Savoureux

L e m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la br a nche depu is 1898

x u e r u o v a S

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PETIT-DÉJEUNER ER & BRU B BRUNCH R NCH RU

NOUVEAU ! dès semaine 27

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l a i r o t di

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Voilà belle lurette que le pain est bien plus qu’un simple accompagnement. Mais à quoi tient sa magie et quelles histoires passionnantes peut-on raconter à son sujet? Dans le dossier thématique de ce numéro consacré au petit-déjeuner et au brunch, nous vous présentons six boulangers et leur conception très personnelle du pain. Outre Amadeo Arnold, qui prend grand soin d’un levain hérité de son arrièrearrière-grand-père, il y a parmi eux Marco Berwert et Dominik Wyss. Tandis que le premier mise sur les forces mystérieuses de l’eau Grander, l’autre a construit de ses propres mains un four en terre cuite dans son jardin. Découvrez la magie du pain à partir de la page 23. Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

COU V ERTU R E

Claudia Link / Monika Hansen

Impressum

Supplément «Magazine» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo est accompagné du supplément «Magazine». Intitulé «Savoureux», ce numéro est consacré au thème «Breakfast & Brunch». Droits d’utilisation Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces publiées dans ce magazine ne peuvent être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

Politique d’utilisation de l’IA Hôtellerie Gastronomie Edition utilise des outils d’IA pour effectuer des recherches, transcrire, traduire, analyser des données ou optimiser des textes, mais pas pour rédiger les contenus rédactionnels publiés.

Rédaction Hôtellerie Gastronomie Edition Adligenswilerstrasse 22 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Direction Jörg Ruppelt, Andrea Decker (adj.) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.) Responsable de la production Ruth Marending

Vente Josef Wolf (direction), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (ventes), Iris Fischer (comptabilité), Karin Huwyler (service clients) Rédacteurs Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely Conception graphique Pierina Bucher (direction), Sonja Demarmels (graphiste), Esthi Kurmann (annonces), Maike Luttenberger (polygraphe)

Collaboration iconographique Claudia Link, Filipa Peixeiro, Tom Ulrich (photographie), Monika Hansen (styling) Révision Antje Giovannini Traduction Bertrand Denzler Impression Stämpfli AG, Berne

e r i a m Som En bref

Focus

Tout savoir sur la poire 03

06 Brunch et drag show en un

Comment le marché des yogourts évolue-t-il? 04

12 Cocktails légers pour petits-déjeuners tardifs

De très beaux moulins à poivre et à sel 05 Concours: participez et gagnez 56 Gros plan

La magie du pain en six histoires boulangères.”2 3

16 Une marque de café genevoise à la conquête de la restauration 32 Couronner les cafés d’une délicieuse mousse à base de lait végétal 40 Les smoothies contre le gaspillage 46 A Thalwil, le beurre a sa manufacture 50 Les vins légers ont le vent en poupe Publireportages

10 Nespresso dans l’hôtellerie-restauration 20 Des délices frais signés Délifrance 31 Fromages: les conseils de Pistor Ici, le beurre est roi: à Thalwil (ZH), petite visite de la manufacture de Francesco Paccione et Dario Lazzari.

36 Rational lance un nouveau four hybride 44 Avec Emmi, le brunch devient plus vert

š Page 46

Brunch survolté à Winterthur (ZH): personne ne résiste au charme de la drag queen Amélie Putain. š Page 6 En Suisse romande, l’artisan torréfacteur Chronic change la donne avec des cafés irrésistibles. š Page 16

Tout savoir

Poire (n.f.) Pear (angl.) / Pera (ital.) / Birne (all.) / Pera (esp.)

La poire est très appréciée des Suisses, qui en consomment plus de trois kilos chacun par an. Les variétés les plus connues chez nous sont sans doute la Beurré Bosc, la Williams, la Bonne Louise et la Conférence. paysanssuisses.ch / La poire est, après la pomme, le deuxième fruit suisse le plus important. Peu acide, elle a un goût très sucré, mais est pauvre en calories. Se mariant à merveille avec des douceurs comme le chocolat ou les noix, elle ne refuse pas les liaisons plus piquantes, par exemple avec le lard ou le fromage. bettybossi.ch / Comme la pomme, la poire fait partie des fruits à pépins. La teneur en glucides assimilables de ces deux fruits ne diffère que très peu. Les poires sont toutefois moins acides, ce qui fait davantage ressortir leur goût sucré et les rend plus digestes pour celles et ceux qui sont sensibles à l’acidité. landwirtschaft-bw.de / Les poires sont riches en fibres, en vitamines, en minéraux et en antioxydants. Une poire contient environ 13 % des apports journaliers recommandés en vitamine C, en cuivre et en potassium. wisemed.ch / On recense dans le monde quelque 1500 variétés de poires, nombre d’entre elles n’existant que dans certaines régions. En Suisse, on connaît environ 600 variétés. paysanssuisses.ch / La majorité des poires suisses proviennent du Valais ou de Suisse orientale, une région surnommée «l’Inde du jus» en raison de son importante production de pommes et de poires. paysanssuisses.ch / Pour savoir si une poire est mûre, il suffit d’appuyer légèrement sur sa tige avec le doigt. Si elle se détache un peu à la base, la poire est fondante à l’intérieur et peut être dégustée. Pour la cuisine et la pâtisserie, il est conseillé d’utiliser des fruits fermes. bettybossi.ch / Bien que le bois du poirier soit dur, il se prête très bien à la sculpture. Cela s’explique par la disposition de ses cellules, qui empêche les copeaux de se détacher lorsqu’on le sculpte. Autrefois, il existait même des «sculpteurs de poires à jus», qui fabriquaient des moules à pâtisserie ou des blocs d’impression voire des caractères d’imprimerie en bois de poirier. paysanssuisses.ch /

L’avis des professionnels

Comment le marché des yogourts évolue-t-il? PHOTOS

Le marché des yogourts change. De plus en plus de consommateurs exigent en effet des délices sains leur procurant à la fois du plaisir et un avantage fonctionnel. Dans la restauration, les produits naturels, riches en protéines et synonymes de bien-être sont de plus en plus demandés, à commencer par les spécialités «high protein» et les produits laitiers fermentés. Le kéfir évolue de façon particulièrement dynamique, puisqu’il affiche une croissance de 10,46 pour cent depuis 2019, ce taux étant l’un des plus élevés du segment regroupant les yogourts et les fromages blancs. Si le kéfir a un tel succès, c’est en raison de sa consistance onctueuse et de sa fraîcheur caractéristique. Mais c’est aussi parce que, obtenu grâce à une fermentation traditionnelle, il est synonyme de naturel et d’authenticité. De plus, il apporte de nombreux avantages fonctionnels: fermenté, sans lactose et riche en protéines, il contient des cultures probiotiques naturelles. Les consommateurs accordant de plus en plus d’importance au bien-être holistique et à une alimentation saine, le kéfir a ainsi toutes les qualités, si bien qu’il offre de nombreuses possibilités aux hôteliers, aux restaurateurs et aux boulangers. Petit-déjeuner, en-cas, vente à emporter ou encore complément de menu: les produits apportant une valeur ajoutée fonctionnelle ont le vent en poupe.

DR

Le marché des yogourts est dynamique, même si certains grands classiques sont toujours très demandés. Les petites portions destinées à l’hôtellerie-restauration et les pots d’un kilo pour la consommation à domicile connaissent une forte croissance. Malgré le succès actuel des produits vegan ou peu sucrés, les yogourts nature se maintiennent bien. Parmi les variantes proposées, dont les plus gourmandes, le yogourt à la grecque avec 10 pour cent de matière grasse progresse le plus. Les Suisses le consomment pur ou en y ajoutant leurs propres ingrédients. Cette spécialité correspond parfaitement aux attentes des clients, qui exigent des produits aussi naturels que possible et apportant des avantages supplémentaires, dont des valeurs nutritionnelles améliorées. L’heure est ainsi aux produits naturels, régionaux et traditionnels. Les questions liées au sucre et à la santé contribuent également au succès des variétés nature. Mais les yogourts doivent aussi avoir un goût doux et rond ainsi qu’une consistance crémeuse, que nous obtenons grâce à une maturation longue et délicate. Notre large gamme correspond déjà à l’air du temps. C’est pourquoi elle n’évoluera pas beaucoup cette année.

Philippe Bösch Marketing Manager Food Service, Emmi Suisse SA, Lucerne

Olivia Lanz Directrice adjointe, Molkerei Lanz AG, Obergerlafingen (SO)

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5×5

Structure Agréables au toucher et d’une beauté intemporelle, ces moulins Peugeot en fonte allient précision et élégance française. hautecuisine.ch

Couleur Ettore Sottsass a conçu pour Alessi des moulins en bois qui évoquent des sculptures et qui apportent une jolie touche de couleur. mooris.ch

Artisanat Design suisse, bois noble et fabrication à la main: ces moulins ont tout pour plaire. Ils sont confectionnés dans un atelier social. vielfaltwerk.ch

r e n n o s i a s s A e c n a g é l é c e av TEXTE

Andrea Decker PHOTOS DR

Les moulins à poivre et à sel sont indispensables et ils trônent au milieu de la table. Ils jouent donc les premiers rôles. Nous vous présentons ici un choix de modèles qui font rimer fonctionnalité et beauté.

Jeu Résolument ludiques, les moulins Halma s’inspirent des jeux de société. En bois FSC, ils sont dotés d’un mécanisme en céramique.

Brillance Avec leur silhouette originale et leur acier brillant, les moulins Arcs de Hay sont de véritables objets décoratifs qui subliment la table.

madeindesign.ch

connox.ch

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Le café révèle des profils aromatiques très différents selon la mouture, la température de l’eau ou la méthode d’extraction choisie par le barista.

Focus

, c i n o r Ch r e l l i e v é ’ d t r a l’ é f a c u a Née dans les bureaux avant de conquérir la gastronomie, la marque genevoise défend un café durable, sans capsules, et vient d’ouvrir sa première boutique. TEXTE

Patrick Claudet PHOTOS DR

Sébastien Grillet, vous avez cofondé Bean2me en 2017 afin de proposer des solutions café durables aux entreprises. Comment Chronic est-elle née dans ce contexte très B2B? Bean2me est née avec l’idée de remplacer les solutions à capsules dans les bureaux. Au départ, nous étions vraiment centrés sur la pause-café en entreprise, puis nous avons progressivement élargi notre offre avec des fruits, des petits-déjeuners et d’autres services encore. Depuis le début, nous distribuions notre propre café. Mais la marque

Chronic n’existait pas encore vraiment en tant que telle. Le déclic est venu lorsque les collaborateurs de nos clients ont commencé à nous demander comment retrouver «le café du bureau» à la maison. C’est là que nous avons compris qu’il y avait un potentiel B2C, et que ce développement pouvait aussi nous ouvrir les portes de l’hôtellerie-restauration.

Quand avez-vous senti qu’il y avait une place à prendre dans la branche? Pendant longtemps, nous ne nous adressions quasiment pas à ce secteur. Le marché

fonctionnait beaucoup sur des modèles où l’on fournissait des machines et des parasols en échange d’un café très bon marché. Ce n’était pas compatible avec notre vision de la qualité et de la durabilité. Puis nous avons senti une évolution, surtout dans les hôtels haut de gamme et les restaurants gastronomiques. Les chefs ont commencé à considérer le café comme un produit à part entière, avec des origines, des méthodes d’extraction et une qualité à défendre. Aujourd’hui, certains établissements proposent des expériences autour du café filtre en fin de repas. Il y a quelques années, c’était presque impensable.

Votre marque cumule les certifications (bio, Fairtrade, B Corp, EcoEntreprise Excellence, 1 % for the Planet). Etait-il indispensable de lier la qualité et l’engagement environnemental? Oui, cela fait partie de notre ADN depuis le début. Nous avons toujours tenu compte de la durabilité dans toutes nos réflexions de développement. Pendant longtemps, ce positionnement semblait assez peu compatible avec certains marchés Horeca, mais les choses changent. L’aug-

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«Le café reste un produit au sujet duquel le consommateur se pose encore trop peu de questions» Sébastien Grillet, cofondateur de Bean2me

mentation du prix du café joue aussi un rôle. Le prix des cafés conventionnels a énormément augmenté ces deux dernières années, alors que ceux des cafés très qualitatifs et certifiés ont progressé de manière plus mesurée. Finalement, aujourd’hui, pour une différence de prix relativement limitée, un restaurateur peut accéder à un produit beaucoup mieux sourcé et plus durable.

Vous dites souvent que le café reste un produit au sujet duquel le consommateur se pose encore peu ˜

Focus

Inaugurée à Genève, la première boutique Chronic met en scène le café de spécialité dans une approche immersive et pédagogique. D’autres succursales ouvriront en Suisse romande et en Suisse alémanique.

Que cherchez-vous à transmettre?

«Un même café peut offrir des expériences totalement difOui, clairement. Nous sommes rentables depuis plusieurs an- férentes selon nées, mais, pour développer son extraction» une marque B2C, il faut inves-

Votre récente levée de fonds marque-t-elle un tournant dans le déveParce qu’on a longtemps ache- loppement de Chronic? de questions. Pourquoi en est-il ainsi?

té le café en se préoccupant uniquement de son prix. Pour des tomates ou des fraises, les gens vont se demander d’où elles viennent, si elles sont de saison, si elles sont bonnes. Pour le café, cette réflexion a longtemps été absente. Pourtant, c’est un produit très complexe. Les chefs contribuent à faire évoluer les mentalités, parce qu’ils ne peuvent plus défendre une cuisine ultra-travaillée et terminer le repas avec un produit standardisé qui ne raconte rien.

tir fortement dans la visibilité et le marketing. Nous savons que nous avons un café de très haute qualité, mais encore faut-il réussir à le faire découvrir. Cette levée de fonds nous donne les moyens d’accélérer. Elle va nous permettre de consolider notre présence en Suisse, d’ouvrir de nouvelles boutiques et sans doute de préparer une prochaine étape de croissance.

Sébastien Grillet, cofondateur de Bean2me

Vous avez ouvert récemment une première boutique à Genève, que vous décrivez comme un espace d’éducation autour de la thématique du café.

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Nous voulons montrer qu’un même café peut offrir des expériences totalement différentes, selon la manière dont il est extrait. En Europe, nous avons été très influencés par la culture de l’espresso italien, mais le café peut s’exprimer de multiples façons. Dans la boutique, nous faisons goûter un même café préparé avec une machine automatique, une machine manuelle ou un filtre. Les arômes changent complètement. Beaucoup de personnes qui pensent ne pas aimer le café découvrent ainsi qu’elles apprécient des extractions plus douces, proches de certains thés. L’idée n’est pas seulement de parler de Chronic, mais d’ouvrir le champ des possibles autour du café.

