HG-Zeitung 25/2017

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 20. September 2017

No 25

Aspekte

CXXXII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Crowdfunding: Wer glaubt an mein Projekt?

Auf diese Spezialitäten setzen die besten Tessiner Köche.

Flüchtlinge kochen Menü aus der Heimat

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Wo r l d S k i l l s

Perfekt vorbereitet

Wenn Selfmadeköche an der etablierten Esskultur rütteln.

Tatjana Caviezel ist eine von vier Schweizerinnen, die unsere Berufe an den World Skills in Abu Dhabi vertreten. Zusammen mit Experte Martin Erlacher hat sie dafür hart trainiert.

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DIE «BROT-CHEFS» SIND GEKÜRT Simon Peter, Inhaber der Bauernhof-Bäckerei Bachhalde in Lieli/LU, und Laura Meister, Lernende im 3. Ausbildungsjahr bei der Bäckerei-Konditorei Kreyenbühl in Luzern, sind die neuen Ambassadoren des sbkpv.

E

nrico Lenzin bläst auf dem Alphorn eine Fanfare. Globi verpatzt seinen Auftritt und stürmt viel zu früh auf die Bühne. Typisch und schweizerisch. So begann am Samstag, 16. September, die Preisverleihung der dritten Ausgabe vom Brot-Chef im Pilatusmarkt in Kriens/ LU. Mit dem Branchenwettbewerb will der Schweizer Bäckerei- und Kon-

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ditorei-Personal-Verband sbkpv den zum Schluss nur wenige Punkte die Vorsprung auf Nina Lüthi. Die beiden Stellenwert der Berufe stärken. Junge Arbeiten von Zoé Amrein und Laura Erstplatzierten werden für je eine Berufsleute erhalten dabei die Mög- Meister trennten, die sich den Titel Woche nach Florida oder in eine vom lichkeit, ihr Handwerk und ihre Krea- Junior-Brot-Chef 2017 holte. Auch bei Sturm verschonte Destination reisen. tivität einem breiten Publikum zu den Ausgebildeten mussten die Juro- Sie erhalten zudem je 1000 Franken zeigen. Zahlreiche Passanten hielten ren Stefan Kogler, Angela Bissegger, Taschengeld. Die Zweitplatzierten dann auch inne, schauten dem Trei- Beatrix Durrer und Marco De Col die geniessen ein Wochenende im Fünfben in der Backarena zu und probier- Punkte zweimal zusammenzählen. sternehotel The Capra in Saas-Fee. ten von den ofenfrischen Broten und Schliesslich ging der Titel Brot-Chef Seit der ersten Austragung gab es Backwaren. Es erstaunte nicht, dass an Simon Peter mit einem kleinen Anpassungen bei den Aufgaben. So

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40 170731 Inserat_Ernst 99x34 Frontseite_1D.pdf

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31.07.2017

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konnten die Finalistinnen und der Finalist ihre Schaustücke zu Hause vorbereiten und mussten sie vor Ort nur noch dekorieren und aufstellen.

Trotz mehr Zeit für die übrigen, unverändert gebliebenen Aufgaben kamen die jungen Berufsleute zum Ende der fünften Stunde arg in Stress.

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Erscheint jeweils mittwochs

13:35:26

«gelingt immer»

mars-foodservice.ch

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Luzern, den 20. September 2017

PresseSpiegel TAGBLATT OSTSCHWEIZ

Wetzi macht ohne «Trübli» weiter

ol G a s tk

Ende September verlassen Ingrid und Jürgen Wetzold ihr «Trübli» an der Goliathgasse.

Damit endet ein Kapitel St. Galler Beizengeschichte: Wetzold prägte die Szene während vier Jahrzehnten mit.

Nun wird er befristete Einsätze übernehmen: «Ich kann ja nicht hier rausgehen und am Morgen einfach liegen bleiben», sagt Wetzold. So wird der 70-Jährige an der Olma engagiert sein und dann bis nach Silvester als Hüttenwart in einer temporären Fonduebeiz in Teufen/AR amten.

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Dorrit Türck, Leiterin Hiltl Akademie

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Zwischen 2010 und 2015 ist die Anzahl der Flugreisen der Schweizer um 43 Prozent gestiegen – auf 0,83 Flugreisen pro Kopf.

Dabei werden immer öfter Langstreckenflüge gebucht. Geht die Reiselust in diesem Tempo weiter, wird der Flughafen Zürich im Jahr 2030 an seine Grenzen stossen.

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Engelberg geht mit touristischen Massnahmen in die Offensive Ein Jahr hat es gedauert. Doch nun steht es: das Strategiekonzept.

Damit will der Ferienort für die Herausforderungen im Tourismus wirkungsvoll gewappnet sein.

direktor Frédéric Füssenich. «Die Digitalisierung und das Datenmanagement werden immer mehr zum Schlüssel einer erfolgreichen Wettbewerbspositionierung.»

Eine zentrale Stellung in der Entwicklungsstrategie erhält ein alljährlich stattfindendes Tourismusforum. «Dabei sollen die Bevölkerung und die Tourismusanbieter über die Aktivitäten informiert und gleichzeitig aufgefordert werden, ihre Ideen einzubringen», so Füssenich. Das Tourismusforum findet zum ersten Mal am 25. November statt.

Alpine Erlebnisse verbessern und Digitalisierung vorantreiben. Das sind die wichtigsten Erkenntnisse, welche die Einwohnergemeinde Engelberg und die touristischen Leistungsträger des Ferienortes in Nicht für den Papierkorb erarbeitet der einjährigen Erarbeitung des Strategiekonzeptes gewonnen haben. Insgesamt vier strategische Ziele mit zehn Handlungsfel«Touristische Konzepte haben den Ruf, dern sind ausgearbeitet worden, die zügig schön gestaltet zu sein und viele Wunschund konsequent umgesetzt werden sollen. und ‹man sollte›-Formulierungen zu beinhalten», sagt Füssenich. Sie würden aber Dazu zählen zum Beispiel der Ausbau des insgesamt wenig Verbindlichkeiten aufweiSporting Parks und des Mountainbike-Angebots. Ein Schwachpunkt wird auch auf sen. «Das wird mit dieser Arbeit nicht pasder Verbindungsachse zwischen Bahnhof, sieren, weil klar geregelt ist, wer wofür in Dorf und Kloster ausgemacht. Dieser Teil welchen Zeiträumen zuständig ist.» Alle involvierten Organisationen haben ein Papier soll neu belebt werden.

Handlungsbedarf besteht auch beim unterzeichnet, in dem sie bestätigen, dass sie die an sie herangetragenen Aufgaben Marketing. «Wir wollen Kampagnen besser Von der Kleinkasse aufeinander abstimmen», sagt Tourismus- bis zum PC-System zügig erledigen werden.

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Engelberg will Schwachstellen ausmerzen und unter anderem das Bahnhofareal besser an das Dorf anbinden.

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Die Gourmesse ist auch für Köche und Gastronomen höchst spannend Aarau • Bern • Buchs SG • Chur • Luzern Ostermundigen • St. Gallen • Zürich

Neben kulinarischen Innovationen und modernsten Küchengeräten locken dieses Jahr vom 21. bis 24. September Street Food sowie eine Sake-Lounge in die Halle 622 in Zürich-Oerlikon. In der Food Arena finden 20 Top-Workshops rund um Lebensmittel statt.

verantwortungsvollen Konsum mit gutem Geschmack und kulinarischer Innovation zu verbinden. In der Food Arena der Gourmesse begrüsst das Moderatorenteam an über 20 Anlässen Gäste aus dem In- und Ausland: Ein Fermentations-Workshop gibt Einblick in Probiotika, das Food Scouting für pflanzliche Produkte sorgt für vegane Überraschungen, die vielseitige Verwendung von Matcha ist ein Thema, und die Schweizer Kochnationalmannschaft teilt ihre Tipps und Tricks mit den Besuchern.

Das Programm der Gourmesse-Food-Arena ist auf der Gourmesse-Website zu finden.

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Ob in der Kühltruhe im Supermarkt oder an der Metzgertheke – Fleischersatzprodukte wie Würste, Burger und Schnitzel sind gefragter denn je. Was auffällt: Die Produkte unterscheiden sich in Konsistenz, Geschmack und Farbe kaum von den fleischhaltigen Originalen. Doch wieso braucht es für Vegis und Veganer Fleischersatzprodukte, die wie Fleisch aussehen und schmecken – ist das nicht völlig widersprüchlich? Gründe, sich vegetarisch oder vegan zu ernähren, können die Gesundheit, Ethik, das Umweltbewusstsein oder die Religion sein. Es ist also möglich, dass Vegis und Veganer den Geschmack eines Burgers oder einer Wurst gerne mögen, weshalb Fleisch­imitate durchaus ihre Berechtigung haben. Die Frage sollte demzufolge nicht sein, weshalb sie diese Produkte essen, sondern weshalb andere sie nicht auch essen, sofern sie ethisch und ökologisch einwandfrei und nicht industriell hochverarbeitet sind. Hinzu kommt der soziale Aspekt; so möchte man etwa bei einem Grillfest gemeinsam mit den Freunden einen Cervelat geniessen – unabhängig davon, was in der Hülle steckt. Gemeinsames Essen ist sehr emotional, wenn nicht vielleicht die schönste Haupt­sache der Welt. Vor allem, weil Geschmacks- und Geruchssinn direkt mit unserem Erinnerungszentrum verbunden sind. So geniessen wir gerne einen Hackbraten aus Sojahack, weil er uns an jenen von Grosi erinnert – und dies nicht nur als Vegetarier oder Veganer. 90 Prozent unserer Gäste sind Flexitarier, und vor allem bei denen sind die Interpretationen von Schweizer Fleisch- und Fischklassikern sehr beliebt. Könnte es sein, dass sie einfach fein schmecken?

NZZ

Verfahren gegen Booking.com Die Hotelbuchungsplattform Booking.com ist in der Schweiz schon länger im Visier des Parlaments und des Preisüberwachers. Nun leitet Preisüberwacher Stefan Meierhans ein Verfahren ein. Bei einer Untersuchung habe er Hinweise auf einen Preismissbrauch gefunden. Es geht dabei um die Kommissionen, welche die Online-Buchungsplattform in der Schweiz verlangt.

DER BUND

Das Gehirn reagiert wie auf Kokain Zu viel Zucker macht dick und führt zu Karies. So weit die Volksweisheit. Zucker löse im Gehirn eine ähnliche Reaktion aus wie Kokain oder andere Rauschmittel, sagt HansUlrich Grimm. Der Bestsellerautor hat ein Buch über Kindernährung geschrieben.

Darin erklärt er, dass eine zuckerfreie Diät weit wirkungsvoller ist als ADHS-Medikamente wie beispielsweise Ritalin.

SONNTAGSZEITUNG

Wenigstens mal probieren «Es ist viel nachhaltiger, wenn ich von meinem Schwein auch die Haxen verwende, als wenn ich mir Chia-Samen aus Mittelamerika schicken lasse», sagt Rebecca Clopath, Spitzenköchin und Bergbäuerin.

Niemand komme zu ihr und sage, was er essen wolle. «Ich bestimme, was auf den Tisch kommt. Alle müssen mitgehen.» Innereienwurst oder Blutwurstcreme – wenigstens mal probieren, ist ihre Devise.

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Food Pairing: die neue Kombinationslehre Das 15. Marmite-FoodLab-Symposium widmet sich der Kombination von Aromen. Die hochkarätigen Referenten beziehen auch Getränke und Gerüche in ihr Wirken mit ein.

Z VG

«The Ritz» kehrt zurück in die Schweiz

Mehr Informationen unter: www.marmite.ch Anmeldung unter: events@marmite.ch

Namensgeber einer der luxuriösesten Hotelgruppen der Welt war der Walliser César Ritz. Nun kehrt der Name zurück in die Schweiz.

Nach einer mehrere Millionen Dollar umfassenden Renovierung wird das 152 Jahre alte Hotel de la Paix in Genf als The Ritz-Carlton Hotel de la Paix neu eröffnet. Bekannt gegeben haben dies The Ritz-Carlton und die Familie Manz von der Schweizer Manz Privacy Group. «Ich bin hocherfreut, unsere Marke und den exzellenten Service, für den wir stehen, in die Schweiz bringen zu können – in jenes Land, in dem der legendäre Hotelier César Ritz auf die Welt kam», erklärt Hervé Humler, President and Chief Operating Officer der The Ritz-Carlton Hotel Company, der Bulgari Hotels & Resorts sowie der St. Regis Hotels & Resorts.

(G A B)

SV baut Moxy Hotel in Bern Im Beisein von Politik und Unternehmen fand am 11. September der Spatenstich für den Bau des ersten Moxy Hotels in Bern statt.

Damit plant SV Hotel bereits das zweite «Moxy» in der Schweiz.

Dabei handelt es sich um die jüngste Marke von Marriott. Sie richtet sich an die neue Generation von Reisenden und jung gebliebene Gäste, die einen Mix aus lebendigem Design, wohnlicher Atmosphäre und optimalem PreisLeistungs-Verhältnis wünschen.

Die Eröffnung des 130-ZimmerHotels ist für 2019 geplant. (G A B)

Pastameisterin

Mit dabei sind die bekannte Sommelière und Gastgeberin Christina Fischer, der Sensoriker und Weinkenner Edi «The Nose» Graf, der Parfumeur und Geschmacksexperte Anton Jimmy Studer, die Bar Managerin und Cocktail-Kreatorin Martina Breznanova aus «The Gibson» in London und der Sternekoch Sebastian Frank, Küchenchef des Restaurants Horváth in Berlin.

(S SI)

Wann – wo – wie?

Montag, 25. September, 2017 Marmite Food Lab, Badener­ strasse 587, 8048 Zürich Programm: ab 13 Uhr Kaffee, Beginn 13.30 Uhr, Ende ca. 17.30 Uhr, danach Apéro.

Kosten: 139 Franken, Mitglieder der Hotel & Gastro Union 110 Franken, Jung­köche und Marmite Youngsters 99 Franken.

David Wälti gewinnt S.Pellegrino Young Chef

Mehr Informationen unter: www.alliance-assistance.ch/news

Als Sieger des Schweizer Wettbewerbs wird ihm nun Spitzenkoch André Jaeger als Mentor zur Seite gestellt, der mit ihm gemeinsam sein Signature Dish erarbeiten und ihn auf seiner kulinarischen Reise nach Mailand begleiten wird.

Im Juni 2018 wird David Wälti dann sein Signature Dish im Rahmen des internationalen «S.Pellegrino Young Chef Grand Finale 2018» in Mailand zubereiten. Aus 21 Kandidaten aus aller Welt werden ausgewählte

Die Engadiner Sektionen von Hotelleriesuisse Pontresina, St. Moritz und Maloja-Sils-Silvaplana nehmen mit grosser Betroffenheit Anteil am Ausmass der Naturkata-

Premiere

Zum ersten Mal war die Schweiz mit ihren vielfältigen Weinregionen Gastgeber für die jährliche Bildungsreise der Masters of Wine (MW).

23 MW aus zehn Nationen waren angereist.

Kirsch-Cocktail

Ende August fand in Stetten/ AG die erste Humbel’s Stork Trophy statt. Ziel: den Bar­ profis die Obstbrände näher­ zubringen. Linda Le aus Bamberg (DE) gewann mit ihrem Kirsch-Cocktail «CHumbel».

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Ist mir egal

13 %

Die drücken unsere Margen

37 %

David Wälti überzeugte.

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Top-Juroren den besten Jungkoch der Welt krönen.

In der spannenden Endrunde Anfang September in der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich überzeugte David Wälti die fünfköpfige hochkarätig besetzte Jury mit seinem selbst kreierten Signature Dish: Lachsforelle mit Kräutertee und roh mariniertem Gemüse.

(S SI)

Hoteliers sammelten Geld für Bondo Das Geld der Sektionen von Hotelleriesuisse Pontresina, St. Moritz und Maloja-SilsSilvaplana steht für die Soforthilfe und den Wiederaufbau zur Verfügung.

Sabine Possamai vom Restau­ rant du Parc des Eaux-Vives in Genf vertritt die Schweiz Ende September an der Pasta World Championship in Mailand und Parma.

Hotelketten sind auf dem Vormarsch.

Braucht die heimische Hotellerie den Druck von aussen?

Der junge Koch vom Restaurant Eisblume in Worb setzte sich am Schweizer Final des Wettbewerbs gegen neun aufstrebende Köche aus der Schweiz durch.

Ungebrochene Reiselust der Schweizer Bereits zum 23. Mal wurde von der Allianz Global Assistance in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Reise-Verband (SRV) und dem Institut LINK in Luzern eine repräsentative Umfrage über das Buchungs- und Reiseverhalten der Schweizer Bevölkerung durchgeführt. Demnach bleibt die Reiselust der Schweizer Bevölkerung weiterhin sehr hoch. 82 Prozent der Befragten unternehmen mindestens eine private dreitägige Reise pro Jahr. Gegenüber dem Vorjahr hat der Anteil an Frühbuchern wieder deutlich auf 50 Prozent zugenommen. Gleichzeitig ging die Angst vor potenziellen Sicherheitsrisiken im Vergleich zur Befragung 2016 zurück. Die detaillierte Studie kann auf der Webseite der Alliance-Assistance heruntergeladen werden.

(G A B)

Was ist die Essenz der Kulinarik?

Die Aromen! Einzeln gesehen schon spannend genug, verursachen sie in richtiger Kombination eine Explosion des Geschmacks.

Food Pairing beschäftigt am Marmite-Food-Lab-Symposium nicht zum ersten Mal, doch es ist ein Thema zum Dranbleiben und Weiterdenken. Für den kommenden Pairing Day wurde der Blickwinkel geöffnet: Die Experten werden sich nicht nur dem Essen, sondern auch den Getränken und der Kombination der beiden Elemente widmen.

Latest News

strophe in Bondo. Als Zeichen der Solidarität unterstützen die Mitglieder das Bergdorf mit einer Spende von 10 000 Franken, davon stammen 5000 aus St. Moritz und je 2500 Franken aus Sils und Pontresina. Einige Hotelmitarbeitende in den drei Sektionsgebieten stammen aus dem Bergell und sind von den Folgen des Bergsturzes direkt tangiert. Mit dem finanziellen Beitrag möchten die Hoteliers ihre Verbundenheit ausdrücken. Das Geld soll für die Soforthilfe und den Wiederaufbau zur Verfügung stehen. (S SI)

Wir können davon profitieren

50 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 24

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Haben Sie auch schon Gäste in seelischer Not beraten?

a) Ja, ich helfe gerne b) Bei mir hat sich noch kein Gast ausgeweint c) Die sollen zum Psychiater gehen Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Distisuisse kürt Brenner des Jahres 2017 Die Vereinigung zur Förderung der Qualität und Innovation von Schweizer Spirituosen Distisuisse prämiert alle zwei Jahre die besten Destillate des Landes und kürt die besten Brenner des Jahres.

Der Titel «Schweizer Brennerin/ Brenner des Jahres» wird denjenigen Teilnehmern der Prämierung verliehen, die mit mindestens vier eingereichten Proben mit Gold ausgezeichnet wurden. Alle mit Gold geehrten Proben müssen verschiedenen Kategorien angehören. Diese acht Destillerien dürfen sich seit dem vergangenen Mittwoch «Brenner des Jahres» nennen: Je sieben Goldmedaillen erhielten die Ernst Zuber AG aus Arisdorf/BL und die S. Fassbind AG aus Oberarth/SZ. Je sechs Goldmedaillen holten sich die Destillaria Daguot GmbH aus Ilanz/GR, die Diwisa aus Willisau/LU, die Humbel Spezialitätenbrennerei aus Stetten/AG sowie die Schaubrennerei Z’Graggen aus Lauerz/SZ. Die Gunzwiler Destillate Urs Hecht AG aus Gunzwil/LU gewann fünf Goldmedaillen und deren vier gingen an Etter Söhne AG aus Zug. (G A B)

Lindt baut Chocolate Competence Center In Anwesenheit der Stiftungsräte der Lindt Chocolate Competence Foundation, dem Gemeindepräsidenten von Kilchberg, der Bauunternehmung und weiterer Partner und Gäste wurde am 12. September der Grundstein für das Chocolate Competence Center gelegt.

Das Center wird von der gemeinnützigen Stiftung realisiert und finanziert. Ziel des visionären Bauprojekts am Hauptsitz von Lindt & Sprüngli in Kilchberg ist es, den Schokoladestandort Schweiz langfristig zu stärken. Ein besonderer Höhepunkt des Centers wird der grösste Schokoladebrunnen der Welt im Eingangsbereich. Ausserdem umfasst das Chocolate Competence Center nebst einer multimedialen und interaktiven Ausstellung eine Forschungsanlage sowie eine Schauproduktion, einen Lindt Chocolate Shop, ein Café sowie eine Chocolateria für Schokoladekurse. Eröffnet wird das Center im Jahr 2020.

(G A B)

Ökovision zeichnet Emmi aus Die luxemburgische Kapitalanlagegesellschaft Ökovision Lux SA hat Emmi mit dem Ökovision Sustainability Leadership Award ausgezeichnet. Emmi und acht andere Betriebe sollen als Musterbeispiele fungieren, um aufzuzeigen, was ein Unternehmen mitbringen muss, um in den Fonds aufgenommen zu werden. Aktuell sind 350 Titel im Fonds. Neben Emmi wurden folgende Unternehmen aus­ gezeichnet: Amore Pacific (KOR), Arçelik (TR), JR-East (JP), Electrolux (S), Hermann Miller (USA), Kone (FIN), Philips (NL) und Vestas (DK).

(G A B)

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GUTES WETTER LÄSST BERGBAHNEN FLORIEREN

–10,7 Typisch Thai sind eben nicht nur Curry und Reis, sondern auch Insekten.

+6,8

Tessin

Zentralschweiz

skv-Mitglied Oliver Oberlin kocht unter den aufmerksamen Blicken von Jörg Slaschek und Ivo Adam. CL AU D I A LI N K /M A R M I T E.CH

Zehn junge Kochtalente wollen «Marmite Youngster» werden

RO G ER G R EI N ER , « B U G A T H A I »

Momentan kann Greiner in seinem Imbiss nur HeuschreckenProdukte anbieten, nämlich grillierte Heuschrecken am Spiess mit verschiedenen Marinaden sowie Heuschrecken-Burger. Beides bezieht er fixfertig von der Firma Essento, dem Schweizer Pionier in

Graubünden

Quelle: www.seilbahnen.org

«Für unsere Thai-Köche ist Zubereitung von Insekten völlig normal.»

