HG-Zeitung 27/2017

DieSchweizer SchweizerBranchenzeitung Bra nchenzeit ungseit seit 1886 1886 Die Luzern,den den17.4.Dezember Oktober 2017 Luzern, 2015

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Ausgabe:Deutsche DeutscheSchweiz Schweiz/ Tessin / Tessin Ausgabe:

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Investitionen: Die AwardsMelchsee-Frutt Gewinner über im Aufbruch ihren Alltag

Lex Booking: Marmite Wie werden Youngsters: Schweizer HotelErfolg für Dave iersund die neue Wälti ThoFreiheit nutzen? mas Profanter

Siavash Radmand Geschäftsleiter macht Lust auf Urs Masshardt «Schwizer Chuchi» zieht Bilanz

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ES MUSS NICHT IMMER KAVIAR SEIN

DER GESCHMACK DES SIEGES Weder Fondue Chinoise nocherKaviar: Sechs s verraten, was sie für ihre Liebsten als Silvestermenü kochen würden.

Kommt er in den Final, holt sich den Sieg:Küchenprofi Thomas Bissegger, Swiss-Culinary-Cup-Gewinner von 2009, 2010 und 2017.

K D

rockt auf Kitchen ereiner Dezember miteiner seinen FeiParty so gehört unwiderstehlich wie ertagen zur intenThomasZeit Bissegger.

Tanzen? sivsten in der HotelleNicht Aber Wenn kochensich unddie anrie und bekannt.

Gastronomie. richten kannArbeitskollegen, er wie kaum ein Zweiter.

Gäste ihren FamiFisch Fleischwidmen, zum heisst Thema lien und und Freunden waren dieses am esKitchen für dieParty Gastroprofi s hartJahr anpaSwissDenn Culinary Cup gefordert. cken.

Betriebsfeiern, FamiliThomasund Bissegger meisterte folgen beides enfeste Silvesterdinners mit derart raffinierten Schlag auf Schlag.

Da bleibtGeschmackskaum Zeit

kombinationen,Wem dassobam des durchzuatmen. all Ende der VorFinalkochens der Berufsfachschule bereitungen dieinZeit fehlte, sich um Baden kein bestand: der Präsente für Zweifel die Liebsten zuNur küm30-Jährige konnte diesmal für den mern, der findet auf Seite 4 AnregunSieg inGeschenke Frage kommen.

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Das14.Ganze richtete trag auf Seite 13 und Und warum er letzten in kleinen undmal präsenam TagSchalen im Jahran nicht eitierte seine beiden Gänge auf einem nen anderen Champagner anbieten Holztablett, daszuvor? aus wurmstichigen als all die Jahre Wie wäre es Brettern einesmit Bündner beispielsweise einemHolzschranks Femme de zusammengenagelt worden war. Von Champagne aus dem Hause Duval-Le-

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UndFondue zwar auf iPads, in die führt.

Kaviar und Chinoise extra aufgelegt worden Ehren, doch es geht auchwaren. anders: Wir Was bleibt vom Swiss haben sechs Küchenprofi s dieCulinary Frage Cup 2017 SicherSilder gestellt, wiein ihrErinnerung? ganz persönliches fulminante aussehen Sieg Thomas Bisseggers, vestermenü würde, wenn

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HGZ No 27

Luzern, den 4. Oktober 2017

PresseSpiegel NZZ AM SONNTAG

Die Quitte macht sich rar

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Ausgerechnet dieses Jahr, in dem die Quitte als Obstsorte des Jahres erkoren worden ist, findet man sie kaum. Wegen des Frostes im April sind die Bestände stark eingebrochen.

Die Sortenorganisation rechnet mit knapp der Hälfte des Ertrages im Vergleich zu den Vorjahren.

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Digitalisierung: clever vernetzen Barbara Gisi, Direktorin Schweizer Tourismus-Verband

7,7% Zahl der Woche

Das Nein zur Rentenreform 2020 hat zur Folge, dass die Mehrwertsteuer (MwSt.) sinkt. Ab dem 1. Januar 2018 gilt ein Normalsatz von 7,7 Prozent anstelle der bisher 8 Prozent. Der Sondersatz für die Beherbergung sinkt von 3,8 auf 3,7 Prozent. Der reduzierte MwSt.-Satz für landwirtschaftliche Produkte bleibt unverändert bei 2,5 Prozent.

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PERSÖNLICH

Tamedia verkauft Minderheitsbeteiligung von Hotelcard

Neu werden in der Bar, in der Küche sowie im Restaurant nach Aromen sortierte Gerichte aus aller Welt aufgetischt.

Z VG

Zürcher Widder Bar & Kitchen überrascht mit neuem Konzept

Neun Monate dauerte der aufwendigste Umbau seit Bestehen des Widder Hotels.

Jetzt eröffnet das Luxushotel in Zürichs Altstadt mit der Widder Bar & Kitchen seine neue kulinarische Erlebniswelt über zwei Etagen. Somit verbindet sich die Bar mit dem Casual Dining Restaurant und einer offenen Küche mit Sitzplätzen am Tresen und an einem grossen Stehtisch im ersten Stock. Dieser Raum soll für Interaktion zwischen den Gästen untereinander sowie den Mitarbeitern in der Küche und im Service sorgen. «Wir freuen uns bereits darauf», so Küchenchef Tino Staub.

Beim neuen Food-Konzept sind die Gerichte nach Geschmacksnoten, Zutaten und Aromen in Gruppen aufgeteilt. Die Teller

Mehr Informationen unter: www.widderhotel.com

Nach dem Umbau sind Bar, Küche und Restaurant offen miteinander verbunden. Die Gerichte sind nach Geschmack unterteilt, werden zum Teilen angeboten, und zu jedem gibt es den passenden Cocktail.

zum Teilen werden sowohl in der Bar als auch im Restaurant und in der Küche angeboten. Aktuell gibt es die Geschmackskategorien «Curry Trail», «When Life gives you Lemons», «Truffle Search» und «Smoke Signs». Neben diversen asiatischen Gerichten, werden hier etwa Ravioli mit Kartoffel-Espuma und Trüffel, Wolfsbarsch oder Côte de Bœuf angeboten. «Wir wollten ein junges, unkompliziertes Gastronomiekonzept schaffen, das den aktuellen Trends entspricht. Diese sagen, dass es ohne eine erfolgreiche Bar kein erfolgreiches Restaurant geben kann. Und umgekehrt», sagt Restaurant Manager David Vagelpohl.

Klar werden zu den Gerichten passende Weine und Cocktails vorgeschlagen: «Wir haben viele verschiedene Ingredienzen und neue Zusammensetzungen ausprobiert.

Denn die Drinks müssen perfekt zu den Gerichten der verschiedenen Geschmackskategorien passen», so Bar Manager David Bandak. Hoteldirektor Jan E. Bruckner: «Wir möchten mit unserem ungezwungenen und legeren Ambiente bewusst auch eine jüngere Zielgruppe ansprechen und sie zum Flanieren durch die Genusswelt des ‹Widders› einladen.»

S A R A H SI D LER

Köche lockten an der Gourmesse in die Food-Arena Der Austausch mit den Produzenten und die Begegnung mit kulinarischen Top Shots sowie Köchen in der Food-Arena zählten zu den Highlights der Messe.

Die 23. Gourmesse fand Mitte September erstmals in der Halle 622 in Zürich-Oerlikon statt, weil das Kongresshaus derzeit umgebaut wird. Pro Tag fanden bis zu 3000 Besucher den Weg an die Messe für Geniesser. An den meisten Ständen waren die Produzenten selbst anwesend, was zu angeregten Gesprächen und Austausch führte.

In der Food-Arena stellten Stephanie Siegenthaler und Christian Oliveira von der Schweizer Kochnationalmannschaft zum

Mehr Informationen unter: www.gourmesse.ch www.facebook.com/gourmesse www.instagram.com/gourmesse

Die ganze Welt redet unablässig von Digitalisierung. Fast alles ist digital, virtuell und online. Das Thema eignet sich hervorragend, um mit Schlagwörtern ein oft wenig fundiertes Wissen zu suggerieren und zu zeigen, dass man am Puls der Zeit ist, mitreden kann. Grosszügig verbreiten wir unsere privatesten Daten in alle Himmelsrespektive Cloud-Richtungen, gratis und franko, weil uns Apps und Co. das Leben erleichtern; Total Digital Convenience sei Dank. Unzählige Datensammlungen werden täglich, stündlich, minütlich angelegt und um Datenmengen erweitert, die sich jeglicher Vorstellungskraft entziehen. Wer die Daten am geschicktesten sammelt und verknüpft, generiert Einfluss und Macht, indem er mit Bequemlichkeit Abhängigkeit schafft. (Wer hat sich nicht schon einmal auf Booking.com orientiert oder sogar gebucht?)

Daten sind die aktuelle Handelsware, vielleicht sogar das heutige Lebenselixier – hoffen wir auf immerwährende Verfügbarkeit von Strom!

Und was heisst das für die Tourismusbranche, die wie jede andere betroffen ist? Wir analysieren, mutmassen, legen ebenfalls kleinere und grössere Datenpools an, zumeist jeder für sich oder doch nur im kleinen Kreis. Wenn Gärtchendenken und Föderalismus in einem Bereich definitiv nicht spielen, dann in der Digitalisierung.

Touristiker sind Weltklasse in der Vernetzung. Übertragen wir diese Gabe von den Personen auch auf die Daten, und der Tourismus ist bald bestens aufgestellt!

Thema Food Waste ein Dessert aus Zuckerrüben her. Weiter präsentierte Essento Insektenspezialiäten und Koch Sebastian Rabe gab Ausblick auf die Eröffnung des Restaurants Wart in Hünenberg. Einen Blick in die Wildküche ermöglichte Thomas Lenz aus der «Sommerlust» in Schaffhausen, und die «Wein Werft» begeisterte zusammen mit der Finca Es Fangar und Vins Toni Gelabert mit Weinen aus den autochthonen Traubensorten Mallorcas.

Food-Arena soll 2018 vergrössert werden Für die 24. Gourmesse, die auf 2018 wieder in der Halle 622 geplant ist, ist eine Vergrösserung der Gourmesse-Food-Arena vorgesehen. Ausserdem wird der Fokus auf kulinarischen Entdeckungen in der Schweiz und im Ausland liegen.

(S SI)

Tamedia hat seine Beteiligung an der Hotelcard AG an die übrigen Aktionäre verkauft.

Der Medienkonzern war zuvor mit 20 Prozent am Aktienkapital des Unternehmens beteiligt. Hotelcard gibt den Verkaufspreis der Transaktion nicht an. Durch eine vermehrt internationale Ausrichtung von Hotelcard sei es für Tamedia der richtige Moment, die Anteile den Altaktionären von Hotelcard zu verkaufen.

Die 2009 gegründete Hotelcard bietet Hotelgästen eine Karte, mit der sie in rund 700 Hotels in der Schweiz, Österreich und Italien vergünstigt übernachten können.

BLICK

Coop liefert jetzt per Drohne Ab heute steigen in Zollikon/ ZH erste kommerzielle Lieferdrohnen auf. Deren Einsatz im Grossraum Zürich gehört zu einem «weltweit einmaligen Pilotprojekt», sagen in den Feldversuch involvierte Personen. Projektpartner sind der US-Drohnenanbieter Matternet, Mercedes-Benz Vans sowie Coop und Swisscom mit ihrem ShoppingMarktplatz Siroop.

ZÜRI-TIPP

Haben Sie schon einmal Biber gegessen?

Neben den Klassikern werden in der Wirtschaft zur Au unweit der Sihlcity in Zürich auch einmal Schneehasen aus dem Engadin, Auerhähne aus der Surselva oder Biber aus dem Kanton Zürich angeboten. Derzeit ist eine Gams im Angebot. Übrigens: Biberfleisch ist fest und sehr dunkel, das Wildaroma äusserst intensiv.

Luzern, den 4. Oktober 2017

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Trend Social Media: ein Betrieb als Fotomodell Social Media, Erlebnisse und Mitarbeiterförderung: Gastro-Pioniere aus aller Welt zeigen, wie man Trends richtig umsetzt.

Z VG

Als Betrieb im Gedächtnis bleiben

Sie sind Vordenker, Querdenker Erlebnisse statt eines simplen Resund Trendsetter in der Gastrono- taurantbesuchs sind nach wie vor miebranche: Der jährlich stattfin- Verkaufselement. Profis sind sich dende Food Service Summit in einig: Der Betrieb muss im GeZürich versammelte Gastroprofis, dächtnis bleiben. Uniformität ist um über die neuesten Trends der dabei ein Killer. Selbst Ketten könBranche zu sprechen. Digitalisie- nen sich individuell positionieren, rung war eines der Kernthemen, indem sie Einrichtung und Aussegenauso wie die wachsende Social- hen der jeweiligen Stadt anpassen.

Media-Generation, Erlebnis-Gas- Erinnerungen schafft man auch tronomie und der Mitarbeiter als durch gemeinsame Erlebnisse: Yoga im Café anzubieten, ist beiHerz des Betriebes. spielsweise eine Möglichkeit, KunEin Restaurant, wie für den an sich zu binden.

Instagram gemacht Mitarbeiter am Gewinn beteiligen Zum ersten Mal geben Jugendliche mehr Geld für Essen aus als für Mitarbeiter in den kreativen ProKleidung. Ein Foto vom Essen zu zess eines Betriebs einzubeziehen, machen, ist Standard geworden. ist der Schlüssel. Die schottische Die Gäste teilen, twittern und pos- Kette «Brew Dog» mit weltweit ten – wieso als Betrieb nicht die 304 Bars lässt ein Bier der Saison Gratis-PR nutzen? Einige Restau- immer von seinen Mitarbeitern rants sind mittlerweile komplett kreieren. Ausserdem organisiert darauf ausgelegt, ein architektoni- das Team ein Musikfestival und sches Fotomodell zu sein. Die New beteiligt Mitarbeiter direkt am Yorker Bar Sel Rose arbeitet mit Jahresumsatz. A N N A S H EM YA KOVA

Ja, das sollte man als Gastronom mal gesehen haben.