Vous refusez toujours les capsules, alors même qu’elles représentent un immense marché. Pourquoi ce choix? Pour deux raisons. La première est environnementale: nous avons toujours défendu une approche plus durable. La seconde est liée à la qualité. Un café moulu perd énormément de ses qualités aromatiques très rapidement. Quarante-huit heures après la mouture, il ne reste déjà presque plus rien des arômes les plus subtils. C’est pour cela que nous encourageons les gens à moudre leur café à

Focus

la demande, même avec un petit moulin simple. L’expérience change complètement.

Dans les restaurants et les hôtels, constatez-vous une vraie évolution des attentes autour du café? Oui, très clairement, surtout dans la gastronomie. Nous recevons aujourd’hui beaucoup de demandes de formation et d’accompagnement. Des groupes hôteliers qui ne nous auraient jamais contactés auparavant nous sollicitent désormais, même en sachant que nous sommes plus chers que certaines offres qu’on pourrait qualifier de conventionnelles. Les habitudes évoluent parce que les consommateurs deviennent plus attentifs à ce qu’ils boivent et parce que les

«Les chefs gastronomiques sont aujourd’hui nombreux à proposer des expériences autour du café»

des projets à Zurich, Saint-Moritz ou Lucerne. On y sent une vraie curiosité pour le café.

Plus personnellement, quel est votre premier souvenir lié au café?

Sébastien Grillet, cofondateur de Bean2me

établissements cherchent aussi à se différencier.

Vous semblez particulièrement bien progresser en Suisse alémanique. Est-ce un marché stratégique? Absolument. Le développement y est même parfois plus rapide qu’en Suisse romande. Notre boutique en ligne fonctionne très bien et cela génère ensuite des demandes de la part des restaurants ou des hôtels. Nous commençons à avoir

Comme beaucoup de gens, mon premier café m’a semblé très amer. On le boit souvent comme son premier verre de vin: parce qu’on veut faire comme les grands. Ensuite, le palais évolue. Plus on goûte, plus on apprend à reconnaître les arômes et les différences. Je fais beaucoup de parallèles avec le vin, parce qu’il y a la même idée de dégustation, de terroir, de complexité aromatique. Il n’existe pas une seule vérité du café. Certains recherchent l’acidité, d’autres l’amertume. Notre rôle consiste surtout à faire découvrir cette diversité. •

Bon à savoir: En septembre prochain, Chronic organisera un dîner gastronomique dans son espace de production avec le chef Quentin Philippe, révélation Gault & Millau 2024. Le menu explorera les accords entre le café et la gastronomie, avec des sauces au café et, pour certains plats, des cafés infusés à froid servis en pairing à la place du vin. Une manière de démontrer que le café peut largement dépasser le simple espresso de fin de repas.

CONTACT Chronic La Torréfaction Rue de la Bergère 3C 1217 Meyrin (GE) Chronic La Boutique Rue Argand 2 1201 Genève chronic.ch

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s e s r e t n e m g u A é f a c e d s e t n e v Plus de 40 % de nos clients ont ainsi observé une augmentation moyenne de plus de 80 % de leurs ventes de café*.

TEXTE ET PHOTOS DR

La durabilité est une priorité pour les consommateurs. Que fait Nespresso dans ce domaine?

Directeur commercial B2B chez Nespresso Suisse, Hervé Bellin s’occupe de l’hôtellerie-restauration. Thomas Brugnatelli, directeur général du Splendide à Lugano, mise quant à lui sur Nespresso. Nous les avons rencontrés.

Hervé Bellin, directeur commercial B2B, Nespresso Suisse

Vous accompagnez de nombreux établissements en Suisse. Quels sont leurs besoins spécifiques? Les attentes sont claires: qualité du café, robustesse et design des machines, facilité de nettoyage et rapidité d’utilisation. La qualité du service client est aussi un critère important. Nous y répondons avec une expérience café premium et une offre de machines adaptées aux différents espaces des établissements. Par ailleurs, nous avons fait le choix de disposer d’équipes commerciales dédiées au secteur des hôtels, des restaurants

et des cafés. Les membres de ces équipes sont souvent issus des formations ou filières hôtelières. Cela nous permet de mieux comprendre et conseiller nos clients.

Quelles machines sont les plus populaires dans ce secteur d’activités? La machine Aguila est un best-seller de la gamme professionnelle, plus particulièrement pour les recettes du matin. Capable de préparer jusqu’à 450 espressos par heure et de réaliser 13 recettes lactées différentes, elle est très prisée des professionnels du secteur. Sa rapidité et la qualité de ses préparations constituent de réels atouts.

La durabilité est au cœur de notre ADN. Nous avons toujours privilégié les pratiques durables, notamment par le biais du Nespresso Sustainable Quality Plan. Ce programme garantit la culture d’un café de première qualité, tout en assurant la protection de l’environnement et l’amélioration du bien-être de plus de 130 000 caféiculteurs. En outre, une étude externe a démontré que l’empreinte carbone globale d’une tasse de 40 ml d’espresso issu de la gamme professionnelle de Nespresso est inférieure à celle d’une tasse comparable préparée avec les machines automatiques à grains évaluées. Ceci est principalement dû à l’optimisation des ressources, les quantités d’eau, d’énergie et de café étant calculées au plus juste. L’emballage ne représente que 8 % de l’impact carbone dans le cycle de vie global du café. Nos partenariats avec les groupements Responsible Hotels of Switzerland, Swiss Deluxe Hotels et Relais & Châteaux prouvent que la profession comprend et apprécie nos engagements et initiatives responsables.

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«En Suisse, plus de 70 % des capsules Nespresso sont recyclées. C’est l’un des taux les plus élevés au monde.» Hervé Bellin, directeur commercial B2B, Nespresso Suisse

En Suisse et à l’échelle mondiale, Nespresso a beaucoup investi dans le recyclage. Pouvez-vous nous en dire plus? La prise en charge de la seconde vie des capsules est en effet un défi perpétuel que nous relevons depuis la création de notre entreprise en 1986. Le marc de café est transformé en compost et en fertilisant naturel, l’aluminium est réutilisé pour produire des objets du quotidien. En Suisse, plus de 70 % des capsules Nespresso usagées* sont collectées pour être recyclées. La

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Suisse enregistre d’ailleurs l’un des meilleurs taux de recyclage au monde.

Un dernier mot à l’intention de vos clients professionnels? Avec Nespresso Professional, les hôteliers et les restaurateurs peuvent offrir à leurs clients une expérience café inoubliable. J’en profite pour remercier les établissements suisses qui nous font confiance chaque année. Parce que tout commence autour d’un café! * Source: Strategic Research, 2021. Étude de satisfaction qualitative auprès de clients Nespresso Aguila. Plus d’ information sur www.nespresso.com/pro/ch

Thomas Brugnatelli, directeur général, hôtel Splendide, Lugano (TI)

Pourquoi avoir choisi Nespresso pour votre hôtel? Je suis ravi d’utiliser les machines Nespresso, car elles incarnent parfaitement l’excellence. Nos clients apprécient beaucoup les recettes de café et leur diversité.

Souvent issus de la filière hôtelière, les commerciaux de Nespresso comprennent leurs clients.

Existe-t-il des solutions Nespresso permettant de faire face à des consommations élevées, par exemple aux heures de pointe?

Dans quels espaces utilisez-vous Nespresso? Nous avons des machines Nespresso Aguila 440 dans tous les espaces de l’hôtel – du petit-déjeuner au bar en passant par les restaurants – et des machines Zenius dans les chambres.

Pourquoi avez-vous décidé d’installer des machines Nespresso dans les chambres? L’hôtel Splendide attire une clientèle internationale qui connaît bien et apprécie Nespresso. Nous mettons à leur disposition une machine à café facile à utiliser, qui leur permet de préparer des cafés de première qualité au goût familier, si bien qu’ils se sentent immédiatement chez eux.

Grâce à ses quatre têtes d’extraction, la machine Aguila est particulièrement adaptée aux moments de forte demande, c’est-à-dire lors des banquets et des événements ou à l’heure du petit-déjeuner. Elle permet de garantir un service rapide et efficace dans toutes les situations.

«Pour l’hôtel Splendide, la durabilité est une priorité, comme pour Nespresso.» Thomas Brugnatelli, directeur général, hôtel Splendide, Lugano

Nespresso propose des options de durabilité et de recyclage des capsules. Est-ce l’une des raisons qui explique votre choix d’utiliser cette marque dans votre hôtel? Pour l’hôtel Splendide, cet aspect n’est pas seulement

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important, il est absolument fondamental. Le fait que Nespresso soit un partenaire qui partage notre éthique en matière de durabilité, qu’elle soit sociale ou environnementale, est un critère décisif pour la poursuite de notre collaboration. Le Splendide travaille depuis des années sur le sujet, exactement comme Nespresso! •

CONTACT Nestlé Nespresso S. A . Chaussée de la Guinguette 10 1800 Vevey (VD) Tél. 0800 55 52 53 nespresso.com

Focus

s l i a t k c o C s h c n u r b r u o p Les cocktails sont parfaits pour sublimer vos brunchs. Nous vous présentons quelques grands classiques ainsi que des pistes pour inventer vos propres créations, une tendance très en vogue. TEXTE

Alice Guldimann ILLUSTR ATIONS

Sonja Demarmels

Lorsque Levent Yilmaz entend le mot «brunch», il pense immédiatement au Dante, à New York. Considéré comme l’un des meilleurs bars du monde, cet établissement légendaire est en effet connu pour son brunch «all day», agrémenté de cocktails raffinés. «Le Dante’s Garibaldi est par exemple très réputé», explique le responsable du bar de l’Art Deco Hotel Montana, à Lucerne, baptisé Louis Bar. A première vue, le Garibaldi du Dante est une boisson simple à base de Campari et de jus d’orange. Mais l’orange est pressée à grande vitesse, ce qui entraîne la formation d’une mousse très légère qui confère à cette petite merveille une texture tout à fait particulière.

Le Bellini, un cocktail historique très prisé des amateurs de brunch Cela dit, vous n’avez évidemment pas besoin d’attendre que votre établissement devienne une légende pour proposer de délicieux cocktails à l’heure du brunch. Généralement, il est indiqué de commencer par les spécialités les plus connues, dont le Bellini, qui est le cocktail le plus demandé par les bruncheurs du Baur’s, à Zurich. Le Bellini est un classique parmi les classiques. Il a été inventé en 1948 par Giuseppe Cipriani au Harry’s Bar de Venise, où se croisaient de grands noms de la littérature et du cinéma comme Orson Welles ou Ernest Hemingway. Conçu en hommage à l’artiste Giovanni Bellini,

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Le Bellini, le Bloody Mary ou le Garibaldi sont de grands classiques très appréciés. Mais il serait dommage de ne pas laisser libre cours à sa propre créativité. il associe purée de pêche blanche et prosecco glacé, dans un rapport d’un pour trois. Au Baur’s, les bartenders le confectionnent avec six centilitres de purée de pêche, deux centilitres de Rinquinquin, un apéritif français à base de pêche, et du prosecco. «Tout ce qui fait plaisir est permis», déclare la responsable du bar, Natascha Galus, qui nous confie par ailleurs que les clients du Baur’s sont également nombreux à commander un Mimosa, un Espresso Martini ou un Virgin Mary, version sans alcool du Bloody Mary. Ce ˜

Focus

A base d’infusion de ver verveine citronnelle et peu alcoolisé, le Mandarine Verbena Gimlet est idéal pour les brunchs. Les cocktails avec du thé ou de la tisane sont dans l’air du temps.

Contenant du spiritueux à la rhubarbe, du bitter, du sirop de tisane d’aro d’aronia, du verjus et de l’eau minérale, l’Aronia Berry Paloma est léger et pétillant.

L’Espresso Martini est très demandé, aussi bien le soir qu’à l’heure du brunch. Il faut cependant le consommer avec modération, car il est assez fort.

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Focus

Grand classique, le Bellini associe purée de pêche blanche et pro prosecco glacé. Il est facile à décliner en variantes créatives.

dernier est une star planétaire et on le retrouve souvent sur les cartes de brunch. L’histoire la plus répandue concernant son origine commence au début des années 1920 au Harry’s New York Bar, à Paris, qui n’a du reste rien à voir avec le Harry’s Bar de Venise. C’est ici que Fernand Petiot aurait imaginé cet élixir, avant de le perfectionner au St. Regis Hotel, à Manhattan. Selon la recette de l’International Bartenders Association, le Bloody Mary se compose de trois parts de vodka, six parts de jus de tomate et une part de jus de citron. On l’assaisonne ensuite avec deux ou trois gouttes de sauce Worcestershire, du Tabasco, du poivre noir et du sel de céleri. Considéré comme un remontant, il est parfait pour les brunchs. Préparé sans vodka, le Virgin Mary contient quant à lui un peu plus de jus de citron et il est légèrement plus assaisonné, afin de contrebalancer le goût de la tomate. Parmi les autres cocktails classiques qui peuvent être servis à l’heure du brunch, on mentionnera le Kir Royal, le Screwdriver ou le French 75. Incarnant l’élégance française, ce dernier est confectionné avec du gin, du jus de citron, du sirop de sucre et du champagne. Il va sans dire que l’omniprésent Aperol Spritz convient lui aussi parfaitement.

Inventer des variantes «En fin de matinée, tout est affaire de légèreté et de plaisir», dit Levent Yilmaz. Fort de ses 30 ans d’expérience, il conseille d’opter pour des cocktails rafraîchissants et peu alcoolisés qui se distinguent par une texture originale, une légère salinité ou une consistance mousseuse. «Si nous voulons qu’ils puissent profiter pleinement de leur journée, il faut éviter d’as-

sommer les clients. Un bon cocktail de brunch doit ouvrir l’appétit et ne pas être trop spectaculaire.» Yilmaz pense qu’il est judicieux de s’inspirer de la culture italienne de l’aperitivo en associant des fruits frais, par exemple du pamplemousse, ou encore de la rhubarbe à du vin mousseux ou à une boisson pétillante: «Chaque bartender est libre de jouer avec ses ingrédients préférés et d’imaginer ses propres cocktails.» Pour sa part, il a notamment créé un Aronia Berry Paloma à base de spiri-

Un bon cocktail de brunch doit rester discret. Il faut toujours veiller à ce qu’il ne soit ni trop alcoolisé, ni trop acide.