Wie bezieht man als Gastronom Insekten?

Interessierte Gastronomen müssen die Verarbeitung von Insekten zu Lebensmitteln beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) melden.

Die Tiere müssen aus einer Zucht stammen und gefroren geliefert werden. Der Bezug aus dem Ausland muss beim BLV bewilligt werden.

Momentan sind Heuschrecken, Grillen und Mehlwürmer für die Verarbeitung zugelassen. Die Chancen stehen nach Aussage des BLV sehr gut, dass 2018 weitere Arten erlaubt werden.

Mehr Informationen unter: www.marmite-youngster.ch

Lieferschwierigkeiten schränken Auswahl ein

+15,8

+22,0

Bezug aus Schweizer Insektenzucht: www.entomos.ch

Sachen Insektennahrung. Essento selbst bekommt die Insekten von einem belgischen und österreichischen Vertrieb. Wegen der grossen Nachfrage und des neuen Angebots der Detailhändler können die Produzenten nicht ausreichend liefern. Voraussetzung bei der Zucht ist nämlich der Vertrieb ab der vierten Generation des Stammes. Etwa ein Jahr muss also gewartet werden, bis der Insektenstamm für den Verkauf reif ist. Die Firma Entomos beginnt als einziger Schweizer Produzent den Vertrieb Ende dieses Monats. Alle Interessierten sind bis dahin auf ausländische Produzenten angewiesen.

Die neu eröffnete Markthalle «Klara 13» in Kleinbasel ist um eine Food-Attraktion reicher: Zwischen Mexikanern, Japanern, Äthiopiern und Argentiniern tummelt sich auch ein Thailänder.

«Bug a Thai» heisst der Imbiss, der auf den Insekten-Zug aufspringt.

Mittags gibt es traditionell Thailändisches: gebratenen Reis, Nudeln und Currys. Am Abend wird eigentlich auch Traditionelles ge- Insekten-Falafel als reicht – dann jedoch einheimisch Take-away-Gericht traditionell. Insekten sind dortzulande nichts Aussergewöhnliches. Grillen plant Greiner ab Oktober auf die Karte zu setzen, Mehlwürmer auf Ende Jahr. «Heuschrecken im Bierteig wären eine tolle Idee, Mehlwurm-Falafel oder verschiedene Tapenaden. Eigentlich kann man Insekten in jedem Gericht verarbeiten», erzählt der experimentierfreudige Wirt, «es wird jedoch alles Take-away-Charakter haben. Wir sind ein Imbiss, da ist ein Gericht über 20 Franken nicht drin.»

A N N A S H EM YA KOVA

Als kleiner Snack zwischendrin, oder im Curry sind Maden, Heuschrecken und Co. alltägliche Zutaten. «Für unsere Köche ist die Zubereitung daher ganz normal.

Sie können problemlos mit Insekten kochen», erzählt Geschäftsführer Roger Greiner.

+9, 2

+10,4

+18, 7

Z VG

Heuschrecken am Spiess in Basler Restaurant Insektenburger und Heuschrecken im Bierteig: Der Kleinbasler AsiaImbiss «Bug a Thai» wagt sich an Exotisches.

Wallis

Ostschweiz

Freiburger und Waadtländer Alpen

(in Prozent)

Berner Oberland

In fast allen Regionen hatten die Seilbahnen eine gute Sommersaison.

Zunahme der Gäste in 2017 gegenüber dem Vorjahr.

Vom Saisonstart bis Ende August.

Am Finaltag der diesjährigen «Marmite Youngster Selection» in der Kategorie Küche drehte sich alles um das Thema «Lac Léman».

Die typische Waadtländer Saucisson oder doch die ausgefallene Lachsforellenleber? Zum Thema «Der Lac Léman und die Waadtländer Riviera» hatten die zehn Finalisten der «Marmite Youngster Selection» in der Kategorie Küche unterschiedliche Strategien. Ihre Rezepte hatten die Jury überzeugt – nun galt es, diese in der Küche perfekt umzusetzen. Dabei mussten auch die kritischen Fragen der Jury beantwortet werden: «Wie oft

hast du dein Gericht gekocht, bis des Schweizer Kochverbands: du zufrieden warst?» «Hast du das David Lanz (Kommando Küchenselbst gemacht?» «Was ist die Idee cheflehrgang Schweizer Armee), Maximilian Müller (Pavillon hinter deinem Gericht?»

Bewertet wurde neben dem Baur au lac, Zürich), Sandra Nauer fertigen Gericht etwa die Her- (Tibits, Zürich), Oliver Oberlin kunft der Produkte, Hygiene, Or- (Haute SA, Zürich), Marcel Schori ganisation, Sauberkeit, Reduktion (Swiss Pastry Design Rolf Mürner, von Abfall, Anrichten und das Ver- Rüeggisberg/BE), Adrian Nessenhalten in Stresssituationen. Und sohn und Vera Zimmermann die hochkarätigen Namen in der (beide Gourmet Restaurant LamJury dürften so manchem Kandi- part’s, Hägendorf). Sie kämpften daten schon einen zusätzlichen mit Valentino Cairati (Restaurant Schweisstropfen auf die Stirn ge- zum alten Löwen, Zürich), Thotrieben haben: Das Urteil fällten mas Gautschi (Hotelfachschule unter anderem Tanja Grandits Luzern) und Christian Schubert vom Restaurant Stucki in Basel, (Wirtschaft Chappeli, Grenchen/ Ivo Adam vom Kultur Casino Bern SO) um den Sieg. Wer die Jury am und Jörg Slaschek vom Restaurant meisten überzeugt hat, wird am Attisholz in Riedholz.

4. Dezember bei der Award Night Die Mehrheit der zehn Fina- im «Aura» in Zürich bekanntgelisten sind übrigens Mitglieder geben.

ANGELA HÜPPI

Luzern, den 20. September 2017

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Erster Meilenstein auf dem Weg zur WM

Wenn die Kochnationalmannschaft einlädt, lassen sich die Gäste nicht zweimal bitten. Sponsoren, Freunde, Berufskollegen und Kochinteressierte versammelten sich zum ersten Testlauf des Teams im Restaurant Pur in Pfäffikon/SZ, um das Weltmeisterschaftsmenü für Luxemburg 2018 ein erstes Mal zu testen und zu geniessen. Dieses wird bis zum Wettbewerb in rund einem Jahr zwar noch einige Änderungen erfahren, dennoch liess der Testlauf erahnen, welche Ambitionen die Mannschaft für die WM hat.

Das ganze Menü soll hier nicht verraten werden, um der Konkurrenz keinen Vorsprung zu geben.

Nur so viel: Als Vorspeise wurde ein konfiertes Lachsforellen-Rückenfilet mit Pastinakenknusper serviert, als Hauptgang unter anderem Filet und Kinnbacke vom Alpenwollschwein und als Dessert gab es Birchermüesli – neu interpretiert selbstverständlich.

Die Gäste stimmten ab Für die Kochnationalmannschaft sind die Testläufe wichtige Standortbestimmungen. Entsprechend wird unter Wettbewerbsbedingungen gekocht: ein Drei-Gang-Menü für 110 Personen, sechs Stunden Zeit zum Vorbereiten, danach zweieinhalb Stunden Zeit zum Schicken. Dank der offenen Küche im Restaurant Pur hatten die Gäste die Möglichkeit, den Stars des Abends über die Schulter und in die Töpfe zu schauen. Wer HekSponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

tik und Nervosität erwartete, wurde eines besseren belehrt – ruhig und konzentriert arbeiteten die Teammitglieder an ihrem Menü.

«Sicherlich waren wir alle nervös, immerhin war dies der erste Testlauf mit so vielen Gästen», räumte Teamchef Jordan Thompson am Ende des Abends ein. Hektik sei da aber kontraproduktiv, daher versuche man in der Küche, sich ruhig aufs Wesentliche zu konzentrieren.

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«Die Harmonie im Team stimmt, das ist wichtig. Keiner stellt sich selbst in den Vordergrund.»

J O R DA N T H O M P SO N , T E A M CH EF

Zum ersten Mal konnte das Publikum bei einem Testlauf das Essen nicht nur geniessen, sondern gleich auch bewerten. Das Resultat fiel positiv aus: Die grosse Mehrheit der Gäste bewertete die Teller mit «gut» oder «sehr gut».

Am meisten Luft nach oben sahen sie im Bereich «Harmonie der Komponenten» und beim Dessert.

Die besten Noten erhielt dagegen das Aussehen der Speisen.

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Selbstkritische Mannschaft Etwas kritischer als die Gäste waren die Teammitglieder mit sich selbst. «Grundsätzlich sind wir zufrieden mit dem, was wir in so kurzer Zeit auf die Beine gestellt haben», so Jordan Thompson. Allerdings gebe es auch noch einiges zu verbessern. So müssen etwa noch mehr frische Komponenten her, damit die Teller einladender wirken. Der Testlauf habe aber gezeigt, dass das Team bereit sei, das Menü in der vorgegebenen Zeit zu kochen und zu schicken. Zudem stimme die Harmonie im Team – das sei besonders wichtig. Auf die Frage, worauf er sich in Luxemburg nächstes Jahr am meisten freue, überlegte der Teamchef dann auch nicht lange: «Auf unseren Sieg!»

A N G EL A H Ü P P I

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/skv/ kochnationalmannschaften

110 Personen wurden vergangene Woche von der Kochnationalmannschaft bekocht.

Während die Gäste den Anlass rundum genossen, galten für das Team Wettbewerbsbedingungen.

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

1 Stefanie Siegenthaler und Jennifer

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Kunz beim Anrichten der Vorspeise.

2 Teamchef Jordan Thompson bei

der Arbeit in der «Pur»-Küche. Im Hintergrund ist Teammitglied Frederik Jud zu sehen.

3 skv-Geschäftsführer Andreas Fleischlin führte die Gäste durch den Abend.

4 Wer hart arbeitet, muss auch genug trinken – für den Testlauf wurde daher vorgesorgt.

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

Bianchi und die Schweizer Koch-Nationalmannschaft 2017

Die Besten arbeiten am liebsten mit den Besten. Deshalb sind sie auch die Besten.

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Mit seelischen Problemen zur Beratung ins Café

zu haben. Die Krise kommt den Betroffenen viel kleiner vor, wenn man doch bei einem Kaffee darüber reden kann», vermutet der Seelsorger.

Tabu vom Tod ansprechen Auch Seelsorger Christian Walti suchte nach Begegnungsmöglichkeiten mit Menschen, jedoch zu einem ganz spezifischen Thema: dem Tod. Für ihn ist es ein Bestandteil des Lebens und er möchte auch junge Menschen ermutigen, sich damit zu befassen.

«Viele Leute haben solche Angst vor dem Thema. Sie sind nicht mal in der Lage, füreinander da zu sein, falls etwas passiert. Zu gross ist die Angst, etwas Falsches zu sagen oder zu tun. Das wollte ich ändern. Und habe gezielt nach einem Ort gesucht, um auch junge Leute anzusprechen», erzählt Pfarrer Walti.

Es muss nicht immer der Psychiater sein: In diese beiden Gastronomiebetriebe kommen Menschen in seelischer Not und finden Rat.

Bruno Fluder ist Theologe und Seelsorger.

Die Beratungen sind für alle Interessierten, unabhängig von ihrer Religion, offen.

«Die Hemmschwelle ist in der Bar viel niedriger, der Rahmen ist ungezwungen.»

CH R I S TI A N WA LTI , S EEL SO RG ER

In der Zwitscherbar beim Luzerner Vögeligärtli kann man jeden Nachmittag ein Seelsorge-Beratungsgespräch in Anspruch Z VG nehmen. Oder auch einfach nur einen Kaffee trinken.

chenfremde oder Kirchenscheue Das sagt schon alles», erzählt leisten, ohne das Stigma des An- Bruno Fluder lachend. Seit sechs dachtraumes oder Kirchensaales. Jahren ist er Seelsorger in der «Zwitscherbar» sowie Wirt und Gastgeber. Jeden Nachmittag sowie am ersten Sonntag im Monat hat die Bar geöffnet. Um das zu bewältigen, arbeiten 30 Freiwillige in Fluders Team: fünf pensionierte Seelsorger und 25 Ehren­ ämtler, die sich um die Gastronomie kümmern. Eine Ausbildung in der Branche ist nicht vordergründig, «freundlich und zuverlässig müssen sie sein», sagt Fluder. Ausgeschenkt werden diverse Getränke, Kaffee und Snacks. 50 bis 70 Gäste besuchen das Café pro Tag, etwa fünf bis sechs kommen zu Seelsorgegesprächen.

«Im Café scheint das Problem Teil des Alltags zu sein. Das gibt Betroffenen Kraft.»

Vor zehn Jahren eröffnete bereits das Café beim Luzerner Vögeligärtli. Angegliedert ist es der katholischen und reformierten B R U N O FLU D ER , « Z W I T SCH ER B A R » Ein Café – intim und doch offen Kirche. Man suchte nach einem Angebot zur Seelsorge für alle Menschen und das gezielt in ei- «In die Kirche muss man die Trep- «Der Rahmen ist einfach ideal. nem kirchenfremden Raum. Man pe hinauf, zu uns ins Café kann Man kann mit Gästen locker ins wollte eine Hilfestellung für Kir- man einfach hinunterschlendern. Gespräch kommen, einen Kaffee

zusammen trinken – das ermöglicht so vieles», erzählt Fluder.

Hauptthema der Beratungen sind Einsamkeit, psychische Probleme, Geld oder die generelle Suche nach dem Lebenssinn. Ein Café vermittelt das richtige Gefühl von

Christian Walti veranstaltet gemeinsam mit Gastronom Oliver Inäbnit ­B eratungsabende zum ­T hema Tod.

Intimität und doch Öffentlichkeit.

Unsere Gäste teilen mit mir manchmal sogar ihre Suizidfantasien, während andere am Nebentisch sitzen. Ich biete ihnen jeweils an, in einen anderen Raum zu gehen. Doch die meisten wollen im Café bleiben. Es gibt ihnen das Gefühl, ein alltägliches Problem

I N D ER « Z A R B A R » B ER N

Mehr Informationen unter: www.zarbar.ch www.deathcafe.com/deathcafe/2732/ www.zwitscherbar.ch

Zu ihnen kommen Menschen, die trauern, Menschen, die etwas bedrückt, Menschen, die mit ihren Problemen nicht mehr weiterwissen. Sie sind Seelsorger, Pfarrer oder Theologen, kommen aus unterschiedlichen Teilen der Schweiz, haben verschiedenste Ausrichtungen. Doch eins haben sie gemeinsam: Sie laden in Cafés ein, um über Probleme zu reden.

Ein Gastronom aus Bern stellt seinen Betrieb zur Verfügung, ein anderer eröffnet in der Luzerner Innenstadt ein Café zu diesem Zweck. Und das alles hat einen Grund: Ein Gastronomiebetrieb ist ein Begegnungsort, man kommt mit Menschen in Kontakt, man redet ungezwungen. Es gibt keine Hemmschwelle, keine Kirchentreppe, keinen abgeschotteten Beratungsraum. «Besucher sind nicht unsere Patienten, Klienten oder Kunden. Sie sind unsere Gäste. Und so lassen sie einen am Leben teilhaben, als wäre man ein Kollege, mit dem man sich auf einen Kaffee trifft», erzählt Bruno Fluder, Seelsorger in der Zwitscherbar, Luzern.

Luzern, den 20. September 2017

Im Berner Mattenhof-Quartier kannte er die «Zar Bar». Inhaber Oliver Inäbnit war sofort begeistert von der Idee. Seit zwei Jahren organisieren der Gastronom und der Pfarrer nun alle drei Monate einen Event zum Thema Tod. Man diskutiert in der Runde, tauscht sich aus – es ist keine klassische Eins-zu-eins-Beratung. Für den Pfarrer ist es im Rahmen der Seelsorge vor allem spannend, verschiedene Meinungen und Lebenseinstellungen zu hören, für Gastronom Inäbnit eine Möglichkeit, neue Menschen in den Betrieb zu bringen. «In der Kirche hätten wir sogar mehr Platz, doch das wollte ich bewusst nicht. Die Hemmschwelle ist so viel niedriger, der Rahmen viel ungezwungener. Und man erreicht viele Leute», sagt Walti. Am 30. Oktober laden die beiden erneut ins «Death Café» – zu einem Abend, an dem man mit einem Bier in der Runde über Probleme sprechen kann. Aber nicht muss.

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Luzern, den 20. September 2017

Grosser Einsatz für bestes Brot

Am Donnerstag, 14. September, begann Laura Meister in aller Ruhe ihre Arbeit. Hochkonzentriert erledigte sie eine Aufgabe nach der anderen: Rüeblibrot, Edelweissbrötli und ein Kleinbrot mit getrockneten Tomanten und Le Gruyère AOP. Dann folgten Birnenbrot-Blumen und UrdinkelSchnecken sowie eine Schwyzer Käsesuppe.

Kurz darauf stieg Zoé Amrein ins Rennen. Auch sie arbeitete ruhig und konzentriert. Kräuterbrot, Schinken-Käse-Kranz, Kürbiskernenknopf, Fondue-Brioche, Birchermüesli-Brötli, Speckkörbchen, Käse-Millefeuille und Zwiebel-Bärlauch-Wähe waren ihre Produkte. Jury-Präsident Stefan Kogler war von den Lernenden begeistert. «Sie haben Unglaubliches geleistet, und es gab keine Aufgabe, die Laura wirklich besser gemacht hätte als Zoé. Es waren Kleinigkeiten und ganz wenige Punkte, die entscheidend waren», so Kogler. Das war natürlich etwas bitter für die junge Baslerin, die ihr Programm vollumfänglich in der Schule mit ihrem Berufs-

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schullehrer Hansueli Langenegger geübt und ausdiskutiert hatte.

Für diesen ausserordentlichen Einsatz wurde er an der Siegerehrung gewürdigt.

Durch die Zeit in die Ecke getrieben Am Freitag, 15. September, stiegen die Ausgelernten ins Rennen. Am Vormittag startete Simon Peter und legte gleich furios vor. Ein Gourmet-Sauerteigbrot, DinkelTomaten-Brot mit Le Gruyère AOP, Kartoffelbrötli, Erste-AugustWeggen, Zwetschgen-Zimt-Tartelettes, Gemüsegipfel, SpinatSpeck-Chüechli, Hamburger, Safran-Käseschnitten und als Schaustück eine Landschaft namens «Kuh mit Bergen» waren seine Arbeiten.

Am Mittag stieg Nina Lüthi in den Wettkampf ein. Mit Safranbrot, Kreuzbrötli, Käsebrötli, Schlüferli-Röseli, Quiche Lorraine, Käse-Ravioli und Canapés nahm sie die grosse Herausforderung an. Lange Zeit sah es aus Sicht der Jury so aus, als wenn Simon Peter klar gewinnen würde, aber der unglaubliche Schlussspurt mit dem sekundengenauen Abschluss von Nina Lüthi lies die Jury nochmals rechnen.

Für ihren grossen Einsatz wurden die Finalistinnen und der Finalist mit grosszügigen Preisen belohnt. Und sie werden während einem Jahr als Ambassadoren des sbkpv amten.

G A B R I EL TI N GU ELY

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Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

Das Thema zum Brot-Chef «Typisch schweizerisch» spornte Laura Meister, Zoé Amrein, Nina Lüthi und Simon Peter zu Höchstleistungen an.

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A k t ue ll

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1 Globi entzückte die Kinder beim Spitzbubendekorieren.

2 Bei Sponsor Le Gruyère AOP

konnten Käse degustiert und Fotos geknipst werden.

3 Die Finalisten mit der Verbandsführung sbkpv: Nina Lüthi, Markus Eugster, Simon Peter, Laura Meister, David Affentranger und Zoé Amrein.

4 Die Junior-Brot-Chefin 2017: Laura Meister von der Bäckerei-Konditorei Kreyenbühl in Luzern.

5 Zoé Amrein vom Café Streuli in Basel, erreichte in der Kategorie «Lernende» den tollen 2. Rang.

6 Brot-Chef 2017: Simon Peter von der Bauernhof-Bäckerei Bachhalde in Lieli/LU. 7 Nina Lüthi von der Bäckerei-Konditorei Moosberger in Wildegg/AG erreichte in der Kategorie «Ausgebildete» den 2. Platz.

8 Die Bäcker-Arena im Foyer des Pilatusmarkts in Kriens/LU.

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AUF DIESE SPEZIALITÄTEN ZÄHLEN TESSINER KÖCHE Während im südlichsten Kanton der Schweiz von einfachen Grotti seit Jahrhunderten einheimische Spezialitäten verwendet werden, greifen mehr und mehr auch Köche von Gourmetrestaurants auf diese Produkte zurück. Zu Recht. Wachsen im Tessin doch Grüntee, Safran und Trüffel.

1 GROTTO AMERICA Das 400-jährige Grotto America schmiegt sich neben der Maggia hinter Ponte Brolla unter vielen Bäumen an die Schattenseite des Berges.

Deshalb speisen die Gäste dort selbst bei Hitze in angenehmer Temperatur. Gegessen wird auf typischen Tessiner Granittischen im Freien oder in den Räumen der verschiedenen, nah aneinandergebauten, kleinen Steinhäuser. Im Angebot sind neben täglich wechselnden Spezialitäten wie

Risotto mit Zucchettiblüten mit Gorgonzola, Pizzoccheri oder Suppen, typische regionale Speisen. Dazu gehören verschiedene Polenta-Gerichte mit Fleisch oder Käse, Rindsschmorbraten, Kaninchen. Die deftige Torta di Pane darf im Angebot nicht fehlen. Das Grotto America bezieht seine Produkte von lokalen Produzenten und erwähnt diese auf der Speisekarte. www.grottoamerica.ch

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2 FONDAZIONE CENTRO CAPRA Die Fondazione Centro Capra in Gordevio organisiert jährlich im November das gastronomische Ziegenfleisch-Festival (Rassegna di Capra). Dabei stellt die Macelleria Femminis

aus dem Fleisch ihrer Tiere lange dünne Würste (Cicitt) her, die über dem offenen Feuer in den Restaurants der Region gebraten werden. www.fondazionecapra.ch

LA SORGENTE Im hoch über dem Lago di Lugano gelegenen Restaurant La Sorgente in Vico Morcote verarbeitet Chef und Pächter Giuseppe Lanzilotto so viel lokale Produkte wie möglich und erzielt damit seit Jahren Gault-Millau-Punkte. Derzeit sind es deren 15. Für das Würzen verwendet er gerne Pfeffer aus dem Maggiatal und mit dem Safran vom Castel San Pietro aromatisiert er zum Beispiel die weisse Tessiner Polenta. Seine Partnerin Christine Hulmann serviert diese zum Zander aus dem Lago di Lugano. Das Gemüse, etwa für die Auberginenvarianten aus Tessiner Gärten, kommt von Ortolano Rancate.