46 %

Ui nein, niemals!

54 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 26

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Lex Booking: Werden die Hotelübernachtungen jetzt günstiger?

a) Ja, das schulden wir dem Gast b) Nein, in anderen Ländern änderte sich auch nichts

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Das Westschweizer Familienunternehmen Aligro übernimmt von Saviva den Geschäftsbereich Cash+Carry Angehrn CCA. Neben CCA im Abholgrosshandel ist Saviva, ein Unternehmen der Migros-Industrie, mit Scana, Mérat sowie Lüchinger + Schmid im Belieferungsgrosshandel aktiv. In den vergangenen Jahren veränderte sich das Grosshandelsgeschäft stark und die Anforderungen stiegen laufend. Die Erfahrungen zeigten, dass die beiden Bereiche Cash+Carry und Belieferung unterschiedlichen Kundenanforderungen gerecht werden müssen und die Synergien kleiner als erwartet sind. Deshalb entschied sich Saviva, den Geschäftsbereich CCA an Aligro zu verkaufen und sich voll auf den Belieferungsgrosshandel zu fokussieren, in dem sie marktführend ist. Die auf den Abholgrosshandel in der Westschweiz spezialisierte Aligro mit Abholmärkten in Lausanne, Genf, Sitten, Matran und Schlieren ist die ideale Käuferin. Sie übernimmt alle Märkte und Mitarbeitenden des Geschäftsbereichs CCA, unter Vorbehalt der Zustimmung der Wettbewerbsbehörde (WEKO). Mit dem Kauf durch die Aligro sind die Voraussetzungen für eine erfolgreiche Weiterentwicklung von CCA gegeben. Aligro beeindruckt durch ein umfangreiches Sortiment an Lebensmitteln und Getränken. Mit der grossen Auswahl an Frischfisch, Frischfleisch und an hauseigener Bäckerei kann das Traditionsunternehmen, das primär Gastronomiebetriebe und Detailhändler beliefert, den hohen Anforderungen seiner Kundschaft gerecht werden.

(G A B)

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Saviva verkauft CCA Angehrn

bunten Farben, die britische Bar Burrito entwirft Verpackungen alleinig für Fotozwecke und das Londoner Restaurant Dirty Bones verteilt Foto-Sets mit Stativ, LEDLicht und Linsen.

SHL-Schüler schauten kürzlich beim Schlachten einer Sau zu.

Haben Sie das auch schon getan?

Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Gäste werden zu Markenbotschaftern: Durch Social Media teilen sie ihre U N S P L A S H / I GO R M I S K E eindrücklichen Erlebnisse.

Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Angriff auf den Schutz der Arbeitnehmenden Die Wirtschaftskommission des Ständerates hat die Umsetzung der beiden parlamentarischen Initiativen Graber und Keller-Sutter gutgeheissen und damit einen Frontalangriff aufs Arbeitsgesetz gestartet. Damit sollen die Arbeitszeiterfassung ausgehebelt, die wöchentliche Höchstarbeitszeit von 45 Stunden für bestimmte Arbeitnehmende aufgehoben und die Ruhezeiten verkürzt werden.

Weiter sollen «leitende Arbeitnehmende und Fachspezialisten» von der Pflicht zur Erfassung der Arbeitszeit ausgenommen werden.

Für die Gesundheit der Arbeitnehmenden ist dies ein ungeniessbarer Cocktail. Travail Suisse, der unabhängige Dachverband der Arbeitnehmenden, kann diese Demontage des Arbeitnehmerschutzes nicht hinnehmen und wird sie weiterhin vehement bekämpfen.

Damit würden zentrale Schutzbestimmungen des Arbeitsgesetzes attackiert, was für einen Grossteil der Arbeitnehmenden in der Schweiz längere Arbeitstage, weniger Erholungszeit, Gratisarbeit und eine Zunahme von Stress und gesundheitlichen Risiken bedeute. «Dieser Kahlschlag ist nicht zu verantworten, insbesondere, da die Schweiz bereits ein sehr liberales Arbeitsrecht mit langen und flexiblen Arbeitszeiten besitzt», sagt Adrian Wüthrich, Präsident von Travail Suisse.

Bereits in den letzten Jahren haben Stress, Arbeitsbelastung und Burnout stark zugenommen – dies zeigen verschiedene Studien. Und im «Barometer Gute Arbeit» von Travail Suisse wird der Verlust von Zeitautonomie in der Arbeitswelt als grösste Verschlechterung der Arbeitsbedingungen beklagt.

Mit den gutgeheissenen Vorstössen droht sich die Belastungssituation für die Arbeitnehmenden noch einmal massiv zu verschlechtern und die Vereinbarkeit von Beruf, Familie, Privatleben und Weiterbildung wird weiter erschwert. Ein Verzicht auf die Erfassung der Arbeitszeiten hebelt viele Schutzbestimmungen des Arbeitsgesetzes aus.

(G A B)

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HGZ No 27

ALI MAHLODJI «DIE JUNGEN MOTIVIEREN, SO DASS SIE AN SICH GLAUBEN» Worauf kommt es im Leben und im Business heute an?

Warum wird der Erfolgsfaktor Mensch immer wichtiger? Ali Mahlodji, Wiener mit persischen Wurzeln, gibt Antworten – für Junge und auch Bosse in der Gastronomie.

Medien

Sie sind Co-Founder von nehmen, die es geschafft haben, «Whatchado». Verraten Sie sich an den Zeitgeist anzupassen. uns, was sich dahinter verbirgt?

Sie sind Gastreferent im Igeho Whatchado gibt es seit 2012 und Campus in Basel. Was dürfen ist eine Video-Plattform, auf der die Zuhörer erwarten?

Menschen von ihrem Job erzählen. Das Thema meines Vortrags wird Wir erreichen monatlich über eine «Führen einer neuen Generation» Million Menschen über unsere sein. Ich werde über eine ArbeitsWebsite, auf welcher mittlerweile welt im Umbruch sprechen. Über 6000 Videos online sind. Vom Blu- neue Paradigmen und Mechanismenverkäufer, Taxifahrer bis hin men, die es gilt zu kennen, wenn zum Bundespräsidenten erzählen man mit neuen Werten führen sie alle ihre Geschichte. Durch die will. Ich werde Einblicke geben Vortragsreihe WhatchaSkool ha- dahingehend, welches Mindset es ben mein Team und ich in den letz- braucht, um in einer digitalen ten zwei Jahren 80 000 Schüler er- Welt die richtigen Talente zu finreicht. Ziel ist es, Jugendliche für den und diese auch zu halten. ( R U P) die Arbeitswelt zu inspirieren, zu motivieren, so dass sie an sich glauben.

p a r tn e r

Zur Person

Zu Gast im diesjährigen Igeho Campus: Ali Mahlodji.

Welcher war der schönste, welcher der schlimmste Job? Eigentlich möchte ich nur über den schönsten Job sprechen. Vor der Gründung meiner Firma war ich Lehrer. Für mich war es das Schönste, mit jungen Menschen zu arbeiten. Gleichzeitig war dieser Job auch der forderndste mei-

W H ATCH A D O

Sie kennen die Jugend von heute aus dem Effeff. In der Schweiz brechen viele Jugendliche ihre Lehre ab, unter anderem auch in der Gastronomie. Ist das in Österreich und Deutschland ebenso?

Dies ist meiner Meinung nach kein länderspezifisches Problem.

Wir sehen dieses Problem auch auf europäischer Ebene in mehreren Bereichen. Immer dort, wo es einen Fachkräftemangel gibt, sind es Unternehmen, die im digitalen Zeitalter der Arbeit die Wichtigkeit des Führens nicht verstanden haben. Alte Faktoren, Statussymbole wie ein teures Auto haben eine Aufgabe, die Sinn macht, ersetzt. Es ist die Sinnhaftigkeit im Job, die die Menschen möchten. Für jedes Unternehmen in der Gastronomie, das klagt, es würde gute Leute verlieren, gibt es auch gute Beispiele für Unter-

Mehr Informationen unter: www.igeho.ch/events

«Neue Talente braucht das Land und gute Werbung ist (fast) alles» – so lautet am Dienstag, 21. November, das Tagesmotto im Igeho Campus. Einer der Star-Referenten ist Ali Mahlodji, gefragter Mutmacher und Motivator auf europäischen Eventbühnen.

H GZ : Herr Mahlodji, man liest Folgendes über Sie: Flüchtling, Schulabbrecher, über 40 Jobs.

Die Zahl ist doch reichlich übertrieben oder?

A L I M A H LO DJ I : Sie haben recht, diese Zahl ist inkorrekt – es waren 43 Jobs! Ich habe mit vierzehn Jahren begonnen, Geld zu verdienen. Am Bau, als Apothekenhelfer, als Bodenputzhilfe ..., bevor ich meinen Schulabschluss und ein IT-Studium nachgeholt habe.

Luzern, den 4. Oktober 2017

nes Lebens. Topmanager führen im Vergleich acht bis zehn Leute direkt. Von einem Lehrer verlangen wir, 30 Personen zu führen und diese Menschen am besten auch alle individuell zu fördern.

Dies ist rein humanwissenschaftlich gar nicht möglich – einem Lehrer muten wir das aber zu.

Angetrieben durch eine Kindheitsidee, gründete der ehemalige Flüchtling und Schulabbrecher Ali Mahlodji «Whatchado», heute Marktführer für digitales Storytelling & Recruiting. «Whatchado» wurde international mit über 20 internationalen Awards ausgezeichnet und Mahlodji zum «Onliner des Jahres» ernannt. Ali Mahlodji, der in seinem Leben über 40 Jobs hatte, wurde 2013 zum EU-Jugendbotschafter auf Lebenszeit ernannt. Er berät Unternehmer bei Fragen zu Führung im digitalen Zeitalter, unterrichtet an internationalen Universitäten und ist zudem als Investor tätig. Im Sommer 2017 erschien sein Buch «Und was machst du so?» im deutschen Econ Verlag.

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Luzern, den 4. Oktober 2017

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HGZ No 27

einkaufen kann.» Und nicht zu vergessen: Zuerst müsse der Kunde mal auf die Hotel-Website gebracht werden.

Buchtipp

Untersuchung zeigt: Viele Hotels machen keine günstigeren Preise

Mehr Informationen unter: www.franzziegler.ch

Auch Hotelleriesuisse-Präsident Züllig betont: «Der Online-Auftritt eines Hotels ist sehr wichtig.

Da schon bald über die Hälfte der Gäste online buchen wird, ist die eigene Website das Schaufenster für den Betrieb.» Züllig, der mit seiner Frau Claudia das Viersternefamilienhotel Schweizerhof in Lenzerheide/GR führt,

«Niemand will Online-Buchungsplattformen verbieten.»

Z VG

Lex Booking: Wird die neue Freiheit überhaupt genutzt?

Nach der Abstimmung ist vor der Realität.

Erst die Zukunft wird zeigen, wie Hotels dann gebucht werden.

Doch wie tickt Booking. com überhaupt?

Der Jubel der Hoteliers war riesig.

Endlich sind die Fesseln gelöst.

Nach dem Ständerat stimmte vor drei Wochen auch der Nationalrat der «Lex Booking» zu. Sobald das Gesetz in Kraft tritt, darf also Booking.com nicht mehr fordern, dass die Hotels auf dem Buchungsportal die niedrigsten Zimmerpreise anbieten müssen.

Der Hotelier ist dann wieder frei, auf der eigenen Website tiefere Preise anzubieten.

Klingt gut. Doch wie wird die Praxis aussehen? «Zunächst muss der Bundesrat die Motion per Gesetz umsetzen», erklärt Andreas Züllig, Präsident von Hotelleriesuisse. Roland Schegg vom Institut für Tourismus der Fachhochschule Wallis ergänzt: «Vorerst

ändert sich wahrscheinlich nicht viel. Es kann bis zu zwei Jahre dauern, bis eine neue Gesetzesgrundlage in Kraft treten wird.»

Freuen dürften sich dann in erster Linie die Kunden. Denn nun können die Hotels auf der eigenen Website günstigere Zimmerpreise anbieten. Die höheren Preise auf Buchungsportalen entstanden schliesslich wegen der hohen Gebühren, welche die Hotels bezahlen müssen. Das wird sich mit dem Inkrafttreten des neuen Gesetzes nicht ändern.

Für den Kunden zählen noch viele andere Faktoren als der Preis Dürfen sich demnächst aber auch Hotels über verbesserte Buchungsumsätze freuen? Roland Schegg bezweifelt dies: «Der Weg vom Reiseentscheid zur OnlineBuchung ist komplex und nur wenige Akteure der Hotellerie beherrschen, im Gegensatz zu den Online-Buchungsportalen, diese Mechanismen.» Der Preis, der gesenkt werden dürfte, sei nur eines von vielen wichtigen Elementen aus Kundensicht innerhalb dieses Prozesses. «Für den Kunden sind auch Faktoren wie Reichhaltig-

keit des Angebots, gute Nutzerfreundlichkeit der Buchungsstrecke, Vertrauen oder Convenience, wie etwa bei den Stornobedingungen, wichtig.»

Zumal der Trend zur mobilen Buchung laufend unaufhaltsam ansteigt, wird den oben genannten Faktoren immer grösseres Gewicht beigemessen. Die Hotels

«Warum soll der Kunde auf der Hotel-Website buchen? Welchen Mehrwert hat er?»

R O L A N D SC H EGG , I N S T I T U T F Ü R TO U R I SM U S , FH WA LLI S

müssen also im Buchungsprozess einen stärkeren Kundenfokus haben. Schegg: «Warum soll der Kunde auf der Website des Hotels buchen? Welchen Mehrwert hat er? Es geht also um Produkt- und Service-Innovation. Der Hotelier braucht eine einfach zu nutzende und attraktive Website, auf der der Kunde Lust zum Buchen hat und gleich auch Zusatzleistungen

A N D R E A S ZÜ LLI G P R Ä SI D EN T H OT ELLER I E SU I S S E

empfiehlt zudem, den Gast bei Direktbuchung mit Zusatzangeboten zu belohnen. Klar ist für ihn, dass die Preise beim Direktvertrieb konsequent günstiger sein müssen als auf Booking.com.

