La rev ue des depuis1886 1886 revue des professionnels professionels depuis e CXXXII année CXXXe année
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Lausanne,lele17 18décembre octobre 2017 Lausanne, 2015
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Le nom L’Hôtel dedes Ville élufinalistes meilleure suisses table du dévoilé monde
Vingt-cinq chefs «Neuchâtel – participeront Vins et Terroir»: aux Nespresso le nouveau nomGourmet de l’OVPT Weeks neuchâtelois
Rendez-vous Les Etoiles du à l’Arène Valais dévoilent culinaire leurs stars
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Le trend duauvin suisse Mosimann Bouveret
Découvrez les Urs Masshardt candidats revient surdelela 10 e édition2015 du millésime Championnat de Hotel & du service Gastro Union
Le marge sondage la consommation En desur la signature d’un du vin en Suisse est toujours très partenariat avec Swiss Education attendu:Anton la 5e mouture ena18cuisiné ans vient Group, Mosimann d’être présentée à Lausanne. Lumière ses «Rösti à la mode Wawrinka» en et ombresdusurtennisman les vins suisses. présence vaudois. Page53 Page
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Huitième marché extérieur champagne, la Suisse a importé 5,6 millions de bouteilles en 2014, des spécificités très marquées selon les Si les étoiles accordées par du Michelin font rêver la majorité des professionnels, certains d’entre euxavec choisissent d’y renoncer volontairement. régions linguistiques.
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QUAND LES ÉTOILES NE FONT RÊVER CHAMPAGNE, RÉVOLUTION DEPLUS VELOURS
la modestes foulée de et Gault & Miles ans stars les étoiles lau, Michelin a présenté–illey montantes. Les traditions a une de jours son sacre desdizaine empereurs, une forguidemagique 2018 pour la Suisse. Parmi les mule attribuée à un moine 118 établissements bénédictin du XVIIe étoilés siècle, figurent un pay14 nouvelles entrées, dontentré quatre sage culturel fraîchement au en Suisse romande Tosca à–Gepatrimoine mondial –deLa l’Unesco et nève,qui Laviennent Table du dans La L’hischauceux les7bousculer. mièreseby Serge Labrosse à Troinex toire passe en Champagne. Région (GE),des Le café Berra à Monthey (VS) et élue dieux et des têtes couron-
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La table de Mary Yverdon (VD), qui nées, creuset où leà passé et la moderont tous reçu une étoile. Si l’on imanité semblent en résonance comme gine aisément la joieQuand qu’ont de dû jeunes ressennulle part ailleurs. tir les chefsreprennent de cuisine de établissevignerons le ces domaine famentsaprès qui rejoignent le firmament de milial des années de formation scène culinaire helvétique, voix àlal’étranger, ils sont porteurs des d’idées s’élèvent pour remettre en cause la dyneuves, d’un esprit curieux, d’audaces namique attribués parIlles et d’enviesdes delauriers retour aux sources. y gastronomiques. Le dernier en aguides parfois choc des générations. Etindate est Français Sébastien à celles et le confrontation fertile. Bras, A l’in-
la tête certaines du restaurant Le Suquet Laverse, révolutions se àfont guiole, qui a expliqué dansavant un comde l’intérieur, en douceur, de muniqué deleurs presse vouloir rendreAnles disséminer idées alentour. obtenues en 1999. Une déci3 étoiles selme Selosse, pionnier du renouveau sion prise en accord «avec toute fachampenois, 42 vendanges et sa une mille», lui qui a repris l’établissement maison joliment nommée Les Avizés, de son père vague-là. Michel Bras ouest de cette Sesqui vinsl’avait sont auvert en 1992. A l’autre bout du monde, jourd’hui l’objet d’un engouement et Andréspéculation Chiang – 2 étoiles pour son resd’une sans précédent. Sa taurant à Singapour – vient cave a étéAndré dévalisée par des malfrats
AbonnAbonnement ement 041 418 22418 41/43, Fax 041 72 03 72 041 22 41/43, Fax412 04103412 Annonces 041 418 44,62 Fax 24362 45 62 88 Annonces 02224362 68,041 Fax418 022 Rédaction 021 616 12 00 93 Rédaction 02127616
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10.10.2017
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d’annoncer la mars progourmands et fermeture ses cuvéesen sont à peu chainintrouvables. de son établissement. En cause: près «Le vin devient ce une certaine qu’il attribue à qu’il a envie deaigreur devenir et non le mosa quête vaine troisième étoile, dèle qu’on s’estpour fixé»,ladit-il. Cette mojamaisabsolue, attribuée alors qu’ildua terroir le sendestie cette passion timent d’être au sommet de émules. son art. et du parcellaire, ont fait des Dans son cas, la fermeture de sonelle resLa génération montante a opéré taurant logiquement son aussi sonentraînera retour aux sources, refusant retrait guides. Mais de les idéesdes toutes faites, lesqu’en idéesest-il reçues ces chefs qui décident de s’émanciper selon lesquelles le champagne ne se-
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volontairement répertoiresetgasrait qu’une affairedes d’assemblages de tronomiques? La questionCar n’est si techniques d’élaboration. aupas comguide Michelin explique simple – le est mencement le sol, le sous-sol, la que lel’argile, retrait les n’est «pas automatique» craie, calcaires, les fossiles. –, cerévolution dont a putranquille se rendrequi compte le Une permet Meilleur Ouvrier de France Claude d’affirmer que la Champagne, longLegras,victime qui a voulu rendre l’an temps de son succès a dernier tiré les ses points et errances. ses étoiles. leçons de ses
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