und im Tessin gibt es sogar bereits «Sushi Zen», einen bedienten Sushi-Stand.

Manor ist überzeugt, dass der grosse Trend zu Take-away-Produkten weiter anhalten und wachsen wird. Deshalb hat das Unternehmen nun das Konzept «Manora Fresh To Go» lanciert. Damit werden vor allem Reisende und Pendler angesprochen. Der Angebotsfokus liegt auf →

Fokus

Jahre

GASTRONOMIE UND SCHNELLVERPFLEGUNG IM VERGLEICH

Umsatz (ohne Detailhandel)

Durchschnittsausgabe pro Konsumation

HERKÖMMLICHE GASTRONOMIE

SCHNELLVERPFLEGUNG

7.899 Mia. Franken

2.583 Mia. Franken

23.99 Franken

10.07 Franken

Anteil an den AusserhausEssensfällen

35.6 Prozent

27.7 Prozent

Durchschnittsausgabe pro Getränkekonsumation

9.93 Franken

4.20 Franken

Frites sind unsere Stärke.

Heute wie morgen.

TESTEN SIE IHR FRITES Das Knusprige Super-Frites

Das Schnelle Express Frites

Quelle: Gastrosuisse Branchenspiegel 2016

Qualitätskaffee, Croissants, Muffins, hausgemachten Säften, Smoothies und Limonaden, Panini, Salaten, Suppen, Pasta und asiatischen Gerichten. Derzeit gibt es erst zwei Standorte: Bahnhof Zürich-Oerlikon und Bahnhof Lausanne. Weitere Standorte sind in Prüfung.

Verpflegungsstation Bahnhof Dass die rasche Verpflegung ein interessanter Markt ist, haben auch die SBB erkannt.

Das Transportunternehmen plant, an seinen Bahnhöfen 45 Prozent mehr Fläche für Gastronomie und Take-aways bereitzustellen. Das könnte sich für die SBB finanziell durchaus lohnen, da sich der Mietpreis für Ladenflächen oft aus einem Fixum und einer Umsatzbeteiligung zusammensetzt.

Wie eine Studie von Fuhrer & Hotz zeigt, kaufen heute schon 48 Prozent der Pendler morgens im Bahnhof Getränke ein.

Jeder achte Befragte nimmt auch gleich etwas zu essen mit. Mittags tut das fast jeder Dritte. Die Autoren der Studie gehen davon aus, dass dieser Trend zur mobilen Schnellverpflegung weiter anhält.

Coop und Migros sind mit ihren Take-awayKonzepten bereits gut an den Bahnhöfen vertreten, möchten aber noch weiter an Marktanteilen gewinnen. Coop erweitert seine bestehenden Angebote durch neue Formate wie «Coop to go», «Zopf & Zöpfli», «Marché Express» sowie «Karma». Während die drei erstgenannten ausschliesslich Produkte zum Sofortgenuss verkaufen, bietet «Karma» ein Vollsortiment aus vegetarischen und veganen Produkten, darunter sogar Kosmetika.

Wie Coop setzt auch Migros auf verschiedene Take-away-Konzepte und tritt unter anderem auf mit den Marken «Kaimug Box» (Thaigerichte), «Frau Helvetia» (traditionelle Schweizer Gerichte), «Hitzberger» (gesundes Fastfood in Bio, Fairtrade, Vegan). Migros weist den Takeaway-Umsatz nicht separat aus. An der Bilanzmedienkonferenz im März gab das Unternehmen jedoch bekannt, dass sich die neuen Formate erfreulich entwickeln.

Allen voran der auf Schweizer Poulet spezialisierte Schnellimbiss Chickeria. Er weist ein Wachstum von plus 123,5 Prozent auf.

Take-away – nicht so wichtig fürs Spital, aber für seine Besucher

lich zubereitet werden, spielt der Verkauf «über d’Gass» zwar nur eine kleine, aber wichtige Nebenrolle. «Im Umsatzgefüge unserer Gastronomie macht der Umsatz vom Take-away zwei Prozent aus», sagt Wolfgang Pierer. Er ist Leiter Gastronomie des Kantonsspitals St. Gallen. Das Take-away mag für das Spital als Ganzes unbedeutend sein, für die Besucher, Patienten und Mitarbeitenden ist es eine Dienstleistung, die sie sehr schätzen.

Nach den Produkten gefragt, die am «Pick up» am meisten gekauft werden, zählt Wolfgang Pierer auf: «Handgemachte Gipfeli, Panini mit Schinken und Käse, unser hausgemachtes Birchermüesli, Mixed-Salad im Schüttelbecher und Hot-Dogs.» Der Leiter Gastronomie ist überzeugt, dass die Gipfeli und das Birchermüesli auch in Zukunft zu den Bestsellern gehören, sich aber Trends wie «Food Pairing», «Good Food», «Fusion Food», «Fair Food» und «Free From» im Imbissbereich etablieren werden.

Egal wo und was die Gäste zum Mitnehmen kaufen – es soll nicht mehr nur schnell gehen. Die Ansprüche an Frische, Qualität und Abwechslung sind heute so hoch wie nie zuvor und werden weiter steigen. •

Das Regionale Terroir Frites

Das Ausgefallene Super-Country Frites

G E LD K C Ü R U Z A K TI O N

Bei den gewaltigen Mengen an Mahlzeiten, die im Kantonsspital St. Gallen täg-

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Weitere Informationen finden Sie unter: kadifrites.ch/cashback, einloggen mit Aktionscode Piw4Xuqic1 Maximale Bezugsmenge pro Betrieb: 1 Karton. Aktionsdauer: 28.08. – 24.09.2017 oder solange Vorrat.

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r e z i e w h c s Ost alteam n o i g Re itonis u B f au n e r u p S

ihr von uns in die Casa Buitoni­ eingeladen!» Gesagt, getan – beidseits! Vielen Dank!

Auf Einladung von Sponsor Froneri reiste die Equipe Art Skills in die Toskana. Zum Kochen und um sich bekochen lassen. Dabei wurde auch diskutiert, ob die Mannschaft 2018 in Luxemburg antritt. Wir sprachen mit Teamchef Philipp Schneider.

INTERV IEW

Jörg Ruppelt

BILD

Wie heisst es so schön, wenn einer Reise tut, dann kann er was erzählen.

Philipp Schneider, Sie waren mit ­I hrem Team vier Tage in der Toskana.

Wie haben Sie die Region und ihre Küche erlebt?

Ph i l ipp S ch neider : Die Toskana­präsentierte sich für uns von der absolut besten Seite.

Liebe-, temperamentvolle Produzenten und Gastgeber, welche ihre Top-Produkte absolut authentisch und mit Stolz und Freude präsentierten. Ob Metzger oder Sternekoch, jeder weiss, was er kann, und ist von der gelieferten Qualität überzeugt. Es machte wirklich Freu-

Marco Milanesi

de und Eindruck zugleich, dies so zu spüren.

Wie ist die Reise überhaupt zustande gekommen?

Seit rund vier Jahren arbeiten wir mit Frisco-Findus beziehungsweise jetzt mit Froneri­ zusammen. Unter anderem durften wir auch immer beim Apéro für den Grande-Concorso-Pasta-Final mitwirken. Das Besondere am Wettbewerb: Die Finalisten sowie die Jury reisen in die Casa Buitoni. Nun sagte uns Pierre Kelch von Froneri im Vorfeld der Olympiade der Köche 2016: «Bringt ihr eine Medaille nach Hause, so werdet

Am ersten Tag in der Toskana besuchten Sie eine spezielle Metzgerei.

Wie haben Sie die Antica Macelleria Falorni in Greve, Chianti, erlebt?

Eindrücklich – umgeben von Beinschinken und Salami genossen wir mitten im Weinlager an einer grossen Tavola verschiedene Spezialitäten des Hauses und dies natürlich auch mit der passenden Weinbegleitung. Es war nach dem Flug und einer einstündigen Busfahrt definitiv das Ankommen im Reich der Genüsse in allen Belangen.

Sie übernachteten und kochten in der berühmten Casa Buitoni. Welchen Eindruck haben Haus und Forschungsküche auf Sie gemacht?