Die Varianten bestehen aus einer Caponata im Glas mit einer Kugel Basilikumsorbet, Auberginen-Polpette auf rotem Pesto sowie einer Mousse aus der italienischen Spezialität Melanzane alle Parmigiana. Aus der Farina Bona stellt der Koch ein Semifreddo her. Auf der Käseplatte liegen unter anderem der Zincarlin aus dem Valle di Muggio, ein Hartkäse aus Kuh- und Ziegenmilch von der Alpeggio Grossalp aus dem Maggiatal sowie der Blu di Capra von der Fattoria Faggio in Sonvico. Im Frühling 2018 eröffnet das Paar zwölf Zimmer oberhalb des Restaurants. www.lasorgente.ch

5 FIORE DI PIETRA Im Restaurant Fiore di Pietra, zu Deutsch Eisblume, kocht Chef Luca Bassan seit der Wiedereröffnung weitgehend mit Produkten aus der Region.

In Mario Bottas futuristischem Gebäude haben die Gäste die Möglichkeit, sich im zweiten Stock, im 125-plätzigen Restaurant, mit atemberaubender Aussicht verwöhnen zu lassen oder einen Stock tiefer im Selbstbedienungsrestaurant.

Da auf dem Gipfel des Monte Generoso ein Bauernhof liegt, hat der Chefkoch die Möglichkeit, Käse und Salami

aus Reh-, Wildschwein- und Schweinefleisch aus nur 50 Metern Entfernung zu beziehen. Verschiedener Käse sowie eine Mortadella mit Schweineleber, die er als Einlage in eine Minestrone verwendet, bezieht er vom nahen Valle Muggio. Aus dem Mehl des weissen Maises stellt er Pastateig für Käseravioli her oder eine Mousse mit weisser Schokolade. «Mit der Verwendung der lokalen Produkte honoriere ich sie», sagt er. www.montegeneroso.ch

4 HOTEL EDEN ROC Die Köche der fünf Restaurants Ihre Tiere verbringen ihr Leben im Luxushotel Eden Roc an der auf grossen Weiden um Seepromenade in Ascona Ascona. Das berühmte Brot verwenden gerne Produkte aus aus dem Valle Maggia backen der Region. «Die Gäste die Köche selbst. Sie servieren bevorzugen das Regionale. es in Ascona zu Tatar sowie Zudem ist der Bezug einfacher Käse – im Schwesternbetrieb Carlton Hotel in St. Moritz, um sowie saisonal und preislich o.k.», sagt Andreas Gartmann. damit Tomatenrelish Er arbeitet dort seit einem Jahr aufzutunken. Zum zweiten Mal veranstaltet das «Eden Roc» als Direktor, vorher war er im am 27. April 2018 die «Safari selben Amt zehn Jahre im del Gusto», eine Genussreise «Mont Cervin Palace» in mit insgesamt zehn Stationen, Zermatt tätig. Das Food-Konzept des Hauptrestaurants an denen jeweils ein Restaurant befindet sich derzeit in einem und ein Weinkeller aus der Re-Design und wird deshalb im Region einen Abend lang die Winter verändert. Chefkoch Aroma- und Genussvielfalt der Salvatore Frequente verwendet Tessiner Küche präsentieren. im Gourmet-Restaurant La An der Erstauflage in diesem Brezza zum Beispiel Fleisch Frühling erschienen knapp 200 Gäste. von der Azienda Agricola, www.edenroc.ch Roberto und Davide Aerni.

6 TICINO EXPERIENCE Der Gourmetkoch Fidelio ist der Hauptdarsteller der Stummfilmkomödie, die in der Casa Rustica der Albergo Losone in Losone gezeigt wird.

Darin ist der Chef eines Drei-Sterne-Restaurants im Tessin auf der Suche nach

neuen Ideen und probiert dabei die typischen Produkte der Gegend. Auch die Zuschauer gehen nicht leer aus und geniessen dabei die Delikatessen aus dem Film. www.ticinoexperience.ch www.albergolosone.ch

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Wurstspezialitäten

Geissen Frischkäse

Er stelle die besten Luganighe, das sind dicke Tessiner Siedwürste und Luganighette (Meterwürste) her, heisst es.

Die Spezialität «Büscion» dieses Betriebs ist weitherum bekannt.

Weizensauerteigbrot Pane di Valle Maggia, Panettone

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Macelleria Fratelli Freddi Intragna Telefon: 091 796 12 49

Bäckerei Poncini, Maggia www.panetteria-poncini.ch

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Biogetreide, Pasta Der innovative Betrieb baut eigenes Biogetreide an und macht daraus auch Teigwaren, Kichererbsen und viele weitere Spezialitäten.

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Maismehl und Polenta Diese Spezialitäten werden in vielen Restaurants verwendet.

Azienda la Ghiandaia, Maggia www.laghiandaia-aziendabio.com

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Dieses aussergewöhnliche und lange haltbare Brot findet man in zahlreichen Restaurants und Bäckereien. Meist wird es in grossen Laiben gebacken. Auch für seinen Panettone ist die Bäckerei bekannt.

Azienda Capra Contenta, Cavigliano www.capra-Contenta.ch

Tee, Digestif Hoch oben über dem Lago Maggiore gedeiht in einer Teeplantage von Heilpflanzenspezialist Peter Oppliger die Camellia-sinensis-Pflanze, woraus Grüntee gewonnen wird. Zudem stellte er in Zusammenarbeit mit dem Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia einen Digestif aus Grüntee-Kräuterextrakten und Malaga-Wein her.

Mulino di Bruzella, Valle di Muggio Telefon: 091 690 20 38

Safran Castel San Pietro Seit 2014 wird auf 1000 qm Felder der Stiftung Sant’Angelo von Loverciano in Castel San Pietro Safran angebaut. Für ein Gramm Safran werden zwischen 100 und 250 Stempelfäden benötigt. Diese sollten mindestens zwei Stunden vor der Verwendung in warmes Wasser eingeweicht werden. Mit der Verdoppelung der Anbaufläche bereitet sich der Betrieb nun auf den Verkauf im Grosshandel vor.

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Ziegen-FrischkäseSpezialitäten

Süsswasserfische Eine Alternative aus dem Lago di Lugano zum gewohnten Angebot und zu den herkömmlichen und gefragten Fischen ist der Gardon, das Rotauge. Er gehört zu den Pflanzen fressenden Weissfischen und hat ein zartes Fleisch, das sich bestens zum Frittieren eignet. Ein weiteres neues Produkt, das auch aus Fisch hergestellt wird, ist eine helle Wurst in der Form einer Luganighetta, welche auf dem Grill zubereitet werden kann.

Safran di Castel San Pietro, egcentonze@bluewin.ch

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Casa del Tee, Monte Verità und Ascona www.casa-del-te.ch

Solche Käse findet man nicht alle Tage.

Doch Gastronomen mögen die meist flachen oder runden Frischkäse von Ziegen.

Fattoria Faggio, Sonvico www.fattoriadelfaggio.ch

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René Gaberell, Cadempino Tel. 091 966 98 81

Pepe di Valle Maggia, Kastanienmousse, Nocino und vieles mehr Pepe Matasci hat sich zum Ziel gesetzt, so viele einheimische Produkte wie möglich anzubieten. Bekannt wurde er dank seines Pepe della Valle Maggia, eines Pfeffers aus Vietnam, den er grob mahlt, mit Zimt, Knoblauch, Weisswein, etwas Whisky sowie Grappa aus den einheimischen Americana-Trauben verfeinert. Zudem findet man in den tiefen Räumen der drei alten Rustici an der Hauptstrasse einheimische Polenta, Risotti, Kastanienmousse, eingelegte Früchte, Essige und Öle. Zudem bietet er die Tessiner Spezialität Nocino an. Der Nocino, ein Likör aus grünen Nüssen (daher die Verkleinerungsform Nocino = kleine Nuss), ist der am meisten verbreitete Magenbitter der italienischen Schweiz. Doch auch einheimische Him- sowie Erdbeeren, Kirschen, und Trübeli werden zu diesem Digestif verarbeitet. Neben verschiedenen Tessiner Weinen findet man dort eine Rarität: den Schaumwein Magia, der mit einheimischem Trauben nach Champagnerart produziert wird.

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Farina Bona, geröstetes Maismehl In Vergeletto im Onsernonetal wird das Farina Bona dank Ilario Garbani wieder wie zu alten Zeiten produziert. Er lässt die einst über dem Kaminfeuer gerösteten Maiskörner heute in einer Kaffeeröstmaschine verarbeiten. Bereit zur Weiterverarbeitung sind sie, wenn ein Drittel der Körner Popcorn sind und der Rest schön braun. Dann kommt die Masse in eine alte, pittoreske Mühle, die wie einst von Wasserkraft betrieben wird, und fertig ist das nach feinen Röstaromen riechende Maismehl. «Farina Bona hat viele Vorteile. Es ist schon gekocht, beinhaltet kein Gluten und kann sehr vielseitig eingesetzt werden», sagt Ilario Garbani. Der Verwendung sind keine Grenzen gesetzt. Das geröstete Maismehl verhilft zu einer schmack- und nährhaften Suppe, kann der Polenta für mehr Röstaromen beigemischt werden und gibt Spätzli, Brot und Teigwaren das gewisse Etwas. Aber auch Kuchen, Glacen und Kekse werden köstlich damit. Farina Bona ist im Coop mit dem Label Slow Food erhältlich und in den Tessiner Migros.

Farina Bona, Vergeletto, www.farinabona.ch

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Punto Verde, Bignasco www.puntoverdebignasco.ch www.distilleriajelmini.ch

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L Schinken, Mortadella, Bresaola Dieser Name fällt immer wieder bei Gastronomen, wenn es um Fleischspezialitäten geht.

Bernasconi SA, Cadempino, www.bernasconifood.ch

Tessiner Trüffel Fabio Marzoli sammelt und verkauft diese begehrte Tessiner Spezialität. 15 Personen sammeln mit ihren Hunden hauptsächlich im Südtessin für ihn. Die beste Region befindet sich um die Berge Monte Generoso, Monte Lema und Monte Brè. Drei verschiedene Sorten gibt’s in der südlichen Schweiz zu finden: den Sommertrüffel, den Burgundertrüffel und den Teertrüffel. Alle wachsen zwischen 20 und 30 Zentimeter unter der Erde und bringen zwischen fünf und 300 Gramm auf die Waage. Während in den Sommermonaten gut ein Kilogramm der begehrten Spezialität pro Woche gefunden wird, sind es in der Hauptsaison, im Herbst, deren zwölf. Dann ist der Geschmack des Pilzes intensiver.

Fabio Marzoli, Vacallo, www.tartufimarzoli.ch

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Das Tessiner Süssgetränk schlechthin. Das kohlensäurehaltige Getränk ist frei von Konservierungsstoffen, da es aus purem Fruchtdestillat hergestellt wird. Verbreitet sind die Aromen Zitrone, Mandarine und Heidelbeere. Gazosa wird von verschiedenen Herstellern im Kanton produziert.

Rindfleisch Dieses Fleisch schätzen und bestellen Köche. Die Charolais-Rinder verbringen einen Grossteil ihres Lebens auf riesigen Weiden.

Azienda Agricola, Gordola Telefon: 091 745 12 76

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Zincarlin Dieser pikante, dreieckige Rohmilchkäse hat nur dank des Engagements einer alten Dame in Salorino überlebt. Er wird aus Kuhmilch oder aus Kuh- und Ziegenmilch hergestellt, mit schwarzem Pfeffer gewürzt und mehrere Wochen lang mit Weisswein eingerieben.

L'Associazione dei comuni Regione Valle di Muggio zincarlin@valledimuggio.ch

div. Hersteller, z.B. Gazosa 1883, Gerra, www.Gazosa1883.ch

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R EDA K TI O N S A R A H SI D LER G R A FI K SO L A N G E EH R LER

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Prod u k te

Glutenfreie Brötchen vom Fünf-Sterne-Bäcker Die Kreuzbäckerei in Stans ist bekannt für ihre schmackhaften Partybrötli.

Nun bietet sie einige davon auch glutenfrei an.

Der Biss in ein knuspriges Brötchen kann für manche Menschen schwerwiegende Folgen haben.

Darin enthaltenes Klebereiweiss (Gluten) führt zu einer Entzündung der Darmschleimhaut (Zöliakie). Die steigende Nachfrage nach glutenfreien Produkten beschäftigt Lisbeth und Meinrad Christen, Inhaber der Kreuzbä-

ckerei in Stans, seit einiger Zeit.

Sie erarbeiteten sich schmackhafte Rezepte aus Mehl ohne strukturgebendes Klebereiweiss und erstellten darum herum ein ganzes Konzept. Die grösste Herausforderung bei glutenfreien Broten ist deren Luftigkeit und dass das Gebäck nicht trocken und staubig schmeckt.

Neue Backstube verhindert Kontamination Wie bei den konventionellen Backwaren – die Kreuzbäckerei hat unter anderem 50 verschiedene Partybrötchen im Angebot – setzen Christens ihren Schwerpunkt

Bei diesen glutenfreien Brötchen greift Z VG jeder gerne zu.

auch bei den glutenfreien Produkten auf Partybrötchen und Kleinbrote. Süssgebäcke sind in der Entwicklung.

Damit es bei der Produktion zu keiner Kontamination mit Staub von konventionellem Mehl

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kommt, wurde eine neue Backstube eingerichtet. Durch den extrem klebrigen, weichen Teig können die Produkte nicht mit Maschinen zum Teilen und Wirken hergestellt werden. Deshalb erfolgt das Abwägen, Portionieren und Formen des Teiges in Handarbeit. Dann werden die Brötchen vorgebacken, ausgekühlt und einzeln in Backfolie verschweisst.

Tiefgekühlt ausgeliefert, werden die Brötchen in der Folie aufgebacken und auch in der Folie serviert. Nur so ist die Garantie 100 Prozent glutenfrei bis zum Konsumenten gesichert.

Das glutenfreie Sortiment umfasst aktuell fünf Brötchen: Nature, mit Mais, Rustico mit Körnern und Leinsamen, eines mit Sonnenblumenkernen und eines mit getrockneten Tomaten.

Ausgeliefert wird täglich in die ganze Schweiz. www.kreuzbäckerei.ch

Luzern, den 20. September 2017

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Ruby-Schokolade ist nicht eingefärbt 80 Jahre nach Einführung der weissen Schokolade enthüllt Barry Callebaut mit Ruby den vierten Schokoladetypus. Ruby-Schokolade bietet im Geschmack ein intensives Spannungsfeld zwischen Beerenfruchtigkeit und köstlicher Weichheit. Hergestellt wird sie aus der Ruby-Kakaobohne. Mittels eines einzigartigen Verfahrens erschliesst Barry Callebaut die natürliche, in der Ruby-Bohne vorhandene Geschmacksnote mit dem dazugehörigen Farbton. Es werden keine Beeren und kein Beerenaroma hinzugefügt, ebenso wenig wie Farbstoffe. Gemäss Umfragen zweier Forschungsagenturen findet Ruby-Schokolade bei Konsumenten in China, Japan, Grossbritannien und den USA grossen Anklang. www.barry-callebaut.com

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MEHR ALS NUR VERSICHERT Sie können ein Leben lang auf uns zählen

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Lebenspartnerschaft – im Ernstfall kann es kritisch werden!

Das schweizerische Vorsorgesystem ist auf traditionelle Familienverhältnisse ausgerichtet. Demnach ist nur die Absicherung von Ehepartnern und eingetragenen (gleichgeschlechtlichen) Partner gemäss Partnerschaftsgesetz durch das Gesetz geregelt.

Stirbt hingegen ein Partner, geht sein Lebensgefährte leer aus, sofern nicht frühzeitig bestimmte Massnahmen getroffen wurden. Die Vorsorgeeinrichtung ist frei, wie sie eine Begünstigung von Partnern vorsieht.

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ConnectedCooking, Club Rational und Mein Frima machen ab sofort gemeinsame Sache und wachsen zu einer der grössten Online-Portale für Profiköche zusammen. Die bisherigen Zugangsdaten der drei Plattformen bleiben bestehen. Ab sofort heisst es für alle alten und neuen Mitglieder: einmal anmelden – alles nutzen.

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Luzern, den 20. September 2017

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Pe rsona lia

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SIMONE RAGUSA «TESSINER MERLOT IST ­V ERGLEICHBAR MIT BORDEAUX»

Personalia

Pascal Prinz Marktleiter Kanada bei Schweiz Tourismus Der erfahrene Tourismusmarketing-Spezialist soll dafür sorgen, dass bei den Übernachtungen von kanadischen Touristen in der Schweiz auch in Zukunft ein Wachstum verbucht werden kann. Kanadische Gäste haben 2016 in der Schweiz 227 153 Logiernächte generiert, was rund zehn Prozent der Hotelübernachtungen aus dem nordamerikanischen Markt entspricht.

Prinz wird seine neue Funktion als Marktleiter Kanada auf den 1. November in Toronto übernehmen.

Wer an Tessiner Wein denkt, denkt an Merlot.

Simone Ragusa, bester Schweizer Sommelier 2014, arbeitet im Fünfsternehotel Splendide Royal in Lugano und weiss alles über den Tessiner Wein.

H GZ : Simone Ragusa, im Weinkeller ihres Arbeitsplatzes am Lago di Lugano liegen unzählige der besten Tropfen der Welt. Welche Rolle spielen die Tessiner Merlots darin?

S I M O N E R AG U S A : Wir bieten ungefähr 140 verschiedene Merlots an.

Ihre Produzenten sind in unserer Weinkarte sowie in unserem Weinschatzkästchen, wie wir unseren neuen Weinkeller im Erdgeschoss nennen, auf einer Karte mit ihrer Herkunft versehen. Zudem stellen wir die zwölf Winzer kurz vor, welche wir für die besten der Region halten. 45 Prozent aller verkauften Weine sind Merlots aus dem Tessin.

Sebastian Rabe Küchenchef Mit Gerichten Geschichten erzählen. Das ist die Idee von Sebastian Rabe, der die Leitung der Küche im Restaurant Wart in Hünenberg/ZG übernimmt, das am 2. November wiedereröffnet wird. Kulinarisch stellt Rabe Produkte in den Mittelpunkt, die in der unmittelbaren Region angebaut, gezüchtet oder gefangen werden.

. . . zitiert . . .

«Vegetarier altern beruhigt.

Sie wissen, wie man ins Gras beisst.»

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Serena Mösching Simone Ragusa weiss die Weine aus der Region zu schätzen.

meisten eine mittlere bis hohe Qualität ausweisen und dass sie eher teuer sind. Charakter und Struktur gleichen den italienischen Weinen, Alkoholgehalt und Tannine sind vergleichbar mit denjenigen des Bordeaux. Unsere Merlots sind meist gut balanciert und elegant im Geschmack.

Welche sind Ihre persönlichen Favoriten?

Einen der besten Schweizer Weine stellen meiner Meinung nach LuWieso bieten Sie so viele igi und Luigi Junior Zanini mit Merlots aus dem Tessin an? dem «Vinattieri» her. Einen MerDiese Weine sind wichtig für uns, lot, den sie nach ihrem Weingut denn wir beherbergen Gäste aus im südlichen Tessin benannt hader ganzen Welt. Es ist toll, wenn ben. Dann mag ich die Weine von wir ihnen Produkte zeigen kön- Ivo Monti in Cademario sehr. Er nen, die sie nicht kennen. Das tue macht sehr elegante Weine. Meiich insbesondere dann, wenn sie ner Meinung nach ist sein «Rosso sich einen Wein empfehlen lassen. di Ronchi» der beste Blend des Wir haben vom Schaum- bis zum Tessins. Er gibt dem Wein mit den süssen Wein alles aus der Region Traubensorten Carminoir und im Angebot. Deshalb können wir Ancellotta viel Komplexität und ganze Menüs mit einer regionalen Struktur. Gianfranco Chiesa ist einer der besten Weinmacher der Weinbegleitung anbieten.

Schweiz. Seine Weine kommen sehr elegant daher, fast wie BurWie kommen die einheimischen Merlots denn bei Ihren gunder. Sie weisen Substanz und Gästen an? viel Mineralität aus.

Sehr gut. Unsere lokalen Gäste wollen sogar explizit regionale Mit welchen drei Merlots Weine trinken, sie kennen die deckt ein Gastronom die Tropfen von hier. Das ist manch- Varietät dieser Weine aus dem mal eine Herausforderung für Tessin einigermassen ab? mich. Denn ich muss mehr über Ich würde einen Weissen aus dem die Weine wissen als sie (lacht). Locarnese auf die Karte nehmen.

Die ausländischen Gäste sind Der Boden dort weist viel Granit meist positiv überrascht von der auf, was zu Mineralität führt.

Qualität der Tessiner Merlots. Zum Beispiel den Merlot Chiar di Und wenn ich ihnen den Schaum- Luna von Delea Vini. Er ist leicht, wein oder den Süsswein präsen- floral und erfrischend. Dieser Wein passt perfekt zu lokalem tiere, staunen sie wirklich.

Fisch wie Felchen. Dann würde ich den Merlot-Blend Collina Was ist ihre persönliche Meinung zum Tessiner d’ Oro von Lisetta Lucchini ins Merlot?

Sortiment nehmen. Dieser Wein Es gibt viele verschiedene Merlots, ist von der Struktur, Qualität und aber man kann sagen, dass die Eleganz her ein typischer Tessi-

ner Merlot. Er ist fruchtig, floral und weist eine gewisse Schärfe auf. Und um das Bild abzurunden natürlich meinen Favoriten, den Merlot Vinattieri 2009 oder älter.

Das ist ein moderner Merlot mit viel Struktur, Röstnoten und Kakaoaromen. Im Mund kommt er sehr komplex daher, seine Mineralität sorgt für einen langen Abgang. Wenn ich einen vierten empfehlen dürfte, wäre das der Süsswein Sweet Dreams aus Chardonnay-, Sauvignon- und Sémillontrauben von Brivio Vini.

Wie sieht Ihre Zusammenarbeit mit den Produzenten aus?