Focus

Je trouve qu’il est également intéressant de travailler avec l’arôme du café plutôt qu’avec le café lui-même. On peut ainsi le remplacer par de l’hydrolat, une eau aromatisée obtenue par distillation à la vapeur de grains de café torréfiés.» Bon à savoir: Pour obtenir un hydrolat, on distille une matière première végétale. C’est comme cela que sont produits l’eau de rose ou de lavande. Depuis quelques années, les hydrolats connaissent un succès grandissant chez les bartenders, car ils sont en mesure d’aromatiser les boissons tout en les diluant. En lieu et place de l’eau, on peut par exemple utiliser un hydrolat de thé pour conférer à ses spécialités des notes gustatives supplémentaires. Dans les cocktails sans alcool, les hydrolats peuvent également servir de base. Les possibilités sont quasi illimitées.

tueux à la rhubarbe, de bitter, d’un sirop de tisane d’aronia, de verjus et d’eau minérale suisse. Selon le spécialiste de l’Art Deco Hotel Montana, il faut surtout éviter les boissons trop alcoolisées, trop sucrées ou trop acides. «On peut par exemple remplacer le citron par du verjus, qui a un goût plus doux.» Il est par ailleurs d’avis qu’il faut se montrer prudent avec les cocktails à base de café, qui sont souvent trop lourds et qu’il est donc plus judicieux de servir après le dîner. «Mais il est tout à fait possible de proposer aux bruncheurs une boisson légère contenant un peu de café, de l’eau de coco et de l’arôme de framboise.

Les thés et les tisanes apportent une note très agréable Yilmaz est d’avis que le thé est lui aussi très tendance, de plus en plus de bartenders l’utilisant pour aromatiser leurs cocktails, aussi bien en fin de matinée que plus tard dans la journée. «Si l’on souhaite conférer une note umami à sa boisson, le gyokuro est parfait. Si l’on recherche des arômes fumés, rien ne vaut le lapsang souchong. Et si l’on veut utiliser un produit local, je conseille la tisane aux herbes des Alpes.» Pour illustrer son propos, il nous présente une boisson qu’il a baptisée Mandarine Verbena Gimlet et qui contient un gin peu alcoolisé, un cordial de mandarine, de la tisane de verveine citronnelle et du verjus, le verre étant décoré avec de la poudre de framboise. Yilmaz souligne aussi l’importance de l’aspect opérationnel. Les cocktails pour brunchs doivent pouvoir être préparés et servis rapidement: «L’Americano est parfait. Trois ingrédients – Campari, vermouth rouge, club soda – et trois gestes. De plus, pour gagner du temps, on peut mélanger le Campari et le vermouth à l’avance.» Il est d’ailleurs possible de faire la même chose pour les différentes variantes du Spritz. Grâce à cette préparation en amont, l’équipe du bar travaille plus efficacement et même les collaborateurs peu expérimentés sont en mesure de confectionner les cocktails.

mateurs ont changé. De nos jours, ils ont en effet tendance à rester moins longtemps dans les bars en soirée. «Nos clients veulent être en forme le lendemain matin et ils ont donc réduit leur consommation d’alcool. Les moments de convivialité ont lieu plus tôt dans la journée: on est passé de l’apéritif au brunch.» Dans un même mouvement, les boissons peu ou pas alcoolisées sont entrées dans les mœurs. A l’heure du brunch, il est donc particulièrement important de proposer des cocktails sans alcool. Yilmaz est d’avis que ces boissons ne doivent pas être considérées comme des substituts, mais bien comme des spécialités à part entière. Joignant le geste à la parole, il nous présente sa création baptisée Garden, qu’il obtient en mixant du vermouth sans alcool Jsotta Senza, une tisane aux herbes des Alpes et un sirop yuzu-verjus, avant d’ajouter de l’eau minérale suisse. Grâce à des délices comme celui-ci, les convives qui ne veulent pas boire d’alcool ne sont plus obligés de siroter un verre de jus d’orange pendant des heures. •

CONTACT Louis Bar Art Deco Hotel Montana Adligenswilerstrasse 22 6006 Lucerne hotel-montana.ch

L’offre des bars s’adapte à l’évolution des modes de vie Les cocktails pour brunchs sont un sujet très actuel, car les habitudes des consom-

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Voilà un moment que le restaurant Bloom du Park Hotel de Winterthur (ZH) est connu pour son brunch dominical. Désormais, il accueille aussi le drag brunch «Wigs ’n’ Waffles», qui fait un tabac. A Winterthur (ZH), devant le Park Hotel, c’est un samedi comme les autres. Dans les arbres, les oiseaux gazouillent. A intervalles réguliers, les bus des lignes 1, 5 et 7 passent devant l’établissement. Sur le trottoir, les piétons se dépêchent, visiblement pressés de finir leurs courses.

Pourtant, s’ils prenaient le temps d’aller voir ce qui se passe derrière les baies vitrées du restaurant Bloom, ils n’en croiraient pas leurs yeux. Car, bien qu’il ne soit que 11 heures du matin, l’ambiance est survoltée. Entre les tables, on se déhanche et on se trémousse, on joue avec ses cheveux et ses boas en plumes, on fait la roue et on enlève lascivement quelque habit orné de strass. Même le public suisse, habituellement très sage, se lâche: tout le monde chante, rit, crie et applaudit.

Drag unplugged La responsable de cette atmosphère débridée n’est autre que la coquette drag queen Amélie Putain, qui a initié ce brunch baptisé «Wigs ’n’ Waffles». Epaulée par trois ou quatre autres queens de ses amies, elle anime avec beaucoup de charme cet événement qui dure environ quatre heures. A chaque fois, les clients sont divertis par des artistes différentes, qui viennent de Suisse ou de l’étranger. Mais Amélie est toujours au centre du jeu. Perchée sur des talons vertigineux et vêtue d’incroyables tenues, elle passe de table en table, bavarde, chante et enchaîne les bons mots un peu osés, sans jamais tomber dans la vulgarité. «Je m’adapte à l’événement, à l’heure où il a lieu et au public», affirme la drag queen qui, au quotidien, s’appelle Felix et travaille comme enseignant spécialisé. Cela ne l’empêche pourtant pas de prévenir son auditoire: «Si jamais quelqu’un se sent offensé, qu’il se rassure: chaque offense vient du cœur!», s’exclame-t-elle en battant de ses faux

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Bon à savoir: Le drag est un art qui se pratiquait déjà dans l’Angleterre victorienne. Pour accompagner ce divertissement classique, le restaurant Bloom propose de grands classiques de la cuisine froide, à commencer par les œufs à la russe, des œufs durs coupés en deux et farcis. Pour les confectionner, on retire les jaunes et on les mixe avec différents ingrédients jusqu’ à obtenir une préparation crémeuse que l’on réintroduit dans les blancs. Ces œufs doivent leur nom au fait qu’ ils sont traditionnellement garnis de caviar.

cils géants avec tellement d’innocence que personne ne peut lui en vouloir. Ce mélange entre drag show et brunch remporte beaucoup de succès. «La première édition, l’automne dernier, a très vite affiché complet», se souvient le directeur de l’hôtel Philipp Albrecht. «Nous avons même dû refuser du monde. Comme, en tant que professionnels de l’hospitalité, nous n’aimons pas faire ça, nous avons décidé de réitérer l’expérience.» Et lors des deux éditions qui ont suivi, les tables ont à nouveau été prises d’assaut.

Toucher un nouveau public «Grâce à ce drag brunch, nous avons de nouveaux clients, voire de nouveaux habitués. Et ils ne sont pas tous issus de la communauté LGBTQ», se félicite le ˜

Le mot «drag» signifie «dressed as a girl». Le but du jeu est certes de s’amuser et de divertir, mais il s’agit aussi de défendre la joie de vivre, la tolérance, la découverte de son identité, la confiance en soi, la body positivity et la résistance à l’oppression.

Focus

Amélie (deuxième depuis la gauche) invite à chaque fois d’autres drag queens pour divertir le public.

Le bu• et du brunch Wigs…’n’…Wa—es propose bien sûr des gaufres fraîches avec di• érentes garnitures.

Les clients ont le choix entre une multitude de délices dont un cocktail de crevettes, des œufs à la russe et de la tresse de mozzarella.

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Focus

e n i e r , e i l é Am w o h s u d Amélie Putain est non seulement l’animatrice et la star du show, mais aussi sa créatrice et sa directrice artistique.

Comment avez-vous eu l’idée de lancer un drag brunch à Winterthur? Amélie Putain: A l’origine, c’est un concept qui vient des USA. Là-bas, les spectacles de drag queens et de travestis font partie de la culture du divertissement depuis des décennies. J’avais déjà animé avec succès des drag brunchs dans d’autres villes et je trouvais qu’il était temps que Winterthur ait le sien.

Pourquoi Winterthur? Je vis ici, j’aime cette ville et je me reconnais dans son offre culturelle. Mais je trouve quand même que, pour dire qu’il s’agit de la sixième ville de Suisse, il n’y a vraiment pas assez d’événements queer. Je veux changer les choses et devenir la drag queen de Winterthur!

Comment est née la collaboration avec le restaurant Bloom?

J’avais contacté plusieurs établissements, mais personne ne voulait se lancer. Un de mes amis, qui travaillait au Bloom, m’a alors conseillé de m’adresser à son patron, Philipp Albrecht. Très ouvert, ce dernier m’a invité à venir lui parler de mon idée d’organiser un brunch avec drag show. Il a tout de suite été emballé et a décidé de tenter l’aventure.

Est-ce très différent de se produire entre un buffet de brunch et les tables d’un restaurant plutôt que sur une scène? Sur scène, il y a toujours une certaine distance entre les artistes et le public, alors qu’au Bloom, nous sommes au milieu des gens. Pour les spectateurs, c’est très intéressant, car ils peuvent nous voir de très près. Mais c’est aussi passionnant pour nous: d’habitude, nous sommes éblouies par les projecteurs, tandis que là, nous voyons les réactions du public et pouvons interagir spontanément avec lui.

En dehors de votre drag brunch, quelle est votre relation avec l’hôtellerie et la restauration? Quand j’étais jeune, j’ai travaillé dans un petit restaurant de Romanshorn (TG). Je préparais les plats froids. Le travail était souvent très stressant, mais c’est peut-être pour cela que je prenais autant de plaisir. De nos jours, pendant mon temps libre, j’essaye souvent des recettes et j’aime beaucoup cuisiner pour ma famille et mes amis. •

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De la perruque aux talons aiguilles, Amélie Putain est une vraie reine qui sait comment se mettre en valeur.

directeur. Désormais, l’événement attire aussi des familles avec de grands enfants et des groupes célébrant des enterrements de vie de jeune fille. Mais, en accueillant «Wigs ’n’ Waffles», le Park Hotel ne se contente pas d’élargir son public. Ce brunch permet aussi à l’établissement de mieux remplir son restaurant le samedi midi. Le jeu en vaut la chandelle car, en tant que directrice artistique, c’est Amélie qui se charge de planifier et d’organiser le spectacle. Pour cette tâche, elle touche une partie des recettes encaissées. De son côté, l’hôtel met à disposition l’infrastructure technique, il héberge et nourrit les drag queens et il est bien sûr responsable de l’offre culinaire. Afin que le prix des billets du brunch «Wigs’n’Waffles» reste raisonnable, le choix de plats chauds, de mets froids et de desserts est un peu plus restreint que lors du brunch dominical traditionnel du restaurant Bloom. En revanche, comme l’annonce le nom de l’événement, il y a des gaufres fraîches. Chaque client a par ailleurs droit à une coupe de champagne de bienvenue ou à une alternative sans alcool. Le prochain drag brunch du Bloom aura lieu le 5 septembre 2026. •

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Pains croustillants, merveilleuses viennoiseries et snacks raffinés: grâce aux produits surgelés de Délifrance Suisse, les professionnels de la restauration peuvent servir d’irrésistibles délices à tout moment de la journée.

Buffet de petit-déjeuner, déjeuner, dîner, souper, séminaires, apéritifs ou goûters: à toute heure du jour, l’offre culinaire des établissements de restauration doit être accompagnée par des pains et des spécialités boulangères de première qualité. Or, dans ce contexte, il est très important de servir des produits d’une fraîcheur irréprochable et d’être en mesure de s’adapter aux besoins du moment. C’est pourquoi Délifrance Suisse propose aux restaurants, aux hôtels et aux professionnels de l’hospitalité un vaste choix de pains, de viennoiseries, de pâtisseries et de snacks surgelés. Prêts en un tournemain, ces délices frais de premier choix sont parfaits en toute situa-

tion, même dans les établissements à l’infrastructure modeste ou disposant de peu de personnel. Délifrance développe des produits pour la restauration, les boulangeries et le commerce de gros et de détail depuis plus de 30 ans. Outre des stars françaises comme le croissant au beurre, le pain au chocolat et la baguette, Délifrance Suisse commercialise sous le nom de Delisuisse des merveilles suisses produites en collaboration avec des boulangeries de renom.

Des classiques variés et plébiscités Parmi les incontournables de la gamme, on trouve toutes sortes de croissants – nature, rustico, saumurés ou vegan – mais

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aussi des assortiments de petits pains, des pains Twister visuellement très marquants, des pains d’épeautre et des pains spéciaux comme le Castello et le Maggia. Côté desserts, les Bandes Délifrance sont très appréciées. Existant en huit variétés, ces créations peuvent être divisées en portions sur mesure, si bien qu’elles sont idéales pour les cafés gourmands et les buffets de dessert ou en guise de petits plaisirs sucrés à l’heure du goûter.

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Les petits pains de table et les nombreux pains proposés sont de grands classiques très prisés.

Pour bien démarrer la journée, rien ne vaut les croissants au beurre Premium et les spécialités boulangères suisses de Délifrance.

Irrésistibles, ces mini-gourmandises transforment l’heure du dessert en moment de pure douceur.

Une variété de délicieux snacks qui permettent d’imaginer des plateaux d’apéritif appétissants et des bu” ets créatifs.

poivre fait partie des produits phares du moment. Avec son topping épicé et légèrement piquant, elle constitue un en-cas savoureux, mais peut aussi être utilisée pour créer des sandwichs et des burgers haut de gamme. Autre nouveauté, le Bastoncino aux olives vertes est un succulent bâtonnet de pain typiquement italien. Il est parfait à l’apéritif ou pour accompagner les mets d’inspiration méditerranéenne. Le Cœur coulant chocolat aux morceaux de framboise est quant à lui un dessert très prisé. Prêt à l’emploi, il peut être servi avec de la glace, du coulis, des fruits frais ou de la crème fouettée pour se transformer en irrésistible gourmandise. •

Conçue pour répondre à tous les besoins de l’hôtellerie, de la restauration et de la restauration collective, la gamme Délifrance comprend des produits de boulangerie-pâtisserie pouvant être servis le matin, le midi, en guise d’en-cas ou le soir. Les spécialistes de Délifrance se feront un plaisir de vous conseiller et de vous soumettre une o” re sur mesure.