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Philipp Schneider Der 30-Jährige fungiert seit vier Jahren als Teamchef und Organisator der Ostschweizer Regionalkochkunstmannschaft Art Skills.

Philipp Schneider ist Gastronomiekoch EFA und üK-Leiter­im Nebenamt.

Hauptberuflich steht er am Herd in der familieneigenen «Krone» in Mosnang (SG).

Die Mannschaft und die Gastgeber vor der Casa Buitoni, von links: Marco Donnini (Leiter Entwicklungsküche Casa Buitoni),Beat Blum (Gast, Leiter Küchen Inselspital Bern), Silvia Schwitter (Eventmanagerin Casa Buitoni), Pierre Kelch (Froneri), Manuela Dörig, Ramona Hollenstein, Urs Koller (Teamcaptain), Daniel Dittrich, Philipp Schneider (Teamchef), Andrea Hohl, Reto Suppiger und Isabel Semp.

Schweiz kommen wird, jedoch nicht, dass wir gelernte Köche sind. Als wir jedoch unsere eigenen­ Art-Skills-Kochblusen anzogen, wurde sie stutzig und fragte nach.

Welchen Eindruck haben Sie von der Es schien, als wäre gerade ges- Starköchin?

tern die Familie Buitoni ausgezogen. Der Charme und das italienische Flair, welches das Haus und der Garten besitzen, ist unübertrefflich. Als wir im unteren Teil des Hauses anschliessend noch die hochmoderne Forschungsküche sahen, waren wir tief beeindruckt.

Auf dem Programm stand ein Besuch bei Sterne-Köchin Silvia Baracchi. Wusste Sie, dass Sie von Berufskollegen aus der Schweiz Besuch bekommen würde?

Nein, Silvia wusste lediglich, dass eine Gruppe aus der

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Sie ist sehr bodenständig, und im Nu hatten wir das Gefühl, sie ist eine gute Kollegin. Wir kochten gemeinsam an einem grossen Tisch im Restaurant Il Falconiere in Cortona, und der Kurs war so aufgebaut, dass auch der Austausch und gar ein Gläschen Wein zwischendurch Platz fanden. Zudem war es sehr entspannend, dass wir nicht kochten und die Gerichte gleich genossen, sondern wir machten lediglich die Vorbereitungsarbeiten. Die eigentliche Produktion und die Fertigung übernahm dann anschliessend das Team von Silvia.

Froneri ist für Ihre Equipe ein Partner und Sponsor der ersten Stunde. Was zeichnet die Zusammen­ arbeit aus?

Sie schmieden sicher schon Pläne für die Zukunft.

Ist der Culinary World Cup 2018 für Sie ein Thema?

Sicherlich das gegenseitige Vertrauen. Wir sind bekannt dafür, dass wir als Regionalteam wenige Sponsoren haben – und dies auch ganz bewusst. Wir möchten keine «Schulden» haben.

Froneri unterstützt uns finan­ ziell, und wir unterstützen­ sie im Gegenzug mit unserer Dienstleistung für Food-Fotoshootings, Messeauftritte wie die Igeho oder weitere Aufträge. Somit ist klar, dass dies nicht mit mehreren Firmen zugleich machbar wäre. Wir durften in den rund vier Jahren vieles über die Firma erfahren, und ich kann sagen, wir fühlen uns als ein Teil davon. Wir identifizieren uns mit den Produkten so, als seien es unsere eigenen.

Vor der Reise in die Casa Buitoni­sah es dafür nicht gut aus. Wir sind ein junges Team, bei dem es schwierig ist, die Leute zusammenzuhalten, da viele noch in den «Wanderjahren» sind, was auch richtig ist. Während des wunderschönen und sehr entspannten­ Aufenthalts wurde von dem einen­und anderen der Gedanke­ in die Runde geworfen, dass man doch am Culinary World Cup 2018 teilnehmen könnte. Als Teamchef bin ich sicherlich bereit dazu – keine Frage –, dies jedoch­nur, wenn wirklich alle am gleichen Strick ziehen, wie beim letzten Mal in Erfurt.

In den nächsten Wochen werden wir dies entscheiden müssen,

da ja die Zeit bereits wieder drängt – aber unter Stress arbeiten halt die meisten in unserem Team am produktivsten.

Ihr Team kochte mehrmals am Finale-Event des Grande Concorso Pasta von Buitoni. Nun ist der Wettbewerb eingestellt worden, ein Verlust für die Kochbranche?

Ganz klar, ja! Jeder nicht durchgeführte Koch-Wettbewerb ist ein Verlust für unsere gesamte Branche. Ich finde es wichtig, sich gegenseitig zu pushen, gemeinsame Anlässe auf die Beine zu stellen, welche spannend, emotional und schliesslich kulinarisch sind. Wir müssen uns gegenseitig, aber auch unseren Gästen stets zeigen, dass wir dabei sind und vorwärts gehen – wir müssen uns sehen lassen. Ein solcher Wettbewerb

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ist eine riesen Plattform für die Vermarktung des Betriebes und der eigenen Person. Ich bedaure dies sehr, hege aber als Optimist noch immer die Hoffnung, dass dies nur eine «kurze Pause» und kein definitives Ende des Concorsos sein wird.

Zum Schluss: Waren Sie schon Pasta-Liebhaber oder sind Sie es in der Toskana geworden?

Dies war ich schon. Die Fagottini­ von Buitoni überzeugten mich zum Beispiel schon lange. Aber auch selbstgemachte Pasta geniesse ich in vielen Variationen liebend gerne. Die in Rotwein gekochten Spaghetti von Silvia Baracchi würde ich aber auch immer wieder bestellen. • Eine Fotogalerie ist unter www.hotellerie-gastronomie.ch aufgeschaltet.

Fokus

t h e g r e i H ns a s e e t h c a m e g Ein

Eingemachtes ist unzeitgemäss?

Von wegen!

Simon Oehen hat die Technik für ConvenienceFood wiederentdeckt.

TEXT Angela Hüppi

Priska Ketterer

BILDER

C

onvenience Food, das mehrere Monate lang ungekühlt haltbar ist und dennoch wie frisch zubereitet schmeckt – dafür braucht es weder modernste Technologien noch Unmengen an Konservierungsmitteln. Im Gegenteil, Simon Oehen wendet dafür eine Methode an, die bereits Anfang des 19. Jahrhunderts eingesetzt wurde: das Einmachen. «Eingemachtes gibt es zwar schon lange, aber heutzutage kennen viele diese Technik des Haltbarmachens von Lebensmitteln gar nicht mehr», erklärt der Küchenchef des Hotels Wilden Mann in Luzern, der sich mit seinen Kreationen 14 Gault-Millau-Punkte erkocht hat.

In schmucken Einmachgläsern kann man beim Hotel, das zwei Restaurants beherbergt, Gerichte wie Hackbraten, Lammra-

Der fertige Hackbraten wird in Einmachgläser abgefüllt und so für mehrere Monate haltbar gemacht.

gout, Schokoladenkuchen oder Marronisuppe zum Mitnehmen kaufen.

Nicht alles kann ins Glas Die Faszination am Einmachen hat sich Simon Oehen aus seiner Zeit im Restaurant Krone in Blatten (LU) bewahrt. Frisch gepflückte Zutaten wie Huflattich und Bärlauch wurden dort eingemacht, um ihre Saison zu verlängern. Als er vor sieben Jahren im Hotel Wilden Mann anfing, führte er das Einmachen auch an seinem neuen Arbeitsplatz ein. «Davon waren aufgrund des zusätzlichen Aufwands zunächst nicht alle begeistert», räumt er ein. Doch nicht zuletzt besondere Produkte wie beispielsweise «schwarze Nüsse» überzeugten das Küchenteam. Für diese Spezialität werden ganze Baumnüsse mitsamt der Schale über Wochen im Wasser fermentiert und danach vier bis fünf Monate lang in einen GewürzZucker-Sirup eingelegt. Aufgetischt werden sie unter anderem zu Wildgerichten.

Neben solchen Spezialitäten spricht noch ein Grund für das Einmachen: «Im Gegensatz zum weniger aufwendigen Tiefgefrieren verändert sich die Konsistenz beim Einmachen nicht. Das ist ein wesentlicher Vorteil», so Oehen.