Wir pflegen eine freundliche Zusammenarbeit. Sie laden mich zum Testen der neuen Weine und verschiedener Jahrgänge ein. Das ist super, so lerne ich ihre Weine und die Unterschiede zwischen den einzelnen Jahrgängen kennen. Manchmal schicke ich Hotelgäste in lokale Weinkeller. An speziellen Anlässen lade ich die Produzenten ein, um über ihre Weine zu referieren. Und ich spreche manchmal an Anlässen über ihre Produkte.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Zur Person Simone Ragusa wurde von der «Association Suisse des Sommeliers Professionnels» (ASSP) 2014 zum besten Sommelier der Schweiz ­e rkoren. Er absolvierte das Studium dazu in Bellinzona.

Der gebürtige Italiener begann 2006, im Hotel Splendide Royal in Lugano zu arbeiten. Vorherige Stationen waren die Hotels Beau Rivage in Genf, Paris und Monte-Carlo.

Bereichsleiterin Marketing bei Kadi

Z VG

Mehr Informationen unter: www.spendide.ch

Können Sie uns die wichtigsten Fakten rund um den Tessiner Merlot darlegen?

Klar. Der Kanton Tessin ist eine kleine Weinregion. Es werden auf nur 1000 Hektaren Reben angepflanzt. Dies von rund 350 Produzenten, darunter fünf grosse, die 80 Prozent aller Weine machen. Auf 85 Prozent dieser Fläche gedeihen Merlottrauben.

1905 begann Giovanni Rossi damit, Merlot im Tessin anzupflanzen, um die Qualität der einheimischen Weine zu verbessern. Vorher verwendete man dazu hauptsächlich die Americanaund die Bondola-Trauben.

Kopf der Woche

K A R L- H EI NZ K A R I U S U R H EB ER U N D W ER B EB ER AT ER

Im August hat die 38-jährige Serena Mösching die Nachfolge von Yvonne Richard als Bereichsleiterin Marketing übernommen. Sie ist verantwortlich für das Produktmanagement und die Marketingmassnahmen von Kadi. Yvonne Richard übernimmt neu die Bereichsleitung Unternehmenskommunikation und wird weiterhin als Projektleiterin den Event «Der Goldene Koch» verantworten.

K afik

Daniel Füglister

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R EB ECC A M I R

Hoteldirektor

Rebecca Mir

Der ehemalige Direktor des Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa übernimmt per 1. Oktober die Leitung des Davoser Luxushotels Intercontinental, das in den Medien unter der Bezeichnung «Goldenes Ei» für Schlagzeilen sorgte. Daniel Füglister war früher Direktor des Hotels Saratz in Pontresina, führte Swissôtels in China und Australien. Zuletzt war er von 2014 bis 2016 in Flims.

Die gebürtige Aachenerin wurde 2011 Zweite bei der Castingshow «Germany’s Next Topmodel».

Während man von der Siegerin wenig hört, ist Rebecca Mir immer noch gut im Geschäft.

Nebst dem Fasten für den Job hat sie zwischendurch Heisshunger. Neulich wurde sie fotografiert, wie sie eine mit Pommes belegte Pizza verdrückte.

Model

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 25

Vom spritzigen Cocktail bis zum perfekten Falz

Luzern, den 20. September 2017

MARTIN ERLACHER «TATJANA KENNT ALLE TRICKS»

Die Restaurationsfachfrau Tatjana Caviezel vertritt die Schweiz an den World Skills im Oktober in Abu Dhabi. Sie erwartet einen fairen und unvergesslichen Event.

Martin Erlacher amtiert als Chefexperte an den World Skills. Vorher bereitet er die Restaurationsfachfrau Tatjana Caviezel auf ihren grossen Auftritt in Abu Dhabi vor.

H GZ : Herr Erlacher, wie sieht Ihre Aufgabe als Chefexperte an den World Skills aus?

M A RT I N ER L AC H ER : Ich bereite die Experten auf die bevorstehende Aufgabe optimal vor, so dass eine kohärente Bewertung während vier Tagen stattfinden kann. Das ist keine leichte Aufgabe, da 38 Nationen verschiedene Techniken, Meinungen und Erfahrungen einbringen.

Worauf werden Sie besonders achten?

Dass alle Wettbewerbsaufgaben unter optimalsten Bedingungen ausgeführt werden können. Damit die Experten keine Chance haben, nicht nachvollziehbare Wertungen abzugeben.

Mehr Informationen unter: www.swiss-skills.ch www.world-skillsabudhabi2017.com

Tatjana Caviezel übt bereits seit diesem März für ihren grossen Auftritt in Abu Dhabi. «Ich trainiere, soviel ich kann», sagt die 21-Jährige. Jetzt sei es wichtig, gemeinsam mit ihrem Coach Martin Erlacher am Feinschliff zu arbeiten. Dafür stehen die beiden in engem Kontakt, auch wenn einer von ihnen im Ausland sei: «Wir trainieren viel gemeinsam.»

Für die Disziplin Barista beispielsweise muss Tatjana Caviezel noch üben. Denn es werden perfekte Kaffees, Espressi, Latte Macchiato, Ice Coffee und Cappuccini erwartet. «Bei diesen Getränken muss man auf so viele De- Tatjana Caviezel nutzte auch den praktischen Vorbereitungskurs zum Üben. Z VG tails achten. Die Milch für den Cappuccino muss richtig geschäumt sein, der Schaum sollte einen Zentimeter hoch sein und es Beim Modul Bankett gilt es, an Es sei vieles, was sie perfekt dürfen keine Milchreste in der sechs Personen an einem Tisch ­beherrschen müsse. Die grösste Kanne bleiben», weiss die wettbe- einen perfekten Platten-, Wasser- Herausforderung aber, so Tatjana werbserfahrene junge Frau. Im und Weinservice zu absolvieren. Caviezel, sei, mit der ganzen ­ Februar dieses Jahres hat sie am Diese Gäste werden mit Champag- Situation, dem (Zeit-)Druck, umEscoffier International teilgenom- ner und Häppchen empfangen. zugehen. «Es wird viele Zuschauer men, und dank ihres Sieges an den Natürlich muss sie für die haben, darunter Experten, die nur Swiss Skills im vergangenen Jahr Gäste Cocktails mit und ohne Al- darauf warten, dass mir ein Fehler fährt sie nun an die World Skills. kohol zubereiten, auch dazu gibt’s unterläuft. Es wird sehr laut sein.

Zudem hat die ehrgeizige, junge Häppchen. Im Modul Fine Dine Vor allem muss ich flexibel bleiben, Frau neben Stages im Tessin und absolviert die 21-Jährige einen um mit unvorhergesehenen Situain Zürich an Stages in Hongkong Gueridon-Service, bei dem sie tionen richtig umzugehen», sagt und Abu Dhabi auch international etwa Fleischstücke tranchiert die Restaurationsfachfrau. Doch Berufserfahrung gesammelt. Ihre oder Crêpes Suzette flambiert. auch das wird geübt. Zum Beispiel Ausbildung hat die Restaurations- «Zusätzlich müssen wir nur durch an den Team Weekends mit dem fachfrau in der Lintharena SGU in Riechen Spirituosen erkennen Swiss-Skills-Team. S A R A H SI D LER Näfels/SG absolviert. Danach ar- und beim Wein die verschiedenen beitete sie im «Seedamm Plaza» Traubensorten durch Degustiein Pfäffikon/SZ und absolvierte ren. Dann sollen wir Servietten World Skills 2017 während drei Monaten einen falten und präsentieren, ein Buffet mit Tischtüchern einkleiden, Sprachaufenthalt in Australien. verschiedene Flambés zubereiten Die internationalen Tricks helfen weiter ­B erufsmeisterschaften finund nicht zuletzt Früchte perfekt den alle zwei Jahre statt. schneiden und die Teller schön Vom 14. bis 19. Oktober Neben der Disziplin Barista hat damit anrichten», zählt Tatjana werden sich in Abu Dhabi die World-Skills-Teilnehmerin Caviezel auf. Zum Glück habe ihr 38 junge Schweizer Talente einige Module mehr zu absolvie- Martin Erlacher auch Tricks vermit Berufsleuten aus 77 Naren. Da wäre etwa das Modul raten. Zum Beispiel wie man ein tionen messen. Darunter Casual: ein schneller Service – sie Orangenstück verschwinden lässt, vier Kandidatinnen aus muss sechs Personen an mehreren damit man nach dem Filetieren ­B erufen, die die Hotel Tischen bedienen, die Getränke gleich viele Stücke auf die beiden & Gastro U ­ nion vertritt. kommen vom Offenausschank. Teller verteilen kann.

Welche Anforderungen müssen die Kandidatinnen und Kandidaten erfüllen?

Sie müssen in erster Linie der hohen Belastung standhalten, geistig flexibel sein und sich schnell und strukturiert auf Aufgaben und Situationen einstellen.

Wie lautet das Motto der diesjährigen World-SkillsAusgabe?

Das Motto lautet klar mehr Praxisbezug, mehr MysteryAufgaben, und ganz neu arbeiten wir dieses Jahr erstmals mit dem Kochwettbewerb sehr eng zusammen.

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Mit welchen Schwierigkeiten werden die Kandidaten zu kämpfen haben?

Neu werden alle Aufgaben erst zwei Tage vor Wettbewerbsbeginn bekanntgegeben. Auch ich als Chefexperte weiss nicht, was die Inhalte sind und welche Aufgaben kommen werden. Dies wird von einem unabhängigen Experten erarbeitet. Man möchte damit ausschliessen, dass nicht nur diejenigen gewinnen, welche die Aufgaben hundertmal geübt haben, sondern die besten Praktiker.

Was erwarten Sie von den World Skills?

Ich erwarte einen sehr spannenden Wettbewerb, da wir mit vielen Hürden zu kämpfen haben. Der Wettbewerb ist ein öffentlicher Anlass in Dubai. Das bedeutet, dass wir den Gästen keinen Alkohol ausschenken dürfen. Alle ArGibt es Tipps und Tricks, die beiten mit Alkohol werden in geSie Tatjana Caviezel verraten schlossenen Räumen stattfinden. haben?

Ja, natürlich, alle! Es kann alles Die Zusammenarbeit mit der Kükommen, somit muss sie eine ex- che wird eine logistische Meistertreme Breite an Fähigkeiten ent- leistung. Die noch nie dagewesene wickeln. Deshalb trainieren wir hohe Anzahl von Teilnehmernatinicht immer gleich, ich ändere onen macht die Sache nicht einfafortlaufend die Bedingungen. Was cher.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER oft nicht ganz nett ist, aber sie versteht den Sinn dahinter.

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Martin Erlacher ist Mitglied im Berufsverband Restauration.

Martin Erlacher Der 40-jährige, diplomierte Berufsfachschullehrer und Fachbereichsleiter Restauration ist seit 2010 internationaler Experte und seit 2016 internationaler Chefexperte.

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HGZ No 25

WER GLAUBT AN MEIN PROJEKT? Idee ja, Geld nein – die Lösung heisst Crowdfunding. Die Finanzierungsart hat sich in der Schweizer Hotellerie und Gastronomie festgesetzt. Beim Tourismus geht die Entwicklung langsamer voran.

→ Wegweisend: Ohne erfolgreiches Crowdfunding hätte Winzer Stephan Herter seinen wahr gewordenen Traum vom eigenen Rebberg rasch wieder beerdigt.

Z VG

I

ch habe mir überlegt, den Karren an die Wand zu fahren und den Schlüssel zu drehen», erinnert sich Stephan Herter. Der Spätfrost im April 2016 verursachte grosse Schäden, so dass nur die halbe Ernte bleibt.

Weil der Weinfreak, der sich 2012 seinen Traum vom eigenen Rebberg am Winterthurer Taggenberg erfüllte, zu viel Spass an seiner Tätigkeit hat, entscheidet er sich, nicht aufzugeben. Er überlegt sich, auswärts nach Arbeit zu suchen, um das finanzielle Loch

zu stopfen. Doch letztlich beschliesst Herter, selbst etwas mit Wein zu machen. «Fremde Trauben einzukaufen und damit weiterhin meinen typischen Wein zu keltern, kam für mich nicht in Frage. Dafür arbeitete ich zu lange im Burgund. Meine Lagenweine will ich mit meinen Trauben machen.»

Also fasst er eine neue Idee ins Auge: Mit eingekauften Trauben will er – in Andenken an die eisige Nacht – einen Wein namens «Väterchen Frost» machen. Ich fragte

meine Partner, die Händler und Gastronomen, was sie davon hielten. Alle unterstützten mich.»

Nur wenn das angepeilte Ziel erreicht wird, erhält er das Geld Um von drei Winzern aus dem Zürcher Weinland und von einem aus der Westschweiz Trauben einzukaufen, braucht Herter Geld.

So wendet sich der Ostschweizer auf der Crowdfunding-Plattform 100-days.net per Videobotschaft an die Öffentlichkeit. Bei einem

Crowdfunding zählt der Bittstel- tatsächlich äusserst erfolgreich: ler auf die finanzielle Kraft der Letztlich kommen 32 475 FranMasse. Er erzählt von seinem Pro- ken zusammen. blem, erklärt seinen Plan, bittet Bei den zugesprochenen Geldern handelt es sich nicht um um Solidarität.

Wer den Winzer unterstützen klassische Spenden. Herter bietet will, ist ab einem Beitrag von 30 je nach Höhe des Betrags eine Franken dabei. Hundert Tage Gegenleistung. Wer 30 Franken wird gesammelt, dann wird Bi- beisteuert, erhält eine Flasche lanz gezogen: Nur wenn die von «Väterchen Frost». Für 12 500 Herter angepeilte Summe von Franken kriegt man ein eigenes 20 000 Franken erreicht wird, Barrique der Spezialabfüllung. erhält er die Beträge. Ansonsten «Die grösste einbezahlte Unterbleibt das Geld bei den Unterstüt- stützung betrug 1500 Franken», zern. Und Herters Kampagne ist verrät Herter. «Dafür gab es

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A spe k te

einen Gruppenevent für sechs Personen mit Vorpremière und Degustation beider Weine bei einem Nachtessen auf unserem Weingut. Dazu eine Weinkellerbestückung von «Väterchen Frost» mit je zwölf roten und zwölf weissen Flaschen.»

Der Bartträger aus Hettlingen/ZH übersteht den Frost damit nicht nur. Der mutige Schritt führt gar zum nachhaltigen Erfolg: Händler und Restaurants sind von seinem aus der Not entstandenen Wein derart begeistert, so dass er diesen 2017 abermals produziert. «Er wird noch besser», verspricht der Winzer. «Die Geschichte hat sich toll entwickelt.

Ohne die Unterstützung hätte ich im Juli 2017 kein Geld mehr gehabt.»

Reben, Baguettes, Insekten und eine Sauna: Erfolg dank Crowd Auch andere Schweizer Projekte rund um die Gastronomie und die Hotellerie werden dank der Schwarmfinanzierung – wie sich das Crowdfunding auf Deutsch nennt – realisiert oder vor dem Aus gerettet. Das Seehotel Kastanienbaum begeistert die OnlineGemeinde auf funders.ch für den

P I OT R M E T EL S K I

geplanten Rebberg unterhalb des nem Insekten-Kochbuch und Hotels. Anstelle der angepeilten kriegt von 163 Unterstützern total 10 000 Franken kommen deren 12 850 Franken zugesprochen.

23 000 zusammen. In drei Jahren Das Maya Boutique Hotel in Nax/ soll der erste hauseigene Wein der VS, das komplett aus Strohballen weissen Rebsorte Solaris ausge- gebaut wurde, will seinen Gästen schenkt werden. eine skandinavische Sauna bauen.

Seri Wada bittet die Crowd Die kostet 9500 Franken. Gesamunter wemakeit.ch im vergange- melt werden 23 030 Franken. nen Jahr um 30 000 Franken. Er Promotion auf allen Kanälen: Mail, Telefon, Social Media

Wer zu Beginn nicht 20 Prozent der Summe reinholt, scheitert.

möchte die Produktion seines vielleicht besten Baguettes des Landes professionalisieren. «Ich stiess physisch und technisch an meine Grenzen», sagt Seri Wada.

Er sammelt 34 000 Franken, mit denen er Backutensilien, einen Backofen, eine Teigausrollmaschine und ein Cargo-Bike kauft.

Auch Essento-Gründer Christian Bärtsch überzeugt mit sei-

Doch längst nicht jedes Sammelprojekt auf den verschiedenen Internet-Plattformen gelingt. Wie lautet das Erfolgsrezept? Winzer Stephan Herter: «Zuerst muss die Idee überzeugen. Dann muss ehrlich kommuniziert werden. Und letztlich gibt es nur eines: Vollgas während der gesamten Kampagne.» Es gelte, in den sozialen und klassischen Medien auf sich aufmerksam zu machen. Wichtig sei auch, dass die Belohnung für die Unterstützung attraktiv ist. «Sie soll Bezug zum Projekt haben.»

Christian Bärtsch, Autor eines Insekten-Kochbuchs, betont zudem die Wichtigkeit des eigenen Umfelds: «Das muss man für den ersten Anschub hinter sich haben.» Gleicher Meinung ist Baguette-Bäcker Seri Wada: «Zuerst

Mehr Informationen unter: www.wemakeit.ch www.funders.ch www.100-days.net

Christian Bärtsch schaffte es, Menschen für sein Insekten-Kochbuch zu begeistern.

HGZ No 25

Luzern, den 20. September 2017

habe ich eine Mail-, Adress- und ×× Branding: die Möglichkeit, durch den Fokus auf das Telefonliste zusammengestellt.» einzelne Projekt und die So kamen schon in der StartwoCrowdfunding-Kampagne die che 35 Prozent zusammen. Als eigene Marke neu zu etablieren Faustregel gilt: Wer in dieser Zeit oder für eine bestehende Marke nicht bereits mindestens 20 bis 30 deren Konturen zu schärfen Prozent der Zielsumme erreicht, oder deren Positionierung neu scheitert. auszurichten.

Laut Seri Wada gilt es, einen Ruck auszulösen. «Man darf nicht ×× Pre-Market-Check: neue Ideen für Produkte und Dienstleisfür sich betteln, sondern bei den tungen auf Interesse der Leuten Emotionen wecken, damit Öffentlichkeit durch die sich die Crowdfunder als Teil der Kampagne testen, potenzielle Geschichte sehen.» Das ist dem Zielgruppen ausloten und Bäcker aus Uzwil/SG gelungen: Marktpotenziale abschätzen.

Viele seiner Unterstützer sind heute Kunden. Céline Fallet, ×× Open Innovation: Durch Crowdfunding lassen sich Community- und ProjektmanageKundenbedürfnisse und rin bei «wemakeit», dreht den Impulse für ProduktverSpiess um: «Mangelhafte Kombesserungen aus der Crowd munikation ist die häufigste Ursagenerieren. che fürs Scheitern.» ×× Vertriebskanal: Produkte und Sieben Mehrwerte dank Dienstleistungen können vorab Crowdfunding-Kampagnen verkauft werden, ehe umfangreiche Produktions- und Vorbereitungskosten anfallen.

Die Hochschule für Technik und Wirtschaft HTW Chur ×× Kundenbeziehung: neue Zielgruppen erreichen und hat sich dem recht neuen Phänoerste, bereits enge Kundenbemen Crowdfunding angenommen. ziehungen entwickeln.

Im Forschungsbericht «Crowdfunding für Unternehmen» werden sieben Mehrwerte durch Crowdfunding in der TourismusBranche noch nicht etabliert diese Finanzierungsart genannt: ×× Reichweite: Aufbau und Erweiterung der Community Während die Schwarmfinanziedurch die gezielte Online-Komrung in der Hotellerie und Gastromunikation im Rahmen eines nomie bereits ein gängiges Mittel Projekts. ist, tut sich die Tourismus-Bran×× Marketing: die Möglichkeit, im che noch schwer. Im vergangenen Rahmen eines CrowdfundingMärz präsentierte die HTW Chur Projekts Werbung und PR für eine Studie, die aufzeigt, dass es das Produkt zu lancieren.

80 Prozent der Branchenvertreter nicht für üblich halten, Geld durch Crowdfunding zu generieren.

Dass bei den wenigen Crowdfunding-Projekten, die dem dehnbaren Begriff Tourismus (Outdoor, Kultur, Veranstaltungen oder Konzerte) angehören, die Zielsummen jedoch stetig ansteigen, deutet darauf hin, dass sich dieser Weg allmählich etabliert.

Ob sich die nächste Renovation des Spa-Bereichs oder die geplante Touristenattraktion für eine Crowdfunding-Kampagne eignet? Je nach Plattform wird mehr oder weniger Support geboten. Mithilfe des Profis und grossem Einsatz lässt sich eine solche Kampagne aufgleisen. Nach dieser sollte klar sein, ob allfällige Kunden ein Produkt wollen oder Fürs Baguette-Backen sammelte B EN N Y EP S T EI N Seri Wada über 34 000 Franken. Z VG eben nicht.

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Luzern, den 20. September 2017

HGZ No 25

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A spe k te

CHRISTIAN DANIEL MAYER «MEHR ENTSCHLUSSKRAFT DURCH RICHTIGES FOKUSSIEREN»

Herr Mayer, das Symposium des Berufsverbands Hotel Administration Management steht unter dem Titel Leadership. Worauf dürfen die Teilnehmenden sich bei Ihrem Vortrag freuen?

C H R I S T I A N DA N I EL M AY ER : Auf einen interaktiven, erlebnis- und erkenntnisreichen Vortrag. Denn schon Konfuzius empfahl: «Sag es mir, und ich werde es vergessen.

Zeige es mir, und ich werde es vielleicht behalten. Lass es mich tun, und ich werde es können.»

H GZ :

In Ihrem Workshop wird es darum gehen, wie man sich im Alltag besser durchsetzt. Kann man Durchsetzungskraft überhaupt erlernen, und wie macht man das?

Ich spreche lieber von Entschlusskraft statt von Durchsetzungskraft. Letzteres klingt so anstrengend und mühevoll, Entschlusskraft ist leichter und positiver. Ja, man kann Entschlusskraft lernen und trainieren. Entschlusskraft beginnt immer im Inneren. Deshalb sollte man Selbstmanagement trainieren. Zum Beispiel, indem man sich Techniken aus der Kampfkunst etwas genauer an-

schaut, davon lernt und das Gelernte in den Alltag überträgt.

Sind Durchsetzungskraft und Entscheidungswille als Leadershipqualität im Zeitalter von Holacracy überhaupt noch zeitgemäss?

Oder braucht es gerade jetzt, wo sich klassische Führungsstrukturen in dynamisch-integrative Entscheidungsstrukturen auflösen, solche Skills?