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Les spécialités Delisuisse allient une qualité digne des meilleurs boulangers et les avantages des produits surgelés. Pour ce faire, Délifrance Suisse collabore avec des boulangeries et entreprises suisses expérimentées qui disposent d’un savoir-faire artisanal et d’une réelle expertise en matière de développement et de fabrication, ce qui garantit une qualité irréprochable et un plaisir gustatif exceptionnel.

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Magie du pain

e r t o N n i pa n e i d i t o u q Soin du levain, pureté de l’eau, puissance du feu, beauté des mélanges, dégustation sensuelle et réutilisation: voici six jolies histoires qui nous parlent chacune à leur manière de la magie du pain. TEXTES

1 Gabriel Tinguely 2 Riccarda Frei 3 Ruth Marending

4 Angela Hüppi 5 Daniela Oegerli 6 Jörg Ruppelt

ILLUSTR ATIONS

Sonja Demarmels

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Magie du pain L’héritage

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LA MAGIE DE L’HÉRITAGE

Nourrir «le chef» est une priorité Amadeo Arnold, depuis plus de 135 ans, votre famille confectionne du pain de seigle traditionnel à Simplon-Village. En quoi se différencie-t-il des autres pains de seigle? Amadeo Arnold: Les règles qui régissent l’AOP du pain de seigle valaisan autorisent l’adjonction de farine de blé et de levure. Or, notre pain au levain ancestral ne contient que de la farine de seigle, de l’eau et du sel. Nous pétrissons ces ingrédients en y ajoutant un peu de notre levain mère, que nous appelons «le chef» et que ma famille conserve précieusement depuis très longtemps. La pâte doit ensuite reposer pendant 20 heures.

Depuis combien de temps entretenez-vous ce levain? Les cultures de bactéries et de levures présentes dans notre levain sont les mêmes qu’à

l’époque de mon arrière-arrière-grand-père. On peut donc dire que notre pain de seigle est le plus authentique de Suisse. Afin de préserver cet héritage, nous avons déposé il y a dix ans un échantillon de notre levain dans la bibliothèque de levains du Centre Puratos pour la saveur du pain, situé à Saint-Vith, en Belgique. Il y est conservé dans des conditions idéales et nourri avec de la farine de seigle valaisanne.

Depuis 2007, Slow Food vous accompagne dans le cadre d’un projet Presidio. Tout à fait. Les projets Presidi permettent de sauvegarder et de mettre en valeur des savoir-faire traditionnels, dont la mouture. Le seigle que nous utilisons pour notre pain traditionnel est ainsi en partie transformé en une farine fine et uniforme dans un moulin à meules de pierre de Blatten (VS). Le projet Presidio nous aide à garantir la qualité de notre pain et, grâce à sa collaboration avec Coop, Slow Food nous a aussi ouvert les portes d’un nouveau marché.

Que symbolise le tampon que l’on trouve sur votre pain de seigle? Ce tampon remonte à une exposition consacrée à la santé et au sport à laquelle mon grandpère a participé en 1961. Il symbolise l’effet bénéfique de notre pain sur la santé. Notre produit phare est en effet riche en fibres, en minéraux et en vitamines, il est rassasiant et, grâce à la fermentation, il est très digeste.

Comment doit-on le conserver? Si on le consomme dans la semaine, il suffit de le placer dans un endroit sec et propre, à température ambiante et si possible dans un sac à pain. Selon moi, on peut le conserver comme ça jusqu’à trois semaines sans perte de qualité. Mais on peut aussi l’envelopper dans du film alimentaire et le congeler, entier ou tranché. Cela dit, plus il reste longtemps au congélateur, plus il devient sec.

Avec quoi mangez-vous votre pain de seigle?

Simplon-Village est à 1476mètres d’altitude. Est-ce que la météo a un impact sur la confection du pain? Amadeo Arnold Tout petit, il regardait déjà son père pétrir la pâte. Et dès qu’il a pu, il a commencé à l’aider à confectionner du pain. Passionné par l’art de la boulangerie, il n’a jamais envisagé d’exercer un autre métier. Héritier de quatre générations de boulangers valaisans, il a repris l’entreprise familiale en 2012.

quand le retirer du four, il faut beaucoup d’expérience.

J’adore le déguster avec du fromage valaisan provenant de la fromagerie du village. •

Oui, l’environnement et la météo ont un impact sur toutes les pâtes. Quand le taux d’humidité est élevé, on cuit le pain plus longtemps. Pour savoir

baeckerei-arnold.ch

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Magie du pain L’eau

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LA MAGIE DE L’EAU

L’impact de l’eau sur la qualité du pain

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faire du bon pain est une affaire d’expérience et d’intuition. Mais il ne faut pas non plus négliger les lois implacables de la physique, notamment quand il s’agit des propriétés d’un ingrédient dont on parle peu: l’eau. «La qualité de la pâte dépend aussi de la température de l’eau», dit Marco Berwert, propriétaire de la maison Beck Berwert à Stalden (OW). Afin que la pâte de ses croissants ne commence pas à fermenter avant même qu’elle ne soit étalée, il utilise de l’eau très froide. Pour d’autres pains en revanche, il ajoute, en fonction de la température initiale, de l’eau plus ou moins chaude, ce qui lui permet de faire en sorte que la pâte atteigne rapidement sa température de fermentation optimale. Il explique: «Après le pétrissage, la température d’une pâte à base de farine de blé doit être de 24 degrés. Trop froide, elle ne lève pas bien. Trop chaude, elle gonfle trop vite.» Berwert est d’avis que, s’il veut pouvoir garantir la qualité de ses produits, il doit se préoccuper de ce genre de détails. Il est en effet un adepte des méthodes traditionnelles et n’utilise ni émulsifiants, ni agents levants, ni farines traitées à l’acide ascorbique. Comme l’exige le label Naturel d’IP-Suisse qu’il a obtenu pour ses pains, ceux-ci ne contiennent que des ingrédients naturels. Il ne laisse d’ailleurs rien au hasard, surtout lorsqu’il s’agit de la qualité de l’eau. Depuis plus de 20 ans, il utilise ainsi de l’eau Grander, c’est-à-dire de l’eau du robinet revitalisée à l’aide d’un procédé mis au point par Johann Grander. Ce procédé

mystérieux repose sur la théorie controversée de la transmission d’informations à l’eau par le biais de champs magnétiques.

Imposture ou atout majeur? L’eau Grander suscite le même type de débats que l’homéopathie, car aucune étude scientifique n’a réussi à prouver l’efficacité du procédé de façon indiscutable. Cela ne dérange pas Marco Berwert, qui se fie à ses propres observations et aux réactions positives de ses clients. «Nos pâtes sont plus élastiques. Leur mie est plus moelleuse, leur croûte plus croustillante et ils restent frais plus longtemps», souligne-t-il, avant d’ajouter: «Nos clients nous le confirment.» Parmi ces derniers, on trouve de nombreux particuliers, mais aussi des restaurants, des hôtels et l’armée suisse. «Les fourriers sont nombreux à me dire que nos pains restent frais et croustillants plus longtemps, mais aussi qu’ils doivent en commander davantage, car les soldats en raffolent.» Selon Berwert, l’utilisation d’eau Grander a donc un effet bénéfique sur la qualité de ses pains et sur son chiffre d’affaires. Il nous apprend par ailleurs que certains de ses collègues travaillant de façon conventionnelle ont pu réduire de moitié la quantité d’additifs qu’ils utilisent grâce à l’eau Grander, ce qui leur a permis de faire de réelles économies. •

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Marco Berwert «La boulangerie est ma passion», dit le propriétaire et directeur de Beck Berwert, une entreprise familiale obwaldienne fondée il y a 125 ans et disposant de succursales à Stalden, Sarnen et Wilen. Représentant de la quatrième génération, il a autrefois été membre de l’équipe nationale de ski acrobatique. Il s’engage aujourd’hui au sein du conseil d’administration de Pistor Holding Genossenschaft. beckberwert.ch

Magie du pain Le feu

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LA MAGIE DU FEU

Un four qui sort de l’ordinaire Dominik Wyss, vous cuisez votre pain dans un four en terre cuite que vous avez construit vous-même. Pourquoi? Dominik Wyss: Il y a dix ans, j’ai décidé de construire mon propre four. Mais je ne voulais pas juste assembler un modèle en kit comme on en trouve dans le commerce. Je me suis renseigné et j’ai découvert la tradition millénaire des fours en terre cuite, qui perdure dans de nombreux pays.

Comment avez-vous appris à le construire? De façon tout à fait traditionnelle, en lisant tout ce que je trouvais sur le sujet et en essayant d’appliquer ce que j’avais appris. Le plus difficile a été de mélanger l’argile, le sable, la paille et l’eau dans les bonnes proportions. Aujourd’hui, grâce à YouTube, ce serait nettement plus facile.

Quelles sont les particularités de ces fours? La technique de cuisson est la même qu’avec un four conventionnel. Ce sont plutôt mes clients qui doivent s’adapter. Comme j’ai besoin de beaucoup de temps, ils doivent pas-

ser leur commande jusqu’au jeudi et venir la chercher chez moi le dimanche. Ceux qui habitent loin en profitent pour faire une excursion. En contrepartie, ils vivent une vraie expérience: ils me voient travailler, ils respirent l’odeur du pain et l’entendent craquer quand il refroidit.

Quelle est la température de votre four? Je le fais chauffer durant trois heures, jusqu’à ce que la température atteigne 320 degrés. Pendant ce temps, je façonne mes pains dans la cave de ma maison. Ici, je tiens à souligner que ma production a été approuvée par les pouvoirs publics. Au cours de la cuisson, qui dure une heure, la température redescend à 210 degrés, ce qui permet de cuire le pain en douceur.

Est-ce que votre pain a un goût différent? Non, il ressemble à un pain artisanal classique. Par contre, il n’a pas le même goût que les pains industriels! Pour confectionner mes pains, il me faut quatre jours. Je commence

par mélanger les ingrédients, qui sont plus que régionaux puisqu’ils proviennent pour la plupart de mon voisinage immédiat. Je n’utilise rien d’autre que de la farine, de l’eau du sel et de la levure, sans aucun additif. Ensuite, je laisse la pâte reposer pendant 22 à 26 heures dans la cuve, à température ambiante. Cette longue fermentation permet d’obtenir des pains très digestes, aromatiques et qui se conservent longtemps. Il est important pour moi de proposer des pains sains qui sont le fruit d’un artisanat authentique.

Qui achète vos pains? Certains de mes clients habitent le village, mais la plupart viennent de loin. Ce sont des gens qui veulent manger sainement, qui adorent le bon pain ou qui veulent retrouver les saveurs de leur enfance.

Combien de pains fabriquez-vous? J’ai un autre job à côté, si bien que, jusqu’à il y a deux ans, je produisais 40 pains toutes les deux semaines. Depuis, je fais une pause qui m’a permis de passer l’examen professionnel supérieur et de travailler à la réalisation d’un nouveau four, plus grand, afin d’être en mesure de cuire jusqu’à 100 pains. Mais il n’est pas encore tout à fait terminé. •

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Dominik Wyss Dominik Wyss a grandi à Heimenhausen (BE), où il vit toujours. Il a suivi une formation de boulanger et a passé l’examen professionnel et l’examen professionnel supérieur. Travaillant comme boulanger à Nidau (BE), il a construit deux fours en terre cuite dans son jardin. Il est membre de la société professionnelle Boulangerie & Confiserie. lehmofenbrot.ch

Magie du pain La beauté

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LA MAGIE DE LA BEAUTÉ

Deux pains en un seul

D Rolf Meier Boulanger-pâtissier-confiseur de formation, Rolf Meier dirige avec son épouse Brigitte la boulangerie Meier. Au départ, le couple n’avait que deux collaborateurs. Près de 30 ans plus tard, l’entreprise emploie 43 personnes et dispose de quatre succursales, situées à Hasle-Rüegsau, Affoltern, Wynigen et Boll, dans le canton de Berne. kreativbeck.ch

ans le canton de Berne, voilà bientôt 25 ans que le pain «Ha-Rü» de Rolf Meier fait l’objet d’un véritable culte. Rêvant de donner naissance à un pain spécial au goût parfait, le boulanger l’a en effet inventé en 2002, au terme de nombreux essais. Désormais légendaire, ce pain est encore et toujours vendu dans les quatre succursales de la boulangerie Meier, sans que sa recette n’ait changé d’un iota. Pour celles et ceux qui ne le connaîtraient pas, le «Ha-Rü» est un pain de mie à base de farine multigrains, confectionné avec deux pâtes. L’une étant claire et l’autre foncée, le «Ha-Rü» arbore un magnifique marbrage, qui a grandement contribué à sa réputation. Reflet de cette double identité, le nom «Ha-Rü» est inspiré de celui des deux communes voisines de l’Emmental qui ont vu naître la maison Meier il y a une trentaine d’années, à savoir Hasle (Ha) et Rüegsau (Rü). «Le ‹Ha-Rü› est un pur délice!», s’exclame Rolf Meier avec fierté. «Ce n’est pas un hasard si c’est le pain que nous vendons le plus depuis de longues années. Vraiment unique en son genre, il est puissant, savou-

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reux et croquant», explique-t-il. «De plus, il a une forme idéale et se conserve bien, notamment parce que nous laissons reposer la pâte longtemps. Avant d’être pétrie, la pré-pâte repose en effet pendant 48 heures», poursuit-il. «Et, avant la cuisson, la pâte à proprement parler repose encore trois bonnes heures.» Contenant du blé, du seigle, de l’orge, du millet, des graines de tournesol, des graines de lin, des flocons d’avoine, de la levure et du sel, le «Ha-Rü» est par ailleurs fabriqué avec des ingrédients de premier choix, dont la plupart proviennent de la région. Selon Meier, la magie de son pain vient de l’association des deux pâtes: «Le ‹Ha-Rü› marie le meilleur des deux mondes. Quand on le mange, c’est comme si l’on dégustait deux pains en un seul.» Rolf Meier est d’avis que, grâce à sa complexité, son pain spécial peut être servi avec presque tout, même s’il ajoute: «Son goût affirmé est parfait pour accompagner le fromage ou la viande.» En ce qui le concerne, il a l’habitude de le consommer sous la forme d’une «Ankebock», nom bernois de la tartine au beurre: «C’est vraiment trop bon!» •

Magie du pain La sensualité

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LA MAGIE DE LA SENSUALITÉ

Le magnifique chant du pain

L

e pain se déguste avec tous les sens», affirme Patrik Bohnenblust, boulanger et sommelier du pain diplômé. Il pose un pain «Chueflade» sur le comptoir de sa boulangerie, située à la Münstergasse, à Berne, puis ajoute un «Ligu Lehm» et un «Bsetzi». Il nous parle des noms de ses produits. Le «Chueflade» s’appelle ainsi car il ressemble pour de bon à une bouse de vache. Le «Bsetzi» évoque quant à lui vraiment un pavé et le «Ligu Lehm» a été baptisé comme cela parce que cette expression signifie «morceau de pain» en dialecte local. «Pour apprécier un pain, il faut commencer par bien le regarder. Chaque pain présente différentes nuances de couleur, plus ou moins claires ou foncées. Un peu de farine permet de mieux faire ressortir les irrégularités.» Le sommelier du pain exerce ensuite une pression sur la miche et on entend la croûte craquer: «C’est le chant du pain, magnifique. Le pain est vraiment croustillant quand on ne peut pas le presser sans faire de miettes. Au nez, il doit avoir des notes fruitées et céréalières. Quant à la mie, elle doit briller lorsqu’on la coupe et être élastique.» Bohnenblust nous explique que les propriétés de la mie dépendent avant tout de la fermentation, de la teneur en eau et

de la durée de cuisson. Il précise que si la croûte apporte des arômes grillés, la mie est responsable de la texture moelleuse.