Nachdem die Gäste der beiden Restaurants Sauvage und Burgerstube vermehrt den Wunsch äusserten, Kreationen wie

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das Bärlauchpesto oder die Tomatensauce auch für den Eigengebrauch zu kaufen, begann Simon Oehen, seine Einmachtechnik zu verfeinern und zu testen, welche Speisen sich dafür eignen. «Fleisch mit Sauce etwa lässt sich sehr gut einmachen.» Anderes ist schwieriger: Bis heute hat es Oehen beispielsweise nicht geschafft, Luzerner Kügelipastetli einzumachen. «Es handelt sich dabei zwar um Fleisch mit Sauce, allerdings ist das Brät bereits vorverarbeitet.» Fürs Einmachen aber gilt: Möglichst frische und unverarbeitete Lebensmittel eignen sich dafür am besten. Auch Beilagen wie Reis oder Spätzli gibt es beim «Wilden Mann» keine zu kaufen: «Die Konsistenz verändert sich beim Einmach-Vorgang – diese Beilagen muss man einfach

Fürs Einmachen eignen sich möglichst frische und unverarbeitete Lebensmittel. frisch zubereiten.» Die ursprüngliche Idee, ganze Menüs anzubieten, wurde daher wieder verworfen.

Es zeigte sich aber, dass die Gäste gar nicht unbedingt ganze Menüs kaufen wollten. Die Kundschaft, die über den Online-Shop igmacht.ch oder am Stand des «Wilden Mann» am Samstagsmarkt in Ebikon einkauft, kann und will gemäss Simon Oehen auch selbst kochen. Wer bereit ist, für ein hochwertiges Rindsra- →

Fokus

Fokus

SO WIRD EINGEMACHT

Lebensmittel werden zubereitet und noch heiss in Einmachgläser gefüllt. Diese werden mittels Gummiring und Deckel luftdicht verschlossen. Bei der Zubereitung muss berücksichtigt werden, dass gewisse Lebensmittel beim Einmachen noch etwas nachgaren. Das befüllte Glas wird im Dampf bei zirka 95 Grad Celsius in einem Steamer «eingemacht», je nach Produkt dauert dieser Vorgang zwischen zehn Minuten und zwei Stunden. Während des Einmachens erhitzt sich die restliche Luft im Glas auf 95 Grad Celsius und dehnt sich daher aus. Der Druck ist so gross, dass ein Teil der Luft durch den Gummiring aus dem Glas gepresst wird.

Wenn die Gläser aus dem Ofen genommen werden und dadurch die Aussentemperatur auf rund 20 bis 25 Grad abfällt, entsteht im Glas ein Vakuum. Denn die verbleibende Luft im Glas kühlt sich ab und zieht sich wieder zusammen, von aussen kann dank dem Gummiring aber keine neue Luft mehr ins Glas strömen. Durch diesen Prozess ist der Inhalt des Glases pasteurisiert und mehrere Monate haltbar.

Im Convenience-Angebot des Hotels Wilden Mann befinden sich nicht nur Konfi und Pesto, sondern auch Gerichte wie eingemachtes Lammragout, Hackbraten oder Schoggikuchen.

Simon Oehen Simon Oehen ist seit 2010 Küchenchef im Hotel Wilden Mann in Luzern. Das Hotel beherbergt auch die zwei Restaurants Burgerstube und Sauvage. Die Technik des Einmachens lernte Simon Oehen im Restaurant Krone in Blatten (LU) zu schätzen, wo sie dazu diente, frisch gepflückte Zutaten haltbar zu machen.

gout aus frischen und regionalen Zutaten zwölf Franken zu bezahlen, hat kein Problem damit, dazu selbst Kartoffelstock und Gemüse zuzubereiten. Aus diesem Grund hat Simon Oehen auch viele Suppen wieder aus dem Angebot genommen. «Eine einfache Rüeblisuppe machen unsere Kunden lieber selbst. Dafür kaufen sie gerne eine exotischere Suppe mit speziellen Zutaten, die einen Mehraufwand für sie bedeuten würde.» Das Kochen wird durch das Angebot des «Wilden Mann» zwar vereinfacht, aber nicht ersetzt. Daher hat Simon Oehen mittlerweile ein kleines Rezeptbuch publiziert, um die Kunden bei der Zubereitung seiner eingemachten Speisen zu inspirieren.

Auch nach Monaten noch frisch Neben der Zeitersparnis schätzen die Kunden an den eingemachten ConvenienceProdukten vor allem die lange Haltbarkeit.

«Am Markt hören wir von den Besuchern oft, dass sie nicht zu viel aufs Mal kaufen können, da sie bald in die Ferien gehen oder derzeit nicht zum Kochen kommen. Dabei sind unsere Produkte gerade zur län-

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geren ungekühlten Aufbewahrung perfekt geeignet», so Oehen. «Ausserdem haben die Produkte nicht die typische Tiefkühlkonsistenz.» Auch nach mehreren Wochen Aufbewahrung schmecken sie nach dem Aufwärmen noch wie frisch zubereitet – und das ganz ohne Konservierungsmittel. Auch die Nachhaltigkeit ist ein Argument: Die Produkte werden mit saisonalen und regionalen Produkten hergestellt, und nach Gebrauch kann das Einmachglas beim «Wilden Mann» zurückgegeben oder zuhause weiterverwendet werden.

Wechselte Simon Oehen das Angebot der eingemachten Speisen zu Beginn noch regelmässig aus, setzt er mittlerweile vor allem auf die bewährten Klassiker wie Hackbraten, Rindsragout, Kutteln, Suppen und Schoggikuchen. Ebenfalls beliebt sind saisonale Gerichte wie Bärlauchpesto oder Hirschpfeffer. Zudem gibt es verschiedene Konfitüren, Senf, Vinaigrette und Demiglace im Angebot. Die Produktion des Eingemachten soll möglichst neben

dem normalen Restaurantbetrieb herlaufen. «Wenn es im Restaurant Hirschpfeffer gibt, kochen wir gleichzeitig auch einen Teil für das Angebot auf dem Markt und der Homepage ein. So gibt es für uns kaum Mehraufwand.»

Nicht das grosse Geld, aber Werbung Für das Hotel Wilden Mann ist der Verkauf von Eingemachtem zum einen eine zusätzliche Einnahmequelle. Das grosse Geld lässt sich damit allerdings (noch) nicht machen. Zum andern fördert es das positive Bild des Hauses in der Bevölkerung. «Der ‹Wilde Mann› ist in der Region Luzern zwar sehr bekannt. Bei vielen gelten wir aber als ein eher gehobenes Restaurant, nicht als Alltagsbeiz. Dabei ist dieses Bild eigentlich falsch. In unserem Restaurant Burgerstube gibt es bodenständige Gerichte wie Bratwürste oder Hackbraten zu einem angemessenen Preis», so Simon Oehen. Wer am Markt ein Gläschen Hackbraten vom Wilden Mann kauft, kehrt danach nicht selten auch einmal im Restaurant ein. In Zukunft soll der Online-Shop igmacht.ch weiter gepusht werden. Denn noch werden die meisten Produkte auf

Anzeige

dem Markt oder auch über telefonische Bestellung verkauft. «Wenn die Kunden online bestellen, ist das für uns natürlich mit viel weniger Personalaufwand verbunden», sagt Simon Oehen. Doch ein jüngeres Publikum anzusprechen, ist gar nicht so einfach: «Der Markt für Convenience- und TakeAway-Produkte ist riesig. Da muss man sein Angebot erst einmal bekannt machen.» Gelingen soll dies unter anderem mit weiteren Auftritten an verschiedenen Märkten. Ausserdem ist das Hotel Wilden Mann auf der Suche nach neuen Vertriebskanälen. «Unser Angebot würde gut zu einer Firma passen, die gesunde Mittagsmenüs ausliefert.