Holacracy betont die Eigenverantwortung der Mitarbeitenden in ihren Rollen. Das Team organisiert sich selber, jeder bringt sich dort ein, wo er stark ist. Selbstmanagement und Entscheidungsstärke sind nun nicht mehr bloss Sache des Chefs, sondern jedes einzelnen Teammitglieds. So gesehen muss jeder über Leadershipqualitäten verfügen.

Was kann man denn von Kampfkunst konkret für den Alltag lernen?

Kampfkunst ist eine Lebensschule. Man lernt Disziplin und Ausdauer, stärkt den Durchhaltewillen und lernt, sich zu fokussieren. Man gewinnt durch Meditation an innerer Ruhe und Stabilität und man steigert sein Selbstwertgefühl, sein Selbstbewusstsein sowie sein Selbstvertrauen.

Man lernt, authentische Entscheidungen zu treffen, ins Tun zu kommen und die Verantwortung für sein Handeln und dessen Ergebnisse zu tragen.

Bitte machen Sie zur Verdeutlichung ein konkretes Beispiel.

Nehmen wir das Bogenschiessen als Metapher für Situationen im Berufs- oder Privatleben. Viele Menschen planen und bereiten alles minutiös vor. Ausrüstung, Wissen, korrekte Körperhaltung – alles passt, aber dann trauen sie Christian Daniel Mayer hilft in seinen Workshops Menschen, ihre eigene sich nicht, die Sehne des Bogens Lebenskraft zu spüren, Talente zu entdecken und diese gezielter einzusetzen. Z VG entschlossen durchzuziehen und den Pfeil losschnellen zu lassen.

Sei es aus Angst, daneben zu schiessen, oder weil sie ab diesem nicht zu entscheiden, eine Ent- Um auf die Ebene der Service Moment keine Kontrolle mehr scheidung, die Folgen hat. Ein Excellence kommen zu können, über das Geschehen haben und weiterer Fehler besteht darin, ein braucht es klare Entscheidungen, vertrauen müssen. Ein Pfeil er- «Versucher» zu sein, statt ein die entschlossen und selbstsicher reicht sein Ziel aber nur, wenn der «Tuer». Klare Entschlusskraft ist durchgezogen werden. Mit der Schütze entschlossen handelt, im wie ein Schwert. Entweder ich Service Excellence ist es wie richtigen Moment loslässt und ziehe es, oder ich lasse es stecken. mit einer Schwangerschaft. Man Ein halbgezogenes Schwert ist kann nicht bloss ein bisschen Selbstvertrauen hat. nutzlos und behindert mich nur, exzellent oder schwanger sein. weil ich nicht mehr beide Hände Entweder man ist es, oder man ist Was ist der grösste Fehler, der freihabe. Ausserdem fokussieren es eben nicht. Hat man sich entin Bezug auf Entschlusskraft viele Menschen nicht richtig und schieden, es zu sein, muss man bis gemacht wird? zum Schluss durchziehen.

Aus Angst, Fehler zu machen, zu verzetteln sich. zögern. Leider ist dieser Fehler geWenn jemand plötzlich rade in Managementkreisen weit Neben Leadership ist auch Entscheidungskraft beweist, verbreitet. Aus Angst werden Ent- Service Excellence am Sympohat das Auswirkungen fürs scheidungen nicht gefällt, die sium bvham ein Thema.

Umfeld. Wie sehen Sie das? dringend nötig wären. Allerdings, Warum ist Entschlusskraft Authentisch zu sein und sich nicht und das ist vielen Menschen nicht wichtig für die bewusst, ist bereits der Entscheid, Dienstleistungsqualität? verbiegen zu lassen, ist sehr wich-

Welche drei Quick-Tipps geben Sie jemandem, der sich sofort besser durchsetzen möchte?

Erstens: Fokussieren Sie sich auf das, was Sie wollen – nicht darauf, was Sie nicht wollen. Zweitens: Seien Sie entschlossen und gehen Sie mit dem Risiko, dass auch mal etwas nicht funktioniert, ins Tun. Drittens: Es ist zwar banal, aber extrem wichtig – atmen Sie, und zwar richtig! Denn manchmal braucht es für die Umsetzung einer Idee einfach einen langen Atem. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI Mehr Informationen unter: www.mayer-master.com www.hotelgastrounion.ch/bvham

Der ehemalige Spitzensportler Christian Daniel Mayer ist Coach, Hypnose­therapeut und Master der Kampfkünste. Am Symposium des bvham zeigt er, wie man seine Entschlusskraft stärkt, sich richtig fokussiert und dadurch erfolgreicher wird.

tig. Ich sage dem Burn-in statt Burn-out. Wir bleiben gesund und in unserer Kraft, wenn wir die eigene innere Wahrheit des Herzens leben und dazu stehen. Also das tun, was wir wirklich wollen, wofür wir Herzblut und Passion haben und was uns Freude macht.

Wenn das nicht in ein Team oder eine Firma passt, dann ist es vielleicht an der Zeit für uns zu gehen.

19. Symposium bvham Das Thema des diesjährigen Symposiums des Berufsverbands Hotel Administration Management lautet «Persönliche Leadership & Durchsetzungskraft». Der Anlass findet am 3. Oktober im Hotel Continental Park in Luzern statt.

Infos und Anmeldung unter: info@hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22

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HGZ No 25

Luzern, den 20. September 2017

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ede fü r M itg li a st ro & l H o te G U n io n 2

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Gestalten und Kreieren mit Teig DATUM/ZEIT DIENSTAG, 3. OKTOBER, VON 9.30 BIS 17.00 UHR, UND MITTWOCH, 4. OKTOBER, VON 8.00 BIS 16.00 UHR KURSDAUER: ZWEI TAGE

RICHEMONT-REZEPT-TIPP

ZUTATEN Mais-Galette mit Kürbis (2610 g) 1210 g Polenta-Galette 1200 g Kürbis-Rosmarin Würfel 200 g

Le Gruyère AOP, mild, geraffelt

Polenta-Galette (1000 g) 870 g Wasser

125 g

Maisgriess, grob

5 g Speisesalz

Kürbis-Rosmarin-Würfel (1000 g) 30 g Rapsöl

85 g Zwiebeln, fein geschnitten 870 g Kürbis (Butternuss), in 1 Zentimeter grosse Würfel geschnitten

3 g

Rosmarinblätter

15 g Kürbiskerne, schalenlos

Maisgriess in gesalzenem Wasser rund 15 Minuten bissfest kochen. Darauf achten, dass die Polenta gut gewürzt ist. 120 g Polenta pro Stück in Silikonformen von zwölf Zentimetern Durchmesser abfüllen (Bild 1), anziehen lassen und ausformen.

2 Kürbis-Rosmarin-Würfel Für den Belag der Galetten die Zwiebeln in Öl andünsten.

Kürbiswürfel und Rosmarin beigeben und weichdünsten.

Zum Schluss die Kürbiskerne beigeben und kurz mitbraten (Bild 2).

3 Fertigstellung Polenta-Galetten in Teller ­legen. Auf jede Galette 120 Gramm Kürbis-RosmarinWürfel verteilen und mit je 20 Gramm geraffeltem Le Gruyère AOP bestreuen (Bild 4). Die Mahlzeit im Ofen erhitzen und den Käse schmelzen.

INHALT Mit neuartigen Methoden und Arbeitstechniken werden Figuren aus Teig als Blickfang kreiert. Die praktischen Übungen mit Schaubrotteig, Sirup- und Salzteig werden mit klaren Beschreibungen und fachlichen Erläuterungen unterstützt.

Mittels Zeichnungen, Schablonen und Werkaufnahmen wird der Transfer in die Praxis erleichtert. Wir geben Ihnen Tipps und Tricks, wie Sie Ihre eigenen Ideen umsetzen können und so Ihrem Geschäft mehr Attraktivität verleihen.

REFERENTEN Bäckerei-Team der Fachschule Richemont HINWEIS Berufskleider sind obligatorisch.

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Diese Füllung eignet sich auch für eine herbstliche Wähe oder für eine Suppeneinlage.

4 Lagerung Die Polenta-Galetten und der Kürbis-Belag können zwei bis drei Tage im Kühler gelagert werden. Beides lässt sich auch tiefkühlen (Bild 3).

Verzeichnis der Zutaten: Wasser, Kürbis 40% , Le Gruyère AOP, Maisgriess 6% , Zwiebeln, Rapsöl, Kürbiskerne 0,5% , Speisesalz jodiert, Rosmarin Nährwerte je 100 g: Energiewert 336 kJ / 80 kcal

Fett 4,4 g, davon gesättigte Fettsäuren 1,7 g / Kohlenhydrate 6 ,6 g,

davon Zucker 2,1 g / Protein 3 ,5 g / Salz 0,2 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

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Wie sieht es mit Ihrem eigenen Führungsverhalten aus? In diesem spannenden Kurs lernen Sie, wie Sie eine humorvolle Einstellung trainieren können, was eine erfolgreiche Motivationsstrategie ist und wie Sie Humor als Führungs- und Interventionsinstrument erfolgreich einsetzen.

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Luzern, den 20. September 2017

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Wenn Selfmadeköche an der etablierten Esskultur rütteln

Gerichte zeigen, die man so noch nicht gesehen hat Tag eins der Messe, Samstag, der 18. November, steht ganz unter dem Motto «Naturnahes Kochen».

Ein Thema, das Sebastian Titz, Küchenchef in der Villa Honegg

Igeho-Besucher können Trendsettern beim Kochen zuschauen.

in Ennetbürgen, auf den Leib geschneidert ist. Der 33-Jährige war lange Jahre rechte Hand von Hexer Stefan Wiesner im Entlebuch.

Sebastian Titz eröffnet die Kocharena mit Gerichten, die überraschen sollen, «denn es ist immer mein Ziel, Gerichte zu kreieren, die man noch nicht kennt», sagt er von sich selbst. Auf Sebastian Titz folgt am Nachmittag Margaretha Jüngling, einer der

EMANUEL LOBECK «JEDE ZUTAT SPIELT EINE ROLLE» Der Slow Food Market Zürich bietet für Gastronomen ideale Voraussetzungen für Neuentdeckungen im Lebensmittelbereich.

Damit die Produkte qualitativ stimmen, wacht Emanuel Lobeck darüber.

Emanuel Lobeck, Sie stehen für die Qualität der Produkte am Slow Food Market ein. Nach welchen Kriterien beurteilen Sie deren Zulassung?

EM A N U EL LO B EC K : Slow Food ist eine Bewegung, die gutes, sauberes und faires Essen für alle fordert. Dabei geht es nicht nur um qualitativ hochwertige Lebensmittel im technischen Sinne, sondern besonders um die Kultur hinter unserem täglichen Brot.

Um unserer Esskultur bewusst zu werden, müssen wir zwingend alle deren Elemente betrachten, ob Rohstoff, Tier oder Mensch.

Mit dieser Haltung hat der Verein Slow Food Schweiz Kriterien formuliert und eine detaillierte Liste inhaltlicher Anforderungen erstellt, mit welchen ich die Produkte beurteile.

H GZ :

Was es heisst, unter Druck nicht die Nerven zu verlieren

r tn e r

Medien

Warum ist Ihnen Qualität bei Lebensmitteln ein Anliegen?

Vereinfacht gesagt, bedeutet echte Qualität für Slow Food, dass in den Lebensmitteln nichts ist, was es nicht braucht. In der Qualität widerspiegelt sich die Haltung des Produzenten. Damit zwischen Konsumenten und Produzenten eine respektvolle und wirtschaftliche Beziehung aufgebaut werden kann, spielen jede Zutat in einer Rezeptur und jede Technik in der Herstellung eine Rolle. Macht der Produzent Abstriche in der Qualität, schmeckt man das, es stört die Vertrauensbeziehung.

Können Sie uns Beispiele nennen für zulässige und nicht zulässige Produkte?

Ein simples und heiss diskutiertes Beispiel sind Trüffeln. Einerseits die willkommenen, frischen Trüffeln und andererseits die häufig auftauchenden, jedoch minderwertigen Trüffelprodukte. Letztere sind in den meisten Fällen gemäss unseren Kriterien nicht zulässig. Der weisse Alba-Trüffel ist eine Rarität, kaum zu konservieren und entsprechend eines der teuersten Lebensmittel der Welt.

Duft und Geschmack werden in den meisten Trüffelprodukten mit synthetischen Aromen suggeriert. Auch die angeblich natürli-

Z VG

Sterne am Himmel der Popup-Köchinnen in Zürich. Die Weitgereiste – Margaretha Jüngling kochte unter anderem in Kopenhagen und im Tour-Bus von Rocklegende Neil Young – wartet mit Kreationen auf, die aus exotischen und verblüffend simplen Lebensmitteln zubereitet sind.

Nach Margaretha Jüngling zeigt die Vegan-Aktivistin und Künstlerin Lauren Wildbolz aus

«Wettkampf, mein Leben» ist die Devise von Florian Bettschen.

Der bekannte Küchenchef vom «Seepark» in Thun kocht am Nachmittag des zweiten Kocharena-Tags, der dem Thema Kochwettstreits gewidmet ist. Florian Bettschen wurde Weltmeister und Vize-Olympiasieger mit der Junioren-Kochnati und holte zuletzt Platz zwei beim renommiertesten Einzelwettbewerb der Schweiz, dem «Goldenen Koch». Obwohl erst 32-jährig, zählt «Flo», wie ihn seine Freunde nennen, bereits zu den alten Wettbewerbshasen. Er weiss, was es heisst, unter Druck die Nerven zu behalten.

Genauso wie Christoph Hunziker, zweiter Referent und erfahrener Wettbewerbskoch in der Kocharena an diesem Tag. Christoph Hunziker präsentiert an der Igeho seine Schüpbärg-Beizli-Küche, in der er «nicht einfach Gutes, sondern das Einfache besonders gut macht», wie er selber sagt.

Christoph Hunziker zeigt seine November-Küche, in der vor allem die Rande im Mittelpunkt steht. Und er erzählt, wie es sich anfühlt, Wettbewerbe wie den «Bocuse d’Or Suisse» zu gewinnen. Vor Christoph Hunziker und

Florian Bettschen kocht am Sonntag übrigens noch der Sieger des Nachwuchswettbewerbs «La Cuisine des Jeunes», dessen Name bei Redaktionsschluss noch nicht bekannt war.

J Ö R G R U P P ELT

Programm der ersten beiden Tage in der Kocharena Samstag, 18.11.

«Naturnahes Kochen» 12.30 bis 13.30 Uhr: Sebastian Titz Küchenchef in der Villa Honegg, Ennetbürgen 14.00 bis 15.00 Uhr: Margaretha Jüngling Pop-up-Köchin im Sobre Mesa, Zürich 15.30 bis 16.30 Uhr: Lauren Wildbolz Veganismus-Aktivistin Künstlerin, Buchautorin Zürich Sonntag, 19.11.

«Wettkampf, mein Leben» 12.30 bis 13.30 Uhr: Sieger von «La Cuisine des Jeunes» 14.00 bis 15.00 Uhr: Florian Bettschen Küchenchef im Hotel Seepark Thun 15.30 bis 16.30 Uhr: Christoph Hunziker, Gastgeber im Schüpbärg-Beizli Schüpfen/BE

p a r tn e r

od Slow Fo

Der Absolvent der Universität der Gastronomischen Wissenschaften rät, am Market mit den Produzenten zu reden.

Mehr Informationen unter: www.slowfoodmarket.ch

Kochstars live erleben und die neuesten Trends aufschnappen – das ist die Kocharena, Publikumsmagnet an der Igeho-Messe. Dieses Jahr werden die Events wiederum in einer Showküche in der Halle 1.0 vom Schweizer Kochverband und der Messe veranstaltet.

Fachbesucher können sich auf hochkarätige Referenten freuen, die nicht nur Tipps und Tricks für den Küchenalltag weitergeben, sondern auch über ihren Werdegang erzählen. Packende Diskussionen und die Möglichkeit, sich mit den Referenten kurz auszutauschen, gibt es sozusagen als Supplement.

pa Medien

Mehr Informationen unter: www.igeho.ch/events.ch

Was kann eine VeganAktivistin, was andere nicht können? Und wie gehen Wettbewerbsköche mit dem Druck um? Antworten gibt es in der Igeho-Kocharena.

Zürich ihr Können dem Fachpublikum. Ein mit Spannung erwarteter Auftritt. Denn die Frage lautet: Kann die Selfmadechefin, die nie eine Kochausbildung absolvierte, gestandene Berufsleute von ihrer Kein-Fleisch-Philosophie überzeugen? So oder so: Wildbolz fordert die etablierte zeitgenössische Esskultur heraus.

chen Aromen stammen nicht von mer einfach umzusetzen ist, sind Trüffeln. Sie sind vergleichsweise wir von der Bedeutung dieses Mobillig und werden mit anderen dels überzeugt. Der Slow Food Zutaten gemischt und zu über- Market bietet damit eine Platthöhten Preisen gehandelt. Der form, die nicht nur kulinarisch inKonsument kauft, weil er es nicht spiriert, sondern auch den direkbesser weiss. Slow Food bricht ten Austausch von praxiserfahreauch in diesem Extrembeispiel nen Fachleuten fördert. eine Lanze für authentische ProVerraten Sie uns Ihren dukte und echten Geschmack.

Market-Geheimtipp?

Welche Vorteile bringt Ihre Für mich persönlich sind die GeQualitätskontrolle den schichten der Produzenten, die Marktbesuchern aus der leidenschaftlich für ihre ProGastronomie? dukte einstehen, das wertvollste In der Beurteilung eines Ausstel- Markterlebnis. Sprechen Sie mit lers lege ich viel Wert darauf, dass den Ausstellern, stellen Sie fragen, Produzentinnen und Bauern per- geben Sie Rückmeldungen. So sönlich hinter dem Stand stehen. werden Sie mit ganz neuen ZugänAuch wenn diese Auflage nicht im- gen bereichert: zu Geschmäcken,

Z VG

Kreationen und Techniken, zu dieser wertvollen Esskultur.

I N T ERV I E W Z VG

Emanuel Lobeck Der Rorschacher studierte an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften in Pollenzo. Die vom internationalen Verein Slow Food gegründete Hochschule schloss er mit einer Bachelor-Thesis über die Zusammenarbeit von Slow Food CH und Coop ab.

Heute arbeitet er bei Slow Food Schweiz und am Market als Qualitätsverantwortlicher.

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U -25

HGZ No 25

So entstehen Filet, Kotelett und Wurst

in der Hand der Studenten landet.

Die andere Hälfte der Klasse sieht Ernst Goldener bei der Schlachtung einer Sau zu. Wer will, hilft beim Entborsten. Der Metzger erklärt, unterstützt durch Dietrich, sämtliche Teile des Tiers: Wo sitzt das Filet? Wo endet die Haxe?

Welche Garmethode eignet sich für welches Stück?

Die Neulinge der SHL schauten bei der Schlachtung einer Sau zu und legten bei der Kürbisernte Hand an.

Weshalb wird beim Gemüseanbau eine Fruchtfolge eingehalten?

Die Exkursion in der Ostschweiz gehört seit 1994 zu den Highlights des ersten Semesters an der SHL. Zwei Tage im Zeichen der Landwirtschaft. «Es ist uns wichtig, dass die Studenten wissen, wie die Produkte hergestellt werden, die sie in der Küche verwenden», er-

«Wir sitzen im gleichen Boot»

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

Die Dusche beruhigt das Schwein, gleichzeitig macht sie es feucht, was für die Betäubung nötig ist.

Die Elektroschock-Zange wird angesetzt, das Schwein sackt zusammen. Ein gezielter Stich in die Halsschlagader. Letzte Muskelkontraktionen, doch das Tier ist bereits tot. «Den stressfreien Tod hat das Nutztier verdient», erklärt Metzger Ernst Goldener. «Zudem ist die Fleischqualität besser, wenn die Sau nicht leiden muss.»

Es sind keine alltäglichen Bilder, welche die Studenten der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL zu Gesicht bekommen. Die einen treten einen Schritt zurück, andere nutzen die Gelegenheit, um den Profi auszufragen und das frische Schlachtgut anzufassen.

Luzern, den 20. September 2017

Kein alltäglicher Anblick: Metzger Ernst Goldener schlachtet vor den SHL-Absolventen eine Sau.

klärt Marc-André Dietrich, Leiter des ersten Semesters und Küchenchef. «Man muss wissen, wie der Bauer denkt und wie Kürbis wächst. Hier wird klar, warum Schweizer Produkte teurer aber oftmals sinnvoller sind. Sie sollen auch nachvollziehen können, wie ein Tier geschlachtet wird, von dem wir letztlich dem Gast ein Filet servieren.»

Am Morgen des ersten Tages steht deshalb der Besuch bei Ge-

müsebauer Andreas Giger in Sevelen/SG an. Weshalb wird beim Gemüseanbau eine Fruchtfolge eingehalten? Welche Schädlingsbekämpfung ist gestattet? Wie sehen die ersten Versuchsresultate auf dem Süsskartoffelfeld aus?

Daniela Marschall, kantonale Beraterin im Bereich Gemüsebau, sorgt bei den SHL-Neulingen für mehr Klarheit im Wirrwarr der zahlreichen Bio-Labels. Suisse Garantie, Culinarium, Demeter,

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IP-Suisse, AOP, Terrasuisse und weitere – was steckt dahinter? Daniela Marschall hinterfragt deren Sinn: «Der Kunde ist damit überfordert. Und auch wir müssen aufpassen, worauf wir setzen.»

Am Nachmittag geht’s nach Salez/SG. Dort wird die Klasse geteilt. Der Appenzeller Melkberater Max Waldburger zeigt der einen Hälfte, wie Käse gemacht wird: vom Melken einer Kartonkuh bis letztlich das Mutschli

A N Z E I G E

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Die Studenten übernachten in Zweiergruppen bei Bauernfamilien in der Region. Eine Gruppe erlebt am nächsten Morgen die Geburt zweier Kälber, manche helfen beim Melken der Kühe mit.

Zurück in Salez wechseln die Gruppen: Wer am Vortag beim Schlachten zuschaute, darf nun zum Käser. Wer Käse zubereitete, geht zum Metzger. Als krönender Abschluss kommt das schlachtwarme Fleisch des zweiten Tags auf den Grill. Dietrich: «So ist die Qualität am besten. Herz und Zunge schmecken unglaublich.»

In der Folgewoche steht die Revanche an: Landwirtschaftsschüler sind dann zu Besuch an der SHL und tauchen in eine für sie unbekannte Welt ein. Unter anderem steht eine Degustation mit Hummer, Kaviar und Foie gras an. Zudem lernen sie die Verarbeitung ihrer Produkte in der Küche kennen. «Es geht ums gegenseitige Verständnis und darum, dass die Kommunikation gefördert wird», erläutert Hans Oppliger, Marketingleiter Landwirtschaft des Kantons St. Gallen.