Les arômes indésirables ont souvent à voir avec le stockage «Le pain absorbe très rapidement les arômes et les odeurs de l’environnement dans lequel il se trouve. Il ne faut donc pas le conserver n’importe où et veiller à choisir un endroit olfactivement neutre», souligne Patrik Bohnenblust. «Cela dit, les arômes indésirables peuvent aussi être le résultat d’un mauvais équilibre entre les différents ingrédients. Ou de l’utilisation de matières premières de mauvaise qualité.» La composition des farines que l’on met dans le pain a bien sûr aussi un impact sur le goût. «C’est pourquoi je pense qu’il est important de tester le plus de variantes possibles.» Pour résumer, on retiendra que le pain s’adresse à tous nos sens. Son apparence, sa texture au toucher, le son que produit sa croûte quand elle craque, son odeur et son goût – tout compte. •

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Patrik Bohnenblust Elevé dans une famille de boulangers, il a fait son apprentissage à Berne. Il a ensuite passé son examen professionnel avant d’occuper différents postes en Suisse et à l’étranger. En 2012, avec son épouse Karin, il a repris la boulangerie familiale, qui dispose de deux succursales à Berne. Aujourd’hui, ils dirigent leur entreprise en collaboration avec leur fille Céline. bread-a-porter.ch

Magie du pain La réutilisation

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LA MAGIE DE LA RÉUTILISATION

Faire revivre le pain sec Marcel Paa, nous jetons chaque année 100 millions de kilos de pain et de spécialités boulangères. Cela doit vous faire mal au cœur, non? Si, tout à fait. Pour moi, le pain n’est pas un simple produit de consommation, c’est un bien culturel. Il contient de la farine, de l’eau et du sel, mais aussi du savoir-faire, de la passion et beaucoup de connaissances.

Les boulangeries sontelles plus consciencieuses que les particuliers lorsqu’il s’agit d’éviter le gaspillage? La plupart des boulangeries font beaucoup plus attention qu’autrefois et planifient au plus juste. Mais ce n’est pas simple, car nos clients veulent avoir le choix, même en fin de journée. Quand, à 17 heures, il ne reste plus que deux pains, on entend souvent: «Ah, ils n’ont plus rien.»

Le surcyclage du pain est à la mode. A quoi faut-il être attentif? La règle la plus importante est la suivante: le pain que l’on réutilise doit être en parfait état. Il ne doit pas être avarié. Il peut être rassis, sec, dur, fort

en goût, mais il ne doit pas présenter de moisissures ou de parties humides et visqueuses ou encore sentir mauvais.

Ensuite, comment procède-t-on? On peut le moudre, le faire griller ou le faire bouillir. Si l’on choisit cette dernière solution, on a l’habitude de dire qu’il faut une part et demie d’eau bouillante pour une part de pain sec, ce qui lui permet de gonfler de façon optimale, afin que la nouvelle pâte soit aussi aromatique et aussi humide que possible.

Quelle est la proportion de pain rassis que peut contenir la nouvelle pâte à pain? Au maximum 10 pour cent. Ainsi, elle absorbera bien l’eau, elle se conservera longtemps et aura plus de goût, sans devenir trop lourde ou trop compacte. Dans ce contexte, l’association avec du levain est cruciale, car il garantit une acidification suffisante de la pâte. Or, l’acidité contribue à inhiber les micro-organismes indésirables et elle réduit considérablement le risque de maladies du pain, comme le pain filant. C’est donc un point très important en termes de qualité et de sécurité alimentaire.

Il faut donc uniquement utiliser du pain au levain? Pas forcément, mais il est vrai qu’il présente de réels avantages. Son acidité naturelle le

rend plus stable, elle confère au pain une saveur plus complexe et, comme je le disais, elle contribue à empêcher la prolifération de micro-organismes indésirables.

Que peut-on faire d’autre que du pain frais avec du vieux pain? Traditionnellement, on utilise le pain sec pour préparer de la chapelure, des croûtons, de la salade de pain, du pudding au pain, du pain perdu, des knödels ou de la soupe au pain. Mais on peut aussi l’employer pour confectionner des crackers, du granola, des fonds de tarte, de la bière, des desserts, voire des mélanges d’épices. Je suis heureux de voir les cuisiniers redécouvrir le pain en tant qu’ingrédient. Le pain sec n’est pas la fin de quelque chose: c’est le début d’autre chose. •

Marcel Paa Agé de 41 ans, Marcel Paa est maître boulanger-pâtissier, sommelier du pain et producteur de vidéos. Via sa boutique en ligne, il distribue des produits de premier choix pour la boulangerie et la pâtisserie. En 2015, il a lancé une chaîne YouTube pour partager ses connaissances et des recettes faciles. marcelpaa.com

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Nous servons. L’innovation. gehriggroup.ch

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r i s i o h c n e i B s e g a m o r f ses Est-ce que certains fromages mériteraient davantage d’attention?

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Oui, les fromages de chèvre et de brebis! Ils sont souvent plus digestes que les fromages de vache et leur goût n’est plus aussi intense qu’il y a quelques décennies. De plus, ils permettent aux clients de déguster des spécialités qu’ils ne consomment pas chez eux, surtout quand il s’agit de fromages frais ou à pâte molle.

Pistor PHOTO DR

Un buffet de petit-déjeuner sans fromages? Inimaginable. Barbara Vogel, acheteuse de fromages chez Pistor, nous explique comment les choisir et les présenter.

Comment faut-il présenter les fromages?

Quel fromage doit-on absolument proposer au petit-déjeuner? Barbara Vogel: L’essentiel, c’est que l’offre corresponde au concept de l’établissement. Il n’y a pas de solution universelle. Le ou la responsable du petit-déjeuner connaît les besoins de ses clients et peut donc sélectionner les fromages qui conviennent. Mais d’une manière générale, on sait que, le matin, le palais est plus sensible et que les fromages doux sont plus appréciés. Les offres complètes comprenant un choix de fromages frais, à pâte molle, mi-dure et dure ont fait leurs preuves. Ensuite, il faut jouer avec les arômes. Si, par exemple, on trouve le fromage à la crème Luzerner trop doux, on peut opter pour sa variante Rustico. Ou remplacer le roquefort par un Jersey Blue.

«Le matin, le palais est plus sensible et les fromages doux sont donc plus appréciés.» Barbara Vogel, acheteuse de fromages et d’œufs chez Pistor AG

Ici aussi, cela dépend du contexte. Si les clients doivent couper le fromage eux-mêmes, il faut qu’il y ait de la place. Quand on ne sait pas où poser son assiette ou que l’on a du mal à attraper le couteau, on n’a plus trop envie de fromage. Personnellement, j’aime bien quand quelques tranches sont déjà coupées et disposées à côté du fromage dont elles proviennent. Mais il est encore plus important d’indiquer le nom des différentes variétés, ou au moins d’expliquer sa démarche avec une phrase comme celle-ci: «Ces délicieux fromages suisses ont été sélectionnés pour vous par notre cheffe cuisinière.» Le matin, contrairement à ce qui se passe le soir quand on sert une assiette de fromages, on n’a pas la possibilité de parler des spécialités proposées. Si, en plus, on ne soigne pas la présentation de ces produits de qualité,

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c’est vraiment dommage. En Suisse, nous nous sommes habitués à bénéficier d’une offre variée de fromages de premier choix et nous oublions parfois les efforts consentis pour les produire. En les sélectionnant et en les présentant comme il se doit, on rend hommage à ce savoir-faire – même s’il faut rester sobre.

A quoi ressemble l’assortiment de Pistor? Nous proposons une sélection locale d’envergure nationale. En Suisse, il y a environ 700 fromages. Même si nous distribuons certaines spécialités, nous ne pouvons pas vendre tous les fromages de tous les alpages. Les avis de nos clients, transmis par nos conseillers, sont très précieux pour adapter notre assortiment. Celui-ci est du reste complété par des alternatives végétales, qui sont désormais gustativement très intéressantes. • Barbara Vogel Responsable depuis 2017 de l’achat des fromages et des œufs chez le grossiste Pistor, elle est passionnée de fromage et a suivi une formation de sommelière du fromage.

CONTACT Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg (LU) Tél. 041 289 89 89 pistor.ch

e d n o m e L s t i a l s e d x u a t é g vé Le lait d’avoine est de loin la boisson végétale favorite des Suisses. Il ne contient que peu de matière grasse et de protéines, mais est riche en fibres.

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Il existe sur le marché de nombreux substituts de lait et il est difficile de s’y retrouver. Des experts du café et de la cuisine ou de la boulangerie vegan nous parlent de leurs laits végétaux préférés. TEXTE

Alice Guldimann PHOTOS

Adobe Stock, DR

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ait de vache, d’avoine, de soja ou d’amande? De nos jours, lorsque l’on sert un renversé ou un cappuccino, le choix proposé au client est nettement plus large que par le passé. Dario Pieber sait comment on prépare un bon cappuccino: il est quadruple champion de Suisse de «latte art» et coCEO de Rent a Barista à Zurich. «On entend très souvent dire que les laits végétaux moussent beaucoup moins bien que le lait de vache, mais ce n’est pas tout à fait exact», dit-il. «Les versions pour baristas sont désormais d’excellente qualité et faciles à travailler. Chez Rent a Barista, le lait d’avoine est le plus demandé, suivi du lait de coco. Ce dernier est vraiment à la mode, surtout pour les boissons froides comme l’iced latte ou le matcha», poursuit-il. Vient ensuite le lait de soja, le préféré de Pieber: «Il est très neutre et apporte une petite note vanillée qui, à mon avis, est tout simplement parfaite pour le capuccino.»

duits offrent beaucoup plus de possibilités lorsqu’il s’agit de jouer avec les arômes et de créer de nouvelles variations. «Les laits végétaux sont extrêmement intéressants, surtout pour confectionner des boissons froides», souligne-t-il. Il existe sur le marché suisse de très nombreux substituts de lait, mais le lait d’avoine fait clairement la course en tête. Chez Rent a Barista, près de 60 pour cent des clients le préfèrent aux autres laits végétaux. Et, selon le Plant Based Food Report 2025, ils sont 58 pour cent à opter pour un produit à base d’avoine à la Coop, le lait de soja se classant deuxième avec 18 pour cent.

Une qualité constante Les boulangeries Bakery Bakery privilégient elles aussi le lait d’avoine, même si, sur demande, il est possible de commander sa boisson avec du lait à base de pois. «Le goût et la texture du substitut de lait que nous utilisons sont bien sûr très importants», affirme Saba Sandahl, responsable du marketing de l’entreprise. «Mais ce lait végétal doit également produire une mousse stable, avec laquelle il est possible de dessiner des motifs, se distinguer par une qualité constante et être toujours disponible.» Elle ajoute que les boulangers de Bakery Bakery utilisent eux aussi du lait d’avoine. Produisant à Zurich des escargots à la cannelle, des gâteaux et des cookies vegan, la Moon Bakery préfère le lait de soja bio suisse. «Nous pourrions travailler avec d’autres laits. Mais, au niveau opérationnel, nous avons besoin de constance et ce lait nous permet d’obtenir de bons résultats sur l’ensemble de notre gamme», explique la cofondatrice de la maison ˜

Jouer avec les arômes Le champion de Suisse est formel: «Aujourd’hui, un café moderne ne peut pas survivre s’il ne propose pas d’alternatives végétales au lait.» Actuellement, dans les quatre succursales de Rent a Barista à Zurich, 40 à 50 pour cent des cafés sont servis avec du lait végétal. Lors des événements auxquels participe l’entreprise, la proportion varie fortement en fonction du contexte et du public. Outre la durabilité et l’absence d’ingrédients d’origine animale, les laits végétaux sont appréciés pour leur goût et leur variété, surtout chez les jeunes. Selon Dario Pieber, ces pro-

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Pour le «latte art», il existe des laits destinés aux baristas qui garantissent une mousse stable.

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Bianca Legorreta. «Le goût et l’aspect des produits finaux est bien sûr prioritaire. Or le lait de soja a de nombreux atouts: il fournit assez de protéines pour favoriser la formation de gluten et le brunissement, il contient suffisamment de matière grasse pour procurer une sensation agréable en bouche et son goût neutre ne concurrence pas celui de la vanille, du chocolat ou des fruits.» «J’accorde énormément d’importance aux ingrédients», souligne Legorreta. «Ils doivent être certifiés bio et offrir une qualité irréprochable, car nous n’ajoutons ni sucre, ni stabilisants. Les crèmes pâtissières constituent un vrai défi, car les laits végétaux ne réagissent pas comme le lait de vache quand on les chauffe. Et les pâtes feuilletées ou très riches, comme celle de la brioche, exigent un réel savoir-faire.» Legorreta surveille de près l’évolution des tendances. Elle teste les nouveaux produits et suit l’actualité des sciences

de l’alimentation. «Il y a de vraies innovations, mais il y a aussi des coups marketing. Les distinguer fait partie de mon métier.» Pour l’instant, elle a choisi le lait de soja. «Il faut cependant toujours rester à l’affût, car un nouveau produit pourrait arriver qui ouvrirait de toutes nouvelles perspectives.»

Des boissons maison Les substituts de lait peuvent aussi servir à confectionner des spécialités plus inattendues. C’est ainsi qu’à Zurich, le restaurant gastronomique végétalien Anoah propose régulièrement des délices maison à base de lait végétal, qu’il s’agisse d’une boisson à la châtaigne ou d’un lait de noisette aux dattes et au thé noir. En cuisine, la brigade remplace systématiquement le lait de vache et la crème par du lait d’avoine. «Nous sommes depuis longtemps à la recherche d’un lait d’avoine suisse», dit Noah Rechsteiner, restaurateur et propriétaire de l’Anoah. En attendant de l’avoir trouvé, il utilise les produits d’une entreprise suédoise. «A mon avis, en matière de goût et de consistance, leur lait d’avoine est actuellement imbat-

«Les substituts de lait ont beaucoup évolué. Distinguer les vraies innovations des coups marketing fait partie de notre job.» Bianca Legorreta, cofondatrice de Moon Bakery

table.» Rechsteiner se félicite de constater que la disponibilité des alternatives végétales au lait ne cesse de s’améliorer. «Dans le commerce de détail, les prix sont à la baisse. Par ailleurs, les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à ne plus demander de supplément pour ces laits. Et désormais, on peut commander du café au lait végétal presque partout, c’est une très bonne chose.» •

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DÉJÀ PRIS LE PETIT-DÉJEUNER?