Vielleicht ergibt sich da eine Zusammenarbeit.» Denn Eingemachtes im Glas ist alles andere als altmodisch – es entspricht dem Trend von regionalem, saisonalem und nachhaltigem Convenience Food. •

KONTAKT Hotel Wilden Mann Bahnhofstrasse 30 6003 Luzern www.wilden-mann.ch

n e t h c i h c s e G s i Re bahnhof s s E im Publireportage

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Jörg Ruppelt BILDER

Filipa Peixeiro

Norman Hunziker vor dem Essbahnhof Gheimtipp in Leuzigen (BE). Hier ist er gern gesehener Gast des Hauses.

Exklusiv für das Themenmagazin Convenience & Take away kochte er hier vier einfache, aber raffinierte Gerichte auf Basis von Uncle-Ben’s-Reis.

Ob Gourmetmenüs oder einfache Gerichte. Für Norman Hunziker, Privatkoch und Teamchef der JuniorenKochnati, muss die Basis stimmen. Und da ist nur das Beste gut genug. Das gilt auch für den Reis. Darum kommt für ihn nur Uncle Ben’s in Frage.

Norman Hunziker ist gerade einmal 22 Jahre alt, selbständig und schon einer der gefragtesten Berufsleute der Schweiz. «Archer Jungkoch verköstigt Elton John» titelte die Pendlerzeitung 20 Minuten vor knapp einem Monat und erzählte die Geschichte eines Tausendsassas, der sein Handwerk – ob in der Küche oder Backstube – von der Pike auf gelernt hat. Vor vier Jahren war Norman Hunziker aus dem beschaulichen Arch im Kanton Bern einer der Protagonisten von «Mini Lehr und ich», einer SRF-Doku, die Lernende in ihrem Berufsalltag begleitet. Damals stand er im letzten Ausbildungsjahr zum Bäcker.

Heute düst Norman Hunziker als vielbeschäftigter Privatkoch quer durch Europa, verwöhnt mit seiner Kulinarik Backstage Superstars, ist bei Events wie «Food Zurich» dabei, engagiert sich aber auch für den Kochnachwuchs und gibt Kochkurse für junge Berufsleute an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil.

Mittelmass und Mittelfeld? Kommen nicht in Frage!

Und dann ist da noch ein ganz besonderer Job: Norman Hunziker führt seit bald zwei Jahren als Teamchef die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. 2016 gewann er mit dem Team an der Olympiade in Erfurt Silber. Nächstes Jahr will er mit der Mannschaft an der WM in Luxemburg für Furore sorgen. Mittelmass und Mittelfeld?

Kommen nicht in Frage. Norman Hunziker will zu den Besten gehören. Und nur das Beste ist ihm gut genug.

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Norman Hunziker: «Mit Uncle Ben’s zu kochen, macht immer Spass».

Uncle Ben’s kommt ihm deshalb gerade recht. Die Marke, mit der er seit Kindesbeinen vertraut ist, sucht neue, einfache und erfrischend schnell umsetzbare Rezepte mit ausgewählten Sorten wie Langkornreis, Basmati, die Kombination LangkornBasmati und das «standhafteste» Risotto: Exquisotto. Aus allen vier Reis-Varietäten kreiert Norman Hunziker schmackhafte Gerichte, die sowohl in gemütlichen Hütten auf Berggipfeln wie auch in Küchen von Personalrestaurants, Heimen und Spitälern mühelos gelingen und Gäste überraschen. «Ein Reisgericht ist einfach und doch anspruchsvoll, vor allem, wenn man mit verschiedenen Texturen und Temperaturen spielt», sagt Norman Hunzi- →

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Reissalat mit Langkornreis von Uncle Ben’s, Kerbel, Feta, Stangensellerie, Stachelbeeren, Johannisbeeren und Heidelbeeren. Verfeinert ist das Ganze mit einem Joghurt-Essig-Dressing.

Asiatischer Eintopf mit Langkorn-Basmati von Uncle Ben’s sowie Shiitake-Pilzen, asiatischen Spargeln, Entenbrust, Zitronengras, Chili, Cashewnüssen und Frühlingszwiebeln.

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ker. Seine Reis-Dessertkreation etwa komponiert er mit lauwarmem Milchreis auf Basis von Uncle Ben’s Basmati-Reis. Dazu serviert er süss-saure Birnenwürfel, Schokolade und ein fabelhaft aromatisches Lavendelsorbet. Die Milchreis-Variante sei eine Hommage an seine Kindheit, erzählt der Koch. Seine Grossmutter habe es immer wieder zubereitet.

Vom Reis mit dem Onkel auf dem Karton habe man in seiner Familie immer etwas im Vorratsschrank gehabt, erzählt Norman Hunziker. Cool fand er die Verpackung schon immer – heute schätzt er als Koch Uncle Ben’s besondere Vorzüge.

Ganze Körner beispielsweise statt Bruch wie bei Billig-Reissorten. Keine Pampe, sondern fester weisser Reis. Ergiebig, von konstant hoher Qualität und – wichtig für Caterer und Personalrestaurants – BainMarie-stabil. Vorteile, die ein guter Koch zu schätzen weiss.

Persönlich mag es der junge Spitzenkoch, wenn Gerichte einfach und doch «sauguet» gemacht sind. Frisch und leicht beispielsweise wie der Reissalat, für den er Uncle Ben’s Langkorn verwendet und den er mit Kerbel, Feta, Stangensellerie (gibt dem Ganzen dank des Glutaminanteils eine feine salzige Note) sowie frischen Stachelbeeren, Johannisbeeren und Heidelbeeren anrichtet. «Ein feiner, rasch zubereiteter, süss-saurer Spätsommersalat, verfeinert mit einem Essig-Joghurtdressing», so Norman Hunziker.

Die Exquisotto-Variante

Lauwarmer Basmati-Milchreis, süss-sauer marinierte Birnen, Schokolade und Lavendelsorbet.

Steinpilzrisotto auf der Basis von Uncle Ben’s Exquisotto.

Angerichtet mit hausgemachter Gems-Salsiz, Bergkäse und Heu.

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Keine Reis-Kreationen ohne Risotto. Mit Exquisotto von Uncle Ben’s serviert er eine Variante mit frischen Steinpilzen und hausgemachter, kräftiger Gems-Salsiz, Bündner Käse und Heu. Und dann ist da Norman Hunzikers asiatischer Eintopf. Würzig, frisch und scharf. Basis ist Uncle Ben’s bissfeste Mischung aus Basmati und Langkorn.

Dazu kommen Shiitake-Pilze, asiatischer Spargel, gebratene Entenbrust-Stücke, Zitronengras, Chili, Cashewnüsse und Frühlingszwiebeln. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Soja- und Fischsauce. Lecker!

Alle vier Kompositionen kochte Norman Hunziker im «Gheimtipp», einem ehemaligen Bahnhofsgebäude, das unterdessen zu einem kleinen, aber feinen Restaurant und Hotel umgebaut worden ist.

Leuzigen steht auf dem Bahnhofsschild.

Noch vor 20 Jahren hielten hier Personen-

züge der Strecke Solothurn – Lyss. Heute rattern gelegentlich ein paar Güterzüge vorbei, ohne Halt Leuzigen. Besitzer und «gelegentliche Weichensteller», wie es im Internet heisst, sind This und Sabrina Schwendimann. Die beiden sind eigentlich im Entsorgungsbusiness tätig, leisten sich aber, aus Freude an der Gastronomie, einen Essbahnhof der besonderen Art. Einst zogen die Schwendimanns selbst als Caterer mit einem umgebauten Armeeanhänger durchs Land. 2010 kauften sie den Bahnhof Leuzigen, restaurierten ihn zwei Jahre später und führten das Haus zunächst als nichtöffentliches Restaurant, das sporadisch Gäste empfing.

Mehrgänger im ehemaligen Wartesaal Vergangenes Jahr holten die Schwendimanns Beat Wyss ins Boot. Der Gastronom leitete zuvor 14 Jahre lang den «Bären» in Münchenbuchsee. Heute amtet er im Essbahnhof Leuzigen als Geschäftsführer. Steven Moy, ein ehemaliger «Stift» von Norman Hunzikers Eltern im wenige Kilometer entfernten Arch, ist neu für die Küche zuständig. Wo einst Reisende auf ihren Zug warteten, werden heute einfache, gleichwohl freche Menüs serviert. «Schlemmen und geniessen», heisst das Motto. Und das lässt sich hin und wieder auch ein vielreisender Koch wie Norman Hunziker gefallen. «Ich bin ein Freund des Hauses», sagt er. «Hier fühle ich mich wohl, hier kann ich mich mit Kollegen zurückziehen; und wenn Not am Mann ist, helfe ich auch mal in der Küche aus.»