Ob die Realität so aussehen wird, ist allerdings fraglich. Dies zeigen andere europäische Länder, in denen die Hotels frei sind in der Preisgestaltung. Eine Untersuchung der wichtigsten Kartellbehörden der EU in zehn Ländern im Jahr 2016 zeigte, dass 79 Prozent der Hotels keine unterschiedlichen Preise auf den diversen Plattformen – inklusive der hoteleigenen Website – anbieten.

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Der Schweizerhof in Lenzerheide/GR: Werden die Zimmer im Betrieb von Hotelleriesuisse-Präsident Züllig günstiger?

Marktanteile von Booking.com steigen ungehindert weiter Ein Blick über die Landesgrenzen zeigt auch, dass die Marktmacht von Booking.com durch das neue Gesetz kaum schwinden dürfte.

Sowohl in Deutschland wie auch in Österreich wachsen die Anteile der Hotel-Buchungen auf den grossen Online-Plattformen weiter.

Dies sei allerdings auch nicht das Ziel des politischen Vorstosses in Bern gewesen, erklärt Züllig. «Niemand will Online-Buchungsplattformen verbieten. Die positiven Aspekte wie Sichtbarkeit, Transparenz oder Vergleichbarkeit werden nicht in Frage gestellt.» Der Hotelier freut sich nun aber auf mehr unternehmerische Freiheit. Gespannt gilt es abzuwarten, wie diese neu gewonnenen Freiheiten nun von den Hotels genutzt werden. B EN N Y EP S T EI N

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Er hat seine Techniken, insbesondere bei der Arbeit mit Marzipan, weiterentwickelt, hat eine eigene Handschrift, und seine Kreationen sind unverwechselbar. Er schafft es, seine Marzipanfiguren zum Leben zu erwecken: Sie sind frech, innovativ und haben jeweils einen ganz eigenen Charakter. Franz Ziegler arbeitet auf der Basis von klassischer Modelliertechnik, damit ist die Effizienz der Produktion gewährleistet. Da jeder Bestandteil einer Figur einzeln dargestellt ist, können auch Einsteiger diese modellieren.

Wichtige Arbeitsschritte sind im Detail fotografiert und beschrieben. « Marzipan World» Matthaes Verlag 240 Seiten, Hardcover soeben erschienen ISBN 978-3-87515-133-6 Subskriptionspreis bis zum 31. Oktober: Fr. 85.00, danach kostet das Buch im Fachhandel Fr. 95.00.

Korrigendum In der Ausgabe 26 der Hotellerie Gastronomie Zeitung vom 27. September hat sich ein Fehler eingeschlichen. Markus Fuchs wurde als Lehrmeister des Jahres nicht mit einer Auszeichnung von 10 000 Franken belohnt. Richtig ist, dass die Kategoriensieger, zu denen Markus Fuchs zählt, je 6000 Franken erhalten und die beiden anderen Nominierten je 2000 Franken.

(G A B)

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Sw iss Culina r y Cu p

HGZ No 27

Luzern, den 4. Oktober 2017

KITCHEN PARTY VOM FEINSTEN Medien

Keiner kocht am Wettbewerb des Schweizer Kochverbands erfolgreicher als Thomas Bissegger. Der 30-jährige Fachbereichsleiter in der Hotel & Gastro formation Weggis schnappt sich den Swiss Culinary Cup zum dritten Mal.

p a r tn e r

K

itchen Party» lautete das Thema des diesjährigen Swiss Culinary Cups, und die sechs Finalisten liessen es in Baden auch so richtig krachen. Allen voran ein Koch, der am Wettbewerb des Kochverbands wie Cristiano Ronaldo in der Champions League auftritt. Dominant, unwiderstehlich in der Ball-, nein, Lebensmittelbehandlung und äusserst erfolgreich. Die Rede ist von Thomas Bissegger. Wenn er antritt, kommt (bislang) keiner an ihm vorbei. Der heute 30-Jährige gewann den Swiss Culinary Cup 2009, 2010 und nun auch 2017.

Seine Dominanz soll dennoch die Leistungen der anderen fünf Finalisten nicht schmälern. Ganz und gar nicht. Laut Jurypräsident Werner Schuhmacher war das Kochniveau extrem hoch. Und einmal mehr zeigte sich: Jungtalente machen mehr und mehr auf sich aufmerksam. Wie Henrik Hertel (25) vom «Baur au Lac» in Zürich, der sich an seinem ersten Wettbewerbsauftritt auf Anhieb auf den Silberrang kochte. Oder Nathalie Mettraux (25) vom «Victoria-Jungfrau» in Interlaken, der zwar nicht der Sprung aufs Treppchen gelang, die aber die Jury mit

ihrem Fisch- und Fleischgang durchaus zu begeistern wusste.

Typisch für den Wettbewerb: Wer es nicht unter die ersten drei schafft, der versucht es oft ein zweites Mal. Siehe David Richards. Dem heutigen Chef saucier im «Deltapark» in Gwatt am Thunersee wurmte der vierte Rang im letzten Jahr. Diesmal trat er mit einem gut gefüllten Rucksack an Finalerfahrungen an und holte sich Bronze. Knapp dahinter platzierten sich Marcel Schori (23), «La Cuisine des Jeunes»Gewinner von 2015 von Swiss Pastry Design in Rüeggisberg, so-

wie ein Selfmade-Koch aus Genf, den BBB ist deren Rektor Rudolf Pasquale Altomonte, Chef de par- Siegrist. Nun geht der Talentie in einer Privatbank, hat sich te-Förderer in Pension. Für seidie Kunst des Kochens selber bei- nen Einsatz wurde er an der Siegebracht. Die Jury verlieh dem gerehrung in der Badener TrafoWeltenbummler einen Spezial- halle ebenso geehrt wie die preis. Und zwar in Anerkennung Juroren des Swiss Culinary Cups. für die Kochleistung eines Auto- Unter ihnen zum ersten Mal mit didakten, der es immer wieder bei von der Partie Othmar Schlegel, grossen Wettbewerben in den Fi- langjähriger Spitzenkoch vom «Castello del Sole» in Ascona, sonal schafft.

Gekocht und anschliessend wie zwei Juroren aus dem Ausgefeiert wurde wiederum in Ba- land: Frank Widmann von «Widden. Die Stadt ist seit vier Jahren mann’s Löwen» in Königsbronn Austragungsort des Swiss Culi- (D) und Andreas Köhne, Fachlehnary Cups. Gastgeber des Final- rer an der Hotelfachschule Kaiserkochens in der Berufsschule Ba- hof in Südtirol.

J Ö RG R U P P ELT

DIE GERICHTE DER FINALISTEN THOMAS BISSEGGER (Sieger)

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Fachlehrer Hotel & Gastro formation, Weggis

Fleischgericht Wollschweinkonfit mit Birne, Blumenkohlcreme, Ei und Belper Knolle, Kalbsbries-Praline mit Kalbsjus und Knoblauchpaste

Fischgericht Lauwarmer Saibling mit Avocado, Ceviche von der Jakobsmuschel mit Süsskartoffelpüree, Radieschen und Apfel

HENRIK HERTEL (Rang 2)

DAVID RICHARDS (Rang 3)

NATHALIE METTRAUX (Rang 4)

MARCEL SCHORI (Rang 4)

PASQUALE ALTOMONTE (Rang 4)

Sous-chef, Hotel Baur au Lac, Zürich

Chef saucier, Hotel Deltapark, Gwatt bei Thun

Chef de partie, Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken

Produktionsleiter, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg

Chef de partie, Privatbank, Genf

Fleischgericht Ormalinger Schweinebauch und Schweinsfilet, Sellerie, Birnen, frische Mayonnaise und Kresse

Fleischgericht Lammrücken, Lammfilet, Lampraline, Safran-Kartoffelkiste, Mini-Ratatouille, Artischocken

Fleischgericht Rack und sous-vide-gegarte Backe vom Schwein, Whiskyjus, hausgemachte Blutwurst im Filoteig

Fleischgericht Gebratenes Rindsfilet, Ochsenschwanzravioli, geröstetes Knollenselleriepüree, Belper Knolle, Rotweinsauce

Fleischgericht Das Beste vom Bauernhof: Schweinsbrust, Karotten, Kartoffeln, Wasserspinat, Birne und Himbeere

Fischgericht Schweizer Regenbogenforelle, Schweizer Zuchtcrevetten, Rosolligemüse, gehobelte Randen

Fischgericht Lachs, Bündnerfleisch, Jakobsmuschel, Brunnen­ kresse, Apfel, Sellerie rote Zwiebeln, grüne Spargeln

Fischgericht Grabenmühler Lachsforelle mi-cuit, Moscardinicarpaccio, Haselnussbiscuit, TomatenWodka-Sphäre

Fischgericht Gebratenes Saiblingsfilet auf Randen-Orangen-Sauce, sautierte Jakobsmuschel mit Löwenzahnhonig

Fischgericht Gebratenes Saiblingsfilet auf Filet vom Seesaibling, Seeigel, Meeresmuschel, Fenchel, Kartoffel, Passionsfrucht

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THOMAS ­BISSEGGER «DIESMAL WURDE ICH ALS FAVORIT GEHANDELT. UMSO GRÖSSER WAR DER DRUCK!»

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4 H GZ : Thomas Bissegger, aller guten Dinge sind drei. Sieg 2009, 2010 und 2017. War es diesmal leicht oder doch eher schwierig?

T H O M A S B I S S EG G ER : Ich würde eher sagen schwierig. Mit Job und Vorbereitung war die Herausforderung diesmal enorm. Vor acht Jahren war ich noch Jungkoch und hatte viel mehr Zeit, um mich auf den Wettbewerb vorzubereiten. Dieses Jahr wurde ich als Geheimfavorit gehandelt. Umso grösser war natürlich der Druck.

Mein Puls am Vorabend und am Morgen des Finaltags war ziemlich hoch.

Die Jury dürfte das kaum in Betracht gezogen haben.

Immerhin haben Sie mit fast 40 Punkten Vorsprung gewonnen. Überrascht?

Ja, ziemlich. Das habe ich gar nicht gewusst. Wow! Vielleicht realisiere ich das Ganze erst, wenn ich mir den Finaltag nochmal durch den Kopf gehen lasse.

Woher nehmen Sie eigentlich immer die Ideen?

Ich reise viel und nehme jedes Mal viele Ideen mit. Afrika, New York.

Ich lasse mich durch andere Kulturen und Köche inspirieren.

Macht der aktuelle Sieg Lust auf mehr? Noch mehr Wettbewerbe?

Na ja, ich konzentriere mich erstmal wieder auf den Alltag. Ich habe sehr viel zu tun, auch mit der Schweizer Kochnationalmannschaft. Ich glaube, ich lege den Fokus auf das Team, das ich berate. Und ausserdem habe ich ja auch noch ein Privatleben. Mir ist wichtig, auf dem Boden zu bleiben.

Schon eine Idee, was Sie mit der Siegprämie von 4000 Franken anstellen?

Das Geld kommt aufs Konto. Und dann mal sehen, vielleicht gehe ich dafür mit meiner Freundin in die Ferien. I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

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Weitere Bilder vom Anlass finden Sie auf der Website: www.hotelgastrounion.ch

Sie haben sich während der Zubereitung des Fischs in den Finger geschnitten ...

Ja. Ich habe mir am kleinen Hobel die Fingerkuppe etwas abgeraffelt. War nicht weiter schlimm, aber ich fiel für zwei, drei Minuten aus dem Konzept.

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B I LD ER CH R I S TO P H L Ä S ER

9 1 Blick in die Wettbewerbsküche.

2 Nathalie Mettraux vom

«Victoria-Jungfrau» in Interlaken.

3 David Richards vom «Deltapark» am Thunersee.

4 Pasquale Altomonte von einer Privatbank in Genf.

5 Marcel Schori von «Swiss Pastry Design» in Rüeggisberg.

6 Henrik Hertel vom «Baur au Lac» in Zürich.

7 Moderator Christian Graf begrüsste an der Siegerehrung in der Trafohalle rund 180 Gäste, darunter Freunde und Familienangehörige der Finalisten, aber auch Partner des Kochverbands.

8 Die Jury: Andreas Köhne, Gregor Zimmermann, Doris Vögeli, Othmar Schlegel, Werner Schuhmacher, Frank Widmann, Robert Speth, Adrian Bader, Peter Moser, Käthi Fässler, Manfred Roth, Renato Wüst und Thierry Fischer.

9 Thomas Bissegger (Mitte) nach der Siegerehrung mit dem Zweitplatzierten Henrik Hertel (links) und Bronze-Koch David Richards.

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Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Ausgezeichnetes Geschäftsmodell Seit 2009 produziert Opaline in der Schweiz Säfte, Nektare und Fruchtschorlen. Dabei arbeitet das Unternehmen eng mit Schweizer Landwirten zusammen. Alle Produkte sind natürlich, frei von Farbstoffen und Konservierungsmitteln.

Nun wurde das Walliser Unternehmen von der Organisation «B Lab» für sein Geschäftsmodell ausgezeichnet, das «Mitarbeiter, Kunden und Umwelt positiv beeinflusst». www.opaline-factory.ch

Neue Kaffees Nach der Limited-Edition-Reihe «Explorations 1» lanciert Nespresso «Explorations 2». Die zwei neuen Kaffees laden zu einer Entdeckungsreise nach Äthiopien und Kolumbien ein. «Ethiopia Yirgacheffe» weist Noten von Bergamotte, Zitrusfrüchten und Jasminblüten auf, während die Süsse des «Colombia Aguadas» an glasierte Äpfel und rote Beeren erinnert. www.nespresso.com

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Das hat die Welt noch nicht gesehen: neuer Raclette-Käse aus dem Wallis.

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Raclette-Innovation Eine Käsesorte ist nicht genug: Aus dem Wallis kommt ein neuartiger Raclette-Käse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch.