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LES LAITS VÉGÉTAUX À LA LOUPE En 2023, le centre de compétence Agroscope a analysé la valeur nutritionnelle de 27 boissons végétales. Voici les résultats de cette étude. Protéines Le lait de soja a la teneur en protéines la plus élevée. En moyenne, elle s’élève à 3,8›g pour 100›g, contre 3,3›g pour le lait de vache. Les laits d’épeautre, de chanvre, d’avoine, de coco et de riz ne contiennent que peu de protéines. Les boissons à base de noix de cajou et d’amande se situent dans la moyenne.

Matières grasses et acides gras Avec 2,76›g pour 100›g, les produits à base de noix de cajou font la course en tête, talonnés par les laits d’amande et de soja. Les autres boissons ont une teneur en matières grasses nettement moins élevée. Vitamines Certains laits sont enrichis en vitamines B2, B12, D ou E. Malgré cela, les boissons à base de noix de cajou, de coco, d’avoine et de riz ne contiennent que peu de vitamines. Minéraux et oligo-éléments

Glucides Le lactose est le seul glucide présent dans le lait de vache. Les laits de riz et d’avoine ont eux aussi une teneur élevée en glucides, l’amidon (riz) et le glucose (avoine) étant prédominants. Les boissons à base d’amande, de soja et de coco contiennent surtout du saccharose, celles à base de noix de cajou, de l’amidon.

Les laits de riz, d’avoine, d’épeautre et de coco sont pauvres en minéraux, sauf pour ce qui concerne le sodium et le chlorure, qui proviennent du sel ajouté. Les boissons à base de soja, d’amande et de noix de cajou constituent en revanche de bonnes sources de minéraux et d’oligo-éléments.

Bon à savoir: Il est très facile de confectionner soi-même un substitut de lait. Pour faire du lait d’avoine, il faut un litre d’eau très froide, 80 à 100 grammes de flocons d’avoine, une pincée de sel et une cuillère à soupe d’ huile végétale. Pour conférer à la boisson un goût plus doux, il est possible d’ajouter des dattes, du sucre ou du sirop d’érable. Faire tremper les flocons d’avoine pendant 20 à 30 minutes, ajouter les autres ingrédients puis mixer pendant environ une minute, pas plus, pour éviter que la boisson ne devienne visqueuse. Filtrer le lait obtenu à l’aide d’un chinois et le verser dans un récipient. Il se conservera environ trois jours au réfrigérateur.

Pour en savoir plus: agroscope.ch

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NOUVELLE LIGNE A Pour un hôtel, un mauvais café peut se traduire par des commentaires en ligne négatifs. La Nouvelle Ligne A permet aux clients de personnaliser leurs commandes, qu’il s’agisse d’espressos, de lattes crémeux ou du niveau de mousse, faisant de chaque tasse un moment d’exception. Tout est dans le moment présent.

En savoir plus sur : aline.franke.coffee

Croissants et tresses le matin, pizzas, lasagnes ou wraps le midi: au fil de la journée, l’iHexagon permet de cuire ou de ­réchauffer toutes sortes de mets.

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: l a n o i t a R e n u ’ d t u b é le d e r è e l l e v u no TEXTE

Ruth Marending PHOTOS

Tom Ulrich

Lors de l’Igeho 2025, à Bâle, Rational a présenté l’iHexagon, un nouveau four qui combine intelligemment cuisson vapeur, air pulsé et micro-ondes.

Reto Hausammann est visiblement enthousiaste: «L’iHexagon est vraiment formidable!» s’exclame tout sourire le boulanger, qui a succédé à ses parents et à ses grands-parents à la tête de l’entreprise familiale. S’il a choisi l’iHexagon de Rational pour équiper sa nouvelle succursale d’Embrach (ZH), c’est parce que ce modèle hybride est à la fois un cuiseur vapeur, un four à cuisson rapide et un micro-ondes. «C’est un investissement rentable: j’ai acheté un seul appareil au lieu de trois», dit-il avant d’ajouter: «En tant que boulanger, je ne connais pas bien le matériel utilisé par les cuisiniers professionnels. Mais quand j’ai entendu parler de l’iHexagon, j’ai tout de suite été convaincu.» Situé à Regensdorf (ZH), le siège de la maison Hausammann approvisionne les huit succursales de l’entreprise, dont celle d’Embrach. Celle-ci a ouvert ses portes ce printemps, suite à la reprise de la boulangerie du village. «Idéalement située au bord d’une route très passante, elle dispose de nombreuses places de parc», explique Reto Hausammann. «De plus, certaines de nos salariées travaillaient déjà ici avant. Elles connaissent le village et la clientèle, c’est un véritable atout».

L’iHexagon au quotidien Les collaboratrices de la boulangerie d’Embrach n’avaient jamais travaillé

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avec l’iHexagon et elles ont donc dû apprendre à s’en servir. «Rational nous a très bien formées et cela nous a énormément aidées», affirment Milanka Kovacic et Ella Croitoru-Weissman, qui ont très vite compris comment fonctionnait l’appareil. Le matin, elles font cuire les pâtons de croissants livrés par la maison-mère. Puis elles enfournent les tresses et les pains. Le midi, grâce à ses six niveaux, l’iHexagon leur permet de préparer simultanément des wraps, des pizzas et des lasagnes. «Ainsi, nous pouvons servir rapidement plusieurs clients en même temps», soulignent-elles, «mais sans devoir attendre devant l’appareil. Il nous prévient en effet quand les différents mets sont prêts par le biais de plusieurs sonneries.» Reto Hausammann a découvert la gamme Rational il y a trois ans. Raphael Dübendorfer, chef des ventes en charge de la région zurichoise chez Rational, s’en souvient parfaitement: «Reto Hausammann a immédiatement été emballé par nos modèles. Il n’est donc pas étonnant qu’il ait pensé à l’iHexagon dès qu’il a commencé à réfléchir à l’équipement de sa nouvelle boulangerie.» Cuisinier de formation, Dübendorfer travaille depuis dix ans chez Rational, une entreprise d’envergure mondiale qui a vu le jour en Haute-Bavière. «La taille de notre ˜

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firme nous permet de consentir des investissements importants pour développer et améliorer nos appareils», précise Dübendorfer, qui adore lui aussi l’iHexagon: «Il est incroyablement polyvalent. Il sait vraiment tout faire.»

Modifier la programmation L’iHexagon allie le meilleur des deux mondes, puisqu’il offre aussi bien la rapidité d’un four à convection que la qualité de cuisson et le rendement d’un four mixte. Son système de gestion «iClimateBoost» pilote de manière intelligente et précise la vapeur, l’air chaud, la puissance du micro-ondes, la vitesse du ventilateur et la durée de cuisson en fonction de l’aliment. «L’appareil se distingue en outre par sa flexibilité», dit Raphael Dübendorfer. «Le micro-ondes, par exemple, peut être activé ou pas, au choix.» Reto Hausammann mentionne un autre avantage de l’iHexagon: «Si nécessaire, je peux modifier la programmation en ligne, depuis mon bureau.» Il envisage d’ailleurs d’acquérir un deuxième iHexagon pour le département traiteur du siège de son entreprise: «Les boulangers ne se contentent plus de vendre du pain: notre rayon traiteur ne cesse de s’étoffer.» •

Librement programmable, l’iHexagon s’adapte parfaitement à toutes les situations.

RATIONAL EN BREF Rational opère dans le monde entier. Sa filiale suisse bénéficie ainsi de son immense savoir-faire et du volume des investissements consentis dans le développement. • Rational emploie 2700flpersonnes dans le monde, dont 600 cuisiniers très compétents et expérimentés. Rien qu’en Suisse, plus de 30 cuisiniers travaillent pour Rational.

L’iHexagon ne doit pas forcément être placé juste derrière le comptoir, car il peut travailler de façon autonome, sans surveillance.

• Entreprise globale, Rational dispose de plus de 50 ans d’expérience dans la recherche sur la cuisson. • A l’échelle mondiale, quelque 180flmillions de repas sont préparés avec des appareils Rational chaque jour. • En Suisse, Rational propose des formations dans plus de 50 centres.

Raphael Dübendorfer, chef régional des ventes chez Rational et Reto Hausammann, directeur de l’entreprise familiale Hausammann.

CONTACT Rational Suisse SA Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg (SG) Tél. 071 727 90 92 rational-online.ch

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a l e t u To é t i s r e div s t i u r f s e d TEXTE

Daniela Oegerli ILLUSTR ATION

Pierina Bucher

Une fois mis en conserve, séchés ou transformés en purée, les restes de fruits sont parfaits pour agrémenter le petit-déjeuner. A Herisau (AR), la firme Saftfabrik de Selina Tanner produit des jus et des smoothies. Les clients de l’hôtellerierestauration sont nombreux à apprécier ces délices bourrés d’énergie et très sains, qui permettent également de réduire le gaspillage alimentaire. «On peut même

en préparer au bar, sous les yeux du client, pour partager avec lui une expérience», souligne la spécialiste. Il est aussi possible de diminuer la quantité de déchets alimentaires, de conserver les surplus et de créer des arômes intenses en séchant les fruits. Sur les buffets de petit-déjeuner, les fruits séchés peuvent être proposés pour agrémenter les birchermüeslis et les yogourts. «Au lieu de les jeter, nous séchons ou mettons en conserve les chutes issues de la découpe des fruits», explique Michael Dober, chef cuisinier du restaurant Rosa Pulver à Winterthur (ZH). «Ce sont souvent des pommes, mais presque tous les fruits conviennent.» La mise en conserve des fruits se pratique depuis des siècles, tout comme la fabrication de confitures, de compotes ou de sirops. Proposant surtout des mets de saison préparés avec des ingrédients régionaux, Anna Strähl et Lisa Mühlemann du restaurant Künstlercantina by Nali, à Müllheim (TG), conservent de différentes manières les fruits qu’elles n’utilisent pas immédiatement. Elles confectionnent notamment des conserves, des gelées, des spécialités lactofermentées ou des ingrédients pour desserts et boissons à base de baies, de prunes, d’abricots, de coings, de pommes ou encore de rhubarbe.

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Tout savoir sur la production de jus et de smoothies

Qu’est-ce qui fait un bon jus ou un bon smoothie? Selina Tanner: A mon sens, le plus important est l’équilibre entre l’acidité, la douceur, la texture et les arômes. Pour parvenir à mes fins, j’ai testé de très nombreuses combinaisons et j’ai continué jusqu’à ce que le résultat me satisfasse vraiment. Pour moi, la consistance est un critère absolument décisif. Afin que les jus et les smoothies ne soient ni trop liquides, ni trop épais, il faut trouver l’équilibre parfait entre les fruits riches en jus et ceux qui apportent du liant.

Y a-t-il des mariages qui ne fonctionnent pas? Dans les smoothies, le goût des cerises par exemple a tendance

«La fabrication de jus et de smoothies permet de réduire la quantité de déchets alimentaires.» Selina Tanner, propriétaire de la firme Saftfabrik à Herisau (AR)

à se perdre. Le céleri-branche a au contraire un goût très prononcé, si bien qu’il est difficile à utiliser. De la même manière, il faut se montrer prudent avec le gingembre, car son arôme peut vite dominer celui des autres ingrédients. Il en va un peu de même avec les baies de sureau ou la betterave, dont la saveur prend souvent le dessus. Mais il va de soi que tout est une affaire de dosage et de proportions.

A quoi faut-il être particulièrement attentif pour réussir ses jus et ses smoothies? La qualité des ingrédients est primordiale. Si elle est médiocre, cela a un impact réel sur le résultat final. Il est par ailleurs judicieux d’opter pour des ingrédients appréciés par le plus grand nombre, comme les pommes ou les baies. En ce qui me concerne, je veille à ce

que mes jus et mes smoothies soient très bien mixés, de manière à ce qu’il ne reste pas le moindre morceau. Par ailleurs, j’extrais le jus des pommes, des carottes, du céleri-branche ou des betteraves avant de les travailler. Et quand je dois rendre un jus ou un smoothie un peu plus liquide, j’utilise toujours du jus que j’ai extrait moimême et non de l’eau, qui rend le produit final trop aqueux.

Quelle quantité de fruits ou de légumes faut-il prévoir par personne ?

Selina Tanner Agée de 30 ans, elle est propriétaire de la firme Saftfabrik, à Herisau (AR). Très intéressée par la médecine alternative et l’alimentation saine, elle a décidé de fabriquer des jus et des smoothies à base d’ingrédients régionaux produits de façon durable. Elle vend ses «Smuufis» via son site web.

Il faut éviter de mélanger trop de variétés différentes, trois ou quatre suffisent amplement. Et deux à trois décilitres par personne constituent déjà presque un petit repas.

Qu’en est-il de la conservation? Les smoothies frais ne se conservent pas plus d’un à deux jours. Je conseille aux restaurateurs qui souhaitent

proposer leurs propres jus et smoothies d’en préparer de grandes quantités, de les portionner et de les congeler. La congélation n’altère en effet pas du tout la qualité de ces produits.

Que faire des chutes qu’engendre la fabrication d’un jus? Avec les résidus, que l’on appelle aussi le marc, on peut confectionner des barres aux fruits ou des gâteaux. C’est idéal car le marc est riche en fibres. Il est ainsi très facile de préparer un gâteau au marc de pommes. On peut aussi mélanger les restes des pommes ou des poires pressées avec de la farine, des œufs et du beurre pour faire un gâteau classique. Les boulettes à base de marc sont quant à elles très appréciées en guise d’en-cas. ‹

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Bon à savoir: Selina Tanner recommande aux restaurateurs et aux boulangers qui souhaitent créer leurs propres jus et smoothies d’acquérir une centrifugeuse. Cet appareil est doté de disques tournant à grande vitesse qui broient les fruits et les légumes, le jus étant extrait par la force centrifuge et recueilli dans un récipient séparé. Mais il y a encore mieux: les extracteurs «slow juicer» tournent moins vite, génèrent moins de chaleur et limitent le contact avec l’air, ce qui réduit l’oxydation et contribue à préserver les arômes.