Wie der Name schon sagt, ein Geheimtipp ist eigentlich nicht zum Weitererzählen da. Bei dem in Leuzigen darf man das durchaus, zur Freude der Besitzer und Norman Hunzikers. • Die Rezepte der vier Gerichte gibt es unter www.mars-foodservice.ch oder sie können unter joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch angefordert werden.

KONTAKT Gheimtipp – der Essbahnhof 3297 Leuzigen Tel. 032 530 47 14

DIE UNCLE BEN’S-PRODUKTE ZU DEN GERICHTEN

Langkornreis (Reissalat) Parboiled-Reis von extrem hoher Qualität.

Die lockeren Körner sind besonders weiss und weich. Hohe Ergiebigkeit und eine schnelle Zu­ bereitung sprechen für den Langkornreis, den es in den Koch­ varianten 10 und 20 Minuten gibt.

Exquisotto (Steinpilzrisotto) Geschaffen für eine ­einfache Zubereitung, er­ möglicht der ExquisottoReis, ein sämiges Risotto ­h erzustellen. Speziell auf die Bedürfnisse in der Gastronomie abgestimmt, gelingt er hervorragend und bedarf keiner ­speziellen Aufmerksamkeit während des Kochens.

Basmati-Langkorn (asiatischer Eintopf) In der Reismischung trifft der duftende BasmatiReis aus den Anbaugebieten des Himalayas auf den lockeren und körnigen Langkornreis. Diese ­Kombination passt zu allen fernöstlichen Gerichten, verleiht aber auch der heimischen Küche eine ganz ­besondere Note.

Basmati (Milchreis-Glace) Basmati heisst übersetzt «der Duftende», weil diese edelste aller Reis­ sorten beim Garen einen zartnussigen Duft verströmt. Uncle Ben’s verwendet nur ausgesuchten Basmati-Reis aus den traditionellen Anbaugebieten in Indien. Ideal für orientalische Reis- und Gemüsespezialitäten oder als ­B eilage zu köstlichen Lamm-, Geflügel- oder Fischgerichten.

www.gheimtipp.ch www.normanhunziker.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. 041 769 14 25 www.mars-foodservice.ch

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Für alle Produkte gilt: • Bleibt im Bain-Marie zwei Stunden stabil • Hohe Ergiebigkeit • Konstant hohe Reisqualität

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Frozen Drink am Stiel – die neue Art, CocktailKlassiker zu servieren.

Wie man Spirituosen wohl einfriert?

Es ist wahrlich eine Schnapsidee: Zwei Berliner Jungs erfinden gefrorene Cocktails am Stiel. Mojito, Daiquiri, Moscow Mule – ohne Verschüttungsgefahr und mit ordentlich Schwips.

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Der Mix machts: Die alkoholischen Stängel können in Bars auch mit üblichen Softdrinks für eine coole Optik aufgegossen werden.

Anna Shemyakova BILDER

Bastian Bochinski

s k n i r d g n o L hlecken c S m u z - 34 -

So geht Sommer: heisse Tage, noch heissere Nächte, Clubs, Festivals und Open-Airs.

Wären da nicht die ewig verwässerten, lauwarmen Drinks, die mit jedem Schritt verschütten. Das dachten sich auch Felix Riederer und Alexander Katz. Kurze Zeit später entstand «Schleck Druff» – ein Eis am Stiel. Oder besser gesagt: Schnaps am Stiel.

Denn dieses nicht jugendfreie Glace ist ein purer Cocktail, nur eben nicht im Glas.

Wie friert man Spirituosen ein?

Die Drinks sind kein Kinderspiel. An Spirituosen ist einiges im Stiel verpackt, was mit elf Prozent Volumen-Alkohol zu Buche schlägt. Oder: Zu Kopf steigt? Rum, Wodka oder Gin ist die Basis. Was dazukommt, ist bei den Daiquiris ein Fruchtpüree je nach Geschmacksrichtung sowie eine ausgeklügelte Mischung an Stabilisatoren, damit alles dort bleibt, wo es hingehört. Die Longdrinks sind mit gleichem Stabilisator-Mix, Schnaps und natürlichen Aromen versetzt.

Wie man es wohl schafft, Spirituosen einzufrieren? Alles jahrelange Tüftelarbeit der Lebensmitteltechnologen und leider ein Betriebsgeheimnis. Alkoholfreie Cocktails seien momentan keine Option, wie die

beiden Gründer erzählen, zu gross sei dazu bereits der Markt. Eventuell überlegt man sich, diese 2018 einzuführen, wenn sich die Marke etabliert hat.

Die Drinks gibt es in zwei Grössen: als Shot oder als Cocktail, jeweils als 22 oder 36 Milliliter-Version.

Freche Eigenkreationen Kreiert wurden die Drinks vor allem für Festivals und Bars – die Gastronomie ist Hauptvertriebskanal. In der Schweiz sind die Frozen Drinks im «Hive Club» sowie in der «Geroldküche», im «Fat Tony», dem «Quai 61» und der «Schickeria» (alle in Zürich), im «Rok» Luzern und im «Nordstern» Basel erhältlich. Auch auf vielen Schweizer Street Food Festivals und Musikveranstaltungen findet man die gefrorenen Cocktails bereits.

Auf Wunsch produzieren die Jungs auch Sondermischungen für Signature Drinks: mit speziellen Spirituosen oder ausgefallenen Verzierungen, aus Blumen beispielsweise.

Produziert werden die Longdrinksto-go in einer Berliner Manufaktur – fünf Angestellte zählt das Unternehmen dort bereits. Geliefert wird tiefgekühlt und schockgefrostet mit einer Ladung Trockeneis. Damit es die Ware unbeschadet in die Schweiz übersteht, wurde ein Zürcher

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Vertrieb aufgebaut. Auch in Österreich haben die Berliner Macher Fuss gefasst. Als nächstes soll der spanische Markt erobert werden. Dort, wo der Sommer noch länger und noch heisser ist.

Für die Gastronomie gibt es die Stängel ab zwei Franken pro Stück in den folgenden Sorten: • Mojito • Moscow Mule • Gin Tonic • Strawberry Daiquiri • Mango Daiquiri • Espresso Wodka • Saisonal: «Winter Punch» •

KONTAKT Schleck Druff Schweiz Hönggerstr. 15 8037 Zürich Tel. 043 540 40 81 www.schleckdruff.ch

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NÜTZLICHE TOOLS:

Jörg Ruppelt/Kisag TEXT

BILDER

Kisag

Spitzenkoch Rolf Caviezel entwickelte neue, spannende Rezepte mit dem Kisag-Bläser.

Espumas für Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts.

Luftig leichte Schäume im Voraus produzieren und servierbereit halten? Genau das ermöglicht der Kisag-Bläser. Dabei erfolgt unter Druck die natürliche Aromatisierung durch Beeren, Gewürze oder Kräuter wesentlich schneller und intensiver. Neue, verschiedene Texturen und Effekte können erzielt werden – so macht Kochen wirklich Spass! Spitzenkoch und Buchautor Rolf Caviezel stellt seine Kochkunst in namhaften Betrieben im In- und Ausland unter Beweis.

Seit Jahren ist er Fan von den Kisag-Bläsern und deren Möglichkeiten. Als Markenbotschafter von Kisag entwickelt er mit der neuen Kochtechnik laufend spannende Rezepte für die Gastronomie. Hier sind seine neusten Anwendungstipps.