Die Walliser Dienststelle für Landwirtschaft will auf ihrem Gut in Châteauneuf neue Wege beschreiten und bietet regelmässig neue Käsekreationen an. Dazu gehört auch ein weltweit einzigartiger Raclette-Käse, der aus drei übereinanderliegenden Schichten aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch besteht. Das Produkt soll zeigen,

dass Innovation und Differenzierung in einer sich ständig verändernden Landwirtschaft die Schlüssel zum Erfolg sind. Der Geschmackssinn soll mit neuen Empfindungen angeregt und damit neue Konsumenten gewonnen werden. «Das scheint der richtige Weg zu sein, um die landwirtschaftlichen Grunderzeugnisse aufzuwerten», schreibt der Walliser Staatsrat in einer Mitteilung.

Jedes Jahr werden in Châteauneuf Alpkäser und Käser für die Hofverarbeitung ausgebildet. Mit dem Raclette-Käse können neue Arbeitstechniken und Ausbildungsunterlagen für die erteilten Kurse angeboten werden. ( A H Ü)

Z VG

Z VG

Würziger Gin aus dem Garten

Von Baumwurzeln inspiriert

Im neuen Gin «Botanical Garden» befinden sich nur Kräuter und Blumen, die in den Gärten der Garten Hotels Schweiz wachsen.

Die Gin-Rezeptur wurde aus einer langen Liste von Kräutern, Wurzeln und Blumen von Spirituosenfachmann Arthur Nägele aus Rheineck/SG kreiert. Entstanden ist ein klassischer Gin mit einer feinen Wacholdernote und einem frischen, würzigen Aroma. Der Gin ist ab November exklusiv in allen Garten Hotels erhältlich. www.gartenhotelsschweiz.ch

15 renommierte Designer haben für die «De Truffle»-Studie Produkte für das Servieren von Trüffeln entwickelt. Bei der Präsentation der Ergebnisse besonders hervorgehoben, wurde der skulpturale Trüffelhobel Alba von Ben van Berkel. Dieser geht bei Alessi in Produktion. Inspiriert wurde er von ineinander verschlungenen Baumwurzeln und knolligen Pilzen. Dank dem Winkel zwischen Griff und verstellbarem Schneidblatt liegt die Reibe perfekt in der Hand. www.alessi.com

Leichte Reinigung

Herzige Zuckerbeutel

Die Produktlinie «Wetrok Granuline» verändert den Reinigungsmarkt: Erstmals vollbringt ein wasserfreies Produkt qualitativ bessere Resultate als vergleichbare Flüssigreiniger und gewinnt den «CMS Purus Innovation Award». Die federleichten Granuline-Sticks benötigen kaum Platz und reduzieren Lager- und Transportkosten um 75 Prozent. www.wetrok.com

Die Zuckermühle Rupperswil erweitert ihr Sortiment von individuell bedruckbaren Zuckerbeuteln um einen herzförmigen Beutel. Mit einem Foto, einem Slogan oder Logo bedruckt, eignen sie sich für jeden Anlass. Egal ob Werbebotschaft für die Klientel, die Ankündigung eines Festes, saisonale Angebote oder Aktionen: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. www.mein-zuckerbeutel.ch

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Luzern, den 4. Oktober 2017

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Pe rsön lich

SIAVASH RADMAND «TRADITION IST GUT – ABER BITTE OHNE STAUB AUF DEN SCHULTERN»

Personalia

Maria Schilliger Gastgeberin Seit 50 Jahren ist das Restaurant Sagi eine Institution in Haltikon/ SZ. Und seit 50 Jahren wirkt die 78-jährige Maria Schilliger als Gastgeberin. Das Traditionshaus ist nur noch am Donnerstagabend geöffnet. Dann helfen die Tochter und Enkelkinder im Restaurant aus. Daneben arbeitet Maria Schilliger in der Kantine der Schilliger Holz AG mit. «Ich schöpfe die Menüs und wünsche allen persönlich en Guete.»

Marriott Zürich hat das Restaurant Echo zum 10-jährigen Jubiläum umfangreich renoviert und konzeptionell neu ausgerichtet. Seit einem Jahr ist Siavash Radmand der Gastgeber.

H GZ : Siavash Radmand, Ihr Name klingt nicht typisch schweizerisch. Wo haben Sie Ihre Wurzeln?

S I AVA S H R A D M A N D : Ich wurde in Persien (Iran) geboren. Als ich zwei Jahre alt war, zogen meine Eltern nach Deutschland. Aufgewachsen bin ich in Stuttgart und habe einen deutschen Pass. Seit 2010 arbeite und lebe ich in der Schweiz.

Peter Harf

Franz Ferlin Gastgeber Hotels und Restaurants, die in Zürich seit über 100 Jahren bestehen, gibt es einige. Doch Betriebe wie die «Casa Ferlin» sind auch in der Limmatstadt einzigartig. Seit 110 Jahren wird das Haus von der Familie geführt.

Franz Ferlin ist Chef de service in vierter Generation. Auch der Koch trägt seit kurzem wieder den Namen des Restaurants.

Manager Für die Familie Reimann und deren JAB Holding hat Peter Harf das zweitgrösste Kaffeeimperium nach Nestlé aufgebaut.

Bevor er sich auf das Kaffeegeschäft konzentrierte, stand für ihn Bier im Fokus: Er leitete die Anheuser-Busch Inbev. Den weltweit grössten Brauereikonzern hatte Peter Harf 2004 mit einer Fusion geformt.

. . . zitiert . . .

«Gäste müssen das Zu-Gastsein lernen.»

J E A N A N T H EL M E B R I LL ATS AVA R I N , FR A NZÖSI SCH ER

Markus Lindner

SCH R I F T S T ELLER U N D G A S T ROSO P H

Sternekoch Siavash Radmand, 30, empfängt die Gäste im «Echo» wie seine Freunde.

Z VG

Wie kommt das?

Nach meiner Lehre zum Koch kam Melker hat einen Fondue-Plausch kommt selbst der Fisch aus dem ich für eine Wintersaison nach St. für zehn Personen auf Gretlis Alp Zürichsee. Täglich frisch angelieMoritz. Das hat mir enorm gut ge- «Hinterhuismatt» gewonnen. Die fert «häts so lang’s no hät». Und fallen. Später arbeitete ich als Pâ- lebendige Kuh Gretli gehört tat- wir haben Honig von Bienen auf tissier bei Bachmann in Luzern sächlich uns und liefert Milch für dem Hoteldach. und kam über weitere Stationen Alpkäse, den wir im «Echo» zu Marriott in Berlin. Im Februar anbieten.

Sie gehen auch in Bezug auf die 2010 wurde ich als Aushilfe nach Gastfreundschaft neue Wege?

Zürich geschickt. Ich habe mich in Käse liefert das Stichwort für Ja, so wie ich mich in der Schweiz sofort heimisch gefühlt habe, soll die Stadt verliebt und kurz darauf das gastronomische Angebot. es auch unseren Gästen gehen. war ich wieder da – erst als Koch Wo wurde da der Staubwedel Wenn diese das Restaurant betreund jetzt als Gastgeber im «Echo». angesetzt?

Beim Speiseangebot setzen wir ten, werden sie wie bei Freunden Regionalität und Swissness auf traditionelle, aber modern in- mit einem ‹Küppli› begrüsst. Das sind aktueller denn je. Derweil terpretierte Schweizer Rezeptu- geht aufs Haus. Drei Gänge bieten wird im Restaurant Echo das ren. Ein Renner ist die Tommy- wir für 59 Franken an. Wer keine zehnjährige Jubiläum zeleBratwurst, die viele Gäste auch ganze Flasche Wein bestellen möchte, darf sich à discrétion am briert. Was hat sich in all den über die Gasse kaufen.

Weinbuffet bedienen. Dafür beJahren verändert?

Früher gab es klassische Schweirechnen wir 21 Franken. Auch der «Wie bei Freunden zer Gerichte. Das schätzten die Kaffee oder Tee zum Abschluss Gäste. Zwei Drittel waren Schweides Essens geht aufs Haus. gibt es ein ‹Küppli› zer. Dann begannen wir, gewisse gratis, und auch Das rechnet sich?

Trends mitzumachen. Das war Auf jeden Fall. Anstelle von teuren zwar up to date, doch dabei ging Kaffee und Tee die Authentizität verloren. Heute Werbekampagnen investieren wir kosten nichts.» kehren wir zurück zum ursprüngin den Gast. Das Konzept gibt lichen Angebot – einfach ohne uns recht. Wir können an den Glanz der alten Zeiten anknüpfen.

Staub auf den Schultern.

Was ist das Spezielle daran?

Das Rezept hat Küchenchef I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY Was haben Sie entstaubt?

Tommy Götzfried entwickelt. Die Was sofort ins Auge fällt, ist die In- Basis liefern Kalb- und Schweinenendekoration. Diese ist elegant fleisch. Dann kommen Kartoffeln Zur Person und gemütlich, alpine chic eben. und Kräuter hinein. Mehr verrät Im Hintergrund hört man neue er nicht. Wir servieren die Wurst Schweizer Musik, die mit Klassi- mit Kartoffelstock und lassen das Siavash Radmand, 1987 in Persien geboren, musste sich kern aus den 80er-Jahren abwech- Saucen-Seeli wieder aufleben. durchsetzen, um Koch lernen selt. Akzente setzt eine originale zu dürfen. Seine Eltern hätten Gondel, die zwei bis vier Personen Wird die Wurst in der sich für ihn eine akademische Platz bietet, und natürlich unsere «Echo»-Küche hergestellt?

Laufbahn gewünscht. Er ist Früher, ja. Bei den Mengen, die wir Kuh Gretli.

Mitglied beim skv. 2016 wechdavon verkaufen, ist das aber nicht selte er von der Küche ins Eine Kuh im Restaurant? mehr möglich. Heute lassen wir Restaurant Echo als GastgeErzählen Sie uns mehr darüber. sie beim Metzger unseres Vertrauber. Er ist Miteigentümer der Die Gretli im Restaurant ist eine ens herstellen. Dasselbe gilt fürs Sélection Chocolatiers AG, lebensgrosse Kuh-Attrappe. Ein Brot. Das wird beim Hausbäcker einer Plattform für Schweizer Gag zum Jubiläum. Im Monat Sep- nach unserem Rezept gebacken.

Chocolatiers. tember konnten die Gäste sich im Generell sind wir mit regionalen Melken versuchen. Der schnellste Lieferanten gut vernetzt. So www.selection-chocolatiers.ch

Mehr Informationen unter: www.echorestaurant.ch

Welches ist Ihre liebste Küche?

Natürlich mag ich die persische Küche meiner Mutter. Meinen Geburtstag feierte ich am Oktoberfest in München. Da musste ich, typisch deutsch halt, als Erstes eine Schweinshaxe verdrücken. Älplermagronen mit Apfelmus schätze ich sehr, und ich mag Fondue und Raclette. Das sind gemütliche und gesellige Essen. Gerne trinke ich dazu ein Glas Schweizer Wein, und ich liebe Ovomaltine.

Kopf der Woche

Am 26. September feierte das Programm Fitness for Kids, das sich für fitte, starke und gesunde Kinder einsetzt, sein 11-jähriges Bestehen. Im Restaurant Sonnenberg in Zürich zauberte Sternekoch Marcus G. Lindner dazu ein gesundes Veggie-Buffet und zeigte bei einer kleinen Show, wie einfach gesunde und leckere Menüs für die ganze Familie gekocht werden können.

K afik

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Harry John

Sandra Boner

Präsident «Grand Tour of Switzerland»

Wetterfee

Die Mitglieder des Trägervereins der Grand Tour of Switzerland haben Harry John, Direktor bei der BE Tourismus AG, zum neuen Präsidenten gewählt. Der gebürtige Oberwalliser und ausgewiesene Touristiker ist seit 2013 Direktor der Berner Promotionsorganisation. Er übernimmt das Amt von Martin Sturzenegger, Direktor von Zürich Tourismus, der nach zwei Jahren zurücktritt.

Am Freitag, 13., und Samstag, 14. Oktober, geht der «Öpfu & Härdopfu Märit» auf dem Quartierplatz vor dem Wankdorf Center in Bern in die siebte Runde. Auch in diesem Jahr locken viele regionale Hersteller, Stände und Attraktionen für Gross und Klein. Zum Auftakt gibt es ein spannendes Match: TV-Moderatorin Sandra Boner und Sänger Ritschi messen am Freitag um elf Uhr ihr Können im Duell um die beste Apfel-Rösti.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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World S k ills

HGZ No 27

Mit Wettbewerbserfahrung zu einem Podestplatz?

URS RÖTHLIN «WIR STELLEN UNS DER HERAUSFORERUNG»

Die Bäckerin-Konditorin Ramona Bolliger vertritt die Schweiz an den World Skills im Oktober in Abu Dhabi. Fast täglich trainiert sie dafür.

2017 ist Bäcker-Konditor erstmals ein offizieller World-Skills-Beruf. Vor Ort wird es neben Fachwissen auch viel Improvisationstalent brauchen.

H GZ : Urs Röthlin, welche Tipps und Tricks haben Sie Ramona Bolliger mit auf den Weg gegeben?

U R S RÖT H L I N : Allein mit Tippsund Tricksgeben, ist es nicht getan. Es braucht viel mehr. So gebe ich allen Wettbewerbsteilnehmern, die ich betreue, jeweils all mein Wissen mit. Vielfach ist dies zu wenig. Deshalb hole ich Unterstützung bei Fachleuten mit Wettbewerbserfahrung, die mithelfen, Ramona vorzubereiten.

Die 21-jährige Ramona Bolliger hat schon viel erreicht. Im Sommer 2011 schloss sie die Bezirksschule ab. Darauf folgte die dreijährige Lehre als Bäckerin-Konditorin in der Bäckerei Sollberger in Gontenschwil/AG, die sie 2014 mit der Bestnote abschloss. Im gleichen Jahr nahm sie an den Schweizer Meisterschaften der Bäcker teil. Daran hängte sie die zweijährige Zusatzlehre als Köchin EFZ, die sie ebenfalls mit der Bestnote abschloss. Im Januar 2016 holte sich Ramona Bolliger an den Europameisterschaften für junge Bäcker im deutschen Weinheim die Silbermedaille. Seit August 2016 arbeitet und trainiert sie in der Fachschule Richemont in Luzern.