«Wir sitzen im gleichen Boot: Wir haben schlechte Arbeitszeiten, tiefe Löhne und arbeiten am gleichen Produkt.»

B EN N Y EP S T EI N

Luzern, den 20. September 2017

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A spe k te

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Zwei Afghaner in der Küche, ein Eritreer im Service – eine Woche lang servieren Flüchtlinge im Zürcher «Holzchopf» ihre Spezialitäten.

«Shah, noch zweimal Mantu für Tisch vier», tönt es aus der Küche.

Auf kleinen Tellerchen arrangiert der 22-Jährige die afghanischen Teigtaschen, gefüllt mit Poulet auf Tomaten und Joghurt. Es ist persische Woche im Zürcher Restaurant Holzchopf. An vier Abenden arbeiten Flüchtlinge in Andreas Handkes Betrieb – ein Bunte Vorspeisenplatte mit libanesischen Oliven, Hummus und Bolani.

(S H E) Eritreer im Service und zwei Afghanen in der Küche. Shah ist einer von ihnen. Handke selbst wirft ein Auge auf die Zuberei- «man darf den Menschen an sich auftreten», freut sich Handke. tung, Mitinhaber Timon Ruther nicht ausser Acht lassen und muss Klar, einige Hürden galt es zu Beschaut als Serviceleiter nach dem soziale Verantwortung tragen.» ginn zu überwinden. Das ZeitgeSo kam dem Küchenchef die Idee fühl wird in anderen Kulturen Rechten. zum kulinarisch-kulturellen Aus- eben ganz anders ausgelebt. Und Gastronomie als ideales tausch. Über Freunde aus Integra- auch die Sprache ist manchmal Feld für Integration tionsprojekten traf er die drei jun- eine Barriere. «Doch die Gastrogen Männer, die Lust zum Kochen nomie ist ein dankbares Feld und Im Rahmen des diesjährigen Food und auf Service hatten. Viel Er- das soziale Engagement wird von Zurich Festivals wird auf Nach- fahrung hatten sie nicht, dafür den Gästen extrem geschätzt – das haltigkeit geachtet. «Doch das be- Motivation und Lernbereitschaft. Thema bewegt», stellt Handke deutet nicht nur die Nachhaltig- «Es war schön zu sehen, wie sie in- fest. «Am ersten Abend haben die keit von Produkten», wie «Holz- nerhalb weniger Tage aufgeblüht Gäste applaudiert, so begeistert chopf»-Betreiber Handke erzählt, sind und nun viel selbstbewusster waren sie. Die drei Jungs sind

Mehr Informationen unter: www.restaurant-holzchopf.ch

Flüchtlinge kochen Menü aus der fernen Heimat

dann ganz rot angelaufen. Da geht eröffnet er im Februar nächsten einem das Herz auf. Viele der Jahres einen neuen GastronomieGäste haben sogar Geld gesam- betrieb, der sich Arbeitsintegramelt, um sie zu unterstützen», er- tion zum Ziel setzt. Bis dahin saminnert sich Handke. Er setzte sich melt er noch Erfahrungen – es ist zum Ziel, positive Emotionen bei ein lehrreicher Austausch für den Gästen und den «Lehrlingen beide Seiten. So kaufte Handke zu auf Zeit» zu verbreiten – und das Beginn den falschen Reis für das Hauptgericht. Erst als Shah ihm ist ihm gelungen. die Konsistenz zeigte, sah er den Gesetz erschwert die Unterschied. Zum Glück trafen berufliche Zukunft sich alle bereits eine Woche zuvor, um das Menü für die 20 Gäste pro So motiviert einige Ankömmlinge Abend zu besprechen. zur Integration sind, so kompliziert ist das Schweizer Flücht- Afghanische Küche mit persischen lingsgesetz. Asylsuchende mit und indischen Einflüssen Ausweis N dürfen keiner Erwerbstätigkeit nachgehen und auch Die Rezepte für die Themenwoche erarbeiteten sie gemeinsam mit Nafissa Saya, einer Kollegin Handkes. Vor 20 Jahren flüchtete sie selbst aus Afghanistan und betreibt nun unter anderem ein Catering-Unternehmen. Sie übernahm auch die Zubereitung einiger Vorspeisengerichte, die sehr aufwendig in der Produktion sind.

So bereitete sie neben den gefüllten Teigtaschen «Mantu» auch «Bolani» zu, im Öl ausgebackene Teigfladen mit Kartoffel-Lauchzwiebel-Füllung. Zudem wurden ein Salat mit Minze und Schafskäse, libanesische Oliven, HumA N D I H A N D K E, B E T R EI B ER D E S mus und eine Suppe aus roten Lin« H O L Z SCH O P F», ZÜ R I CH sen mit Kürbis den Gästen zur Vorspeise gereicht. Der Hauptkeine Lehre beginnen. Erst mit gang bestand aus dem typischen der Aufenthaltsbewilligung F wer- Festtagsessen der Afghaner: «Kaden sie offiziell zu vorläufig aufge- buli», ein würziger Reis mit Pounommenen Ausländern. Dieses let. Das Dessert hatte wiederum Prozedere kann Jahre dauern, wie einen orientalischen Touch mit Andreas Handke weiss. Sein Ziel Nougat, Feigen, Datteln und Pistaist, Flüchtlinge für die Gastrono- zien. Natürlich durfte auch der mie zu begeistern und ihnen so ei- traditionelle gesüsste Tee nicht nen Weg in die berufliche Zukunft fehlen – so war das Menü aus der zu ebnen. Auch aus diesem Grund Heimat komplett. A N N A S H EM YA KOVA

«Es war schön zu sehen, wie sie in wenigen Tagen völlig aufgeblüht sind.»

MIKE WEHRLE «MIR WURDEN DIE AUGEN GEÖFFNET»

Herr Wehrle, Sie waren unter anderem in Thailand, den USA und auf den Philippinen tätig. Welches Land war am eindrücklichsten?

M I K E W EH R L E: Thailand. Die Menschen sind einfach sehr herzlich, was wohl unter anderem mit dem Buddhismus zu tun hat. Die Herausforderung ist sicher, dass man nie ein Nein hören wird. Wenn also ein Thai Ja sagt, muss man erst herausfinden, ob das nun ein Ja-Ja oder ein Nein-Ja ist.

H GZ :

Was hat Sie dazu bewogen, nach Asien zu gehen?

Ich wollte einfach nochmals etwas anderes sehen, einen Blick über den Tellerrand werfen. Ich habe nun auf den drei Kontinenten Europa, Asien und Amerika gearbeitet – das bringt einen nicht nur fachlich, sondern auch menschlich weiter.

Nun sind Sie zurück in der Schweiz. Wieso?

Ausschlaggebend war die Herausforderung, das Bürgenstock Resort zu eröffnen und verantwortlich für zwölf Restaurants zu sein.

Meine Auslandserfahrung kommt mir hier natürlich zugute: Ich weiss beispielsweise, wie asiatisches Essen schmecken muss. Das respektieren die Köche und lassen mich auch mitreden (lacht).

Inwiefern?

Man lernt, mit verschiedenen Kulturen und Mentalitäten zusammenzuarbeiten, mit schwierigen Situationen umzugehen – etwa, wenn kein fliessend Wasser oder kein Strom da ist oder importierte frische Produkte nur einmal pro Woche geliefert werden.

Zur Person Nach der Lehre im Hotel Bercher in Waldshut-Tiengen/ DE war Mike Wehrle unter anderem im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken, im Colombi Hotel in Freiburg/DE, im Intercontinental Hotel London/GB und in der Auberge de l’Ill in Illhaeusern/F tätig. Später zog es ihn in die Ferne: Er war Executive Chef im «The Peninsula» Bangkok, Chicago und Manila, bevor er im Januar 2017 die Stelle als Culinary Director im Bürgenstock Resort antrat.

Wie haben Sie fachlich profitiert?

Ich kenne jetzt die verschiedenen Küchen. Etwa die Thai-Küche,

Seine Auslandserfahrung kommt Mike Wehrle im Bürgenstock Resort zugute. Z VG

die mit wenig Fett und Salz und à la minute gekocht, eine Geschmacksexplosion erzeugt. Wenn man Thais ein Gulasch vorsetzt, meinen sie nur: Dafür hast du eine Stunde in der Küche gestanden?

Das schmeckt ja langweilig!

Was hat Sie am meisten überrascht?

Als ich in die USA ging, dachte ich, die kochen gleich wie wir. Dabei stimmt das überhaupt nicht. Die Arbeit dort hat mir die Augen geöffnet: Es gibt nichts, was es nicht gibt. Die machen die verrücktesten Food Pairings. Im Salat etwa ist einfach alles drin: Nüsse, Trockenfrüchte, Käse, Blauschimmelkäse und so weiter. In der

Mehr Informationen unter: www.ambassadoren.ch www.igeho.ch

Mike Wehrle rät Jungköchen, im Ausland den Blick über den Tellerrand zu wagen. Denn wer an die Spitze will, muss mehr machen als andere – und sich ein Netzwerk aufbauen.

Schweiz lernen wir, so etwas nicht zu machen – aber in den USA ist alles möglich. Auch wenn du dir vielleicht nach ein paar Monaten einen einfachen Salat wünschst.

Was müssen junge Köche mitbringen, wenn sie ins Ausland gehen möchten?

Wichtig ist, dass man nicht zu früh geht. Man lernt im Ausland zwar viel dazu, ist aber eigentlich da, um seine Erfahrung zu teilen. Die Basics müssen stimmen, daher sollte man erst in einer ExecutiveSous-chef- oder Chef-de-cuisinePosition ins Ausland gehen. Dann aber rate ich jedem, diese Chance zu packen. Auslandserfahrung bringt einen fachlich und menschlich weiter. Ausserdem hilft sie, an die Spitze zu kommen – dafür muss man natürlich auch mehr tun als andere. Und man baut sich ein Netzwerk auf. Das ist unerlässlich, denn die besten Stellen werden nicht ausgeschrieben.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Die Kocharena des Schweizer Kochverbands an der Igeho steht am 22. November unter dem Motto «Mein Leben im Ausland».

Mike Wehrle, Rudy Müller und Roger Marti geben Einblicke in ihren Alltag.

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S e r v ice

HGZ No 25

Karrieretipp: Vorsicht, wenn der Teamgeist herumspukt Z VG

Anständig Karriere machen Zum Erfolg im Beruf gehören immer zwei: ein Mitarbeitender, der Karriere machen will, und ein Unternehmen, das ihn Karriere machen lässt. In seinem Buch «Anständig Karriere machen» beschreibt Martin Wehrle, wie man nach oben kommt und trotzdem sich selbst bleibt. Auf humorvolle Weise geht er Schlüsselsituationen jeder Karriere durch, deckt geheime Spielregeln auf und zeigt, wo Fettnäpfchen und Minen lauern. Leidenschaftlich plädiert er dafür, auch im Job authentisch zu sein. «Denn nur, wenn Sie sich selbst bleiben, finden Sie den richtigen Arbeitgeber, anstatt im Irrenhaus zu landen.» Neben Karrierestrategien und Tipps zur Selbst-PR gibt es hilfreiche Anregungen zum Selbstmanagement.

«Anständig Karriere machen», Martin Wehrle, Orell Füssli Verlag ISBN 978-3-280-05460-4, Fr. 14.90

Im Gastgewerbe ist der Erfolg immer das Ergebnis von Teamarbeit. Auf der Karriereleiter kann zu viel Teamgeist aber behindern.

Eine Kernkompetenz, die von Mitarbeitenden immer wieder gefordert wird, ist Teamfähigkeit.

Zusammenarbeiten, am gleichen Strick ziehen, gemeinsam ein Ziel erreichen – das hört sich toll an.

Und es ist tatsächlich etwas Wunderbares, in ein erfolgreiches, gut eingespieltes Team eingebettet zu sein, wo jeder für den anderen einsteht, ihn unterstützt und beflügelt. Doch oft ist dieser Idealzustand von Teamgeist nicht mehr als ein frommer Wunsch.

Wissen teilen, aber es nicht unter den Scheffel stellen Meistens wird er aber gar nicht von den Mitgliedern eines Teams ausgesprochen, sondern von denen, die als Führungskraft über dem Team stehen. Während sie ein Chefgehalt beziehen und Machtworte sprechen, predigen sie den Teamgedanken. «Das ist etwa so glaubwürdig, als priese ein Millionär die kollektive Armut», sagt Martin Wehrle, Karriereberater und Buchautor. Seiner langjährigen Erfahrung als Führungskraft

und Coach nach, machen nämlich ×× «Ihre persönliche Leistung – und nur die – ist der Massstab, nicht die teamfähigsten Mitarbeiwenn es um Ihr Gehalt und Ihre tenden Karriere. «Ritterschläge, Karriere geht», sagt Martin Beförderungen und GehaltserhöWehrle. hungen treffen selten die Unauffälligen – und niemals das ganze ×× Apropos Gehalt. Auch dazu hat der Führungscoach eine Team.» Fast immer werden einpointierte Meinung: «Wer nie zelne Teammitglieder, deren Nanach mehr Gehalt fragt, gerät in men für Erfolge stehen, aufs Poden Verdacht, keine Erhöhung dest gehoben. Andere, die zwar verdient zu haben.» Im am Teamerfolg mitgearbeitet haGegensatz dazu stehen ben, bleiben auf der Strecke.

Teammitglieder, die dauernd Balance finden zwischen mit einem Gehaltswunsch vor Teamgeist und Einzelkämpfertum den Chef treten, im Ruf, aktiv und zupackend zu sein.

Allerdings nur, wenn die Martin Wehrle ist nicht gegen Forderung nach einer LohnerTeamarbeit. Im Gegenteil. Er rät höhung begründet ist. Dazu rät sogar: «Teilen Sie Ihr Wissen und Martin Wehrle, sich folgende bringen Sie die Gruppe mit Ihrer Fragen zu beantworten: Leistung voran. Aber die Einzelleistung darf nicht wie Gemüse im ×× Was haben Sie persönlich zum Erfolg des Teams/des Betriebes Gruppeneintopf verschwinden; beigetragen? sie sollte sichtbar und mit Ihrem ×× Wie haben Sie Einnahmen Namen verbunden bleiben.» gebracht/Mehrumsatz gemacht, Diese Tipps helfen, im Team Ausgaben reduziert oder gar erfolgreich zu sein und trotzdem Kosten verhindert? nicht übersehen zu werden: ×× In welchen Punkten liegen Ihre ×× Machen Sie publik, was Sie zu Leistungen deutlich über denen einem Erfolg beigetragen haben Ihrer Teamkollegen und den (Ideen, Lösungen, Taten).

Leistungen, die beim letzten ×× Setzen Sie den Chef bei Gehaltsgespräch als Basis wichtigen Mails auf den definiert wurden?

Verteiler. ×× Stellen Sie sicher, dass jeder in der Firma weiss, für welche Erstellen Sie eine Liste Ihrer Werte, Eigenschaften und persönlichen beruflichen HöheFähigkeiten Sie stehen. Im punkte und verwenden Sie diese Team, wie auch als als Grundlage fürs nächste LohnEinzelperson. oder Bewerbungsgespräch. (R I F)

Luzern, den 20. September 2017

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG, TEIL 20 Warenaufbereitung und Küche: Brotschneidemaschine, Salat- und Gemüsewaschgerät Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Schnittverletzungen, Quetschun­ gen, Verlust von Gliedmassen

Massnahmen: Genügend lange Messer­ abdeckung anbringen.

Maschinen mit CE-Konfor­ mitätserklärung und elektrisch überwachtem Schutzdeckel verwenden.

Betriebs- und Wartungsanlei­ tung beachten sowie Funktion der Schutzeinrichtungen regelmässig überprüfen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­b ereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

DIE BR A NCHE IM MULTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche.

Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufsleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

JAHRES-ABO

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Luzern, den 20. September 2017

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 25

Jetzt Plätze sichern: Ausflug ins Herz der Hotellerie

DANIELA SALVISBERG-JAUN «NOCH NIE SO FEST DARAUF GEFREUT»

Programm Dienstag, 17. Oktober

Daniela Salvisberg-Jaun ist Servicemeisterin 2012.

Weil sie den Anlass seither zuerst als Jurorin und danach als Mitglied der Wettbewerbskommission verfolgt, weiss sie, was sich alles verändert hat.

10.15 Uhr Begrüssungskaffee an der SHL 10.30 Uhr Einblick in die SHL 11.30 Uhr Apéro auf der SHL-Terrasse

H GZ : Daniela Salvisberg-Jaun, was löst das zehnjährige Jubiläum der ServicemeisterDaniela Salvisberg-Jaun ist immer schaft bei Ihnen aus?

Z VG noch stolz auf ihren Sieg.

DA N I EL A S A LV I S B ERG -JAU N : Ich freue mich sehr auf das Jubiläum.

Ich habe mich wohl noch nie so sehr auf eine Servicemeister- Zudem wurden die Disziplinen schaft gefreut. Das Jubiläum löst angepasst. Einzelne, wie das Serbei mir viele Emotionen aus. Der viettenfalten etwa, kommen nicht Sieg an der Meisterschaft mit mehr vor, dafür gibt es neu die 18 Jahren war ein super Start- Disziplinen Barista und Mystery schuss für meine Laufbahn. Seit- rund um Wein. Was wir in Letzteher erlebe ich die Meisterschaft rer fordern, verraten wir nicht. immer von einer anderen Seite.

Weil ich erst Jurorin war und jetzt Ist das Jubiläum ein Thema in der Wettbewerbskommission am Wettbewerb selbst?

(WEKO) tätig bin, erfahre ich sie Ja, das Motto des Erlebnistisches in allen Facetten. Zudem hat sich lautet Glanz und Gloria. Da wird der Kreis mit meiner Rückkehr bestimmt viel Silber, Gold und ins Romantik Hotel Landhaus Glitzer verwendet. Zudem wurde Liebefeld vor gut einem Jahr als der Messeplatz an der Igeho neuChef rôtisseur und Lehrlingsver- gestaltet. Er präsentiert sich nun antwortliche geschlossen. Denn frischer und festlicher. dort wurde ich so gut auf meine Teilnahme an der Servicemeisterschaft vorbereitet.

Was hat sich an der Servicemeisterschaft geändert seit Ihrer Teilnahme vor sechs Jahren?

Der grösste Unterschied ist die Unterteilung in zwei Kategorien.

In der Kategorie Junior-Servicemeister/-in zeigen Lernende ihr Können, in der Kategorie Servicemeister/-in die Ausgelernten sowie ältere Lernende bis und mit Jahrgang 1996. Ich finde die Unterteilung super, musste ich doch noch gegen Ausgelernte antreten.

Früher war vor allem das Praktische gefordert, heute müssen die Teilnehmer mehr mit den Gästen reden und ihre Arbeit verkaufen.

Gibt es Tipps, die Sie den Teilnehmern der Jubiläumsausgabe verraten?

Immer schön lächeln. Freude an der Arbeit haben und diese auch zeigen. Emotionen weitergeben.

Trotz Nervosität versuchen, mit Leichtigkeit an die Arbeit zu gehen. Zudem gibt das World-SkillsTrainingsbuch wertvolle Tipps.

Es kann am Wettbewerbsbriefing vom 2. Oktober gekauft werden.

Wer die Rezepte darin beherrscht, ist auf gutem Weg.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Die Servicemeisterschaft 2017 Die 10. Servicemeisterschaft findet vom 18. bis 22. November an der Igeho in Basel statt.

Eine grosse Chance für Restaurationsfachleute, ihr Können unter Beweis zu stellen. Die Teilnehmenden durchlaufen sieben Disziplinen. Jeden Tag werden die Tagesplatzierungen ermittelt.

Am letzten Tag der Igeho werden der/die «JuniorServicemeister/-in» und der/ die «Servicemeister/-in» 2018 bekanntgegeben.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bildung

Die Hotelfachschule Luzern, das Art Deco Hotel Montana und die Hotel & Gastro Union öffnen exklusiv für Lernende ihre Tore.

Einen Blick hinter die Kulissen werfen und die Branche hautnah miterleben – dazu laden die Berufsverbände Hotel Administration Management und Restauration die Lernenden der Branche Hotel-Gastro-Tourismus im zweiten und dritten Lehrjahr ein.

Beim Rundgang durch die Schwei-

Z VG

zerische Hotelfachschule Luzern SHL und das Art Deco Hotel Montana erhalten sie Informationen aus erster Hand. In der SHL wird über die Möglichkeiten als dipl.

Hôtelier/Restaurateur/Hôtelière/ Restauratrice HF informiert, während im Art Deco Hotel Montana exklusive Wellness-Suiten, die modernste Hotelküche Europas sowie das Restaurant besichtigt werden können.

Beim anschliessenden Umtrunk in der Beach Lounge des Hotels Montana mit Blick über das Luzerner Seebecken und den Vierwaldstättersee bleibt genug Zeit für individuelle Gespräche mit Mitarbeitenden der Hotel & Gastro Union, des Art Deco Hotels Montana und der SHL. ( A H Ü)

12 Uhr Mittagessen im schuleigenen Ausbildungsrestaurant 13 Uhr Rundgang durch das Art Deco Hotel Montana 14.30 Uhr Umtrunk in der Beach Lounge des Art Deco Hotels Montana 15 Uhr Verabschiedung

Der Ausflug ist kostenlos. Anmeldung unter Tel. 041 418 22 22 oder jasmine.meyer@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss: 10. Oktober

Inspiriert von der Natur Vom Tatar einer Bündner Milchkuh bis zum veganen Teller – drei Köche zeigen in der Kocharena an der Igeho, wie unterschiedlich naturnahes Kochen aussehen kann.

Mehr Informationen unter: www.igeho.ch

«Der Sieg an der Servicemeisterschaft war ein super Startschuss für meine Laufbahn.»

«Es wird bestimmt viel Silber, Gold und Glitzer geben.»

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

Welche Aufgaben beinhaltet ihre neue Funktion in der WEKO? Wir haben in einem Team von fünf Personen die Servicemeisterschaft geplant, haben neue Juroren gewählt und alle Disziplinen überarbeitet. Weiter werde ich die Jury unterstützen.

Austausch mit Berufskollegen und Branchenkennern in der Beach Lounge.