VORSPEISE

HAUPTGANG

DESSERT

WASSERMELONENESPUMA MIT ­G EBRATENEN CREVETTEN

POULETBRUST MIT PEPERONIESPUMA

HOLUNDERVANILLE-ESPUMA MIT HIMBEEREN

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für 4 Personen

Zutaten Teil 1

1/2 Wassermelone mittel ohne Kerne

1

Trichter und Sieb 750-ml-Trichter aus hoch­ wertigem rostfreiem Edelstahl 18/10, spülmaschinenfest

2

Edelstahltüllen-Set Das dreiteilige Set zum Dekorieren, Garnieren und Anrichten, spülmaschinenfest

8 St. Crevetten mittel

1/2 EL frischer Dill

Salz, Pfeffer

wenig Öl Zubereitung Teil 1

Wassermelone von der Schale befreien, vier gleichmässig dünne Stücke schneiden und diese rund ausstechen. (Reste der Melone im zweiten Rezept weiterverarbeiten.)

Crevetten mit Dill, Salz, Pfeffer und Öl marinieren. Zehn Minuten ziehen lassen, Öl erwärmen und die Crevetten kurz glasig braten. Die Crevetten auf vier Holzspiesschen stecken.

• Zutaten Teil 2

3

Silikon-Löffel Der praktische hitzebeständige Löffel zum Schaben und Anrichten, spülmaschinenfest

«Mit dem KisagBläser entstehen herrlich aromatische Espumas.»

Rolf Caviezel

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270 g Wassermelone klein geschnitten 2 dl Vollrahm

50 g Magerquark

20 g Puderzucker Zubereitung Teil 2

Alle Zutaten mit einem Mixer zerkleinern. In den Kisag-Bläser sieben, Kapsel einführen und acht bis zehn Mal kräftig schlagen. Die Masse in Shotgläsern anrichten.

Zutaten Teil 1

125 g Peperoni 15 g Olivenöl

Zutaten

100 g Mascarpone

1.2 dl Vollrahm

0.5 dl Bouillon Zubereitung Teil 1

Olivenöl in einer Pfanne kurz erwärmen, Peperoni beigeben und leicht andünsten. Peperoni pürieren, restliche Zutaten beifügen und vermischen. Mit wenig Salz sowie Pfeffer abschmecken.

In den Kisag-Bläser sieben, Kapsel einführen, acht bis zehn Mal kräftig schlagen.

• Zutaten Teil 2 4 Stück Pouletbrust

wenig Salz, Pfeffer

wenig Öl

1 dl Holundersirup 120 g Quark 2 dl Vollrahm 0.7 dl Milch

1 Stk. Vanillestange

200 g Himbeeren

wenig Zucker Zubereitung Vanillestange halbieren und vom Mark befreien. Milch mit dem Vanillemark leicht erwärmen.

Alle Zutaten, ausser den Himbeeren, in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut vermischen. In den Kisag-Bläser sieben, Kapsel einführen und acht bis zehn Mal mal kräftig schlagen.

Frische Himbeeren in einem Glas verteilen, mit wenig Zucker bestreuen und mit dem Espuma garnieren.

Tipp: passt auch zu anderen Beeren.

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Zubereitung Teil 2 Pouletbrust würzen, mit wenig Öl bepinseln und in Grillpfanne langsam ­garen.

Dann in Streifen schneiden und mit dem Peperoni-Espuma servieren. Nach Belieben mit einer braunen Sauce ergänzen.

•

KONTAKT Kisag AG CH-4512 Bellach Tel. +41 (0)32 617 32 60 kisag@kisag.ch

• Dieses Zubehör und vieles mehr kann unter www.kisag.ch bestellt werden.

www.kisag.ch

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e i w r r i h c s Ge i den be nern h o w n i e r U Fokus

Fokus

Diese Take-away-Teller könnte man einfach auf den Boden werfen und 28 Tage später wären sie aufgelöst. Denn sie sind Blätter pur.

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Anna Shemyakova BILDER

zVg

Plastik, Pappe oder Holz sind bis jetzt die einzigen Optionen für Einwegverpackungen im Take-Away-Geschäft. Nicht selten sieht man an Veranstaltungen oder Food Festivals Berge an Plastikmüll, der sich sammelt. Auch der Deutsche Pedram Zolgadri sah seine kleine Tochter an einem Event in einem Haufen Verpackungsmüll sitzen und kam auf eine grüne Idee. Auf einer Weltreise entdeckte er asiatische Einheimische, die Blätter als Teller benutzten – so entstand das Münchner Start-up «Leaf Republic».

Wie von der Natur vorgesehen «Eigentlich dürfen wir das nicht sagen, aber man könnte die Teller einfach in den Wald schmeissen und sie verrotten innerhalb eines Monats komplett», erzählt Gründer

Blatt – Papier – Blatt: Die Teller kommen ohne Klebstoffe oder ölbasierte Chemikalien aus.

Zolgadri. Denn das Geschirr besteht lediglich aus Blättern: Eine Schicht Blätter, die duch trockene Grasstäbchen zusammengehalten wird, eine Schicht Laubpapier und erneut eine Schicht Blätter. Die Blattteppiche werden zusammengepresst und kommen so ohne Klebstoffe aus. Die Natur sorgt dafür, dass das Rohmaterial wasserund hitzebeständig ist.

Leider findet sich nur im asiatischen Raum eine derart robuste Pflanze – nämlich die Schlingpflanze. Abgefallene Blätter werden einfach zusammengelesen oder gepflückt. Produziert wird dann bei Mün-

chen. Zolgadri und sein Team sind momentan auf der Suche nach europäischen Alternativen. • 75 Stück kosten je nach Form und Grösse 40 bis 60 Franken. Deckel gibt es separat dazu.

KONTAKT Leaf Republic Mehlbeerenstr. 6 D - 82024 Taufkirchen Tel. +49 89 1891 2857 www.leaf-republic.com

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MCCAIN FRY'N DIP

NEU AUS DER SCHWEIZ Aus Blatt-Teppichen werden die Tellerformen ausgestanzt und mit Dampf zusammengepresst. Aus dem Schnittabfall wird erneut eine wasserfeste Laubpapier-Schicht hergestellt. So entsteht kein Ausschuss.

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www.frigemo.ch

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Für die Herstellung der beiden Traditionsteigwaren Ernst und Bschüssig werden nur Voll-Eier aus Schweizer Freilandhaltung verwendet.

Pasta Premium, Jörg Ruppelt

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Pasta Premium

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e i d n e b e l Es eizer w h Sc aren! w g i Te

Um mich herum ein Feuerwerk vermeintlicher Wichtigkeiten. Bizarre Bilder berauben mich brachial bitter Bewegungsfreiheit.

Die Parahotellerie und insbesondere B&B haben sich in der Schweiz zum Erfolgsmodell entwickelt.

Seit 2011 setzt Pasta Premium mit ihren Marken Ernst und Bschüssig auf Eier aus Schweizer Freilandhaltung. Ein rundes «Voll-Ei-Siegel» zeigt, dass in den 3-Eier Teigwaren ausschliesslich Voll-Eier aus Schweizer Freilandhaltung verarbeitet werden. In Anbetracht aktuellster Skandale mit Eiern in der EU ist das wohl ein wichtiges Qualitätsmerkmal, das für traditionelle Schweizer Markenprodukte spricht.

Die Geschichten der Marken beginnen Mitte des 19. Jahrhunderts Pasta ist unumstritten der Inbegriff italienischer Küche. Aber waren es auch – wie allgemein angenommen wird - italienische Gastarbeiter, die erstmals Pasta in die Schweiz brachten? Weit gefehlt: Die Schweizer Teigwarenindustrie existierte schon vor dem Gotthardtunnelbau im Jahre 1872. Heute existieren indes nur noch wenige Schweizer Traditionsmarken. Unter dem Dach von Pasta Premium in Frauenfeld sind die wohl beliebtesten Teigwarenmarken zusammengefasst: Ernst Teigwaren, die 1858 im thurgauischen Kradolf, und Bschüssig Teigwaren, die 1876 in Winterthur gegründet wurden.

«Unser Ziel ist es, diese Schweizer Teigwarenmarken nach den alten Originalrezepten weiterzuführen», sagt Beat Grüter, Geschäftsführer der Pasta Premium. Und tatsächlich: Rund 50 Mitarbeitende produzieren seit 2004 in Frauenfeld jährlich bis zu 10 000 Tonnen Ernst und Bschüssig Teigwaren in den unterschiedlichsten Formen und Sorten – Tendenz steigend.