Ramona Bolliger hat sich am internationalen Wettbewerb der Bäckerjugend für Z VG die World Skills qualifiziert.

Nun will Ramona Bolliger die World Skills in Abu Dhabi rocken.

Dafür trainiert sie hart. «Ich habe lich die Rohstoffe und die klimatidas Glück, dass mein Experte schen Bedingungen sein. «Wir auch gleichzeitig mein Vorgesetz- dürfen nur wenige Rohstoffe mitter ist», sagt sie. «So kann ich mich nehmen. Nur solche, die nicht verimmer mit Fragen an Urs Röthlin derben», sagt Ramona Bolliger. wenden, und er ist auch immer da, «Was ich sicher mitnehme, sind während ich trainiere. Also kön- die Pulverfarben für mein Schaunen wir sofort besprechen, wie wir stück und die dazugehörigen Forweiter vorgehen wollen.» Ausser- men und Ausstecher.» Für den dem geht sie regelmässig ins Kick- Materialverlad, der bereits im Aubox-Training. Ganz Profi sagt sie: gust erfolgte, musste sie vor allem «Ich nehme mir neben meinem wissen, welche Werkzeuge sie für Training und der Arbeit Zeit für ihre Produkte brauchen wird. mich, damit ich am nächsten Tag «Das heisst, dass die Produkte wieder motiviert und erholt mit schon ziemlich früh im Voraus dedem Training starten kann. Für finiert sein mussten.» Da gab es mich ist es wichtig, auch meine viel Administratives zu erledigen.

Freizeit und Erholung einzuplanen, damit ich überhaupt Kraft Die Begeisterung weitergeben und Ausdauer habe, die strenge Zeit bis zur Berufsweltmeister- Mit ihrer Teilnahme an den World schaft durchzustehen.» Dass sie Skills will Ramona Bolliger den die Pausen auch wirklich einlegt, Jugendlichen, die vielleicht noch in der Lehre sind oder gerade abdafür sorgt ihr Hund.

Die grösste Herausforderung geschlossen haben, zeigen, dass es in Abu Dhabi werden nebst der sich lohnt, mit Leidenschaft und unbekannten Umgebung sicher- Freude bei der Arbeit zu sein. «Als

Bäckerin-Konditorin kann man vieles erreichen.» Schulabgänger will sie dazu motivieren, sich für eine Lehre als Bäcker-Konditor zu entscheiden. «Für mich ist das der tollste Beruf der Welt. Hinter meinem Beruf steht einiges mehr, als nur Gipfeli backen», sagt Ramona Bolliger, die vor ihren Lehren zu Hause nur selten gebacken oder gekocht hat.

G A B R I EL TI N GU ELY

World Skills 2017

Mehr Informationen unter: www.swiss-skills.ch www.world-skillsabudhabi2017.com

Vorausdenken und alle Risiken im Auge behalten

Die internationalen ­B erufsmeisterschaften finden alle zwei Jahre statt.

Vom 14. bis 19. Oktober werden sich in Abu Dhabi 38 junge Schweizer Talente mit Berufsleuten aus 77 Nationen messen. Darunter vier Kandidatinnen aus ­B erufen, die die Hotel & Gastro ­U nion vertritt.

Mit welchen Schwierigkeiten wird Ramona Bolliger zu kämpfen haben?

Beim Arbeiten mit Teigen ausserhalb der gewohnten Backstube ist die Raumtemperatur immer eine Herausforderung. Im Oktober kann es in Abu Dhabi noch sehr heiss sein, da reagieren Hefeteige sehr schnell. Durch die Klimatisierung kann es in den Hallen aber auch kühl sein, da arbeiten die Hefen langsamer. Dazu kommen komplett unbekannte Rohstoffe. Mehl unbekannter Herkunft ist nicht gleich zu verarbeiten wie das, welches wir kennen und in der Fachschule Richemont verwenden. Das müssen wir vor Ort so nehmen, wie es kommt.

Es braucht also neben fundiertem Fachwissen auch viel Improvisationstalent?

Ja. Ramona hat eine 75-ProzentAnstellung bei der RichemontFachschule. Das heisst: Sie arbeitet vier Tage voll im Betrieb und hat einen Tag zum Üben. So sehen wir uns täglich und besprechen alle Details. In Abu Dhabi wird sie sich allein auf die Situationen einstellen müssen. Da werden wohl auch Improvisationen anstehen.

Sind die Wettbewerbsaufgaben an ein Thema gebunden?

Nein, in unserem Beruf haben wir kein spezielles Thema.

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Urs Röthlin amtet bei den World Skills zum zweiten Mal als Chefexperte. Z VG

Gibt es Zutaten, die Sie mitnehmen, weil es diese vor Ort nicht gibt?

Wir dürfen maximal vier Zutaten mitbringen. Die Formalitäten dafür sind jedoch sehr aufwendig.

Seit wann sind Sie World-Skills-Experte?

2015 war Bäcker ein so genannter Demonstrationsberuf. Das heisst, der Beruf war zum ersten Mal dabei, und man musste eine minimale Teilnehmerzahl erreichen, damit er ein offizieller Beruf wurde. Die Schweiz hat sich sehr dafür eingesetzt, dass die Bäcker an den World Skills vertreten sind.

So kam ich vor zwei Jahren unverhofft zur Rolle des Chefexperten.

Worauf werden Sie besonders achten?

Als Chefexperte werde ich mir die Freiheit nehmen, bei vielen Bewertungsgruppen hineinzuschauen, ob alles korrekt und nach dem richtigen System funktioniert. I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Urs Röthlin Der 33-Jährige ist eidgenössisch diplomierter BäckerKonditor und arbeitet als Leiter Bäckerei und Feinbäckerei bei der Fachschule Richemont in Luzern. Seit 2011 ist er Experte am jährlich stattfindenden internationalen Wettbewerb der Bäckerjugend.

Zudem sitzt er in der Jury bei Schweizer Meisterschaften.

Luzern, den 4. Oktober 2017

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A spe k te

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MELCHSEE-FRUTT IM AUFBRUCH Ohne grossen Medienwirbel entsteht auf Melchsee-Frutt ein neues Resort. Wer dahinter steckt und was genau warum entsteht, zeigt ein Besuch vor Ort.

→ Melchsee-Frutt liegt auf einem Hochplateau auf 1920 Metern über Meer.

Z VG

D

as Gebäude der Frutt auf Melchsee-Frutt wiederbelebt Schweiz. In Engelberg lässt er derLodge spaltet die Gemüter, wird», weiss Thorsten Fink, der zeit für 100 Millionen Franken seitdem der als grosser seit 2014 zusammen mit seiner das Hotel Europäischer Hof zum Klotz empfundene Hotelbau 2011 Frau Melanie Gastgeber in der Fünfsternehaus umbauen. Ebenseine Tore öffnete. Doch das hält Frutt Lodge & Spa ist. so viel plant er, in das Hotel Palace die Gäste nicht davon ab, hier zu in Luzern zu investieren, das er übernachten. Die gute Auslastung Ein Resort der anderen Art Ende 2015 erworben hat. Mit dem von über 60 Prozent spricht dafür.

Fünfsternehaus an den Gestaden Erbaut wurde das Hotel von Schon nach einem Jahr wechselte des Vierwaldstättersees besitzt der Eberli Generalunternehmung die Liegenschaft die Hand und Yunfeng Gao eine Hotelgruppe anstelle des abgebrannten Kur- ging an den chinesischen Investor von drei Häusern in der Vier-Sterhauses. «Toni Eberli und seinem Yunfeng Gao. Dem Unternehmer ne-Plus- und Fünf-Sterne-KateGeschäftsführer Toni Bucher aus Shenzhen, Besitzer der Shenz- gorie. «Die drei Destinationen relag es aus privaten Gründen sehr hen Han’s Laser Technology Co., präsentieren für mich die Vielfalt am Herzen, dass der Tourismus Ltd., gehören weitere Hotels in der und die Schönheiten der Zentral-

schweiz», erläutert Gao seine Ersthaus, sondern eine ErgänBeweggründe. zung. «Die Family Lodge hat sich Doch auch auf Melchsee-Frutt als Drei-Generationen-Hotel poist es nicht bei dieser einen Inves- sitioniert», sagt Thorsten Fink. tition im Hotelbereich geblieben. «Es spricht eine ganz andere Gäste2015 erwarb Yunfeng Gao die gruppe an.»

Frutt Family Lodge. Dieses Haus Modernes Design und alpine wurde anstelle des im Sommer Gemütlichkeit prägen das Haus.

2012 abgerissenen Hotels Rein- Die Infrastruktur und der Spa hard erstellt. Im Gegensatz zum sind auf Familien mit Kindern Haupthaus fügt sich die kleine ausgerichtet. Das Restaurant unSchwester mit einem vierteiligen ter der Federführung von Andreas Ensemble harmonisch in die Appenzeller, der seit 2013 KüLandschaft ein. Die Frutt Family chenchef in der Frutt Lodge & Spa Lodge ist keine Konkurrenz zum ist, hat sich auf die italieni-

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A spe k te

HGZ No 27

sche Küche spezialisiert. Die Lodge-Gäste haben die Möglichkeit des Dine Around und können in den Restaurants der Frutt Lodge & Spa speisen.

Das Ersthaus spricht Paare und Einzelreisende an. Küchenchef Andreas Appenzeller bietet in seinen beiden Restaurants eine gehobene regionale Küche.

Zahlen und Fakten

1865

eröffnete das Kurhotel Obere Frutthitten. Damit begann der Tourismus.

An seiner Stelle steht die Frutt Lodge & Spa.

Mehrere Betriebe mit unterschiedlichem Niveau Nach den beiden Hauptbetrieben, die beide eine kaufkräftige Kundschaft ansprechen, hat Investor Yunfeng Gao in weitere Betriebe auf Melchsee-Frutt investiert: in das Hotel & Restaurant Gemsy, das Berghotel Bonistock und das Berggasthaus Tannalp. Das Berggasthaus beim Tannensee wird von Stefan Lochmatter und Vendula Karlova geführt.

Melchsee-Frutt ist mit einer Strasse erschlossen, die im Einbahnverkehr befahrbar ist. Die Richtung wechselt stündlich.

Das Frutt Resort auf einen Blick

Hotel Frutt Family Lodge Vier-Sterne-Plus, 47 Zimmer und Suiten, ein Restaurant, Bar, Kino, Bowling, Kinderbetreuung, Spa & Wellnessbereich auf 300 Quadratmetern www.frutt-familylodge.ch Hotel & Restaurant Gemsy nicht klassifiziert, zwölf Zimmer, ein Restaurant www.gemsy.ch Berggasthaus Tannalp nicht klassifiziert, 90 Betten, vom Doppelzimmer bis zum Massenlager, Selbstbedienungsrestaurant www.tannalp.ch Berghotel Bonistock Swiss Lodge, 120 Betten, vom Doppelzimmer bis zum Massenlager, Selbstbedienungsrestaurant www.bonistock.ch

Das Berggasthaus Bonistock liegt auf 2170 Metern über Meer und ist mit der Bonistock-Bahn erreichbar.

Beide sind gleichzeitig für das Berg- beiden Investoren: «Samih Sawi- und Hotel Kurhaus logierten.» Die hotel Bonistock verantwortlich. ris schliesst mit seinem Ander- Entwicklung auf Melchsee-Frutt Sie sind nicht Pächter, sondern matter Projekt die ganze Destina- findet sie positiv.

Betriebsführer. «Mir sagt dieses tion inklusive der Skigebiete ein, Gleich empfindet André FiAngestelltenverhältnis zu», meint Yunfeng Gao investiert einzig in scher, seit 2004 auf Melchseeder gelernte Koch Stefan Loch- die Hotelbetriebe, weil ihm die Frutt gastronomisch tätig. Ihm matter. «Wir arbeiten nicht auf ei- Schweiz am Herzen liegt. Mit den gehören das Berghotel Erzegg und gene Rechnung, sind aber dennoch verschiedenen Betrieben können seit kurzem das Fischers Alpenhoautonom.» Lochmatter ist als Wir- wir mehr Gäste zu uns locken und tel, das vormals als «Glogghuis» tesohn im «Gemsy» aufgewachsen. ihnen mehr bieten», so Fink.

Gäste beherbergte und in Konkurs Als seine Eltern in Pension gingen, ging. «Das Engagement von Yunfeng Gao hat unsere Destination kam der von ihnen gepachtete wiederbelebt und einen Ruck in Betrieb zum Frutt Resort hinzu. unseren Beherbergungsbetrieben Zu den Investitionen des Chinesen ausgelöst», stellt Fischer fest.

Yunfeng Gao sagt Stefan Lochmat«Viele haben ihre Situation überter: «Wir können froh sein, dass jemand bereit ist, bei uns zu dacht und geben sich wieder mehr investieren.»

Mühe.» Als Konkurrenz sieht er Ziel dieser Akquisitionen ist es, die beiden gehobeneren Häuser nicht, sondern als Ergänzung. als Frutt Resort gemeinsam auf «Ich profitiere von den Frutt-Bedem Markt aufzutreten. «Mit dieR E TO R EI N H A R D trieben», so Fischer. Immer wieser Strategie bieten wir für jedes B ERGG A S T H AU S D I S T ELB O D EN der könne er im «Erzegg» Apéros Gästesegment etwas», sagt Thorsoder Fondueessen für «Frutt»ten Fink. Zudem können bei den Lieferanten bessere Einkaufsbe- Wie kommt diese Entwicklung der Gäste ausrichten.

Auch Reto Reinhard vom Bergdingungen ausgehandelt werden.

Betriebsübernahmen durch einen Entsteht hier ein zweites ausländischen Investor bei ande- gasthaus Distelboden sieht die Andermatt? Thorsten Fink winkt ren Betrieben an? Barbara Rohrer, Entwicklung positiv: «Es gibt ab. «Nein, es ist nicht im Sinne die das Hotel Posthuis in vierter eine neue Dynamik in unserer von Yunfeng Gao, etwas in der Generation führt, sagt dazu: «Das Destination. Wir profitieren von gleichen Grössenordnung auf- Frutt Resort zieht eine andere dieser Entwicklung, indem mehr zuziehen.» Er sieht einen deutli- Gästegruppe an, ähnlich jener, die Einzelreisende und Gruppen bei chen Unterschied zwischen den früher im Luxushotel Reinhard uns einkehren.» R U T H M A R EN D I N G

«Es gibt eine neue Dynamik in unserer Destination.»