Focus

DEUX RECETTES

VITAMINES ROUGES Ingrédients pour 1 smoothie 2 pommes 30−g de fraises, parées

Mettre les fruits en conserve pour faire durer l’été

20−g de rhubarbe Passer les pommes à l’extracteur de manière à obtenir 2 dl de jus. Découper la rhubarbe en petits morceaux, la faire cuire sans sucre et la laisser refroidir. Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une purée fine.

PURE ÉNERGIE Ingrédients pour 1 smoothie 2 pommes 3 feuilles de menthe poivrée 1 pointe de gingembre râpé 1 filet de jus de citron 10−g d’épinards Passer les pommes à l’extracteur de manière à obtenir 2 dl de jus. Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une purée fine. Recettes: Selina Tanner, Saftfabrik

Anna Strähl et Lisa Mühlemann du restaurant Künstlercantina by Nali mettent en conserve des baies, des abricots, des cerises, des prunes, des poires ou encore des agrumes. «Pour garder à la fois leur goût et leur consistance, les fruits doivent être suffisamment structurés. Les fruits fragiles ou contenant beaucoup d’eau perdent soit leur texture, soit leur arôme.» Pour un établissement gastronomique comme le leur, les conserves sont très intéressantes car elles permettent d’utiliser les produits plusieurs mois après la fin de la saison. «Tous les fruits peuvent être mis en conserve, mais certains d’entre eux nécessitent des techniques ou des combinaisons spécifiques pour que le résultat soit satisfaisant», affirment les deux restauratrices. Michael Dober du restaurant Rosa Pulver prépare des confitures, des gelées et des marmelades aux fruits. «En ajou-

tant des ingrédients épicés ou des oignons et un peu d’acidité, on peut transformer les marmelades en chutneys», dit-il. En mai, avec son équipe, il a aussi ramassé de jeunes pommes de pin et les a plongées dans un épais sirop de sucre. «Chaque année, nous mettons des fleurs de sureau dans un fond acidulé. Nous les utilisons ensuite en cuisine. Elles apportent aux plats une note florale aigre-douce», poursuit le chef. Les trois professionnels sont d’accord pour dire que, lors de la mise en conserve, la propreté et l’hygiène sont une priorité. Les bocaux doivent être stérilisés et les fruits aussi frais que possible. Quant à la durée de conservation, elle dépend avant tout de la quantité de sucre, de l’acidité et de la température.

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Les fruits séchés offrent toutes sortes de possibilités

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Le séchage est une excellente méthode de conservation des fruits. Ils sont déshydratés en douceur, ce qui rend leur goût encore plus intense. On peut les faire sécher au four, à l’aide d’un déshydrateur alimentaire ou à l’air libre. Il est aussi possible de transformer les fruits séchés en une poudre que l’on utilise ensuite pour assaisonner les plats. Afin de leur redonner une texture moelleuse, Michael Dober et sa brigade réhydratent souvent leurs fruits séchés en les plongeant brièvement dans un liquide. En fonction du liquide, il est possible de modifier le goût des fruits. Anna Strähl et Lisa Mühlemann fabriquent quant à elles des pâtes de fruits. «Nous en faisons nous aussi», précise Michael Dober. Pour confectionner des pâtes de fruits, il suffit d’étaler une fine couche de purée de fruits sur du papier sulfurisé et de la laisser sécher à température ambiante pendant un à deux jours, jusqu’à ce que sa texture rappelle le cuir. Il est conseillé de privilégier les fruits riches en pectine, comme la pomme, le coing ou la poire. Celles et ceux qui n’ont pas le temps de sécher eux-mêmes des fruits peuvent opter pour les produits que l’on trouve sur le marché. La firme Nectaflor, sise à Bienne (BE), commercialise ainsi des fruits qui ont été séchés grâce à un procédé de déshydratation sous vide et sous pression. «Grâce à ce procédé», explique Reto Mühle, Key Account Manager Restauration chez Nectaflor, «la couleur, les vitamines et les minéraux des fruits sont mieux préservés. De plus, leur goût est plus intense et ils restent croquants pendant environ deux semaines. Nos fruits séchés sont parfaits pour les buffets de petit-déjeuner.» •

CONTACT Restaurant Rosa Pulver 8400 Winterthur (ZH) Tél. 052 212 00 22 rosapulver.ch

Restaurant Künstlercantina 8555 Müllheim (TG) Tél. 078 307 94 38 kuenstlercantina.ch

Nectaflor SA 2503 Bienne (BE) Tél. 032 366 62 62 nectaflor.ch

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h c n u r b Le e s i l a t é g é v se Le brunch évolue, il se diversifie et devient à la fois plus léger et plus végétal. Des mets autrefois consommés par une minorité font désormais partie de notre vie quotidienne. TEX E ET PHOTOS

Emmi

Le brunch végétal est dans l’air du temps et il n’est désormais plus réservé aux personnes vegan. Les flexitariens sont en effet de plus en plus nombreux à adopter un mode de consommation responsable, tout en restant intéressés par la diversité et les expériences gustatives.

Manger végétal sans se priver Dans ce contexte, la gamme Beleaf d’Emmi est idéale. L’entreprise suisse n’a pas l’intention de faire la leçon aux restaurateurs: elle veut susciter leur enthou-

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Les alternatives végétales de la gamme Beleaf permettent de concevoir des brunchs modernes et diversifiés.

siasme en leur proposant des spécialités végétales de première qualité, gustativement irrésistibles et faciles à utiliser en cuisine. Beleaf est en effet une ligne variée qui répond aux besoins des restaurants modernes. Elle comprend des alternatives crémeuses au yogourt, des boissons à l’avoine, des pâtes à tartiner et des alternatives à la crème pour la cuisine et les plats froids. Il existe une multitude de recettes permettant de proposer des brunchs vé-

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gourmande. Les brunchs végétaux offrent par ailleurs des avantages pratiques. Nombre de produits utilisés pour les préparer ne contiennent pas de lactose, ils sont souvent sans gluten et conviennent donc aux régimes les plus divers. Dans un même temps, ils renferment de précieux nutriments, qu’il s’agisse de fibres, de vitamines ou de protéines végétales, des éléments essentiels pour une alimentation équilibrée. Les possibilités offertes par ces produits et leur richesse nutritionnelle apportent ainsi une réelle valeur ajoutée aux professionnels de la restauration, un domaine où l’efficacité et la constance sont décisives. Les mets végétaux ont aussi des atouts en termes d’élaboration, car ils sont simples, adaptables et fiables. Parfaits pour les buffets, le service à la carte ou la vente à emporter, ils sont faciles à préparer, à combiner et à décliner, les ingrédients de saison, les garnitures créatives et les variations personnelles permettant de proposer de nouvelles expériences gustatives tout en minimisant le gaspillage alimentaire.

Valeur ajoutée locale

Découvrez nos recettes:

gétaux très variés. Bols de fruits, birchermüeslis rafraîchissants, pancakes moelleux, gaufres croustillantes, sandwichs richement garnis, jolis bagels ou crêpes créatives, il y en a pour tous les goûts, sans compter que les possibilités de personnalisation sont innombrables. On peut par exemple réinterpréter les grands classiques sans les dénaturer. Des délices comme le bagel à l’avocat et à la crème végétale, le toast houmous-champignons ou le pot de cheesecake à la chia montrent à quel point la cuisine végétale peut être

L’origine des ingrédients joue aujourd’hui un rôle capital. Or les produits Beleaf sont développés et fabriqués en Suisse, si bien qu’ils allient qualité, transparence et régionalité. L’avoine est issue de cultures suisses et elle reste dans le pays tout au long de la chaîne de production, un engagement clair en faveur du développement durable et de la valeur ajoutée locale. Le brunch végétal n’est pas une mode passagère. Il est l’expression d’un nouveau mode de vie à la fois conscient, axé sur le plaisir et ouvert à la nouveauté. Il offre aux restaurateurs la possibilité d’élargir leur offre en l’adaptant au monde contemporain et de s’adresser à de nouveaux publics. Pour les clients, il est avant tout synonyme de diversité, de plaisir et de découverte. Bref, le brunch végétal n’est pas un renoncement, mais bien une invitation à repenser ce repas très apprécié. •

CONTACT Emmi Suisse SA Food Service Landenbergstrasse 1 6005 Lucerne Tél. 058 227 15 65 gastro.emmi@emmi.com emmi-food-service.ch

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PRODUITS PHARES

Alternative à la crème de cuisson Beleaf Cette alternative végétale à la demi-crème reste stable, même en présence d’acide ou quand on la chau‘e. Onctueuse, sans lactose, elle a une teneur en matières grasses de 10­%. Elle ne contient ni huile de palme, ni sucres ajoutés, ni colorants, ni arômes artificiels. Alternative à la crème fouettée Beleaf Cette alternative végétale à la crème fouettée convient à la pâtisserie, aux desserts et aux préparations nécessitant une mousse végétale. Elle se fouette en 90 secondes et reste ferme. Sans lactose et sans sucres ajoutés, elle contient 25­% de matières grasses. Alternative au yogourt Beleaf Cette alternative végétale au yogourt est fabriquée en Suisse avec des amandes européennes. Elle se distingue par une texture crémeuse et un goût neutre. Sans gluten et sans lactose, elle ne contient pas de sucre ajouté.

e r r u e b Le e ÿ i s r e v i d e s Une fois le beurre séparé du babeurre, on le lave et on le laisse reposer plusieurs heures afin qu’il sèche.

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A Thalwil (ZH), deux Italiens se sont spécialisés dans le beurre. A la tête d’une petite manufacture, ils prouvent qu’il peut être décliné en de nombreuses variantes. TEXTE

Ruth Marending PHOTOS

Swissmilk, DR

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ujourd’hui âgés de 30 ans, Francesco Paccione et Dario Lazzari sont amis depuis l’enfance. Ils ont grandi dans le même quartier de Rome (IT), ils sont allés à l’école ensemble et ne se sont que rarement quittés, même pendant leur temps libre. Ils ont toujours su qu’ils voulaient découvrir le monde ensemble. Mais il a d’abord fallu apprendre un métier. C’est

ainsi que Francesco est devenu comptable et Dario cuisinier. Une fois leur diplôme en poche, ils sont partis à l’étranger. Ils ont débuté à Londres, où Dario travaillait dans les cuisines du restaurant Novikov, tandis que Francesco était employé par la chaîne de fast-food Five Guys. Puis ils ont poursuivi leur route, parfois ensemble, parfois séparément. Quelques années plus tard, ils se sont retrouvés au restaurant Rose de Rüschlikon (ZH), dirigé par Tobias Buholzer, qui avait à l’époque une étoile au Michelin. Dario était toujours en cuisine et Francesco officiait en tant que chef de service après avoir gravi les échelons.

LA RECETTE

Inspirés par un grand chef Entre-temps, Tobias Buholzer a fermé son restaurant étoilé et, depuis février dernier, il est chef cuisinier de la maison de retraite Serata à Thalwil (ZH). Pour Paccione et Lazzari, il reste cependant un modèle. «Avec ‹Noix Gras›, son alternative végétarienne au foie gras, Tobias nous a montré la voie. Inspiré par son exemple, nous avons décidé de lancer notre propre projet, la Butteria», raconte Paccione. L’idée de la Butteria – italianisation du mot «Butter», qui signifie beurre en allemand – est née d’une expérience vécue par Dario dans le Sud de la France, où il avait dégusté un beurre au homard absolument inoubliable. Le projet a pris forme assez rapidement. Pendant un peu plus d’un an, les deux complices ont testé de très nombreuses recettes, leur but étant de réaliser le beurre parfait. «Au début, nous avons eu de nombreux revers», se souvient Paccione. En matière d’aromatisation, ils ont ainsi traversé une phase d’apprentissage difficile, qui a fini par porter ses fruits: «Nous avions aromatisé de différentes façons dix échantillons de beurre et le seul qui était mangeable était celui au zeste de citron.» Curieux de comprendre pourquoi, ils en parlèrent à des amis laborantins. «Ils nous ont alors expliqué que le citron contribuait à la conservation des aliments.» Aujourd’hui, trois ans après la création de leur entreprise, Paccione et Lazzari continuent donc de mettre du zeste de citron dans leur beurre.

Toutes sortes d’arômes Dans leur cuisine de production de Thalwil, ils confectionnent chaque semaine des blocs de beurre aux arômes très variés: piment, paprika, curcuma, matcha, épinards, poudre de groseille, gingembre, mélange d’épices, teriyaki ou pépites de chocolat, il y en a pour tous les goûts. La plupart des ingrédients ‹

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BEURRE À LA FRAISE Ingrédients 200−g de beurre 40−g de confiture de fraise 40−g de fraises fraîches 0,5−g de poivre rose 2,5−g de zeste de citron vert 3−g de jus de citron vert 1−g de sucre 1−g de flocons de sel Préparation Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Il doit ramollir, mais ne pas se liquéfier complètement. Il faut qu’il conserve une couleur claire et une consistance crémeuse. Ajouter les ingrédients un à un, dans l’ordre indiqué, en mélangeant au fouet. Goûter de temps en temps pour vérifier l’équilibre des saveurs. Continuer à mélanger jusqu’à ce que la masse devienne homogène. Pour terminer, découper les fraises en morceaux et les incorporer délicatement. Elles doivent être bien réparties et ne pas se transformer complètement en purée. Dès que la consistance est onctueuse, évoquant celle d’un sabayon, verser la préparation dans un moule à l’aide d’une spatule et le placer au réfrigérateur pendant environ deux heures. Pour démouler facilement le beurre, plonger le fond du moule dans de l’eau chaude pendant quelques secondes. Le beurre se conserve environ cinq jours au réfrigérateur. Il peut également être congelé.

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«Pour éviter tout gaspillage alimentaire, nous réutilisons le babeurre qui résulte de la production du beurre.»

Le beurre de la Butteria existe en une multitude de variétés. Régulièrement, de nouveaux parfums voient le jour.

Francesco Paccione, copropriétaire de la Butteria

sont régionaux. C’est ainsi que les 100 à 200 litres de crème transformés chaque mois proviennent d’une laiterie située tout près de là, à Hirzel. Au cours du processus de fabrication, la crème est battue mécaniquement pendant environ 40 minutes à l’aide d’une baratte, jusqu’à ce que le beurre et le babeurre se séparent, la masse étant constituée de 40 pour cent de beurre et de 60 pour cent de babeurre. Au terme de cette étape, le beurre est lavé puis laissé au repos pendant plusieurs heures pour sécher. Si l’arôme se présente sous forme de poudre, on l’ajoute avant le barattage. S’il s’agit d’une masse solide, on l’incorpore délicatement après le barattage. Le beurre est alors versé dans un moule en silicone et mis au frais pendant 24 heures au minimum. Il se conservera ensuite au moins six semaines. Le babeurre est lui aussi utilisé. Dans les cuisines du bistro de la Butteria, que les deux associés viennent d’ouvrir à côté de leur site de production, aussi bien le babeurre que le beurre viennent en effet rehausser les plats. «Nous ne jetons rien», souligne Francesco Paccione. •

Ici, tout est fait maison. Dans le bocal, la crème absorbe les arômes.