Besonders interessant für die Gastronomie sind die kochfesten Ernst Teigwaren.

Was den Anforderungen für eine Verarbeitung mit Autoklaven, zum Beispiel für Fertigmenüs von Airlines, oder auch stetigem Erwärmen und Abkühlen in der Berggastronomie standhält, das funktioniert noch besser in jeder anderen Küche. Sei es in der klassischen oder in der System-Gastronomie, die hervorragenden Kocheigenschaften der Ernst Teigwaren stehen für höchste Schweizer Qualität.

Ernst Teigwaren - die kochfesten für die Gastronomie Zu den beliebtesten Formen gehören die Hörnli, Spiralen, Spaghetti, Krawättli oder Nudeln. Ebenso setzt die Serie der Urschweizer-Teigwaren mit den Älpler Magronen, Schwinger Hörnli, Gletscher Hüetli und Edelweissli mit viel Swissness Massstäbe. Für die gehobene Küche steht ein vielfältiges Sortiment an gewalzten Spezialitäten zur Auswahl: von Pappardelle über die Tagliatelle-Nudelnester bis zu Nouillettes.

Bschüssig Teigwaren - seit über 140 Jahren in Schweizer Küchen zu Hause Auch das Bschüssig-Sortiment wartet mit vielen Teigwaren-Formen für die verschiedensten Bedürfnisse auf. Von den gewalzten Premium Nudelnestern über die klassischen Beilagen bis hin zum reinen PastaMenü oder zu Suppeneinlagen ist alles dabei. Eine Hommage an den Schwingsport ist dabei die neue Verpackung der beliebten Urschweizer 3-Eier Schwinger Hörnli.

Neu zeigt das Bild zum Markenlogo eine Schwingszene vor einer Bergkulisse. Dies kommt nicht von ungefähr: Seit 2014 steht die Marke Bschüssig mit ihrem Werbepartner Matthias Sempach, dem Schwingerkönig 2013, dem Schwingsport sehr nahe. •

KONTAKT Pasta Premium AG Breitenstrasse 2 C 8501 Frauenfeld Tel. 052 723 31 11 www.pasta-premium.com

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Garantie für beste Qualität und Nachhaltigkeit: In den 3-Eier Teigwaren der Marken Ernst und Bschüssig werden ausschliesslich ­S chweizer Eier aus Freilandhaltung verarbeitet.

– t i e r e b m u s n Ko 0 Prozent 0 1 d n u lich r ü t na Fokus

An der Fachtagung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung kommen Experten zum Schluss: Die Ernährung der Zukunft wird frischer, natürlicher und individueller.

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Gabriel Tinguely ILLUSTR ATION

Solange Ehrler

Bei der Vielfalt an allem, was uns die heutige westliche Zivilisation bietet, sind 30 Prozent eine grosse Zahl. Die Mehrheit.

Das sollte uns zu denken geben. Vor allem dann, wenn sich die Zahl auf Lebens- und Nahrungsmittel bezieht. So haben wir 1970 rund ein Drittel unseres Einkommens für Ernährung ausgegeben. Heute sind dies noch sechs Prozent. Doch wir kaufen nicht weniger ein – dafür billiger. Darunter leidet die Wertschätzung für das wichtigste aller Güter: unsere Nahrung. Weil diese so günstig ist, liegt die Hemmschwelle, etwas wegzuwerfen sehr tief. Foodwaste ist das

Thema der Stunde. «Ein Drittel der Lebensmittel wird verschwendet. Das ist fast eine ganze Mahlzeit pro Person und Tag», sagte Sibyl Anwander vom Bundesamt für Umwelt anlässlich der Fachtagung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE). «Dazu kommt, dass der Bereich Ernährung 28 Prozent der Umweltbelastung in der Schweiz verursacht.» Eingerechnet sind Belastungen aus der Produktion, der Verarbeitung und vor allem der Verpackung und Logistik.

Ein Vergleich: Frische Freilandbohnen aus der Region kommen auf 1370 Umweltbelastungspunkte. Bei Bohnen aus der Dose, Dörrbohnen aus China und tiefgekühlten Freilandbohnen steigt der Wert auf 2050 Punkte. Frische Freilandbohnen aus Ägypten hingegen kommen auf 4780 Umweltbelastungspunkte. Wären wir Bären, könnten wir im Sommer reichlich Bohnen futtern, Fett ansetzen und den Winter über schlafen.

Gutes Essen machte die Entwicklung unserer Kultur erst möglich So einfach ist das bei uns Menschen nicht.

«Seit rund 12 000 Jahren sorgen wir uns darüber, wie wir den Winter überleben», sagte Daniel Kofahl vom Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur und nahm die Teilnehmer der SGE-Fachtagung mit auf eine Zeitreise. «Damals nämlich wurden unsere Vorfahren von Jägern und Samm-

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stellung von Tiefkühlkost. 1930 startete deren Vermarktung in den USA. Die ersten TK-Produkte, die 1957 in Deutschland auf den Markt kamen, waren Fischstäbchen und Spinat. Dem Kühlmittel Fluorchlorkohlenwasserstoff (FCKW) wird die Ausweitung des Ozonlochs zugeschrieben. Seit dem Jahr 2000 ist FCKW als Kühlmittel verboten. Der Schaden bleibt angerichtet.

Heute geht mit zunehmender Freizeit viel Esskultur verloren Regionale Produkte, saisonal eingekauft und vor allem frisch zubereitet, würden zur Verminderung der Umweltbelastung beitragen. Doch: «Beruf und Freizeit nehmen immer mehr Zeit in Anspruch», meint Michael Sigrist, Professor am Institut für Umweltentscheidungen an der ETH Zürich.

«Hausarbeiten, darunter das Kochen, bleiben auf der Strecke. Die Kochfähigkeiten gehen zurück und das Essverhalten ist fragmentierter.» Man isst, wenns passt und worauf man Lust hat. Tiefkühlschränke und Mikrowellenöfen werden zu den wichtigsten Küchengeräten. Der rasche Griff zum

Beutel ist im Privaten genauso an der Tagesordnung wie in der Gastronomie. «Fertiggerichte – aber bitte natürlich. So widerspricht sich der Konsument», sagt Siegrist.

«Und der Konsument lässt sich manipulie- – meist durch Erhitzung – vernichtet sind». ren.» So wurde in Versuchen einer Gruppe Gemäss seiner Theorie sind Lebensmittel Orangensaft vorgesetzt. Das Produkt bei für den Körper einfacher zu absorbieren dem nur «Orangensaft» auf der Packung als Nahrungsmittel. stand, wurde von 85 Prozent als natürlich Die Wirkung unserer Nahrung und empfunden. Mit dem Zusatz «mit vier Pro- einzelner Inhaltsstoffe im menschlichen zent Fruchtpulver» sank das Natürlich- Organismus wird in Zukunft noch wichkeitsempfinden auf 44 Prozent. So würden tiger. Erich J. Windhab, Professor an der Produkte mit gleichem Inhalt aber ohne ETH Zürich, hat einen Apparat mitentwiE-Nummern auf der Verpackung bevorzugt ckelt, mit dem Wirkstoffe ummantelt werund Nahrungsmittel mit Free-from-Label den können, die beispielsweise die Magengälten als gesünder als solche ohne Label. säure überstehen und erst im Darm aufbrechen und ihre volle Wirkung entfalten.

Viele neue Technologien werden auf Die Ernährung von morgen hat vor uns zukommen. Mit der zunehmenden mo100 Jahren begonnen bilen Vernetzung werden gemäss Christine Interessant ist die Tabelle von Werner Kol- Schäfer vom Gottlieb Duttweiler Institut lath (1892 bis 1970). Der Pionier der Voll- Plattformen entstehen, die wie Uber funkwerternährung unterscheidet darin mög- tionieren. Darüber liessen sich die Bratlichst unbehandelte Lebensmittel, mit ge- wurst von Metzer X mit der Rösti von Resnügend essentiellen Inhaltsstoffen, von taurant Y auf einen bestimmten Zeitpunkt bestellen und nach Hause liefern. • Nahrungsmitteln, bei denen «die Fermente Hinweis: Die Präsentationen aller Referenten der Fachtagung 2017 gibt es auf www.sge-ssn.ch, der Webseite der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung.