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Z VG

Einwohner zählt Melchsee-Frutt.

Es sind hauptsächlich Mitarbeiter aus den Tourismusbetrieben.

28

Mehr Informationen unter: www.frutt-resort.ch

Hotel Frutt Lodge & Spa Vier-Sterne-Plus, 67 Zimmer und Suiten, zwei Restaurants, davon ein Gourmetlokal mit 15 Gault-Millau-Punkten, Bar, Bankett- und Eventräume für bis zu 250 Personen, Wellnessbereich auf 900 Quadratmetern www.fruttlodge.ch

Luzern, den 4. Oktober 2017

Millionen Franken investierten die Sportbahnen Melchsee-Frutt 2012 in eine Umlaufbahn mit 15er-Kabinen. Seit der Eröffnung der beiden Frutt-Häuser konnte die Besucherzahl gesteigert werden.

Melchsee-Frutt ist während der Saisons mit der Gondelbahn erreichbar.

A N Z E I G E

DAS STELLENPORTAL DER GASTRONOMIE «Ich bin Koch aus Leidenschaft und will Applaus für die Qualität meiner Speisen.»

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Luzern, den 4. Oktober 2017

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A spe k te

HGZ No 27

Pairing – bis über die Grenzen hinaus

regeln, wobei die Anwesenden erfahren, welche Typen zu welchen Speisen passen. Spannend: «Was wir essen, ist nicht unbedingt der wichtigste Punkt bei der Weinauswahl, sondern die Zubereitungsart.

Auch die Textur für das richtige Pairing muss beachtet werden.»

Generell werden die Haptik wie auch die Temperatur der Speisen extrem unterschätzt. Sie rät den Sommeliers deshalb, sich mehr über Zubereitungsarten der Speisen zu informieren und mit den Köchen mehr Wein zu probieren.

«Wussten Sie, dass Cassis, Brennnesseln, Basilikum und Tomatenrispen zur selben Familie gehören?», fragte Jimmy Studer, Parfumeur und Geschmacksexperte. Kocht man etwas mit Tomaten, könne man dieses Thema durch Impulse erhalten und unterstützen, indem man mit Produkten aus derselben Geschmacksfamilie arbeitet. Weiter hat er einige Beispiele von Modifikateuren aufgelistet, die Geschmäcke oder Gerüche ergänzen: «Vanille, Banane und Ingwer passen fast überall.»

Buchtipp

Für ihren zweiten Band von «Chäsereie» sind die Autoren Thomas Bornhauser und Dyami Häfliger den Käsereien der Regionen Bern, Oberaargau und Seeland nachgegangen. Dabei haben sie zahlreiche spannende Persönlichkeiten kennengelernt. Die Porträts in «Chäsereie» geben einen Einblick in mehr als 40 kleinere und grössere Betriebe, in das traditionelle Handwerk der Käser und rücken das wunderbare Naturprodukt Käse selbst in den Mittelpunkt. Tag für Tag stellen die Käser von Hand ihre Produkte her – vom klassischen Emmentaler AOP über besondere Halbhartkäsespezialitäten und cremige Weichkäse bis hin zu exotischen Kreationen. Die Käser von heute begegnen den Herausforderungen des Marktes mit viel Innovationsgeist. Mit «Chäsereie – Bern, Oberaargau und Seeland» nehmen Kommunikationsberater, Fotograf und Krimiautor Thomas Bornhauser und sein Co-Autor Dyami Häfliger, Student der Jurisprudenz, ihre Leserinnen und Leser mit auf eine Reise zu kreativen Käsern vom Gantrisch über die Agglomeration der Stadt Bern und das Seeland bis zum Oberaargau am äussersten Rand des Kantons Bern.

Bereits erschienen ist der Band «Chäsereie – Berner Oberland und Emmental».

Martina Breznanova kombiniert ihre Cocktailkreationen gerne mit Käse, Öl und Fleisch.

Am Pairing Day des 15. Marmite Food Lab erfuhren die Anwesenden, wie Fleisch zu Cocktails passt und ein Pilzsaft einen Mehrgänger begleitet.

Die frechsten Pairings brachte Bar Managerin und Cocktail-Kreatorin Martina Breznanova aus der berühmten Bar The Gibson in London mit. «Drinks müssen Geschichten erzählen und Gäste unterhalten.» Oft beginne sie ihre Arbeit mit der Dekoration. Und da zu ihrer Spezialität Martini gut salzige und saure Speisen passen, serviere sie oft in Weissweinessig Gepickeltes wie Tonkabohnen oder Zwiebeln anstelle von Oliven.

«Tapioka holt die florale Note im Martini hervor.» Es kommt vor, dass sie einen getrockneten Pilz aus China – Snow Mushroom genannt – im Cocktailglas serviert.

Dieser Pilz sieht aus wie ein Schwamm und rundet den Cocktail aus Martini, trockenem Wermut und Gin ab.

«Die Zubereitungsart ist der springende Punkt beim Pairing.»

CH R I S TI N A FI SCH ER T V-SO M M ELI ÈR E

Kurz in Kakaobutter getunktes Eis macht sich gut in Old-Fashioned-Style-Cocktails wie dem Negroni. «Dieser Geschmack passt gut zu bittersüssen Amaros.»

Geräucherten Chorizo nutzt sie

G EO RG E EB ER LE F Ü R M A R M I T E

als Garnitur für ihren Negroni.

Den Rand des verwendeten Glases dreht sie dafür in geschmolzener Schokolade. Die Bloody Mary wird wegen der ergänzenden Röstaromen im «The Gibson» in flambiertem Brot serviert. Den Streusel von Schokoladenmuffins streichen die Barkeeper in der In-Bar an den Rand von GinTonic-Gläsern.

Vanille, Ingwer und Banane passen immer Die bekannteste TV-Sommelière Deutschlands und langjährige Gastgeberin Christina Fischer gab die Faustregeln für die Kombination von Wein und Speisen bekannt. Um das Ganze zu vereinfachen, hat sie die Weine in verschiedene Typen aufgeteilt und geraten, ihre Gäste doch auch so ins Thema einzuführen. Anhand dieser Typen verbreitete sie ihre zehn Faust-

Zum krönenden Abschluss zeigte Sebastian Frank, Küchenchef im Restaurant Horváth in Berlin, wie er in seinem mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Lokal Speisen mit alkoholfreien Getränken kombiniert. Er rät Köchen, sich vor jedem Pairing zu über­ legen, ob das Getränk mit dem Gericht mitgehen, es erweitern ­ oder ihm entgegenwirken soll.

Der Gemüsesaft, den er mit ­R adicchio und einer floralen Note aus Holunderblüte und -öl sowie Zitrone aromatisiert, harmoniert mit dem Gang «Sellerie reif und jung». Einen Pilzsaft, der mit Hühnerbouillon verlängert wurde, serviert er zu gelber Rande. Eine aufwendig hergestellte, so genannte Erdbeermilch pairt er mit Aubergine mit Minze gedämpft, deren Biss und Aroma an eine reife ­ Honigmelone erinnern.

Dazu gab es Marmelade aus Waldpilzessig, Glace aus Schafmilch­ joghurt mit dem Geschmack von Fichtennadelöl und einer Vinaigrette aus verkohltem Sellerie, der einen Sojasaucen-Touch verströmt.

S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch

Pilzwasser als Kombination im Michelin-Restaurant

Chäsereie – Bern, Oberaargau und Seeland Weber Verlag, Thun, 2017 312 Seiten mit 360 Abbildungen ISBN 978-3-03818-124-8 Fr. 39.00

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A spe k te

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Intergastra: mehr Aussteller und Programm denn je

Wer einen Blick in die Zukunft der Hotellerie- und Gastronomiebranche werfen möchte, sollte sich die Zukunftswerkstatt der Intergastra anschauen. Hier werden die Ergebnisse des Wettbewerbs «Restaurant der Zukunft» präsentiert, und der IntergastraInnovationspreis wird zum zehnten Mal verliehen. Der Preis zeichnet herausragende Konzepte aus den Bereichen Küchentechnik, Design, Food & Beverage, Objekt- und Facility Management, Nachhaltigkeit und Produktivität sowie Verkaufsförderung aus. Interessierte können sich noch bewerben: Bewerbungsschluss ist der 15. Oktober.

In der Zukunftswerkstatt zeigen zudem auf der Sonderfläche «Newcome» verschiedene Startups ihre Produkte und Dienstleistungen, und in einer Konzept-

Medien

Mehr Informationen unter: www.intergastra.de

Rund 1300 Aussteller auf über 115 000 Quadratmetern Fläche – das ist die Intergastra 2018.

Hier die Höhepunkte des Branchentreffpunkts in Stuttgart im Überblick.

europäischer Kaffee-Experten. Dabei geht es nicht nur um Trendthemen wie Cold Brew oder Pour Over, sondern um die ganzheitliche Wertschöpfungskette des schwarzen Goldes von der Bohne bis in die Tasse. Im Röster- und Maschinenpark haben Interessierte die Gelegenheit, die neueste Hardware hautnah zu erleben und die verschiedenen Spezialitäten auch gleich vor Ort im Rahmen von Cup Tastings zu probieren. Weiter stehen verschiedene Vorträge, Wettbewerbe und Workshops auf dem Programm des Stuttgart Coffee Summit.

Im Rahmen einer Sonderschau präsentieren Aussteller der «R+T», der Weltleitmesse für Rollladen, Tore und Sonnenschutz, innovative Produkte unter realen Wetterbedingungen. Das Angebot für den Outdoor-Bereich reicht von Markisen über Schirme bis hin zu Terrassendächern mit vielfältigem Zubehör. Indem sie ihre Gäste zuverlässig vor Sonne, Wind, Regen und Kälte schützen, können Unternehmen aus Hotellerie und Gastronomie die Freiluftsaison verlängern.

p a r tn e r

Die Intergastra 2018 wirft einen Blick in die Zukunft der Gastronomie.

werkstatt werden Gastro-«Shop in Shop»-Lösungen für den Handel vorgestellt.

Was das Hotelierherz begehrt Der Themenpark «Fokus Hotel» ist komplett auf die Bedürfnisse der Hotelbranche zugeschnitten.

Hier werden nicht nur spezifische Angebote, Produktinnovationen und Lösungskonzepte für Hote-

Z VG

115 000 Quadratmeter sind nicht genug

liers vorgestellt, sondern es finden Mit 115 000 Quadratmetern ist die auch regelmässige Paneldiskussi- Intergastra 2018 so gross wie noch onen zu Themen wie Hotel- nie zuvor. Zusätzlich finden paraltrends, Verbindung zwischen lel zur Messe weitere für die BranGastronomie und Hotel, Chancen che relevante Anlässe statt. So ist und Risiken von Buchungs- und 2018 beispielsweise erstmals der Bewertungsportalen oder Best- jährliche Branchentreff «Gastro Vision» mit einem Ableger in Practice-Beispielen statt.

Alles rund um die Kaffee- Stuttgart zu Gast. Im Rahmen der bohne erfahren Besucher beim Veranstaltung werden in einem vierten Stuttgart Coffee Summit, separaten Bereich täglich von einem der wichtigsten Treffen 12 bis 19 Uhr (am letzten Messetag

Luzern, den 4. Oktober 2017

von 12 bis 17 Uhr) Innovationen und Trends vorgestellt und die Entscheider der Branche zusammengeführt.

Ebenfalls parallel zur Intergastra findet die Messe in der Messe «Food-Special» vom Service-Bund statt. Als eine der grössten Grosshandelsgruppen Deutschlands stellt das Unternehmen anlässlich der Intergastra mehr als 100 Lieferanten und Eigenmarken vor. So wird neben verschiedenen Lösungen für Fleisch-, Fisch- oder BurgerOutlets beispielsweise auch das brandneue Heissgetränkekonzept Sourcer erstmals der Öffentlichkeit präsentiert.

(AHÜ)

Zahlen und Fakten Die Intergastra in Stuttgart (DE) findet vom 3. bis 7. Februar 2018 statt.

Als eine der wichtigsten europäischen Fachmessen für Gastronomie, Hotellerie und engagierte Gastgeber will sie die ganze Welt des GästeBusiness abdecken.

Auf 115 000 Quadratmetern werden rund 1300 Aussteller ihre Waren und Dienstleistungen präsentieren. Die Organisatoren erwarten rund 100 000 Besucher. Die Gäste aus dem In- und Ausland können sich zu den Themen Küchentechnik und Food, Hotel und Ambiente, Dienstleistungen, handwerklich hergestellte Glacen sowie Getränke und Kaffee informieren und dabei auch über den Tellerrand blicken.

A N Z E I G E

DIE BR A NCHE IM MULTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche.

Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufsleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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Luzern, den 4. Oktober 2017

Schnell getippt statt angerufen: Buchungen über Chatbots kommen

Apps der Woche

Virtuelle Serviceangestellte

Die Hemmschwelle für Anrufe ist gross, Buchungen online zu unpersönlich. Immer mehr Menschen reservieren Hotelzimmer über einen Chat. Auch denkbar in der Schweizer Hotellerie?