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Francesco Paccione et Dario Lazzari dans leur petite cuisine de production, située près de la gare de Thalwil (ZH).

Bon à savoir: En 2015, des chercheurs américains ont réussi à démontrer que les acides gras activaient sur la langue des récepteurs gustatifs spécifiques. Le gras pourrait donc être considéré comme la sixième saveur, en plus du sucré, de l’acide, du salé, de l’amer et de l’umami. Les scientifiques utilisent le terme «oleogustus», que l’on pourrait traduire par «goût d’ huile» et qui est souvent perçu comme subtil, huileux ou rance. Grâce aux forces de London, le beurre sert également de vecteur pour d’autres saveurs. Les forces de London sont les forces d’attraction intermoléculaires les plus faibles.

CONTACT Butteria Gotthardstrasse 12 8800 Thalwil (ZH) Tél. 076 690 15 01 cucinario.ch

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s n i v s e D s n i o m s é s i l o o alc Le marketing viticole est un jeu de l’échelle dont le mot d’ordre est «retour à la case départ»: les vins frais, gouleyants et ne contenant que peu d’alcool ont de plus en plus de succès. TEXTE ET PHOTOS

Gabriel Tinguely

La génération précédente ne peut être blâmée. Après une longue série d’années très difficiles pour le monde viticole, elle a réussi à prouver, au fil de la décennie 1980, que le vin n’était pas nécessairement léger et acide et qu’il pouvait tout à fait allier puissance et structure. Bien formée, elle avait investi dans l’équipement technique nécessaire et profitait en outre du réchauffement climatique, si bien que chaque millésime contenait plus d’alcool que le précédent, passant de moins de 10° à plus de 15° pour le vin rouge. A cela est venu s’ajouter le fait qu’un avocat américain préférait les crus denses, puissants et élevés en barriques et qu’il leur attribuait beaucoup de points. Autrefois considéré comme un aliment, le vin est ainsi devenu un produit de luxe élevé au rang de symbole social et d’objet de spéculation.

Le changement climatique a bouleversé la viticulture La jeune génération n’a plus les mêmes goûts. Pour elle, le vin ne doit pas forcément être dense, complexe et puissant. L’étude statistique vitivinicole de l’Office fédéral de l’agriculture intitulée «L’année viticole 2025» confirme cette observation. Selon ce document, la consommation de vins puissants et contenant beau-

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Bon à savoir: En viticulture, la taille est un précieux outil qui permet de piloter et d’optimiser l’accumulation de sucre dans les raisins. Le contrôle de la photosynthèse influence le processus de maturation. Moins il y a de feuilles, moins il y a de sucre. Si la taille de l’extrémité des pousses qui stoppe la croissance a lieu tardivement, l’accumulation de sucre commence elle aussi plus tard. A l’ombre des feuilles, les raisins ne prennent pas de coups de soleil, ils mûrissent plus lentement et conservent leur acidité rafraîchissante.

coup d’alcool recule, les œnophiles sont de plus en plus nombreux à apprécier les vins frais et vifs, la part des mousseux ne cesse de croître, les vins blancs gagnent du terrain et les rosés fruités sont plébiscités. Il n’y a encore pas si longtemps, les coteaux ensoleillés exposés au sud étaient synonymes de raisins bien mûrs, de moûts riches et de vins puissants. De nos jours, ils constituent plutôt un défi climatique et économique, auquel vient s’ajouter l’évolution des habitudes de consommation. «Nos crus sont en concurrence avec tout ce qui est produit – généralement à moindre coût – dans le monde», dit Roland Lenz, qui dirige le domaine viticole bio Lenz à Uesslingen (TG). «Les coteaux escarpés exposés au sud et très ensoleillés ne constituent plus les meilleurs ter-

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roirs», ajoute-t-il. «Avec le changement climatique, il vaut mieux avoir des parcelles plates et bien aérées. A vrai dire, le cadastre viticole devrait être modifié.» Depuis 1995, Lenz cultive 27 hectares de vigne en respectant les principes de l’agriculture bio. Dans les bandes de biodiversité qu’il a plantées pour protéger ses vignes de la contamination, il a observé le retour de nombreux insectes, reptiles, oiseaux et mammifères. «Les insectes ont un réel impact», explique-t-il. «Certes, des ravageurs comme la tordeuse de la vigne ou le moucheron asiatique y vivent aussi, mais cela s’équilibre.» Récemment, il a installé des nichoirs à chauves-souris. Chacune d’entre elles mangeant 2000 insectes par jour, elles lui permettent d’économiser jusqu’à 20£000 francs par an. «On peut arracher une haie en une demi-journée», souligne Lenz, «mais la renaturation de surfaces de biodiversité interconnectées prend dix ans.»

Les variétés résistantes emmagasinent moins de sucre Afin de pouvoir cultiver ses vignes de façon encore plus écologique, il a très tôt misé sur des cépages résistants appelés «Piwi». «Les pépins des Piwi blancs sont déjà mûrs à 80 degrés Oechsle et ceux des cépages rouges à 90 degrés Oechsle. L’avantage, c’est que cela limite la teneur en alcool. Notre vin le moins alcoolisé a un titre alcoométrique volumique de 9£% et notre cru le plus puissant, qui est issu de raisins Léon Millot séchés, affiche 13,5£%. Pour moi, c’est vraiment le maximum», précise le viticulteur. Pour réduire la teneur en alcool, il aurait aussi la possibilité de laisser mûrir un plus grand nombre de grappes, ce qui permettrait de répartir le sucre. Cela pourrait toutefois aller à l’encontre du règlement de l’AOC. «L’AOC garantit l’origine, mais pas vraiment la qualité et encore moins le succès commercial», dit Roland Lenz à ce sujet. Mais c’est une autre histoire.

DE NOUVEAUX CÉPAGES FRAIS ET VIVIFIANTS

Verinac 2025, 9 % vol. En 2017, à Uesslingen (TG), Roland Lenz a réussi à croiser les cépages Sauvignac et Veritage. Aux arômes de fleur de sureau, de citron vert et de mélisse succède en attaque une douceur de litchi, vite balayée par l’acidité. A l’heure de l’apéritif, la finale fruitée et légèrement amère met en appétit pour l’entrée.

Federleicht Rosé 2025, 10,5 % vol. A base de Muscat Bleu et de Cabernet Jura, ce vin est aussi lumineux qu’un jus de framboise et il dégage un intense arôme de fruits rouges. Croquant et juteux en bouche, il rappelle la tisane de cynorhodon, avec d’abord des notes de bonbon, puis de lard fumé et d’umami en finale.

Satin Noir 2024, 11 % vol. Ce cru est issu d’un croisement entre le Cabernet SauvignonŽet un cépage résistant. Des notes de cassis dominent, accompagnées d’arômes de violette, de prune, de résine et d’aiguilles d’épicéa. L’acidité et les puissants tanins sont bien intégrés. Excellent avec les pâtes ou les côtes et les steaks grillés.

LE CHARME DU VIN NATURE

Les levures indigènes du raisin produisent moins d’alcool Pour obtenir des vins moins alcoolisés, on peut aussi planter des vignes en altitude, même si la topographie impose elle aussi ses limites. A Stäfa (ZH), le Pfannenstiel culmine à 580 mètres au-dessus du niveau de la mer et les parcelles les plus élevées du domaine Rebhalde de Sven Hohl, qui s’étend sur neuf hectares, se situent vingt mètres plus bas, une altitude à laquelle les écarts de température entre le jour et la nuit favorisent le développement des arômes. Hohl explore de ˜

Stäfa Räuschling 2014, 11 % vol. Issu de jeunes vignes d’une parcelle située sur le Lattenberg, au bord du lac de Zurich, ce vin est pressé après une heure de macération, fermenté en cuve inox et élevé sur lies fines. Peu alcoolisé, il est fruité, élégant, léger, charpenté et se distingue par une longue finale aux notes de raisin.

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Stäfa Rosé 2024, 11,5 % vol. Ce rosé a la robe saumon clair et un peu trouble typique du Pinot Noir. Assemblé avec du Granoir et du Gamaret, il dégage des arômes de fraise des bois et de griotte. Sec et ample en bouche, il rappelle un dessert printanier à la rhubarbe. Très convaincant, il allie fraîcheur, rondeur et une finale légèrement animale.

Bächler 2024, 11,5 % vol. Le «Bächler» est un vent qui sou¢ e toujours dans la même direction. Issue de sept cépages fermentés à l’aide de différentes techniques, cette cuvée offre au contraire des arômes et des saveurs toujours changeants. D’une légèreté dansante, ce rouge séduisant ne doit pour autant pas être pris à la légère.

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Entre les pieds de vigne, des arbustes indigènes ainsi que des tas de pierres et de branches créent des habitats pour la faune et la flore.

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L’ÉLÉGANCE DE CÉPAGES PRESQUE OUBLIÉS

Himbertscha 2023, 11,6 % vol. La maison Chanton, de Viège (VS), est la seule à cultiver ce croisement entre Humagne Blanche et Muscat. Idéal avec le ceviche et le fromage, ce vin évoque au nez la framboise et le miel de pissenlit et en bouche la noisette et les herbes. Son nom vient de «im bercla», qui veut dire pergola.

Gwäss 2023, 11,5 % vol. Cépage ancestral, le Gwäss est à l’origine de 80 variétés, dont le Räuschling. Ce vin a des arômes d’artichauts grillés, de jus de citron et de miel de fleurs. En bouche, son acidité apporte de la fraîcheur, des notes mentholées, un peu d’amertume et beaucoup d’umami en finale. Idéal avec le poisson et les fruits de mer.

Eyholzer Roter 2022, 11,1 % vol. Plus foncé que le rosé et plus clair que le rouge, ce cru n’en est pas moins sophistiqué. Grisant, son arôme de violette est complété par des notes de fruits rouges et de griotte. D’une texture soyeuse, il glisse en bouche malgré ses tanins puissants. Servi frais, c’est un véritable passe-partout.

nouvelles voies. En harmonie avec le terroir, il recherche avant tout l’authenticité et la pureté. Depuis début 2023, son domaine est certifié bio. «Nous voulons regarder la nature dans les yeux, la sentir, la toucher et la respecter», dit-il. Il soigne les sols et les vignes avec des préparations naturelles et des infusions végétales. «Grâce à la biodynamie, nous renforçons nos vignes. Mais pour les protéger, nous ne pouvons pas nous passer complètement du cuivre», poursuit-il. «Car pour faire du bon vin, il faut des raisins sains.» Dans sa cave, Keller intervient très peu. «Je mise sur la fermentation spontanée et la maturation sur lies, ce qui confère au vin de la profondeur. J’obtiens ainsi des crus intenses, peu alcoolisés, à l’acidité vivifiante.» Afin que le terroir puisse s’exprimer pleinement, il n’ajoute que très peu de dioxyde de soufre et met les vins en bouteille sans les filtrer. La teneur totale en soufre de son millésime 2024, une année difficile, est de 8,6 milligrammes par litre, alors que la réglementation bio autorise jusqu’à 120 milligrammes. A partir de 10 milligrammes, le soufre doit être mentionné sur l’étiquette du vin. Mais comme les levures de ˜

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fermentation ont également un métabolisme soufré, la mention «contient des sulfites» figure également sur celle des vins vinifiés et élevés sans ajout de soufre.

DEMETER: PLUS STRICT QUE LE BIO Pour élever un bon vin, le travail effectué en amont dans le vignoble est crucial. Mais la qualité du raisin l’est tout autant. Il faut donc des sols sains, des vignes robustes et un environnement dans lequel les organismes utiles prolifèrent. Cependant, en matière de vinification, l’Ordonnance suisse sur l’agriculture biologique n’impose guère de prescriptions plus strictes que pour la vinification conventionnelle. Les directives de Bio Suisse (Bourgeon) prévoient quant à elles certaines restrictions concernant les additifs, les procédés et les quantités de soufre autorisés. Demeter va nettement plus loin. La fermentation doit s’effectuer avec des levures naturelles présentes sur les raisins, il est interdit d’utiliser des enzymes destinées à augmenter le rendement en jus et de la gélatine pour clarifier le vin ou d’ajouter du moût de raisin concentré rectifié. Comme c’est aussi le cas chez Bio Suisse, le soufre est autorisé dans les vins Demeter.

En Haut-Valais, des cépages anciens qui donnent des vins frais Originaire de Viège (VS), la famille Chanton jouit d’une renommée internationale. A l’entrée de la vallée de Zermatt, elle possède en effet des parcelles abritant des cépages oubliés, que plus personne d’autre ne cultive, comme le Plantscher, le Himbertscha ou l’Eyholzer Roter. «Sur les sols pauvres du Haut-Valais, ils donnent des vins frais et peu alcoolisés», nous confie Josef-Marie Chanton, que tout le monde appelle «Chosy». Depuis les années 1960, son vignoble est enherbé et il n’ajoute pas d’engrais. «Nos vignes sont toutefois très productives, même si nous les taillons. Nous créons ici des vins digestes, qui ne dépassent pas les 11,5 degrés.» Autant dire que les crus de la maison Chanton sont parfaits l’été, notamment à l’heure de l’apéritif. Cela est même vrai pour des cépages comme le Pinot Noir, aujourd’hui cultivé sur des coteaux

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«Pour vendre du vin, la proximité avec le vigneron est décisive. Car son histoire est un trésor quasiment inépuisable.» Roland Lenz, viticulteur à Uesslingen (TG)

exposés à l’est et au nord, ce qui permet là aussi de produire des vins frais. Sur le plan sensoriel, l’alcool est souvent perçu comme gênant quand le vin est puissant et lourd, mais, curieusement, il ne semble pas manquer lorsque le cru est frais et léger. De plus, nombre de clients souhaitent consommer moins d’alcool. Les vins légers sont donc un must sur toutes les cartes, d’autant plus qu’ils accompagnent parfaitement les mets végétariens et les grillades de l’été ainsi que les ragoûts de l’automne. •

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CONTACT Bioweingut Lenz Iselisberg 23 8524 Uesslingen (TG) Tél. 052 746 13 86 weingut-lenz.ch

Weingut Rebhalde Hintere Püntacherstrasse 25 8712 Stäfa (ZH) Tél. 079 242 91 85 weingutrebhalde.ch

Chanton Weine Kantonsstrasse 70 3930 Viège (VS) Tél. 027 946 21 53 chanton.ch

Sur 20 des 27 hectares de Roland Lenz, les vignes sont cultivées aux côtés d’arbres fruitiers et de céréales.

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