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DAS STELLENPORTAL DER GASTRONOMIE Die Konservendose ist Sinnbild für ConvenienceFood, das eine immer grössere Bedeutung hat.

lern zu Ackerbauern und Viehzüchtern.

Sesshaft geworden galt es in einer Jahreshälfte so viel zu ernten und konservieren, um die andere Hälfte zu überleben.» Trocknen, Räuchern, Pökeln, Fermentieren und Einlegen waren die damals entwickelten Verfahren. Meist per Zufall entdeckt, werden diese noch heute angewandt. «Erst das Haltbarmachen und die Verfügbarkeit von Nahrung ermöglichte die Entwicklung unserer Zivilisation», so Kofahl.

Die Konservendose wurde 1810 patentiert und ist eine Erfindung des Engländers Peter Durand. Angeregt hat diese Napoleon Bonaparte, der seine Soldaten ernähren wollte, ohne dass sie plündern mussten.

Moderne Kühlschränke kamen 1834 auf den Markt. 1911 erhielt der Däne A.J.A. Ottensen ein Patent für die industrielle Her-

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r e d n o V n e d n i p l A s u b o l G Fokus

Das Maiensässhotel Guarda Val mit seinen zwei Restaurants verteilt sich auf elf Gebäude in bis zu 300 Jahre alte Ställe und Hütten. Es befindet sich in Sporz oberhalb der Lenzerheide/GR.

Im Maiensäss-Hotel Guarda Val hoch oberhalb der Lenzerheide produzieren die Mitarbeitenden in ruhigen Zeiten wahre Delikatessen. Ihre Produkte waren sogar schon in Delikatessgeschäften schweizweit zu finden.

Sarah Sidler

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Wer in der Lobby des Hotels Guarda Val in Sporz oberhalb der Lenzerheide ein- oder auscheckt, kommt nicht um das hübsche Maiensäss-Lädeli beim Eingang herum: da stehen liebevoll etikettiert, verschiedene Salze, Chutneys, Senfe, Öle, Tannenspitz-Latwerge oder Nusstorten und viele weitere handgefertigte Delikatessen zum Verkauf. Die allermeisten werden im Haus hergestellt und sind im Webshop Guarda Vita zu erstehen. Dort sind sie auch als Geschenkkörbe oder -kisten erhältlich.

Spricht Guarda-Val-Hoteldirektor Ralph Treuthardt von der eigenen Gemüsebouillon, dem Bündnerfleischpesto und der weihnachtlichen Zwetschgenkonfitüre, beginnen seine Augen zu leuchten: «Diese Produkte entpuppten sich als eine Win-win-win-Situation.» Was 2013 als Matura-Arbeit des Sohns der Besitzerfamilie Gantner in Zusammenarbeit mit dem damaligen Küchenchef entstanden ist, zeigte sich als wahrer Marketingschlager: «Diese Produkte, kamen so gut an, dass wir sie 2016 schweizweit in allen Globus-Delikatessen-Filialen anbieten konnten. Obwohl von diesen drei Produkten zwei Paletten davon hergestellt wurden, waren sie innert kürzester Zeit ausverkauft.» Der Aufwand

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Adrian Bürki Der 32-jährige Luzerner hat bereits im Restaurant Seven in Ascona und im Backstage Hotel After Seven in Zermatt als Küchenchef gearbeitet. In beiden Restaurants erzielte er mit seinem Team 16 Gault Millau-Punkte und einen Michelin-Stern.

sei enorm gewesen. Besonders die Deklaration der Produkte in allen vier Sprachen habe sehr viel Zeit in Anspruch genommen.

Doch die Arbeit hat sich gelohnt und die Aktion wirkte sich dreifach positiv auf den Betrieb aus: Erstens konnten die Mitarbeitenden in ruhigeren Zeiten die Produkte herstellen. Beteiligt waren neben den Köchen auch die Mitarbeitenden im Spa, welche zum Beispiel die Speisesalze abfüllten und etikettierten. Zweitens konnten Ralph Treuthardt und seine Mitarbeiter während vier Samstagen potenzielle Gäste im «Globus» über die Degustation auf ihr Hotel aufmerksam machen. Und drittens bleibt das Maiensäss-Hotel bei den Käufern zuhause präsent. Ein Glas getrocknete Bouillon isst sich nicht von heute auf morgen und bleibt entsprechend länger im Regal stehen. →

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HOTEL GUARDA VAL

Vom GourmetRestaurant Guarda Val aus hat man eine fantastische Aussicht auf das Rothorn.

Das «Guarda Val» ist ein Maiensässhotel, das sich im Weiler Sporz, oberhalb der Lenzerheide auf 1600 Meter über Meer auf elf bis zu 300 Jahre alte Hütten und Ställe verteilt. Die 50 Zimmer und 100 Betten befinden sich in 26 Hirten-/Sennenzimmern, 13 Maiensässstuben, zehn Bauernstuben/Giebelstuben und einem Haus (Stailetta). Sämtliche Maiensässe des Hotels sind auf die Neueröffnung im Sommer 2009 hin neu eingerichtet worden. Während das Innere der historischen Häuser komplett saniert worden ist, ist das Äussere im Originalzustand geblieben. Dazu zählen das Restaurant Guarda Val mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern sowie das Restaurant Crap Naros mit lokalen Gerichten und Käsespezialitäten. Des Weiteren sind ein Kultur- und Begegnungsraum, eine Sauna in einer separaten Blockhütte, ein Hot Pot im Freien sowie ein Fitnessraum im Resort zu finden.

«Diese Produkte sind eine super Werbefläche. Wir wurden häufig auf die Aktion angesprochen und erreichten damit einige neue Gäste», so der Hoteldirektor.

Bündnerfleischpesto kommt an Mit dem Arbeitsbeginn des neuen Küchenchefs Adrian Bürki im Juni erfährt das Angebot des Maiensäss-Lädelis nun ein Facelifting: «Wir haben die Produktion der Verkaufsrenner, wie des Nussbrots und der Bündner Nusstorte, an Scarnuz Grischun abgegeben», so Ralph Treuthardt. Das ist eine Gruppe Bündner Bäuerinnen, die ihre Produkte in Handarbeit produzieren.

«Das nimmt uns etwas Arbeit ab – eine Geschichte dahinter lässt sich jedoch trotzdem erzählen. Die Wertschöpfung bleibt in der Region.» Auch der Wein, aromatisierte Öle und Essig werden künftig nicht mehr angeboten: «Wir wollen authentisch sein und nur Produkte anbieten, die wir selbst hergestellt haben», so Ralph Treuthardt.

Zudem passt Adrian Bürki, der vorher mit Ivo Adam im «Seven» in Ascona gemeinsam in der Küche stand, einzelne Rezepte leicht an. So wird das Bündnerfleischpesto,

das aus Abschnitten von Bündnerfleisch aus dem nahen Parpan hergestellt wird, etwas weniger ölig. Es wird aber auch künftig im internen Restaurant Crap Naros als Vorspeise auf geröstetem Brot angeboten.

Denn diese kommt laut Ralph Treuthart sehr gut an. Auch im mit 16 Gault-MillauPunkten und einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Guarda Val kommen einzelne Produkte zum Einsatz.

Generell möchten Küchenchef und Hoteldirektor regionale Spezialitäten stärken und ganz auf eine «Maiensäss-Küche» setzen. Es kann auch weiterhin einmal Hummer geben. Dieser wird dann jedoch auf regionaler Polenta oder Gerste serviert. Sie sind derzeit auf der Suche nach lokalen Produzenten. Das Fleisch einiger Gallowayrinder und Lämmer aus der Umgebung konnten sie bereits erstehen. •

KONTAKT Maiensässhotel Guarda Val Voa Sporz 85 CH - 7078 Sporz / Lenzerheide Tel. +41 (0)81 385 85 85 hotel@guardaval.ch

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SELBSTGEMACHTES: • Bündnerfleischpesto • Fiigesenf • Zitronen- und Bergkräutersalz • diverse Fruchtkonfis

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