Die App «Apetita» ist eine mobile Kellnerin. Im Restaurant können Gäste einen QR-Code scannen und per Sprachsteuerung Menüs bestellen und bezahlen. Sogar Sonderwünsche oder Allergien kann die App berücksichtigen: «Zeige mir alle Pastagerichte ohne Tomaten», heisst es dann beispielsweise. www.apetita.ch

Automatische Übersetzung im Hotel Mit der Applikation von «myconnectzone» werden jegliche Wünsche vom Smartphone des Gastes direkt zum Concierge ­weitergeleitet und simultan in die jeweilige Sprache übersetzt. www.myconnectzone.com

Gastro-Podcast

«Gastro-Rockstar» Keiner wurde als exzellenter Restaurantbetreiber, genialer Koch, Servicegott oder Organisationstalent geboren. Alle erfolgreichen Gastrounternehmer haben klein angefangen. In den acht bisherigen Podcasts findet man Impulse für erfolgreiche Ideen. www.gastrorockstar.de

Mehr Informationen unter: www.liverate.chat

Schnelles Bezahlen in Restaurants Mit der App «Blue Code» kann man schnell und einfach per ­B luetooth auf dem Smartphone bezahlen. Die App lässt sich beim Gast auch mit der Apple Watch verknüpfen. www.bluecode.com

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H orizonte

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Eine Hotelreservierung per Telefon zu tätigen, stirbt aus. Obwohl man permanent ein Telefon dabei hätte, wird dieses zum grössten Teil zum Schreiben von Nachrichten genutzt. Man chattet über Whatsapp, Facebook Messenger & Co. mit Kindern, Freunden, Familie. Wieso dann nicht auch, wenn man auf Reisen gehen möchte?

«Chatten ist so natürlich geworden – Gäste werden nicht mehr anrufen oder E-Mails schreiben.

Sie wollen es schnell, persönlich und vor allem jederzeit. Wir sollten ihnen also auch die Möglichkeit geben, das zu nutzen, was für sie am einfachsten ist», erzählt Ulf Guldi am Hotel Sales & Pricing Day, der Anfang September in Zürich stattfand. Guldi vertritt die deutsche Firma «Live Rate», die sich auf digitale Gästekommunikation spezialisiert hat.

Er ist überzeugt: «Man muss mit Gästen Klartext reden. Vor, während und nach dem Aufenthalt.»

Mit künstlicher Intelligenz im Gespräch – was merkt der Gast?

Man spart Zeit, ist Tag und Nacht erreichbar und bietet doch einen individualisierten Service – so zumindest die Vision von Chatbots und Buchungen über den Messenger. Doch wie genau kann eine künstliche Intelligenz wirklich auf Gästeanfragen eingehen? Sie können wahrlich nicht alles. Standardfragen über Verfügbarkeit von Zimmern, Sightseeing-Tipps oder simple Concierge-Anfragen beantwortet der Bot aus einem Pool an Standardantworten. Wird die Frage nicht erkannt, muss immer noch der Mensch her. Doch

Buchungen über Chatbots werden von Gästen vor allem geschätzt, weil sie einen persönlichen Hauch verbreiten und dabei U N S P L A S H .CO M/JA ELY N N C A S TI LLO nicht an Servicezeiten gebunden sind.

die Maschine lernt daraus und kann künftig ähnliche Fragen eventuell beantworten.

«Gäste werden nicht mehr anrufen oder Mails schreiben. Chatten ist so natürlich geworden.»

U LF GU LD I , « LI V E R AT E»

Grosse Hotelketten wie Hyatt und Starwood setzen Chatbots bereits

ein. Und auch die Reiseportale Expedia, Booking.com oder Skyscanner machen davon Gebrauch.

Doch wie soll man als Mitarbeitender so viele Kanäle gleichzeitig managen?

Wie viel Aufwand steckt für den Angestellten drin?

Dass Chatbots völlig autonom arbeiten, ist momentan noch Zukunftsmusik: Zu viele Anfragen müssen manuell bearbeitet werden. Und dann noch die vielen Plattformen wie «Whatsapp», «Facebook Messenger», «Telegram» oder das im asiatischen Raum verbreitete «We Chat» – zu unübersichtlich für Angestellte?

Der Aufwand sollte an dieser Stelle mit Ertrag aufgewertet werden, denn Buchungen auf diesem Weg werden in Zukunft nur steigen. «Live Rate» hat dazu eine Be-

nutzeroberfläche entwickelt, die alle Anfragen auf den unterschiedlichsten Kanälen und deren Bearbeitungsstatus beinhaltet. So können Wünsche und Chats von unterschiedlichen Mitarbeitern beantwortet und intern weitergeleitet werden.

Chatbots in der Schweiz Wie wahrscheinlich ist der Einsatz von Bots hierzulande? Diesem Thema widmete sich der Mobile Travel Report von kayak.ch im März dieses Jahres. 22 Prozent der 1000 Befragten haben demnach schon mal einen Bot benutzt, meist Junge unter 34 Jahren. Ein Drittel davon, um Reisen, Flüge und Hotels zu buchen. Die Hälfte der Befragten geben an, den grössten Vorteil darin zu sehen, nicht an feste Servicezeiten gebunden zu sein.

A N N A S H EM YA KOVA

A N Z E I G E

Zu verpachten Die Korporation Zug sucht eine neue Pächterfamilie für die Alpwirtschaft «Zuger Alpli» für Frühjahr 2019.

Nach 3 Generationen Pacht hat die aktuelle Pächterfamilie eine neue Herausforderung gefunden.

Die Korporation Zug sucht nun eine neue Pächterfamilie, welche die Stammgäste, Wanderer und Biker weiterhin kulinarisch verwöhnt. Die Alpwirtschaft ist eine Sommerwirtschaft (Mai bis Oktober).

Angeschlossen ist eine landwirtschaftliche Betreuung von rund 65 Sömmerungsrindern.

Unsere Alpwirtschaft befindet sich auf rund 1200 m ü. M. unterhalb des Wildspitz. Abseits jeglicher Hektik inmitten von Wiesen und Wald, eine Oase für Natur- und Erholungssuchende (vgl. www.zugeralpli.ch).

Das bringen Sie mit _ Leidenschaft und Begeisterung für eine einfache und doch bodenständige Küche _ Eigene Ideen umsetzen und realisieren _ Gute Kenntnisse der Rinderbewirtschaftung Interessierte Bewerber richten ihre schriftliche Eingabe bis Ende Oktober 2017 mit detaillierten Unterlagen über Ausbildung, Familienverhältnisse und Referenzen an die Korporation Zug, Poststrasse 16, 6300 Zug.

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R iche mont

HGZ No 27

Luzern, den 4. Oktober 2017

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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R a b a tr der

ede fü r M itg li a st ro & l H o te G U n io n

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2

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3

DATUM/ZEIT: DONNERSTAG, 19. OKTOBER, 9.30–16.30 UHR

4

RICHEMONT-REZEPT-TIPP

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Dattel-Kaffee-Torte (20 cm Ø) 165 g Rouladenbiscuit 2 x 18 cm Ø ausstechen 350 g Dattelmasse 450 g Kaffee-Schokoladen Mousse

5 g Couverture zum Sprühen 180 g Mürbeteig-Kokos boden 22 cm Ø

50 g Rahm, gesüsst

30 g Couverture, dunkel 52 % für Dekor

Dattelmasse (1000 g) 550 g Datteln, getrocknet 440 g Wasser

10 g Orangenschalen, frisch

Kaffee-Schokoladen-Mousse (998 g)

Mürbeteig-Kokosboden 22 cm Ø (1002 g)

295 g Couverture, weiss, aufgelöst

30 g Butter, flüssig 105 g Eigelb, pasteurisiert zusammenmischen und glattrühren

8 g Gelatine-Pulver

40 g Wasser eingeweichte Gelatine auflösen und beigeben

15 g Instantkaffee

45 g Wasser aufgelösten Kaffee beigeben 460 g Rahm, geschlagen darunterziehen

255 g 170 g

2 g

70 g

370 g 135 g

Butter, geschmeidig Zucker miteinander mischen Speisesalz Eier Speisesalz in den Eiern auflösen und langsam beigeben Weizenmehl 400 Kokosraspel beigeben und glatt mischen

Mürbteig auf 4 mm ausrollen und 22 cm Ø ausstechen.

Bei 160 °C rund 12 Minuten ­b acken.

HERSTELLUNG 1 Dattelmasse Die Datteln im Wasser 10 Minuten lang kochen. Danach Orangenschalen beigeben und mixen. Die Masse kann individuell aromatisiert werden, im Beispiel mit Orangenzeste.

Die Masse auf ein Rouladenbiscuit dressieren und mit einer zweiten Rouladenscheibe ­a bdecken. (Bild 1 und 2).

2 Einlage tiefkühlen Diese Einlage tiefkühlen und für die Torte bereithalten.

Die Torte einsetzen, wenn die Masse gefroren ist, ausformen.

Die Torte ausgarnieren und mit weisser Sprühcouverture sprühen.

3 Mürbeteig-Kokosboden Dieser gebackene Boden wurde hier etwas grösser gewählt als der Durchmesser der Torte (Bild 3).

4 Couverture Für das Dekor temperierte Couverture zwischen Plastik

aufstreichen und rund aus­ stechen, kurz im Kühlschrank anziehen lassen (Bild 4).

5 Fertigstellen Im Ring 20 cm Ø KaffeeSchokoladen-Mousse ein­ füllen, die Datteleinlage einsetzen und einfrieren.

Danach ausformen und besprühen. Auf Mürbeteigboden legen, mit geschlagenem Rahm und Schokoladen-Dekor ­a usgarnieren.

Verzeichnis der Zutaten: Rahm, Datteln 15 % , Wasser, Couverture weiss 11 % Kakaoanteil (Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Emulgator Sojalecithin, Aroma), Weizenmehl, Eier (CH), Zucker, Butter, Eigelb pasteurisiert (Eigelb, Säure­ regulator [E330]), Couverture 52 % Kakaoanteil (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator Sojalecithin, Aroma Vanillin), Kokos­ nuss, Feuchthaltemittel Sorbit (aus Mais- und Weizenstärke), Weizenstärke, Kaffee-Extrakt 1 % , Speisegelatine (Schwein), Orangen­ schalen, Couverture Milch 36 % Kakaoanteil (Zucker, Kakaobutter, Magermilchpulver, teilentrahmtes Milchpulver, Kakaokerne, Butterfett, Emulgator Sojalecithin, Gerstenmalzextrakt, Vanille Madagaskar), Kakaobutter, Speisesalz jodiert.

Nährwerte je 100 g: Energiewert 1356 kJ / 324 kcal

Fett 20 g, davon ges. Fettsäuren 11,8 g

Kohlenhydrate 31,3 g, davon Zucker 24,1 g

Protein 4,4 g – Salz 0,08 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

ZUTATEN

INHALT: Können Sie sich ein Leben ohne Farben vorstellen? Die Natur oder einen Sonnenuntergang in schwarz-weiss? Immer und überall sind wir von Farben und ihrer Wirkung umgeben. Mit Farben können wir unser Wohlbefinden steigern, Emotionen beeinflussen, unser Aussehen verbessern, unser Image verstärken oder Aufmerksamkeit erregen.

Farben beeinflussen Ihre Ausstrahlung sowie die Kauflust unserer Gäste. Entdecken Sie mit uns die Welt der Farben und spielen Sie mit ihr. Sie lernen in diesem bunten Kurs die verschiedenen Wirkungsebenen der Farben kennen. Diese können Sie gezielt einsetzen, um bestimmte Reaktionen bei sich selbst, Ihrem Umfeld, bei den Produkten und den Gästen zu erreichen.

REFERENTIN: Elisabeth Ghio, Leiterin Verkauf & Detailhandel, Fachschule Richemont HINWEIS: Bitte mitbringen: Fotos Ihrer Geschäftsbekleidung inklusive der Idee dahinter.

PREIS: FR. 195.00

Zöliakie und Intoleranzen – innovative Produkte und Herstellungsverfahren DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 24. OKTOBER, 9.30–17.00 UHR

führung oder laktosefreie Feingebäcke, Spezialbrote und Zwischenmahlzeiten. Nebst fachtechnischen Tipps werden auch die rechtlichen Aspekte erläutert und praxisnahe Lösungen aufgezeigt.

Nach der Kursteilnahme können Sie Ihren Kunden neue, innovative Speziallebensmittel anbieten und decken somit ein wichtiges Marktbedürfnis ab.

REFERENTEN: Bäckerei- und Labor-Team Fachschule Richemont HINWEIS: Berufskleider sind obligatorisch PREIS: FR. 450.00

Nordische Brote und Gebäcke DATUM/ZEIT DONNERSTAG, 26.OKTOBER, 9.30–16.30 UHR INHALT: Dänemark und die nordischen Länder sind reich an Brot- und Backspezialitäten. Dieser Kurs verschafft Ihnen einen interessanten Einblick in deren Klassiker wie die «Hindbærsnitte» (Himbeer-Biscuitscheiben), den «Kanelsnurrer» (Zimtstrudel) oder das «Brunsviger» (Süssgebäck mit braunem Zucker glasiert).

Brot ist auf skandinavischen Tischen ebenso wichtig und basiert in der Regel hauptsächlich auf Sauerteigbrot. Marko Hansen lädt Sie ein, die Zubereitung und Herstellung einiger typischer Brotspezialitäten mit nordländischem Getreide (Øland-Weizen, Purpurweizen etc.) kennen zu lernen.

Sammeln Sie neue Ideen und lernen Sie von unserem erfahrenen Gastreferenten viel Wissenswertes über Backwaren und Marktkonzepte aus der dänischen Hauptstadt Kopenhagen kennen.

REFERENT: Martin Marko Hansen, Berater und Produktentwickler bei Meyer’s, Kopenhagen

INHALT: Sie lernen die Herstellung von neuen, innovativen Produkten im Bereich glutenfreie Backwaren kennen. Dazu gehören Sauerteig-

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Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 Telefax +41 (0)41 375 85 90 richemont@richemont.cc

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Roger Lütolf, die Nacht Roger Lütolf ist der Initiant der Nacht der Gastronomen findet dieses Z VG der Gastronomen.

Jahr zum vierten Mal statt.

Was war die Idee dahinter?

RO G ER LÜ TO L F: Es gibt kaum eine Branche, die so viele Wettbewerbe immer wieder tief beeindruckt, hat wie unsere. Während Köche welches Engagement die zahlreihochgejubelt werden, ist die Wahr- chen Nominierten für ihre Berufe nehmung von Gewinnern aus den an den Tag legen. Es sind alles anderen Berufen geringer. Mit der ­Gewinnertypen. Einmal sagte ein Nacht der Gastronomen geben wir Jungkoch zu mir, dass es eine allen Gewinnern die Möglichkeit, ­unglaubliche Ehre sei, zusammen sich zu präsentieren. Alle setzen mit dem Koch des Jahres auf sich für ihren Beruf ein und sind ­ demselben Plakat zu sein. Das Botschafter. freut mich sehr.