Jeden Tag steht die Kocharena des Schweizer Kochverbands skv an der Igeho unter einem anderen Motto. Gestartet wird am 18. November mit dem Thema «Naturnahes Kochen», zu dem der skv drei Experten eingeladen hat. So etwa Sebastian Titz, früherer Küchenchef im Gasthof Rössli, Escholzmatt, bei Stefan Wiesner, dem

Sebastian Titz orientiert sich in seiner Küche an den Werten Kreativität, klare Geschmäcke und Regionalität.

Experten für avantgardistische und archaische Naturküche. Heute arbeitet Titz als Küchenchef im Hotel Villa Honegg in Ennetbür-

gen/NW. Was genau er kochen wird, weiss Titz noch nicht: «Ich möchte abwarten, was der Herbst hergibt.» Sicher wird aber Wild auf seinem Teller sein. Sebastian Titz will zeigen, was in der Naturküche alles möglich ist, wenn man

Die erfahrene Pop-upKöchin Margaretha Jüngling verbindet in der Kocharena Heimat und Geschmack auf dem Teller.

unkonventionell denkt und die Fantasie walten lässt. In der «Villa Honegg» serviert er etwa eingelegte Salzzitronen vom eigenen Zitronenbaum oder Meringues aus Malvenblütenzucker vom regionalen Biobauernhof. Sein Ziel ist es, in seiner Küche so viele Schweizer Produkte wie möglich zu verwenden. Ausnahmen macht er unter anderem für Salzwasserfische.

Alles aus dem Bündnerland Mit Schweizer Produkten wird auch Margaretha Jüngling arbeiten, Küchenchefin im «Stazione Paradiso» in Zürich und Mitveranstalterin der Sobre-MesaEvents. Sie präsentiert das Tatar einer Bündner Milchkuh, dazu Sauerteigbrot aus Weizen und

Alpenbutter aus der gleichen Region. «Dies verbindet für mich Heimat mit Geschmack, zudem rundet sich der Zyklus von Kuh und Milch damit ab», sagt sie zu ihrer Menü-Idee. Auch sie lässt sich noch ein wenig Spielraum – könnte sich aber vorstellen, das Gericht mit Kräutern oder eingelegten Alpenpilzen zu servieren.

Vegane Kreativität Noch nicht auf ein Gericht festgelegt, hat sich Lauren Wildbolz.

Schon jetzt steht aber fest, dass es keine tierischen Produkte beinhalten wird. Die Inhaberin des Cate-

Lauren Wildbolz hat sich ganz der ethischen Kulinarik verschrieben.

Die Kochaktivistin gilt als vegane Pionierin in der Schweiz.

ring-Unternehmens «Vegan Kitchen» setzt sich mit Leidenschaft für die vegane Küche ein. Saisonalität und Regionalität sind ihr wichtig. Um die Vielfalt der veganen Küche aufzuzeigen, macht sie aber auch ab und zu Kompromisse.

In der Kocharena will sie beweisen, wie kreativ und schmackhaft man auch ganz ohne tierische Produkte kochen kann.

ANGELA HÜPPI

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Pagina Ita lia na

HGZ No 25

Balli in maschera e gigolo per intrattenere gli ospiti Cento anni fa negli alberghi «I musicisti provenivano soprattutto dall’Italia, dalle parti di Bonon c’erano ancora gli logna e Cremona, dove vi erano molte aziende di strumenti musieventi manageriali. Ciò cali.» Di regola, l’orchestra era nonostante, il buon umore composta da tre a cinque strumenti a corda. Gli albergatori inera garantito. gaggiavano altresì famosi musicisti del loro tempo, come ad Ospiti che pernottano in albergo esempio ­A rthur Rubinstein. Nel per lunghi mesi – oggi gli alberga- 1905, Rubinstein si esibiva al Hotori se lo possono solo sognare. tel Caux Palace sopra Montreux.

E per non rendere noioso il loro lungo soggiorno, gli albergatori si L’intera stagione senza giorni affidavano all’intrattenimento mu- liberi sicale. «Era normale per ogni albergo avere un pianoforte», spiega Nella gerarchia dei dipendenti, i la ­storica Evelyne Lüthi-Graf. «Ma musicisti occupavano un posto non era ancora un piano bar con particolare. Prendevano di già i bravo pianista – questa professione pasti con gli altri impiegati, allogarrivava solo nel 1918. Il pianoforte giavano però in un altro settore era a disposizione degli ospiti.» dell’albergo. Vivevano cioè, così ­Durante il giorno, le ragazze della come l’istruttore di tennis e il ­migliore società ricevevano lezioni ­g igolo, in una specie di mondo di di piano, e di sera i clienti suona- mezzo – non appartenevano né vano per divertimento. agli uni né agli altri. Le condizioni Oltre al pianoforte per gli di lavoro dei musicisti erano dure. ospiti, ogni buon albergo in Sviz- A secondo della settimana, dozera possedeva pure un’orchestra. vevano esibirsi da tre fino a cinque

volta il ballo in maschera dell’albergo. «Le case disponevano di un ben fornito assortimento di costumi. Avevano inoltre delle ­ sarte che adattavano i costumi per i clienti», spiega la storica Lüthi-Graf.

Il corteggiamento organizzato

Le feste in costume erano spesso il momento culminante del soggiorno alberghiero. H OT EL A RCH I V

ore e durante l’intera stagione non avevano un solo giorno di libero.

E la sera si suonava fino a quando gli ospiti ballavano.

Il massimo del programma di intrattenimento era di volta in

Come oggi, anche allora vi erano uomini che preferivano giocare a carte piuttosto che portare a ballare le loro accompagnatrici. E per non far sentire trascurate le signore, gli alberghi assumevano dei cosiddetti gigolo. Il loro compito era di fare in modo che la clientela femminile passasse del tempo piacevole. Sulla pista da ballo e, se si presentava l’occasione, anche altrove. Riferisce Evelyne Lüthi-Graf: «Sappiamo di un gigolo che passava l’intera ­stagione in un hotel, ma che non aveva una propria camera. Dove dormisse, è ancora oggi il suo dolce segreto.»

R I CC A R DA FR EI

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

Pernottamenti in su di quasi il 5 percento Da gennaio a luglio 2017 l’albergheria svizzera registra quasi 22 milioni di pernottamenti. Centomila in più rispetto all’anno prima.

Notizie positive dall’Ufficio federale di statistica: i pernottamenti sono aumentati. Rispetto allo

stesso periodo dell’anno prima, del 4,6 per cento. Dei 21,9 milioni di pernottamenti, 12 milioni vanno sul conto dei turisti stranieri; il resto alla clientela ­ indigena.

Europei il gruppo più importante Il gruppo più numeroso, quasi 372 000, proveniva dalla Germania; seguivano gli Stati Uniti e gli stati del Golfo Persico. La più grossa crescita veniva dai turisti

dall’Asia con il 14,3 per cento; dato cumulato dei primi sette mesi ­seguiti dagli USA con l’11,6 per fa segnare un più 7,5 per cento cento. Anche i sud coreani sembra rispetto ai dati dell’anno prima. abbiano scoperto la Svizzera come paese di vacanze: nei primi sette Ticino sulla cresta dell’onda mesi del 2017 la loro presenza è cresciuta del 30 per cento, a più di Il turista confederato rimane il 250 000. Sono diminuiti del 5,6 più fedele; seguono i tedeschi e gli per cento invece i turisti dall’A- italiani. Dati che fanno naturalfrica. Debole la crescita dei turisti mente piacere a Elia Frapolli, provenienti dai paesi arabi. direttore dell’Agenzia turistica ­ Nel cantone a sud delle Alpi, a ­ticinese, il quale nota come in luglio i pernottamenti sono au- ­Ticino vi sia una rinnovata voglia mentati del 6,2 per cento, mentre il di i­ nvestire nel settore.

(S H E)

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es einen PowerFire® von Kisag im ­praktischen Metallkoffer inklusive Gasdose Aus welchem Kanton werden in dieser Ausgabe spezielle Produkte vorgestellt?

A) Tessin B) Wallis C) Thurgau feekochen, für jedes Fondue und Raclette, zum Flambieren, als Tischgrill oder auch ganz einfach nur zum Warmhalten. Der PowerFire ist vielseitig und überall einsatzbereit: zu Hause, am Esstisch mit Gästen, im Garten oder beim Camping.

Der PowerFire lässt sich mit Kigas-Dosen einfach und bequem nachfüllen. Die Brenndauer beträgt bei mittlerer Leistung zirka zwei Stunden. Verschiedene Zubehörteile sind separat erhältlich.

Der PowerFire, der von Kisag entwickelte portable Kocher, ist dank seiner grossen Heizleistung Rechaud und Kleinkochherd in einem. Kaltes Wasser bringt der PowerFire so schnell zum Kochen wie ein normaler Kochherd. Mit seiner starken Leistung und der stufenlos fein regulierbaren Flamme eignet er sich zum Kochen und Braten am Tisch – für die chinesische Küche genauso gut wie zum Kaf-

Luzern, den 20. September 2017

Der Preis im Wert von 329 Franken inklusive Gasdose wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach.

www.kisag.ch

Einsendeschluss ist der 2. Oktober 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerinnen aus Ausgabe Nr. 23/2017 sind Christine Hofstetter, Kirchberg, und Laurie Bosshart, Zürich.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 20. September 2017

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

HALLOWEEN-PARTY

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bvr

sbkpv

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TOUR D’AMBIANCE 2017

BAR-NEWS BARKURS BASIC, TYP B

FORUM SBKPV 2017

EXCEL – BUDGETIERUNG

DIE HEUTIGE DIÄTKÜCHE

VEGANISMUS – RELIGION ODER GENUSS?

Datum/Ort

Inhalt

31. Oktober Mahogany Hall Bern

Als Zeichen der Dankbarkeit lädt Sie die Region Bern zur Halloween-Party mit DJ MTS und leckerem Fingerfood von Roc Greisler ein. Die drei besten Kostüme erhalten einen Preis. www.hotelgastrounion.ch/bern

17. Oktober Hotel Schweizerhof Luzern Luzern

Besichtigung des 5-SterneHotels mit dem berühmten Lichterkonzept und den preisgekrönten Zimmern wie die Emil-Steinberger-Suite.

Inkl. Networking-Apéro. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

23. und 24. Oktober Grossraum Zürich Zürich

24. Oktober Berufsschule Aarau Aarau

Vertiefen Sie Ihr Wissen über die verschiedenen Produktgattungen, Schweizer Spirituosen und vieles mehr. Am Schluss gibt es einen Mix-Wettbewerb der Teilnehmenden mit Jurierung. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Wer hat die Labels erfunden?

Welche Labels sind für die Konsumenten wichtig, und wie kann man den Mehrwert richtig verkaufen? Diese und weitere Fragen werden am Forum 2017 des sbkpv beantwortet. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

9. November Hotel & Gastro Union Luzern

Aufbau und Eingabe von Formeln, Listenbereichen, Tabellengestaltung und Diagrammen leicht gemacht.

Lernen Sie einfache Kalkulationen der Personalkosten und erstellen Sie Ihr Budget. www.hotelgastrounion.ch/bvham

17. und 18. November Berufsfachschule BBB Baden

Erneuern Sie während dieser Weiterbildung Ihr Fachwissen, um auf Grundlage aktueller medizinischer Indikationen Ihre Gäste mit diätetischen Speisen kreativ, effizient und schmackhaft zu verwöhnen. www.hotelgastrounion.ch/skv

28. November HACO AG Gümligen

Trendforscher sind sich einig, Veganismus ist mehr als nur ein kurzer Hype. Er ist eine Lebens- und Ernährungsweise, die in der Regel ethisch motiviert ist. www.hotelgastrounion.ch/skv

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Knigge Asia

Kurs der Woche!

Der asiatische Markt boomt, und japanische sowie chinesische Gäste sind im Vormarsch!

Was gibt es zu beachten im Umgang mit diesem Kulturkreis. Eine spannende Reise durch die asiatischen Traditionen.

INHALT ×× Dos and Don’ts im Umgang ×× Die grössten kulturellen Unterschiede und Herausforderungen ×× Asiatische Sitten und Bräuche REFERENT Christian Wüest ZIELGRUPPE Mitarbeitende der GastronomieBranche sowie Interessierte KOSTEN Fr. 150.00 Mitglieder mit BR Fr. 180.00 Mitglieder Fr. 230.00 Nichtmitglieder TERMIN Dienstag, 17. Oktober DURCHFÜHRUNGSORT Katholische Kirchgemeinde Luzern, St. Leodegarstrasse 15 6006 Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

«Gutes Benehmen ist der Schlüssel zum Erfolg. So auch im Ausland.

Aber was in der Schweiz als höflich gilt, kann sich in Japan oder China schnell als Fauxpas herausstellen.»

CH R I S TI A N W Ü E S T R EFER EN T

Martin Amstutz Creative Tartelettes 2017 (Lernende)

Alina Baer

Thomas Bissegger

Schweizermeisterin Buitoni Grande Hauswirtschaft 2016 Concorso Pasta 2016

HGU 01

HGU 02

HGU 03

André Borba

Michel Bucher

Tatjana Caviezel

Barkeeper of the Year 2016

La Cuisine des Jeunes 2016

Schweizermeisterin Restauration 2016

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HGU 05

HGU 06

Joyelle Creswell

Miriam de Melo

André Eiermann

Elodie Manesse

Corinne Messmer

Réza Nahaboo

Goldener Koch 2017

Creative Tartelettes 2017 (Ausgebildete)

Sommelier des Jahres 2016 ASSP

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Adriana Novotná

Silvan Oswald

Virginia Paissan

Sommelier des Jahres 2017 (Gault Millau)

Les Chefs en Or

Junior Brot-Chef 2016

HGU 22

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HGU 24

Rebecca Pigoni

Ottavia Polloni

Dominik Sato

Buitoni Grande Concorso Pasta 2017

Receptionist of the Year 2016

marmite youngster «Küche» 2017

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Stefanie Siegenthaler

Felix Suhner

Evelyne Tanner

AWARD

Schweizermeisterin Zukunftsträgerin Kategorie Bäckerei-Konditorei '16 Restaurationsfachfrau 2016

Swiss Barista Champion 2017

GASTROSTERN 2017 Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–36) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

HGU 07

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Justine FroideFroide vaux

Fabian Füger

Melissa Gabbani

Schweizermeisterin KondiKondi torei-Confiserie '16

Bäckerkrone 2017

Junges Talent Escoffier 2016

Swiss Culinary Cup 2016

Hotelier des Jahres 2016 (hotelleriesuisse)

Schweizermeisterin Koch 2016

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HGU 30

José Alfonso Gil

Romuald Girard

Urs Gschwend

Anne-Sophie Taurines

Patrick Thomi

Léo Turin

Concierge des Jahres 2016

Brot-Chef 2016

Koch des Jahres 2016 (Karl Wild Rating)

S.Pellegrino Young Chef Switzerland

Schweizer Meister der Biersommerliers 2017

gusto17

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Jenny und Heinz Hunkeler

René Kaufmann

Urs Köppel

Nadja Wüthrich

Rico Zandonella

Rebecca Ziegler

Zukunftsträger Hotelier des Jahres 2016 (Karl Wild Rating) Kategorie Koch 2016

HGU 16

Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur 2016

marmite youngster «Service» 2017

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HGU 17

KONZERT

LOVEBUGS

20. NOVEMBER 2017 18.00 UHR IGEHO IN BASEL MAGISCHE MODERATION

ZAUBERDUO DOMENICO ORGANISATOR

LOCATIONPARTNER

PATRONAT

MEDIENPARTNER htr

hotelrevue Die Schweizer Fachzeitung für Tourismus|Avec cahier français

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Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union.

Mehr Infos zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert vom 7. August 2017 bis am 20. November 2017, 18.00 Uhr.

#nachtdergastronomen #gastrostern

Koch des Jahres 2017 Schweizermeisterin (Gault Millau) Detailhandel BKC 2016

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HGU 36

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 25

Lausanne, le 20 septembre 2017

Aviation

Édition romande

To u r i s m e

Easyjet fait un pas vers le long-courrier

Féchy s’apprête à vivre la 20 e édition de son emblématique Fête du raisin

Le revenu des agences en légère baisse

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

Retour vers le futur

Tout savoir sur le programme de l’Arène culinaire du Salon Igeho

Esquisser la manière dont l’alimentation évoluera au cours des 20 prochaines années: tel était le thème de la Journée professionnelle organisée par la Société suisse des cuisiniers.

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LE CHARME SARDE OPÈRE

Implantée dans le nord de la Sardaigne, la chaîne Delphina Hotels & Resorts enregistre depuis 10 ans une hausse des nuitées suisses dans ses 12 hôtels de catégorie 4 et 5 étoiles, 23 villas et deux résidences.

D

epuis l’éclosion du Printemps temps une partie des vacanciers balarabe en 2011, les flux tou- néaires, puis, une fois la Turquie imristiques en Méditerranée pactée par les retombées indirectes ont connu de profonds bouleverse- du conflit syrien, au profit de destiments. Longtemps plébiscitées par nations comme la Grèce, l’Italie, la la clientèle européenne, la Tunisie et France et l’Espagne. Aujourd’hui, si l’Egypte ont vu leur économie tou- les observateurs constatent un regain ristique s’effondrer de manière dra- d’intérêt pour la Tunisie et l’Egypte matique. D’abord au profit de la Tur- – Hotelplan et TUI Suisse évoquent quie qui a récupéré dans un premier des progressions à deux chiffres – et

AZA 6002 LUZERN

une stabilisation de la demande pour la Turquie, les stars de l’été ont sans conteste été l’Espagne et l’Italie. Cette dernière connaît même un boom sans précédent, symbolisé l’été dernier par une hausse à 22 milliards du chiffre d’affaires lié au tourisme, et illustré cette année par les chiffres encore provisoires de Federalberghi et Federturismo qui annoncent 48,3 mil-

Abon­­nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12 170731 Inserat_Ernst 99x34 Frontseite_1F.pdf

Ad­­li­­gens­­w ilerstr. 29/27 6002 Lu­­cerne 1

31.07.2017

lions d’arrivées et 208,7 millions de nuitées entre juin et septembre (+2%).

Le Ministère italien du tourisme n’hésite d’ailleurs pas à parler d’une année touristique de tous les records, aussi bien sur le littoral (90 millions de nuitées, en hausse de 16%, notamment grâce aux étrangers qui sont 5% de plus que l’an dernier) que sur les sites culturels (hausse de 3,5% dans les

D ELP H I N A

villes d’art). Une tendance confirmée par le voyagiste suisse VT Vacances, chez qui l’essor concerne l’ensemble des régions et plus particulièrement la Sardaigne, et par la chaîne sarde Delphina Hotels & Resorts qui joue la carte de l’authenticité pour séduire sa clientèle italienne et européenne.

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Suite en page 6

Paraît le mercredi

13:34:33

«toujour un succès»

mars-foodservice.ch

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Ac t ue l

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Lausanne, le 20 septembre 2017

Revue de presse Citations de la semaine

24 HEURES

«Les bouchons de champagne sautent car la cour d’appel du 9e circuit a [...] estimé que l’interdiction du foie gras en Californie ne contrevenait pas à la loi fédérale.»

La semaine dernière, Lindt & Sprüngli a posé la première pierre de son «Centre de compétence», un projet d’envergure à 100 millions de francs situé à Kilchberg, siège du fabricant zurichois.

Le fabricant table sur 350 000 visiteurs par an dès l’ouverture du centre, en 2020. Si l’objectif est atteint, il talonnera son concurrent Nestlé et sa Maison Cailler, à Broc (VD).

L’A S SO CI ATI O N P E TA A P R È S Q U ’ U N E CO U R

20 MINUTES

Lindt défie la Maison Cailler

D’A P P EL FÉD ÉR A LE À PA S A D EN A A D ÉCI D É D E R ÉI N S TAU R ER L’ I N T ER D I C TI O N D U FO I E G R A S EN

L’impact de l’alimentation

C A LI FO R N I E.

Le nouveau service «Worldwide by easyJet» sera à terme proposé à Genève également.

Easyjet élargit son réseau grâce à deux partenaires long-courriers

«[Avec cette acquisition,] Nestlé entre dans le segment à croissance rapide des bars à cafés haut de gamme.»

La compagnie à bas coût annonce le lancement d’un nouveau service pour connecter ses liaisons avec des long-courriers.

M A J O R I TA I R E DA N S B LU E B OT T LE CO FFEE.

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Au premier semestre, les CFF affichent un bénéfice de 152 millions de francs, soit le double en comparaison de 2016.

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Entre janvier et juin, les CFF ont transporté 1,25 million de passagers par jour, soit 1,3% de plus qu’à la même période l’an passé. Les recettes ont, elles, quasiment doublé, passant de 29,9 millions en 2016 à 59,8 millions en 2017. La hausse des prix introduite au changement d’horaire 2016/2017 porte ses fruits, se réjouissent les CFF. De son côté, CFF Infrastructure présente un résultat semestriel positif de 15 millions de francs. A la même période l’année passée, elle affichait un déficit de 75,7 millions.

Les CFF expliquent cette progression par la

Près d’un décès sur cinq dans le monde serait lié à une mauvaise alimentation, selon une étude publiée la semaine dernière qui se félicite de la chute de la mortalité infantile et de l’allongement de l’espérance de vie. En près d’un demi-siècle, l’espérance de vie mondiale à la naissance pour les deux sexes a augmenté de 14 ans, passant de 58,4 en 1970 à 72,5 ans en 2016.

Un service aussi prévu à Genève En plus de l’aéroport de Londres Gatwick, Easyjet a également pour projet de développer cette offre sur d’autres aéroports européens tels que Milan Malpensa, Genève, Amsterdam, Paris Charles De Gaulle et Barcelone, ajoute la compagnie. De son côté, Norwegian a indiqué également que le partenariat porterait «dans un premier temps» sur Gatwick mais, précise-t-elle, «l’idée est que ce service devienne aussi accessible pour plusieurs autres grands aéroports en Europe dans un futur proche». À l’heure actuelle, Norwegian dessert 13 destinations long-courriers depuis cet aéroport londonien, la plupart vers les États-Unis mais aussi une vers Singapour et une autre vers Buenos Aires. ( AT S)

Transport ferroviaire: les CFF réalisent une excellente performance

A N Z E I G E

• Haute présence au niveau publicitaire et médiatique.

gian ou de la compagnie canadienne WestJet. Ils pourront ainsi se rendre en Amérique du Nord et du Sud, ainsi qu’en Asie orientale. «Easyjet souhaite ajouter de nouveaux partenaires au produit "Worldwide" et est en discussions avancées avec d’autres compagnies, dont certaines du Moyen et d’Extrême-Orient.»

Davantage d’informations: www.easyjet.ch

Lancé intialement pour des connections à l’aéroport londonien de Gatwick et en partenariat avec les deux compagnies long-courriers WestJet et Norwegian, ce nouveau service a vocation à se développer avec d’autres transporteurs et à partir d’autres hubs aéroportuaires. «Les compagnies traditionnelles offrent un service de correspondance plus complexe et coûteux entre compagnies aériennes via un système d’accords et de procédures de partage de codes», explique Easyjet dans un communiqué, assurant qu’avec son nouveau service, appelé Worlwide par easyJet, les passagers «profiteront d’un système de self-service via une plateforme digitale pour un service similaire mais plus simple et efficace». Les voyageurs qui utiliseront ce système pourront donc connecter leurs vols européens Easyjet à Gatwick avec ceux long-courriers de la compagnie norvégienne à bas-coût Norwe-

N E S T LÉ A P R È S U N E P R I S E D E PA RTI CI PATI O N

• Hausse des ventes dans le domaine des produits alimentaires et des boissons et dans d’autres services.

K E YS TO N E

baisse des frais administratifs et la hausse de la productivité. La compagnie attribue les bons résultats semestriels du groupe au programme de renforcement de l’efficacité RailFit20/30, lancé en septembre 2016.

Chantiers du Léman Express dévoilés Par ailleurs, les coulisses des chantiers du CEVA et de Léman 2030 seront ouvertes à la population les 23 au 24 septembre. Les sites de la future gare des Eaux-Vives, du tunnel de Champel-Val d’Arve et de la halte de Bachet seront accessibles ces jours-là, et, à Chêne-Bourg, il sera possible d’emprunter une partie de la Voie verte. A Lausanne, les visiteurs pourront découvrir des mises en scène 3D, prendre part à des balades guidées ou encore visiter le chantier de l’enclenchement. ( AT S)

R COU N O C

S

Gagnez un PowerFire® de Kisag avec valise métallique et recharges En quelle année a été créé le groupe hôtelier sarde Delphina Hotels & Resorts?

A 1991 B 1989 C 1995

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Lausanne, le 20 septembre 2017

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Ac t ue l

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encore les touristes. En 2016, la situation géopolitique avait pénalisé la branche. A l’approche des vacances d’automne, la demande vers l’Egypte, la Tunisie et la Turquie a redécollé notamment. La FSV constate que jusqu’ici, la situation géopolitique incite plutôt les clients à recourir aux services des agences de voyages pour organiser leurs vacances, ce dont profite la branche.

permettrait à l’Etat d’éviter une intervention massive en cas de problème comme le gel. ( AT S)

Feu vert pour le rachat de Hilcona DR

Fête du raisin: 20e anniversaire

La pression sur les prix et les marges se ressent chez les voyagistes.

UNSPL ASH

Le revenu par agence a légèrement diminué En 2016, chaque agence a généré en moyenne 2,92 millions de francs de ventes, contre 3 millions l’année précédente.

Le chiffre d’affaires moyen par collaborateur a également baissé de 0,97 à 0,88 million de francs, indique l’enquête de la Fédération suisse du voyage (FSV) réalisée en collaboration avec l’Université de St-Gall. Les honoraires de conseil stables et les efforts d’économies

ont permis de maintenir les rendements. Mais la marche des affaires s’avère «juste satisfaisante», estime l’organisation. Les perspectives d’avenir à court terme demeurent mitigées, même si, comparé à l’année précédente, les 342 agences qui ont participé à l’enquête se montrent un peu moins pessimistes.

En Europe, et en Suisse, la situation économique laisse désormais espérer des temps meilleurs pour les voyagistes, même si les problèmes de sécurité qui persistent dans de nombreuses destinations phares dissuadent

En moyenne pourtant, les Helvète entreprennent cette année 2,76 escapades de trois nuitées au moins, contre 2,8 l’an passé.

Ils sont également un peu moins nombreux à partir: 82% des plus de 1000 personnes interrogées entreprennent au moins un voyage privé de trois jours par an, soit 2% de moins qu’en 2016.

Toutefois, cette année, la part des Suisses qui réservent tôt a de nouveau sensiblement augmenté (+4%) par rapport à l’année précédente, montre le sondage de l’assureur Allianz Global Assistance publié en parallèle. Une personne sur deux (50%) réserve son voyage au moins deux mois à l’avance. Car la crainte à l’égard des risques pour la sécurité a, elle aussi, sensiblement diminué sur la même période. Certes, plus de la moitié (51%) des personnes interrogées ont peur de troubles éventuels et du terrorisme en voyage, mais c’est 4% de moins qu’il y a un an. La fréquence des réservations «physiques» dans une agence de voyage reste quant à elle stable. Un Suisse sur deux se rend au moins une fois par an dans une agence. ( AT S)

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Réservations précoces

Pour cette 20e édition, deux invités de marque, le Canton de Vaud et la Commune d’Einsiedeln, seront à l’honneur à Féchy (VD), tout comme plusieurs cépages qui viendront enrichir la Vigne du Monde. Plusieurs personnalités, emmenées par le conseiller aux Etats Olivier Français, assisteront aux animations musicales et folkloriques prévues le samedi 23 septembre, à partir de 10 h.

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Gel de printemps: provision à l’étude Le gouvernement valaisan devra étudier l’idée d’une provision pour cas de rigueur liée au climat.

Le Grand Conseil a adopté un postulat qui demande une mesure fiscale dans ce sens. Cette forme de provision s’ajouterait aux provisions déjà admises par la loi fiscale, a expliqué Florentin Carron (PDC), co-signataire du postulat.

Ce serait une aide indirecte qui

L’acquisition par le groupe bâlois Bell du fabricant liechtensteinois de produits alimentaires Hilcona est finalisée. Les autorités de la concurrence ont donné leur autorisation. La transaction, qui avait été annoncée en mai, sera actée avec effet rétroactif au 2 janvier 2017, indique Bell. Le groupe bâlois de transformation de viande, contrôlé par Coop, détenait déjà une participation de 51% dans Hilcona. ( AT S)

STM: bilan positif Lors de sa 19e édition du 10 au 13 septembre 2017, le Swiss Travel Mart (STM) a accueilli à Davos 480 acheteurs étrangers venus de 50 pays, dont un grand nombre d’importants grossistes de l’industrie du voyage et de voyagistes des marchés proches européens L’objectif du STM cette année était de générer 341 000 nuitées supplémentaires en Suisse, soit un chiffre d’affaires touristique de 84,2 millions de francs. Selon les premiers retours des 350 prestataires touristiques suisses ayant participé à la manifestation, cet objectif a été atteint.

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Lausanne, le 20 septembre 2017

La SHMS devient «Apple Distinguished School» Swiss Hotel Management School (SHMS), l’une des cinq écoles de Swiss ­Education Group, a obtenu le statut pour la période de 2017 à 2019.

Ouverte uniquement sur invitation, la certification «Apple Distinguished School» est valable pendant deux ans, avec une seule possibilité de renouvellement.

«Nous sommes très honorés d’être distingués du statut de ‹Apple Distinguished SchooL›. L’accent mis

sur l’éducation par la technologie au sein de SHMS nous a permis de révolutionner l’expérience d’enseignement et d’apprentissage pour nos étudiants. Nous avons concentré notre attention sur plus d’innovation, une excellence pédagogique adaptée à la transformation digitale et des environnements d’apprentissage authentiques. Nous sommes déterminés à rester à la hauteur de cette certification pour les années à venir», relève Stephan Earnhart, directeur académique de SHMS. Pionniers parmi les acteurs de l’enseignement supérieur, c’est en 2014 déjà que Swiss Education Group franchissait le pas vers un

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La technologie a été intégrée dans tous les aspects de l’éducation hôtelière.

univers pédagogique interactif et dynamique en équipant toutes ses écoles d’iPad. Ce changement a été opéré suite au succès du projet pilote mené auprès de l’Institut César Ritz Colleges (Brig, Le Bouveret et Lucerne) en 2012. Leur utilisation a permis d’enrichir les

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Le système suisse de la prévoyance est axé sur les rapports familiaux traditionnels. De ce fait, seulement la sécurité du conjoint et du partenaire (du même sexe) enregistré au sens de la loi sur le partenariat est réglée par la loi. Par contre, si une personne vivant en concubinage décède, son partenaire se retrouvera les mains vides, à moins que certaines mesures n’aient été prises suffisamment tôt. Les institutions de prévoyance peuvent régler librement les droits des partenaires vivant en concubinage.

GastroSocial – couverture de prévoyance Sont considérés comme partenaires, les conjoints, les partenaires enregistrés au sens de la loi sur le partenariat ainsi que les concubins annoncés de leur vivant à la Caisse de pension GastroSocial pour autant que les partenaires aient vécu de façon ininterrompue au moins 5 ans dans le même ménage ou que le partenaire survivant doive subvenir à l’entretien d’un ou de plusieurs enfant(s) commun(s).

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Lausanne, le 20 septembre 2017

Quand les self-made-cooks chamboulent l’establishment

Voir des chefs qui cuisinent sur scène et découvrir de nouveaux trends: telle est la vocation de l’Arène culinaire mise sur pied dans le cadre de Igeho, et qui attire tous les ans un public nombreux.

Cette année, la nouveauté sera la refonte complète du programme de shows culinaires dans la halle 1.0 sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Les visiteurs professionnels pourront ainsi aller à la rencontre d’orateurs de choix, qui leur donneront non seulement des conseils et autres secrets maison, mais leur raconteront aussi leur parcours professionnel. Avec la possibilité d’échanger brièvement quelques mots avec eux aussi.

Montrer des plats que personne n’a encore jamais vus Le premier jour du Salon, à savoir le samedi 19 novembre, sera placé

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ingrédients exotiques et bluffants dont elle parlera avec la passion qui la caractérise.

Puis viendra l’activiste végane et artiste zurichoise Lauren Wildbolz, au sujet de laquelle se pose la question de savoir si une self-made-cook prônant une cuisine sans viande ni autre protéine animal sera en mesure de convaincre le public constitué essentiellement de professionnels.

Cette rencontre entre l’establishment culinaire et une activiste aux convictions fortes sera à n’en pas douter passionnante.

Garder son sang-froid qu’elles que soient les circonstances

Davantage d’informations: www.igeho.ch/events.ch

Que peut une activiste végane que les autres ne peuvent pas? Comment vit-on la pression d’un concours de cuisine? La réponse à ces questions, et à d’autres, à l’Arène culinaire de Igeho.

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Pu bli-re por tage

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«Compétition, mon amour» est la devise de Florian Bettschen. Le chef du Seepark à Thoune montera sur scène l’après-midi du deuxième jour pour évoquer son expérience lors de concours internationaux, lui qui a été champion du monde et vice-champion olympique avec l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers, et qui a terminé au deuxième rang du prestigieux concours CuisiLes visiteurs du Salon peuvent se laisser inspirer par les chefs.

DR nier d’Or. Un témoignage d’autant plus intéressant que Florian Bettschen, en dépit de son jeune âge (32 ans), fait déjà partie des sous la devise d’une «cuisine natu- du chef étant de créer «des plats «vieux de la vieielle» qui savent relle». Une thématique Sebastian que personne n’a encore jamais gérer leurs émotions et travailler Titz, chef de cuisine à la Villa Ho- vus». Il sera suivi, l’après-midi, sous pression. negg à Ennetbürgen apprécie tout par Margaretha Jüngling, l’une C’est également le cas de particulièrement, lui qui a été le des cuisinières pop-up les plus en Christoph Hunziker, le deuxième bras droit du «sorcier» de Entle- vue de Zurich. Sa particularité? orateur du jour, lui aussi un comElle a cuisiné aux quatre coins du pétiteur hors pair. Le chef de cuibuch, Stefan Wiesner.

C’est à Sebastian Titz que monde, notamment à Cophen- sine présentera à l’occasion de reviendra l’honneur de lancer hague et dans le cadre de l’une Igeho son établissement baptisé l’Arène culinaire avec la présen- des tournées de la légende du rock Schüpbärg-Beizli-Küche, tout en tation de créations dont le but Neil Young, ce qui a forgé son style faisant allusion à sa participation sera de surprendre, la motivation et qui explique son attrait pour les au Bocuse d’Or, dont il a remporté

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la Sélection suisse avant de représenter son pays lors de la grande finale lyonnaise. A ces deux champions s’ajoutera encore le ou la gagnante du concours La Cuisine des Jeunes, dont le nom n’était pas encore connu au moment de la clôture de ce numéro.

(R U P/P CL)

Programme des deux premiers jours de l’Arène culinaire Samedi 18.11.: «Une cuisine naturelle» 12 h 30 à 13 h 30: Sebastian Titz, chef de cuisine au Restaurant Rössli, Escholzmatt 14 h à 15 h: Margaretha Jüngling, cuisinière pop-up, Sobre Mesa, Zurich 15 h 30 à 16 h 30: Lauren Wildbolz, activiste végane, artiste, auteure, Zurich Dimanche 19.11.: «Compétition, mon amour» 12 h 30 à 13 h 30: Vainqueur de la «La Cuisine des Jeunes» 14 h à 15 h: Florian Bettschen, chef de cuisine au Seepark, Thoune 15 h 30 à 16 h 30: Christoph Hunziker, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen

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Focus

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Lausanne, le 20 septembre 2017

L’énergie verte et les produits locaux au cœur de la stratégie de Delphina Hotels & Resorts La chaîne sarde est le premier groupe hôtelier italien à utiliser une énergie entièrement renouvelable sur l’ensemble de ses sites. Elle privilégie aussi une approche «zéro kilomètre» en cuisine.

10 restaurants du site, mais aussi d’initier les plus jeunes aux joies de la culture des fruits et légumes et à l’apprentissage d’une alimentation saine et équilibrée. En salle, le personnel – pour la plupart originaire de la région – se charge ­ensuite d’expliquer les particularités des plats sardes concoctés à la minute par des cuisiniers fidèles au groupe depuis de nombreuses années, témoin du rapport de confiance entre les équipes et la direction.

Investissements réguliers

S’il est encore trop tôt pour tirer un bilan de la saison estivale, Delphina Hotels & Resorts se réjouit de l’évolution positive qui a profité à l’Italie en général, et à la Sardaigne en particulier, au cours des trois dernières années. Les Suisses, eux-mêmes, contribuent dans une large mesure à l’essor de la destination, séduits par les prestations haut de gamme et la proximité de l’île de Méditerranée, comme en témoigne le voyagiste vaudois VT Vacances qui a enregistré cet été des hausses à deux chiffres à destination d’Olbia, Cagliari et Alghero. Mais au-delà du contexte géopolitique qui favorise indubitablement l’Italie, plusieurs facteurs expliquent le succès de la chaîne sarde.

Tous les resorts de Delphina Hotels & Resorts – ici Capo d’Orso – s’intègrent parfaitement dans le paysage du littoral sarde D ELP H I N A et sont alimentés par une énergie entièrement renouvelable.

Fondée en 1991 par Savlatore Peru et Francesco Muntoni, deux entrepreneurs sardes originaires de la Gallura, la région située au nord-est de l’île, Delphina Hotels & Resorts a premièrement misé sur la beauté des sites pour y implanter des hôtels s’intégrant parfaitement dans les paysages et la flore du littoral entre la Costa Smeralda et le golfe d’Asinara.

Aujourd’hui dotée de 12 hôtels, 23 villas et deux résidences répartis sur huit sites et à proximité des localités de Cannigione, Palau, Santa Teresa Gallura, Badesi et

Davantage d’informations: www.delphina.it

Une approche énergétique durable

Isola Rossa, la chaîne se targue en outre d’avoir bâti ses infrastructures en valorisant l’artisanat local, dont les matières premières de prédilection sont le bois, le liège ou encore l’acier, et qui s’illustre également à travers la céramique et les produits textiles.

Favorisant une approche énergétique durable, le groupe a ensuite lancé le projet «We Are Green», grâce auquel il est devenu cette année le premier opérateur hôtelier italien à utiliser une énergie entièrement renouvelable – essentiellement éolienne – sur l’ensemble de ses huit sites,

ainsi qu’à son siège social. Une démarche qui lui permet de réduire chaque année ses émissions de CO2 de quelque 3500 tonnes, soit l’équivalent de ce que rejetteraient dans l’atmosphère 4500 voitures de moyenne cylindrée roulant 20 000 kilomètres par an sans s’arrêter. Dans le cadre de ce programme, la chaîne privilégie aussi dans ses spas et autres centres de thalassothérapie des produits cosmétiques écologiques et sans parabène, tandis que ceux distribués en chambre sont certifiés bio et adaptés aux peaux sensibles.

Côté gastronomie, Delphina Hotels & Resorts favorise une approche «zéro kilomètre» centrée sur les produits locaux, et partant du principe que «l’amour de l’environnement commence par le respect du territoire». Concrètement, le groupe a noué des liens étroits avec les producteurs de la Gallura, qui approvisionnent les restaurants de ses 12 hôtels, tout en développant ses propres sites de production. Comme au resort Le Dune, à Badesi, où un jardin organique et un élevage de poules permet non seulement de fournir des produits maison aux brigades des

Enfin, la chaîne sarde s’est concentrée sur les services destinés aux familles. Dans plusieurs resorts, elle propose ainsi un encadrement pour les enfants de 0 à 18 ans, avec même une nursery ouverte 24 heures sur 24. A Badesi, Le Dune a d’ailleurs entièrement rénové cette année l’espace dévolu aux jeunes hôtes, qui disposent désormais de plusieurs salles de jeux pour chaque tranche d’âge, et d’une salle de cinéma pour les projections en soirée. L’investissement important consenti n’est pas un cas unique au sein du groupe, dont les bénéfices sont réinvestis en partie chaque année dans l’entretien et l’amélioration des infrastructures. Une autre manière de viser la durabilité en matière de tourisme.

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Collaboration avec les voyagistes suisses Très prisée par la clientèle helvétique dont les nuitées sont en constante augmentation depuis une dizaine d’années, la chaîne Delphina ­H otels & Resorts compte 12 hôtels, 23 villas et deux résidences dans le nord de la ­S ardaigne. Elle collabore avec les principaux tour-opérateurs suisses, dont VT Vacances, Hotelplan et Kuoni.

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Lausanne, le 20 septembre 2017

La Société suisse des cuisiniers fait le plein Plus de 100 personnes ont participé le 11 septembre dernier à la Journée professionnelle organisée au Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV) par la Société suisse des cuisiniers avec le soutien de Pistor, et sur le thème de l’évolution de l’alimentation au cours des 20 prochaines années. Fondatrice et directrice de Toumorrow, Josée Bélanger a ouvert les feux en livrant son analyse des tendances actuelles et futures. Elle a été suivie par

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Marie-Paule Despraz Cissoko, diététicienne spécialiste clinique au CHUV, et Patrice Didier, chef de cuisine diplômé au CHUV lui aussi. A la suite de l’intervention de Franck Giovannini du Restaurant B. Violier, Josef Zisyadis, cofondateur et directeur de la Semaine du Goût, a livré un plaidoyer pour les produits du terroir. Quant à Benjamin Luzuy, chef et entrepreneur, il a évoqué les valeurs qui l’animent dans l’exercice de sa profession. (P CL)

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Davantage de photos et interviews des différents intervenants : www.facebook.com/hotelgastrounion

1 Le chef et entrepreneur Benjamin

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Luzuy (3 e de la g.) avec la relève neuchâteloise: de g. à dr., Océane Gogniat, Léa Hugi, Jorge Daniel Gonçalves, Apolline Python et Bryan Hofer.

2 Urs Masshardt, secrétaire général de Hotel & Gastro Union, Thomas Nussbaumer, président de la Société suisse des cuisiniers (scc), et Andreas Fleischlin, directeur de la scc.

3 Les orateurs du jour: de g. à dr., Marie-Paule Despraz Cissoko (CHUV), Henry Buxant (RTS), Josef Zisyadis (Semaine du Goût), Patrice Didier (CHUV), Franck Giovannini (Restaurant B. Violier), Benjamin Luzuy (chef et entrepreneur) et Josée Bélanger (Toutmorrow).

4 Yann Bovy, Alice Dross et Olivier Bovay de la société Pistor, partenaire principal de l’événement, en compagnie de Christian Schmed.

5 Roman Helfer (Hotel & Gastro Union) avec l’un des intervenants de la journée, Josef Zisyadis, cofondateur et directeur de la Semaine du Goût.

6 Steve Tavolini, Stéphane Jan et Frédéric Ledoux.

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Sommelier de l'année 2016 ASSP

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André Borba

Michel Bucher

Tatjana Caviezel

Adriana Novotná

Silvan Oswald

Virginia Paissan

Barkeeper of the Year 2016

La Cuisine des Jeunes 2016

Championne suisse des spécialistes en restauration 2016

Sommelier de l'année 2017 (Gault Millau)

Les Chefs en Or

Junior Brot-Chef 2016

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Joyelle Creswell

Miriam de Melo

André Eiermann

Rebecca Pigoni

Ottavia Polloni

Dominik Sato

Buitoni Grande Concorso Pasta 2017

Receptionist of the Year 2016

marmite youngster «cuisinier» 2017

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Stefanie Siegenthaler

Felix Suhner

Evelyne Tanner

Martin Amstutz

Alina Baer

Thomas Bissegger

Creative Tartelettes 2017 (apprentis)

Championne suisse des spécia-

listes en hôtellerie-intendance 2016

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Championne suisse de Porteur d'avenir Catégorie pâtisserie-confiserie '16 spécialiste en restauration 2016

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HGU 08

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Justine Froidevaux

Fabian Füger

Melissa Gabbani

de boulangerie-pâtisserie '16

Championne suisse

Couronne Boulangère 2017

Jeune Talent Escoffier 2016

Swiss Culinary Cup 2016

Hôtelier de l'année 2016 (hotelleriesuisse)

Championne suisse de cuisine 2016

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HGU 12

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José Alfonso Gil

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Urs Gschwend

Anne-Sophie Taurines

Patrick Thomi

Léo Turin

Concierge de l'année 2016

Brot-Chef 2016

Cuisinier de l'année 2016 (Karl Wild Rating)

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Champion suisse des somsom meliers de la bière 2017

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René Kaufmann

Urs Köppel

Nadja Wüthrich

Rico Zandonella

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marmite youngster «Service» 2017

Cuisinier de l'année 2017 (Gault Millau)

Championne suisse du commerce de détail BPC 2016

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Porteur d'avenir Catégorie Hôtelier de l'année 2016 Porteur d'avenir (Karl Wild Rating) catégorie cuisiniers '16 boulanger-pâtissier-confiseur 2016

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