H GZ :

Funktioniert die Idee?

Sie funktioniert sehr gut. Dank dem Publikumsvoting via SMS und Facebook werden die Personen bekannter. Das Facebook-Album mit den Nominierten hat bereits heute mehr als 100 000 Personen erreicht. Die Kommentare dort sind mein persönliches Highlight. Wenn bei einer nominierten Person kommentiert wird, dass sie die Beste sei, dann fördert das den Stellenwert der Berufe auf die schnellste Art und Weise. Weiter präsentieren alle wichtigen Fachmedien die Nominierten. Das ist nicht selbstverständlich und zeigt, dass es trotz Konkurrenz nur eine Branche gibt. Dasselbe gilt auch für die zwanzig Sponsoren. All dies erfüllt mich mit Stolz und zeigt die Weitsicht der Partner.

Gibt es spezielle Erlebnisse?

Natürlich, einige sogar. Ich bin

«Der Event ist ein exklusives Dankeschön für Nominierte und Mitglieder.»

Die Nacht der Gastronomen ist eine Netzwerk-Plattform und so ist es schön, wenn ich höre, dass hier schon viele Bekanntschaften und sogar Karrieren geschmiedet wurden. Ein Erlebnis anderer Natur war, als letztes Jahr die Präsidentin der Hotel & Gastro Union Esther Lüscher das GewinnerCouvert öffnete und kein Name auf dem Zettel stand. Ich hatte vergessen, den Namen darauf zu schreiben. Das war natürlich peinlich, und ich werde deswegen berechtigterweise auch heute noch aufgezogen.

Man sagt, dass nur Köche den Gastrostern gewinnen können.

Das stimmt nicht. In der Tat haben in den letzten drei Jahren jedoch Köche die «Sympathie-Auszeichnung» Gastrostern gewonnen. Alle Nominierten starten bei null Stimmen und so haben alle die gleichen Chancen. Wenn ich die Auswertungen der vergangenen Jahre anschaue, sind auch andere Berufe in den Top drei. Es mag sein, dass Köche diese Plattform bewusster nutzen als andere, aber das ist die persönliche Entscheidung jeder einzelnen Person.

Warum können keine Begleitpersonen angemeldet werden?

Der Event ist ein exklusives Dankeschön für alle Nominierten sowie für unsere Mitglieder. Nichtmitglieder sind natürlich auch herzlich willkommen. Sie müssen einfach Mitglied ihres Berufsverband werden und können sich dann anmelden.

Was erwartet uns an der Nacht der Gastronomen 2017?

Ich freue mich sehr auf den Abend, da wir zum ersten Mal auch einen Bundesrat begrüssen dürfen. Das zeigt doch die Wichtigkeit unserer Berufe. Das Zauberduo Domenico führt mit einer magischen Moderation durch den Abend, und von den Lovebugs darf man, wie gewohnt, ein tolles Konzert erwarten. Das Wichtigste ist aber das Networking unter Berufskollegen aus allen Berufen. I N T ERV I E W H GZ

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Mitgliedschaft bringt Wissensvorsprung Was Infoveranstaltung zu den aktuellen Bildungsthemen des Schweizer Kochverbandes

Anmeldung und Voting: www.nacht-der-gastronomen.ch

ROGER LÜTOLF «BUNDESRAT KOMMT AN DIE NACHT DER GASTRONOMEN» Mit der Nacht der Gastronomen sagt die Hotel & Gastro Union den Aushängeschildern der Branche Danke. Dass Wirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann teilnimmt, unterstreicht die Bedeutung des Anlasses.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 27

Luzern, den 4. Oktober 2017

Wettbewerb Wir verlosen zehn signierte Lovebugs-CDs. Beantworten Sie folgende Frage korrekt: Wo findet die Nacht der ­G astronomen 2017 statt? ­A ntworten Sie bis spätestens 15. Oktober 2017 an marketing@hotelgastrounion.ch oder via Facebook.

Wer Die Veranstaltung ist exklusiv für Mitglieder des Schweizer Kochverbandes und solche, die es werden wollen.

Der Anlass ist kostenlos.

Inhalt Nebst dem aktuellen Stand zur Koch-Akademie Heiligkreuz wird bei dieser Infoveranstaltung auch der Stand der Dinge zur Revision «Koch 2020» thematisiert. Weiter erhalten die Teilnehmer Informationen aus der Arbeitsgruppe «Zukunft Diätkoch» sowie weitere allgemeine Informationen aus dem Schweizer Kochverband.

Referenten Martin Schönbächler, stv. Direktor / Rektor HGf Thomas Nussbaumer, Präsident skv Andreas Fleischlin, Geschäftsführer skv Wann und Wo Mittwoch, 25. Oktober, 15.00 bis 17.00 Uhr Fachhochschule Nordwestschweiz Riggenbachstrasse 16, 4600 Olten Infos und Anmeldung Tel. 041 418 22 22 oder www.hotelgastrounion.ch/skv Anmeldeschluss: 24. Oktober 2017

A N Z E I G E

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

BIS ZU 40% FÜR MITGLIEDER Das neue Buch von Patissier-Weltmeister und skv-Mitglied Rolf Mürner ist nur eines von verschiedenen interessanten Büchern im HGU-Webshop. Werfen Sie einen Blick in unseren Shop und profitieren Sie als Mitglied von tollen Angeboten. Nebst Schul- und Rezeptbüchern finden Sie hier auch die neue Autobiografie von Starkoch Anton Mosimann oder verschiedene Ausgaben des Caminada Bookazine von Andreas Caminada.

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Pagina Ita lia na

HGZ No 27

SIMONE RAGUSA «IL MERLOT TICINESE È PARAGONABILE AL BORDEAUX» Quando si pensa a un vino ticinese, viene in mente il merlot. Simone Ragusa, miglior sommelier svizzero 2014, lavora nel cinque stelle Hotel Splendide Royal di Lugano e sa tutto sul vino ticinese.

più bene equilibrati e eleganti nel gusto.

Quali sono i sui favoriti?

Secondo me, uno dei migliori vini svizzeri è il «Vinattieri» prodotto da Luigi e Luigi junior Zanini. Mi piacciono molto i vini di Ivo Monti di Cademario, che produce dei vini molto eleganti. Gianfranco Chiesa è uno dei migliori enologi della Svizzera: i suoi vini sono eleganti quasi come quelli della Borgogna.

H GZ : Simone Ragusa, nella cantina dell’Hotel dove lavora si trovano, in gran numero, fra i migliori vini del mondo. Fra questi, che importanza hanno i merlot ticinesi?

S I M O N E R AG U S A : La nostra offerta comprende all’incirca 140 diversi vini merlot. I loro produttori sono riportati nella nostra carta dei vini. Presentiamo inoltre brevemente i dodici viticultori che riteniamo siano i migliori della regione. Il 45 per cento di tutti i vini venduti sono merlot del Ticino.

Ci può esporre i fatti più importanti sul merlot ticinese?

Il Ticino è una piccola regione vinicola. I vigneti coprono una superficie di 1000 ettari e da 350 produttori circa, di cui cinque grossi, proviene l’80 per cento di tutti i vini. Le uve merlot occupano l’85 per cento della superficie coltivata. Fu Giovanni Rossi nel 1905 a introdurre il vitigno merlot in Ticino, per migliorare la qualità dei vini locali. In precedenza, si utilizzavano principalmente le uve americana e bondola.

Perché questa grande offerta di merlot del Ticino?

Questi vini sono per noi importanti, perché ospitiamo turisti da

Simone Ragusa sa apprezzare i vini della regione.

DR

Come vede la sua collaborazione con i produttori?

Con i produttori di vini intrattengo una collaborazione amichevole. Da loro vengo invitato per degustare dei nuovi vini e le diverse annate. Questo è fantastico, perché così imparo a conoscere i loro vini e le differenze fra le singole annate. A volte mando dei clienti dell’Hotel a visitare le cantine locali. In occasioni speciali invito i produttori a parlare dei propri vini. E a volte sono io a parlarne nel corso di eventi e manifestazioni.

I N T ERV I S TA S A R A H SI D LER

tutto il mondo. Ed è fantastico potergli mostrare dei prodotti che non conoscono. Il che succede quando mi chiedono di consigliargli un vino. La nostra offerta spazia dai vini spumanti a quelli dolci, tutti della regione. Possiamo pertanto proporre un intero menu accompagnato da un vino locale.

Come sono accolti dai clienti i merlot regionali?

Molto bene. I clienti del posto vogliono bere solo vini regionali, perché li conoscono. E questo a volte per me è una sfida. Perché sui vini devo saperne più di loro (ride).

La clientela straniera rimane meravigliata positivamente della qualità dei merlot ticinesi. E quando presento loro un vino spumante o un vino dolce, restano veramente stupiti.

Qual è la sua opinione sul merlot ticinese?

Ci sono diversi merlot, ma si può dire che la gran parte dimostra una qualità da media fino ad alta e che sono piuttosto cari. Per carattere e struttura uguagliano i vini italiani. Per gradazione alcolica e tannini sono paragonabili ai bordeaux. I nostri merlot sono per lo

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Sulla Persona Simone Ragusa è stato scelto nel 2014 come migliore Sommelier della Svizzera dalla «Association Suisse des Sommeliers Professionels» (ASSP). Ne aveva concluso lo studio a Bellinzona. Di origine italiana, iniziava a lavorare all’Hotel Splendide Royal di Lugano nel 2006. Precedenti stazioni erano stati gli Hotels Beau Rivage a Ginevra, Parigi e Montecarlo.

Wettbewerb

Zu gewinnen: 1 Lady-Light-Leuchte M a r tina B rezna nova is t B a r te nde rin und kom binie r t ih re Drin k s mit S alzige m . Was se r v ie r t sie zu eine m M a r tini?

A) pikante Oliven B) eingelegte Zwiebeln C) gesalzene Erdnüsse

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Der Preis im Wert von 315 Franken wurde gesponsert von ai-concept.

w w w. ai- concep t.c h Einsendeschluss ist der 16. Oktober 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 25 /2017 sind Cantine Lycée Denis-de-Rougemont, Jacqueline Dargaud, Neuchâtel, und Aloisia Kollegger, Orpund.

Luzern, den 4. Oktober 2017

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 4. Oktober 2017

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

bvhh

skv

Angebot

TOUR D’AMBIANCE 2017

WURST-WERKSTATT STEFAN WIESNER

MYLK SCHAUKÄSEREI

HALLOWEEN-PARTY

Datum/Ort

Inhalt

17. Oktober Hotel Schweizerhof Luzern Luzern

Besichtigen Sie das 5-SterneHotel mit dem berühmten Lichterkonzept und den preisgekrönten Zimmern.

Inkl. Networking-Apéro. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

21. Oktober Gasthof Rössli Escholzmatt

Seien Sie dabei und erwerben Sie das Basiswissen für die Wurstherstellung. Stellen Sie Ihre ureigene Wurst her und vieles mehr! www.hotelgastrounion.ch/skv

28. Oktober Markthalle Basel Basel

MYLK ist handgemachter Käse, frisch, überraschend und mutig. Besichtigen Sie die Produktion und stellen Sie Ihr eigenes «Mutschli» her. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

31. Oktober Mahogany Hall Bern

Als Zeichen der Dankbarkeit lädt Sie die Region Bern zur Halloween-Party mit leckerem Fingerfood von Roc Greisler ein. Die drei besten Kostüme erhalten einen Preis. www.hotelgastrounion.ch/bern

Arbeiten vor dem Gast leicht gemacht

Kurs der Woche!

Von Profis für Profis. Dieser Kurs ist individuell auf Sie und Ihre Bedürfnisse abgestimmt und findet direkt in Ihrem Betrieb statt.

INHALT ×× Filetieren ×× Tranchieren ×× Flambieren REFERENTIN Esther Peter-Bauert ZIELGRUPPE Restaurationsfachleute, Mitarbeitende und Kader KOSTEN Kosten richten sich nach dem benötigten Umfang und Programm.

TERMIN Termine sind zu vereinbaren, wir richten uns nach Ihren Wünschen.

DURCHFÜHRUNGSORT Die Schulung erfolgt direkt in Ihrem Betrieb.

AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

skv

bvr

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FOOD PAIRING AROMEN REIZVOLL UND NEU KOMBINIEREN

BAR NEWS BARKURS BASIC, TYP B

VEGANISMUS RELIGION ODER GENUSS?

FIDE-SPRACHKURS GASTRONOMIE/HOTELLERIE

23. November HACO AG Gümligen

In der modernen, kreativen Küche verbinden sich Kochkunst und Wissenschaft.

Wer diese Logik kennt, kann in der Küche überzeugen! www.hotelgastrounion.ch/skv

23. und 24. Oktober Grossraum Zürich

Vertiefen Sie Ihr Wissen über die verschiedenen Produktgattungen, Schweizer Spirituosen und vieles mehr. www.hotelgastrounion.ch/bvr

28. November HACO AG Gümligen

Trendforscher sind sich einig: Veganismus ist mehr als nur ein kurzer Hype. Er ist eine Lebens- und Ernährungsweise, die in der Regel ethisch motiviert sind. www.hotelgastrounion.ch/skv

Verschiedene Daten in Aarau, Basel, Luzern, Bern und St. Gallen

Der Sprachkurs richtet sich an Mitarbeitende der Gastronomie und Hotellerie mit geringen Deutschkenntnissen und behandelt die für den Berufsalltag notwendigen sprachlichen Voraussetzungen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

«Begeistern Sie Ihre Gäste und frischen Sie Ihr Können auf! Sei dies mit Filetieren, Tranchieren, Flambieren vor dem Gast oder mit Tipps und Tricks für den Käseservice.

Wir vermitteln wertvolles Know-how.»

E S T H ER P E T ER- B AU ERT EI D G . D I P L . H ÔT ELI ÈR E- R E S TAU R AT R I CE

«Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist für unsere Produktewerbung eine wichtige Zeitung.»

Markus Müller, Leiter Marketing und Verkauf, Kadi AG